EL JARDÍN DE LOS SABORES

¿Como serán los restaurantes del futuro?

Carme Ruscalleda, Pierre Gagnaire, Andoni Luis Aduriz y Josep Roca, entre otros muchos cocineros, analizaron hacia dónde va la restauración

¿Quo vadis restaurante? Ahora que está pasando el tsunami de la COVID, ¿hacia dónde va la restauración? De ello hablaron hace unos días en el Gastronomic Fórum de Barcelona.

Primera conclusión; los restaurantes serán sostenibles: esto lo afirman todos categóricamente. Sin embargo, ¿qué quiere decir la sostenibilidad en la restauración actual? La sostenibilidad va más allá de reciclar el aceite usado o de comprar el tomate del productor del valle del Ebro. Los cocineros se han preguntado, ampliando el campo de visión, si es sostenible la situación actual de los stagières en los restaurantes. Considerando que ellos son el futuro de la gastronomía, Pierre Gagnaire aseguraba: “Yo pertenezco a una generación en la que, durante mis años de aprendizaje, el trabajo era infernal. Lo que vi me hizo entender que, primero: hay que respetar a la gente, segundo: pagarla correctamente y tercero: darle tiempo. Esto también es ser sostenible”. Por otra parte, la pandemia ha puesto a todos los cocineros frente al desafío de su rol de emprendedor; de empresario. Esto ha igualado a restaurantes con estrella Michelin y a establecimientos de menú del día en un polígono industrial. Porque la pregunta era la misma para todos en los meses de confinamiento duro y en los siguientes, que siguieron siendo muy complicados: ¿cómo hago para facturar, aunque sea poco? Es decir: nunca ha sido suficiente con saber cocinar bien para asegurar el éxito de una empresa de restauración. Ahora, la necesidad de que la buena cocina se vea acompañada de competencias en otras áreas, resulta elemento decisivo para la supervivencia. Del análisis llevado a cabo en el Forum de Barcelona y de la visión que emerge de otros espacios similares a nivel europeo, se pueden individualizar esas otras competencias, y destaco tres, por espacio disponible y relevancia.

1/ Estructura interna. Similar a otros modelos de empresa, con un centro de producción (cocina y sala) y otros, igualmente importantes: administración, finanzas, marketing. Sí, sí; ya lo sé; después de leer esto, nos viene la imagen del cocinero-propietario que siempre ha sido un hombre-orquesta; tan pronto liga unas cocochas como se pone a pensar en acciones de promoción o en la búsqueda de ese cliente empresa… pero (incluso para un cocinero) es imposible ser bueno en todo y el día (para él también) tiene solo 24 horas. 2/ Marketing. Será siempre más internalizado, es decir, más presente en los objetivos de los trabajadores y más interno, pues el marketing se dirige a la clientela externa, pero debe servir también para los clientes internos: para atraer (difícil) y fidelizar (más difícil todavía) talento y personal cualificado, hoy por hoy, elemento crucial para la empresa. 3/ Delivery & take away. Mientras en el aciago 2020, la restauración sufría una caída del 40 %, el delivery alcanzó un crecimiento del 66%, y el take away lo hizo en un 13,1%. Juntos han aumentado su valor en un 27,3% con respecto al año anterior, y han llegado a más compradores que recurren a este formato con más frecuencia, gastando también más. Este aumento en las cifras de consumo también ha generado una transformación del servicio, originando la creación del delivery premium -experiencias gourmet fuera del restaurante-, el boom de las dark kitchens y la transformación digital de los restaurantes -mediante pagos a través del móvil, menús con códigos QR, pedidos remotos o reservas online-. Está claro que las últimas derogaciones de las restricciones de consumo en hostelería (aforos, barras) provocan el aumento de las reservas en modo presencial pero el cambio de tendencia forma ya parte de nuestra manera de consumir y, lo que es más importante, del tipo de consumo de las generaciones que, en menos de una década, constituirán una parte fundamental de la clientela de la restauración. Nuestro futuro va por lo tanto unido al suyo.