1
horeca
horeca
2
Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
Nos acercamos a la Semana Santa, una festividad que este año se adelanta en el calendario y para la que el sector del turismo y la restauración en Aragón ya se están preparando. En el Pirineo supone uno de los momentos álgidos antes del final de la temporada de nieve. En Zaragoza esta festividad religiosa en el mundo hostelero se está identificando en los últimos años con unas jornadas gastronómicas denominadas “Gastropasión”, organizadas por la Asociación de Restaurantes, en colaboración con Zaragoza Turismo. Una gastronomía especial que gira en torno a los platos de cuchara, legumbres y dulces típicos de la época, que se compaginan con las tradiciones religiosas vinculadas a las cofradías y procesiones y que suponen una temática turística consolidada e incluso en auge en muchas ciudades aragonesas. En el mundo del vino es el momento de las primeras ferias internacionales, en donde nuestros vinos destacan en sus distintas variedades. Al mismo tiempo estamos en vísperas de celebrarse una nueva edición de las Garnachas del Mundo, este año en Cataluña. Tras las ediciones anteriores, el listón está muy alto para los vinos aragoneses, que tienen en la garnacha uno de sus principales exponentes. En el apartado de nuestro colaboradores, el chef Enrique Barrado aborda la cocina vegana, sus luces y sombras. En cuanto a la Sala, Carlos Orgaz, rinde homenaje a Carmelo Pérez, un referente en el servicio de sala a nivel nacional, un apartado de la hostelería que necesita reivindicarse y potenciarse como eslabón imprescindible para la calidad del sector.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
Sumario 04 Nombres Propios • Más de 12.000 tapas de trufa en Monzón • Acuerdo de Casa Matachín y la Universidad • Aj-Cash y City Plan colaboran • Palomeque, gana “Descubre la trufa” • Concluyen las Jornadas de la trufa en Teruel 12 Reportaje • Gastronomía de Semana Santa “Gatropasión” 16 Cuaderno del Vino • Bodega Pirineos gana cuatro oros en la Feria de Berlin • Enate distribuirá el Champan Besserat • Bodegas Aragonesas, premiada en la Berliner • Viñas del Vero presenta su nuevo Chardonnay 20 Hoteles inolvidables • Hotel Maza, en el puro centro de Zaragoza • Nueva normativa hotelera autonómica 22 El Jardín de los Sabores • Las cocina vegana; Por Enrique Barrado
Tercera época. Marzo 2018 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
# 2 9 5
25 Asociaciones provinciales de Zaragoza, Huesca y Teruel • Actividades formativas y actualidad en las entidades profesionales 30 Consulta Jurídica • Por Patricia Millastre, de Ilex Abogados 31 El Rincón del Socio • Restaurante la Prensa, Chef Marisa Barberán
horeca
www.shackletoncomunicacion.com
24 Diálogos de Sala • Homenaje a Carmelo Pérez; Por Carlos Orgaz
3
Trufa-te agota las 11.000 tapas preparadas de diferentes bodegas de la DO Somontano, además de agua Veri y cerveza San Miguel, que un año más han colaborado con esta cita que tiene lugar en la recta final de la campaña trufera.
Trufa-te cierra sus puertas un año más con éxito de público que ha agotado prácticamente las 11.000 tapas preparadas por los nueve establecimientos de Monzón y de otras localidades de la comarca como Albalate y Alcolea de Cinca, que han sumado fuerzas para que todo salga a la perfección. En esta edición, el aforo (700 personas) ha
hecho que todo tuviera lugar de forma más progresiva y que Trufa-te se prolongara hasta pasadas las 22 horas. En el ecuador, ya se habían agotado alguna de las tapas, es el caso de la bola de bacalao y la crepineta de jarrete de ternera con el ingrediente común de la tuber melanosporum. La gastronomía en miniatura ha estado regada con los caldos
Jornadas gastronómicas de Italia en El Foro El zaragozano restaurante El Foro organiza a lo largo de todo el mes de marzo unas jornadas gastronómicas basadas en la cocina de Italia. Pedro Antonio Martín, chef de El Foro, define estas jornadas como una “vuelta más de tuerca” para realizar un menú de gran complicación (y mucho trabajo previo) profundamente italiano, con platos de las muy diversas regiones de ese país. El menú consiste en un aperitivo: Arancini alla Norma: (croqueta de arroz y azafrán);Antipasto: Bresaola: finas lonchas de vacuno mayor (Procedencia de Lombardía, Valle de Valtellina); Ensalada: Insalata Panzanella: típica de La Tosacan;. Entrante: Canederli: con cierta similitud a las albóndigas y a los huevos tontos (Procedencia de Trentino – Alto Adeigo); Nuestro Calzonne: derivado de
horeca 4
la pizza napolitana y de la focaccia barese. (Procedencia de Apulia, Bari); Carne :Porcheta di Ariccia: cerdo asado con especias a baja temperatura (Procedencia de Ariccía, muy cerca de Roma) y de postre Bizcocho Babá al rhon con crema de naranja y chocolate Texto y fotos: Eduardo Bueso
Celebrada la VII edición de los Talleres de Gastronomía de Aragón Acaba de celebrarse los días 12 y 13 de marzo la VII edición de los Taller de Gastronomía de Aragón, promovido por, AJ Cash y Vinos Divertidos. El evento, que se ha celebrado en el Hotel Bostón, ha tenido una buena afluencia de público, sobre todo, profesionales del sector hostelero. Este año ha contado con diez empresas, siendo el año con mayor convocatoria. Proveedores de todos los ámbitos que dan servicio al sector como fabricantes y distribuidores de bebidas, alimentación, menaje , medios de comunicación especializados han mostrado sus novedades e intercambiarán impresiones con los verdaderos protagonistas del salón, los hosteleros. Otra novedad ha sido la incorporación de la asociación HORECA como colaborador y que se completa con la presencia ya consolidada de las asociaciones de referencia en el sector con la Asociación de Empresarios de Cafés y Bares, Asociación de Cocineros de Aragón y la Asociación de Maitres de Aragón.
Las ideas son el generador de energía más potente que existe. Una idea, transformada en obra de arte, es capaz de cambiar el mundo. Por eso nuestro interés
La Ternasca una Real, cenaal Gran a ciegas por la culturaorganiza y apoyo al Teatro Teatro del Liceo, al Museo Thyssen y su 25 aniversario
e iniciativas como entradasymas.com. Porque queremos acercar la cultura a toda la sociedad a través de la innovación y abrir nuestra energía a todo el mundo. Comer con los ojos tapados es toda una
experiencia. El jueves, 29 de enero en La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los inquietos hosteleros Cristian Yáñez y Mariol Velasco organizaron una cena a ciegas basada en el producto estrella de su establecimiento, el ternasco de Aragón. Para ello, contaron con el apoyo del Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.
albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas
endesa.com
de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla
horeca
Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y
5
Casa Matachín y la Universidad de Zaragoza firman la nueva Cátedra ‘Casa Matachín’
Aj-cash firma un acuerdo con Cityplan Zaragoza AJ CASH y la empresa propietaria en
Zaragoza de la App Cityplan y Zaragoza Plan anunciaron recientemente una alianza comercial para aportar de forma gratuita servicios cruzados para nuevos clientes. Mediante este acuerdo, AJ CASH regalará a sus nuevos clientes un mes gratuito en la App de CityPlan, un escaparate virtual que cuenta en la actualidad con 40.000 descargas de las cuales más de 32.000 son usuarios activos y se completará con la aparición en Zaragoza Plan, su página de Facebook que tiene en la actualidad más de 85.000 seguidores.
Ambar apoya la celebración del Centenario del Parque Nacional de Ordesa
Por otra parte, AJ CASH ofrecerá a los clientes de CityPlan un soporte de mantenimiento integral gratuito de una nueva instalación por un plazo de 6 meses y valorado en un mínimo de 180 euros hasta un máximo de 1200 euros. La vicerrectora de Transferencia e
Innovación Tecnológica de la Universidad de Zaragoza, Pilar Zaragoza, y el director general de Aves Nobles y Derivados S.L, David Botaya, han firmado el convenio de la creación de la cátedra “Casa Matachín” con el fin de fomentar la docencia, la investigación y el desarrollo dentro del área de alimentación en la Universidad. El objetivo central de la Cátedra Casa Matachín, que será dirigida por Rafael Pagán Tomás, catedrático de Tecnología de Alimentos y director del Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2), será el de establecer un marco de colaboración estable para el logro de objetivos de interés común relacionados con la alimentación.
horeca 6
Además, dentro de la Comisión Mixta de la Cátedra, se fijará en detalle el plan de trabajo. En este sentido, desde Aves Nobles y Universidad De Zaragoza informan de que se pretende trabajar en tres ejes prioritarios, que serán: la investigación a través del desarrollo de proyectos conjuntos, la divulgación científica a la sociedad con el fin de impulsar una alimentación sana y saludable, y la formación mediante el apoyo a la realización de tesis y proyectos fin de carrera y la concesión de premios y becas. También pretende ser un foro de debate de referencia en esta materia a través de intercambios con otras universidades, seminarios, talleres, cursos, formación permanente y profesional.
“Esta alianza - comentó Javier Esteban de AJ CASH - responde a nuestro interés por velar por el éxito de nuestros clientes, que ya cuentan en nuestro asesoramiento un gran aliado y ahora también pueden contar con un escaparate que les ayude a alcanzar sus propósitos”. Por otro lado, Jesús Rodríguez, CEO de CityPlan y Zaragoza Plan manifestó: “Este acuerdo es el resultado de la visión de dos empresas emprendedoras que aportan valor añadido extra en sus relaciones comerciales.. Esperemos que nuestros clientes queden satisfechos con la propuesta”.
En el marco del I Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido, Cervezas Ambar ha firmado un acuerdo para la financiación del programa conmemorativo que se desarrollará a lo largo del año.
El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, y el director de Marketing y Comunicación del Grupo Agora (Ambar), Enrique Torguet, han sido los encargados de sellar el acuerdo. De esta forma, comprometidos con el patrimonio natural de la región, la empresa aragonesa participará en la financiación de las actividades conmemorativas del cien aniversario del parque. Cervezas Ambar apoyará la celebración del centenario patrocinando algunas actividades del extenso programa de contenidos que la organización ha preparado. Además, contribuirá a la divulgación del mismo a nivel nacional. A lo largo de los años, la cervecera, con su marca sin alcohol Ambar Green, ha impulsado numerosas actividades medioambientales, como las nueve concursos fotográficos de la naturaleza, en la que participaron miles de participantes, o las catorce ediciones de sus campañas divulgativas de protección de especies en peligro de extinción, como el quebrantahuesos, el urogallo o el can de Chira. Una iniciativa que tuvo gran alcance entre los aragoneses.
La gastronomía, protagonista en la V edición de Aragón Negro El escritor cubano Leonardo Padura ha sido galardonado con el Premio de Honor de la V Edición del Festival Aragón Negro (FAN), una edición con gran protagonismo de la gastronomía que concluyó en Zaragoza en pasado 31 de enero. El Festival ha reconocido asimismo al autor español Francisco Pérez Abellán con otro de sus galardones destacados, el Premio a ‘El mejor de los nuestros’. Ambos escritores recogieron sus distinciones en una gala que se celebró en el Teatro Principal de Zaragoza el pasado 25 de enero.
negro americano. Asimismo, el restaurante Aragonia Palafox basó su menú en las referencias gastronómicas de las Novelas e Leonardo Padura. El director del Festival, Juan Bolea, destacó de Leonardo Padura, durante la gala de entrega de premios, su “extraordinaria”
aportación a la moderna novela negra escrita en castellano, que ha renovado y enriquecido con su serie de Mario Conde, con títulos como Adiós, Hemingway o La neblina del ayer; su compromiso con la libertad y su capacidad para indagar en la historia las claves del presente, con obras como El hombre que amaba a los perros o Herejes.
horeca
La edición de este año ha tenido un componente gastronómico importante, en el que 41 establecimientos hosteleros aragoneses han diseñado sus propuestas culinarias en torno al género negro. La Escuela de hostelería Topi (en la foto) realizó el acto de presentación del Festival, organizando una elaborada propuesta gastronómica aderezada con una puesta en escena propia del cine
7
El restaurante Palomeque, la mejor propuesta gastronómica de “Descubre la Trufa”
El cremoso de bacalao con trufa, del Restaurante Palomeque, se ha convertido en la mejor propuesta con tuber melanosporum de Zaragoza y provincia. En el concurso, organizado por la tercera edición de “Descubre la trufa”, han participado 26 establecimientos. De todos ellos, cinco han llegado a la gran final, celebrada este martes en la escuela de cocina Diorrios, donde un jurado profesional, formado por seis expertos gastronómicos, ha valorado el sabor, el aroma, la presentación e innovación de cada una de ellas.
Palomeque; el bikini de jamón de Teruel con trufa negra, de Hermanos Teresa; el ravioli casero de estofado de ciervo trufado, viruta de trufa y canel de piñones ahumados, de Donde Carol; el coral de patata, carrillera y aguacate trufados, de Casa José Fran (Salillas de Jalón); y el bloc de hígado de pato mechado con tuber melanosporum servido con láminas crujientes de pan sésamo y confitura de cebolla al aroma de la propia trufa, de La Cocina del Principal (Sos del Rey Católico).
La propuestas finalistas, elegidas durante la ruta mediante votación popular, han sido: el cremoso de bacalao con trufa, de El
Durante la ya tradicional ruta, que ha tenido lugar del 26 de enero al 25 de febrero, se han servido un total 2.500 especialidades truferas.
Éxito de las Jornadas de la trufa negra en el Gayarre, con Trufato Las jornadas de la trufa negra, tuber melanosporum, ya son un clásico que cada comienzo de año inunda las mesas del restaurante Gayarre de aroma y sabor.
Del 30 de enero al 28 de febrero una amplia variedad de creaciones, diseñadas por el chef Leandro Casas, con una puesta en escena novedosa en la que el cliente es protagonista directo sazonando a su gusto su plato con el preciado hongo. Además, un buen número de clientes optaron por comprar una pieza entera de unos 20 gramos a un precio de 32 euros para poder disfrutar en casa trufando sus platos.
horeca 8
Porrón de Fuentes relleno de ternasco, arroz cremoso de ajo negro y cebolla de Fuentes, canelón relleno de carne de cocido o morros de ternera estofado fueron algunos de los
platos que se pudieron degustar en la carta diseñada para la ocasión, en la que también colaboraron las Bodegas Care. La empresa comercializadora con marca propia Trufato, repitió como proveedor de este producto singular que recién traído de Sarrión abasteció las mesas del restaurante durante toda la jornadas
Una clausura de altura para las IV Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra
El domingo, 4 de marzo, y a casi 2.000
metros de altura, la Trufa Negra de Teruel volvió a ser el reclamo perfecto para combinar deporte y gastronomía en el Mercado de Trufa Fresca que se desarrolló en un lugar muy especial, la Estación de Aramón Javalambre. Cabe recordar que ha sido la primera vez que un mercado de trufa se ha realizado en una estación de esquí de la provincia. El sector “Sabina” fue el lugar elegido para que varias empresas de truficultores pudieran vender sus productos. El aroma y el sabor de la Tuber Melanosporum atrajeron a un público muy variado de esquiadores que llegaban desde diversos puntos de la geografía española: Albacete, Valencia o Cuenca entre otros lugares, y que aprovecharon para combinar el esquí con las delicias gourmet de la Trufa turolense. Sorteo de Trufas. Entre todas las personas que se acercaron al mercado y realizaron una compra de trufa o producto elaborado con este exquisito manjar, se sortearon dos ejemplares de Tuber Melanosporum. Los afortunados una esquiadora de Valencia y un joven de Teruel asiduos ambos a la estación de Javalambre. Con esta acción se dan por concluidas las VI Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel que este año ha vuelto a cautivar a los paladares más exquisitos y ha logrado poner en valor una vez más, un producto diferenciador muy demandado en todo el mundo y del que la provincia es líder en producción.
La 3ª edición de la ruta gastronómica “Descubre la trufa” se extiende a la provincia de Zaragoza “Descubre la trufa”, celebra su tercera
edición. Tras el éxito de sus dos primeras ediciones, esta ruta especializada en trufa negra, regresa, del 26 de enero al 25 de febrero, a un gran número de establecimientos de Zaragoza y, como principal novedad, de la provincia. Además, por primera vez, todas las propuestas, así como información de interés y algunas recomendaciones básicas sobre el manejo de la trufa, aparecen recogidas en una guía especializada en tuber melanosporum, la única que hay, hasta el momento, en la provincia de Zaragoza. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la DPZ.
Godina, Cariñena, Fuendejalón, Tarazona, Salillas de Jalón y Paniza- que han elaborado especialidades con trufa negra, así como de distintas actividades formativas en las escuelas especializadas de Zaragoza y salidas
con perros. Además, también forman parte de la ruta tres tiendas de Zaragoza que tienen venta directa de trufa fresca al público: La Alacena de Aragón, El Sitio de Eugenia y Mantequerías Sanz.
horeca
A lo largo de un mes, los amantes y curiosos de la trufa pueden disfrutar del “oro negro” de Aragón a través de un recorrido por 18 establecimientos de Zaragoza y ocho de la provincia –situados en Ejea de los Caballeros, Sos del Rey Católico, La Almunia de Doña
9
Jornadas Gastronómicas Franco- Británicas en la Escuela Miralbueno La Escuela de Hostelería de Miralbueno celebró el pasado mes febrero (del 8 al 15) las primeras Jornadas Gastronómicas FrancoBritánicas. El evento, que se desarrolló en el restaurante didáctico del Instituto, “surgió del trabajo conjunto de Inglés, Francés y hostelería y Turismo del IES Miralbueno, para potenciar y desarrollar entre nuestros alumnos la cultura gastronómica francesa e inglesa”, según explican sus responsables en un comunicado.
Durante las jornadas, los alumnos pertenecientes a los grados superiores de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios
confeccionaron y sirvieron distintos menús como: Con cous-cous picante limón, de aperitivo. Entrante: Arroz c´alial con Natto miso, cebolla de fuentes caramelizada con soja. Pescado: Lenguado a la cerveza de trigo tostada con Kislye Schtschi. Carne: Escalopines de pato de Santa Eulalia al café de París.Previamente al desarrollo gastronómico, en las clases de idiomas trabajaron las recetas y el producto de servicio, y en las clases prácticas, la puesta en escena de las mismas intentando trasmitir la importancia de los idiomas en el sector de la hostelería, señalan desde el IES.
La Challenge Huesca la Magia de los Pirineos, un buen reclamo turístico para la Provincia La vicepresidenta de la Diputación Provincial de Huesca, Elisa Sancho, y el director de TuHuesca, Fernando Blasco, entregaron el pasado 22 de febrero los premios a los cuatro vencedores del reto Challenge Huesca La Magia de los Pirineos 2017 que aglutina cinco carreras de montaña, así como un reconocimiento a los 23 corredores que han completado todas las competiciones que forman parte de este reto desde 2014, que deja en el territorio casi 11 millones de euros de impacto económico directo y más de 22 millones de impacto indirecto, con la participación de 27.400 corredores y la visita de casi 95.000 acompañantes.
Elisa Sancho, que ha estado acompañada por el presidente de la Comisión de Cultura y Deporte de la DPH Paco Mateo, ha recordado que la DPH, a través de TuHuesca, colabora casi con el 95 por ciento de las pruebas de esta modalidad de a pie y su compromiso con la consolidación del reto Challenge. La vicepresidenta ha señalado que son muy conscientes del auge de este deporte y de la
horeca 10
gran oportunidad que supone para, más allá de la evidente importancia de las competiciones en sí, conseguir un objetivo fundamental para todo el territorio y desestacionalizar el turismo, promocionando la práctica de la carrera a pie al aire libre a lo largo de todo el año como un elemento vertebrador del territorio. Por su parte, Fernando Blasco se ha referido al impacto económico en el territorio que tienen estas pruebas y a la gran visibilidad que la carrera de montaña le ha dado a la provincia a través de los medios de comunicación y de las redes sociales. Asimismo, Blasco se refirió a la provincia como un territorio privilegiado para la práctica de esta actividad que cada vez cuenta con más seguidores y que, sin duda, es una tendencia al alza por las especiales condiciones de una provincia como Huesca que ofrece alta montaña, sierra, valles, patrimonio arquitectónico, flora, etc., además de una media de 110 días de sol al año, la hacen idónea para la práctica de este deporte y para las pruebas más extremas.
La Ruta de la Garnacha celebra unas Jornadas de desarrollo turístico
Bajo el título, “El territorio como estrategia de desarrollo turístico” se han celebrado el pasado mes de febrero recientemente unas jornadas, organizadas por la Asociación de Promoción Turística de la Ruta de la Garnacha, que ha n tenido como escenario Fréscano, Vera del Moncayo y Albeta. Las jornadas estuvieron presentadas por el Consejero de Turismo, José Manuel Soro.
Las jornadas que se celebran estos días son un encuentro profesional destinado a la formación y concienciación del territorio como herramienta para poner en valor el turismo en Campo de Borja, Vera de Moncayo y el El Buste. Están dirigidas a técnicos de turismo, empresarios del sector y agentes políticos. Uno de los temas que se darán a conocer es el contenido del Plan de Gestión del Paisaje de La Ruta de la Garnacha como Espacio de Interés Turístico de Aragón 20172027, documento que recoge 179 acciones.
Maladeta
Pico Maldito
Punta de Astorg
Pico del Medio
Pico de Coronas
Margalida
Los restaurantes se suman a las tradiciones de Semana Santa Las Jornadas gastronómicas de Semana Santa (Gastropasión), organizadas por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo, preparan una nueva edición que se celebrará del 24 de marzo al 1 de abril, con la participación de 23 restaurantes de la provincia Los zaragozanos tienen una nueva cita con la gastronomía y la tradición. Del 24 de marzo al 1 de abril se celebra Gastropasión, las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa, en las que participan 23 restaurantes de la provincia. Durante estos días los establecimientos ofrecerán menús especiales de Semana Santa en los que los protagonistas serán los potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de la cocina de las abuelas, de la cocina unida a nuestra tierra. Unos menús muy especiales a precio cerrado: 15, 20, 25 o 30 euros con bebida incluida.
horeca 12
Desde la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo, han organizado un año más estas
Informaciรณn en: mvillacampa@dpteruel.es 978 64 74 00, ext: 1492 y 1471
www.teruelversionoriginal.es
horeca
Diputaciรณn Provincial de Teruel
13
ESTABLECIMIENTOS Antiguo La Jota Aragonia Blasón del Tubo Bodegas de Chema Care Celebris El Foro El Patio de Goya El Pollo Diablo El Salvador La Bella Lola La Ontina La Republicana Las Palomas Lorigan Los Xarmientos jornadas con el objetivo de contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y por nuestros visitantes. Además, es otra forma más de dinamizar el sector y animar a los consumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando de excelentes menús a precios muy ajustados. Este año, todos los menús cuentan con algún alimento o producto perteneciente a una marca de Calidad diferenciada del Gobierno de Aragón, lo que garantiza todavía más el gran nivel de la materia prima utilizada. Una vez más se ha contado con el apoyo de varios patrocinadores como Coca Cola, La Zaragozana, CO Campo de Borja, Dr. Schar, Heraldo de Aragón, Cafés El Criollo, Melsa, Junta de Cofradías de Zaragoza, Diputación Provincial de Zaragoza y Turismo de Aragón, que han hecho posible la organización de este evento.
horeca 14
Puedes encontrar toda la información, menús y precios en www.gastropasion. com
Más Albarracín Molino de San Lázaro Parrilla Albarracín Rinconada de Lorenzo Rio Piedra Son de Luz Uncastello
Original para ENATE de Erwin Bechtold
Arte en Esencia
@bodegaenate
EFEMÉRIDE ARRAIGADA Para empezar por el principio remontémonos a 1893. Por aquel entonces, la familia Lalanne llegó al Somontano oscense huyendo de la filoxera que había arrasado Burdeos. Trajo consigo el patrimonio varietal que conocían y cultivaban, el que tenían en la puerta de casa, y, como si de una primera piedra se tratase, plantaron junto a Barbastro –en la Finca San Marcos- una serie de variedades sin las que hoy no se concebiría el sentido del Somontano. Todas sobre pie americano para evitar por siempre jamás la plaga. Que bastante les había supuesto ya. De todas las castas, destacó la única blanca: la Chardonnay. Probablemente fue aquella introducción la pionera no sólo en la provincia de Huesca, sino en todo el país. Porque gracias a Francisco Lalanne Merlet y su santa Juana Felicia Lataste habían generado un punto y aparte en la vitivinicultura nacional… hace ahora 125 años. De aquel desembarco y de la adaptación al clima somontanés, habló recientemente José Ferrer, enólogo de Viñas del Vero, durante una cata vertical celebrada en el restaurante Novodabo de Zaragoza. La referencia que elabora esta veterana bodega fue uno de sus principales buques insignias desde sus inicios. De hecho, Viñas del Vero comenzó a trabajarla en 1987 y su primer monovarietal vio la luz en el año 1991.
horeca 16 16 16
Algunos de los mayores elogios que han recibido los blancos de la D.O. Somontano están cosntruidos a partir de esta variedad. Por lo tanto, está justificada la celebración. No todos los días se pueden soplar 125 velas y, en este caso, junto con un sincero agradecimiento, corresponden a la blanca que mejores comportamientos ha demostrado aquí sin ser de aquí.
Bodega Pirineos,cuatro oros en el ‘Berliner Wein Trophy’ 2018 Pirineos Tinto Roble 2016, Pirineos Rosado 2017, Señorío de Lazán Reserva 2011 y Alquézar Rosado 2017 son los cuatro vinos ‘triunfadores’ en la edición de invierno de este concurso celebrado en Berlín. Un éxito para el Grupo Barbadillo que nunca antes se había alzado con un total de 7 Medallas de Oro en una misma edición. Cuatro de ellas conseguidas por Bodega Pirineos: Doble medalla para la “Gama Pirineos”: Oro para el Tinto Roble y el Rosado y el Señorío de Lazán Reserva 2011, el reserva más antiguo de la zona y precursor de Somontano. Jesús Astrain, enólogo de Bodega Pirineos afirma que “este reconocimiento no hace más que avalar la calidad nuestros vinos que siguen estando presentes en los concursos más importantes del mundo”
La DO Somontano presenta los resultados de la selección clonal de la Parraleta El Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón ha presentado en la sede de la Denominación de Origen Somontano los resultados del trabajo de investigación sobre selección clonal de la uva Parraleta, una de las tres variedades autóctonas de esta zona vitivinícola. Como conclusión de este estudio iniciado en su momento “para atender la necesidad de conservación de la variedad”, como indicaba el Jefe de la Unidad de Enología del CTA, Ernesto Franco, el Centro de Transferencia Agroalimentaria ha editado un monográfico con todos los detalles y conclusiones del mismo y ofrece al sector vitivinícola dos bloques de clones distintos que han destacado entre los existentes: uno (ARA-68 y ARA-67) por su mayor equilibrio entre producción y características analíticas y sensoriales y otro (ARA63 Y ARA-61) que destaca por su elevada producción. El material vegetal seleccionado y certificado de estos clones ya está disponible para el sector viverista de forma que los viticultores y bodegas que quieran plantarlos en sus parcelas puedan adquirirlos.
El Champán la Mason Besserat entra en Aragón de la mano de Enate Fotos: Eduardo Bueso
D.O.P. C
El restaurante La Prensa albergó recientemente la presentación del Champagne la Maison Besserat de Bellefon, del que Bodega Enate es distribuidor exclusivo para todo el territorio nacional, y que se va a comercializar a través de su red de distribución, de la que forma parte Bodegas Carlos Valero. En la presentación de la marca se dieron a conocer cinco de sus mejores champanes: Los Extra Brut, Brut, Brut Blanc de Blancs, Brut Milésime 2008 y Brut Rosé. Los vinos de esta bodega de la denominación de Champagne presentan una elaboración única dentro de la Denominación, la Cuvée des Moines creada en 1930, es elaborada siguiendo unas pautas muy precisas. La
casa Besserat de Bellefon presume de un método único y singular, empleando menos licor de un tiraje. El resultado es una formación de espuma más ligera y aérea. Por esta razón, la presión de la botella Cariñena es menor, 4.5 kg en vez de 6 kg para una botellaEn clásica. La técnicahemos con de elaboración del maestro bodeguero desde 2006, Cédric mejoresThiébault, sabores de las da un sabor cremosos procedente de la finura de las burbujas y la crees lo que haces, si lo ligereza de la espuma, que adaptan perfectamente este en champagne a la gastronomía y al aperitivo. La Cuvée des Moines es crear el vinosensaciones de podrás in Champagne ideal para acompañar las experiencias gastronómicas y enológicas más extraordinarias. Nosotros lo hemos hech
Creamos sen
TRES OROS PARA BODEGAS ARAGONESAS
Solo Syrha, Tirio tinto
Don Ramón Crianza 2015
Coto de Hayas Roble 2017
w w w . b o d e g a s a r a g o n e s a s . c o m
info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso
VINO
Bodegas Aragonesas, premiada en la Berliner Wein Trophy Berliner Wein Trophy
Berliner Wein Trophy
Berliner Wein Trophy
The International Wine Competition in the Capital City of Berlin
The International Wine Competition in the Capital City of Berlin
The International Wine Competition in the Capital City of Berlin
2018
2018
2018
nd
nd
nd
BERLIN GOLD
BERLIN GOLD
BERLIN GOLD
2017 Coto de Hayas Roble Tempranillo-Cabernet Sauvignon tinto
2017 Solo Syrah Tirio tinto
2015 Don Ramon crianza, tinto
Spanien
Spanien
Spanien
Bodegas Aragonesas
Bodegas Aragonesas
Moreno GmbH & Co. KG
Steering Committee of the Berlin Wine Trophy: Steering Committee of the Berlin Wine Trophy: of the Berlin Wine Trophy: Bodegas Aragonesas está de enhorabuena. En la reciente feria una fraduación 13,5%. Respecto al Steering DonCommittee Ramón crianza, estña internacional del vino en Alemania, Berliner Wien Trophy, ha elaborado a partir de las variedades Garnacha y Tempranillo, cosechado tres medallas de oro para sus tintos Coto de Hayas procedentes de uvas seleccionadas en viñedos de más de 30 años Roble 2017, Don Ramón Crianza Tinto 2015 y Solo Syrah Tirio (Garnacha) y 20 años (Tempranillo).Está driado en barricas de Tinto 2017. El coto de hayas elaborado con tempranillo y Cabernet roble americano durante 9 meses y tiene una fraduación 12,5%. Sauvignon, procedente de uvas seleccionadas en viñedos de Por último, el Solo Syrah, está elaborado con viñedo seleccionado, más de 30 años (Tempranillo) y 20 años (Cabernet Sauvignon). con permanencia en barrica de roble francés durante dos meses Crianza en barricas de roble americano durante 4 meses, con y tiene una .graduación de 14%. Wolfgang Haupt
Prof. Dr. Jae Youn Ko
Vice-President of World Federation of Major International Wine & Spirits Competitions (VINOFED)
President of Korea International Sommelier Association (K.I.S.A.)
Benedikt Bleile
Edmund Diesler
Jury Supervision of the Berlin Wine Trophy
President of Federation of German Oenologenists (B.D.O.)
Under the Patronage of:
Benedikt Bleile
Edmund Diesler
Jury Supervision of the Berlin Wine Trophy
President of Federation of German Oenologenists (B.D.O.)
Under the Patronage of:
Am Borsigturm 1, 13507 Berlin, Germany
-
info@dwm.de
-
www.dwm.de
Organiser:
DWM - Deutsche Wein Marketing GmbH
Vice-President of World Federation of Major International Wine & Spirits Competitions (VINOFED)
President of Korea International Sommelier Association (K.I.S.A.)
Benedikt Bleile
Edmund Diesler
Jury Supervision of the Berlin Wine Trophy
President of Federation of German Oenologenists (B.D.O.)
Under the Patronage of:
A member of:
ORGANISATION INTERNATIONALE
DE LA VIGNE ET DU VIN
-
Wolfgang Haupt
Prof. Dr. Jae Youn Ko
A member of:
ORGANISATION INTERNATIONALE
DE LA VIGNE ET DU VIN
DWM - Deutsche Wein Marketing GmbH
Vice-President of World Federation of Major International Wine & Spirits Competitions (VINOFED)
President of Korea International Sommelier Association (K.I.S.A.)
A member of:
ORGANISATION INTERNATIONALE
Organiser:
Wolfgang Haupt
Prof. Dr. Jae Youn Ko
DE LA VIGNE ET DU VIN
-
Viñas del Vero celebra una cata de sus Chardonnay históricos y presenta la nueva añada
Am Borsigturm 1, 13507 Berlin, Germany
-
info@dwm.de
-
www.dwm.de
Organiser:
DWM - Deutsche Wein Marketing GmbH
-
Am Borsigturm 1, 13507 Berlin, Germany
-
info@dwm.de
-
www.dwm.de
Campo de Borja presenta sus vinos en Londres
Viñas del Vero presentó recientemente en Zaragoza la nueva añada de Chardonnay 2017, un acto en que además se celebró el 125 aniversario de la llegada de esta uva francesa al Somontano. Para conmemorar esta efemérides, Viñas del Vero rescató varias añadas de Chardonnay, en las que se puso de manifiesto el largo recorrido que pueden tener algunos de estos vinos blancos cuando están bien elaborados y la uva es de buena calidad. En la cata se probaron las añadas de 2017, 2014, 2007, 2004, 2001 y 1998. La tradición de Viñas del Vero por esta variedad data de 1990, cuando elaboró su primer vino monovarietal de Chardonnay. Desde ese momento, Viñas del Vero Chardonnay se convirtió en uno de los vinos más representativos de la joven D.O. Somontano y en un referente de la variedad en el panorama vinícola nacional, avalado por diferentes premios y reconocimientos en todo el mundo. Foto: Eduardo Bueso
Con su presencia en “Wines from Spain”, certamen organizado por ICEX en Londres y que se celebra el día 6 de marzo, la Denominación de Origen Protegida Campo de Borja inicia el plan de promoción internacional de sus vinos en 2018 que se completará con diversas presentaciones en ciudades del Reino Unido y con una misión inversa, de periodistas especializados y sumilleres británicos que visitarán las bodegas y viñedos de la D.O. en los próximos meses. Reino Unido es el principal país importador de vinos de Campo de Borja, situación impulsada por el enorme interés de los consumidores británicos por la garnacha, variedad de la que Campo de Borja es máxima referencia a nivel mundial.
horeca 18 18
La D.O.P Campo de Borja lleva experimentado un crecimiento paralelo a nivel nacional e internacional, situándose actualmente en porcentajes del 30 y 70% respectivamente sobre el total de ventas.
Grandes Vinos Sin Rodeos
Lagar d´Ampriu presenta los vinos de Buñuel
El 2 de marzo se estrena en la gran pantalla “SIN RODEOS”, película del actor, productor y director de cine Santiago Segura, una maravillosa comedia “empoderada”, que cuenta con Maribel Verdú como protagonista y con Cristina Pedroche en su debut como actriz, entre otros grandes actores y actrices nacionales. Grandes Vinos continúa su apuesta por el cine y la televisión como vehículo de comunicación, posicionamiento y promoción de sus marcas comerciales, como ya hiciera anteriormente en la comedia romántica “Nuestros Amantes” de Miguel Ángel Lamata, en la serie televisiva “La Embajada” o en el documental “Jota de Saura” del director aragonés y en esta ocasión dos de sus vinos Anayón Chardonnay y Monasterio de las Viñas Reserva tendrán también su papel protagonista en la nueva película de Santiago Segura. Introducir el vino en las escenas cotidianas de la vida, de una manera natural, huyendo del formato publicitario y en especial en comedias con un tono tan amable y divertido, es sin duda una de las técnicas publicitarias que mejor funcionan y que crean un vínculo especial entre la marca y los espectadores.
La Denominación de Origen Calatayud se da a conocer en el mundo del golf
La Denominación de Origen de los vinos de Calatayud, quiere dar a conocer sus vinos entre los aficionados al golf. Así durante todo el año deportivo apoyará la celebración de 12 pruebas de las que consta el evento: seis individuales y seis de parejas. Al finalizar la liga se celebrará una entrega de trofeos conjunta, donde se premiarán a todos los ganadores absolutos de la liga, los cuales figurarán en el cuadro de honor de Augusta Golf Calatayud. Por el campo de golf de Calatayud pasan muchos aficionados de otras comunidades, especialmente de Madrid, por lo que supone un ventana más para dar a conocer los vinos de al DO entre ese tipo de público, al tiempo que se vincula el vino y la de DO con actividades deportivas saludables.
La bodega turolense Lagar d´Amprius presenta los Vinos de Buñuel. Se trata de las etiquetas Kolenda (nombre celtibérico de Calanda), elaborado con uva Gewurztraminer, cosecha 2016, y Nazarín (nombre de una de la películas de Buñuel), elaborado con 100% garnacha. Ambos vinos se presentan en una edición limitada ,y suponen un homenaje al pueblo de Calanda, al Bajo Aragón y al cineasta universal Luis Buñuel, según explica el gerente de la bodega Pedro Casas.
Laus tinto Reserva 2012 , medalla de Oro en Mundus Vini Por segundo año consecutivo, nuestro LAUS Tinto Reserva ha conseguido Medalla de Oro en la cata de primavera del Gran Premio Internacional del Vino MUNDUS VINI 2018. El jurado, conformado por enólogos, productores, distribuidores de vino, sumillers y periodistas especializados de todo el mundo han valorado los vinos que integran la cata de acuerdo con el sistema de 100 puntos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). El premio se otorga en primavera y a finales de verano, cuyo promotor es la editorial Meininger Verlag, especializada en publicaciones especializadas del sector del vino.
Hoteles inolvidables
Hotel Maza, con ambiente urbano en pleno centro de Zaragoza El Hotel Maza está situado en pleno centro de la capital aragonesa, en la Plaza de España, eje histórico, comercial y financiero de la ciudad. Sus instalaciones fueron renovadas en su totalidad en el año 2011 y cuenta con todos los medios para hacer su estancia lo más agradable. Moderno y funcional pero a la vez con todo lujo de detalles, según la información que ofrece el establecimiento. Habitaciones amplias, llenas de luz con ambientación moderna y distinguida, de decoración elegante para sentirte mejor que en casa, es la elección perfecta para una escapada o para tus viajes de negocios a Zaragoza. El hotel Boutique cuenta con programa dirigido exclusivamente para las empresas y autónomos, orientado para aquellos desplazamientos por trabajo. Debido a la magnífica ubicación del Hotel Boutique Maza, la mayoría de los monumentos de interés turístico y cultural están en un radio cercano al Hotel. Además en la puerta del Hotel, en la misma Plaza de España se encuentra la parada del bus turístico para poder ampliar la visita cultural. Además, para aquellos visitates que viajen en tren o avión, el establecimiento dispone de un servicio exclusivo de traslados entre Aeropuerto - Hotel y viceversa.
horeca 20
NOTICIAS HOTELERAS NUEVA NORMATIVA HOTELERA EN ARAGÓN El Boletín Oficial de Aragón publicó el pasado día 6 de febrero el Decreto del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento de los establecimientos hoteleros y complejos turísticos balnearios en Aragón, que entrará en vigor en el plazo de seis meses, el próximo agosto. La nueva norma clasifica los alojamientos turísticos de la comunidad en tres grupos. El primero de ellos está formado por los hoteles y hoteles-apartamentos que, a su vez, podrán tener categoría entre 1E y 5E. Por su parte, los hostales y pensiones son los otros dos grupos asignados por la nueva norma, que contarán con una categoría única. El nuevo reglamento también indica los requisitos que deberán cumplir cada uno de los grupos y categorías mencionadas. Como novedad, los hoteles y hoteles-apartamentos de 4E podrán aspirar a conseguir la mención de ‘Superior’ y los de 5E la de ‘Gran Lujo’, para lo que deberán obtener una puntuación superior al 70% de la máxima posible, según un baremo que mide tanto aspectos de infraestructura como de servicios y ocio. Los establecimientos hoteleros de Aragón podrán ver también reconocida su especialización en uno o varios de los siete segmentos propuestos por el nuevo reglamento. Así, se recoge como hotel de montaña aquel que esté próximo a zonas de nieve o actividades de montaña y ofrezca servicios específicos, entre otros requisitos. Serán
hoteles familiares aquellos en los que al menos un 50% de sus plazas sean de tipo familiar y dispongan de una serie de servicios dirigidos al público infantil. El hotel deportivo necesitará contar con instalaciones homologadas por las federaciones, monitores titulados y espacios específicos, entre otros. Se considerarán moteles los establecimientos situados fuera de los núcleos urbanos y cercanos a una carretera, ofreciendo unidades alojativas con entrada independiente. Para ser considerado hotel de congresos y eventos deberán contar con categoría de al menos 3E y salones y otros servicios para la celebración de reuniones. Los hoteles enológicos, por su parte, deberán estar situados en las cercanías de bodegas y viñedos, disponiendo de espacios, servicios y personal especializado. Se considerará hotel-monumento aquellos que estén ubicados en inmuebles declarados Bienes de Interés Cultural, Bienes Catalogados, o estén incluidos en el Inventario del Patrimonio Cultural Aragonés. Finalmente, los hoteles rurales deberán ocupar inmuebles de singular valor arquitectónico o que respondan a la arquitectura tradicional, en asentamientos tradicionales con un número de habitantes de derecho inferior a 3.000 personas. Fuente: Alimarket
Según figura actualmente en el registro de alojamientos de Turismo de Aragón , existen actualmente 441 hoteles y 47 hotelesapartamentos en la comunidad, además de 316 hostales y 122 pensiones. Por su parte, el Censo Alimarket de Hoteles recoge en estos momentos un total de 138 establecimientos integrados en cadenas e independientes con un mínimo de 40 habitaciones , que suman una oferta conjunta de 11.185 unidades alojativas. Cuatro de ellos -los zaragozanos ‘Palafox’ y ‘Reina Petronila’, el ‘Barceló Monasterio de Boltaña’ y el balneario ‘Baños de Segura’- cuenta con categoría de 5E, por lo que podrían optar a la mención de ‘Gran Lujo’. Otros 43 hoteles lucen categoría de 4E y podrían llegar a 4E Superior. El grupo con mayor oferta en Aragón es Eurostars Hotel Company, con seis hoteles y 981 habitaciones, seguido por Palafox (5-732 habitaciones), Gargallo (8-673), Eizasa (6-456) y NH Hotel Group (4-407). Asimismo, el Censo Alimarket recoge cinco proyectos en desarrollo en la región, tres de ellos independientes, incluyendo el recién anunciado en la antigua estación de Canfranc , la renovación del antiguo ‘Meliá Zaragoza’ , y el futuro ‘Parador de Veruela’ .
horeca
Principales grupos hoteleros presentes en Aragón
21 21
Oda al cliente vegano Hay restaurantes vegetarianos y restaurantes veganos. Y hay muchos restaurantes omnívoros que reciben clientes veganos. Y es cuando el cocinero empieza a resoplar.
No está de más recordar que el veganismo consiste en un sistema de alimentación que excluye el consumo de cualquier alimento de origen animal: carne, pescado, huevos, lácteos, miel. Y bien: absoluto respeto ante cualquier opción dietética. Pero en muchos casos, el elemento ético es el gran argumento desde el que se construye una cierta superioridad ante el resto de los prehistóricos comedores de carne. Analicemos esto un momento. ¿Es realmente tan ético el sistema alimentario vegano? Lo piensan millones de seguidores de esta dieta. No obstante, ¿qué es lo que me sucede a mí, al planeta y a la paciente grey cocineril si me hago vegano?
El reverso tenebroso de la quinoa Para la mayoría de los veganos, la quinoa es un alimento muy apreciado, una fuente de proteína que evita la matanza de terneros y pollos. Además de esto, constituye uno de los alimentos principales del pueblo de Bolivia, Perú y de América del Sur en general. Pero, debido a las exportaciones a los países occidentales ricos y al comercio de las materias primas de las economías avanzadas, es demasiado caro para los ciudadanos de esos países. El precio de la quinoa hoy en Perú es cuatro veces más cara que el arroz e incluso más alto que el del pollo. Mientras esto ocurre, los aperitivos, las hamburguesas precocinadas y la comida basura avanza entre los niños peruanos, según la UNICEF.
Los anacardos no vienen de París
horeca 22
La mayonesa de anacardo (la veganesa), en recetas veganas reemplaza a la leche o el queso. Los anacardos se procesan en el sur de la India, donde las mujeres, sentadas en la misma posición durante 10 horas al día, tienen la tarea de romper la capa exterior. Esta operación a menudo causa la remoción de las dos conchas internas, de esta manera los anacardos liberan un aceite cáustico, el ácido anacárdico, que quema la piel de las mujeres que no pueden pagar los guantes de
protección. Todo por el módico precio de 2.20 euros al día.
Portugal. Y así podríamos seguir con otros tótem veganos.
¿La soja es ética?
Es decir: las respuestas en materia de alimentación nunca son fáciles. Cuando, en la elección de alimentos, abrimos el foco de visión, no debemos perder de vista el impacto de nuestras elecciones en el futuro del planeta y todo lo que se relaciona con él. Sin prejuicios y sin el falso brillo de la moda dietética rollo healthy.
Uno de los daños ambientales más relevantes es el causado por la soja, responsable de una buena parte de la destrucción internacional de los bosques. Para el cultivo cada año se destruye el 3% de la selva argentina: ocho millones de hectáreas, la extensión de
23
horeca
CARMELO PÉREZ VALDUNCIEL. HOMENAJE A UNA LEYENDA DE LA SALA Hace unos días tuve la oportunidad de hablar con mi amigo Carmelo Pérez Valdunciel, para los que no le conozcáis este zamorano de nacimiento (1952), es una de las leyendas vivas del servicio de sala en España. Carmelo me contaba que el 28 de febrero de 2018 pondrá fin a su brillante trayectoria profesional. Me parece que debía por respeto a su figura y por ser un gran amigo de nuestra asociación de Maîtres dedicarle unas palabras desde el cariño que le tengo por toda una vida dedicada a su gran pasión “El servicio de sala”. Leyendo el currículum de Carmelo siente uno envidia sana por la calidad de los establecimientos en los que ha trabajado y sobre todo por la gran cantidad de anécdotas que ha tenido que vivir en estos casi 50 años de profesión. Toda su vida profesional la ha desarrollado en la capital de España, su querido Madrid. - Hotel Palace desde 1968 hasta 1973. - Jockey desde 1973 hasta 1976 (1ª etapa como camarero). - Club 31 desde 1976 hasta 1982. - La Meridiana desde 1982 hasta 1986 (Marbella) - Jockey desde 1986 hasta 2005 (2ª etapa como director de sala ) - Desde 2005 es responsable de la dirección de los Restaurantes “Zalacain” (MADRID) e “In Zalacain” (Pozuelo de Alarcón MADRID). A lo largo de su trayectoria profesional ha recibido numerosos premios. Destacamos: - Premio Nacional de Gastronomía. (1986) - Premio “24 años Club del Gourmet” a la mejor labor profesional. - Premio Nacional de la Federación Nacional de Profesionales de Sala. Año 2015 en FENAVIN; premio que recibió junto a nuestro compañero Miguel Arlés. Entre sus mayores méritos se encuentran: - La organización de los servicios de la II y la XV “Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado” - El enlace de SS.AA.RR. los Príncipes de Asturias.
horeca 24
Carmelo ha dirigido mientras prestaba sus servicios profesionales tanto en Jockey como en Zalacaín los servicios de catering y restauración en Casa Real.
Uno de sus secretos confesables es su pasión por la coctelería; de hecho cuando era joven participó en algunos campeonatos por ABE Madrid y ganó alguno de ellos. En la feria profesional de Gourmet suele estar de jurado en el certamen de cocteleria que organiza orujos Panizo junto a Pepe Dioni, el presidente de la IBA. En el año 2012 y dentro del Aula Corona de Aragón, Carmelo estuvo en Zaragoza impartiendo una charla a nuestros asociados sobre el protocolo de servicio en Casa Real, En el año 2013 nuestra asociación le dio un pequeño reconocimiento por su trayectoria profesional en nuestra cena de hermandad y tuvimos también el placer de tenerlo como jurado en el Campeonato de Maîtres de Aragón de ese año.
Hace cuatro años tuve el placer de estar en Zalacaín con Carmelo y el equipo de sala en el que aún estaba Custodio Lòpez Zamarra, el sumiller. Esa noche visitaba disfrutamos de una gran velada (me acompañaban un grupo de alumnos de la escuela de Hostelería de San Lorenzo en Huesca) y una gran cena preparada y terminada íntegramente en sala. Los alumnos y yo mismo recordaremos para siempre ese día, fue realmente espectacular. Espero Carmelo que ahora puedas dedicarle ese preciado tiempo a tu familia y nietos y sobre todo que descanses, pues si alguien se merece ese descanso eres tú. Los profesionales de sala te echaremos de menos. Un abrazo amigo.
H
u
e
s
c
a
www.hosteleriahuesca.com
horeca
“APOYAMOS TU NEGOCIO, COMPARTIMOS TU HISTORIA”
25
Z
a
r
a
g
o
z
a
PRÓXIMOS CURSOS GRATUITOS DIRIGIDOS A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA
La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA), esta impartiendo el nuevo Plan de Formación en Hostelería 2018, dirigido prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector (incluido autónomos). Los cursos que a continuación te presentamos, son presenciales prácticos, especializados y totalmente gratuitos. Diseñados para ayudarte a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo. Requisitos de acceso, información e inscripciones: Todos los cursos son totalmente GRATUITOS. Siendo el único requisito de acceso el ser trabajador o empresario autónomo en activo en el sector de la Hostelería en el momento de iniciar la formación.
Internet , redes sociales y dispositivos digitales (30 horas) Fechas de impartición: Del 8 de marzo al 17 de abril, Horario: martes y jueves de 17:00 a 20:00 horas, excepto el 29/03/2018 y 03/04/2018 que serán no lectivos
Fechas de impartición: Del 2 de abril al 31 de julio. Horario: Martes, miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Modalidad: Presencial
Servicio básico de restaurante bar (120 Horas) Fechas de impartición: Del 4 de abril al 30 de mayo. Horario: Martes a jueves de 09:00 a 13:00 horas Modalidad: Presencial
Servicio en Restaurante (130 Horas) Fechas de impartición: Del 4 de abril al 25 de julio. Horario: Miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Modalidad: Presencial
Elaboraciones básicas para pastelería (100 Horas)
Modalidad: Presencial
Fechas de impartición: Del 5 de junio al 31 de julio.
La cocina de la carne, las aves y la caza: análisis de técnicas culinarias (70 Horas )
Horario: Martes, miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas
Fechas de impartición: Del 2 de abril al 19 de junio. Horario: Lunes y martes de 08:30 a 12:30 horas Modalidad: Presencial
Cocina para celiacos (35 Horas) Fechas de impartición: Del 2 de abril al 11 de junio.
horeca 26 26
Técnicas culinarias (240 Horas)
Horario: Lunes de 16:30 a 20:00 horas Modalidad: Presencial
Modalidad: Presencial
Bebidas (80 Horas) Fechas de impartición: del 25 de junio al 27 de julio. Horario: Lunes, miércoles, jueves y viernes. De 08:30 a 12:30 horas Modalidad: Presencial Para ampliar Información ponte en contacto con nosotros en: TF: 976.38.60.69 Email de contacto: formación@horecazaragoza.com
H
u
e
s
c
a
Plazas para la incorporación de aprendices bajo la modalidad de Contratos para la Formación y Aprendizaje Selección de Candidatos: Hasta el 28/02/017 Fecha de alta en la Seguridad Social: 2/04/2018 En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje puede ser una buena oportunidad de contratación de trabajadores, por ser una modalidad que permite a las empresas disponer de personal adecuado y formarlo a un bajo coste. El próximo 25 de Junio, comenzará la formación de un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Para cumplir con los plazos que marca INAEM, en esta modalidad de contratación, los aprendices que se vayan incorporar a las empresas el 25 de Junio deben haber sido seleccionados antes del próximo 23 de Mayo de 2018. A continuación te presentamos una tabla resumen actualizada, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la
contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala en 2018: A continuación te presentamos una tabla resumen actualizada, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala en 2018: (*1) Cuando el contrato de formación y aprendizaje lo realice una empresa cuya plantilla sea inferior a 250 trabajadores la empresa tendrá derecho a una reducción del 100% de las cuotas empresariales a la Seguridad Social durante toda la vigencia del contrato. (*2) Bonificación de los costes de tutoría: La Orden ESS/41/2015, de 12 de Enero, establece una bonificación adicional, para financiar los costes derivados de la obligada tutorización de cada trabajador a través del contrato para la formación y el aprendizaje. Las empresas podrán aplicar una bonificación adicional a los costes señalados en el apartado 1, con una cuantía máxima de 1,50€ por alumno y hora de tutoría, con un máximo de 40 horas por mes y alumno. (*3) Los costes que aparecen en la tabla son orientativos, estando condicionados por las posibles variaciones del Salario mínimo interprofesional, los incrementos del Convenio Colectivo y futuras convocatorias de subvenciones.
En caso de que estés interesado en incorporar un aprendiz y no tengas candidat@s, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de la bolsa de empleo de HORECA, para ello es importante que te pongas lo antes posible en contacto con nosotros a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección. Si estás interesado en realizar este tipo de contratación, necesitas que te enviemos posibles candidat@s o quieres ampliar esta información, solo tienes que ponerte en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69 en horario de tarde preguntando por Susana Martínez.
Horeca Zaragoza publica 3.500 recetarios de los Premios Horeca certamengastronomico.com, donde se encuentran también las publicaciones de anteriores ediciones. La edición del recetario es posible gracias a la colaboración de la Diputación Provincial de Zaragoza y el Certamen se celebra también con el apoyo de Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo, Coca Cola, Cervezas Ambar, DO Campo de Borja, Heraldo de Aragón, Cafés El Criollo, Schär y Melsa. Del 1 al 28 de febrero se celebra la XIX edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza-Premios Horeca. Como en anteriores ediciones, los establecimientos han preparado sus mejores creaciones y ofrecen un menú especial a precio cerrado.
El recetario puede descargarse además en la página web www.
horeca
Uno de los grandes atractivos del Certamen de Restaurantes de Zaragoza – Premios Horeca es la edición de un recetario que se pone a disposición del público en las Oficinas de Turismo de la ciudad. Se trata de una publicación muy cuidada en la que aparecen los 41 restaurantes participantes con tres recetas cada uno. Así, los ciudadanos pueden intentar emular en sus casas las creaciones de los grandes cocineros y elaborar los platos que presentan a concurso, ya que aparecen los ingredientes, el modo de elaboración y cómo presentarlos.
27 recetario cover.indd 1
10/01/18 11:08
T
e
r
u
e
l
La Trufa Negra ha vuelto a reinar en el invierno turolense Empresarios turísticos y truficultores han vuelto a organizar con éxito las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel. En su sexta edición, la Tuber Melanosporum volvió a erigirse un año más, como el auténtico diamante del invierno turolense, contribuyendo a consolidar la provincia de Teruel como referencia para saborear este lujo gastronómico que va directamente del campo a la mesa. La respuesta como en ediciones anteriores ha sido muy positiva. En total han participado este año, 58 establecimientos entre bares y restaurantes, repartidos por toda la provincia, 37 en Teruel y 21 en la provincia, y el público ha podido disfrutar de este manjar culinario tanto en delicadas tapas como en platos estrella y menús elaborados, donde los restauradores turolenses le han otorgado un lugar muy especial a la Tuber Melanosporum.
El primero tuvo lugar en un lugar en el Restaurante Micelios de Alcañiz, donde participaron el Rte. El Granero de Montalbán, el Hotel Guadalope de Alcañiz, y el propio Rte. Micelios. En Teruel capital, la cita fue en el Rte. El Mercao, donde se superaron todas las previsiones y más de 60 personas asistieron al taller, que además contó con la participación de los cocineros del Bar las Mañicas, el Bar Pura Cepa y el anfitrión El Mercao, todos ellos de Teruel capital, y El Rinconcico de Mora de Rubielos y el Rte. El Granero de Montalbán de la provincia.
Ha sido casi un mes cargado de una actividad frenética entorno a este producto, destacando iniciativas muy populares como los Talleres de Trufa, dirigidos al público en general, donde se cocinaron en directo distintos platos con trufa y además se comentaron trucos de conservación y aprovechamiento de este preciado hongo.
horeca 28
Teruel sorprende en el I Congreso Gastronómico de Navartur en Pamplona
Los hosteleros apoyan el “Plan de mejora y ampliación” de Dinópolis
El Palacio de Congresos y Auditorio de NavarraBaluarte acogió del 23 al 25 de febrero la 13 edición de Navartur, Feria Internacional de Turismo Reyno de Navarra, que como novedad este año incluyó el I Congreso Internacional de Turismo Gastronómico, donde la cocina turolense y sus productos de calidad brillaron con luz propia. Durante el certamen se pudo degustar el Jamón de Teruel, los quesos artesanos de la provincia, la Trufa Negra de Teruel con Aceite del Bajo Aragón, chocolates al Azafrán o el Melocotón de Calanda. Pero además los profesionales asistentes al congreso conocieron de primera mano las experiencias gastronómicas que se están desarrollando en la provincia de Teruel. Especialmente sorprendió todo lo que conlleva el trufiturismo con la Tuber Melanosporum como protagonista. Asimismo durante el fin de semana el público navarro siguió disfrutando de estos productos que sirvieron como un delicioso reclamo gastronómico para poner en valor a la provincia de Teruel y a sus numerosos atractivos patrimoniales y culturales. Esta apuesta de la campaña #SienteTeruel por estar presente en un certamen consolidado como es Navartur, hace que cada vez sean más los viajeros que eligen nuestra provincia como destino turístico.
El pasado 21 de febrero, la Directora-gerente de Dinópolis, Higinia Navarro, expuso en el Comité Ejecutivo de la Asociación de Empresarios Turísticos de Teruel, las líneas generales de actuación del “Plan Director del Mejora y Ampliación de Dinópolis”. Una propuesta que se pretende llevar a cabo en los próximos años, y que además va a suponer diversas mejoras inmediatas en los contenidos ya existentes en el parque, a ello se sumarán nuevas zonas temáticas que se irán incorporando en sucesivas fases, con la idea de poder ampliar la oferta científica y lúdica que este centro de referencia en toda Europa combina a la perfección. La Asociación consideró por unanimidad que este proyecto supondría un importante revulsivo no sólo para la capital turolense, donde se realizará la inversión, si no que repercutirá positivamente a toda la provincia. Dinópolis es un referente económico que emplea a 62 personas llegando a 125 personas contratadas en los periodos de máxima afluencia de público, una importante cifra de visitantes que se ha conseguido gracias a la puesta en valor de la Paleontología turolense como recurso turístico y socio-económico.
CONSULTA JURÍDICA ¿Puede cometer una empresa un delito informático? Mucho se ha hablado de la responsabilidad penal de las personas jurídicas tras la reforma del Código Penal que el artículo 31 bis, pero lo cierto, es que van a tener que ser los Juzgados los que definan en qué situaciones se va a encuadrar este tipo delictivo, en principio los requisitos son (1) que se constante la comisión de un delito tipificado en el Código Penal, (2) que el autor de los hechos sea miembro de la empresa o la represente de forma válida, (3) que la empresa se vea beneficiada de forma directa o indirecta por la comisión del delito y por último (4) que la empresa no cuente con las medidas adecuadas para previnir el mismo, en conclusión que no tenga un Compliance Penal adecuado a la misma.
Reparación y venta de maquinaria para la hostelería Instalaciones de gas aa
TF 693357524 - reparahostel@gmail.com www.reparahostel.com.
Casi todas las empresas, sean del tipo que sean, están expuestas a la posible comisión de los delitos contemplados en los artículos 264 y siguientes del Código Penal, los denominados “daños informáticos”, puesto que estos delitos castigan el borrar, dañar, deteriorar, alterar, suprimir o hacer inaccesibles datos informáticos, programas informáticos o documentos electrónicos ajenos, cuando el resultado producido fuera grave y sin autorización. Igualmente está castigado el obstaculizar o interrumpir el funcionamiento de un sistema informático ajeno mediante alguna de esas conductas, introduciendo o transmitiendo datos o destruyendo, dañando, inutilizando, eliminando o sustituyendo un sistema informático, telemático o de almacenamiento de información electrónica. Lo que se pretende castigar es la realización de las conductas típicas a efectos de obtener o facilitar a otros la disponibilidad de estos programas, así como también de contraseñas de ordenador, códigos de acceso o datos que permitan el acceso a la totalidad o a una parte de un sistema informático, integrará esta conducta cuando quien así actúe no se encuentre debidamente autorizado para ello y, además se acredite la intención de destinarlos a la comisión de cualquiera de las conductas anteriormente señaladas.
Es importante recalcar, que para que estas conductas sean penalmente reprochables no hace falta que exista ánimo de cometer dicho delito (dolo), puesto que también son reprochables estas conductas cuando los daños se hubieren producido por imprudencia grave, siempre y cuando la cuantía del daño supere los 80.000 euros y haya una denuncia previa de la víctima.
Consúltanos tus dudas legales. HORECA e Ilex Abogados te las resolvemos en menos de 24 horas
Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
horeca
Patricia Millastre Valencia.
Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518
La remodelación de La Prensa gana en espacio y luminosidad Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
Restaurante La Prensa José Nebra,3 Zaragoza - Tf 976381637
Para más Información de abastecimiento a Restaurantes y Hoteles en el teléfono: 976 56 46 00
El restaurante La Prensa fue el marco elegido por la bodega francesa la Maison Besserat de Bellefon, cuyo champán será distribuido por la Bodega Enate. Para esta ocasión especial, en la que se degustaron cinco champanes distintos, la chef Marisa Barberán preparó unos maridajes gastronómicos exquisitos propios de su reconocimiento como establecimiento que atesora una Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol desde hace varios años. En la sala, David Pérez, propietario del establecimiento, procuró que los vinos se sirvieran en su punto de temperatura y acompañados gastronómicamente. El restaurante La Prensa inició su trayectoria ascendente en 1985 cuando se incorporó al equipo la chef Marisa Barberán, actual jefe de cocina, y con ella el negocio fue cambiando por sus innovadoras ideas. En 1990 se abrió otra sala de comida a la carta y en el año 2000 se cerró el bar para que el protagonismo recayera en el restaurante. Hace poco más de un año, el restaurante experimentó una remodelación en sus instalaciones, unificando el espacio de sala, ganando espacio y luminosa, también ampliaron la cocina, al tiempo que construyeron una magnífica bodega, con una amplia selección de vinos, acorde a la calidad de su cocina. Su cocina podría definirse como creativa pero con base tradicional y algunos toques divertidos. Se elabora una cocina actual con toques de imaginación sobre un producto de calidad. La materia prima es de una calidad excepcional, ya que es la única manera de ofrecer un buen producto.
horeca 30
Coca-Cola y el disco rojo son marcas registradas de The Coca-Cola Company.
DISFRUTA DEL SABOR DEL MOMENTO