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2 Coca-Cola y el disco rojo son marcas registradas de The Coca-Cola Company.
DISFRUTA DEL SABOR DEL MOMENTO
Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
El Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia es el protagonista de este número. La XIX edición de este tradicional encuentro gastronómico en el que participan los principales restaurantes de Zaragoza, se acerca a las dos décadas de vida no solo con buena salud, sino con empuje en participación y calidad. Los 41 establecimientos que participan este año han hecho un esfuerzo de creatividad culinaria para motivar al público zaragozano a probar estos menús durante febrero, un mes denominado valle para la hostelería, tras las recientes fiestas navideñas y con la Semana Santa en el horizonte de marzo. La trufa negra es el otro de los protagonistas de esta temporada de invierno, con jornadas y actividades gastronómicas, como Trufa-te en Huesca, cuyo acto principal se desarrollará este año en Monzón. También en Zaragoza la trufa provincial reclama su protagonismo con las jornadas “Conoce la Trufa”, que durante todo el mes está en un buen número de restaurantes con propuestas creativas y tradicionales. En Teruel, este mes conmemoran una nueva edición de las Bodas de Isabel, una celebración que transforma la ciudad durante unos días en una villa medieval y donde se vive y se respira la historia de los Amantes de Teruel. En definitiva, un mes con mucha actividad, en el que la gastronomía es pieza clave en todas las celebraciones.
Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Febrero 2018 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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Sumario 04 Nombres propios • Trufa-te en Monzón • Jornadas de la trufa en Zaragoza • Festival Aragón Negro • Las Bodas de Isabel en Teruel • Ambar saca nueva cerveza para las Bodas. 12 Reportaje: Nueva edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza 16 Cuaderno del vino • Opinión, Por Mariano Navascués • Care presenta su vino solidario • Nueva temporada del Bus del Vino del Somontano • El cambio Climatico en el vino • Impas, nuevo vino de Bodega Pirineos 20 Hoteles Inolvidables / Noticias Hoteleras • El Monasterio de Piedra cumple 800 años • La Asociación de Hoteles lanza una nueva campaña. 22 El Jardín de los Sabores • Tributo a Bocus, Por Enrique Barrado 23 Diálogos de Sala • Novedades en la Asociación de Maîtres y Sala, Por Carlos Orgaz. 24 Asociaciones provinciales de Zaragoza, Huesca y Teruel • Actualidad en las entidades provinciales 29 Consulta Jurídica • Por Patricia Millastres, de Ilex Abogados 30 El Rincón del Socio • J.I. Acirón, chef del Grupo La Bastilla, y Leandro Casas, chef del restaurante Gayarre, en Madrid Fusión
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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
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“Isabel de Segura” elige la cerveza de las Bodas que ofrecían los monasterios y abadías medievales a sus peregrinos. «La cerveza es un auténtico alimento líquido, que además eleva el alma», ha explicado Enrique Torguet, director de Marketing de Cervezas Ambar.
Por séptimo año consecutivo, representantes
de la sociedad turolense han catado las tres propuestas elaboradas por Antonio Fumanal, maestro cervecero de Cervezas Ambar. Este año, por primera vez ha habido un triple empate técnico. Para desempatar, finalmente
Iris Latorre (actriz que interpreta en esta edición a Isabel de Segura) ha sido quien ha escogido la cerveza que se servía en los esponsales. Siguiendo la tradición cervecera del medievo, las cervezas propuestas corresponden a las
Lamaribel presenta el primer churrasco escabechado de ternasco de Aragón Lamaribel Escabechado abrió sus puertas en septiembre de 2017 para defender su receta original de escabechado en varias versiones cárnicas. El buen recibimiento por parte de la ciudad de Zaragoza y turistas, y el ímpetu de los Hermanos Lalo y Diego Cruces, ha dado como resultado este Churrasco de Ternasco de Aragón escabechado, desarrollado conjuntamente con Javier Robles, responsable del lanzamiento de nuevos productos en Pastores Grupo Cooperativo.
Esta nueva propuesta de tapa de Ternasco de Aragón gira en torno a la “tecla” de churrasco ya que, según sus creadores, ha
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sido la pieza que mejor se ha adaptado a este tradicional guiso y al formato de preparación y emplatado. El resultado es una carne de delicioso sabor, tierna y sin perder la esencia del escabechado.
The Poshmakers lanza roof 13, el primer gin liquor destilado con frutos rojos La firma británica The Poshmakers acaba de lanzar Proof 13, el primer Gin Liquor destilado con frutos rojos del mundo. La nueva bebida, distribuida en Zaragoza por la empresa Más Que Gastronomía, está elaborada con la calidad de una London Dry Gin, pero su contenido alcohólico es menor. El nuevo licor de ginebra, destilado en Londres, no contiene azúcar ni aditivos, es totalmente natural, y está elaborada con 11 botánicos, entre los que destacan las bayas de enebro, las moras y las frambuesas, que se añaden directamente al alambique. “Es un producto de gran calidad que está elaborado de la misma forma que una London Dry Gin, pero no se le puede denominar como tal porque su contenido alcohólico se ha rebajado de 37,5º a 30º. Con esta graduación, lo que realmente hemos obtenido es un licor de ginebra, el primero con esta denominación. Se trata de una ginebra muy suave y fácil de tomar”, ha indicado el director de la destilería londinense The Poshmakers, Fran Ameijeiras.
La Ternasca organiza una cena a ciegas Comer con los ojos tapados es toda una
experiencia. El jueves, 29 de enero en La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los inquietos hosteleros Cristian Yáñez y Mariol Velasco organizaron una cena a ciegas basada en el producto estrella de su establecimiento, el ternasco de Aragón. Para ello, contaron con el apoyo del Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.
albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas
de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla
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Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y
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Monzón acoge la XI edición de Trufa-te El sábado, 3 de marzo se podrán degustar más de 10.000 tapas con la trufa negra como protagonista Después de una década el maridaje entre
la trufa negra, la gastronomía en miniatura y el público vuelve a materializarse en Trufa-te, que es como se conoce a esta degustación a precios populares organizada por la Diputación Provincial de Huesca. Fue en 2008 cuando la DPH consiguió reunir en torno a la tuber melanosporum -nombre científico de este tipo de trufa- a productores, restauradores y a los interesados por el sabor y particularidades de este manjar de leyenda, que cuentan ya utilizaban en la cocina griegos y mesopotámicos, y ahora saluda a nuevas sensaciones culinarias y a otro lugar de acogida de Trufa-te que ha echado raíces en tierras altoaragonesas. Los que se acerquen a Monzón en la jornada del sábado 3 de marzo a partir de las 18.30 horas podrán degustar más de 10.000 tapas. En un mismo espacio, el del recinto ferial, se podrá disfrutar de cocina en vivo, luego llevarse a la boca cualquiera de estas coloristas creaciones, y también adquirir trufa fresca al detalle desde el punto de venta de la Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa de Aragón. Este año la Diputación organiza Trufa-te conjuntamente con el Ayuntamiento de Monzón, y junto a ellos, una decena de restaurantes de la hostelería local van a ser los encargados de transformar más de diez kilos de trufa en miles de delicias gastronómicas. Además, siguiendo con los mercados agroalimentarios de Hecho en los Pirineos que se están celebrando en varias localidades tendrá otra cita en Monzón, donde podrán acercarse para descubrir productos de proximidad que conocerán de forma directa de sus productores.
Vanguardistas y tradicionales, frías o calientes, tanto para abrir boca con entrantes, y degustar segundos platos y postre. Este año de los fogones de Trufa-te saldrá un menú con hasta diez propuestas distintas y cuyo denominador común es la presencia de la trufa negra en sus recetas y la fusión con productos agroalimentarios de esta zona. Por solo dos euros y medio, el mismo que en las últimas ediciones, todos los asistentes podrán degustarlas en forma de dos tapas, acompañadas de caldos del Somontano, cerveza o agua. Este año Trufa-te empezará antes con otras actividades culturales durante todo el día
con visitas culturales al Castillo o la Catedral y la música sonará en forma de jazz con Dazz Deva mientras se realiza la degustación como tal. Investigación El Centro de Investigación y Experimentación de la Trufa de la DPH se ha convertido, tras ocho años de vida, en el eje neurálgico del sector trufero y su actividad más reciente aparece centrada en el control de los sustratos que los truficultores incorporan a sus plantaciones y que condicionan el nivel y la calidad de la producción, para lo que principalmente se está analizando si son libres de hongos y, si no es así, de qué tipo son. Mercado de la Trufa Graus
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Durante todos los sábados hasta mediados de marzo, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón organiza el mercado de la trufa en fresco y al detalle de Graus. El mercado se instala en la planta calle y los bajos de la Casa de la Cultura de Graus entre las 19 y las 22 horas. El visitante puede degustar y apreciar el sabor de este hongo de la mano de restaurantes de la comarca de Ribagorza, que lo atesoran como uno de los condimentos más exquisitos que se pueden encontrar en la cocina internacional
La gastronomía, protagonista en la V edición de Aragón Negro El escritor cubano Leonardo Padura ha sido galardonado con el Premio de Honor de la V Edición del Festival Aragón Negro (FAN), una edición con gran protagonismo de la gastronomía que concluyó en Zaragoza en pasado 31 de enero. El Festival ha reconocido asimismo al autor español Francisco Pérez Abellán con otro de sus galardones destacados, el Premio a ‘El mejor de los nuestros’. Ambos escritores recogieron sus distinciones en una gala que se celebró en el Teatro Principal de Zaragoza el pasado 25 de enero.
negro americano. Asimismo, el restaurante Aragonia Palafox basó su menú en las referencias gastronómicas de las Novelas e Leonardo Padura. El director del Festival, Juan Bolea, destacó de Leonardo Padura, durante la gala de entrega de premios, su “extraordinaria”
aportación a la moderna novela negra escrita en castellano, que ha renovado y enriquecido con su serie de Mario Conde, con títulos como Adiós, Hemingway o La neblina del ayer; su compromiso con la libertad y su capacidad para indagar en la historia las claves del presente, con obras como El hombre que amaba a los perros o Herejes.
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La edición de este año ha tenido un componente gastronómico importante, en el que 41 establecimientos hosteleros aragoneses han diseñado sus propuestas culinarias en torno al género negro. La Escuela de hostelería Topi (en la foto) realizó el acto de presentación del Festival, organizando una elaborada propuesta gastronómica aderezada con una puesta en escena propia del cine
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Teruel celebra la XXII edición de las Bodas de Isabel Principales actuaciones de la Leyenda de los Amantes de Teruel JUEVES 15 Apertura del mercado medieval, montaje de Haymas de Los Grupos de las Bodas Isabel de segura, animación callejera. 21:00 Comienzo de las escenas teatrales de la Leyenda de Los Amantes de Teruel. Plaza de la Catedral.
VIERNES 16 09:30 Apertura del campamento medieval y mercado. 12:00 Comitiva nupcial desde la Andaquilla Puerta de Daroca hasta Catedral. 12:15 Boda de Isabel de Segura con Don Pedro de Azagra. - Plaza Catedral. Comitiva por el Centro Histórico hasta la Plaza de la Marquesa. 13:00 Pregón.
SABADO 17 Actividades por todo el centro histórico: música, pasacalles, escenas teatrales, ambientación, actividades de los grupos de la Villa, mercado medieval. 17:00 El Torneo del Rey. La Mesnada Real Plaza de Toros. 19:45 Entrada de las tropas de Aragón. Llegada de Juan Diego de Marcilla - Portal de Daroca. Plaza Seminario. 20:15 Petición del beso a Isabel, muerte de Diego y Lamento de Isabel - Plaza del Torico.
DOMINGO 18 Teruel acoge del 15 al 18 de febrero la XXII
Edición de las Bodas de Isabel de Segura, una celebración que conmemora el desenlace de su historia, convirtiéndose en una auténtica villa medieval, repleta de puestos de mercado, tabernas y haymas de los diferentes gremios.
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Los turolenses y los cerca de 100.000 visitantes inundan las calles rigurosamente ataviados con vestimentas del siglo XIII. Por las plazas y calles, unos cuatrocientos voluntarios representan la historia a tiempo real y la capital se llena de conciertos, animación, teatro, y multitud de actividades para todas las edades, transformando Las Bodas de Isabel en un gran atractivo turístico.
Asimismo, las Bodas de Isabel de Segura se han convertido en uno de los hitos más sobresalientes en cuanto al recreacionismo histórico nacional e internacional se refiere. La fiesta ha logrado por sí misma tal posicionamiento a nivel nacional e internacional, que ha generado una sólida imagen de marca. Fruto de la labor de la Fundación Bodas de Isabel, un intenso trabajo de investigación y estudio de fuentes y la abrumadora participación popular, la conmemoración ha sido galardonada en numerosas ocasiones, consiguiendo recientemente, (en 2016), el reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico Nacional. Foto, Comunicart-e.
11:45 Comitiva de los funerales de Diego de Marcilla - C/ Salvador, Pozo, Nueva, Amargura, Santa Cristina, San Juan, Torico, Yagüe de Salas, Catedral. 12:30 Exequias fúnebres de Diego y muerte de Isabel - Plaza de la Catedral. 13:00 Oda a los Amantes. Momento del beso. Invitación a besarse en honor a los Amantes. Los latidos de los Amantes. Tambores y bombos - Plaza del Seminario. * Programa provisional con un resumen de las actividades principales. El programa definitivo estará disponible en breve en la web.
La 3ª edición de la ruta gastronómica “Descubre la trufa” se extiende a la provincia de Zaragoza “Descubre la trufa”, celebra su tercera
edición. Tras el éxito de sus dos primeras ediciones, esta ruta especializada en trufa negra, regresa, del 26 de enero al 25 de febrero, a un gran número de establecimientos de Zaragoza y, como principal novedad, de la provincia. Además, por primera vez, todas las propuestas, así como información de interés y algunas recomendaciones básicas sobre el manejo de la trufa, aparecen recogidas en una guía especializada en tuber melanosporum, la única que hay, hasta el momento, en la provincia de Zaragoza. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la DPZ. A lo largo de un mes, los amantes y curiosos de la trufa pueden disfrutar del “oro negro” de Aragón a través de un recorrido por 18 establecimientos de Zaragoza y ocho de la provincia –situados en Ejea de los Caballeros, Sos del Rey Católico, La Almunia de Doña
Godina, Cariñena, Fuendejalón, Tarazona, Salillas de Jalón y Paniza- que han elaborado especialidades con trufa negra, así como de distintas actividades formativas en las escuelas especializadas de Zaragoza y salidas
con perros. Además, también forman parte de la ruta tres tiendas de Zaragoza que tienen venta directa de trufa fresca al público: La Alacena de Aragón, El Sitio de Eugenia y Mantequerías Sanz.
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El Certamen de Restaurantes-Premios Horeca vuelve en febrero Del 1 al 28 de febrero se celebra la XIX edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza-Premios Horeca. Como en anteriores ediciones, los establecimientos prepararán sus mejores creaciones y ofrecerán un menú especial a precio cerrado. Este año hay una alta participación y son 41 los establecimientos de la provincia que participan en este clásico del calendario gastronómico de nuestra Comunidad. El Certamen se ha convertido en una oportunidad única de probar las mejores especialidades de cada establecimiento en unos menús de precio cerrado (30 o 50 euros, con postre y bebida incluidos) y disfrutando del mejor servicio, ya que los restaurantes sacan sus mejores armas para hacerlo lo mejor posible y agradar al jurado anónimo que valora sus menús durante este mes para, posteriormente, premiar a los mejores. El jurado premiará al Mejor menú de 30 euros, Mejor menú de 50 euros, Mejor menú con Alimentos de Aragón, Mejor Servicio de Sala, Mejor servicio de vino y maridajes, Mejor maridaje con cerveza y Mejor plato vegetariano. Además, al igual que el año pasado, también hay una categoría fuera de concurso con menús de más de 60 euros.
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Una novedad este año es que va a tener lugar un sorteo a través de las redes sociales para que los que prueben los menús del certamen puedan participar subiendo una foto con el hastag #certamenrestaurateszgz y llegar a ser jurado de la próxima edición.
Además, un año más se han recogido tres recetas de cada restaurante en los tradicionales recetarios, una publicación especial y cuidada que se reparte en establecimientos y oficinas de turismo. Horeca Restaurantes Zaragoza ha impulsado un año más este evento con el objetivo de dinamizar el sector y ofrecer un aliciente al consumidor para que salga a comer o cenar a los restaurantes participantes. Además, es un escaparate inmejorable para que los hosteleros reflejen su buen hacer diario y lo pongan en valor. Los mejores recogerán sus galardones en la Gala de los Premios Horeca. El año pasado, los premiados fueron Uasabi, Montal, El Chalet, Octava Milla, Parrilla Albarracín, Urola, Baobab, Los Xarmientos, Snovi y La vieja caldera. En la web www.certamengastronomico.com está toda la información sobre el evento y puedes conocer todos los menús, ver recetas, fotos, etc. La organización ha contado nuevamente con el apoyo de Zaragoza Turismo, la Diputación Provincial de Zaragoza, Gobierno de Aragón, SARGA, Heraldo de Aragón, DO Campo de Borja, Cervezas Ambar, Coca Cola, Melsa, Cafés El Criollo y Dr. Schär.
ABSINTHIUM - 80 €
Tramezzino de rillettes de sardinillas del Cantábrico Caldo de ave al jengibre Curado y salazón Ostra Rockefeller Sot-l´y-laisse de pollo de corral en escabeche, caponata, aguacate y anguila ahumada Vieira, tubérculos, crema de patata y trufa negra silvestre Morro de bacalao con manitas de cerdo, tapioca y ajo negro Molleja de ternera lechal, alcachofa y apionabo
ANTIGUO LA JOTA - 30 € Ensalada de pato con vinagreta de frutos secos Codillo de cerdo a la cerveza de avena Espuma de melocotón al vino con helado de queso y crujiente de galleta ARAGONIA PALAFOX -50 €
Tartar de pescado azul en semiconserva con aromas de coco, ajo negro y ají amarillo Pasta fresca con navarín de ternasco de Aragón I.G.P. y trufa de invierno Esturión de El Grado en adobo suave, tocino de latón salado, remolacha, wakake y salsa ponzu Solomillo de ternera hembra del Pirineo, su demi-glacé, humus de legumbre y oliva de Aragón
BLASÓN DEL TUBO - 30 €
Ensalada templada de gulas y langostinos Arroz cremoso de setas al azafrán Chipirones a la plancha con verduritas del Ebro Rabo de toro a la garnacha Mousses caseras
CANCOOK - 50 € Tartar de chuleta a la brasa Pulpo asado, yema de corral y trufa Cochinillo, manzana asada y yogur Lemon pie CARE - 30 € Bloc de foie trufado y texturas de castañas Arroz cremoso con cocochas de bacalao en su pil –pil y chilindrón al jamón de Teruel Rape alangostado al azafrán con guacamoles y torta de maíz frita Pularda estofada en larga cocción sobre crema de remolacha al toque de tuber melanosporum Pera amarilla caramelizada al Finca Bancales en base de queso Tronchón CASA LAC - 50 €
BAOBAB - 30 €
Chupito de remolacha, zanahoria y plátano. Croquetas de plátano macho rellena de provolone Carpacho de remolacha, naranja, hinojo encurtido, pistacho y queso de cabra Humus de boniato con focacia casera de centeno romero y pasas. Coca de puerros y peras con boletus confitados y aceite de trufa. Arros curry de espinacas con sepia vegetal, brócoli al vapor y crujiente de parmesano.
Croqueta líquida de boletus edulis Guiso de borrajas de nuestra huerta con almejas y romanescu Lingote de cardo blanco con salsa de almendras, papada crujiente y setas silvestres Corvina salvaje sobre duxelles y salsa de cava Paletilla de ternasco I.G.P. deshuesada y rellena de longaniza de Graus, con trigueros de nuestra finca con salsa a la antigua Torrija de vainilla y bourbon con helado de vainilla de Madagascar
BIROLLA 4 - 30 €
Acelgas japonesas, quinoa, frutos secos y aliño thai Humus de garbanzos, panceta ibérica y crujiente de maíz Morcilla de mar con alioli de azafrán Bacalao desguazado al pil-pil Carrillera de ternera con tabulé de manzana
Foie fresco a la plancha, salsa española y cracker soplado Corazón de alcachofa, papada rustida y crema de jamón Huevo poché, patata y trufa negra Pulpo con manitas Esturión del Cinca, escabeche de cítricos y compota de calabaza e hinojo Solomillo Escanilla a la brasa Yogur artesano de Caspe con cereales y helado de frambuesa Cohiba: Marino relleno de chocolate, helado de pistacho y coco rallado
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CASA & TINELO - 50 €
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CELEBRIS - 50 € Ceviche de corvina con ají amarillo y verde, estilo peruano, acompañado de boniato frito Lomo de merluza en costra de pistacho, con salsa tinta y pulpo parrilla Solomillo ibérico con salsa de colmenillas y Oporto, acompañado de patatas glaseadas y membrillo Rollitos rellenos de mascarpone y pistacho con culis de frutos rojos y fresas naturales EL CHALET - 50 €
Ensalada de pintada, manzana, requesón de Sieso y nueces Muselina de erizos de mar al azafrán del Jiloca Merluza plancha, borrajas y caviar de piparras Ternasco I.G.P. asado sin hueso, patata asada, polvo de aceite de oliva y salsa chilindrón Tocinillo, yogur y pasión
EL FORO - 50 € Corona de lechuguitas con crema de cebolla de Fuentes, trucha de El Grado y sus huevas, verduritas escalibadas y vinagreta de naranja Alcachofas de Zaragoza rellenas de foie de Santa Eulalia y jamón de Teruel en tempura y salsa de cebolla de Fuentes Arroz de Las Cinco Villas con conejo escabechado y boliches de Luesia Esturión de El Grado con su caviar, crema de ajada altoaragonesa y aceite de albahaca Alma de pato (confit de pato al Oporto con magret y salsa de foie) Collares de ternasco sobre migas con frutas y salsa kakuni Sorbete de mandarinas Miel de hojuelas a nuestra manera
EL MÉLI DEL TUBO - 30 €
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Ceviche bonaerense con chips de yuca frita Saquito crujiente relleno de setas, bacón y huevo con carbonara de torrezno Steak tartar Costilla de atún con verduritas estilo asiático y toque picante Patata asada rellena de ternasco Sushi Ice Cream
EL PATIO DE GOYA - 30 €
Ensalada de acedera con aceite trufado y granada Esturión en adobo con naranja y raíz de apio Cordero con granada y puré de boniato Huevo falso de mazapán y chupito de Pedro Ximénez
EL SERRABLO - 30 €
Carpaccio de tomate con ventresca y vinagreta de aceitunas negras Risotto de boletus con parmesano y crujiente de jamón Ternasco relleno de trufa y foie con salsa de Oporto y ciruelas Cremoso de chocolate y helado de Vainilla
GAYARRE - 70 € Perdiz escabechada, foie a la llama y bisalto a la parrilla Gamba blanca, panceta ibérica rustida y crema de hongos Callos de bacalao, penca y alubias Costillar de agnei a la parrilla con rodeta de patata Refrescante de piña colada. Disco cremoso de vainilla con dulce de leche y fresa
GORALAI - 50 €
Ceviche de vieira con naranja Consomé de gallina trufada con rebozuelo, huevo y Pedro Ximénez Bacalao con crema de almendras, caviar y borraja en tempura Manitas de cordero rellenas de foie y salsifís Menta y cítricos Turrón con manzana asada y borracho de Calvados
LA BODEGA DE CHEMA - 30 €
Crema de pichón, boletus edulis, aceite de trufa y picatostes Verduritas salteadas al wok con delicias de pato a la naranja Alcachofas de la ribere con shiitake, papada, gambas y mantequilla de cigalas Roastbeef de cabrito en salsa jardinera y patata de la bodega Cazuela de dorada en suquet con azafrán de Monreal del Campo Babá casero con helado de chocolate Carpaccio de piña al moscatel de Alejandría con pimienta de Sichuan y helado de vainilla Bourbon
Maladeta
Pico Maldito
Punta de Astorg
Pico del Medio
Pico de Coronas
Margalida
LA GARNACHA - 30 € Saquito de confit de pato sobre confitura de manzana asada al pacharán Risotto de longaniza de Graus y setas silvestres de temporada Tataki de atún rojo con fondo de ensalada de alga wakame y salsa teriyaki Delicias de carrillera de cebón a la brasa sobre patata tenedor trufada Coulant de chocolate LA GRANADA - 30 € Timbal de patata, aguacate y langostinos con viangreta Corvina, salsa de miso blanco y quinoa negra salteada Solomillo ibérico confiatdo en cenizas de liliáceas Chocolate, helado de Conguito y espuma de cacahuete garrapiñado
Alcachofa de Tudela guisada, lascas de ibérico Terrina de foie con polvo negro, carpaccio de melocotón de Calanda Timbal de verduras de temporada con huevo trufado Rabo de novilla braseado puré de patata Lubina a la brasa, praliné de avellana Dar la lata Febrero
LA REBOTICA - 30 €
Tosta con escabeche casero de trucha Croqueta de patata y queso de cabra de Letux Crema de bacalao al pil-pil con bizcocho de tomate y crujiente de oliva negra del Bajo Aragón Adobo de pierna de ternasco en crocanti con puré de setas Tarta de requesón de Villacorona con crema de orujo y café
LA LOBERICA - 30 € Tostada de codorniz escabechada y confitura de piquillos Tostada de foie con salda de arándanos Chipirones en tempura de cerveza picante con carbonara de jamón Rollito de picaña de vaca relleno de setas, trigueros y longaniza en salsa Marlen Tartar a tope de chocolate LA MATILDE - 30 €
LA ONTINA - 60 €
Humus con mostaza antigua Mantequilla de anchoas Empeltres y altramuces Sobrasada con pesto Morcilla con almendras Nido de codornices a la vinagreta de aceitunas negras Pudin de ceps con alioli de miel, canónigos, pipas y goji al Pedro
LA SCALA - 30 €
Risotto de trigo con verduritas y langostinos al curry Canelón de esturión escabechado Abanico de bellota sobre surtido de setas de temporada Trufa, polvo de cacao, sopa de naranja, almendra amarga y ron añejo
Ximénez Merluza con pochas, cecina, chipironcitos y Orio de tomate rosa Salmorrejo de trigueros, pintada y longaniza de Graus al curry Mosaico de repostería artesana de la casa Laminerías, mignardises y bombones
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LA NUEVA KARAMBOLA - 50 € Crema de espárrago verde y sal de jamón. Anchoas a la brasa con cebolla caramelizada Ensalada templada de bacalao Pulpo a la parrilla con yema de huevo Setas a la brasa, chipirones enharinados y fritos sobre alioli de ajo negro Merluza con gamba roja de Tarragona y su jugo Torrija caramelizada con helado de vainilla
LA TERNASCA - 50 € Degustación viajera del ternasco: Gyoza de ternasco y sopa thai Canelón de cecina de ternasco de Aragón con ternasco pibil y bechamel de ternasco de Aragón Nigiri de ternasco de Aragón con pipeta de soja y jugo Calçotada con alcachofas en texturas* Magret de agnei ibérico con salsa de frutos rojos y parmentier de mostaza de dijon Tierra y mar: pez mantequilla con mollejas de ternasco de Aragón en tataky Carajillo de Baileys con hielo a nuestra manera
LA TERTULIA TAURINA
- 30 € 1\2 Copa de gin-tonic ligeramente trufado Alcachofas confitadas sobre parmentier en esponja y espuma de huevo Atún rojo sobre tofu, mermelada de alga wakame y lascas secas de bonito Cangrejo de cristal en tempura con crema de piquillos Buey caramelo sobre verduras Brownie helado de café de Nicaragua pimienta y crema de baileys Sopa de pepino con helado de mojito y caviar de coco
MÉLI-MÉLO - 30 €
Sopa de cebolla tradicional con tostada de queso scamorza fundido* Pizza carpaccio de rape alangostado con guacamole y mojo colombiano Cabracho asado sobre láminas de patata y guarnición de verduritas escabechadas Cocochas de cerdo ibérico glaseadas acompañadas de arroz especiado Postre 3 chocolates
MONTAL - 50 € Coca de lomitos de anchoa con guacamole y pico de gallo Rigatoni con salsa de boletus, trufa y bogavante Merluza con chipirones, cebolleta asada, puerro al carbón y romesco a la menta Paletilla de cordero con migas, uvas y reducción de gewürztraminer Postre artesano
LA VIEJA CALDERA - 30 € Aperitivo del chef Ensalada de rúcula y foie empanado con quicos, vinagreta de nueces y tomate cherry Salmonete con tartar templado de borraja Mojito cortante Pierna de lechazo deshuesada y rellena con trompetas de la muerte y una reducción de sus jugos Homenaje al tigretón de tiramisú y fresa al natural
LOS XARMIENTOS - 30 €
Tabulé de frutos secos con bastones de borraja y vinagreta de pistachos* Rape a la brasa rebozado con aceituna negra Muslo de gallo de corral al chilindrón Tatin de plátano de Los Xarmientos
NOVODA BO - 50 €
Huevo de corral con boletus y trufa Ravioli de cigalas con su crema Merluza de pincho con crema de ajo y guindilla Solomillo de ternera, risotto de quinoa y acelga y tallarines de parmesano Tarta de limón 2018
OCTAVA MILLA 30 € Caballa marinada con borraja Ajoblanco de avellana, cigala y quinoa Trigo tierno con papada y alcachofa Bacalao, zanahoria y pil-pil Pies negros con chips Panacota de trompeta, almendra y ron
ALQUILO RESTAURANTE GALATEA En La Puebla de Alfindén Zaragoza por jubilación Completamente instalado en una casa de dos plantas con vivienda incluída. Ha estado recomendado por la guía Michelín y distinguido con un BiB Gourmand hasta su cierre. Con un potencial de trabajo estupendo. Empresas, turismo y población autóctona.
Excelentes condiciones, alquiler mensual Contactos: m.martinpina@gmail.com movil 649744967
PARANINFO TRUFÉ - 30 € Canelón relleno de chipirón con salsa americana y chip de tinta Merluza rellena de cardo con salsa de almendras y mejillón tigre Carrillera de ternera guisada con membrillo y virutas de foie Tríptico de mousses (chocolate, nata y fruta de la pasión)
RIVER HALL - 50 €
Petit coca de foie con micromezclum Esferificaciones de calabaza con caldo de capón Croqueta de merluza y gambas en vaso Falso ajo negro Sopa de cebolla de Fuentes y crujiente de parmesano* Bacalao ajoarriero aragonés Paletilla lacada a la miel, requesón y orejones Cítricos, pistacho y sésamo Tallarines de arroz con leche
PARRILLA ALBARRACÍN - 30 €
Sardina ahumada con tomate, encurtidos y hierbas Bisaltos baby salteados con vieira y sal de jamón ibérico Calamar relleno de manitas de cerdo de Teruel, ñoquis de patata, piñones tostados y teriyaki de tinta Magret de pato asado al estilo oriental con shiitakes y vinagreta de dashi, sésamo, ajo y jengibre Una cerveza con limón Bizcocho de Ambar Negra con higos, plátano, toffe y helado de vainilla Tahití
QUEMA - 50 € Trucha imperial marinada, borrajas, pesto, raifort y salsa ponzu Arroz meloso de trompetillas y boletus, crema de quesos y avellanas Pescado según mercado a la brasa, apionabo, boniato asado, caviar aragonés y escabeche Carrillera glaseada, espuma de tupinambour, mostaza y daikon Naranja a la brasa y Campari
TULÚ - 30 €
Lechugas, boquerones, sandia y helado de mostaza Arroz meloso de setas y queso Radiquero ½ Salmón confitado en miso y sake, hummus y crujiente de torrezno ½ Solomillo de ternera relleno de foie y jugo de Coca-Cola Bizcochito rebozado en almendras garrapiñadas y helado de canela
URO LA - 30 € Canelón de gallina y trufa Vieira asada, coliflor y centolla Alcachofas con almejas Dorada con jugo de pimientos y alioli de olivas Entraña macerada 40 días, papas y mojo de chipotle ahumado Merluza, trompetas y chipirón Pollo de corral en pepitoria de boletus Bacalao, calabaza y albahaca Las laminerías del Urola TODOS LOS MENÚS INCLUYEN:
Cerveza de Cervezas Ambar/ Coca-Cola/ Vino de la D.O. Campo de Borja/ Café
Diputaciรณn Provincial de Teruel Informaciรณn en: mvillacampa@dpteruel.es 978 64 74 00, ext: 1492 y 1471
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RECORTES DE PRENSA PARA ENMARCAR
Care presenta su nuevo vino solidario
Hay noticias que, a pesar de haber perdido la actualidad –porque esta data del primer trimestre de 2017- resultan tan consoladoras y esperanzadoras que, de vez en cuando, hay que sacarlas a la palestra. Más que nada para volver a ser optimistas. La sección de economía del diario El País lanzaba hace unos meses: “El consumo de vino en España experimentó en 2016 por primera vez un aumento después de varias décadas disminuyendo. Según los datos manejados por el Observatorio Español de los Mercados del Vino, la demanda de caldos registró un comportamiento positivo con una tasa de crecimiento del 2,5% al 4%, hasta alcanzar un total de 9,8 millones de hectolitros. La recuperación del consumo más importante se corresponde con las ventas en los canales de alimentación, seguidas de la restauración y de las ventas directas online y en las propias bodegas, sin tener en cuenta los datos difíciles de contrastar del autoconsumo. Según la valoración de Rafael del Rey, director del Observatorio, esta recuperación respondería en parte a una mejora de la economía pero, sobre todo, a una mayor variedad en la oferta, al cambio en la imagen del vino, a una mayor información, a un etiquetado más cuidado y al esfuerzo comercializador de bodegas y denominaciones de origen”.
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Hace varias décadas, en los sesenta, estábamos por encima de los 40 litros por persona y año. Fuimos bajando y bajando hasta que hoy nos situamos en 21 litros. Siguen siendo datos que están por debajo de lo que se espera de un país productor de larga tradición vitivinícola porque estamos a la cola de los principales países productores. Pero el repunte es bueno. Y la noticia, el recorte, es, sin duda, para enmarcar.
Bodegas Care y la Asociación de Mujeres Aragonesas con Cáncer Genital y de Mama (Amac-Gema) impulsan su proyecto solidario ‘Care Solidarity Rosé’, puesto en marcha en el año 2016. Han presentado la nueva añada del vino Solidarity Rosé, del que se donará a la asociación parte del beneficio de la venta, el jueves 1 de febrero, en la tienda gourmet de Montal, coincidiendo con la celebración de Día Mundial contra el Cáncer y Santa Águeda, patrona de las mujeres. Durante el acto, Bodegas Care ha hecho entrega a AMAC - GEMA de un cheque por valor de 3.500 euros de la recaudación obtenida por las ventas de su vino solidario durante 2017. También se realizó el nombramiento como madrina solidaria de la nueva añada a Laura Hernández, periodista de la cadena Cope Zaragoza, que recoge el testigo de la también periodista Adriana Oliveros, nombrada madrina solidaria el año anterior.
Los consejos reguladores, preocupados por el cambio climático La Federación Española del Vino (FEV) y la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) se reunieron el 24 de enero, en Madrid. La cita sirvió para analizar la complementariedad de ambas organizaciones en temas de interés común, como la lucha contra el cambio climático, coincidiendo ambas en la necesidad de proporcionar al sector cauces que les permitan conocer mejor las investigaciones y herramientas disponibles para prevenir y paliar en el viñedo los efectos del calentamiento global. También abordaron medidas de autorregulación para educar y comunicar al consumidor en aras de una cultura de consumo responsable de vino, al tiempo que valoraron el sistema de autorizaciones para nuevas plantaciones y replantaciones de viñedo.
IMPÁS, el primer vino blanco de Alta Enología de Bodega Pirineos Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, presenta “IMPÁS”. Este vino blanco ha sido creado por el enólogo Jesús Astrain junto con Armando Guerra, responsable de Alta Enología del Grupo Barbadillo. ‘IMPÁS’ es el resultado de la selección de las mejores uvas blancas de la cosecha 2016. El vino ha sido criado sobre sus lías y reposado en la botella para obtener un desarrollo aromático excepcional, que contrasta con los blancos habituales de Somontano. Desde la Bodega, señalan que con Impás “buscan un vino diferente con mucha personalidad, capaz de crecer en la botella y en la copa y aportar un perfil distinto de vino, buscando una boca con mucha cremosidad, elegancia y longitud. Para ello, se realiza una crianza de 5 meses con sus lías finas y posteriormente lo dejamos madurar 6 meses en botella, para lograr un vino capaz de emocionar por su calidad y por su diferenciación”
La Asociación de Periodistas premia al Tres Picos 2016 La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, AEPEV, en su IX edición, ha nombrado Tres Picos 2016 como mejor vino del año 2017. De 655 marcas presentadas, tan sólo 127 pasaron a la final y de ellas se eligieron tres vinos en la categoría de vinos tintos añada 2015/2016, resultando los ganadores DOP Campo de Borja, un VT Extremadura, y un DOP Bierzo. Tres Picos, de Bodegas Borsao, tiene un breve paso por barrica bordelesa de roble francés, es 100% garnacha y es el más conocido de la bodega, su buque insignia, no sólo a nivel nacional, también internacional. Actualmente se exporta a más de 40 países. Además, cuenta con los mejores reconocimientos, posicionándose en los listados de los mejores vinos del mundo, señalan desde la Bodega.
Nuevos itinerarios del Bus del vino Somontano 2018 Las rutas del vino de Aragón recibirán 35.000 euros para difundir sus productos Las rutas del vino de Aragón recibirán 35.000 euros en total para difundir sus productos y actividades mediante la organización de eventos, la puesta en marcha de páginas web y la intervención en redes sociales, entre otras acciones recogidas en el convenio que ha firmado recientemente el consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno regional, José Luis Soro, con representantes de las rutas de Cariñena, Calatayud, la Garnacha y Somontano. Soro señaló que el enoturismo “juega un papel fundamental” en la promoción del turismo de sensaciones y experiencias, añadiendo que “todo lo que somos tiene que ver con el vino”, muestra de lo cual es la “gran acogida” de este sector en el stand de Aragón en la reciente Feria Internacional de Turismo (FITUR).
El Bus del Vino Somontano inicia una nueva temporada con novedades en sus rutas, entre ellas una desde Lérida, con paradas en Binéfar, Monzón y Barbastro, que se suma a las 10 propuestas que este año partirán de Zaragoza. El Bus del Vino, uno de los productos más consolidados de la Ruta del Vino Somontano, continúa su crecimiento año tras año. En 2017 se incrementaron las visitas a bodegas y empresas agroalimentarias en casi un 10% con respecto a 2016, alcanzando los 77.541 visitantes. Antonio Cosculluela, presidente de la Ruta, destacó en la presentación de la nueva temporada“el esfuerzo de las bodegas que han presentado interesantes proyectos enoturísticos y que sin duda han incrementado de manera muy positiva el número de visitas a nuestro territorio”.
Hoteles inolvidables
El Monasterio de Piedra celebra su 800 Aniversario Los muros del Monasterio del siglo XIII esconden casi ocho siglos de historia desde su consagración en 1218. Precisamente, este aniversario ha sido uno de los aspectos destacados en el stand de Aragón de la reciente edición de FITUR. Protegido por una muralla medieval que aún conserva su hermosa Torre del Homenaje, el Monasterio de Piedra es un lugar único. En él podrás visitar un auténtico Monasterio Cisterciense del siglo XIII donde la historia está presente en cada estancia, a la vez que un espectacular parque jardín histórico del siglo XIX, con innumerables cascadas y una exuberante flora. HOTEL DECLARADO BIEN DE INTERÉS CULTURAL El Hotel está declarado Bien de Interés Cultura en la Categoría de Monumento. Sus impresionantes instalaciones te trasladan a tiempos lejanos: Claustro del Siglo XIII, pasillos abovedados, escalinatas renacentistas, la biblioteca. Todo de una belleza espectacular combinado con la comodidad y un servicio de calidad, con el fin de que el visitante viva una experiencia única. Ahora, en invierno el hotel está cerrado hasta el 2 de marzo, según información del establecimiento. HABITACIONES SOBRIAS El hotel dispone de tres tipos de habitaciones: estándar, doble superior y Suite. La mayoría de ellas con vistas al Parque Natural, decoradas sobriamente, conjugan el arte cisterciense con las comodidades actuales y con una completa equipación. RESTAURANTE REYES DE ARAGÓN Dispone de un amplio salón donde se sirven el desayuno buffet, el almuerzo y la cena. Para el servicio de comida y cena disponen de
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Calle Afueras, s/n, 50210 Nuévalos, Zaragoza Teléfono: 976 87 07 00 · www.monasteriopiedra.com
NOTICIAS HOTELERAS VUELVE PROMHOTEL CON MÁS OFERTAS Y VENTAJAS
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Por tercer año consecutivo, y ante la satisfacción generada por el impacto de las dos ediciones anteriores, vuelve la tercera edición de Promhotel, como producto que incluye diferentes ofertas y ventajas que se suceden a lo largo del año. Las acciones diseñadas pretenden dar visibilidad a los motivos que permiten considerar a la provincia de Zaragoza como un destino turístico de excepcional atractivo. Del mismo modo, se pretende dotar de visibilidad a fechas singularmente especiales que permiten que el destino pueda aportar al visitante un valor experiencial adicional.
EL GRANERO Lugar ideal para pasar la tarde, “El Granero”, llamado así por ser el antiguo granero de los monjes dispone de dos plantas y del bello jardín conocido como el Rincón del Poeta y en él podrás disfrutar de Bar-cafetería, Sala de descanso y juegos. En “El Granero”, el barman te preparará un estupendo café, una taza de té o un delicioso cóctel o gin tonic de nuestra renovada carta de combinados y bebidas. Igualmente podrás degustar algo de nuestra carta de “ Snacks y Pizzas” si prefieres cenar algo informal o picar entre horas. ARTE CIRTESCIENSE Los muros del Monasterio del siglo XIII, esconden casi ocho siglos de Historia desde su consagración, en 1218. En él se pueden contemplar las principales características de la arquitectura Cisterciense. La Iglesia es el edificio central, con un claustro anexo en torno al cual se disponen las estancias monacales: Sala Capitular, Cillería o almacén, Cocina, Refectorio y Calefactorio. Igualmente se visita el Museo del Vino D.O. Calatayud, perteneciente a la Ruta del Vino, la Exposición de Carruajes y la Exposición de la “Historia del Chocolate”.
A las ya tradiciones acciones de San Valero, Cincomarzada o de Hospitalidad se han unido, como novedad, ofertas especiales conmemorativas del décimo aniversario de la Expo, y del 900 aniversario de la incorporación de Zaragoza al Reino de Aragón. Otra novedad que se aporta en esta edición es la posibilidad de formalizar la reserva de estancias, de cualquiera de las doce acciones diseñadas, a través del motor de reservas de la asociación, permitiendo con ello mejorar la satisfacción del usuario, quien a través de tres simples pasos puede obtener su ventaja. Todo el producto en su conjunto tiene como visión, incrementar el grado de conocimiento que los residentes de la Provincia de Zaragoza, puedan tener de las instalaciones de alojamiento existentes y del propio destino; potenciar el turismo de interior; ampliar la estancia media en la provincia; desarrollar la “Hospitalidad” como un factor diferencial de nuestro turismo contribuyendo a su conservación. Para la consecución de éste último fin, desde el 9 al 13 de abril, los escolares con una edad inferior a 8 años tendrán la oportunidad de poder conocer los interiores de los alojamientos, pudiendo ver y formar parte por un día, de los equipos de trabajo que se esfuerzan en acoger y cubrir las necesidades de las personas que vienen de fuera de nuestras localidades para visitarnos, y ante los cuales, los profesionales sacan lo mejor de sí mismos para generar las sensaciones de satisfacción y comodidad propia de sus propios hogares. La acción Promhotel 2018 es organizada por Horeca Hoteles, en colaboración con Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Zaragoza, y Diputación Provincial de Zaragoza. Para más información: Asociación Empresarios de Hoteles de Zaragoza y su Provincia. Teléfono: 976 21 09 22 E- Mail: informacion@zaragozahoteles.com
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una carta creativa, dinámica y adaptada a la temporada, con platos de cocina nacional y aragonesa. Una propuesta gastronómica siguiendo las nuevas tendencias y coordinada por Enrique Martínez (Maher), uno de los chefs más premiados y reconocidos del panorama nacional. En primavera y verano, la gastronomía también se puede degustar en su terraza “Los Castaños” y para eventos privados el salón “La Biblioteca”
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Bocuse y Marchesi: dos gigantes que la cocina mundial ha perdido Paul Bocuse y Gualtiero Marchesi nos han dejado hace poco y todos nos hemos quedado un poco huérfanos. Porque si somos lo que somos como cocineros hoy, es porque ayer nos subimos a hombros de estos dos gigantes.
Paul Bocuse falleció el 20 de enero del presente año 2018. Ha sido el cocinero francés de mayor celebridad e influencia del siglo XX y figura prominente del movimiento denominado Nouvelle Cuisine, que modernizó y actualizó la cocina francesa clásica primero y la europea después. Siguió los preceptos de Fernand Point, padre espiritual de la Nouvelle Cuisine y mentor de muchos otros pioneros (de Paul Bocuse a Alain Chapel, de los hermanos Troisgrois a Michel Guerard, de Roger Vergé a Alain Senderens, que también falleció recientemente). Bocuse, el “papa de la gastronomía” plasmó su propio estilo y alentó y protagonizó una de las grandes transformaciones de la cocina. Los años 80 en España tuvieron un par de biblias culinarias. Una de ellas fue su libro La cocina del Mercado. En ella se sentaban las bases de una propuesta que pulverizaba la cocina rígida, supercodificada y plúmbea que hasta entonces se practicaba en la restauración. Creo haber visto un ejemplar en todos y cada uno de los restaurantes en los que trabajé: fue el libro sagrado que cada cocinero escudriñaba, buscando respuestas. En 1965, en su restaurante de Collongesau-Mont-d’Or, obtuvo tres estrellas Michelin conservadas hasta el día de hoy. Era un número de gran significado para él: - “Tengo tres estrellas, he tenido tres bypass y siempre tuve tres mujeres”, decía. Genio y figura dentro y fuera de la cocina.
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Antes que él, se nos fue su amigo Gualtiero Marchesi, fallecido el 26 de diciembre de 2017. Cocinero, padre y fundador indiscutible de la Nueva Cocina en Italia, transformó la cocina transalpina, haciéndola evolucionar desde una perspectiva fuertemente ligada a las tradiciones hasta llevarla a un enfoque abierto al mismo tiempo a lo próximo y lo universal. Fue mentor, maestro e inspirador de una pléyade de chefs que representan lo mejor de la cocina italiana contemporánea: Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore,
Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel o Enrico Crippa, entre otros. Uno de los proyectos que mejor definen su dimensión humana es la puesta en marcha de una casa de reposo para cocineros jubilados. Había pasado diez años pensando cómo darle forma a la idea, en la línea de otras casas de reposo para músicos y cantantes de música clásica, que era su otra gran pasión y que le había ayudado a comparar la cocina con una partitura y las recetas con las obras que un compositor confía a los músicos que deben tocarla respetando las notas, añadiendo, como es natural, una cierta dosis de interpretación. En esta casa de reposo se acogen a los cocineros que se hallan al final de su carrera,
haciendo frente a las necesidades propias de la vejez, incluso las patologías más graves, pero al mismo tiempo se construye un ambiente extraordinario y lleno de vida: una escuela de cocina donde se dicta y profundiza la cultura culinaria. Es un modo único y funcional de transmisión del saber a los más jóvenes y de motivación e involucración de las personas que han dedicado la propia vida a la cocina: una estupenda idea de inteligencia colectiva que él impulsó y que permanece como una de sus obras culinarias, fuera de las estrictas paredes del restaurante. Nos quedamos, de cualquier forma, con la idea del escritor François Mauriac, que señalaba que la muerte no nos roba los seres amados; al contrario, nos los guarda y nos los inmortaliza en el recuerdo.
Primeras Jornadas Gastronomicas de Excelencia en el servicio de sala con Anayón
Con la puesta en marcha de estas jornadas gastronómicas se pretende poner en valor el trabajo de los profesionales de servicio y en especial los que componen la Asociación de Maîtres de Aragón; resaltando el valor del trabajo de sus asociados, de los establecimientos en los que desarrollan sus funciones y la calidad de los vinos de Grandes Vinos pertenecientes a la D.O.P. Cariñena. Para lograr esto se insta a los establecimientos de nuestros asociados que lo deseen a presentar a sus clientes y a la sociedad aragonesa en general la EXCELENCIA del trabajo de los profesionales de sala, cómo “plus” diferenciador de sus establecimientos. Para poder participar en estas “Primeras Jornadas de Excelencia en el Servicio de Sala” deberán presentar un menú desarrollado íntegramente a la vista del cliente, un menú único y especial basado en las técnicas y formas de trabajo en sala que han quedado reservadas para unas pocas ocasiones y unos pocos establecimientos especiales y que hace años eran habituales en la mayoría de los establecimientos hosteleros de nuestros socios. Durante el desarrollo de estas Jornadas, los establecimientos que deseen participar ofertarán a sus clientes un menú que cumpla los siguientes requisitos: - Ser a mesa completa y previa reserva, siempre sujeto a disponibilidad. - El menú estará compuesto como mínimo de 4 pases (tres más postre). - Todos los platos que lo compongan deberán ser trabajados en sala usando alguna de las siguientes técnicas en sala: o Preparándolo a la vista del cliente. o “Terminando” el plato a la vista del cliente. o Trinchando. o Desespinando. o Flambeando. o Salseando. o Emplatando con campana
o Trabajo de coctelería con vino siempre que se empleen los vinos de la bodega, - Ser un menú maridado obligatoriamente con los Vinos ANAYON de Grandes Vinos, ANAYON MOSCATEL 50 CL ANAYON CHARDONNAY ANAYON TINTO SELECCIÓN ANAYON CARIÑENA ANAYON GARNACHA - No se podrá usar ninguna otra referencia de vinos para el maridaje. - Se tendrá especial cuidado en el servicio, presentación y explicación de los vinos con los que se marida el menú. - El precio del menú será definido por cada participante, quedando sujeto a las características y peculiaridades de cada establecimiento en que se desarrollen las Jornadas de Excelencia en Sala. - mediante redes sociales y para el establecimiento.
¿Cuándo? Las jornadas se llevarán a cabo del 5al 18 de marzo del 2018. El establecimiento que participe aceptará las reservas que estime adecuadas para cada servicio en función de las características de su establecimiento no estando obligado a aceptar todas aquellas que le lleguen debido a la peculiaridad del menú a desarrollar por los profesionales de sala del establecimiento. Aunque sí que deberá ser un mínimo de una mesa por servicio (sin número mínimo ni máximo de comensales) en las fechas que se especifican.
¿Quién puede participar? Los establecimientos de los miembros de la Asociación de Maîtres y del Club del Barman de Aragón.
Todos aquellos establecimientos, maîtres, directores de sala que sin ser socios lo hagan en estas jornadas. Aquellos establecimientos que deseen participar, deberán ponerse en contacto con el presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón .D. Carlos Orgaz Palomera a través del correo electrónico: presidente@maitresdearagon.com .
Premios y Sorteos Durante el desarrollo de las jornadas los clientes que disfruten de los menús creados por los establecimientos entrarán en el sorteo de diferentes regalos facilitados por la Grandes Vinos y la Asociación de Maîtres. Para más información sobre estas Jornadas os dejo la página web creada a tal efecto donde se plasmará toda la información de las jornadas, menús, maridajes, etc. www.excelenciaensalaconanayon.es www.maitresdearagon.com
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Durante el mes de marzo la Asociación de Maîtres de Aragón junto con la Bodega Grandes Vinos, van a poner en marcha las “Primeras Jornadas de Excelencia en el Servicio de Sala”, una iniciativa pionera en España.
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Ganadores concurso Copas de 10 El Concurso Copas de 10 de Huesca, una propuesta de ocio de calidad que bajo la premisa de consumo y ocio responsable, reunió el pasado mes de noviembre a 10 establecimientos de la capital que durante 10 días ofrecieron combinados especiales presentado una continuación al ya tradicional Concurso de Tapas. Copas de 10 fue organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y contó con la colaboración de Royal Bliss, Pernod Ricard, Diario del Altoaragón y Radio HuescaHTV. El jurado profesional proclamando como propuesta ganadora Expectativas de Bendita Ruina-Sala Genius, un combinado a base de vodka, cointreau, Royal Bliss e ingredientes naturales como el té verde y la menta que otorgaba el frescor en boca necesario
Formación sobre Channel Manager para pequeños alojamientos
para saborear matices diferentes a los ya tradicionales de los espirituosos que mezclaba. El ganador recibirá por cortesía del grupo Coca-Cola, una formación personalizada en la escuela Bartrainers de Zaragoza de la mano del prestigioso Jimmy Valios y material de cocktelería por parte de Pernod Ricard. El jurado ha decidido así mismo distinguir a dos establecimientos más con un segundo y un tercer premio por su calidad. El segundo premio ha sido para la copa Evasión de La Habana y el tercero para Juanron de Casa Juan que ha sido a su vez la copa popular más votada por el público. Ambos recibirán un lote de productos de la marca Royal Bliss.
Convenio para el ahorro de costes energéticos de los asociados La Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca ha firmado un acuerdo con la empresa oscense GECA, Gestoría especializada en calidad ambiental. La Asociación de Hostelería concienciada con los problemas relacionados con el medio ambiente y su correcta gestión, pretende ayudar a sus socios en la gestión eficaz de los recursos energéticos y a su vez minimizar costes. GECA es una empresa joven y dinámica, cuenta con el mejor equipo para poder ayudar a resolver dudas técnicas y legales desarrollando para cada cliente una labor minuciosa y personalizada, ofertando un servicio ambiental integral a todo tipo de negocios.
Promovida por la Asociación Prepyr y en colaboración con la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, a mediados de enero tuvo lugar una jornada de formación sobre Channel Manager para establecimientos de menos de 20 habitaciones. La jornada estuvo a cargo de la empresa Eviivo cuyo channel manager engloba todas las agencias y plataformas líderes del mercado tales como Expedia, Booking, Trivago, Tripadvisor, Airbnb, Agoda, Laterooms, Homeaway, Ryananir Rooms o Google Hotel Ads.
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La finalidad era que los pequeños establecimientos de alojamiento de la provincia conocieran herramientas de gestión hotelera que les faciliten el trabajo diario, mejorando su nivel de reserva y adaptándose a las nuevas exigencias del mercado. La jornada contó con una altísima participación y fue muy valorada por el público.
Con este nuevo convenio la Asociación de Hostelería viene a engrosar el portfolio de servicios que ofrece a sus asociados en condiciones muy ventajosas en todos los ámbitos relacionados con el negocio
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LA D.O. CAMPO DE BORJA PATROCINA EL XIX CERTAMEN RESTAURANTES ZARAGOZA
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PRÓXIMOS CURSOS GRATUITOS DIRIGIDOS A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA
La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA) presenta el Plan de Formación en Hostelería 2018, dirigido prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector. Los cursos que a continuación presentamos son prácticos, especializados y totalmente gratuitos. Diseñados para ayudarte a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo.
Cocina para celiacos (35 Horas)
Requisitos de acceso, información e inscripciones: Todos los cursos son totalmente GRATUITOS. Siendo el único requisito de acceso el ser trabajador o empresario autónomo en activo en el sector de la Hostelería en el momento de iniciar la formación.
Fechas de impartición: Del 2 de abril al 31 de julio.
Fechas de impartición: Del 2 de abril al 11 de junio. Horario: Lunes de 16:30 a 20:00 horas Modalidad: Presencial
Técnicas culinarias (240 Horas) Horario: Martes, miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Modalidad: Presencial
Servicio básico de restaurante bar (120 Horas) Gestión del bar cafetería (60 Horas)
Fechas de impartición: Del 4 de abril al 30 de mayo.
Fechas de impartición: Del 6 de febrero al 29 de mayo.
Horario: Martes a jueves de 09:00 a 13:00 horas
Horario: Martes de 16:30 a 20:30 horas
Modalidad: Presencial
Modalidad: Presencial
Servicio en Restaurante (130 Horas)
Servicio de vinos (90 Horas)
Fechas de impartición: Del 4 de abril al 25 de julio.
Fechas de impartición: Del 22 de febrero al 27 de marzo. Horario: Lunes a viernes de 08:30 a 12:30 horas Modalidad: Presencial
Cocina sana (35 Horas) Fechas de impartición: Del 28 febrero al 29 de marzo. Horario: Miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas Modalidad: Presencial
La cocina de la carne, las aves y la caza: análisis de técnicas culinarias (70 Horas ) Fechas de impartición: Del 2 de abril al 19 de junio.
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Horario: Lunes y martes de 08:30 a 12:30 horas Modalidad: Presencial
Horario: Miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Modalidad: Presencial
Elaboraciones básicas para pastelería (100 Horas) Fechas de impartición: Del 5 de junio al 31 de julio. Horario: Martes, miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas Modalidad: Presencial
Bebidas (80 Horas) Fechas de impartición: del 25 de junio al 27 de julio. Horario: Lunes, miércoles, jueves y viernes. De 08:30 a 12:30 horas Modalidad: Presencial Para ampliar Información ponte en contacto con nosotros en: TF: 976.38.60.69 Email de contacto: formación@horecazaragoza.com
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Plazas para la incorporación de aprendices bajo la modalidad de Contratos para la Formación y Aprendizaje Selección de Candidatos: Hasta el 28/02/017 Fecha de alta en la Seguridad Social: 2/04/2018 En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje puede ser una buena oportunidad de contratación de trabajadores, por ser una modalidad que permite a las empresas disponer de personal adecuado y formarlo a un bajo coste. El próximo 2 de Abril, comenzará la formación de un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Para cumplir con los plazos que marca INAEM, en esta modalidad de contratación, los aprendices que se vayan incorporar a las empresas el 2 de abril deben haber sido seleccionados antes del próximo 28 de febrero de 2018.
A continuación te presentamos una tabla resumen actualizada, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala en 2018: (*1) Cuando el contrato de formación y aprendizaje lo realice una empresa cuya plantilla sea inferior a 250 trabajadores la empresa tendrá derecho a una reducción del 100% de las cuotas empresariales a la Seguridad Social durante toda la vigencia del contrato. (*2) Bonificación de los costes de tutoría: La Orden ESS/41/2015, de 12 de Enero, establece una bonificación adicional, para financiar los costes derivados de la obligada tutorización de cada trabajador a través del contrato para la formación y el aprendizaje. Las empresas podrán aplicar una bonificación adicional a los costes señalados en el apartado 1, con una cuantía máxima de 1,50€ por alumno y hora de tutoría, con un máximo de 40 horas por mes y alumno. (*3) Los costes que aparecen en la tabla son orientativos, estando condicionados por las posibles variaciones del Salario mínimo interprofesional, los incrementos del Convenio Colectivo y futuras convocatorias de subvenciones.
En caso de que estés interesado en incorporar un aprendiz y no tengas candidat@s, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de la bolsa de empleo de HORECA, para ello es importante que te pongas lo antes posible en contacto con nosotros a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección. Si estás interesado en realizar este tipo de contratación, necesitas que te enviemos posibles candidat@s o quieres ampliar esta información, solo tienes que ponerte en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69 en horario de tarde preguntando por Susana Martínez.
Firmado el Código Aragonés de Buenas Prácticas frente al Desperdicio Alimentario Cada año, un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial para consumo humano, no llega a ningún plato. En España tiramos 7,7 millones de toneladas de alimentos cada año. De ellos, en los hogares, el desperdicio alimentario alcanza el 42% del total; en la fase de fabricación el 39%; en la restauración el 14% y en la distribución el 5%. El problema es enorme desde el punto de vista ambiental, social y también económico.
total de la pérdida y el desperdicio de comida es de mil millones de dólares, alrededor de 700 mil millones en costes ambientales y unos 900 mil millones en costes sociales. Por eso, desde la Dirección General de Protección de Consumidores y Usuarios del Gobierno de Aragón, junto con Fundación Ecología y Desarrollo (Ecodes) estamos trabajando para hacer frente a este problema sumando esfuerzos con los diferentes sectores: la sociedad civil, las empresas y las administraciones públicas.
A nivel económico, las pérdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo directo en los ingresos, tanto de los agricultores como de los consumidores. Según la FAO el coste
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Desde el ámbito ambiental, el desperdicio de alimentos supone un grave daño a los recursos naturales de los que la humanidad depende para alimentarse: daña el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad. El desperdicio de alimentos es responsable del 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, pero sabemos que si se usan y distribuyen mejor los alimentos el 14% de todas las emisiones provenientes de la agricultura podría evitarse en 2050.
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La Trufa Negra de Teruel vuelve a enamorar con su aroma y sabor
La respuesta como en ediciones anteriores ha sido muy positiva. En total participan este año 58 establecimientos, repartidos
VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA TRUFA NEGRA DE TERUEL Del 1 de febrero al 4 de marzo 2018
NOVEDAD ELLA PLATOS ESTR a partir de 5 €
ORGANIZAN
COLABORAN
PATROCINAN
T E R U E L
A Ñ O S
D E
L O S
A M A N T E S
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# Tr u f a Te r u e l
entre bares y restaurantes de toda la provincia, superando con ello, el medio centenar de establecimientos, 37 en Teruel y 21 en la provincia. El público puede degustar este manjar culinario tanto en delicadas tapas como en menús degustación donde hasta el postre puede tener el sabor y aroma de esta delicatesen. Pero además este año como novedad una gran mayoría de los bares y restaurantes participantes nos proponen su plato estrella con Trufa Negra de Teruel, con opciones que van desde los 5 € hasta los 25 € y entre las que los huevos en sus múltiples versiones: desde el clásico huevo frito trufado, pasando por los huevos rotos con Jamón de Teruel, conserva, gulas, mousse de pato, con boletus o acompañando unas clásicas migas de pastor, pero siempre con la Tuber Melanosporum como protagonista indiscutible.
Más info: Tfno. 978 61 20 52 – info@conexionimaginativa.com
El Corte de Jamón de Teruel vuelve a las aulas Durante este mes y en cinco sesiones, la Escuela de Cortadores de Jamón de Teruel, consolida su apuesta docente, y vuelve a demostrar el gran interés que suscita este producto entre los aficionados a la gastronomía. Las clases se impartirán en el IFPE Escuela de Hostelería de Teruel.
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“La estrella que ilumina el invierno ...en tu paladar”
Aires de Teruel. El Trébol (Mora de Rubielos)
El 1 de febrero arrancaron las VI Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel que se prolongarán hasta el 4 de marzo, y que este año bajo el slogan: “La estrella que ilumina el invierno… en tu paladar” proponen un sugerente recorrido por toda la provincia a través de los sentidos, con el diamante del invierno gastronómico turolense, la Trufa Negra de Teruel, como protagonista. En esta edición se ha pretendido combinar dos de las potencialidades económicas de la zona de Gúdar Javalambre, como son las estrellas y la Trufa Negra, dos de las joyas de este territorio, pretendiendo que ambas estén muy presentes en estas jornadas con la intención de que queden visibles los lazos de unión que existen entre los dos recursos, y que al final se produzca un delicioso maridaje cósmicoterrenal.
Los alumnos, aprenderán las mejores técnicas sobre el corte a cuchillo del jamón y de la paleta de Teruel y asimilarán la manera de sacarle el máximo rendimiento a las piezas. Además de la mano de profesionales hosteleros podrán apreciar cual es el mejor maridaje del jamón de Teruel con otros alimentos y bebidas: vino blanco, tinto, cerveza, cava… También se les enseñará a elaborar pinchos y tapas, a presentar platos creativos y a conocer los principios básicos del manipulador de alimentos. Se trata por tanto de un curso muy completo que aborda distintas disciplinas y que otorga un reconocimiento profesional para el corte de jamón a cuchillo avalado por las entidades que han impulsado esta Escuela: Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Escuela de Hostelería y Asociación de Empresarios Turísticos de Teruel.
La provincia de Teruel brilla en Fitur Concluida la Feria Internacional de Turismo (FITUR) celebrada en Madrid, se puede afirmar que se han cumplido todas las expectativas que tenía puestas la provincia de Teruel en esta cita, la demanda de información sobre todos los recursos turísticos ha sido muy elevada, el interés por descubrir Teruel es un hecho refrendado por un gran número de visitantes que se acercaban al stand de Aragón pidiendo información sobre la provincia. Además se implementaron numerosas actividades interesantes que dieron a conocer nuestros productos de referencia y potencialidades culturales y patrimoniales. La guía de naturaleza editada con rutas por las diez comarcas o las gafas de realidad virtual, fueron otros de los reclamos que contribuyeron a que numerosos medios de comunicación y profesionales del sector se hicieran eco de la presencia de Teruel en esta importante cita.
CONSULTA JURÍDICA SHARENTING y la huella digital de nuestros hijos Las redes sociales forman parte de nuestro día a día, de hecho, es una forma más de relacionarnos con los demás y de ellas ha nacido el fenómeno que los anglosajones han bautizado como “Sharenting” palabra que es el resultado de mezclar “sharing” y “parenting” y que podríamos traducir como la difusión de la maternidad/paternidad en las redes sociales. Presumir de hijos no es nada nuevo, la novedad estriba en la forma de hacerlo y la repercusión que ello puede tener, puesto que en el momento en que compartimos una fotografía o un vídeo en cualquier red social estamos configurando la identidad digital de nuestro hijo. Muchos son los que se preguntan sobre la “legalidad” de dichas acciones y para responder a esta cuestión, tenemos que tomar como punto de partida que estos derechos, en nuestro país, están reconocidos como fundamentales por nuestra Constitución: los derechos al honor, a la intimidad personal y familiar, y a la propia imagen, se refieren a lo que todos podemos entender como privacidad y junto a esta, al uso de nuestros datos personales (imagen, voz, nombre). Además de ser unos derechos reconocidos constitucionalmente, se tratan de datos de carácter personal a efectos del a Ley Orgánica de Protección de Datos y como tal, están bajo su protección, por ello, en el caso de los menores de hasta catorce años, para utilizar todo este tipo de datos, es necesario el consentimiento de los padres o tutores legales. Por el contrario, los menores de edad, pero mayores de 14 años, sí pueden prestar su consentimiento, es decir, ya pueden abrirse un perfil en una red social.
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Como siempre en estos casos, en caso de conflicto, los derechos al honor, intimidad personal y familiar y a la propia imagen colisionan con los derechos de la libertad de expresión e información, por lo que habrá que estar a cada caso en concreto para decidir cuál de estos ha de prevalecer. En este sentido, hay que hacer hincapié en que nuestro Tribunal Supremo en sus pronunciamientos señala que los menores han de contar con una protección reforzada, pues es claramente un colectivo vulnerable y carne de cañón de determinados aspectos negativos derivados de las redes sociales, por lo que, en caso de conflicto, siempre ha de primar el interés superior de los menores. Por tanto, siempre tenemos que tener en cuenta que cuando publiquemos una fotografía en la que aparezca un adulto no hay intromisión ilegítima si hay consentimiento, pero, si se trata de menores de edad, sí se considerará una intromisión ilegítima cualquier utilización de su imagen en una red social que pueda menoscabar su honra o reputación, o que pueda ir en contra de sus intereses, aún cuanto se cuente con el consentimiento del menor (o de sus representantes legales).
En definitiva, nuestra responsabilidad como padres tiene que llevarnos a que cuando nuestros hijos sean adultos se sientan cómodos con la huella digital que hemos ido dejando en las redes sociales, para que a partir de ella, puedan ir desarrollando su propia identidad digital.
Pero, ¿qué ocurre cuando son los propios representantes legales (padres) de los menores los que publican? La legislación nos dice que debemos ante todo respetar la privacidad de los menores a nuestro cargo, el libre desarrollo de su personalidad y siempre teniendo en cuenta su interés por encima del nuestro, en definitiva, la ley apela al sentido común, a que le pongamos filtro a la información que compartimos de nuestros hijos en las redes sociales y sobre todo, lo que hagamos públicamente (que es casi todo), además también tenemos que tener en cuenta su opinión, es decir, a determinada edad, tenemos obligación legal de escucharles, ya que, al final estamos creado su huella digital.
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Los cocineros aragoneses José Ignacio Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla, y Leandro Casas, chef del restaurante Gayarre, fueron los encargados de dar protagonismo gastronómico a la trufa negra en la recién finalizada edición de Madrid Fusión 2018. Aragón Alimentos contó con un stand en la Feria, en el que además de las denominaciones de origen, la trufa negra y sus aplicaciones gastronómicas fueron el centro de atención. Los investigadores de la Universidad de Zaragoza, David Gimeno y Pedro Marco, junto a los dos cocineros utilizaron la trufa negra para aromatizar aceite de oliva con DOP Bajo Aragón. Lo hicieron mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno, utilizándola como si fuese una fábrica de aromas. La pieza quedó intacta y han conseguido un producto aromatizado con trufa y seguro para el consumidor. Posteriormente, con la misma trufa, en este caso laminada, se realizó una infusión y se destiló al vacío a temperatura ambiente. El resultado fue, por un lado, un destilado acuoso con aroma a trufa negra y, por otro, unas láminas de trufa que conservan todo su potencial para poder ser utilizadas en cocina. Tras poner en contacto la cocina con la ciencia, los cocineros prepararon diferentes platos para el evento. La trufa negra (Tuber melanosporum) se caracteriza por su elevado potencial aromático y valor gastronómico. Aragón es la principal zona productora de trufa negra del mundo con más de 10.000 Ha de plantaciones en este momento, y habiendo entrado en producción cerca de un 60% de su superficie de plantación. Foto: H.A.
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