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Miguel Orduna Director
El a p u n t e Presentamos las propuestas gastronómicas de la vigésima edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza, dos décadas en las que los mejores establecimientos de Zaragoza han hecho gala de su buen saber hacer, presentando unas propuestas gastronómicas muy bien acogidas por el público. Los 40 establecimientos que han participado en esta edición en las dos modalidades de menú por precio, hacen que el jurado tenga que esforzarse al máximo debido al alto nivel de las propuestas. En este número también anunciamos una nueva iniciativa gastronómica: El Concurso de Croquetas de Zaragoza, una propuesta dirigida a todos los hosteleros que se atrevan con este producto tan popular que forma parte no solo de cocina tradicional, sino de una gastronomía innovadora. Una buena idea puesta en marcha por la Agencia Almozara y a la que auguramos gran participación. En el tema de vinos, varias bodegas presentan sus primeros blancos y rosados y el Concurso de las Garnachas del Mundo, se empieza a perfilar en el horizonte de finales de abril. Este año se celebra en Francia y coincide con la festividad de la Semana Santa, lo que para algunos bodegueros les alterará las fiestas.
Plato: ‘foie gras remolacha y trufa, receta de Novodabo
Por su parte, la Asociación de Maîtres y Barman han celebrado los premios Pajarita, en el que se han destacado los mejores profesionales de sala de este año y en el que han vuelto a reivindicar su importante función como trasmisores de la gastronomía entre cocina y comensal y de atención al cliente.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · Luis Vaquer (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
Sumario 04 Nombres Propios • I Concurso de Croquetas de Zaragoza • Montal se suma al Centenario de Ordesa • Estudio sobre el consumo de cerveza en mujeres • Balance del Programa Road Trip en Huesca • Congreso Hecho en Los Pirineos 10 Reportajes • Nueva edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza 16 Cuadernos de Vino • Care presenta su rosé solidario • Ecolécera premiado en Alemania • Estudio sobre Vino y Jamón • El Vino de las Piedras, en Nueva York
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
22 Diálogos de Sala • Premios Pajarita y Cena de hermandad: Por Carlos Orgaz 23 El Jardín de los Sabores • Fundamentos de la Cocina: Por Enrique Barrado.
www.shackletoncomunicacion.com Febrero 2019 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30
24 Actividades en las Asociaciones Provinciales: • Zaragoza, Huesca y Teruel 29 Consulta jurídica: Por Patricia Millastre 30 Rincón del Socio; El Trasiego de Barbastro, Javier Matinero
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Montal celebra su centenario sumándose como patrocinador al del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido Montal Alimentación está de celebración. Este mes cumple 100 años y los celebra con su adhesión a otro centenario: el del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. La responsable de la compañía, María Montal, ha firmado el acuerdo con el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona. Montal Alimentación es el resultado del trabajo de cuatro generaciones que han apostado por la gastronomía y la alimentación de calidad. La firma integra una tienda gourmet en Zaragoza, el espacio gastronómico “La Despensa”, el restaurante ubicado en un patio renacentista, su bodega centenaria y el servicio de catering.
El Centenario de Ordesa y Monte Perdido continúa durante 2019 dando a conocer el patrimonio natural, cultural y social del
Parque Nacional. Tras el apoyo de más de 60 empresas a esta conmemoración, declarada Acontecimiento de Excepcional Interés Público (AEIP), continúan las adhesiones con el fin de abordar actividades de divulgación, promoción y sensibilización ambiental, así
como actuaciones de mejora del uso público y la puesta en valor sostenible de los municipios del Parque Nacional. De esta forma, Montal inicia un calendario de iniciativas divulgativa que se extenderán a lo largo de todo el año de celebración.
I Concurso de Croquetas de la provincia de Zaragoza. El Gastrónomo Zaragozano, periódico de información gastronómica perteneciente a la Agencia Almozara, convoca del 5 al 14 de abril el Primer Concurso Provincial de Croquetas. En concurso está abierto a todos los bares, restaurantes y elaboradores de croquetas de Zaragoza y provincia. En concurso contempla tres categorías: Tradicional, innovadora y apta para celíacos.
El jurado será el propio público, ya que en todos los establecimientos participantes dispondrán de urnas y papeletas para votaciones. La única exigencia para votar es probar las croquetas dispuestas para el concurso y rellenar correctamente la papeleta. Se otorgaran premios y regalos a
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zaragozanos y a sus visitantes el potencial culinario de este producto y la calidad de los bares y restaurantes con sus diversas elaboraciones.
los establecimientos ganadores y también a los participantes como jurado. De esta forma, La AGENCIA ALMOZARA, empresa especializada en este tipo de acciones, quiere dar a conocer a los habitantes
La croqueta es un cásico de la gastronomía que está presente en la mayoría de los establecimientos zaragozanos. Desde la Organización señalan que “en esta ruta‐ concurso de la croqueta queremos transmitir las buenas artes de los cocineros, que tiene tantas variables como imaginación tenga el autor, desde la tradicional de cocido hasta las más sofisticadas como las de perdiz en escabeche, de boletus o las aromatizadas con trufas del Moncayo”, señalan.
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Hermanos Teresa gana la IV edición de “Descubre la Trufa” y la presentación de cada una de las cinco propuestas finalistas. De esta manera finaliza la cuarta edición de “Descubre la trufa”, una ruta que ha crecido en número de participantes y en la que se han servido, a lo largo de un mes, más de 5000 especialidades truferas.
El huevo poché trufado con crema de boletus edulis, de Hermanos Teresa, acaba de convertirse en la mejor propuesta con tuber melanosporum de Zaragoza y provincia. Un jurado profesional – formado por dos expertos del Centro de Investigación Tecnológica de Aragón (CITA), dos periodistas gastronómicos y un representante de la Asociación Aragonesa de Cocineros de Aragón- ha considerado que
el establecimiento zaragozano ha elaborado la especialidad ganadora de la cuarta edición de “Descubre la trufa”. La final, en la que han participado también El Palomeque, Kanalla Gastrotarberna, Casa José Fran (Salillas de Jalón) y El Escondite, se ha celebrado en la escuela de cocina Azafrán. Para determinar el ganador, el jurado ha valorado el sabor, el aroma, el uso de la trufa, la innovación
Ambar desmonta los clichés del consumo de cerveza entre mujeres Ambar presenta el informe «Mujeres Cerveceras: desmontando mitos y leyendas». Un estudio impulsado para analizar el consumo de cerveza por parte de las mujeres, basado en los resultados obtenidos de una encuesta realizada a 300 mujeres de entre 20 y 50 años en España. Según el estudio, para el 100 % de las mujeres la cerveza no es bebida de hombres o de mujeres; la cerveza es «cosa de ambos». Sin embargo, a 3 de cada 4 mujeres les han servido las bebidas al revés cuando han ido con un hombre y éste pide un refresco. Incluso 1 de cada 3 ha notado cómo la gente se extraña al pedir una cerveza si va sola.
Según afirman las encuestadas, 8 de cada 10 mujeres probaría una cerveza nueva si se la ofrecen. Y, aunque en menor medida, también cuando viajan están dispuestas a descubrir nuevas propuestas. Así lo afirman 6 de cada 10 mujeres, que se animarían a probar las cervezas locales cuando están de viaje.
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La consumidora de cerveza prefiere la cerveza rubia tradicional, según afirma el 56 % de las encuestadas. De hecho, propuestas como la
cerveza con limón o la 0’0 solamente son las favoritas de la minoría (un 2% en el caso de la sin alcohol). La mayoría de las mujeres toma cerveza porque le gusta su sabor (56 %) o porque le resulta más apetecible que otras bebidas (34 %). Y cuando la bebe, la disfruta tomándola directamente de la botella (45 %). Solamente el 18 % la consume siempre servida en copa.
Las denominaciones de origen Vino Somontano y Jamón de Teruel ganan reconocimiento entre los consumidores españoles Una reciente investigación a nivel nacional realizada por GfK para las denominaciones de origen Somontano y Jamón de Teruel demuestra un aumento en el reconocimiento de estos dos productos con sello de calidad. De hecho, uno de cada tres encuestados (32,5%) reconoce la Denominación de Origen Vino Somontano y más de la mitad (57,6%) afirma distinguir la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
Este reconocimiento de ambas denominaciones se da en el contexto de la campaña de comunicación “Seguimos un camino, el nuestro”, enmarcada en el proyecto “Denominaciones de Origen de Europa, mucho más que un lugar” por la Unión Europea. Gracias a esta apuesta por dar a conocer las cualidades únicas y diferenciadoras que caracterizan a ambos productos y que superan el concepto de “lugar”, el vino D.O Somontano ha mejorado su reconocimiento entre los consumidores y gracias a los valores de calidad y procesos de elaboración de sus vinos destacados por los encuestados, se sitúa entre las diez primeras denominaciones de origen vinícolas en intención de compra. Por su parte, la D.O. Jamón de Teruel se posiciona entre las tres Denominaciones de Origen de jamón curado más reconocidas, siendo preferida por su sabor particular, su proceso de elaboración y su calidad.
Olona anima al sector a “compartir el secreto” de su excelencia Siete premiados En la gala se han entregado los premios (la escultura de una borraja) a las personas o entidades elegidas por un jurado de profesionales del sector en las diferentes categorías: • Agraria: Hermanos Mené • Artesanía Alimentaria: Pastelería Belenguer
El consejero de Desarrollo Rural, Joaquín Olona, ha destacado en su intervención que “nuestra excelencia alimentaria no puede funcionar como un secreto. Al contrario, debe ser noticia pregonada, anuncio divulgado; secreto, si se quiere, pero compartido”. Con estas palabras se ha referido el consejero, a la necesidad imperiosa que tiene Aragón de dar a conocer sus alimentos, ya que muchos de ellos son desconocidos fuera del propio territorio aragonés.
Para Olona, hablar de compartir el secreto es combatir este desconocimiento y las consecuencias económicas que tiene para los productores y para toda la comunidad. “Hablamos de una pérdida de riqueza económica, un lujo que no deberíamos permitirnos”, ha dicho el consejero, quien ha explicado que se trata de la economía que proviene de más allá de la mera actividad productiva: “Hablamos de la economía que genera la divulgación, el conocimiento, el ejercicio del liderazgo cuando este corresponde. La economía, en definitiva, que proviene del interés que somos capaces de generar en los demás”.
• Industria Alimentaria: Pastelerías Manuel Segura • Gastronomía: Javier Matinero • Divulgación: José Luis Solanilla • Investigación: Luis Miguel Albisu • Especial Aragón Alimentos: Chocolates Lacasa El acto, conducido por el grupo Teatro Indigesto, ha contado también con la intervención musical de Carmen
Por el silencio...
Yo elijo pueblo horeca
El Departamento de Desarrollo Rural ha entregado recientemente, en un acto con medio millar de representantes del sector, los Premios Aragón Alimentos 2019
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Pirineos: gastronomía, producto y montaña Hecho en los Pirineos, II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos se celebra del 23 al 26 de marzo, con el fin de semana abierto al público en forma de feria con temáticas agroalimentarias, y turístico gastronómicas. El apartado de ponencias se cerrará con una mirada sobre la actual gastronomía de los Pirineos centrales. Restaurantes con reconocimiento abordará la tendencia habitual de generar ránquines, tanto en papel, como en internet y redes sociales. Muchos son los reconocidos en estos paneles y por algo es. Ofrecerá una muestra de los restaurantes que aparecen en estas habituales listas.
Tras la exitosa primera edición, que concitó en Huesca a más de 8300 aficionados y 300 congresistas, llega la segunda, en una línea de trabajo muy similar al anterior. Es decir, el primer fin de semana, sábado y domingo, 23 y 24, se dirige al público en general, mientras que lunes y martes, 25 y 26, está restringido a los congresistas inscritos.
El congreso en sí El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la fruta y frutos de montaña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroalimentaria singular. La cocina de montaña es el tema de la primera sesión congresual, ya el lunes, 24, y restringido para congresistas. Con demostraciones y muestra de restaurantes ubicados en poblaciones cercanas a estaciones de esquí, así como otros establecimientos lejanos a dichas instalaciones, pero con un gran flujo de personas. Toño Rodríguez, chef de los restaurantes Quema, en Zaragoza, y del Catering y Eventos del Pirineo, en Sardas, ofrecerá la ponencia De los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente. El producto del Pirineo vendrá personalizado en la conferencia a cargo de la doctora Pilar Errea investigadora agraria en Hortofruticultura y Horticultura del CITA, La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial.
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La cocina de autoconsumo será otro de los asuntos a debatir, donde participarán, con demostraciones y muestras, los responsables de diferentes restaurantes que cuentan con
un modelo de negocio donde la propia producción agroalimentaria tiene una gran importancia. También se abordará El dulce de montaña, la innovación en la pastelería actual a través de la introducción de nuevos productos. Con muestra y demostración de las novedades de las pastelerías de los Pirineos centrales. Con charla, cocina, homenaje y reconocimiento a cocineras y cocineros que fueron el origen de la gastronomía de los Pirineos centrales, se celebrará la ponencia La cocina tradicional. No podía faltar espacio para el vino, significado en Los vinos de altura, pues muchos son los factores que están influyendo en el cultivo y en la producción de los vinos actuales. ¿La altura es uno de ellos? Y pasando a lo concreto se expondrá el proyecto vertebrador de la provincia de norte a sur Vignerons independientes de Huesca. Atendiendo al origen de este proyecto transfronterizo que tantas propuestas está creando, otra ponencia será Generando sinergias. Muestra de Proyectos POCTEFA
Y, por supuesto, Estrellas michelin y grandes figuras de la restauración del territorio central de los Pirineos. Abordará las creaciones que han trascendido e innovado en la cocina, haciendo historia en la gastronomía de los Pirineos centrales, con especial recuerdo a los desaparecidos Lorenzo Acín y Fernando Abadía, encarnados en la figura de su hija Ana Acín y hermano, Rafael Abadía. Feria y talleres Tras la inauguración oficial el sábado, la conferencia de apertura ofrecerá una doble visión sobre el potencial actual de la oferta gastronómica de los Pirineos centrales y el actual panorama de la promoción y comercialización de sus productos agroalimentarios y gastronomía. Tras lo que se entregarán, los premios La cocina de los Pirineos Teodoro Bardají, que reconocen a los restaurantes de ambos lados que mejor representen la gastronomía pirenaica. Unos sesenta estands acogerán lo más granado de la producción agroalimentaria de ambos lados de los Pirineos, con un espacio propio para presentaciones y demostraciones. Allí mismo, las escuelas de hostelería de Huesca, Guayente y Tarbes, ofrecerán degustaciones de platos y menús representativos de la cordillera.
hechoenlospirineos.eu
El Certamen de Restaurantes de Zaragoza cumple 20 años con gran reconocimiento El espacio Ambar de la Fábrica la Zaragozana ha sido el escenario elegido para dar el pistoletazo de salida a la XX edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza, que se celebra hasta el 31 de marzo. Una edición muy especial de esta iniciativa impulsada por HORECA Restaurantes, que este año cumple su vigésima edición y que cuenta con la participación de 40 establecimientos de Zaragoza y su provincia. En palabras del Consejero de Economía y Cultura del Ayuntamiento de Zaragoza, Fernando Rivarés, el certamen ofrece “una triple visión: cultural, económica y turística”. Además, la participación de locales de diferentes localidades y zonas permite “abrirse a otros barrios donde el comercio y la hostelería es vital” para el funcionamiento diario y un lugar donde “relacionarse en un entorno de paz”.
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responsables de patrocinadores y marcas colaboradoras privadas, así como miembros de la organización y otros agentes relacionados con la alimentación o el sector Horeca. CATEGORÍAS Y PREMIOS Los restaurantes participantes se encargarán de ofrecer al público unos menús especiales a precios de 30 y 50 euros, bebida incluida. De la misma manera, el certamen también da cabida a establecimientos que ofrecen un menú a precio libre, pero que quedan excluidos de las categorías de premios. SOSTENIBILIDAD
De la misma manera, el Delegado de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, Bizén Fuster, ha venido a destacar que la gastronomía es un factor “cada vez más determinante para asentar el turismo” y supone “una línea al alza”.
Este año, el Certamen apuesta por la sostenibilidad. Al mismo tiempo que se trabaja por la calidad de nuestra materia prima, debemos prestar atención y cuidar del medio ambiente, señaló Vaquer, que dijo de esta forma nos unimos también al programa puesto en marcha por Coca Cola Hostelería #PorElClima,
Por su parte, el Presidente de Horeca Restaurantes Luis Vaquer, se ha centrado en los detalles de este certamen que con sus 40 participantes y 20 ediciones supone “un evento consolidado”, así como ha destacado “la oferta de cocina” pero también el valor que se da a la sala en este certamen a quien el sector debe otorgar cada vez “mayor reconocimiento”.
XX ANIVERSARIO
Otros invitados al acto de presentación han sido los
Este año pretende ser muy especial, al celebrarse la XX edición del Certamen. Desde Horeca Restaurantes, se está trabajando ya en la gala de celebración de los Premios Horeca, así como en otros materiales, entre los que se encuentra la realización de un libro conmemorativo del certamen gastronómico y que coloca a este evento como uno de los que goza de mayor recorrido y reconocimiento en todo el panorama de restauración nacional.
RESTAURANTES PARTICIPANTES MENÚ 30 EUROS Bebida incluida: Agua / cerveza de cervezas Ambar o Coca-Cola o Vino de la D.O. Campo de Borja / café
BAOBAB
Chupito de sopa Pho. Croqueta de guiso de qüorn y curry. Carpaccio de apionabo, crema de boniato y naranja, encurtidos y vinagreta de eucalipto y maracuyá. Corazones de alcachofa confitados rellenos de foie vegetal, falsa holandesa y crema de manzana asada. Pimientos del piquillo rellenos de puerros y elemental. Raviolis de borraja rellenos de calabaza con mantequilla de salvia y limón. Mochis a nuestra manera de té matcha rellenos de mousse de chocolate y avellanas con gel de mango.
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CALANOVA
Borraja en tres texturas y chips de longaniza. Huevo de corral, carpaccio de ventresca de atún, patatas paja y trufa. Mollejas de ternera confitadas y adobadas en miso blanco, con puré de uva blanca. Bizcocho de aceite de oliva con helado de pistacho.
CELEBRIS RESTAURANTE
Alcachofas en texturas sobre mar y montaña. Guao Bao de ciervo con su marinada, cilantro y cremoso de patata-foie. Tocino de cielo, mango, manzana y requesón.
Acelgas japonesas con quinoa y ajos tostados. Salmón, judía verde y leche de coco. Canelón de pollo de corral al chilindrón. Postre: el bueno.
D’ARTE
Pastel de calabaza y almejas. Risotto de Ternasco de Aragón acompañado de setas. Bacalao con cherry e hinojo. Tarta de queso sobre galleta María con nube helada de frambuesa.
BISTRÓNOMO
Alcachofas y calçots fritos con brandada de bacalao. Caldo de invierno con toques asiáticos. Corvina asada con crema de guisantes frescos y torreznos. Guiso de jabalí con chocolate. Sopa agridulce de fresas y frutos rojos.
EL FORO
Ensalada templada de setas, pulpo y manzana. Risotto de toro. Bacalao confitado a baja temperatura con trigueros. Solomillo de cerdo ibérico con salsa de boletus. Mousse casera
BODEGAS CARE RESTAURANTE
Escalopa de foie sobre torrija napada con vino añejo y caviar de frutos rojos. Tabulé de borraja y crujientes de ostra y pollo de corral. Abadejo confitado con su piel en torrezno y salsa de Azafrán del Jiloca y clementina. Medallón de pluma de cerdo D.O. Teruel a la trufa en salsa de trompetillas y Chardonnay de bodega. Timbal de mebrillo con queso “Ojos Negros”00% leche de cabra y espuma de plátano al ron.
EL MELI DEL TUBO
Chips de yuca frita. Vitello Tonnato: carpaccio de redondo de ternera soasado con alioli de atún y mix de lechugitas, acompañado de pan de Carasatu. Saquito crujiente relleno de setas,bacon y huevo con carbonara de torrezno. Hamburguesa de rape y gambas con cebolla caramelizada en mistela de Valencia. Albóndigas de buey, pollo y cerdo sobre parmentier de patata coronadas con salsa española, salsa de curry y salsa de tomate. Sopa fria de chocolate blanco con coulis de mango y galletita salada.
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BLASÓN DEL TUBO
Pastel de puerros con vieira y espuma de alcachofa. Alcachofa rellena de tartar de esturión con su sashimi y reducción de Acqua de Ceci. Tempura de pez limón con su fumé de borrajas sobre cremoso de alcachofas. Esturión de El Grado con su caviar, crema de ajada altoaragonesa y aceite de albahaca. Foie al sésamo sobre alcachofas en cama de arroz a la holandesa de pato. Crema de alcachofas sobre fresas y helado de leche en salsa de remolacha.
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LA GRANADA
EL PATIO DE GOYA
Crema de calabaza, kéfir, miel de romero, trufa negra y piñones. Lomito de lubina asada, quinoa y romescu. Rables de conejo en suave escabeche de soja, semillas, zanahorias y nabos de Mainar. Savarín de remolacha, gelée de mango, crema agria, helado de limón y pistachos
Ensalada de tiras de calabacín sésamo dorado garrapiñado, mango y lascas de parmesano. Gyozas de salmón, salsa teriyaki, compota de limón, pepino y rúcula crujiente. A elegir : Bacalao sobre un pil pil ligero y verduritas a la plancha. Carrillera de ternera guisada al vino tinto con coco, arroz inflado y alga nori. Postre: Sobre un bizcocho, frutas de temporada, sopa de leche condensada y teja de caramelo.
IDÍLICO
Alcachofa de la huerta aragonesa en tempura con manto de jamón de Teruel y salsa romesco. Mini ensalada de piña y mango con perdíz escabechada. Vieira de marisco dorada al horno. Guacamole con nachos y longaniza de Aragón (Graus). Pasta fresca con ragout con portobello y rosbif. Civet de ciervo con salsa de garnacha. Nido de rape con borrajas y jamón de pato al cava de Ainzón. Lingote de cochinillo en su jugo y confitura de manzana ácida. Crepe rellena de helado de melocotón de Aragón sobre frutos rojos.
LA MATILDE*
Queso con sésamo y vainilla. Sobrasada con albahaca. Vichy de remolacha y fresones. Mantequilla de anchoas y empeltres. Ensalada de foie, goji al PX, romesco, requesón de Sieso, helado de cebolla dulce y Perrins. Coca de hojaldre con escalibada, ahumados, langostinos y bisque de mariscos. Pluma ibérica en strogonoff de setas y patata al mortero. Mosaico de repostería artesana de la casa. Laminerías, mignardises, bombones. *Fuera de concurso por presidir el jurado calificador.
LA SCALA
Coca de pimientos asados, arenque ahumado,mejillones y aceite de pimentón. Canelón de pularda con seta shitake, crema de queso de Radiquero y guiso de tomate especiado. Arroz del Pirineo cremoso con chipirones y borrajas. Abanico ibérico de bellota con castañas, pasas y reducción de Oporto. Brownie de chocolate con helado de vainilla.
LA BODEGA DE CHEMA
Crema de puerros y avellanas con aguacate y espuma de anchoas. Ensalada de esturión del Cinca marinado con crema de pimientos asados y encurtidos. Borrajas salteadas con papada sobre salsa de almendras y trufa. Principal a elegir: Solomillo ibérico D.O. Teruel en costra de trompetas negras, salsa de queso, orejones y pasas. Lomo de corvina al horno con guacamole de papaya y cítricos. Postre a elegir: Crema de pan frito, mousse de torteta “Melsa” y chocolate. Tarta de limón estilo bodega.
LA TERNASCA
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Carpaccio de Ternasco de Aragón con crema de cecina y viruta de foie. Corazón de alcachofa relleno de Ternasco de Aragón rebozado y salsa de trufa. Carrillón de Ternasco de Aragón guisado al vino tinto. Tarta red velvet artesana.
MÉLI-MÉLO
LA VIEJA CALDERA
Gilda de ternera rubia de Aquitania ahumada a los sarmientos. Ensalada de setas confitadas, trufa del Moncayo y vinagreta de cebolla de Fuentes de Ebro. Trucha del Cinca escabechada en su habitad. Tournedo de ternasco de Aragón con longaniza de Graus y orejones con una reducción de sus jugos. El árbol de la vida.
LOS XARMIENTOS
Alcachofa a la brasa con guiso de frutos secos y mostaza de finas hierbas. Gallineta a la parrilla con kimchee y coliflor. Solomillo de pato moular, ñoquis y borraja. Melocotón de Calanda al cobre.
Coca de escalibada aragonesa con anchoa Jardín marino de trucha rellena de queso bergader, geles de yuzu y vermut y mahonesa de remolacha. Borrajicas con sus flores y jamón de Teruel en texturas: natural, crujiente y veloutte. Timbal de ternasco deshuesado al aroma de romero con esfera de su propio jugo y guarnición 5 sabores. Bizcochito templado de limón con helado de chocolate negro al aceite de oliva del Bajo Aragón y espuma de leche frita.
OCTAVA MILLA
Sopa de tomate amarillo con gambas. Alcachofas con Royal de trompeta de los muertos. Arroz balilla meloso de sepia y codorniz. Rulo de Ternasco de Aragón con bordelesa aragonesa. Fresas con pan de especias y requesón.
POR NUESTRAS VENAS CORRE KM.0
SON DE LUZ
PARANINFO TRUFÉ
Crema de Ceps del monte con huevos Cocotte, en crujiente de cebolla de Fuentes de Ebro. Falso arroz cremoso de longaniza con tallos de borraja. Chipirón gigante en tempura de cervezas Ambar con alioli de ajo negro. Tournedó de pluma ibérica glaseada al horno con dulce de mostaza y salsa oriental. Escalope de queso madurado Villa Corona, gratinado sobre crujiente bañado en aceite del bajo Aragón.
Posible adaptación a vegetarianos Carpaccio de trucha del Cinca con aguacate y mango. Vichyssoise con alga nori rellena de brandada de bacalao. Chipirones a la plancha, pisto y ajoaceite. Albóndigas de ternasco, trigo especiado y ajetes. After eight y couscous.
PARRILLA DE ALBARRACÍN
Sardina gallega ahumada, tomate, encurtidos y crema de queso de Albarracín. Borraja de Aragón, patata, aceite de oliva Virgen Extra, torreznitos y trufa de Teruel. Bacalao confitado, manitas de latón de La Fueva y chilindrón de su sobrasada. Ventresca de Ternasco de Aragón cocinada a baja temperatura, deshuesada y rustida con falso cuscús dulce de frutos secos. Nuestro tarrico de cheese-cake y frutos rojos.
TULÚ
Aperitivo croqueta de rabo de toro. Carpaccio de tomate ibérico con espárragos y jamón de Teruel. Canelón de rustido de ternera con setas crema de foie y toque de trufa. Arroz meloso de borrajas con gambón. Dados de atún rojo con ideos udon y fondo de guacamole Tataki de picanha de ternera de La Finca a la llama con guarnición de primavera. Suflé de caramelo y café con coulis de frambuesa.
UROLA
Croqueta de chipirones en su tinta con ali-oli. Gyozas de blanco de Teruel y butifarra con caldo ramen y oreja de judas. Arroz de algas y erizos. Ternasco de Aragón con berenjena ahumada y menta. Segundos a elegir: Tataki de panceta de Teruel con salsa de ostras. Secreto de Blanco de Teruel desmechado, salsa de cacahuete y ensalada de berros y apio. Cabracho en tempura puerros y katsuobushi. Atún rojo con encurtidos. Bacalao, coco, curry rojo y menta. Entraña macerada 40 días con mojo de chipotles ahumados.
RÍO PIEDRA
Galleta de foie con lima, jengibre y regaliz. Tigretoston de morcilla. Brandada de bacalao y calçots. Daiquiri, ron y menta. Steek tartar a la vista. Bizcocho de chocolate caliente con corazón fluido de avellana, vainilla garrapiñada y cristales de oro.
RESTAURANTES PARTICIPANTES MENÚ 50 EUROS
Bebida incluida: Agua / cerveza de cervezas Ambar o Coca-Cola o Vino de la D.O. Campo de Borja / café
ARAGONIA PALAFOX SALAMERO 13
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Migas a la pastora con gelatina de moscatel y longaniza de Aragón (Graus). Arroz meloso al estilo risotto con verduras de la huerta de Zaragoza y gelatina de clorofila de borraja. Tostón asado (Cochinillo lechón) al estilo tradicional con sus patatas panaderas. Torrija al aroma de canela con miel de flores del Moncayo.
Alcachofa, calabaza, brócoli, bizcochito de ajo negro, tocino de latón salado y confitado. Arroz cultivado con agua de los Pirineos, pollo de corral de Poleñino y bisaltos de temporada. Trucha del Pirineo y sus huevas (65 ºC 10 min), espárrago de mar, emulsión de remolacha picante. Tournedó de Ternasco de Aragón Rossini versionado con cebolla de Fuentes de Ebro con mantequilla aromatizada y trufa sobre pan chusco. Piedras cremosas de queso de Aragón, chutney de mandarina, su sorbete y tierra de tomillo.
IRREVERENTE
Pastrini de lengua de ternera, mantequilla ahumada y mahonesa de pomelo. Tartar de sardinas y frambuesas marinadas, con coco, lima, flores de borraja y aire de coco. Bao de papada a baja temperatura, velo de cigalas, hierbas y crema de coral. Vieiras asadas al vapor con ravioli de mango relleno de micuit. Manitas rellenas de longaniza, lechecillas y trufa con salsa chilindrón gelatinosa. Torrija de brioche con mascarpone y sopa de chocolate negro.
CASA LAC
Duquesa de patata a la Importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente. Alcachofas salteadas con verduras baby, lechecillas y crema de almendras. Bacalao confitado con pil-pil de encurtidos y mejillones. Lingote de Ternasco de Aragón con foie al Jerez y crema de boniato asado. Tarta de queso suave con membrillo casero, nueces y coulis de vermouth casero.
LA NUEVA KARAMBOLA
Crema de cigalas. Foie a la parrilla con cebolla carameliza y reducción de frambuesa. Chipirón en dos texturas. Ensalada templada de pulpo a la brasa. Corvina a la brasa con pincelada de escalivada. Steak tartar de vaca vieja. “Avellanas”.
LA ONTINA
Aperitivos. Ensalada de trucha de El Grado, pan y queso. Vinagreta de nueces. Hortalizas, trufas, raíces y tubérculos. Patata, borrajas, papada ibérica y polvo de jamón. Bacalao, espinacas y garbanzos. Canelón de ternasco y berenjena, miel y frutos secos. Piña, toffee, coco y galleta especiada.
MONTAL
Aperitivo de bienvenida. Tomate “Fantasía” de queso de Albarracín, anchoas y orégano. Lubina asada sobre tartar de dátiles y tomate, crema fina de almendras y aceite de cilantro. Solomillo relleno de foie y albardado de bacón, con salsa perigord sobre puré de patata. Postre.
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EL CHALET
Croqueta de gallina con trufa de Sarrión. Flor de alcachofa con emulsión de azafran del Jiloca. Carpaccio de manitas ibéricas, longaniza de Aragón (Graus) y aroma del Somontano. Rodaballo al horno en papillot. Paletilla lechal a las brasas de encina. Fresas maceradas con balsámico, lima y toffe. Café e infusiones acompañadas de picas y rocas.
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NOVODABO
Aperitivos: Pepinillo baby. Salmorejo de un bocado. El puerro líquido. Croqueta de chipirón en salsa brava. Foie gras, remolacha y trufa. Cebolla de mi huerto, coliflor y caviar Per Sé. Merluza de pincho con erizos de mar. Cochinillo asado con garbanzos y lima. ¿Comer chocolate en un bosque?
QUEMA
Aperitivos: Pan chichón. El pintor. Carpaccio de gambas, ajo blanco y picatostes. Crema de boletus, pato, espuma de huevo frito y trufa. Galete de atún Balfegó guisado con crema de apio. Carbón de presa en sus cenizas. Dulce bocado: gula de chocolate y café.
ABSINTHIUM RESTAURANTE
Botarga, aguacate, almendra, bitter. Caldo “doble” de ave al oloroso. Buey de arrastre de Tolosa en steak tartar. Salón de cordero de las Cinco Villas, endivias glaseadas de Ontinar, queso azul y naranja. Borraja, ñoquis, anguila del Delta del Ebro. Pescado salvaje del día en bouillabaisse. Pichón en dos cocciones, polenta, salsifí, bulbo de apio. El sorbete de cítricos más fresco y perfumado regresando de Japón. La pera blanca, la pera negra... (Poire Belle-Hélène del Valle del Jalón con Garnacha y Macabeo, especias, crema con frutas desecadas y chocolate al ron de Madagascar). Mignardeses (con el café). PRECIO MENÚ: 80 euros
RIVER HALL
Aperitivos: Falsa oliva de empeltre y anchoa. Ostra ligeramente picante dashi y finger lime. Eclairs de queso de Letux y orejones. Capuccino de cebolla de Fuentes de Ebro. Trampantojo de huevo frito, carpaccio de vieira con esferificación de calabaza. Nuestros huevos benedict trufados, setas del Moncayo y longaniza de Graus. Tortellini de pollo al chilindrón, alcachofas y viruta de jamón de Teruel. Risotto de trigo con pato y foie. A elección entre: Lechón de Teruel en lingote con puré de coliflor a la brasa y tartar tomate rosa. ó Corvina de hummus de garbanzos de La Hoya y veloutte de borrajas. Arroz con leche 7.0. Helado de chocolate blanco y trufa, manzana a la miel y bizcocho de avellana.
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RESTAURANTES PARTICIPANTES MENÚ PRECIO LIBRE
Bebida incluida: Agua / cerveza de cervezas Ambar o Coca-Cola o Vino de la D.O. Campo de Borja / café
GAYARRE
Alcachofa rellena de salsa de mostaza. Pierna de Ternasco de Aragón escabechada con alubia de Aragón. Callos de bacalao con verduras de temporada. Vieira, panceta rustida y revuelto de hinojo. Costillar de Angus sobre rodeta de patata trufada . Nuestra tarta de queso. PRECIO MENÚ: 65 euros
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LO MEJOR DE LOS VIGNERONS Los Vignerons Independientes de Huesca acaban de dar un paso más en forma de filtro y selección de lo más granado de los elaborados que firman en tierras altoaragonesas. La conocida agrupación, que su propio impulsor, Javier Buil, define como “una apuesta vitivinícola clara por nuestras uvas, por nuestras personas, por nuestros pueblos y por nuestras tierras” está integrada por Edra (Ayerbe), Familia Estrada Palacio (Bespén), Clavería Barrabés (La Almunia de San Juan), Sers (Cofita), Bodega Ball Minuta (Barbenuta), Alodia (Adahuesca) y El Vino del Desierto (Lanaja). Recientemente se creó un interesante panel de cata con el fin de distinguir a sus vinos más exclusivos y representativos. En total fueron 16 expertos los que sometieron a juicio 41 referencias de las cuales solamente 11 se consolidaron en el reducido grupo de vinos únicos y exclusivos. A partir de ahora, estos seleccionados solo podrán adquirirse en los establecimientos integrados en esta agrupación que promueve la Triple A (agricultor, artesano y artista). Estos vinos únicos son sinónimo de microvinificaciones, con producciones que varían entre las 300 y las 1.200 botellas. El enorme interés que ha despertado la apuesta por la promoción de las uvas autóctonas de diferentes territorios de la provincia de Huesca y de los valores de Vignerons Independientes de Huesca, es uno de los puntos fuertes de estos vinos de corta tirada y manifiesto origen.
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Los aires que soplan son favorables y si la unión hace la fuerza, los vignerons oscenses consolidan la suya para seguir remando con su timón de procedencia.
La Ruta del Vino Somontano vuelve a innovar con su “Bus del vino 2019”
Antonio Cosculluela, presidente de la Ruta del Vino Somontano ha presentado los nuevos itinerarios desde Zaragoza y Huesca para 2019. Nueve itinerarios únicos y experienciales con salidas desde Zaragoza y Huesca que de nuevo se vinculan eventos del territorio y productos turísticos. Desde la Organización destacan que estos itinerarios se han preparado con la opinión del viajero. Estos itinerarios han sido creados teniendo en cuenta las valoraciones y comentarios de los viajeros que subieron al Bus en 2018. Todos los itinerarios se encuentran en la web www.rutadelvinosomontano.com
Sardonillo 2017 de Ecolécera, único vino joven de Aragón con medalla de oro en Biofach Ecolécera ha vuelto a triunfar con sus vinos en una feria internacional. Tras la doble medalla de oro obtenida en el concurso China Wine & Spirits Awards, el mayor y más prestigioso concurso de vinos y licores de China, acaba de obtener la única medalla de oro de Aragón de un vino joven en Biofach, la feria ecológica más importante del mundo que se desarrolla en Núremberg del 13 al 16 de febrero. El galardonado ha sido su Sardonillo 2017, un tempranillo ecológico enmarcado dentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Bajo Aragón.
Cariñena celebra la Fiesta de la Vendimia con un guiño a la literatura El vino es como el arte porque celebra la vida y adorna la existencia. Este es el mensaje que ha transmitido el escritor Manuel Vilas en la 52ª Fiesta de la Vendimia de Cariñena, donde este año ha sido el “Invitado de Honor” y el encargado de hacer manar vino de la Fuente de la Mora, en el acto más característico de esta celebración. El escritor aragonés, que este año ha logrado un gran éxito literario con su novela “Ordesa”, ha protagonizado así en el acto central de la emblemática Fiesta de la Vendimia. Por su parte, el presidente del Consejo Regulador la D.O.P. Cariñena, Ignacio Casamitjana, ha destacado la transformación del Museo del Vino y la promoción de la variedad de uva Cariñena, como principales apuestas en las que se trabaja actualmente.
dos grandes proyectos: el posicionamiento internacional de la variedad de uva Cariñena y la reforma del Museo del Vino. El presidente destacó que se aspira a “convertir en un icono internacional” la uva cariñena, “que tiene el mismo nombre que nuestra ciudad, nuestra comarca y nuestra Denominación”, al tiempo que señaló que se iniciará próximamente la redacción del proyecto para que pronto sea una realidad “un Museo del Vino del siglo XXI.
Por su parte, el presidente del Consejo Regulador, Ignacio Casamitjana, ha aprovechado la Fiesta de la Vendimia para repasar los objetivos y proyectos en un año en el que se calcula que la cosecha va a estar “por encima del 15 % o incluso del 20% de la media de los últimos diez años” y rondará los cien millones de kilos de uva. Casamitjana ha incidido en que este punto de partida “quedaría incompleto si no conseguimos que nuestros vinos alcancen un posicionamiento económico acorde con la calidad que estamos ofreciendo” para destacar el reto de “apoyar entre todos a la parte industrial, de producción y comercialización”, para lo que ha destacado
Los “vinos de las piedras” logran tres oros y una plata en los premios zarcillo 2018 La DOP Cariñena sigue sumando reconocimientos en los más prestigiosos concursos nacionales e internacionales. En la reciente edición de los Premios Zarcillo, los “Vinos de las Piedras” han obtenido cuatro premios: tres medallas de oro y una de plata. Los oros han correspondido a Pulchrum Crespiello 2012, de Bioenos, y Terrai G15 2015 y Torrelongares reserva 2014, de Bodegas Covinca. Con la medalla de plata fue distinguido el vino Particular Garnacha Old Vine 2015, de Bodegas San Valero. Los Premios Zarcillo 2018 -XVII edición nacional y IX internacional- recibieron un total de 2.020 vinos a concurso (lo que supone un incremento del 12% frente a su anterior edición en 2015). En la muestra vitivinícola estuvieron representados 25 países productores, que durante cuatro sesiones de cata en el Fórum Evolución de Burgos fue evaluada por un panel de 84 expertos catadores nacionales e internacionales.
Bodegas Laus quiere conquistar al público joven Bodegas Laus, de la DO Somontano, mira al público joven como potencial de desarrollo. En su nueva etapa emprendida el año pasado con la participación de Enate, Laus impulsó una imagen renovada centrada en la naturaleza y en la relación calidad precio, apostando por acercarse a un público joven. La bodega que produjo sus primeros vinos en 2005, cuenta con unas 100 hectáreas de viñedo y capacidad en sus instalaciones para producir de tres millones de botellas anuales, aunque de momento saca al mercado unas 400.000. Actualmente la bodega cuenta seis referencias, tres jóvenes y tres barricas: Laus Blanco, Laus Tinto Joven, Laus Tinto Barrica, Laus Reserva, Laus Crianza y Laus Rosado. Además, la bodega quiere seguir impulsando actividades relacionadas con el enoturismo, con la gastronomía como eje vertebrador a través del restaurante que tienen en la bodega y que ahora gestionan de forma interna, ofreciendo menús para los servicios de comida y eventos especiales de fin de semana. Además, está realizando obras para abrir el hotel que está en la parte superior de la bodega.
El cava aragonés “ Reyes de Aragón”, brilla en los premios Mundus Vini La aragonesa Bodegas Langa, empresa familiar ubicada en Calatayud, ha sido galardonada con dos medallas de oro en los premios internacionales Mundus Vini. La nuevos cavas Reyes de Aragón “El Casto”, y Reyes de Aragón Reserva Nature, han sido los cavas premiados en esta edición. Mundus Vini es un concurso que pretende fomentar la calidad y promover la comercialización de los vinos presentados al concurso. La primera medalla ha sido para el nuevo cava Reyes de Aragón “El Casto” Brut Reserva, un cava destinado exclusivamente a hostelería y tiendas especializadas. Reyes de Aragón “El Casto” ha permanecido 15 meses en crianza en botella con sus propias lías. Es un Brut elegante y equilibrado, con fruta fresca y aromas a frutos secos y brioche.
“Los Vinos de las Piedras”, en Vinexpo de Nueva York
La Denominación de Origen Protegida Cariñena continuará dando a conocer en Estados Unidos la variedad y calidad de sus “Vinos de las Piedras” con la reciente participación en la feria profesional Vinexpo New York, el pasado 4 y 5 de marzo. En este foro, el maestro del vino –“master of wine, MW”Pedro Ballesteros ofreció una clase magistral sobre las cualidades de la uva garnacha, eje de la campaña promocional “Cariñena Region to Watch”, y las bodegas San Valero, Grandes Vinos y Paniza presentaron sus últimos lanzamientos. Vinexpo New York es una de las principales ferias del sector del vino en Estados Unidos y una cita comercial de referencia, ya que está dirigida exclusivamente al público profesional y reúne a unos 4.000 visitantes especializados, como importadores, distribuidores, empresas de catering, sumilleres, mayoristas y críticos. Así, la participación de los “Vinos de las Piedras” ha sido la última y principal parada de la Garnacha Road Tour, con la que la D.O.P. Cariñena está dando a conocer en el mundo del vino estadounidense los atractivos de la emblemática uva garnacha, autóctona de esta Denominación y que supone la tercera parte de sus viñedos.
Presentada la nueva añada de “Care Solidarity Rosé” Bodegas Care y la Asociación de Mujeres Aragonesas con Cáncer Genital y de Mama (Amac-Gema) impulsan su proyecto solidario ‘Care Solidarity Rosé’, puesto en marcha en el año 2016. Han presentado recientemente , en la tienda gourmet Montal, la nueva añada del vino Solidarity Rosé, del que se donará a la asociación parte del beneficio de la venta, coincidiendo con la celebración de Día Mundial contra el Cáncer y Santa Águeda, patrona de las mujeres. Durante el acto, Bodegas Care ha hecho entrega a AMAC - GEMA de un cheque por valor de 3.500 euros de la recaudación obtenida por las ventas de su vino solidario durante 2018. También ha tenido lugar el nombramiento oficial como madrina solidaria de la nueva añada de Solidarity Rosé a Rosé a Beatriz Barrabés, jefa de Informativos y Programas de RTVE Aragón. Beatriz Barrabés recibe el testigo de manos de la también periodista Laura Hernández nombrada madrina solidaria el año anterior tras Adriana Oliveros.
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Se ha contado con la presencia de Nacho Lázaro, propietario y director comercial de Bodegas Care; Beatriz Barrabés, como madrina de Care Solidarity Rosé y la presidenta de Amac-Gema, María José Rivas. Care Solidarity Rosé es un vino rosado de uva tempranillo elaborado en el depósito y macerado en frío de dos a cuatro horas. Tras la
maceración, se realiza el sangrado por gravedad. Es un vino color rosa pálido con tonalidades azuladas que destaca por sus aromas frescos de frutas rojas y caramelos de nata.
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Bodegas Aragonesas triunfa en los Premios Zarcillo COTO DE HAYAS ROSADO
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XIII CENA DE HERMANDAD. ENTREGA DE PREMIOS PAJARITA 2019
Las asociaciones también entregaron un detalle y recuerdo al socio y propietario del grupo La Torre Luis Beltrán por las facilidades dadas a las asociaciones para la realización primero de las Asambleas Generales de los años 2017 y 2018 en las instalaciones de la Torre Plaza y también por la magnífica cena ofrecida a los asociados. Desde la Junta Directiva queremos agradecer a todos los amigos, socios, y patrocinadores el esfuerzo realizado por estar año tras año apoyando a nuestro colectivo.
El pasado 25 de febrero tuvo lugar en los salones del Restaurante La Torre la XIII Cena de Hermandad de las asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón donde se entregaron los premios Pajarita y los premios al mejor maître y mejor barman de Aragón. Desde el 2015 año en que tuvo lugar la última cena; las asociaciones no habían podido llevar a cabo la siguiente. No faltó nadie, el consejero José Luis Soro, los presidentes de CEHTA, Horeca restaurantes, cafés y bares, Teruel empresarios turísticos, sumilleres y cocineros……………… todos quisieron estar junto al presidente Carlos Orgaz y los maîtres y barman aragoneses en este entrañable acto. También como recordó con sus palabras Carlos Orgaz hacia el consejero de Movilidad, Vertebración del Territorio y Vivienda, José Luis Soro; en este acto se aprovechó para dar las gracias al consejero, en una de sus últimas apariciones públicas antes de las elecciones, por el trabajo realizado en pro del turismo y por supuesto por el apoyo institucional a las asociaciones profesionales del sector hostelero aragonés.
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La historia del premio Pajarita se remonta al año 2002, justo un año después de la fundación de la asociación de Maîtres de Aragón, esta encarga al escultor aragonés José Antonio Barrios la creación de una escultura con certificado de autenticidad que represente el trabajo de los profesionales de sala aragoneses, Barrios crea la PAJARITA y esta se convierte en santo y seña de la identidad de estos premios.
Como por supuesto si hay una entrega de premios tiene que haber premiados estos han sido los siguientes: Premio a la Trayectoria Profesional: Julián Herrero Yagüe, Maître del Hotel Don Yo. Premio al joven MaÎtre: Jesús Grimal , Maître del Grupo Palafox Hoteles. Premio Pajarita modalidad Gastronomía a la empresa o entidad que más ha hecho por el desarrollo de las actividades de las asociaciones a COCA COLA EUROPEAN PARTNERS IBERIA, recogío el galardón Marcos Beltrán delegado comercial en Aragón de Coca Cola. El Gobierno de Aragón y más concretamente el departamento de Turismo entregó los siguientes premios. Comentar que somos la única comunidad autónoma que su gobierno reconoce con un premio el trabajo de los profesionales de sala. Premio al Mejor Barman de Aragón: Roger Guevara Premio al Mejor Maître de Aragón: Roberto Carnicero, director de sala del Grupo La Torre En este acto y como colofón a la actuación del mago Eduardo Labella se entregaron también distintos galardones y agradecimientos a empresas del sector que han colaborado con las asociaciones en la organización y celebración del Campeonato Nacional de Cocteleria de 2018 celebrado en Zaragoza: Cubitos de Aragón, Sogima Vestuario, Bodega Pago Ayles, González Byass, Makro, Bardinet, Bacardi, Vichy Catalán, Grandes Vinos, La Zaragozana, Cafés el Criollo, Escuelas de Hostelería de Topi, Miralbueno y Guayente,
GASTRONOMÍA & GARNACHAS LA D.O. CAMPO DE BORJA PATROCINA EL XX CERTAMEN RESTAURANTES ZARAGOZA
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Siguen las mejores ofertas de hoteles en la provincia de Zaragoza con Promhotel Continúan las campañas de Promhotel lanzadas por HORECA Hoteles y que cuentan con la colaboración de Gobierno de Aragón, Diputación de Zaragoza y Cámara de Comercio de Zaragoza. Unas campañas de promoción en las que participan numerosos hoteles de la provincia de Zaragoza y que se encargan de ofrecer durante este año 2019, doce tipos de experiencias. Será entonces tanto el público zaragozano, como al aragonés, así como el de otras comunidades autónomas, el que pueda realizar las reservas de forma muy sencilla en la Web oficial www.zaragozahoteles.com y que puede beneficiarse de importantes descuentos. Para estos próximos meses, las campañas de Promhotel más interesantes son: 15% de descuento para los residentes o nacidos en Zaragoza y para estancias con motivo de la fiesta de la Cincomarzada, del 1 al 5 de marzo.
Código descuento: Cincomarzada Fecha de aplicación del descuento para reservas realizadas en la web www. zaragozahoteles.com del 21 al 28 de febrero 20% de descuento para estancias que alarguen la Semana Santa las noches del domingo 21 y lunes 22 de abril. Código descuento: PascuaZaragoza Fecha de aplicación del descuento para reservas realizadas en la web www. zaragozahoteles.com del 1 al 14 de abril. 15% de descuento en reservas realizadas para estancias de lunes a jueves y a disfrutar durante todo el año 2019. Código descuento: Trabaja en Zaragoza Fecha de aplicación del descuento para reservas realizadas en la web www.zaragozahoteles.com del 1 al 5 de mayo.
Próximos cursos gratuitos dirigidos a trabajador@s de hostelería La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza- HORECA, ofrece a través de su Centro de Formación propio, un amplio catálogo de cursos. Formación que está orientada preferentemente para ocupados, profesionales y autónomos del sector y que se encarga de las necesidades de las empresas del sector HORECA, pero que también se encarga de formar a los desempleados e incluso les permite hacerse con el Certificado de Profesionalidad. Para este 2019, la oferta para ocupados es amplia y variada, adaptándose a las necesidades y demandas del sector. Algunos de los cursos más destacados para los próximos meses son:
OFERTA FORMATIVA PARA OCUPADOS 2019 COCINA DE CAZA, SETAS Y TRUFAS (40 HORAS) 27 de marzo al 2 de mayo. Miércoles y jueves de 16:30 a 20:30 horas. 18 de abril y 1 de mayo festivo.
COCINA ARAGONESA (40 HORAS) 2 de abril al 13 de mayo. Lunes y martes de 16:30 a 20:30 horas.
INGLÉS PROFESIONAL PARA TURISMO (90 HORAS) 1 de abril al 30 de abril. Lunes a viernes de 09:00 a 14:00 horas
INNOVACIÓN EN LA COCINA (35 HORAS) 8 de abril al 17 de junio. Lunes de 17:00 a 20:30 horas.
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ENOLOGÍA, LICORES Y AGUARDIENTES (20 HORAS) 9 de abril al 14 de mayo. Martes de 16:30 a 20:30 horas. Día 23 de abril festivo.
INGLÉS. RESTAURACIÓN (110 HORAS) 25 de abril al 30 de julio. Martes y jueves de 16:30 a 20:30 horas. Los días 25 y 30 de Julio de 16:30 a 19:30
OFERTA FORMATIVA PARA DESEMPLEADOS Certificado de Profesionalidad de SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA (120 horas)** Del 11/03/2019 al 09/04/2019 de lunes a viernes de 08:30 a 14:30 ** Requisitos imprescindibles: mujer desempleada y titulada en ESO (Enseñanza Secundaria Obligatoria)
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El Restaurante Ansils (Anciles) será el representante de la Comarca de la Ribagorza en el Concurso Provincial Ya se conocen los premiados del Concurso Tapas de 10 de la comarca de la Ribagorza que se celebró el pasado 31 de enero en la Escuela de Hostelería de Guayente donde se reunió el jurado formado por profesionales del sector, asociación de Celiacos de Aragón y una persona amateur representante del cliente final que es quien consume las tapas propuestas por los establecimientos. Entre ellos destacar el que fuera ganador del 2º premio en el Concurso Nacional de Pintxos y Tapas de Valladolid en 2017 como representante de la provincia de Huesca, Ramón Lapuyade del Restaurante El Portal de Alcolea de Cinca. En la cata a ciegas realizada por el jurado, destacó sobre todo el alto nivel en la elaboración de las tapas y en el buen uso del producto local en la mayoría de las presentadas. La votación fue contundente y el Restaurante Ansils (Anciles) con su tapa “Marmi-Thai de trucha” se alzó con el primer premio del concurso Tapas de 10 de la Ribagorza, premio patrocinado por la Asociación provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, dotado con un bono para asistir a todos los talleres gastronómicos de la próxima edición, valorado en más de 500 euros. Este título lo habilita como representante de la Comarca de la Ribagorza en el Concurso Provincial de Tapas de 10 que se celebrará en la bodega Viñas del Vero durante el mes de Junio. El segundo premio, patrocinado por Viñas del Vero fue para la tapa “Fideos udon con osobuco” del Gastobar Ral de Castejón de Sos. Hay que mencionar que para ambos establecimientos es la primera vez que participan en el concurso Tapas de 10 en la Ribagorza. El tercer premio, patrocinado por Mahou- San Miguel recaía sobre la tapa “La corvina del Remáscaro”, también del Restaurante Ansils. Esta misma tapa ha sido la elegida también como Mejor Tapa Apta para celiacos. Y el cuarto premio, patrocinado por Coca Cola, ha sido para la tapa “”Pan con tomate rosa y secallona de Graus” Casa Cornel de Cerler. La mejor tapa elaborada con productos de la Ribagorza ha sido para la elaboración “Bombón de Queso El Benasqués” propuesta por el Restaurante el Fogaril del Hotel Ciria de Benasque. El ganador de la tapa popular se dará a conocer una vez hecho el recuento de votos realizados en los establecimientos participantes y a través de la app Tapas de 10.
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La organización de este evento cuenta con el patrocinio de Viñas del Vero, Grupo Mahou-San Miguel, Solan de Cabras, Coca-Cola, Ayuntamiento de Barbastro, Comarca de Somontano de Barbastro, Turismo de Aragón y Gobierno de Aragón.
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Nuevo catálogo de cursos de horeca formación para 2019
La casa culinaria se empieza por los cimientos
Estos cursos están dirigidos prioritariamente a trabajadores ocupados del sector. La realización de los mismos, permitirá cumplir la obligatoriedad de la participación activa de las empresas, en la mejora de la profesionalización del sector
Pasar a la fase vanguardista en cocina sin haber construido un vasto conocimiento teórico interesante las empresas de hostelería y trabajadores del sector, LayFederación de Empresarios de Hostelería HORECA, práctico nos aboca a unade Zaragozaautoproclamada y vacíaparacreatividad.
En total, se han programado un total de 30 cursos de ocupados para el presente año. Las materias sobre los que versan son variadas y se adaptan sobre las diferentes tipologías de establecimiento presentes actualmente en el sector. Los primeros cursos comenzarán este mes de enero, concretamente el miércoles día 16, con los cursos de “Recetas y técnicas de la cocina en miniatura” y “Elaboración y presentación en pastelería”, con una programación de 30 y 240 horas, respectivamente. La semana siguiente, el lunes 21 de enero, comenzará un curso sobre “Corte y cata de jamón”. Al día siguiente, martes 22 de enero, lo hará un interesante programa de “Análisis sensorial de vinos”. Todos estos cursos, cuentan como ponentes a formadores de prestigio y de larga trayectoria en el sector. Este programa de por sí
Una esferificación de lentejas. A ver cuando la hacemos. El alumno la vio en Instagram y le flipó. El chaval es un alumno de primer curso. Imagino por la cara que le pongo que creerá que soy un antiguo (y es cierto). Y que desdeño ese tipo de cocina (y no es así). Le pregunto cuántas veces hemos hecho lentejas en este curso; no se acuerda. Se lo digo: una; una sola. Y quizá el lector se pregunte: ¿cómo es posible? Pues porque se trata de que al menos una vez en un curso escolar hagan unas lentejas, y unos garbanzos y unas alubias, y cada uno de los tipos de arroces, y un plato de huevos aplicando cada una de las técnicas básicas de cocinado, y una crema, y un par de sopas, y pescado escalfado, a la parrilla, frito a la andaluza, tipo meunière… y una carne breseada, asada, salteada con salsa, estofada, a baja temperatura, confitada, empanada y frita… por no hablar de la pastelería, la panadería, las ensaladas, las salsas básicas, las aves, los crustáceos… y el año escolar,
se antoja este año de mayor interés pues, según el nuevo convenio provincial de hostelería del año 2019, la realización de los mismos, permitirá cumplir una de las causas que acrediten la participación activa de las empresas en la mejora de la profesionalización del sector. Para aquellas que no cumplan con este hecho, se podría determinar la obligatoriedad de abonar el importe de 600 euros al año, por trabajador o trabajadora, y previsto para el desarrollo y realización de estos cursos de formación.
Para mayor información, se puede consultar un primer catálogo, con en el que aparecen publicitados 14 cursos, disponible en la página de facebook/horecazaragoza, llamar al teléfono 976 386 069 o escribir un email a formacion@horecazaragoza.com Las instalaciones donde se celebrarán estos cursos, serán las localizadas en el centro de formación de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza- HORECA, sito en Calle Perpetuo Socorro, número 11, de Zaragoza.
que parece tan largo se nos escapa haciendo -al menos una vez- cada base de la cocina. En eso utilizamos nuestro tiempo. Y en muchas más batallas, porque a lo largo del año hay actividades en otros países, colaboraciones externas, jornadas gastronómicas, proyectos de innovación pedagógica, concursos. Y las esferas de Adrià; claro hablemos de lo que hay detrás de ellas. Valga decir como premisa que, en mi opinión, cualquier cocinero tiene el derecho de actualizar una receta tradicional. Por supuesto que podemos y debemos hacerlo. De no ser así, nadie se habría atrevido a escribir al amor después de Shakespeare. En caso contrario, Ferran Adríà sería un cocinero anónimo o al menos, no habría pasado a la historia. Nadie habría compuesto una obra después de Mozart. Nadie volvería a cantar a Madrid después de Sabina. Pero meter mano a una receta y darle la vuelta es una prerrogativa que se conquista de una
sola manera: aprendiendo a la perfección la receta antigua. Sabiendo como debe saber. Reproduciendo cuantas veces sea necesario, el camino codificado. Llegar a un alto nivel de competencia en algo es siempre una labor ardua y lenta. Es necesario esfuerzo, dedicación y paciencia. Los meses enseñan cosas que las semanas y los días no pueden. Una vez alcanzado ese punto crucial, en el que ya sabes realizar a la perfección ese plato, debemos aplicar el sentido común y la autocrítica. Es decir: el plato reinterpretado debe ser al menos tan bueno como el original. Y aquí entra la honestidad intelectual. Pones en un plato tu recao de Binefar y en el otro el recao que has deconstruido, esferificado, desmaterializado y sublimado. Metes la cuchara. Pruebas uno y otro. Y si el nuevo recao 2.0 no es, al menos tan bueno como el de siempre, con sus judías, su arroz y su chup-chup, no te dejes llevar por la tentación: no lo sirvas.
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acaba de publicitar la relación del catálogo de cursos para este año 2019. La convocatoria de estos cursos promovidos por el Gobierno de Aragón, a través del INAEM, se dirigen para trabajadores ocupados en el sector de hostelería.
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Teruel se consolida como atractivo destino turístico para los navarros El Palacio de Congresos Baluarte de Pamplona acogió del 22 al 24 de febrero Navartur, la Feria Internacional de Turismo, Reyno de Navarra, una muestra de referencia en el sector turístico en el norte de España que concitó una gran afluencia de público. Teruel estuvo representada dentro del marco del stand de Aragón y consiguió captar la atención durante todo el certamen, gracias a las continuas degustaciones de productos de Teruel, como el Jamón de Teruel, los quesos artesanos de la provincia, o los chocolates y licores al aroma del azafrán. Pero sobre todo lo que consiguió cautivar a los navarros es el aroma y sabor de la Trufa Negra de Teruel, que una vez más se ofrecía acompañada del Aceite del Bajo Aragón. La Tuber melanosporum, actividades como el llamado trufiturismo, o las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra que durante el mes de febrero se celebran en 59 establecimientos de la provincia de Teruel, fueron el reclamo perfecto para captar la atención de un público que busca novedades y experiencias diferentes para sus próximas escapadas o vacaciones. En este sentido la provincia de Teruel ha pasado de ser un lugar de paso, como lo ha sido siempre para el viajero del norte, a convertirse en el propio destino. De hecho,
fueron muchas las personas interesadas en recoger información con el objetivo de recorrer la provincia, sus pueblos con encanto, y sobre todo de sentirla de un modo diferente con rutas de senderismo, disfrutando del paisaje, la cultura y la buena gastronomía. Esta apuesta de la campaña #SienteTeruel por estar presente en una feria consolidada como es Navartur, hace que cada vez sean más los viajeros que eligen nuestra provincia como destino turístico.
Importante premio para la hostelera Jemma Markham, Mujer del Año Relais & Château Jemma Markham propietaria del hotel La Torre del Visco, establecimiento ubicado en la Comarca del Matarraña, ha sido reconocida como Mujer del Año por la prestigiosa asociación hotelera Relais & Châteaux. La británica, regenta este singular alojamiento que forma parte de lo que fue una antigua masía fortificada del siglo XV, y que cuenta con 17 habitaciones y un restaurante con una gastronomía basada en productos naturales y ecológicos de la zona. Jemma apostó por este idílico rincón turolense donde la tranquilidad y la belleza lo convierten en un lugar único para
disfrutar de la calma y la belleza del territorio. Jemma se ha mostrado estos años como una empresaria siempre en busca de ideas que enriquezcan la experiencia en su establecimiento y este galardón sirve para refrendar una labor donde la calidad, el mimo, el cuidado por los detalles ha dado sus frutos. Desde la Asociación Teruel empresarios turísticos estamos orgullosos de contar con personas tan comprometidas con el territorio.
Dinópolis renueva el espectáculo T-Rex Show
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Dinópolis arranca con fuerza su nueva temporada este 16 de marzo, y como preámbulo se presentó en Teruel el pasado 25 de febrero, el nuevo ‘T-Rex Show,’ cuyo protagonista, el Tyrannosaurus rex, estrena la última tecnología de vanguardia, con nuevos sistemas de iluminación, sonido y proyección, dotándolo de una mayor espectacularidad, renovándose así uno de sus espectáculos más valorados por los visitantes al parque, y que logra integrar de forma muy cuidada esa tecnología de vanguardia sin perder su origen ni esencia, ya que el protagonista sigue siendo un Tyrannosaurus rex animatrónico que recrea con asombrosa precisión los movimientos
de este dinosaurio del Cretácico, pero al mismo tiempo, se ha conseguido reforzar su presencia en escena con una iluminación innovadora, que permite dotarlo de nuevos colores y texturas desconocidas hasta ahora, y sobre todo, un conjunto de efectos que nos envuelven como en un sueño, viajando en el tiempo y así descubrir el mundo en el que habitaba este ‘rey tirano’ de hace más de 65 millones de años. Este espectáculo forma parte de las novedades que se pueden disfrutar en Dinópolis (Teruel) y sus siete sedes, ubicadas en diversas localidades de la provincia de Teruel.
CONSULTA JURÍDICA ¿Cómo se constituye una sociedad limitada?
En el mundo empresarial es una práctica muy extendida actuar mediante algún tipo de sociedad y, quizás, la más utilizada en España sea la Sociedad Limitada. Por ello en este artículo vamos a centrarnos en un aspecto muy concreto de este tipo de sociedad: su constitución, esto es, vamos a explicar, paso a paso, los trámites que hay que realizar para su creación. Lo primero que se tiene que determinar es el objeto al que se va a dedicar la sociedad, quienes van a ser los socios y cuál va a ser su aportación. Tras ello, el primer paso es solicitar del Registro Mercantil un certificado de denominación negativa, es decir, un certificado de que el nombre elegido para la sociedad no existe para otra entidad. Este certificado se unirá a la Escritura de constitución. El segundo paso es abrir una cuenta a nombre de la sociedad en constitución e ingresar el capital social (3.005,06 euros es el capital mínimo). La entidad bancaria debe emitir un certificado que acreditará el desembolso y que también quedará unido a la Escritura de constitución. El tercer paso es ir al Notario para otorgar la Escritura de constitución y los Estatutos por los que se regirá la vida de la sociedad. El cuarto paso es solicitar en la Agencia Tributaria un CIF provisional para que la empresa pueda comenzar a realizar su actividad, y liquidar los correspondientes impuestos en el Departamento de Hacienda del Gobierno de Aragón. Por último, hay que inscribir la Sociedad en el Registro Mercantil, solicitar en la Agencia Tributaria el CIF definitivo, y darla de alta en las obligaciones fiscales. Concluidos estos sencillos trámites la Sociedad Limitada ya está constituida y puede funcionar con total normalidad en el tráfico jurídico-económico. Como puede comprobar el amable lector, el proceso de creación de una Sociedad Limitada es sencillo, es rápido y, lo que también es sociedad, sólo o junto con otras personas, aquí tiene una primera referencia para comenzar a trabajar. Y como siempre, en caso de duda, consulte con un profesional.
importe, es barato. Así que si estaba Usted pensando en crear una
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Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
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Patricia Millastre Valencia.
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Javier Matinero, chef y coopropieatario del Restaurante El Trasiego de Barbastro Javier Matinero, chef y copropietario del Restaurante El Trasiego de Barbastro acaba de recibir el premio “Gastronomia” en la reciente Gala de los Alimentos de Aragón, celebrada el pasado 20 de febrero en Zaragoza. Javier lleva desde los 13 años entre fogones. Tras su paso por las escuelas de hostelería de Guayente y San Lorenzo de Huesca no ha parado de recorrer cocinas y acumular experiencias. Este premio viene a refrendar esta trayectoria de esfuerzo y dedicación. Javier y su compañera Natalia abrieron en 2012 El Trasiego, que actualmente se encuentra ubicado en el Complejo San Julián, en el edificio que alberga la DO Somontano.
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Siguiendo su cocina creativa y de temporada, el trasiego presenta en este final de invierno su menú de trufa negra, con una amplia selección de plantos entre los que encontramos un micuit casero de Foie gras trufado, pasta fresca casera con trufa, rodaballo con jugo rustido a la vainilla y trufa y papada de cerdo, vieira, lentejas y trufa. Todo ello regado con una amplia selección de vinos del Somontano.