1
horeca
IMPRESIONA A TUS CLIENTES ERICOFFEE, EL DECORADOR DE CAPUCCINOS Y ALIMENTOS Galletas
Bollería
Sándwich
Tartas
Tortilla
Capuchino
Chocolate
Cóctel
MODELO ERICOFFEE
Batidos
MODELO ESPRESSION
PERSONALIZA TU CONSUMICIÓN DESDE TU SMARTPHONE
Convierte cualquier consumición en una divertida experiencia para tus clientes Hoteles Cafeterías Restaurantes Panaderías Bares...
WISH DRAW S.A. horeca 2
Cerveza
the wishes company
www.ericoffee.com
Miguel Orduna Director
El a p u n t e El certamen de Restaurantes de Zaragoza, que se celebra en marzo, cumple 20 años, dos décadas en las que los mejores establecimientos de Zaragoza han hecho gala de su buen saber hacer, presentando unas propuestas gastronómicas muy bien acogidas por el público. Para esta edición, que todavía está en fase de preparación, se mantienen en líneas generales los planteamientos de los dos tipos de menú a concurso, cuyos resultados publicaremos en el siguiente número. Por otro lado, estamos en plena temporada de la trufa negra, con jornadas y concursos gastronómicos en distintos restaurantes aragoneses: Trufa-te, en Huesca, las Jornadas de la trufa, en Teruel y “Descubre la Trufa”, en Zaragoza. Iniciativas que están potenciando una cocina entorno a este hongo, cuya producción en Aragón destaca a nivel internacional. Por ello, además de fomentar una cocina de calidad, estamos potenciando un producto autóctono. En el apartado de vino, las denominaciones aragonesas han sido referentes en la oferta turística presentada en el stand de Aragón en Fitur, con catas y degustaciones que junto a otras propuestas de ocio, como el slow driving, han tenido muy buena acogida por los visitantes.
Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · Luis Vaquer (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Enero 2019 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
# 3 0 6
Sumario 04 Nombres Propios • Nueva edición de las Bodas de Isabel en Teruel • Programa de promoción hotelera: Promohotel • Reunión de los hosteleros aragoneses con la ministra Maroto • Jornadas de la trufa negra en Aragón • La gastronomía aragonesa, en Madrid Fusión • Aragón Negro Gastronómico, un éxito de participación • Enate, en la Guía de El País 10 Reportajes • Nueva edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza 16 Turismo • Aragón en Fitur • Tendencias hoteleras para este año 18 Cuadernos del Vino • Grandes Vinos lanza dos nuevos Anayones • Bodegas Aragonesas recibe los premios Zarcillo • Reconocimiento a los vinos de Campo de Borja, • La DO Calatayud realizó catas en Fitur 22 Diálogos de Sala • Premios Pajarita y Cena de hermandad: Por Carlos Orgaz 23 El Jardín de los Sabores • Napoles y la gestión de restaurantes: Por Enrique Barrado. 24 Actividades en las Asociaciones Provinciales: • Zaragoza, Huesca y Teruel 29 Consulta jurídica: Por Patricia Millastre 30 Rincón del Socio; Trufa negra en el Chalet: Ángel Conde
horeca
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
3
Teruel se prepara para las Bodas de Isabel Del 14 al 17 de febrero, se representa en Teruel el desenlace de la Leyenda de Los Amantes, “la más hermosa historia de amor jamás contada”. 17.000 personas vestidas al modo medieval, 5.000 organizados en torno a haymas y campamentos recreando la época, y 400 actores dan vida a la historia de “Los Amantes”.
Conciertos, exhibiciones, animación, mercado, teatro y muchas actividades para todas las edades, han convertido a Teruel, con “Las Bodas de Isabel” en un atractivo destino turístico. Teruel se convierte en una auténtica villa medieval. La Leyenda Teruel, Siglo XIII. Isabel de Segura y Diego de Marcilla se aman desde niños, pero como el joven no dispone de riquezas, el enlace de ambos parece imposible. Aun así, consigue cinco años para obtener fortuna en la guerra. Justo el día en que se acaba ese plazo, regresa a Teruel; pero ya es tarde. Isabel se ha casado con Pedro de Azagra, hermano del Señor de Albarracín. Desesperado busca a Isabel. Quiere verla, pedirle un beso antes de marchar, pero ella, aunque enamorada, se lo niega, aludiendo que pertenece ya a otro hombre. El joven no puede soportarlo y cae muerto. Al día siguiente, en los funerales, aparece una mujer con la cara velada. Es Isabel de Segura que, rota de dolor, quiere a dar a su amado el beso no entregado. Al besar el cuerpo de su amado, también ella pierde
la vida. La tradición asegura que murieron de amor. Por eso fueron enterrados juntos, y así han permanecido hasta hoy. Programa El programa de Las Bodas incluye 76 actos con la principal novedad de recuperar la escena de ‘Las damas de Bearn’ y ‘El conciliábulo’. Debate medieval’, una divertida disputa entre religiosos aragoneses y catalanes sobre la llegada del rey Jaime I a la ciudad. Belén Royo, de la Fundación Bodas de Isabel – organizadora de la fiesta–, explicó que las escenas de la trama principal –la referida a los trágicos amores de Diego de Marcilla e Isabel Segura– también incluirán algún toque novedoso, pero no quiso concretarlo para que sorprenda al público. Al igual que ocurrió en 2018 como consecuencia de las obras en la plaza de la
Marquesa, el pregón se trasladará del Museo a la Casa Consistorial y el final del cortejo fúnebre, a la plaza del Seminario. Royo señaló que el cambió a la plaza del Seminario fue “un acierto” porque permitió mayor presencia de público en un entorno también monumental. PANTALLAS GIGANTES La fiesta se podrá contemplar sin aglomeraciones gracias a las pantallas gigantes que el Ayuntamiento montará en la fachada de la Biblioteca Pública y en la plaza de San Juan, además de las dos que ya se instalaron en ediciones anteriores en la plaza del Torico y en la calle de San Juan. El concejal delegado de Promoción Turística, José Manuel Valmaña, explicó que el objetivo de la organización garantizar la máxima visibilidad de la escenificación callejera, ambientada en el siglo XIII, y llegar al máximo de público posible.
La cerveza de las Bodas de Isabel, elegida por mayoría absoluta Por octavo año consecutivo, representantes de la sociedad turolense han catado las tres propuestas elaboradas por Antonio Fumanal, maestro cervecero de Cervezas Ambar, para decidir cuál será la cerveza de las Bodas de Isabel de Segura de este año. La elegida ha sido una propuesta 100% malta, que ha obtenido la mayoría absoluta.
horeca 4
En esta ocasión, la disputa ha sido entre la ganadora, una cerveza 100% malta con un ligero tostado, de gran versatilidad y presencia en boca; una que exploraba la vía más aromática, con fuertes matices cítricos que transporta a la ruta de la seda (que ha obtenido 15 puntos); y una cerveza negra, de estilo típico de Centroeuropa, la primera en disputarse para las Bodas de Isabel (puntuada en la cata con 5 puntos).
Todas ellas han sido elaboradas de manera tradicional y se sirven frescas, sin pasteurizar y sin filtrar, en vaso de loza, directamente desde el barril y a temperatura ambiente. Tal y como se consumía antaño. De hecho, siguiendo la tradición cervecera del medievo,
todas las cervezas propuestas corresponden a las que ofrecían los monasterios y abadías medievales a sus peregrinos. Una tradición con la que, un año más, se defiende a la cerveza como mucho más de un alimento líquido, «capaz de elevar el alma».
A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA
SUS PRODUCTOS DE CALIDAD E D I C I Ó N
PREMIOS 2019 TURISMO SOSTENIBLE PROVINCIA DE TERUEL
www.teruelversionoriginal.es
horeca
I
5
La CEHTA le plantea a la ministra Maroto los retos del sector en Aragón El Comité Ejecutivo de la Confederación
de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón- CEHTA que está integrado por las asociaciones del sector más representativas de Huesca, Teruel y Zaragoza, se reunió el pasado 14 de enero, en Zaragoza, con la Ministra de Industria, Comercio y Turismo de España, Reyes Maroto. Dicho encuentro tenía, entre otros, el objetivo de dar a conocer varias de las líneas maestras y propuestas marcadas por esta Confederación, como organización empresarial más representativa del sector turístico y hostelero aragonés y que ascienda a un 11% del PIB regional. De este modo, se dividieron en tres los principales puntos sobre los que se asentó la exposición de los empresarios y profesionales de este sector y considerados como altamente relevantes: la formación y el empleo; la promoción y los sistemas de transportes y comunicación. Del primer aspecto, formación y empleo, se quiso destacar la necesidad de contar con una flexibilidad acorde a un sector en constante evolución y que cubra las propias necesidades formativas que permitan
potenciar la profesionalización y la mejora en los estándares de calidad de los servicios prestados. En materia de formación, se hace necesaria, entre otros aspectos, una programación de parte de la oferta formativa para personal ocupado, al margen del catalogo del Servicio de Empleo Público Estatal (SEPE). En cuanto al empleo, uno de los aspectos que preocupan especialmente al colectivo, es el de la escasez de personal, que se hace especialmente evidente en el
medio rural. Este hecho, según la propia CEHTA, hace necesaria la incentivación y facilitación de entrada de profesionales en el sector a través de diferentes centros situados en estos entornos más despoblados. Del mismo modo, se mostró la preocupación con las modificaciones aprobadas en materia de cotización y que afectarán de manera especial a los servicios extras y las prácticas no laborales en empresas.
PROMOHOTEL fomenta las experiencias hoteleras en Zaragoza La Diputación de Zaragoza, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia y la Cámara de Comercio de Zaragoza han lanzado la campaña Promohotel 2019. En ella participan numerosos hoteles de la provincia de Zaragoza, que ofrecerán doce tipos de experiencias a lo largo del año, dirigidas tanto al público zaragozano como al de otras comunidades autónomas. Al igual que en ediciones anteriores, el calendario de acciones se ha iniciado con descuentos del 29% para nacidos o residentes en la provincia de Zaragoza con motivo de la festividad de San Valero.
horeca 6
Promhotel 2018 prevé además promociones para otras fechas señaladas en el calendario como San Valentín y la Cincomarzada. También en Semana Santa y durante el verano, cuando podrán disfrutarse de descuentos del 20% el 21 y el 22 de abril y durante todo el mes de agosto. La campaña también ofrecerá descuentos con motivo del Día de Trabajador, especialmente destinados a las empresas, con motivo del día la Virgen del Pilar, el Black Friday y el otoño.
El diputado delegado de Turismo de la DPZ, Bizén Fuster, ha destacado la importancia de esta campaña para dar a conocer los hoteles de la provincia y así “ponerlos en valor y atraer a los visitantes”. Por su parte, el presidente de la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia, Antonio Presencio, ha apuntado que el objetivo de Promhotel es “dinamizar, generar riqueza y ser atractivos para que vengan más viajeros”. Como novedad en esta edición, ha informado Presencio, han mejorado el proceso para la realización de reservas y han triplicado el número de días de
las mismas. De este modo, esperan superar las 1.500 del año pasado. Hosteleros por un día Junto a esta campaña, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia ha organizado para abril una iniciativa en colaboración con los colegios. Gracias a ella, durante siete días diferentes centros escolares tendrán la oportunidad de visitar algunos hoteles de Zaragoza, que abren sus puertas para enseñar a los niños cómo es el trabajo diario dentro de ellos.
7
horeca
“Descubre la trufa”, en 37 establecimientos zaragozanos 37 participantes. De esta manera, todos los amantes de la trufa negra podrán votar si la especialidad trufera les ha gustado, a través de unas urnas dispuestas para ello en cada establecimiento. De esta votación popular saldrán las cinco mejores propuestas truferas en Zaragoza y provincia, que pasarán a ser valoradas por un jurado profesional de donde saldrá: “La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia”.
Hasta el 17 de febrero, los amantes de la trufa pueden disfrutar, por cuarto año consecutivo, de esta iniciativa destinada a la difusión, promoción y conocimiento del ‘oro negro’ de Aragón. En esta edición se repite la modalidad de concurso y la creatividad en las propuestas, así como el número de establecimientos participantes y tiendas especializadas, supera al de ediciones anteriores. La ruta, que en esta edición cuenta con el apoyo de “Alimentos de Aragón” y su nueva campaña “Comparte el secreto”, ha editado, por segundo año consecutivo, una guía especializada en tuber melanosporum. Así, pueden encontrarse propuestas gastronómicas tan sugerentes
como Negroni trufado, Estrella trufal, Delicia de Teofrasto, Cachopo tolerante, Trufando el mar, Manos negras… estos son solo algunas de los nombres de las 42 innovadoras propuestas con tuber melanosporum que este año participan en la cuarta edición de “Descubre la trufa”. Por otra parte, en esta edición y como antesala a la ruta, se ha organizado la primera charla técnica sobre tuber melanosporum, dirigida a todos los profesionales de la hostelería que participan en la cuarta edición. La cuarta edición de “Descubre la trufa” repite la modalidad de concurso, donde se busca “La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia” entre los
Más de 12.000 tapas Trufa-te Jaca El Palacio de Hielo de Jaca acogió el pasado 8 de febrero una nueva edición de Trufa-te en la que se consumieron más de 12.000 tapas.
horeca 8
Tras una buena campaña trufera y coincidiendo con la recta final de la recolección, once restaurantes, que en esta edición no solo son de Jaca sino también de otros puntos de la Jacetania, han sido los encargados de transformar en ricas tapas en color, olor y texturas los 12 kilos de la conocida como Tuber melanosporum. Han participado La Cocina Casa de Comidas, El Rincón de la Catedral, Oroel, Lilium, Bachimala, El Acebo, Cobarcho, La Cadiera y Mesón Serrablo, además de la Casa D’Ojalatero, de Santa Cruz de la Serós, y El Molino, de Larués, quienes han estado al frente de los fogones de este trufa-te.
Esta fiesta en torno a la trufa negra ha estado acompañada de exhibiciones de patinaje, curling o hockey por los clubes jacetanos, además de contar con música en directo durante toda la velada del 8 de febrero. Y las actividades relacionas con la trufa se prolongarán hasta el 17 de febrero de la mano de Acomseja con menús en los restaurantes asociados, charlas técnicas y degustación de las propuestas que ya se han habrán ofrecido en el Palacio de Hueco.
El Foro celebra sus tradicionales jornadas de la trufa
Como viene siendo tradicional en
restaurante zaragozano El Foro (C/ Eduardo Ibarra, 4) celebró en enero las jornadas en torno a trufa Negra, que han tenido una buena acogida entre el público. Las jornadas contaron con platos como el tartar de Tomate y Aguacate con Jamón de Pato y Trufa, Alcachofa sobre Crema de Boniato y Láminas de Trufa, Huevo a Baja Temperatura con Crema de Cebolla Dulce y Lluvia de Trufa, Empanadillas de Cebolla con Queso y Trufa, Fideos Chinos con Setas y Secreto Ibérico con Panceta en dos Tempuras y Trufa y de postre Tatín de Manzana con Helado de Trufa. Como plato fuera de jornada han ofrecido unos huevos Rotos con Carabinero y Trufa. Asimismo, en la presentación de las jornadas, el propietario Nacho Machín, aprovechó para hacer un avance de lo que va a ser el año gastronómico en El Foro, cambiando progresivamente el modelo de jornadas mensuales, por una apuesta por los productos de temporada, haciendo hincapié en la variada y rica huerta zaragozana. También destacó el impulso que quiere dar al servicio de sala, con la preparación de platos a la vista, una actividad que se ha perdido con el paso del tiempo en la restauración zaragozana y que el Foro quiere recuperar.
9
horeca
El Certamen de Restaurantes de HORECA cumple 20 años El evento de restauración más importante de la provincia de Zaragoza, se celebrará del 1 al 31 de marzo ser de otra forma, diferentes degustaciones gratuitas en algunos de los menús que resulten ganadores en alguna de las categorías citadas anteriormente. Por último para este año y con motivo del veinte aniversario, se están preparando diferentes acciones conmemorativas siendo una de las más importantes, la edición de un libro que recogerá el recorrido de estas dos décadas a través de diferentes protagonistas: cocineros, profesionales del sector, colaboradores y personas que han estado al frente de la organización.
El Certamen de Restaurantes de la provincia de Zaragoza que este año se celebrará del 1 al 31 de marzo, y que está organizado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza - Horeca, cumplirá este año 2019, su veinte aniversario. portada revista.indd 1
horeca 10
Se trata, por tanto, del certamen de restauración más longevo de la provincia y sin duda, el más importante de los existentes; por su trayectoria y por el alto nivel de los restaurantes participantes. A fecha de cierre del número de esta publicación, todavía se encontraba abierto el periodo de inscripción pero según el ritmo de inscripciones, se espera puedan repetirse números de participación
similares a ediciones anteriores en la que concurrieron alrededor de 40 restaurantes. 28/1/19 19:41
De la misma manera y siguiendo la estela de anteriores ediciones, se mantienen los premios a: mejor menú de 30 euros; mejor menú de 50 euros; mejor menú con Alimentos de Aragón; mejor servicio de sala; mejor servicio de vinos y maridajes; mejor maridaje con cerveza Ámbar; y mejor plato vegetariano. También se dará protagonismo al público pues este podrá participar en diferentes sorteos y promociones, que se realizarán a través de las redes sociales y con los que podrán ganar importantes premios. Entre estas recompensas estarán y como no puede
La producción de jamón y paleta de Teruel creció un 4,15% en 2018 El crecimiento sostenido de la DOP Jamón
de Teruel y Paleta de Teruel sigue con paso firme. A cierre de los datos de 2018, la producción de ambos productos en curado con Denominación de Origen Protegida creció un 4,15%, pasando de una producción de 341.275 piezas en 2017 a 355.432 en 2018.
cuanto a la entrada en curado de jamón de Teruel se mantiene con respecto a 2017. Así, en 2018 se certificaron 283.126 piezas, frente a las 284.610 de 2017, un leve descenso de 1.484 jamones que suponen un porcentaje de tan apenas el - 0,5%. Estas cifras también son
bien acogidas por el presidente del Consejo Regulador quien recuerda que la producción en curado de Jamón de Teruel aumentó en 2017 en más de un 40% y, por tanto, en 2018 era difícil superar ese alto listón.
Por la verdadera comida natural...
Yo elijo pueblo horeca
Este incremento en el marcaje es valorado de forma positiva por el presidente del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Ricardo Mosteo, que -según dice“demuestran la continuidad en la apuesta por marcar productos con Denominación de Origen que las empresas acogidas al Consejo Regulador vienen haciendo en los últimos años”. El mayor crecimiento lo registra la Paleta DOP en curado con un total de 72.306 piezas marcadas el año pasado en los mataderos, cifra que supone un incremento del 27,60% con respecto al año anterior que se certificaron 56.665 paletas de Teruel. En
11
Concluye con éxito la IV edición de GASTROFAN
Aragón Negro Gastronómico (GASTROFAN),
una destacada sección del Festival Aragón Negro, que se ha celebrado entre el 15 y 31 de enero en las tres provincias aragonesas, ha concluido con éxito de participación, en una edición que se ha caracterizado por la incorporación de numerosas novedades. Esta cita anual, apoyada por el Gobierno de Aragón y basada en el género negro, es una experiencia creativa, pionera en España, en la que uno de los ingredientes esenciales es la creatividad de cocineros y empresarios hosteleros, inspirados por el Festival y verdaderos cómplices de una singular promoción de destinos turísticos y difusión de los alimentos de calidad diferenciada
aragoneses. Por este motivo, está avalado por la Asociación de Cocineros de Aragón. En esta IV edición han participado en torno a 60 establecimientos, situados en las tres provincias aragonesas, ofreciendo sus propuestas “Gastrodelictivas”. Cócteles, cafés de autor, tapas, menús temáticos, cenas teatralizadas, e incluso una pescadería gourmet y una carnicería de cuarta generación han desplegado toda su creatividad a esta sección del Festival, con el propósito de sorprender a sus clientes. Todas las propuestas han estado basadas en la literatura, el cine o el cómic de intriga, y además han empleado un ingrediente de
Alimentos de Aragón. Como novedad en esta edición, Ámbar y Bodega Enate se han sumado a esta iniciativa convirtiéndose en las cervezas y el vino oficial de este certamen gastronómico. GASTROFAN ha sido un año más un escaparate en el que han tenido cabida todos los establecimientos hosteleros que han apostado por esta iniciativa. Uno de los objetivos de GASTROFAN, según explican desde la Organización, es dotar al sector hostelero de contenidos atractivos, novedosos, originales, y generar nuevos argumentos que permitan dinamizar los negocios en unas fechas de baja actividad y afluencia de público.
Ambar Export reta a 1.600 «Foodies Cerveceros» de la mano del chef Antonio Arrabal Ambar presenta la segunda edición de «Foodies Cerveceros». Un reto gastronómico de la mano de la variedad Ambar Export que en esta ocasión cuenta con la colaboración del chef Antonio Arrabal. De este modo, más de 800 «foodies» podrán recrear y disfrutar de una de las creaciones del afamado chef sin salir de casa: Wontón con Guiso y Ambar Export.
De esta forma, Ambar Export busca compartir una experiencia divertida con cerveceros y amantes de la cocina, reivindicando una vez más la importancia de la cerveza en el mundo de la gastronomía (dentro y fuera del plato).
horeca 12
A través de la web ambar.com/foodie-export/ se podrá solicitar el envío de del kit «foodie» con todos los ingredientes y una receta detallada de Wontón con Guiso y Ambar Export, creada por el chef Antonio Arrabal. De esta forma, lo único que habrá que hacer en casa será atarse el delantal y empezar a cocinar.
Esta receta forma parte de «Lujuria Cervecera», la serie más gastro de Ambar. Una colección que propone distintas maneras de disf¬rutar de sus variedades como protagonistas de la mesa, poniendo en relieve la versatilidad de la cerveza. Un chef para comerse el mundo Desde su restaurante La Jamada (Burgos), Antonio Arrabal, especialista en cocina viajera, ofrece una visión personal de culturas gastronómicas tan diversas como
la japonesa, mexicana, tailandesa, italiana, estadounidense y coreana. Comida sabrosa, elaborada con productos frescos y preparada al momento, para que tus sentidos viajen por el mundo. Más sobre «Foodie Cerveceros» Los interesados en adquirir su pack «Foodie Cervecero» solamente tendrán que validar su ticket de compra de supermercados de Ambar Export a través de la Web (ambar.com/ foodie-export/).
TU ÉXITO ES NUESTRO COMPROMISO
horeca
POR NUESTRAS VENAS CORRE KM.0
13
Aragón comparte “secretos” alimentarios y gastronómicos en Madrid Fusión
Enate, único vino aragonés en el Anuario de Vinos El País El Museo Provincial del Vino de Valladolid, ubicado en el Castillo de Peñafiel (Valladolid), acogió el pasado 29 de enero la presentación del Anuario de vinos El País 2019, que este año cumple su 25 edición.
La presentación se realizó con una cata de 14 vinos incluidos en el Cuadro de Honor de la Guía, presentados por sus respectivos directores técnicos. Entre ellos, ENATE UNO 2012, el único vino aragonés seleccionado para la ocasión.
Un total de 19 entidades aragonesas, entre
empresas, consejos reguladores y asociaciones de productores han estado presentes en Madrid Fusión, en el espacio promocional del Gobierno de Aragón. El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad Joaquín Olona, ha señalado que “era una obligación estar en esta cita para compartir nuestros secretos y que dejen de serlo”. Olona ha destacado que el formato del stand de Aragón Alimentos “está dirigido a los profesionales como puedan ser cocineros, gastrónomos o informadores especializados que sirvan de prescriptores y tengan la oportunidad de conocer y probar nuestros alimentos”.
horeca 14
En estas acciones se ha presentado el potencial gastronómico de Aragón a través de una selección de bocados diseñados y servidos por el restaurante zaragozano Casa & Tinelo, que en 2018 obtuvo el premio a la mejor tapa en el XXIV Concurso de Tapas de Zaragoza, el más veterano de España. La trufa negra también ha estado presente en las actividades promocionales organizadas por la representación aragonesa: “trufa sorpresa” (una de las elaboraciones culinarias más delicadas y sorprendentes de Rubén Martín) o envuelta en las “cochas” de un “macaron”. También ha estado presente en otras elaboraciones, algunas de ellas procedentes del obrador de Pastelería Ascaso en Madrid.
El Cuadro de Honor recoge aquellos vinos que han obtenido más de 96 puntos, destacando los 98 puntos sobre 100 conseguidos por ENATE UNO 2012, que lo posicionan como uno de los mejores vinos de España. El ENATE UNO’2012 es un vino con la huella de su terruño. Elaborado con uva chardonnay del pago de Planacor, sobre un suelo de textura franco-arenosa en un microclima “mediterráneo de interior”.
15
horeca
VISITANDO FITUR
“Anayón Parcela 15 y “ Anayón Parcela 81”, nuevos vinos de Grandes Vinos
Han pasado ya varias semanas desde que tuvo lugar una de las ferias turísticas más importantes del mundo, Fitur, celebrada en Madrid entre los días 23 y 27 de enero. Servidor, que suele asistir para ver qué se cuece, sobre todo el Día de Aragón, regresó a casa muy contento porque el vino y el enoturismo fueron dos apuestas que, nuevamente, dinamizaron el grueso del stand de nuestra comunidad. Podría optarse por otros contenidos u otras temáticas pero no. Está visto que el turismo enológico y el vino son dos garantes. A lo largo de todas las jornadas, indistintamente si estaban dirigidas a profesionales o a público en general, se realizaban varias catas abiertas. ¡¡¡El sábado se llegaron a hacer hasta cinco sesiones!!!. El sumiller Manuel Blasco y su esposa Raquel Latre, presidenta de la D.O. Somontano, fueron los responsables de contagiar al personal de lo que son y lo que diferencia a los vinos de nuestras cuatro denominaciones de origen. Y la gente salía encantada. Llenos absolutos en todas las sesiones, público numeroso y entregado, material gráfico de apoyo… el stand de Aragón le hizo un hueco importante al vino y eso, señoras y señores, es excelente. Podría haberse apoyado en otro producto –los hubo con demostraciones en directo y degustaciones- pero como el vino no hubo ninguno. Y eso que Cariñena se presentaba como nuevo territorio de interés gastronómico aragonés.
horeca 16 16 16
Que desde arriba vean al vino como motor impulsor es muy positivo. En un escaparate como Fitur hay que estar. Y os aseguro que la imagen que dimos fue muy efectiva.
La Grandes Vinos y Viñedos (DO Cariñena) empieza el año con novedades en su carta de vinos, especialmente en su marca premiun: ANAYÓN. En este caso, en colaboración con el enólogo californiano Joey Tensley han seleccionado 2 parcelas de la extensa variedad del viñedo, que se han vendimiado y vinificado de manera individual, dando lugar a dos nuevos vinos: “Anayón Parcela 15” y “Anayón Parcela 81”, explican desde la Bodega. Son parcelas de la variedad cariñena, viñas viejas, en la número 15 y de garnacha, viñas viejas, en la 81, aunque este viñedo de garnacha tenía un poco de Cariñena y Macabeo que han vinificado en conjunto, en el concepto del vino de Parcela. Desde la Bodega añaden que “la vinificación ha sido nueva para nosotros, siguiendo el estilo de Joey en Santa Barbara, en barricas de roble abiertas y con remontados manuales, cuyo proceso ha concluido con un breve paso por barricas de roble francés durante 3 meses”. En ambos casos, son producciones limitadas alrededor de 3.000 botellas cada una.
Bodegas Care, pionera en la recuperación de la variedad cariñena Bodegas Care comenzó en el mes de junio un nuevo proyecto que llevaba meses preparando. Se trata de la elaboración del vino “Careñena”, una creación especial con motivo del Centenario del Parque Nacional de Ordesa. Con este pionero proyecto, Bodegas Care se convierte en la primera bodega, de carácter privado, en trabajar para la recuperación y promoción de la uva cariñena, una de las variedades más antiguas de España y autóctona de Cariñena. El próximo mes de febrero el equipo de trabajo, formado por ocho técnicos en distintas áreas, se reunirá de nuevo para continuar con el proyecto del vino “Careñena”.
Bodegas Aragonesas recibe los premios Zarcillo El pasado 17 de enero se celebró la entrega de los Premios Zarcillo 2018. A esta edición de los premios se han presentado 2.020 muestras, un 12% más que la edición anterior, pertenecientes a 25 países, lo que sitúa a los Zarcillo en el primer puesto entre los concursos internacionales celebrados en España en cuanto al número de muestras.
Junta de Castilla y León, con el compromiso de realizar un concurso nacional de vinos con el objeto de promocionar y defender la calidad de los vinos españoles.
Bodegas Aragonesas, de la DO Campo de Borja, tuvo especial protagonismo en la entrega de premios, al recibir un total de ocho galardones; uno de ellos, el Gran Zarcillo de oro para el Coto de Hayas Rosado 2017. También obtuvo tres Zarcillos de oro para Solo Tirio Syrah 2017, Aragonia Selección Especial 2016 y Coto de Hayas tinto 2017: Además de tres Zarcillos de plata para Garnacha Centenaria 2017, Coto de Hayas Roble 2017, Coto de Hayas Viña del Cierzo 2014 y Fagus Coto de Hayas 2016. Es destacable señalar que Bodegas Aragonesas fue la única bodega aragonesa en obtener una Gran Zarcillo de Oro, galardón que sólo lo consiguieron once bodegas.
D.O.P. C
Creamos sen
La ceremonia de entrega de los Premios Zarcillo se celebró en el Monasterio de Santa María de la Santa Espina, en Castromonte (Valladolid), y contó con la asistencia de Jesús Sanmartín, presidente de Bodegas Aragonesas, que recogió los galardones obtenidos por la Bodega, la más laureada de la Comunidad.
En Cariñena hemos con
mejores sabores de las p
crees en lo que haces, si lo
Los premios Zarcillo nacieron en el año 1991 con motivo de la culminación de los actos del año Europeo de Turismo por iniciativa de las Consejerías de Cultura y Turismo, Agricultura y Ganadería de la
podrás crear sensaciones in
Nosotros lo hemos hech
Bodegas Aragonesas triunfa en los Premios Zarcillo COTO DE HAYAS ROSADO
ARAGONIA SELECCIÓN ESPECIAL 2016
Gran zarcillo de oro
Medalla de oro SOLO TIRIO SYRAH 2017
COTO DE HAYAS TINTO 2017
Medalla oro
Medalla de oro
w w w . b o d e g a s a r a g o n e s a s . c o m
info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso
VINO D
Ferrán Centelles elogia los vinos de Campo de Borja
Borsao Tinto Selección acumula reconocimientos
El catador para España de Jancis Robinson, Ferrán Centelles, elogia los vinos de la DO Campo de Borja en un artículo publicado en la prestigiosa publicación digital británica.
Borsao tinto selección 2017, elaborado con garnacha, tempranillo y syrah, procedentes de viñas de entre 15 y 25 años, cuya nota de cata lo define como un vino con cuerpo, especiado y de largo posgusto, está cosechando numerosos reconocimientos. Entre ellos, Wine Enthusiast, que lo posiciona como ” Top 100 Best Buys in 2018”, Guía Supervinos, “entre los mejores vinos de supermercado”, Wine Merchant “Borsao Top 100”, también ha obtenido un Zarcillo de Oro en 2018, y en la Guía de El País, también está bien posicionado entre los “Mejores vinos por menos de 5€”
El artículo es el resultado de la cata celebrada el año pasado en el museo del Vino del Campo de Borja, sobre una muestra de 44 vinos. El conocido sumiller dijo que “Los vinos reflejan el clima. En las notas de cata hay muchos descriptores de clima cálido: ciruelas al horno, higos, cerezas negras maduras salteadas, mermeladas… puedo asegurarles que no hay muchas regiones con un potencial de calidad de fruta tan grande, con la mayoría de los vinos concentrados, llenos de fruta y con taninos suaves y dulces.” Asimismo, destacó el estudio realizado por el Consejo Regulador sobre los tipos de suelo basado en una tesis doctoral que explica todos los aspectos geológicos de la denominación, y que concluye con una clasificación de cinco terruños diferentes. “En general, los vinos de la D.O.P. son bombas de fruta dulce realmente impresionantes en términos de concentración y poder. Me complació encontrar buenos estándares de elaboración”, añadió Centelles.
LA DO Calatayud presentó sus vinos en FITUR
horeca 18 18 18
La Denominación de Origen Calatayud estuvo muy activa en el stand bilbilitano de la reciente feria FITUR. El Consejo Regulador, representado por su presidente, Miguel Arenas, realizó durante los días de Feria varias catas públicas con distintos vinos blancos y tintos de las bodegas de la Denominación. Unas catas en las que participaron público muy diverso, algunos de ellos que no conocían los vinos se quedaron gratamente sorprendidos de la calidad de los mismos, nos comentaron desde la coordinación del Stand. En participar, destacaron un grupo de visitantes chinos, que se interesaron por conocer más en detalle de la producción y las características de las bodegas bilbilitanas.
VII JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA TRUFA NEGRA DE TERUEL Cariñena celebra la Fiesta de la Vendimia con un guiño a la literatura
El vino es como el arte porque celebra la vida y adorna la existencia. Este es el mensaje que ha transmitido el escritor Manuel Vilas en la 52ª Fiesta de la Vendimia de Cariñena, donde este año ha sido el “Invitado de Honor” y el encargado de hacer manar vino de la Fuente de la Mora, en el acto más característico de esta celebración.
dos grandes proyectos: el posicionamiento internacional de la variedad de uva Cariñena y la reforma del Museo del Vino.
Del 1 de febrero al 3 de marzo 2019 El escritor aragonés, que este año ha logrado un gran éxito literario con su novela “Ordesa”, ha protagonizado así en el acto central de la emblemática Fiesta de la Vendimia. Por su parte, el presidente del Consejo Regulador la D.O.P. Cariñena, Ignacio Casamitjana, ha destacado la transformación del Museo del Vino y la promoción de la variedad de uva Cariñena, como principales apuestas en las que se trabaja actualmente.
El presidente destacó que se aspira a “convertir en un icono internacional” la uva cariñena, “que tiene el mismo nombre que nuestra ciudad, nuestra comarca y nuestra Denominación”, al tiempo que señaló que se iniciará próximamente la redacción del proyecto para que pronto sea una realidad “un Museo del Vino del siglo XXI.
Por su parte, el presidente del Consejo Regulador, Ignacio Casamitjana, ha aprovechado la Fiesta de la Vendimia para repasar los objetivos y proyectos en un año en el que se calcula que la cosecha va a estar “por encima del 15 % o incluso del 20% de la media de los últimos diez años” y rondará los cien millones de kilos de uva. Casamitjana ha incidido en que este punto de partida “quedaría incompleto si no conseguimos que nuestros vinos alcancen un posicionamiento económico acorde con la calidad que estamos ofreciendo” para destacar el reto de “apoyar entre todos a la parte industrial, de producción y comercialización”, para lo que ha destacado
La DOP Cariñena sigue sumando reconocimientos en los más prestigiosos concursos nacionales e internacionales. En la reciente edición de los Premios Zarcillo, los “Vinos de las Piedras” han obtenido cuatro premios: tres medallas de oro y una de plata. Los oros han correspondido a Pulchrum Crespiello 2012, de Bioenos, y Terrai G15 2015 y Torrelongares reserva 2014, de Bodegas Covinca. Con la medalla de plata fue distinguido el vino Particular Garnacha Old Vine 2015, de Bodegas San Valero.
Bodegas Laus quiere conquistar al público joven Bodegas Laus, de la DO Somontano, mira al público joven como potencial de desarrollo. En su nueva etapa emprendida el año pasado con la participación de Enate, Laus impulsó una imagen renovada centrada en la naturaleza y en la relación calidad precio, apostando por acercarse a un público joven. La bodega que produjo sus primeros vinos en 2005, cuenta con unas 100 hectáreas de viñedo y capacidad en sus instalaciones para producir de tres millones de botellas anuales, aunque de momento saca al mercado unas 400.000. Actualmente la bodega cuenta seis referencias, tres jóvenes y tres barricas: Laus Blanco, Laus Tinto Joven, Laus Tinto Barrica, Laus Reserva, Laus Crianza y Laus Rosado.
Además, la bodega quiere seguir impulsando actividades relacionadas con el enoturismo, “De la tierra al plato” con la gastronomía como eje vertebrador a través del restaurante que tienen en la bodega
# Tr u f a Te r u e l
Los Premios Zarcillo 2018 -XVII edición nacional y IX internacional- recibieron un total de 2.020 vinos a concurso (lo que supone un incremento del 12% frente a su ORGANIZAN anterior edición en 2015). En la muestra vitivinícola estuvieron representados 25 países productores, que durante cuatro sesiones de cata en el Fórum Evolución de Burgos fue evaluada por un panel de 84 expertos catadores nacionales e internacionales.
w w w. t e r u e l t u r i s m o . e s
y que ahora gestionan de forma interna, ofreciendo menús para los servicios de comida y eventos especiales de fin de semana. Además, está realizando obras para abrir el hotel que está en la parte superior de la bodega.
COLABORAN
w w w. t r u f a d e t e r u e l . c o m
PATROCINAN
# Tr u f a Te r u e l
Más info: Tfno. 978 61 20 52 – info@conexionimaginativa.com
Chawan mushi trufado. Rte. Momiji cocina (Valencia)
Los “vinos de las piedras” logran tres oros y una plata en los premios zarcillo 2018
El “Slow Driving” despierta el interés del sector turístico en FITUR Tendencias Turismo para 2019
Fitur 2019 ha sido el escaparate en el que Aragón ha puesto el acento en el turismo sostenible, a través de un público familiar y de la conducción tranquila, o slow driving, además de recordar el peso del patrimonio natural y arquitectónico. Para el consejero de Vertebración del Territorio, José Luis Soro, “uno de nuestros puntos fuertes es la variedad, de recursos, de oferta, de sensaciones y de emociones”. El producto Slow driving y la apuesta por los paisajes y la naturaleza han despertado el interés del sector profesional y del público general que ha visitado el stand de Aragón en FITUR. Las motos frente a la pantalla slowdriving, la caravana de turismo familiar y el túnel de realidad virtual han supuesto un atractivo para los visitantes de la feria de turismo.
Sobre las 16 rutas de Slowdriving, José Luis Soro ha señalado que “es un producto innovador que busca que el viajero sea protagonista de su viaje, decida qué ver y cuánto tiempo y pueda llegar a sitios menos turísticos”.
horeca 20
Visita del Embajador chino La visita del embajador chino en España, Lyu Fan, al stand de Aragón fue unos de los principales acontecimientos protocolarios del Día de Aragón en Fitur. Fue recibido y mantuvo una reunión con el presidente Javier Lambán, quien le mostró los principales aspectos de la ofertea turística de la Comunidad. En Aragón el turismo chino ha crecido notablemente los últimos años, pasando de 4.000 en 2013 a los 70.000 en 2018.
Carlos Feliu, Director de Ventas de Bedsonline para Iberia, Reino Unido e Irlanda considera que “La demanda de viajes sostenibles tendrá un papel clave en los próximos años. El 2019 irá acompañado de un aumento de la importancia de la sostenibilidad y con ello, surgirán nuevos retos tanto para las empresas como para los destinos. Los viajeros más jóvenes Millennials o Generación Z pagarán más por destinos inteligentes, actividades sostenibles y hoteles ecológicos”. El Turismo representa alrededor de un 5% de las emisiones globales, 4% de ellas son generadas por el transporte y 1% por el sector del alojamiento. El impacto negativo del turismo sobre la sociedad y el medio ambiente hace que el cambio de modelo turístico hacia formas más sostenibles sea una necesidad real y los viajeros cada vez están más concienciados. El ecoturista por lo general se caracteriza por ciertos aspectos como el de poseer un alto nivel de educación, son viajeros experimentados y que proceden de entornos socioeconómicos con alto poder adquisitivo. Son los más jóvenes (Millennials y Generation Z) los más propensos en pagar más por la sostenibilidad con el fin de disfrutar de la naturaleza y de la cultura de manera activa. Por ello, la demanda de viajes sostenibles tendrá un papel clave en los próximos años y el 2019 irá acompañado de un aumento de la importancia de la sostenibilidad y con ello, nuevos retos tanto para las empresas como para los destinos. Asimismo, Feliu entiende que “Las agencias de viaje para diferenciarse de las OTAs deberán transformar la venta tradicional en la venta de experiencias” El segmento de las experiencias tiene un gran filón en la industria de los viajes. Es ahí donde las agencias de viajes se pueden diferenciar de las Online Travel Agencies (OTAs) puesto que es donde los viajeros invierten más. En ese asesoramiento no pueden competir las OTAs, que, aunque sí que han surgido numerosas empresas online de viajes especializadas, no llegan al público con tanto convencimiento e información contrastada como lo hacen los expertos que se pueden encontrar los viajeros a la vuelta de la esquina. La inversión en formación de las agencias a sus empleados para asesorar mejor a los viajeros en los productos y experiencias que demandan, replantearse la relación a través de los canales online que quieren con sus clientes para estar disponibles para solucionar imprevistos y dudas y la adopción de tecnología son los principales retos de las agencias, según Feliu.
S O M O N TANO
IN T
ERNATIONAL
W
EA
22 n d G R A
D
IN
N
D E N O M I N AC I Ó N D E O R I G E N
®
25 años DE GRAN VOS
GRAND GOLD I N I N G E R 2018
www.vinasdelvero.es
@vinasdelvero
horeca
EL VINO SÓLO SE DISFRUTA CON MODERACIÓN
ME
Gran Vos Gran Oro
WARD
MUNDUS vini
21
La Asociación de Maîtres prepara los “Premios Pajarita” y la Asamblea general
En otro orden de cosas importantes con las que hemos comenzado este año 2019; una de nuestras socias Marta Aznar, una joven estudiante del Ciclo Superior de Dirección de Servicios en Restauración del Ies Miralbueno de Zaragoza representará a Aragón en los Spain Skills (Campeonatos de España de Formación Profesional), en la especialidad de servicios de restaurante y bar). Este campeonato que se llevarán a cabo en Madrid a finales del mes de marzo de 2019. Marta quedó segunda clasificada en el Campeonato de Aragón Skills que se celebró en el mes de mayo pasado y ha sido elegida para representar a Aragón en la especialidad de servicios de restaurante y bar, tras la renuncia del alumno que quedó en primer lugar. Como parte de su preparación para este importante evento Marta y Hector Rubén, otro alumno de Miralbueno representarán a España en un Concurso de Jóvenes Talentos Europeos de Sala que se celebrará en la Escuela de Hostelería de la Louviére (Bruselas- Bélgica), donde otro de nuestros socios ilustres Esteban Valle ejercerá de Jurado.
horeca 22
Frenético está siendo este comienzo de año para las asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón, hace unos días, el pasado 18 de enero asistimos al acto en FITUR del día de Aragón donde se presentaron por parte del Gobierno de Aragón las nuevas propuestas de futuro para el sector turístico aragonés y donde se hizo también balance de las que acontecieron el año 2018. Todo el sector estuvo presente, (Horeca, Cafés y Bares, Hoteles, Asociaciones profesionales y un largo etc, de otros colectivos turísticos), una primera cita imprescindible, en la que nuestras asociaciones estuvieron presentes y representadas.
los Premios Pajarita, unos premios que se concibieron para premiar la labor profesionales de nuestra asociación.
Durante el mes de febrero dos son los acontecimientos importantes que se van a llevar a cabo el primero de ellos el día 11 de febrero una cata-maridaje- formativa en las instalaciones de la Pulpería de Zaragoza y unos días más tarde el 25 de febrero en las instalaciones del Restaurante La Torre de la Puebla de Alfindén celebraremos la Asamblea General y la cena de Hermandad con la entrega de los Premios Pajarita de este año. Más información de estos dos acontecimientos y actividades en www.maitresdearagon.com.
Además en este entrañable acto, el Gobierno de Aragón y más concretamente el Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, que es donde está Turismo reconoce con dos premios al mejor Maître y al mejor Barman de Aragón la labor profesional de nuestro colectivo, siendo en España pioneros en el reconocimiento por parte de un Gobierno autonómico al trabajo realizado y la labor diaria que realizan tanto los Maîtres como los Barman.
Hacía unos cuantos años que por unas u otras circunstancias no habíamos podido llevar a cabo la tradicional cena de Hermandad, como sabéis en ella aprovechamos para entregar
En concreto la asociación entrega varios premios: •
Uno de ellos al mejor Joven Maître
•
Otro a la trayectoria profesional de uno de nuestros asociados.
•
Un premio Pajarita modalidad Gastronomía a la empresa o entidad pública o privada que más haya hecho por la labor profesional de nuestros asociados.
En definitiva se trata de una noche mágica donde queremos poner en valor el trabajo que cada día todos los camareros, ya sean maîtres, sumilleres, barman, baristas, realizan ante el cliente.
Los dos alumnos estarán acompañados por su profesor Carlos Orgaz. En este concurso donde participan 8 escuelas de hostelería europeas de Francia, Bélgica, Holanda, Luxemburgo y España por primera vez, los participantes deberán de trinchar una pintada, despinar un lenguado, corte de jamón de Ganda y la realización de un postre flambeado con frutas y queso. Más información en http://www.cetj.be/
Napoli Felizmente terminado en España el fenómeno del impuesto revolucionario a empresarios, quedan lugares cercanos en los que dirigir un restaurante te hace acreedor de peligros insufribles.
Quien haya tenido la oportunidad y la buena idea de dar un salto a Nápoles, la bella Napoli, habrá comprobado varias realidades, desde el punto de vista gastronómico.
La segunda señal de que estamos en Nápoles, es que, a la sombra del imponente Castel Nuovo, macizo fortín terminado de construir por Alfonso de Aragón, podemos disfrutar de innumerables pizzerías. En cualquier de ellas, resulta fácil caer en la cuenta de que la pizza napolitana es a la vez, un plato y un estilo. En efecto, las pizzas napolitanas no poseen miga y son por lo tanto finas y ligeras. Si subimos a Roma, veremos que, en muchos establecimientos, la masa de la pizza romana es un elemento que se halla cuantitativamente más presente; es más gruesa y posee el alveolado típico de la fermentación. No es que una sea mejor que otra: son simplemente distintas. La tercera gran tradición tiene que ver con un tipo de pizza: la pizza frita. Realizada como si fuera una calzone, esta especialidad napolitana posee un templo indiscutible: la pizzería Sorbillo. Este establecimiento es toda una institución en la ciudad y sus reducidas dimensiones apenas alcanza a dar cabida a una eterna cola de personas, turistas y napolitanos, ancianos y millenials, que eligen un determinado relleno y ven con sus propios ojos (unos pasos más allá, adentrándose en el local) como dan forma a la masa, rellenan y fríen tu pizza en un prodigioso y fragante ritual, ejecutado por unas manos que parecen haber nacido para llevar a cabo milimétricamente ese trabajo.
Hace unos días, Sorbillo saltó a la portada en todos los medios de comunicación por un triste suceso. El restaurante sufrió la explosión de una bomba en la puerta del local. Puesta por la noche, no causó ningún daño a las personas, pero sí miedo y una gran indignación. La empresa de restauración se topó con uno de los males endémicos de la ciudad: la Camorra que, resulta fácil de colegir, le pediría al empresario il pizzo (un porcentaje de su facturación) a lo cual se negó. Este impuesto que las mafias suelen cobrar a los comerciantes locales, supone un peso significativo para las empresas y como confirman la mayor parte de las investigaciones empíricas sobre el fenómeno extorsivo, los empresarios que aceptan son aún la gran mayoría.
A más de 1800 kilómetros de Zaragoza, en una ciudad que formó parte importante de la Corona de Aragón, el dueño de Sorbillo, respecto al pago a la Camorra declara lo siguiente: “No es un misterio que desde siempre estoy en primera línea, con la legalidad y contra la Camorra. Al final, la partida que se está jugando en Nápoles es esta. Desde hace tres años, la ciudad está llena de turistas, la restauración va bien y la pizza vuela.” Y nosotros, desde aquí, nos solidarizamos con él y con cualquier empresario que decide, con evidente riesgo para su establecimiento y para su propia integridad, que los únicos impuestos a pagar son los que financian al estado y no a ninguna otra organización ilegal, mafiosa o no.
horeca
La primera, es que la pieza de pastelería llamada babà, posee una potencia e ubicuidad fuera de lo común: está en todas las calles. Este universal babà, es lo que en España se suele denominar savarín, aunque éste último tiene forma de rosquilla. Es decir, lo que en las pastelerías zaragozanas se vendía hace unos años como bizcocho borracho, aunque de bizcocho no tuviera nada, porque se trata de una pieza de bollería.
23
Z
a
r
a
g
o
z
a
Nuevas plazas para la incorporación de aprendices de hostelería. ¡Solicítanos candidatos antes del próximo 27 de Febrero! Selección de Candidatos: Hasta el 27/02/2019 Fecha de alta en la Seguridad Social: 01/04/2019 En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje puede ser una buena oportunidad de contratación de trabajadores, por ser una modalidad que permite a las empresas disponer de personal adecuado y formarlo a un bajo coste. El próximo 1 de Abril, comenzará la formación de un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Para cumplir con los plazos que marca INAEM, en esta modalidad de contratación, los aprendices que se vayan incorporar a las empresas el 1 de Abril deben haber sido seleccionados antes del próximo 27 de Febrero de 2019. A continuación te presentamos una tabla resumen actualizada, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala en 2019:
(*1) Cuando el contrato de formación y aprendizaje lo realice una empresa cuya plantilla sea inferior a 250 trabajadores la empresa tendrá derecho a una reducción del 100% de las cuotas empresariales a la Seguridad Social durante toda la vigencia del contrato. (*2) Bonificación de los costes de tutoría: La Orden ESS/41/2015, de 12 de Enero, establece una bonificación adicional, para financiar los costes derivados de la obligada tutorización de cada trabajador a través del contrato para la formación y el aprendizaje. Las empresas podrán aplicar una bonificación adicional a los costes señalados en el apartado 1, con una cuantía máxima de 1,50€ por alumno y hora de tutoría, con un máximo de 40 horas por mes y alumno.
horeca 24
(*3) Los costes que aparecen en la tabla son orientativos, estando condicionados por las posibles variaciones del Salario mínimo interprofesional, los incrementos del Convenio Colectivo y futuras convocatorias de subvenciones.
En caso de que estés interesado en incorporar un aprendiz y no tengas candidat@s, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de la bolsa de empleo de HORECA, para ello es importante que te pongas lo antes posible en contacto con nosotros a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección. Adjuntamos folleto informativo con las principales características de este tipo de contrato, si estás interesado en realizar este tipo de contratación, necesitas que te enviemos posibles candidat@s o quieres ampliar esta información, solo tienes que ponerte en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69 preferiblemente en horario de tarde, preguntando por Susana Martínez.
H
u
e
s
c
a
Nuevo catálogo de cursos de horeca formación para 2019 Estos cursos están dirigidos prioritariamente a trabajadores ocupados del sector. La realización de los mismos, permitirá cumplir la obligatoriedad de la participación activa de las empresas, en la mejora de la profesionalización del sector La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza- HORECA, acaba de publicitar la relación del catálogo de cursos para este año 2019. La convocatoria de estos cursos promovidos por el Gobierno de Aragón, a través del INAEM, se dirigen para trabajadores ocupados en el sector de hostelería. En total, se han programado un total de 30 cursos de ocupados para el presente año. Las materias sobre los que versan son variadas y se adaptan sobre las diferentes tipologías de establecimiento presentes actualmente en el sector. Los primeros cursos comenzarán este mes de enero, concretamente el miércoles día 16, con los cursos de “Recetas y técnicas de la cocina en miniatura” y “Elaboración y presentación en pastelería”, con una programación de 30 y 240 horas, respectivamente. La semana siguiente, el lunes 21 de enero, comenzará un curso sobre “Corte y cata de jamón”. Al día siguiente, martes 22 de enero, lo hará un interesante programa de “Análisis sensorial de vinos”. Todos estos cursos, cuentan como ponentes a formadores de prestigio y de larga trayectoria en el sector. Este programa de por sí
interesante para las empresas de hostelería y trabajadores del sector, se antoja este año de mayor interés pues, según el nuevo convenio provincial de hostelería del año 2019, la realización de los mismos, permitirá cumplir una de las causas que acrediten la participación activa de las empresas en la mejora de la profesionalización del sector. Para aquellas que no cumplan con este hecho, se podría determinar la obligatoriedad de abonar el importe de 600 euros al año, por trabajador o trabajadora, y previsto para el desarrollo y realización de estos cursos de formación. Para mayor información, se puede consultar un primer catálogo, con en el que aparecen publicitados 14 cursos, disponible en la página de facebook/horecazaragoza, llamar al teléfono 976 386 069 o escribir un email a formacion@horecazaragoza.com Las instalaciones donde se celebrarán estos cursos, serán las localizadas en el centro de formación de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza- HORECA, sito en Calle Perpetuo Socorro, número 11, de Zaragoza.
Próximos cursos gratuitos dirigidos a trabajador@s de hostelería La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA), esta impartiendo el nuevo Plan de Formación en Hostelería, dirigido prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector (incluido autónomos).
IDENTIFICACIÓN DE ALÉRGENOS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - (10 Horas)
Requisitos de acceso, información e inscripciones: Todos los cursos son totalmente GRATUITOS. Siendo el único requisito de acceso el ser trabajador o empresario autónomo en activo en el sector de la Hostelería en el momento de iniciar la formación.
Horario: Martes de 16:30 a 19:30 horas. Los dos últimos martes de 16:30 a 20:00 horas.
Fechas de impartición: Del 5 al 26 de febrero. Horario: Martes de 16:30 a 20:30 horas Modalidad: Presencial
COCINA ITALIANA - (35 Horas) Fechas de impartición: Del 20 de febrero al 21 de marzo. Horario: Miércoles y Jueves de 17:00 a 20:30 horas Modalidad: Presencial
ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA - (100 Horas) Fechas de impartición: Del 8 de marzo al 8 de mayo. Horario: Miércoles, jueves y viernes de 08:30 a 12:30 horas. Modalidad: Presencial
Modalidad: Presencial
COCINA DE CAZA, SETAS Y TRUFAS (40 Horas) Fechas de impartición: Del 27 de marzo al 2 de mayo. Horario: Miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Modalidad: Presencial
Información e inscripciones: C/Perpetuo Socorro, nº 11, local. TF: 976.38.60.69 Email de contacto: formacion@horecazaragoza.com Síguenos en nuestra página de Facebook: http://www.facebook.com/horecaformacion
horeca
REVENUE MANAGEMENT - (16 Horas)
Fechas de impartición: Del 12 al 26 de marzo.
25
H
u
e
s
c
a
RESTAURANTE ANSILS, 35 años de trayectoria en el Pirineo aragonés El 29 de junio de 1984, festividad de San Pedro, patrón de Anciles, la familia Pardo Ferrer, decide abrir un bar restaurante en la localidad de Anciles un pequeño pueblo del municipio perteneciente al Ayuntamiento de Benasque, junto con la localidad de Cerler. Cuenta con una población de 100 habitantes de derecho y edificios en piedra muy bien conservados que fueron construidos entre los siglos XVI y XVIII... Anciles bien merece una visita y perderse por esos patios que parecen sacados de un cuento de la Edad Media. El Restaurante Ansils, es el único establecimiento de la localidad y éste año cumple 35 años de andadura en uno de los pueblos más bonitos y reconocidos del Valle de Benasque. El restaurante se encuentra situado en la primera planta de “ Casa sastre”, con una decoración y arquitectura vanguardista que no deja indiferente a ninguno de los clientes que pasan por su sala. Su cocina tradicional, con recetas de alta montaña, caza, platos rescatados del tradicional recetario y llevados con gran maestría por Pilar Ferrer, cocinera autodidacta que dirige los fogones de éste pequeño restaurante desde sus comienzos, han sido la carta de presentación de este reconocido restaurante del Pirineo Aragonés. Acompañada por su hijo Javier Pardo, Sumiller y profesional de la sala, el restaurante Ansils, cuenta con una bodega con más de 300 referencias de vinos nacionales e internacionales. Un auténtico placer para los amantes del buen vino en un entorno único. Actualmente se encuentra en proceso de cambio generacional, su cocina se adapta a los nuevos tiempos con nuevas incorporaciones y platos, sin descuidar ni dejar de lado los pilares de la cocina tradicional del Valle de Benasque. En resumen, cocina tradicional, caza, buen producto y buena bodega, para disfrutar de la cocina tradicional del Valle de Benasque
horeca 26 26
Javier Martinez
TH e u r e u s e c l a www.tomsagan.com
Un mercado sensorial dará comienzo a las Jornadas Gastronómicas de Trufa Negra de Teruel
aa aa
El próximo 2 de febrero arranca una nueva edición, de las exitosas Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, un delicioso recorrido culinario por la provincia con tapas y platos exquisitos, donde la Tuber Melanosporum volverá a ser la protagonista de las mejores creaciones de los chefs turolenses. El invierno es el punto álgido para deleitarse en todo su esplendor con este preciado hongo, que es uno de los productos gourmet por excelencia y que en la provincia de Teruel tiene un peso cada vez más importante en la economía local. Las jornadas se van a desarrollar a lo largo de todo el mes de febrero y hasta el el 3 de marzo. Más de un mes con muchas actividades y que este año arrancan con el primer mercado sensorial, que tendrá lugar el domingo 3 de febrero en pleno centro de la ciudad de Teruel.
anteriores incluirán una ruta de tapas, así como menús degustación en los principales bares y restaurantes de la provincia. Pero además de nuevo este año, se incluye la propuesta de “Plato estrella con Trufa Negra de Teruel”, con opciones que van desde los 5 euros hasta los 25 euros, para que la Tubermelanosporum esté al alcance de todos. Todas estas propuestas irán acompañadas de una copa de vino “Viñas del Vero Roble” del Somontano o una Cerveza Turia. Además, las jornadas incluyen otras atractivas iniciativas donde poder descubrir los secretos de este tesoro gastronómico. Entre ellas, instructivos talleres, de cómo conservarla o prepararla. En definitiva, Empresarios Turísticos y Truficultores, vuelven a organizar las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, para que este exquisito producto sea el mejor reclamo para disfrutar de la provincia de Teruel y su gastronomía en los primeros meses del año.
El mercado comenzará con el tradicional canifado y selección de las trufas presentadas para su venta o consumición in situ. Se espera la participación de numerosos truficultores, productores, recolectores y comercializadores de productos elaborados con trufa negra que pondrán a la venta sus productos para su venta al por menor. Pero este mercado incluirá también una zona de charlas, donde se llevará a cabo un taller-degustación, bajo el título, “¿cómo distinguir una auténtica Tuber Melanosporum?. En la actividad participarán distintos expertos, productores, restauradores y consumidores finales. Además de poder adquirir un ejemplar de trufa fresca, el público podrá también disfrutar de cocina en directo de platos elaborados con Trufa Negra a través de un show –cooking de la mano de estrellas de los fogones y por supuesto degustar tapas con trufa. Parte de las ventas obtenidas de estas tapas, irán destinadas a una organización benéfica. Durante la jornada se aprovechará para presentar experiencias de trufiturismo que se están desarrollando en la provincia de Teruel y para concluir este mercado sensorial, se Edición revistas y publicaciones subastará el mejor ejemplar de Trufa presentado al mercado de y que será elegido por el recientemente creado panel de cata constituido por expertos en este diamante negro. Este mercado sensorial está de eventos enmarcado en las jornadas gastronómicas que como enOrganización ediciones
Empresa aragonesa de comunicación bilingüe
Asesoramiento de comunicación a empresas e instituciones
Jiménez, los asistentes a la asamblea, disfrutaron de una interesante El pasado 17 de diciembre tuvo lugar en la Sede de la Fundación visita a la catedral de Albarracín recientemente restaurada. Santa María de Albarracín la Asamblea General de la Asociación Empresarial Provincial de Turismo de Teruel. Un día que sirvió para analizar la labor desarrollada por la Asociación a lo largo del año 2018. Destacar la celebración del 40 Aniversario llevada a cabo en el mes de mayo en Dinópolis que supuso un importante acontecimiento de reconocimiento a los profesionales que cada día forman parte de esta profesión. A lo largo de la reunión se pusieron sobre la mesa nuevas propuestas y acciones, y especialmente se discutió sobre la importancia de hacer un estudio sobre las necesidades actuales del sector, especialmente en materia de formación, con la reivindicación de la puesta en marcha de un hotel escuela que sirva para mejorar la calidad del servicioC/ deLago nuestros profesionales. la asamblea y · Tel. 976 33 57 30 · info@shackletoncomunicacion.com Barbarisa 8, 5ºA -Tras 50011, Zaragoza acompañados por el Gerente de la Fundación Santa María, Antonio
www.shackletoncomunicacion.com
horeca
La hostelería turolense celebró su asamblea anual en Albarracín
27
T
e
r
u
e
l
Nuevos cursos de hostelería y turismo Desde CEOE Teruel, se van a desarrollar en los próximos meses diferentes cursos del sector de Hostelería y Turismo, dirigidos a trabajadores, autónomos, fijos discontinuos en periodo de no ocupación y desempleados. Los dos primeros cursos van a ser de inglés profesional para turismo, con una duración de 60 horas y
Gestión en restauración de 100 horas de duración. Ambos darán comienzo el próximo día 18 de febrero, en horario de mañana y tarde respectivamente. Para más información contactar con la Asociación Teruel Empresarios Turísticos en el siguiente mail iesteban@ ceoeteruel.es o en el teléfono 978 61 80 80, Ext. 0126.
Las Jornadas gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel se presentaron en Fitur
VII JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA TRUFA NEGRA DE TERUEL Del 1 de febrero al 3 de marzo 2019
Chawan mushi trufado. Rte. Momiji cocina (Valencia)
horeca 28
El marco del stand de Aragón en la pasada edición de FITUR, fue el escenario elegido para presentar las Jornadas de la Trufa Negra de Teruel, que por séptimo año consecutivo, se están desarrollando durante todo el mes de febrero en 58 establecimientos de la provincia de Teruel. El público congregado en el stand pudo disfrutar del aroma y sabor de la Trufa de Teruel, puesto que la presentación fue muy sensorial y la gente pudo incluso tocar y conocer de cerca una auténtica Tuber melanosporum. La presentación estuvo dirigida por Isabel Esteban Gerente de Teruel Empresarios Turísticos y Raquel Herrero de la empresa Conexión Imaginativa, responsable de la secretaría técnica de las jornadas, quienes a su vez estuvieron acompañadas por la Directora General de Turismo Marisa Romero. A lo largo del mes muchas son las actividades programadas dentro de las jornadas. Entre ellas tres talleres de cocina en directo con maridaje de Viñas de Vero y Cerveza Turia a desarrollar en Teruel, Alcañiz y La Puebla de Valverde, con la participación de 10 restaurantes en total, quienes presentarán sus propuestas culinarias con trufa, además de explicar los secretos de este hongo tan preciado en la gastronomía. Sin duda Teruel es Tierra de Trufa y así lo van a poder comprobar tanto turolenses como los viajeros que cada vez más, desean descubrir la provincia de Teruel.
“De la tierra al plato”
# Tr u f a Te r u e l
ORGANIZAN
COLABORAN
PATROCINAN
CONSULTA JURÍDICA El traspaso de local comercial
En la práctica es muy frecuente en el mundo empresarial, sobre todo en el comercio y la hostelería, que el negocio se ubique en un local alquilado por un plazo de tiempo más o menos largo. Cuando, por las causas que sean, el empresario-arrendatario decide dejar el local antes de que haya transcurrido el periodo de duración pactado en el contrato, el arrendatario tiene la posibilidad de ceder el contrato a otra persona. Esto es lo que se conoce popularmente como traspaso, término que, sin embargo, ha desaparecido de nuestro ordenamiento jurídico, que lo denomina cesión del contrato. La cesión del contrato de arrendamiento se regula someramente en el artículo 32 de la vigente Ley de Arrendamientos Urbanos de 1994 al disponer que: 1) El arrendatario podrá ceder el contrato de arrendamiento sin necesidad de contar con el consentimiento del arrendador. 2) El único requisito que se exige es que la cesión se notifique fehacientemente al propietario-arrendador en el plazo de un mes desde que se hubiera concertado. 3) Como contrapartida, se concede al propietario-arrendador la posibilidad de elevar un 20 por 100 la renta en vigor. Por último, y aunque no se contiene en el artículo comentado, señalar que la cesión será posible siempre que en el contrato originario (el que se pretende ceder) no se haya prohibido expresamente. Como vemos, en la Ley de Arrendamientos Urbanos no se da una definición de la cesión. Se puede definir como el acuerdo de voluntades entre el cedente (el arrendatario del local) y el cesionario (la persona que acepta el traspaso) por el que se transmite el conjunto de los derechos y obligaciones establecidos en un determinado contrato de arrendamiento. Y en esta definición está la clave de esta figura jurídica. Se cede el contrato de arrendamiento primitivo, no se sustituye un contrato de arrendamiento por otro posterior. Por lo tanto, el cesionario estará sometido a los mismos derechos y obligaciones que tuviera en el contrato el cedente, esto es, al mismo plazo de duración del contrato, a las mismas obligaciones en cuanto a la realización o no realización de obras, etc. La única salvedad será la renta a pagar, ya que el propietario podrá elevar la renta que abonara el cedente (el primitivo arrendatario) en un 20 por 100.
Dada la frecuencia con la que se realizan operaciones de traspaso, y dada su relevancia económica, conocer en qué consiste, cuáles son sus efectos, y cuales sus requisitos, nos evitará incidentes sumamente desagradables. Y, como siempre, ante la menor duda debería contactarse con un profesional para obtener asesoramiento.
Consúltanos tus dudas legales. HORECA e Ilex Abogados te las resolvemos en menos de 24 horas
Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
horeca
Patricia Millastre Valencia.
Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518
El Chalet: “De tapas y trufas”
Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
Ángel Conde C/ Santa Teresa de Jesús, 25 Tf: 976 569104 El restaurante El Chalet (C/Santa Teresa, 25) acaba de poner en marcha “Tapas y trufas, unas tradicionales jornadas que se prolongarán hasta el próximo 3 de marzo.
horeca 30
Ángel Conde, propietario del establecimiento, comenta que febrero es el mejor mes para la trufa cuando el punto de maduración es óptimo. El Chalet es uno de los establecimientos pioneros en Zaragoza en la gastronomía de trufa. Este año, Ángel nos cuenta, que han querido hacer algo diferente para el comensal, presentando las trufas como un menú de tapas más variado, denominándolo “De tapas y trufas”. Así, el menú de picoteo de tapas trufadas está compuesto por ocho platos que abarcan una amplia selección de productos que maridan a la perfección con la trufa: Ensalada de pan y queso con vinagreta de trufa; Hortalizas, raíces y tubérculos, tierra y mahonesa de trufas; Patata trufada, vieiras y jugo de cigalas; Cococha de bacalao, pil-pil de pistacho y trufa; Arroz meloso de pato y calabaza, ají amarillo y trufa; Papada ibérica, borrajas, humus de garbanzos y trufa; Buñuelo de perdiz escabechada, col y trufa; castañas y trufas. Este menú se puede pedir tanto al mediodía como para la cena y presenta además unos interesantes maridajes con vinos aragoneses.
¿HAY ALGO QUE GENERE MÁS ENERGÍA QUE UNA IDEA? ENDESA APOYA LA CULTURA. No hay un generador de energía más grande que las ideas. Por eso, Endesa trabaja para abrir la cultura a toda la sociedad apoyando al Teatro Real, al Gran Teatro del Liceo, al Museo Thyssen y a iniciativas como entradasymas.com. Sea cual sea tu energía, cree en ella. What’s your power?
endesa.com