Miguel Orduna
El a p u n t e
Director El Jamón de Teruel enamora es el eslogan elegido por los organizadores de la XXXII edición de la Feria del Jamón de Teruel, haciendo un guiño y generando sinergias con la consolidada e internacional Fiesta de los Amantes. Una edición de Feria que integra a toda la ciudad, con actos en distintos puntos y barrios de la capital turolense, que la convierte en más participativa, combinando acciones lúdicas con las profesionales. En el apartado del vino, la vendimia ya se ha iniciado en el Somontano y en el resto de las denominaciones de origen ya se han publicado datos de estimación de cosecha, a la espera de unas lluvias en la última parte de la maduración de la uva que mejore el volumen de producción tras un verano muy seco y caluroso. Además, en la DO Cariñena están preparando el Festival del Vino de las Piedras para finales de septiembre, un fiesta que este año en su 50 aniversarios ha sido declarada Fiesta de Interés en Aragón. Además el verano se retira con un balance positivo en cuanto ocupación hotelera, tanto en la capital como en las distintas provincias, lo que pone de manifiesto que el turismo urbano, el rural, además de los tradicionales enclaves vacacionales en Aragón está recuperando progresivamente el descenso sufrido en años anteriores.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
Sumario 04 Nombres propios: • Gamberro se traslada al Tubo • Birragoza, un éxito de participación y público • La DO Calatayud, bien valorada en la Guía Peñin • Termina El Festival del Camino de Santiago, 10 El Rincón del café: • Concurso de Fotografía del Fórum Café 12 El reportaje: • El Jamón de Teruel enamora: Feria del Jamón de Teruel y entrevista con el gerente, Ricardo Mosteo
· Luis Vaquer · Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Septiembre 2016 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
# 2 7 7
18 Cuaderno del vino • El Festival del Vino del Somontano • Previsiones de Cosecha en Borja y Calatayud • La DO Cariñena prepara el festival del Vino de las Piedras 20 Hoteles Inolvidables • Casa Escolana, un rincón del Pirineo oscense 22 Diálogos de Sala • Técnica del corte de jamón Por Carlos Orgaz 23 El Jardín de los Sabores • La hosteleria y las redes sociales Por Enrique Barrado 24 Asociaciones Provinciales. • Actividad en Zaragoza, Huesca y Teruel 30 El Rincón del socio: • Casa Anita, en San Juan de Plan
horeca
(Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
3
El restaurante el Gamberro se traslada al “Tubo” Franchesko Vera, propietario y chef del restaurante Gamberro, acaba de presentar a la prensa zaragozana su nuevo proyecto en el “Tubo” de Zaragoza. Desde el pasado 10 de agosto, Gamberro ha abierto sus puertas en la calle del Blasón Aragonés 6, el mismo local en el que se encontraba hasta hace poco el restaurante Bal d´Onsera.
narración en la que convivirán picos de intensidades de sabores, aromas y texturas, pequeñas locuras elaboradas con el mejor producto”. Como han hecho hasta ahora, en el nuevo local ofrecerán dos menús “a ciegas”, uno largo (60 euros) y otro más corto (40 euros), en los que el comensal desconocerá las recetas que va a degustar. El restaurante tiene 30 plazas atendidas por la maître Paricia Lopes, y está decorado por el grafitero Álvaro Mood. Además, disponen de una bodega de 50 referencias a la que le prestan especial atención. “Aunque estamos en el Tubo no vamos a ofrecer tapeo, nuestra barra de entrada será una recepción de los comensales que vayan a acceder al interior de la sala”, subraya Vera.
Con apenas 25 años, Franchesko y su compañera Flor se han convertido en una alternativa de alta calidad en la oferta gastronómica de la capital aragonesa. La actitud inconformista y los inusuales planteamientos con los que dirige su establecimiento, lo convierten en el enfant terrible de la cocina maña. “Queremos que el público venga a vivir una experiencia, con la mente en blanco, dejando atrás sus problemas, deseando disfrutar de una
Birragoza, la cita con la cerveza artesana La plaza del Centro de Historias de Zaragoza ha sido un año más el enclave de celebración de la V edición de “Birragoza”, el festival de la Cerveza Artesana que se ha celebrado los días 26 y 27 de agosto.
En esta quinta edición Birragoza, ha ampliado el número de cervezas artesanas aragonesas, 17 en esta edición, y presentando por primera vez a una cervecera extranjera. Como es habitual en este festival, son los propios elaboradores quienes han servido las cervezas artesanas, explicando a los aficionados sus características y modo de elaboración. Birragoza ha mantenido su modo de funcionamiento, sustancialmente como el resto de los que se celebran en
Además, como en años anteriores, se han desarrollado diferentes actividades paralelas, como catas itinerantes y con música, talleres de elaboración de cerveza, la presentación del curso profesional de elaboración de cerveza artesana de la Universidad de Alicante, la presentación del libro La cerveza en la época romana y la entrega de los premios del concurso de elaboradores caseros de cerveza. FOTO: Gabi Orte chilindron
Titulo Titulo
Titulo Titulo
Subtitulo Subtitulo
Subtitulo Subtitulo
Cuerpo
Pie de foto
horeca 4
España, entre los que se ha colocado en cabeza por la asistencia de público –unas 6000 personas el año pasado−, el número y variedad de cervezas artesanas presentes −106 esta edición−, las actividades paralelas y su correcta organización.
Cuerpo
Pie de foto
¿Por qué aprender a cuidar la energía cuando tienes tanta?
endesa.com
horeca
Los niños tienen su mente abierta para entender el mundo. Por eso, creamos Endesa Educa, porque desde pequeños debemos educarlos en el uso de la energía, para que sean conscientes de la importancia que esta tiene en su vida. Porque cuando abrimos nuestra energía, el progreso es posible para todos.
5
El turismo bate récords este verano El turismo vive su particular Edad de Oro
y España puede incluso desbancar a Estados Unidos como segundo país del mundo con mayor número de viajeros recibidos. Según el Turespaña dependiente del Ministerio de Industria y Turismo hasta junio llegaron a España 50,8 millones de visitantes extranjeros, un 6,3% más que en 2015. Las previsiones de la patronal turística Exceltur hablan por si solas, el país recibirá 74 millones de turistas, seis millones más que el pasado año y el PIB ligado a estas actividades aumentará un 4,4%. No son pocos los indicadores que muestran el éxito de este negocio que movió el pasado año 50.947 millones de euros, un 11,5% de la economía española. El tráfico aéreo vivió su mejor julio de la historia, con un aumento del 11,1% en comparación al mismo mes del año anterior y en los siete primeros meses del año 129,5 millones de viajeros pasaron por uno de los 46 aeropuertos que gestiona Aena, es decir, un 11,6% más respecto al año anterior. Todo este optimismo viene marcado en gran medida por la recuperación del consumo interno de las familias que ya alcanzó tasas positivas en 2015, algo que no ocurría desde el inicio de la crisis, según constata un informe del Ministerio de Agricultura. Además de este hecho, es reseñable un factor bautizado por el sector como turismo prestado. Viajeros que llegan a España en busca de un destino más seguro, frente a otros lugares que se perciben con mayor temor como Egipto, Turquía y Túnez por los recientes atentados yihadistas.
horeca 6
Éxito de público en las bodas de plata del Festival en el Camino de Santiago El XXV Festival Internacional en el Camino
de Santiago (FICS) está organizado por la Diputación Provincial de Huesca, con la colaboración del Ayuntamiento de Jaca y la Comarca de la Jacetania. Las bodas de plata del FICS han puesto a Jaca y a su territorio en el mapa de las músicas antigua y barroca. Para ello, la XXV edición ha celebrado durante todo el mes de agosto multitud de actividades, sumando un total cercano a los 38.000 espectadores que han podido disfrutar de los diferentes actos programados.
ha sido el escenario que más público reunió desde que Jordi Savall aterrizó el primer fin de semana de agosto y hasta la actuación de los aragoneses Al Ayre Español, dos de los artistas y formaciones que destaca el director Luis Calvo por la calidad de sus directos.
Los once conciertos que han tenido lugar en las diferentes iglesias han sumado 3.490 espectadores. Grandes colas, con la iglesia completamente llena, la del Carmen en Jaca
El parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido se prepara para su centenario
El Parque Nacional de Ordesa y Monte
Perdido es el primero declarado en España y se celebrará en 2018. El equipo de dirección del mismo está trabajando en un programa de actividades que se vería fuertemente impulsado por esta declaración, ya que la misma implica un régimen fiscal que
incentiva las actividades de mecenazgo. Para el futuro centro de visitantes se contemplan inicialmente dos bloques temáticos principales, la divulgación de todo lo relativo al subsuelo del parque y la catalogación de este (junto con parte de los Pirineos franceses) como patrimonio mundial de la Unesco.
Original para ENATE de Erwin Bechtold
horeca
Vino y Arte
7
La DO Calatayud, sexta mejor valorada de España por la Guía Peñín La Denominación de Origen (DO) Calatayud figura como la sexta mejor valorada en la Guía Peñín 2017, edición que se presentará el próximo mes de octubre en Madrid, según un avance informativo publicado por Vinetur. La nueva edición de la guía ha analizado 64 denominaciones de origen, de las cuales 48 suben su puntuación media respecto a la edición 2016, mientras que 14 bajan y 2 se mantienen. Las ocho DO más valoradas en esta edición son Jerez:91,75 puntos; Priorat:90,26; Valdeorras:89,83; Ribeira Sacra:89,42, Rías Baixas:89,18; Calatayud:89,14; Bierzo:89,09 y Montsant: 89,02 puntos de media. De esta forma, Calatayud se posiciona en la Guía
Peñín como la primera en el ranking de las DO aragonesas. La Guía Peñín 2017 se presentará en el XVII Salón de los Mejores Vinos de España, que se celebrará el 27 de octubre en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y reunirá en un mismo espacio a
“Voy a utilizar la trufa negra en mi cocina, porque ha sido un gran descubrimiento” Cristina Navarro, ganadora de la IV edición de MasterChef
las bodegas cuyos vinos han obtenido las máximas puntuaciones (93 o más puntos). Desde la DO su presidente, José Félix Lajusticia, valora muy positivamente la puntuación obtenida y señala que “es el reflejo de la labor conjunta desarrollada entre el Consejo Regulador y las bodegas en los últimos años por prestigiar los vinos de Calatayud: Viñedo extremo, vinos de altura”.
La almendra “Belona”, abre nuevas expectativas La variedad de almendro ‘Belona’ (‘Isabelona’), una de las últimas variedades procedentes del programa de Mejora Genética del CITA, se está convirtiendo en una referencia de calidad. Esta variedad autocompatible y de floración media-tardía es muy similar en los parámetros de calidad a la ‘Marcona’..
La ganadora de la IV edición del programa MasterChef España, la jerezana Virginia Naranjo, recuerda en estas líneas su paso por la comarca turolense de Gúdar Javalambre, donde descubrió la cultura de la trufa. Este ama de casa ha visto su sueño cumplido proclamándose ganadora del talent show de cocina y se dispone a sus 39 años a comenzar una nueva vida.
significó para usted este periplo por los sabores de España?
¿Qué se siente al pasar de ser una mujer dedicada a su familia a ser una de las promesas de la cocina en nuestro país?
En el caso de la trufa negra ¿qué es lo que más le sorprendió?
Me siento muy contenta y feliz. Este es un sueño que tenía y que por circunstancias de la vida había dejado aparcado, y ahora se ha hecho realidad.
horeca 88
Las pruebas de exteriores del programa les permitieron conocer lugares y culturas gastronómicas muy diversas, como la de esta comarca, Gúdar Javalambre, la mayor productora de trufa negra de Europa. ¿Qué
La verdad es que MasterChef te da la oportunidad de conocer cosas y lugares que jamás hubieras imaginado, conocer materias primas de una calidad magnífica como ocurrió con el gran producto que tenéis y la suerte de atesorar trufa negra.
Me sorprendió su olor y la capacidad que tiene de elevar un plato de bueno a superior. ¿Qué les diría a esas personas que cocinan en su hogar para animarles a cocinar con trufa? Pues que lo prueben, que es un producto al que se le puede sacar mucho partido, que da un toque a los platos, un aroma y un sabor muy peculiar, y que una trufa no vale tan cara y merece la pena.
Los investigadores del CITA M.J. RubioCabetas, J. M. Alonso, del Grupo de Mejora Genética, y G. Estopiñan y M. Ángeles Sanz, del Área de Laboratorios del CITA, presentaron las características agronómicas y expectativas de cultivo así como las propiedades nutricionales de ‘Belona’ a un grupo de importadores nipones. En el sector de la almendra existe en estos momentos más demanda mundial que oferta, y en especial de esta variedad cuya calidad no solo es equiparable a ‘Marcona’, sino que incluso la supera.
9
horeca
Fórum Café promueve Concurso de Fotografía sobre “Café y Cultura de Café” Fórum Café, organización ánimo de lucro, que promueve la difusión de la cultura del café, ha convocado un concurso de fotografía monográfico sobre el café y su cultura
Todas las imagenes recibidas se expondrán en el espacio de Fórum Café en Hostelco y el público será el encargado de elegir la mejor. La fotografía premiada será portada de nuestra revista!! El Concurso abierto a todo el público. La fecha límite de recepción de imagenes será el próximo 30 de septiembre. Las imagenes deben enviarse a comunicacion@ forumdelcafe.com e ir acompañadas de la siguiente información: Titulo de la foto, Autor y Contacto. La remática: Café en cualquiera de sus múltiples facetas. Cultivo, consumo, preparación, proceso, cultura. Las fotografías deben ser originales, con un máximo tres
imágenes por participante. Las imagenes deben tener una resolución mínima de 300 dpi y una medida mínima de 45x30 cm. La imagen ganadora será decidida a través de
una votación popular entre los visitantes al Salón Hostelco (Barcelona, del 23 al 26 de Octubre de 2016). Mas info: www. forumdelcafe.com
I Campeonato Nacional de Aeropress Fórum Café convoca la primera edición del Campeonato
Nacional de Aeropress, el sistema de preparación de café a través de dos cilindros de plástico que juntos funcionan como una jeringuilla que introduce aire a presión sobre la mezcla de agua y café molido para filtrar el café a través de un filtro de papel o de metal cilíndrico. El Campeonato se celebrará en el espacio de Fórum Café en el Salón Hostelco de Barcelona del próximo mes de octubre. Las rondas clasificatorias para la final se celebrarán el día 23 de octubre y la final el día 25 de octubre. Una vez procesada la inscripción, Fórum Café/ICona Café facilitarán a los participantes una muestra de 300g del mismo café que se utilitzará durante el campeonato, para que puedan practicar y buscar la mejor taza. Durante el campeonato, los aspirantes dispondrán de 8 minutos para prepararse, hacer la extracción y presentar una taza, como mínimo de 200 ml de café. Tres jueces catarán a ciegas las tazas que tendrán el nombre del concursante en su base. Estos jueces buscaran la extracción perfecta, aquella que haya conseguido el mejor aroma, sabores agradables, que haya extraído la dulzura del café, una acidez balanceada, y presente retrogustos agradables y duraderos.
horeca 10 10
Una vez probadas las tazas, los jueces simultáneamente, apuntaran la taza que consideren la mejor, según su criterio. La extracción mejor valorada será la ganadora. El barista campeón se llevará como premio una cafetera de goteo en frío - Cold Brew gentileza de Icona Café, empresa patrocinadora de este Campeonato.
PARA TODOS LOS QUE SIGUEN APRENDIENDO CON LAS MANOS EN LA MASA.
www.makro.es
horeca
De profesional a profesional. Trabajamos con grandes chefs para ofrecerte sus consejos e inspiración para seguir creciendo cada día.
11
El Jamón de Teruel celebra su fiesta grande La XXXII edición de la Feria del Jamón de Teruel, que se celebra del 2 al 11 de septiembre, cuenta con más de 40 actividades que se desarrollan en distintos punto de la ciudad: los jardines de la Iglesia de San Pedro, La Glorieta y los barrios de la capital. El Concurso de Tapas, con 12 ediciones, será otro de las acciones destacadas de este año.
Teruel sabe a jamón. La Feria de Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad se celebra este año con actividades repartidas por distintos puntos de la ciudad: los Jardines de la Iglesia de San Pedro, La Glorieta y los barrios de la ciudad son los principales enclaves en los que se desarrollarán los más de 40 actos a lo largo de los nueve días de duración (del 2 al 11 de septiembre). Entre ellos hay actos lúdicos y culturales, degustaciones y concursos con el producto gastronómico más emblemático de la provincia como gran protagonista.
CONCURSO DE CALIDAD
horeca 12
Con este acto, el viernes 2 de septiembre se ha dado el pistoletazo de salida a la XXXII edición de la Feria del Jamón de Teruel. Un jurado experto ha elegido el mejor jamón de
Teruel en 2016 de todos los que presentan los industriales acogidos a la Denominación de Origen. Este año, el certamen se celebra por primera vez en los jardines de la Iglesia de San Pedro de la capital, un marco incomparable que contribuye a ensalzar este concurso en el que se elegirá al mejor jamón de Teruel 2016 que recibirá la medalla de oro que concede el Consejo Regulador. En ese acto también se entregará la medalla de plata y bronce a los jamones clasificados mejor calificados en la cata ciega llevada a cabo por un jurado especializado. Como novedad importante de esta edición, se va contar con la estimable colaboración de tres importantes personalidades nacionales en el mundo de la gastronomía y de las catas que formarán parte del jurado de dicho concurso.
LA TABERNA DEL JAMÓN DE TERUEL Instalada en la Glorieta de la capital, ha abierto sus puertas el viernes 2 de septiembre hasta el domingo 11 de septiembre. En la Taberna del Jamón de Teruel se puede degustar todo el jamón participante en el Concurso de Calidad, es decir, el mejor jamón de Teruel cortado a cuchillo por maestros expertos. La Glorieta concentrará la mayor actividad de la Feria como la degustación de migas de cañada con jamón de Teruel el sábado 3 de septiembre en la Glorieta a partir de las 20 horas, animación infantil, concursos…
La producción de jamones y paletas de Teruel en fresco experimentó un notable aumento en 2015 En 2015, unas cifra de producción de paletas fue 108.650 piezas y de 251.577 unidades en el de los jamones DOP, según los datos del Consejo Regulador. Atendiendo a estas cifras, la producción en fresco de la DOP registra un aumento del 14% en el caso del jamón de Teruel y en más de un 200% en el de la paleta DOP con respecto al año anterior. En 2014, se marcaron 220.678 piezas de jamón de Teruel y 37.991 unidades de paleta DOP. Jamón curado En lo que se refiere a producto curado en 2015, se marcaron 218.421 jamones de Teruel (285.498 en 2014). Este descenso se entiende porque estos productos entraron en fresco a lo largo de 2012 y 2013, años de crisis económica. Estas cifras han sido calificadas desde el Consejo Regulador como un signo de la recuperación del producto. A pesar de la caída de la producción de jamón curado, el gerente ha asegurado que la mayoría de los productores hubieran vendido entre un 30 y un 40% más si hubieran tenido producto. El Consejo Regulador también ha empezado a trabajar en la elaboración de un reglamento interno para lograr una marca de garantía para la carne fresca del cerdo certificado. Este trámite es el paso previo a la consecución de una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La DO Jamón de Teruel prepara unas “Jornadas Gastronómicas” en Zaragoza para septiembre La Denominación de Origen Jamón de Teruel prepara la puesta en marcha de sus jornadas gastronómicas en Zaragoza donde el Jamón de Teruel será el protagonista. Las “Jornadas gastronómicas del Jamón de Teruel” se celebrarán en bares y restaurantes de Zaragoza y provincia del 15 al 30 de septiembre, La presentación se realizó recientemente en el espacio Saborea de Puerto Venecia
MIGAS DE JAMÓN DE TERUEL SOLIDARIAS En la misma taberna de la Glorieta, el sábado día 3, a las 20,00 horas se ofrece una degustación de “migas”, un plato muy típico de esta tierra que se va a elaborar con pan de Cañada y, por supuesto, con Jamón de Teruel. El donativo es de 1 euro y los fondos recaudados se destinarán a la Asociación Española Contra el Cáncer, AECC. La Asociación de Panaderos de la provincia ha sido la encargada de suministrar las cañadas necesarias para la elaboración dev las migas, el Consejo Regulador, hace lo propio con el jamón de Teruel. Las Ferias del jamón de Teruel muestran así su lado más solidario, al tiempo que rinden un pequeño homenaje a la cocina tradicional y casera, elaborada con productos de la tierra como son el jamón de Teruel y el pan de cañada tan típico de Teruel.
DEGUSTACIÓN DE JAMÓN EN LOS BARRIOS DE LA CIUDAD Con la colaboración de la Asociación de Comerciantes, Empresarios y Servicios de Teruel ACES Teruel, el lunes 5 de septiembre el maestro cortador del Consejo Regulador se desplazará a los barrios de Teruel para ofrecer una degustación a cuchillo como sólo él sabe hacer. Ese día será en el barrio del Ensanche, concretamente en la Avenida de Sagunto, 39, a partir de las 17,30 horas.
El martes 6 a la misma hora, estará en la Plaza de la Grama, en San León y el miércoles 7 de septiembre en el patio del colegio Miguel Vallés, en el barrio de San Julián.
EXHIBICIÓN DE CORTADORES AMATEURS La Exhibición de cortadores de jamón se ha convertido en una de las actividades con más éxito de participación de las ferias del Jamón de Teruel. Este año alcanza su octava edición. La cita será el sábado 10 de septiembre a partir de las 18 horas. Los aficionados al corte de jamón de Teruel a cuchillo ocuparán las principales plazas del centro histórico monumental de Teruel para exhibir sus dotes en este difícil arte. Todo el jamón loncheado, se repartirá entre el público que presencie la exhibición. Aquellos que demuestran mayor destreza y mejor presentación en sus platos, también tendrán premio. Ricardo Mosteo Director Gerente del Consejo Regulador de la D.O Jamón de Teruel
“Queremos crear más embajadores del Jamón de Teruel en la hostelería zaragozana” Tras varios meses en el cargo, ¿Cuáles han sido sus prioridades? La línea que hemos tomado estos meses ha sido de continuidad ya que estábamos en el equipo de dirección anterior y compartíamos lo que el anterior Presidente, Carlos Mor, había emprendido en su legislatura. ¿Cuáles son los objetivos del Consejo en esta nueva etapa?
XIII CONCURSO DE TAPAS Se desarrolla de forma paralela a la Feria. El Concurso Provincial de Tapas Jamón de Teruel, con doce años a sus espaldas, se ha convertido en todo un clásico de las Ferias del Jamón de Teruel, además de uno de los actos más esperados por los turolenses con buen paladar.
ENCUENTRO CON EXPERTOS EN MERCADO EXTERIOR La Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Teruel en colaboración con el Departamento de Industria e Innovación y el Consejo Regulador organiza el 6 de septiembre un encuentro entre representantes de industrias agroalimentarias turolenses y expertos en los mercados de Japón, Alemania y Suiza. Estos profesionales del mercado exterior informaran de la situación del país y las oportunidades que ofrecen estos mercados para nuestros productos. Los empresarios que lo deseen podrán mantener una entrevista individualizada con ellos, para profundizar en su producto concreto. El encuentro se llevará a cabo en la Cámara de Comercio en horario de 9.30 a 14.00 horas. Asimismo, el día 5 de septiembre, cocineros de Aragón a Teruel. A lo largo de todo el día. Visita de cocineros aragoneses a instalaciones adscritas a la DOP Jamón de Teruel para conocer todo el proceso de elaboración del Jamón de Teruel DOP.
Nuestros objetivos los marcan siempre nuestros operadores. La recuperación por parte de nuestra gente de la confianza en el Jamón de Teruel y la apuesta cada vez más importante por parte de toda la cadena involucrada en la obtención de nuestro producto nos hace ambiciosos. Una mayor expansión internacional y la obtención a largo plazo de la IGP Carne de Cerdo de Teruel serían nuestros objetivos más ambiciosos. ¿Qué tal se presenta esta Feria del Jamón? Con muchas ganas de que empiece. Para nosotros con el Concurso de Calidad, nuestra Asamblea General y todos los actos que junto al Ayuntamiento se organizan es una fiesta. Este año hemos hecho especial hincapié en el Concurso de Calidad que tiene que ser un referente a nivel nacional. Este año además celebramos nuestro primer Concurso de Paleta, un producto que no hace más que darnos satisfacción tras satisfacción. Están preparando unas Jornadas para la Hostelera en Zaragoza para septiembre, ¿Qué objetivos se marcan? Nuestro objetivo es crear cada vez más embajadores dentro de la Hostelería de Zaragoza. Nuestro Jamón es sin duda el mejor Jamón de pata blanca del mundo, lo tenemos aquí en nuestra tierra y creo que como ha pasado con nuestros vinos aragoneses entre todos tenemos que transmitirlo. Uno de los puntos más importantes es el saber distinguir lo que es una Jamón de D.O por otro que no lo es y rechazar imitaciones. Estoy seguro que cada vez vamos a tener más prescriptores dentro de la hostelería ya que nuestra relación calidad precio, algo que busca el hostelero, como es normal, es brutal.
VINO Y JAMÓN
El Festival Vino Somontano se consolida como uno de los grandes enogastronómicos
O jamón y vino, qué más da. Lo que ocurre es que como el vino es el que prevalece en esta columna hay que darle prioridad, aunque el tanto monta, monta tanto es abtolutamente indiferente. Puede que sean dos de los pecados que más nos pirran a muchos mortales. Y es normal. Ambos son insuperables. Da igual por separado o juntos. Son dos de los productos más emblemáticos de nuestro país y, por lo tanto, de nuestra comunidad. Recuerdo una cata maridada de vino con jamón –tuvo lugar hace ya demasiados añosen la que se puso de manifiesto el amor correspondido que sienten el uno por el otro. Los ibéricos, bellotas, Jabugos y Terueles –of course- se llevan de maravilla con un montón de vinos. Cuando asistí pensé en el sota, caballo y rey pero no… ni de coña. Hay tanta armonía con unos y otros como que sigo clamando al cielo para que vuelva a repetirse aquel show gastronómico. Pensaba –dichosos penseques- que por tratarse de una carne y encima grasa el compañero perfecto iba a ser un tinto potente de cierta estructura. Pero no. Resulta que con finos y manzanillas se lleva de perlas… lo mismo que con las burbujas… y qué decir
La D.O Somontano cerró el pasado siete de agosto una nueva edición del Festival agradeciendo, un año más, la multitudinaria asistencia de público a la Muestra del Vino Somontano y al resto de actividades del certamen y se mostraba plenamente satisfecha de que las últimas novedades de la Muestra, como la mayor amplitud y la música en directo que han permitido el disfrute en inigualables condiciones de los vinos y tapas durante las cuatro noches de celebración de este evento que se consolida como uno de los más importantes certámenes enogastronómicos de España. Para los organizadores ese valor cualitativo es tan importante o más que la venta de bonos degustación que este año ha superado los 56.600. Dato que refleja un crecimiento del 12% respecto a los tickets distribuidos en la edición del año pasado y con los que se han servido casi 70.000 vinos y otras tantas tapas. La tercera edición del Concurso de Tapas Festival Vino Somontano también ha sido uno de las actividades destacadas, cuyo premio a la mejor tapa fue para “prensado de ave de corral en ligero escabeche” del restaurante Flor, de Barbastro. En la misma categoría de “mejor tapa” el Jurado ha querido destacar con una mención especial la “gyoza de Ternasco de Aragón con mahonesa de curry y sopa tailandesa” de Ternasco de Aragón y con un accésit a la “torrija de toffee, nube de Fonz y arándanos frescos” del restaurante Las Torres, de Huesca.
de un blanco con barrica graso y ácido. Vaya capacidad de maridar unos y otros. Y la cosa cambiaba si el del cerdo venía en lonchas o en tacos… menos mal que fuimos guiados y, además de disfrutar, también aprendimos. Ahora dicen que hay una dieta milagrosa a base de vino y jamón –salvo en el desayuno que se obvia el vino-. Pues oye, que con los excesos de las vacaciones quizá me animo. Igual no pierdo ni un miserable gramo pero les aseguro que por placer, deleite y egoísmo es muy probable que la adopte durante una larga temporada. Y digo egoísmo porque no pienso compartir ni una loncha, ni un sorbo…
horeca 18 18
como en aquella cata.
Comienza la vendimia en Bodega Pirineos Bodega Pirineos, bodega emblemática en la D.O. Somontano, perteneciente al Grupo Barbadillo, ha comenzado a finales de agosto la vendimia 2016 con magníficas perspectivas de calidad, aunque se prevé un 10% menos de cantidad que el año pasado. La vendimia se prolongará hasta finales de septiembre, durante la cual un dispositivo de 350 personas entre personal de maquinas, viticultores, técnicos y equipo en bodega trabajan sin cesar para recoger el fruto del trabajo de todo el año. Las primeras variedades en entrar serán la blanca Chardonnay y la tinta Merlot. Posteriormente irán llegando el resto de variedades, Gewürztraminer, Macabeo, Sauvignon Blanc que darán paso a Tempranillo, Cabernet, Syrah, Garnacha y las autóctonas Moristel y Parraleta. Visitas noctunas con música Se trata de visitas nocturnas al viñedo durante la campaña de recogida de la uva. Una actividad que únicamente la ponemos en marcha en esta época cuando la uva está en su momento más maduro, a punto de entrar en la bodega. Una actividad en la que jugaremos con los sentidos de los amantes del vino enseñándoles la verdadera historia del Somontano más autóctono.
La fiesta de la vendimia de la D.O.P Cariñena, declarada de interés turístico de Aragón La Fiesta de la Vendimia de la D.O.P Cariñena ha sido declarada de Interés Turístico de Aragón. El Ejecutivo aragonés ha querido reconocer con esta distinción la famosa celebración, organizada por la Denominación, que da el pistoletazo de salida a la vendimia y que este año además celebra su 50 aniversario. Su originalidad y popularidad así como su larga trayectoria y arraigo entre los vecinos han sido algunas de las características valoradas por el Gobierno de Aragón para otorgar la distinción. “La Fiesta de la Vendimia de la D.O.P. Cariñeña que tiene lugar en Cariñena coincidiendo con la realización de la vendimia, forma parte de la tradición de esta localidad, por su antigüedad y continuidad a través del tiempo y la originalidad y diversidad de sus actos, dando lugar a un fenómeno turístico con gran atracción de visitantes”, argumenta la Diputación General de Aragón. La próxima edición de La Fiesta de la Vendimia será la número 50 y se celebrará el sábado 24 y el domingo 25 de septiembre. Tendrá como invitada de honor a la escritora y periodista Elvira Lindo. Con motivo de la celebración de su 50 aniversario, la Fiesta de la Vendimia se alargará este año durante todo el fin de semana y contará con numerosos actos. Aunque el más emblemático se celebrará el domingo a las 11,30 horas cuando tendrá lugar el Acto de Exaltación del Vino y la ofrenda del primer mosto del año al Santo Cristo de Santiago. El momento culminante se producirá cuando la invitada de honor active el interruptor que enciende la Fuente de la Mora y de sus caños comiencen a manar miles de litros de vino.
Buena previsión de cosecha para 2016 en la D.O. Campo de Borja La D.O Campo de Borja estima una previsión de cosecha para 2016 muy buena, y sitúan la producción esperada en unos 28-30 millones de kilos. Esta producción podría suponer entre un 20-25% menos que el año anterior, cuya cosecha fue de 38,4 millones de kgrs, aunque respecto a la media histórica de la DO Campo de Borja (23,2 millones de kgrs), tendría un incremento de más del 25%. La vendimia comenzará en Campo de Borja con las primeras uvas de moscatel a finales de agosto o primeros de septiembre, y se prolongará hasta el mes de noviembre, dado que su ciclo de maduración lleva un retraso con respecto al año anterior de 8-10 días. El verano está siendo menos caluroso que el año anterior y muy seco, con prácticamente ausencia de precipitaciones desde mediados de junio, lo que puede limitar la producción si continúa la sequía hasta la vendimia.
La D.O.P. Calatayud, una de las más tardías en vendimiar en España Las características territoriales y variedades de uva en la D.O.P Calatayud hacen de esta denominación una de las más tardías en vendimiar en España, empezando a finales de septiembre y terminando a mediados de noviembre. La producción se estima igual a la del año pasado, entorno a los 12 millones de Kgs de uva, con unos precios elevados entorno al 1 €/kg de uva garnacha tinta, lo que indica una buenas perspectivas para la zona, ya que estos precios se han estabilizado en las últimas campañas. Se aprecia un retraso en el ciclo de unos diez días. Como viene siendo habitual, la vendimia se inicia con la recolección de la uva blanca macabeo entorno al 25 de septiembre. Posteriormente se continuará de forma escalonada con la variedad syrah, tempranillo y la garnacha de selección o viñas viejas para el 10 de octubre.
Hoteles inolvidables
Hotel Casa Escolano, en el corazón del Valle de Tena El Hotel Casa Escolano se encuentra en el Pueyo de Jaca, pequeño pueblo de montaña caracterizado por su típica construcción en piedra, madera y pizarra, situado en el corazón del Valle de Tena, donde podrá disfrutar de unas tranquilas vacaciones, esquiando, realizando deportes de aventura, senderismo, etc... Cualquier mes del año es bueno para escaparse y disfrutar de la paz y la tranquilidad de un típico pueblo de montaña del pirineo aragonés. El hotel dispone de siete habitaciones dobles con posibilidad de tercera cama, todas ellas con baño, Wi-fi en todo el hotel, TV color, guardaesquíes en zona noble y parking. También ofrece servicio de bar-cafetería con terraza propia y un amplio abanico de tapas caseras, platos combinados y bocadillos Especialidades gastronómicas: Este establecimento montañés, además de los platos de cuchara típicos del valle y sus carnes a la brasa y guisos, ofrece en su cafetería una variada muestra de tapas caseras, como croquetas de ricos boletus, empanadillas de atún, montaditos de queso de cabra y la tortilla de patata especial de la casa, entre otros.
horeca 20
Plaza Mayor, 12 - El Pueyo de Jaca 22662 - Huesca Teléfono: 974487015 Mail: reservas@casaescolano.com
El Pueyo de Jaca está situado a 1.091 m de altitud, a orillas del embalse de Búbal y en la confluencia de los ríos Gállego y Caldarés. Cercano a las Estaciones de esquí de Panticosa y Formigal, así como las pistas de Esquí de Fondo de El Balneario de Panticosa. El Pueyo es un punto de partida de paseos y excursiones sobre el embalse de Búbal, bosques y montañas que ofrece el Valle de Tena. Por su entorno es un lugar privilegiado para la práctica de la Pesca.
Ф Vino elaborado a partir de la variedad Garnacha. Ф Procedente de uvas de diferentes pagos buscando más complejidad y tipicidad. Ф Viñedos de 40-50 años con una producción menor de 1 Kg por cepa. Ф Crianza en barricas nuevas de roble francés durante 10 meses. Ф Temperatura de servicio 17º C.
w w w . b o d e g a s a r a g o n e s a s . c o m
Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso
horeca
Ф Graduación 14,5% Vol.
21 21
EL CORTE DEL JAMON EN SALA La revista HORECA de este mes de septiembre está dedicada al universo del Jamón y aprovechando dicha circunstancia nuestro artículo va a centrarse en el corte del jamón en el restaurante, una técnica disciplinaria de los maîtres, lamentablemente en desuso y que en buena lid debería recuperarse. Para algunos puede parecer un tanto anticuado aunque sigue habiendo mucha gente y cada día más que aprecia un servicio en sala tradicional. No es tan difícil, tan solo se trata de recuperar aquellas técnicas aprendidas y que demuestran que las ventas de este producto aumentan considerablemente si su corte es realizado en la sala y no en la cocina. Las prisas y la comodidad han hecho que se haya impuesto en muchos restaurantes esto último, aunque no hay nada como tomar un jamón recién cortado servido a su temperatura correcta. Desde el punto de vista de la argumentación comercial de venta al maître le puede permitir teniendo el corte de jamón en la sala desatascar una posible situación de mala marcha de la cocina ofreciendo al cliente una ración de jamón al corte mientras se marchan o elaboran los primeros platos.
EL RITUAL DEL CORTE Antes de proceder al corte del jamón delante del cliente vamos a daros una serie de consejos y conocimientos muy visuales para poder proceder a su realización, si bien no pretendemos sentar cátedra y respetamos como no puede ser de otra manera, cualquier otra técnica empleada por los profesionales de sala. Lo primero que tenemos que conocer es cuales son las partes más importantes del jamón, que podréis repasar en el dibujo adjunto, las herramientas para su trinchado, el jamonero imprescindible para su corte y la metodología del mismo.
la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
Un cuchillo plano de limpieza.- Un cuchillo de hoja más corta y ancha para retirar la piel y la grasa exterior del jamón. ¿Cuánto tocino retirar? • Tanto como sea necesario. • Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza. • Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. Un cuchillo deshuesador. El sistema de rótula es el mejor, permite la rotación del jamón con facilidad y asegura mejor su estanqueidad impidiendo el que se mueva al cortarlo, asegurándonos trabajar con seguridad para evitar accidentes y cortes. Nota- si se va a consumir rápidamente o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal más jugosa. Es importante empezar a cortar la contramaza o babilla porque al ser la parte más estrecha y magra es la que se seca antes. Se quitará la corteza y la grasa de la parte de la superficie del jamón que se desee cortar. Con el reverso del cuchillo buscaremos el hueso. Empezaremos a cortar por debajo del mismo siguiendo la línea indicada. La última parte que consumiremos será siempre la “maza”. Las lonchas en esta parte se harán siempre de forma paralela al hueso. Una vez terminado de cortar esta parte nos quedará sólo la carne pegada al hueso que podremos utilizar para tapas, caldos, etc.
horeca 22
Cuchillo jamonero.- Un cuchillo largo, estrecho, flexible y correctamente afilado. Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con
no sujeta el cuchillo irá siempre por detrás del mismo
El cuchillo tiene que estar siempre perfectamente afilado. Las lonchas serán siempre lo más finas posible, para poder gozar al máximo del gusto del jamón. Las lonchas, se harán siempre en línea recta. La mano que
Para el emplate utilizaremos un tenedor trinchero o pinzas , si bien hay profesionales que utilizan guante de latex o similares, en realidad en la sala es más elegante el empleo de un tenedor trinchero o unas pinzas ( cuchara sopera y tenedor trinchero ) para su emplatado.
CONSERVACION Y SERVICIO La forma más adecuada para conservar el jamón a medida que lo vamos consumiendo es guardarlo en el restaurante en una zona seca y aireada a temperatura ambiente. Es aconsejable cubrir el corte magro con lochas de grasa del mismo jamón y cubrir con un lito o paño dedicado exclusivamente para el servicio del jamón. Cuando un cliente pide una ración de jamón esta debe de cortarse al momento de servirla y acompañada habitualmente con un buen pan tostado con tomate, untado con ajo , etc y un buen aceite de oliva virgen extra.
Objetivo: no enredarse en las redes sociales Las redes sociales las carga el diablo. En esto, son como los cuchillos. Están diseñados tanto para esculpir sandías como para matar: el uso se lo das tú.
Comienzo por algo obvio: me disculparán, pero es necesario recordarlo a tenor de lo que se ve y escucha. A saber: las redes sociales son un medio de comunicación. Un escaparate. Un reflejo de la empresa. En el caso de empresas tan ligadas a la personalidad del propietario como lo son la mayoría de los restaurantes, representan también un espejo del empresario con algo más de intimidad y cercanía que otros espejos más públicos. Nos dejan entrar un poco en sus casas. A mí esto siempre me ha parecido generoso y obtienen de mí, mi interés y mi agradecimiento. Otra premisa: no tengo centenares de amigos en Facebook. En primer lugar, porque lo que la empresa de Zuckerberg denomina amistad es algo distinto a mi propia consideración del concepto de amistad: un afecto personal, puro y desinteresado. Entiendo, no obstante, que en las redes sociales quepan las amistades, los conocidos y los conocidos de los conocidos. Como mi página es personal, la gestiono así. Si fuera una empresa, probablemente el criterio sería otro.
No siempre el destinatario es el futuro trabajador. También se le da caña al cliente. Hay una corriente, pequeña pero contundente, de cocineros que se dedican a despotricar sobre aquellos clientes que utilizan TripAdvisor de forma torticera y malintencionada. Me aproximo a este hecho con el corazón dividido. Por una parte, hay personas que han descubierto en TripAdvisor la puerta de expresión no ya de una mala experiencia culinaria, si no de sus propias frustraciones y egolatría. Mi más profunda
crítica ante este tipo de conductas que me parecen lacerantes y que causan impotencia y preocupación absolutamente justificadas al empresario. Entiendo por lo tanto que el responsable del establecimiento busque, legítimamente, una posibilidad de respuesta. No obstante, hay una línea roja que es la descalificación y el insulto, que no debería ser traspasada. Por muchas razones: por cortesía, por responsabilidad con la imagen de la empresa, por buena educación, por no caer en los mismos errores que la persona que difama. Pero, ante todo, por una razón irrefutable: porque ese tipo de excesos son de tipo boomerang y siempre, tarde o temprano, se vuelven en nuestra contra. Uno de los cocineros más beligerantes en este sentido es una persona a la que no veo desde hace tiempo pero al que me une una gran simpatía. Así que no cuento esto para fiscalizar o para ponerme por encima de un problema en el que
busque la equidistancia, si no para intentar ayudar con argumentos a los argumentos de los profesionales de la cocina y la sala. Con todo, este mismo cocinero, como otros muchos otros, la mayor parte del tiempo no se deja llevar por la ira de Marte, dios de la guerra, sino que lo que transmite vía redes sociales tiene más que ver con el influjo de Afrodita, diosa de la belleza, el amor y el deseo. La belleza de las materias primas o los platos que tratan y retratan, orgullosos de esas fuentes de sabor e inspiración. Amor a la profesión que llevan a cabo, que ocasiona momentos amargos, pero también un intenso desarrollo personal y profesional, revelador de sus propias capacidades. Y deseo; deseo de agradar y de hacer feliz a nuestros clientes, que es el motor de tantos ejemplos de perseverancia; un tesón diario que nos hace mejores.
horeca
Creo que cualquier empresario debería ser siempre consciente del poder de la palabra escrita. Hacía alusión “El Tapao” de forma certera e irrebatible en el último número de la revista Gastro, a una oferta de trabajo sonrojante que un cocinero-empresario publicó en su perfil. Resumo para quien no la haya leído: es la reproducción, punto por punto, de todos los males y de todos los lugares tan comunes como arcaicos, que afectan a la contratación del personal de hostelería en algunas empresas y que lastran el futuro del propio sector.
23
T
e
r
u
e
l
Despega el Concurso de Tapas Jamón de Teruel con sabores del mundo La ruta de tapas con Jamón de Teruel más esperada permite a turolenses y visitantes recorrer el mundo sin salir de Teruel. Del 2 al 11 de septiembre, 70 establecimientos distribuidos en 12 localidades distintas de la provincia, ofrecen originales creaciones de cocina en miniatura, con nuestro producto estrella como protagonista, pero en esta ocasión maridado con sabores de otras cocinas del mundo. El concurso organizado por La Asociación de Empresarios Turísticos, en colaboración con el Consejo Regulador del Jamón de Teruel y bajo la dirección de la empresa Conexión Imaginativa, se convierte un año más en un referente gastronómico que supone un importante revulsivo económico para el sector hostelero, especialmente en la ciudad de Teruel, donde este año participan un total de 50 establecimientos. Entre las novedades de este año destaca la forma de valorar las tapas, puesto que el jurado será el propio público tapeador que siguiendo los criterios de presentación, sabor y protagonismo del jamón, tendrá la oportunidad de puntuar del uno al diez cada una de las tapas que deguste, y depositar el boleto en cualquiera de las urnas disponibles en los distintos establecimientos participantes. Como incentivo para el público se sorteará un Jamón de Teruel y regalos de las marcas patrocinadoras: San Miguel, Viñas del Vero, Minute Maid y Bitter Rosso. Con respecto a los precios, se mantienen como en la pasada edición y los tapeadores podrán disfrutar de la tapa de jamón acompañada de cualquiera de estas
bebidas por tan solo 3 euros, precios populares para que nadie se quede con las ganas de tapear durante estos días. Además, el maridaje de sabores de este año nos permite degustar elaboraciones curiosas como: Una mini hamburguesa a la brasa con pan de Arepa que nos traslada hasta Sudamérica, el GuacaJam a modo de Nachos Mexicanos o la fusión de la huerta valenciana con la cocina China, pero siempre todo con el Jamón de Teruel como ingrediente indiscutible. De este modo, además de premiar como cada año, la mejor tapa con Jamón de Teruel, el jurado seleccionará la mejor fusión con sabores del mundo. Esta categoría se suma a los tradicionales premios de anteriores ediciones, como la mejor tapa sin gluten apta para celíacos. El concurso se puede seguir a través de las redes sociales Facebook/ teruelturismo o en Twitter con el hashtag #TapasJamónTeruel. Más info y los establecimientos participantes en: www.teruelturismo.es
Térvalis abre una nueva línea de ocio orientada al agroturismo en la Masía Santa Ana de El Pobo
horeca 24
Aficionarse al golf en la provincia de Teruel, va a ser mucho más sencillo a partir de ahora, porque la Masía Santa Ana, ubicada a 1400 m de altitud en la localidad del Pobo, ofrece desde este verano, una nueva alternativa de ocio, deporte y buena gastronomía en plena naturaleza. El verde de las 7 hectáreas dedicadas al campo de golf, contrasta con el blanco de las modernas instalaciones de la masía y el morado de los campos de Lavanda que en esta época rodean todo el complejo en plena Sierra de El Pobo. Se trata de una de las últimas apuestas del Grupo Térvalis, empresa promotora de este proyecto y cuyo objetivo principal es el de socializar este deporte en la provincia de Teruel. Para dar a conocer las distintas posibilidades que la masía Santa Ana ofrece, el pasado 9 de agosto se llevó a cabo una primera presentación, en esta ocasión dirigida a colectivos diversos principalmente de los pueblos de la zona. Los asistentes pudieron comprobar su agilidad con los palos de golf en el llamado “bautismo” de este deporte, visitar las instalaciones disponibles para todo tipo de eventos con capacidad para 200 personas, pero también pasear
por el entorno impregnándose del aroma y colorido de la lavanda y por supuesto disfrutar de una exquisita degustación de los productos de Térvalis Gourmet, maridados con los vinos de Lagar d’Amprius, bodega perteneciente también al grupo.
Toni Alcaine
www.teruelturismo.es Organiza
www.jamondeteruel.com
Patrocina
#TapasJamonTeruel Colabora
www.teruelturismo.es
Idea y desarrollo: Conexión Imaginativa S. L. I nformaci ón y Secretarí a Técni ca: 978 61 20 52 - i nfo@conexi oni m agi nati va. com
Z
a
r
a
g
o
z
a
Nuevas plazas para la incorporación de aprendices, modalidad Contratos para la Formación y Aprendizaje Selección de Candidatos: Hasta el 30/09/2016 Fecha de alta en la Seguridad Social: 31/10/2016 Con el objetivo de que las empresas de hostelería que lo deseen, puedan acceder a las ventajas que ofrecen este tipo de contratos, HORECA FORMACIÓN imparte desde Enero de 2013 la formación vinculada a los contratos de Formación y Aprendizaje. En estos momentos son más de 100 pymes de hostelería, las que se han beneficiado ya de esta modalidad de contratación. El próximo día 31 de Octubre de 2016, comenzará un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Los aprendices contratados deben estar dados de alta desde el mismo 31 de Octubre, y la selección de candidatos, debe ser realizada por las empresas antes del día 30 de Septiembre de 2016, debido al nuevo procedimiento de autorización establecido por el INAEM, por lo que animamos a que las empresas interesadas comiencen la selección del candidat@ idóne@ lo antes posible.
¿Qué es un contrato de Formación y Aprendizaje ? El contrato para la formación y el aprendizaje tiene por objeto la cualificación profesional de los trabajadores en un régimen de alternancia de actividad laboral retribuida en una empresa con actividad formativa recibida en el marco del sistema de formación profesional para el empleo o del sistema educativo. Es, en definitiva,
una modalidad de contrato laboral de duración determinada, a la que pueden acogerse jóvenes con baja cualificación académica y una edad comprendida entre los 16 y 29 años.
¿Cuál es la jornada anual en este tipo de contratos? El contrato de Formación y aprendizaje se realizará siempre a tiempo completo. La jornada anual a tiempo completo (sumando al tiempo de trabajo efectivo y el dedicado a la formación teórica en la empresa) que establece el Convenio de Hostelería en la provincia de Zaragoza es de 1776 horas (1.332 Horas de trabajo efectivo + 444 Horas de Formación en Horeca)
¿En que cosiste la actividad formativa? ¿Qué coste supone esta formación para la empresa? La formación del trabajador, no supone un coste para la empresa, al tener una bonificación del 100 % en los Seguros Sociales.
¿Cuáles son los costes laborales del Contrato de Formación y Aprendizaje? A continuación te presentamos una tabla resumen, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala:
¿Cómo puedo encontrar candidatos para realizar el proceso de selección del aprendiz? En caso de que la empresa interesada en incorporar un aprendiz, no tenga candidato, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de las bolsas de empleo de HORECA y CREA, para ello es importante que la empresa interesada se ponga lo antes posible en contacto con HORECA FORMACIÓN, a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección.
horeca 26
Las empresas de hostelería interesadas en realizar este tipo de contrato, o en ampliar esta información, solo tienen que ponerse en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69
HH u u e e s s c c a a
Las Asociación se suma al Clúster de Turismo de Montaña La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca ha firmado su adhesión al Clúster de Turismo de Montaña. Este acuerdo nace con la misión de colaborar conjuntamente y coordinar esfuerzos para mejorar la competitividad empresarial y la sostenibilidad del turismo, mediante la creatividad, la tecnología y la innovación.
equilibrada en los 4 ejes de la innovación, con el fin de mejorar su competitividad y crecimiento sostenible y nace con la visión de conseguir un turismo de montaña ágil e innovador, capaz de llevar al mercado nacional e internacional experiencias adaptadas a la nueva demanda durante todo el año y que sea referente internacional en el sector.
Asimismo y dentro de la línea futura del desarrollo de proyectos, ambas instituciones, Asociación Provincial y Clúster, están trabajando junto a otros dos agentes interregionales, como son la Asociación de Hostelería de Navarra y la Asociación de Hoteles de Ezcaray, para facilitar y garantizar un modelo de cohesión territorial como destino turístico de todos los territorios implicados en diferentes materias de promoción y comercialización. Próximamente se darán a conocer los proyectos en los que se están trabajando y que se han trazado tras la realización de varias reuniones junto a representantes de las cuatro entidades implicadas. Sobre el Clúster de Turismo de Montaña El Clúster de Turismo de Montaña, como agente de innovación, trabaja para que las empresas representadas avancen de forma
La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca realiza cursos sobre alérgenos y manipulador de alimentos para los profesionales del sector
Tras la exitosa finalización de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía 2016” por el que este año han pasado más de 520 profesionales y alumnos, la Asociación Provincial continua con su labor formativa en materias de especial relevancia y que resultan imprescindibles para los profesionales que trabajan en las empresas de hostelería y turismo. Desde la Asociación se presta especial atención a este tipo de formación y subraya que es obligatorio para cualquier trabajador del sector relacionado con la alimentación estar en posesión de un certificado de manipulador de alimentos. Por otra parte, cabe recordar que desde diciembre de 2014 está en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011 que regula la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta nueva normativa, entre otras cosas, obliga a todos los empresarios de hostelería a informar en la carta o en otros soportes la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en sus platos o productos, a excepción de los alimentos que vengan ya envasados. Precisamente, hace un año por estas fechas, la Asociación Provincial presentó una Guía Informativa de Alérgenos y ahora continúa impartiendo distintos
cursos sobre esta materia a todos los profesionales que los van demandando. Los interesados en saber más sobre las diferentes materias en las que puede formarse, pueden dirigirse presencialmente a la oficina sita en la Plaza Luis López Allué, 3 1º dcha de Huesca, en horario de 8 a 15 horas, de lunes a viernes, a través del teléfono 974227943 o escribiendo un email a la dirección formacionyempleo@ hosteleriahuesca.com
horeca
La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca se encuentra inmersa en una intensa actividad formativa dirigida a los profesionales del sector y está realizando diversos cursos en materia de manipulador de alimentos y alérgenos que se han organizado dentro de la modalidad de formación bonificada de las empresas.
27
H
u
e
s
c
a
Gobierno de Aragón y Asociación firman un convenio para los concursos de tapas en la provincia de Huesca
El Gobierno de Aragón, a través de su Consejería de Vertebración Territorial, Movilidad y Vivienda y la Asociación de Hostelería y Turismo, firmaron el pasado 25 de julio, el convenio para el desarrollo de los Concursos de Tapas en la provincia de Huesca durante el presente año 2016. A la firma, que se desarrolló en las propias instalaciones de la Asociación, acudieron José Luis Soro y Marisa Romero, Consejero de Vertebración Territorial, Movilidad y Vivienda y Directora General de Turismo del Gobierno de Aragón, respectivamente y Roberto Pac y Manuel del Valle, Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y Vicepresidente de Cafés y Bares de la Asociación. Este acuerdo viene a plasmar el compromiso del ejecutivo aragonés con este proyecto gastronómico en la provincia de Huesca capitalizado por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo pero al que se suman otros importantes agentes del territorio como Diario del
Altoaragón, así como otras instituciones y colaboradores propios del entorno que junto a marcas privadas y como cifras resultantes el pasado año, consiguieron reunir la participación de más de 200 establecimientos de hostelería, repartidos en 40 poblaciones de la provincia que vendieron alrededor de 400.000 tapas a los clientes en un total de nueve concursos. Estos números sitúan a la provincia de Huesca en el primer lugar en cuanto a número de establecimientos, poblaciones y unidades vendidas en los concursos de tapas en toda España. En cuanto a los concursos que se celebrarán este año 2016, está previsto que estos puedan desarrollarse de los meses de septiembre a diciembre, así como conforme se vayan acercando estas fechas, se irán desvelando otras interesantes novedades relacionadas con aspectos como el diseño, la imagen global de tapas en la provincia u otros aspectos relacionados con la organización y logística propia de estos concursos.
La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo colabora en materia de terrazas y recogida de residuos con el Ayuntamiento de Huesca La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo ha colaborado con el Ayuntamiento de Huesca en la ampliación de terrazas y veladores para las Fiestas de San Lorenzo y en la información relativa a la recogida selectiva de residuos realizada en los establecimientos.
horeca 28
De esta manera, Asociación y Ayuntamiento estrechan lazos en estos dos aspectos que son vitales para el sector y muy importantes para el desarrollo correcto de las Fiestas de San Lorenzo que se celebraron en la capital oscense del 9 al 15 de agosto. Así pues, la Asociación a través de sus servicios técnicos, se ha encargado de asesorar a los establecimientos de Huesca y ayudarlos en los trámites referentes a la ampliación de terrazas y veladores para las Fiestas, así como también de informarlos sobre la recogida de residuos realizada por el Ayuntamiento y que este año ha sido reforzada con la recogida puerta a puerta en la gran mayoría de los establecimientos situado en la zona peatonal del centro de la ciudad.
Todo esto ha sido posible tras las reuniones mantenidas por ambas instituciones previas a las Fiestas, en las que se han encargado de coordinar todos estos aspectos, así como otros cambios y que han servido para “estar al tanto, trasladar nuestras inquietudes e intentar aportar para conseguir unas fiestas mejores”, según señala el propio Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, Roberto Pac.
AAFF FALDON HORECA AMBAR 2016.pdf 1 1/19/2016 6:20:50 PM
CONSULTA JURÍDICA ¿Puedo terminar en cualquier momento con el contrato de alquiler del local de mi negocio? (3ª parte)
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Si en los dos números anteriores dábamos contestación a esta pregunta, en los casos en los que existe voluntad por parte del arrendatario de terminar antes de tiempo el contrato de arrendamiento del local de su negocio, pero en el contrato nada dice, y resolvíamos qué ocurre cuando el arrendador lo acepta y qué ocurre cuando no lo hace, en esta última entrega vamos a responder a la misma pregunta pero, en este caso, vamos a ver qué ocurre cuando en el contrato que media entre las partes SÍ existe una cláusula que otorga al arrendatario la facultad de resolver el
Reparación y venta de maquinaria para la hostelería Instalaciones de gas aa
contrato. Esto va a suponer, que si bien va a tener esta facultar, va a quedar obligado a pagar al propietario arrendador una determinada
TF 693357524 - reparahostel@gmail.com www.reparahostel.com.
cantidad de dinero en concepto de penalización. Realmente, se trata de una cláusula que en principio parece que interesa más al arrendador, puesto que, por un lado, sirve como aliciente para el cumplimiento de la totalidad del plazo pactado, y por otro lado, sirve como indemnización global por no cumplir el contrato hasta su finalización. Si bien es cierto, que, desde la perspectiva del arrendatario, si bien se obliga al pago de esta penalización si decide hacer uso de esta facultad, como punto positivo, podemos resaltar que en estos casos, el arrendatario tiene claro cuales van a ser las consecuencias. No obstante, esta penalización, pese a estar recogida en el contrato, libremente suscrito entre las partes, puede ser moderada por los Tribunales, es decir, puede ser rebajada, en atención de las concretas circunstancias del caso, siempre bajo la misma premisa, que el
que hubiese obtenido con el cumplimiento del contrato.
arrendador no puede obtener con la penalización más beneficio del
Consúltanos tus dudas legales. HORECA e Ilex Abogados te las resolvemos en menos de 24 horas
Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
horeca
Patricia Millastre Valencia.
Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518
Restaurante Casa Anita, San Juan de Plan Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
Hotel Restaurante Casa Anita, C/ Alta s/n Para más Información de abastecimiento a Restaurantes y Hoteles en el teléfono: 976 56 46 00
San Juna de Plan Tf974506211 El hotel restaurante Casa Anita se encuentra en un entorno natural y humano cautivador, entre la Reserva Natural de Posets-Maladeta y el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, en San Juna de Plan, (Valle de Gistau). Es una típica casa rural con tradicionales paredes de piedra y vigas de madera. Su restaurante es de cocina tradicional aragonesa, emplea productos de temporada, muchos de ellos cultivados en el propio huerto del hotel, al tiempo que aprovecha lo que la naturaleza le ofrece en temporada como las setas, que están muy presentes en su carta. Sus platos de cuchara y las carnes rojas, en especial la ternera, criada en el valle, es otro de sus grandes encantos culinarios, sin olvidar el jugoso ternasco, que también ocupa un papel destacados en su oferta gastronómica. El restaurante Casa Anita es un negocio familiar con mucho arraigo en el valle, en el que además de la propia Anita y sus hijas Lorena y María, están Jesús al mando de los fogones y Javier. Todo un trabajo en equipo, cuyos resultados es la satisfacción del cliente que se refleja en las buenas críticas y recomendaciones de sus clientes. Para los que no conozcan la zona, el Valle de Chistau, está en la comarca oscense del Sobrarbe, a unos 30 km de la frontera con Francia, en el entorno del Parque Poset- Maladeta y Ordesa.
¿Quieres salir en esta sección?
horeca 30
Envíanos un email con tus datos y tus razones para ser el protagonista del Rincón del Asociado a revistahoreca@shackletoncomunicacion.com
D.O.P. CARIÑENA
ZAR AG OZA
DESCUBRE las
el
SORPRESAS de
vino de las piedras
ZA R A G O ZA
Del de
9 al 11 y del 16 al 18 Septiembre en los
restaurantes más selectos de
Zaragoza
elvinodelaspiedras.es
www.
20.000 €
premios Patrocina:
Colabora:
en