Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
La gastronomía de Semana Santa toma protagonismo en la restauración zaragozana con “Gastropasión, una iniciativa en la que participan 29 restaurantes de Zaragoza y provincia, y en las que los potajes, el bacalao y las torrijas ocupan un lugar especial. El Concurso de las Garnachas del Mundo, celebrado en el Monasterio de Veruela, en el que los vinos aragoneses tuvieron un resultado muy destacado, con 47 medallas, son motivos de portada y un reportaje especial en nuestra sección “Cuadernos del vino”. En Huesca y Teruel, las actividades en torno a la trufa también han ocupado gran parte de las novedades gastronómicas: Trufa-te, que este año se ha celebrado en Binéfar y las Jornadas de la Trufa negra en Teruel ponen el colofón a una temporada en la que este diamante de la gastronomía local sigue ganando público. En el apartado técnico, destacamos dos artículos de nuestros colaboradores Barrado y Orgaz; el primero analizando la evolución de las cervezas artesanas y, Orgaz, planteando una reflexión sobre la toma de comandas en los restaurantes, aspecto clave en el servicio de restauración.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
Sumario 04 Nombres propios: • El restaurante Aragonia Palafox presenta su nueva carta de temporada • Bodegas Aragonesas y Quesos Villa Corona, premiados por Carrefour • “La Novia” con sabor a Enate • Ruta de la Trufa en restauranes de Zaragoza 09 El Rincón del Café: novedades en el sector y consumo. 10 El Reportaje: Gastronomía de Semana Santa. 14 Cuadernos del vino: • Los vinos aragoneses triunfan en el Concurso de las Garnachas del Mundo. 18 Diálogos de Sala: • ¿Quién toma la comanda? Por Carlos Orgaz
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
20 Hoteles Inolvidables: • La Hostería de Guara 22 El Jardín de los Sabores: • Las cervezas artesanas: Mitos y leyendas Por Enrique Barrado.
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24 Asociaciones Provinciales • Actividad en Zaragoza, Huesca y Teruel
Tercera época. Marzo 2016 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18
30 El Rincón del Socio • La Tapería Casa Gómez, Puerta Sancho, Zaragoza
Teléfono de Redacción: 976 33 57 30
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Restaurante Aragonia Palafox vuelve a sus origenes novedad se ha incluido en algunos platos la opción de media ración. Y para finalizar, una carta de postres caseros con originales mezclas de sabores y texturas. Para los que prefieren menú cerrado hay dos opciones: Menú de trabajo por 26 euros / persona y “Menú “Cita casi a Ciegas” con un precio de 30 euros / persona.
El restaurante Aragonia Palafox renueva
su carta y redefine su rumbo para volver a sus orígenes. Afianzando su identidad, cocinando con discreción, regresa al carácter de restaurante a la carta tradicional sin olvidar las tendencias actuales. La nueva propuesta ofrece diferentes opciones, carta, plato recomendado, menú de trabajo y menú “Cita casi a Ciegas, buscando con esta variedad satisfacer los gustos y
preferencias de nuestros clientes. Tras tres años ofreciendo una carta a precio cerrado, los Menús al Cuadrado, los cuales han tenido muy buena acogida, ha llegado el momento de renovarse y ofrecer nuevas propuestas. La mayor novedad es su carta en la que se ha dado importancia a los productos frescos y naturales. La carta cuenta con Entrantes Imprescindibles, Entrantes de temporada, arroz y pasta elaborada en el momento, y una selección de pescados y carnes. Como
Y no olvidamos nuestra bodega, uno de los puntos fuertes del restaurante Aragonia Palafox. La nueva carta de vinos se basa en la recomendación de nuestro sumiller e irá variando para que siempre ofrezca novedades.
Jornadas de cocina Árabe del Mediterráneo en El Foro
Islasur y Veta la Palma presentan sus pescados de cultivo sostenible en Zaragoza Las empresa Islasur, especializada en
cultivo natural, preparación y distribución de pescado producido Veta de Palma, presentaron recientemente en Zaragoza sus productos en Zaragoza, en un evento que tuvo como protagonistas indiscutibles los productos que se pudieron degustar y cuyo valor diferencial es su producción sostenible en Veta la Palma. Se trata de una extensa finca situada en el corazón de las Marismas del Guadalquivir, en un entorno privilegiado dentro de uno de los espacios protegidos más emblemáticos de Europa: el Parque Nacional de Doñana. La finca se extiende en una zona de 3.200 hectáreas inundadas con agua de gran calidad que alberga una nutrida población de peces y crustáceos que son la base de los
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cultivos acuícolas sostenibles. Islasur y Veta la Palma solo comercializan sus pescados y mariscos respetando los ciclos naturales de las Marismas del Guadalquivir. El evento contó con el saber hacer y la creatividad de prestigiosos cocineros de restaurantes zaragozanos quienes prepararon magníficos platos con base de corvina, lubina o dorada de Islasur. La degustación contó con un maridaje de Bodega Enate dirigido por Óscar Valenzuela que llevó la experiencia a su máxima expresión.El impulso del evento, celebrado en el espacio gastronómico de La Zarola, contó con el apoyo de las empresas aragonesas especializadas en la distribución de pescado Pescados Saturninio y Fesia Pescados.
El restaurante El Foro ha puesto en marcha
en marzo unas nuevas jornadas gastronómicas que, vienen inspirados por la cocina árabe del Mediterráneo. Comienzan con un falafel, procedente de Israel, albóndigas fritas de pasta de garbanzos aderezadas con hummus (Líbano), salsa de yogur y pepino (Grecia) y salsa de habas (Siria), que se mantienen a lo largo de todo el menú. De Croacia llega la ensalada de pulpo con tomate, pepino, pimiento, albahaca, salata od hobotnice, para saltar a Turquía, con un dolma, hoja de parra rellena de arroz, cebolla, carne picada, especias, piñones. Los platos más intensos vienen de Egipto, el saniyet samak, merluza al horno con verduras; Jordania, taguen, arroz de pularda con chip de plátano; nuevamente Egipto, brocheta de keshk de pollo, con yogur, cebolla, ajo, sal, pimienta y cardamomo; y de Marruecos, el tabulé con tajine de cordero, aderezado con ciruelas, almendra, cebolla, canela ycúrcuma. De postre el dulce baklava tunecino, a base de nueces trituradas, miel, pasta filo bañada en almíbar de miel y limón. Como bebida, los blanco y tinto de Matarile.
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Bodegas Aragonesas y Quesos Villa Corona, premiados por Carrefour Carrefour ha
distinguido a Bodegas Aragonesas con el premio a la “Empresa más Innovadora”. La bodega de la DO Campo de Borja de Fuendejalón, cuenta con 3.700 hectáreas de viñedo en las que cultivan diversas variedades de uva siendo la Garnacha, la variedad mayoritaria desde hace cientos de años en sus viñedos y la que mayor éxito ha reportado a sus vinos. Asimismo, Carrefour entregado el “Premio a la Mejor Pyme Agroalimentaria de Aragón” a Villa Corona S.A. El evento contó con la presencia de Joaquín Olona, Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad; Félix Longas, Presidente de la Asociación de Industrias de
Alimentación de Aragón y Rafael AriasSalgado, Presidente de Carrefour. Las empresas premiadas han sido elegidas por votación de los clientes de Carrefour que visitaron la campaña “Made in Aragón. Conoces su origen, disfruta su calidad”, celebrada del 6 al 24 de octubre en los hipermercados Carrefour de esta Comunidad. En la promoción, participaron 41 empresas locales que mostraron 141 artículos.
Bodega Pirineos, una de las más
Más de 3000 personas disfrutaron de Trufa-te en Binéfar A las seis y media de la tarde, del sábado
27 de febrero, abrió sus puertas el recinto ferial La Algodonera de Binéfar para acoger la última edición de la feria Trufa-te, ya la novena, que organiza de forma itinerante por toda la provincia la Diputación de Huesca. Y apenas una hora después era casi imposible desplazarse con celeridad por el recinto. Los binefarenses y visitantes en general, se veían muchos habitantes de la provincia y también llegados de Lérida, no quisieron perderse la cita con uno de los mayores tesoros gastronómicos de Huesca. La organización había distribuido doce kilos de trufa entre los diez establecimientos de la localidad, que se convirtieron en diez tapas diferentes, a razón de 1.200 unidades
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Pirineos, enoturismo para conocer Somontano
de cada una, que configuraban entre todas un menú, incluidos dos postres, que fueron los últimos en agotarse. Para muchos de los establecimientos binefarenses era la primera vez que trabajaban con este producto, saliendo muy bien airados del reto.
emblemáticas en la D.O. Somontano -perteneciente al Grupo Barbadillo- ha puesto en marcha su programa de actividades para la campaña 2016, apostando por nuevas formas de practicar el enoturismo, acercándose más a su patrimonio histórico, cultural y natural. De este modo Bodega Pirineos potencia la importancia del vino a través de visitas teatralizadas, la actividad más innovadora este año. Un paseo por la historia interpretado por actores profesionales de los grupos del Alto Aragón Medievalia y La Melinguera que representan a personajes de la época clave en los inicios del Somontano. Juglares, vasallos y mujeres de la servidumbre se dan cita en el siglo XI para explicarnos cómo congeniar en hora y media de representación el vino y la historia, el turismo y la enología. Las rutas también cuentan con menús degustación con los que pasar una velada entre amigos o familiares, elaborados por cocineros de prestigio de la zona, maridados con algunos de los vinos más representativos de Bodega Pirineos.
Las garnachas del Mundo protagonizaron la presencia aragonesa en Madrid Fusión Tras tres jornadas de intensa actividad, se
despide Madridfusión y con ella, la décimo cuarta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Y lo hace a lo grande. Con demostraciones magistrales capaces de desvelarnos secretos y grandezas de la alta cocina contemporánea. Así ha ocurrido con la impartida por Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y su revisión sobre el escenario de los superalimentos que están llenado de sabor, ingredientes híper-saludables y contenido su Gastrobotánica. Y poco después con la de Carles Tejedor y Javier de las Muelas, dos de los personajes más relevantes de la Barcelona gastronómica actual, que han unido sus fuerzas en The Academy. Cócteles y cocina que se fusionan en la mesa, pero también en el proceso de elaboración. Aderezos que se agitan en la mezcladora, ingredientes que se conjugan partiendo de los aromas concentrados de los drop lets. Como la magnífica lección impartida por Diego Gallegos (Sollo) sobre el despiece del esturión. Es probable que nadie en el mundo haya alcanzado la maestría que él posee en el trabajo con un animal del que lo aprovecha absolutamente todo; o la jam session de la tapa en la que hemos visto disfrutar creando a Sacha Hormaechea, Pepe Solla y Carmelo Bosque –¡y comiéndose una trufa a bocados en la despedida!
nuestra compañera Julia Pérez- pero ha cobrado forma en muy distintas latitudes. También hablaba de ello Joan Roca: “En la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”. Aragón en Madrid Fusión En esta XIV edición, el protagonismo aragonés, ha estado en el apartado del vino (Enofusión) en donde se ha realizado una cata presentación de las recién celebrado
concurso de “ Las Garnachas del Mundo”. Los vinos escogidos para la ocasión fueron tanto de la denominación de Origen Campo de Borja, organizadora este año del concurso, como de zonas productoras de garnacha de todo el mundo: Rousillony Châteauneuf du Pape(Francia), Cerdeña (Italia) o Australia. Tres expertos catadores nacionales fueron los encargados de dirigir esta cata. Se trata del Mejor Sumiller de España 2010, Raúl Igual; el sumiller californiano y asesor de bodegas, Michael Cooper; y el sumiller y estudiante de Master of Wine, Fernando Mora.
En este 2016 hemos escuchado a muchos de los mejores cocineros del mundo abrir un espacio distinto para la reflexión, el del compromiso. La alta cocina abandona su torre de marfil.
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El proceso puede que lo iniciase alguien como Gastón Acurio –según nos recuerda
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Makro, Empresa Top Employers 2016 MAKRO ha sido reconocida, por cuarto año
consecutivo, con el certificado Top Employers España 2016. Este galardón constituye un reconocimiento a las mejores empresas en materia de Recursos Humanos, analizadas por el Top Employers Institute. La directora de Recursos Humanos de MAKRO, Pilar Oncins, ha expresado su satisfacción ante este galardón, ya que “es un reconocimiento al trabajo y compromiso que tenemos en MAKRO para ofrecer los estándares de excelencia que los grandes profesionales de esta compañía merecen tener”.
Este es el cuarto año consecutivo en el que MAKRO consigue esta certificación, lo que avala el compromiso de la firma con sus colaboradores. “Ser Top Employer significa el retarnos continuamente para estar entre los mejores innovando y disfrutando de lo que hacemos cada día, dando así lo mejor de nosotros mismos al cliente”, explica Pilar Oncins.
“La Novia” con sabor a Enate
Para conseguir este certificado, MAKRO ha demostrado que potencia el crecimiento individual de sus colaboradores a través de diversas iniciativas y programas. Todo esto se traduce en la creación de un equipo motivado con un objetivo común: ofrecer una mejor atención a los clientes.
Establecimientos de Zaragoza participan en la ruta “descubre la trufa” Del 8 de febrero al 13 de marzo la
capital aragonesa está desplegando un intenso aroma a Tuber melanosporum (trufa negra), gracias a la ruta “Descubre la Trufa”. Periodistas, truferos, cocineros y apasionados del mundo de la trufa se unen para divulgar y potenciar el conocimiento de este exquisito y “desconocido” manjar, del que Aragón es el mayor productor del mundo y que se recolecta en las tres provincias. “Descubre la Trufa”, la primera apuesta gastronómica destinada a la promoción y conocimiento de este producto en Zaragoza,
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arrancó en el espacio La Zarola, donde el cocinero del Bodegón Azoque, Iván Puyuelo Ferrer, elaboró una tapa de pulpo con trufa y patata violeta trufada, maridada con los vinos de Obergo, bodega del Somontano patrocinadora del evento.
La protagonista de la película “La Novia”,
Inma Cuesta, es la imagen de la etiqueta de un vino de la Bodega Enate de la DO Samontano, con el que los actores del film de la directora aragonesa Paula Ortiz brindaron en la reciente gala de Los Premios Goya. El vino es un tinto crianza de la añada 2009 elaborado con las variedades tempranillo y cabernet sauvignon y pasó al menos nueve meses en barricas en barricas de roble. La etiqueta para las celebraciones de la película incluye una imagen de la protagonista, Inma Cuesta, en cuya boda aparecen algunos elementos relacionados con el mundo de la vinicultura facilitados por la bodega altoaragonesa, que es también patrocinadora del proyecto cinematográfico.
Las cafeteras de diseño son una de las
tendencias más fuertes en el sector del interiorismo para esta próxima temporada de primavera 2016. Concretamente las máquinas Elektra se han convertido en preciados objetos, con una fuerte demanda en sector del lujo y la decoración, tanto para establecimientos hosteleros como para los hogares. “Estas cafeteras se convierten en grandes aliados de los amantes del interiorismo ya que para la próxima primavera las tendencias se centran en dar importancia a los accesorios. Estancias minimalistas en las que resalte una pieza de diseño”, destacan desde Lusso&Prodec.
fusiona los últimos avances tecnológicos y la fabricación y acabados más clásicos. Con un estilo del Paris de finales del siglo XIX combina el diseño retro con un acabado ultra pulido en cobre, latón o cromo, coronada con una cúpula y una efigie de un águila, símbolo de la marca. Una joya para coleccionistas y amantes de las piezas artesanas.
En los espacios profesionales y en la hostelería, la decoración recupera la estética del siglo XIX, con predominio de líneas funcionales, pero añadiendo una mirada hacia el futuro, con los gadgets más tecnológicos. La vuelta a lo retro viene en forma de piezas retrochic, como la cafetera Elektra Belle Epoque, una máquina espresso hecha a mano, considerada una obra de arte, que
Abiertas las inscripciones para los Campeonatos Baristas Fórum Café 2016 Tras la exitosa celebración del X
Campeonato Nacional de Baristas, Fórum Café pone en marcha la undécima edición y lo hace con el apoyo entusiasta del sector y baristas, imagen renovada y voluntad de cubrir, definitivamente, todo el territorio nacional. Este año, Fórum Café convoca campeonatos baristas en todas las Comunidades Autónomas. La Final Nacional será este año Barcelona, en el Salón Hostelco, donde la competición volverá a ser uno de los eventos destacados del programa oficial de esta feria, la más importante del país en materia de equipamiento hostelero y una de las más importantes de toda Europa en este ámbito. Las inscripciones a las competiciones autonómicas ya están abiertas. Como en ediciones anteriores, los baristas esponsorizados por empresas coorganizadores tendrán prioridad de plaza. El número de baristas por competición se limita a 8.
La cadena Starbucks desembarca en Italia La cadena estadounidense de cafeterías
fundada por Howard Schultz ya tiene la primera licencia para estrenar un local en el país que se asocia mundialmente con el espresso. El desembarco se producirá a comienzos del próximo año en la ciudad de Milán, con una cafetería que operará la compañía Percassi. Es el socio elegido para llevar su forma de hacer café por todo el mercado. En la nota con el anuncio se explica que se está poniendo un gran cuidado en el diseño de la primera cafetería que abrirá en Milán. Starbucks fue fundada hace 45 años en la ciudad de Seattle, en la costa Oeste de Estados Unidos. Ahora la franquicia opera más de 23.000 cafeterías por todo el mundo. Fuente El País.
Seminario Fórum del Café: “Mercados y Compra de Café Verde” Conocer el proceso completo de la
compra del café verde es fundamental para entender el desglose del precio del café y los márgenes en los que puede trabajar nuestra empresa. El Seminario “Mercados y Compra de Café Verde” dirigido por la experta en mercados de café, Victoria Sainz de la Maza, que se celebra en Barcelona el 15 y 16 de marzo plantea una formación práctica, en el que se analizará este proceso, desde la planificación hasta la llegada del café a la planta. Para ello, los alumnos asumirán perfiles de compradores, vendedores y participarán de forma simulada en los mercados de futuros de Nueva York y Londres. Durante la formación se abordarán temas como la trazabilidad de una oferta, la perspectiva de los precios del café y el desglose de una oferta de precio en sus componentes para poder llegar al cálculo del diferencial de compra.
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Las cafeteras de lujo: nueva tendencia
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La Semana Santa llega a las mesas de los restaurantes La Asociación de Restaurantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo y varias empresas colaboradoras, han puesto en marcha un año más “Gastropasión, una iniciativa gastronómica en la que participan 29 restaurantes de Zaragoza y provincia
Los zaragozanos tienen una nueva cita con la gastronomía y la tradición. Del 19 al 27 de marzo se celebra Gastropasión, las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa en las que participan 29 restaurantes de Zaragoza y provincia. Durante estos días, los establecimientos ofrecerán menús especiales de Semana Santa en los que los protagonistas serán los potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de la cocina de las abuelas, de la cocina unida a nuestra tierra. Unos menús muy especiales a precio cerrado: 20, 25 o 30 euros con bebida incluida.
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Desde la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo, han organizado un año más estas jornadas con el objetivo de contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y por nuestros visitantes.
Además, es otra forma más de dinamizar el sector y animar a los consumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando de excelentes menús a precios muy ajustados.
Heraldo de Aragón, Melsa, Cafés El Criollo la Asociación de Cofradías de Semana Santa de Zaragoza, Diputación Provincial de Zaragoza y Turismo de Aragón, que han hecho posible este evento.
Una vez más se ha contado con el apoyo de varios patrocinadores, como Coca Cola, La Zaragozana, Grandes Vinos y Viñedos, Dr. Schar, Con Mucho Gusto -
Puedes encontrar toda la información, menús y precios en: www.gastropasion.com
Listado participantes Gastropasión Antiguo La Jota
Avda, Cataluña, 40
976473852
Aragonia
Casa Jimenez, s/n
976794243
Blasón del Tubo
Blasón Aragonés, 3 - ZARAGOZA
976204687
Café de la Reina
Avda. Alcalde Sainz de Varanda, 2
876541157
Casa Emilio
Avda. Madrid, 5
976435839
Celebris
Pº de los Puentes, 2 - ZARAGOZA
876542008
Club Nautico
Pª Echegaray y Caballero, s/n
976396822
El Bandido
Manuel Lasala, 22
976352825
El Monasterio de Santa Fe
Santa Fe, 14 - CUARTE DE HUERVA
976504489
El Patio de Goya - Hotel El Patio
Avda. Madrid, 6 - LA ALMUNIA
976601037
Hotel Restaurante El Patio
Avda. Madrid, 6 - LA ALMUNIA
976607037
Hotel Restaurante Rio Piedra
Cª del Monasterio de Piedra, 1 - NUEVALOS
976849007
La Bodega de Chema
Latassa, 34
976555014
La Granada
San Ignacio de Loyola, 14 - ZARAG.
976223903
La Lobera de Martín
Coso, 35 - Pta. Cinegia - ZARAG.
976201744
La Loberica
Pza. España, 7 - ZARAGOZA
976359659
La Rebotica
San José, 3 CARIÑENA
976620556
La Rinconada de Lorenzo
La Salle, 3 - ZARAGOZA
976555108
Las Palomas
Pza. del Pilar, 14-16
976392366
Los Xarmientos
Espoz y Mina, 25-27
976299048
Luz de Led - Hotel Mº Benedictino
Pza. José Alcalde José Galindo, 1 - CALATAYUD
976891500
Mas Torres
Francisco Vitoria, 19
976228695
Molino de San Lázaro
Cecilio Navarro, s/n
976394108
Nuevo Rogelios
Eduardo Ibarra, 10
976358950
Palomeque
Agustín Palomeque, 11 - ZARAG:
976214082
Parrilla Albarracin
Pza. Ntra. Sra. Del Carmen, 1-2-3
976158100
Quema
Pº Mª Agustín, 20
976439214
Son de Luz
Miguel Servet, 9
876161512
Umai - Hotel Oriente
Coso, 11 - ZARAGOZA
876707274
Uncastello
Pza. de la Villa, 24 - UNCASTILLO
976640400
Gastronomía de Semana Santa EL POTAJE DE VIGILIA Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El preparado contiene como aporte proteínico bacalao en salazón. Considerado como uno de los platos más encontrados en Semana Santa, lo podemos encontrar también con el nombre de Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas. El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos, también con judía blanca y todo ello cocido con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón.
LA TORRIJA Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite. Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar. De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma. Una teoría acerca de su origen es que nacieron a finales del siglo XV en los conventos de Andalucía para aprovechar el pan que sobraba. Su gusto y su fácil elaboración hizo que se extendiera rápidamente. EL PESTIÑO Es un dulce navideño típico del sur de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel. También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel. A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables y destacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, y otras poblaciones de dicha provincia. En el resto de Andalucía Occidental se consumen todo el año. Suelen tener forma de lazo o pajarita, tomando una pieza de masa ovalada y doblando hacia el centro los laterales. LA MONA DE PASCUA Es un alimento típico valenciano y catalán que consiste en una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado. El nombre proviene de la munna término árabe que significa “provisión de la boca”, regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberique. La que se consume durante las fiestas de Pascua es un bollo elaborado con la misma masa que el panquemado que lleva uno o varios huevos (dependiendo del tamaño) con la cáscara pintada. Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce. Las formas son muy diversas aunque suelen ser la de algún animal como una serpiente, lagartija o mono. Finalmente, está recubierta por anisetes de colores. LOS CRESPELLS
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Los crespells (o crespellets), del latín crispus (rizado), son uno de los típicos dulces mallorquines parecidos a galletas que sin duda hacen las delicias de grandes y pequeños. Para prepararlos colocad la harina sobre un mármol o en un barreño, haced un agujero y añadid el resto de ingredientes, empezando por la levadura. Hay que amasarlo sin trabajar la masa y dejarlo reposar un cuarto de hora.
Los vinos aragoneses destacan en el Concurso de las Garnachas del Mundo
Una vez concluido el Concurso de las Garnachas del Mundo, celebrado el pasado 5 de febrero en el Monasterio de Veruela, toca hacer balance de los resultados de los vinos aragoneses representados en esta muestra internacional que por primera vez en las cuatro ediciones celebradas sale de territorio francés. En total las bodegas aragonesas obtuvieron 47 medallas, sobre un total de 176 concedidas en el conjunto del concurso, lo que supone el 26,7% del medallero. Y si nos vamos a las del más preciado metal, los vinos aragoneses obtuvieron 29 oros de los 82 concedidos, lo que supone un 35,3% del total. Además, diez de plata y ocho de bronce sobre un total de 576 vinos participantes procedentes de España, Francia, Italia, Grecia, Australia y Macedonia, Unos resultados que ponen de manifiesto el buen momento que vive el vino aragonés y, en particular, la garnacha gracias al esfuerzo y la dedicación que desde los consejos reguladores y las bodegas han realizado en los últimos años, con el apoyo y reconocimientos de alguno de los grandes gurús del vino y de los consumidores. El certamen también destacó por la organización del conjunto del programa de actos, ya que si el concurso fue el eje del evento, los actos previos que se celebraron como las presentaciones internacionales, la velada de recepción de participantes y jueces precedentes de once nacionalidades y otros eventos más lúdicos como la Noche de las Garnachas se desarrollaron a la perfección.
Monasterio de Veruela Asimismo, el espacio elegido, el refectorio del Monasterio de Veruela fue otra de las grandes bazas del éxito del evento, una apuesta del Consejo Regulador de la D O Campo de Borja difícil de superar para el próximo anfitrión de las garnachas, los viticultores de Cerdeña, que lo acogerán el próximo año, siguiendo el nuevo proyecto de rotación del concurso en zonas garnacheras. En este sentido, Fabrice Rieau, presidente de los Vinos de Rousillon, la D. O. francesa donde nació el certamen y que también participó en la organización del celebrado en Aragón, calificó el evento de “fantástico y espectacular”, reconociendo el éxito que ha supuesto exportar el concurso a otras regiones.
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En lo que respecta a la competición, los comentarios de los jueces coincidían en valorar el alto nivel de los vinos participantes, entre los
que había blancos elaborados con garnacha blanca, tintos jóvenes, crianzas, reservas y vinos dulces.
Medallero por DO En el medallero aragonés, la Denominación de Origen Cariñena fue la zona que más oros acaparó, con 12 distinciones, seguida de las denominaciones de origen Calatayud y de Campo de Borja, con siete medallas de oro cada una. Somontano solo se lleva una medalla con La Miranda de Secastilla Blanco 2013 y dos para la Indicación Geográfica Protegida del Bajo Aragón, una de las cuales fuer para Bodegas Tempore de Lécera. Comparativamente a la edición de 2015, la mejora de las bodegas aragonesas es más que notable, ya que el año pasado se trajeron de Perpiñán 9 medallas de oro, 14 de plata y cuatro de bronce.
Vinisud Tras la cita en Veruela, una semana después se celebró en Montpellier el Salón internacional de los Vinos y Espirituosos Mediterráneos (Vinisud) en el que también participaron los 29 vinos aragoneses que obtuvieron medalla de oro en Veruela, realizando una degustación en la primera jornada de la muestra que también cosechó importantes reconocimientos entre los asistentes sobre todo del mundo profesional como periodistas especializados, importadores y restauradores. Vinisud es una de las principales referencias a nivel internacional, de ahí la gran participación con más de un millar de bodegas de las que cerca de 200 eran españolas, y de esas ocho eran aragonesas.
Cuatro oros para Bodegas Borsao Para Bodegas Borsao, el balance del Concurso Garnachas del Mundo, que por primera vez en su trayectoria salía de Perpiñán, no pudo ser más satisfactorio. De las siete medallas de Oro se quedaron en Campo de Borja, Bodegas Borsao fue la bodega más premiada, recibió 4 medallas de Oro, con sus tintos basados en Garnacha: Borsao Berola 2012, Berola 2013, Bole 2013 y Crianza 2012. El Berola se caracteriza por su color cereza intenso. Notable complejidad aromática con recuerdos a fruta negra y toques balsámicos y tostados. Cálido y amable en boca. Por su parte, el Bole presenta un color rojo picota, intenso y vivo. Posee una potente nariz donde destacan aromas de fruta madura y especias, con recuerdos de madera nueva. Boca estructurada, con un paso vivo y sabroso. El Borsao Crianza, elegante fondo rubí y granate sobre un rojo cereza muy profundo. Aromas de vainilla con intensos tonos afrutados y taninos dulces procedentes del roble. Posee un largo y agradable postgusto muy armónico.
Respeto por la Tierra, Pasion por el Vino
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UNA CONCLUSIÓN POR ENCIMA DE LAS DEMÁS
Dos oros para el Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro
Las Grenaches du Monde aterrizaron en nuestra comunidad a comienzos del mes pasado. Aunque eso es algo que ya sabíamos mucho antes de que llegase la fecha. Fue algo similar a la celebración de unos juegos olímpicos, que empiezan no con el encendido de la llama, sino con el momento de la proclamación de la ciudad candidata que los va a acoger. De hecho, la edición de 2017 de este concurso internacional ya ha comenzado para las gentes de Cerdeña porque es allí donde recalará el año próximo. Hacía un año que se sabía que el Monasterio de Veruela se iba a convertir en el epicentro garnachero del mundo. Y en un visto y no visto llegó el certamen. Con una palma incuestionable. No seré yo quien les hable de vinos presentados a concursos, de la procedencia de los miembros del jurado, de las medallas obtenidas, de la cobertura que se le dio o del transcurso de las jornadas. El certamen pasó por nuestra tierra y salió victorioso con un rotundo éxito de organización. Tampoco era de extrañar porque el Campo de Borja cuando se pone, se pone de verdad.
Este año la bodega ha apostado por Baltasar Gracián Crianza y Baltasar Gracián Reserva para promocionarlos porque se conocen menos. Y es una lástima por lo realmente magníficos que son, señalan desde la dirección de la Bodega. “En Bodegas San Alejandro trabajamos seleccionando muy bien el viñedo, con la ayuda de programas específicos que funcionan por GPS. Hemos invertido mucho en conocer muy en detalle nuestras mejores parcelas y trabajarlas de un modo más independiente y apropiado a sus características. Y eso hace que podamos elaborar vinos tan grandes como estos”, añaden. BG Crianza y BG Reserva son vinos criados en barricas, el Crianza 12 meses y el Reserva 18. Ambos son vinos afrutados pero con un toque a madera muy refinado, a lo que el Reserva suma notas especiadas y de regaliz muy interesantes. Son vinos, estructurados y de una delicadeza extraordinaria.
Generación 73, oro para Bodegas Tempore
La principal conclusión que extraigo, además de aplaudir a quienes lo hicieron impecable, es que la Garnacha vuelve a asociarse con Aragón. Podrá elaborarse en medio mundo pero la patria chica está aquí. En ninguna otra zona del planeta se la conoce, mima y entiende como en nuestra casa. Y eso, que nos asocien como los cuidadores más fervorosos, es algo tremendamente favorable para nuestros vinos y nuestro sector.
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Pude charlar con miembros del jurado y otras gentes que vinieron de propio y todos coincidían en lo mismo: “la Garnacha es vuestra”. Así que organizando concursos, elaborando magistralmente, haciendo patria y vendiendo tipicidad seguiremos escalando puestos para mantener una seña de nuestra identidad en lo más alto.
A Bodegas Tempore, de la IGP Bajo Aragón, el Concurso de Las Garnachas del Mundo ha supuesto un merecido reconocimiento a la labor que viene realizando con sus vinos de garnacha, lo que le ha valido un oro y dos platas. La medalla de oro a GENERACION 73: forma parte de una nueva gama de vinos que Bodegas TEMPORE presentará durante la feria de Prowein en Alemania, y ya nace con una estrella. Las medallas de plata: TERRAE Finca Vasallo 2015: Se trata de una garnacha ecológica, cosecha de 2015, juventud y frescura. Aromas que recuerdan nuestras viñas en días de primavera. TERRAE Más de Aranda 2013 – Es una garnacha ecológica criada en barrica nueva de roble francés durante 4 meses. Sutil y elegante sin perder sus raíces.
VINOTICIAS
La Garnacha triunfa en el Monasterio de Veruela
El Concurso de Garnachas del Mundo alcanzó en el Monasterio de Veruela su máxima expresión con la realización de la cata de los 576 vinos participantes en el certamen. Durante más de 3 horas los profesionales, entre los que se incluían periodistas especializados, enólogos o sumilleres, han catado, agrupados en distintas mesas y tandas, puntuando cada uno de ellos que recibirán las medallas de oro, plata y bronce de la presente edición. Del total de los premiados, los vinos aragoneses obtuvieron 57 medallas, de las cuales 17 fueron para Campo de Borja, una cifra que ratifica el buen momento del Imperio de la Garnacha. Tras el certamen se ha realizado una conferencia de prensa en la que han participado diversas autoridades. El presidente del CRDO Campo de Borja, Eduardo Ibáñez, ha ratificado la importancia de la garnacha española, así como el impulso que el Concurso puede suponer para los vinos premiados. Fabrice Rieau, presidente de los Vinos de Rousillon, la D.O. francesa donde nació el certamen, ha definido la velada como fantástica y espectacular, afirmando que ha sido todo un éxito el exportar el Concurso a otras regiones, y que pretenden continuar con esta idea tras la experiencia en Campo de Borja. Ha anunciado que la próxima cita será en 2017 se celebrará en Cerdeña (Italia). La ministra de agricultura de Cerdeña acudió al acto de clausura a recibir el testigo. El diputado delegado del Monasterio de Veruela, Pedro Feliciano Tabuenca, ha deseado que el enclave del Concurso se convierta en un motor de desarrollo para el territorio, recalcando el rotundo éxito del evento, tanto en la organización como en la cifra récord de participantes. Y por último Gustavo Alcalde, Delegado del Gobierno en Aragón, ha hecho hincapié en el cambio de tendencia de los vinos de la región que han comenzado a apostar por la calidad, siendo capaces de competir de tú a tú con cualquier región vitivinícola y logrando así que los caldos de la Comunidad Autónoma sean una parte fundamental de la “marca Aragón”.
Amplio programa previo Con la celebración de la Noche de las Garnachas se pone el colofón a un amplio programa de actos y presentaciones que comenzaron hace varias semanas con la presentación del concurso a la población de Borja, para más tarde estar presentes en Fitur y Madrid Fusión, así
como un periplo internacional que ha llevado al consejo Regulador a presentar el evento en Londres, Nueva York y Canadá, lo que ha contribuido a consolidar la variedad y sus vinos en el mercado. Además, el concurso también ha contado con su parte científica, con la presentación de las investigaciones realizas en campo, los Terroirs en la zona de Borja.
¿Quién toma la comanda? Una de las claves del servicio de sala
Hace unos días leía un artículo de José Manuel Vilabella uno de los periodistas que con más firmeza ha defendido con su pluma las bondades del servicio de sala y más concretamente ha sabido valorar la figura profesional del Maître, en este país. Este artículo aparecía en el Heraldo de Aragón y más concretamente en su suplemento gastronómico del sábado. El autor lo titulaba;
¿Quién toma la comanda? Me permito el reproducir algunas de las frases profundas con las que nos regalaba su autor para poder ilustrar mi artículo de la revista Horeca de este mes. Creo firmemente que las palabras del Sr. Vilabella son reveladoras del sentir de muchos de los profesionales de sala de este país y por supuesto del mío propio, que reivindicmaos
La toma de la comanda supone el primer eslabón para conseguir que el cliente se sienta a gusto y por lo tanto se predisponga a nuestra posterior venta. El cliente tomará confianza gracias al ambiente del local, a nuestra apariencia personal, a una acogida amable, a una sonrisa sincera y a nuestra educación, demostrándole el contento por haber elegido nuestro establecimiento.
Proponer, Recomendar y Sugerir Pensando en que una sugerencia es un truco de venta. El cliente atenderá nuestras sugerencias; el viene a consumir y esperará alguna propuesta o ayuda. Debemos conocer perfectamente lo que vendemos, para poder “persuadir y convencer”. • Nombre del plato
1. Dime quién toma la comanda y te diré como es el restaurante
• Composición
2. Todo depende de la sinceridad de una sonrisa, la elegancia de un ademan , el discurso barroco del lenguaje gestual; estamos en manos del azar; la persona que nos atiende en el restaurante es la portadora del fracaso o la embajadora del éxito, en su talante se esconde el calor de la bienvenida o la frialdad del rechazo.
• Presentación
3. Diferentes estilos de comunicar con el cliente : a. Tuteo ( personal más joven) b. Seriedad mayéstica (solemnidad) del Maître clásico. c. Cordialidad y rapidez en la comunicación en la casa de comidas tradicional, la de toda la vida…….” Hoy tenemos callos, callos caseros, sabe Vd. 4. El cocinero es el primer violín, el concertino del restaurante , pero la persona que explica la carta y hace una disertación de los manjares disponibles con un lenguaje claro y literario es la pieza clave, el que nos seduce con su discurso y nos cuenta el intríngulis de lo que vamos a comer .
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Dar confianza al cliente
5. El que toma la comanda es el director de orquesta y el que nos dice en qué lugar estamos y lo que podemos esperar del sitio al que hemos ido a dar con nuestros huesos
• Tiempo de preparación • Origen del plato/ producto • Posibles maridajes Una buena recomendación es casi siempre una buena venta. Sin olvidar que lo primordial es satisfacer al cliente y no vender 1o que nosotros queramos.
Sugerencias y Recomendaciones ¿Cómo hacerlo? ¿Cómo empezar?. El cliente debe ver en nuestras palabras sinceridad. La descripción de los platos debe hacerse de manera APETITOSA y que suene bien, pero no exagerada. Si se exagera, puede ocurrir que el cliente se haga una idea, que luego no se corresponda con la realidad al ver y probar el plato. Es importante utilizar un lenguaje adecuado, nunca mentir FRUTAS
VERDURAS PESCADOS CARNES
Madura
Suculentas Frescos
POSTRES
Suculentas-tersas Caseros
Dulce Tiernas Vivos Sabrosas
Diarios
Jugosa
Frescas
Del día
Tiernas
Finos-suaves
Aromáticas Naturales
Jugosos
Jugosas
Crujientes
Deliciosas Tersas
Limpios Rojas
Cremosas-os
La recomendación/sugerencia debe ser directa, de manera interesante, pero sin insistir demasiado, sin presionar en exceso de lo contrario damos la sensación de querer vender a toda costa ese plato. Hay clientes que se encuentran como perdidos frente a la carta, terminologías desconocidas, indecisos, etc, y a veces están deseando una pequeña/gran ayuda. Es conveniente hacer algunas preguntas al encontrarnos con clientes que a pesar de haber explicado las sugerencias, tienen dudas y para poder ayudarles mejor necesitamos ir cerrando el abanico, si prefieren carne, pescado, platos suaves etc, Estas sencillas y atractivas descripciones son una invitación a la ampliación de nuestro vocabulario, añadiendo palabras específicas para cada plato o producto que ofrezcamos. En ocasiones, estas expresiones son capaces de cambiar sustancialmente la predisposición del cliente. Consejos para tentar al cliente de un buen Maître 1. No esperes, ve hacia el cliente, búscalo. 2. Empieza con una explicación que agrade al cliente. La simpatía consigue ventas. 3. Haz sugerencias directas, no incites a pensar demasiado. 4. Sugiere bebidas apropiadas con poca preparación y buen margen. 5. Haz referencia al gusto y al olfato, con sugerencias tan interesantes que despierten aún más el apetito de su cliente. 6. Informa claramente de los productos y los precios. 7. Pregunta para sugerir ideas. Pregunta para saber si le ha gustado 8. Asegúrate de que tu voz suena sincera. 9. Utiliza y expón unas buenas fotos de los productos más interesantes.
11. Presenta la factura al cliente, crea confianza.
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10. Prepara ciertos platos a la vista del cliente. Sea un “showman” profesional, da espectáculo. A los clientes les encantará pues se sentirán más importantes.
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Hoteles inolvidables
La Hostería de Guara, en el entorno del Parque Natural Cerca de la villa medieval de Alquezar, en Bierge, enclavado en el corazón del Parque Natural de la Sierra de Guara, en Huesca, se encuentra la Hostería de Guara, un pequeño hotel rural con encanto para disfrutar del entorno natural y de la gastronomía local. La Hostería cuenta con 20 habitaciones, todas ellas climatizadas y con estupendas vistas desde sus terrazas. En la decoración han mantenido el encanto y sabor de los hoteles de campo, al tiempo que es un hotel accesible en todas sus zonas comunes y en alguna de sus habitaciones. La luz del sol, la madera y los amplios espacios son los protagonistas. El establecimiento ofrecen un amplio abanico de posibilidades de ocio:para una escapada romántica, practicar deportes de aventura, conocer las bodegas de la Ruta del vino Somontano o disfrutar de una jornada ornitológica. Asimismo, el hotel pertenece a los clubes de calidad Rusticae, Ruralka, Native y Logis de France, entre otros. Además es un hotel Amigo del Motor, contando con facilidades para el mantenimiento básico.
Restauración El restaurante presenta un cuidado menú de cocina tradicional y una excelente carta de vinos del Somontano y Rioja, entre otros. Además, el bistró de Guara, que se sirve en la cafeteria, con un servicio más informal y con amplio horario, que ofrece una variada oferta de bocadillos, ensaladas, platos combinados. Además, pensando en los celiácos, es un hotel sin gluten, al tiempo que atienden necesidades especiales como alergias alimentarias, vegetarianos, bebés y menús infantiles, siempre bajo petición.
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La hosteria de Guara - Bierge, Huesca. TF: 974318107 www.hosteriadeguara.com
NOTICIAS HOTELERAS Promoción de Hoteles de Zaragoza en fiestas locales La Asociación de Hoteles de Zaragoza, en colaboración con la Cámara de Comercio de Zaragoza y la DPZ, promociona estancias en los establecimientos asociados durante las fiestas locales. Este iniciodel año ya lo ha hecho en dos ocasiones, en la celebración del puente de San Valero, en febrero y en la Cincomarzada, ofreciendo descuentos especiales en alojamiento para personas residentes en la provincia. Una experiencia piloto que la Asociación podría hacer extensible a otras festividades locales o provinciales a lo largo del año.
El Turismo sigue creciendo Los turistas que visitaron España en el mes de enero aumentaron un 11,2% respecto al mismo mes de 2015, con un total de 3,5 millones de visitas, según los datos de la Encuesta Movimientos Turísticos en Frontera (FRONTUR) del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Los desayunos al estilo de la tierra, con tostadas de pan de pueblo, aceite de oliva de la propia cosecha de la finca, zumo natural, repostería casera y productos artesanos del Somontano.
Zonas comunes
Reino Unido es el país del que procedió el mayor número de turistas, un 20,1% del total, con más de 700.000 visitas y un crecimiento de un 16,2% respecto al mismo mes del año anterior. Le siguen Francia y Alemania, con cerca de 500.000 turistas cada uno y un aumento del 8,5% de los primeros, mientras que los segundos vuelven a descender, un 0,3% en enero. En cuarto lugar se sitúan los países nórdicos con un importante avance de un 12,8% hasta cerca de 400.000 visitas.
Este hotel rutal tiene ademas un magnífico jardín con piscina, en verano, ideal para el turismo familiar. La terraza chill-out es un espacio abierto a las preciosas puestas de sol en otoño, que le da un toque romántico al establecimiento. En invierno, el calor de la chimenea y el silencio invitan a leer un libro en la sala de lectura, y a descansar al abrigo del frío. En primavera se puede contemplar el espectáculo de los almendros en flor desde la magníficas terrazas
Aventura en Sierra de Guara La Sierra de Guara está considerada por los especialistas como el mejor territorio de toda Europa para la práctica del barranquismo. Lugares como el Cañón del Mascún, el Barranco de La Peonera, el Rio Vero o los Oscuros de Balcés son de una increíble belleza. Esta actividad requiere ciertos conocimientos técnicos, por lo que ponemos a su disposición los profesionales más adecuados para su práctica. Se adapta a todas las edades para que quienes la realizan disfruten al máximo.
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Para los aficionados a la BTT hay multitud de rutas para recorrer el territorio y adaptarse a todos los niveles de exigencia.
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Cervezas artesanas: mitos y leyendas Muchas leyendas urbanas se dan entre la creciente legión de consumidores de cerveza artesana. Vamos a desmontar algunas de ellas.
Hablábamos en nuestro anterior artículo de la cerveza artesana y su evolución en el mercado. Y quedamos en comentar algunos falsos mitos existentes en torno a esta bebida que está pasando por un momento de gran expansión. Alguno parecerá obvio. Otros darán lugar a encendidas discusiones entre los profesionales de sala. Si algo de lo segundo ocurre, este artículo habrá cumplido su objetivo.
1/ La cerveza debe costar poco. Los precios de la cerveza artesana suelen ser exagerados. Es cierto. Pero añadamos; no podemos pretender que valgan como cualquier pils industrial de hard-discount. Encarecer el precio no beneficia a nadie, porque reduce el potencial de penetración en el mercado. No obstante, es un error asociar la cerveza a la idea de que es un producto simple que por fuerza debe costar poco.
2/ Más alta es la tasa de alcohol, mejor es la cerveza. Antes de que las cervezas artesanas se pusieran de moda, las cervezas más comunes estaban en torno a los 5 grados. La cerveza debía ser ligera, fresca, rubia y preferentemente pils con tendencia a la suavidad. Sin embargo, en el mundo de las artesanas vemos graduaciones alcohólicas que tocan las dos cifras. ¿Es bueno esto? Pues... ni bueno ni malo. Hay recetas cuidadas de cervezas que poseen sabores marcados y memorables como las Imperial Stout, que viajaban a Rusia con una tasa alcohólica y de lúpulo extra. Y hay cervezas de aromas sorprendentes que están entre los 4 y los 6 grados. Sin ir más lejos, la última cerveza que mi compañero de trabajo Carlos Pérez, elaboró en Miralbueno, no llegaba a los 5 grados de alcohol y poseía poderosos aromas frutales y florales.
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Las cervezas ricas en lúpulo son siempre amargas.
de un notable bouquet de aromas primarios y secundarios. La resina aporta el sabor amargo. Los aceites esenciales de la flor contribuyen decisivamente a los aromas. No obstante, el nivel de amargor depende del tipo de lúpulo (existen lúpulos de aroma, lúpulos de amargor y ambivalentes) así como del momento en el cual se añade el lúpulo. Al inicio de la cocción induce amargor, mientras si se une en la última fase de ésta, confieren más aromas que tonos amargos.
Durante la preparación de la cerveza, los cereales son triturados y macerados. Durante la cocción del mosto se incorpora el lúpulo. El lúpulo es una inflorescencia que confiere a la cerveza su típico sabor amargo además
Termino diciendo que no todo lo artesano es bueno por el simple hecho de serlo. También algunas grandes cerveceras hacen sus tiradas pequeñas y sus cervezas especiales. Sin ir más lejos, La Zaragozana es un ejemplo de empresa
que hace el esfuerzo de crear cervezas llenas de encanto para eventos, jornadas y colaboraciones especiales. Y así hemos podido disfrutar de la Ambar Bombón, que acompañó el festival Zaragoza Gastronómica 2011; la Ambar 10, elaborada en exclusiva para Zaragoza Gastronómica 2013, la Ambar Picante para el Aragón con Gusto 2014; la Ambar Cervisia para las Bodas de Isabel en Teruel del mes pasado o la edición especial de Ambar 1900 para el disco Hacia lo Salvaje de Amaral. Un esfuerzo de desarrollo de nuevos y efímeros productos que los de La Zaragozana disfrutan creando y nosotros consumiendo con placer. Porque artesana o no, se trata de eso: de divertirse con sus múltiples y variados matices.
Javier Martinez
www.tomsagan.com
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Empresa aragonesa de comunicación bilingüe Edición de revistas y publicaciones Organización de eventos Asesoramiento de comunicación a empresas e instituciones
C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA - 50011, Zaragoza · Tel. 976 33 57 30 · info@shackletoncomunicacion.com www.shackletoncomunicacion.com
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Rafael Jiménez Castañeda: “Horeca Energía mejora la factura eléctrica del hostelero” Rafael Jiménez Castañeda es coordinador del Laboratorio de Energías Renovables de la Escuela Superior de Ingenieros de Cádiz. Desarrolla, junto a la Federación Española de Hostelería, la comercializadora de energía para el sector, Horeca Energía. ¿Qué tiene que hacer un empresario para conocer su ahorro si se pasa a HORECA ENERGÍA? Le pedimos una factura de su suministro eléctrico del último mes. Luego, le mandamos la oferta con lo que le hubiera costado el mismo servicio contratado en HORECA ENERGÍA. ¿Por qué sale más barato con HORECA ENERGÍA? ¿Cuál es la clave? El primer detalle es que cargamos el mínimo margen de beneficio comercial. Además, tratamos a todos los clientes igual, sean pequeños bares o grandes cadenas de restauración: todos reciben una oferta de precio de mayorista. Como está liberalizado el mercado eléctrico, todas las comercializadoras vamos al mismo sitio a comprar, pero recortando margen de beneficio, podemos garantizar grandes ahorros, porque no buscamos una mejor cuenta de resultados, sino que, al ser la FEHR su impulsora, se pretende prioritariamente dar un buen servicio y beneficiar al hostelero. ¿Cuánto están ahorrando de media los que ya les han contratado? Hay comercializadoras que tienen buenas ofertas, pero el margen de ahorro de todos nuestros clientes, al cambiar a HORECA ENERGÍA, va entre el 10% y el 35%. En algunos casos, llegamos al 40% del total de la factura de electricidad. Hay otros factores, además del ajuste de márgenes. Cuéntenos… También asesoramos al cliente. Muchas veces, la potencia está mal contratada, o la curva del consumo no se corresponde con la tarifa horaria que se ha pedido, y estamos pagando de más muchos kilowatios de lo que deberíamos. Y otros alicientes gracias a energías renovables. ¿Se ahorra mucho cambiando de tarifa y término fijo de potencia?
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Sí, claro. Hay bares que tienen contratado un servicio nocturno y a esas horas tienen cerrado. O un local de ocio que abre por la tarde noche, cuyo contrato está fijado con horarios de consumo diurnos. De este modo, pierden kilowatios y pagan muy caro el horario de apertura del local. Si consume 15 kw y tiene contratados 25, está tirando dinero. Antes, se pedía más fijo para evitar problemas, pero no es rentable. Ajustamos su término fijo al consumo real. ¿Los impuestos son fijos? ¿Qué porcentaje se llevan las tasas?
Es un tema complejo. En principio, el 43% de lo que pagamos en la factura de la electricidad corresponde a impuestos y tasas legales. Casi todas ellas van referenciadas al consumo: si reduces el número de kilowatios y el precio, también pagas menos tasas y ahorras por todos los conceptos. El término de potencia es un peaje fijo que se abona, consumas lo que consumas. ¿Qué conceptos de la factura son inamovibles? Además del IVA, el impuesto sobre la electricidad, incluso algunas tasas municipales. En la factura se pagan otros conceptos, como la moratoria nuclear, la capacidad del sistema, el carbón, las renovables, el NIE, el abono a Red Eléctrica, etc. ¿El alquiler de contador es obligatorio? También en esto han cambiado las normas y lo estamos informando a los clientes. Se puede dar de baja el alquiler y comprar uno en propiedad. Para un local pequeño, cuesta unos 100 euros, pero con lo que se paga en cada factura por el alquiler, se puede amortizar más o menos en un año. ¿Qué acogida ha tenido este primer mes de HORECA ENERGÍA? ¿Hay rivales que estén ya planteando contraofertas a los hosteleros? Los nuevos clientes están muy satisfechos y no paramos de recibir llamadas de hosteleros interesados en recibir ofertas concretas. La competencia lo único que puede hacer es igualar nuestra oferta, pero no es fácil, ya que nuestro valor económico primordial es reducir a lo justo necesario para cubrir costes el margen de beneficio empresarial, una filosofía que las grandes compañías imagino que no pueden cumplir. ¿Cualquier empresario del sector puede contratar HORECA ENERGÍA? Sí, con una salvedad. Tiene que ser socio de FEHR a través de alguna de sus asociaciones provinciales. Nosotros les recordamos que, el precio de la cuota de asociado, les compensa con las ventajas económicas que reciben por cambiar a HORECA ENERGÍA, además de todos los otros servicios que reciben al pertenecer a sus Asociaciones.
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Próximos cursos bonificables para trabajadores de hostelería
COCINA CREATIVA Y DE AUTOR (44 Horas) *
EL VINO: Cata, Servicio y Maridaje (74 Horas) **
Fechas de impartición: Del 21 de Marzo al 11 de Abril de 2016.
Fechas de impartición: Del 6 de Junio al 14 de Julio de 2016
Horario: De lunes a jueves de 16:15 a 20:00 (Últimos cuatro días de 16.30 a 20.00 horas)
Horario: De lunes a jueves de 17:00 a 20:00 (Últimos 4 días de 17:00 a 20:30 horas)
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA (36 Horas) *
PASTELERÍA (55 Horas) **
Fechas de impartición: Del 28 de Marzo al 26 de Abril de 2016.
Fechas de impartición: Del 7 al 23 de Junio de 2016.
Horario: lunes y martes de 16.30 a 20.00. (Últimos dos días de 16.00 a 20.30 horas)
Horario: De martes a viernes de 9.00 a 14.00 horas.
TRADUCCIÓN AL INGLÉS DE CARTAS Y MENÚS (64 Horas) ** Fechas de impartición: Del 30 de Marzo al 4 de Mayo Horario: De lunes a jueves de 17:00 a 20:00 (Último día de 16:30 a 20:30 horas)
POSTRES DE REPOSTERÍA (60 Horas) * Fechas de impartición: Del 12 de Abril al 17 de Mayo de 2016 Horario: De lunes a jueves de 17.00 a 20.00 horas.
COCINA RICA COCINA SALUDABLE (54 Horas) ** Fechas de impartición: Del 18 de Abril al 18 de Mayo de 2016
PRÓXIMOS CURSOS DE TELEFORMACIÓN GRATUITOS DIRIGIDOS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA: • Comercialización de productos turísticos (97 horas) - Inicio: Febrero 2016 *** • Innovación en el área de alimentación y bebidas (82 horas) Inicio: Febrero 2016 *** • Dietética y nutrición (52 horas) *** • Comunicación y atención al cliente en hostelería (162 horas)Inicio: Febrero 2016 *** • Aplicación de nuevas tecnologías en hostelería (102 horas) *** • Inglés en hostelería (102 horas) - Inicio: Febrero 2016 ***
Horario: De lunes a jueves de 17.00 a 20.00 horas. Fechas de impartición: Del 27 de Abril al 31 de Mayo de 2016. Horario: De martes a viernes de 9:30 a 13:30 horas.
COCINA VEGETARIANA (44 Horas) * Fechas de impartición: Del 1 al 28 de Junio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15 (Últimos cuatro días de 16.30 a 20.00 horas)
(*) La fecha exacta de inicio de estos cursos se fijará próximamente. *Curso con módulo de sensibilización medioambiental **Curso con módulo de Promoción de la igualdad *** Curso con módulos de sensibilización medioambiental y Promoción de la igualdad.
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CAMARERO EXTRA PARA BANQUETES Y EVENTOS (80 Horas) **
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Balance muy positivo de las Jornadas de la Trufa Negra en Teruel
Las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, cierran su cuarta edición con una intensa actividad que ha impregnado del sabor y el aroma de la Trufa a turolenses y visitantes que desde el pasado 5 de febrero y hasta el 6 de marzo, han podido disfrutar de sabrosas tapas y menús degustación 100 x 100 trufa, pero también de talleres con cocina en directo, donde además este año el Ternasco de Aragón ha tenido un protagonismo especial. Bajo el título “los Martes de la Trufa”, estos talleres han reunido a más de medio centenar de aficionados a la cocina, que disfrutaron con las propuestas de 5 restaurantes. En el primero de ellos el Rte El Granero de Montalbán y el Rte La Torre del Salvador compartieron fogones bajo la mirada de la Torre mudéjar del Salvador. En el segundo caso, el marco fue el espacio gourmet del Hotel La Fonda de la Estación, donde se prepararon 3 tapas con trufa elaboradas por el Rte Ambeles de Teruel, el Rinconcico de Mora de Rubielos y la Fondica de la Puebla de Valverde. Los participantes en estos talleres, degustaron las tapas presentadas maridadas con Viñas del Vero, pero además pudieron conocer de primera mano trucos de conservación y uso de este tesoro gastronómico.
Pero sin duda, las jornadas han servido también para acercar la trufa a la gente, con los dos mercados organizados este año, uno en la capital turolense, coincidiendo con el día de los enamorados y otro el pasado 28 de febrero en la localidad de Mora de Rubielos, en ambos casos con un gran éxito de participación.
Fusión Ternasco de Aragón y Trufa Negra de Teruel Como novedad de esta edición y aprovechando la singularidad de este año bisiesto, el lunes 29 de febrero, se otorgó el Premio a la mejor fusión de Trufa de Teruel con Ternasco de Aragón. El evento se desarrolló en el Restaurante El Milagro de Teruel, donde los restauradores que durante las jornadas, combinaron en sus creaciones en tapas y platos el Ternasco de Aragón con la Trufa de Teruel, prepararon de nuevo sus propuestas ante un jurado especializado compuesto por cocineros de reconocido prestigio, de distintos lugares de Aragón, entre ellos dos mujeres estrellas Michelin, Marisa del Rte La Prensa de Zaragoza y María José Medas de la Hospedería el Batán de Tramacastilla. Los ganadores obtuvieron 200 y 300 euros para la mejor Tapa y mejor Plato respectivamente.
El Portal de Guadalaviar nuevo atractivo en la hostelería turolense A los pies de la impresionante Torre Mudéjar del Salvador, e imbricado en el tejido urbano del casco histórico de la ciudad de Teruel, nos encontramos uno de los hoteles emblemáticos de la ciudad, el Reina Cristina, integrado en la cadena de hoteles Gargallo que son propiedad del turolense Miguel Gargallo. Estos días ha elevado su categoría de tres a cuatro estrellas y sigue en un proceso de ampliación y mejora de todos sus elementos, y además cuenta con un componente singular, la nueva cafetería restaurante Portal de Guadalaviar. La oferta en restauración es de gran calidad, y se puede disfrutar de productos elaborados de alta gastronomía con una vista especial a los restos arqueológicos recuperados del propio Portal de Guadalaviar que formaba parte del recinto amurallado de la ciudad.
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La reforma del Hotel Cristina para llegar a su cuarta estrella ha sido exhaustiva, ahora ha incrementado sus habitaciones hasta llegar a un total de 101, se han renovado los salones y la recepción, y eso ha llevado a un incremento de la plantilla, se confirma así el sector turístico como uno de los principales motores económicos de la provincia y por supuesto de la Ciudad de Teruel.
La ergonomía en el sector de la Hostelería ¿Cómo eliminamos o reducimos estos riesgos y sus consecuencias? Evaluación de riesgos: En la evaluación de riesgos de un establecimiento hostelero, la correcta evaluación de los riesgos ergonómicos es fundamental, deberán delimitarse perfectamente todos los puestos de trabajo y, sobre todo, las diferentes tareas, y sus riesgos asociados con su correspondiente gradación según probabilidad y gravedad y sus medidas preventivas a adoptar. Formación de los trabajadores: Es fundamental que cada trabajador se forme de manera que interiorice los hábitos de trabajo saludables o menos lesivos y evite vicios que pueden degenerar en graves enfermedades o molestias. Cuando hablamos de Prevención de Riesgos Laborales, es muy habitual que, el interlocutor profano en la materia, piense, únicamente, en Seguridad e Higiene en el trabajo, dejando aparte una disciplina fundamental para la mejora de las condiciones laborales: la Ergonomía y Psicosociología. Simplificando muchísimo las definiciones, se podría decir que la Seguridad es la disciplina que estudia las medidas para prevenir accidentes en el trabajo, la Higiene la que estudia las medidas a adoptar para prevenir contra enfermedades profesionales y la ergonomía la disciplina que estudia cómo hacer que el trabajo se adapte a las características y capacidades de la persona de modo que se realice de la manera menos gravosa posible para el trabajador. Aplicado a la hostelería, se puede intuir, perfectamente, qué medidas ergonómicas podemos adoptar en cada puesto de trabajo y, de hecho, todos lo hacemos de sin saber que lo son: el orden de los utensilios, poniendo más a mano los que más utilizamos, la altura de las mesas de trabajo, o cualquier medida, por sencilla que sea que nos evite un sobresfuerzo o nos haga más fácil la realización de cualquier tarea. Además de la adaptación del trabajo a las capacidades “físicas” del trabajador, en esta especialidad preventiva existe otra rama que estudia la manera de prevenir los factores de riesgo psicosocial en el trabajo, la Psicosociología. En efecto, el mal ambiente laboral, la insatisfacción de los trabajadores por una infrautilización de sus habilidades y capacidades, conflictos de autoridad, entornos de trabajo en condiciones ambientales deficientes…, pueden provocar trastornos psicosociales como el estrés o la ansiedad, psicosomáticos como úlceras, alergias e incluso, trastornos cardiovasculares.
Investigación de enfermedades profesionales La repetición de bajas por una misma dolencia, es el mejor indicador para investigar qué ha fallado en la evaluación o en la formación. Aunque nos referimos a bajas por enfermedad profesional, no debemos descuidar la vigilancia de las bajas por enfermedad común, ya que, en muchas ocasiones, se deben a causas laborales no detectadas. Vigilancia de la salud La correcta elaboración de los protocolos médicos para los exámenes de la salud de los trabajadores y una completa historia laboral, permitirá al médico de empresa detectar síntomas que aún no habiendo derivado, todavía, en una enfermedad profesional, permitirá detectar hábitos de trabajo incorrectos o riesgos no detectados o mal evaluados. Victoria Arrien- Delegada de Aragón
Power Banks para hostelería: un servicio innovador Las estaciones de carga XLcharge permiten a los establecimientos hosteleros que sus clientes pueden recargar sus móviles sin perderlos de vista. Un servicio complementario al WiFi Gratis y que los diferencia de su competencia con una inversión reducida. Pensadas para estar desde la barra de un bar hasta en la recepción un hotel, el XLcharge permite que cuando a los clientes empiece a parpadearles la luz roja, puedan coger su Power Bank, llevárselo a su mesa y recargar la batería de su móvil o tableta al mismo tiempo que siguen contestando sus llamadas y mensajes.
Grosso modo, podríamos decir (recordando la simplificada definición de las Especialidades preventivas técnicas que dábamos más arriba) que, mientras sólo un 30% de las bajas profesionales derivan de riesgos relacionados con la Seguridad e Higiene en el trabajo, el 70% derivan de riesgos ergonómicos, si a ello añadimos el alto porcentaje de bajas por enfermedad común por problemas psicológicos (que pueden estar en parte derivadas de una causa laboral no detectada), vemos la importancia de esta especialidad preventiva en el sector.
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La hostelería, es uno de los sectores considerados especialmente expuestos a riesgos ergonómicos y psicosociales, la mayoría de los puestos de trabajo, tienen en común la realización de movimientos repetitivos, posturas forzadas, manejos manuales de cargas, largas estancias de pie y horas punta de un enorme estrés laboral, por ello, no es de extrañar que más del 70% de las bajas por enfermedad profesional deriven de trastornos del aparato locomotor y el resto se repartan entre traumatismos y problemas dermatológicos.
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Los Talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” inician una nueva temporada con el “Chef del Caviar”, Diego Gallegos y el Maestro Chocolatero, Miquel Guarro Estos cursos están organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo, han comenzado la celebración de los Talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” de este año 2016, con los cursos protagonizados por el “Chef del Caviar”, Diego Gallegos -Rte. Sollo de Fuengirola, 1 Estrella Michelín- y el Maestro Chocolatero, Miquel Guarro -Chocolate Academy de Vic-. Diego Gallegos fue el encargado de inaugurar el ciclo 2016 de estos cursos de gastronomía. Nacido en Brasil, aunque malagueño de adopción, descubrió su vocación por la gastronomía mientras estudiaba Derecho. En cuanto al curso que dio en Huesca, Gallegos propuso una estrecha relación entre el chef y la piscifactoría y dio a conocer que su trabajo gira en torno a la utilización de peces de río, “como sustitutos del consumo de cerdo”, y del caviar como producto estrella, pero sin perder de vista la sostenibilidad, asegurando que en su restaurante “no se tira nada” y que se fomenta la comida con las manos, “lo cual evita también que tengan que ser lavados muchos cubiertos”.
mejores pastelerías de la ciudad condal. Las propuestas de Miquel Guarro en Huesca fueron en total cinco postres, “cinco propuestas fáciles y funcionales, en las que se pretenden dar ideas o pautas para que luego cada uno se la pueda llevar a su terreno en función de sus necesidades”. Así pues elaboró algunos sencillos platos como un “Tataki de piña” que acompañó de un helado de coco y un crumble de almendra y lima hasta un “Haba de cacao origen México”, una combinación de crema de lima, espuma de coco, bizcocho de chocolate y jarabe de tequila que sorprendió por su presentación y perfecta técnica en su ejecución final.
El segundo de los cursos fue el que tuvo lugar el 22 de febrero y que contó con Miquel Guarro, Chef Pastelero de la Chocolate Academy de Vic. Este joven de 26 años que se formó en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona y que ha trabajado en algunas de las
La Asociación Provincial manifiesta su desacuerdo con el cierre de la Fundación Huesca Congresos Desde la Asociación de Hostelería se considera que no se ha consensuado la decisión de cierre con los agentes implicados y que es necesaria la figura de un Convention Bureau a través de la Fundación La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca quiere manifestar su desacuerdo por el cierre sobrevenido y no consensuado con los agentes implicados en la Fundación Huesca Congresos (FHC). Desde la Asociación se considera necesaria la presencia de un Convention Bureau en Huesca, en este caso, a través de la figura de la Fundación. A lo largo de estos ocho años de funcionamiento, las acciones promocionales realizadas desde la Fundación Huesca Congresos han propiciado el lanzamiento de esta ciudad como destino de congresos y eventos, imagen que debiera mantenerse para consolidar un nicho de mercado que favorece el desarrollo y consolidación de los destinos de interior, como es el caso de Huesca.
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En este sentido, hay que tener muy en cuenta que el turista de reuniones es, sin lugar a dudas, uno de los perfiles de mayor interés, dado su alto nivel de gasto directo e indirecto, así como por su escaso impacto negativo a todos los niveles (cultural, sociológico, ambiental, etc.)
Es necesario reconsiderar el cierre de la FHC, planteando una reestructuración y optimización de los recursos existentes, dadas las características de destino, así como las limitaciones presupuestarias y las acciones de promoción, que desde diferentes ámbitos se están realizando, con el único fin de definir estrategias de comercialización participadas de un producto turístico, el de congresos, convenciones y eventos, que tan bien complementa el resto de actividades turísticas de la ciudad.
CONSULTA JURÍDICA Mi negocio y las redes sociales: parte II Tal y como les avanzaba en el artículo del número pasado, este mes vamos a seguir con el tema de las redes sociales, pues despiertan muchas dudas jurídicas, que a menudo nos plantean, y hemos decidido hacer una serie de artículos que, de alguna forma, les hagan hacer uso de las mismas de una forma más segura. Este mes, resolveremos la siguiente cuestión:
Tengo el restaurante lleno y hago una foto ¿puedo subirla a mis redes sociales? Muchos de ustedes no dudarían, pensarían que sí, que pueden subirla sin ningún problema, puesto que se trata de su restaurante, pero la realidad, es que ello, les podría conllevar problemas, eso sí, por no desanimarlos les diré que la respuesta tampoco tiene que ser una negativa, sino un… depende. Realmente, para que el hecho de subir una foto de los clientes a las redes sociales no pueda conllevar ninguna consecuencia negativa para el dueño del restaurante pueden darse dos circunstancias:
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la primera es que los clientes no resulten identificables, es decir, que aunque aparezcan en la foto tomada en el restaurante, no se vean sus caras o se vean en parte, de forma que no se les pueda identificar, o bien que previamente hayan sido informados y que acepten el salir en la fotografía y que esta sea “subida” a las redes sociales del restaurante. Es decir, la obligación del dueño del restaurante residiría en informar a los clientes de que se les va a tomar una foto y que esta se va a publicar en un red social en concreto, a este respecto les diré, que este consentimiento, tendrá que ser probado en el caso de que seamos denunciados o demandados por ello, es decir, que de la forma que sea, pero el dueño del negocio tendrá que acreditar que obtuvo el oportuno consentimiento. Y por último, a modo también de advertencia les recordaré, la especial protección que tienen en este ámbito los menores de edad, por lo que hay que tener especial cuidado con las fotos que les son tomadas a estos, pues su consentimiento queda supeditado menor el que sea informado y acepte salir en una red social, sino que para evitar tener problemas a este respecto, necesitaremos del consentimiento de sus tutores legales.
al de sus tutores legales, es decir, no basta con que sea el propio
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Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
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Patricia Millastre Valencia.
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¿La Tapería es un establecimiento de reciente creación, o ya son veteranos en la Almozara? Llevamos año y medio abiertos en pleno barrio de La Almozara, en Puerta Sancho 20, y está siendo una experiencia provechosa a base trabajar muy duro, esmerándonos con nuestras variedad gastronómica. ¿Qué especialidades gastronómicas ofrece? Como nuestro nombre indica somos especialistas en tapas, hechas al momento. Por ejemplo, brick relleno de boletus, langostinos y gambas; pinchos morunos; huevos rotos con foie, etc… También tenemos menús especiales de fin de semana, con un entrante, tres primeros y tres segundos platos a elegir postre y bebida. ¿Cómo definiría el establecimiento? Es un lugar de culto a la tapa, las preparamos al momento, complementado con menús de fin de semana, con una buena relación calidad precio ¿Cómo animaría a que visitaran la Tapería a aquellos lectores de Horeca que todavía no lo conocen? Que la gente que guste de unas buenas tapas y variadas preparadas al momento tiene que acercarse hasta La tapería en Puerta Sancho que le sorprenderemos.
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