HORECA, JULIO 2018 by Shackleton Comunicación

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PREFERIMOS LOS HECHOS A LAS PALABRAS. LOS HECHOS SE PUEDEN BEBER. Antonio, maestro cervecero

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Toda la temporada en ambar.com

El a p u n t e

Miguel Orduna Director

La gastronomía de verano en torno al arroz es nuestro tema de portada en este número de julio, con sugerencias de platos ligeros, apetitosos y saludables. Pero en esta ocasión hemos querido mirar más allá de las clásicas paellas, risottos y arroces caldosos para adentrarnos en el mundo de las ensaladas de arroz de la mano de Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. La celebración del centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido también está teniendo su vertiente gastronómica. Por su parte, Panishop ha elaborado un nuevo pan basado en trigo duro aragonés que denomina Ordesa, mientras que La Zaragozana anuncia que está buscando levaduras salvajes en el parque nacional para elaborar nuevas cervezas. Por otro lado, las denominaciones de origen aragonesas han sido las anfitrionas del Congreso Mundial del Terroir, un encuentro que ha reunido a los principales expertos internacionales en viticultura, contribuyendo así a potenciar los vinos aragoneses. Por su parte, la segunda edición del Congreso Gastromanía 18 también ha sacado reflexiones y conclusiones interesantes sobre el futuro del sector. En el ámbito de las asociaciones provinciales, la principal noticia es el nombramiento de Luis Váquer como presidente de la Confederación de Empresas de Hostelería y Turismo de Aragón en sustitución de José Luis Yzuel. Desde aquí le damos la enhorabuena y le deseamos un fructífero mandato.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)

· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara

Sumario 04 Nombres Propios

• Cancook presenta la nueva carta • El concurso de Tapas de Zaragoza, en Burdeous • El libro de la Cocina Aragonesa premiado internacionalmente • Jornadas Caracoleras con la colaboración de la DO Calatayud • Longás repite como presidente de la AIAA • Panishop presenta el pan Ordesa 10 El Reportaje

• La gastronomía en torno al arroz 16 Cuadernos del Vino

• Celebradas las semifinales del tiraje de cava • Lalanne recibe una distinción del Rey. • Congreso del Terroir en Zaragoza. • Bacos de oro para Coto de Hayas • Laus y Enate, nuevas distinciones internacionales 20 Hoteles Inolvidables

• Hotel Casa Valero, en Jarque de la Val • Turismo astronómico en Albarracín 22 El jardín de los sabores

• Reflexiones gastronómicas, por Enrique Barrado

Tercera época. Julio 2018 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

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23 Diálogo de Sala

• Carlos Orgaz analiza el servicio de Sala 24 Asociaciones Provinciales de Zaragoza, Huesca y Teruel

• Actualidad hostelera informativa en las provincias. • Luis Váquer, nuevo presidente del CEHTA. 30 Consulta Jurídica: Por Patricia Millastre 31 Rincón del Socio

• El Méli del Tubo, Ángel Diez

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Jornadas del Arroz en “Candelas” completa con un aperitivo y unos entrantes y postre, todo ello regado con vinos de Bodega Laus. Candelas es restaurante familiar fundado en 1961, con una cocina tradicional aragonesa, con recetas llenas de historia que están presentes en sus platos. Foto: Eduardo Bueso

 Desde el 30 de junio y hasta mediados de septiembre se puede degustar en el restaurante Candelas, (Maestro Mingote, 3) una nueva edición de sus tradicionales jornadas veraniegas dedicadas al arroz. Su propietaria Ana nos explica los distintos platos

que conforman el menú de las jornadas, cuyos arroces cambian cada quince días. En esta primera parte de las jornadas hasta el 16 de julio, los arroces a elegir son el de arroz con callos de ternera; paella del Señorito y arroz con conejo, caracoles y borrajas. El menú se

“Dar La Lata” gana el Primer Concurso de Ensaladilla Rusa de Zaragoza

Cancook abre su renovada terraza de verano  Cancook restaurante incrementa su

oferta gastronómica con la apertura de su terraza, bajo el nombre de AtelierCook. La nueva propuesta se podrá disfrutar por las noches, de martes a domingo, de momento exclusivamente bajo reserva, y se suma a los dos menús degustación que actualmente se ofrecen en la planta superior del restaurante. Decorado de una forma fresca e informal, el Atelier se convierte en el espacio Cancook idóneo para una cena distendida, sin los corsés de un menú estructurado. Ramcés González, desde la cocina, ha optado por «una propuesta diferente a la de los dos menús,

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menos exigente para el comensal, diseñada para compartir». Siempre con las mejores materias primas, dispone de una veintena de platos, que suponen una interpretación de diferentes cocinas del mundo.

 Alejandro Viñal, de Dar la Lata, se alza

con el título de la mejor Ensaladilla Rusa de Zaragoza con su propuesta “Ensaladilla de cuento” en una disputada final en Puerta Cinegia. El segundo puesto lo ha ocupado Luis Vicente, de El Escondite, quien también se ha hecho con el premio a la ensaladilla rusa más votada por el público. Cabe resaltar el éxito de esta primera edición, tanto por la satisfacción de los concursantes como por la alta participación del público que, a través de la aplicación CityPlan, ha votado más de 2.000 veces

Las ideas son el generador de energía más potente que existe. Una idea, transformada en obra de arte, es capaz de cambiar el mundo. Por eso nuestro interés

La Ternasca una Real, cenaal Gran a ciegas por la culturaorganiza y apoyo al Teatro Teatro del Liceo, al Museo Thyssen y su 25 aniversario 

e iniciativas como entradasymas.com. Porque queremos acercar la cultura a toda la sociedad a través de la innovación y abrir nuestra energía a todo el mundo. Comer con los ojos tapados es toda una

experiencia. El jueves, 29 de enero en La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los inquietos hosteleros Cristian Yáñez y Mariol Velasco organizaron una cena a ciegas basada en el producto estrella de su establecimiento, el ternasco de Aragón. Para ello, contaron con el apoyo del Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.

albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas

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de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla

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Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y

Cerca de 60 restaurantes y bares, en las IV Jornadas Caracoleras

 Cerca de 60 restaurantes y establecimientos

hosteleros han participado en las IV Jornadas Caracoleras, evento que se han celebrado del 15 al 30 de junio en Zaragoza y provincia, y que han contado con el patrocinio especial de la DO Calatayud. Tras la celebración de las jornadas, ahora queda por conocer a los ganadores Para de las tres categorías: al plato original, al plato más rico y al plato clásico de caracoles. Desde la

Organización también se ha implicado a los consumidores, por lo que se han facilitado a los establecimientos participantes unas cartillas para entregar a los clientes, con el fin de que las sellen cada vez que consuman un plato de caracoles. Con sellos de, al menos, cuatro establecimientos los comensales han podido optar sorteo al premio de una cena para dos personas en alguno de los establecimientos ganadores. Los nombres de los premiados los conoceremos en el próximo número.

El Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, mejor libro del mundo en los premios Gourmand World Cookbook Awards 2018  El Libro de Oro de la Cocina Aragonesa

fue elegido, entre numerosos finalistas procedentes de distintos países, el mejor libro del mundo en la categoría ‘Cocina Local’, en la edición 2018 de la Cookbook Fair, que tuvo lugar el pasado día 26 de mayo en Yantai, China.

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Con el flamante título internacional de ‘Best Local Cuisine Book´, otorgado por los Gourmand World Cookbook Awards, Editorial Almozara continua en su labor de dar a conocer la cultura gastronómica aragonesa, fuera de nuestras fronteras. Previamente, el grupo editorial, dirigido por Miguel Ángel Vicente, había conseguido sendospremios, por sus anteriores trabajos El Ternasco de Aragón —2013— y Tesoros Gastronómicos de Aragón, 2015, siendo El Libro de Oro de la Cocina Aragonesa el primero que obtiene el máximo galardón.a

Félix Longás, reelegido presidente de la Asociación de industrias Alimentarias

Publicado en noviembre de 2016, se presenta como la nueva codificación culinaria aragonesa. A lo largo de 336 páginas, prologadas por el prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel, el gastrónomo Juan Barbacil y la periodista gastronómica Cristina Arguilé realizan un análisis de la actualidad de las cocinas públicas aragonesas a través del trabajo de sus cocineros.

 Félix Longás, ha sido reelegido Presidente de la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón (AIAA) por otros cuatro años. En su discurso tras la reelección al cargo Longás reclamado al Gobierno de Aragón un mayor compromiso presupuestario para amplificar en el territorio el efecto vertebrador y de generación de empleo de la Industria Alimentaria y del sector agroalimentario en general.

Longás, ante una nutrida presencia de empresarios del sector agroalimentario de la región y del Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, D. Joaquín Olona, planteó que las prioridades de A.I.A.A. y de la Industria Alimentaria para los próximos años en Aragón siguen siendo incrementar las acciones de promoción, colaborar con las empresas del sector para desarrollar de manera ambiciosa la Innovación y generar actividades e iniciativas de colaboración que permitan minimizar el problema de dimensión empresarial de nuestras empresas agroalimentarias.

El Concurso de Tapas de Zaragoza triunfa en Burdeos

Campo de Borja celebra el “Día del paisaje”  Aprovechado la celebración el pasado 30

de junio del Día del Paisaje, La Ruta de la Garnacha del Campo de Borja ha realizado durante todo es fin de semana un programa de actividades orientadas a dar a conocer un poco más La Ruta de la Garnacha.

de Zaragoza se ha presentado recientemente en Burdeos. Se trata de una ciudad histórica con la que Zaragoza se siente hermanada por la figura del pintor aragonés Francisco de Goya, que vivió precisamente en el edificio en el que está el Instituto Cervantes, donde se ha realizado el acto. En este espacio privilegiado, la delegación del comité de organización del certamen y los chefs ganadores de la última edición han presentado la XXIV edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia,

que tendrá lugar del 8 al 18 de noviembre. El objetivo de esta visita por parte de la asociación organizadora del concurso no ha sido otra que “dar a conocer nuestra provincia y lo que los hosteleros estamos haciendo en Zaragoza El viaje cuenta con el apoyo de Zaragoza Turismo y Turismo de Aragón, así como de los patrocinadores confirmados por el momento para el certamen de 2018: Ambar, Cocacola, Cinzano, DO Calatayud, Cafés El Tostadero, Makro, Renfe, Aj Cash, TGT, Pirenauto y Bantierra.

Se han realizado actividades para todos los públicos como el senderismo, bicicleta, rutas botánicas, literatura, Chi Kung, charlas, mushing, etc. El paisaje declarado de interés turístico abarca a 20 localidades unidas por el nexo común del paisaje vitivinícola de la garnacha, poseyendo singularidad propia y extraordinario valor cultural y medioambiental, ya que muestra elementos característicos y comunes, como las bodegas en cerro, el paisaje de viñedos, los yacimientos arqueológicos o los senderos que atraviesan el paisaje.

Una provincia de tradiciones

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 La próxima edición del Concurso de Tapas

Zaragoza provincia, que no te la cuenten 7

Empresarios viajan a Francia para conocer la otra vertiente del proyecto Pyrénées Road Trip  Un grupo de empresarios vinculados al

turismo de la provincia de Huesca ha viajado recientemente a Francia para conocer de primera mano las propuestas de la vertiente francesa dentro de Pyrénées Road Trip, proyecto de cooperación transfronteriza impulsado por TuHuesca y Hautes-Pyrénées, basado en la creación de un espacio conjunto de promoción de los Pirineos y cofinanciado con fondos FEDER. Esta quincena de profesionales del sector hostelero y de la producción agroalimentaria ecológica y de calidad viajarán en primer lugar a Cauterets, pequeño pueblo de montaña enclavado en el Parque Nacional de los Pirineos. La belleza del entorno y del propio pueblo atraía a la alta sociedad en la época de la Belle-époque, así como a numerosos artistas a lo largo de todos los tiempos. También han visitado Lourdes, la ciudad francesa más visitada después de París, por su atractivo religioso. Entre otros enclaves han visitado también el Circo de Gavarnie y la zona de balnearios del Valle de Louron.

Una veintena de vídeo realizadores conocen las posibilidades de Huesca la Magia  Un grupo de 18 cortometrajistas y 3

miembros del jurado del Festival de Cine de Huesca ha conocido las posibilidades de la provincia para la industria fílmica, de la mano de la marca impulsada por TuHuesca Huesca la Magia del Cine, y de la Oficina Fílmica de Huesca. Profesionales del sector procedentes de Gran Bretaña, Suiza, Polonia, Brasil, Portugal, Suiza, Chile, Venezuela, Colombia y España manifestaban su sorpresa por la gran variedad paisajística y patrimonial que ofrece la provincia de Huesca incluso en un radio de pocos kilómetros. El grupo ha participado en un recorrido que ha comenzado por la Ruta Orwell, visitando las trincheras de Alcubierre que trasladan a los visitantes a la época de la Guerra Civil. Después, se han desplazado a la Cartuja de Nuestra Señora de las Fuentes, en Los Monegros, donde han podido contemplar las posibilidades del patrimonio histórico artístico de la provincia como recurso cinematográfico.También han visitado el paisaje de La Gabarda, con sus torrollones, características formaciones rocosas de arenisca modificadas al capricho de la erosión configurando un paisaje singular.

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Para Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, «hacer una cerveza con levadura salvaje es un reto con el que vamos a

Villas en Flor llega a Aragón

El director de TuHuesca, Fernando Blasco, destacaba la importancia de “seguir dando a conocer nuestro territorio y sus inmensas posibilidades al sector cinematográfico, para propiciar más iniciativas fílmicas, por los

Ambar busca una levadura salvaje en Monte Perdido para elaborar su próxima cerveza  Ambar seleccionará de un estudio de la microbiota autóctona del Parque Nacional de Ordesa una cepa de levadura para elaborar la próxima cerveza de la colección Ambiciosas de Ambar. El estudio realizado por Científicos del Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA), pretende aislar e identificar la microbiota - bacterias y levaduras -presentes en las muestras vegetales de 8 ecosistemas del parque y establecer las diferencias microbiológicas entre ellas. Una iniciativa impulsada por el Gobierno de Aragón y patrocinada por Ambar enmarcada en el centenario del parque.

beneficios que los rodajes conllevan para los municipios que los acogen y, sobre todo, porque la gran pantalla tiene una enorme repercusión a la hora de atraer nuevos visitantes y fortalecer así nuestro potencial turístico”.

aprender. Voy a trabajar con un ingrediente que ha estado libre durante siglos y no ha sido domesticado». La levadura cumple un papel fundamental en el proceso de elaboración de cerveza. De hecho, es la encargada de transformar los azúcares en alcohol durante el proceso de fermentación.

 Las Asociación Villas en Flor ha puesto en marcha un programa pionero en nuestra Comunidad Autónoma, cuyo objetivo es reconocer por medio de unos galardones, llamados Flores de Honor, la trayectoria y las acciones llevadas a cabo por los municipios de Aragón en la mejora y potenciación de los espacios verdes urbanos, su gestión sostenible, la educación ambiental y la concienciación ciudadana en el cuidado del entorno.

Este programa, llamado Villas en Flor, sigue la estela de programas similares ya en funcionamiento en distintos punto de Europa. Los objetivos del programa son promover la protección, mejora y puesta en valor de los espacios verdes en los municipios de Aragón, mejorar la imagen de los municipios y sus encantos de cara a visitantes y turistas, así como la conciencia social hacia las políticas de sostenibilidad ambiental y potenciación de los espacios verdes urbanos.

Londres se viste de tapa

 En su primera excursión para presentar

sus propuestas a nivel internacional, en concreto en el Día Mundial de la Tapa celebrado recientemente en Londres, La Bocca Mediterranean Deli ha destacado con sus Migas crujientes, con untuosa de torreznos, espuma de pimentos y caviar de moscatel en la Ruta de la Tapa Saborea España que ha ofrecido propuestas de 7 destinos turísticos españoles. El evento se ha realizado en el Restaurante Hispania, en plena City de la capital inglesa y ha contado además con el

maridaje del vino 2014 Carlos Valero Heredad Red, una garnacha de la D.O. Campo de Borja distinguida con 90 puntos Parker y 90 Peñín. El propio Carlos Valero, propietario de la Bodega homónima, ha asistido a este Día Mundial de la Tapa en Londres considerando que “es una gran oportunidad para dar a conocer entre las 80 personalidades invitadas los vinos de la provincia de Zaragoza y para celebrar la excelencia gastronómica de nuestra tierra, representada por una muestra en miniatura de las migas aragonesas que tanto nos

representan”. Este evento organizado por Saborea España, que engloba diferentes acciones nacionales e internacionales en torno a la tradición española del tapeo, cuenta con el apoyo de Turespaña, la Federación Española de Hostelería (FEHR) y, con especial relevancia para la promoción turística local, de Zaragoza Turismo, que ha habilitado un stand para ofrecer información a los asistentes sobre nuestra oferta cultural, patrimonial y gastronómica, algo que también ha hecho en la Londres City Fair 2018.

La DOP Jamón de Teruel ofrece un curso de cocina de la mano del chef malagueño Pablo Castillo

Panishop presenta el Pan Ordesa con motivo del centenario del Parque Nacional

 La Denominación de Origen Protegida

Aragón como de Madrid y Cataluña. El Pan Ordesa aúna proximidad y sostenibilidad. Está elaborado con trigo duro aragonés de la Cooperativa Arento que le aporta fácil digestibilidad y un alto poder antioxidante, ya que es rico en carotenos, colorantes naturales que le aportan su tonalidad amarilla. Es un pan artesano cuya forma está inspirada en los valles y montes de Ordesa. Tiene un aspecto rústico de color dorado, una corteza fina y crujiente y una miga amarillenta, suave y esponjosa, con fuerte aroma a cereal y un sabor ligeramente dulce.

Contó con la presencia del cocinero Pablo Castillo de Savor restaurante y tapas de San Pedro Alcántara, Málaga. El chef preparó elaboraciones con el Jamón de Teruel como protagonista para ensalzar el producto turolense.

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 Panishop ha presentado recientemente en su centro de formación para empleados el Pan Ordesa, creado con motivo del centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Ha asistido el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón Joaquín Olona. El pan Ordesa se suma a los 15 panes que conforman su gama de panes sin aditivos Slow Baking elaborados con Masa Madre de Cultivo Rébola, la primera de España en formar parte de la biblioteca de masas madre de Saint Vith (Bélgica). Está disponible en todas sus tiendas, tanto de

“Jamón de Teruel” continúa con sus acciones de promoción y difusión en Zaragoza. La DOP Jamón de Teruel ha colaborado en la tercera edición del Salón de Profesionales de Hostelería de Aragón, SAPHA 2018, donde ha patrocinado una prueba de corte de jamón durante el Campeonato de Maîtres y Jefes de Sala de Aragón el día 29 de mayo en el hotel Eurostars Boston de Zaragoza. El día 13 de junio ofreció un curso de cocina con Jamón de Teruel para el público general en el espacio gastronómico Saborea de Puerto Venecia.

La gastronomía del arroz en verano Con la llegada del verano, la gastronomía en torno al arroz toma una nueva dimensión. A las tradicionales paellas, risottos y caldosos, se suman las ensaladas de arroz que aportan una frescura y ligereza propias de la temporada estival. En este reportaje, que está realizado en colaboración con Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, hablamos de la importancia cultural y gastronómica de este producto universal. Cuenta la leyenda budista que el dios Siva creó una doncella de radiante belleza que llamó Retna Dumila. Enamorado de su criatura quiso unirse con ella, pero la mujer le impuso una condición: tenía que encontrar el alimento que no cansara nunca a los humanos. Siva envió emisarios a la tierra para que lo hallaran, pero en tanto murió Renata Dumila. Enterrada, brotó de su tumba una planta desconocida en la que Siva creyó que revivía el espíritu de su amada, por lo que ordenó a sus servidores: “Repartid la simiente entre los hombres, pues esta planta que desde ahora llamaremos arroz será su alimento principal”. Desde entonces se cultivó en casi todo el Oriente, bajo el patrocinio de Dwi Sri, la diosa indostámica.

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El arroz tiene una historia antiquísima, pues su origen se cree que se remonta a unos 10.000 años, se sitúa en Asia, probablemente en la India, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A.C. llegando a España con la invasión musulmana y

difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano.

Arroces que se cultivan en Aragón En Aragón se produce el 5% de la superficie cultivada en España, con 5.944 ha y 33.887 toneladas. Fundamentalmente arroces de tipo japónica, cuenta con variedades exclusivas, como Guadiamar, su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Aguanta la cocción quedando siempre suelto. Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana, sushi y para arroces caldosos. Y Maratelli, es un arroz de grano redondo de textura perlada. Posee una excepcional resistencia a la cocción con una buena absorción de sabores. Asimismo, variedades como Bomba, Balilla x Sollana e Integral, ya descritos anteriormente son también variedades cultivadas en nuestra comunidad.

Gastronomía del arroz Los cocineros tenemos un gran hilo conductor para trasladar los aromas y

sabores de nuestras recetas por medio del arroz, un gran producto capaz de hacer las delicias a cualquier comensal y además está exento de gluten que con una preparación adecuada es acto para celiacos. Tiene un alto valor nutritivo, siendo una gran fuente de energía cardio-saludable. No es de extrañar que el arroz sea el sustento de medio mundo. La oferta gastronómica es amplísima empezando por infinidad de ensaladas de arroz, sushis (nigiris, makis), siguiendo por todo tipo de arroces a la cazuela, en paella con toda su diversidad de recetas de carnes, pescados, mariscos, mixtas, de verduras. Arroces en costra, cremosos, caldosos, risottos, milanesa etc. La verdad es que podríamos preparar un sinfín de recetas de platos salados, guarniciones y también en postres el arroz tiene su espacio, como el arroz con leche, el pudding, el pastel de arroz y el arroz suflado, entre otros muchos. Voy a intentar daros unos cuantos consejos o trucos para que realicéis las recetas de arroz en su punto y con todo su aroma y sabor. La primera decisión es

saber que arroz debemos utilizar para la receta que queremos preparar. El arroz debemos rehogarlo o sellarlo para que luego al cocinarlo no se pase y además quedará más suelto y sabroso, otro factor es saber la cantidad de agua o caldo que admite ya que varía entre dos partes de caldo por una de arroz hasta tres o tres y media de caldo por una de arroz en función del tipo de arroz, teniendo en cuenta la propia humedad de los ingredientes y tiempo de cocción del arroz, también hay diferencia entre las distintas variedades, pudiendo oscilar entre los catorce y los veinte o veintidós minutos. Otro factor es la intensidad del fuego, a veces nos ocurre que con la misma variedad de arroz y proporción de caldo el arroz no nos sale igual, por regla general, para los tipos de arroz en paella los primeros minutos entre cinco y siete de su cocción deben ser fuerte para luego pasar a una cocción suave que permita que el arroz vaya absorbiendo los sabores poco a poco y si es posible terminar al horno, aunque no es imprescindible, una vez mojado y distribuido el arroz por la paella no seguiremos moviéndolo, solo lo imprescindible, al mover el arroz en exceso propiciamos que suelte el almidón que contiene y nos ligue el caldo haciendo que se agarre con más facilidad. El punto del arroz o paella depende del tipo de receta de arroz que se haga (arroz seco, caldoso, etc). Pero se pueden dar trucos o consejos generales para identificar el punto del arroz ya hecho. Como consejo general, el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al

llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es “el dente” de un arroz. A partír de ahi, los arroces caldosos o los secos deben seguir caminos distintos a la hora de servirlos:

Arroces caldosos Un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera excesivo caldo. Para evitar esto, se pasa a otro recipiente o fuente para detener la cocción.

Arroces secos Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger “su punto”. Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta. Una recomendación general es hacer siempre el arroz un minuto o dos menos del tiempo recomendado para asegurarnos que no se nos pasa y siempre podremos darle un punto más de cocción si es necesario, en cambio si se nos ha pasado tiene mal arreglo, se puede poner un paño húmedo debajo de la paella para cortar el calor que la paella transmite al arroz y evitar así que se siga pasando. El secreto de un gran arroz es el fondo (caldo o fumet), especialmente en los arroces de pescado. Debemos cuidar al máximo éste preparado ya que el arroz absorberá el líquido y con ello el sabor predominante del mismo será el del caldo o fondo del arroz. Otro elemento importante es el sofrito base, que partimos del ajo picado, la cebolla, pimiento verde y rojo, tomate maduro, un buen aceite virgen extra a poder ser del Bajo Aragón y un poco de pimentón dulce. Los ingredientes seleccionados para el tipo de arroz que vayamos a elaborar debemos tener en cuenta el tiempo de cocción de los mismos en relación con el tiempo que le cuesta cocerse al arroz. Por ejemplo, si el arroz va a ser con conejo de monte deberemos cocinar el conejo previamente con el sofrito para que cuando echemos el arroz solo le falte el tiempo que tarda el arroz en hacerse.

Los cocineros le llamamos marca a ese preparado previo. Por el contrario cuando los ingredientes son pescado y marisco debemos tener en cuenta lo contrario, el poco tiempo que necesitan cocinarse en relación al arroz. En este caso debemos pasarlos por la paella ligeramente para que desprendan su sabor y retirarlos, añadiéndolos más tarde en función del tiempo que le reste en hacerse el arroz. Destacar la importancia de hacer un buen caldo o fumet con la morralla, espinas, cabezas de pescado y marisco, como hemos dicho antes para que el arroz absorba el sabor y el pescado y marisco no se pase. Finalmente otra recomendación en el aspecto del color en el arroz, yo invito a utilizar siempre azafrán en vez del condimento amarillo en todas aquellas recetas que sea necesario, es más caro pero no hace falta mucha cantidad y la diferencia es abismal. El aroma del azafrán y su color son excelentes.

Los Risottos Los risottos tienen su forma específica de cocinarse, las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano o un buen queso de tronchón y los ingredientes adicionales que le añadimos. El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio y el maratelli que se cultiva en Aragón. Son los tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto, pertenecen a la familia japónica. El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso. Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz. Podríamos decir que el arroz es el mana de la gastronomía y de la especie humana, que los cocineros hemos sofisticado sus preparaciones adaptando las características de cada variedad a las mejores recetas

Ensaladas de Arroz Un apartado muy importante en la gastronomía del arroz en la época estival son las Ensaladas de Arroz. Son una opción sana para elaborar un

ARROZ BRAZAL Arroz Brazal es el nombre bajo el cual se comercializa el arroz producido por los agricultores pertenecientes a la cooperativa Arrocera del Pirineo. Unos arroces que están cultivados a mayor altitud que cualquier otra región de España y hacen frente al implacable frío de las montañas. El arroz, regado con el agua pura, limpia y fría del deshielo de la nieve de los Pirineos, madura lenta y uniformemente, reduciendo la presencia de plagas y enfermedades. Nuestros cultivos se centran en cinco variedades: - Maratelli: grano redondo y perlado, con gran capacidad de absorber los sabores y aguantar el reposo. Ideal para paellas, risottos y arroces al horno. - Guadiamar: grano medio cristalino de cocción rápida, quedando siempre suelto. Perfecto para guarniciones, arroces blancos y sushi. - Integral: grano medio, rico en fibra, vitaminas y minerales. Apropiado para arroz con verduras, ensaladas y guarniciones. - Balilla X Sollana: grano redondo y perlado, exclusivo de la región del Cinca Medio. Ideal para risottos y melosos. - Bomba: grano corto y perlado, que absorbe mayor volumen de agua durante la cocción y con gran resistencia a abrirse. Perfecto para caldosos y melosos. Disponibles en envase tradicional de plástico y también en saco gourmet de tela. Además, tenemos otras especialidades: - Haztumaki: nuestro de arroz especial para sushi en un envase divertido y con todo lo necesario para preparar sushi. - Arroz con deshidratados: arroz con setas y verduras deshidratadas en formato de 250gr para preparar platos sabrosos y bien condimentados. - Oryza: cerveza artesana hecha con Arroz Brazal. Suave y con un toque dulce. Perfecta para acompañar ensaladas, carnes blancas, pescados y quesos cremosos.

Arroz de Autor

Pionero en el Cultivo y El sector trufero europeo debate en Zaragoza Comercialización de Arroz en Aragón  El Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza ha sido el escenario el pasado 11 y 12 de febrero de TRUFFORUM, encuentro internacional que ha reunido a representantes del mundo de la trufa a nivel internacional.

Nuestros arroces: Bomba Trufforum, ideado desde la Agrupación EuropeaSenia-Bahía de Cooperación Territorial “European Tipo Mycological Institute” (AECT-EMI), surge con el objetivoExtra de promocionar el uso Redondo responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los Redondo Especial consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas. Las distintas especies Carnaroli de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas Risotto asiáticas menos valoradas. Especial Las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación. La Basmati importancia del control de la calidad para evitar fraudes. Los modos de uso más Sushi adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas Integral cualidades y también el micoturismo en

los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, En esta primera cita han estado responsables de Federación Europea de Truficultores, Federación Española de Truficultores., Federación Francesa de Truficultores, Federación Italiana de

Truficultores, Asociación de Truficultores de Soria, Asociación de Truficultores de Teruel, Asociación de Truficultores de Cataluña, Asociación de Truficultores de Zaragoza, Asociación de Truficultores de Huesca, Asociación de Truficultores de Perigord y de la Asociación de Truficultores de Lot.

Teléfono contacto: 609 653 103 correo: info@valdelfalco.com web: www.valdelfalco.com

Distribuidores de “Arroz Val del Falcó” para Zaragoza Especialista en distribución a hostelería de una amplia gama de productos de alimentación y bebidas Distribuidores oficiales:

Pol. Malpica, parcela 79-80, C/E, nave 3, 50016 Zaragoza, Teléfono 976 57 34 43

ARROCERÍAS EN ZARAGOZA El Mosquito El Arrozal Casa Luis A mesa Puesta Bulebar Gastro La Mar Salada Mesón Tomás Arrocería La Onubense El Rincón de Luis Bulebar Montecanal

RESTAURANTE, destaca el arroz “primer plato” o “plato único” rápido, refrescante y nutritivo. Una de las razones por las que tienen tanta aceptación es que el arroz es un cereal con sabor neutro, lo que lo convierte en un ingrediente versátil. Eso sí, la manera de cocerlo, así como la combinación acertada de los ingredientes y de las salsas de acompañamiento, son las claves para atinar en la elaboración de la receta. Lo bueno de las ensaladas es que admiten casi cualquier ingrediente, así que si no disponemos de alguno de los que podemos encontrar en cualquier receta, no importa, puede ser sustituirlo por cualquier otro similar. Yo diría que se podrían agrupar las ensaladas de arroz en los mismos grupos que tenemos establecidos para los arroces en paellera. Quiero decir que las recetas de ensaladas de arroz tienen infinidad de posibilidades, de pescado, marisco, mixtas, verduras, de carne de diferentes clases, escabechados, aves y además. Con una elaboración adecuada también pueden ser actas para celiacos y otras intolerancias.

Ingredientes

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Para hacer una buena ensalada de arroz necesitaremos entre 60 y 80 gramos por persona, también dependerá de las cantidades de ingredientes que le acompañen y del aliño que decidamos. Comenzamos cociendo el arroz. Es preferible usar arroz de grano largo, tipo basmati o jazmín, pues es más aromático y sus granos sueltos son muy agradables para ensalada, pero se puede usar cualquier otro tipo de arroz si no

se dispone de este, siempre teniendo en cuenta el tiempo de cocción de cada variedad, yo siempre recomiendo un par de minutos menos del tiempo estimado. Una vez cocido, lo enfriamos bajo el agua del grifo y lo escurrimos bien, comprobando que queda bien suelto, no apelmazado. Mientras se cuece el arroz, aprovechamos para ir preparando los ingredientes que hayamos decidido que acompañaran al arroz.

Aliños y vinagretas Casi todos los aliños y vinagretas ligeras pueden servir para aderezar una ensalada de arroz. Lo mejor es que se intente evitar las salsas más pesadas (roquefort o de queso, por ejemplo). Le van muy bien también la vinagreta de soja, las mayonesas aligeradas y la salsa de yogurt. Para prepararlas, picar los ingredientes menuditos, después los mezclas todos y debemos poner siempre el arroz al final para evitar el manipulado del grano cocido. Lo mejor es aderezar con la vinagreta al momento de servir. Hay ingredientes muy húmedos (tomate, piña, naranja…) que se tienen que escurrir muy bien antes de añadir a la ensalada porque pueden estropear el resultado por el exceso de líquido que pueden desprender. Otro grupo de aliños a las ensaladas de arroz, podría ser la mahonesa aclarada o con kétchup, también llamada salsa rosa, que le añadiríamos un poco de zumo de naranja y unas gotas de coñac. Y la salsa de yogurt, mezclamos 1 yogur natural entero con el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta y aceite de oliva, y un puñado de eneldo. Batimos bien y podemos aligerar con nata líquida o mayonesa clarita.

El Foro El Candelas Bodegón Azoque Wenceslao Los Cabezudos Tragantúa Gran Taberna La Bodega de Chema La Bocca- Mediterránea Deli Marengo –Internacional Deli Antonio Casa Escartín (Calatayud)

Cultivado con agua de los Pirineos

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De verano, sangría, en porrón… ¿por qué no? ¿Por qué arrinconamos a estas otras formas

Eduardo Camuña, del Restaurante Mugaritz, ganador de la semifinal del concurso al “Mejor Sumiller Internacional en Cava”

de consumir vino?. ¿Por qué las relegamos a un miserable segundo plano?. ¡¡¡Si es que, encima, nos gustan!!!. Para algunos eruditos son aberraciones insultantes pero para otros son una buena fuente de captación y disfrute. He visto a grandes sumilleres beber un espumoso rosé en porrón. Y no ha pasado nada. O a grandes enólogos de esta tierra poniéndole una canuta a un vino corriente. Y el mundo seguía girando. O yo mismo, que cuando voy de menú del día, le tengo poco miedo a la gaseosa vertida en una copa de tinto corriente. ¿Pasa algo?. Pues no. No es la forma sino el fondo. Mientras muchos agentes del sector se empeñan en enturbiar la conexión entre vino y gente de a pie -oseasé futuro consumidor- los índices de consumo no terminan de repuntar, lo cual nos debería hacer reflexionar. No le hagamos ascos a un porrón, ni a una sangría, a un tinto con gaseosa o a un vino de aguja de primer precio. Será más fácil captar adeptos con una informalidad que brilla por su ausencia porque los vinos de estructura apabullante solamente encandilan a una minúscula parte del espectro bebedor. Hagamos lo posible por acercarlo al neófito

El Hotel Palafox de Zaragoza ha acogido una de las semifinales del concurso al “Mejor Sumiller Internacional en Cava”, organizado por el Consejo Regulador del Cava. El ganador ha sido Eduardo Camuña Ucha, del restaurante Mugaritz (Errentería), que ha recibido una medalla de oro, 1.200 euros en metálico y un diploma acreditativo. Además participará en la gran final del concurso. El segundo clasificado ha sido Diego Muños Gómez, del Restaurante La Lobita (Soria), que ha recibido un diploma, una medalla de plata y 800 euros. El acto ha comenzado con una ponencia profesional sobre el mundo del cava de la mano de Francisco González, asesor técnico del Consejo Regulador del Cava. El objetivo de la charla ha sido dar una visión profesional de las características del cava para poder analizar en las posteriores catas a ciega atributos como la presencia, el grosor, la evolución y mantenimiento de la burbuja en copa, la espuma... La parte de concurso ha constado de una prueba escrita sobre el mundo del cava, desde su territorio hasta el servicio y una cata escrita.

Bodegas Lalanne reconocida con la “Medalla al Mérito Agrario”

y seguro que saldremos mejor parados. Las muestras del vino en la calle, actividades novedosas y desenfadadas, encuentros informales, el brindar por charlar o viceversa… todo media en esta pugna por sacar a flote algo tan arraigado a nuestra cultura como es el vino. Da igual el estilo, la procedencia o la composición. Deben primar los gustos personales y, por supuesto, respetar los de cada cual. Serán excéntricos o disparatados, conservadores o atrevidos. Eso no importa. Como decía antes no es la forma sino el fondo. Primero bebamos y luego ya afinaremos. A lo

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mejor en esas “otras formas” de consumir está una de las claves para reactivar este sector.

Bodegas Lalanne, una de las bodegas más emblemáticas por su historia de la D.O Somontano, ha sido merecedora de un importante reconocimiento nacional. Francisco Lalanne Matute, propietario de esta empresa centenaria que ha tenido gran relevancia en la historia de la zona vitivinícola, recibía recientemente la Medalla al Mérito Agrario de la Orden Civil del Mérito Agrario, Pesquero y Alimentario que concede Su Majestad el Rey Felipe VI. El acto institucional de la entrega de estas medallas y de las del Mérito Medioambiental tenía lugar recientemente en el Ministerio de Agricultura donde se entregaban estos premios en reconocimiento al “esfuerzo realizado por los galardonados en favor de sectores fundamentales para nuestro país y para el bienestar de los ciudadanos”.

El XII Congreso Internacional del “Terroir” pone en valor la viticultura aragonesa Cerca de 250 profesionales de la viticultura han participado en el XII Congreso Internacional del Terroir, que se ha celebrado en Zaragoza del 18 al 21 de junio. Del conjunto de los participantes, aproximadamente el 40% han sido de procedencia española, mientras que el resto se reparte en otras 17 nacionalidades. El concepto del terroir es la fórmula productiva para diferenciar vinos en función de las características propias de los terrenos donde se cultivan las vides, lo que implica un profundo conocimiento de los diferentes predios, su composición y los condicionantes edafoclimáticos de la producción vitivinícola. Como consecuencia, se obtienen vinos más personalizados y diferenciados, con las ventajas que ello supone en un sistema articulado en torno a las denominaciones de origen protegidas y en un mercado maduro, donde la competencia es alta y la diferenciación imprescindible.

parte del consumidor’. En el trabajo de campo, los expertos han visitado las cuatro denominaciones de origen realizando “calicatas” (perforaciones) que han permitido “poner verdaderamente en valor el concepto de terroir”, en palabras del director del Congreso, Ernesto Franco. En ellas se ha explicado el perfil del suelo en estas zonas vitivinícolas y se han contextualizado teniendo en cuenta la geografía, el clima y las prácticas de cultivo propias de cada lugar. Este evento se D.O.P. C realiza cada dos años y por aquí han pasado las figuras más relevantes de la viticultura internacional. Visita a viñedos de Cariñena.

Creamos sen

En este sentido, el objetivo del Gobierno de Aragón, organizador del Congreso, con la colaboración de Ibercaja y DPZ, es acercar los más recientes estudios internacionales sobre el terroir a los productores aragoneses, con el fin de facilitar su inserción en las tendencias mundiales a través de una transferencia de conocimiento de primer nivel. El Congreso se ha desarrollado en torno a cuatro cuestiones fundamentales: ‘Origen e historia del terroir’, ‘Componentes de los terroirs’, ‘Valorización del terroir’ y ‘Percepción del terroir por

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Dos Bacos de Oro para Coto de Hayas Coto de Hayas Roble 2017

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Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso

VINO D

Laus tinto joven 2017, premiado internacionalmente Laus Tinto Joven 2017 está de enhorabuena. Ha sido distinguido con medalla de Bronce en el International Wine Challenge (IWC), y DECANTER World Wine Awards (DWWA) El concurso IWV reconoce la excelencia y calidad de los vinos, así como ayudar al consumidor a elegir algunos de los mejores vinos del mundo. El riguroso método de calificación se basa en que cada vino premiado se habrá catado en 3 ocasiones diferentes por un mínimo de 11 jueces internacionales. Por otro lado, los Decanter World Wine Awards 2018, también ha concedido medalla de Bronce al LausTinto Joven 2017. El Laus tinto joven 2017 es un ensamblaje al 50% de las variedades Merlot y Syrah. Vino intenso color rojo cereza, con ribetes azules que marcan su juventud. Nariz fresca y frutal.

BSV convoca un concurso de pintura para rejuvenecer la imagen de Castillo Ducay Bodegas San Valero volvió a convocar el concurso de pintura infantil “Imagina del castillo de tus sueños” para fomentar la creatividad entre los más jóvenes y premiar el trabajo mejor valorado con una dotación económica de 3.000€, así como con el lucimiento de la obra en la nueva imagen de esta clásica y rejuvenecida marca. Los ganadores han sido los participantes del Colegio Público Almozara, de Zaragoza con 3 de sus proyectos para la entrada de gama de la marca Castillo Ducay en rosado, blanco y tinto. Recogieron el premio de manos del presidente del grupo BSV, José Antonio Ruíz. La bodega seguirá impulsando actividades relacionadas con la cultura y la creatividad entre los más jóvenes y plasmará el resultado en unos vinos que cuentan con una enorme aceptación en el mercado desde hace muchas cosechas.

Dos Bacos de Oro para Coto de Hayas

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El jurado calificador de la XXXII Cata-Concurso Nacional de Vinos Jóvenes de la Unión Española de Catadores, Premios Baco cosecha 2017, ha distinguido a los vinos de Bodegas Aragonesas Coto de Hayas Garnacha Centenaria 2017 y Coto de Hayas Roble 2017 con sendos Bacos de Oro. Estos galardones se suman a otros recientes obtenidos en distintos concurso internacionales, lo que pone de manifiesto el reconocimiento internacional de los caldos de esta bodega de la DO Campo de Borja.

Enate Syrah, medalla de oro en los “Syrah du Monde” Del 16 al 17 de mayo 2018, en el Château d’Ampuis (Francia), el Concurso Internacional Syrah du Monde premió los mejores vinos elaborados con la uva Syrah, otorgando la única Medalla de Oro, entre los vinos españoles, a Enate Syrah – Shiraz 2013, que se ha posicionado en el Ranking Top 10 2018. En esta ocasión, la 12ª edición del concurso, ha reunido 347 muestras, representando a 24 países, y ha otorgado 30 medallas de oro. Por países, cabe destacar la gran participación de Australia, Sudáfrica, Italia, España, Suiza, Portugal, Chile y Canadá. “Un gran premio otorgado a este vino, en un concurso que destaca por sus estándares de calidad, y tiene la intención de permanecer fiel a su lema fundador, que fue la clave de la diferenciación: diversidad, calidad y altos estándares”, señalan desde la bodega.

El Campo de Borja conquista al público en la XIV edición de la Muestra de Garnachas

ÚNICO

en el Somontano

El Campo de Borja ha mostrado todo su potencial, ratificando su título de ‘Imperio de la Garnacha’, en una nueva edición de la Muestra de Garnachas que ha atraído, hasta el Museo de Zaragoza, a un numeroso público. La decimocuarta edición y tercera que se celebra en “este magnífico escenario”, como ha calificado Eduardo Ibáñez, presidente de la D.O. Campo de Borja, al Museo de Zaragoza, se ha caracterizado por el buen ambiente, la calidad de sus vinos y la profesionalidad de muchos de los asistentes. Alto Moncayo, Aragonesas, Bordejé, Borsao, Pagos del Moncayo, Palmeri Sicilia, Román, Ruberte y Crianzas y Viñedos Santo Cristo son las bodegas del Campo de Borja que han participado en la muestra, tanto desde sus stands, ubicados en el patio central del museo, como en las catas que han ido organizando a lo largo de toda la jornada. En la presentación, que ha tenido lugar poco después de las 12 de mediodía, Ibáñez, presidente de la D.O. Campo de Borja, se ha felicitado por la consolidación del museo como sede de la muestra, que refuerza la “consideración de nuestros vinos como obras de arte”. Pero, además de arte, ha continuado el presidente, detrás de estos vinos “hay también mucha ciencia, innovación y pasión”, y un arduo trabajo que, en el pasado concurso Garnachas del Mundo, que tuvo lugar en la Terra Alta, se vio recompensado con 12 medallas de oro y 8 de plata. A la presentación han asistido, además de Jordi Rius, secretario de la D.O. Terra Alta, doce sumilleres y los presidentes de las asociaciones de Madrid y Aragón, “cuna de grandes sumilleres”, como ha destacado Ibáñez. Además de las actividades enmarcadas en la muestra, el presidente de la denominación ha querido destacar otro importante proyecto al que está estrechamente ligado el Campo de Borja: el Congreso del Terroir, que se celebra en Zaragoza del 18 al 22 de junio y “que congregará a los investigadores más prestigiosos del mundo”. Nacho Escuín, representando a la sede que acoge la muestra, ha manifestado su satisfacción por la fructífera relación que se ha establecido entre ambas instituciones, destacando la aportación que este año ha hecho la D.O. Campo de Borja, a cambio de la cesión del espacio, que ha sido la ayuda a la restauración de una tabla gótica de Blesa, que todos los asistentes han podido admirar.

www.elgrilloylaluna.com

Luis Vaquer, presidente de Horeca y representando a los restaurantes info@elgrilloylaluna.com de Zaragoza, 33 de los cuales participan en la Semana de la Garnacha, Tel.: +34 974 269 188

hasta el 3 de junio, ha agradecido la predisposición que la D.O. siempre tiene para colaborar en todos los eventos gastronómicos que se organizan desde Horeca. “Aragón, más allá que por su recetario, destaca por sus productos y, entre estos, el vino y, más concretamente, el de garnacha es el más icónico, un referente”. El consejero de Agricultura, Joaquín Olona, ha cerrado el acto felicitando a la denominación por vincular, “con un acto tan visible”, el vino con el arte y la cultura. “Desde el departamento ¬–ha dicho el consejero– animamos siempre a los agricultores a la producción de alimentos de calidad diferenciada y entre estos, el vino es el mejor ejemplo”. Olona ha ilustrado con cifras esta afirmación: “toda la producción de alimentos de calidad diferenciada supone 220 millones de euros, de los cuales, 180 corresponden al vino, es decir, un 80%”. El consejero también ha destacado al sector vitivinícola “por su labor comercial y de comunicación y por haber constituido un sistema productivo en el que los agricultores también son beneficiados”. La climatología ha acompañado durante toda la jornada, lo que ha animado al público a visitar el patio del museo y probar los vinos galardonados de las 9 bodegas participantes, maridados con jamón de Teruel y quesos El Acebo del Moncayo. Las 9 catas, en el salón de actos del museo, que se ha transformado en un local animado por la música y la iluminación, también han congregado a numerosos profesionales y aficionados que han podido vivir la experiencia de unas catas diferentes y desenfadadas.

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Hoteles inolvidables

Hotel Casa Valero, en las inmediaciones de la sierra turolense de Sant Just El Hotel Casa Valero es un antiguo caserón de piedra del siglo XVIII rehabilitado en Jarque de la Val, localidad situada en las inmediaciones de la sierra de Sant Just. Cuenta con 8 habitaciones con cuarto de baño completo decoradas y amuebladas con antigüedades, de forma que la casa conserva todo el sabor de antaño sin renunciar en absoluto a las comodidades de un hotel moderno. El establecimiento dispone de un bar y un restaurante donde degustar de la gastronomía típica de la zona. Su entorno está incluido dentro de la red de “tramos blancos”, calificación que otorga el Ministerio de Fomento a aquellos en los que no se han producido accidentes en un periodo de 5 años. Jarque de la Val es una pequeña localidad de la provincia de Teruel, a 60 kilómetros de la ciudad de dicho nombre, ideal para hacer una escapada y desconectar del mundanal ruido diario. Aproveche para conocer el patrimonio mudéjar de la comarca, visite museos, parques y los pueblecitos de los alrededores o, simplemente, relájase mientras contempla el paisaje. Las pinturas rupestres, el entorno natural del parque cultural del Río Martín, los fósiles de Dinópolis o las formaciones rocosas del Parque Geológico de Aliaga son solo algunos de los principales puntos de interés de la provincia de Teruel. Además, la zona en la que está ubicado el hotel representa un punto de partida para realizar diferentes actividades como rutas de senderismo, paseos en bici o a caballo. El hotel cuenta con 8 habitaciones, 2 de ellas estan situadas en la primera planta, y las 6 restantes en la segunda, las 6 habitaciones de la segunda planta, ocupan lo que antiguamente fue el granero de la casa, y son todas abuhardilladas, los techos dejan a la vista las enormes vigas la mayoría de ellas originales.

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El hotel cuenta con un pequeño restaurante, con 8 mesas, las mismas que habitaciones tiene el hotel, con una cocina basada en productos de calidad, elaboraciones sencillas y tradicionales, el cerdo D. O. Teruel, nuestras croquetas, los escabechados típicos de la zona para aderezar las ensaladas, y como no el extraordinario jamón de Teruel, los quesos de la provincia, el pan que hacemos en nuestro horno a diario y la repostería para los desayunos, mantecados, pastas de aceite y magdalenas.

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Gastromanía 2018 o el oráculo de Delfos El oráculo de Delfos en Grecia, fue un lugar de consulta a los dioses. Las pitonisas se encargaban de realizar sus predicciones y se sabe que fue grande el número de aciertos. Gastromanía ejerció de oráculo contemporáneo durante un par de días. Estas son las conclusiones.

En primer lugar, una observación: asistí a las tardes de las conferencias, por lo que no pude escuchar la parte de la mañana más centrada en dibujar el futuro de la comida y la bebida dentro de 25 años. Pero acaban de llegar a mi correo las conclusiones del congreso y les hago un resumen de lo que nuestras pitonisas y nuestros nigromantes (pre)dijeron del futuro más próximo: La bola de cristal proyecta que en un cuarto de siglo habrá básicamente dos tipos de restaurantes: exclusivos y generalistas. En los más vanguardistas y refinados, un personal altamente cualificado servirá unas materias primas y una cocina exclusiva, elaborados con técnicas punteras. Se cuidará la puesta en escena de forma especial y se tenderá a proporcionar una experiencia multisensorial. Por otra parte, los restaurantes generalistas serán low cost, serán franquiciados, serán los de menú del día, con 5ª gama y cocina de ensamblaje y serán, sobre todo, muy diversos: cocina rápida para llevar; restaurantes con ruedas, supermercados en los que se comprará y se comerá, lugares sociales en los que ver y ser visto, restaurantes tematizados y todo ello bajo el prisma de lo saludable.

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Hubo más ideas interesantes; empiezo por el final. José Luis Soro, Consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, tiene, como sabemos, las competencias en materia de Turismo. Y cerrando el acto, dijo cosas sugestivas. Comentó que, después de escuchar a los ponentes, tenía más dudas que certezas. Esto resulta tan sincero y tan cierto que, escuchado en boca de un político, sorprende gratamente. Comentó además que sus hijos han integrado dentro de su alimentación, platos que a nosotros nos pueden parecer exóticos, como un ceviche, un sushi o unos ramen, pero que para ellos forman parte de una cierta cotidianeidad, porque han crecido con ellos. Y expuso una idea palmaria: la cultura de nuestros hijos va mucho más rápido que la nuestra. Y yo añado: quizá para sucesivas ocasiones, si de futuro hay que

hablar, seria bueno dar la palabra a una mesa de jóvenes, porque, cualquiera que sea ese futuro, es más suyo que nuestro. Hubo más. Luis Cepeda aludió a la gente que se acerca a un restaurante a que le sorprenda. Él entendía que la búsqueda de la sorpresa no es lo que tendría que mover a la clientela actual. Actualidad que ha ganado la partida a la crítica. Crítica y comunicación gastronómica que se pregunta y pregunta a los grandes medios ¿quiénes serán los sustitutos de los actuales periodistas gastronómicos? Gastronomía y cocina que evolucionan de

forma imparable: hace 30 años, para la gente de la CIA (ya saben: The Culinary Institute of America) la cocina española era cocina étnica: como la malgache (sic). Solo se consideraba cocina la francesa, la italiana y la mejicana. Pero estamos desde hace años en otra fase: en una revolución permanente que nos hace estar atentos a lo que viene de fuera, pero acercándonos al Km 0, a la identidad y al producto de proximidad. Resumiendo y parafraseando a Isabel Allende: memoria selectiva para recordar lo bueno, prudencia lógica para no arruinar el presente, y optimismo desafiante para encarar el futuro.

EL MAÎTRE 2.0. Del ayer al hoy. Una reflexión hacia el futuro  Las nuevas tecnologías invaden nuestra vida cotidiana. Los clientes están cada día más informados, son más conocedores y también menos pacientes, el maître o jefe de sala debe en este contexto social, intentar ir por delante del cliente con el fin de satisfacerlo incluso, antes de que el cliente exprese su demanda. Hoy es necesario estar conectados. En los últimos treinta años todo se ha acelerado, todo va más deprisa, en la profesión del maître hemos pasado del libro de reservas donde anotábamos con bolígrafo todo aquello que se producía en el restaurante (incluyendo la facturación y los comensales que nos visitaban) al terminal informático o tablet donde todo está procesado y donde tener una formación informática es necesaria. Para la generación X (personas nacidas entre el 1965 y 1979) era lo desconocido para la generación Y (personas nacidas entre el 1980 y el 2000) el futuro. El maître actual conoce desde hace más de 20 años las nuevas tecnologías, está mejor formado y es más proactivo a ellas, pero debe de estar atento y prepararse para la llegada del cliente, estudiando su CARDEX (fichero de clientes), sus hábitos pasados y sus deseos futuros. Lo anterior no reemplazará jamás a su intuición y mucho menos al instante de la llegada física del cliente al establecimiento.

Enviar y contestar mails, mensajes, envío de presupuestos, conocer los programas de facturación y gestión, clouds, intranet, es decir la inteligencia artificial podrá hacer variar el servicio de sala del mañana para mejor acompañar y servir en la realidad o virtualmente a los futuros clientes. El Maître. ¿Cómo debe gerenciar la reputación “on line” del establecimiento?.Las redes sociales. La reputación online es el reflejo del prestigio o estima de una persona o marca en Internet. A diferencia de la marca, que se puede generar a través de medios publicitarios, la reputación no está bajo el control absoluto del sujeto o la organización, sino que la ‘fabrican’ también

el resto de personas cuando conversan y aportan sus opiniones. Esto es especialmente importante en Internet, dónde resulta muy fácil y barato verter información y opiniones a través de mecanismos como foros, blogs o redes sociales. (Facebook, twitter, Instagram, linkedin. etc) Este fenómeno de la comunicación fácil e instantánea preocupa y mucho a los hosteleros, por un lado puede servir para hacer despegar a un restaurante o local pero también un mal comentario o una simple foto puede ocasionar el efecto contrario. Hoy en día los empresarios buscan en los jefes de sala, expertos en esta área de negocio, cada día más vital para las cuentas de explotación. Tenemos claros ejemplos del uso de las redes sociales como vía de comunicación; por ejemplo nuestro compañero Esteban Valle del

Domaine de Chateauvieux ** michelin (Suiza), con sus videos profesionales sobre técnicas de la profesión, otros establecimientos han realizado un “maniquí challenge”, con sus clientes y empleados, etc, todos estos actos de comunicación son importantes para la visibilidad de la profesión, las interacciones con los clientes tanto regulares como potenciales se aceleran. Por último, una pregunta y una respuesta ¿No estar en las redes sociales es un freno de crecimiento para el establecimiento hostelero? Sin dudarlo la respuesta es que sí. Los establecimientos y sus profesionales tienen que estar en las redes sociales. Las redes sociales ofrecen a la profesión una magnífica herramienta para dar a conocer el trabajo de acogida y servicio. Veremos el futuro como se va desarrollando.

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Poco a poco la profesión de maître o jefe de sala muta, cambia, hoy ya no se flambea, trincha o desespina en muchos establecimientos pero los profesionales demandados en el sector deben de ser coordinadores, gerentes, comerciales, es una verdadera transformación profesional.

Conclusiones del Congreso Gastromanía 2018

 El congreso Gastromanía 2018, celebrado el pasado mes de junio en Zaragoza, intentó dibujar el futuro más inmediato de la gastronomía Y, aunque adivinar el porvenir de la restauración, comunicación, producción de alimentos, periodismo, formación, congresos, tecnología es complicado, intentaron aproximarse al futuro. Sostenibilidad, experienciales; vanguardia imparable, kilómetro cero, preservación de las identidades culinarias, del producto de calidad y del sabor; especializadas, digitalización de crítica, tecnologización de las cocinas y de las industrias agroalimentarias, economía circular, colaboración multidisciplinar… son, según las reflexiones que se escucharon en Gastronomía 18, algunas de las tendencias que parecen haber llegado para quedarse. 1.- CONOCER EL PASADO PARA COCINAR EL FUTURO La gastronomía es una parte importante de identifica a cada sociedad y tiene estrechos vínculos antropológicos, históricos, filosóficos consolidar su futuro y también para releerla, reinterpreta contradecirla. Para bucear en la historia de la gastronomía, la Biblioteca Nacional de España ha puesto en marcha dos proyectos los cuales pone en valor y da visibilidad a con contenidos gastronómicos, que atesora desde hace 300 años. El objetivo es que ese inmenso valor revierta en la sociedad, inspirando, enseñando y fomentando la creación. Otras iniciativas con las que se intenta realizar una aproximación hacia esa “arqueología del gusto” son recreaciones de platos y banquetes históricos o el estudio de obras de arte, a través de las nuevas tecnologías. 2.- GASTRONOMÍA COMO TRANSFORMADORA DE LA SOCIEDAD Y VICEVERSA

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La comida tiene mucho que ver en casi todos los hechos históricos, sociales y religiosos y los descubrimientos gastronómicos han sido fundamentales en la historia. Esa fusión de tendencias mediterráneas, nórdicas, atlánticas, asiáticas… así como la vanguardia tecnológica tienen una influencia sucesiva en el desarrollo de la cultura, del producto, del método y de la tecnología culinaria.

3.- REGIONALISMO VS COSMOPOLITISMO Regionalismo y cosmopolitismo son dos extremos de la gastronomía que cohabitan, contando ambas con sus defensores y detractores. La globalización, las comunicaciones, el turismo gastronómico, las multinacionales y el intercambio constante que tiene lugar en congresos y otros foros gastronómicos han despertado la curiosidad por cocinas y productos lejanos. Ante la “gran esquizofrenia del exotismo alimentario”, se impone la necesidad de salvaguardar la identidad gastronómica y el camino está en el mimo al producto local y de temporada. Volver al kilómetro cero se vislumbra como la única vía de impedir la homogeneización de todas las cocinas. Para no perder nuestra identidad, es esencial cultivar la memoria gastronómica, introducir el producto local en las escuelas de hostelería, reforzar el vínculo entre productores y cocineros y facilitar la logística al pequeño productor. 4.- TRADICIÓN VS VANGUARDIA ¿Tradición o vanguardia creativa? esa es la cuestión, aunque la creatividad, en muchos casos, no haya sido más que una evolución de la tradición. Hemos pasado de la cocina de integración —la que sustentó durante siglos nuestra gastronomía— a la cocina del ensamblaje. Los chefs españoles se fascinaron por la técnica y olvidaron la sustancia, siendo la primera vez que la técnica pasó a tener un papel tan principal. Sin embargo, tal vez por la retro manía propia de la posmodernidad o por el efecto péndulo que tradicionalmente ha hecho que la generación siguiente reniegue de lo de la anterior, abrazando tendencias contrarias, la tradicional se vislumbra como una cocina de futuro. 5.- PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA DEL FUTURO Los milenials, los grandes consumidores, dentro de veinte años, están conectados, más concienciados medioambientalmente y apoyan aquellas iniciativas que minimizan el despilfarro y que apuestan por el bienestar animal. Ellos serán los protagonistas de una economía circular, en la que se mantenga el valor añadido de los alimentos más tiempo, reintroduciendo los residuos en la cadena de

valor. La tecnología y la digitalización han de ser grandes aliadas, en una economía colaborativa en la que el intercambio de innovación, I+D y tecnología fluya en todas las direcciones. 6.- QUÉ BEBEREMOS El vino del futuro próximo será bajo en alcohol, de cuerpo ligero, encanto, acidez, frescura, elegancia frutal, menos madera, notas especiadas y sofisticación o, al menos, todo apunta en esa dirección. El regreso a lo viejo —aunque con las tecnologías y los conocimientos del presente— se percibe como una de las tendencias más evidentes de futuro. Productores y elaboradores están haciendo el camino de regreso, tanto en la recuperación de variedades como en los métodos de elaboración, cría y envejecimiento. La sensibilidad medioambiental tampoco es ajena al mundo de las bebidas, lo que dibuja un porvenir de fermentados orgánicos, naturales, veganos y biodinámicos. 7.- CÓMO SERÁN LOS RESTAURANTES Todas las pistas apuntan a que, en 25 años, existirán dos grandes grupos de restaurantes, divididos por una cuestión económica: exclusivos y generalistas. En los más elitistas, un personal altamente cualificado servirá productos muy exclusivos, elaborados con técnicas punteras, desarrolladas por sus propios equipos de I+D. Otro tipo de restaurantes para unos pocos —aunque disfrazados de informales y asequibles— serán los restaurantes “saludables”, con oferta crudívora, vegetariana o vegana y con dietistas nutricionistas en su plantilla. El resto de los mortales, que cocinaremos cada vez menos, elegiremos las versiones low cost de los gastronómicos franquiciados; 8.- DIGITALIZACIÓN DE LA HOSTELERÍA La digitalización de la relación cliente-hostelero ya es una realidad, pero aumentará exponencialmente, acabando con los límites

espacio temporales de la misma. Nuevos factores como el big data, la inteligencia artificial, internet de las cosas y la gastronomía móvil pasarán a formar parte del día a día de los restaurantes. La nueva generación hiperconectada, así mismo, es más proclive a elegir el contexto en el que disfrutar de su experiencia gastronómica: su casa, la oficina… por lo que se intuye que los restaurantes del futuro venderán cocina en movimiento, los camareros serán repartidores y dominarán la hostelería grandes empresas tecnológicas que conectarán al hostelero con el comensal. 9.- COMUNICACIÓN 4.0 El cliente se inspira en internet, la calle más grande del mundo en la que anunciarse. La visibilidad en internet, además, está segmentada, llegando al público objetivo y su retorno es perfectamente medible. Tanto en la socialización de la crítica como en la digitalización de las relaciones hostelero-cliente nos estamos pasando de frenada y enseguida empezaremos a valorar lo contrario, lo presencial. Tenemos que saber gestionar ese equilibrio, personal y digital, teniendo en cuenta que el éxito online siempre es consecuencia de la excelencia offline, y que el éxito digital es consecuencia del trabajo de las personas. 10.- GRANDES RETOS El reto es caminar hacia “una gastronomía de mercado, más local y menos globalizada, de producto evidente y sin acertijos, profesionalmente colectivista, reconocible por sus procedimientos —si es tradicional—, con la fantasía controlada y la sorpresa justificada, en lugares gratos y si es posible, rebosantes”. Recuperar la costumbre de cocinar en casa, preservar los sabores y recetas tradicionales de cada zona, volver a la compra —lógica más que ecológica— de producto de cercanía y de temporada y producir alimentos procesados más sanos y seguros son los otros grandes retos alimentarios a los que se enfrentarán los jóvenes de hoy, gastrónomos del mañana.

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“Hot dog de ternasco a baja temperatura, crema de calabaza y piel de patata” de Victoria Gastrobar de Barbastro, mejor tapa de la provincia de Huesca  La Bodega Blecua y Viñas del Vero fueron el escenario ideal, en una fantástica tarde, para conocer al ganador del concurso provincial de tapas organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y el Diario del Altoaragón. Tras la degustación de las tapas y posterior deliberación, Rafael Bautista cocinero del Victoria gastrobar de Barbastro, se alzó con el mayor galardón con su tapa “Hot dog de ternasco a baja temperatura, crema de calabaza y piel de patata” que representará a Huesca en el Concurso de Aragón y posteriormente de promoverá su candidatura para el Concurso Nacional de pintxos y tapas de Valladolid como máximo representante de la Provincia de Huesca en este concurso. El segundo premio fue para la tapa “Chocolat”, del Café bar El Punto de Huesca. El tercer premio recayó en el bar la Carrasca Tapas con su “Pichón en Pepitoria, copa y puro”.

JURADO DEL CONCURSO A la mesa se congregó un selecto jurado compuesto por Mª José Meda, Propietaria y jefa de cocina de la Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel) 1 Estrella Michelin, Sebastián Roselló, Propietario de la Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Juan Manuel Terceño, Somelier del Grupo Gonzalez Byass, Domingo Mancho, Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Adolfo Cajal, Médico especialista en nutrición, Enrique Mored, Director de Radio Huesca, Arturo Gastón, Periodista Gastronómico en Onda Cero Aragón y responsable del Blog Al Ajillo y Luis Laiglesia, Periodista y experto en gastronomía. Rafael Abadía, del Restaurante Las Torres de Huesca, ejerció de maître para la ocasión.

El resto de finalistas y por orden de puntuación fueron: “Dim Sum de longaniza de Graus” del Restaurante El Candil de Cerler, “Garrastolendas” del Restaurante La Cadiera de Jaca, “Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximenez” del cafetín de la Pastelería Trallero de Sariñena, “El Higo del Cordero, del restaurante la Mayo de Alcolea de Cinca. El Concurso Provincial de la provincia de Huesca, Tapas de 10, se ha consolidado como punto de encuentro entre los hosteleros de la provincia de Huesca, donde el marco de la Bodega Viñas del Vero, favorece el intercambio de impresiones, la convivencia y pone de relieve la fuerza de un sector que cada día avanza y destaca por la alta calidad de sus productos y servicios.

El Victoria se transforma en Gastrobar  El Victoria, bar fundado el 3 de noviembre de 1930 por Cristino Larruga en el Paseo del Coso se convirtió en un lugar de tertulias y de encuentro de artistas, políticos, empresarios y obreros y sin duda para los turistas que se acercaban a Barbastro y que no dejaban la ciudad del Vero sin probar sus tradicionales calamares, sepia o langostinos a la plancha. En1975 la familia Nasarre- Rodríguez tomó el relevo continuando con la línea marcada desde el inicio y reforzando la imagen de bar mítico, familiar e imprescindible en cualquier visita a Barbastro. Desde el pasado año 2017, José Antonio Pérez, propietario del reconocido Restaurante Flor y de Laus- Flor en la misma bodega de la D.O Somontano, ha sido el responsable de que el emblemático Victoria vuelva a resplandecer en el centro del Coso de Barbastro. El Victoria deja de ser un bar al uso para transformarse en el Gastrobar Victoria, dónde de la mano del joven cocinero Rafael Bautista, las tapas y las raciones son las estrellas de su barra.

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Pero la oferta va más allá, desde un desayuno completo a la recuperación del tradicional “vermut” con sus aperitivos variados, o un menú a degustar con sugerentes platos a un precio muy accesible

durante toda la semana. El fin de semana se complementa esta oferta gastronómica, donde el cliente elegirá entre más de 18 opciones para que el chef elabore al momento. En esta extensa oferta de raciones y tapas no faltarán los tan reconocidos calamares del Victoria. (Fotografías: Nuria Turmo, La Colmena Creativa)

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Luís Vaquer, elegido presidente por la CEHTA La Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), como organización de mayor representatividad del sector hostelero y turístico de nuestra Comunidad Autónoma, ha elegido como nuevo Presidente a Luís Vaquer Flor de Lis, relevando en el cargo a José Luís Yzuel Sanz.  El pasado 8 de junio, la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, organización que engloba a HORECA Zaragoza, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, y a la Asociación Provincial de Empresarios Turísticos de Teruel, ha elegido por unanimidad a Luís Vaquer Flor de Lis como su nuevo presidente.

en la mayor cohesión del sector turístico aragonés, poner en valor la capital importancia de la hostelería y el turismo para la sociedad y la economía aragonesa, trabajar por una mejora en la oferta formativa, fortalecer el asociacionismo y defender con voz firme los intereses de las empresas del sector hostelero y turístico de Aragón.

De esta manera, Luís Vaquer asume la presidencia tomando el relevo de José Luís Yzuel, quien sale del cargo habiendo puesto en marcha y consolidando proyectos de promoción y de dignificación del sector como los Festivales Gastronómicos “Aragón con Gusto”, o los Premios de Hostelería y Turismo de Aragón. No en vano, CEHTA fue galardonada con la medalla al mérito turístico de Gobierno de Aragón en el año 2017, en reconocimiento a la labor desarrollada. Luís Vaquer, empresario monegrino perteneciente a una saga hostelera de amplia trayectoria en Aragón, también ostenta la presidencia de Horeca Restaurantes, y asume éste nuevo reto bajo los objetivos principales de consolidación e innovación de los proyectos iniciados en anteriores mandatos, mantener la buena interlocución existente con las diferentes administraciones, trabajar

 La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza HORECA, que integra a la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y a la Asociación de Hoteles de Zaragoza, celebró el pasado 25 de junio la Asamblea ordinaria, encabezada por su presidente Fernando Martín, en la que se hizo un balance del ejercicio anterior y la evolución de este año, al tiempo que se abordaron distintos temas de interés para el sector. En este contexto, Fernando Martín señaló que desde el año pasado se “está viendo una mejora en el consumo en hostelería, aunque sigue el problema concentración; es decir, que se acumula en determinadas fechas y días de la semana y no hay repunte de los precios”. Desde la Federación, esta situación se trata corregir promoviendo nuevas iniciativas en épocas “valle” para la hostelería, así como animando a los hosteleros a presentar iniciativas que puedan captar la atención de los consumidores.de recursos y nos pueda posicionar con más fuerza frente a las administraciones en el desarrollo de proyectos”, añadió Fernando Martín.

Horeca y la Cámara ponen en marcha los conciertos “Noches de Calor”  La Asociación de Empresarios de Hoteles de Zaragoza y provincia y Cámara de Comercio ponen en marcha a partir del 7 de julio la primera edición del certamen de conciertos “Noches de Calor”, en Hoteles de Zaragoza y provincia, a través de la cual las terrazas de los hoteles se convierten es espacios de relax en los que poder disfrutar de la caída del sol escuchando conciertos. El acceso a los conciertos será totalmente gratuito, y libre. •Sábado 7 de julio, a las 21:00, Hotel Hiberus, grupo murciano Kracauer •Jueves 12 de julio, a las 21:00 horas Hotel TRYP de Zaragoza (Av. Francia s/n, Zaragoza), grupo las zaragozanas Holy y Piña •Sábado 28 de julio, a las 21:00 horas, Hotel Las Ventas (Utebo), grupo Crisálida.

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HORECA debate sobre la evolución del sector en la Asamblea ordinaria

El Hotel Mudayyan de Teruel premio a la excelencia turística

 La revista Ejecutivos celebró en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel la VII edición de sus prestigiosos Premios ejecutivos Aragón. Un evento que como cada año congregó a destacadas personalidades del mundo político, social y empresarial de la comunidad aragonesa, y que se convirtió en un refrendo a muchas de las iniciativas que parten de la provincia de Teruel. Y uno de los motores de la economía provincial es el sector turístico y en ese aspecto una de las empresas que mejor representa el salto de calidad que está viviendo este sector en la ciudad de Teruel, es sin duda el Hotel Mudayyan que recibió el destacado galardón a la Excelencia Turística, y entre otras muchas razones que llevaron al Consejo editorial de la revista a otorgar al hotel El Mudayyan a otorgar el galardón a la Excelencia Turística en la VII edición de los Premios ejecutivos Aragón fueron: el encanto artístico histórico de sus instalaciones, desde donde se puede disfrutar de los dos emblemas arquitectónicos de la ciudad, el mudéjar, y el modernismo, además de un interesante conjunto arqueológico del siglo XIV en sus cimientos, y todo ello junto a un trato exquisito, esto les ha hecho acreedores a este prestigioso galardón.

CEOE Teruel programa cursos formativos para el sector de hostelería  Entre la oferta didáctica que propone CEOE Teruel para el sector de hostelería, se están desarrollando varios cursos de interés, como el de Inglés turístico, restauración, o el de Logística en la cocina: Aprovisionamiento de materias primas, o el de Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias que arrancó el 30 de mayo y se prolongará hasta el 26 de junio. Este último realizado íntegramente por trabajadores y profesionales del sector de la Hostelería. Un curso que combina teórica y práctica con 80 horas de duración. Cabe recordar que está impartido por especialistas y expertos de la Escuela de Hostelería y tendrá una parte práctica demostrativa, herramientas muy útiles para luego enfrentarse con garantías al mercado laboral, incluso al final del curso, los alumnos recibirán un diploma expedido por el Gobierno de Aragón. Una apuesta decidida por la formación de calidad, con la que CEOE Teruel demuestra una vez más su compromiso con la hostelería turolense.

La provincia de Teruel se sumó al Día Mundial de la Tapa

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 Con la llegada del solsticio de verano, el punto que marca el arranque de la estación turística por excelencia en Teruel, y aprovechando la celebración del Día Mundial de la Tapa, una conmemoración impulsada por la Asociación Saborea España, en la provincia de Teruel se pudo disfrutar de un apasionante viaje gastronómico, con una temática variada y atractiva vinculada a este evento de proyección internacional. Este año más de 32 países a través de las Oficinas Españolas de Turismo se sumaron a este homenaje a la tapa. Asimismo se organizaron diferentes rutas de tapas, degustaciones, show cooking, actividades en mercados locales y otras actividades promocionales dirigidas al público, además de colaboraciones con otras instituciones. Teruel se unió a esta conmemoración mundial de la Tapa, y se rindió aquí un merecido homenaje internacional esta elaboración que se puede considerar un elemento dinamizador y diferenciador en la hostelería española, y cuyo prestigio y reconocimiento van en claro aumento. La tapa es una referencia gastronómica que se extiende por toda la geografía española y que tiene variaciones dependiendo de cada región y es considerada como el acompañamiento perfecto de cerveza y el vino. Teruel apuesta cada vez más por ofrecer lo mejor de la cocina en miniatura y este año el Día Mundial de la Tapa, coincidió con los Jueves de Ruta, una iniciativa que desde el año pasado está teniendo una interesante aceptación por parte de los turolenses. Así, establecimientos como Rte. Ambeles, Gastrotaberna Locavore, 1900 Teruel, Pura Cepa, Bar Teruel, El Figón de Teruel, Bar las Violetas, Isavis’s Gastrobar, Ambigú Jamonbar, Bar Pepe, Restaurante Método, Hotel Isabel de Segura y Cafetería Guadalaviar, tuvieron su cartel identificativo del día Mundial de la Tapa y tuvieron un detalle especial para sus clientes en este día internacional.

CONSULTA JURÍDICA ¿Qué ha ocurrido con la nueva normativa de Protección de datos?

Por todos es sabido que el pasado 25 de mayo entró en vigor la nueva normativa en materia de protección de datos puesto que nuestra bandeja de correo se llenó de emails informándonos de este acontecimiento que sin duda los expertos en la materia veían necesario. La mayoría de las personas no podemos concebir un día sin hacer uso de google, whatsapp, twitter, facebook, instagram… por lo que tampoco podemos prescindir de los datos que generamos como usuarios de estas aplicaciones y redes sociales. El volumen de datos que se registran diariamente ha venido creciendo exponencialmente, y en la misma medida ha crecido el volumen de robos y abusos de esta información.

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Generalmente cualquier servicio en la red nos exige un registro de nuestros datos y esta normativa viene a reforzar un mayor control del uso que se les da a estos datos. Se ha producido un cambio de modelo en la gestión de los datos personales, se pasa de un modelo reactivo a otro de carácter preventivo. Por ejemplo, se ha creado el derecho de portabilidad de nuestros datos o la posibilidad de limitar su tratamiento en función de nuestros intereses. Además de que, aunque parezca una obviedad, el simple hecho de que se nos tenga que informar de qué uso se les va a dar a nuestros datos y los derechos que tenemos sobre los mismos, cada vez que los facilitemos, favorece dicho control, puesto que estos derechos tienen más valor cuando se conocen. Es un hecho contrastado que muchos usuarios de la red están dispuestos a pasar por alto muchas cuestiones en lo referente a la seguridad y privacidad de los datos que proporcionan en la red, pero ello no quita que esta normativa, pese a que no se produzca un cambio en el usuario, dote de una mayor protección a sus datos, al obligar a las empresas a ser más cuidadosos. Es cierto, que el espíritu de la Ley contrasta con la impulsividad de los usuarios que muchas veces aceptamos contratos por servicios sin leer los términos o permisos, pero la nueva normativa obliga a pedirnos permiso para utilizar nuestros datos, es decir, ahora el primer paso será preguntar, y no de cualquier manera, desaparece así el denominado consentimiento tácito. Según la normativa el consentimiento debe ser inequívoco, es decir, se ha de registrar una manifestación por parte del usuario mediante una clara acción afirmativa.

Las empresas no sólo deben de ser transparentes al recabar los datos de sus usuarios, sino también a la hora de darles uso y de conservarlos, pues estas actuaciones serán auditables y denunciables por los usuarios.

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“No hay más abuso que un mal uso” por lo que la filosofía de esta normativa es poner cierto control a todos los servicios que proporcionan las plataformas digitales de contenidos, pues, se trata de una industria en permanente crecimiento.

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En verdad el clásico en el tapeo zaragozano es Méli-Mélo desde el 11 de septiembre del 2005 cuando abrió sus puertas en la calle Mayor, 45 y gracias a este nace en el tubo de Zaragoza el 4 de julio del 2016 su hermano El Méli Del Tubo. Local moderno y cosmopolita con aires tropicales y formado por un equipo de personas jóvenes y dinámicas tanto en sala como en cocina, dedicados a conseguir del tapeo una experiencia diferente y divertida. Su cocina actual y vanguardista hace de sus ceviches, steaks, tartares … un disfrute para los paladares de nuestros clientes y visitantes a los que nos debemos, pudiendo elegir propuestas que van desde nuestra degustación de mini croquetas mix caseras pasando por la tostada de pan semidulce de leciñena y, porque no, compartiendo unos destrozados (huevos rotos) al estilo Méli con foie y jamón ibérico. Al estar de 12:30 a 24:30 interrumpidamente os podemos ofrecer para los más lamineros una selección de tapas dulces caseras acompañadas de un buen café sin olvidar un cóctel o combinado en cualquiera de nuestras dos plantas. Como novedad este verano, acabamos de presentar FORMULA MÉLI una manera diferente de ir a comer de lunes a viernes pudiendo elegir una consumición + una tapa + nuestra propuesta semanal (esta semana … Solomillo de cerdo con salsa carbonara y rizos de torrezno acompañado de chips de yuca y ensalada fresca de tomate y albahaca).

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Para terminar, queremos dar las gracias a todos y cada uno de los clientes que nos visitan porque sin ellos no sería posible continuar nuestro trabajo y animando a quien no nos conoce a acercarse y degustar esos pequeños platos donde ponemos todo nuestro esfuerzo y cariño.