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Miguel Orduna
Cerca de un año bajo pandemia
Director
Poco a poco se van conociendo datos y cifras concretas del impacto económico en la hostelería y el turismo en 2020, cuando ya nos acercamos al primer año viviendo bajo la pandemia. Un reciente estudio de la Universidad de Zaragoza cifra esas pérdidas en 160 millones de euros en el sector en Aragón, con una facturación media que se redujo en un 50%, pero que en las zonas donde el turismo tiene más presencia, la repercusión ha sido incluso mayor. También hemos conocido que a nivel nacional el Covid-19 se ha llevado por delante 400 mil empleos sólo en el último trimestre del año, y que España está a la cola de los países europeos en apoyo al sector, siendo que somos de los primeros con mayor peso en el conjunto de la economía. Unos datos que proyectan una radiografía tanto de Aragón como del conjunto nacional muy grave, pero en la que tampoco se avistan mejorías a corto plazo, dado las recientes noticias sobre el ritmo de vacunación como consecuencia, principalmente, del chantaje que algunas farmacéuticas por puros motivos especulativos. Si la recuperación social y económica, como muchos expertos consideran, está ligada a la movilidad y a conseguir un porcentaje alto de vacunación, la denominada inmunidad de rebaño, la situación no pinta muy clara para los próximos meses. Como ejemplo, los responsables de la Feria de Zaragoza anunciaban recientemente que mantienen el programa de eventos para el otoño, una indicación de las limitaciones temporales no solo de movilidad sino de la confianza de las empresas y el consumo en los próximos meses. Acabamos de empezar el año, y el otoño queda lejos para que unas estructuras económicas tan frágiles y deterioradas como las nuestras puedan resistir tantos meses, sin que las administraciones articulen unos planes de salvación reales y eficaces.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
Sumario
Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com
04 NOMBRES PROPIOS
Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres
• Programa de promoción internacional del vino
Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · Luis Vaquer (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
• Crece el consumo de Jamón de Teruel • La Carrasca de Lecina se postula para “El árbol europeo del año” • Las Bodas de Isabel en Teruel serán on-line 08 CRISIS DEL COVID EN LA HOSTELERÍA • Estudio de UNIZAR sobre las pérdidas en hostelería • Proyecto nacional para la digitalización • El sector perdió 400 mil empleos • Las ayudas a la hostelería, a la cola de Europa 10 REPORTAJE • Especial sobre la trufa en la provincia de Zaragoza 12 CUADERNOS DEL VINO • Borsao Selección premiado por la AEPEV • Hablando de vino; por Mariano Navascués • Vino solidario de Corona de Aragón • Bodega Pirineos obtiene el sello RSA • La DO Calatayud planifica la estrategia 21 • BSV recoge el moscatel de Alejandría • El Grillo y la Luna lanza el nuevo Chardonnay 16 ASOCIACIONES PROVINCIALES • Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel
Febrero 2021 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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19 DIÁLOGOS DE SALA • Recorrido por los concursos de la Asociación de Maitres , por Carlos Orgaz 24 EL JARDÍN DE LOS SABORES • Reflexiones sobre el Valor añadido de la hostelería, por Enrique Barrado 29 CONSULTA JURÍDICA, • Temas que interesan a la hostelería, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO • La familia de la Brasería de Martín
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La producción de Jamón y Paleta de Teruel DOP crece un 22% en 2020 poder así continuar con normalidad en sus actividades. Esa digitalización ha permitido un aumento de las compras online, otro de los cambios destacables que se han producido en el sector de la DOP Jamón de Teruel durante la pandemia. Las restricciones de movilidad y el confinamiento en 2020 han supuesto cambios en los patrones de consumo de las familias, que fueron abandonando el consumo en restaurantes en favor del consumo en casa.
Cerrados los datos de 2020, el marcaje en
curado de jamón y paleta con Denominación de Origen Protegida ha crecido un 22,92%, pasando de una producción total de 392.607 en 2019 a una de 482.608 piezas en 2020, según los datos de la DO. El presidente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo se muestra satisfecho con estos resultados en
“un año muy complicado -dice- en el que el sector de la DOP Jamón de Teruel no sólo ha conseguido resistir sino que ha mantenido una evolución favorable en su producción”. La pandemia también ha favorecido la digitalización de las empresas acogidas a la DOP para adaptarse a la nueva situación y
El Gobierno de Aragón impulsa la promoción internacional del vino
Los mercados asiáticos son el principal
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objetivo de los esfuerzos de promoción. Ante el destacado aumento del consumo de vino en esos países, Aragón apuesta por aumentar la presencia de sus caldos en la región, con acciones adaptadas a la situación pandémica. Se celebrarán tanto reuniones individuales online con importadores como catas virtuales en directo entre compradores extranjeros o las denominadas roadshows. Entre los países seleccionados están China, Corea del Sur, Taiwán, y Japón. También está previsto celebrar un showroom de vinos de Aragón en Moscú, sin presencia física de las bodegas aragonesas. Con el mismo enfoque de posicionamiento de Aragón en el exterior como región originaria de vinos de calidad, se pondrá en marcha un canal online para Vinos de Aragón en la red social china WECHAT para ampliar el conocimiento de profesionales y consumidores sobre los vinos de Aragón. La
directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria, Carmen Urbano y el director gerente de Aragón Exterior, Ramón Tejedor, han presentado recientemente este programa. En el segundo semestre del año, siempre condicionado por la evolución de la pandemia, se intentará celebrar encuentros presenciales con profesionales del vino de múltiples mercados, que tendrían lugar en Singapur, en Montreal (Canadá) y en Madrid, así como la participación o representación en algunos eventos internacionales como Vinomed y Prowein Asia. Asimismo, el Gobierno de Aragón ha creado una colección de 40 vídeos con los que se pretende transmitir al mundo los valores que definen y diferencian a los vinos aragoneses. Estas piezas audiovisuales forman parte de una estrategia conjunta de promoción y posicionamiento de los ‘Alimentos Nobles de Aragón’.
El Consejo Regulador también ha realizado un estudio del ciclo de vida de su producto con el fin de conseguir una foto fija del impacto medioambiental que tiene la elaboración de sus productos y conocer en qué aspectos o partes del proceso se podría reducir esa huella para aumentar la sostenibilidad. El Consejo Regulador ha cerrado el año 2020 con 148 granjas inscritas; 34 secaderos, 19 salas de envasado, 7 fábricas de piensos, 9 salas de despiece y 9 mataderos.
Araven lanza un nuevo carro de compra Araven, firma aragonesa fabricante de equipamiento para establecimientos comerciales y hostelería, acaba de lanzar un nuevo modelo de carro para la compra que facilita la carga y descarga de productos. El nuevo Compact Loop XS, con una capacidad de 75 litros, es el primer modelo compacto en el mercado de “carro en altura”, con la cuba más elevada y el volumen repartido en una superficie más larga, en lugar de en profundidad, señala la empresa en su comunicado. Asimismo, el nuevo modelo es 100% reciclable y garantiza una larga vida útil en tienda.
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Turismo Las Bodas de Isabel de Segura se celebrarán de forma virtual audiovisual con el fin de mostrar la evolución y crecimiento de esta fiesta que cuenta, en la actualidad, con la participación de más de 400 actores y 15.000 personas vestidas al modo medieval.
La Máscara de Ateca descubre sus entresijos Del 18 al 20 de febrero se celebrará en
Teruel la XXV edición de las Bodas de Isabel de Segura, una edición que debido a la pandemia será virtual. Para ello, se han rodado las seis escenas principales de la Leyenda de los Amantes de Teruel que se celebran durante los días de las Bodas de Isabel de Segura y que se emitirán por Internet de jueves a domingo, tal y como sucede cada año. La gerente de la Fundación Bodas de Isabel, Raquel Esteban, ha explicado que también los
guiones y los escenarios de la dramatización han tenido que ser modificados para reducir al mínimo el número de actores y garantizar las medidas de seguridad derivadas del covid19. Además, para conmemorar el XXV aniversario de este popular evento, se han ido grabando una serie de tertulias en las que participan personas que han estado involucradas desde los comienzos desde diferentes ámbitos. También se han elaborado diferente material
La Carrasca de Lecina, candidata al Árbol Europeo del Año 2021” La Carrasca de Lecina ha sido presentada
por el ayuntamiento de Bárcabo, en la Sierra de Guara, como candidata al “Árbol Europeo del Año 2021”. En la presentación de la candidatura europea de la carrasca, que ha tenido lugar junto a este milenario árbol, la alcaldesa Carmen Lalueza, ha señalado que este ejemplar singular es “un símbolo de unión de las personas con la tierra, de amor por la naturaleza y de conexión con las raíces de las personas a lo largo del tiempo, con su pasado y su futuro”. Además ha hecho un llamamiento no solo a todos los aragoneses, sino a todos los españoles para que voten a la milenaria carrasca como Árbol Europeo del Año 2021.
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Las votaciones para elegir al próximo Árbol Europeo del Año comienzan el lunes, 1 de febrero y se prolongarán hasta el 28 del mismo mes, en la web https://www. treeoftheyear.org/spain. Además, se ha habilitado una web, www.lacarascadelecina. com, donde se dinamizará la candidatura con diferentes acciones durante febrero para divulgar la importancia de reconocer y apoyar a este emblema de Huesca la Magia de la Naturaleza.
La Institución Fernando el Católico de la Diputación de Zaragoza ha editado el libro ‘Cascabeles entre bandas rojigualdas’, un monográfico sobre la Máscara de Ateca escrito por el historiador Francisco Martínez García.
La publicación desvela todos los entresijos conocidos de una de las celebraciones populares más famosas de la provincia de Zaragoza, que pese a haberse adaptado a los nuevos tiempos apenas ha cambiado en los últimos 125 años y que desde 1995 está declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Este año la Máscara no saldrá a las calles de Ateca por las restricciones derivadas de la epidemia de covid, pero lo normal es que cada 2 y 3 de febrero este colorido personaje sea el protagonista de las celebraciones en honor del patrón, San Blas, gracias a sus esperadas apariciones ataviado con un traje de franjas verticales rojas y amarillas, un gorro, cascabeles, un sable y una cobertera (el pequeño escudo circular con el que ejerce su función protectora). El momento culmen de la fiesta es la subida al cerro de San Blas, el alto en el que se alza la ermita del mismo nombre y al que la Máscara asciende protegiéndose de los ‘manzanazos’ que decenas de jóvenes le lanzan para tratar de evitarlo. Hasta 1979, en vez de manzanas y otras frutas, a la Máscara le tiraban piedras.
‘20 años de certámenes de HORECA’ recorre la historia de la Asociación
representantes institucionales y de colectivos vinculados a la hostelería, como José Luis Yzuel, presidente Hotelería de España; Luis Váquer, presidente de CEHTA, y Fernando Martín, presidente de la Federación Horeca, entre otros. También asistió el vicepresidente
del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, quien destacó, entre otros aspectos, los canales de interlocución que el Gobierno de Aragón mantiene con los hosteleros, como el Consejo de Turismo, y alabó la calidad técnica de nueva publicación.
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Prologado por el actual presidente de la CEHTA, Luis Váquer, el libro está dividido en cuatro capítulos que se corresponden con las distintas presidencias: “Echando la vista atrás… cómo empezó todo”. Presidencias de Fernando Pallás, Faustino Martínez, Antonio Mur y Francisco Ledesma. 19771987; “Promoción, formación y búsqueda de la excelencia. 1988-2001”. Etapa de Emilio Lacambra; “La Asociación de Restaurantes de Zaragoza, como parte fundamental del sector turístico, se proyecta al exterior”. Etapa de José Luis Yzuel; y “Horeca restaurantes: 20 años promocionando la restauración zaragozana, 43 defendiéndola”. Etapa de Luis Váquer. El volumen concluye con un apartado dedicado a las empresas e instituciones que llevan dos décadas colaborando estrechamente con el certamen. La presentación de la publicación se celebró el pasado 5 de octubre en los salones del Aura, con una amplia asistencia de
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El sector hostelero en Aragón cayó un 50% el año pasado Cámaras de Aragón, en colaboración con CEHTA, impulsan el primer estudio sobre el impacto del Covid-19 en la hostelería, que revela que la facturación se redujo en 1.100 millones de euros y las pérdidas alcanzaron los 160 millones de euros
El Consejo Aragonés de Cámaras de Comercio, Industria y Servicios, consciente del impacto sufrido por la hostelería desde la llegada de la pandemia, ha impulsado un estudio, en colaboración con la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón- CEHTA, para conocer las afecciones económicas provocadas por el COVID-19 en el sector. El presidente del Consejo Aragonés de Cámaras, Manuel Teruel, el presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, Luis Vaquer, el presidente de la Comisión de Turismo de Cámara Zaragoza y presidente de Zaragoza Hoteles, Antonio Presencio, y el catedrático de Análisis Económico de la Universidad de Zaragoza y director del informe, Marcos Sanso, lo presentaron el pasado 26 de enero en una rueda de prensa virtual.
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Se trata del primer estudio de estas características realizado en nuestro país, un informe exhaustivo que recoge datos de fuentes oficiales y que analiza las cifras que afectan al sector más castigado por la crisis en las distintas zonas de Aragón. Según este estudio, la facturación de las empresas del sector en nuestra Comunidad Autónoma entre marzo y diciembre de 2019 fue de 2.200 millones, mientras que en 2020 la cifra se redujo a la mitad, quedando por debajo de los 1.100 millones de euros. El 22,13% del total de la facturación perdida corresponde al sector del alojamiento, que tiene una caída de la facturación de más de 240 millones de euros. En este contexto, Antonio Presencio apunto que cinco de cada diez hoteles están cerrados, con el 70% de las plantillas en ERTE, y con un precio medio por habituación insostenible. Además, las previsiones para este primer semestre siguen en la misma línea, por lo que los hoteles seguirán cerrados en el mismo porcentaje.
En el subsector de comidas y bebidas la caída de la facturación en Aragón es de 848,88 millones de euros, de los cuales 594,21 millones (69,99%) se deben a Zaragoza. En todo caso los impactos son asimétricos trimestral, sectorial y geográficamente. Las cifras de pérdida de empleo muestran que el segundo trimestre de 2020 fue el peor en la historia de la hostelería en Aragón, alcanzando el 68% del total en promedio incluyendo pérdida de afiliados, ERTES y ceses de actividad de autónomos. En el cuarto trimestre del año se ha mantenido en el 40%. Hubo comarcas que llegaron al 80% en el segundo trimestre, como Sobrarbe y Ribera Baja del Ebro, quedando aún en el cuarto trimestre otras que aún están incluso en el 74% como es el Alto Gállego. Por otra parte, la afección relativa es mayor en el subsector de Alojamientos que en el de Comidas y bebidas, con diferencias que en promedio superan los 12 puntos porcentuales. Según el estudio, la caída del Valor Añadido Bruto (VAB) ha sido de 500 millones y los beneficios del sector se han reducido en 60 millones. Refleja que el sector hostelero está realizando un enorme sacrifico económico en favor de un beneficio social superior como es la
salud de los ciudadanos, por lo que considera de justicia establecer compensaciones lo más ajustadas posible a las cifras que se aportan. Concluye que las referencias para posibles medidas de recuperación de la hostelería aragonesa por las afecciones del año 2020 podrían fijarse en 60 millones de euros por pérdida de beneficios de explotación y 100 millones adicionales por costes fijos soportados sin ingresos. Esto supone que el sector ha sufrido en el pasado ejercicio pérdidas por valor de 160 millones de euros. Tanto Luis Vaquer como Antonio Presencio han destacado que el estudio cuantifica de forma explícita y segmentada lo que está suponiendo la pandemia para el sector hostelero, poniendo de relieve que las medidas de apoyo puestas en marcha por las Administraciones “son claramente insuficientes”, al tiempo que han vuelto a hacer un llamamiento al Ejecutivo regional para volver a reunirse y plantear medidas acorde a la situación actual y cara a los próximos meses. Las previsiones de la Asociación de hosteleros siguen siendo malas para este primer semestre y el inicio de la recuperación no espera que se haga patente hasta pasado el verano. En este sentido, el presidente de la Cámara de Comercio señaló que la actividad de ferias en Zaragoza está prevista que se retome a partir de septiembre, con varios certámenes hasta final de año. Antonio Presencio concluyó con una reflexión: “sin actividad hotelera y sin restauración, ¿a qué modelo de turismo queremos optar en Aragón? El turismo es cosa de todos y es hora de ayuda a un sector que nunca ha solicitado ayudas pero siempre ha equilibrado balanza de pagos general y ha ayudado a vertebrar territorialmente nuestro territorio”.
El conjunto de las ayudas directas a la hostelería aprobadas en España, no llegan a los 750 millones de euros. Esta cifra corresponde a la suma de las ayudas aprobadas por 13 comunidades autónomas. Si bien el Gobierno central sí que ha aprobado medidas de ayuda a empresas en forma de prórroga de los ERTEs o aplazamiento de pago de alquileres, han sido las comunidades autónomas las que han comenzado a aprobar ayudas directas al sector.En concreto, los 50% de estas ayudas se concentra en tres comunidades autónomas: Canarias (165 millones), Valencia (120 millones) y Galicia (86,2millones):
El siguiente país que menos ha invertido en ayudas directas al sector ha sido Rumanía, el cual ha destinado 2.000 millones de euros y cuyo sector representa 6,5% de su PIB, frente al 12,5% de España.
Esta situación contrasta con la de otros países como Alemania, Países Bajos o Dinamarca, los cuales superan los 10.000 millones de euros, cada uno en estos últimos tres meses. Y todo ello, a pesar de que España es el país cuyo sector turístico viene representando, desde hace años, un mayor porcentaje de su PIB, mientras que países en los que el turismo representa un menor peso, han destinado hasta 30 veces más en ayudas en su sector turístico y hostelero: En total, según el estudio realizado por Competur, la alianza por el turismo competitivo, la cantidad destinada por los países europeos a ayudas directas a las empresas afectadas, en el turismo y hostelería, ascienden a casi 60.000 millones de euros, de los que España representa el 0,75%.
EPA: La hostelería pierde 400 mil trabajadores en el cuarto trimestre El sector hostelero contó en 2020 con
una media de 1.432.075 trabajadores, lo que supone cerca de 300.000 trabajadores menos que en el año anterior, un 16,5% menos, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. Aparte de la pérdida directa hay que tener en cuenta que una parte de los 1,4 millones de trabajadores se encuentran en situación de ERTE, por lo que la cifra de empleos afectados es superior. El segundo y cuarto trimestres marcaron las mayores caídas con 400.000 trabajadores menos que en los mismos períodos del año anterior, cifra a la que habría que sumar entre los afectados por la crisis a los trabajadores afectados por ERTE. Del descenso del conjunto de la hostelería, en
la rama de restauración se perdieron cerca de 200.000 trabajadores, hasta una media de 1,1 millones de trabajadores, un 14,9% menos que el año anterior. En el alojamiento, la caída porcentual fue mayor, de un 21,8%, con cerca de 90.000 trabajadores menos, y una media en el año de 318.700 trabajadores. En el cuarto trimestre de 2020 el empleo acentuó la caída hasta -23,3%, no llegándose en este período a 1,3 millones de trabajadores, lo que supone cerca de 400.000 trabajadores menos que en el mismo período del año anterior. En las actividades de restauración la caída fue de un 20,4% con 267.300 trabajadores menos que un año atrás, y en las del alojamiento de un 33,3%, con 127.700 ocupados menos.
Hostelería de España presenta un proyecto para la digitalización del sector
Hostelería de España ha coordinado a
un grupo de empresas que ha presentado un macro-proyecto al Programa de impulso de proyectos tractores de Competitividad y Sostenibilidad Industrial. Se trata de una alianza histórica de cuatro empresas líderes del sector de la hostelería que tiene como objetivo conseguir la modernización y digitalización del sector. Las empresas tractoras del proyecto son importantes compañías del sector industrial proveedor de la hostelería. MAHOU SAN MIGUEL, COCA-COLA EUROPEAN PARTNERS, PERNOD RICARD, representantes de las categorías de cerveza, refrescos, espirituosos y vinos, así como MAKRO como representante del retail especializado en hostelería. El proyecto tiene como objetivo definir y ejecutar un conjunto de planes que permita acelerar el proceso de transformación digital del sector hostelero de nuestro país. Las líneas de acción se agrupan en cinco grandes áreas: La primera consiste en la creación de un Centro de Observación e impulso de la Digitalización. En segundo lugar, están las acciones aceleradoras de negocios, a través del Plan Impulso Digital de negocio; unos programas de autodiagnóstico, a través de asesores digitales que permite identificar prioridades de digitalización de los negocios y acompañarles en todo el proceso de transformación. La tercera gran área sería la Plataforma común de Soluciones, encargadas de desarrollar espacios de Marketplace de servicios digitales colaborativos y cofinanciadas, para afrontar los retos del sector y acceder a herramientas de digitalización que generen nuevos modelos de negocio. iniciado su recorrido y se encuentran en distintos niveles de desarrollo.
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Las ayudas a hostelería, a la cola de Europa
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La provincia de Zaragoza también apuesta por la trufa negra La recolección de trufa negra (Tuber melanosporun) en la provincia de Zaragoza está en plena campaña. Alrededor de un centenar de truficultores agrupados en torno a la Asociación TRUZARFA conforman este colectivo profesional, cuyas plantaciones suman unas 800 hectáreas. Fomentar la gastronomía en torno a la trufa, crear una denominación de origen que mejore la captación de valor añadido del producto y avanzar técnicamente en las plantaciones truferas son el reto del sector La temporada de trufa negra (Tuber melanosporum) en la provincia de Zaragoza se encuentra en pleno apogeo de recolección. Tras las recientes nevadas que interrumpieron durante unos diez días las labores de campo, la campaña está siendo buena en cuanto a producción, aunque no en comercialización debido a las limitaciones en el sector de restauración por la pandemia, según señalan desde la Asociación de Truficultores de Zaragoza (TRUZARFA).
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La trufa negra ha experimentado un notable incremento en la extensión productiva en Aragón en los últimos años, con cerca de 10.000 hectáreas de plantación en el conjunto de la Comunidad, de las que unas 800 hectáreas se encuentran en la provincia de Zaragoza. Unas cifras que posiciona a Aragón como la mayor productora de este hongo a nivel mundial.
Actividades en torno a la trufa En la provincia de Zaragoza se celebran anualmente dos importantes encuentros sobre Tuber melanosporum: La Feria de la Trufa de Vera de Moncayo y La Feria de la Trufa Negra de la Comarca de Daroca. Además de estas dos ferias principales, la provincia de Zaragoza cuenta, a lo largo de la temporada de la Tuber melanosporum, con diferentes iniciativas privadas y actividades en torno a la trufa negra. Por ejemplo, la empresa El Diamante negro del Moncayo fomenta el trufiturismo en Vera de Moncayo, realizando visitas guiadas para recoger trufa a las faldas del Moncayo y con posterior almuerzo trufero. Por su parte, Foresta Algairén organiza jornadas de trufiturismo en las zonas de Encinacorba y Cariñena, con diversas actividades como charlas técnicas, búsqueda de trufa con perros y adiestramiento; La Ruta del Vino del Campo de Cariñena realiza “Días de Vino y Trufa”. Es una experiencia en el entorno de la Sierra de Algairén en al que se dan a conocer dos de los productos estrella de la zona: el vino de la DO y la trufa. No obstante, este año debido a la pandemia la mayoría de estas actividades se han suspendido y posiblemente se realicen algunos actos virtuales.
Especial trufa en la Provincia de Zaragoza
El “Oro negro” de la agricultura, cuya incorporación a la gastronomía se hace cada año más popular tanto en la restauración como a nivel doméstico, ha tenido que reorientar este año sus canales de comercialización debido a la crisis sanitaria. Jesús López, presidente de TRUZARFA, señala que este año la exportación a Estados Unidos y la industria conservera están absorbiendo la producción que en temporadas anteriores estaba destinada a la hostelería. Las tiendas especializadas y los mercados para el consumo doméstico son las otras alternativas de venta, aunque en menor medida, ya que tradición de utilizar trufa en la cocina en casa todavía no está muy extendida como en algunos de los países de nuestro entorno, señala López.
Gastronomía Pese a las restricciones, los restaurantes que tradicionalmente han apostado por la trufa, siguen incluyéndola en sus cartas y menús, aspecto que los clientes conocedores de este manjar agradecen, según nos comentan en algunos restauradores. Establecimientos como Casa Escartin de Calatayud, la Rebotica de Cariñena, Ruego en Daroca o El Foro, Urola y Hermanos Teresa, entre otros, en Zaragoza siguen siendo fieles con sus propuestas gastronómicas en torno a la trufa. Trinidad Usón, truficultora zaragozana y responsable de Foresta Algairén, empresa que además fomenta el turismo de truficultura y otras iniciativas de divulgación, coincide con el presidente de la Asociación en que la industria conservera está siendo una de las principales alternativas este año en absorción de producto que no va a restauración, y echa de menos “la falta de una industria agroalimentaria de transformación que trabajara más en incorporar la trufa negra en el maridaje con otros productos agroalimentarios, así como crear una marca fuerte de la trufa negra en Aragón y promocionarla
Apoyo DPZ En el aspecto técnico, el presidente de la Asociación destaca el apoyo recibido desde la Diputación de Zaragoza tanto en el apartado técnico como en la difusión.
En este contexto, subraya que están trabajando en el borrador del convenio a tres bandas DPZ, CITA y la Asociación para el apoyo en investigación y desarrollo de plantaciones, cuyos mapas de potencial trufero elaborados por el CITA también han contado con la financiación de la DPZ. Asimismo, señala que “aunque este año por las restricciones de la pandemia no se han podido llevar a cabo las distintas iniciativas promocionales previstas, la Institución provincial se ha volcado en años anteriores y nos consta que lo seguirá haciendo cuando la crisis sanitaria pase”. Así las cosas, Trinidad Usón señala que hay que seguir fomentando en Aragón la cultura gastronómica en torno a la trufa, tanto a nivel de escuelas de hostelería, como en colectivos sociales, para seguir avanzando –subraya—“en la concienciación de que la trufa es un producto accesible e integrarlo en la gastronomía doméstica”.
TRUZARFA representa a un centenar de truficultores de la provincia La Asociación de Truficutores de la provincia de Zaragoza (TRUZARFA), con unos doce años de antigüedad, representa a un centenar de truficultores de la provincia, que cuentan con unas 800 hectáreas de plantaciones de trufa, con explotaciones muy diversas que van desde una a 20 hectáreas, según la dedicación del truficultor, comenta Jesús López. López considera que la truficultura en la provincia todavía tiene un recorrido de crecimiento importante en los próximos años, por lo que desde el colectivo tienen como objetivo avanzar tanto en el aspecto técnico como comercial y de divulgación. En este sentido, están trabajando en la redacción de un acuerdo de colaboración con la DPZ y el CITA en apoyo a la investigación y desarrollo de plantaciones truferas. En el apartado, comercial, la creación de una marca única de trufa de Aragón bajo el paraguas de una denominación de origen, es una de las prioridades de la Asociación, que supondrá mejorar el valor añadido de una trufa que hoy en día compra en su mayoría distribuidores franceses que luego la comercializan en su país como propia. Además, proporcionará una trazabilidad del producto, que evitará fraude y competencia desleal con trufas asiáticas que no tienen nada que ver con la calidad de nuestra tuber, apunta Jesús. La creación de una cooperativa de empresas para la venta directa de trufa y establecer una lonja de la trufa en Zaragoza, como punto de compraventa estable es otro d elos anhelos de la Asocuiación. La promoción y divulgación es el tercer objetivo de TRUZARFA, mediante la celebración de jornadas divulgativas, gastronómicas y técnicas que contribuyan a fomentar una mayor cultura gastronómica de la trufa negra.
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En la provincia de Zaragoza las localidades de Vera de Moncayo, Anento, Lechón, Encinacorba, Nombrevilla, Sádaba, Cariñena, Ateca, Añón, Lécera, Gallocanta, la zona de Cinco Villas, la Comarca Comunidad de Calatayud, la Comarca del Aranda y la Comarca Campo de Belchite son las que han encontrado en la truficultura una alternativa con amplias posibilidades de desarrollo y de gran valor añadido.
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COSAS DE ELLA Si preguntásemos a nuestros viticultores
Borsao Selección, premiado por la Asociación de periodistas del vino
sobre cuáles son las virtudes que posee la Garnacha muchos de ellos coincidirían en un término: la adaptación. Es una uva que soporta bien la sequía, el calor y el viento, y que además siempre ha estado aquí, en Aragón. De hecho, cuando nadie la quería la asociaban con esta tierra y ahora muchas otras regiones se atribuyen su patria potestad. Dicen los expertos, que en suelos de baja y media fertilidad, con plantaciones de cierta edad y escaso rendimiento, la Garnacha se muestra con gran personalidad. Sin embargo, a la hora de hablar con los enólogos, éstos nos dirían que el principal inconveniente que muestra a la hora de elaborarla son sus exigencias. Para su correcto desarrollo pide que la climatología sea generosa todos los años y que debe salirle todo bien para mostrar bien su esplendor. Tanto en la viña como en la bodega hay que conocerla. Eso, por fortuna, es algo que ha cambiado sistemáticamente con el paso del tiempo. Antes había menos medios y menos conocimiento. Y si no recordad la imagen que transmitía esta cepa: tenía fama de dar vinos pesados, con excesivo alcohol, oxidativos y otros piropos poco favorecedores. Paradójicamente, esos vinos aragoneses de Garnacha, con las supuestas características negativas que alguien les atribuía, eran solicitados y se vendían con facilidad a precios razonables. Estos vinos de alto grado de alcohol, glicéricos y, a veces, con restos de azúcar, los hacían deseados para mejorar otras mezclas. Sin embargo, el cambio en los hábitos de consumo y estilos de vino ha sido importante. Ahora la Garnacha triunfa. Y que Aragón se asocie irremediablemente a esta casta es algo que prestigia, acredita y ubica a nuestros vinos. Tenemos grandísimos vinos y por eso
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hoy recibe los piropos que antes fueron silbidos.
Borsao Selección 2019, de la DOP Campo de Borja, ha sido elegido mejor vino tinto de España en la categoría de añadas 2018-2019 por los miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Este galardón ha estado enmarcado en la celebración de la XII Edición los Mejores Vinos y Espirituosos de España, en el que se evalúan distintas categorías por añadas y tipos de vino. En una nota informativa de la Bodega señalan que “la votación se ha realizado a doble vuelta en la que han participado la mayor parte de sus asociados y en la que han tenido que decidir entre las 700 marcas propuestas en la primera fase del concurso, de las que pasaron a la final un total de 146 vinos y vermús y 61 espirituosos”.
Albillo Real 2019, ‘Mejor Vino Blanco con barrica’ de España, según la AEPEV Albillo Real 2019 de Las Moradas de San Martín (Grupo Enate) ha sido elegido como el ‘Mejor Vino blanco con barrica’ por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), en la XII edición de los Mejores Vinos y Espirituosos de España. Un vino que destaca por su elaboración mediante una viticultura ecológica y sin intervencionismos, que da lugar a un blanco 100% ECO y vegano, señalan desde la Bodega. Se trata del primer reconocimiento que Albillo Real recibe de esta Asociación y el único que ha recaído sobre un vino de la D.O. Vinos de Madrid. Albillo Real 2019 está elaborado con uvas de la variedad madrileña albillo real, viñedos de altura plantados en San Martín de Valdeiglesias en los años 30 y los 40. Cultivados con un sello propio “natural”, en ellos se practica una viticultura netamente ecológica y biodionámica de respeto por la variedad y su entorno, señalan desde la Bodega.
Over the Rainbow, vino solidario contra el Covid Vivir una situación excepcional hace que muchas empresas se pregunten hasta dónde pueden llevar su Responsabilidad Social para cambiar las cosas. La bodega Grandes Vinos, una de las líderes de la D.O.P. Cariñena, puso en marcha en mayo 2020 un proyecto 100% solidario: Over the Rainbow, que cierra ahora con una donación de 71.286€, destinados a la Asociación Médicos del Mundo para apoyar a las personas mayores, el colectivo más vulnerable en esta pandemia y a la campaña #YoMeCorono, para hallar estrategias que permitan acabar con el virus lo antes posible.
D.O.P. CARIÑENA
Bodega Pirineos obtiene el sello RSA Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo y fundadora de la D.O.P. Somontano, es la primera bodega de esta denominación en contar con el sello RSA de responsabilidad social corporativa que otorga el Gobierno de Aragón a través del Programa “Aragón Empresa” del Instituto Aragonés de Fomento. El sello oficial RSA avala el compromiso de la empresa con los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) expuestos en la Agenda 2030 de Naciones Unidas.
Para la obtención de este sello, Bodega Pirineos ha hecho público un documento donde expone La bodega de la D.O.P. Cariñena realizó una primera donación directa de 50.000€ y los sus compromisos actuales y futuros respecto 21.286€ restantes se han conseguido gracias a la generosidad de particulares y empresas, a su responsabilidad social y que puede En Cariñena hemos conseguido sacar los a través de la página oficial www. que han comprado las más de 2.000 botellas vendidas de este proyecto: el rosado Over consultarse the Rainbow edición especial de Monasterio de mejores las Viñas y sabores el Pack Premium Over the aragonempresa.com. de las piedras. Porque si Rainbow con sus 3 mejores vinos: Anayón Cariñena Terracota, Anayón Parcela 15 y Anayón estrategia empresarial de Bodega Pirineos ha crees en lo que haces, si loy en quieres deLaverdad, Parcela 81, que se comercializaban en la propia Bodega www.grandesvinos.com la estado siempre enfocada en el compromiso con de su partner del proyecto, el Club de Vinos Wine podrás Is Social crear al que sensaciones se unió posteriormente inolvidables. la innovación, el medio ambiente y la sociedad. la Comunidad de vinos y gastronomía Verema.
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Nosotros lo hemos hecho.
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info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
VINO D.O.
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La DOP Calatayud plantea las líneas estratégicas para este año Con el inicio del año, el Consejo Regulador de la DOP Calatayud plantea sus líneas estratégicas en un ejercicio en el que la incertidumbre derivada de la pandemia es el principal elemento distorsionador. Calatayud es una denominación de pequeñas dimensiones, con unas 3.500 hectáreas de viñedo, catorce bodegas integradas y una gran vocación exportadora que compagina con su creciente impulso en el ámbito regional. Desde el Consejo Regulador consideran que las líneas maestras de este año pasan por mantener el nivel de exportación, que está cercano al 80% de su producción, potenciar un mayor valor añadido a sus vinos de calidad e impulsar la promoción y difusión de sus vinos en su mercado más próximo: Zaragoza y en determinados enclaves nacionales. Estas líneas estratégicas son coincidentes con el informe anual de la UE, que acaba de publicar, sobre las previsiones y evolución de la agricultura en esta década, horizonte 2030 en el marco comunitario, y en la que dedica un apartado específico al sector del vino.
y el posterior traslado de la petición a Bruselas. Se estima que para la próxima vendimia, el proceso podría estar concluido. DOP Calatayud: Potenciar la difusión digital y mercado de proximidad Desde la DOP Calatayud, se observa el cambio de tendencia y la incorporación de nuevos perfiles de consumidor como una oportunidad. En este contexto, una de las estrategias del Consejo Regulador es potenciar la difusión en redes sociales, tratando llegar a ese nuevo consumidor, utilizando las herramientas de comunicación más adecuadas. Asimismo, reforzar la presencia de los vinos en el mercado de proximidad (Zaragoza), así como en punto estratégicos del mercado nacional. En cuanto a los nuevos canales de comercialización, las bodegas de la DOP llevan ya un tiempo adaptándose a las nuevas tendencias del mercado, una implementación digital que se ha acelerado con la pandemia y que ha supuesto que más de la mitad de las bodegas de la DOP hayan incorporado la venta por internet.
Exportación DOP Calatayud El apartado de exportación ha sido, y sigue siendo, uno de los pilares sólidos de las bodegas de la DOP Calatayud, cuyo volumen de exportación es cercano al 80% de la producción. Por ello, desde el Consejo Regulador consideran esta línea de actuación prioritaria para seguir fortaleciendo a las bodegas bilbilitanas. Proceso de ampliación DOP Calatayud. En este contexto, la DOP Calatayud está inmersa en proceso administrativo para ampliar la zona con denominación, en unas 100 hectáreas, una superficie pequeña pero que le permitirá incorporar algunas bodegas con producciones singulares. En estos momentos se están realizando los correspondientes estudios de suelos y vinos que pueden certificar la homologación de características. Una vez concluidos dichos estudios se iniciará la tramitación administrativa ante el Gobierno de Aragón
El moscatel de Alejandría de BSV, último en vendimiarse en Cariñena La uvas de la variedad Moscatel de Alejandría son las últimas en vendimiarse en la Denominación de Origen Protegida Cariñena. En concreto, esta semana ha tenido lugar la vendimia en dos parcelas situadas a 800 metros de altitud en la localidad de Encinacorba. Estas dos parcelas de Moscatel de Alejandría son las que van a permitir disfrutar en muy poco tiempo del licor de vino que sale al mercado bajo la denominación Sierra de Viento Ice. Las viñas se asientan sobre laderas de fuerte pendiente y en un paisaje que destaca por su excepcional pedregosidad de pizarras y cuarcitas que crean unas condiciones únicas para su elaboración. La vendimia es manual y, tras su recogida, la uva llega bastante pasificada a las instalaciones de Bodega San Valero. Allí, tras una cuidada selección de los racimos, se lleva a los depósitos y se fermenta parcialmente. Con la vendimia tardía se busca conseguir una mayor concentración de azúcares que permita resaltar la singularidad de este vino de licor. En total, se han recogido alrededor de 800 kilos de uva, así que la edición será bastante limitada.
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Las uvas sobremaduradas dan como resultado un moscatel ambarino con reflejos topacio oscuro. Este licor exhibe en todo su esplendor
los aromas frutales y florales, incluso especiados. En boca es muy equilibrado, sabroso y glicérico, y los azúcares aparecen enmarcados en una fina acidez. Se sirve frío, entre 5 y 6 grados, y a la hora de maridarlo encaja con postres, tartas como la de almendras, helados, hojaldres y bizcochos. También acompaña a frutos secos tostados y el foie es una buena opción para los más atrevidos.
Bodega Verde Macabeo, elegido mejor vino blanco ecológico de España
El Grillo y la Luna lanza la nueva añada de su chardonnay fermentado en barrica: Canto del Grillo 2019 La bodega familiar El Grillo y la Luna, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Somontano, acaba de lanzar la nueva añada de su chardonnay 100 %: Canto del Grillo 2019, más conocido como «Cri, Cri». Este es solo el primer lanzamiento de este 2021 al que le van a seguir otros muchos más como 12 Lunas tinto 2018, 12 Lunas blanco, rosado y garnacha 2020, Grillo 2012, Hop Hop 2017 y Grillo SP 2011. Canto del Grillo 2019 es un chardonnay fermentado en barrica de roble francés con una edición limitada de 1.900 botellas. Su vendimia es totalmente manual y ha estado seis meses de crianza en barrica en contacto con las lías. En nariz se esconde en un primer momento, pero a medida que se va oxigenando muestra unos aromas intensos y elegantes. Inicialmente aparecen notas minerales que dan paso a fruta tropical muy fresca y un suave tostado de fondo. «Cri, Cri» es un vino sedoso potente y fresco a la vez, que deja un paso largo e intenso, debido a la mezcla de aromas afrutados envueltos en sutiles notas.
El Gran Premio Internacional del Vino Ecológico Mundus Vini Biofach 2021, ha concedido una medalla de oro y mención especial como mejor blanco ecológico de España, al vino Bodega Verde Macabeo. Este certamen se celebró los días 12 y 13 de enero, organizado por la academia alemana Mundus Vini GmbH. En él participaron vinos ecológicos de todas las regiones vinícolas del mundo y los miembros del jurado otorgaron 108 medallas de oro. Bodega Verde ha sido la última en incorporarse a la Cooperativa Vinícola San Valero. Su puesta en marcha en 2019 supuso la culminación del proyecto Almoecowine tras cuatro años de reconversión a las exigencias de la producción ecológica. La medalla de oro que acaba de recibir el vino Bodega Verde Macabeo no ha sido el único reconocimiento importante que ha tenido en tan poco tiempo de andadura. Esta bodega consiguió varios premios en el concurso internacional de vino ecológico más prestigioso del mundo, el 12th International Organic Wine Award 2020. En concreto, fue seleccionado en la máxima categoría en la que están los vinos que obtienen entre 96 y 100 puntos, donde Bodega Verde Macabeo 2019 consiguió una puntuación de 96.
El Grillo y la Luna hace un «buen» balance del año 2020, a pesar de las restricciones y el confinamiento, ya que ha conseguido conquistar nuevos mercados internacionales y crecer exponencialmente en el nacional. La bodega del Somontano exporta el 55 % de su producción y los principales países son Méjico, Suiza, Taiwán, Canadá, Alemania, EEUU, Perú, Reino Unido y China, a los que se acaban de unir Corea, Dinamarca, Luxemburgo y Rusia.
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En cuanto a la nota de cata, presenta un atractivo color amarillo pálido con ribetes acerados. También evoca aromas frutales muy finos y delicados, y en boca tiene una buena acidez, equilibrada y sabrosa que recuerda a las frutas blancas. Además, deja un posgusto largo y persistente.
«Esta nueva añada se ha elaborado en ocho barricas que han sido seleccionadas por su expresión y frescura en boca. El año 2019 fue, climatológicamente hablando, muy bueno, tuvimos una maduración perfecta que nos permitió mantener todo el carácter varietal sin perder nada de la acidez natural. Estamos muy orgullosos de este nuevo Canto del Grillo», ha explicado el director técnico de la bodega, Alberto Santiago.
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Horeca Zaragoza invita a sus socios a reclamar patrimonialmente
HORECA Zaragoza invita a todas las empresas de hostelería a reclamar patrimonialmente. Para ello ofrece un servicio a través de diferentes gabinetes y asesorías especializadas y que venga a cubrir algunas necesidades de las empresas ante el panorama COVID-19. Durante estos meses, el sector de la hostelería -que incluyen las empresas que dan servicio de comidas y bebidas y alojamiento- ha sido el más castigado como así lo demuestran numerosos estudios. Los establecimientos han sufrido continuas restricciones de aforos, horarios y el cierre prolongado de la actividad durante muchos meses. Eso, sumado a la imposibilidad de la movilidad de las personas, ha hecho que la actividad se desplome y ha hecho desaparecer el turismo de nuestras calles de forma casi completa. El servicio de reclamaciones patrimoniales tiene por objetivo la defensa de los intereses de la hostelería aragonesa ante la Administración pública, tratando de obtener un resarcimiento de estos daños y perjuicios que han tenido que soportar como consecuencia de la gestión que los gobiernos estatales y regionales han realizado de la crisis. La imprevisión, la falta de medios y la adopción de medidas arbitrarias son algunas de las causas que determinan un funcionamiento anormal de las Administraciones que conllevan la necesidad de resarcir los daños.
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Horeca Zaragoza anima y recomienda encarecidamente utilizar este servicio ya que tiene una alta garantía de éxito. Algo que corroboran los diferentes despachos que ofrecen este servicio. Desde Ecija tienen mucha experiencia con el sector de la hostelería. Este despacho ha llevado todas las demandas que se han interpuesto contra las medidas restrictivas establecidas por el Gobierno central y gobiernos autonómicos en toda España. Desde Ecija se destaca tener muchos clientes del sector por lo que conocen sus necesidades perfectamente y ofrecen todo tipo de servicios con asesoramiento completo. Por su parte, otro de los gabinetes, Venia Abogados destaca estar centrando sus esfuerzos en ayudar al sector hostelero. Su equipo de abogados estudia cada caso en profundidad para ofrecer las máximas garantías de éxito, teniendo en cuenta las características propias de cada negocio.. También pueden solicitar este servicio a través de Indemniza, marca que asesora a Hostelería de España y que ofrece un estudio de viabilidad, peritaje con emisión de informe-dictamen, redacción e interposición de reclamación y seguimiento hasta la resolución.
Todos estos servicios se ofrecen con precios muy competitivos sobre el precio de mercado y especialmente para asociados de Horeca. Los teléfonos de contacto son: Horeca Zaragoza: 976 21 09 22 (para información general) Ecija Abogados: 876 25 81 61 Indemniza: 91 079 10 10 Venia Abogados: 615 30 22 48
Procedimientos concursales, Ley de Segunda Oportunidad e IBI También desde Horeca Zaragoza se ofrecen otros servicios para procedimientos concursales, Ley de Segunda Oportunidad e IBI. La difícil situación que están atravesando las empresas dedicadas a la hostelería lleva a plantear un asesoramiento específico en material concursal. La Ley de Segunda Oportunidad permite una salida para todas las empresas y personas que se encuentran en una difícil situación económica (muchas veces de ruina) y necesitan cancelar sus deudas. En cuanto al servicio del IBI -valor catastral de los inmuebles-, en ocasiones este cálculo es erróneo. En el cálculo de este valor catastral influyen muchos factores y normativas y, en caso de encontrar discrepancias, se consiguen importantes ahorros fiscales. Precisamente y respecto a este aspecto del IBI, El Ayuntamiento de Zaragoza ha aprobado un Plan Urgente de Rescate Fiscal que incluye una bonificación del 30% en el Impuesto de Bienes Inmuebles para este año 2021 dirigido a locales de hostelería, comercio, ocio y espectáculos, que son los que han tenido que permanecer cerrados o abrir con restricciones durante todo este tiempo. Horeca Zaragoza ayuda a sus socios a gestionar las solicitudes de esta bonificación y a resolver sus dudas durante el proceso de cumplimentación de la documentación requerida.
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NUEVOS CURSOS EN EL CENTRO DE FORMACIÓN
Horeca Zaragoza programa nuevos cursos para este primer cuatrimestre del año. Se trata de una oferta muy interesante y a la que pueden acogerse de forma prioritaria, los trabajadores del sector.
CORTE Y CATA DE JAMÓN (PROFESOR Jesús Grimal) 30 horas: Del 23 de febrero
OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA (Profesor, Jorge Agraz y Juan Manuel Giménez) 300 h: 5 de abril al 25 de mayo, de lunes a viernes, en horario de 16:00 a 21:00 horas. El 23 de abril, SERÁN NO LECTIVO.
al 16 de marzo, de martes a jueves, en horario de 17:00 a 20:00 horas. Será
APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN CONSERVACIÓN CULINARIOS
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mixto en 3 grupos de 8 alumnos.
(Vinculado a Certificado Profesional) 120 horas
ELABORACIÓN DE CAFÉ Y CARTA DE CAFÉS EN RESTAURACIÓN
22 de febrero al 31 de marzo. De lunes a viernes de 16:00 a 21:00 horas. El 5 de marzo SERÁ NO LECTIVO.
(Profesora Inés Gimeno) 55 horas: 04 al 29 de marzo. Lunes, martes, miércoles y jueves de 09:00 a 13:00 horas. El último día el horario será de 09:00 a 12:00 horas. Será mixto en 3 grupos de 7 y 8 alumnos.
HORECA FORMACIÓN · 976 38 60 69
Para mayor información: formacion@horecazaragoza.com/planificacion@horecazaragoza.com
Ayudas insuficientes para un sector que agoniza
La hostelería es, sin duda, uno de los sectores que más necesita esa red de seguridad para poder salvar las empresas y los empleos. El
sector en Aragón ha sufrido por la pandemia una destrucción de empleo del 30%, un golpe muy duro para un sector que supone el 9% del PIB regional y factura anualmente unos 5.000 millones de euros (incluyendo las actividades de alojamiento, comidas y bebidas). Hasta ahora, las ayudas anunciadas por el Gobierno de Aragón han resultado del todo insuficientes. “Las medidas restrictivas de la actividad económica deben ir acompañadas de otras compensatorias para evitar cierres masivos de empresas de hostelería y reducir el desempleo y las ayudas aprobadas hasta ahora son meramente simbólicas y no solucionan los problemas de liquidez de las empresas”, explica el presidente de Horeca Restaurantes, José María Lasheras.
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La hostelería y el turismo de Aragón necesitan conocer con exactitud cómo se realizará el reparto autonómico de los 10.000 millones del Fondo REACT-EU que el Ministerio de Hacienda repartirá entre las Comunidades Autónomas y del que ahora mismo se desconoce la cuantía destinada a la hostelería y las condiciones de los mismos. En concreto, se repartirán 8.000 millones de euros en 2021 y 2.000 millones en 2022 y tienen como objetivo, según el propio Ministerio, “fortalecer el Estado del Bienestar y reactivar la economía tras el impacto de la pandemia provocada por el COVID19”.
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El sector turístico del Pirineo aragonés exige un plan urgente con ayudas directas
La hostelería y el turismo en los valles pirenaicos se mantienen unidos y firmes en sus reivindicaciones para sobrevivir ante una situación que se agrava en el tiempo y cuyas perspectivas de salvar la temporada de invierno son escasas dada la situación de la pandemia y la cercanía de la Semana Santa. Desde el pasado mes de diciembre se siguen sucediendo manifestaciones, concentraciones y marchas en distintos puntos del Pirineo y de la capital oscense reclamando un plan de rescate para el sector antes de que las situaciones de cierre y ruina sean irreversibles. En este sentido, la presidenta de la Asociación de Empresarios de Comercio y Servicios de La Jacetania, Marian Bandrés, señalaba recientemente en unas declaraciones a Heraldo que “las únicas ayudas directas que hemos recibido han sido las de nuestros ayuntamientos, que aunque insuficientes son un gesto que agradecemos. Si el Gobierno de Aragón y el de España no tienen dinero, se tendrán que endeudar para salvar el país, como nos estamos endeudando nosotros para salvar nuestras empresas”. En Jaca, por ejemplo, señaló “únicamente hay dos hoteles abiertos y el 40% de los restaurantes están cerrados”; y en Benasque hay cerca de 300 pequeñas empresas afectadas por el cierre de las estaciones de esquí. Situación que se repite en el Valle de Tena y en el Sobrarbe. Así las cosas, Bandrés critica que para “recibir las prometidas por el Gobierno de Aragón, en su segundo plan de rescate, habrá que esperar a marzo, con cantidades como 1.000 euros para los titulares de bares y restaurantes o 3.000 para los propietarios de locales de ocio nocturno, distribución y cáterin”.
MIRANDO A FRANCIA Los negocios turísticos del Pirineo se miran en el espejo de Francia para denunciar el agravio comparativo entre las ayudas concedidas en uno y otro país por el cierre obligado de las estaciones de esquí. El Gobierno francés confirmó recientemente que sus instalaciones seguirán paradas en febrero, al tiempo que reforzaba el fondo de solidaridad dirigido a los pequeños empresarios, anunciando un nuevo paquete de ayudas directas a negocios ligados a los centros turísticos, como un restaurante o tiendas de material de esquí.
LOS EMPRESARIOS AÚN VEN OPCIONES DE SALVAR LA TEMPORADA
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Asimismo, las reuniones entre los representantes de los distintos colectivos e instituciones se suceden. Así, la organización empresarial CEOS-Cepyme ha mantenido recientemente una ronda de encuentros con alcaldes y presidentes de comarcas del Pirineo. En Sabiñánigo, Aurelio López de Hita, presidente autonómico, dijo que, a pesar de
lo avanzado de la temporada de esquí, aún hay opciones de salvarla. No obstante, “si no se da por perdida, quedará muy deteriorada”. Para él, lo fundamental es “garantizar la próxima” y ello pasa por la necesidad de ayudas directas para que las empresas sobrevivan y reabran cuando puedan. “Lo que intentamos salvar no es la situación presente, sino la futura”, apostilló. Las propuestas pasan por condonar deudas o aminorar o suprimir impuestos mientras dure la crisis.
ADELPA Por su parte, la Asociación de Entidades Locales del Pirineo Aragonés (ADELPA), tras una reciente reunión hicieron público un manifiesto en el “constatamos que nuestras empresas y autónomos requieren medidas urgentes que apoyen de manera directa sus necesidades, dada la magnitud y excepcionalidad de esta situación. La realidad actual de muchas de estas pequeñas empresas es dramática, y de la rapidez de las ayudas depende su viabilidad futura. Por ello reclamamos que de forma inmediata se saque un plan ambicioso de ayudas directas a las empresas que han visto muy mermados sus ingresos en los últimos meses como consecuencia del parón del turismo”, señalaron.
PLAN REMONTA Por su parte, el Gobierno de Aragón presentó recientemente un plan de empleo para los trabajadores afectados por el cierre de las estaciones de esquí. El denominado Plan Remonta cuenta con un presupuesto inicial de 4 millones de euros, de los que 2,5 serán aportados por la DGA y el 1,5 restante provendrá de diputaciones provinciales y ayuntamientos. Los contratos podrán ser a tiempo completo o parcial y extenderse como máximo hasta el 30 de junio. La duración mínima será de tres meses y la máxima, de cinco. A esta iniciativa pensada para las comarcas pirenaicas y Gúdar Javalambre en Teruel podrán adherirse todas aquellas personas que estuvieran inscritas en el INAEM como demandantes de empleo al menos 15 días antes de su contratación.
DATOS DE PARO Los datos del paro en diciembre en las cuatro comarcas pirenaicas son escalofriantes. Los contratos temporales que habitualmente se generan en diciembre se desplomaron un 85%. Los principales municipios afectados son los de Sallent de Gállego, que pasó de 757 contratos en diciembre de 2019 a solo 33 en 2020; Jaca, que ha pasado de 533 a 175; Benasque, de 515 a 62 o Panticosa, de 176 a 11. También registran caídas significativas Biescas, Canfranc, Aínsa, Bielsa, Castejón de Sos, Boltaña y Villanúa.
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DPT y Cámara de Comercio estudian la continuidad de la Campaña EligeTeruel La campaña puesta en marcha durante el pasado mes de diciembre, con el objetivo de impulsar los productos agroalimentarios turolenses, motivando a su consumo, se cerró con la entrega del último lote de alimentos de Teruel, resultado del sorteo en redes sociales entre todas las personas que subieron y compartieron sus recetas con ingredientes producidos en Teruel. En total se han repartido 500 euros en producto. La última de las afortunadas fue la cuenta @noestalaura, que presentó la receta “Quiche de salmón y puerro con espelta de la Sierra de Albarracín, huevos ecológicos, yogur de Santa Eulalia y quesos de Teruel”. Al mismo tiempo que Laura recogía su cesta en Teruel, en la localidad de Castellote, Pilar de @elcubico722, recibía el cuarto de los lotes sorteados, en este caso por su publicación de “aperitivo de Jamón de Teruel y Trufa Negra con Aceite de Oliva virgen extra de la Cooperativa Virgen Blanca de Castellote”.
“El sabor de lo nuestro”, reparto de cartelería y flyers en los 260 comercios de alimentación de la provincia, se ha mantenido presencia continua en redes sociales y en la página web y se han realizado sorteos de lotes con productos de Teruel y entrega de obsequios a los compradores. La campaña “Elige Teruel. Alimentos de Teruel”, promovida por la Diputación de Teruel y Cámara de Comercio de Teruel, ha difundido los productos agroalimentarios de la provincia para favorecer su consumo, actuando en favor de los productores, de los comercios de alimentación y de la hostelería y, en consecuencia, en favor del desarrollo rural de la provincia y de la economía sostenible.
El acuerdo entre Diputación de Teruel y Cámara de Comercio ha posibilitado la realización de una campaña de promoción cuya base está sustentada en la creación de la página web www. eligeteruel.com, en la que se recoge información de todos los productos agroalimentarios referentes en la provincia con reseña de sus características diferenciadoras, además del contacto de las 515 empresas productoras que hay en el territorio. La web incluye también un apartado explicativo de los distintos certificados de calidad de nuestros productos, ya sean denominaciones de origen, indicación geográfica protegida, o C´alial, entre otras. Además, cuenta con una pestaña relativa a las noticias de interés de la campaña y del sector agroalimentario turolense. Durante la campaña, que comenzó a finales de noviembre, se han realizado inserciones en medios de comunicación con el slogan
Cursos de formación on-line para hosteleros limpias, la gestión de residuos, y en definitiva proponer pequeñas acciones que se pueden incorporar en los establecimientos de la provincia para favorecer el cumplimiento de los objetivos de desarrollo sostenible. Y por último, los dos últimos cursos programados irán dirigidos a la comunicación a través de Redes sociales, con ideas prácticas para encontrar y capturar a nuestro público ideal. Ofrecer herramientas para conectar mejor y ganar visibilidad, publicidad on line y análisis de estadísticas. En este caso la empresa encargada de impartir este curso repartido en dos sesiones, será Coolte, un estudio de comunicación e imagen ubicado en Teruel.
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Dadas las circunstancias actuales y las continuas restricciones que afectan directamente al sector de la hostelería, desde la Asociación Teruel Empresarios Turísticos se ha programado un ciclo de cursos de formación Online, con el objetivo de trasmitir al sector que es el momento de aprovechar para seguir formando a nuestros profesionales y salir más fuertes cuando esta grave crisis nos de un poco de tregua. Los cursos van a estar orientados en dos direcciones: Dar a conocer las políticas procedentes de Europa, alineadas con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en el ámbito de la Restauración, Hostelería y Turismo y por otro lado la mejora continua de la comunicación y posicionamiento digital. Los cursos se desarrollarán en este primer trimestre del año. El primero de ellos será impartido por ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo, tendrá una duración de 2 horas y tratará sobre la sostenibilidad en el sector hostelero, con la presentación de la plataforma Hostelería #PorElClima. Siguiendo con la misma temática, el siguiente estará dirigido por Belén Soler de La Ojinegra, empresa con una reconocida trayectoria en su labor de consumo de producto local, favoreciendo la economía circular y el retorno económico que ello implica y con especial apoyo a la agricultura y ganadería ecológica siempre que sea posible y al comercio justo. En su curso elaborará una receta en directo que servirá de hilo conductor para introducir hábitos que reduzcan nuestra huella de carbono, promuevan el uso de energías
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¿Es la hostelería y el turismo un sector de bajo valor añadido? De cómo el ministro de Consumo nos hizo reflexionar sobre este importante concepto económico, financiero y contable.
la economía de un país no nos habla de su capacidad de generar valor añadido. Es, por ejemplo, lo que siempre ha pasado con la trufa de Aragón. Un producto muy caro, sí; pero el famoso valor añadido se iba históricamente a Francia, tendencia que en los últimos años se ha suavizado con el inicio de la actividad de industrias y restaurantes que, al trabajarlo, añaden valor al hongo.
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Primero de todo: definamos el concepto de valor añadido. En términos económicos, se trata del valor económico adicional que adquieren los bienes y servicios al ser transformados durante el proceso productivo. Es decir: el coulant de chocolate vale más que la suma del precio del chocolate, los huevos, el azúcar y la harina. Esto, lógicamente también se puede aplicar a los servicios ofrecidos por una empresa. De hecho, el concepto de valor añadido tiene también otro significado más comercial: es el conjunto de características o valores adicionales al producto o servicio que el cliente compra, que hacen que el producto o servicio sea más atractivo por una mejor relación precio-valor y, por tanto, más difícil de igualar por sus competidores. Es decir: si sirvo el mismo cortado que los demás, lo podré vender a 1,30 euros. Si, por el contrario, gracias a mi formación y a mi experiencia acumuladas, soy capaz de hacer un café de autor, lo podré vender más caro y ofreceré una pequeña, sí, pero distinta experiencia a mis clientes. O, algo más intangible: si, gracias a mi formación y a mi experiencia acumuladas, ofrezco un producto turístico atractivo e inusual, por ejemplo, enseño técnicas de supervivencia en la montaña, aparte de poder ganar el premio a la Mejor Experiencia Turística de Aragón 2017-2018, estoy incorporando mucho valor a una experiencia que apenas tiene un coste económico en lo relacionado a los bienes que se utilizan en ella.
Cuando a mediados de mayo de 2020, el ministro de Consumo, Alberto Garzón, calificó la hostelería y el turismo como sectores de bajo valor añadido, el sector expresó su profundo malestar por estas declaraciones. Un nutrido grupo de periodistas y opinadores, cuyos análisis y artículo de opinión se pueden fácilmente leer en Internet, para afear la conducta del ministro, aluden al peso económico del sector de la hostelería y el turismo. Es cierto: el peso del turismo alcanzó los 154.487 millones de euros en 2019, lo que supuso el 12,4% del PIB (son datos del Instituto Nacional de Estadística). Sin embargo, la aportación de un sector a
Son muchos los economistas de prestigio que se han hecho la misma pregunta del título: Brío Carretero de la Universidad Carlos III de Madrid, González Rabanal de la UNED u Omar Rachedi de ESADE y de la Dirección General de Economía del Banco de España, son solo tres de un nutrido grupo de profesionales. Todos demuestran con datos, cifras y evoluciones del mercado, que España se ha convertido en un país de servicios, y con un matiz importante: servicios de escaso valor añadido. Sectores que ciertamente se han convertido en el motor de creación de empleo, pero a medida que su peso en el PIB crece, el potencial de crecimiento de España se reduce. Los resultados de sus estudios muestran claramente que la desindustrialización y el auge de los servicios han tenido un impacto grave sobre la productividad y que esto puede poner a la Seguridad Social en peligro. Y entonces, ¿qué podemos hacer desde nuestro sector? Pues, básicamente, tenemos dos opciones. La primera es negar los datos económicos y reaccionar de manera poco racional. La segunda es leer el tuit que José Andrés envió a Garzón, al hilo de sus declaraciones: “sé que sus palabras eran un intento de análisis pragmático del Turismo. Le tiendo la mano a tener un diálogo y a invertir es nuestro mundo. Alargar la temporada! Turismo sanitario! Escuelas internacionales de Turismo! I+D ! Mejoras laborales. Ayudas a Empresarios...” Pues eso: un poco de todo para un problema complejo: formación, nuevos nichos de mercado, ayudas del estado, estrategias a corto, medio y largo plazo, innovación… es decir un enfoque estratégico público y privado.
XX ANIVERSARIO (II). Los campeonatos de Maîtres Como se puede comprobar el nivel de las pruebas fue muy exigente. Los propios clientes, que fueron los invitados por la asociación, iban a ser sus evaluadores, además de los jurados técnicos que en todo momento vigilaban las actuaciones de los participantes en cada una de las pruebas. Además de los XII Campeonatos Oficiales la asociación también ha llevado a cabo un certamen de elaboración de un tartar en sala,
RELACIÓN DE CAMPEONES DE ARAGÓN DE MAÎTRES
Hemos realizado un total de XII campeonatos oficiales de Aragón de Maîtres, el último de ellos en el año 2019 en el que resultó ganador Carlos Escalada por aquél entonces Maître de la Loberica de la Plaza de España de Zaragoza, pero quizás de todos los campeonatos realizados el primero que hicimos es para mí, del que guardo mejor y más grato recuerdo guardo, quizás porque fue el primero. Se llevó a cabo el 10/04/2003 en el Hotel Melía de Zaragoza, todo un referente de servicio en Aragón durante tantos años y en el que trabajaba como Maître mi buen amigo Rafael Barrios que también era el tesorero de nuestra Asociación. Aún recuerdo los nombres de los concursantes que tuvieron el honor de disputarse este primer campeonato. (Ismael Ardid, Santiago Pastor, Jesus Martín, Raúl Cantín, José Ramón Corton, Félix Llorente, Jesús Pérez Badules, Juan Soria, Juan Carlos Benito, Alberto Sancho, todos ellos muy jovencitos y representaban a establecimientos tan importantes como Hotel Boston, Rte Gayarre, Hotel Melía, Combi Catering, Rte El Foro, Neguri, La Bastilla, Rte Goyescos, en fin, lo mejorcito de la sala que había en esos momentos en Aragón. El vencedor de este primer campeonato de Aragón fue Alberto Sancho, que en esos momentos era el jefe de sala del Restaurante La Bastilla de Zaragoza. Alberto al ganar en Aragón nos representó en el Campeonato Nacional que se celebró en el marco de la feria de Fenavín en Ciudad Real en el mes
de mayo de ese mismo año. En este primer campeonato aragonés los participantes tuvieron que llevar a cabo las siguientes pruebas:
NOMBRE DEL CAMPEÓN
AÑO
Alberto Sancho
2003
Félix Llorente
2004
1. Enumerar errores de montaje o marcaje de cubiertos en una mesa dispuesta con un menú especial
Raul Cantín
2005
Ismael Ardid
2006
Arturo Aparicio
2010
Miguel Angel Negredo
2013
3. Montaje, decoración y marcaje de cubiertos de una mesa para 6 o 8 comensales
Antonio Bernardos
2014
Antonio Bernardos
2015
4. Corte y emplatado de jamón
Carlos Escalada
2016
5. Servicio desde Barra de: coctelería (Martini Gibson, americano, Brandy Alexander)
Carlos Escalada
2017
Miguel Serrano
2018
Carlos Escalada
2019
2. Identificación de materias primas de utilización en el Restaurante.
6. Servicio de mesa con toma de comanda. Las parejas de participantes servirán una mesa de 6 u 8 comensales con un menú ya predeterminado y deberá realizar para 2 personas de los 6 u 8 que les toque servir las siguientes elaboraciones. -Aperitivo servido en mesa de cervezas y el jamón que se habrá cortado previamente -Ensalada César -Desespinado de una lubina a la sal o rodaballo.
Los años que no figuran en la relación de campeonatos es porque bien no se ha celebrado ese año el campeonato o bien porque se han realizado otros eventos, como la participación en la Feria Qualimen, durante los años 2007,2009 y 2011 dónde se llevó a cabo el Campeonato del Mundo de Flambeados por primera vez en España en las instalaciones de la Feria de Zaragoza.
-Trinchado de una pieza de carne (carré de ternasco, gigot o riñonada ) -Preparación de una ensalada de frutas mínimo con el pelado de una naranja y un plátano. -Servicio de un café especial (irlandés, brulé, bombón) -Servicio de Licores y Destilados para la mesa completa con preparación de un Gin Tonic Los participantes podrán proponer en relación a la carta de platos posibles maridajes -Decantado del vino tinto que se servirá en el menú.
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Si los comienzos de la asociación de Maîtres de Aragón fueron un hito del asociacionismo en nuestra comunidad autónoma en todo lo que relacionado con el mundo del servicio de sala y particularmente en el de los camareros; no menos importancia, han tenido los campeonatos de Maîtres y jefes de sala que hemos llevado a cabo durante estos 20 años de vida.
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La Brasería de Martín
Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
C/ Coso, 35 (Puerta Cinegia) Zaragoza. Tf 976201744 La Brasería de Martín forma parte del grupo Lobera de Martín, un establecimiento familiar emblemático del tapeo zaragozano. La familia Martín inicio la andadura en 1969 en un pequeño local en la calle La Ripa y más tarde se trasladó a Supervía, para en 2011 ubicarse en Puerta Cinegia. ¿Qué diferencia La Brasería de Martín con la tradicional Lobera de Martín? Tanto La Brasería de Martín como La Lobera de Martín son conceptos totalmente iguales... tanto en carta, servicio, atención al público.. ¿Cuáles son sus especialidades? Las especialidades de La Brasería de Martín, son las mismas que en la Lobera de Martín... con la diferencia que gracias a este nuevo entorno de negocio hemos vuelto a utilizar brasa de carbón vegetal, para dar un toque especial y único a la gran mayoría de nuestros platos. ¿Trabajan también la comida para llevar, el delivery? Por el momento el delivery de los dos locales lo realiza La Lobera de Martín innovando con productos para todos los bolsillos. Pollo a la brasa de carbón, Ventresca de Atún fresca con su toque de Brasa, Chuletón especial “La Lobera”, Angulas frescas, surtido de croquetas, menús diarios... 100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños hechos realidad. Tienda Gourmet
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Incluso en dicho delivery también se puede acceder a la gran mayoría de productos de nuestra bodega. Cara a la primavera y si la pandemia lo permite, ¿tienen algún proyecto nuevo o cambio de carta? Ciertamente para poder dar más visibilidad a nuestro nuevo proyecto, hemos realizado en este mes el cambio de carta de nuestros restaurantes. Para poderle dar a nuestros clientes una gama más amplia y detallada de todos nuestros productos tanto los nuevos como los tradicionales. En la foto: Yolanda, Manolo, Iñaki (jefe de cocina) y Cristina, foto de familia.
CONSULTA JURÍDICA Cambio de doctrina sobre los contratos por obra y servicio y las contratas
Muy recientemente la Sala de lo Social del Tribunal Supremo ha modificado su doctrina y rechazado la limitación temporal de los contratos de trabajo en atención a los contratos mercantiles de las empresas. En diciembre del pasado año, la Sala de lo Social del Tribunal Supremo dictó una Sentencia, adoptada por unanimidad por el pleno de la Sala el pasado 15 de diciembre, que modifica la doctrina que se venia aplicando desde los 90 y que había venido admitiendo que un contrato por obra o servicio determinado podía ajustar su duración a la de la contrata. El Tribunal señala que quienes ofrecen servicios a terceros desarrollan su actividad esencial a través de la contratación con éstos y, por tanto, resulta ilógico sostener que el grueso de aquella actividad tiene el carácter excepcional al que el contrato para obra o servicio debe atender. La sentencia declara que resulta difícil seguir manteniendo que la empresa pueda apoyar la esencia de su actividad en una plantilla sujeta al régimen de indeterminación de las relaciones laborales. La Sentencia señala que, para atender a estas situaciones de variabilidad, el legislador ha diseñado una serie de instrumentos para que las empresas puedan adaptarse a estas situaciones y adoptar distintas decisiones sobre la dimensión de la plantilla. Pues de lo contrario, la automatización de esta contratación temporal,
buscadas por nuestro Derecho, sobre todo el impuesto por la Unión Europea en esta materia.
puede llevar a situaciones de puesta en peligro de las garantías
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Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
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Patricia Millastre Valencia.
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