DIÁLOGOS DE SALA

LA GINEBRA. HISTORIA Y ELABORACIÓN

 Hace días que quiero dedicar algún artículo al mundo de la coctelería y en este mes voy a hacerlo hablando de la ginebra. La ginebra es con toda seguridad, la reina indiscutible de la coctelería. El origen tendríamos que buscarlo en Holanda y atribuirlo al doctor Franciscus de la Boë, también conocido como “Sylvius”. Fue a mediados del siglo XVI cuando elaboró en la facultad de medicina su primera destilación de alcohol previamente macerado en bayas de enebro. De este experimento inicialmente creado con fines terapéuticos, buscaba un fármaco con cualidades curativas, se le llamó Geniévre que significa enebro en francés, pero sus compatriotas lo modificaron a Genever. Posteriormente nacería el primer fabricante propiamente dicho, Ervin Lucas Bols, fundador en 1575 de una empresa que todavía hoy en día subsiste Cuando las guerras de los países Bajos enfrentaron a holandeses y españoles, las tropas británicas fueron enviadas a ayudar a los primeros y pronto descubrieron la bondad del tónico que llamaron “dutch courage” (valor holandés), pues tras beberlo entraban más animosamente en combate.

Los soldados británicos al volver a casa llevaron consigo el alcohol cuyo nombre pronto fue abreviado a gin. Si el descubrimiento fue holandés, su proyección comercial y popularidad hay que atribuírsela a los ingleses. Muy pronto los ingleses se dedicarían con entusiasmo a su elaboración y aunque el gobierno inglés trato de controlar la producción los alambiques clandestinos se popularizaron hasta tal punto que en 1690 cualquier ciudadano británico pudo dedicarse a producir su propio gin. Así llegaron a centenares los productores de gin, pero muy pocos se tomaban la molestia de destilar una buena ginebra. La mayoría se limitaban a combinar alcohol barato con productos que le dieran sabor, incluso empleaban alcoholes tóxicos, lo que hizo crecer la tasa de mortalidad en las islas. La ginebra fue tan popular que el consumo en 1743 llegó casi a 70 millones de litros anuales. Y en las tabernas que se servía grandes carteles anunciaban. “borracho por un penique, tremendamente borracho por dos, paja limpia gratis” (la paja era para dormir la mona). La aristocracia y las clases altas despreciaban al gin, por considerarlo intoxicante, propio de la clase baja y preferían consumir Jerez u Oporto. Todavía hoy existen estos dos tipos clásicos de ginebra: la holandesa y la británica. En cualquiera de los dos casos la materia prima con la que se elaboran es similar; cebada malteada, centeno o maíz aromatizados con bayas de enebro. Algunos elaboradores añaden otros ingredientes como el coriandro, la angélica, el hinojo, cítricos y frutas como el limón y la naranja (los denominados botánicos). Le Genever o Jenever como se conoce a la ginebra holandesas se elabora a partir de un alcohol que conserva parte de los aromas de los cereales y en la segunda destilación se añaden las bayas de enebro y otros ingredientes. Si se realizad una tercera destilación se la conoce con el nombre de “double gin”. La ginebra holandesa sabe más a cereal.

La inglesa del tipo London dry gin, es muy seca y neutra en aromas. Para su elaboración se utiliza un alcohol rectificado muy puro; y en la redestilación se le añaden el enebro y otros botánicos, En España destaca la Gin de Mahón o ginet con IGP, elaborada en Menorca: que parte de un alcohol vínico (de uva) y no de cereal, destilada en alambiques de cobre y con estancia posterior en barricas de roble usado americano. Su elaboración es muy artesanal y cuidada. La ginebra es el corazón del cocktail, el cocktail y la ginebra forman una importante unión que los bartenders conocen muy bien. La familia de los Martinis, el Singapour, Bronx, White Lady, las ginebras preparadas, Gimlet, Negroni, White Horse, son solo una muestra de la cantidad de cocteles realizados con ginebra como base principal.