Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
La celebración de la semana del Pilar tiene, como no podía ser de otra manera, una importante conotación gastronómica, sobre todo en Zaragoza y provincia. Desde la Asociación Horeca se prepara la Gastroweek, unas jornadas con la que se quiere incentivar el consumo en restauración en estas fechas tan señaladas, mediante la promición de unos menús con unas carácterísticas defenidas en cuanto a precio y estructura, al tiempo que hagan referencia a elementos pilaristas. Además, estamos en época de vendimia y bodegas y denominaciones de origen hacen sus balances y previsiones de cosecha y calidad de la uva que son la base de los caldos a elaborar. Fiestas de la vendimia y presentaciones de vino y catas ponen de manifiesto la riqueza vitivinícola aragonesa También se está preparando una nueva edición de Aragón con Gusto para finales de este mes y que está teniendo una buena acogida entre el sector, cuyos resultados de años anteriores la avalan. Una iniciativa, que trata de incentivar el consumo en los restaurantes en unas fechas valle (tras las fiestas del Pilar y la Navidad en el fondo) en donde el público quiza esta más receloso al consumo. Por último, desde la revista queremos felicitar a Óscar Viñuales y a Beatriz Allué, recientes ganadores de la XII edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón Lorenzo Acín, organizada po la ACA, aspecto que pone de manifiesto la cantera de profesionales que se forman en nuestras y restaurantes y que engrandecen la gastronomía aragonesa.
Publicidad: publicidad@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Octubre 2016 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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Sumario 04 Nombres Propios - Viñuales y Allué ganan el Concurso de Cocina de Aragón - Mía Wines by Freixent se presentan la Terraza Libertad. - Montal acoge los premios del Golf Senior 10 Rincón del café El Criollo estrena terraza en el Coffe Store de la calle Canfranc 12 Reportaje: Vuelve Aragón con Gusto a final de octubre. Iniciativa gastronómica de promoción. 16 Cuaderno del Vino: - Vendimias en las DO aragonesas. - Presentación de Garnachas del Mundo en Madrid - Calatayud presenta sus mejores caldos - Fiesta de la Vendimia en Cariñena. 20 Diálogos de Sala Carlos Orgaz habla sobre las catas de vino en los servicios de sala Por Carlos Orgaz 21 El Jardín de los Sabores Enrique Barrado aborda la cocina de la tortilla de patata. Por Enrique Barrado 22 Hoteles inolvidables Hotel El Peirón, en Sos del Rey Católico 24 Asociaciones provinciales Zaragoza, Huesca y Teruel 30 El rincón del Socio: Restaurante La Ternasca, en C/ Estebanes.
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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
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Noche sensorial entre burbujas y bocados La Terraza Liberta 6.8, uno de los espacios
más en boga de la capital aragonesa, fue el escenario donde recientemente se han presentado los vinos Mía Moscato y Mía Pink, integrados en el Grupo Freixenet. La presentación corrió a cargo de la enóloga que ha desarrollado el proyecto Gloria Collel, de “Mía Wines”. Antes de hablar de los dos vinos que salieron a escena, la acreditada perfumista y coach sensorial, Isabel Guerrero, concentró las principales notas aromáticas de ambos espumosos a través de tarjetas secantes que resumieron, olfativamente, los matices tanto de Mía Moscato Mía Pink Moscato. Guillermo Vicente, gerente de Guían Catering, fue quien listó todos y cada uno de los pequeños bocados que escoltaron y maridaron a los nuevos vinos del Grupo Freixenet.
El simposio sobre la cocina reúne a destacados chefs La Asociación de Cocineros de Aragón,
presidida por Domingo Mancho, en colaboración con Heraldo de Aragón, han celebrado recientemente la clausura del Simposio de Reflexión Gastronómica, que ha reunido a destacados profesionales del sector. El Simpio ha puesto el colofón a una iniciativa que su puso en marcha en junio con las actividades realizadas en colaboración con la Asociación de Sumilleres de Aragón y la de Maîtres y jefes de sala de Aragón. Este ambicioso programa cuenta con la colaboración y el patrocinio de Freixenet. En la primera parte del acto los cocineros Pedro Larumbe, propietario del Grupo Larumbe y presidente de Saborea España,
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y Carlos Durán, propietario del Restaurante Charlie Champagne y capitán de la selección española de cocina (La Roja), ambos de Madrid, analizaron la profesión del cocinero, sus peculiaridades y problemáticas, en una mesa en la que también participaron Domingo Mancho y Enrique Barrado, profesor de Miralbueno. En la segunda mesa los cocineros con estrella Michelin, Rafael Abadía
del Restaurante las Torres de Huesca, David Pérez del Restaurante la Prensa de Zaragoza y Alberto Ferruz del Restaurante Bon Amb de Jávez (Alicante), debatieron sobre la situación de los restaurantes con estrella. Todos ellos apostaron por la unión entre cocineros y destacaron la importancia de la pasión y la ilusión como motor fundamental para el desarrollo de la profesión.
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Aragón presenta su riqueza gastronómica en la Expo de Milán Aragón, con propuestas como un destino turístico sostenible y atractivo para todos los visitantes. Por su parte, el restaurante Venta del Sotón ha tenido un destacado protagonismo en esta cita internacional de Milán gracias a una iniciativa promovida por la asociación europea Jóvenes Restauradores. El equipo del Sotón fue el encargado de organizar un lunch y dos cenas exclusivas durante los días 22 y 23 de septiembre en el restaurante Priceless con motivo de la muestra internacional. Para ello, se desplazaron la directora, Ana Acín, el jefe de Cocina, Eduardo Salanova, el 2º de Cocina, Ismael Cano, y la jefa de Pastelería, María Baixauli. La Comunidad Autónoma está presente
con una buena porción de su arte y de su gastronomía en la Expo de Milán cuyo lema es “Alimentar el planeta, energía para la vida”. Tapas, catas de vino, jazz y ballet conforman la carta de presentación Bajo el lema “Alimentar el planeta. Energía para la
vida”, la Expo Milán 2015 quiere reflexionar sobre los grandes retos de la Humanidad, como el hambre, la desnutrición, la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible, en el marco de los Objetivos del Milenio de la ONU para 2015. Dentro de este Pabellón de España, se ha celebrado la Semana de
Bokoto, una nueva experiencia en comida japonesa Recientemente ha abierto sus puertas
en Zaragoza el restaurante y sushi bar japonés Bokoto. Una iniciativa, que según sus responsables, “ofrece una experiencia más allá de nuestra cocina japonesa. Primero intentamos que puedas sentirte a gusto en un lugar decorado cálidamente y cómodo”, apuntan. En Bokoto se puede degustar cortes
La asturiana Cofradía del Desarme se hermana con la de la Borraja y el Crespillo
de pescado (sashimi ), ternera teppanyaki o teriyaki, brochetas de pollo yakitori, así como las tempuras o las gyozas de pollo. También cabe destacar el atún blue fin Balfegó, catalogado como el mejor del mundo, ya que gracias a la pesca sostenible que practican tenemos Atún Rojo de máxima calidad todo el año. Bokoto está en C/ Jerónimo Zurita, 19
La asturiana Cofradía del Desarme se ha
hermanado con la Cofradía de la Borraja y el crespillo de Aragón. El acto, como no podía ser menos ha tenido lugar a través de una comida conjunta, que se ha celebrado en las magníficas instalaciones de la Sociedad gastronómica Los Sitios, ubicada en la zaragozana calle Méndez Núñez, 26.
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Los asturianos prepararon su típica comida, compuesta por Garbanzos con bacalao y espinacas, Callos y Arroz con leche, a la que se sumará, obviamente, la presencia de la borraja. Los propios cofrades del Desarme serán los encargados de su elaboración, ayudados por los aragoneses en lo que a la borraja se refiere.
Óscar Viñuales y a Beatriz Allué, premiados en el Certamen de Cocina y Repostería de Aragón “Lorenzo Acín” La Asociación de Cocineros (ACA) y Jóvenes Cocineros de Aragón han entregado el premio del certamen durante la jornada del 30 de septiembre, coincidiendo con la celebración de su XXII Aniversario. Óscar Viñuales y Beatriz Allué, son los
mejores chefs de la XIII edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón “Lorenzo Acín”. La Asociación de Cocineros y Jóvenes Cocineros de Aragón así lo ha decidido tras el concurso celebrado durante la jornada del 30 de septiembre, en la escuela de Hostelería de Miralbueno (Zaragoza).
Luis y Javier Carcás, de Casa Pedro (Zaragoza), han logrado la segunda clasificación; y Mónica Alejandra Mesa y Raúl Saseta, del
Gayarre (Zaragoza), han obtenido la tercera clasificación del certamen. En total en esta edición han participado diez equipos de cocina.
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Los jóvenes cocineros representantes del restaurante Origen (Huesca) han destacado por la elaboración de unos “Collares de Ternasco de Aragón con pistacho verde y quínoa vegetal”, un plato de libre ejecución titulado “Otoño en el Grado” (Esturión de El Grado, patata de Albalate de Cinca, Boletus Edulis, Rebozuelo y Trompeta Negra), y el postre “Zanahoria láctea”.
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La Carpa del Ternasco, en la explanada del Macanaz
Jornadas del Foro con sus mejores platos En el Foro arrancan el otoño con nueva
oferta culinaria. Han puesto en marcha unas jornadas en cuyo menú están representados los platos más apreciados por sus clientes; es decir, han configurado un menú por votación popular. De esta forma, ofrecen un suculento menú que arranca con un Bloody Mary de aperitivo; ensalada de frutas y flores con
sala Sajor; alcachofas rellenas con foie y albardadas con jamón en tempura coreana y salsa de cebolla de Fuentes; Lasaña de frutos del Mar, gratinada al Parmesano; Tartar de trucha del río Piedra, con ensalada de algas, brotes tiernos y aceites de trufa; ternasco relleno es su propio jugo con patata morada; para postre tarta Strudel.
La Carpa del Ternasco de Aragón cambia de
ubicación en su novena edición. La explanada de Macanaz, frente a la puerta del Club Deportivo Helios, es el lugar elegido por el Ayuntamiento de Zaragoza para la licitación de la Carpa de los Alimentos de calidad de la provincia de Zaragoza, que Pastores denomina Carpa del Ternasco de Aragón. Un cambio de emplazamiento que la sitúa al lado de todo: al lado del Ebro, al lado de casco histórico, al lado de la Plaza del Pilar y al lado de dos paradas del tranvía: chimenea y murallas. El objetivo de Pastores Grupo Cooperativo con este evento sigue siendo promocionar el Ternasco de Aragón y las nuevas formas de consumo de nuestro cordero aragonés con marchamo de calidad para que los consumidores los conozcan. Pastores paga como tasa por el espacio un 117% más que en la pasada edición, ingresando a Zaragoza Cultural 65.101 euros en lugar de los 30.101 euros del año 2014. Además, mantiene intacta su apuesta por una amplia y variada programación gratuita para todos con 170 actos en 11 días.
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El chalet renueva su terraza cubierta El conocido restaurante el chalet ubicado
en la zaragozana calle de Santa Teresa, ha renovado completamente su terraza, y la ha cubierto completamente. Esta renovación permite a los clientes disfrutar ahora en otoño de un espacio cerrado pero con la sensación de estar en el exterior. En un cuidado jardín, acorder con la calidad del menú. Además dispone de una amplia oferta gastronómica: carta a precio cerrado, menú degustación, carta de temporada, menú de otoño...
El Montal acoge la entrega de premios del circuito de golf Sénior Banca March-Maserati El restaurante Montal fue el escenario
elegido por la Federación Aragonesa de Golf para celebrar el acto de entrega de premios del “Circuito de Golf Sénior Banca March-Maserati”. Cerca de 200 personas, participantes, acompañantes, patrocinadores y representantes de la Federación se dieron cita el pasado 17 de septiembre para celebrar la entrega de premios del Circuito Sénior, en un ambiente distendido y en un entorno privilegiado como es el palacete que alberga el Montal. Tras las intervenciones del presidente de la Federación, los patrocinadores y la entrega de premios, se sirvió un cóctel espectacular del que disfrutaron todos los asistentes.
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Nueva terraza el Criollo café Store
Cafés el Criollo apuesta por la internacionalización La centenaria empresa zaragozana
Cafés El Criollo ha realizado un gran esfuerzo por la internacionalización de su café y apuesta por la búsqueda de nuevos mercados internacionales. Para ello la empresa cafetera ha viajado hasta Colonia, Alemania, para participar en la feria internacional profesional más importante de la industria agroalimentaria en Europa, ANUGA 2015.
El Criollo Café Store, ubicado en la
Calle Canfranc, ha inaugurado terraza recientemente. Se trata de una acogedora terraza en la misma acera de la cafetería con media docena de mesas, que además
le da más vistosidad al establecimiento. El cerramiento ha sido realizado por la firma aragonesa Toldos Lucas, que ha sabido captar muy bien el espíritu y la imagen del establecimiento.
Café y salud en el programa de Radio Ebro El programa
que semanalmente dedica Radio Ebro al café ha tratado recientemente la relación café y salud. Los comentarios del programa partieron de un artículo firmado por Iñaki Vidaurrazaga Zamacona, Director de Marketing de Café Fortaleza y Asesor del Fórum Cultural del Café, donde habla sobre las evidencias científicas de los beneficios del Café para combatir la depresión, demostradas éstas, por el equipo científico internacional liderado por Rodrigo Cunha, profesor de Neurofarmacología del de la universidad de Coímbra (Portugal).
este producto puede reportarnos. Es muy interesante lo que Iñaki cuenta y enseña de lo que este producto puede producir en nuestro subconsciente, siempre dependiendo del momento del día y de con quién compartamos dicha taza de café, según explica Alejandro Salvo.
Cafés EL Criollo está presente con su stand oficial en la feria sectorial de alimentación y bebidas que tendrá lugar en la ciudad alemana del 10 al 14 de este mes de octubre. Una excelente ocasión para exhibir una selección de sus principales líneas de productos especialmente dirigidos a los sectores Food Service y Retail de especialidad y así entablar contacto con potenciales clientes de cualquier rincón del planeta como prueba de la apuesta de la firma aragonesa por expandir su presencia en el mercado exterior. El barista Victor Bolea, formado en las instalaciones de El Criollo y actualmente campeón nacional de SCAE 2015, dará a conocer la marca y presentará sus productos acompañado de Santiago Lascasas, Consejero delegado de Cafés El Criollo.
Iñaki Vidaurrazaga es un hombre culto, tranquilo, con mucha cultura de café y amante de este producto, que nos va explicando este descubrimiento: como se ha llegado a estas conclusiones, a qué tipo de personas afecta, que beneficios les aporta, etc., etc....
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Café Fortaleza es una empresa de reconocido prestigio nacional e internacional, que lleva años investigando sobre el café y las emociones que una buena taza de
Floración que se está formando en los cafetales de la Región de Mogiana en Brasil
Vuelve ‘Aragón con Gusto’ Entre el 30 de octubre y el 8 de noviembre se celebrará la tercera edición de ‘Aragón con Gusto’, la gran fiesta de la gastronomía que regresa con novedades y espera repetir los éxitos de años anteriores.
Menús especiales, degustaciones, show cooking… La gastronomía volverá a ser la protagonista un año más durante la celebración de la tercera edición de Aragón con Gusto, que tendrá lugar entre el viernes 30 de octubre y el domingo 8 de noviembre en toda la Comunidad.
La Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, formada por Horeca Zaragoza, Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y Asociación Provincial Teruel Empresarios Turísticos,
vuelven a organizar esta edición con la colaboración de Gobierno de Aragón. Asimismo Coca Cola, Grandes Vinos y Viñedos, La Zaragozana y Ternasco de Aragón apoyan nuevamente el festival. Los restaurantes ofrecerán un menú degustación mediodía y noche cuyo precio será de 25 o 45 euros, y en los bares prepararán tapas para la ocasión que costarán 2,50 euros con bebida en ambos casos incluida. En todo ello primará los mejores productos de la despensa aragonesa.
Los hoteles tendrán ofertas de alojamiento y desayuno coincidiendo con este Festival.
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Todos los días habrá actividades relacionadas con la gastronomía en diferentes espacios cedidos y habilitados para actividades gastronómicas de las tres capitales aragonesas. Habrá exhibiciones, cocina en directo, degustaciones, cocina para niños y mucho más.
La Organización La Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón formado por Horeca Zaragoza, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, Asociación Provincial Teruel Empresarios Turísticos, y Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, con la colaboración de la Dirección General de Turismo del Gobierno de Aragón coforman la Organización.
Asimismo se invita a las asociaciones profesionales, empresas alimentarias y a los principales dinamizadores de la Gastronomía a realizar durante esos días, actividades gastronómicas dirigidas al público. Existen distintos espacios cedidos por centros comerciales, y entidades públicas para su realización. En Zaragoza, Puerto Venecia, Aragonia, Mercado San Vicente y con posibilidad de algún otro. En Huesca Centro Ibercaja y posibilidad de Coso Real, asi como las escuelas de Hostelería de las tres provincias.
Los objetivos son: enfatizar la calidad del patrimonio gastronómico de Aragón como herramienta de dinamización del turismo; promocionar la Gastronomía de Aragón; crear sinergias entre los diferentes actores de la Gastronomía Aragonesa, facilitando el contacto entre pequeños productores de la industria alimentaria, Consejos reguladores, asociaciones profesionales y restauradores, y conseguir la participación del mayor número posible de entidades y empresas aragonesas relacionadas con la Gastronomía ofreciéndoles la posibilidad de realizar demostraciones, degustaciones de productos y concursos.
Crear sinergias Por cuestiones de limitación de logística este año desde la Organización se plantea que las actividades sean autogestionadas al 100% por el colaborador. Es decir, que aporten cocinero, materia prima… Se intentará crear sinergias entre los distintos colectivos para agruparse según sus intereses. Los espacios se ceden gratuitamente y se solicita que tras su utilización queden en condiciones óptimas de limpieza para la realización de la actividad siguiente.
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Difusión
Experiencias ediciones anteriores Aragón con Gusto fue diseñado con el objetivo de que durante doce días Aragón se convirtiera en una gran fiesta alrededor de la gastronomía. Además, debía ser un evento capaz de “sacar a la gente a la calle” para degustar alguno de los más de 150 menús degustación ofertados por los restaurantes participantes. En líneas generales, el resultado de Aragón con Gusto puede calificarse de éxito rotundo pues se vendieron en torno a 25.000 menús, lo que supone un gasto directo de alrededor de 750.000€. Estimándose el gasto global (transporte, alojamiento y otros costes indirectos) en más de 1.000.000€ Destacar también el gran número de turistas y visitantes que aprovechando el puente de noviembre, pudieron beneficiarse de esta promoción y disfrutar de nuestra gastronomía. La valoración de Aragón con Gusto fue muy positiva y así se reflejó en las encuestas de evaluación que se realizaron a los 151 restaurantes participantes y a las entidades colaboradoras. La difusión, plan de medios y publicidad, las actividades y la marca Aragón con Gusto, fue capaz de unir turismo y gastronomía.
Edición de unos 100.000 programas informativos de los actos y entidades participantes en el evento, que se distribuirán a través de distintos medios de comunicación, oficinas de Turismo y asociaciones provincia les. Tambien se habilitará como el año pasado la web www. aragoncongusto.com Aragón con Gusto pretende resaltar la calidad de la gastronomía aragonesa, promocionarla y crear sinergias entre los diferentes actores del sector, como mejor método para dinamizar la economía y vertebrar su territorio. En años anteriores, se convirtió en una gran fiesta en torno a la gastronomía que sacó a la gente a la calle para degustar los más de 150 menús ofertados en los restaurantes o para participar en las actividades celebradas.
¡¡¡Enciéndeme!!! Como reza el dicho “unos nacen con estrella y otros nacen estrellados”, aunque en este caso no es del todo nacer, sino renacer y
VINOTICIAS
El actor Gabino Diego, protagonista de la Fiesta de la Vendimia de Cariñena”
reverdecerse. Aquí hay estrella y con menuda estela, además. Bodegas Jaime, en Morata de Jalón, especializada en graneles, se fundó en el año catapún pero eso no es lo relevante –aunque si meritorio-. Lo realmente destacable es que la gente que está al frente en la actualidad le ha dado un giro absoluto a su producto estrella: el vermut. El contenido en sí está muy rico, bien de botánicos, pero lo que deja sin habla es el continente, la botella. Con mucha creatividad e ingenio han lanzado la primera etiqueta en movimiento del mundo. Y si no me creen pinchen este enlace y salen de dudas: https:// www.youtube.com/watch?v=vPywEakkDRA. Cuando continuamos con el debate de acercar el vino al público joven, de simplificar el mensaje e ir decididamente a por él, resulta que van unos de esos muchachos, dentro del pretendido target, y rizan el rizo con una presentación simplemente asombrosa. Pero es que, encima, no se conforman con ello. Apoyan además la idea con un proyecto paralelo en
La Fiesta de la Vendimia de la D.O. Cariñena ha llenado un año más de vino y alegría la localidad de Cariñena. La cita vitivinícola de este año han tenido como protagonistas al actor español Gabino Diego y al director de cine aragonés Miguel Ángel Lamata, con quien acaba de rodar la película “Nuestros amantes”, quienes además han plasmado sus manos en sendas hojas de vid de cemento, continuando la tradición que inició el año pasado el director de cine David Trueba. Por su parte, el presidente de la D.O.P. Cariñena, Antonio Ubide incidió en el éxito de este año vitivinícola. “Este ejercicio, al que asoma su último y decisivo trimestre, es un claro ejemplo de que verdaderamente estamos haciendo bien las cosas, y por ello conseguiremos un porcentaje superior en las ventas con respecto al ejercicio anterior, acercándonos a los 60 millones de botellas comercializadas, para alcanzar así la hoy mencionada buena cosecha”. La Denominación prevé una cosecha en torno a 92,5 millones de kilos de uva, una cifra un 8,5% más que el año pasado y un 16,8% superior a la media de los últimos diez años.
el que cada cual puede personalizar botellas con diseños de lo más contemporáneo para regalar. En www.enodisenos.com tenéis la carta de presentación. A mí personalmente me han gustado ambas ideas, tanto en vestidura como en practicidad. Y me encanta además que haya salido de una chistera aragonesa. Habemus frescura y cabezas pensantes que piensan para gente semejante, es decir, jóvenes que quieren iniciarse pero no encuentran argumentos lo suficientemente atractivos como para hacerlo. Desde mi punto de vista éstos lo son así que, veinteañeros, hacedle un hueco al
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vino e id abriendo boca. Que otros lo hicimos y somos felices. ¡¡¡Encenderos!!!.
Custodio López Zamarra imparte una cata magistral de vinos en Zaragoza El maestro de los Sumilleres españoles, Custodio López Zamarra, que durante cuatro décadas ha sido el sumiller del Restaurante Zalacaín de Madrid, ha impartido recientemente una cata magistral para hosteleros y profesionales de diez prestigiosos vinos, pertenecientes al grupo bodeguero Jorge Ordoñez, entre los que se encontraban dos garnachas de la Denominación de Origen Protegida Calatayud. “Los dos vinos de Calatayud, Garnacha de Fuego y Breca, proceden de unos viñedos espectaculares, situados a 700 y 800 metros de altitud. Son cepas muy viejas y maduras, que le dan al vino una gran calidad. Unas garnachas para emocionarse y disfrutar muchísimo”, ha indicado Custodio López Zamarra.
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El Concurso Internacional Garnachas del Mundo 2016 se presenta en Madrid
El pasodo 18 de septiembre, coincidiendo con el día internacional de la Garnacha, se presentó en Madrid la IV edición del Concurso Internacional Garnachas del Mundo 2016. Ha tenido lugar en el Gourmet Experience Gran Vía de El Corte Inglés de Callao en Madrid. Se ha presentado en el ámbito nacional un certamen de referencia mundial que se celebrará el día 5 de febrero de 2016 en el Monasterio de Veruela (Zaragoza) y que sale por primera vez de Perpignan, Francia, donde se han llevado a cabo las tres primeras ediciones del concurso. Así, hoy 18 de septiembre se abre el plazo de inscripciones al Concurso para las bodegas que deseen participar con sus vinos http://www.grenachesdumonde.com. Contó con una cata‐ degustación de una selección de vinos de uva Garnacha que participarán en el próximo certamen y que ha sido dirigida por tres expertos catadores nacionales: Raúl Igual, Mejor Sumiller de España 2010; Michael Cooper, sumiller californiano y asesor de bodegas, y Fernando Mora, sumiller y Master of Wine, Student. Ha asistido al evento, Eduardo Ibáñez, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Campo de Borja, José Ignacio Gracia, su secretario y Frédéric Galtier, delegado en España del Concurso.
AREX impulsa un programa promoción de la garnacha en Nueva York Con la celebración del Día Internacional de la Garnacha, que se conmemora el 18 de septiembre, culmina la semana más destacada del programa de promoción en Estados Unidos impulsado por la sociedad pública Aragón Exterior (Arex), en el que se ha cumplido un amplio calendario de promoción en los puntos de venta de ese país y la prensa especializada norteamericana. Arex fue el catalizador de la creación de la Asociación para la Promoción de la Garnacha, en la que participan 30 productores de las cuatro Denominaciones de Origen de Aragón (Somontano, Cariñena, Calatayud y Campo de Borja), y una de Cataluña (Terra Alta), en el marco de un programa financiado por la Unión Europea para revelar el potencial de la garnacha, que se ha puesto de largo en Nueva York.
Enate Crianza, medalla de oro en Mundus Vini Bodega ENATE acaba de conseguir Medalla de Oro con su CRIANZA 2010, en el Gran Premio Internacional del Vino MUNDUS VINI. El concurso, que se realiza conforme a las indicaciones internacionales de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y de la UIOE (Unión Internacional de Enólogos), está considerado como uno de los certámenes más importantes del mundo, y tiene como objetivo fomentar la calidad y promover la comercialización de los vinos. El jurado de expertos, integrado por 150 miembros entre enólogos, productores, distribuidores, sumilleres y periodistas especializados de todo el mundo, degustaron más de 4.300 vinos procedentes de 40 países.
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Bodegas Pirineos, del Grupo Barbadillo, finaliza una interesante vendimia 2015 Bodega Pirineos, bodega emblemática en la D.O. Somontano, perteneciente al Grupo Barbadillo, ha finalizado recientemente la vendimia 2015 con muy buenas perspectivas de calidad. La vendimia 2015, que ha durado algo más de un mes, ha permitido recoger, gracias al trabajo de 350 personas, algo más de 3 millones de kilos de uva que finalmente ha sorprendido por su calidad. Las lluvias que durante este periodo han caído no han impedido que los viñedos más históricos de la DO Somontano, los viñedos de la Cooperativa Comarcal de Somontano, se vean fuertemente afectados. Realmente ha sido un gran trabajo en equipo que pronto empezará a dar sus frutos con la salida al mercado de los nuevos vinos jóvenes cosecha 2015. Jesús Astrain, enólogo de Pirineos destaca que “la vendimia 2015 se ha visto influenciada por el clima tan variable y atípico que hemos sufrido durante este año. Se esperaba temprana y ha resultado más o menos habitual en fechas” Como principal novedad, en esta vendimia se ha iniciado un nuevo proyecto con la variedad de uva.
Bodegas Aragonesas colabora con el Maratón de Zaragoza Bodegas Aragonesas, de la DO Campo de Borja, ha colaborado con el Maratón de Zaragoza, celebrado el pasado 27 de septiembre y en el que han participado cerca de 1.500 corredores. Bodegas Aragonesas para esta ocasión presentó el rosado Solo Centifolia, que pudieron degustar todos los atletas una vez terminada la carrera, ya que en la bolsa del corredor fue incluida una botella. La bodega también participó en la Feria del Maratón, que se celebra un día antes de la carrera en la que presentaron sus vinos y realizaron un sorteo de lotes de vino entre los numerosos participantes que se acercaron al stand de la bodega.
Calatayud celebra sus 25 años en las alturas La D.O Calatayud presentó sus vinos en las alturas, Para esta ocasión elegió la planta cincuenta de la Torre de Cristal en Madrid. Esta iniciativa está enmarcada en los actos de celebración del 25 Aniversario de la creación de la Denominación. El lugar seleccionado tiene su raíz en el slogan elegido para la campaña “Viñedo Extremo. Vinos de Altura”. Un cumpleaños a 250 mts. del suelo. Se dieron cita 10 de las 16 bodegas pertenecientes a la DO. Los invitados, entre clientes, enólogos, sumilleres, prensa especializada y otros, pudieron degustar los vinos de Calatayud, donde destacan de forma considerable las garnachas, en un ambiente amenizado con música y desde donde la capital se podía atisbar a vista de pájaro.
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La DO Calatayud se constituyó en 1990 para proteger y promocionar los vinos de una zona donde la altitud de los viñedos (entre 550 y 1.040 metros) y el clima de la zona hacen que, unido a la calidad de la variedad garnacha, se consigan unos vinos con una marcada personalidad. El acto formó parte de las celebraciones llevadas a cabo por la DO, que comenzaron en julio en Zaragoza y continuarán hasta febrero de 2016.
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LA CATA DE VINOS (IV). LA FASE OLFATIVA Los aromas se pueden percibir por la vía nasal directa o por la vía retronasal. El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz y es sin duda alguna el sentido que nos proporciona más información sobre un vino. El olfato es el sentido que ofrece sensaciones más complejas y, por lo tanto, más difíciles de describir. Pero, afortunadamente, es diez mil veces más sensible que el gusto. En la fase olfativa se aprecia la limpieza (franqueza), la intensidad aromática, la elegancia y los diferentes aromas.
proporcionar al vino los conocidos tonos de coco, vainilla, tostados, ahumados etc. En el proceso de reducción en botella posterior al de crianza en barrica pueden aparecer matices de pimienta, nuez moscada, clavo, tabaco, café y otros. Debe existir un equilibrio entre la crianza en madera y en botella, es decir, entre la oxidación y la reducción, y si hubiese un exceso de esta última habrá que oxigenar la botella o incluso jarrear / decantar el vino. El Bouquet: Decimos que un vino tiene bouquet cuando en su composición aparecen aromas terciarios.
La limpieza en nariz de un vino viene determinada por la ausencia de olores extraños. Generalmente, se utiliza la palabra aroma para expresar las sensaciones positivas y olores las negativas. Por ejemplo, aromas: de frambuesa, de canela, de vainilla; olores: de huevos podridos, de mohos, humedad, etc A las sensaciones que producen los compuestos volátiles que se perciben se les llama aromas y se podrían enmarcar en tres tipos: primarios, secundarios y terciarios
Los aromas primarios Proceden de la uva, y son específicos de cada variedad de vid. Su intensidad dependerá, por tanto, de cada variedad, y también del estado de madurez de la baya. Estos aromas se perciben netamente en un primer momento, nada más servir el vino y antes de agitar la copa. También se llaman aromas varietales.
Los aromas secundarios. Suelen tener un carácter químico y provienen de las múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica o la maloláctica.
Diferentes tipos de aromas • aromas primarios: proceden de la variedad y del cultivo ( frutales, florales, vegetales) El exceso de aromas secundarios en el vino puede ser negativo porque puede enmascarar los aromas de la variedad. El aroma del vino joven será, por lo tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Estos aromas se perciben mejor agitando fuertemente la copa para que aumente la evaporación.
Los aromas terciarios Son los más complejos y se forman en la fase de crianza, tanto en la madera (proceso de oxidación) como en botella (proceso de reducción), que es mucho más lento. Pueden estar constituidas por sustancias nuevas cedidas por el paso en madera de roble o ya existentes que se han liberado por las reacciones que se producen en el proceso de crianza. La estancia en la barrica le puede
• aromas secundarios: proceden de la fermentación ( levaduras, alcohol, vinosos…) • aromas terciarios: ( bouquet) de envejecimiento ( especias, madera, ahumados, tostados, etc)
Vocabulario para describir la intensidad aromática • Intensidad muy alta • Intensidad alta • Intensidad media-alta • Intensidad media • Intensidad media-baja • Intensidad baja
Tipos de aromas. Las series SERIE ANIMAL
caza, venado, civeta, sudor, orina de ratón
SERIE BALSAMICA
pino, resina, vainilla, incienso.
SERIE DE MADERAS
madera verde, vieja, rancia, madera de acacia, roble, cedro, sándalo, caja de puros
SERIE QUIMICA
acético, alcohol, carbónico, hidrocarburos, naftol, fenol, azufrado, sulfuroso, medicinal, farmacéutico,
SERIE ESPECIADA
anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez, tomillo, regaliz, lavanda, pimienta, pimienta verde, menta verde, albahaca
SERIE EMPIREUMATICA Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, pan tostado, pedernal, pólvora, cuero, madera quemada, café torrefacto, cacao, chocolate
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SERIE ETEREA
acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, pasta fermentada, choucrout, yoghourt, mantequilla, olor de establo , arpillera, quesería, vela cera, levadura, fermento,
SERIE FLORAL
floral, flor de acacia, de almendro, de manzana, de melocotón, de sauco, madreselva, manzanilla, tila, verbena, Jacinto, narciso, geranio, limoncillo.
SERIE FRUTAL
pasas, confitado, moscatel, cereza negra, guinda, picota, ciruela pasa, bergamota, cidra, melocotón, melón, sandía, pomelo, limón, aceituna verdes ,aceitunas negras, granada, membrillo, fresas del bosque, frambuesas, moras, manzana
SERIE VEGETAL
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, olor a verdura, tierra, terroso, polvo
Tortilla con T de tótem La evangelización gastronómica -propia y ajena- es una tarea que no tiene fin. Cuando creemos saber algo, empezamos a ahondar en el tema y descubrimos que lo que se ignora es siempre mayor que lo que se sabe.
Tomemos como ejemplo uno de los tótem de la cocina española: la tortilla de patata. Estos días, José Miguel Martínez Urtasun y su equipo está organizando una genial idea: la liga de la tortilla. Al interés que supone la posibilidad de identificar las mejores tortillas de patata de Zaragoza, se une un modelo de concurso de gran atractivo y ecuanimidad. Cuando lean estas líneas, estaremos en puertas de la gran final, que coincide con uno de los acontecimientos gastronómicos más importantes del calendario: el Festival Aragón con Gusto. La ocasión merece toda la pompa y el boato necesarios porque la tortilla de patata es un plato que nos define
culinariamente como españoles. A poco que hayamos salido de nuestras fronteras, las peticiones de los clientes y amigos que buscan la esencia española de nuestro saber en los fogones se suelen reducir a dos: tortilla de patata y paella. Me temo que, después de millones de paellas y de tortillas, en lo referente al conocimiento en ambos platos, estamos todavía en mantillas. Y sin embargo, la comprensión de las materias primas con las que trabajamos es la base del éxito en la cocina. Este mantra se repite en las escuelas de hostelería de todo el mundo cada día. Si alguien quiere aprender a hacer
buen pan, debe saber lo máximo posible de la harina, el agua, la levadura, la sal y de cómo se combinan; luego llegará la receta. Ocurre lo mismo con la tortilla de patata. En el mundo hay unas 5.000 variedades de patata. Si en tu cocina solo hay de dos tipos: para freír o para cocer, o roja o blanca…es el momento de empezar a leer las etiquetas de la patata que te llega y reconocer las principales variedades. Monalisa: para cocer. Las de tamaño pequeño van bien para freír. Kennebec: ideal para purés. No muy adecuada para frituras. Agria: de carne amarillenta y buen equilibrio entre fécula y agua. La de Cella es de esta variedad. Red Pontiac: como su nombre indica es roja. Tiene una carne blanca, buena para cocer y para hacer al vapor y algo más grumosa que sus hermanas si la freímos. Cada patata tiene sus características y el método de cocinado más adecuado a ella. Sin embargo, con los huevos no hay tanta variedad. En todo caso, el cocinero deberá tener en cuenta que existen cuatro tipos de huevos que se clasifican según el sistema de cría y que cada sistema implica un tipo de vida para la gallina. Hay muchos datos que avalan la creciente conciencia en torno al tipo de existencia al que abocamos a muchos animales criados para nuestra alimentación. Parece imprescindible que la grey cocineril deba empezar a considerar seriamente el enfoque ético en el momento de la selección y compra de las materias primas. Por último y opcional, la cebolla. Una cebolla dulce de Fuentes aporta un sabor y melosidad distintos al carácter y la personalidad de una cebolla morada, a la textura de una cebolla babosa o al temperamento de una variedad grano de oro. Después de esto, todavía quedaría por hablar de las distintas etapas para la realización del plato; sería necesario otro artículo. No obstante, reconocer las particularidades de cada uno de los ingredientes y reflexionar sobre la manera de combinarlos resulta imprescindible para realizar una buena tortilla de patata. Hagámosla y disfrutémosla, antes de que la estandarización de las tortillas industriales lo invada todo.
Hoteles inolvidables
Hotel El Peirón, con sabor medieval en Sos del Rey Católico Entrar en El Peirón es adentrarse en el Medievo pero con el confort de nuestros días. El hotel es una casa señorial del siglo XVI, catalogada y restaurada con encanto, adosada a la muralla medieval de Sos del Rey Católico, declarado conjunto histórico artístico. Este coqueto hotel de sólidas paredes de piedra dispone de 14 estancias con aires medievales, las suites cuentan con bañera de hidromasaje. Sus modernas instalaciones nos despiertan y nos traen al presente. La ubicación del hotel con encanto El Peirón en la monumental Sos, cuna del Rey Fernando el Católico, nos permitirá disfrutar del cercano Pirineo y de sus pintorescos pueblos como los de la comarca de las Cinco Villas. Hotel se encuentra en una de las siete puertas amuralladas que hay en la villa medieval de Sos del Rey Católico, el llamado “Portal de Zaragoza”, que da acceso a la calle principal, denominada Fernando el Católico o Mayor. Entre sus muros de piedra se entremezclan elementos rescatados del pasado con una decoración acogedora que transmite calidez en cada una de sus estancias.
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Hotel El Peirón C/ Fernando el Católico, 24 · 50680 Sos (Zaragoza) · Tf948888283 · www.elpeiron.com
NOTICIAS HOTELERAS Reabre el hotel de la estación del AVE A principios de octubre, previo a las fiestas del Pilar, abre sus puertas de nuevo el hotel de la estación del AVE. El establecimiento, que cerró año pasado bajo la gestión del grupo Husa, pasa será gestionado por Eurostar y cuenta con 256 habitaciones. De hecho, en la página web de Eurostar Zaragoza ya pueden realizarse reservas de habitaciones. Esta cadena hotelera ya cuenta con otros dos establecimientos en Zaragoza, el Plaza Delicias y el Rey Fernando, en Plaza.
Tanto en las habitaciones como en las zonas comunes se han conservado elementos originales de la casa. El edificio está catalogado, y por su situación, tiene acceso directo en coche hasta la misma puerta. Dispone de ascensor y climatización en todas sus estancias, así como conexión wifi en las zonas comunes. Todas las habitaciones disponen de los siguientes servicios: Baño, calefacción y aire acondicionado, TV, teléfono, mini-bar, conexión gratuita a Internet, columna hidromasaje, secador de pelo y bañera hidromasaje en las habitaciones suites. Pasado aventurero La casa fue la residencia de la noble familia Artieda. Uno de sus miembros más ilustes, el Padre Artieda, junto al Padre Acuña fueron de los primeros en descubrir el curso del río Amazonas, desde su nacimiento hasta su desembocadura. Sus investigaciones se transformaron en un libro titulado “Nuevo descubrimiento del gran río Amazonas” (Madrid, 1.641).
Preparativos para los IX Premios Nacionales de Hostelería
Además, el jurado entrega una serie de reconocimientos a profesionales del sector, instituciones, empresas y medios de comunicación por su contribución al crecimiento y desarrollo de la hostelería.
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Los IX Premios Nacionales de Hostelería FEHR ya tienen fecha. Serán el próximo 24 de noviembre en el Palacio de Congresos de Valencia, fruto del acuerdo entre la Federación Española de Hostelería, la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, la Comunidad Valenciana y el Ayuntamiento de esta ciudad. Los Premios FEHR reconocen la labor de los empresarios y empresas hosteleras en diferentes aspectos como la responsabilidad medioambiental, la innovación, el compromiso con la calidad, con la promoción de la cultura…. Todos estos premios se entregan a las empresas cuyas candidaturas se reciban hasta el 30 de septiembre en el correo premios@fehr.es. Todas las empresas deben pertenecer a alguna de las asociaciones de FEHR y pueden presentarse directamente o a través de las asociaciones.
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Ya estáratifican aquí el 11º de Albarracín ha convertido Asociaciónse Provincial y Bodega Pirineos unConcurso año más su bocadillos de Ternasco de Aragón en referencia micológica acuerdo para los Talleres de Gastronomía esta primavera Con la firma de este convenio, la empresa bodeguera refrenda su compromiso con el sector de la hostelería y el turismo del Alto Aragón La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y la empresa Bodega Pirineos han renovado su acuerdo de colaboración para la organización de los Talleres de Gastronomía de Huesca del año 2015 y cuyo objetivo es, precisamente, la promoción y desarrollo de los mismos, en la próxima edición. Con la firma de este convenio, la empresa bodeguera ratifica una vez más su compromiso con el sector de la hostelería y el turismo al apoyar esta actuación, ya que considera estos talleres como una actuación imprescindible para la formación de los trabajadores del sector de la provincia de Huesca. Sobre los Talleres de Gastronomía: Están organizados por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con la colaboración del CPIFP San Lorenzo y por ellos han pasado grandes figuras de renombre a nivel nacional e incluso internacional como: Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz o Susi Díaz.
La prestigiosa empresa aragonesa You Talk se convierte en proveedor oficial de inglés de la Asociación
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Recientemente, el Centro de Inglés YouTalk y la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca han firmado un convenio de colaboración para que YouTalk sea el proveedor oficial de la formación en inglés de sus asociados. Los puntos clave en los que se basa este acuerdo van a ser ofertar cursos de Inglés a través de Gestión de los créditos de la Fundación Tripartita, ya que YouTalk es centro organizador, aplicar un descuento del 10% a todas las empresas asociadas, autónomos, y sus familiares directos y ofrecer a los asociados un precio competitivo para traducciones de textos del castellano al inglés. Asimismo, desde ambas organizaciones se podrán elaborar propuestas de cursos de inglés para las empresas de Hostelería, existiendo una colaboración mutua de difusión de cursos, contenidos y formatos de los mismos.
La hostelería de Huesca colabora con el Festival “Leyenda Viva” y con la “Feria de Teatro y Danza”
La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca ha colaborado recientemente con el Festival “Leyenda Viva” que se celebró del 21 al 27 de septiembre y con la “Feria Internacional de Teatro y Danza” que tuvo lugar del 28 de septiembre al 2 de octubre en la ciudad de Huesca. Así una vez más, el colectivo de empresarios se muestra dispuestos a colaborar con diferentes instituciones e iniciativas en este caso de la ciudad de Huesca, con el objetivo de crear sinergias y colaboración entre instituciones para posicionar y consolidar Huesca como referente turístico de interior. En cuanto a los Festivales en sí, “Leyenda Viva” pretende consolidarse como una de las grandes fechas en el calendario festivo oscense. Con el hilo conductor de la famosa “Campana de Huesca” se organiza un amplio calendario de actos que incluye conferencias, conciertos, etc. y en el que los hosteleros colaboran ofreciendo diferentes especialidades bajo el nombre de “El Campanazo”. Por otro lado, conocida es desde hace años la celebración de la “Feria Internacional de Teatro y Danza” que reúne a importantes compañías del territorio nacional que configuran un interesante programa y que esta complementada por acciones como la que apoya la Asociación y las empresas asociadas que ofrecen diferentes menús y opciones atractivos tanto al público asistente como a las propias compañías.
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Los restaurantes zaragozanos ofrecen sus mejores menús en el Pilar
Este año las Fiestas del Pilar cuentan con un nuevo aliciente gastronómico: la PilarGastroWeek. Del 9 al 18 de octubre un total de 37 restaurantes de Zaragoza y provincia ofrecerán menús especiales con precios cerrados de 15, 20, 25, 30, 35 o 40 euros, con el IVA, la bebida y el café incluidos (excepto el 12 de octubre). La Asociación de Restaurantes de Zaragoza ha preparado esta acción con el objetivo de llegar al numeroso público local y visitante que aprovecha estos días para salir por la ciudad y para que se acuerden de que durante las fiestas se puede comer bien y a buen precio en los establecimientos zaragozanos. Casi todos los restaurantes preparan algún menú especial para las Fiestas del Pilar, pero este año lo han hecho bajo un mismo paraguas y con precios y platos para todos los gustos. Desde 15 euros hay menús de calidad en conocidos restaurantes de Zaragoza y provincia. “La idea surgió en la junta directiva cuando valoramos el balance de Gastropasión, las jornadas de Semana Santa, que fue bastante bueno. Nos dimos cuenta de que esas fechas son, junto a las fiestas del Pilar, los días en los que más visitantes recibe Zaragoza. Sin embargo, desde hace varios años, excepto lugares y momentos puntuales, las Fiestas del Pilar no son temporada alta para la restauración”, explica Luis Vaquer, presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza.
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En la mayoría de los menús priman los productos aragoneses e incluso hay algunos platos con nombres alusivos al Pilar, pero lo bueno de estas jornadas es que tienen menús para todos los gustos, desde cocina más regional hasta comida japonesa pasando por buffet libres. Así que los ciudadanos tienen muchas posibilidades donde elegir, la PilarGastroWeek es un paraguas global de los menús
especiales que han preparado los restaurantes que forman parte del programa. “Estas jornadas pretenden promocionar nuestra gastronomía y recordar que se puede salir a divertirse durante las fiestas, comiendo o cenando en los establecimientos de siempre, con la seguridad de calidad y precio que eso supone”, añade Vaquer. Y es que el ciudadano o el visitante puede probar la mejor gastronomía sin miedo a llevarse una sorpresa por el precio o por la calidad del producto, algo que siempre preocupa en días festivos. Los establecimientos esperan que el tiempo acompañe y que se puedan mejorar los datos de afluencia de público a los locales de restauración zaragozanos. El público podrá conocer los menús participantes en estas jornadas a través de la web www. pilargastroweek.com y de los folletos editados por Horeca que se repartirán en restaurantes y oficinas de turismo. La Asociación de Restaurantes ha organizado estas jornadas con la colaboración de Zaragoza Turismo, Coca Cola, Ambar, Corona de Aragón, Dr. Schär, Alimentos Made in Aragón, Con Mucho Gusto, DPZ, Turismo de Aragón y Gobierno de Aragón.
Próximos cursos bonificables para trabajadores de hostelería El alumno adquirirá y actualizará los conocimientos sobre nuevos productos, ingredientes y técnicas innovadoras de diseño, elaboración y presentación de postres en el restaurante, que le permitirán optimizar y rentabilizar su oferta e incrementar el consumo de postres en su restaurante. Fechas y horarios de impartición: Del 11 de Noviembre al 1 de Diciembre de 2015. Martes y Miércoles de 17.00 a 20.30 Formador: Joaquín Castillo - Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Jefe de Cocina del Hotel Villa las Palmas en Playa del Coco. Guanacaste (COSTA RICA). Director de Operaciones de Aragón y Supervisor del Grupo Arturo Cantoblanco de centros de la empresa en Aragón, Asturias, La Rioja, Valencia, Málaga, Ecija y Barcelona. Director del Departamento de Alimentación y Bebidas del Grupo Nozar en Balneario de Panticosa (Huesca). Profesor Técnico en la especialidad de Cocina de la Escuela de Hosteleria y Turismo de Jaca. Profesor Técnico de Cocina y Sala en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Director de Alimentación y Bebidas de la cadena hotelera ADYAL HOTELES (Salou – Tarragona) Jefe de Cocina y Copropietario del restaurante “Las Mimosas” (Cambrils – Tarragona) Precio: 260 euros (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)
MARKETING, COMUNICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HOTELES - RESTAURANTES. UNA APROXIMACIÓN TEÓRICO PRÁCTICA (32 Horas) ¿Quiénes son mis clientes? ¿Cómo me compran? ¿Qué esperan de mí? ¿Cómo han evolucionado y evolucionarán como consumidores? ¿Están mis productos y servicios adaptados a sus necesidades? ¿Puedo adaptarlos? ¿Qué son el Marketing Estratégico y Operativo, y cómo pueden ayudarme a encontrar clientes, maximizar las ventas y mejorar la rentabilidad? Dirigido a: Emprendedores, Empresarios, Directivos, Mandos Intermedios, así como Responsables Comerciales y Comerciales del sector hotelero y de la restauración. Fechas y horarios de impartición: Lunes y Martes 16, 17, 23 y 24 de Noviembre de 2015, de 9.00 a 14.00 y de 16.00 a 19.00 Horas. Formadores: Bruno Castellucci http://ow.ly/x3NJd - Licenciado en Turismo, especialista en Marketing, Comunicación y Comercialización Turística. Socio – Responsable de Marketing ESM y Asociados Consultoría Estratégica en Planificación y Gestión de Proyectos de Ocio, Turismo, Hostelería y Restauración Eduardo Serrano Martínez -ESM y Asociados – Consultoría Estratégica en Planificación y Gestión de Proyectos de Ocio, Turismo, Hostelería y Restauración. http://www.eduardoserrano.com/ Precio: 416 euros (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)
MASTER CLASS HORECA FORMACIÓN 2015 - 2016 Cursos prácticos de corta duración impartidos por prestigiosos
profesionales, que abordan técnicas y productos muy concretos, diseñados para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos, conocer las nuevas tendencias y mejorar la gestión de sus establecimientos.
TAPAS: De la Tradición a la Vanguardia (10 Horas) La tapa se ha convertido en un icono de nuestra gastronomía y en un complemento fundamental para la consecución de los objetivos de rentabilidad del establecimiento. A lo largo del curso el alumno conocerá como aplicar nuevos ingredientes y técnicas innovadoras que le permitirán renovar y mejorar la oferta de tapas de su establecimiento, optimizando los recursos, para obtener la máxima rentabilidad Fechas y horarios de impartición: Lunes 9 y 16 de Noviembre de 2015, de 9.30 a 14.30 horas. Formador: Joaquín Castillo, Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Precio: 130 euros (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)
POSTRES DE RESTAURANTE (10 Horas) Nos adentraremos en el mundo de los postres de Restaurante. Analizaremos los conceptos y para el diseño, creación y composición de los postres en el restaurante. Utilizando nuevas técnicas y materiales para la presentación y racionamiento de los postres, transformaremos recetas clásicas en postres de diseño e innovación Fechas y horarios de impartición: Lunes 14 y 21 de Diciembre de 2015. De 9.30 a 14.30 horas Formador: Joaquín Castillo Técnico Especialista en Cocina y Sala, Formador y Consultor, con amplísima experiencia profesional en puestos de responsabilidad entre los que destacan: Jefe de Cocina del Restaurante de la Ciudad Deportiva del Real Zaragoza. Jefe de Cocina de la Hospedería Palacio de Allepuz H****. Precio: 130 euros (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)
¿QUÉ ES LA FORMACIÓN BONIFICADA? Todas las empresas con centros de trabajo en España y que coticen por sus trabajadores en concepto de formación profesional en la Seguridad disponen de un crédito formativo anual con el que pueden elegir qué formación quieren hacer y con qué contenidos. ¿Sabes que solo el 10% de las pequeñas empresas usa este dinero (un mínimo de 420€ al año) que la Administración pone a disposición de las empresas para financiar sus acciones de formación? ¿Has usado ya el crédito formativo que tu empresa tiene disponible durante este 2015? ¡¡¡No dejes que tu empresa pierda este dinero!!!… HORECA FORMACIÓN puede ayudarte a que tu empresa aproveche este dinero, para ello te ofertamos cursos prácticos altamente especializados e impartidos por prestigiosos profesionales del sector, que te ayudarán a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo
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NUEVAS TÉCNICAS DE PASTELERÍA (20 Horas)
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XVI Edición de las Jornadas Micológicas del Maestrazgo La Asociación de empresarios del Maestrazgo organiza nuevamente este otoño las Jornadas Micológicas del Maestrazgo, en el periodo comprendido entre los días 1 de octubre y 22 de noviembre. Se ha elegido esta época del año por ser la más propicia para coger hongos y poderlos llevar a la mesa, porque los restaurantes de la zona propondrán un menú especial donde se podrán degustar los mejores ejemplares de setas de temporada, auténticas protagonistas de la gastronomía local estos días. Este año son nueve los establecimientos que ofrecen estos menús en sus restaurantes: Hotel & Spa Balfagón Alto Maestrazgo y Restaurante,4 Vientos, ambos de Cantavieja y el Hostal Masía Torre Montesanto de Villarluengo, los tres con menú disponible a diario; y el Hotel Castellote, de Castellote, el Hostal Entre Portales de Puertomingalvo, el Hostal Guimerá de Mirambel y el Hostal Venta Liara de Allepuz, que ofrecerán este
menú especial los fines de semana. Este año se incorporan a las Jornadas la Hospedería Palacio de Allepuz, que ofrecerá el menú de jueves a domingo y la Pensión Cuevas de Cañart de Las Cuevas de Cañart, que lo servirá unicamente los fines de semana. El coto micológico del Maestrazgo es rico en la obtención de hongos, eso atrae a numerosos aficionados y genera un tejido económico muy interesante, además este año está siendo especialmente proclive para su proliferación dado que las lluvias de agosto y septiembre han permitido que la humedad del suelo sea la propicia para tener una buena campaña. Entre los platos que se podrán disfrutar podemos destacar: delicias como Carpaccio de pulpo con vinagreta de setas y buquet de canónigos, Revuelto de Robellones del Maestrazgo con Longaniza de Aragón, Ensalada de tomates confitados con setas y trigueros, Monte nevado de setas y arroz gratinado sobre hierba de jamón o Codornices y setas escabechadas.
Teruel Empresarios Turísticos organiza un acto solidario en Alcañiz
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El Jamón de Teruel vuelve a tener un lugar destacado en la celebración del Gran Premio de Aragón. Y es que por sexto año consecutivo, los aficionados al motociclismo y público en general que durante la tarde del sábado 26 se acercó hasta la plaza de España de la capital BajoAragonesa, pudieron disfrutar de un plato de Jamón de Teruel recién cortado. En esta ocasión el acto estuvo organizado por la Asociación de Empresarios Turísticos que se ocupó de reunir a más de una decena de voluntarios aficionados al corte de jamón a cuchillo, que fueron los encargados de preparar cientos de platos de jamón. Las raciones se vendían al módico precio de 3 euros, cantidad destinada a Unicef y más concretamente para ayudar a los refugiados sirios. El propio presidente de los Empresarios Turísticos Juan Ciércoles, fue uno de los cortadores que se animaron a cortar jamón en este acto solidario. También se involucró la Asociación de Amas de Casa Ercávica, que participó en la logística y distribución de los platos.
además degustar uno de nuestros productos estrella, el Jamón de Teruel. El ambiente en la plaza era fantástico y con una gran animación donde no faltó la buena música.
Alrededor de 2200 raciones fueron vendidas, con el fin de destinar el dinero recaudado a la financiación de proyectos de Unicef para ayudar a otros protagonistas en estos últimos días, los refugiados sirios. De este modo, este acto se está consolidando como una cita obligada en Alcañiz donde los aficionados a las motos pueden
La exhibición estuvo muy reñida, pero el que mejor lo hizo fue Álvaro Bautista de Talavera de la Reina, que gracias a su pericia y habilidad obtuvo el premio más deseado, cruzar la meta con un estupendo Jamón de D.O. de 8 kg entregado por el Presidente de la D.O. Jamón de Teruel Carlos Mor.
El Jamón de Teruel conquistó también a los pilotos del Mundial de Moto G.P. en MotorLand No muy lejos del centro de Alcañiz, pero en este caso dentro del propio circuito de MotorLand, algunos pilotos protagonistas del Mundial de MotoGP, dejaron el casco por un rato, para sustituirlo por un mandil y un cuchillo jamonero. El reto era ser el mejor piloto, pero no sobre las dos ruedas, sino en este caso cortando una pieza de Jamón de Teruel. En la parrilla de salida se situaron los pilotos: Álvaro Bautista (SPA), Loris Baz (FRA), Alex Rins (SPA), Miguel Oliveira (POR) y Niccolò Antonelli (ITA), asesorados por el maestro cortador Miguel Ángel Abril.
CONSULTA JURÍDICA Jubilación anticipada para los autónomos: mito o realidad Algunos de nuestros clientes que llevan “toda la vida” como autónomos en numerosas ocasiones nos consultan acerca de sus posibilidades de cara a una jubilación anticipada, si bien es cierto, que esta posibilidad existe para los autónomos desde el pasado año 2013, en la mayoría de las ocasiones, tras estudiar su caso, la realidad es que renuncian a la misma, lo cual es realmente sorprendente si lo comparamos con los datos de estos profesionales en otros países de la Unión Europea. Antes, la normativa que regulaba la jubilación del autónomo no contemplaba esta posibilidad, a pesar de que el Estatuto del Trabajador Autónomo, una norma del año 2007, ya preveía su implantación en algunos casos excepcionales, pero no como norma general. No es hasta la reforma de las pensiones, que entró en vigor el 1 de enero de 2013, cuando se establece que los trabajadores, autónomos incluidos, podrán jubilarse antes de tiempo, con las condiciones de la jubilación anticipada voluntaria.
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¿Y cuales son estas condiciones? En primer lugar tendrán que tener un mínimo de 35 años de cotización, siendo el coeficiente reductor anual de hasta el 8% por cada año anticipado, por otro lado tendrán que tener una edad como máximo dos años menor a la edad legal en cada momento (de forma progresiva y de forma que en 2027, cuando la edad de jubilación sean 67 años, la edad anticipada serán los 65). Siempre teniendo como límite mínimo que el importe de la pensión a percibir ha de resultar superior a la cuantía de la pensión mínima que correspondería al interesado por su situación familiar al cumplimiento de los 65 años de edad, pues en caso contrario, no se podrá acceder a la jubilación anticipada. Lo cierto es que se ha dado un paso en el buen camino, pero no podemos perder de vista que si en circunstancias normales ya existen diferencias entre la jubilación de trabajador de régimen general con la del autónomo, la diferencia en la jubilación anticipada se agrava más todavía puesto que la mayoría de los autónomos no pueden modificar su base de cotización. En conclusión ¿compensa acceder a la jubilación anticipada? particular, pues el recibir anticipadamente la pensión de jubilación hace que la cuantía a percibir sea menor, pero no siempre ese es el factor más importante a tener en cuenta.
Pues lamentablemente la respuesta es que depende del caso en
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En 2014 comienza el camino de “La Ternasca”. Un buen día, Cristian y Luis amigos y ahora socios, deciden hacer realidad un proyecto al que llevaban tiempo dando vueltas. “La Ternasca”, un bar-restaurante, que iba a especializarse como su nombre indica en el Ternasco de Aragón: Razas autóctonas. Alimentadas con leche materna y cereales naturales. Sacrificada con una edad de entre 70 y 100 días. Con un peso en canal sacrificada de 8 a 12’5Kg. Y con una carne tierna y de sabor suave. Después de elegir nuestro producto estrella un slogan iba a abanderar a “La Ternasca”. Y ese ha sido desde el principio el objetivo a cumplir. Utilizar el Ternasco de Aragón. Fusionar lo tradicional con lo original, como base de nuestros platos. Llenos de imaginación y que no dejan indiferentes a los paladares de ninguno de nuestros clientes. Otra de las señas de identidad de “La Ternasca”, es que nuestros clientes puedan ver como se elaboran sus tapas o raciones en el momento. Y para ello, contamos con un instrumento que desde el día uno también va ligado a nuestro nombre “el soplete”, instrumento con el que nuestro personal termina nuestros platos y llegan a l cliente con la calidad del producto recién hecho. Os invitamos a que conozcáis “La Ternasca”, en directo, donde nuestro chef Cristian y todo el personal, estarán encantados de enseñar, contar y explicar cada uno de los platos que os podemos ofrecer. También en www.laternacas.com
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UN SABOR MUY FAMILIAR
Chuleta de pavo al ajillo
25 años al servicio de la hostelería en Aragón En Casa Matachín llevamos 25 años produciendo la mejor carne de POLLO y PAVO. Desde nuestras granjas propias, elaboramos adobados, empanados, conservas y platos preparados respetando la tradición ganadera, la calidad de una producción artesana, y la garantía del trabajo bien hecho.
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