Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
Febrero está siendo un mes de gran actividad gastronómica y hostelera, con importantes citas internacionales como Fitur y Madrid Fusión en las que Aragón ha mostrado aspectos singulares de nuestra despensa, como es la trufa negra de invierno. Producto que también está siendo el protagonista en Huesca con el programa Trufa-te. En este número también hacemos una radiografía de la recién terminada cosecha de la oliva y de molturación del aceite de oliva virgen de las denominaciones de origen de Aragón. Una campaña irregular en las dos DO, que ha estado marcada por los problemas de la plaga de mosca. En el Bajo Aragón hablan de una producción similar al año pasado, mientras que en Sierra del Moncayo cifran un descenso cercano al 40%. No obstante, los precios del aceite de calidad van al alza debido a la baja producción en Andalucía, aspecto que compensará en alguna medida las carencias de producción. El XVI Certamen de Restaurantes de Zaragoza en uno de los principales eventos gastronómicos anuales y seña de identidad de la Asociación Provincial de Hotelería, en el que cerca de medio centenar de los mejores establecimientos provinciales muestran sus platos más especiales. Será del 25 de febrero al 25 de marzo, y desde aquí les deseamos a todos suerte.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: publicidad@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz
Sumario 04 Nombres Propios - La trufa, protagonista en Madrid Fusión - La gastronomía aragonesa en el stand de Fitur - Trufa-te, en el Barbastro. 08 XVI Certamen de Restaurante de Zaragoza 12 Rincón del café
Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
14 Reportaje Aceite en las D.O. aragonesas 18 Diálogos de Sala: Carlos Orgaz presenta los nuevos cursos de servicio de Sala 20 Cuaderno del Vino: -Entrevista a Ángel Petisme sobre el vino de las piedras - Macallan presenta sus nueva gama - Corona de Aragón cambia su imagen
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Febrero 2015 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30
22 Zaragoza Turismo Propuestas para la Semana Santa 23 El Jardín de los Sabores Enrique Barrado habla de los menús escolares 24 Hoteles inolvidables Hotel Río Piedra, en el Monasterio de Piedra 26 Asociaciones provinciales Zaragoza, Huesca y Teruel 30 El rincón del Socio: (Foto) Sofía Lizama, restarante La Menta, Teruel
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El restaurante Gayarre lanza su menú de la trufa negra de invierno El veterano “chef” Leandro Casas está al frente de las cocinas del clásico establecimiento. El restaurante Gayarre pone en marcha
unas nuevas y al mismo tiempo ya clásicas jornadas gastronómicas de temporada. Se trata de las de la Trufa Negra de invierno ( tuber melanosporum) Se compone de un “arroz cremoso”, cilindros sorpresa con salsa trabada de tuber melanosporum”, “huevo a baja temperatura con sopa de ajo, laminas de bacalao y crema de trufa” y “carrilleras de ternera con milhojas de patata y trufa”. Como postre “HUEVO RELLENO” (chocolate y mousse aromatizada con trufa) El cava brut Barroco
Pirineos Sur, presentado en el stand de Aragón de FITUR 2015 El stand de Aragón en FITUR 2015 ha acogido
la presentación del Festival Internacional de las Culturas Pirineos Sur de la Diputación de Huesca. El acto ha contado con la presencia de Elisa Sanjuán, responsable de Cultura de la Diputación de Huesca, y Luis Calvo, director del Festival Pirineos Sur. En palabras de Elisa Sanjuán, “Pirineos Sur es una de las grandes apuestas de la Diputación de Huesca. Fue y es pionero, abriendo puertas como modelo de gestión cultural, sirviendo a otras iniciativas y proyectos cara al desarrollo sociocultural de toda la provincia”. Para su director Luis Calvo, “estar en FITUR es un elemento más de promoción del Festival, porque Pirineos Sur es principalmente un evento cultural a la vez que un soporte más para el desarrollo del Valle de Tena”. Miembro del European Forum of Worldwide Music Festivals y de la Asociación de Festivales
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por la Diversidad, “Pirineos Sur es un lugar excepcional para conjugar naturaleza con el disfrute de las músicas no convencionales”. Ambos responsables dieron paso a la Web Oficial de Pirineos Sur 2015 y a su nuevo vídeo promocional, que fue proyectado en el gran vídeo wall y en las dos pantallas del stand.
El Real marida lírica y gastronomía
El restaurante el Real celebró el pasado
viernes una cena lírica maridada con la participación de la soprano Quiteria Muñoz y el pianista Christian Roca. El evento, con el que el Real inicia una nueva actividad en la que combina su gastronomía con la lírica, tuvo una buena acogida de público que llenó el restaurante y disfrutó de un menú de cinco platos a modo de picoteo, en el que se fueron intercalando las interpretaciones del dúo lírico. La cena se inició con un atún maridado, con algas y flambeado orujo de miel; cigala con mango y pistachos; lomitos de mero con crema de zanahoria; carré de ternasco con patatas a lo pobre, y torrija casera caramelizada. Todo ello regado con vinos de la bodega Conde de Valdemar.
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La gastronomía zaragozana destaca en Fitur La presencia en FITUR también se aprovechó para promocionar la Tarjeta Zaragoza Card Tapas, con la que se obtienen numerosos descuentos en bares, restaurantes y hoteles de la ciudad. La validez de la tarjeta es de 72 horas. La jornada también contó con degustaciones de producto como el jamón de Teruel y la actuación del grupo B Vocal.
Goya en el Día de Aragón
Zaragoza ha tenido doble presencia este
año en la Feria Internacional de Turismo de Madrid (FITUR). Por un lado, el 29 de enero se celebró el Día de Zaragoza y la siguiente jornada, el 30 de enero, fue el Día de Aragón que este año se ha dedicado a la capital aragonesa. La primera jornada giró alrededor de la gastronomía, mientras que el segundo día sirvió para recordar la vinculación de la ciudad con el ilustre pintor aragonés, Francisco de Goya.
Previamente, intervinieron la consejera de Turismo del Ayuntamiento de Zaragoza, Lola Ranera; y la directora general de Turismo del Gobierno de Aragón, Elena Allúe. En sus palabras, la consejera de Turismo recordó que Zaragoza anunciará que se editará un Pasaporte Gastronómico que se distribuirán entre todos los establecimientos asociados a Horeca y Cafés y Bares, y entre los hoteles y restaurantes de la ciudad.
La primera jornada reunió a los grandes chefs de la ciudad junto a los jóvenes valores denominado Destino Gastronómico, que fue presentado por Antonio Arrabal, chef del hotel Abba de Burgos, conocido por su participación en el programa de TV Top Chef, nacido en Zaragoza y formado en la Escuela de Hostelería TOPI. Que estuvo acompañado por los chefs de los restaurante Bal D`onsera Josechu Corella y El Cachirulo Orlando Tobajas, a los que acompañarán 50 alumnos de TOPI y del IES Miralbueno.
Amplio programa de tapas en el Altoaragón La Asociación de Hostelería y Turismo de
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Huesca aprovechó el marco de FITUR para presentar el proyecto “Altoaragón de Tapas”, la red de Concursos Oficiales de Tapas en la provincia de Huesca que van a organizar este año 2015 en colaboración con Diario del Altoaragón y que les llevará a celebrar 10 concursos en las 10 comarcas altoaragonesas, además del Concurso Provincial de Tapas que reúne a las mejores tapas de la provincia, al objeto de delimitar el representante que acudirá al próximo “Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Ciudad de Valladolid”.
Zaragoza centró también el Día de Aragón, y lo hizo con Francisco de Goya como reclamo. Zaragoza Turismo presentó un nuevo folleto dedicado a Francisco de Goya y su obra en Zaragoza. Se trata de una publicación promocional, con un contenido muy visual y atractivo, que muestra la obra del pintor en la ciudad de Zaragoza.
La trufa negra centra la presencia de Aragón en Madrid Fusión La trufa negra de invierno (Tuber
Melanosporum) fue la principal baza de Aragón en la recién terminada edición de Madrid Fusión. Una vez más Aragón se muestró como la mayor productora de trufa negra de toda España. El Jamón de Teruel con denominación de origen y las Rutas del Vino de Aragón, completaron la representación en el stand. Rubén Pertusa (Jefe de Cocina del restaurante Trufé Paraninfo), y los doctores e investigadores Juan J. Barriuso y Domingo Blanco fueron los ponentes en el escenario del congreso gastronómico. Por el stand de Aragón han pasado cocineros, prescriptores, expertos y medios de comunicación internacionales que han degustado este producto tan buscado y valorado en el mundo de la gastronomía como es la trufa. Servida sobre un tostada y como compañero ideal como es el aceite del Bajo Aragón, los aromas y sabores de la trufa se ensalzan
llamando la atención de todas las personas que acuden al stand. Las tres asociaciones de truficultores de Aragón (Huesca,Zaragoza y Teruel) han manifestado que es el lugar idóneo y el mejor escaparate para la promoción de este hongo singular.
Asimismo, José Miguel Sánchez, jefe de cocina del Restaurante Club Náutico de Zaragoza, ha ganado el V Concurso Bocados con Queso, en una final muy competida entre los 12 chefs seleccionados a nivel nacional que presentaron sus recetas basadas en queso.
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Vuelven los Premios Horeca Del 25 de febrero al 25 de marzo un total de 42 establecimientos participan en el XVI Certamen de RestaurantesPremios Horeca impulsado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, ofreciendo menús creados especialmente para la ocasión. Los restaurantes participantes ARAGONIA AURA –RIVER HALL BANDIDO BAOBAB BLASÓN DEL TUBO CAFÉ DE LA REINA CASA LAC CELEBRIS EL CANDELAS EL CHALET EL FORO EL REAL EL SERRABLO FINCA LA DEHESA GORALAI Como en ediciones anteriores, cada
establecimiento ha creado un menú degustación que incluye primer plato, segundo plato, postre y bebida y que puede encuadrarse, por precio, en dos categorías: 25 o 45 euros. Un jurado anónimo visitará cada establecimiento sin previo aviso y probará el menú. Los galardones, que desde el año pasado se denominan Premios Horeca, premian al Mejor menú degustación de 25€, Mejor menú degustación de 45€, Premio Alimentos de Aragón, Premio Servicio de Sala, y Premio al Vino y maridajes. Además, el jurado puede establecer otras distinciones que considere oportunas. El año pasado se sirvieron más de 5.000 menús degustación durante el mes que duró el certamen. Los menús premiados correspondieron a los restaurantes El Patio
de Goya, Urola, Aragonia-Palafox y River Hall Gastro, pero también hubo distinciones para La Bastilla, La Rebotica, Casa Lac, El Chalet, Perla Negra, Baobab, El Candelas y La Bodega de Chema.
IL PRINCIPALE
Como en años anteriores, para esta XVI edición del certamen, la Asociación de Restaurantes de Zaragoza ha elaborado un recetario especial, con una presentación muy cuidada, que recoge las recetas de todos los platos participantes.
LA REBOTICA
Este certamen es ya un clásico en la provincia y goza siempre de una gran acogida en el sector. Para los hosteleros es una buena oportunidad para promocionar su cocina, y para los clientes supone poder probar menús de gran calidad a precios cerrados y es una buena excusa para salir de casa y disfrutar de la excelente gastronomía zaragozana.
PARRILLA DE ALBARRACÍN
LA BODEGA DE CHEMA LA MATILDE LA NUEVA CARAMBOLA MARENGO MÁS TORRES MOLINO DE SAN LÁZARO MONTAL PERLA NEGRA UMAI UROLA LA MIGUERIA EL PATIO DE GOYA EL PATIO GAYARRE DONDE CAROL BODEGON AZOQUE CLUB NAUTICO IDILICO LA SCALA RIO PIEDRA NOVODABO
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LA GRANADA CANCOOK EL MONASTERIO DE SANTA FE
WHAT´S RED
comida principal del día. En este sentido, el Es muy probable que no hayamos reparado año pasado, el Justicia de Aragón dio la razón suficientemente en el hecho de que los a la veintena de asociaciones de padres que clientes del futuro a medio plazo, se hallan reclamaban un mayor control de los menús en estos momentos en los colegios. Muchos escolares. Así, el Justicia solicitaba a los de ellos hacen uso del servicio de comedor. La progresiva incorporación de la mujer al departamentos de Educación y Sanidad que mundo del trabajo, la velocidad impuesta supervisaran los menús de las empresas que LAel PRIMERA PENSADA por ritmo de vida,APLICACIÓN los horarios laborales prestan PARA el servicio de comedor escolar y que EN hacen TU NEGOCIO, MANERA y AYUDARTE las cargas familiares que una gran DEefectuaran los preceptivos controles oficiales proporción de niños usuarios del servicio SENCILLA Y sean TOTALMENTE GRATIS para garantizar la calidad del servicio. de comedor. Desde nuestra óptica hostelera, interesarse Solo seis colegios públicos de Zaragoza por la calidad de lo que se sirven en los gestionan directamente sus comedores, comedores escolares es hacer cantera. Los El objetivo de de What´s Negocio esson llevar evitando así la comida catering.red Fue uno de niños pequeños pero no tienen ni pelos los requisitos en del colegio de mis clientes a la tuelección negocio y que estosenvuelvan. la lengua, ni un pelo de tonto a la hora de hijos: nos parecía un aspecto muycon importante. Podrás comunicarte ellos fácilmente para valorar un plato. El paladar, como sucede con El objeto de esta autorreferencia no es otro todo lo importante, ofrecerle novedades, comunicarle un evento ose instruye y se construye que el de aclarar cuáles son las fuentes de ponerles ofertas. mi conocimiento sobre este tema. En base a esto puedo certificar que en estos centros clientes podrán seTus compran vegetales y frutastener frescasuna (no oferta de ocio procesadas) todos los Se eligen especies Tus posibles más directa y días. personalizada. declientes peces que que dentrousen de su economicidad no podrán buscar Whats Red supongan un riesgo a largo plazo para los los planes existentes por categorías o por niños (como ocurre en el caso del panga). y recibirán los planes de los Segeolocalización realiza una comida variada y equilibrada. locales que mejor se ajustan No se anega todo con salsa de tomate. Ni sea sus intereses. requiere mantener la comida durante horas a Podrán hacerseLosFan losarroz establecimientos y una cierta temperatura. niñosde comen aasí la cubana y salchichas. Y también acelga y avisos cada vez ser los primeros en recibir garbanzos cuando toca. Lasun monitoras los que estos lancen nuevoy plan. monitores de comedor, hacen su magia todos los días y logran que el niño coma de todo o de casi todo. Y no solo por cuestiones de pura nutrición, sino para que aprendan a apreciar una comida bien hecha. En sentido contrario, una comida necesariamente estandarizada y necesariamente concebida con criterios industriales (porque para eso un catering fabrica miles de raciones de un plato), posee un impacto y una aceptación muy distinta en muchos niños. El menú escolar de un niño debería cumplir siempre una máxima irrenunciable; debería estar rico. Hay muchos padres que se limitan a preguntar a sus hijos si han comido o no, centrándose en lo puramente fisiológico (come para alimentarte) y obviando lo fundamental (come para disfrutar y así te alimentarás). Pero hay otros muchos padres y madres que quieren una mejora en la calidad de la
día a día, durante muchos años. Si a un niño se le presenta una comida sin interés, se aburrirá. Y si la presencia es poco atractiva, le ocurrirá lo mismo que nos sucede a nosotros; tenderá al rechazo. Es algo más que una opinión: el propio Gobierno de Aragón en su Guía de Comedores de Aragón realiza una serie de recomendaciones, que los catering no suelen seguir con la atención y diligencia requeridas. Un ejemplo: la guía recomienda limitar el uso de productos precocinados a una frecuencia máxima de tres veces al mes. Pero la comida procesada y precocinada que se sirve (Sanjacobos, canelones, varitas de merluza, nuggets, salchichas) duplica la cantidad recomendada en muchos casos. ¿Qué tipo de experiencia gastronómica va a requerir ese niño cuando se convierta en
Makro se alía con Euro-Toques Makro ha firmado un convenio de
Actores y cineastas apoyan al jamón de Teruel
colaboración con la Asociación de cocineros EURO-TOQUES y se convierte así en su proveedor oficial. La compañía apoyará y estará presente en las actividades que realice la asociación, defensora de la calidad del sector de la Alimentación.
Ambar Celíacos ha recibido la Certificación
Europea ELS, que en España otorga la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), convirtiéndose en la primera y única cerveza sin gluten del mercado español con este registro. Esta nueva certificación nace de la necesidad de garantizar la total seguridad alimentaria de la creciente población celíaca a nivel europeo. El rápido desarrollo de este segmento del mercado ha llevado a las asociaciones de celíacos a buscar un método capaz de garantizar la rigurosidad en la fabricación de este tipo de productos.
Euro- Toques es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.000 profesionales de 14 países, cuyos objetivos fundamentales son proteger la calidad y el sabor de los alimentos, promover el buen hacer de los artesanos de la alimentación, proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y en sus orígenes. Este nuevo convenio de colaboración firmado entre EURO-TOQUES y MAKRO es un paso más en su compromiso por apoyar al sector de la Alimentación, uno de los pilares fundamentales de Responsabilidad Social Corporativa de MAKRO, y de ofrecer productos de la máxima calidad, cada vez más demandados por sus clientes.
Alcorisa celebró recientemente su Semana
Cultural, dedicada en esta ocasión a la Peña Club Paraíso Caracas, que cumple su 50 aniversario. Uno de los actores principales en esa inauguración fue el jamón de Teruel que acompañó en todo momento a los ponentes invitados. En la foto vemos a Luis Alegre, profesor de la Universidad de Zaragoza y cineasta, acompañado, entre otros, de los directores de cine Miguel Ángel Lamata y Paula Ortiz y el actor Gabino Diego.
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Ambar Celíacos recibe certificación europea
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El Gobierno de Aragón reconoce a Cafés A&S por su colaboración con la Formación Profesional Cafés A&S ha sido reconocida por su
colaboración en el fomento de la Formación Profesional. Ha sido dentro de los actos organizados durante la I Semana de la Formación Profesional 2014, organizada por el Departamento de Educación, Universidad, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón. Cafés A&S se fundó en 1992 y desde sus comienzos su objetivo ha sido la divulgación de la cultura del café. Apoyar y fomentar la buena base de los profesionales de la hostelería en Aragón y fuera de nuestra comunidad autónoma, ha sido la premisa de su fundador, Alejandro Salvo. Los cursos impartidos en las Escuelas de Hostelería durante toda su historia, han formado a varias generaciones de Baristas que han logrado premios nacionales e internacionales. En la distinción, el Gobierno de Aragón destaca el tesón en el conocimiento del origen del grano, su tueste, molido y elaboración ha creado escuela. Hoy los cursos de formación
impartidos por Alejandro Salvo y todo su equipo han conseguido ser parte de las asignaturas regladas en la rama de hostelería. Asignaturas oficiales en Aragón y Cataluña. Cafés A&S ha contribuido a que los amantes del café puedan apreciar la diferencia entre un arábica o un robusta, entre un buen y un mal
café. Los jóvenes Baristas diariamente, con los conocimientos adquiridos, llenan las tazas de sensaciones y emociones. La bebida social por excelencia tiene en Aragón formadores pioneros que no cesan en potenciar su calidad, señalan desde A&S.
7.500 Personas han participado en la II edición “Aragón Negro Cafés Orús” La II edición del Festival Aragón Negro,
patrocinado por Cafés Orús y Fundación Caja Rural Bantierra, concluyó el domingo 31 de enero con un alentador resultado. A lo largo de los diez días que ha ocupado el certamen, desde el 22 de enero al 31 de enero de 2015, más de un centenar de autores entre dibujantes, fotógrafos, actores, escritores, jugadores de rol y restauradores se han dado cita en las seis sedes del Festival: Zaragoza, Huesca, Calatayud, Calamocha, Pina de Ebro y Valderrobres. A los actos programados en dichas sedes del Festival han asistido un total de 7.500 personas.
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En el apartado literario ha destacado la concesión del Premio de Honor Aragón Negro a la escritora británica Anne Perry, quien protagonizó un debate sobre el género con Carmen Posadas. El Premio La Trama de novela, en combinación con Ediciones B, que se concedía por primera vez, correspondió a “Las pequeñas mentiras” de Laura Balagué. Como firmas destacadas han participado en
presentaciones, debates y eventos literarios María Dueñas, Lorenzo Silva Juan Bolea, Empar Fernández. Miguel Sáenz, Esteban Navarro, Pablo Sebastiá, Oscar Bribián, Víctor del Arbol, Pere Cervantes, Juan Pedro Cosano, Miguel Mena o José Antonio Vázquez Taín,
además de la charla del editor Jesús Egido en la librería Serret de Valderrobres y de la conferencia en Huesca del “community manager” de la Policía Nacional, Carlos Fernández Guerra.
Especial la Trufa negra de Huesca Degustación popular de trufa en Barbastro El 21 de febrero se distribuirán 12.000 tapas elaboradas por establecimientos de la zona
El recinto ferial de Barbastro acoge el sábado, 21 de febrero, la última edición de la feria Trufa-te, ya la octava, que organiza de forma itinerante por toda la provincia Diputación de Huesca y que recala por segunda vez en la capital del Somontano, donde ya se celebró el año 2009. En esta ocasión, la cita será vespertina, a partir de las 19 horas, cuando los nueve establecimientos de la zona, que han preparado unas 12.000 tapas con trufa –lo que supone doce kilos de trufa fresca− y otros productos de la zona, comiencen a servirlas, al precio popular de 2,50 euros, dos tapas y una bebida, concretamente vinos de la DOP Somontano, aguas Veri y Vilas del Turbón, o cerveza San Miguel. Durante la presentación, celebrada en el Complejo san Julián, de Barbastro, Antonio Cosculluela, alcalde de la localidad y presidente de la Diputación Provincial de Huesca, agradeció la participación de truferos y restaurantes, a la vez que recordó «la invitación desde la Diputación para descubrir el sabor de la trufaa precios populares», incidiendo en el elevado número de personas procedentes de Cataluña, Navarra, País Vasco y Francia que se han acercado en ediciones anteriores. Enrique Garris, en representación de la Asociación Recolectores y Cultivadores de Trufa se felicitó de que »cada año la fiesta adquiera más fuerza», mientras que el cocinero del restaurante Tres Camino, Javier Puyal, en nombre de los diez restaurantes participantes, recordó «la variedad de platos que se presentan, que conforman un auténtico menú degustación, postre incluido», valorando psoitivamente la experiencia adquirida en la primera vez que se celebró Trufa-te en Barbastro, en 2009, con lo que los resultados serán aún mejores.
Se trata de una fórmula ya consolidada y experimentada por la Diputación de Huesca, que explicita así su apoyo a la trufa y la truficultura, además de las subvenciones e impulso a las explotaciones truferas y el sostenimiento del Centro de investigación y experimentación en truficultura. Y Trufa-te, en concreto, se viene celebrado desde 2008, cuando se inauguró en Huesca, y ha viajado por Barbastro, Jaca, Aínsa, Tamarite de Litera, Sabiñánigo y Graus. Por otra parte, Trufa-te también colabora con el Mercado de la trufa fresca y al detalle de Graus, que se celebra todos los sábados, desde diciembre y hasta que finalice la temporada de recolección el 14 de marzo de 2015. Se desarrolla de 19 a 22 horas en el Espacio de la Truficultura ubicado de la Casa de la Cultura de Graus −Plaza Mayor, 9−.
Degustación en restaurantes Y, paralelamente, se puede degustar el sabor de este hongo de la mano de algunos de los mejores restaurantes de la provincia de Huesca, actividad que empezó el pasado 7 de febrero en el restaurante Flor de Barbastro y tras pasar todos los martes por un restaurante concluirá el 14 de marzo con los tres sabores de la longaniza de Graus, Aventín, Melsa y Maella.
En el mismo espacio, además de disfrutar de la cocina en vivo, se podrá adquirir trufa fresca en el punto de venta que la Asociación de truficultores y recolectores de la trufa de Aragón, para continuar con las experiencias truferas ya en sus propias casas siguiendo las recetas descritas en el recetario de bolsillo, desde el que se intentan mostrar las múltiples combinaciones que admite la trufa, describiendo una a una las tapas y los pasos a seguir para extraer plenamente las cualidades gastronómicas de la trufa altoaragonesa.
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Compra de trufa fresca
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Campaña irregular del aceite de oliva virgen de Aragón La campaña de recogida y molturación del aceite de oliva virgen en Aragón toca a su fin con unas expectativas irregulares de producción en ambas denominaciones de origen; mientras que en el Bajo Aragón señalan que la campaña ha sido similar a la del año pasado, en Sierra del Moncayo la cosecha ha descendido cerca de un 40%. La producción total en esta campaña será cercana a los 2,4 millones de litros de aceite de oliva virgen, que pronto podremos degustar en los restaurantes.
El proceso de molturación de la oliva en Aragón para esta campaña está a punto de concluir. Las dos denominación de origen de aceite en Aragón: Aceite del Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, hacen una valoración desigual sobre la cosecha de olivas, con una producción similar respecto al año pasado en el caso del Bajo Aragón e inferior en cera de un 40% a la media histórica en Sierra del Moncayo. Unos resultados que, no obstante, son más esperanzadores que los obtenidos en el Sur de España, donde han tenido una mala campaña, lo que supondrá seguramente que este año no haya excedentes como en temporadas anteriores, y que los precios de los graneles sean altos. Para Juan Baseda, director técnico del Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón, esto es un aspecto positivo para los aceites de calidad aragoneses, que obtendrán un mayor valor añadido.
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En el caso de la D.O Sierra del Moncayo, que se constituyó en 2010, y en la
D. O. Aceites Sierra del Moncayo Comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, Abarca más de 2.500 hectáreas de olivo para un total de 34 municipios. Reconoce las variedades Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal. Son aceites equilibrados, destacando la armonía de los descriptores positivos amargo y picante. La Denominación Aceite de La Sierra del Moncayo fue concedida en 2010 Están inscritas cinco empresas productoras, con una producción media histórica de 4 millones de kilos de aceituna y 800.000 kilos de aceite.
que están inscritas cinco empresas productoras, con una producción media de unos 310.000 litros anuales, el descenso de la cosecha supone no alcanzar la media de producción histórica Su presidente, Miguel Angel Lacámara, señala que estos datos de producción “se deben a la problemática con la plaga de mosca que este año ha sido inusualmente intensa y que ha supuesto la caída de mucha oliva al suelo que se ha perdido, y que supondrá que este año se califique menos aceite con denominación de origen”.
D. O. Aceite del Bajo Aragón El CRDO Aceite del Bajo Aragón se constituyó en octubre de 2001. Están inscritas 34 empresas en el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón. El 60% de éstas son cooperativas y el 40% almazaras privadas. El cultivo de este producto se extiende en un área muy amplia de 37.000 hectáreas, pertenecientes a 77 municipios turolenses y zaragozanos Las variedades de aceitunas con las que se elabora el aceite acogido a esta denominación son Empeltre, Arbequina y Royal de la especie Olea Europea L. 8.000 familias viven del Aceite. La Denominación de Origen recoge el Bajo Aragón turolense, zaragozano y el campo de Belchite.
Los Aceites de Oliva Virgen Extra Impelte
Impelte del Bajo Martín se dedica a elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra en La Puebla de Híjar en una zona de gran tradición oleícola: el Bajo Aragón. Las instalaciones combinan tradición y modernidad siendo un moderno molino de piedras de granito imagen y orgullo de la Almazara de la Gaén. La calidad de su aceite ha sido reconocido en numerosas ocasiones enimportantes concursos del sector. Su oferta se concreta en dos gamas de aceites. Por un lado, Impelte Nuevo es nuestro producto destinado para iniciados en el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra, elaborado con las primeras olivas empeltre de cada campaña que combina los sabores almendrados propios de la variedad con las notas más verdes y frutales propias de un estadio de recolección temprano. Impelte D.O. es la segunda gama. Es un aceite acogido al prestigioso sello de calidad Aceite del Bajo Aragón y destaca por su equilibrio y armonía. Al sabor característico a frutos secos de la variedad empeltre se añaden notas a otras frutas maduras y aromas que recuerdan al verde hierba y al hinojo.
Desde el consejo regulador de Aceite del Bajo Aragón Juan Baseda señala que va a ser una año “bueno respecto a la última campaña, hay que destacar que aún no ha acabado, le faltarán 15 o 20 días para finalizar de molturar las olivas que ahora son básicamente del suelo. Ha sido en volumen una gran campaña de aceite y junto a que en el sur de España ha sido una mala campaña esto hace que este año seguramente no habrá excedentes como otros años”. En este sentido añade Baseda,” los precios de los graneles son altos lo que representará para el sector aragonés un buen año”. Asimismo, Baseda destaca que en la DOP Aceite del Bajo Aragón “certificamos solo los mejores depósitos de cada almazara nuestra calidad siempre es excelente. Nuestra DOP siempre es independiente y constante en lo que se refiere a la calidad
Aceites de Huesca, agrupa a las almazaras más representativas de la provincia Un grupo de nueve almazaras de las comarcas de la Hoya de Huesca (5) y Somontano (4) conforma la asociación “Aceite de Huesca” , Un colectivo que molturan cerca de seis millones de kilos y que se constituyó en su día con el objetivo de promocionar el sector del aceite de oliva en ambas comarcas y de cara al exterior.
del aceite certificado a como son las campañas. En el año natural 2014 nuestra DOP ha certificado 2 millones de litros de aceite. Otro de los aspectos en cuanto a la presencia del aceite en restauración, se cumple ahora cerca de un año desde la entrada en vigor de la normativa europea de los envases irrellenables. En este sentido, Javier Sánchez, responsable de Impelte, señala Sobre que “nosotros ya servíamos ese formato a hostelería desde hace más de 3 años y la normativa no nos ha afectado prácticamente nada ya que el hostelero que busca precio ha podido encontrar aceites que se adapten a sus exigencias y el hostelero de calidad ha seguido confiando en nosotros”. Respecto a la campaña, Javier Sánchez señala que “ ha estado marcada por la mosca, pero gracias a una recolección temprana, en el envero, y a procesar la aceituna dentro de las 24 h siguientes a su recolección hemos logrado que la calidad sea igual o mejor que la del año pasado”. En cuanto a cantidad, en Impelte este año han rondado los 500.000 kg de aceitunas, cifra muy similar a la del año pasado.
El olivo es el tercer cultivo leñoso más importante en la comarca del Somontano después del viñedo y almendro, en especial por la zona Norte, entre las poblaciones de Alquézar, Bierge, El Grado, Hoz y Costean, Naval y Barbastro. En el territorio hay constancia de más de veinte variedades diferentes, entre las que destaca la verdeña (50 %) y en menor medida, empeltre y alquezarana, arbequina, blancal, negral, piga, cerrada, peral, albareta, alcampelina, gordal, mochito, panseña, de Naval, royeta y sevillana. Según datos recientes, hay 4.000 hectáreas de olivar que representan el 7% de la superficie de tierra cultivada por 1.500 agricultores. En ambas comarcas, el aceite es de gran calidad y además un interesante potencial para la diversificación agrícola.
II Curso de Maître-Sumiller-Bartender El horario previsto para su realización será en horario de tarde: de 17.30 a 20.30h. y de lunes a miércoles, con alguna sesión los sábados por la mañana. Toda la información relativa al curso, sus contenidos y la forma de inscripción y coste del mismo va a estar situada en el portal web de las asociaciones. www.maitresdearagon.com y en las redes sociales de las mismas: www.facebook.com/MaitresAragon www.facebook.com/Aragonesabartenders
Aprovechamos el contenido de esta página de la revista HORECA para informaros de que la Asociaciones de Maîtres y el Club del Barman de Aragón, en colaboración con otras asociaciones profesionales y entidades van a poner en marcha durante el mes de marzo próximo, el II Curso de Maître-SumillerBartender. Desde que celebramos el Primer Curso, son muchas las peticiones que hemos recibido para que realizásemos una segunda edición, pero debido a la complejidad de su organización, habíamos postergado sine die su lanzamiento. Pues bien, después de mucho trabajo, las asociaciones van a reeditar el curso, más completo y profesional que se puede realizar hoy en España, referido a las profesiones de la Sala.
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Las instalaciones de celebración serán las instalaciones de algunos de los establecimientos asociados a nuestro colectivo; el profesorado estará compuesto por profesionales y expertos en hostelería de contrastada valía y experiencia en el sector. Los contenidos didácticos han sido diseñados y pensados para que la certificación final pueda capacitar a los poseedores de la misma a desarrollar sus habilidades en el sector de la Restauración y la Hostelería, donde se precisa cada día más , de personal cualificado y formado,. No sólo están concebidos para los no iniciados sino también a para los que quieran actualizar sus conocimientos con la garantía de la certificación expedida por las Asociaciones Profesionales y las Entidades privadas que van a colaborar en el desarrollo de este ambicioso plan formativo.
El curso constará de 4 módulos eminentemente prácticos: El de Sala, El de Sumillería, el de Barman/ Bartender y un 4º módulo de Gestión de establecimientos de Restauración y emprendimiento en el sector de la Hostelería. Los módulos se podrán cursar por separado, si se desea.
En este curso y por primera vez habrá una importante carga lectiva on line, desde la plataforma de formación que va a poner en marcha la Asociación de Maîtres y Barman de Aragón. La duración prevista del curso será de unas 200 horas.
Extracto de Algunos de los contenidos del curso. Área de Sumillería • Viticultura y Enología básica .Iniciación al Análisis Sensorial y Cata de Vinos • Geografía Vinícola Aragonesa. Denominaciones de Origen y Vinos de la Tierra de Aragón. Geografía Vinícola Española. Cata de vinos de las principales Denominaciones de Vino Españolas • Vinos Espumosos , generosos y Dulces .Elaboración y Cata • Cervezas. Elaboración Cata y servicio en sala. • El café y mundo Barísta • Conocimiento de otras bebidas. Destilados y Licores. Cata y servicio en sala Área de Sala • Los organigramas de servicio en la actualidad .Funciones del Maître-Sumiller. Clasificación de la restauración • Organización del Restaurante. La mise en place y el montaje de mesas. La decoración. Técnicas de Servicio
Algunos de los colectivos y empresas colaboradoras que participarán y avalarán el curso serán: - La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón
• El Protocolo en Restauración.
- El Club del Barman de Aragón.
• La gestión de eventos y su correcto desarrollo. Los Banquetes, su comercialización y correcta gestión. Los servicios de Catering
- La Asociación de Cocineros de Aragón.
• Servicio del Vino y su Protocolo. Realización del proceso de servicio especializado de vinos. Los Maridajes en Restauración • Nuevas Técnicas de Elaboración de Platos a la Vista del Cliente. Los Flambeados ,Trinchado y desespinado de alimentos en sala • Productos Gastronómicos de Alta restauración y su Servicio en Sala. El Jamón y el Queso. El aceite de oliva • Francés e Inglés básico para hostelería • Las nuevas tecnologías y redes sociales. La labor del comunity manager Area de Coctelería • El Cóctel. Historia de la coctelería. El barman/ bartender a través de los tiempos. La Estación Central. Útiles y Herramientas empleados. Tipos de cocteleras • El servicio en Barra. Organización y puesta a punto. Tipos de coctel por tamaño ó composición .Series de coctelería • Nuevas Técnicas de coctelería. Machacar, montar, mezclar, frozen drinks, free pouring & pouring exacto. Emulsiones, granizados, empleo del cocktail–master, pousses, flambeado, escarchado. La decoración de los cócteles. El trabajo con la Mixer. • Coctelería clásica: Cócteles de renombre internacional del siglo XX • Mixología molecular ( I) coctelería comestible • Cócteles con ginebra. Historia y elaboración de la ginebra. Elaboración de Gin- Tonics. • Working flair . Instrucciones y entrenamiento. Show en servicio de barra • El mundo del café y las infusiones. Prácticas de elaboración de cafés • El café en la coctelería. Los batidos .La coctelería de la cerveza Gestión de Establecimientos de Restauración y emprendimiento • Tipología de Establecimientos Los Gastrobares, nuevas tendencias • Creación y Planificación de la Oferta de Bebidas y Comidas del Establecimiento: La Bodega. Conservación, evolución y Gestión • Los costes en Restauración. Control de Consumos en Bebida y Comida. Interpretación de la cuenta de explotación. • Gestión de Cocina y Sala. • Los escandallos y las fichas técnicas de cocina. El producto culinario
- La Federación Nacional de Profesionales de Sala de España - La Asociación Nacional de Directores de Alimentos y Bebidas de España. AEDABE - La Federación Nacional de Barmans de España ( FABE) - E Asociación de Celíacos de Aragón - Empresas y entidades como Coca Cola, La Zaragozana, Grandes Vinos y Viñedos, Cafés El Criollo, Bodegas Edra, Aylés , Grupo Alda, Bardinet. etc, etc., habituales ya, en la colaboración y el apoyo de la Asociaciones.
Garnasha from Borhau, inspéin El pasado mes de enero recibíamos una noticia de escala y trascendencia internacional que
VINOTICIAS Los vinos aragoneses se degustaron en FITUR
señalaba con el dedo a uno de nuestros buques insignias. Robert Parker había posicionado al Borsao Tres Picos 2013 como el mejor vino por su relación calidad- precio dentro de la guía de los mejores vinos del año 2014. El crítico norteamericano ha aupado a esta Garnacha borjana, único vino español en la publicación, y no es la primera vez que lo hace. Recuerden que el Borsao Selección 2011, según el de Baltimore, fue “posiblemente el mejor vino tinto del mundo por su relación calidad precio”. La repercusión que tiene esta noticia es enorme. Y no me estoy refiriendo únicamente a la consecuencia que estará teniendo en la propia bodega sino en el efecto dominó que puede iniciar. Porque ¿quién sale beneficiado?, ¿sólo Borsao?, ¿la Garnacha?, ¿el Campo de Borja?, ¿Aragón?, ¿la imagen de marca de las zonas emergentes de este país y por lo tanto el vino español?... hay muchas lecturas y todas son positivas. Aunque haya quienes cuestionan esta mención –ese tipo de gente que suele criticar todo menos lo suyo- yo prefiero centrarme en el beneficio que conlleva este tipo de piropos. Personalmente creo que todos salimos bien parados, tanto la bodega, como la uva, la zona, la comunidad y el país. La Garnacha nos ha enseñado que no es una moda pasajera. Llegó para quedarse y aquí está, dejando claro que no es una simple tendencia. Habrá quienes nos seguirán mirando con atención y otros que se habrán aprendido el nombre: Garnasha from Borhau inspéin. Por lo tanto creo que este tipo de menciones siempre son bienvenidas porque su trascendencia puede afectar a otras marcas, bodegas y zonas. Que nos asocien con esta
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cepa es cojonudo. Y que nos relacionen con Borsao también.
Los vinos de las cuatro denominaciones de origen de Argón: Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano se degustaron en FITUR. A lo largo de los cuatro día de feria, por el stand de Aragón fueron pasando distintos vinos de las cuatro D.O, cuyos comentarios corrieron a cargo conocidos sumilleres y bodegueros que explicaron al público asistente las características de los caldos. Las sesiones dedicadas al vino en el stand de Aragón tuvieron muy buena acogida por parte del público. Asimismo, también se presentaron actividades vinculadas a las rutas del vino de las denominaciones de Cariñena, Campo de Borja y Somontano, con los programas e iniciativas previstos para este año.
The Macallan acerca el mundo de la coctelería premium a Zaragoza The Macallan, referente por excelencia del whisky de malta a nivel mundial, visita un año más la ciudad de Zaragoza para seguir difundiendo la cultura del whisky. Su Brand Ambassador, Fabio Mónaco, ha dado a conocer las posibilidades y versatilidad que ofrecen los single malts de la afamada destilería dentro del mundo de la coctelería Premium, a través de diferentes creaciones que acompañaron a una exclusiva cena. El encuentro, tuvo lugar en el restaurante ‘Quema’, el nuevo espacio del galardonado chef Carmelo Bosque dentro del IAACC Pablo Serrano. Los asistentes pudieron disfrutar de una cena maridada con una selección de cócteles elaborados por Fizz Bartenders, especialmente pensados para cada momento de la velada, mostrando una vez más la versatilidad y las posibilidades que el prestigioso whisky de malta ofrece a los paladares más sibaritas.
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Ángel Petisme: “los vinos de las piedras son hedonistas e infinitos, estimulan todos los sentidos, y tienen mucha personalidad, como nosotros los aragoneses” El músico y poeta ofreció el pasado 31 de enero, en Zaragoza un concierto patrocinado por la Denominación de Origen Protegida Cariñena en el que repasó su último disco, “El ministerio de la felicidad”, con el vino muy presente en varios temas
Corona de Aragón cambia su imagen Bodegas Grandes Vinos y Viñedos de la denominación de origen Cariñena ha cambiado de imagen de la marca Corona de Aragón. Junto a esta novedad se lanza la nueva añada 2014, renovando los vinos jóvenes de la gama como son el vino blanco Macabeo/ Chardonnay, el rosado Garnacha/Cabernet Sauvignon y el tinto Garnacha. Unos vinos llenos de sabor, de fruta y de la frescura tan característica de la gama joven de Corona de Aragón. La gama en su conjunto se compone de tres vinos jóvenes, dos semi-crianza, un crianza y un reserva. En cuanto a la renovación del diseño de la gama, desde la bodega señalan que “hemos querido plasmar los principios de la marca, tradición e innovación, en una nueva imagen que además representara elegancia y personalidad.
”El Vino de las Piedras” y otras canciones como “Lo que vino y se fue” o “El mar color de vino”, presentes en tu último disco “El Ministerio de la Felicidad”, demuestran que el vino y la música pueden maridar muy bien… Creo que son dos sustancias mágicas que levantan el ánimo y alimentan el espíritu como ninguna. Lo que nos aleja y diferencia de los monicos que coleccionaban piedras rotas hace 150.000 años no son la prima de riesgo ni los intereses de la deuda española sino saber elaborar y paladear un buen vino o una buena canción. Al igual que la música, el vino tiene que estar bien afinado y necesita su reposo en las barricas y las botellas un buen tiempo. Fíjate que para invocar a las musas y componer la canción de “El vino de las piedras” José Luis Campos me envió una caja con 12 botellas. Abrí una botella y la lié parda. ¡12 botellas 12 canciones! Y lo maravilloso es que ni a las musas ni a mí al despertar nos dolía la cabeza. ¿Qué te parecen los vinos de la D.O.P. Cariñena y la evolución que han tenido en los últimos años? Me encantan. Los Cariñena han dejado atrás la venganza de los versos que les dedicó Muñoz Seca para ser unos vinos hedonistas, infinitos que estimulan todos los sentidos. No son vinos débiles y tienen mucha personalidad, como nosotros los aragoneses. A mí en la nariz me transportan a inolvidables recuerdos de vendimia de mi infancia. En la vista a los colores como de ensoñación de “Tierra” de Julio Medem. En la boca a los besos de mi amor; en la piel a las caricias de mi madre. Son vinos para cultivar la amistad y hacerla exquisita. Todas las uvas y variedades que he probado son deliciosas pero me quedo con las de Garnacha, Tempranillo y Cariñena. Recuerdo que me llevé una botella de Anayón Chardonnay blanco a Argentina el año pasado y la abrí el último día en una fiesta de despedida con amigos de allí y quedé como un señor.
Bodegas Care presenta nuevas añadas Bodegas Care ha presentado recientemente dos nueva añadas: el blanco joven, que elabora con uvas de la variedad chardonnay y el Finca Bancales, un tinto reserva elaborado con la variedad más aragonesa, garnacha, en este caso procedente de viñedos de más de 90 años de edad. El Care Chardonnay 2014 sigue la estela de los varietales de esta uva foránea, destacando siempre unas referencias frutales muy características, que oscilan entre la acidez de las manzanas y la golosidad de las peras en almíbar. Finca Bancales 2011 es una buena muestra de las grandes garnachas aragonesas: fruta madura y compotada envuelta en notas tostadas y minerales que lo hace sumamente agradable y versátil.
Ángeles de Irisarri, pregonera de la Semana Santa de Zaragoza La escritora, muy vinculada a esta celebración, fue oradora del Santo Encuentro en 1998 Ángeles de Irisarri será la pregonera de la Semana Santa de Zaragoza 2015. La escritora, periodista y profesora zaragozana está muy Vinculada a esta celebración y ya en 1998 fue oradora del Santo Encuentro. Además, se ha dado a conocer hoy el cartel anunciador de la Semana Santa. Jorge Sesé Abadías, uno de los fotógrafos que colaboran con la Junta de Cofradías es el autor de la imagen que muestra a la Cofradía de la Llegada al Calvario. Esta cofradía del popular distrito de Oliver es este año la encargada de organizar el pregón de la Semana Santa.
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El cartel tiene una novedad. Se puede leer Semana Santa en español y chino, ya que se quiere hacer este año un especial hincapié en la internacionalidad para recordar que el pasado mes de marzo fue declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional por la Secretaría de Estado de Turismo. El Ayuntamiento de Zaragoza, en su objetivo de acercar esta tradición a los zaragozanos y visitantes, organiza un año más la Ruta Cofrade. Este recorrido guiado tendrá lugar todos los sábados desde el 14 de febrero hasta el 28 de marzo y discurrirá por cinco iglesias muy próximas (San Cayetano, San Felipe, Santo Tomás, San Pablo y Santiago) que son sede de 12 de las 24 cofradías de Zaragoza. La Ruta Cofrade es una forma de contemplar de cerca parte del patrimonio histórico y artístico de las cofradías y conocer algunas de sus peculiaridades y singularidades.
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Junto a esta ruta, en las fechas previas a la Semana Santa se multiplican las actividades organizadas por junta, cofradías y asociaciones. Pero, sin duda, los actos que más público congregan son la Exaltación Infantil, que se celebrará el 14 de marzo., y el Concurso Exaltación, que se desarrollará el 15 de marzo.
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Los clientes del futuro… ¿qué tipo de comida consumen en el presente? La clientela que valora más la cantidad que la calidad, la clientela conforme con una oferta mediocre, la clientela maleducada… ¿de qué extraño planeta proviene? En este artículo se descubre uno de los factores que prefigura esta tipología de clientes.
año pasado, el Justicia de Aragón dio la razón a la veintena de asociaciones de padres que reclamaban un mayor control de los menús escolares. Así, el Justicia solicitaba a los departamentos de Educación y Sanidad que supervisaran los menús de las empresas que prestan el servicio de comedor escolar y que efectuaran los preceptivos controles oficiales para garantizar la calidad del servicio. Desde nuestra óptica hostelera, interesarse por la calidad de lo que se sirven en los comedores escolares es hacer cantera. Los niños son pequeños pero no tienen ni pelos en la lengua, ni un pelo de tonto a la hora de valorar un plato.
Es muy probable que no hayamos reparado suficientemente en el hecho de que los clientes del futuro a medio plazo, se hallan en estos momentos en los colegios. Muchos de ellos hacen uso del servicio de comedor. La progresiva incorporación de la mujer al mundo del trabajo, la velocidad impuesta por el ritmo de vida, los horarios laborales y las cargas familiares hacen que una gran proporción de niños sean usuarios del servicio de comedor. Solo seis colegios públicos de Zaragoza gestionan directamente sus comedores, evitando así la comida de catering. Fue uno de los requisitos en la elección del colegio de mis hijos: nos parecía un aspecto muy importante. El objeto de esta autorreferencia no es otro que el de aclarar cuáles son las fuentes de mi conocimiento sobre este tema. En base a esto puedo certificar que en estos centros se compran vegetales y frutas frescas (no procesadas) todos los días. Se eligen especies de peces que dentro de su economicidad no supongan un riesgo a largo plazo para los niños (como ocurre en el caso del panga). Se realiza una comida variada y equilibrada. No se anega todo con salsa de
tomate. Ni se requiere mantener la comida durante horas a una cierta temperatura. Los niños comen arroz a la cubana y salchichas. Y también acelga y garbanzos cuando toca. Las monitoras y los monitores de comedor, hacen su magia todos los días y logran que el niño coma de todo o de casi todo. Y no solo por cuestiones de pura nutrición, sino para que aprendan a apreciar una comida bien hecha.
Catering En sentido contrario, una comida necesariamente estandarizada y necesariamente concebida con criterios industriales (porque para eso un catering fabrica miles de raciones de un plato), posee un impacto y una aceptación muy distinta en muchos niños. El menú escolar de un niño debería cumplir siempre una máxima irrenunciable; debería estar rico. Hay muchos padres que se limitan a preguntar a sus hijos si han comido o no, centrándose en lo puramente fisiológico (come para alimentarte) y obviando lo fundamental (come para disfrutar y así te alimentarás). Pero hay otros muchos padres y madres que quieren una mejora en la calidad de la comida principal del día. En este sentido, el
El paladar, como sucede con todo lo importante, se instruye y se construye día a día, durante muchos años. Si a un niño se le presenta una comida sin interés, se aburrirá. Y si la presencia es poco atractiva, le ocurrirá lo mismo que nos sucede a nosotros; tenderá al rechazo. Es algo más que una opinión: el propio Gobierno de Aragón en su Guía de Comedores de Aragón realiza una serie de recomendaciones, que los catering no suelen seguir con la atención y diligencia requeridas. Un ejemplo: la guía recomienda limitar el uso de productos precocinados a una frecuencia máxima de tres veces al mes. Pero la comida procesada y precocinada que se sirve (Sanjacobos, canelones, varitas de merluza, nuggets, salchichas) duplica la cantidad recomendada en muchos casos. ¿Qué tipo de experiencia gastronómica va a requerir ese niño cuando se convierta en adulto? Los clientes incultos no benefician a nadie. Como ya quedan pocos clientes VIP, sería mucho mejor desear clientes SIC: Sensibles con lo que se presenta en un plato, Inteligentes a la hora de seleccionar restaurante y Cultos, conocedores de lo que comen y del significado del alimento. Esto (como casi todo) se empieza a gestar en la infancia, en la familia y en la escuela.
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Hoteles inolvidables
Hotel Río Piedra, en los parajes singulares del Monasterio de Piedra Acogedor hotel ubicado en el Municipio de Nuévalos, rodeado de parajes singulares que cuenta con la apacible tranquilidad y los indudables encantos que le caracterizan por estar a tan sólo un kilómetro del Parque Natural del Monasterio de Piedra. Se trata de un hotel que parte de un caserón con tradición familiar, el cual año tras año desde el 1955 va convirtiéndose en un hotel con encanto, tanto en sus zonas nobles y habitaciones como su jardín centenario de castaños. Fundado en 1955 por Miguel Lozano Pérez y que en la actualidad está regentado por la segunda y tercera generación, poniendo todos ellos su entusiasmo y empeño para conseguir satisfacer al cliente. En él podrá disfrutar de vacaciones y fines de semana con su familia o allegados, además de celebrar fechas importantes, banquetes o reuniones de empresa. El hotel dispone de todas las comodidades de hoy en día, manteniendo su encanto de antaño. Habitaciones Dispin de un total de 30 habitaciones, de las que 12 han sido restauradas recientemente y que están situadas en el caserón, con un ambiente rústico y unas buenas vistas panorámicas al lago, al municipio y a los jardines. Las otras 18 habitaciones situadas en el ala de nueva construcción con una terraza con vistas al jardín y al lago, ideal para absorber tranquilidad. Restaurante El restaurante es el emblema de la casa, donde todo el equipo
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Hotel Río Piedra. Travesía Monasterio de Piedra s/n, Nuevalos, Zaragoza · Tf 976849007 www.hotelriopiedra.com
NOTICIAS HOTELERAS Los hoteles españoles aumentan un 3% las pernocataciones
humano y profesional intenta superarse día a día para ofrecerle el mejor servicio, nos indican desde la dirección del hotel. El restaurante tiene un estilo rústico con diferentes ambientes, ofrece exquisiteces con sabor local y permite disfrutar una excelente gastronomía actualizada. Es por ello punto de reunión de huéspedes y conocedores de la buena mesa. La diversidad de la gastronomía tradicional, como las nuevas tendencias pueden ser degustadas en el más acogedor ambiente, utilizando en la elaboración de sus platos una buena selección de productos del mercado y con la utilización de las mejores materias primas, todo ello acompañado por una extensa carta de vinos.
Los hoteles españoles aumentaron sus pernoctaciones un 2,9% en 2014 respecto al año anterior, alcanzando la cifra de 294,4 millones, según los datos de la Encuesta de Ocupación Hotelera (EOH) del Instituto Nacional de Estadística (INE). Las de los extranjeros aumentaron un 3,5%, incremento superior al de los españoles que fue de un 2,6%. Estos últimos realizaron el 35,4% del total de las pernoctaciones de 2014. La mayor parte de las pernoctaciones realizadas en hoteles en 2014 (67,6%) tuvieron lugar entre los meses de mayo y octubre. Los precios suben un 1,4% Los precios de los hoteles subieron en la media de 2014 un 1,4% con relación al año anterior. La facturación media diaria de los hoteles por cada habitación ocupada fue de 74,5 euros, un 3,1% más que la alcanzada en el año anterior. Por su parte, el ingreso medio diario por habitación disponible, condicionado por la ocupación registrada en los hoteles (RevPAR), se situó en 44,1 euros, un 7% superior al de un año atrás.
El hotel que está decorado en un ambiente cálido para recibir a un visitante que viene a disfrutar de la tranquilidad y belleza del precioso entorno natural que lo rodeo, cuenta además con un salón interior cálido con hogar con una decoración tradicional, terraza exterior bajo sombra natural, jardín con árboles centenarios, con vistas al lago y a la piscina, al tiempo que ofrece cenas románticas para dos a la luz de las velas. Actividad deportiva El Río Piedra ofrece además actividades al aire libre como excursiones en canoas por el lago “JALON activo”, tiro con arco, senderismo guiado, visita al monasterio guiado, golf en el campo de Golf de Calatayud
El sector hostelero superó los 1,4 millones de trabajadores
El mayor aumento se produjo en el subsector de restauración que sumó 62.650 trabajadores a la cifra alcanzada el año anterior, un 6,1% más, con una media de 1.082.050 personas en 2014. Este incremento supone un impulso después del repunte del 0,1% de 2013 tras cuatro años de caídas. En el alojamiento el empleo aumentó un 2,7% interanual, después de dos años consecutivos de descensos, hasta 321.725 trabajadores ocupados, lo que supone 8.525 personas más que hace un año.
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El sector hostelero en 2014 superó la cifra de 1,4 millones de trabajadores, en concreto fueron 1.403.775 ocupados, un 5,3% más que el año anterior, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadística. Este incremento supone 71.175 trabajadores más que en 2013 y es el primer avance positivo tras dos años consecutivos de descensos.
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Nuevas plazas para la incorporación de aprendices bajo la modalidad de Contratos para la Formación y Aprendizaje
Desde Horeca Formación se informa de que el día 23 de febrero comenzará la formación un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Los aprendices contratados deben estar dados de alta ese mismo día, por lo que animamos a que las empresas interesadas comiencen la selección del candidato/a idóneo lo antes posible. El contrato de Formación y Aprendizaje es una modalidad de contrato laboral de duración determinada, a la que pueden acogerse jóvenes con baja cualificación académica y una edad comprendida entre los 16 y 29 años. El joven que firma un contrato para la formación con una empresa desempeña un doble papel: 1. Como trabajador de la empresa: Ejecuta las tareas que se le encomiendan en su puesto de trabajo, sin que pueda dedicar a ellas mas del 75% de la jornada laboral establecida durante el primer año de duración del contrato y del 85% de dicha jornada durante el segundo y tercer año. 2. Como alumno dedica la restante jornada laboral (lo cual equivale a un día a la semana en el primer año de contrato) a la formación práctica en HORECA FORMACIÓN. De este modo el joven va cualificándose y aprendiendo el oficio desde la base.
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Este contrato puede ser una buena oportunidad para las empresas, pues permite disponer de personal adecuado y formarlo a un bajo coste. (85% del Salario Mínimo Interprofesional, es decir el 85% de 648,60 euros/mes. Siendo el coste de Seg. Social 0) Además, al finalizar la formación los alumnos aprendices obtienen los certificados de profesionalidad de Operaciones Básicas de Restaurante y Bar y Operaciones Básicas de Cocina. Las empresas pueden bonificarse el coste de la formación inherente al contrato mediante bonificaciones en las cuotas empresariales de la Seguridad Social, con lo que el coste de la formación va con cargo al presupuesto del Servicio Público de Empleo Estatal (sin cargo alguno para la empresa) Para realizar esta bonificación la empresa deberá estar al corriente de pago de la Seguridad Social y de Hacienda. A la finalización del contrato las empresas que transformen en indefinidos los contratos para la formación y el aprendizaje, cualquiera que sea su fecha de celebración, tendrán derecho a una reducción en la cuota empresarial a la Seguridad Social de 1.500 euros/año, durante 3 años y, en caso de mujeres, 1.800 euros/año. Más información: HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69
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Hablemos de Gastronomia y Turismo Articulo de opinión. Por Roberto Pac, Presidente de la Asociación de Hostelería de Huesca Desde luego que la Gastronomía y Turismo de este territorio están de moda, una tendencia que se ha ido consolidando a lo largo de muchas décadas para poder ofertar un destino gastronómico de primer orden en esta provincia. Atrás han quedado momentos esperanzadores, no faltos de obstáculos, con una ilusión y trabajo encomiables, donde la creatividad ha primado para que hoy en día seamos un referente dentro de la Gastronomía Nacional. Nuestras cocinas dan lo mejor de si mismas, con una magia imposible de entender, una magia inexplicable en el ámbito culinario donde los magos dan rienda suelta al bello arte de cocinar, basándose en los productos agroalimentarios de primer orden en nuestra provincia, dejando en sus obras pinceladas de artistas como si se tratara de un bello cuadro cargado de pinceladas de colores y aromas de nuestra tierra. Todo este proyecto gastronómico, sin lugar a dudas, no hubiera sido posible sin la colaboración de nuestros clientes y amigos, la gastronomía oscense ha ido de la mano entre los profesionales y el publico en general, que han sabido apreciar el trabajo realizado del Sector. Todos hemos aprendido para entender que tenemos un filón tan dorado que en el futuro será imposible de cuantificar. Desde nuestra Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería seguimos trabajando en los Concursos de Tapas en toda la provincia, Concurso de Bocadillos de Ternasco de Aragón, Certamen Provincial de Cazuelitas, Aragón con Gusto a nivel Provincial y por supuesto de Aragón. Seguimos apostando por las Talleres de Gastronomía, que este año viene cargado de novedades, así como nuestra adhesión al proyecto “Norte es Pinchos”, un Club de producto exclusivo para promocionar el Turismo Gastronómico en las Ciudades del Norte, un proyecto ilusionante donde la Micro cocina de nuestra Provincia cobra un protagonismo tan maravilloso que nos está dando alas para conseguir que Huesca se escuche aun mas en el ámbito nacional. Otras de las variantes a reseñar desde nuestra asociación es el gran apoyo que prestamos a las Instituciones Locales y otros colectivos sociales en numerosas iniciativas solidarias, como muestra un botón, “La ruta de la Tapa para Celiacos e intolerantes” durante las Jornadas Nacionales de Celiaquía celebrada en Huesca, “Campanazo”, durante el Festival de Leyenda Viva, apoyos en la Fiesta Gastromuro de Barbastro, etc.”
implicadas en Turismo está dando sus frutos, si que es verdad que queda mucho camino por recorrer, pero no cabe duda que desde el Gobierno de Aragón, Diputación, Ayuntamientos y Comarcas están apostando y colaborando para que esta Provincia ocupe el puesto que le corresponde, no solo como un referente Turístico sino también social; hablar de naturaleza, nieve, Gastronomía, Aventura, Patrimonio etc. Es sinónimo de escuchar a Huesca. Huesca se escucha y se escucha tanto que olvidamos complejos históricos, solo hace falta creerlo por todos los ámbitos turísticos y sociales Debemos apostar por el Turismo como una de la herramientas socioeconómicas de este territorio ya que nos ayudara a salir de la crisis. También somos conscientes de las adversidades que sufren los ciudadanos en materia laboral y social, y por eso seguimos trabajando para defender la supervivencia de nuestros establecimientos y sobre todo saber el comportamiento del consumo de nuestros clientes. Las nuevas tecnologías son parte de nuestras fuerzas para seguir la estela del Turismo, aprender el comportamiento de otros destinos es parte fundamental de nuestra existencia turística, ya que debemos fijarnos en otras comunidades como parte de nuestra enseñanza colectiva, para eso debemos unificar las Comarcas a un solo grito, UNIDAD, la disgregación simple es sinónimo de la nada a corto plazo, todos debemos hacernos una reflexión, mirando de frente y sin ideas absurdas que no nos llevan a ningún sitio. Debemos fijarnos en el viajero internauta, penetrando en los productos turísticos con la cabeza bien alta entendiendo como se comporta la movilidad turística tanto Nacional como Internacional ya que internet es parte de nuestras vidas cotidianas y sin entrar en valoraciones estadísticas el futuro de nuestros establecimientos pasa por el entendimiento de las Redes Sociales. Solo así apreciaremos el impacto turístico que debe primar en Huesca, por todo esto, solo pido para este año mayor implicación social en este mundo del Turismo, ya que todos juntos levantaremos este Territorio. Alguien dijo “los camareros aprenden de las tristezas de sus clientes” yo no pienso así, quiero equivocarme en esta andadura como Presidente de la Asociación y TUHUESCA junto con mis compañeros y amigos del Sector pues quiero pensar en este 2015 con “Optimismo realista y la Alegría” de todos Udes.
Todos estos eventos realizados me lleva destacar las tres estrellas Michelin que se ostenta en este territorio (Las Torres, Lillas Pastias y Tatau), así como el reconocimiento de los tres soles de la prestigiosa guía de Repsol que también la ostenta Las Torres, Lillas Pastias y la Venta del Sotón, no quisiera dejar de nombrar a la Carrasca de Ainsa como ganador en la Final de Tapas de Aragón, organizada por la Asociación junto con Zaragoza y Teruel y el Concurso Regional de Jóvenes Cocineros conseguidos por Toño Rodríguez de Sabiñanigo y Diego Herrero de Formigal
Hablando de Turismo, Huesca se ha ido consolidando a nivel Nacional de una forma brutal, el trabajo desarrollado por todas las partes
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Indiscutiblemente llegar a estos logros es labor de todos, ya que Huesca y Provincia esta plagada de grandes profesionales que son el cultivo generacional que aportan para que unos pocos sobresalgan entre todos, pero siempre con la idea principal de la unidad de Huesca. Desde TUHUESCA, la Asociación, empresarios y otros Entes lo han conseguido, nuestra Unidad, la Unidad del Sector, la unidad del Grupo de Cocineros, Sala, Agro productores que aglutina la MAGIA.
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Teruel se impregna del aroma de la Trufa Negra La Provincia de Teruel y especialmente la Comarca de Gúdar-Javalambre, se promocionan con la trufa negra como reclamo. Empresarios turísticos y truficultores se unen un año más, para poner en marcha las 3ª Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra, que en esta ocasión arrancan el 6 de febrero y se prolongarán hasta el 1 de marzo. El objetivo principal es seguir promocionando la provincia de Teruel como destino de turismo gastronómico, asociado en esta ocasión a un producto de lujo como es la Trufa Tuber Melanosporum y que en Teruel con estas jornadas se convierte en accesible a todo tipo de bolsillos, desde tapas por 2 euros hasta menús degustación a partir de 30 euros, con 5 platos para disfrutar de esta joya de la cocina en diferentes versiones. En total participan 52 establecimientos entre bares y restaurantes repartidos por toda la provincia con especial incidencia en la zona de Gúdar-Javalambre. Entre las propuestas que nos presentan podemos elegir entre unas 40 tapas de lujo, con trufa negra de Teruel al precio de 2 euros, tres euros si la tapa la acompañamos con una copa de vino del Somontano en este caso un tinto joven “Viñas del Vero Roble” o una cerveza San Miguel y más de 30 menús distintos, algunos de ellos al precio cerrado de 15 euros y la mayoría de ellos a partir de 30 euros con 5 platos degustación para disfrutar de esta joya de la cocina. En esta última opción con unos acompañantes perfectos: San Miguel Especial XV para los fieles a la cerveza y un Crianza Viñas del Vero o Chardonay Colección para los incondicionales del vino.
afluencia de turistas y público que visitarán la Ciudad del Amor y además podrán este año adquirir un regalo especial, una auténtica Tuber Melanosporum fresca a precios muy asequibles. Las Jornadas se completarán con Los Martes de la Trufa, talleres dirigidos al público en general, donde se darán trucos de conservación y preparación de platos con trufa, con cocina en directo de la mano de cocineros expertos. El primero de ellos tendrá lugar el martes 10 de febrero en el nuevo establecimiento El Mercao, situado en el centro de la capital turolense. El Martes 17, los talleres se trasladan a la capital del Bajo Aragón, concretamente la cita será en el Rte Empeltre, que por primer año se suma a estas jornadas. En esta ocasión el taller se realizará conjuntamente con otros 3 restaurantes de la zona: Hotel Guadalope de Alcañiz, Restaurante Almendro´s, de Calanda y Restaurante Neres de Torrecilla de Alcañiz.
Novedades Entre las novedades de estas terceras jornadas, destacar la organización por primera vez en la Ciudad de Teruel, de un Mercado de Trufa fresca en la Plaza del Torico. La cita el domingo 15 de febrero, fin de semana de San Valentín, en el que se espera una gran
Premios Asociación Celíaca Aragonesa 2014 Desde hace ya más de 7 años, la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, tiene en cuenta en todas sus acciones gastronómicas, al colectivo de personas con intolerancias al gluten. Para ello en todas las publicaciones que realiza siempre aparece el símbolo apto para celíacos en aquellas, tapas o menús que cumplen este requisito. De hecho, incluso en el Concurso de Tapas de Jamón de Teruel, se otorga un premio especial a la mejor Tapa de Jamón de Teruel, apta para celíacos. De este modo se contribuye a premiar a los establecimientos que tienen especial sensibilidad con este colectivo, animándoles a seguir haciéndolo. Esta estrecha colaboración con la Asociación Celiaca Aragonesa, se vio recompensada con la entrega el pasado 13 de diciembre, del Premio A.C.A. 2014 a la Asociación Teruel Empresarios Turísticos. El Acto de entrega del Premio tuvo lugar en el Hotel Sancho Abarca de Huesca, durante el Almuerzo celebrado por la Asociación con motivo de la Jornada Especializada en Enfermedad Celíaca y Dieta sin gluten.
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El premio fue recogido por Raquel Herrero en representación de la Asociación Provincial Teruel Empresarios Turísticos, quien agradeció este reconocimiento y se comprometió a seguir colaborando con la Asociación de Celíacos en todas las acciones gastronómicas que a lo largo desarrollan.
CONSULTA JURÍDICA ¿Cuánto vale nuestro negocio?: Fondo de comercio El fondo de comercio es el gran olvidado a la hora de valor una empresa, y es que para hacerlo, no basta con mirar los libros de contabilidad, porque como todos sabemos, un negocio es mucho más que eso, existen un conjunto de intangibles que dan un valor a nuestra compañía que va más allá de los meros apuntes numéricos. Precisamente es esto, la diferencia entre el valor contable de la empresa y su precio de mercado, es el fondo de comercio. Al tratarse de un concepto tan abstracto, pueden escaparse cosas a la hora de valorarlo y es que fondo de comercio es nuestra marca, los contratos que tenemos con terceros, la experiencia de nuestros empleados, nuestra clientela, el lugar donde este situado nuestro negocio, el prestigio conseguido a lo largo del tiempo por nuestros aa
productos o servicios. En definitiva se trata de todo activo capaz de generar beneficios en el futuro para nuestro negocio, de todos aquellos activos intangibles de nuestro negocio que no puedan ser reconocidos individualmente. Por tanto a la hora de vender nuestro negocio, el fondo de comercio será la plusvalía que esta dispuesta a pagar la persona (física o jurídica) que va a adquirir el negocio por conseguir la propiedad de un negocio, que por estar en funcionamiento, se considera que tiene un valor superior que el de sus efectivos netos reconocidos. La mayor problemática respecto del fondo de comercio está en cómo fijar su valor, en primer lugar, porque se trata de activos que no pueden valorarse de forma independiente, no obstante, hemos de realizar la valoración de nuestros activos utilizando métodos de valoración lo más objetivos y uniformes en la aplicación posibles, utilizando el valor de mercado, por ejemplo o el valor de uso. Como puede observarse, la tarea de valorar el fondo de comercio es una tarea harto complicada, puesto que incide en un aspecto muy importante como es el precio por el que vender nuestro negocio,
por tanto es vital realizar una valoración lo más fiable posible de
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nuestro fondo de comercio.
Abogado. Departamento Mercantil Ilex Abogados. Asesoría Jurídica Horeca.
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Si. La Menta lleva en el panorama hostelero de Teruel cerca de 32 años. Creo que marcó un antes y un después en la gastronomía de la ciudad. Ha evolucionado con los tiempos y con las necesidades del mercado pero siempre centrado en un trabajo honesto y de calidad. ¿Cómo lo definiría? Es un Restaurante muy discreto, no es fácil de encontrar aunque estamos en el centro de Teruel, lo que creo que es un valor en una ciudad pequeña . Tenemos dos espacios diferentes, La Menta y Hogaza, y reservados a medida, lo que nos permite tener, a la vez, distintas ofertas para que el cliente pueda acomodarse en función del su necesidad de cada momento. ¿Cuáles son sus principales especialidades? No se si se considera una especialidad el hacer posible una gastronomía de mercado, elaborada y de productos de calidad, tanto cercanos como de fuera de nuestra comunidad. Otras? Un ambiente acogedor y atemporal, junto a un servicio muy personal. Creo que es un conjunto bien armonizado entre calidad, ambiente, servicio y cantidad. ¿Qué le diría a los lectores de la revista que lo conocen para que se animen a visitarlo? Yo creo que si nos conocen no es necesario dar mas razones pero si quiero decir a los que no nos conocen que trabajamos Carta, pasando por un menú Especial, otro de Trabajo , otro Básico, y uno de plato Único e incluso bocadillos.... Cada oferta en un espacio diferenciado y unido, a su vez, por una cocina singular, la de La Menta.
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Javier Martinez
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