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Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
El XVI certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia es el principal hito hostelero en este mes de abril, que se presenta además con una agenda repleta de actividades gastronómicas. En esta edición del certamen participan 33 de los mejores establecimientos de la ciudad y provincia, con unas propuestas innovadoras que se lo van a poner difícil al jurado, pero que es un lujo para los clientes de dichos establecimientos. La denominación de origen de Aceite del Bajo Aragón también está de enhorabuena, con la reciente celebración de los premios anuales, cuyo máximo galardón ha ido a parar a Aceites Alfonso de Belchite, una pequeña almazara que apuesta por la calidad de los aceite de oliva virgen de las variedades empeltre y arbequina. Además, en este número desvelamos la nueva y ambiciosa iniciativa que organizan las Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón para mayo: el primer Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón (SAPHA), iniciativa que también incluirá los concursos de Sala y de Coctelería, integrados en años anteriores en el Aragón Bartenders Party. Desde estas páginas queremos felicitar a sus organizadores y, en particular, a Carlos Orgaz, alma mater de este y otros proyectos en los que la profesión de sala y la coctelería están presentes.
Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Abril 2016 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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Sumario 04 Nombres propios: • Conferencia 20 Aniversario de la Academia Aragonesa de Gastronomía. • Premios a los mejores aceites del Bajo Aragón • Balance de Gastropasión 09 El Rincón del Café: • Convenio entre Cafés Orús y la Asociació de integración social • Sereminario sobre tueste de café de Fórum Café. 10 El Reportaje: Certamen de Restaurantes de Zaragoza 14 Cuadernos del vino: • Bodega Pirineos presenta los nuevos Montesierra • Heredad Segura Viudas, premiada en CINVE. • Solar de Urbezo galardonada en “Chardonnays du Munde” 20 Diálogos de Sala: • Salón Profesional de hostelería y concurso de Coctelería de Aragón. Por Carlos Orgaz 22 Hoteles Inolvidables: • Hotel Vincci Zentro, Zaragoza 24 El Jardín de los Sabores: • Homenaje a los hosteleros Joaquín Muñoz y Ana Mallén Por Enrique Barrado. 25 Asociaciones Provinciales • Actividad en Zaragoza, Huesca y Teruel 30 El Rincón del Socio • Restaurante El Plato Reberde, Pilar Albiac
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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
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La Academia de Gastronomía Aragonesa debate sobre la cocina y los cocineros aragoneses
La Academia Aragonesa de Gastronomía
continúa con el ciclo de conferencias sobre la cocina aragonesa. Bajo el título “Cocina y cocineros aragoneses: veinte recetas clásicas de la culinaria aragonesa”, cuenta con la presencia de relevantes cocineros aragoneses que presentan recetas tradicionales de nuestra
gastronomía. El invitado a la siguiente conferencia ha sido Iván Acedo, uno de los propietarios del complejo hostelero Aura y del restaurante River Hall, que ha estado acompañado del académico Ángel de Uña. El chef habló sobre dos platos clásicos de la gastronomía oscenses y ha presentado las recetas del Recao de Binefar, un plato clásico aragonés muy popular en el Alto Aragón elaborado con judías blancas, y el coc de Fraga, el postre típico de esta localidad aragonesa cuyo ingrediente principal es el membrillo. El académico Ángel de Uña ha dado la visión histórica de ambas recetas clásicas de la culinaria aragonesa.
Jornadas “Salud y aceite de oliva virgen extra”, de la D.O Sierra del Moncayo
Los restaurantes, satisfechos con las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa La Asociación de Restaurantes de
Novallas ha vuelto a ser el escenario
elegido para la celebración de la cuarta edición de las Jornadas de la D.O Aceite Sierra del Moncayo. En estas jornadas, enmarcadas en el programa de divulgación del Consejo Regulador, participaron, entre otros, el alcalde de Novallas, Jesús Fernández, y el presidente del CRDO Aceite Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, quienes atendieron a la ponencia titulada “Salud y Aceite de Oliva Virgen Extra” impartida por el Docto Luis Bernués. En ella se han presentado diversos datos sobre las bondades del aceite para el cuerpo humano. Asimismo, los alumnos del CRA Becquer organizaron una exposición con dibujos
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relacionados con la oliva y el aceite de su tierra. Esta primera edición, tras la inauguración del Museo del Aceite en el Monasterio de Veruela, ha ratificado el compromiso de las comarcas de Campo de Borja y Tarazona con el aceite y la apuesta del Consejo Regulador por la difusión de este producto de una calidad indiscutible.
Zaragoza estima, que durante las Jornadas Gastronómicas de Semana Santa, Gastropasión, del 19 al 27 de marzo, los 30 establecimientos participantes de Zaragoza y provincia han vendido alrededor de 1.200 menús. El sector se muestra satisfecho con la cantidad de trabajo que han tenido en estos días festivos, pues la gente ha salido más que en los últimos años y ha comido o cenado fuera de casa, así que Gastropasión se ha convertido en el complemento perfecto para su actividad diaria en estos días. Potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche, etc. han sido los protagonistas de Gastropasión.
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III Jornadas Gastronómicas ‘Saborea Calatayud’ La tercera edición de Saborea Calatayud
celebrada en este mes de abril en Calatayud han servido para poner en valor los productos agroalimentarios de la zona y para dinamizar la afluencia de público a los establecimientos hosteleros de Calatayud. Se han realizado una amplio programación de actividades en el Aula Cultural San Benito, como charlas, talleres de cocina, degustaciones de producto, exhibiciones de baristas, show cooking, que han tenido una buena acogida de público El alcalde de Calatayud, José Manuel Aranda, y el concejal de Turismo, Sergio Gil, presentaron la iniciativa en la Diputación de Zaragoza. “Hemos elaborado un completo programa con actividades muy variadas centradas en torno al fin de semana donde tendremos desde presentaciones de libros sobre gastronomía, catas de vino, demostraciones de cocina y degustación de productos”, comentó el concejal de Turismo, Sergio Gil.
Panishop divulga sobre los panes saludables en la Universidad Jorge Pastor, director de I+D+I de Panishop,
ha impartido recientemente una conferencias en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza sobre la elaboración de panes saludables. Desde hace 15 años , numerosos estudios científicos han demostrado de manera continuada los beneficios de los procesos tradicionales de elaboración de pan y el papel fundamental que cumple la masa madre de cultivo, lo que permite actualmente reivindicar el pan elaborado según los métodos ancestrales como pan saludable. Otro aspecto importantes que destacó Pastor
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es que deben de tener un nivel bajo de índice glucémico y una fácil digestibilidad, lo que se obtiene a través de la selección de unos
ingredientes adecuados. Tras finalizar la clase se realizó una degustación de varios panes y se analizaron sus cualidades sensoriales
PARA TODOSwww.tomsagan.com LOS QUE SIGUEN APRENDIENDO CON LAS MANOS EN LA MASA. Las garnachas del Mundo protagonizaronaa la presencia aragonesa Javier Martinez
aa Madrid Fusión Deen profesional a profesional. Trabajamos con grandes chefs para ofrecerte sus consejos e inspiración Tras tres jornadas de intensa actividad, se despide seguir Madridfusión y creciendo con ella, la décimo para cada día. cuarta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Y lo hace a lo grande. Con demostraciones magistrales capaces de desvelarnos secretos y grandezas de la alta cocina contemporánea. Así ha ocurrido con la impartida por Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y su revisión sobre el escenario de los superalimentos que están llenado de sabor, ingredientes híper-saludables y contenido su Gastrobotánica.
nuestra compañera Julia Pérez- pero ha concurso de “ Las Garnachas del Mundo”. Y poco después con la de Carles Tejedor y Los vinos escogidos para la ocasión fueron cobrado forma en muy distintas latitudes. Javier de las Muelas, dos de los personajes tanto de la denominación de Origen Campo También hablaba de ello Joan Roca: “En la más relevantes de la Barcelona gastronómica de Borja, organizadora este año del concurso, cocina buscamos el sabor, siempre, y por actual, que han unido sus fuerzas en The como de zonas productoras de garnacha de encima de todo, pero también profundidad. La Academy. Cócteles y cocina que se fusionan todo el mundo: Rousillony Châteauneuf du postvanguardia ha trascendido lo material y en la mesa, pero también en el proceso de Pape(Francia), Cerdeña (Italia) o Australia. mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que elaboración. Aderezos que se agitan en la Tres expertos catadores nacionales fueron los nos hace humanos”. mezcladora, ingredientes que se conjugan encargados de dirigir esta cata. Se trata del partiendo de los aromas concentrados de Aragón en Madrid Fusión Mejor Sumiller de España 2010, Raúl Igual; los drop lets. Como la magnífica lección el sumiller californiano y asesor de bodegas, En esta XIV edición, el protagonismo impartida por Diego Gallegos (Sollo) sobre el Michael Cooper; y el sumiller y estudiante de aragonés, ha estado en el apartado del vino despiece del esturión. Es probable que nadie Master of Wine, Fernando Mora. (Enofusión) en donde se ha realizado una en el mundo haya alcanzado la maestría que cata presentación de las recién celebrado él posee en el trabajo con un animal del que Empresa aragonesa de comunicación bilingüe lo aprovecha absolutamente todo; o la jam session de la tapa en la que hemos visto Edición de revistas y publicaciones disfrutar creando a Sacha Hormaechea, Pepe Solla y Carmelo Bosque –¡y comiéndose una trufa a bocados en la despedida! En este 2016 hemos escuchado a muchos de los mejores cocineros del mundo abrir un espacio distinto para la reflexión, el del Asesoramiento compromiso. La alta cocina abandona su torre de marfil.
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Molino Alfonso de Belchite, premio al mejor aceite del Bajo Aragón El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón ha entregado los galardones a sus mejores aceites, en un acto celebrado el pasado 31 de marzo en la DPZ. La almazara Molino Alfonso, de la localidad
zaragozana de Belchite, se ha alzado con el primer premio. El Aceite del Bajo Aragón ha presentado igualmente su plataforma web de promoción y comercialización. Los premios al Mejor Aceite del Bajo Aragón 2016 son distinciones a la calidad. Se entregan desde 1997 y reconocen el aceite de oliva virgen extra más destacado de cuantos se embotellan bajo el sello de la Denominación de Origen Protegida. Segundo premio a la calidad fue para Aceites Impelte del Bajo Martín, de La Puebla de Híjar (Teruel), y el tercer premio para Fernando Alcober e Hijos, de Valdetormo (Teruel). También se concedierons dos premios especiales a Caja Rural de Teruel, como agradecimiento a su apoyo al sector y con la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragóny a La Bastilla, como agradecimiento por el uso incondicional del aceite de la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón.
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón, Alfredo Caldú, señaló que el Consejo Regulador ha apostado por la innovación y las nuevas tecnologías, y destacó “la puesta en marcha un proyecto único y pionero en España”: Una nueva plataforma web en la que las empresas que forman parte de la Denominación de Origen Protegida puedan comercializar su aceite como un sistema de venta alternativo para
llegar a todos los consumidores con un precio asequible. El acto contó con la asistencia del Joaquín Olona, consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, quien destacó la labor realizada desde el Consejo y las almazaras que lo conforman, tanto en la mejora de la calidad del aceite como en la incorporación de las nuevas tecnologías para la comercialización, animándoles, a la vez, a continuar en esta línea, y que “puedan ser el ejemplo a seguir por otros consejos reguladores”, añadió el consejero.
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Las cafeteras de lujo: nueva tendencia Las cafeteras de diseño son una de las
tendencias más fuertes en el sector del interiorismo para esta próxima temporada de primavera 2016. Concretamente las máquinas Elektra se han convertido en preciados objetos, con una fuerte demanda en sector del lujo y la decoración, tanto para establecimientos hosteleros como para los hogares. “Estas cafeteras se convierten en grandes aliados de los amantes del interiorismo ya que para la próxima primavera las tendencias se centran en dar importancia a los accesorios. Estancias minimalistas en las que resalte una pieza de diseño”, destacan desde Lusso&Prodec. Café en
fusiona los últimos avances tecnológicos y la fabricación y acabados más clásicos. Con un estilo del Paris de finales del siglo XIX combina el diseño retro con un acabado ultra pulido en cobre, latón o cromo, coronada con una cúpula y una efigie de un águila, símbolo de la marca. Una joya para coleccionistas y amantes de las piezas artesanas.
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La cadena Starbucks desembarca en Italia La cadena estadounidense de cafeterías
fundada por Howard Schultz ya tiene la primera licencia para estrenar un local en el país que se asocia mundialmente con el espresso. El desembarco se producirá a comienzos del próximo año en la ciudad de Milán, con una cafetería que operará la compañía Percassi. Es el socio elegido para llevar su forma de hacer café por todo el mercado.
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En los espacios profesionales y en la Café laMolido hostelería, la decoración recupera estética del siglo XIX, con predominio de CaféunaSoluble líneas funcionales, pero añadiendo mirada hacia el futuro, con los gadgets más tecnológicos. Tés & Infusiones La vuelta a lo retro viene en forma de piezas retrochic, como la cafetera Elektra Belle Epoque, una máquina espresso hecha a mano, considerada una obra de arte, que
Abiertas las inscripciones para los Campeonatos Baristas Fórum Café 2016 Tras la exitosa celebración del X
Campeonato Nacional de Baristas, Fórum Café pone en marcha la undécima edición y lo hace con el apoyo entusiasta del sector y baristas, imagen renovada y voluntad de cubrir, definitivamente, todo el territorio nacional. Este año, Fórum Café convoca campeonatos baristas en todas las Comunidades Autónomas. La Final Nacional será este año Barcelona, en el Salón Hostelco, donde la competición volverá a ser uno de los eventos destacados del programa oficial de esta feria, la más importante del país en materia de equipamiento hostelero y una de las más importantes de toda Europa en este ámbito. Las inscripciones a las competiciones autonómicas ya están abiertas. Como en ediciones anteriores, los baristas esponsorizados por empresas coorganizadores tendrán prioridad de plaza. El número de baristas por competición se limita a 8.
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En la nota con el anuncio se explica que un gran cuidado en el diseño de la primera cafetería que abrirá en Milán. Starbucks fue fundada hace Azúcares 45 años en la ciudad de Seattle, en la costa Oeste de Estados Unidos. Ahora la Vasos franquicia opera más de 23.000 cafeterías por todo el mundo. Fuente El País.
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Seminario Fórum del Café: “Mercados y Compra de Café Verde” Conocer el proceso completo de la
compra del café verde es fundamental para entender el desglose del precio del café y los márgenes en los que puede trabajar nuestra empresa. El Seminario “Mercados y Compra de Café Verde” dirigido por la experta en mercados de café, Victoria Sainz de la Maza, que se celebra en Barcelona el 15 y 16 de marzo plantea una formación práctica, en el que se analizará este proceso, desde la planificación hasta la llegada del café a la planta. Para ello, los alumnos asumirán perfiles de compradores, vendedores y participarán de forma simulada en los mercados de futuros de Nueva York y Londres. Durante la formación se abordarán temas como la trazabilidad de una oferta, la perspectiva de los precios del café y el desglose de una oferta de precio en sus componentes para poder llegar al cálculo del diferencial de compra.
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Cafés Orús colabora en la generación de ocupación de las personas con discapacidad intelectual la distribución de las nuevas cápsulas de café compatibles de Orús, que desde hace tan solo unas pocas semanas, realiza UTRILLO, entidad miembro de Plena inclusión Aragón. Álvaro Marco, adjunto a Dirección de Cafés Orús, explica que llevaban “tiempo queriendo cerrar algún acuerdo como éste con la motivación de devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado”. Preguntado acerca de la calidad y tiempo respecto al trabajo que ya han realizado desde UTRILLO en la primera entrega de producto, Marco se muestra “sorprendido por la inmediatez”. De hecho, afirma que gracias a su eficacia, han podido “anticipar el lanzamiento del producto”. Plena inclusión Aragón y Cafés Orús firmaron recientemente un
convenio de colaboración para la promoción de la calidad de vida y la igualdad de oportunidades de las personas con discapacidad intelectual o del desarrollo en las instalaciones de la empresa cafetera aragonesa, concretamente, en su espacio cultural Ágora. Una de las primeras iniciativas llevadas a cabo a través de este convenio ha sido la contratación del envasado y preparación para
Por su parte, Santiago Villanueva, presidente de Plena inclusión Aragón, ha mostrado su satisfacción por lo que considera “el comienzo de un largo camino de colaboración entre ambas entidades”. Además, precisaba, “contar con empresas aragonesas que integran en sus procesos de producción el trabajo de las personas con discapacidad intelectual, demuestra que la sociedad en general y el sector empresarial en particular, son cada vez más inclusivos”.
Seminario de Forum Café sobre el proceso de tueste
Fórum Café organiza los próximos 11 y 12 de mayo en el Aula
de Formación de Promerca (Sant Boi de Llobregat-Barcelona), una nueva edición del Seminario “Coffee Process”, una formación específica sobre la optimización del proceso de tueste para mejorar la calidad del producto final. En total, 16 horas de formación activa, divididas en dos sesiones de 8 horas cada una, en las que se abordará todo el proceso de tueste, incluyendo tanto los aspectos técnicos de esta práctica como otras cuestiones colaterales y de suma importancia, como las mermas o la normativa vigente que afecta a las instalaciones y, el propio proceso de tueste. Además y como complemento esencial a toda la formación, el programa incluye múltiples ejercicios prácticos de tueste y hasta 9 series de catas de cafés basadas en diferencias de tueste, capacidad de carga, tiempos, color, tiempos de desgasificación en arábicas y robustas. Las jornadas, “Coffee Process, teórica y práctica en tueste y proceso del café”, están dirigidas e impartidas por dos reconocidos profesionales del sector, Josep Rovira, maestro tostador, y Joan Collell, maestro industrial en electrónica. Mas Info en la web de Fórum Café.
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Vuelve el Certamen de Restaurantes-Premios Horeca Los Premios Horeca celebran durante todo el mes de abril su edición número diecisiete. Del 1 al 30 de abril un total de 33 establecimientos de la provincia de Zaragoza participan en este certamen que es ya un clásico de nuestra gastronomía.
Como en ediciones anteriores, los participantes ofrecerán a sus clientes un menú creado especialmente para la ocasión con precio cerrado, que puede ser 25 o 45 euros, con postre y bebida incluidos. El comensal se asegura contar con las mejores especialidades de cada establecimiento y el mejor servicio posible, pues un jurado anónimo estará valorando sus menús durante este mes para, posteriormente, premiar a los mejores. En la web www.certamengastronomico.com está toda la información sobre el evento y puedes conocer todos los menús, ver recetas, fotos, etc.
Gayarre, River Hall, Aragonia Palafox, La Parrilla de Albarracín, La Nueva Karambola, Finca La Dehesa, La Rebotica y Umai. Como en años anteriores, se ha creado un recetario especial en el que aparecen tres recetas de cada restaurante participante, una joya de la gastronomía zaragozana que destaca por su cuidada presentación. 45 euros (bebida incluida: Cerveza de Cervezas Ambar o CocaCola botella 0.35 o Vino Bodega Grandes Vinos y Viñedos)
La Asociación de Restaurantes de Zaragoza ha impulsado un año más esta XVII edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza-Premios Horeca y ha contado con la colaboración de sus patrocinadores habituales y algunos nuevos: Cervezas Ambar, Grandes Vinos y Viñedos, Coca Cola, Dr. Schar, Heraldo de Aragón, Cafés El Criollo y Melsa. Este certamen es un éxito año tras año porque da a los clientes la posibilidad de conocer las mejores creaciones de los cocineros de la provincia y proporciona a los hosteleros la oportunidad de aparecer en un escaparate idóneo para promocionar su cocina.
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El año pasado se sirvieron más de 6.000 menús degustación durante el mes que duró el certamen. Los menús premiados correspondieron a los restaurantes Goralai, El Foro, Río Piedra y La Granada, pero también hubo distinciones para La Matilde,
ANTIGUO LA JOTA
Aperitivo: rabas de bogavante. Entrante: canelones de perdiz escabechada. Pescado: bacalao confitado con mahonesa de algas. Carne: hojaldre de vacuno con especias y frutos rojos. Surtido de postres caseros.
ARAGONIA-PALAFOX
Pulpo-remolacha-patata-almendra-polenta-cresta de gallo. Ostra en tempura-pilé de gelée de mar-cogollo en mojo de cilantro. Salmonete, retsina, dolmades, coliflor, zanahoria y uvas pasas. Perdiz, bulgur y salsa de pimienta verde. Cerezas y manzanas.
EL FORO
Ensalada de parmentier de manzana con bacalao marinado y brotes tiernos de lechugas variadas con vinagreta de fresas. Tartar de atún rojo. Calidad Balfego, con tomate rosa y cebolla de fuentes en aceite del bajo Aragón. Alcachofas confitadas rellenas de foie, con jamón de Teruel, en tempura, sobre crema de cebolla de Fuentes. Foie a la plancha sobre migas tropicales y confitura de pétalos de rosa. Delicias de Ternasco de Aragón (IGP) en dos asados, sobre patata morada y jugo de su reducción. Frito de arroz con leche en salsa de tomates verdes a la sartén con aceitunas con aceite de oliva del bajo Aragón (orientación de oshiruko, con arroz Cinco Villas).
BODEGÓN AZOQUE
Aperitivo: Marinada de salmón con cítricos y hierbas aromáticas frescas. Entrante: Pulpo sobre patata violeta chafada, sal de carbón, y trufa negra laminada. Pescado: Skrey noruego vaporizado en olivada negra del Bajo Aragón y salmorejo. Carne: Mollejas de pato confitadas con cebolla de Fuentes y guindas rojas. Postre: Bavaroise de Chocoblanco.
EL CHALET
Carpaccio de bacalao ahumado, verduras de primavera y tomate seco. Raviolis de setas, hongos y longaniza de Graus, crema de calabaza. Raya con tinta de olivas negras del bajo Aragón y gel de naranja. Ternasco IGP asado sin hueso, patatas huecas y salsa chilindrón. Crema de vainilla tostada y helado de melocotón.
GORALAI
Sardina, salpicón de hongos y tomate rosa con muselina de ajo negro. Cigalas con su caldo, ave de corral y geleé de jengibre. Salmonete con fresas, albahaca y migas de palomita. Carrillera de Angus con emulsión de patata y vainilla. Queso membrillo y nueces. Ensalada de frutas y flores.
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Salmón ahumado al aroma de pino, polvo de aceite del bajo Aragón, vichy de manzana asada y brunoisse de pepino. Callos que no lo son al chilindrón. Risotto de trigo tierno con bisque de cigalitas. Merluza asada sobre puré de boniato. Ventresca de ternasco de Aragón con wakame. Bizcocho especiado, helado de tronchón y fresas.
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LA SCALA
Tartar de langostinos, tomate semiseco, aguacate y cítricos. Vieira salteada sobre risotto de azafrán. Centro de rape con panceta ibérica marinada y judías verdes. Tournedo de Ternasco de Aragón asado a baja temperatura y vino de garnacha. Soufflé de avellana.
BLASÓN DEL TUBO
Ensalada templada de gulas, setas y langostino. Risotto de toro y trufa fresca. Lomo de bacalao confitado en AOVE sobre cama de pisto casero. Carrillera de ternera guisada a la garnacha, costra de pistacho y puré de patata al mortero. Mousse casero a elegir.
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Perfecto de foie gras con frambuesas, oliva negra y mermelada de borraja. Fluido de trufa con boletus edulis. Bacalao y guisantes a la brasa con jamón de Teruel. Secreto ibérico de bellota a la brasa, colmenillas rellenas de foie gras y alioli de membrillo. Nueva versión de “fresas con nata”.
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Cocktail de gambas 2016. Hamburguesa de salmón con patatas-calamar. Ternasco relleno de longaniza. De postre: huevo frito con morcilla, chistorra y pan.
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Alcachofas rebozadas. Chipirones en dos texturas. Timbal de pulpo con yema de huevo. Almejas con salsa romesco. Tataki de atún rojo. Merluza al carbón vegetal. Torrija caramelizada con helado de vainilla.
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Sopa de almendras tibia con taco de atún y aromas de cítricos. Canelón de calabacín relleno con mollejas de Ternasco y salsa de azafrán del Jiloca. Pintada glaseada con mandarina y crema de cacao. Melocotón de Calanda y sus circunstancias.
EL BANDIDO
Risotto de borrajas de la huerta y ternasco IGP con fritada y aceite de hierbas aromáticas. Carrillera de ternera del valle de Esla al tinto de Cariñena con manzana y puré violeta de patata. Ganache de chocolate con salsa de menta y helado de pistacho.
LA BODEGA DE CHEMA
Cogollos de lechuga braseados con pollo cajún, dados de queso tierno y caramelo de Ambar negra. Canelón de tinta relleno de brandada de bacalao con tomate concassé y alioli de olivas negras. Segundo plato a elegir: Solomillos de pato rellenos de brotes de soja con salsa de Pedro Ximénez y cous cous especiado. Calamar a la plancha con arroz de marisco, crema de alga wakame y fitoplancton. Postre: Mousse de yogur con higos y mango. Bizcocho emborrachado al ron con chocolate fundido y chantilly.
EL CANDELAS
Chupito de callos de Teresa sobre crema de garbanzos. Ensalada templada de chipirones con vinagreta de frutos secos. ½ de pesado: lomos de trucha del Pirineo con pil pil de setas, ajos tiernos y crujientes de cebolla de fuentes. ½ de carne de albóndigas de pollo de corral al chilindrón. Milhojas de queso fresco y membrillo con helado de fresas.
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EL MONASTERIO DE SANTA FE
Aperitivo: Empanada de hojaldre rellena de Longaniza de Graus asada y manzana ácida caramelizada. Primero: Ensalada de pulpo al grill con carpaccio de naranja valenciana y escarola aderezado con salsa de pimentón de la Vera. Pescado: Milhojas de sardinas, navajas y gambones a la plancha con sal al limón y lágrima de romesco casera. Carne: Medallones escalopados de rabo de toro estofado con salsa de reducción de su cocción. Postre: Colines de piña a la plancha aromatizada con azúcar avainillada y helado de caramelo y nueces de macadamia.
Langostinos con gabardina de pasta brick, salsa agridulce y rúcula. Arroz cremoso de champiñón con teja crujiente de parmesano. Lenguado, alioli de albahaca, confitura de mango y espuma de lemon grass y patata. Pularda rellena de pasas y orejones. Piña colada: Piña asada, granizado de piña, ron con bizcocho y nube de coco.
EL SERRABLO
Ensalada templada de setas con gambas y crujiente de jamón. Alcachofas en tempura con virutas de foie. Bacalao gratinado con alioli. Pierna de ternasco rellena de foie y frutos secos con salsa española. Panacotta con frutos rojos.
Longaniza de Graus con regaña y harissa. Mejillones con escabeche de curry Mantequilla de anchoas Empeltres, arbequinas, altramuces Ensalada waldorf de arroz basmati, nueces tostadas, manzana verde, brotes y gorgonzola. Vol au vent con porrusalda de borrajas y frutos del mar. Magret de pintada con chilindrón de almendras, pera al tempranillo y hasselback. Mosaico de repostería artesana de la casa. Mignardises, bombones.
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LA MATILDE
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LA REBOTICA
Primer entrante: Ensalada de escarola con bacalao en aceite, manzana, salsa romesco y crujiente de panceta. Segundo entrante: Pudin de queso de Letux con crema de foie y cristales de jamón de Teruel. Tercer entrante: Raviolis frescos de morcilla y cebolla caramelizada de Belchite con crema de calabaza. Plato principal: Osobuco de ternasco de Aragón al tinto de cariñena Postre: Milhojas de crema de melocotón de Calanda, reducción de tinto y helado de chocolate amargo.
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Ensalada de mejillones en escabeche de sidra, alga wakame y miso-nesa. Huevo a baja temperatura, cremoso de patata y migas de chistorra. Jarrete de ternera glaseado, polenta de tomillo y parmesano. Sopa de fresas, bizcocho de naranja y chocolate.
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LAS TRES CARABELAS
Aperitivo de bienvenida. El huevo con sarampión. Langostinos, caballa y carabinero. Mero ahumado y braseado con pulpo, setas y jamón de Teruel. Paletilla de ternasco IGP asada y rellena de esencia de Aragón. Peras al vino.
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Ensalada de bacalao marinado con vinagreta de manzana y aceitunas del bajo Aragón. Nido de migas a la borjana. Ventresca de bonito a la parrilla con setas escabechadas. Xarmientos a la brasa sobre tronco de Wellington. Fresas al vino de Cariñena.
Ensalada de codorniz escabechada. Huevo roto con trufa negra. Taquito de atún rojo con romesco y brotes de cebolleta. Segundo plato a elegir: Cochinillo confitado relleno de foie. Solomillo con salsa de boletus. Merluza al papillote de gambas. Postre: Milhojas con crema de vainilla.
MOLINO DE SAN LÁZARO
Ensaladilla de bogavante y calabacín. Taco relleno de tomate, pico de gallo, guacamole y mahonesa de bogavante. Espárragos de invierno con royal de cebolla y trufa, patata paya en tempura trufada. Ventresca de cordero con puré de apionabo, tallarines de arroz y nabo con alcachofas. Sableé de chocolate y mantequilla.
NUEVO ROGELIOS
Primer plato para compartir: Jamón D.O. Teruel con su pan con tomate. Delicias de bacalao con tomate natural al aroma de olivas muertas. Calamares estilo Rogelios con pimientos de padrón. Segundo plato a elegir: Entrecot de ternera a la parrilla con su guarnición. Confit de pato al oporto con frutos rojos y manzana asada. Pescado fresco del día: merluza o rodaballo. Postre casero de nuestro chef. Café exprés.
QUEMA
Crema de maíz, vinagreta de manzana y foie. Arroz de calabaza, bacalao ahumado y cremoso de queso cabra. Costilla de vaca glaseada y cous cous de verduritas. Nuestra Tarta al whisky (crema, nata a la vainilla, granillo y helado al whisky de malta).
RÍO PIEDRA
Tabla de aperitivos: Gazpacho con guacamole de aguacate. Lingote de morcilla. Snack de morcilla con algodón de manzana verde. Pastelillo de morcilla tigretostón. Galleta de foie con regaliz. Cebiche de gamba.
PARRILLA ALBARRACÍN
Roastbeef templado de cabeza de jabalí de “la familia Melsa” y encurtidos caseros. Pulpo de Pedreru asado sobre sopa de patata ahumada y ajada de pimentón de la Vera y kimchi. Ventresca de Ternasco de Aragón confitada y rustida con falso cuscús dulce de frutos secos y moscatel. Fresas y “Corona de Aragón”
Huevos con hongos/hongos con huevos. Sorbete de daiquiri con jengibre confitado. Canelón de ternasco con tierra de la tierra. Macedonia de frutas con trampa.
UROLA De Santoña a la mesa. Morro en dos cocciones con salsa ibérica. Tataki de atún rojo caramelizado con salsa Pekín y lino garrapiñado. El pecado de Adán y “ella”.
Canelón de gallina y trufa. Risotto de espárragos naturales. Cefalópodo parrilla romesco. Lingote de cochinillo. Otra vez canelón.
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PERLA NEGRA
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AL ALZA Aunque los consumos anuales en nuestro país
Solar de Urbezo Chardonnay 2015, medalla de oro en el certamen “Chardonnay du Monde”
siguen siendo insuficientes hay una corriente de vinos, una tendencia, que está ganando puntos. Son esas tipologías que más éxito están teniendo en la calle y, por tanto, las que mejores cifras registran. Lógicamente, el que mejor relación calidadprecio- placer ofrece es infalible pero se observa un acercamiento hacia tintos jóvenes que poseen un ligero paso por barrica, con no demasiado cuerpo. Esos, de entre 3 y 6€, funcionan de maravilla. De hecho, piensen ustedes en esa tipología y les saldrá un buen puñado de referencias... ¿me equivoco?. Se prefieren los afrutados, suaves, golosos y hasta dulzones –sin pasarse- y eso está haciendo mella en el consumidor, que, sin olvidarse de las largas crianzas, empieza a decantarse por vinos de corte moderno, sin demasiada madera, más domados y con menos estructura. Las preferencias de los consumidores nacionales aúpan al vino tinto como preferencia por encima de blancos y rosados. Pero claro, resulta que echas un vistazo al histórico de Rueda, por ejemplo, y ves que la comercialización de Verdejo ha crecido considerablemente en los últimos años. De hecho, en cuatro años se ha duplicado el número de botellas vendidas –de 25 millones en 2010 a 53 en 2014-. Ojo al dato. Hay más pluralidad que nunca en nuestro país. Los vinos están cada vez mejor. Las tendencias van dando tumbos pero crean marca y, por lo tanto, ganan seguidores. Y ni aún con esas pasamos de los 20-21 litros por persona y año, cuando nuestros vecinos los franceses superan los 46. A ver si estos vinos que están al alza se mantienen, otros suben, las modas dejan de ser pasajeras y las tendencias se generalizan para remontar consumos y aumenta el gustillo
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por el sacacorchos.
El jurado, que ha valorado casi 800 vinos de 39 países, ha otorgado a España cuatro metales dorados, uno de ellos al de la Bodega Solar de Urbezo de la Denominación de Origen Protegida Cariñena El prestigioso concurso Chardonnay du Monde celebrado en Borgoña (Francia), del 8 al 11 de marzo, acaba de hacer público el palmarés de su 23ª edición, donde el vino Urbezo Chardonnay 2015 ecológico, de la Denominación de Origen Protegida Cariñena, ha sido galardonado con la Medalla de Oro. En el certamen, que distingue las mejores producciones en todo el mundo elaboradas a partir de la variedad blanca Chardonnay, han sido catados 782 vinos procedentes de 39 países, por un jurado compuesto por más de 300 jueces expertos internacionales. El jurado ha distinguido únicamente siete vinos españoles, cuatro de ellos con la medalla de oro –entre ellos el de la bodega cariñenense Solar de Urbezo- y tres con la de plata. Es la primera vez que el vino Urbezo Chardonnay se alza con la medalla de oro en este concurso, ya que en ediciones anteriores sí que había logrado hacerse con las medallas de plata y bronce. Se trata de un vino suave, fresco, sabroso y armónico en todas sus sensaciones, largo y de muy atractivo final.
Bodegas Aragonesas obtiene dos oros para el Aragus y Coto de Hayas en Mundus Vini Los vinos aragoneses han vuelto a destacar en los concursos internacionales. Esta vez ha sido en Mundus Vini, en Alemania, en donde han obtenido 15 medallas de oro y una medalla de gran oro. Entre los premiados está Bodegas Aragonesas de la D. O. Campo de Borja, con dos medallas de oro para Aragus Tinto 2015 y Coto de Hayas 2015. Por su parte, Bodega Viñas del Vero también ha sido galardonada con dos oros para el Gewürztraminer Colección 2015, Secastilla 2011 y Blecua 2008. Además han sido premiadas Bodegas San Valero, con un gran oro para Castillo Ducay y dos oros; Grandes Vinos, con seis oros y cinco platas y Covinca y Bodegas Esteban Martín, con un oro cada una.
MonteSierra Selección, “el lujo de lo cotidiano”
Bajo el lema “El lujo de lo cotidiano” Bodega Pirineos ha presentado recientemente la nueva gama MonteSierra Selección, en la que integra una nueva imagen para los vinos jóvenes blanco, tinto y rosado. Desde la bodega señalan que son “unos vinos creados pensando en la apeticibilidad y en hacer disfrutar de su aroma y sabores nítidos”. Estos caldos son el resultado obtenido de los viñedos más tradicionales de Somontano con las variedades tintas Cabernet, Merlot, Tempranillo y las blancas Chardonnay, Gewürztraminer y Macabeo, cultivados bajo la influencia de los Pirineos. En la presentación los responsables de la Bodega, perteneciente al Grupo Barbadilo, señalaron que “el consumidor descubrirá cómo la tradición de los primeros vinos de Somontano se da la mano con
la innovación a través de esta gama de blanco, tinto y rosado de MonteSierra Selección. MONTESIERRA SELECCIÓN BLANCO: Las aromáticas variedades Chardonnay, Gewürztraminer y Macabeo nos permiten obtener un vino blanco de nariz fresca y nítida, muy apetecible. Floral y cítrico a la vez. MONTESIERRA SELECCIÓN ROSADO: De color fresa intenso como el estilo clásico del Somontano, es un vino de gran intensidad aromática con un aroma firme. Llena la boca de sabor a frutas y es goloso, fresco y muy equilibrado. MONTESIERRA SELECCIÓN TINTO: El mejor tinto joven del Somontano. Es un vino moderno y muy aromático, que nos recuerda a las frutas negras y en boca es carnoso, jugoso y con mucho sabor. Foto Eduardo Bueso
Segura Viudas Brut Vintage recibe un Gran Oro en CINVE 2016 Los cavas y vinos de la Heredad Segura Viudas han sido premiados en la 12ª edición del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2016, celebrada el pasado mes de febrero en Huelva. El cava Brut Vintage Gran Reserva 2011 se ha llevado uno de los Grandes Oros, escogidos entre todos los oros por el jurado en una segunda cata, así como con el Premio FIJEV-CINVE’2016, concedido por la Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vino y Espirituosos. Bajo la dirección técnica de María Isabel Mijares, vicepresidenta de la FIJEV, y el enólogo Pascual Herrera, un panel de cata compuesto por enólogos, sumilleres y periodistas especializados compone el jurado de este concurso que ha colocado a uno de los productos de la Heredad en lo más alto. El Brut Vintage ya ha sido premiado con anterioridad, recibió una medalla de oro en el Vinalies Internationales (París) y una de plata en el Concours Mondial de Bruxelles (Bratislava), ambos en 2013.
SAPHA 2016 1er SALON DE LOS PROFESIONALES DE LA HOSTELERIA DE ARAGON de Coctelería Molecular o Mixología, presentaciones de productos y MASTERCLASS impartidas por los Brand Ambassadors de las diferentes casas comerciales. El objetivo nuevamente es que los profesionales se acerquen al salón a pasar un rato distendido entre compañeros de profesión, que conozcan nuevos productos y novedades, que las asociaciones puedan seguir llevando a cabo sus actividades y que los ganadores de los certámenes puedan representar a Aragón en los respectivos campeonatos nacionales de maîtres y barman. Toda la información de este evento estará disponible en la página web www. sapha.com. Las bases de participación de los respectivos campeonatos estarán próximamente colgadas en la página web y en las redes sociales de la Asociación de Maîtres y del Club del Barman de Aragón. www.maitresdearagon.com www.barmandearagon.com Con este número de la revista HORECA, os avanzamos que el próximo mes de mayo, las Asociaciones de Maîtres y Barman van a organizar el primer Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón (SAPHA) en la Sala Multiusos del Auditorio de Zaragoza. El día 31 de mayo es el día elegido y el horario desde las 10.00 de la mañana hasta las 22.00h de la noche ininterrumpidamente. Durante los dos últimos años, el 2014 y el 2015 las asociaciones han organizado la denominada Aragón Bartender`s Party, un evento que le faltaba a Zaragoza y que ha dinamizado el sector de la sala y la coctelería con las actividades y con los salones tanto de vinos como de destilados que en él se han desarrollado. En el año 2014 fueron 1500 los asistentes y en el año 2015 casi llegamos a los 2000, en los dos días de duración que tuvo el evento. Este tipo de festivales gastronómicos también sirven para que nuestras asociaciones lleven a cabo sus respectivos campeonatos, tanto el de Maîtres como el de Barman de Aragón.
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Este año la apuesta por el sector es más fuerte que nunca y el sitio elegido para su celebraciones nada más y nada menos que el Auditorio de Zaragoza y su sala multiusos. Un gran espacio para un gran evento donde
esperamos superar con creces las cifras de asistentes en las dos ediciones anteriores.
Demostraciones y exhibiciones Durante todo el día de celebración del evento se podrá asistir a todas y cada una de las demostraciones y exhibiciones que se van a llevar a cabo, los profesionales y los alumnos de las escuelas de hostelería que lo deseen podrán participar en los Campeonatos de Maîtres, Barman, Gin&Tonic, Tiraje de Cerveza, Montaje y Presentación de Mesas y todos aquellos concursos o certámenes que puedan surgir de aquí hasta el 31 de mayo. Habrá catas de vino y show-cooking en directo con demostraciones de productos en las zonas habilitadas para ello. Se podrá previa reserva asistir a las diferentes clases magistrales que van a ser llevadas a cabo por los mejores barman, maîtres, sumilleres y cocineros que van a darse cita el día 31 en la capital aragonesa. También tendremos alguna que otra sorpresa como el salón del Cigarro, donde aprenderemos a encender y degustar un buen cigarro.
Escuelas de hostelería Protagonismo absoluto para las Escuelas de Hostelería de Aragón, Exhibiciones de Coctelería Acrobática y Flair, Talleres
https://www.facebook.com/MaitresAragon https://www.facebook.com/ Aragonesabartenders?ref=hl Para más información: presidente@maitresdearagon.com presidente@barmandearagon.com
Hoteles inolvidables
Vincci Zentro, en el corazón de Zaragoza con vestigios romanos Situado en el centro de Zaragoza, muy cerca de la Plaza del Pilar, junto a la Plaza de España y la plaza de Aragón, se encuentra Vincci Zentro 4*, el primer hotel que gestiona la cadena en la ciudad de Zaragoza. En la calle del Coso 86, este alojamiento permite al viajero disfrutar del corazón de la urbe y visitar sus principales atractivos en el casco histórico, como la Basílica del Pilar y el Palacio de la Aljafería, o pasear por la orilla del río Ebro. En la fachada del hotel, observamos restos del pasado romano de Zaragoza además de unas columnas pertenecientes a un palacio del siglo XVI. Sin embargo, su interior ha sido diseñado con una decoración moderna y vanguardista que contrasta con el aspecto exterior del establecimiento. Con líneas geométricas y colores vivos, el hotel Vincci Zaragoza Zentro transmite un ambiente joven, elegante y acogedor para los visitantes a la ciudad.
Habitaciones El hotel cuenta con 93 habitaciones, divididas en 49 habitaciones individuales, 38 habitaciones dobles, 4 habitaciones adaptadas a minusválidos, 2 habitaciones adaptables a pequeñas salas de reunión y 2 habitaciones con zona de estar, terraza y bañera de hidromasaje. Todas ellas son amplias y luminosas, y disponen de todas las comodidades que caracterizan a Vincci Hoteles. Decoradas en tonos cálidos y con un mobiliario de gran funcionalidad invitan al descanso y a la relajación.
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NOTICIAS HOTELERAS Los hoteles de Zaragoza, a un 80% en Semana Santa Tras el sondeo realizado entre los establecimientos pertenecientes a la Asociación de Hoteles de Zaragoza y su Provincia, la Semana Santa cerró con un 80% de ocupación, lo que supone unos datos de ocupación similares a los del ejercicio pasado. De esta forma, los datos más significativos fueron durante la noche de viernes a sábado y de sábado a domingo en que los datos de ocupación superarán el 83,33%. Un 90% de los clientes que se hospedaron en Zaragoza fueron nacionales y procedentes fundamentalmente de Cataluña, Madrid, Valencia, País Vasco y Andalucía. Por su parte, el turismo extranjero representará el 10% y procedía de Reino Unido, Italia, Francia, Alemania y Portugal.
El Vincci Zentro ofrece distintos servicios como Wi-fi gratuito, desayuno buffet, parking propio con acceso directo al hall del hotel y la posibilidad de alquilar bicicletas en el mismo alojamiento para disfrutar Zaragoza desde otro punto de vista. Además, tiene diversos salones para celebrar cualquier tipo de evento: convenciones, reuniones de empresa, celebraciones privadas, banquetes de boda, etc.Su cafetería en la planta baja, permite reponer fuerzas después de un día en la ciudad o tomar una copa, en un ambiente agradable y cosmopolita.El establecimiento tiene diversos salones para celebrar cualquier tipo de evento: convenciones, reuniones de empresa, banquetes de boda y celebraciones privadas.
El empleo en turismo repunta más de un 5% en febrero El número de trabajadores dados de alta en la Seguridad Social en actividades vinculadas al sector turístico aumentó un 5,1% en febrero, hasta superar los 2,04 millones, según el Ministerio de Industria, Energía y Turismo. El crecimiento se explica principalmente por el repunte de los asalariados en un 6,5%, hasta 1,57 millones, frente al 0,7% de los autónomos, que suman 464.789, e implica un incremento del 1,8% en tasa intermensual. El crecimiento medio desde enero es del 5%.Los afiliados en hostelería y agencias de viajes crecieron un 5,7% en febrero en tasa interanual, hasta los 1,41 millones de trabajadores, gracias al incremento del 7,6% de los asalariados (más de un millón de personas) y del 0,1% de los autónomos (332.722). El incremento medio desde enero se situó en el 5,7%.
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Servicios
En el caso de hoteles de la capital aragonesa, las ocupaciones se situarán en el 82% de ocupación, siendo del mismo modo especialmente relevantes durante el fin de semana en que se alcanzarán el 94,61% de ocupación. Si bien, estas cifras de ocupación se sitúan ligeramente un punto y medio por debajo de las que tuvieron lugar durante el ejercicio pasado, cabe valorarse de manera positivas las mismas dado que las fechas en que tienen lugar la festividad de Semana Santa durante el presente año son menos propicias que las fechas en que se desarrollaron esta festividad durante el ejercicio pasado, hay un avance del 2% en turismo extranjero, y hay indicios de recuperación de la capacidad de consumo del turista, según la Asociación hotelera.
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Joaquín y Ana Se sabe más del camino por haber viajado en él que por todos los consejos y mapas del mundo. Joaquín Muñoz y Ana Mallén llevan unas cuantas millas hosteleras a sus espaldas. Y siguen en la carretera, like a Rolling Stones.
Trajeron a Arzak y a Arguiñano por primera vez a Zaragoza a mediados de los años 80. Ahora pones Arzak en Google y te salen 533000 resultados, pero en aquella época, verlos en directo era como ver descender a Dios y al Mesías. Me acogieron (creo que esa es justamente la palabra) en su restaurante con mucha generosidad y paciencia en una época en la que entrar en un restaurante era una cuestión de confianza mutua. Escribieron una importante página en la restauración zaragozana desde el restaurante Txingudi, proyectando una cocina vasca que nunca dejó de evolucionar dentro de las paredes del establecimiento. Allí aprendí muchas técnicas, un buen puñado de recetas y a disfrutar de la cocina en un entorno profesional. La cocina en un restaurante se puede perpetrar, se puede sufrir o se puede disfrutar y hacer disfrutar a los demás. En el Txingudi ocurría esto último. En un mundo lleno de chefs que repiten como una salmodia la importancia que tienen sus equipos para sus respectivos éxitos mientras convierten sus cocinas en ollas a presión para sus trabajadores, Joaquín formaba equipos de trabajo con ponderación y sin tensiones innecesarias. Innumerables veces he recordado su forma de trabajar en el resto de las cocinas por las que he pasado. Y será porque yo nací culinariamente con ellos, pero el caso es que esa primera etapa me parece ahora como un espacio en el que me alimentaron y me cuidaron para hacerme lo suficientemente fuerte. Y como si aquello fuera un nido y yo su polluelo, cuando me vieron capaz de volar, me dieron un empujón hacia otros horizontes más grandes y complejos y con su ayuda aterricé en el Gayarre de la época inmediatamente anterior a la de Miguel Ángel Revuelto. De la mano de Joaquín y Ana, posteriormente, vivimos la inauguración de Linsoles, un complejo vacacional vanguardista para aquella época en el valle de Benasque, en un tiempo pleno de complicidades y aprendizajes.
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Él y especialmente Ana, trabajaron durante años para que HORECA fuera la asociación fuerte, cohesionada y consolidada que es
ahora. Ambos colaboraron y lo hacen aún, para que la formación que HORECA realiza para los empresarios, trabajadores del sector y desempleados, se realice con criterios de calidad y profesionalidad. En la actualidad Joaquín y Ana regentan el restaurante Uncastello en Uncastillo, en una casona de gruesos muros que Joaquín ha ido restaurando poco a poco mientras iba restaurando igualmente el estómago de sus clientes. Por su parte, Ana acaba de impulsar la asociación gastronómica y cultural Sabores que sanan, que se dedica a promover unos buenos hábitos alimentarios
así como el consumo de alimentos locales y de temporada. Después de unas cuantas décadas on the road, ambos atesoran premios, comparten mieles y hieles, proyectan clases, tejen lazos y levantan el telón todos los días con ilusión. A mí, como a muchos otros, siempre me han dado y jamás me han pedido. Que hayan trabajado calladamente para dejar su granito de arena en la hostelería aragonesa es posible que los haga menos visibles que otros colegas de profesión, pero su talla humana los hace imprescindibles.
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Los hosteleros de la provincia visitan el Echaurren de Francis Paniego (Dos Estrellas Michelin) Cuarto curso del ciclo 2016 organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo Un nutrido grupo de 50 hosteleros de la provincia de Huesca tuvieron la oportunidad de conocer el pasado 16 de marzo, el menú degustación del restaurante Echaurren de Francis Paniego -Dos Estrellas Michelín- durante la celebración del cuarto curso de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía 2016”, que están organizados por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo. Tras el éxito cosechado en la primera salida de estos talleres realizada el pasado año en el que se visitó el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Tres Estrellas Michelín y Mejor Restaurante Sostenible del Mundo), la Comisión de Gastronomía de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, ha decidido continuar con la apuesta por este formato de taller que permite a los hosteleros, no solo disfrutar de la experiencia de probar un menú degustación en uno de los restaurante referencia a nivel nacional, como ha sido en este caso el establecimiento Echaurren que tiene Francis Paniego en Ezcaray (La Rioja), sino también de conocer, a través de esta novedosa fórmula, diferentes emplatados, diseños o creatividades, a la vez que se fomenta el debate y la hermandad entre los propios compañeros del sector. El menú degustación preparado para la ocasión estaba compuesto por un total de 13 elaboraciones y que iban desde la revisión de algunos de sus entrantes más clásicos como los “Sarmientos”, pasando por otras elaboraciones donde la casquería era la protagonista como el sorprendente “Tartar de corazones-polvo helado de foie grasaguacate-mostaza“ o unas equilibradas “Lechecillas de cordero, coliflor y encurtidos”, hasta otros impecables platos fuertes como la “Merluza asada con néctar de pimientos” y finalizando con algunos postres propios de la zona como los “Rusos de Alfaro”.
Ferrán Centelles o la importancia de los maridajes, en el taller “Huesca, la Magia de la Gastronomía” Tercer curso del ciclo 2016 organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo
Durante este curso, Centelles quiso dar una serie de pautas para cuidar los maridajes al considerar a estos como “uno de los valores más importantes en la gastronomía”. No en vano para el sommelier, el vino “puede aumentar el placer gastronómico exponencialmente” por lo que invitó a “arriesgar” a los hosteleros presentes que una vez más, llenaron el aula.
De la misma manera, durante este curso, se quiso mezclar teoría con práctica, ya que se contó con la colaboración para el desarrollo del mismo con los cocineros altoaragoneses Josan Piedrafita, José Pueyo y Diego Herrero, que se encargaron de realizar diversos platos con productos autóctonos como la borraja, la trufa, el Ternasco de Aragón, el Caviar Per Sé o diferentes quesos de la provincia, y que fueron las elaboraciones protagonistas de los maridajes del curso con los vinos proporcionados por la empresa colaboradora en estos talleres, Bodega Pirineos, empresa perteneciente al CRDO Somontano (Grupo Barbadillo)
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Ferran Centelles, quien fuera sommelier del Bulli durante once años y Premio Nacional de Gastronomía en el año 2011, ha sido el encargado de impartir el tercer curso de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” celebrados este 2016 y que están organizados por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo.
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Cursos gratuitos dirigidos prioritariamente a trabajador@s de hostelería
CAMARERO EXTRA PARA BANQUETES Y EVENTOS (80 Horas) **
ATENCIÓN AL CLIENTE Y CALIDAD DE SERVICIO (34 Horas) *
Fechas de impartición: Del 27 de Abril al 31 de Mayo de 2016.
Fechas de impartición: Del 27 de Junio al 11 de Julio de 2016
Horario: De martes a viernes de 9:30 a 13:30 horas.
Horario: De lunes a viernes de 8:30 a 11:30 (Últimos dos días de 8:00 a 11:30 horas)
PANADERÍA Y PASTELERÍA SALADA (34 Horas) ** Fechas de impartición: Del 19 de Mayo al 17 de Junio. Horario: Miércoles y Jueves de 16:30 a 20:00 horas (Último día de 16:30 a 19:00 horas)
COCINA VEGETARIANA (44 Horas) * Fechas de impartición: Del 1 al 28 de Junio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15 (Últimos cuatro días de 16.30 a 20.00 horas)
EL VINO: Cata, Servicio y Maridaje (74 Horas) ** Fechas de impartición: Del 6 de Junio al 14 de Julio de 2016 Horario: De lunes a jueves de 17:00 a 20:00 (Últimos 4 días de 17:00 a 20:30 horas)
PASTELERÍA (55 Horas) ** Fechas de impartición: Del 7 al 23 de Junio de 2016. Horario: De martes a viernes de 9.00 a 14.00 horas.
COCINAR PESCADOS Y MARISCOS (44 Horas) ** Fechas de impartición: Del 14 de Junio al 7 de Julio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15, (Últimos 4 días de 16:30 a 20:00 horas)
SETAS, TRUFAS Y CAZA (44 Horas) **
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Fechas de impartición: Del 22 de Junio al 21 de Julio de 2016 Horario: Miércoles y jueves, de 8:30 a 12:30
TÉCNICAS BARISTAS (64 Horas) * Fechas de impartición: Del 29 de Junio al 28 de Julio de 2016 Horario: De lunes a jueves de 16.30 a 20:00 (Últimos dos días de 16.30 a 20:30 horas)
TAPAS Y PINCHOS ARAGONESES (44 Horas) ** Fechas de impartición: Del 5 al 28 de Julio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15 (Últimos cuatro días de 16.30 a 20.00 horas)
PRÓXIMOS CURSOS DE TELEFORMACIÓN GRATUITOS DIRIGIDOS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA: • Inglés en hostelería (102 horas) *** • Innovación en el área de alimentación y bebidas (82 horas) ) *** • Dietética y nutrición (52 horas) *** • Aplicación de nuevas tecnologías en hostelería (102 horas) *** (*) La fecha exacta de inicio de estos cursos se fijará próximamente. *Curso con módulo de sensibilización medioambiental **Curso con módulo de Promoción de la igualdad *** Curso con módulos de sensibilización medioambiental y Promoción de la igualdad
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CURSOS GRATUITOS DIRIGIDOS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA: Javier Martinez
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COCINA CREATIVA Y DE AUTOR (44 Horas) *
EL VINO: Cata, Servicio y Maridaje (74 Horas) **
Fechas de impartición: Del 21 de Marzo al 11 de Abril de 2016.
Fechas de impartición: Del 6 de Junio al 14 de Julio de 2016
Horario: De lunes a jueves de 16:15 a 20:00 (Últimos cuatro días de Empresa aragonesa 16.30 a 20.00 horas)
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA (36 Horas) *
De lunes a jueves de 17:00 a 20:00 (Últimos 4 días de 17:00 de Horario: comunicación bilingüe a 20:30 horas)
PASTELERÍA (55 Horas) **
Edición de revistas y publicaciones
Fechas de impartición: Del 28 de Marzo al 26 de Abril de 2016.
Fechas de impartición: Del 7 al 23 de Junio de 2016.
Horario: lunes y martes de 16.30 a 20.00. (Últimos dos días de 16.00 Horario: De martes a viernes de 9.00 a 14.00 horas. Organización de eventos a 20.30 horas)
TRADUCCIÓN AL INGLÉS DE CARTAS Y MENÚS (64 Horas) ** Fechas de impartición: Del 30 de Asesoramiento Marzo al 4 de Mayode
PRÓXIMOS CURSOS DE TELEFORMACIÓN GRATUITOS DIRIGIDOS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA:
comunicación• aComercialización empresas e de instituciones productos turísticos (97 horas) - Inicio:
Horario: De lunes a jueves de 17:00 a 20:00 (Último día de 16:30 a 20:30 horas)
POSTRES DE REPOSTERÍA (60 Horas) * Fechas de impartición: Del 12 de Abril al 17 de Mayo de 2016
Febrero 2016 *** • Innovación en el área de alimentación y bebidas (82 horas) Inicio: Febrero 2016 *** • Dietética y nutrición (52 horas) *** • Comunicación y atención al cliente en hostelería (162 horas)Inicio: Febrero 2016 ***
Horario: De lunes a jueves de 17.00 a 20.00 horas.
COCINA RICA COCINA SALUDABLE (54 Horas) **
• Aplicación de nuevas tecnologías en hostelería (102 horas) ***
Fechas de impartición: Del 18 de Abril al 18 de Mayo de 2016
• Inglés en hostelería (102 horas) - Inicio: Febrero 2016 ***
Horario: De lunes a jueves de 17.00 a 20.00 horas.
CAMARERO EXTRA PARA BANQUETES Y EVENTOS (80 Horas) ** Fechas de impartición: Del 27 de Abril al 31 de Mayo de 2016.
COCINA VEGETARIANA (44 Horas) *
*Curso con módulo de sensibilización medioambiental **Curso con módulo de Promoción de la igualdad
Fechas de impartición: Del 1 al 28 de Junio de 2016 LagodeBarbarisa 5ºA (Últimos - 50011,cuatro Zaragoza 33 57con 30módulos · info@shackletoncomunicacion.com *** Curso de sensibilización medioambiental Horario: De martes aC/jueves 16:30 a 8, 20:15 días · Tel. 976 de 16.30 a 20.00 horas)
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Horario: De martes a viernes de 9:30 a 13:30 horas.
(*) La fecha exacta de inicio de estos cursos se fijará próximamente.
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Las Superbikes, un espectáculo dentro y fuera de la pista MotorLand acogió del 1 al 3 de abril, su primera gran cita de la temporada, la prueba aragonesa del Campeonato del Mundo Motul FIM de Superbikes. El certamen desembarcó por sexto año en MotorLand, brindando una vez más un fin de semana repleto de emociones para los aficionados. Las vibrantes y disputadas carreras que definen el campeonato, unido a la cercanía con los fans y a un atractivo programa de actividades han convertido el fin de semana de Superbikes en una de las citas más esperadas del año en el circuito aragonés.
en las actividades del paddock show o disfrutar del pit lane walk el sábado por la tarde. Todo esto sumado a las ocho carreras que los aficionados pudieron presenciar a lo largo del fin de semana, hicieron una vez más que el Bajo Aragón se convirtiera en el punto de mira internacional de los aficionados a las dos ruedas.
Además de ver en acción a algunos de los mejores pilotos del mundo, como el actual campeón Jonathan Rea, el público contó con otros alicientes para vivir un fin de semana inolvidable. Los aficionados tuvieron ocasión de visitar el paddock y ser testigos directos del espectacular montaje que conlleva la organización del Mundial de Superbikes. Después de pasear entre los camiones de los equipos, el público pudo presenciar las ruedas de prensa, participar
Gran expectación, Dinópolis cumple 15 años El pasado 12 de marzo arrancó la nueva temporada de Dinópolis, en este caso la decimosexta, como siempre cargada de iniciativas novedosas. Se refrenda así la buena salud del Parque Paleontológico que rubrica su exitosa adolescencia con unas cifras estupendas, superando los 2.400.000 personas que han pasado por provincia de Teruel con la idea de disfrutar de la Paleontología en las distintas sedes que forman parte de Territorio Dinópolis, y que han supuesto, y lo siguen haciendo, un motor económico que asienta población y dinamiza proyectos como todos los referentes a la hostelería. Este año y como novedad se ha querido premiar a todos aquellos que se aventuren en todos sus centros, distribuidos en las diversas localidades de la provincia de Teruel y que conforman un tejido de sedes que hace que la movilidad de los visitantes sea un hecho muy positivo: Inhóspitak, en Peñarroya de Tastavins, Legendark, en Galve,
Región Ambarina, en Rubielos de Mora, Bosque Pétreo, en Castellote, Mar Nummus, en Albarracín, Titania, en Riodeva y Valcaria, en Ariño y Dinópolis, en Teruel capital. El premio consiste en un pasaporte cuya función es la siguiente; por cada sede que visite el titular de dicho documento, conseguirá un sello correspondiente a ese centro visitado y así sucesivamente hasta completarlo. Una vez cumplimentado, dicha persona, poseedora de ese ‘Pasaporte Territorio Dinópolis’, podrá optar a un premio de 2.000€ mediante sorteo. Además se lanzará la campaña ‘Niños nacidos en 2001’ para que todos aquellos que hayan nacido en el año 2001 entren gratis en las instalaciones del parque, y aquellos que nacieran el 1 de junio de 2001, primer día de apertura al público de Dinópolis Teruel, consigan su carné vitalicio para entrar gratis a Territorio Dinópolis durante toda su vida.
La provincia cuelga el cartel de completo en Semana Santa Las exceptivas más optimistas se cumplieron con creces, hay una considerable satisfacción en el sector turístico, se ha logrando incrementar el flujo de visitantes en toda la provincia, y esto es un hecho significativo de cara al resto de la campaña anual.
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La Ruta del Tambor y el Bombo, cabe recordar que ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional, arrastraron a un gran número de los turistas nacionales e internacionales: La Rompida de la hora, procesiones, y eventos de singular atractivo como la representación de la Pasión en Alcorisa, que este año concitó a unos 5000 visitantes. Y esto se ha extendido a toda la provincia logrando datos de ocupación, muy significativos, como han sido los de la capital turolense. donde el termómetro lo marcan fundamentalmente Dinópolis, cuyas visitas han aumentado en todos sus centros provinciales más de un 5 %, y la Fundación Amantes de Teruel donde un 7% más que el año pasado.
CONSULTA JURÍDICA Mi negocio y las redes sociales: parte III Siguiendo la serie de artículos que empezamos hace ya dos números, este mes vamos a abordar una de las situaciones más complicadas que pueden darse en esto de las redes sociales y que requieren de un mayor cuidado a la hora de afrontar el problema: ¿Qué puedo hacer si alguien se esta haciendo pasar por mí (o mi negocio) en las redes sociales? Estaríamos hablando del caso en que nos estén suplantando la identidad, es decir, que en una determinada red social (o en varias) se estén haciendo pasar por nosotros o por nuestro negocio. El delito de suplantación de identidad, no existe como tal en nuestra legislación, lo que sí existe es la usurpación del estado civil, para que estemos ante este ilícito penal se requiere arrogarse la personalidad de otro, de modo que se ejerzan derechos propios de la persona en cuestión. En pocas palabras, es difícil que tal y como está configurado este delito en nuestro Derecho, tan sólo por que alguien abra un perfil en una red social bajo nuestro nombre e imagen o el de nuestro negocio, tenga por sí solo entidad suficiente para darse el delito de usurpación del estado civil.
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En este punto, tenemos que tener dos cosas claras, en primer lugar, que en el momento en que detecte esta situación, todas las redes sociales tienen a su alcance los mecanismos para “denunciar” esta situación, es decir, el poder pedir a la red social en cuestión que cierre ese perfil por no ser quien dice ser, sin tener que acudir a los Juzgados. Y en segundo lugar, existen pronunciamientos judiciales que determinan que cuando esta conducta va acompañada de más acciones, es decir, que además de “suplantar” a otro, se lleven a cabo otras conductas que puedan ser delictivas, como coacciones, amenazas o vejaciones, estas podrán ser castigadas penalmente, y en algunas ocasiones con penas superiores a la establecida para la usurpación del estado civil e incluso con indemnizaciones más cuantiosas para la víctima. De igual forma, determinadas conductas también podrán ser objeto de una demanda en la jurisdicción civil, si puede entenderse que se ha vulnerado nuestro derecho al honor, a la intimidad y/o a la propia imagen. Y por último, no podemos olvidar que la Ley de Protección de podrían encajarse en este tipo de conductas, de hecho, la Agencia Española de Protección de Datos ya ha impuesto sanciones por la creación de perfiles falsos.
Datos de Carácter Personal establece una serie de infracciones que
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El Plato Reberde es un establecimiento de reciente creación, o llevan tiempo en la calle San Lorenzo? Abrimos en junio de 2014, por lo que pronto cumpliremos dos años desde la puesta en marcha de esta nueva iniciativa gastronómica. ¿Cuáles son sus especialidades? Proteínas vegetales de elaboración propia, como nuestro seitán (con salsa y guarnición de verduras de temporada o con piña plancha y salsa de limón) o vurguers (con V vegetal) de “trigo” sarraceno (sin gluten). “Barricadas” de patata, croquetas Portobello... ¿Cómo definiría su establecimiento? Hacemos comida -para comer aquí o llevar- casera pero innovadora, a base de ingredientes 100% vegetales, ecológicos, de cercanía y/o de Comercio Justo. Nuestra prioridad es demostrar que así se come más sabroso, sano, divertido... y económico! ¿A qué se debe el nombre del Plato Reberde? Jugamos con lo verde y lo rebelde ¿Cómo animaría visitar su establecimiento a los lectores que no lo conozcan. La gente viene por curiosidad o por convencimiento, pero vuelven porque les sabe todo muy bueno... y eso es lo que queremos! Pero que tengan en cuenta que lo sano, cuando está sabroso, también es adictivo!
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