Horeca 265 --Septiembre 2015 by Shackleton Comunicación

Miguel Orduna

El a p u n t e

Director La actividad hostelera y agroalimentaria se activa en septiembre en el medio urbano aragonés, tomando así el relevo de las zonas vacacionales en el ámbito provincial. La Feria del Jamón de Teruel y el Concurso de Tapas, que este año hace un guiño a Motorland, coincidiendo con la celebración del Gran Premio Aragón de motos GP, la vuelta del curso de los estudiantes de hostelería y la preparación de una nueva edición de Aragón con Gusto para el mes de octubre, son algunas de las citas más inmediatas. Una planificación pensada para estimular al consumidor, ofreciéndole alternativas gastronómicas para este otoño que vienen acompañadas de fiestas y celebraciones en torno al vino y a la vendimia, una cosecha que en los consejos reguladores estiman como positiva y que dará pie a buenos caldos. En este número de septiembre además abordamos las actividades formativas que preparan las asociaciones provinciales para los próximos meses, al tiempo que nuestros colaboradores hacen hincapié en algunos temas técnicos de interés para el sector.

Publicidad: publicidad@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)

· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara

www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Septiembre 2015 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

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Sumario 04 Nombres Propios - La Venta del Sotón innova su restauración - El Gran premio de Moto GP, dinamiza la hostelería - Nace Intenso, plataforma para la creatividad hostelera. - Liga para premiar a la mejor tortilla de patata 10 Rincón del café Últimas novedades en la cultura del Café 12 Reportaje: El Jamón de Teruel: La Feria y El Concurso de Tapas dinamiza la hostelería de la provincia. 16 Cuaderno del Vino: - Fiesta de la Vendimia de Cariñena - Bodegas Carlos Valero saca un nuevo blanco. - Opinión por Mariano Navascués - Previsiones de vendimia en las D.O aragonesas. 18 El Jardín de los Sabores Enrique Barrado reflexiona sobre acontecimientos gastronómicos Por Enrique Barrado 19 Diálogos de Sala Carlos Orgaz aborda el servicio de Sumillería en restauración Por Carlos Orgaz 22 Hoteles inolvidables El Hotel de Las Margas Golf en Sabiñánigo 24 Asociaciones provinciales Zaragoza, Huesca y Teruel 30 El rincón del Socio: El Bodegón Azoque, en C/ Casa Jiménez, Zaragoza

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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

Arranca el proceso para elegir la que será Capital Española de la Gastronomía en 2016  Ya se han remitido las invitaciones a

los alcaldes de las capitales de provincia españolas, y a otras ciudades de relevancia gastronómica, para participar en el galardón “Capital Española de la Gastronomía 2016” que reconoce a la ciudad española que más destaque en la promoción del turismo gastronómico, la defensa de la cocina tradicional e innovadora y la difusión de los productos agroalimentarios de calidad. La elección de la próxima Capital Española de la Gastronomía promete ser reñida dados los buenos resultados que han conseguido las ciudades que han ostentado el título en los cuatro años precedentes: Logroño 2012, Burgos 2013, Vitoria-Gasteiz

2014 y Cáceres 2015, que han tenido una importante notoriedad mediática (como ejemplo, “The New York Times” eligió a Burgos y Cáceres como destino preferente mundial) y han mejorado sus resultados turísticos en un 20/25% como promedio, tanto en número de visitantes, como en pernoctaciones y gasto turístico. La elección corre a cargo de un jurado de destacados profesionales del turismo, la hostelería y la comunicación así como representantesinstitucionales. Turespaña,FITUR,ICTE(Instituto Calidad Turística Española), Saborea España, entre otros muchos organismos e instituciones avalan este proyecto.

Zaragoza mejora sus registros de ocupación en el mes de agosto

 Una vez finalizado el mes de agosto,

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la Asociación de Hoteles de Zaragoza, ha registrado que en el conjunto de los hoteles de la provincia de Zaragoza, en el mes de agosto, se ha alcanzado unos grados de ocupación del 57,35% en sus instalaciones, dato que supondría una mejora del 5,74% con respecto a la que tuvo lugar el año anterior. Este incremento de ocupación no se ve acompañado por el gasto medio del cliente, que permanece estable durante este mes desde el año 2013, del mismo modo que se nota una reducción de la estancia media, que tradicionalmente se ha situado en cotas cercanas a los días, mientras que

en este año se ha situado en el entorno del 1,5 días. En el caso de la capital zaragozana, la ocupación se situó en el 54,18% lo que supone un incremento del 7,70% con respecto al ejercicio anterior, si bien el gasto medio se reduce en un 4,9%. En cualquiera de los casos, continúa habiendo un predominio del cliente nacional que alcanza el 80,88% de los clientes existentes durante este mes, mientras que el cliente extranjero supone el 19,12% del total de clientes registrados. Estos datos, están en la línea de los registros que están teniendo lugar a lo largo del año.

Restaurantes aragoneses también se suman a la lucha contra la desnutrición infantil  La VI edición de Restaurantes contra

el Hambre, organizado por Acción contra el Hambre y la Federación Española de Hostelería, amplía su plazo de inscripción hasta el próximo 30 de septiembre.

Una vez más los establecimientos hosteleros muestran su cara más solidaria uniéndose a esta campaña en la que el año pasado participaron 700 establecimientos que recaudaron más de 125.000 euros para luchar contra la desnutrición infantil. En los restaurantes aragoneses se encuentra MÁs Albarracín, y la Farándula, en Zaragoza, Isabel de Segura, en Teruel, o Casa Coronel en Boltaña, entre otros.

El funcionamiento es muy sencillo para el hostelero, que debe elegir de su carta el plato solidario (puede elegir más de uno), del que se donará entre 0,50 y 2 € (la cantidad elegida por el hostelero) a Acción contra el Hambre. Los clientes además de contribuir a la campaña eligiendo los platos solidarios pueden hacerlo a través de las huchas que habrá en los bares o restaurantes participantes en la campaña, o bien mandando un SMS con la palabra HAMBRE al 28010. El padrino de esta campaña, que comienza el próximo 15 de septiembre y se mantendrá hasta el 15 de noviembre, es el cocinero con tres Estrellas Michelín, Joan Roca, cuyo restaurante ha sido elegido este año el mejor del mundo, por la prestigiosa revista Restaurant. Si deseas participar o ampliar información no dudes en visitar la web www. restaurantescontraelhambre.org

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Aragonia Palafox presenta la nueva carta de temporada

Zaragoza busca su mejor tortilla de patata En la liga de la Tortilla participan 64 establecimientos a lo largo del mes de septiembre

 El Restaurante Aragonia Palafox continúa

con su renovación de carta con el cambio de temporada. Los sabores estivales dejan espacio a nuevas propuestas que buscan sorprender a sus clientes con su fusión de productos, y sus presentaciones y maridajes. El restaurante continua con la fórmula de carta a precio cerrado, siendo su menú estrella el Menú Aragonia, por 25 euros por persona y que permite elegir entre 6 entrantes y 7 platos principales, incluyendo postre y bebida. Entre las opciones en los entrantes, a destacar bitoque de trigo tierno y pularda con encurtidos y rollitos de pasta de arroz con verduras y hortalizas, salsa roja thai con un toque picante. Entre los platos principales, destacar en las novedades salmón con algas y riesling o arroz con borraja, chipirón y papada. Y para finalizar, un toque dulce como crema helada de azahar y ron con migas de bizcocho de soletilla y naranja o empanadillas japonesas de melocotón de Calanda con sopa de anís. Esta carta es la base para elegir cualquiera de las fórmulas de los menús al cuadrado. Además del menú 52, por 25 euros / persona, también está una fórmula exprés, Menú 42 por 16 euros, para cuando se tiene menos tiempo pero no se quiere prescindir de la buena y cuidada gastronomía. Y para los momentos más especiales o para los que buscan degustar la esencia gastronómica del Restaurante Aragonia Palafox, sus menús degustación, 62 por 39 euros / persona y 72 por 49 euros / persona. El parking es gratuito con la reserva. Las reservas se pueden hacer en el 976 79 42 43 o en rttearagonia@palafoxhoteles. com y en la web del restaurante se puede consultar la carta y reservar directamente: www.restaurantearagonia.com

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 Liga de la tortilla, un campeonato diseñado

para descubrir la mejor tortilla de patata que sesirvehabitualmenteenlosestablecimientos zaragozanos. Organizado por el bimestral Gastro Aragón, cuenta con el patrocinio de Coca Cola y el aceite de oliva virgen extra La Olivera, de la cooperativa de Magallón. Se trata por un lado de descubrir la mejor tortilla de patata de la ciudad, pues cada cual tiene las suyas, y también de contribuir a elevar el nivel medio de la oferta hostelera, explicó el organizador José Miguel Urtasun . Y para ello nada mejor que remedar unos mundiales de fútbol. «De hecho –remarca− nuestra mascota, Tortillito, evoca al conocido Naranjito del 82 y el mecanismo es el de una copa de fútbol». Así, participan 64 establecimientos, que se irán emparejando hasta ir quedando, 31,

luego, 16 y finalmente los ocho finalistas. «La final, abierta al público, se enmarcará dentro de los actos del festival Aragón con Gusto, entre el 30 de octubre y el 8 de noviembre». El calendario es el siguiente. Se considera pretemporada del 7 al 13 de septiembre, que será cuando se celebrará el sorteo. La primera ronda, los treintaidosavos, será del 14 al 20, en la que jugarán establecimientos relativamente cercanos; los dieciseisavos, ya con emparejamientos a lo largo de toda la ciudad, del 21 al 28; y los octavos de final, del 29 de septiembre al 4 de octubre». Los establecimientos participan con su tortilla de patata habitual, entendiendo por tal la que se elabora con huevos, patata, aceite de oliva y,opcionalmente,cebolla,siendoreconocible como tal. Mas info: www.laligadelatortilla. com

Jornadas del arroz en Bodegón Azoque ElbodegónAzoque,ubicadoenlazaragozana

calle Casa Jiménez, retoma la actividad tras el verano con novedades gastronómicas. Pone en marcha unas jornadas dedicadas al arroz, que se prolongarán del 14 al 30 de septiembre. Se centrarán en ofrecer el arroz preparado de distintas maneras que, a buen seguro, serán un regalo para el paladar del comensal. Las jornadas también están acompañadas de los magníficos vinos de Marqués de Vitoria.

Estasjornadasgastronómicaspos-veraniegas vienen acompañadas también de un nuevo impulsoenlagestióndelestablecimiento,con José María Fontanellas, ya asentado desde hace muchos años en la casa, al frente de la gestión del establecimiento, responsabilidad

que compartirá con Iván Puyuelo, cocinero de cuna que se encargara de llevar la dirección de la cocina, dándole un toque de vanguardia, siguiendo con la tradicionalidad de Bodegón Azoque.Ycompletandoestasociedad,Jessica Rivera, Narciso Fontanellas y Mario Blázquez, todos ellos pilares imprescindibles para el buen funcionamiento del Bodegón Azoque.

Espacio Sotón Gastro, un lugar diferente para compartir ‘experiencias con alma’ El espacio Sotón Gastro está situado en la terraza de entrada del restaurante y abrió al público el pasado 8 de agosto, ampliando así su oferta de servicios e impulsa un lugar distinto donde la tradición de sus raíces se fusiona con la vanguardia para ofrecer ‘experiencias con alma’.

Venta del Sotón continúa abriéndose paso con proyectos de futuro. El pasado mes de julio tuvo lugar la inauguración del espacio Sotón Gastro en colaboración con la prestigiosa marca de champagne Henri Abelé del Grupo Freixenet. Al acto asistieron representantes de la sociedad altoaragonesa, medios de comunicación y amigos de la casa. El director del Diario del AltoAragón, Javier García Antón, y el periodista gastronómico y secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Juan Barbacil, fueron los encargados de presentar el evento que comenzó con una bienvenida por parte de la propietaria de la Venta del Sotón, Ana Acín. Acín explicó que el restaurante se encuentra inmerso en nuevos planes de futuro “para

seguir avanzando en la excelencia”. Tuvo un recuerdo especial para su abuela, Pepita Boned, y para su padre, Lorenzo Acín, quien le inculcó que la “vida es una sucesión de retos, que hay que innovar y esto es lo que intentamos hacer cada día”. Asimismo, agradeció la apuesta del Grupo Freixenet y destacó el esfuerzo de todos los que forman la familia del Sotón. El equipo actual se ha reforzado con profesionales que provienen de restaurantes con Estrella Michelín como Echaurren, Aponiente o El Poblet. Eduardo Salanova, jefe de Cocina, Ismael Cano, 2º jefe de cocina, y María Baixauli, jefa de Pastelería, integran el nuevo núcleo de la cocina del Sotón. Calidad, alma, pasión e innovación seguirán marcando su día a día para continuar ofreciendo experiencias únicas, una atención impecable y un producto extraordinario.

La Academia Aragonesa de Gastronomía prepara un final de curso muy activo  La Academia Aragonesa de Gastronomía

ha preparado un final de curso 2015 lleno de actividades coincidiendo con la conmemoración del 20 aniversario de la institución. El ciclo de conferencias “Viaje por la cocina española”, que organiza la Academia en colaboración con el Ámbito Cultural de El Corte Inglés, contará con la presencia de Juan Pedro Plaza, secretario de la Academia Extremeña de Gastronomía, en septiembre; Rodrigo Borrega, presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, en octubre; y en el mes de noviembre la invitada será Cuchita Lluch, presidenta de laAcademiadeGastronomíadelaComunidad Valenciana. Las charlas se celebran desde hace años a las 19.30 horas en el espacio del Ámbito Cultural de El Corte Inglés y cuentan con la colaboración de Bodegas Paniza y Horeca, Asociación de Empresarios de Restaurantes.

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 Nuevos tiempos, aromas de cambio. La

Motorland Aragón prepara la VI edición del Gran Premio Movistar  El Gran Premio Movistar de Aragón de

MotoGP cumple este año su sexta edición en MotorLand. Un acontecimiento, que se celebrará el fin de semana del 27 de septiembre y que en las anteriores ediciones ha atraído a Alcañiz a una media de 100.000 aficionados durante el fin de semana.

Pero Motorland Aragón no descansa y el gran premio GP ha venido precedido de una gran actividad a lo largo de todo el año. Así, una de las más recientes actividades ha sido la conmemoración del 50 Aniversario del

CircuitoGuadalope,elprecursordeMotorland Aragón, con la celebración, entre otros del XV Trofeo de Velocidad MotorLand Aragón. En definitiva, ya está todo preparado para el gran fin de semana del motor.

En esta sexta edición se volverán a dar cita en el circuito alcañizano las principales figuras de la moto GP, que en un intenso fin de semana harán vibrar a los miles de aficionados venidos de muchos puntos de la geografía nacional. El imponente despliegue de los equipos técnicos, así como la logística para dar acogida a miles de aficionados ya está todo dispuesto para que el fin de semana sea una auténtica fiesta del mundo de las motos.

“Aragón siempre ha estado a la vanguardia de la repostería” Joaquín Castillo, profesional de la repostería  Próximamente va a impartir un curso en

Horeca sobre nuevas Técnicas de pastelería ¿Cuáles son los objetivos? El curso de Nuevas técnicas de pastelería se basa en la Introdución de los nuevos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería evolutiva. Se utilizarán y se explicarán las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro, ofrecer al profesional

de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día. El curso se iniciará con una parte teórica para tener una buena comprensión sobre las características técnicas de ingredientes como el agar, gellan, kuzu, goma guar, kappa o iota, así como su correcto uso y las enormes posibilidades creativas que se nos abren en su aplicación. A continuación se elaborarán diferentes ejemplos de recetas de pastelería de restaurante y de obrador, tanto clásica como moderna, donde el uso de estos productos representa una mejora en su textura, en su elaboración o degustación. ¿A quién va dirigidos? El curso va dirigido a profesionales del sector de la hostelería y pastelería que tengan interés en conocer la utilización de las nuevas técnicas e ingredientes como tendencia e innovación utilizados en la pastelería y repostería actual. ¿Cómo está el nivel profesional de repostería en Aragón?

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Aragón tiene una gran nível tanto en calidad de los productos utilizados en pastelería como de los profesionales que la elaboran. Aragón siempre ha estado a la vanguardia de la mejor repostería mundial

Más de 75.000 personas visitan Territorio Dinópolis durante este verano

 Territorio Dinópolis vuelve a realizar un

buen balance de visitantes de su temporada estival que engloba los meses de junio, julio y agosto. Un total de 75.028 personas han visitado las 8 sedes que forman parte de este territorio tan singular; el centro que aglutina más visitantes sigue siendo el parque principal,Dinópolis,ubicadoenTeruelcapital, que ha atraído este verano a 57.119 personas. Aunque esta cifra supone un leve descenso de un 2,23% con respecto al mismo período del año anterior, el mes de agosto ha sido para Dinópolis Teruel el mejor de los últimos 8 años, con un incremento del 4,60% con respecto a 2014, alcanzando las 34.319 visitas a Dinópolis y 46.088 a Territorio Dinópolis.

Llega Intenso Foodservice, el primer portal especializado en inspirar al profesional de la hostelería  Ya está en la red Intenso Foodservice, una

La versión definitiva de Intenso Foodservice echa a andar, tras un periodo de prueba en el que se ha testado con profesionales del sector y se han realizado los ajustes necesarios para adaptarla a sus necesidades y costumbres. La plataforma, práctica, intuitiva y accesible, puedeconsultarsetambiéndesdedispositivos móviles y tabletas.

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Birragoza, la cita con la cerveza artesana consolidado en su cuarta edición, presentó quince cervezas artesanas aragonesas. El director de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, y uno de los responsables del evento, señaló que han pasado unas 5. 000 personas, similar al año pasado, así como un total de 110 variedades de cervezas artesanas de distinta procedencia. Con un horario que abarcó desde el mediodía a medianoche, siendo desde las nueve de la noche el momento de mayor afluencia, el festival fue dinamizador del barrio de

la Madalena durante el fin de semana. Por su parte, Sergio Ruiz, de la organización, señaló el impulso que está experimentando la cerveza artesana en Aragón, con la creación de nuevas microcerveceras, el auge de los elaboradores caseros o la apertura de tiendas y bares especializados en cerveza. Ha explicado que la cerveza artesana mima las materias primas y «no está filtrada, ni pasteurizada, a la vez que experimenta una refermentación en botella», con lo que ofrece mássabor,mayorescualidadesorganolépticas y nutritivas.

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 El festival zaragozano, plenamente

El café según el fotógrafo Sebastiao Salgado  El viaje de Sebastião Salgado por el

mundo del café arranca en 2002. En esa fecha, la marca Illy propone al fotógrafo brasileño documentar los paisajes de los cafetales donde la empresa italiana se surte de su materia prima y retratar esos rostros que viven de la recolección de los granos. Ese es el origen del gran proyecto Perfume de un sueño, que ha dado pie al último libro de este contador de historias en blanco y negro y a una exposición recientemente inaugurada en Venecia.

El viaje de Salgado por los cafetales comenzó, sin embargo, mucho antes. De hecho resulta incluso sorprendente su estrecha vinculación vital con el café. Nacido en 1944 en uno de los lugares de referencia de la producción cafetera, el estado interior de Minas Gerais, su propio padre se dedicaba al transporte del grano hacia los puertos de la costa. Con el tiempo, el destino de este licenciado en Economía volvería a unirle con ese mundo, pues su primer empleo sería al servicio de la Organización Internacional del Café (OIC). Un trabajo que no le resultó estimulante y que motivó que su mujer le regalara su primera cámara de fotos, con el fin de que encontrara nuevas aficiones. Andrea Illy, presidente de la empresa y artífice del encargo, explica: “Salgado es como de la familia, llevamos muchos años trabajando juntos, hay una gran sintonía mutua de amor por el café y de compromiso con la sostenibilidad”. El fotógrafo quiso emprender el proyecto propuesto por la empresa italiana hace ahora 14 años en sus paisajes de infancia. Su objetivo buscó en primer lugar los cafetales de Minas Gerais. Resulta interesante observar esas fotos de jóvenes brasileños que cargan sacos de grano. El periplo continúa en 2003, en el estado hindú de Karnataka, y los dos años siguientes le llevarán con su cámara a Etiopía, donde se localizan los orígenes del café. Más tarde vendrían Guatemala, Colombia y China y un intenso 2014 en El Salvador, Costa Rica, Indonesia y Tanzania. Un total de 75 imágenes conforman la muestra comisariada por la esposa del brasileño, Lilia Wanick, y que se exhibe hasta el próximo 27 de septiembre en la Plaza de San Marcos de Venecia. Parte de este trabajo puede contemplarse igualmente en el pabellón temático dedicado al café de la Exposición Universal de Milán. Un marco muy distinto del corazón de la serenísima pero en el que Illy, patrocinador del Coffee Cluster de la Expo, ha sabido recrear las vastas plantaciones de las selvas tropicales de África y Centroamérica. Las fotos, en gran formato, homenajean esas vidas anónimas que hacen posible sorbos deliciosos, aportan esa imagen poética y atemporal que empapa el trabajo de Salgado. Es fácil imaginar que el mágico líquido fijador del fotógrafo brasileño tal vez creció junto a un cafeto.

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Más información. La muestra Perfume de un sueño, de Sebastião Salgado, puede verse hasta el 27 de septiembre en Venecia, así como en la Exposición Universal de Milán.

El Jamón de Teruel amplía su oferta gastronómica El Jamón de Teruel mira al futuro incorporando nuevos productos a la denominación. La paleta ha sido el primero, pero se plantean otros derivados. El concurso provincial de tapas Jamón de Teruel potencia la creatividad en la restauración.

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El Jamón de Teruel persigue nuevos horizontes para que la denominación crezca adaptándose a las nuevas tendencias en las demandas del mercado y en la calidad del producto.

abrir un nuevo nicho de mercado además de satisfacer la demanda de un nuevo consumidor”, según puso de manifiesto su presidente Carlos Mor durante los actos de la Feria.

jurado especializado concedió medallas a los tres primeros jamones clasificados en la cata ciega, siendo el Jamones La Cerollera el que obtuvo el máximo galardón.

Así, en la recién finalizada Feria del Jamón, la gran novedad ha sido la presentación de la Paleta de Teruel con Denominación de Origen como nueva compañera del Jamón de Teruel, un nuevo producto en el que el Consejo Regulador “ha puesto mucha ilusión y con el que se espera

La XXXI edición de la Feria cuya presentación el pasado día 9 corrió del cocinero David de Jorge, popularmente conocido por presentar el programa de televisión, Robin Food, con un amplio abanico de actos entre ellos el Concurso de Calidad, en el que por primera vez el

El presidente de la Denominación Carlos Mor, hizo hincapié el programa de actos de la la Feria del Jamón “ del que dijo busca integrar a todas las edades, con actos y actividades tanto para el ámbito profesional como familiar y sin olvidar a los más pequeños”. Uno de estos actos

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populares fue el realizado el pasado lunes, en el que el Consejo Regulador invitó a toda la ciudad a saborear jamón de Teruel. Así, el maestro cortador del Consejo Regulador, Miguel Ángel Abril, se desplazó a los barrios de Teruel para ofrecer una degustación de jamón cortado a cuchillo..

Jamones la Cerollera gana el Concurso de Calidad

Otras de las novedades hosteleras con la que ha contado esta edición ha sido la instalación en la Glorieta de la ciudad “La Glorieta de Los Sabores” la Taberna del jamón de Teruel, en la que han podido degustarse los mejores jamones de la provincia, así como otras delicias gastronómicas también en torno al jamón.

Jamones La Cerollera consigue la medalla de oro en el Concurso de Calidad Jamón de Teruel 2015 con una pieza de 62 semanas de curación. El cerdo del que procedía se engordó en la explotación ganadera de Juan Ramón Cardona, ubicada en Cretas que recogió la misma distinción Así lo ha considerado un jurado experto tras la cata ciega en la que se valoró el aroma, presencia y sabor de los 21 jamones de Denominación de Origen de Teruel que este año aspiraban a conseguir la medalla de oro del Premio de Calidad Jamón de Teruel. La medalla más deseada también recayó en el ganadero que engordó al cerdo del que procedía el jamón ganador que fue Juan Ramón Cardona, cuya granja está ubicada en Cretas. En el acto de inauguración Carlos Mor se mostró optimista y señaló que se está produciendo un “cambio en la situación” del sector, y apuntó que se están recuperando las cifras del año 2011 de entrada de perniles frescos en los secaderos, lo que le permite ser optimista en la campaña de 2016. Según los últimos facilitados por la D.O, en 2014 se calificaron un total de 285.498 piezas de jamón de Teruel.

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La medalla de plata se quedó en la capital, en el secadero de Jaelca con un jamón de 62 semanas de curación. La explotación ganadera que recibió este metal fue Alberto José Sanguesa Edo ubicada en Camarillas. La medalla de Bronce fue para la empresa Jamones y Embutidos Alto Mijares, ubicada en Formiche Alto y la ganadera premiada con esa medalla fue Rosario Aranega que tiene la granja en Foz Calanda. Cada una de las empresas participantes ha presentado 2 jamones de los que el notario Luis Pérez Collados eligió uno de ellos para el concurso.

Mor se mostró partidario de ajustar la producción a la demanda para no “caer en errores del pasado”, y apostó por la promoción para “que el consumidor pida Jamón de Teruel en la tienda”. Defendió el papel vertebrador del jamón, del que dijo que “no hay ningún producto más transversal que el jamón” y que contribuya tanto a fijar población en el medio rural. El presidente hizo hincapié

Nuevas tecnologías para la identificación de las piezas

en la incorporación de Paleta de Teruel como nuevo producto de la Denominación, y apuntó la posibilidad de ampliar la denominación a otros productos derivados del cerdo.

Mercado exterior Asimismo, la Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Teruel, en colaboración con el Departamento de Industria e Innovación y el Consejo Regulador, ha celebrado en el marco de la Feria una mesa redonda con expertos en los mercados de Países Nórdicos, Bélgica y Holanda, Francia y Polonia. En ella, se analizaron las oportunidades de negocio que estos países ofrecen a la industria agroalimentaria turolense en general y de forma particular al Jamón de Teruel.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Teruel y la Paleta de Teruel ha presentado a sus operadores las ventajas del nuevo sistema de identificación por radiofrecuencia (RFID) que se ha implantado en los perniles marcados con la estrella mudéjar. El sistema, que se inserta en la parte posterior de la vitola, permite incluir una gran cantidad de información relacionada con la pieza que la porta. Así, puede incorporar datos sobre su trazabilidad, lo que para el propio órgano regulador “aporta un valor añadido al producto y una información de sumo interés para el Consejo Regulador”. La tecnología de identificación por radiofrecuencia permite la localización de objetos a distancia mediante una antena que lee y escribe información en los “transponders” insertados en la etiqueta. Código QR El Consejo Regulador también ha incorporado el Código QR en la vitola de cada uno de los jamones y paletas con Denominación de Origen. Gracias a este código, y con la ayuda de un teléfono móvil, los consumidores podrán conocer desde el mismo punto de venta la ficha técnica de cada pieza, con datos como el peso, el tiempo de curación, las características sensoriales de cada pernil o la información más relevantes de su trazabilidad.

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Estas acciones vienen a sumarse a las que recientementesehanrealizadoenlapresentación en Tokio y el acuerdo de colaboración con la prestigiosa la Guía Peñin, acciones que contribuyen a un mayor presencia internacional.

Entretenimiento La XXXI edición de la Feria del Jamón ha hecho una apuesta decidida por los actos populares en la calle como iniciativa para integrar al conjunto de la población y para que los actos lleguen a todos, según explicó el responsable municipal. En este contexto se han desarrollado, entre otros, actividades como el juego del Jamón a Jamón y tiro, la exhibición de cortadores de jamón el XI Concurso de Tapas Jamón de Teruel y la concentración de motos Jamón de Teruel.

El Concurso Provincial de tapas rinde homenaje a Motorland

Concurso provincial

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El concurso Provincial de Tapas alcanza este año la XI edición, rindiendo homenaje al mundo del motor y, en particular, a Motorland Aragón. Se trata de uno de los acontecimientos gastronómicos más esperado por los turolenses. Las cifras de participación se repiten, con un total de 70 establecimientos y 99 tapas diferentes para poder degustar hasta el próximo 20 de septiembre. Cada establecimiento ha preparado una tapa con Jamón de Teruel como ingrediente básico que no puede faltar en esta sabrosa ruta. Pero además y siguiendo la dinámica de los últimos años el concurso une la gastronomía a productos tan importantes en nuestra provincia como el mundo de la paleontología, la astronomía y este año es el turno del motor con un guiño al circuito de MotorLand. Nuestro protagonista “el jamoncico”, se ha convertido en esta ocasión en un experto motero que tendrá que conseguir el reto de recorrer todas las localidades participantes y probar al menos una tapa en cada una de ellas. Esto mismo queremos que haga el público que visite la provincia durante estos días, de modo que además de disfrutar de buenas tapas, aprenderá terminología del motor en general, pero también curiosidades de circuitos de velocidad en el mundo y sobre todo conocerá un poco más sobre nuestro Circuito de Alcañiz, MotorLand. Para ello, en cada establecimiento encontraremos las tapas que han preparado para el concurso acompañadas de una tarjetita donde se detalla el nombre de la tapa, los ingredientes, si es apta para celíacos, la explicación del nombre en el caso de las tematizadas con el motor y un número que será con el que concursan este año.

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I d e a y d e s a rro l l o : C o n ex i ó n I mag i n a t i va S . L . I n fo rma c i ó n y S e c re t a rí a Té c n i c a : 9 7 8 6 1 2 0 5 2 - c onc urs os @ c onex i oni m agi na ti va . c om

Entre las tapas presentadas que optan al Premio de la Tapa con más potencia. Podemos encontrar cosas tan curiosas como “Paradita en Boxes”, Neumático crujiente, MojitoGP, Ducati, Montesa, El Gran Premio Silverstone, el Secreto de MotorLand o un Bocado de nuestra historia. Esta última en homenaje a esos 50 años que este año se cumplen desde que en 1965 se pusiera en marcha el circuito urbano de Alcañiz. En definitiva, se trata de “calentar motores” con el concurso para el Gran Premio Movistar de Aragón de MotoGP, a finales de septiembre y combinar de un modo divertido dos recursos importantes en este momento en nuestra provincia, la gastronomía y las potencialidades del mundo del motor.

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Premio a la Tapa con más potencia

LA (POR AHORA) ÚLTIMA VISITA Con esto de catar en casica y estar prácticamente recluido en la city, hacía tiempo que no visitaba una bodega. Manda webs. Las últimas fueron Blecua y Viñas del Vero, de una tacada, en septiembre del año pasado. Había que remediar esa sequía enoturista como fuera y por eso, cuando recibí la invitación de Dominio de Longaz, no me lo pensé dos veces. Además era una visita express con dos grandes –y conocidos por todos ustedes- amigos de la prensa gastronómica aragonesa así que había que ir. Encantado, además.

VINOTICIAS

Inicio de la vendimia en Aragón con previsión de crecimiento

Trayecto breve, porque la D.O. Cariñena, está a un paso de la capital maña –cosa que imagino aprovecharán los responsables de la bodega para inyectar propuestas a los zaragozanos- y recibimiento por la enóloga y directora técnica, Silvia Tomé. Aquí las zonas comunes, allá la sala de elaboración, la nave de barricas, zona de producto acabado y materias auxiliares, y el salón de catas. Cuando digo que la visita fue rápida es que realmente lo fue. Y no por la disposición del personal sino porque servidor tenía el día bastante pilladito. Las instalaciones de Dominio de Longaz son impecables y el trato que nos dispensaron muy cordial, informal y sin edulcorantes. Silvia es una enóloga que reúne competencia, destreza, experiencia y, además, pasión tanto por su trabajo, como por su geolocalización. Es de Cariñena, como yo, y el factor emocional tira mucho. Dirigió la cata de los vinos que ya están en la calle y de los que saldrán de manera inmediata y, aunque a mí la imagen no me terminó, sí lo hizo lo que había dentro de las botellas. Las dos gamas –o líneas de producto- de la bodega convencen por sí solas.

horeca 18

Fue una mañana intensa, grata y muy provechosa. Por esta razón prometo no demorar más la siguiente escapada. Con más tiempo, idéntica compañía y, puestos a pedir, con anfitriones de la talla de la gente que nos abrió las puertas de su dominio.

Con la vendimia temprana iniciada en alguna de denominaciones de origen aragonesas, como es el caso del Somontano, las expectativas para este año de producción son en general de crecientes en torno al 10%. La Denominación de Origen Somontano que comenzó la vendimia el pasado 17 de agosto contempla unas perspectivas de cosecha de 17,5 millones de kilos de uva, en torno a un 10% más que el año pasado. Tras un inicio del verano seco y caluroso, las últimas lluvias han venido muy bien para mejorar la calidad de la uva, señala Mariano Beroz, presidente la DO Somontano, denominación, bajo la que están amparadas unas 4.000 hectáreas. La siguiente denominación aragonesa que inició la vendimia, en la última semana de agosto, fue la D.O. Cariñena, que prevé una cosecha de unos 92 millones de kilos, un 8% más que el año anterior, según las estimaciones de los técnicos de la Denominación de Origen más antigua de Aragón. La cosecha será un 8 ó 10% superior a la de la campaña pasada, en la que se recogieron unos 85 millones de kilos, aunque “hasta que no comience la vendimia no sabemos cómo va a ir”, señaló Claudio Herrero, secretario de la Denominación En la Denominación de Origen Campo de Borja, la vendimia comienza en la segunda quincena de septiembre y se espera una cosecha mayor de uva de entre un 15 ó 20%. El presidente del Consejo Regulador, Eduardo Ibáñez, ha dicho que este año se podrían alcanzar los 35 millones de kilos (29 el año pasado), según los técnicos de la denominación, en la que más del 60% de la uva que se vendimia es garnacha tinta. Las bodegas de la denominación, que se extiende por unas 6.000 hectáreas ubicadas en diecisiete pueblos, esperan comercializar este año los 20 millones de botellas (un 14% más que el año pasado), un 80 por ciento de las cuales se exportan a todo el mundo. La D.O Calatayud es la que más tarde comenzará a cortar uva y la última de España que terminará, en la primera quincena de noviembre, ha recordado el presidente de la denominación, José Félix Lajusticia. La denominación, la más joven de Aragón, cuenta con unas 3.800 hectáreas de viñedo, muchas a una altura cercana a los mil metros y ubicadas en 46 pueblos, que en conjunto sacan al mercado unos 8 millones de botellas, de las que el 87% se exportan, con Estados Unidos como principal destino.

VINOTICIAS

Nuevo vino “Matarile” de Bodegas Carlos Valero

El cava Reyes de Aragón, seleccionado por Japan Airlines

Bodegas Carlos Valero acaba de sacar al mercado un nuevo vino blanco: Matarile, con un 70% Chardonnay , 30% Gewurztraminer. Matarile presenta un color amarillo pálido con reflejos glaucos. Complejo e intenso aroma varietal de manzana verde, frutas exóticas, flores y un marcado carácter especiado sobre un discreto fondo mineral. En boca es untuoso y aterciopelado con un paso limpio y fresco que desembocanenunfinalsedoso y envolvente. Desde la bodega aconsejan degustarlo entre 8 y 10º C, es ideal como aperitivo y es el aliado perfecto de pastas, pescados, mariscos y carnes blancas.

El cava Reyes de Aragón Brut Nature, de Bodegas Langa (Calatayud), ha sido seleccionado por la aerolínea Japan Airlines Corporate (JAL) como el espumoso de calidad que servirá a sus pasajeros de clase preferente.

Primera añada de Solar de Urbezo ecológico

Tras varios años de cultivo de viñedos ecológicos, la bodega Solar de Urbezo, perteneciente a la D.O. de Cariñena, acaba de afrontar la recogida de su primera añada en estas vides propias que darán lugar al lanzamiento de su nueva línea de vinos ecológicos de Chardonnay, Rosado Merlot, Viña Urbezo y Garnacha. La bodega, que cumple su vigésimo aniversario, se adentra así en un segmento de mercado vinícola en destacado crecimiento en el panorama internacional, con la que complementa su gama de caldos. El director y propietario de la bodega, Santiago Gracia Ysiegas, ha explicado que la nueva línea de caldos ecológicos se ha concebido «conservando la esencia de los vinos de Solar de Urbezo» y definiéndola para «sacar al mercado unos vinos ilusionantes, que prometen elegancia, frescura y suavidad.

Este hecho supone una “entrada inmejorable en el mercado japonés para un vino que cuenta con una calificación de 90 puntos Robert Parker concedidos por la revista del conocido gurú del vino”, señala César Langa, responsable de la bodega, acogida a la Denominación de Origen Calatayud y a la D. O. Cava. JAL es una compañía aérea con base en Shinagawa, Tokio, y es la aerolínea de bandera de Japón, que opera desde sus bases ubicadas en el Aeropuerto Internacional de Narita y en el Aeropuerto Internacional de Haneda, además de en sus bases regionales. Posee tres aerolíneas regionales: J-Air, JAL Express y JAL Transocean Airlines. Por otro lado, el cava Reyes de Aragón Brut Nature ha sido calificado como mejor cava del mundo por la revista británica ‘Decanter’.

LA CATA DE VINOS (III)

 Además de los habituales términos como muy intenso o ligero, en la cata de tintos se utiliza el término capa, haciendo referencia a la mayor o menor intensidad colorante, siendo esta muy alta si el tinto está muy cubierto, decimos capa media cuando tiene una intensidad aceptable y capa baja, cuando se trata de un vino poco cubierto de color. Por la intensidad se puede intuir su cuerpo, sobre todo en los tintos, aunque a veces puede haber sorpresas. En los vinos blancos, en general no hay mucha variación en la intensidad de color, tomando tonalidades más oscuras los que hayan sido fermentados en barrica y, sobre todo, los sometidos a crianza en roble. En los tintos, la intensidad dependerá de la variedad de uva, de su grado de maduración, de su estado sanitario y, en definitiva, de las prácticas enológicas (mayor omenormaceración, controlde temperatura, etc). Aspecto En el aspecto se valoran: la viscosidad o fluidez, la limpidez o turbidez que el vino presenta y la efervescencia, si la tuviese Fluidez. El vino le debe al alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita en el catavinos. En este movimiento, algunos componentes del vino suben por las paredes de la copa y caen hacia la superficie en forma de gotas que forman columnas irregulares, se llaman las lágrimas del vino. Los vinos, en

cuanto a la fluidez, pueden ser: muy densos, como un dulce Pedro Ximenéz, oleosos como algunos Chardonnays y ligeros como los finos o los blancos jóvenes; etc. Limpidez. Para valorar la limpidez se utilizan términos como limpio, brillante, cristalino, velado, opalescente, opaco, entre otros. Actualmente, por el empleo de las modernas prácticasenológicaslohabitualesencontrarse vinos limpios y brillantes. En caso contrario, puede deberse a alteraciones del vino. Tanto el color como la intensidad, y el aspecto, ya nos ofrecen una información previa de las características del Vino. ESTADO DE LIMPIDEZ

ESTADO DE ENTURBIAMIENTO

Brillante

Mate

Claro

Nebuloso

Cristalino

Oscuro

Fino

Opalescente

Limpio

Turbio

Transparente

Velado

Valoración del aspecto en vinos espumosos Efervescencia. Es una característica propia de algunos vinos especialmente de los espumosos como los cavas y champagnes y

también de algunos vinos tranquilos como blancos y rosados jóvenes. Tiene su origen en el anhídrido carbónico que está integrado en el líquido bien sea de forma natural o añadido. En los vinos espumosos, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios: Finura-Un espumoso de excelente calidad debe tener la burbuja fina, se refiere al diámetro e indica que la 2ª fermentación ha sido más cuidada. Formaciónderosariosycordones.Sedenomina así a la filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. Se deben de desprender de forma lenta en forma de rosario, a mayor número de éstas más calidad del producto. Persistencia. Se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad. Formación de encajes. Se denomina así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia Formación de la corona. Este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo perímetro interior de ésta.

VOCABULARIO EMPLEADO PARA DEFINIR LA INTENSIDAD DE COLOR O CAPA

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Intensidad Alta / Muy cubierto de capa

El vino no deja pasar prácticamente luz, no se ve le fondo de la copa

Intensidad Media Alta / capa media alta

Deja pasar algo de luz, se aprecia el fondo de la copa

Intensidad Media Baja / capa media baja

Dejar pasar más luz y se aprecia con bastante claridad el fondo de la copa

Intensidad Baja / capa baja

Se ve el fondo de la copa con muchísima nitidez

30 días de vacaciones para volver no siendo el mismo que se fue Diario de a bordo de un buscador de alimentos y experiencias.

Descansar y tener vacaciones es igual de necesario que trabajar. Tanto en el trabajo como en el ocio uno tiene la posibilidad de descubrirse a sí mismo y a los demás.

1 de Agosto. Artesanía. Leo en el diario La Repubblica que a Grom, una notable empresa italiana de helados, le ha sido prohibido utilizar el apelativo de helado artesano por parte de la Asociación para la defensa del Medio Ambiente y los derechos de los usuarios y consumidores. Abro el frigorífico de casa. La etiqueta dice: Mahonesa Calvé, casera. Me servirá para la ensaladilla rusa. De segundo, croquetas La Cocinera, recetas artesanas.” Las de toda la vida, tal y como las haría tu madre, tu abuela o tu tía.” ¡Qué felicidad de país, el nuestro!

6 de Agosto. Blogs gastronómicos. Hablar de restaurantes en las prestigiosas y sesudas guías gastronómicas es algo que otorga un estatus en el mundo de la restauración. El papel es el papel. No obstante, el angosto espacio a disposición implica la exigencia de exponer las características del local en poco más de un tuit. Los blogs que hablan de restaurantes son cada día más seguidos. La explicación es fácil: el espacio que quiera y requiera el blogger a su disposición. Fotos. Detalles. Experiencias y pensamientos más allá de lo culinario. Salsa de chiles. 7 caníbales. Gastronotas de Capel. Observación gastronómica 2. Restaurantes-zaragoza. Casi de repente, todos los elementos de la comunicación han cambiado o se han expandido: emisor, receptor, código, canal, mensaje y contexto.

12 de Agosto. El alma de la pizza. Roma tiene su propio concepto de pizza. No es como la napolitana. La pizza napolitana tiene el borde más grueso y una consistencia blanda debido al fugaz paso por un horno que puede llegar a los 400º C. La pizza romana es sutil y crujiente gracias a una cocción más prolongada. La incorporación de aceite de oliva virgen en la masa, le aporta un sabor y un comportamiento diverso. Gabriele Bonci era el chef de un afamado

restaurante en el centro de Roma. En el 2003 dejó el trabajo y abrió una pizzería con la que ha revolucionado el panorama de la pizza en la Ciudad Eterna. Su aportación es tan simple como rompedora; selección de harinas biológicas de primera calidad. Utilización de una masa madre de unas amas de casa de Taranto, alimentada desde hace más de un siglo. Uso de cereales alternativos: farro, enkir, kamut. El resultado: una masa fragante, de sabor limpio e intenso y de digestibilidad increíble.

18 de Agosto. For capuccino lovers only. Sinohabéisdedicadounpardepensamientos y alguna ensoñación mientras veíais sus suaves ondas color avellana, si no os habéis dejado seducir por la crema densa y aterciopelada de la leche fresca que, como en el caso de la espuma de la cerveza bien tirada, acompaña hasta el final de la taza, si no habéis olfateado antes del primer sorbo para certificar que ahí abajo nos aguarda un espresso concentrado, perfumado, perfectamente extraído de una maquina siempre limpia por fuera y por dentro… si algo de esto no os ha ocurrido es que, desgraciadamente, todavía no habéis probado un verdadero capuccino italiano.

24 de Agosto. La última cena. Teresa Lewis. Inyección letal. Pollo frito. Guisantes con mantequilla. Pastel de manzana y Dr. Pepper; una especie de cola. Sacco e Vanzetti. Silla eléctrica. Sopa. Carne. Tostadas y té. Victor Feguer. Horca. Una aceituna con su hueso. Según él, al comer la aceituna, un olivo nacería de su

cuerpo como un símbolo de paz. Allen Lee Davis. Silla eléctrica. Cola de langosta. Gambas y almejas fritas. Patatas fritas. Para beber, cerveza de raíz (root beer), un refresco elaborado mediante una combinación de vainilla, raíz de sasafrás, cerezo, regaliz, especias y melaza. Quizá recordemos todavía a Timothy McVeigh. Inyección letal en el 2001. Un gran bol de helado de menta y chocolate. En su proyecto No seconds, el fotógrafo neozelandés Henry Hargreaves ha recreado y fotografiado la última comida de algunos condenados a muerte en Estados Unidos. Las imágenes, en su simplicidad y sencillez, poseen una profunda carga emotiva y una identificación de la humanidad del condenado a través de nuestra necesidad vital de comer y de la afectividad que depositamos en los alimentos que ingerimos. http://henryhargreaves.com/#no-seconds

31 de Agosto. En Cádiz se come muy bien. Las bondades que el mar todavía nos ofrece (a pesar de nuestro maltrato cotidiano) se hacen presentes en el plato. Los precios además, son contenidos. Más allá de nuestra pasión de ictiófagos, la cocina casera posee componentes que la conectan directamente con el norte de África, siempre tan cerca geográficamente como alejada de nuestros horizontes mentales. Sin embargo, la cultura del buen pan ha desaparecido prácticamente. El año pasado, si comprabas en un supermercado, al día siguiente te regalaban dos baguettes. Este año, 4 baguettes cuestan un euro. Las piezas industriales, ramplonas, indigestas, mal cocidas, sin olor ni sabor, representan el peor de los escenarios.

Hoteles inolvidables

Las Margas hotel, en uno de los mejores campos de golf del Pirineo Hablar del hotel Las Margas es referirnos al golf. Ubicado en Sabiñánigo (Huesca), entrada al espectacular Valle de Tena, el hotel es parte de un complejo deportivo centrado en la práctica de golf que cuenta con un magnífico campo de 18 hoyos y otro campo corto (Pitch and Putt) de nueve hoyos, El hotel se sitúa junto a los hoyos 9 y 18 del campo del Golf, cuyo diseño potencia la luminosidad de todas sus estancias. En él la piedra y la madera se funden con el cristal creando un complejo único y lleno de detalles. El diseño y el confort de Margas Golf toman forma en cada una de sus 52 habitaciones, y especialmente en sus 4 suites. Resulta difícil elegir entre las que están orientadas al sur, con su pequeña terraza desde la que contemplar los primeros hoyos del campo, así como la belleza de los montes que forman el Pre-Pirineo; y las de la cara norte, que son la mejor ventana desdelaqueasomarsealhorizonteformadopor los picos más altos del Pirineo Aragonés que permanecen nevados la mayor parte del año. Gastronomía. En cuanto al resto de los servicios, en el ámbito de gastronomía, su luminoso restaurante potencia la gastronomía tradicional del valle,

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Hotel Margas Golf C/ Mirador de los Valles s/n · 22613 Latas (Huesca) · 974499499

NOTICIAS HOTELERAS Localizadas en Aragón 753 alojamientos que deberán regularizarse con la nueva normativa de viviendas de uso turístico Con la entrada en vigor del Reglamento de Viviendas de uso turístico, desde la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), se observa que al menos el 66,46% de las viviendas que actualmente están siendo ofertadas para hacer un uso turístico de las mismas, deberán seguir el procedimiento de regularización establecido en dicha normativa. Desde CEHTA se ha registrado que en el conjunto de la comunidad autónoma, existen al menos 1.060 viviendas o apartamentos que, bajo distintas categorías alojativas, está siendo ofertados a través de distintos canales de oferta turística, representando 2.923 habitaciones y 7.011 plazas de alojamiento.

combinada con un toque vanguardista siguiendo la filosofía de la creación del complejo. Asimismo, cuenta con una amplia cafetería, piscina exterior y diversas zonas de ocio, un gimnasio, sauna y jacuzzi. También dispone de una sala de conferencias dotada de proyector, pantalla y acceso a Internet de banda ancha, con capacidad para 60 personas. El establecimiento también dispone de un Salón de Banquetes para 180 personas con excelentes vistas sobre el Campo de Golf, características que lo convierten en lugar especial para la celebración de bodas y banquetes, unos servicios que están empezando a potenciar con éxito.

Por provincias, Huesca sería la masafectada por la situación de alegalidad en que se encontraban hasta estos momentos, al poseer 568 viviendas que deberán regularizarse, le seguiría la de Teruel, provincia en la que existe al menos 102 viviendas y Zaragoza existirían 83 viviendas,

Ocio y actividades deportivas Además, la ubicación del hotel, a 840 metros de altitud, donde los Pirineos abren sus puertas, y donde el río Gállego dibuja su serpenteante camino a los pies de los montes Santa Orosia y Oturia, y las formaciones rocosas de margas, permite al visitante realizar un gran elenco de actividades vinculadas con la montaña. Un paisaje sorprendente, cambiante, donde el otoño abarca todas las tonalidades imaginables y el invierno extiende su manto blanco hasta donde alcanza la vista… Un lugar que crea la necesidad de volver para continuar descubriendo todos sus secretos. Además de su enorme riqueza natural, la Comarca del Alto Gállego cuenta con una importante riqueza cultural. Especialmente la llamada Ruta del Serrablo, formada por catorce iglesias mozárabes, ejemplares únicos en el mundo del arte, o las numerosas iglesias románicas, auténticas joyas de la arquitectura rural.

Desde la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón se colabora con Gobierno de Aragón en el seguimiento de este fenómeno de las alojamientos alegales, teniendo como prioridad la ordenación de la actividad turística que tiene lugar en este tipo de viviendas. La Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, integra en su organización a las secciones de alojamiento de las Asociaciones empresariales más representativas a nivel autonómico como son la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, la Asociación Provincial de Empresarios Turísticos de Teruel y la Asociación de Empresarios de Hoteles de Zaragoza y su provincia (HORECA). Para más información puedes llamar al 976 21 09 22 (Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón)

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Colaboración de la CEHTA

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Concursos de tapas y cursos de alérgenos retoman la actividad asociativa en la provincia de Huesca para este último cuatrimestre de 2015

 La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca está configurando la agenda de actividades para estos próximos meses, concretamente, para este último cuatrimestre que abarca de los meses de septiembre a diciembre y en los que los Concursos de Tapas y los Cursos de Alérgenos, serán los grandes protagonistas. En cuanto a los primeros, los Concursos de Tapas, está previsto celebrarse un total de 3 en diferentes comarcas; Monegros, Hoya de Huesca y La Litera-La Llitera y que se sumarían a la celebración del Concurso Provincial de Tapas del año 2015, que aglutina a los ganadores de las mejores tapas del pasado año, al objeto de saber el “Campeón de campeones” en la provincia. A día de cierre de la edición de esta revista, se encontraban por cerrar algunas de las fechas de los concursos. La información actualizada se podrá consultar próximamente en la Web de los hosteleros www. hosteleriahuesca.com Asimismo, la Asociación retoma la actividad formativa con la celebración de cuatro cursos de alérgenos en la provincia que tendrán lugar las siguientes fechas:

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- 22 y 23 de septiembre en Benasque.

- 29 y 30 de septiembre en Binéfar.

- 7 y 8 de octubre en Graus.

- 21 y 22 de octubre en Huesca.

Los interesados en acceder tanto a los cursos de alérgenos se pueden dirigir al teléfono 974 227943 o al email asociacion@ hosteleriahuesca.com Interesantes acciones las que propone el colectivo hostelero de la provincia de Huesca para estos últimos meses del año y a los que se sumarán próximas iniciativas como la actualización de la página Web en la que se está trabajando desde hace ya unos meses y que se dotará de nuevos contenidos o actualizaciones.

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Los Contratos para la Formación y Aprendizaje en Hostelería  En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje se está consolidando como una buena oportunidad para las empresas que buscan contratar y formar a nuevos trabajadores con un bajo coste. Sin embargo, las dificultades con que se encuentran las pequeñas empresas para cumplir los requisitos de formación que exige este tipo de contrato, hacen que muchas de ellas no lo utilicen.

¿En que cosiste la actividad formativa? ¿Qué coste supone esta formación para la empresa? La formación del trabajador, no supone un coste para la empresa, al tener una bonificación del 100 % en los Seguros Sociales.

¿Cómo puedo encontrar candidatos para realizar el proceso de selección del aprendiz?

Con el objetivo de que las empresas de hostelería que lo deseen, puedan acceder a las ventajas que ofrecen este tipo de contratos, HORECA FORMACIÓN imparte desde Enero de 2013 la formación vinculada a los contratos de Formación y Aprendizaje. En estos momentos ya son más de 33 empresas las que se han beneficiado de las ventajas de este tipo de contrato.

En caso de que la empresa interesada en incorporar un aprendiz, no tenga candidato, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de la bolsa de empleo de CREA, para ello es importante que la empresa interesada se ponga lo antes posible en contacto con HORECA FORMACIÓN, a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección.

El próximo día 26 de Octubre de 2015, comenzará un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Los aprendices contratados deben estar dados de alta ese mismo día, por lo que desde Horeca Formación animamos a que las empresas interesadas comiencen la selección del candidato/a idóneo lo antes posible.

Las empresas de hostelería interesadas en realizar este tipo de contrato, o en ampliar esta información, solo tienen que ponerse en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69

¿Qué es un contrato de Formación y Aprendizaje ? El contrato para la formación y el aprendizaje tiene por objeto la cualificación profesional de los trabajadores en un régimen de alternancia de actividad laboral retribuida en una empresa con actividad formativa recibida en el marco del sistema de formación profesional para el empleo o del sistema educativo. Es, en definitiva, una modalidad de contrato laboral de duración determinada, a la que pueden acogerse jóvenes con baja cualificación académica y una edad comprendida entre los 16 y 29 años.

¿Cuál es la jornada anual en este tipo de contratos? El contrato de Formación y aprendizaje se realizará siempre a tiempo completo. La jornada anual a tiempo completo (sumando al tiempo de trabajo efectivo y el dedicado a la formación teórica en la empresa) que establece el Convenio de Hostelería en la provincia de Zaragoza es de 1776 horas (1.332 Horas de trabajo efectivo + 444 Horas de Formación en Horeca)

¿Cuáles son los costes laborales del Contrato de Formación y Aprendizaje? A continuación te presentamos una tabla resumen, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala: PUESTO CONTRATADO: JORNADA LABORAL ANUAL

Ayudante de Camarero //

Camarero /

Ayudante de Cocina

Cocinero

1.776 Horas /Año

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Aprendiz 1.332 Horas de trabajo efectivo. + 444 Horas de Formación

SALARIO BRUTO ANUAL

16.068,84€

17.390,28€

9.154,44€

COSTE DE SS. SS. ANUAL

5.198,28€

5.625,84€

0€

COSTE TOTAL ANUAL

21.267,12€

23.016,12€

9.154,44€

-660€

21.267,12

23.016,12

8.494,44€

OTRAS AYUDAS COSTE TOTAL ANUAL

Próximos cursos bonificables para trabajadores de hostelería “El café es esencial en la hostelería y tener en plantilla un profesional que conozca el funcionamiento correcto de la maquinaria, el café y la mejor preparación de la bebidas sólo redunda en un mejor servicio al cliente y en un incremento de las ventas”. Fechas y horarios de impartición: Del 20 de Octubre al 4 de Noviembre de 2015. Martes y miércoles de 17.00 a 20.30. Formadora: Eva Mª Díaz. Juez Técnico y Sensorial del Forum Cultural del Café y Formadora de Baristas. Precio: 260€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

NUEVAS TÉCNICAS DE PASTELERÍA (20 Horas) El alumno adquirirá y actualizará los conocimientos sobre nuevos productos,ingredientesytécnicasinnovadorasdediseño,elaboración y presentación de postres en el restaurante, que le permitirán optimizar y rentabilizar su oferta e incrementar el consumo de postres en su restaurante. Fechas y horarios de impartición: Del 11 de Noviembre al 1 de Diciembre de 2015. Martes y Miércoles de 17.00 a 20.30 Formador: Joaquín Castillo - Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Precio: 260€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

MARKETING, COMUNICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HOTELES - RESTAURANTES. UNA APROXIMACIÓN TEÓRICO PRÁCTICA (32 Horas) ¿Quiénes son mis clientes? ¿Cómo me compran? ¿Qué esperan de mí? ¿Cómo han evolucionado y evolucionarán como consumidores? ¿Están mis productos y servicios adaptados a sus necesidades? ¿Puedo adaptarlos? ¿Qué son el Marketing Estratégico y Operativo, y cómo pueden ayudarme a encontrar clientes, maximizar las ventas y mejorar la rentabilidad? Dirigido a: Emprendedores, Empresarios, Directivos, Mandos Intermedios, así como Responsables Comerciales y Comerciales del sector hotelero y de la restauración. Fechas y horarios de impartición: Lunes y Martes 16, 17, 23 y 24 de Noviembre de 2015, de 9.00 a 14.00 y de 16.00 a 19.00 Horas. Formadores: Bruno Castellucci http://ow.ly/x3NJd - Licenciado en Turismo, especialista en Marketing, Comunicación y Comercialización Turística. Socio – Responsable de Marketing ESM y Asociados Consultoría Estratégica en Planificación y Gestión de Proyectos de Ocio, Turismo, Hostelería y Restauración Eduardo Serrano Martínez -ESM yAsociados– Consultoría Estratégica en Planificación y Gestión de Proyectos de Ocio, Turismo, Hostelería y Restauración. http://www.eduardoserrano.com/ Precio: 416€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

MASTER CLASS HORECA FORMACIÓN 2015 - 2016 Cursos prácticos de corta duración impartidos por prestigiosos

profesionales, que abordan técnicas y productos muy concretos, diseñados para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos, conocer las nuevas tendencias y mejorar la gestión de sus establecimientos.

TAPAS: De la Tradición a la Vanguardia (10 Horas) La tapa se ha convertido en un icono de nuestra gastronomía y en un complemento fundamental para la consecución de los objetivos de rentabilidad del establecimiento. A lo largo del curso el alumno conocerá como aplicar nuevos ingredientes y técnicas innovadoras que le permitirán renovar y mejorar la oferta de tapas de su establecimiento, optimizando los recursos, para obtener la máxima rentabilidad Fechas y horarios de impartición: Lunes 9 y 16 de Noviembre de 2015, de 9.30 a 14.30 horas. Formador: Joaquín Castillo, Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Precio: 130€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

POSTRES DE RESTAURANTE (10 Horas) Nos adentraremos en el mundo de los postres de Restaurante. Analizaremos los conceptos y para el diseño, creación y composición de los postres en el restaurante. Utilizando nuevas técnicas y materiales para la presentación y racionamiento de los postres, transformaremos recetas clásicas en postres de diseño e innovación Fechas y horarios de impartición: Lunes 14 y 21 de Diciembre de 2015. De 9.30 a 14.30 horas Formador: Joaquín Castillo Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Precio: 130€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

¿QUÉ ES LA FORMACIÓN BONIFICADA? Todas las empresas con centros de trabajo en España y que coticen por sus trabajadores en concepto de formación profesional en la Seguridad disponen de un crédito formativo anual con el que pueden elegir qué formación quieren hacer y con qué contenidos. ¿Sabes que solo el 10% de las pequeñas empresas usa este dinero (un mínimo de 420€ al año) que la Administración pone a disposición de las empresas para financiar sus acciones de formación? ¿Has usado ya el crédito formativo que tu empresa tiene disponible durante este 2015? ¡¡¡No dejes que tu empresa pierda este dinero!!!… HORECAFORMACIÓNpuedeayudarteaquetuempresaaproveche este dinero, para ello te ofertamos cursos prácticos altamente especializados e impartidos por prestigiosos profesionales del sector, que te ayudarán a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo

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 BARISTA (20 Horas)

Excelente participación en el CONCURSO DE TAPAS JAMÓN DE TERUEL  Cerca de la finalización del XII Concurso Provincial de Tapas Jamón de Teruel, se puede hablar de un éxito rotundo de participación de los establecimientos y del público que está degustando las tapas. Un total de 70 locales participantes han elaborado 99 tapas diferentes que se está pudiendo saborear estos días y que optan al Premio a la Mejor Tapa de Jamón 2015, la Tapa con más Potencia, y a la más popular, entre otros premios. Uno de los atractivos de esta edición y que está resultando de mayor interés ha sido la creatividad que han puesto los cocineros en el maridaje del mundo del motor con la gastronomía, haciendo un claro guiño a MotorLand, que es uno de los vectores de dinamización económica más importante del territorio turolense.

Concurso provincial

de TAPAs 2015

www.teruelturismo.es Organiza

www.jamondeteruel.com

La mecánica del concurso ha permitido que la movilidad entre locales sea constante, hecho que se ha visto refrendado también en la provincia.

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Movistar de Aragón de MotoGP. La tapa con más votos será la que obtenga el premio a la más popular. Y el jurado sigue desarrollando su labor, hay que recordar que son turistas que durante estos días están visitando la provincia y están alojados al menos 2 noches en cualquiera de los hoteles que a su vez participan en el concurso. De este modo se tiene un jurado neutral de cualquier parte de España que durante su estancia en Teruel disfruta de la Ruta de tapas.

Conlafinalidaddeconseguirqueestainiciativa tenga una mayor difusión entre el público, esta edición se premia al establecimiento que más promocione el concurso a través de las Redes Sociales. Se están subiendo fotos y comentarios del concurso y se están #TapasJamonTeruel compartiendo en Facebook/teruelturismo o enTwitterconelhashtag#TapasJamónTeruel. Con esto se pretende que el establecimiento más activo consiga 2 entradas en Pisos Box de Coca Cola para las carreras del domingo 27. Colabora

Idea y desarrollo: C onexión Imaginativa S .L. Información y S ecretaría Técnica: 978 61 20 52 - concursos@conexionimaginativa.com

Sigue abierto plazo de votaciones y entre todos los votos se sorteará: 1 Jamón de Teruel y 2 Entradas para las Carreras del Gran Premio

En definitiva, el concurso se consolida como la apuesta gastronómica de la Provincia con mayor repercusión.

Teruel, presenta su campaña #SienteTeruelAccesible  En Teruel podemos encontrar más de 200 localizaciones turísticas accesibles para las personas con movilidad reducida, distribuidas por sus 10 comarcas, eso nos da la medida del potencial que tiene nuestro territorio en este sector.

Albarracín y por la vía verde de Ojos Negros, prácticas deportivas con kayak en la Estanca de Alcañiz, descubrimientos megalíticos con los dinosaurios de la provincia o experiencias relajantes en el spa de Ariño.

Dentro de una Jornada técnica organizada por la Diputación Provincial dirigida a profesionales de turismo, y con el fin de mostrar las experiencias y las posibilidades turísticas accesibles que ofrece la provincia, se presentaron el pasado día 3 de septiembre, los videos de la campaña #SienteTeruelAccesible en el Museo Provincial de Teruel.

Teruel se sitúa ya como una provincia pionera en el avance turístico parapersonasconmovilidadreducida,afianzandoasísucompromiso con la calidad y el desarrollo sostenible.

A través de los ojos y las palabras del viajero Miguel Nonay nos adentramos en los recursos de la provincia de Teruel para este segmento de población, convirtiéndola según su opinión en una de las que tiene más posibilidades a nivel nacional e internacional para avanzar en este campo. En su recorrido por todas las comarcas turolenses, Nonay, ha analizado los hechos positivos referentes a la variedad de recursos adaptados en los diferentes establecimientos, lo que favorece la llegada de un turismo muy atractivo. El protagonista de esta campaña, y como muestra de su experiencia, habló en la presentación de actividades como: La posibilidad de esquiar, acompañar a un perro trufero en su búsqueda de este hongo tan valorado en la gastronomía mundial o el recorrido por los senderos del Rodeno, el lugar más asequible para poder ver pinturas rupestre, una de las maravillas paisajísticas de la provincia.

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Entre las experiencias vividas figura la práctica de esquí en Valdelinares, excursiones entre encinas para la recolección de trufas, prácticas agrícolas en el Bajo Aragón con el embolsamiento de melocotones, recorridos senderistas por el Rodeno de la Sierra de

A partir de ahora, los dos vídeos elaborados por Miguel Nonay vendiendo las experiencias por la provincia irán ocupando su espacio en las redes sociales durante los dos próximos años así como a través de www.viajerossinlimites.com y www.asaltodemata.com,dosde las plataformas del sector del turismo accesible con mayor número de visitas mensuales.

CONSULTA JURÍDICA ¿Cuánto vale nuestro negocio?

El fondo de comercio es el gran olvidado a la hora de valor una empresa, y es que para hacerlo, no basta con mirar los libros de contabilidad, porque como todos sabemos, un negocio es mucho más que eso, existen un conjunto de intangibles que dan un valor a nuestra compañía que va más allá de los meros apuntes numéricos. Precisamente es esto, la diferencia entre el valor contable de la empresa y su precio de mercado, es el fondo de comercio. Al tratarse de un concepto tan abstracto, pueden escaparse cosas a la hora de valorarlo y es que fondo de comercio es nuestra marca, los contratos que tenemos con terceros, la experiencia de nuestros empleados, nuestra clientela, el lugar donde este situado nuestro negocio, el prestigio conseguido a lo largo del tiempo por nuestros productos o servicios. En definitiva se trata de todo activo capaz de generar beneficios en

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el futuro para nuestro negocio, de todos aquellos activos intangibles denuestronegocioquenopuedanserreconocidosindividualmente. Por tanto a la hora de vender nuestro negocio, el fondo de comercio será la plusvalía que esta dispuesta a pagar la persona (física o jurídica) que va a adquirir el negocio por conseguir la propiedad de un negocio, que por estar en funcionamiento, se considera que tiene un valor superior que el de sus efectivos netos reconocidos. La mayor problemática respecto del fondo de comercio está en cómo fijar su valor, en primer lugar, porque se trata de activos que no pueden valorarse de forma independiente, no obstante, hemos de realizar la valoración de nuestros activos utilizando métodos de valoración lo más objetivos y uniformes en la aplicación posibles, utilizando el valor de mercado, por ejemplo o el valor de uso. Como puede observarse, la tarea de valorar el fondo de comercio es una tarea harto complicada, puesto que incide en un aspecto muy

por tanto es vital realizar una valoración lo más fiable posible de nuestro fondo de comercio.

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importante como es el precio por el que vender nuestro negocio,

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Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518

Bodegón Azoque renueva su gestión Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE

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Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com

Antiguo Zoco (Mercado Árabe) ¨Se podrá pasear por el Zoco con los ojos cerrados y adivinar la calle solo con el olfato…¨ C/ Casa Jimenez 6 50004 Zaragoza 976220320

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Bodegón Azoque, establecimiento fundado en 2004, renueva la dirección de gestión, con José María Fontanellas ya asentado desde hace muchos años en la casa. Fontanellas cuenta con una gran experiencia anterior en sala, gestión y trato impecable con los clientes, al que se une Iván Puyuelo, cocinero de cuna y con una extensa formación en los mejores restaurantes a nivel nacional, además de contar con muchos años de trabajo a cargo de los fogones del restaurante familiar. Puyuelo se encargara de llevar la dirección de la cocina, dándole un toque de vanguardia, siguiendo con la tradicionalidad de Bodegón Azoque. Y completando esta sociedad, Jessica Rivera, Narciso Fontanellas y Mario Blázquez, este último, ya socio con José María anteriormente, todos ellos pilares imprescindibles para el buen funcionamiento del Bodegón Azoque. ¿qué es Bodegón Azoque? Es producto de temporada. Es chuletón de vaca gallega. Es anchoa del Cantábrico. Es amplia y selecta bodega con más de 300 referencias. Es esmerado servicio, valorado por sus clientes. En definitiva, es calidad… ¿Dónde está ubicado? Situado en el mismo centro de Zaragoza, en la calle Marques Casa Jiménez nº 6, a 30 metros del hotel Palafox. ¿Qué aporta esta nueva dirección? Aporta ilusión renovada, compromiso, experiencia, profesionalidad y nuevos proyectos, siempre dentro del marco del Bodegón Azoque.

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UN SABOR MUY FAMILIAR

Hamburguesa de pavo

25 años al servicio de la hostelería en Aragón En Casa Matachín llevamos 25 años produciendo la mejor carne de POLLO y PAVO. Desde nuestras granjas propias, elaboramos adobados, empanados, conservas y platos preparados respetando la tradición ganadera, la calidad de una producción artesana, y la garantía del trabajo bien hecho.