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Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
La Fiesta de entrega de premios del Certamen de Zaragoza y Provincia centra el contenido de este número, en el que destacamos en un extenso reportaje a los ganadores, participantes e invitados a esta gala que cada año va a más. También publicamos una novedosa iniciativa organizada por Turismo de Aragón y la Academia de Gastronomía que se denomina “La Gastromanía” y que viene a dar un enfoque nuevo al sector teniendo en cuenta las nuevas tendencias y tecnologías de la información y su influencia en la restauración. En el apartado de vino, el evento destacado de este mes es la celebración de la nueva edición de la Muestra de las Garnachas del Campo de Borja, que se celebra en el Museo de Zaragoza y tienen como invitado especial a los vinos de Cerdeña. También es destacable la nueva edición del Salón de hostelería SAPHA, organizado por la Asociación de Maitrês y Barman de Aragón, que este año trae más actividad y novedades.
Sumario
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com
04 Nombres propios • Congreso La Gastromanía • Cenas teatralizadas en Bodega Pirineso • Jornadas de la DO Aceites del Moncayo
Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres
09 Rincón del Café: • Concurso de Baristas Cafés A&S • Nuevos envases en Cafés el Criollo y Orús
Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com
10 Reportaje: • Fiesta entrega de premios del Certamen de Restaurantes
Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac
PLAZA DE LOS SITIOS · ZARAGOZA
XIII MUESTRA DE GARNACHAS 30 DE MAYO DE 2017 DE 12 A 15 Y 18 A 22 HORAS ENTRADA: 10€ en taquillas del Museo (plazas limitadas)
(Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
20 Diálogos de Sala • Preparativos para el Salón de hostelería SAPHA: Por Carlos Orgaz.
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com
16 Cuaderno del Vino • Brindis el día del Movimiento del Vino. • El representante de Parker cata los vinos de Calatayud • Enate: vino y Arte • Nueva Edición de la Muestra de las Garnachas del Campo de Borja
22 El Jardín de los Sabores • Fusiones y adquisiciones hosteleras: Por Enrique Barrado
GOBIERNO DE ESPAÑA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
UNIÓN EUROPEA
24 Hoteles inolvidables • El Hotel Mudayyan, en Teruel
Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural
Europa invierte en las zonas rurales
Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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26 Asociaciones Provinciales • Actualidad y noticias en Zaragoza, Huesca y Teruel 29 Consulta jurídica: Por Patricia Millastre, Ilex Abogados 30 Rincón del Socio: La Tertulia Taurina
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Tercera época. Mayo 2017 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18
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Preparativos para el congreso “La Gastromanía” El 13 y 14 de junio se celebra en Zaragoza
“La Gastromania”, un congreso que surge como el punto de encuentro para una nueva generación de gastrónomos. El evento, organizado por Turismo de Aragón en colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía, y que se celebrará en el hotel Hiberus, reunirá durante dos días a expertos de distintos ámbitos relacionados con el mundo de la gastronomía, desde escritores y críticos gastronómicos, pasando por chefs, emprendedores del sector y comunicadores. El objetivo de Gastromanía “es unir pasado y presente; experiencia e innovación, conocimiento y vanguardia. Servir como punto de encuentro para veteranos del sector y esa nueva generación de gastrónomos que ha crecido de la mano de las redes sociales y que tiene las claves para guiar a la industria gastronómica en este nuevo paradigma de la comunicación”, según recoge su web.
Concurrido II Feria de vino y Food trucks de bodegas aragonesas y españolas. En el evento, que se ha prolongado a lo largo del fin de semana de 5 al 8 de mayo ha estado muy concurrido, han estadi además de las gastronetas, La Rinconada del queso, con sus especialidades y vinos de san Alejandro; Enate, Heredad y Matarile, de bodegas Carlos Valero, los vinos Estecillo de la SAT Niño Jesús, en la DOP Calatayud; Laus, DOP Somontano; Viña Vadina, DOP Cariñena; los riojanos de Ramón Bilbao; y varios de los vinos distribuidos por Dispac, como Sommos o Alquez. Coincidiendo con la decimosegunda edición
de la feria del coleccionismo Coleccionea, el CC Universidad –Violante de Hungría, 4. Se ha celebrado recientemente la segunda Muestra de
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vino y food-trucks, en las que han participado varias gastronetas de la Asociación Aragonesa de Food Trucks –La Negra, El Cuartelillo y La Sidroneta−, junto a una representación
El funcionamiento ha sido el habitual de este tipo de eventos, adquiriendo una copa catavinos por dos euros y talonarios de puntos que se canjean por las copas de vino, los quesos o las tapas.
El futuro será mejor si abrimos La Ternasca organiza una cena a ciegas nuestra energía. Comer con los ojos tapados es toda una
día sentimos la en necesidad de abrirnos e interactuar con experiencia.Cada El jueves, 29 de enero La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los lo inquietos los demás. Eso es que nos permite avanzar. Por eso, hemos hosteleros cambiado Cristian Yáñez y Mariolforma Velascode hacer las cosas, basándonos nuestra organizaron una cena a ciegas basada en en la innovación y el intercambio, las ideas y el progreso. el producto estrella de su establecimiento, a una era en donde si todos abrimos nuestra el ternascoBienvenidos de Aragón. Para ello, contaron energía crear un futuro mejor. con el apoyo del podremos Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.
albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas
endesa.com
de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla
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Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y
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Pastelería Tolosana, presenta“Arte en Chocolate”
Con imaginación y creatividad pueden darse obras de arte utilizando como materia prima el chocolate. “Degusta ARTE para tus sentidos”, el leitmotiv de Trenzarte, es ahora más literal que nunca. Una nueva forma de degustar el chocolate, que puede convertirse en un regalo verdaderamente único y personalizado.
“Los Girasoles” de Van Gogh, “La Gioconda” de Leonardo Da Vinci, “El Beso” de Gustav Klimt, “El Jardín de las Delicias” de El Bosco, “Las Majas desnuda y Vestida” de Francisco de Goya, La impresión se realiza sobre una lámina de chocolate blanco, previamente trabajada para adquirir la textura y el estado ideal que permitirá fijar en ella, perfectamente, la imagen deseada. Todo este proceso se realiza enteramente con tintas alimentarias naturales. El marco de la foto o del cuadro, también se realiza íntegramente en chocolate negro 100 % cacao y/o chocolate de leche de la mejor calidad.
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La Academia de Gastronomía aborda “La vanguardia del Pirineo” Toño Rodríguez del Restaurante Saborea del Hotel Tierra de Biescas y la académica Carmen Abad han participado recientemente en el ciclo de charlas divulgativas organizadas por la Academia Aragonesa de Gastronomía sobre Cocineros Aragoneses y su territorio, con una interesante ponencia sobre “La vanguardia en el Pirineo”, en la que ha puesto de manifiesto la evolución que están experimentando la profesión en las comarcas del Pirineo, espoleados también por la importancia de un turismo de calidad, en donde la gastronomías es parte de la elección del destino. En su disertación, Toño abordó la innovación frente a la tradición y sus maridajes. Rodriguez estuvo acompañado de la académica Carmen Abad, profesora Asociada del Departamento de Historia del Arte de la Univeridad de Zaragoza.
Cenas teatralizadas en Bodega Pirineos
Dentro del Programa de Enoturismo en el Somontano, Bodega Pirineos ha dado un paso más con las denominadas cenas teatralizadas. Se trata de una representación histórica cultural que descubren los antecedentes del vino a través de una fusión espectacular entre historia, cultura, teatro, gastronomía y el vino.
La primera se ha realizado el pasado 22 de abril, y elaborada por el restaurante Rokola de Graus. Tras el éxito de la primera experiencia, los actores de los grupos de teatro del Alto Aragón Medievalia y Melinguera volverán a representar a personajes de la época clave en los inicios del Somontano y próximamente se darán a conocer nueva convocatorias .
Amplia participación en las V Jornadas de la DO Aceites del Moncayo La DO Aceites del Moncayo celebró
el pasado 22 de abril su V Jornadas con distintos actos divulgativos, gastronómicos y deportivos. El día central de las Jornadas se desarrolló el sábado 22 en Mallén, y comenzó con una caminata con participación del Club “Senderistas de la Huecha” que, posteriormente, se sumaron al resto de actos programados. A continuación el presidente de la D.O., Miguel Ángel Lacámara, resaltó en su discurso “la importancia de crear una cultura real de nuestro aceite en el territorio. Lo que se desconoce, no se valora”.
al concejal de Mallén y a la ponente, todos los asistentes disfrutaron de unas excelentes migas elaboradas con aceite de oliva virgen extra y fueron obsequiados con una muestra promocional del Aceite D.O. Sierra del Moncayo. Durante toda la
jornada los niños tuvieron su protagonismo a través de los dibujos realizados en torno al olivo, aceituna y aceite, que todos los asistentes tuvieron oportunidad de admirar, y también disfrutando de lo lindo en los castillos hinchables.
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Beatriz Martínez Oliván, diplomada en Nutrición Humana y Dietética, desarrolló la ponencia “Nutrición y Aceite de Oliva Virgen Extra”, destacando los estudios del proyecto PREDIMED que está aportando mucha luz a las propiedades terapéuticas y nutricionales del auténtico zumo de aceituna. Tras la entrega por parte del presidente de la D.O. de sendas placas de reconocimiento
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Primer campeonato Barista Cafés AYS-Grupo Iparcoffee La Escuela de Baristas de Cafes AYS, integrada en el Grupo Iparcoffee, celebraron el pasado 25 de abril su primer campeonato. Más de 400 personas han celebrado esta fiesta del café. Profesionales y amantes de esta bebida han llenado la sala del Restaurante las Tres Carabelas, icono de la restauración zaragozana. Entre los asistentes Antonio Gross, presidente del Forum Cultural del Café , Enrique Collados, concejal presidente de la Junta de Distrito Universidad, Ignacio Astelarra, director general del Grupo Iparcoffee, profesores y alumnos de las Escuelas de Hosteleria Miralbueno y
Topy, empresarios y directivos de empresas nacionales del sector cafetero... A lo largo de la competición se han elaborado expresos, capuchinos y bebidas de fantasía con o sin alcohol. El equipo de Baristas estaba compuesto por Alba Lucía Aguirre, Ramón Royo, Inés Gimeno, Jesús Felipe y Carmen Asensio. Los dos primeros clasificados pasan directamente a la final del Campeonato de Aragón Forum que se celebrará el próximo otoño en Zaragoza. Alejandro Salvo, gerente de Cafes AyS, ha mostrado su satisfacción por la grata acogida
de este encuentro. Este empresario aragonés es pionero en la divulgación de la cultura del café en nuestro país.
La ocupación hostelera en Semana Santa en Zaragoza alcanza el 82,50% La Asociación de Empresarios de Hoteles
de Zaragoza y provincia, se realiza balance de una de las festividades de mayor actividad en el turistica en la Provincia de Zaragoza. Tras el sondeo que se ha cerrado se ha cumplido las expectativas depositadas, por la Asociación en esta festividad, cerrándose con una ocupación del 82,50%, incrementándose en un 2,50% los registros del ejercicio anterior.
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Clasificación:
Además se han entregado premios:
Primer clasificado: Inés Jimeno.
Mejor expreso: Jesús Felipe.
Segundo clasificado: Carmen Asensio.
Mejor Latte Art: Ramón Royo.
Tercer clasificado: Jesús Felipe.
Mejor bebida especialidad: Carmen Asensio.
La capital Zaragozana, finalmente ha tenido ha tenido el 84% de sus habitaciones ocupadas, durante estas fechas, incrementándose su actividad en un 2%. Con respecto, a los establecimientos del resto de la Provincia han registrado una ocupación del 80% incrementándose en un 3% la cifra de turistas recibidos. El 89,60% de los turistas recibidos en las instalaciones de los hoteles del conjunto de la Provincia, han sido naciones, procedentes de Cataluña, Madrid, Aragón y País Vasco fundamentalmente, mientras que el 11,40% han sido extranjeros, procediendo de Francia, Reino Unido, Portugal, Italia y Alemania.
Cafés El Criollo presenta los cafés Doble Label y Sweet Espresso en el Salón Gourmet ecosistema, haciendo un uso responsable de la energía. Bajo los criterios de Fairtrade los productores de café, además de obtener un trato comercial diferente de las condiciones estándar del mercado, reciben la prima de Comercio Justo Fairtrade para invertir en el desarrollo de sus comunidades y seguir produciendo de manera sostenible. Sweet Espresso es el blend exclusivo de Cafés El Criollo, en el que combinan a la perfección dos grandes orígenes cafeteros: Brasil y Colombia. A las características propias que
ambos cafés ya aportan por su origen, le añadimos las peculiaridades de las zonas en las que han sido cultivados, lo que origen, hasta que llega a nuestro tostadero. De este modo, desde la región Do Cerrado Mineiro en Brasil, llega este café de alta calidad cultivado a 1.250 metros de altitud, de cuerpo sedoso, dulce y perfecto para maridar con leche. Y desde la región de Cauca en Colombia, donde los cultivos se encuentran a más de 1.700 metros de altitud, se obtiene este café que aporta un gran aroma y una acidez muy ligera, aportando elegancia y finura.
Cafés el El Criollo ha presentado en el reciente Salón de Gourmets sus dos nuevos cafés: Sweet Espresso y Doble Label.
Doble Label es el compromiso con los productores de café y los entornos sostenibles. Es nuestro blend 100% de tueste natural, certificado por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y Fairtrade International. La Certificación Ecológica garantiza que en su cultivo no se han utilizado pesticidas, herbicidas químicos, ni fertilizantes artificiales y que se respetan los recursos naturales del
Cafés Orús presenta su nuevo envase “Coffee Case”
Este nuevo envase de 250 gramos con cierre de clic, ayuda a que el café se conserve en perfecto estado, además, permite una dosificación sencilla, sin mermas y evita que el producto deba de ser traspasado a otro recipiente. Este novedoso sistema, además de estar envasado en atmósfera modificada, incorpora una válvula que ayuda a que que todas las propiedades del café permanezcan intactas, aislando al producto de los agentes externos y favoreciendo el mantenimiento de sus cualidades organolépticas.
Este sistema abre fácil ha sido ideado con el fin de facilitar la manipulación del producto de cara al consumidor, de esta manera, el cliente podrá preparar café de manera sencilla y limpia, evitando que el producto se derrame y sea desaprovechado. Con la incorporación de este novedoso envase a los lineales de alimentación, Cafés Orús da un paso más en su apuesta por la calidad y la innovación, dos valores que llevan acompañando a la empresa durante toda su trayectoria, y que una vez más, quedan proyectados al exterior a través de uno de sus productos. Este nuevo formato podrá adquirirse tanto en los lineales de las grandes superficies, como en supermercados o tiendas de alimentación, así como en la tienda online de la empresa, en la que también se puede encontrar otra amplia gama de productos entre los que se
encuentran sus cafés molidos de siempre, cápsulas compatibles de café, café soluble, infusiones y accesorios para el café (hasta el momento solo disponibles para hostelería).
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La compañía Cafés Orús ha lanzado al mercado su nuevo envase “Coffee Case” para su referencia de alta gama, Ágora Puro Arábica, concebido para los amantes del mejor café 100% Puro Arábica que buscan un café suave de ligera acidez y un post gusto agradable y persistente.
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Galardones muy repartidos en los Premios Horeca 2017 La XVIII edición de los premios Horeca, cuyos premios se entregaron en la gala del pasado 20 de abril, han destacado por un mayor número de participantes y por la calidad de las propuestas presentadas que han obligado al jurado a emplearse a fondo en sus decisiones finales
El jurado de la XVIII edición de los Premios Horeca lo ha tenido muy difícil para elegir a los ganadores, pues el nivel demostrado por los 49 restaurantes participantes ha sido altísimo. Del 6 al 31 de marzo, los establecimientos participantes de Zaragoza y provincia han ofrecido a sus clientes menús especiales que han sido valorados por un jurado anónimo.
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El pasado 20 de abril se conocieron los ganadores en una ceremonia de entrega de premios que tuvo lugar en el Centro de Historias de Zaragoza y que contó con la presencia de Luis Vaquer, presidente de Horeca Restaurantes; Jorge Marqueta, gerente de Turismo de Aragón; Enrique Pérez, gerente de Zaragoza Turismo; Bizén Fuster, diputado delegado de Turismo de
D.O.P. C
Creamos sen
En Cariñena hemos con mejores sabores de las
crees en lo que haces, si lo
podrás crear sensaciones in
Nosotros lo hemos hech
BODEGAS ARAGONESAS DESTACA EN MUNDUS VINI Silver Medal
Gold Medal
Gold Medal
Great Gold Medal. Best of Show Spain Red
w w w . b o d e g a s a r a g o n e s a s . c o m
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Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso
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info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
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LOS PREMIADOS MENCIÓN ESPECIAL POR LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DE ARAGÓN PARA EL RESTAURANTE LA VIEJA CALDERA Patrocina: EMBUTIDOS MELSA MENCIÓN ESPECIAL AL RESTAURANTE REVELACIÓN PARA EL RESTAURANTE SNOVI Patrocina: D.O.P. JAMÓN DE TERUEL PREMIO AL MEJOR SERVICIO DE VINO Y MARIDAJES PARA EL RESTAURANTE PARRILLA ALBARRACIN Patrocina: D.O. CAMPO DE BORJA PREMIO AL MEJOR RESTAURANTE DE LA PROVINCIA PARA EL RESTAURANTE OCTAVA MILLA PATROCINA: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ZARAGOZA PREMIO AL MEJOR PLATO VEGETARIANO (ex aequo) PARA EL RESTAURANTE BAOBAB PARA EL RESTAURANTE LOS XARMIENTOS Patrocina: DR. SCHÄR y CAFÉS EL CRIOLLO PREMIO AL MEJOR MENÚ DE 30 EUROS PARA EL RESTAURANTE OCTAVA MILLA, PARA EL RESTAURANTE PARRILLA ALBARRACIN y PARA EL RESTAURANTE UROLA Patrocina: GOBIERNO DE ARAGÓN, ZARAGOZA TURISMO y CON MUCHO GUSTO (HERALDO DE ARAGÓN) PREMIO AL MEJOR MENÚ DE 45 EUROS PARA EL RESTAURANTE UASABI, PARA EL RESTAURANTE MONTAL y PARA EL RESTAURANTE EL CHALET Patrocina: COCA-COLA, CERVEZAS AMBAR y GOBIERNO DE ARAGÓN
la DPZ; patrocinadores, profesionales de la hostelería, etc. Las dos categorías principales han contado con tres galardonados cada una, pues la calidad de los menús de estos establecimientos ha sido tal, que el jurado ha decido premiarlos ex aequo. Así, los ganadores en la categoría de menús de 45 euros han sido El Chalet, Montal y Uasabi; mientras que en la categoría de menús de 30 euros han compartido el premio Octava Milla, Urola y Parrilla Albarracín. También se ha premiado el Mejor Servicio de Vino y Maridajes, que ha recaído en Parrilla Albarracín; y al Mejor Restaurante de la Provincia, que ha correspondido a Octava Milla.
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El premio al Mejor Plato Vegetariano (nueva categoría implantada este año con gran éxito) ha sido compartido por Baobab y Los Xarmientos. El jurado también ha querido entregar unas
El Ambiente del cóctel En el cóctel, que a la vez sirvió de punto de encuentro de la hostelería zaragozana, junto a patrocinadores, representantes de la Administración , medios de comunicación y el equipo de Horeca que durante meses ha preparado con mucho mimo el evento, fue una velada distendida en la que los invitados coindieron en señalar la creciente relevancia y participación que ha alcanzado el evento.
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Tras la ceremonia, se servió un cóctel en Snovi, en el propio Centro de Historias, en el que se han probado, entre otras, delicias como Pajaritas de langostinos con emulsión de cúrcuma, Bombón de morcilla de Burgos y calabacín con sésamo dorado, Croqueta de chorizo de Teruel y Brochetas de frutas naturales con fuentes de chocolate. Un gran trabajo del equipo del chef Sergio Costas y del servicio de sala dirigido por Herminia Sánchez, que no han defraudado.
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menciones especiales a La Vieja Caldera por la utilización de productos de Aragón, y a Snovi como Restaurante Revelación. “Estamos muy contentos porque vemos que los cambios y mejoras que hemos introducido han sido respaldados por los clientes y porque cada vez son más los restaurantes que se animan a participar en el Certamen, demostrando un nivel muy alto y haciendo un esfuerzo para ajustar los precios y encajarlos dentro de las categorías establecidas”, explica Luis Vaquer, presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza. Este certamen, impulsado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, ha sido posible gracias a la colaboración de Coca Cola, La Zaragozana, DO Campo de Borja, Dr. Schar, Melsa, Jamón de Teruel, Cafés El Criollo, Heraldo de Aragón, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón y Zaragoza Turismo.
Más de 6.000 menús vendidos Durante los 26 días en los que ha tenido lugar el Certamen de Restaurantes de Zaragoza-Premios Horeca, muchos establecimientos han vendido casi el doble de menús degustación que en la edición anterior. Todo un éxito que acerca la cifra total de menús servidos a los 6.000. En muchos establecimientos casi se ha duplicado el número de menús del Certamen que han vendido, llegando a servir hasta 500 de estas propuestas en algunos restaurantes. Esto demuestra la gran calidad de los platos presentados y el mayor interés y difusión que genera este evento, pues los clientes, pudiendo elegir, se han decantado por los menús del Certamen. De hecho, una de las novedades de este año ha sido la introducción de la categoría de Mejor Plato Vegetariano, algo que ha tenido una gran aceptación, pues muchos restaurantes incluyeron en sus menús este tipo de comida y a los clientes les ha gustado bastante.
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Original para ENATE de VÃctor Mira
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¡¡¡BIEN HECHO!!! Existe un concurso, verán ustedes, que tiene el propósito principal de estimular el consumo –siempre responsable- de vino entre los jóvenes. Pero, además y como objetivo secundario, también pretende conocer cuáles son las preferencias y los gustos de estas nuevas generaciones. VinoSub30 España es el nombre de un certamen que se creó en Buenos Aires en el año 2004 y que ha celebrado diversas ediciones tanto en Argentina, como en Uruguay y España. Además del sano objetivo que persigue cuenta también con la particularidad de su jurado, que está compuesto en su totalidad por jóvenes menores de 30 años. Desde hace tiempo me preocupa el que los chavales no se inicien –o lo hagan tarde-. Siguen permaneciendo estáticos esperando a que el vino les seduzca y en ellos reside el saneamiento de un sector que necesita nuevos consumidores. Iniciativas de este tipo, que van directamente a por ellos, me parecen acertadas, atractivas y necesarias. Pero como asegura el creador del concurso, Daniel López Roca, “La mayoría de los productores de vinos no logra dirigir efectivamente su mensaje a los consumidores jóvenes por basarse en los estereotipos que existen sobre sus gustos. Sólo conociendo sus verdaderas preferencias podrán ser exitosos en la difusión del vino en las nuevas generaciones”.
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Ojalá los veinteañeros –y los treintañerossientan interés por el vino y dejen seducirse por él. Así que bien hecho por este concurso y, de paso, felicidades a uno de los nuestros, el Gewürztraminer de Viñas del Vero. ¿Por qué?. Pues porque ha conseguido la Gran Medalla de Oro.
Las Do Calatayud y Cariñena se suman a la celebración “el Día Movimiento Vino DO” el 20 de mayo
El sábado 20 de mayo se celebrará por primera vez el DÍA MOVIMIENTO VINO D.O., una jornada impulsada por 23 Denominaciones de Origen y por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas con el objetivo de disfrutar y acercar el vino con Denominación de Origen al público en general y a los jóvenes en particular. En esta celebración, que es de carácter nacional se súmanlas DO aragonesas de Cariñena y Calatayud. En el Caso de Cariñena, la invitada de honor será la actriz aragonesa Luisa Gavasa, que hará el brindis en la Plaza de la Fuente de la Mora. En el caso de Calatayud, la celebración ser hará en la Plaza España de la capital Bilbilitana. El Día del Movimiento del Vino DO está concebido como una jornada festiva, popular y participativa en la que el gran protagonista será el vino con Denominación de Origen. Por ello, el acto central será un gran brindis colectivo, a las 13:30h, en el que miles de personas a la vez, desde distintos puntos de nuestro país, brindarán simultáneamente por el vino con D.O., un sencillo gesto con el que poner en valor la calidad de este producto y acercarlo a aquellos que aún no lo han descubierto. Ya son 23 las Denominaciones de Origen que se han sumado a la celebración.
Dos vinos ecológicos de Ecolécera, medalla de oro en China Los vinos ecológicos de Ecolécera gustan en China. Si el año pasado su Ecolécera tempranillo 2015 logró una doble medalla de oro −el máximo galardón y la única bodega española que lo logró en su categoría biológica−, se han vuelto de la octava edición del CWSA China Wine & Spirits Awards, con dos medallas de oro para los únicos vinos que elaboran. Así el Ecolécera tempranillo 2016 y el debutante y también ecológico Sardonillo 2016 han logrado medalla de oro, destacando además por su excelente relación calidad precio. El Sardonillo ecológico en su primera edición se cultiva en otro viñedo ecológico, dentro del el término municipal de Lécera, en una zona muy árida, donde predomina el viento, y enmarcado dentro de la IGP Bajo Aragón.
El representante de Robert Parker en España cata los vinos de Calatayud Luis Gutiérrez, responsable de cata en España para Robert Parker, realizó el martes, 2 mayo una cata de los vinos de la DO Calatayud, con el fin de preparar la valoración para puntuar los vinos de la nueva edición del Wine Advocate 2017. Gutiérrez cató un total de 34 vinos de las distintas bodegas, haciendo hincapié en las garnachas, que tan buenos resultados han obtenido en los últimos concursos internacionales, destacando el avance y el potencial de los caldos de Calatayud. Luis Gutiérrez también ha dedicado una jornada a visitar viñedos y bodegas de la DO. The Wine Advocate, bajo la tutela de Robert Parker, es la principal referencia internacional en el mundo de los vinos de la calidad, marcando tendencias y valorando la evolución de variedades y territorios.
Viñas del Vero Gewürztraminer, el favorito de los jóvenes Viñas del Vero Gewürztraminer 2016 ha sido el único vino blanco joven galardonado con la Gran Medalla de Oro en la última edición del concurso VinoSub30 España 2017. El jurado del certamen, compuesto en su totalidad por jóvenes menores de 30 años, ha distinguido la calidad y atractiva personalidad de uno de los vinos más emblemáticos de Viñas del Vero. Considerado como la joya del Somontano, Viñas del Vero Gewürztraminer se elabora con las uvas del pago “El Enebro”. Este paraje de suelo franco, con orientación norte y situado a 400 metros sobre el nivel del mar, presenta las mejores condiciones para que esta variedad, de nombre impronunciable, muestre todo su potencial.
El aragonés Manu Jiménez, elegido el mejor Sumiller de España 2017 El sumiller aragonés Manu Jiménez, ha sido nombrado mejor Sumiller de España tras ganar en el campeonato celebrado en el Salón de Gourmets de Madrid. Se une así a Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013) y Guillermo Cruz (2014). “Aún no somos conscientes de lo que se está creando”, decía ayer, eufórico, Jiménez, ya de vuelta de la capital de España hacia Zaragoza, donde dirigió una cata de champagne. Jiménez, (31 años) hacía referencia a un grupo de expertos en la materia, como Guillermo Cruz, Jorge Navascués, Fernando Mora o Raúl Igual, con los que comparte una amistad y con los cuales “hemos podido abrir muchas botellas importantes, que es la mejor manera de aprender”. “Los sumilleres aragoneses somos muy poquitos, pero tenemos pasión y buenos mentores”. El aragonés se impuso a profesionales de establecimientos de gran renombre, como Jon Andoni Rementeria, de Remenetxe (Bilbao) y Dani Martínez, del Celler de Can Roca. En total han sido 52 participantes de todo el país. (Fuente Heraldo)
La D.O. Campo de Borja celebrará el martes 30 de mayo en el Museo de Zaragoza la XIII edición de la Muestra de Garnachas La Denominación de Origen Campo de Borja celebrará la XIII Muestra de Garnachas el martes 30 de mayo en el Museo de Zaragoza (Plaza de los Sitios). El Consejo Regulador busca ratificar la buena salud de los vinos de Campo de Borja en una nueva cita denominada “Garnachas en el Museo”. Por segundo año consecutivo el patio del Museo de Zaragoza es el lugar elegido para la Muestra en la que se contará con nueve bodegas de la D.O. Campo de Borja: Bodegas Alto Moncayo, Bodegas Aragonesas, Bodegas Bordejé, Bodegas Borsao, Bodega Pagos del Moncayo, Bodegas Román, Bodegas Ruberte, Bodegas Palmeri Sicilia y Crianzas y Viñedos Santo Cristo. Como en años anteriores, los afamados vinos de Garnacha podrán degustarse acompañados de Jamón de Teruel y Quesos Acebo del Moncayo. Además de la degustación se realizará una cata profesional de 12 vinos que incluirá a todas las bodegas participantes de la D.O., más 3 vinos de la Región de Cerdeña (Italia) lugar en el que se ha celebrado la edición 2017 del Concours Grenaches du Monde. El Consejo Regulador Campo de Borja está decidido a que Zaragoza sea escenario cada año de la presencia de alguna de las Denominaciones de Origen que más se están significando internacionalmente por sus vinos de Garnacha.
Enate: Vino y Arte en el Museo Pablo Serrano Una selección de 43 obras de la Colección ENATE, realizadas por autores de reconocido prestigio, que han servido de etiqueta a cada uno de los vinos de su bodega, forman en el IAACC Pablo Serrano, de la capital aragonesa, la exposición ‘Arte y Vino’ en la que se constata el estrecho vínculo de la enología y el arte contemporáneo. Desde su origen, ENATE apostó por hermanar ambos conceptos al constatar la pericia casi matemática del enólogo con la imprevisión del artista inspirado en la enología. Bodega y museo, vinacoteca y galería artística, cada uno de sus vinos está asociado a un pintor de reconocido prestigio, figurando en la etiqueta una obra de su autoría realizada expresamente para la bodega. Antonio Saura fue el primer artista en vestir una de sus botellas, la del Chardonnay Barrica, obra que se ha convertido con el tiempo en uno de los símbolos identificativos de ENATE. Además, esta firma ha apostado también por el futuro a través de la Beca ENATE, instrumento de compromiso con los jóvenes creadores, y de su colaboración con ATADES Huesca y ATADES Zaragoza.
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El Care Nouveau 2017 busca nueva identidad gráfica Tras la buena experiencia de las ediciones anteriores, Bodegas Care impulsa de nuevo un concurso de creatividad y diseño para renovar la identidad gráfica de Care Nouveau 2017, un vino que busca llegar a los paladares más juveniles e integrarse en nuestra identidad aragonesa. Manteniendo la esencia joven y novedosa del producto, el certamen está orientado a diseñadores aragoneses de entre 18 y 30 años. El primer premio está valorado en 500 euros y, además, se entregarán dos accésit: un segundo premio de 200 euros y un tercer premio de 100 euros.
Éxito de la muestra en Puerta Cinegia de los vinos de la DO Calatayud premiados en Las Garnachas de Mundo Bajo el lema “Saborea los triunfos de la Denominación de Origen Calatayud”, se ha realizado en el mercado Gastronómico de Puerta Cinegia una promoción de los vinos premiados con medalla en el concurso de “Las Garnachas del Mundo”, con un gran resultado de consumo entre los clientes de este céntrico mercado gastronómico. PLAZA DE LOS SITIOS · ZARAGOZA De esta forma, la DO Calatayud ha ensalzado los 18 vinos premiados (diez medallas de oro y ocho de plata) mediante una semana de promoción, del lunes 27 de marzo al 2 de abril, en la que LAS MEDALLAS han sido los protagonistas en este popular mercado gastronómico. Las medallas de oro en esta edición corresponden a: cuatro a Baltasar Gracián: Para ello, el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia ha lucido Crianza 2014, Garnacha Nativa 2013; Viñas Viejas 2015 y Reserva 2013; una decoración especial con motivos vitivinícolas de Calatayud, Augusta Bílbilis, Segeda 2015; Bodegas Hermanos Langa, Pieza El Caidero 2015; paneles informativos sobre los caldos premiados y exposición de Bodegas Sommos, Nietro 2015; Bodegas San Gregorio, Armantes 2013; Bodegas botellas, al tiempo que en la barra central del mercado se han Agustín Cubero, Stylo 4 meses; Serra y Lampre, Aragonum Clásico 2014. Las podido degustar los 18 vinos, mediante una promoción especial y platas: cuatro para Hermanos Langa, Langa Classic 2014, Langa Pasión 2015, sorteos de producto. Pieza El Coll 2015 y Real de Aragón Centenario 2014; Bodegas y Viñedos del Asimismo, se ha realizado una cata específica para profesionales Jalón, Altos de Pizarras 2011; Bodegas San Gregorio, Tres Ojos 2014; Vintae del sector y medios de comunicación especializados de los vinos Luxury Wine Specilist, Garnacha Olvidada 2013; Axial Globalización de Vinos, que han obtenido medalla de oro en las Garnachas del Mundo. Marqués de Montañana, Selección Especial 2015. ENTRADA: 10€ en taquillas del Museo (plazas limitadas) Foto E. Bueso
XIII MUESTRA DE GARNACHAS 30 DE MAYO DE 2017 DE 12 A 15 Y 18 A 22 HORAS
GOBIERNO DE ESPAÑA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
UNIÓN EUROPEA Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural
Europa invierte en las zonas rurales
CAMPEONATOS DE ARAGON DE MAÎTRES Y BARMAN 2017 II SALON DE PROVEEDORES (SAPHA) 2017 Además de esta prueba los maîtres deberán de realizar las siguientes pruebas puntuables 1. Desespinado de un pescado a la sal 2. Elaboración, servicio, presentación y maridaje de una tabla de quesos. 3. Montaje y decoración floral de una mesa para 2 pax. 4. Prueba de elaboración de Cafés. 5. Tiraje y Servicio de la Caña Perfecta Ámbar. 6. Presentación del servicio de pan a los clientes. 7. Prueba de coctelería clásica.
Durante los días 29 y 30 de mayo va a celebrarse en el Hotel Hiberus de Zaragoza el II SAPHA “El salón de los profesionales de la Hostelería de Aragón”. ( www.sapha.es). Este salón de proveedores y profesionales de la hostelería de Aragón en su segunda edición quiere convertirse ya en una cita obligada de la Hostelería aragonesa; en él van a llevarse a cabo una serie de actividades paralelas y masterclass que serán ofrecidas por las diferentes marcas expositoras participantes. (Éste año se prevé que sean más de 50 los stands los que van a acudir a presentar sus novedades.). Además de las actividades, catas, degustaciones y presentaciones que siempre dinamizan un salón como esté lo más importante será la celebración de los Campeonatos Oficiales de Aragón de Maîtres (el día 29 a partir de las 17.00 h) y de Barman el día 30 a partir de las 12.00 h.) XXXIV ediciones ya para los barman y X ediciones para los Maîtres. En barman dos modalidades de participación, la de jóvenes barman menores de 27 años y la de barman mayores de 27. Este año la categoría del coctel a realizar es de coctel APERTIVO / PRE DINNER de creación propia, los vencedores en ambas categorías representarán a Aragón en el Nacional de Extremadura que se celebrará en el mes de Noviembre.
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En este campeonato los participantes deberán preparar 5 copas (la cristalería podrá ser aportada por el propio concursante) con un máximo de 7 cl y de alcohol por copa y con un tiempo máximo de 7 minutos para su elaboración. Como nota destacada de este año y obligatoria para todos los participantes, deberán antes de la realización de su cóctel
presentarse y hablar en inglés con el Jurado durante un minuto; esta prueba es obligatoria en los nacionales de FABE desde el año 2015. Los barman deberán participar también en el V Campeonato de elaboración de Long Drinks y el V Campeonato de Aragón de Tiradores de Cerveza, prueba patrocinada por Ambar en el que los participantes debían de realizar el Tiraje de la Caña Perfecta. Dos nuevos concursos se realizarán este año uno de cocteleria con vermú “Turmeón” y el I Cuadrangular de Coctelería “ Ciudad de Zaragoza”, donde participarán además de los barman aragoneses, los barman de navarra, de Vizcaya y de la Rioja; todos ellos pertenecientes a FABE, la asociación nacional de barman. Este concurso se desarrollará bajo la modalidad de caja sorpresa, es decir los participantes no sabrán con que van a realizar sus cocteles hasta que no abran una caja preparada al efecto. En este campeonato participarán por parejas. Por la tarde, los dos días del salón y de 19.00 a 22.00h se celebrará el II Gin-Rhum Festival donde 10 establecimientos colaboradores de las asociaciones de maîtres y barman elaborarán por un precio módico los mejores cocteles y combinados. Se consolida el II concurso de Montaje de Mesa y Decoración donde los Maîtres deberán de realizar un montaje de una mesa para 2 personas empleando como decoración una decoración floral. Previamente recibirán por parte del patrocinador de esta prueba una “masterclass” de decoración floral donde les explicarán las técnicas necesarias para su elaboración.
8. Prueba Comercial de la toma de la comanda ( Venta y comercialización ante el jurado de una carta con productos aragoneses, toma de comanda de la misma) 9. Prueba de inglés. En la toma de la comanda el participante deberá expresarse en inglés durante un minuto con el jurado 10. Corte y presentación y servicio de Jamón de Teruel. Toda la información relativa a las pruebas de los diferentes campeonatos está disponible en la web de las asociaciones. www.maitresdearagon.com www.barmandearagon.com En cuanto a la información del evento y sus actividades podéis encontrar la información en: www.sapha.es Os esperamos, recordad días 29 y 30 de mayo en las instalaciones de la Sala Multiusos del Auditorio de Zaragoza, será la fiesta de los profesionales de la hostelería de Aragón.
La Asociación de Maîtres y profesionales de Sala estrena Junta Directiva
La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón” ha celebrado recientemente la Asamblea General en la que se ha elegido la nueva Junta (ver cuadro adjunto), en la que se combinan la experiencia y la juventud, con el denominador común de dar un nuevo impulso al colectivo como señaló su reelegido presidente Carlos Orgaz, en el marco del reciente congreso autonómico de Sala celebrado en Zaragoza. En la Asociación de Maïtres está integrado “El Club del Barman de Aragón” desde su fundación en 2013. Ambas asociaciones tienes sus fundamentos jurídicos diferenciados pero en realidad los socios de la asociación de maîtres pertenecen a la de barman y viceversa. A fecha de marzo del año 2017 la masa social la componen 144 socios numerarios. Desde sus comienzos ambas asociaciones han hecho posible con sus aportaciones y con su trabajo altruista y desinteresado que nuestro
colectivo profesional, el de los camareros, maîtres, barman, sumilleres, cocteleros, bartenders, baristas y demás componentes profesionales del Servicio de Sala hayan tenido un reconocimiento y una dignificación tan importante no sólo en Aragón, sino también a nivel Nacional. Además de los logros obtenidos a los largo del tiempo como la organización de nueve campeonatos de Aragón, participación en ferias y campeonatos del nacionales e internacionales, promover los campeonatos de Bartenders y colaborar con otras asociaciones, colectivos y administraciones, así como potenciar la formación y especialización, hemos llevado el nombre de Aragón por España y por el Mundo con orgullo y hemos intentado dignificar una profesión de por sí ya muy castigada y denostada con eventos y acciones que lo único que han pretendido es poner en valor la figura profesional del camarero.
POTENCIAR EL CRECIMIENTO DE LA ASOCIACIÓN Con este bagaje, ambas asociaciones la de Maîtres y la de Barman quiere potenciar y reforzar el colectivo, destacando que cuentan con una extraordinaria herramienta al servicio de la información y la comunicación de sus asociados su portal web www.maitresdearagon.com, www.barmandearagon.com, y www.sapha. es, este último es el abanderado del salón de proveedores de hostelería de Aragón. Desde la organización estamos a disposición de todos los medios que quieran ampliar información sobre este congreso, sus intervinientes y ponencias. Tenéis a vuestra disposición nuestra web maitresdearagon. com, y a Carlos Orgaz en el tfno. 630214125 y en el mail presidente@maitresdearagon.com. Estáis invitados a acompañarnos
Hoteles inolvidables
El Mudayyan combina los estilos Mudéjar y Modernista Situado en pleno centro histórico de la ciudad de Teruel, El Mudayyan, es un pequeño hotel de 3 estrellas, coqueto, con encanto y ambiente familiar. El hotel El Mudayyan cuenta con 28 acogedoras habitaciones de dos estilos diferentes: estilo mudéjar y estilo modernista Sorprende al visitante la historia que encierra el hotel en su sótano. Podrá contemplar el arco de descarga de la antigua Iglesia del Salvador del siglo XIV y atravesar el estrecho pasadizo del siglo XVIII que comunica sus dependencias con la sacristía de dicho templo. Si quieren conocer la historia solo tendrán que acompañar a María José, la dueña del hotel, en un viaje al pasado que les descubrirá una inesperada historia que encierra el sótano de El Mudayyan. Esta característica arqueológica histórica convierte El Mudayyan un hotel único en Teruel y hace que el paso por sus dependencias no deje indiferente a ningún visitante. El encanto de El Mudayyan no solo reside en su interior. El patrimonio histórico comienza desde los cimientos del hotel. El sótano alberga un conjunto arqueológico que data del siglo XIV. Podrás disfrutar de un pasadizo que conectaba en la Edad Media la casa del sacerdote con la iglesia del Salvador, situada al lado del hotel. Una apasionante historia que tendrás que descubrir en tu estancia en El Mudayyan. Además, el siglo XIX también está presente en
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El Mudayyan Calle Nueva, 18 - 44001 Teruel - Tel: (+34) 978 62 30 42
otro de los elementos que presenta nuestro hotel: su fachada, diseñada en estilo modernista por el arquitecto catalán Pablo Monguió. Servicios: Dispone de habitaciones doble para una o dos personas. Amplias y equipadas. Dos estilos: el mudéjar o el modernista También habitaciones más amplia, equipada para tres o cuatro personas. Perfecta para familias que visitan la ciudad y Dinópolis. Desayuno buffet casero Un buen despertar en el hotel comienza con unos suspiros de amante y una tarta de arándanos realizados por María José, la dueña del Hotel Tetería-Cafetería
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Una experiencia completa en el hotel El Mudayyan pasa por disfrutar la gran variedad de tés y pastas de su tetería
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Fusiones y adquisiciones Las fusiones entre empresas de hostelería y hotelería es una tendencia imparable que depara cambios en el sector, pues concentra el poder económico y de decisión. A veces, fuera de nuestras fronteras.
una contratación más precaria? Es decir: la lógica del mercado ¿es una prescripción de carácter divino, imposible de ser enjuiciada? Veamos: una de las ventajas competitivas de una empresa de servicios se deriva del efecto experiencia que, a su vez, posee una íntima relación con el efecto aprendizaje. A medida que una empresa acumula experiencia en la prestación de un servicio existe la oportunidad de reducir los costes. Las economías de costes de la experiencia provienen de aprender haciendo: cuantos más servicios produce una empresa, más aprende a producir de forma eficiente. En este principio económico y para el sector servicios, el factor humano es fundamental: la experiencia reside en él. El trabajador 30 años más joven, podrá aprender. Y este trabajador novel, aprenderá no solo a hacer su trabajo si no a realizarlo con mayor eficiencia. El trabajador 30 años mayor, será el depositario tanto de la curva de aprendizaje de la empresa como de la experiencia en esa empresa.
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Las fusiones y adquisiciones entre empresas siempre tienen una cara A y una B. La cara A satisface a propietarios y accionistas. En el momento en el que aparece un comprador que ofrece una suma que la propia compañía no está en condiciones de igualar, no vender puede implicar defraudar a los accionistas. Y esto a pesar de que la empresa comprada pueda incluso ser modélica. Puede haber establecido durante años una política de relaciones con sus empleados, proveedores, clientes y resto de stakeholders, basada en el respeto, la confianza y el apoyo mutuo. Pero pocas veces la empresa compradora considerará que la cultura de la compañía adquirida debe prevalecer sobre la suya o, cuando menos, preservarse en alguna de sus expresiones. Las fusiones y adquisiciones suelen implicar fagocitación y por consiguiente, digestión. Que ésta sea pesada o ligera dependerá sobre todo del pasivo que la empresa adquirente deba asumir de la adquirida.
Hablemos de la cara B. Tradicionalmente, se ha considerado que una de las fuentes principales de la ventaja competitiva de una fusión o adquisición era el ahorro en costes de operación y/o producción al reducirse el personal. Resulta evidente que el personal se reduce y la fórmula suele ser siempre la misma: se prescinde de aquellos trabajadores que supongan un mayor peso en los costes de personal. La persona que ocupe su puesto tendrá, por consiguiente, 30 años menos y… un sueldo, condiciones, contrato y expectativas en consonancia total con esta experiencia vital y profesional. Poco que objetar desde el punto de vista empresarial: la lógica del mercado es así. Y sin embargo y especialmente en el sector de la hostelería y el turismo, ¿la reducción al precio que sea de costes de personal, no incide en la calidad del servicio prestado? Y más aún: ¿es siempre más conveniente para la empresa,
Lo que yo he percibido, de las últimas experiencias de fusiones y adquisiciones de empresas de hostelería y turismo en Zaragoza, es que la empresa compradora tiene poco en cuenta ese fenomenal activo de aprendizaje de la empresa absorbida. Es como si todo lo que es y constituye una empresa, estuviera única y exclusivamente en el balance. Intuyo además que en este proceso empresarial, la compañía compradora suele olvidar que la necesaria integración de los sistemas productivo, organizativo y cultural de las empresas que se unen tiene un coste. Un coste que frecuentemente se menosprecia pero que, por su incidencia en la calidad final del servicio, compone una parte muy importante del éxito de la operación. Ojalá que las fusiones que se vislumbran en el horizonte aporten mayor calidad del servicio a los clientes internos y a los externos. Querrá decir que no solo están hechas con la apisonadora y que el recorte en gastos no es el único leitmotiv.
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Los Talleres de Gastronomía viajaron a los Pirineos de la mano del Chef, Manolo Barranco y el Sumiller, Cesar Bistuer
El chef Manolo Barranco, jefe de cocina del restaurante Quema, de Zaragoza, y Cesar Bistuer, Jefe de Bodega y Sumiller en el establecimiento Makro, de Barcelona, protagonizaron la pasada semana el sexto taller del ciclo “Huesca La Magia de la Gastronomía” que se trasladó en esta ocasión a las instalaciones de la Escuela de Hostelería Guayente (Sahún) en el Valle de Benasque, con la que la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca organizó conjuntamente el taller.
que comprendió: compra, márgenes, rotación, escandallos, stocks, devoluciones y asesoramiento. Un completo taller de la mano de dos oriundos de Huesca que triunfan en la diáspora.
Manolo Barranco se formó en la Escuela de Hostelería de Guayente y en la de San Lorenzo de Huesca. Tras su etapa académica, y con tan sólo 18 años, comenzó a recorrer distintas cocinas (restaurante Goizeko del Hotel Wellington de Madrid, Aquarius en Andorra, Hotel Sol Meliá Gavilanes en Menorca) hasta regresar a su provincia natal. En tierras altoaragonesas ofició en Las Torres, Callizo y en el Lillas Pastia, para más tarde incorporarse como jefe de cocina en el zaragozano restaurante La Granada. Tras un stage en el restaurante Ricard Camarena de Valencia, en la actualidad está al frente del restaurante Quema, de Zaragoza. Por su parte, Cesar Bistuer, sumiller diplomado en Cava y Restauración, es jefe de bodega y Sumiller en el establecimiento MAKRO. Antes de recalar en la ciudad condal, Bistuer ha pasado por las cocinas del restaurante Lillas Pastia, de Huesca, ejerció de Maître y Sumiller en el restaurante La Granada, de Zaragoza y fue Sumiller en el restaurante Via Veneto de Barcelona.
Gracias a la colaboración de MAKRO, se vieron caldos propios y se hizo una gestión completa de bodega en una segunda parte del taller
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Durante el taller, se buscó destacar el sabor del producto y su esencia, rescatar los sabores olvidados en la memoria, los adobos, confitados, salazones y se realizó el maridaje más adecuado para todo ello. Se elaboraron más de 10 platos donde se revalorizó el producto de cercanía.
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Panaderías con degustación
Desde hace un tiempo han venido proliferando en Zaragoza, los comercios de panadería con degustación, donde aparte de la producción y venta de productos básicos de panadería y pastelería, acondicionaban un espacio en el establecimiento, con mesas y sillas, donde los clientes podían consumir bebidas y alimentos.
En ambos casos, los establecimientos deberán realizar las obras necesarias para adaptarse a la normativa de espectáculos públicos. Para ello deberán solicitar previamente, acompañada de proyectos técnicos, una licencia Urbanística y Ambiental de Actividad Clasificada que se someterá a información pública y vecinal.
Esta situación creó un conflicto con el sector hostelero de Zaragoza, que finalmente ha resuelto la Comisión de Espectáculos Públicos de Aragón, mediante la emisión de un acuerdo interpretativo en el que establece que los establecimientos públicos en los que se desarrollen actividades de panadería, pastelería y cualquiera otra de venta al por menor de alimentación en los que se sirvan bebidas y/o alimentos para su consumo o degustación en el propio local, quedarán sujetos a la normativa de espectáculos públicos, actividades recreativas y establecimientos públicos, precisando la correspondiente licencia de funcionamiento, que deberán solicitar en el plazo de dos meses desde la publicación en el BOA del acuerdo interpretativo.
El acuerdo interpretativo establece como excepción “los establecimientos que únicamente ofrezcan al público una actividad de degustación de los productos que están autorizados a fabricar, acompañados de cafés, chocolates, infusiones o bebidas refrescantes, pudiendo disponer, además de las estanterías o expositores propios de la actividad de comercio, de una “barra de degustación” - entendido como mostrador, con o sin asientos, de longitud no superior a dos metros -, pero no de mesas, veladores o mobiliario propio para el consumo de sus productos”, en cuyo caso no les será de aplicación la normativa de espectáculos públicos.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ordenanza de Medios de Intervención en la Actividad Urbanística, los establecimientos que tengan una potencia mecánica instalada no supere los 25 KW, su superficie sea inferior a 250 metros cuadrados, y no tengan equipo musical, estarán sujetas a declaración responsable de funcionamiento. Por el contrario, los establecimientos que superen los límites establecidos para la declaración responsable, deberán solicitar licencia de funcionamiento.
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La diferencia sustancial entre una y otra licencia, radica en que la declaración responsable, es un documento suscrito por un interesado en el que manifiesta, bajo su responsabilidad, que cumple con los requisitos establecidos en la normativa vigente para acceder al reconocimiento de un derecho o facultad o para su ejercicio, que dispone de la documentación que así lo acredita y que se compromete a mantener su cumplimiento durante el periodo de tiempo inherente a dicho reconocimiento o ejercicio, surtiendo efectos desde el momento de su presentación completa.
Lda. Débora Artigas Tena. Servicio de Asesoramiento Urbanístico de HORECA
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Cursos gratuitos dirigidos a trabajador@s de hostelería
Los cursos que a continuación te presentamos, son prácticos, especializados y totalmente gratuitos. Diseñados para ayudarte a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo. Requisitos de acceso, información e inscripciones: Todos los cursos son totalmente GRATUITOS. Siendo el único requisito de acceso el ser trabajador en activo en el sector de la Hostelería en el momento de iniciar la formación.
Modalidad Teleformación INGLÉS RESTAURACIÓN (110 Horas) Fechas de impartición: Del 8 de mayo al 30 de Junio
Modalidad Mixta (Presencial + Teleformación) COCINA MEDITERRÁNEA (40 Horas) Modalidad: Mixta (15 h. presenciales + 25 h. Tele-formación) Fechas de impartición: Del 4 al 25 de Julio de 2017.
Modalidad: Presencial
Horario: Martes de 9.00 a 14.00 o Martes de 16.00 a 21.00 (*)
GESTIÓN DEL BAR CAFETERÍA (60 Horas)
Modalidad: Mixta (15 h. presenciales + 25 h. Tele-formación)
Fechas de impartición: Del 19 de Abril al 7 de Junio de 2017
Fechas de impartición: Del 5 al 26 de Julio de 2017
Horario: Miércoles y Jueves de 16.30 a 20.30 Horas
Horario: Miércoles de 9.00 a 14.00 o Miércoles de 16.00 a 21.00 (*)
INGLÉS PROFESIONAL PARA RESTAURACIÓN (90 Horas)
ELABORACIONES BÁSICAS DE COCINA (40 Horas)
Fechas de impartición: Del 3 de Mayo al 29 de Junio de 2017
Modalidad: Mixta (30 h. Presenciales + 10 h. Tele-formación)
Horario: Miércoles y jueves de 16.00 a 21.00
Fechas de impartición: Del 6 al 27 de Julio de 2017.
OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO (70 Horas)
Horario: Jueves y Viernes de 9.00 a 14.00 o Jueves y Viernes de 16.00 a 21.00 (*)
Fechas de impartición: Del 1 al 30 de junio de 2017 Horario: De martes a viernes de 9.00 a 12.30 horas
COCINA VEGETARIANA (40 Horas)
(*)Las sesiones presenciales obligatorias serán en horario de mañana o de tarde. El alumno podrá elegir entre el horario de mañanas y tardes en función de las plazas disponibles que existan en cada momento
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La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA), continua realizando el Plan de Formación en Hostelería, dirigido prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector.
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El CRDOP pone en marcha la Guía Peñín Jamón de Teruel Se trata de la primera guía del mundo del sector jamonero, un manual con los secaderos y la calificación de las distintas marcas de Jamón de Teruel, y cuyo principal objetivo es el de promocionar las firmas y secaderos de Jamón de Teruel al tiempo que el de ser una guía de referencia para profesionales de la compra, distribución y canal HORECA. Nace con vocación de ser la publicación más consultada por profesionales y aficionados al mundo del jamón y cuenta con el respaldo de la prestigiosa Guía Peñín, la guía de vinos españoles más completa internacionalmente y principal guía de referencia entre profesionales y aficionados. Cada empresa contará con un espacio en el que aparecerá la puntuación de su marca/marcas de Jamón de Teruel que elabora así como la información con más relevancia acerca de la misma. En este apartado, que estará también traducido al Inglés y Francés, aparecerá la información que más interese difundir al secadero y estará ilustrada con fotografías de sus instalaciones y producto, también incluye una sección con una serie de recorridos por cada una de las comarcas turolenses. En esos itinerarios se propondrá una ruta con visitas a los lugares más emblemáticos de cada comarca. La Guía Peñín tiene previsto iniciar las catas de los jamones de Teruel que aparecerán en la Guía, este mes de mayo. Se llevará a cabo en dos días y se probarán hasta tres partes distintas del jamón examinado: maza, contramaza y babilla. La distribución de la Guía Peñín del Jamón de Teruel va a ser muy extensa. Desde todo el canal HORECA en Comunidades Autónomas como: Aragón, Cataluña, C. Valenciana, Madrid, País Vasco y norte de España, hasta en hoteles, distribuidores, tiendas gourmets, ferias alimentarias y ferias en las que el CRDOP Jamón de Teruel participa conjuntamente con DGA y DPT, pasando por prensa general y especializada y a todos los participantes de la Guía. Está previsto que el próximo mes de septiembre esté en la calle esta publicación.
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Los Jueves de Ruta en Teruel se consolidan La iniciativa gastronómica, Los Jueves de Ruta en Teruel, se está afianzando con un éxito notable en la capital mudéjar. Hay que recordar que la temática va cambiando, las primeras jornadas tuvieron una gran aceptación, primero con la popular tortilla y sus llamativas versiones, después llegaron con fuerza las tapas eróticas que consiguieron cautivar al público con sus sugerentes propuestas, y concitaron a numerosos tapeadores que disfrutaron con los cinco sentidos de las texturas, sabores y aromas de los pinchos. El siguiente protagonista de la ruta fue el Ternasco de Aragón, un producto de calidad que hizo las delicias de los amantes de la tradición y la vanguardia, y con la llegada de mayo la ciudad se puso de faralaes para recibir la Feria de Abril que sirvió de inspiración a los restauradores turolenses. Y esto no queda aquí, cada jueves hasta final de año habrá más sorpresas en cada uno de los establecimientos participantes en la ruta que son: Gran Café de Teruel, Bar Teruel, Cafetería Sarto, Pura Cepa, Torico Gourmet, 1900 Teruel Rte. Bodega, Isaviss, Bar Correos, 4 Esquinas, Rokelín Centro, Asador Rte. El Mercao, Ambeles, Bar Torreón, La Bodeguita, Pato Burlón, Don Diego, Ambigú, Los Juncos y Pub La Torre. Y todo esto a un precio muy asequible. Por 2,50 euros se puede disfrutar de estas propuestas acompañadas de cualquiera de los vinos recomendados, Viñas del Vero del Somontano o la Selección Circo de la Bodega Grandes Vinos de Cariñena y a esto se puede añadir ½ Gin Tonic por solo 3 euros.
Menús Templarios con sabor histórico La Orden del Temple ha dejado una huella imborrable en las tierras del Maestrazgo y en su manera de entender la gastronomía, y buena muestra de ello es que desde el siglo XIII hasta la actualidad la cocina de la zona siempre ha estado vinculada a alguna de las elaboraciones de esa época. Estos días y se puede ver de una manera más patente en varios establecimientos de la Comarca del Maestrazgo donde se pueden degustar menús de inspiración templaria con ingredientes de la época: el Restaurante 4 Vientos, el Restaurante del Hotel Balfagón , el Restaurante de la Pensión de Cuevas de Cañart, El Restaurante del Hostal Masía Torre Montesanto y el Restaurante del Hotel Castellote.
CONSULTA JURÍDICA ¿Cómo se constituye una sociedad limitada? En el mundo empresarial es una práctica muy extendida actuar mediante algún tipo de sociedad y, quizás, la más utilizada en España sea la Sociedad Limitada. Por ello en este artículo vamos a centrarnos en un aspecto muy concreto de este tipo de sociedad: su constitución, esto es, vamos a explicar, paso a paso, los trámites que hay que realizar para su creación. Lo primero que se tiene que determinar es el objeto al que se va a dedicar la sociedad, quienes van a ser los socios y cuál va a ser su aportación. Tras ello, el primer paso es solicitar del Registro Mercantil un certificado de denominación negativa, es decir, un certificado de que el nombre elegido para la sociedad no existe para otra entidad. Este certificado se unirá a la Escritura de constitución. El segundo paso es abrir una cuenta a nombre de la sociedad en constitución e ingresar el capital social (3.005,06 euros es el capital mínimo). La entidad bancaria debe emitir un certificado
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que acreditará el desembolso y que también quedará unido a la Escritura de constitución. El tercer paso es ir al Notario para otorgar la Escritura de constitución y los Estatutos por los que se regirá la vida de la sociedad. El cuarto paso es solicitar en la Agencia Tributaria un CIF provisional para que la empresa pueda comenzar a realizar su actividad, y liquidar los correspondientes impuestos en el Departamento de Hacienda del Gobierno de Aragón. Por último, hay que inscribir la Sociedad en el Registro Mercantil, solicitar en la Agencia Tributaria el CIF definitivo, y darla de alta en las obligaciones fiscales. Concluidos estos sencillos trámites la Sociedad Limitada ya está constituida y puede funcionar con total normalidad en el tráfico jurídico-económico. Como puede comprobar el amable lector, el proceso de creación de una Sociedad Limitada es sencillo, es rápido y, lo que también es sociedad, sólo o junto con otras personas, aquí tiene una primera referencia para comenzar a trabajar. Y como siempre, en caso de duda, consulte con un profesional.
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C/ Ramón Pignatelli, 122 Zaragoza El restaurante La Tertulia Taurina fue fundado en 1996 por profesionales de la hostelería zaragozana, consiguiendo desde sus inicios un alto grado de popularidad dado su emplazamiento y la alta calidad de su cocina. Actualmente está dirigido por Daniel González, tomando el relevo de su padre Enrique González. Está situado frente a la Plaza de Toros de la Misericordia (Calle de Ramón Pignatelli, 122) por lo que el ambiente taurino siempre ha dominado en su decoración. Un lugar verdaderamente privilegiado para quien les visita. Ofrece una cocina de mercado innovadora. Destacan el foie mit-cuit con pipas de gamba y crema de bogavante, el pulpo crujiente y, por supuesto, el rabo de toro guisado. Todos los sábados y domingos organizan un vermut torero donde su terraza se llena de gente con ganas de disfrutar del corte de jamón, de deliciosas e innovadoras tapas, así como de las más tradicionales. Dispone de menús especiales de temporada como los del Certamen de Restaurantes de HORECA, de la feria de Abril, etc., además de menús de grupos. Tiene una capacidad en la sala para 120 personas, por lo que se puede celebrar cualquier evento familiar o de empresa con todas las comodidades.
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