El V Concurso de Croquetas de Zaragoza y Provincia comienza con novedades en sus premios

Illueca presenta su recreación del citronat, el postre favorito del Papa

Luna con el que fue envenenado

 Dentro del programa de actos que Illueca ha organizado por el sexto centenario de la muerte de Benedicto XIII, el Papa Luna, su ciudad natal ha recuperado el postre favorito del pontífice, el mismo con el que trataron de envenenarle en 1418. Se trata de una reinterpretación del dulce de cidra o citronat, adaptado a los gustos actuales, pero manteniendo su esencia.

De la elaboración de la nueva receta se ha encargado el maestro pastelero Alfonso del Río, vecino de Illueca y propietario del obrador Granja del Río, donde se puede adquirir este poste. Para su preparación, el experto ha partido de la investigación realizada por el historiador Alejandro Ríos.

Este dulce medieval fue con el que intentaron envenenar al Papa Luna en 1418. Dos sirvientes se lo ofrecieron con arsénico, lo que provocó grandes daños en su sistema digestivo, pero no lograron acabar con su vida, a pesar de su avanzada edad.

 El Concurso de Croquetas de Zaragoza y Provincia dio el pistoletazo de salida el pasado 21 de abril con una quinta edición que se prolongó hasta el 7 de mayo y que incluyó novedades en sus premios y categorías. En total, cuarenta establecimientos repartidos por todo el territorio zaragozano participan en este nueva entrega, en la que concurrieron un total de 80 croquetas.

Durante la presentación del concurso en el Hotel Zentral AVE de Zaragoza, el director de El Gastrónomo Zaragozano, Miguel Ángel Vicente, desveló el cambio en la categoría Mejor Croqueta Tradicional, que pasa a elegir la Mejor Croqueta de Jamón de Teruel DOP. En este caso, la ganadora pasará a participar en el concurso nacional que se celebrará en Madrid Fusión 2024.

De esta manera, y además de esta nueva categoría, la V edición de este certamen gastronómico de Zaragoza y provincia premia la Mejor croqueta innovadora, la Mejor croqueta apta para celiacos y la Mejor croqueta elaborada con Alimentos Nobles de Aragón.

Por otro lado, los premios especiales del concurso son para la Mejor Croqueta de Pollo, de la mano de Aldelís; a la mejor croqueta realizada con alguna de las cervezas de La Zaragozana (Ambar), a la realizada con productos de la huerta (Frutas Javier Mene) y al mejor maridaje con Grandes Vinos

Entre las croquetas ganadoras en cada categoría se elegirá, en la Gran Final que se desarrollará en el primer lunes de junio en el espacio Aura, la mejor croqueta de la provincia, cuyo premio patrocina Makro.

Durante los 17 días de concurso, los clientes puedieron probar y votar sus croquetas favoritas, depositando la papeleta que le proporciona el hostelero en la urna colocada en el establecimiento al efecto. En la final, un jurado profesional compuesto por quince expertos tomará el relevo al jurado popular. Como sucedió en anteriores ediciones, elegir las mejores croquetas de Zaragoza tendrá premio, gracias a los populares “rasca y gana” que se encuentran en el envés de las papeletas de votación.

La nueva entrega del salón volverá a ofrecer, el 15 y el 16 de mayo, concursos, actividades formativas y una feria profesional dedicada al sector. El restaurante Aura de la capital aragonesa acogerá las dos jornadas de esta cita.

El Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón (SAPHA) regresará a Zaragoza con su séptima edición los días 15 y 16 de mayo y un programa repleto de actividades. Diversos certámenes de coctelería, una feria profesional enfocada en exclusiva al sector, única en Aragón, y varias actividades formativas configuran la propuesta de este año, que también celebrará por segunda ocasión su Congreso Autonómico de Camareros en el mes de junio. El presidente de Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón, Carlos Orgaz, explica que la actividad del salón comenzará el día 15, con el II Concurso Nacional de Cócteles y Pintxos para Escuelas de Hostelería. A las 12.00 horas, este certamen, que se centrará en la especialidad finger food y en cócteles con base de vermut, iniciará dos completas jornadas de la mano de los mejores profesionales del ramo en la Comunidad.

Le seguirá, a las 16.00 horas, el IX Campeonato Oficial de Aragón de Coctelería, que en esta ocasión se centrará en la modalidad long drink. Un concurso que, como recuerda Orgaz, es el que clasificará al ganador en el certamen nacional. Más tarde, y para terminar la jornada, a las 18.30 horas llegará el turno del VIII Campeonato de Aragón de Elaboración de Combinados, en este caso, de gin tonic.

El segundo día del SAPHA comenzará, a las 12 del mediodía, con el X Campeonato de Aragón de Tiraje de Cerveza La caña perfecta Ambar, y continuará por la tarde, a partir de las 17.00 horas, con el II Campeonato de Coctelería Ciudad de Zaragoza, centrado en esta ocasión en la modalidad tiki, una actividad “divertida y distendida”, como señala el presidente del colectivo, que servirá para cerrar las actividades.

Además de estos certámenes, el SAPHA permitirá que los visitantes disfruten durante los dos días de una feria en la que participarán varias marcas colaboradoras con sus expositores, como La Zaragozana, Pernod Ricard, Coca-Cola, Cafés El Tostadero, Cafés El Criollo, Alda o Sogima Vestuario, entre otras.

Unas actividades que se complementarán con los talleres, clases magistrales y propuestas formativas que acogerá el salón, así como diversas degustaciones y exhibiciones.

El congreso de camareros, en junio

Sin embargo, este salón de los profesionales de la hostelería aragonesa no acabará en mayo, pues en junio llegará el turno del II Congreso Autonómico de Camareros que, bajo el título “Los camareros toman la palabra. Camareros hablando de los problemas de los camareros”, analizará la situación del sector.

Los problemas de la especialidad de Sala en las escuelas de hostelería; la conciliación familiar; la imagen que la sociedad tiene sobre estos profesionales; la situación actual del convenio de la hostelería y las razones por las que faltan profesionales en el sector serán algunas de las cuestiones que se abordarán. Temas que, una vez se extraigan las debidas conclusiones, serán presentadas

Hablan los profesionales

a empresarios, sindicatos e instituciones públicas, apunta Orgaz.

Ese día también será el elegido para que el colectivo celebre su cena de hermandad y entregue sus premios Pajarita, obra del escultor s José Antonio Barrios, que distinguirán al Mejor Maître de Aragón, a la Trayectoria Profesional y al Mejor Joven Maître.

Repasamos con seis reconocidos barmans de Aragón la situación actual del sector en la Comunidad y hacemos un breve repaso por su trayectoria profesional.

Víctor Rodríguez: “Hay nivel de barmans”

Víctor Rodriguez representó el año pasado a Aragón en el Congreso Nacional de Coctelería que se celebró en Ciudad Real, donde quedó subcampeón. Sobre la situación actual que vive el mundo de la coctelería, este joven profesional observa que es algo “que está subiendo, y más en Zaragoza”. “Hay nivel de barmans”, destaca.

En ese sentido, observa que en territorio aragonés hay “cada día mejores” establecimientos y “gente preparada”. “Solo falta echarle ganas, compromiso y llevar a Zaragoza donde la tenemos que poner, al nivel de la gastronomía, que ya está muy arriba”, destaca.

Actualmente, Rodríguez trabaja en Cierzo Brewing, pero su recorrido en el mundo de la hostelería comenzó con sus padres. Tras realizar los estudios correspondientes, su camino le llevó al Umalas y a otros puntos del país como Menorca, hasta que recayó en el establecimiento donde ahora se desempeña. Preguntado con qué se queda, si con el cóctel o la cerveza, afirma: “Me tira más la coctelería, pero el mundo de las cervezas es muy amplio y lo que me gusta es probar diferentes sabores y bebidas”.

Alegría

Lainez: “Hay que apostar más por la formación”

De empezar en un McDonalds a los 17 años a ser reconocida como Mejor Bartender de Aragón en 2022, entre otros galardones. Este es el recorrido, muy resumido, de Alegría Lainez, quien actualmente trabaja en el grupo Umalas. Cuenta que, al introducirse en el mundo de la hostelería, descubrió que le gustaba y, tras experimentar también alguna mala experiencia, decidió formarse en la Escuela de Hostelería de Miralbueno.

De hecho, actualmente, ya posee el título para ejercer de profesora en estos centros. Y es, precisamente, el aprendizaje uno de los puntos que considera necesarios en la profesión: “Hay que apostar más por la formación”, recalca.

Sobre la ciudad en la que trabaja, la capital aragonesa, observa que “hay gente muy buena” en el mundo de la hostelería, pero, desgraciadamente, también “gente muy buena de Zaragoza que se ha ido fuera”.

Roger Guevara: “Insisto mucho en la formación”

Roger Guevara es una referencia en el ámbito de la coctelería en Zaragoza. Su establecimiento, Mai Tai, fue nombrado mejor cóctel bar y restaurante del mundo en el año 2021 por la revista Lux Life. Ingeniero de profesión, llegó a su actual oficio “por accidente”, al ver que ese trabajo podía gustarle y hacer carrera.

En ese momento, decidió instruirse convenientemente para dominarlo. Un planteamiento que mantiene: “Sobre todo insisto mucho en la formación, en el aprendizaje”. En ese sentido, considera que, si un barman está muy bien formado, “tiene un abanico de posibilidades que le puede transmitir al cliente”.

Guevara observa un crecimiento en el mundo del cóctel en Aragón y recuerda que, hace unos años, cuando empezó en este entorno, “coctelerías había dos” en Zaragoza. Ahora, apunta que la capital aragonesa “hay mucha coctelería y cada una tiene un concepto muy marcado”, de manera que “todas son opciones muy válidas”. “Hay diferentes formas y maneras de poder disfrutar de la coctelería”, añade.

Adrián Orgaz: “Esto es un libro abierto, siempre vas aprendiendo”

“La suerte es que mis dos padres han sido docentes en escuelas de hostelería y ya tienes ahí un vínculo casi desde que naces”, afirma el joven barman Adrián Orgaz sobre su vínculo con un oficio que le viene de cuna. Comenzó a trabajar, cuenta, “desde muy joven, con 16 años”, para ganar un dinero, y al ver que le gustaba, se planteó realizar una formación específica.

En su caso, el grado en Restauración y Servicios, lo que le acercó nuevos horizontes como el del café o las infusiones. De hecho, trabajó como barista en un cofee shop; una especialización que también comparte con la de coctelería. Orgaz afirma que el sector, actualmente, “pasa por un momento delicado”, pues, aunque sí que observa que se ha mejorado “en ciertos aspectos”, nombra posibles factores que no permiten que la situación cambie, como la conciliación laboral.

En cualquier caso, acerca de este oficio defiende la formación como una cuestión primordial. De esta manera, indica que “se echa en falta” al camarero profesional que apuesta por formarse, por estudiar y por hacer “un trabajo de investigación de campo” a la hora de conocer otras formas de trabajar en diferentes establecimientos. “Esto es un libro abierto, siempre vas aprendiendo”, concluye.

Miguel Martín: “La coctelería está en un momento de auge”

El bar Platerías es la apuesta que ha hecho en Zaragoza Miguel Martín, que entre otros reconocimientos ostenta el de campeón absoluto de la edición del año 2019 del Concurso Monin Cup de coctelería sin alcohol. Una vinculación con la barra que le viene desde pequeño, pues sus padres regentaban un bar en el barrio del Actur, donde hizo su primera aproximación al oficio. “Empecé echando una mano los fines de semana”, explica. Tras comprobar que le empezaba a gustar este trabajo, decidió formarse en el sector Servicios y se decantó por la Escuela de Hostelería de Miralbueno. Ahora, desde el Platerías, que maneja su propia carta de cócteles, puede observar con nitidez cómo se encuentra este ámbito. “Lo que se vive, creo que en Zaragoza, incluso a nivel nacional, es que la coctelería está en un momento de auge”, señala. En ese sentido, considera que son necesarios “muchos más profesionales”, es decir, “gente que realmente esté formada y sepa lo que hace”. También, “que las grandes entidades -como instituciones públicas y fundaciones- apoyen el sector” y, por ejemplo, propicien buenas condiciones para que los jóvenes y profesionales se formen.

Natalia Frunza: “Sigue haciendo falta personal”

Natalia Frunza, la joven representante aragonesa en el Congreso Nacional de Bartenders y Cócteles que se celebró en Ciudad Real en noviembre, afirma tener un recorrido “bastante corto”, pero a la vista está que exitoso. Ya con 17 años decidió presentarse al Campeonato de Aragón del SAPHA, certamen que ganó.

Acerca de la situación del sector, considera que está “creciendo bastante”, después de que la pandemia hiciera “mucho daño”. Ahora, observa que “hay cafeterías incluso que se están sumando a los cocteles”. Sin embargo, matiza: “Echo en falta, en parte, más compañeros del gremio, porque siento que, aunque esté creciendo, sigue haciendo falta personal”.