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Miguel Orduna Director
El a p u n t e Con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, las presentaciones gastronómicas, nuevos vinos y distintas ofertas hosteleras se suceden en una apretada agenda, en la que también ocupan un espacio importante las entregas de premios y distintas galas sectoriales: La Asociación Horeca celebra la II edición de los Premios de Hostelería y Turismo de Aragón; La Asociación de Cocineros de Aragón celebra su 24 Aniversario de los premios de cocina; El departamento de Desarrollo Rural del Gobierno de Aragón retoma los Premios Aragón Alimentos tras seis años de ausencia, al tiempo que se dan a conocer la nueva edición de la Guía Michelín, en la que Aragón se queda como estaba con cinco restaurantes, siendo una de las pocas comunidades que no gana ninguna nueva estrella. Estas son algunas de las iniciativas que, unidas al inicio de la campaña de trufa que este año por cuestiones de sequía y de temperatura, está viene un poco más retrasada, pero con iniciativas destacables como Trufato y su impulso en la hostelería así como la nueva edición de la Ruta del Cocido, completan el panorama prenavideño. En el apartado del vino también estamos viviendo una frenética actividad propia de estas fechas, con presentaciones tanto de los primeros vinos de esta cosecha en el caso de bodegas como Care o Bodega Pirineos, así como los actos del 150 aniversario de Bodegas Langa que se han sucedido a lo largo del año y la Campaña de Navidad de la DO Cariñena. Asimismo, me gustaría aprovechar estas líneas para agradecer la inestimable contribución de nuestros colaboradores, anunciantes y asociaciones provinciales, ya que gracias a todos vosotros hacéis posible la edición de la revista. Feliz Navidad
Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Diciembre 2017 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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Sumario 04 Nombres propios • Premios Hostelería • Concurso Aragón de Baristas • La Zaragozana y los Foodies • Cocluye la Liga de la Tortilla • Premio a las Sagas hosteleras 12 Reportaje • Nupzial seduce a más de 20.000 visitantes • La ACA celebra su 24 Aniversario 16 Cuadernos del Vino • La DO Cariñena inicia la campaña de Navidad con música • Bodega Pirineos presenta el nuevo rosado Alquezar • Nuevo Presidente de la DO Calatayud • Care presenta Noveau. • Las Moradas de San Martín 21 Hoteles Inolvidables • El NH Ciudad de Zaragoza consigue la cuarta estrella 22 El Jardín de los Sabores: • Enrique Barrado: Nuevas tendencias gastronómicas 23 Diálogos de Sala • Carlos Orgaz: Nuevos cócteles navideños 24 Asociaciones Provinciales de Zaragoza, Huesca y Teruel • Nuevo cursos en hostelería • Actividades hosteleras en Huesca • Propuestas gastronómicas en Teruel 29 Consulta jurídica: Por Patricia Millastre, Ilex Abogados 30 Rincón del Socio: • Alex García, nuevo chef del restaurante Celebris del Grupo Palafox
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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
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II Edición de los Premios de Hostelería y Turismo de Aragón La segunda edición de la Gala de Premios
de Hostelería y Turismo de Aragón, organizada por la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), en el Palacio de Congresos de Zaragoza ha premiado a empresarios y hosteleros que más han destacado en diversas categorías: Premio al Empresario Turístico/Hostelero que ha destacado de manera especial a través de su trayectoria profesional en la hostelería: José Manuel Sicilia Carnicer (Balneario Sicilia-Serón). Premio a la Empresa Turística/ Hostelera que ha destacado de manera especial durante su trayectoria empresarial en el sector hostelero: La Bastilla. Premio Empresa Turística/Hostelera comprometida con el territorio, en reconocimiento a la apuesta por emprender un negocio, habiéndose constituido como un recurso de referencia de su entorno demográfico y habiendo contribuido de manera especial a la dinamización del mismo: Casa Chongastán de Chía (Huesca). Premio a la Empresa Turística/Hostelera embajadora del turismo en Aragón que ha destacado en la promoción de productos aragoneses, constituyéndose como un recurso turístico de referencia en nuestro territorio: Dinópolis. Premio al profesional Turístico/Hostelero que desarrolla una labor destacada en el sector turístico: Jesús Solanas Murillo (Restaurante Absinthium). Premio a la empresa o entidad destacada por su apoyo al sector turístico/hostelero: Coca Cola. Premio a la Empresa con Mayor Proyección Turística Internacional: Zona Zero.
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Premio Directivo de Asociación Turística, que reconoce la labor destacada desarrollada por algún directivo al mando de una asociación turística: Pedro Giménez Carbonell (Asociación Cafés y Bares de Zaragoza).
Ambar Export invita a cenar a 3000 “Foodies Cerveceros”
Premio a la entidad o persona destacada en la divulgación del Turismo que ha colaborado en dar visibilidad al trabajo y al esfuerzo del panorama turismo aragonés: Juan Barbacil Pérez. Premio a la empresa turística u hostelera 2.0: Hotel Sauce** Premio al ejecutivo de empresa turística u hostelera que ha destacado de manera especial durante su trayectoria: Pedro Villanueva Iñiguez (Balneario Ariño). En la edición de enero publicaremos un amplio reportaje con los premiados.
Ambar invita a 3000 «Foodies Cerveceros» a cenar en su propia casa. De la mano de una de sus especialidades más gastronómicas, Ambar Export, y con la colaboración de Food In The Box, la cervecera te propone cocinar y disfrutar en casa de manera sencilla.
A través de la web (https://ambar.com/ foodie-export/) se podrá solicitar el envío de la caja foodie con todos los ingredientes preparados, y una detallada receta para que lo único que haya que hacer sea atarse el delantal y empezar a cocinar. El plato elegido para la ocasión es chili con carne a la cerveza Ambar Export. Una clásico del tex-mex lleno de sabor y carácter que acompaña a la perfección a esta cerveza tostada. Con esta acción, Ambar Export busca compartir una experiencia divertida con cerveceros y amantes de la cocina, y reivindica una vez más la importancia de la cerveza tanto en la gastronomía como en la mesa.
La Ternasca organiza una cena a ciegas Comer con los ojos tapados es toda una
experiencia. El jueves, 29 de enero en La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los inquietos hosteleros Cristian Yáñez y Mariol Velasco organizaron una cena a ciegas basada en el producto estrella de su establecimiento, el ternasco de Aragón. Para ello, contaron con el apoyo del Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.
albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas
de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla
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Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y
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Andrea Duti gana el campeonato Barista de Aragón Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad que con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: David Tomás, Antonio Gros, Álba Gambín, Eva Díaz, Ramón Rayo, Jose Mª Tenas y Sergio Gutiérrez, quienes han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
La barista Andreea Duti se ha hecho con el título de Mejor Barista de Aragón, en la IX edición del Campeonato Barista de esta Comunidad, celebrado esta tarde en el Espacio Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza. Duti, representará a Aragón en la Final del XII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará en Barcelona el próximo Abril de 2018.
Andreea Duti, esponsorizda por Café La Pantera ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy segura ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café con alcohol. Para su combinado, Andreea ha utilizado
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Licor 43, corteza de naranja y agua de Buda que ha combinado con café espresso, ofreciendo como resultado una atractiva bebida muy cremosa de sabor y aroma muy agradable, según palabras de los jueces de la competición. El segundo puesto ha correspondido a Taia Zahariya esponsorizada por Batalla Cafés y el tercero a Luís Hernán Carpio Gómez, espnosorizado por Cafés El Tostadero. En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso y la Mejor Bebida de Especialidad, que se ha llevado la campeona, Andreea Duti; y el Mejor Cappuccino Latte Art, que ha sido el de Adrián Cabana, esponsorizado por Cafés El Tostadero.
Organizado por el Fórum Cultural del Café, el IX Campeonato de Baristas de Aragón cuenta con la coorganización de Cafés El Tostadero, Batalla Cafés, Cafés Orús y Cafés La Pantera; el patrocinio de Quality Espresso, Eunasa Group, Compak Coffee Grinders, Calidad Pascual, Chocolates Reybar, Brita Professional, Promerca y Tate+Lyle y la colaboración del Espacio Gastronómico Puerta Cinegia, Cerámicas Sant Pancraç, I.E.S Miralbueno y Bezoya.
Gran éxito de las “Sorpresas en el Restaurante” La segunda edición de “Sorpresas en el restaurante”, organizada por la D.O.P. Cariñena con la colaboración de Horeca Zaragoza, ha concluido el domingo por la tarde con gran éxito. Durante los seis días -los fines de semana del 8 al 10 y del 15 al 17 de septiembre- que se ha desarrollado la campaña se agotaron incluso con un día de antelación los 2.000 regalos previstos -con un valor global de 20.000 euros-, pero todos los clientes de los 18 restaurantes de Zaragoza participantes que elegían El Vino de las Piedras para maridar su comida tuvieron de igual forma “premio seguro” en la última jornada. Al final se han repartido más de 2.000 regalos -entre ellos un crucero para dos personas, un Smart TV y un iphone 7-, con una participación total de aproximadamente 8.000 personas.
una satisfacción ver en muchos momentos cómo en el 100 % de las mesas han elegido y
disfrutado con alguno de los modernos vinos que elaboran nuestras bodegas”.
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José Luis Campos, director de Comunicación y Marketing de la D.O.P. Cariñena, destaca “la extraordinaria respuesta del público y la entrega de todos los restaurantes que han participado y de las embajadoras de la Denominación encargadas de ofrecer los Vinos de las Piedras”. Para Campos, “es toda
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Casa Pascualillo, mejor tortilla de patata 2017 Policarpo volvió a quedar subcampeona. El evento contó con el patrocinio de Coca Cola, cuyo responsable de Marketing, Sergio Gómez, y el consejero de Vertebración del Territorio, José Luis Soro, entregaron los diplomas acreditativos.
Casa Pascualillo ha ganado la gran final de la III Liga de la tortilla, celebrada en el CC El Caracol, el jueves, 2 de noviembre, donde se impuso a los otros siete finalistas. Su propietario Guillermo Vela, junto con el
cocinero, Sergio Esteban, elaboraron delante del jurado y a la vista del numeroso público que acudió al CC El Caracol, la que se han convertido en mejor tortilla de patata 2017 de Zaragoza. Manuela Tena, del bar Don
Aragón con Gusto sigue creciendo
La quinta edición Aragón con Gusto
fue muy bien acogida por los empresarios hosteleros y sus clientes, mejorando de forma notable el número de menús vendidos y la asistencia a actividades. Según los datos recopilados por la CEHTA después del festival, en esta ocasión fueron más de 100 los establecimientos participantes que elaboraron menús o tapas especiales, y el gasto estimado en los establecimientos fue de 320.045 euros.
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El evento, organizado por la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA) se celebró entre el 27 de octubre y el 5 de noviembre y se sirvieron menús cerrados a 25 euros y tapa con bebida a 2,50 euros. Los hosteleros mostraron
un grado de satisfacción de 8,5 sobre 10 con el desarrollo del evento y los usuarios disfrutaron con la calidad de los menús y con el nivel de las actividades. Los alimentos aragoneses tuvieron una especial presencia en la configuración de los menús de este año. Todos contenían algún plato elaborado con Alimentos de Aragón y 3 de cada 4 llevaba en sus platos alimentos cobijados por la certificación C´alial. En cuanto a las actividades organizadas, casi un centenar, sirvieron para unir a productores, productos, comercio y hostelería, y crear sinergias entre todos ellos y el cliente final. La participación fue muy significativa, tanto en degustaciones, showcooking, charlas, etc., con más de 6.000 asistentes.
Con nutrida presencia de público, los ocho finalistas –además de los premiados, Los Amigos, El Elegante, Entresabores, Cafetería Servet− cocinaron sus tortillas, a la vista del público, sobre placas de inducción de Balay, siendo apoyados por sus respectivas hinchadas. El jurado valoró positivamente la calidad de la tortilla ganadora que «combinaba una textura jugosa con un fuerte sabor a tortilla de patata», así como una perfecta presentación. Destacó también la alta calidad de todas las tortillas finalistas, que en esta edición han sido más jugosas que ‘babosas’.
Indavi refuerza su oferta formativa Indavi refuerza su oferta formativa. Continúa con sus planes de expansión apostando de forma decisiva por la rama turística, hostelera y gastronómica. Hace un año desembarcó en Alcañiz, con un nuevo centro de formación que se suma a las recién inauguradas Escuelas de Hostelería y Sociosanitaria en Caspe. Durante todo el otoño en la Escuela de Hostelería Indavi se llevarán a cabo cursos de diferentes índoles para los que contaremos con profesionales de primer nivel como Daniel Yranzo cocinero y Premio de la Academia de Gastronomía de Aragón a la difusión 2017 y Rubén Martín, cocinero y responsable culinario del programa “La Batalla de las Tapas”, además también contaremos con la bloggera Marisa Aviñó de “Cocinando en Mislares” y el director del centro Carlos Fuster.
Un mes en el que está previsto un curso muy completo de iniciación a la cata de vinos (de 6 horas de duración en 2 días), retomamos los cursos de Manipulador de Alimentos y Alérgenos, de cara a los profesionales que busquen completar su formación, tendremos curso de sushi para principiantes, cata de cavas González Byass cercanas a Navidad, vermut con los encurtidos de DeMolina y en la semanas de Navidad, retomaremos el Indavi Junior Chef Navideño, que esperamos tenga tan buenos resultados como en verano.
Aragón con Gusto rinde homenaje a cocineros y sagas hosteleras inauguró La Rinconada de Lorenzo, negocio familiar que regenta ahora Javier, su hermano Óscar y su hija. Los cocineros premiados por su trayectoria han sido: Antonio Arazo Puértolas. (Huesca). El restaurante Arazo fue durante casi 20 años un referente de la cocina en Huesca.
empresarios hosteleros de sagas familiares han sido premiados en un homenaje dentro del festival Aragón con Gusto. Ana Acín Viu (Restaurante La Venta del Sotón, Huesca). En 1964 León Acín compró un terreno en Esquedas, a 14 km. de Huesca y tres años más tarde, junto con su esposa, Pepita Boned, y tres de sus hijos, abrieron un pequeño bar donde ofrecer comida típica aragonesa y comida a la brasa a viajeros. Poco a poco el negocio fue creciendo hasta nuestros días, donde es ahora Ana Acín, hija de Lorenzo, la que continúa la saga.
Rosario Ramos Maurel (Restaurante Venta de la Pintada, Gargallo (Teruel). En los años 50 La Venta de la Pintada era parada obligada para viajeros y carreteros, que eran atendidos por Pilar Gascón. Ahora, es Rosario Ramos (cuarta generación de la familia) la encargada del establecimiento, que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos . Javier Navascués (Restaurante La Rinconada de Lorenzo, Zaragoza). Con 14 años, Javier Navascués ya conocía la hostelería de primera mano, pues sus padres regentaban El Cachirulo Calafell Playa en la temporada de verano. En 1970, la familia Navascués
María Tesán Sanz (Restaurante Arse de Híjar (Teruel). Fue con 21 años cuando María Tesán empezó a dedicarse a la cocina y en 1974 empezó su proyecto familiar. Después de años de duro trabajo decidieron construir su propio restaurante, Arse, donde continúan realizando cocina de primera calidad. María del Carmen Puyo Capdevila (Bar Jauja (Zaragoza)) Joaquín Muñoz Arriaga (Restaurante Uncastello, Uncastillo (Zaragoza). Txingudi en 1978, y en Uncastillo, donde lo encontramos desde hace 21 años, en los fogones del restaurante Uncastello.
Por la verdadera comida natural...
Yo elijo pueblo horeca
Cocineros con una larga trayectoria y
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Trufato inicia la campaña de la trufa negra en Aragón ofreciendo nuestros clientes un producto de gran calidad a un precio competitivo ya que por 20 o 25 euros el cliente puede comprar una trufa seleccionada, como si fuera una auténtica joya. De hecho, la demanda que tenemos de producto es superior a la oferta y eso es muy gratificante para nosotros”, apunta Ramos.
Trufato inicia la comercialización de la trufa negra (Tuber Melanosporum) en Aragón con un ambicioso objetivo en varios canales de consumo. Trufato es una marca de Patatas Gómez, un conocido distribuidor zaragozano con gran presencia en Mercazaragoza, que lanzó esta marca el año pasado y que aborda la segunda temporada con el objetivo de acercarse a un público más mayoritario, ofreciendo trufas seleccionadas, a precios muy competitivos y envueltas en un ‘packaging’ muy práctico. El inicio de la campaña fue presentado recientemente por su director Comercial, Eduardo Ramós, quien explicó que “si algo caracteriza a Patatas Gómez es que siempre hemos apostado por la innovación y eso mismo es lo que vamos hacer con la marca Trufato, que pretendemos que se convierta en un referente en las principales
fruterías y restaurantes de Zaragoza”. En el apartado de restauración, Trufato apuesta por establecimientos de calidad, cuyo referente a nivel nacional es el restaurante Coque, dos estrellas Michelin, pero con el objetivo de llegar a medio plazo a 15 restaurantes Michelin. En Aragón, ya desde el año pasado su principal aliado en la restauración ha sido el Gayarre, al tiempo que quieren llegar a otros de un perfil similar. Para conseguir sus objetivos, Trufato se ha aliado con el grupo Trufar Spanish Food, una sociedad cuyo ámbito general de actividad es la truficultura. Y las trufas que van a comercializar proceden de la zona de Sarrión, uno de los grandes referentes aragoneses de este delicado producto. “Este año, la producción de la trufa está siendo muy escasa, pero nosotros llevamos más de una semana
“Descubre la trufa”, inicia en el IES Miralbueno las jornadas divulgativas
“Descubre la trufa”, entidad destinada a la difusión, promoción y conocimiento de la trufa negra, calienta motores para su tercera edición, que se desarrollará entre los meses de enero y febrero, con la primera charla técnica sobre tuber melanosporum de la temporada.
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La vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de la provincia de Zaragoza y propietaria de la empresa Foresta Algairén, Trinidad Usón, ha sido la encargada de ofrecer,
junto a su perra Zarza, esta ponencia a los futuros cocineros que, actualmente, se forman en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, lugar en el que se ha desarrollado la charla. Esta es la segunda ocasión en la que Usón asiste con Zarza a este centro y, al igual que el año anterior, ha vuelto a despertar un gran interés y curiosidad por parte de los más de cien alumnos que se han acercado a escucharla.
Trufato llega al mercado aprovechando la experiencia del grupo Patatas Gómez, que siempre ha contado con el apoyo de las principales fruterías de la capital aragonesa y también del canal Horeca, ya que muchos de los restaurantes más exclusivos de la ciudad consumen en sus cocinas algunas de las variedades de la marca Potato.
Más de 2.000 trufituristas de todo el mundo han visitado Gúdar Javalambre Desde su apertura, el Complejo La Trufa Negra, en Mora de Rubielos (Teruel), tenía claro que entre sus objetivos más importantes, se encontraba el de dar a conocer el mundo de la trufa. Lo que Miguel Pérez, el artífice del proyecto, nunca imaginó, fue el interés que iba a despertar y la labor que se realizaría en su territorio.
“Nos encontramos en una de las zonas truferas por excelencia a nivel mundial” dice Miguel Pérez, y “al mismo tiempo en una de las áreas más despobladas. Si no somos capaces de reinventarnos y apostar por nuevos conceptos, no encontraremos motores de desarrollo”. Si bien, está claro que, tras la expectación desencadenada por la actividad de trufiturismo, ya llevan cuenta de más de 2.000 personas que han vivido esta experiencia, en la Trufa Negra han sabido desarrollar un producto turístico de alcance. La actividad incluye una charla explicativa para conocer el hábitat de la trufa, cómo y cuando se desarrolla, la diferenciación de las especies que se venden en el mercado, la educación de los perros truferos; para posteriormente realizar la salida al campo, en la que acompañados de sus perros, se buscan las trufas maduras del subsuelo.
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La magia de NUPZIAL seduce a cerca de 20.000 personas
El optimismo y la alegría que han
protagonizado la actividad de NUPZIAL, que se ha celebrado recientemente en Zaragoza. Alrededor de 20.000 personas (19.890) han apostado por Feria de Zaragoza como escaparate ineludible para la organización de su boda o de un evento muy especial. Los visitantes, en su mayoría novios que tienen previsto contraer matrimonio en 2018, han destacado la gran oferta exhibida por las más de 140 marcas presentes en esta decimocuarta celebración y han valorado positivamente las novedades que, edición tras edición, ofrece este salón que, al igual
que las bodas, es creativo y se reinventa cada año. Por su parte, los expositores se han mostrado muy satisfechos del resultado final de NUPZIAL 2017, puesto que durante tres días han conseguido ofrecer sus servicios a un elevado número de parejas y, de este modo, cerrar sus agendas para los próximos meses. El coste medio de un boda es 16.534 euros La Federación de Usuarios y Consumidores Independientes (FUCI) ha realizado un estudio para cuantificar el gasto al que debe hacer frente una pareja que desee contraer matrimonio en España. Desde FUCI se calcula que el coste medio de este tipo de celebración
para 100 comensales oscila entre los 11.864 y los 21.205 euros, según ciudades. El banquete representa el principal gasto, ya qué supone más de la mitad del desembolso. El cubierto suele ser de unos 75-100 euros, así que para una boda de unos 100 invitados, la suma ascenderá variando en función del restaurante y menú elegido, entre 7.500 y 10.000 euros. A este gasto hay que añadirle la música y la barra libre, unos 790 euros de media, aunque muchos establecimientos hoteleros ofertan este servicio sin cargo adicional para conseguir resultar más atractivos.
Vuelven los Premios Aragón Alimentos El Gobierno de Aragón ha recuperado en
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2017 los Premios Aragón Alimentos, creados en 2005 por el Departamento de Agricultura y convocados con periodicidad bienal hasta 2011.En esta ocasión, siete son las categorías en las que se han seleccionado los premiados: Agraria, Artesanía Agroalimentaria, Industria Agroalimentaria, Gastronomía, Divulgación Agroalimentaria, Investigación Agroalimentaria y el Premio Especial Aragón Alimentos. Este último ha sido concedido a la oscense Pastelería Ascaso, que con 127 años de historia sigue su trayectoria ascendente de la mano de Vicente Ascaso, en torno a cuya figura trabaja al unísono toda la familia y un selecto equipo de gran profesionalidad. En la categoría Agraria, la entidad galardonada será Cooperativas Agroalimentarias de Aragón, heredera de la anterior Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA), que en 2017 ha celebrado su trigésimo aniversario.
En Artesanía Agroalimentaria el Premio Aragón Alimentos es el último de los numerosos reconocimientos que ha recibido la empresa Queso Artesano de Teruel desde su creación. En el ámbito de la industria alimentaria el reconocimiento ha sido para el Grupo Jorge, uno de los mayores grupos cárnicos de España y con presencia en el sector porcino desde hace 80 años. Carmelo Bosque (premio en la modalidad de Gastronomía) representa la unidad de tres amigos: él mismo como jefe de
cocina, Fernando Barbanoj como jefe de sala, y Manuel Nogueira como maître. Tempero, premio Divulgación Agroalimentaria, es uno de los programas más longevos del canal autonómico de televisión, pues empezó prácticamente a la vez que este, en 2006. Por último, el Grupo Guía de la Universidad de Zaragoza, liderado por la catedrática de Química Analítica Cristina Nerín, ha sido seleccionado para el premio en el ámbito de la investigación.
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La Asociación de Cocineros de Aragón vive su día grande La Asociación de Cocineros de Aragón vivió el pasado 26 de noviembre su día grande, con la entrega de distinciones y reconocimientos a los profesionales más destacados del año.
La Gala, que este año cumplió la 24 edición, tuvo como escenario el restaurante Aura de Zaragoza y contó con la asistencia de más de 300 personas entre autoridades, representantes institucionales y profesionales del sector. Tras las palabras de su presidente, Domingo Mancho, se entregaron las distinciones a: Octavio Remiro y Félix Sanjuán, por toda una vida dedicada a la cocina; Toño Rodríguez, premio especial jamón de Teruel, por su labor profesional; Restaurante River Hall, por su excelente cocina y profesionalidad en la sala; David Boldova, por su destacada labor profesional al frente del restaurante Novodabo; Víctor Manuel gallego, joven cocinero aragonés del año; Carmen Saiz, joven cocinera aragonesa del año; Adriana Oliveros, por su destacada labor en pro de la información gastronómica; revista Gastroaragón, por su destacada labor en pro de la difusión gastronómica; Tonino valiente y Tatau Bistró, por su destacada labor en pro del fomento de la gastronomía.
Asimismo, el reconocimiento especial del Gobierno de Aragón al Mejor Cocinero de Aragón del año 2016- 2017 fue para Alberto Ferruz. Cocinero nacido en Cariñena, formado en las aulas del IES Miralbueno y actual responsable del restaurante BonAmb (Jávea-Alicante), poseedor de dos Estrellas Michelin y dos Soles Repsol.
El acto también contó con la presencia de los cocineros/propietarios aragoneses de establecimientos con Estrella Michelin (2017): Los oscenses Las Torres, Lillas Pastia y Tatau; La Prensa (Zaragoza) y La hospedería El Batán (Teruel). Todos ellos fueron nombrados “Embajadores de la Gastronomía Aragonesa de la Asociación de Cocineros de Aragón”.
Aragón revalida las cinco estrellas Michelin Aragón se queda como estaba en la “Guía
Michelin España y Portugal 2018”. Revalida las cinco estrellas: tres en Huesca: Las Torres, El Lilias Pastia y el Tatau Bistró; una en Zaragoza, La Prensa y otra en Teruel, El Batán de Tramacastilla. En resultado que parece escaso, especialmente en Zaragoza, en donde la gastronomía está ganando enteros en los últimos años, al tiempo que ha sido una de las pocas comunidades autónomas que no ha mejorado en el medallero junto a Galicia, Baleares, Navarra, Extremadura y Asturias.
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La capital oscense sigue ostentando los tres ‘brillos’ en la ‘Guía Michelin’, lo que da fe del nivel de su oferta gastronómica. Las Torres la conserva ya desde hace 19 años, todo un motivo de satisfacción para el equipo que dirige Rafael Abadía. La Taberna del Lillas Pastia, propiedad del cocinero Carmelo Bosque, también la revalida por sexto año consecutivo.Y el Tatau Bistro mantiene la distinción por cuarto año consecutivo. La
capital aragonesa tiene que conformarse, una vez más, con la única estrella del restaurante La Prensa, después de que hace tres años perdiese la que ostentaba el ya desaparecido Bal d’Onsera. Por su parte, María José Meda y Sebastián Roselló, propietarios de El Batán
de Tramacastilla (Teruel) han manifestado que. “Estamos muy bien así y así queremos seguir”. Valoró muy positivamente el hecho de haber sido invitados a la ceremonia, porque demuestra que la organización “cuenta con Teruel, lo cual es un honor”.
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Tf. 978 623 077 M. 608 483 261
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Bonito estacional, de Darlalata, mejor tapa de Zaragoza 2017 de tomate. Por su parte, la mejor tapa Original ha sido la de La Clandestina Café, creada por Susana Casanova, la Sushi Mañó!!!, Respecto a la tapa popular, elegida gracias a los votos de los clientes a lo largo del desarrollo del concurso, del 9 al 19 de noviembre, ha sido la de Casa Pedro, Gyoza marino, la elegida, obra de los hermanos Luis y Antonio Carcas. El concurso premia también la mejor tapa apta para celiacos, accésit que decide la Asociación Celiaca Aragonesa. Esta edición el premio ha ido para la tapa Capuchino de setas del Moncayo, del bar restaurante Rodi, obra de Blanca Rodríguez Diago. La tapa Bonito estacional, obra de Alejandro Viñal, de bar Darlalata ha sido designada por el jurado de XXIII del Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia, como la mejor de este año. Se trata de una especie de tataki de bonito, que evoca las cuatro estaciones, con las flores de primavera, el bonito seco del otoño, y el frío y calor —invierno y verano— de la propia elaboración del bonito. Representará a la ciudad en diferentes ferias y eventos gastronómicos. El jurado estaba compuesto
por los responsables de los restaurantes aragoneses con estrella michelin. Más complicado resultó decidir el resto de premios, bastante más competidos. Luis Vicente, con su ¡¡¡Hoy Cocido!!!, bar El Escondite, ha logrado el premio a la tapa Tradicional.Respecto la tapa aragonesa, ha ganado David Fernández Piracés, del Gratal en Ejea de los Caballeros, con su T-M-T unos huevos, una recreación en torno a los huevos fritos, la grasa del cerdo y la fritada
Arranca la VI edición de la Ruta del Cocido
Con Mucho Gusto entrega sus premios gastronómicos El suplemento Gastronómico de Heraldo
de Aragón Con Mucho Gusto’, celebró el pasado 30 de noviembre la gala de entrega de premios,7 distinciones que reconocen la excelencia, la honestidad y el buen trabajo dentro del sector. Los premiados fueron:Javier Sánchez, gerente de Aceites Impelte del Bajo Martín, premio revelación en la gastronomía aragonesa; premio a la persona o empresa destacada en el sector del vino, Inmaculada Ramón, de Bodega Pago Aylés; premio a una trayectoria en favor de la gastronomía
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aragonesa, José Luis Yzuel; premio acontecimiento gastronómico se lo llevó el Concurso de Ternasco de Aragón; premio a la innovación en la producción agroalimentaria para Sura Ascaso, de Pastelería Ascaso; premio a la empresa aragonesa que haya contribuido especialmente al desarrollo del sector gastronómico, Enate, y premio al cocinero más innovador a partir del recetario tradicional de Aragón para Miguel López, chef y propietario del restaurante Urola, de Zaragoza. Fuente y foto: Heraldo
El restaurante Albarracín dio el pasado 29
de noviembre el pistoletazo de salida a la VI edición de la Ruta del Cocido, una iniciativa organizada por Bodegas Carlos Valero. Esta edición, que al igual que en años pasados se prolongará hasta la primavera, cuenta con cerca de 70 restaurantes de las tres provincias aragonesas. Al cocido le acompaña el vino Matarile, elaborado por Carlos Valero en la DO Somontano, en sus versiones de blanco y tinto. El blanco de 2017 de Chardonay y gewürztraminer de la DO Somontano. El tinto, Matarile crianza 2016, cabernet, merlot y Syrah, ambos maridan muy bien con el suculento cocido. En la edición de este año, la igual que las anteriores, la Organización da libertad a los restaurantes participantes para plantear sus propias versiones de cocido, así como los días a ofrecerlo, información que estará en el cartel informativo que se distribuirá en breve por los restaurantes participantes. Foto; Eduardo Bueso
VA DE BRINDAR
“Poesía, música y vino de las piedras” en la campaña de navidad de la DO Cariñena
El origen de la palabra brindis tiene que ver con una de las victorias del ejército de Carlos V sobre su oponente allá por el siglo XVI. Cuentan que por este motivo de triunfo, los mandos militares llenaron sus copas de vino, las alzaron y dijeron al unísono “bring dir´s”, o lo que es lo mismo, “yo te lo ofrezco”. Los días que se aproximan son los que más ofrecimientos de este tipo condensan al cabo del año. Y el motivo de celebración no tiene nada que ver con aquel original y sí con los deseos navideños habituales. Servidor, como cualquier hijo de vecino, hará lo propio con los suyos pero adelanta el primer brindis en esta columna. Porque quiere felicitar a muchos de los que han hecho que el vino, en Aragón, haya recibido los honores que justificadamente merece. No se trata de personificar cada uno de éstos pero hago varias excepciones con una serie de figuras que nos están ayudando a ubicarnos con mayor afinamiento en el mapa. A Fernando Mora y a Manu Jiménez se les debe un brindis. Al primero por lucir es MW tan inaccesible para el resto de los mortales. Y al segundo por proclamarse mejor sumiller del país –como también hicieron Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013) y Guillermo Cruz (2014). Jamás habíamos tenido tamaño nivel en esta tierra. Y eso, además de brindis, se merece un aplauso pero de los de ponerse de pie y todo. Con la excelente situación por la que atraviesa la parte mediática del sector –incluyo brindis para jóvenes enólogos, técnicos de campo, bodegueros y marchantes, por supuesto-, me pregunto yo: ¿hacemos algo?. Ahí lo dejo.
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Feliz Navidad.
La Denominación de Origen Protegida Cariñena celebró el viernes 24 de noviembre, un acto en el que El Vino de las Piedras compartirá protagonismo con la música y la poesía. El músico y cantautor aragonés, Celino Gracia, se encargó de poner la nota sonora a la noche y la poeta, actriz y videocreadora, Lucía Camón, fue la encargada de dar voz al sentimiento lírico de la velada. El acto tuvo lugar en el Cafe Dublín y marcó el comienzo de la campaña de Navidad de la D.O.P. Cariñena. Asimismo, en ese encuentro, se recordó que el vino está presente en las celebraciones y que en las próximas fechas festivas desempeñará un papel especial. En el evento, el vino, la poesía y la música se maridaron con unas sabrosas tapas, y se reflejó la estrecha relación que existe entre el trabajo de los vitivinicultores de Cariñena y el de los artistas, ya que ambos son fruto de un proceso creativo. El acto estuvo encabezado por el presidente de la DO, Ignacio Casamigllana, el secretario de la DO, Claudio Herrero y el director de Comunicación, José Luis Campos.
Nuevo Alquezar 2017, el rosado en tendencia Bodega Pirineos (Grupo Barbadillo) ha presentado la nueva cosecha de uno de sus vinos jóvenes de mayor éxito, Alquézar Rosado. Esta bodega lleva elaborando este vino desde 1990 y cada año ha ido aumentando su expresión y su finura, convirtiéndose en un vino suave, con esa ‘chispa’ que le hace especial y que le otorga el carbónico propio de su fermentación. Luce un diseño fresco y juvenil que busca resultar atractivo, tanto a un público que se está acercando por primera vez al vino, como al ya iniciado que valora la calidad y el placer que le otorga acompañar sus reuniones sociales con un rosado, afrutado y sabroso. Jesús Astrain, enólogo de Bodega Pirineos, destacó de esta añada 2017: “su aspecto rojo intenso, alegre y desenfadado y “adornado” con la tonalidad propia de su juventud. Resalta su aroma a frutos rojos y cereza picota, con fondo fresco y goloso a la vez. “
“En el mercado del vino, quién no tiene presencia online no existe”
“El comercio online es un ámbito en el que más pronto que tarde todo operador vitivinícola debe tener presencia. Una vía de comercialización que se considera ya necesaria para todos los operadores, pero en la que hay que adentrase con prudencia y con los conocimientos necesarios”. Es una de las principales conclusiones de la jornada ‘VyCO: Vino y Comercio Online’ que, organizada conjuntamente por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) y el Ministerio de Agricultura, se ha celebrado recientemente en Madrid y ha servido para constatar el enorme potencial que el comercio online tiene para el sector del vino y en particular para los vinos con DO, que actualmente generan el 70% del valor de la venta online de vinos en España. Y es que, según Fernando
Burgaz, director general de la Industria Alimentaria, el comercio online sigue creciendo en dos dígitos en España, con una tasa de crecimiento interanual del 23% en septiembre de este mismo año y con perspectivas de crecimiento del 30% a finales de 2017. A lo largo de la jornada, las empresas y asociaciones específicas de comercio online también ofrecieron claves a las bodegas para iniciarse y/o desarrollar de forma más efectiva el comercio online. Desde el Grupo Matarromera, caso de éxito con tienda online propia, se señaló D.O.P. C que el online es un canal de venta complementario, que no sustituye al mercado tradicional, pero que hay que tener en cuenta en la estrategia de marca, contando con un departamento comercial profesionalizado, con conocimientos de marketing digital y de SEO (posicionamiento web). Importantes empresas como Amazon, eBay y Uvinum informaron sobre la conveniencia de ir paso a paso y de analizar previamente precios, necesidades operativas y costes antes de poner en marcha una iniciativa online, para valorar a continuación si entrar con tienda online propia, EnTambién Cariñena de terceros, Marketplace o una combinación de éstos. hicieronhemos con hincapié en la importancia de la prescripción y de la información e de las mejores sabores imágenes de calidad en el entorno online. Adigital, la asociación nacional crees lo que de economía digital, puso énfasis en como el mercado onlineen redefine el haces, si lo papel del productor y del distribuidor y en que, para el podrás operador,crear no se trata sensaciones in solo de adquirir y fidelizar clientes, sino también de mover producto, por lo que hay que enfrentarse al canal con mucho conocimiento. Nosotros lo hemos hech
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60 restaurantes, en las Jornadas gastronómicas de Vino y Setas de Las Moradas de San Martín Las Moradas de San Martín, bodega perteneciente al grupo ENATE y ubicada en la localidad madrileña de la Sierra de Gredos, y Copima, distribuidora aragonesa de productos de alimentación, se unen para maridar la temporada de setas con Garnacha.
Ricardo Darín y Michelle Jenner protagonizan la campaña de Navidad de Freixenet
60 restaurantes de todo el territorio aragonés han dado forma a estas jornadas de vino y setas que acaban de concluir el 3 de diciembre. Los restaurantes aragoneses han trasladado sus diferentes propuestas gastronómicas, siempre acompañados con setas de temporada, suministradas por Copima y maridadas con vinos de la bodega Las Moradas de San Martín. Estos dos productos presentan, como ningún otro, una gran armonía entre ellos, debido al lugar de procedencia, la tierra, y la importancia que tienen por separado en la gastronomía de estas fechas.
Los actores Ricardo Darín y Michelle Jenner protagonizan este año el emblemático spot de Navidad de Freixenet. La campaña “El Arte de Brindar” pretende ser una reivindicación del brindis y, a la vez, un homenaje a los 40 años que Freixenet lleva felicitando las fiestas de la mano de personajes del mundo del cine, la música o el deporte junto a su icónica “Burbuja”.
Care presenta su nueva añada Noveau Bodegas Care ha presentado recientemente la nueva añada de Care Nouveau, un vino joven, fresco y fragante. Es un vino elaborado a partir de uvas garnacha y tempranillo. Un jugo fresco de uva dirigido a las nuevas generaciones que se acercan a la cultura del vino. Es un vino de intenso color cereza con reflejos violetas y con atractiva apariencia. A la nariz es muy aromático y en boca resulta agradable y con aromas de frutas rojas. Además, la bodega ha presentado la nueva etiqueta de Care Nouveau 2017, realizada por la diseñadora e ilustradora Guiomar Troncho. El acto se celebró en el estudio de diseño Novo con la presencia de Nacho Lázaro y Raquel Díaz, copropietarios de la bodega y Óscar Martínez, enólogo de Care.
Brindar es la acción de ofrecer los mejores deseos, un gesto universal para transmitir felicidad. Freixenet es, desde hace décadas, el paradigma del brindis en televisión y cada final de año su spot es el pórtico de la Navidad, según indican desde la Firma.
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Miguel Arenas Lafuente, nuevo presidente para la DO Calatayud “El comercio online es un ámbito en el que más pronto que tarde todo operador vitivinícola debe tener presencia. Una vía de comercialización que se considera ya necesaria para todos los operadores, pero en la que hay que adentrase con prudencia y con los conocimientos necesarios”. Es una de las principales conclusiones de la jornada ‘VyCO: Vino y Comercio Online’ que, organizada conjuntamente por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) y el Ministerio de Agricultura, se ha celebrado recientemente en Madrid y ha servido para constatar el enorme potencial que el comercio online tiene para el sector del vino y en particular para los vinos con DO, que actualmente generan el 70% del valor de la venta online de vinos en España. Y es que, según Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria, el comercio online sigue creciendo en dos dígitos en España, con una tasa de crecimiento interanual del 23% en septiembre de este mismo año y con perspectivas de crecimiento del 30% a finales de 2017. A lo largo de la jornada, las empresas y asociaciones específicas de comercio online también ofrecieron claves a las bodegas para iniciarse y/o desarrollar de forma más efectiva el comercio online. Desde el Grupo Matarromera, caso de éxito con tienda online propia, se señaló que el online es un canal de venta complementario, que no sustituye al mercado tradicional, pero que hay que tener en cuenta en la estrategia de marca, contando con un departamento comercial profesionalizado, con conocimientos de marketing digital y de SEO (posicionamiento web).
El cava aragonés de Langa reconocido en “Wine Pleasure”
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El cava aragonés de Bodegas Langa se ha consolidado entre los más reconocidos y mejor puntuados en la cata ciega realizada cada año por la publicación especializada «Wine Pleasures», editada en Cataluña. En la última edición, que ha tenido lugar hace escasos días, el cava «Reyes de Aragón» de Bodegas Langa ha sido aupado por el jurado de esta publicación a la cima de los cavas españoles. En concreto, el «Reyes de Aragón Gran Reserva» ha sido distinguido con la Medalla de Oro en la categoría de cavas brut nature de larga crianza. Esta distinción otorgada por el jurado de «Wine Pleasures» se añade a la ya larga lista de galardones cosechados desde hace años por los cavas de Bodegas Langa, una de las firmas aragonesas pionera en la producción de cava y la principal productora en Aragón. Entre los galardones que ha recibido recientemente destaca también la medalla de oro obtenida por estos cavas en el prestigioso concurso internacional Bacchus. Anteriormente, expertos de la talla del crítico Robert Parker también han destacado la calidad del espumoso bilbilitano. Bodegas Langa, que este año ha cumplido su 150 aniversario, produce actualmente medio millón de botellas de cava al año, y otras tantas de vino. Empezó a elaborar cava a principios de los años 70. El 60% de sus cavas y el 98% de sus vinos se venden en el extranjero.
Importantes empresas como Amazon, eBay y Uvinum informaron sobre la conveniencia de ir paso a paso y de analizar previamente precios, necesidades operativas y costes antes de poner en marcha una iniciativa online, para valorar a continuación si entrar con tienda online propia, de terceros, Marketplace o una combinación de éstos. También hicieron hincapié en la importancia de la prescripción y de la información e imágenes de calidad en el entorno online. Adigital, la asociación nacional de economía digital, puso énfasis en como el mercado online redefine el papel del productor y del distribuidor y en que, para el operador, no se trata solo de adquirir y fidelizar clientes, sino también de mover producto, por lo que hay que enfrentarse al canal con mucho conocimiento.
Veraton, entre el “TOP 100 de 2017” Veraton 2014, de Bodegas Alto Moncayo, de la DO Campo de Borja, ha entrado entre los “TOP 100 de 2017” por Wine Spectator. Esta publicación internacional resume el microcosmos mundial del vino en la actualidad, el éxito de las prometedoras regiones, bodegas y mejores añadas de una gama diversa de variedades de uva. El resumen del trabajo de los editores de todo un año en Wine Spectator se lleva a cabo desde 1988, este año se revisaron casi 17.000 vinos, de los cuales 5.600 obtuvieron 90 puntos o más en la escala de 100 puntos. En el listado TOP 100 del 2017 encontramos una selección mundial de vinos estadounidenses, franceses, italianos, españoles, portugueses, argentinos, chilenos, australianos, uruguayos. Los españoles han sido ocho los seleccionados
NOTICIAS HOTELERAS ZARAGOZA ACOGE LA CUMBRE DEL SECTOR HOTELERO Zaragoza ha acogido el pasado 31 de octubre una reunión cumbre de los principales representantes del sector hotelero nacional y zaragozano, que tiene por objetivo potenciar las líneas estratégicas de actuación del tejido empresarial hotelero, que permitan potenciar el turismo español y del conjunto de la Provincia de Zaragoza. Juan Molas, Presidente de CEHAT, ha analizado la situación que atraviesa el turismo nacional, afirmando que ha habido años difíciles, notándose un cambio de tendencia a partir del año 2014, dándose actualmente una situación positiva, si bien pudiera darse alguna situación de inestabilidad. Del mismo modo, se ha valorado la situación de la hotelería, que desarrolla su actividad en un entorno cada vez más complejo, siendo el pulmón del turismo, destacándose que España dispone de la mejor planta hotelera de toda Europa. Asimismo, se ha señalado la oferta de alojamiento ilegal existente, como el principal problema del sector turístico en estos momentos.
Dentro del plan estratégico de actuación, se han abordado cuestiones primordiales para el sector del alojamiento como la distribución digital de los servicios de alojamiento, y las cláusulas de paridad de precios o la situación en que se encuentra las negociaciones de las tarifas generales de los denominados derechos de autor.
Sobre esta última cuestión, se informó del documento consensuado en Hotrec, patronal hostelera europea acerca de diez propuestas que permitirían desarrollar una verdadera economía colaborativa sostenible y responsable en el sector del alojamiento turístico. Entre las peticiones planteadas en el documento, se contempla la protección de los derechos y beneficios de las personas empleadas por ésta tipología de alojamiento, proteger la calidad de vida de los vecinos, o contribuir a la seguridad de los de los destinos, verificando la identidad de los clientes, de conformidad con la legislación vigente.
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Se ha prestado una especial atención al análisis de la mal llamada economía colaborativa en el sector del alojamiento, valorando su situación actual, cómo está perjudicando a los destinos y a la propia sociedad, cómo se está abordando esta cuestión en otros países, y cuáles son las prioridades de actuación que debieran ser atendidas por las diferentes administraciones.
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Porqué un cocinero debería estar interesado en un congreso de salud… y gastronomía El III Congreso de Gastronomía y Salud, se desarrolló durante los días 8 y 9 de noviembre y nos dejó talleres, ponencias e ideas de gran nivel.
Una de las cosas más interesantes de ser cocinero es que la cocina limita al norte con la gastronomía, al sur con la bromatología, al este con la física y química y al oeste con la historia. De todo esto se habló en el III Congreso de Gastronomía y Salud de forma interdisciplinar, enfoque poliédrico que constituye uno de sus mayores logros. Y yo, cual recolector de perlas, recogí estas para los lectores de la revista. El tritordeum es un cereal nuevo y ancestral. Hace 40 años, un grupo de científicos, buscando una mezcla de trigo duro y otros cereales, llegan al él: un trigo duro cruzado con una cebada silvestre. Con tritordeum, Panishop comercializa un pan muy interesante, de masa color crema y de gusto más dulce que el trigo. El cambio climático ha variado el paradigma: ahora se cultivan especies vegetales resistentes: ya no se va a especies productivas. Antes de tomar los antioxidantes en pastillitas es mejor consumirlo en los alimentos porque en ellos están todos los necesarios. El problema del azúcar no es el que vemos, sino el que no vemos y que está omnipresente en la mayor parte de la comida procesada. El azúcar está convirtiéndose en una pandemia. El 90 % de la soja que se produce en el mundo es transgénica. 1500 tipos de productos contienen esta soja. La alimentación de una gran parte de la ganadería se basa en ella. Ergo: todos hemos consumido transgénicos. La saciedad sensorial específica: podemos estar saciados de un alimento o de un grupo de alimentos, pero podemos tener siempre un hueco para el postre, porque es un tipo de sabor que rompe totalmente con lo anterior.
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La microbiota intestinal, más conocida como flora intestinal, es un conjunto de microorganismos que se alojan en nuestro intestino. Desde hace un tiempo se está
reconociendo la importancia de este segundo cerebro. En el intestino es donde se encuentran el 60% de las células del sistema inmunitario. Nuestra microbiota intestinal contiene 100 billones de microorganismos, incluyendo como mínimo 1.000 especies diferentes de bacterias. Y otra cosa sorprendente: modificando la microbiota intestinal podemos hacer que a la persona le apetezca comer una comida u otra. En 1984, el porcentaje de obesidad en niños españoles era del 4 % al 6 %. Ahora supone el 20-25 %. La media de consumo de azúcar añadido es de unos 100 grs. al día. El país que más se adhiere a la dieta mediterránea es Suecia. Chipre el que menos. España se encuentra en un espacio intermedio: solo el 40 % de los niños y adolescentes españoles la sigue. A menor nivel educativo más consumo de bebidas azucaradas y menor el consumo de cereales integrales. A menor nivel económico
mayor consumo de alimentos procesados. Vulnerabilidad social actual: a mayor vulnerabilidad, mayor consumo de alimentos procesados. A más consumo de televisión, mayor consumo de bebidas azucaradas. La sostenibilidad la conocían perfectamente las abuelas: si querían tener huevos no podían poner en la olla a la gallina. El porcentaje de la alta gastronomía (cocina creativa, cocina de autor) en la alimentación es de 0,12 %. Este porcentaje es mínimo pero los chefs ejercen de poderosos prescriptores. Y por último: el ser humano está diseñado para un estilo o forma de vida (prehistórico) que ahora se ha perdido. Miopías, dolores de espalda, problemas psicológicos y biomecánicos: son conflictos entre nuestro estilo de vida actual y el cuerpo que tenemos desde hace millones de años. Si en la evolución del ser humano, la dieta del hombre prehistórico era la adecuada y ahora es totalmente distinta, entonces alguna de las dos está equivocada.
LA COCTELERIA TIKI del azúcar y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de envejecimiento en barricas o simplemente embotellado.
Mientras tanto vamos a intentar desvelar algunas cuestiones en torno a este fenómeno de la coctelería TIKI.
Pueden emplearse tanto Los Rones Blancos o Claros, los rones envejecidos o de Oro, los rones oscuros o negros, los overproof, los rones spiced o los rones agrícolas
Un Tiki Bar es un establecimiento con una temática exótica y una decoración basada en una concepción romántica de culturas tropicales que por lo general proceden de la Polinesia. Tanto su interior como su exterior son decorados con máscaras, que suelen representar a algún “Dios del Tiki”, tallas en madera, telas tropicales, antorchas, redes, bambú, palmeras, aquariums u otras decoraciones típicas del Pacífico Sur. El concepto de Tiki Bar fue inventado en la década de los 30 en Estados Unidos y su cocteleria se dió a conocer como “Bebidas Exóticas”. El primer Tiki Bar que se abrió fue en Hollywood lo que hizo que pronto se pusiese muy de moda entre los famosos y la gente de la alta sociedad siendo sus cócteles considerados como algo muy “Chic”. A partir de 1980 la Coctelería Tiki comenzó a decaer según los expertos debido a que muchos establecimientos que desconocían sus técnicas y elementos a utilizar comenzaron a llenar las copas con mezclas de zumos prefabricados y rones e ingredientes baratos. Hoy por hoy, y gracias al resurgir de la coctelería en todo el mundo, la cultura Tiki está volviendo a ser reconocida como lo fué en su origen y sus cócteles vuelven a ser los originales con ingredientes caseros, zumos naturales recién exprimidos, rones y destilados de altísima calidad junto con cerámicas espectaculares en su presentación y decoraciones tropicales. La Coctelería Tiki es en realidad un término retro El creador de la Cultura Tiki fue Ernest Raymond Beaumont Gant, más conocido como Don the Beachcomber. El Ron es el ingrediente más importante en un Tiki Bar y es lo que realmente diferencia a los cócteles Tiki del resto. El ron es una bebida alcohólica originaria de los países tropicales que se obtiene de la destilación de la caña de azúcar, la melaza, y otros subproductos del proceso de producción
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, como puede ser el vodka, el ron casi nunca se filtra ya que aunque el ingrediente básico de origen es el mismo, cada uno toma sus aromas y sabores únicos dependiendo de su lugar de origen y de sus fabricantes. Un filtrado ocasionaría una pérdida de la esencia de cada Ron.
Los Rones Overproof son rones envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto por lo general la graduación alcohólica de un ron estándar no supera los 40 grados. Dada su alta graduación son rones muy inflamables y con frecuencia se utilizan para depositarlos en la parte superior de las bebidas y prenderlos fuego, lo que nos dará un efecto muy visual. Los Rones Spiced son rones mezclados con diversos extractos para darle sabor. Para ello se utilizan edulcorantes, colorantes, frutas o especias. Por lo general se usan rones blancos para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean rones dorados o añejos. Este tipo de rones pueden ayudarnos a aportar a nuestros cócteles sabores inusuales y una complejidad diferente gracias a las frutas y a las especias. El Ron Agrícola es un ron totalmente diferente a todos los demás. Este se diferencia del resto por su tipo de producción que se obtiene única y exclusivamente por la fermentación y destilación del zumo o jugo de la caña de azúcar fresca. Se originó en el Caribe francés a finales del siglo XIX, cuando el azúcar de remolacha se hizo popular en Europa y los agricultores de
caña de azúcar se quedaron con un excedente de esta. Dado el gran excedente los destiladores de Ron optaron entonces por fermentar el jugo directamente y como resultado nació el Ron Agrícola. Su textura es aterciopelada y su sabor suave tiene un toque vegetal que es muy diferente al de la melaza del resto de Rones. Los Rones Agrícola más conocidos provienen de Martinica Los Zumos naturales recién exprimidos son una de las señas de identidad de la coctelería tiki. Esto es particularmente importante cuando se trata de cítricos. Cuando están recién exprimidos los cítricos tienen una chispa y frescura especial, que según va pasando el tiempo se vuelven gradualmente más amargos. El Coco es probablemente uno de los primeros sabores que viene a la mente cuando se piensa en las bebidas tropicales y está incorporado en muchas de las recetas. En la coctelería TIKI utilizaremos tanto la crema de coco como el agua de coco. Siropes o Almíbares Los cócteles Tiki no son necesariamente dulces pero los siropes juegan un papel básico en su elaboración. El Hielo es tan o más importante que la calidad del ron o los preparados que usamos para nuestros cócteles. Gracias al hielo no sólo vamos a obtener una bebida refrescante y fría sino que también nos puede ayudar a realzar los sabores de nuestro cóctel. En la mayoría de los cócteles Tiki utilizaremos vasos o “mugs” llenos de hielo picado al igual que lo emplearemos también en las recetas. Por lo que debemos ser muy cuidadosos y emplear siempre la cantidad de hielo indicada para cada caso. El hielo picado tiene una gran capacidad de enfriar pero también hará que nuestras bebidas se agüen con mayor facilidad y lo que queremos en que estas mantengan su sabor de principio a fin. En próximos números daremos algunas recetas de cocteles de TIKI.
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Hace ya tiempo que viene sonando con fuerza en el mundo de la coctelería el concepto de cocteleria TIKI. Este año FABE en el campeonato nacional de Mérida va a celebrar su primer campeonato de coctelería TIKI todo un auténtico espectáculo y puesta en escena y del que intentaremos informaros debidamente de la actuación de los representantes aragoneses Miguel Martín Abad y José Luis Samitier Blanc.
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Nuevas plazas para la incorporación de aprendices bajo la modalidad de Contratos para la Formación y Aprendizaje En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje puede ser una buena oportunidad de contratación de trabajadores, por ser una modalidad que permite a las empresas disponer de personal adecuado y formarlo a un bajo coste. El próximo 30 de enero comenzará la formación de un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación.
Para cumplir con los plazos que marca INAEM, en esta modalidad de contratación, los aprendices que se vayan incorporar a las empresas el 30 de Enero deben haber sido seleccionados antes del próximo 27 de Diciembre de 2017. A continuación te presentamos una tabla resumen actualizada, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la
contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala en 2018:
En caso de que estés interesado en incorporar un aprendiz y no tengas candidat@s, existe la posibilidad de realizar el proceso de selección de aprendices a través de la bolsa de empleo de HORECA, para ello es importante que te pongas lo antes posible en contacto con nosotros a fin de iniciar con tiempo suficiente este proceso de selección. Si estás interesado en realizar este tipo de contratación, necesitas que te enviemos posibles candidat@s o quieres ampliar esta información, solo tienes que ponerte en contacto con HORECA FORMACIÓN en el Teléfono 976.38.60.69 en horario de tarde preguntando por Susana Martínez.
(*1) Cuando el contrato de formación y aprendizaje lo realice una empresa cuya plantilla sea inferior a 250 trabajadores la empresa tendrá derecho a una reducción del 100% de las cuotas empresariales a la Seguridad Social durante toda la vigencia del contrato.
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(*2) Bonificación de los costes de tutoría: La Orden ESS/41/2015, de 12 de Enero, establece una bonificación adicional, para financiar los costes derivados de la obligada tutorización de cada trabajador a través del contrato para la formación y el aprendizaje. Las empresas podrán aplicar una bonificación adicional a los costes señalados en el apartado 1, con una cuantía máxima de 1,50€ por alumno y hora de tutoría, con un máximo de 40 horas por mes y alumno. (*3) Los costes que aparecen en la tabla son orientativos, estando condicionados por las posibles variaciones del Salario mínimo interprofesional, los incrementos del Convenio Colectivo y futuras convocatorias de subvenciones.
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Copas de 10, la nueva propuesta de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca para la noche Coincidiendo con el Concurso de Tapas de 10 de la Hoya de Huesca del 16 al 26 de noviembre, 10 establecimientos de la capital han ofrecido combinados especiales con los que poder terminar una noche de tapas. Una propuesta de ocio de calidad que bajo la premisa de consumo responsable ha tenido una gran aceptación entre el público. El Concurso ha sido organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y ha contado con la colaboración de Royal Bliss, Pernod Ricard, Diario del Altoaragón y Radio Huesca-HTV. Sala Edén, La Habana, La Parra, Disco Bar Tararí, Casa Juan, Bendita Ruina, Central Café, Twister Planet, El Refugio de la Bohemia y Street Theatre han dado la posibilidad finalizar la degustación de las tapas con diferentes propuestas de combinados para una noche de 10. La hostelería oscense se vuelca hace años con el Concurso de Tapas. Una acción muy valorada por los clientes que esperan año tras año las excelentes propuestas de los establecimientos. El Concurso de tapas es mucho más que un concurso, es una revolución gastronómica, una experiencia cultural y social, un momento para disfrutar entre amigos, conversar, socializar o hacer networking. Con esta nueva actividad, se ha pretendido dar continuidad a este momento social, que las personas se encuentren en los bares y reactivar este sector de la hostelería.
HUESCA revalida un año más sus 3 Estrellas Michelín La Guía Michelín presentó el miércoles 23 de noviembre su nueva edición 2018. Las tres estrellas siguen avalando la gran calidad de la gastronomía de la provincia de Huesca. Las Torres, restaurante regentado por Rafa Abadía conserva la estrella de forma ininterrumpida desde hace diecinueve años. Una cocina hecha con pasión y con el mejor producto son las señas distintivas de Rafa. La Taberna del Lillas Pastia propiedad de Carmelo Bosque también revalida este galardón por sexto año consecutivo tras un breve periodo de carencia antes del cual la tuvo durante 11 años. El más joven estrellado es Tonino Valiente que al frente de su Tatau Bistro mantiene la estrella por cuarto año consecutivo. Hace siete meses cambiaba de dirección y estrenaba local lo que suponía un nuevo reto acompañado de un gran salto en cuanto a concepto gastronómico que ha conquistado de nuevo al jurado. Talento, innovación, pasión y sacrificio a partes iguales.
El establecimiento ganador recibirá un curso de formación en la escuela Bartrainers Zaragoza de la mano del prestigioso Jimmy Valios cortesía del Grupo Coca-Cola.
La Gastronomía de la provincia de Huesca cada vez más fuerte liderando el territorio Aragonés.
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La Guía Michelín no solo habla de estrellas, reconoce en su listado Big Gourmand a los establecimientos con gran calidad de cocina y precio ajustado. Con posibilidades de ser futuras estrellas Michelín y localizables para el cliente con la cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin. Varios establecimientos de la provincia, figuran en esta selecta lista: Casa Chongastán (Chía), EL Montañés (Biescas), Carmen (Tamarite de Litera), Canteré (Hecho), Casa Frauca (Sarvisé) y Vidocq (Formigal) cuyo chef Diego Herrero quedara subcampeón de España en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid el pasado año.
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Dos llamativas actividades han completado una exitosa ruta del perolico
La 8ª Ruta del Perolico, incluyó este año de nuevo varias actividades paralelas que vinieron a sumar una oferta gastronómica y didáctica a esta iniciativa que año a año vuelve a presentarse como una atractiva manera de afrontar los últimos y fríos días del otoño. Con el título “Share your cooking secrets”, en el Café Pub La Torre de la capital Mudéjar se desarrolló una llamativa sesión donde los amantes de la cocina y el inglés, entre ellos profesores y alumnos de la Escuela Oficial de Idiomas, compartieron secretos culinarios y recetas típicas de diferentes países, todo ello mediante conversaciones y exposiciones en este idioma. Es una actividad consolidada en el programa de la Ruta y que siempre suscita mucha curiosidad. Cabe recordar que además de los interesantes diálogos e instructivas recetas también se pudo disfrutar de Jamón de Teruel, de vino Monasterio de las Viñas y del entrañable perolico. Nuevamente este año volvió a colgar el cartel de aforo completo, lo
que refuerza la idea de maridar inglés y cocina. Y si de sensaciones se trata, la segunda actividad no dejó indiferente a nadie, el Asador Restaurante El Mercao, acogió una sugerente “Cata de vino a ciegas”, en la que se degustaron 4 vinos distintos de la bodega Grandes Vinos de Cariñena, acompañados por un perolico y una tapa especial matanza de cerdo que hay que recordar que también forma parte de la ruta, todo ello aderezado con las minuciosas explicaciones del responsable de marketing de la bodega. Estas dos actividades fueron el complemento perfecto para una octava Ruta del Perolico que arrancaba coincidiendo con el Congreso del Amor que organizado un año más por la Cadena Ser, reunió en la capital turolense a numerosas personas del mundo de la cultura y el espectáculo. Las tapas en perolico sirvieron para mostrar al público asistente que en Teruel “lo mejor está en el interior”.
Nuevo galardón para la empresa Queso Artesano de Teruel
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La firma con sede en Albarracín obtuvo el pasado 15 de noviembre, el Premio Aragón Alimentos en la categoría de Artesanía Agroalimentaria. Se trata de un nuevo reconocimiento para esta compañía, que prácticamente desde que inició su producción no ha dejado de recibir premios, una gran parte de ellos de carácter internacional, como las múltiples medallas obtenidas en los World cheese Awards, donde este año ha sumado 5 más a las ya existentes. Comercializados bajo la marca Sierra de Albarracín, los quesos de leche pura de oveja de esta compañía turolense perteneciente al Grupo Piensos Sol demuestran con estos reconocimientos su alto nivel de calidad. Alberto Asensio, gerente de la Quesería, fue el encargado de recoger el Premio a la Artesanía Agroalimentaria de manos de Sebastián Celaya (Consejero del Departamento de Sanidad del Gobierno de Aragón).
La Hospedería el Batán de Tramacastilla renueva su Estrella Michelin El pasado mes de noviembre, se dieron a conocer como cada año por estas fechas, las nuevas estrellas de la prestigiosa Guía Michelin para 2018. En el caso de Teruel se mantiene la estrella para la Hospedería el Batán de Tramacastilla, ubicado en la Comarca Sierra de Albarracín, en una antigua fábrica de lanas, un lugar ideal para disfrutar de la gastronomía rodeado de naturaleza. Un restaurante donde María José Medas, ha sabido aunar creatividad y tradición con elegancia y vistosidad y siempre con un gran respeto al producto de la tierra.
CONSULTA JURÍDICA ¿Qué gastos me puedo deducir como autónomo? Tenemos una nueva Ley de Autónomos en la que había muchas expectativas puestas pero que, una vez más, a los autónomos les parece más bien escasa. En esta nueva normativa el legislador sólo ha querido dar cabida a gastos relativos a suministros de la propia vivienda, si ésta es el centro de trabajo, y a manutención. Dejando atrás cuestiones tan importantes para estos profesionales como el combustible o los gastos por los suministros del local donde el autónomo desarrolla si actividad. Aunque lo cierto es que, esta cuestión ya ha sido abordada en numerosas resoluciones por el Tribunal Económico Administrativo Central, admitiendo la deducción del combustible, siempre que se justifique su afectación al 100% de la actividad. Y lo que nos preguntamos a continuación es ¿y cómo se prueba eso? Puesto que es realmente complicado demostrar que el vehículo solo se utiliza para la actividad comercial. Lo mismo ocurre con los gastos de suministros del local donde
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se desarrolla la actividad, se acepta su deducción, aunque sin determinación de en qué porcentaje se podrá llevar a cabo. ¿Y cuando la actividad se desarrolla en el propio domicilio? Se podrán deducir los gastos de agua, gas, electricidad, telefonía e Internet, pero no en su totalidad. Al curso el alta en Hacienda, ya tenemos obligación de indicar dónde ejercemos nuestra actividad, por lo que desde un primer momento si nuestro centro de trabajo es nuestro domicilio la Agencia Tributaria es conocedora de esta circunstancia, pero, ello no supone que entonces nos podamos deducir el 100 % de los gastos de los suministros indicados anteriormente, sino que habrá que calcular qué parte de las facturas que se devenguen están afecta al negocio y de esa parte se podrá deducir el 30%. En cuanto a los gastos de manutención se corresponden con los gastos en que incurre el autónomo en el desarrollo de la actividad, siempre que se produzcan en establecimientos de hostelería y se tienen las mismas limitaciones que las dietas y asignaciones de los trabajadores por cuenta ajena (26,67 euros diarios si el gasto se produce en España o 48,08 euros si es en el extranjero).
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El Restaurante Celebris comienza noviembre con una nueva carta de temporada y nuevo equipo su cocina. Desde el mes de julio, el joven cocinero Alex Garcia Tolón se ha puesto al frente de la cocina del Restaurante Celebris, trabajando la nueva carta de temporada en la que se puede disfrutar de sus propuestas gastronómicas, las cuales mantienen la esencia de Celebris, cocina de vanguardia basada en productos de temporada y de calidad. Su cocina se define como cocina tradicional con un toque de fusión. Alex García Tolón se ha formado en el Restaurante de Martín Berasategui, entre otros restaurantes de prestigio, tanto locales como nacionales. Con su incorporación, Celebris presenta una nueva carta de temporada, la cual continúa con su esencia, cocina de vanguardia basada en productos de temporada y dando prioridad a la materia prima aragonesa, con un toque de fusión ligera y sutil que se entremezcla en las diferentes recetas de aquí y de allá. El Restaurante Celebris continua con su carta abierta a precio cerrado, pudiendo elegir entre tres opciones de precios: Menú Luna del Ebro, por 28€ por persona, pudiendo elegir de la carta un entrante, un plato principal y postre, con bebida incluida; Menú Cuarto Menguante por 18€, plato principal y postre, con agua incluida y Menú Degustación Luna Llena, por 38€ por persona, eligiendo dos entrantes, un pescado, plato de carne y postre, con bodega y bebida incluida. La bodega también se ha renovado, ampliando sus propuestas y dando principal protagonismo a los vinos aragoneses, sobre todo a las nuevas bodegas mediante las cuales podemos ofrecer unas propuestas novedosas y diferentes.
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