Revista horeca, nº 264, agosto 2015 by Shackleton Comunicación

Miguel Orduna

El a p u n t e

Director

Las grandes citas de turismo gastronómico y cultural están siendo un éxito de participación este verano en Aragón: Pirineos Sur, el Festival del Vino del Somontano, La Ruta del Vino de Cariñena, así como distintos concursos de tapas en Teruel y en algunas comarcas oscenses ponen de manifiesto un mayor dinamismo y respuesta del público a la oferta de ocio en Aragón. En este número de agosto, dedicamos el tema principal a las publicaciones gastronómicas y hosteleras: Bajo el título “Gastronomía en papel” hacemos un repaso a las últimas tendencias culinarias, así como a las publicaciones hosteleras en Aragón. Contra todo pronóstico de que las publicaciones en digital iban a anular al formato impreso, estamos comprobando que cada producto tiene su espacio, si bien es cierto que la tendencia imprenta va más hacia el libro como objeto, con una cuidada edición y diseño. Completamos esta edición con algunas destacadas iniciativas en el mundo de la cultura del café, las actividades formativas que ya preparan las asociaciones provinciales en el tema formativo para la vuelta del verano y los artículos que nos han preparado nuestros colaboradores habituales antes de irse de vacaciones.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: publicidad@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)

· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

Sumario 04 Nombres Propios - Presentación de las cervezas Brabante - Nuevas presentaciones de Ternasco de Aragón - Concluye con éxito Pirineos Sur - Aniversario y Renovación de la Rinconada de Lorenzo. 11 Rincón del café - Master Barista en Café A&S - Nuevo presidente de Fórum Café 12 Reportaje: Gastronomía sobre el papel: Nuevas tendencias sobre publicaciones hosteleras y culinarias. 14 Diálogos de Sala Sumillería II Por Carlos Orgaz

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

16 Hoteles inolvidables Valle de Izas, en Sallent de Gállego

· Juan Ciércoles Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara

www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Agosto 2015 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

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18 Cuaderno del Vino: - Festival del vino del Somontano - Hablado de vino: Por Mariano Navascués - Nuevos Premios para Bodegas Aragonesas. - La Ruta del Vino de Cariñena 20 El Jardín de los Sabores Pros y contras de la profesión de cocinero III Por Enrique Barrado 21 Asociaciones provinciales Zaragoza, Huesca y Teruel 26 El rincón del Socio: Restaubar Gamberro

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(Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Más que Gastronomía trae a Zaragoza las cervezas Premium Brabante

Las cervezas Premium Brabante, distribuidas por Más Que Gastronomía, han llegado recientemente a Zaragoza de la mano del Mejor Sumiller de España. Guillermo Cruz fue el encargado de presentar esta joven marca de cerveza que, en muy poco tiempo, ha conseguido consolidarse en ciudades como Madrid, Mallorca, Bilbao, Gijón, Valencia, Málaga, Segovia o Cáceres. Brabante es una joven empresa fundada 

en Madrid por cuatro socios. “Fabricamos la cerveza en Bélgica, cerca de la ciudad de Gante, y nuestro maestro cervecero es belga, porque es donde mejor cerveza se hace en el mundo. Pero ya hemos iniciado la construcción de la fábrica en España, que se ubicará en la provincia de Cáceres y empezará a funcionar en 2016”, ha indicado el director de Marketing de Brabante, Jorge del Castillo.

El Presidente de Honor de Freixenet recibe el premio Reino de España a su trayectoria  El pasado 20 de julio, en la Universidad de

Deusto, Bilbao, el Rey Don Felipe VI entregó el Premio Reino de España a la trayectoria empresarial al Presidente de Honor de Freixenet, José Ferrer Sala. La decisión se ha tomado en virtud de su contribución al desarrollo económico y social de España a lo largo de varias décadas de esfuerzo y de trabajo, creando empleo, internacionalizando sus actividades y contribuyendo a la mejora de su entorno y al bienestar del país; y ello conjugando de forma excelente intereses profesionales con causas sociales, artísticas y culturales.

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Taia Zahariya respresentará a Aragón en la final de X Campeonato Nacional de Baristas

 La joven Barista, Taia Zahariya, residente

en Fraga, y esponsorizada por el Grupo Cafés Batalla, ha conseguido su calificación para la Final del X Campeonato Nacional de Baristas Forum Café que se celebrará en Málaga el 14 y 15 de Octubre próximo. Allá Taia Zahariya acudirá como representante de Aragón y se enfrentará por el título de Mejor Barista de España con profesionales de la preparación y servicio de café de todo el país. Taia obtuvo su calificación tras una brillante presentación en la que, para elaborar los diferentes cafés espressos, capuccinos y bebidas de especialidad, utilizó una exquisita mezcla seleccionada especialmente de cafés arábicos puros orígenes de la más alta cualificación y un punto de tueste óptimo.

A-J Cash muestra las novedades del sector en la Feria de Coctelería A-J CASH, con más de 30 años en el sector, es una de las empresas punteras en la tecnificación de equipamiento para la gestión hostelera. El pasado mes de junio participaron en la feria de hostelería organizada con motivo del Aragón Bartender´s Party, en Zaragoza, en donde mostraron las últimas novedades del sector. Javier Esteban, del equipo comercial, explicó que “somos una empresa dedicada al asesoramiento y búsqueda de soluciones para su negocio y a la venta del equipamiento necesario para su correcta gestión. Realizamos implantaciones de terminales punto de venta (TPV), sistemas 

informáticos, cajas registradoras, programas de gestión, equipos de video vigilancia y balanzas electrónicas y táctiles”. A J Cash son distribuidores y servicio oficial de las principales marcas del sector, como son Toshiba, Casio, Sharp, Pi Electronique, Orderman, Software Nerón y Diakros, Balanzas Epelsa para Zaragoza, Huesca, Teruel y Soria. Asimismo, Javier Esteban destacó qui “disponemos por parte de las marcas a las que representamos de la formación necesaria tanto para el asesoramiento como para la correcta implantación de los sistemas y formación posterior al usuario de los mismos.

Export y Ambar Especial reconocidas como dos de las mejores cervezas del mundo

Panishop saca al mercado los Preñadicos

 Ambar Export ha sido galardonada con la

medalla de oro del World Beer Challenge 2015 con una calificación de 97 puntos. Obtiene así la máxima puntuación concedida dentro de la categoría German Style Octoberfest. Un reconocimiento por parte del V International Brewery Award que la acredita como una de las mejores cervezas tostadas del mundo. Cada año se presentan a este prestigioso certamen, celebrado en Estoril, alrededor de 500 marcas de cerveza, y solo 15 han sido premiadas con el galardón de oro. Ambar Export es una cerveza roja, tostada, elaborada con tres maltas que le confieren su sabor, cuerpo y aroma personal. Esta singular cerveza necesita un doble periodo de fermentación y lenta maduración en bodega, un proceso que en su conjunto le aporta más fuerza, cuerpo y sabor.

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 Panishop y Grupo Pastores sacan al mercado

los Preñadicos de Longaniza de Ternasco de Aragón. Este producto surgió para la Carpa del Ternasco que la cooperativa aragonesa establece durante las Fiestas del Pilar. Tras el éxito obtenido, han decidido ponerlos a la venta en las tiendas Panishop. La Longaniza de Ternasco de Aragón es una elaboración que contiene un 66 % de Ternasco de Aragón, que el Grupo Pastores sacó al mercado en 2013. Al cocinarlo en el horno, la parte grasa de la longaniza transmite a la miga de pan sabor y jugosidad.

¿TAtreves?, nuevas formas de elaborar el ternasco de Aragón

 Bajo el título “¿TAtreves?” el Consejo

Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón preparó recientemente un taller en el nuevo espacio gastronómico La Zarola situado en la calle San Miguel. El motivo fue dar a conocer las nuevas posibilidades, en lo

que a cortes se refiere, del Ternasco de Aragón. Esta actividad forma parte de un programa ambicioso del Consejo para difundir el aprovechamiento de las piezas y otras posibilidades de presentación. La Asociación de Cocineros de Aragón junto con el Consejo

Regulador ha preparado un intenso calendario de talleres en las escuelas de hostelería de nuestra Comunidad y en Saborea Puerto Venecia. Todos ellos contarán con destacados cocineros, y con la conducción de nuestro indispensable Maestro Cordero, Javier Robles.

Val Falcó presenta sus arroces en Donde Carol

 El restaurante Donde Carol presentó recientemente los nuevos

platos de arroz bomba para su carta de verano firmados por Val del Falcó.

El Matarile Chardonay-Gewürztraminer 2014. También se realizaonr maridajes un cava Castillo de Perelada Rosado (para acompañar un “arroz al cava con chipirones y puntillas en tempura”), un tinto de Pago de Aylés (para un “risisotto de hígado encebollado”). Para finalizar, tomamos un Enate Gewürztraminer Dulce 2011 que sirvió de excelente combinación para unos buñuelos de viento rellenos de arroz con leche y chocolate.

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Carol Lasmarías, propietaria del establecimiento ofreció recientemente un almuerzo para prensa especializada donde se maridaron a la perfección vinos y arroces. Para empezar nada mejor que una refrescante ensalada de arroz con salpicón de marisco, vinagreta de mango y pulpo asado. Esta creación se maridó con un blanco de la Denominación de origen Somontano que acaba de salir al mercado de la mano de de bodegas Carlos Valero.

La Rinconada de Lorenzo celebra su 45 aniversario con renovación integral espacio, que se viera modernizado pero sin perder la esencia de La Rinconada. Para ese proyecto contamos con el decorador Joaquin Carbó, que supo leer con maestría nuestras necesidades”. Los cambios del local no han sido solo decorativos, sino también funcionales: rampa de acceso, baños adaptados, cambios de luces a leed, mejora de la insonorización, ampliación de la cocina, cava de vino con cap para 1.000 botellas, entre otros.

 La Rinconada de Lorenzo celebra este

año su 45 aniversario, una ceñebración que ha venido acompañada de una renovación integral del establecimiento. La Rinconada la fundó Lorenzo Navascues, gran cantador de jotas, junto a su mujer, Maria Cruz Badia en el año 1970, aunque al principio la ubicación fue en la Calle Latassa (donde se ubica actualmente la bodega de Chema), hasta que en 1972 se mudaron a la actual en calle la Salle 3.

Es un restaurante familiar que han seguido la evolución sus hijos, Javier, el mayor junto a su mujer Elisa y Oscar, el pequeño con su mujer Belén, y actualmente se ha incorporado la hija pequeña de Javier, Eli Navascués como 3º generación. En la presentación realizada esta primavera, Óscar señaló que “después de tanto años, nos dimos cuenta que teníamos que dar un toque al local, hacer una reforma de todo el

En el lado decorativo se ha querido dar mayor importancia a las referencias aragonesas, platos de Muel, maderas, y en el comedor interior se ha hecho un homenaje-museo al fundador, Lorenzo Navascués, con sus jotas manuscritas, su traje de baturro, sus premios, entrevistas, discos…al igual que están expuestos por todo el restaurante los cuadros de bodegones de Elisa Júdez, mujer de Javier Navascués En el plano gastronómico, siguen elaborando las mismas recetas de siempre, -migas, paletilla de ternasco asado, garbanzos con bogavante, chuletón, helado de higos con nueces…. pero sí que se ha cambiado vajilla y presentación.

Éxito en el balance final de la XXIV edición del Festival Pirineos Sur  Francisco Mateo, Presidente de la Comisión

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de Cultura, Educación y Deporte de la Diputación Provincial de Huesca, ha destacado en el último día de la XXIV edición del Fetival “el rotundo éxito de esta edición, con un lleno impresionante en algunos conciertos —con 5.500 personas, los más numerosos de la historia del festival— como los de Calle 13 y Mark Knopfler. En lo que se refiere a las noches musicales, en el Auditorio Natural de Lanuza han asistido 3.000 personas de media, y en el Escenario de Sallent de Gállego, 750 personas, también de media”. En conciertos, “hemos incrementado el público en un 40%”. En total, “vamos a cerrar esta XIV edición de Pirineos Sur con cerca de 70.000 espectadores” subrayó Mateo. “También estamos muy contentos por la alta ocupación turística que así nos trasladan hosteleros y hoteleros”, explicó Francisco Mateo. “Es momento de agradecer la colaboración entre distintas entidades y asociaciones, constante

durante toda la historia de Pirineos Sur, así como la implicación de la Asociación Turística del Valle de Tena, de sus vecinos,

de Protección Civil y de un largo etcétera”. El próximo año cumplirá 25 años, y habrá que hacer algo grande”, apostilló.

Entrega de diplomas a 21 alumnos del Master Barista Café

empresa aragonesa Cafés A&S entregaron recientemente los diplomas del Primer Master Barista de Café a los 21 alumnos que han superado el curso. Durante un año, los jóvenes baristas han conocido zonas de cultivo, preparación de las distintas variedades, servicio…. y por supuesto han superado con mérito las pruebas realizadas en el aula de formación de Cafés A&S

en la capital. Para hacer entrega de los diplomas acreditativos se desplazó hasta Zaragoza Josep Casasayas, presidente del Forum Cultura del Café. La entrega tuvo lugar durante un almuerzo en el restaurante Club Náutico de Zaragoza, chef del establecimiento y uno de los cocineros más premiados de Aragón ofreció a los asistentes unos platos llenos de creatividad y buen gusto. El acto fue presentado

El aragonés Antonio Gros, elegido presidente de Fórum Café  El Fórum Cultural del Café tiene nuevo

Presidente: Sr. D. Antonio Gros Manero. El 16 de julio Gros fue elegido Presidente del Fórum por unanimidad de todos los asistentes en la Asamblea Extraordinaria del Fórum Cultural del Café que se celebró en su sede de Barcelona. Antonio Gros Manero nació en la localidad zaragozana de Gallur, pero siendo niño su familia se trasladó por motivos de trabajo a Barcelona, donde creció e hizo sus estudios superiores y universitarios. Una vez terminados estos, entró a trabajar en Nestlé, donde ha trabajado durante 41 años; de los que 21 los pasó en Productos del Café. Antonio Gros, siempre ha estado muy ligado a Aragón, donde residían sus abuelos y tíos, y donde todavía vive parte de su familia. El café lo ha sido todo en la vida de Antonio Gros. Forma parte de su ADN. Antonio Gros nos dice que ya está pensando en nuevas estrategias y nuevas acciones a llevar a cabo en el Fórum. Tiene una preocupación muy importante: desarrollar la educación y la cultura del café a todos

los niveles y sectores; y sobre todo, mejorar la taza de café, especialmente en el sector de la hostelería. Va a tener una junta directiva plural y continuista, donde tienen cabida todos los sectores relacionados con el mundo del café: tostadores, fabricantes de maquinaria de café, fabricantes de azúcar, leche, café verde, tratamientos de agua, etc.

por nuestra querida compañera Mayte Salvador. Cerró el acto Alejadro Salvo trabajador incansable y empeñado desde hace años, en difundir la cultura del café y en formar nuevos profesionales para que los consumidores disfrutemos de un café . Enhorabuena a todos los baristas cafeteros.

Café en Radio Ebro El Programa Café en Radio Ebro tuvo como invitado al expresidente del Fórum Cultural del Café, Josep Casasayas, cuya entrevista y entrega de diplomas del Master Barista fue uno de sus últimos actos públicos como presidente del Fórum. Alejandro Salvo, impulsor del programa, señaló tras la entrevista: “gran lección la que nos da Casasayas en este programa. Sobre todo, pone en especial evidencia la necesidad de hacer un café bien elaborado, aunque solo sea por respeto a todo el trabajo de los productores, de los torrefactores y de los propios consumidores”. Hay que recalcar que el Fórum Cultural del Café es el responsable principal de toda la formación que se ha impartido en estos Masters de Café, en Zaragoza en Cafés A&S. El principal y casi único objetivo del Fórum Cultural del Café es divulgar y difundir la cultura del café, es decir, entre muchas maneras, la formación de baristas. Salvo agradeció a Casasayas el apoyo en la entrega de diplomas en Zaragoza, y sobre todo, toda la labor que en sus dos años de legislatura se ha llevado a cabo en el Fórum Cultural del Café”. También felicitó a los 21 alumnos, pioneros en España en este tipo de formación.

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 El Forum Cultural del Café y la

Guía Rest

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Gastronomía de papel En este reportaje hacemos un repaso sobre las publicaciones y tendencias gastronómicas y hosteleras más recientes y significativas que podemos consultar y encontrar en formato impreso y digital y que ponen de manifiesto la riqueza de la despensa aragonesa.

La conocida expresión en términos económico de “el papel lo aguanta todo” también es aplicable a otros campos como puede ser la gastronomía, auque en este caso lo haremos extensivo también al formato digital. En este reportaje vamos a hacer un repaso a las publicaciones gastronómicas y hosteleras, principalmente en Aragón, así como a las tendencias gastronómicas de este año que también se ven reflejadas en las publicaciones tanto en print como en digital. La evolución que ha experimentado la gastronomía en los últimos años con la entronización de muchos chefs, gracias principalmente a la televisión y el impacto de los shows y concursos televisivos en donde grandes y pequeños hacen sus pinitos en los fogones, han trasladado también estos resultados a la letra impresa o al soporte digital.

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En este caso, las publicaciones gastronómicas se han convertido en un elemento de merchandising ligado a la popularidad de un determinado

Comer en Zaragoza Guía de restaurantes en Zaragoza Restaurant guide Zaragoza

programa televisivo. El arrastre de público ha llevado a las respectivas productoras a sacar a la venta una serie de productos vinculados que refuerzan la imagen de marca, entre ellos publicaciones con las mejores recetas de los chefs de cabecera o los participantes más avezados. El caso más reciente y notorio es el Masterchef, de RTVE y la productora Shine que han editado un volumen con las mejores recetas del programa.

Temática. Las publicaciones gastronómicas y por extensión las hosteleras se pueden agrupar por distintos conceptos en función de su objetivo: Por un lado, como ya se ha comentado, las publicaciones de recetas o recursos culinarios impulsadas por su correspondiente programa en televisión. Además de la comentada anteriormente como ejemplo, podrían sumarse otras relacionadas con programas matinales de las diversas cadenas televisivas, cuyos chefs y presentadoras de cabecera también promocionan sus publicaciones. En el ámbito aragonés, el ejemplo más

Tendencias en servicios en la web

cercano lo tenemos en la publicación las mejores recetas del programa de cocina La Pera Limonera.

Divulgación cultural La gastronomía es además una de las señas de identidad cultural más arraigada en cualquier ámbito territorial. Las costumbres gastronómicas son polo de atracción turística y la forma de entender el pasado y el presente de una cultura, al tiempo que trazan las líneas y las tendencias sociales y culturales del futuro. Todos estos aspectos tienen un reflejo inmediato a través de los distintos formatos.

Academia Aragonesa de Gastronomía

Respecto al Street Food: Hace un tiempo comer en la calle no tenía tan buena reputación, la comida rápida se asociaba a algo barato y de mala calidad, pero últimamente el concepto de street food se ha revolucionado completamente, gracias al gran éxito de las food trucks con sus especialidades gastronómicas en las calles de las ciudades. La nueva comida callejera no tiene nada que ver con el clásico concepto de fast food, nada de exceso de grasas, lo que está de moda es comer sano.

Escuelas de Hostelería. En el ámbito formativo, las escuelas de hostelería también realizan distintas publicaciones vinculadas a sus actividades prácticas, con talleres gastronómicos, jornadas, iniciativas que plasman en papel o través de sus webs como material que enriquece el conocimiento de los alumnos.

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Otros de los aspectos que también está ocupando importante espacio en el ámbito informativo, sobre todo en publicaciones digitales son las tendencias en los servicios hosteleros, principalmente el concepto de chef privado y lso food trucks. El concepto de chef privado ha evolucionado hasta llegar a desplazarse a nuestros hogares proporcionando un tipo de servicios personalizados al 100%. En UrbanChef. es, una plataforma que funciona de intermediario entre comensales interesados en una experiencia gastronómica exclusiva y cocineros profesionales, en el cual se dispone de un chef privado para show Cooking, tutoriales de cocina, una cena en casa, asesoramiento y todo tipo de actividad relacionada con la comida..

Al hablar de divulgación cultural en el ámbito gastronómico, además de la labor que ocasionalmente hacen las administraciones territoriales con la publicación de determinados volúmenes, es destacable la función que desarrolla desde hace décadas la Academia Aragonesa de Gastronomía, que en su programa de actividades también integra el apartado de publicaciones, en el que periódicamente nos va sorprendiendo con títulos interesantes, que además de la propia riqueza gastronómica nos ayuda a comprender nuestro pasado aragonés. Este es el caso de la reciente publicación “Alimentos que llegaron de América” , que fue el resultados de las actas del II Simposio de la Academia o, anteriormente, “Alimentación y gastronomía en la Corona de Aragón”, un magnífico trabajo coordinado por Manuel García Guatas, Elena Piedrafita y Juan Barbacil, así como La cocina de la Corona de Aragón en la Edad Media, de Elena Piedrafita, por citar algunas de las más recientes. También es descable la publicación del Recetario Aragonés del Siglo XXI.

imprescindible para la publicación del libro “Cocinar con Trufa”, con las recetas más típicas de nuestra cocina con trufa negra de Teruel. No obstante, la tendencias en los últimos años, en el apartado de recetas vinculadas a producto está siendo el formato digital más dinámico y económico, quedando el papel como objeto de regalo o de colección. Podemos encontrar un amplio repertorio de webs y blogs especializados, con una información muy interesante y actualizada.

Gastrotendencias. En el apartado de tendencias, el soporte digital es el que marca la pauta también por las razones comentadas en relación a su operatividad. Y en el ámbito culnario las tendencias anuales las marca la edición anual de Madrid Fusión, que es la fuente informativa que nutren y orienta a publicaciones para el resto de la temporada. Precisamente de la cita de este año, Expansión recopiló y publico algunas de las principales gastrotendencias:

Delicias Gastronómicas En cuanto a la divulgación territorial, otro de los apartados en los que la gastronomía ocupa un lugar destacado, encontramos también una diversidad de publicaciones. Recientemente acaba de salir al mercado, “Delicias gastronómicas de Calatayud” y “Delicias Gastronómicas del Campo de Borja, de Tarazona y el Moncayo” Ambos libros tienen una muy cuidada edición con unas fotografías de Almozara y textos de Javier Bona y Ana María Escario.

* Cocina frondosa. Cocinar con hojas implica utilizar el bosque como ingrediente y convertir este elemento de la naturaleza en soporte para recetas o, incluso, en platos o utensilios de cocina. Se trata de la denominada gastronomía frondosa, bautizada así en el restaurante Arzak por Elena Arzak..

El tratamiento es similar en ambos libros, se trata de dar a conocer los productos más importantes de la comarca y los productores para que a continuación sean los propios restaurantes de estas poblaciones quien nos deleiten con sus mejores recetas basadas en estos productos. A modo de curiosidad, es destacable en el libro de Calatayud, la mención especial el Congrio con su historia unida tradicionalmente a Calatayud desde el siglo XV, cuando comerciantes de cuerdas y cabos recorrían las costas vendiendo estos productos para los barcos y a cambio traían los fardos de congrio, o los fardeles de elaboración totalmente artesana, así como las reinetas, truchas, chocolate o el muy conocido cordero de raza Roya Bilbilitana. En el otro libro, el editor Miguel Ángel Vicente, decide unir dos comarcas: la del Campo de Borja y la de Tarazona y el Moncayo, en este destaca la borraja y la patata agria, el aceite, la miel del Moncayo, las trufas y setas, las judías traperas del río Queiles o las mermeladas y quesos de Trasmoz.

Producto Otras publicaciones relativas a determinados producto tradicionales que además tienen la distinción de calidad certificada, también cuentan con un gran protagonismo en el universo editorial. Por ejemplo, el último libro sobre el ternasco de Aragón, de la editorial Almozara, que recoge, entre otros aspectos de 50 recetas con ternasco de Aragón, además ofrecer una amplia visión histórica de este producto del patrimonio gastronómico regional.

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Existen innumerables ejemplos recientes, vinculados a otros productos de calidad: jamón de Teruel, aceite del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, trufa de Teruel. Precisamente este último, es desacable la labor de la Asociación de Mujeres de Sarrión (Teruel), por su trabajo creativo y recopilador

* Tradición y vanguardia. Paco Pérez.del Miramar, dos estrellas Michelin en Llançà (Girona): “No existe ningún enfrentamiento entre la cocina de tradición y la vanguardia. Ambas deben convivir y ser compatibles», sostiene”. * La ‘nueva’ trufa. Mario Sandoval, que gestiona Coque (en Humanes, Madrid). Su apuesta por la Gastrociencia le ha llevado a profundizar en la extracción de fluidos, lo que permite convertir aromas en sabores: « El trabajo podría suponer el adiós a los aceites sintéticos de trufa para dar paso a productos naturales. * Alianza heladera. Con tres estrellas Michelin, Eneko Atxa es el dueño de Azurmendi (en Larrabetzu),”En el campo de los helados no existen combinaciones imposibles, sino las dosis adecuadas que den lugar a un helado con armonía y agradable. El objetivo es que el helado forme parte del conjunto del plato”.

relación de restaurantes calificados con una dos o tres estrellas Michelin en función de las características del establecimientos., En la edición de este año, en Aragón seguimos con cinco establecimientos nominados: tres en Huesca, una en Teruel y otra en Zaragoza. Zaragoza perdió un restaurante con estrella y Huesca pasó de dos a tres. Pero además de los establecimientos con estrellas en la guía figuran más de 1.600 establecimientos con altos estándares de calidad, tanto en restaurantes como alojamientos de España y Portugal.

* Gastronomía andalusí. Es una de las novedades previstas para este año. Se llama Noor y es el proyecto personal de Paco Morales, en Córdoba.El chef firmará platos como el Cordero asado en arena del desierto, falafel y yogur.

Otras guías de ámbito provincial o sectorial abundan en formato digital convirtiendo a la información gastronómica y hosterla en una de las actividades con mayor detalle y amplitud para el usuario.

* Herencia reeditada. «Cocina vasca con productos heredados de otras generaciones». Es la definición que Josean Alija dedica a su propuesta en Nerua, con una estrella en Guggenheim Bilbao. A partir de productos como el tomate, el pan o el bacalao, este cocinero dice cumplir con la regla de que «el mensaje de alta cocina o de la cocina de vanguardia actual debe ser la sorpresa”.

Las Guías Si hasta ahora nos hemos ocupado de los contenidos gastronómicos, ahora le toca el turno a los continentes; es decir, las guías hosteleras en las que podemos encontrar esos manjares que leemos en las publicaciones. Empezando por el horizonte más próximo, la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y Provincia ha editado recientemente la Guía “Comer en Zaragoza 2015-16”, en la que aparecen los establecimientos asociados con sus principales platos y servicios, Una amplia guía con cerca de 200 establecimientos, que además cuenta con una pe breve traducción al inglés para facilitarle la información al visitante extranjero. Publicación que también se puede consultar en formato digital en la web de la Asociación. Las otras dos organizaciones provinciales de Huesca y Teruel optan por el formato web como alternativa más operativa.

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Guía Michelín España y Portugal. Es principal y más prestigioso referente de calidad gastronómica y servicios a nivel nacional. El formato papel sigue siendo el soporte principal con una edición de 100.000 ejemplares. El aspecto más conocido de la guía es la

LA CATA DE VINOS (II)  Por el mes de marzo iniciábamos una serie de artículos relacionados con el mundo del vino, en el primero de ellos definíamos el concepto de cata y nos adentrábamos en las condiciones que debe de reunir la sala de catas y el catador quedándonos en el apartado de:

salidos de las bodegas, muy fríos, en invierno o no catar vinos demasiado calientes en verano. La verdad estaría en el axioma “Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo que da lugar a una gran variedad de opiniones y es una hábil manera de no comprometerse.

Temperaturas óptimas para su degustación

Mientras las cosas dulces nos saben más dulce a temperaturas altas, las cosas saladas y amargas lo son más a bajas temperaturas. En cuanto a la acidez, una acidez alta resulta desagradable a 18ºC, es aceptable a los 16ºC y, proporciona una sensación de frescor agradable a los 10ºC.

La temperatura del vino es un factor importante a la hora de ser catado, ya que puede modificar tanto su olor como su sabor. A alta temperatura, se desprenden más aromas y, por tanto nuestro olfato puede captarlo mejor. Las sustancias responsables del aroma son muchas y muy diversas: unas corresponden a aromas frutales, propios de la uva, otras forman lo que en conjunto se denomina bouquet, que es el aroma de los vinos viejos. Ambos, se perciben bien a partir de los 14ºC. Por debajo de esta temperatura, el aroma disminuye, especialmente debido al envejecimiento y, prácticamente, se neutraliza a los 18ºC. No se toman precauciones especiales a la hora de catar, aparte de no catar vinos recién

Como cada vino es un conjunto complejo de sustancias con diferentes tipos de sabor, en función del tipo de vino se aconseja una temperatura óptima de consumo. La cata se compone de tres fases: la visual, la olfativa, y la gustativa. En boca también se aprecian sensaciones táctiles y por la vía retronasal se percibe el aroma de boca. En el análisis visual se valoran: el color, la fluidez, la limpidez y la efervescencia del vino. La vista es un sentido rápido e instantáneo

Tipos de vino y temperatura de consumo aproximadas Vinos blancos ligeros, secos y ácidos

6º-8ºC

Vinos blancos con crianza

10-12ºC

Vinos rosados

6-8ºC

Tintos jóvenes poco tánicos

12-14ºc

Tintos con crianza moderada

que tiene que utilizar los nombres de los colores con una ampliación referida al matiz. Por ejemplo, expresiones como amarillo pajizo, rosa fresa o rojo rubí. En la fase visual ya se empiezan a diferenciar los vinos por el color, característica que permite ya hacer una primera clasificación: blancos, rosados o tintos. Los vinos deben los colores a la materia colorante que está en disolución (flavonas) y/o en suspensión (antocianos). Las flavonas tienen color amarillo y los antocianos color rojo. Pero, además del amarillo y el rojo en general, los vinos presentan otras tonalidades o brillos, apreciables en los bordes (llamados ribetes o menisco por los catadores) al inclinar el catavinos o copa de cata. El menisco o ribete informa del grado de evolución del vino, por ejemplo los tonos violáceos distinguen a los tintos jóvenes y los colores anaranjados, teja o ladrillo a los tintos de más crianza. Por el color podemos llegar a saber de forma aproximada la edad de un vino. También depende, obviamente del tipo de uva porque no todas tienen la misma tonalidad de color. En la siguiente tabla podemos ver los tipos de color y la tonalidad de los diferentes vinos. Color

Tono

Incoloro

Verde

Verdoso

Pálido

Cera-acerado

Paja

Dorado

14-16ºc

Dorado

Oro

Tintos más tánicos, reservas y con mucho cuerpo

16º-18ºC

Ámbar

Marrón

Espumosos, cavas y champagnes

4,5-7ºC

Vinos dulces ó licorosos secos

4,5-8ºC

Finos y manzanillas

4,5-7ºC

Color

Rosados

Tono

Fresa

Azul

Frambuesa

Lila

Carmín

Violeta

Salmón

Naranja

Piel de cebolla

Piel cebolla

Marrón

Color

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Blancos

Tintos

Tono

Rubí

Azul Violeta

Guinda

Gránate

Cereza

Teja

Atintado

Naranja

Granate

Marrones

Teja

Ocre

Pros y contras de la vida de cocinero (III y última) Resulta difícil glosar en un solo artículo los aspectos positivos que impulsan a un cocinero a seguir siéndolo al día siguiente y al otro. Este último capítulo cierra el breve elenco de las cosas buenas, inherentes a la vida de cocinero.

de llegar a serlo, nunca te encontrarás sin trabajo. Después de algunos años conocerás una marea de cocineros y jefes de cocina que te ayudarán siempre y que te aconsejarán a otros colegas de profesión. El INAEM nunca ha funcionado como instrumento de empleo en este tipo de restauración que nos interesa.

Trabajas donde quieres y te pagan en cualquier lugar. En todo el mundo se buscan cocineros formados. Puedes ir al Caribe, a Londres, a Australia, a Dubái, a Alemania, a Japón, a las islas más bellas y a los mejores resorts. En muchos países tienes la misma posibilidad de obtener el permiso de residencia que un cirujano.

Puedes ser cocinero de mil modos.

Estos elementos positivos son tan verdaderos como alejados de algunos textos de internet en los que se habla de la existencia del cocinero como la de una vida de purgatorio y sufrimiento de la que no obstante goza, en una suerte de eterno martirio sadomasoquista. Esta exaltación del cocinero como persona que sufre y paladea todos los males me parece caricaturesca y carente de interés. Ya es difícil llevar una vida equilibrada siendo cocinero, como para alentar una imagen de penitencia y mortificación y encima regodearse en ella.

Los pros. Meritocracia. Sexo, raza, orientación sexual, ideales políticos, clase social, equipo de fútbol, estado civil: nada de esto cuenta. En cocina se es solo un buen cocinero o un cocinero mediocre. Cuenta la entrega, el interés, la curiosidad, el talento y la pasión. Todo el resto no pertenece al ámbito culinario y por consiguiente no interesa.

Puedes probar la mejor comida y bebida del mundo. Sí, lo puedes hacer. Más aún; lo debes hacer. Incluso te pagan por hacerlo. Además eres un especialista en un acto que todos llevan a cabo al menos, tres veces al día.

Nunca sin trabajo. Si eres bueno o si tienes el deseo y el tesón

No todos los cocineros deben por fuerza trabajar en un restaurante. Puedes ir a un gran hotel y hacer un número de horas parecido al de una oficina. Puedes cocinar en un hospital, en una escuela o en una residencia. Puedes comprarte una furgoneta y hacer y servir lo que te gusta, recorriendo España. Puedes incluso enseñar y sembrar la semilla de la cocina en otros. La hostelería es amplia y en todos los lugares puedes hallar y compartir el amor al trabajo bien hecho.

Hoteles inolvidables

Hotel Valle de Izas, en el corazón del Valle de Tena El Hotel Valle de Izas está ubicado en Sallent de Gallego, en pleno corazón del Valle de Tena, a escasos minutos de las estaciones de esquí de Aramón Formigal y Aramón Panticosa. El establecimiento es de tres estrellas de reciente inauguración y destaca, además de por sus servicios, por un trato personal en un auténtico entorno rural. Dispone de todos los equipamientos que exigen los tiempos actuales. Añadido a su original y exclusiva decoracion, hacen este un lugar entrañable para pasar unos días en el Pirineo. Cuenta de un total de 16 habitaciones de diversos tipos completamente equipadas: desde dobles estándar hasta las abuhardilladas forradas en madera, que dan una gran calidez al visitantes, al tiempo que algunas están comunicadas, ideales para familias. Asimismo, dispone de los servicios: Garaje (plazas limitadas), ascensor, admite tarjetas, bar/cafetería, comedor, sala de television, biblioteca, conexión a internet en zonas comunes, sala de juegos, gimnasio, sauna, baño turco, guarda esquís, , instalaciones para minusvalidos, no admite animales y espacio sin humos.

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Datos Hotel

NOTICIAS HOTELERAS

Crece el gasto de los turistas

El entorno Sallent de Gallego conserva muchos edificios con una cuidada arquitectura de montaña y dispone de todas las infraestructuras turísticas para procurar al visitante una estancia lo más cómoda y agradable. Posee una bellísima iglesia parroquial de estilo gótico de principios del siglo XVI, que alberga un precioso retablo renacentista. También es digno de visitar el Puente Medieval, de línea muy simple, junto al que se encuentra el parque infantil y una zona de pin-nic. Escudos, Puertas, Ventanas.... y en la plaza el triple arco románico contrastando con un moderno rocódromo.

Los turistas extranjeros realizaron un gasto total de 28.287 millones de euros en el primer semestre de 2015, un 7,4% más que en el mismo período del año anterior, alcanzando un nuevo récord turístico, según los datos de la Subdirección General de Conocimiento y Estudios Turísticos. Los gastos medios por persona y día tuvieron un incremento en ese período de un 3,1% y 4,2%, respectivamente. Reino Unido, Alemania y Francia fueron los países de los que procedió la mayor parte del gasto aunque los países asiáticos y EE.UU tuvieron los mayores incrementos interanuales, con tasas de crecimiento en torno a un 26%. Cataluña y Canarias son las comunidades que más gasto recibieron, siendo la primera de ellas la que acumula un mayor aumento en términos absolutos (403 millones adicionales).

Debido a la ubicación del Hotel, en pleno corazón de los Pirineos, este puede ser punto de partida de variadas excursiones por los alrededores, Balneario de Panticosa, Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, Parque Faunístico de los Pirineos o simplemente hacer senderismo por los alrededores.

La junta directiva del Instituto para la Calidad Turística (ICTE), formada por las tres Administraciones (nacional, autonómica y municipal) y las principales patronales del sector han renovado su confianza en Miguel Mirones como presidente del instituto por un período de otros tres años, en las elecciones celebradas el pasado 16 de julio. Mirones ha declarado que, ante los nuevos retos que le han planteado los diferentes sectores turísticos que conforman el ICTE, “afronto este nuevo mandato dispuesto a trasladar con claridad la posición del sector turístico privado en todo lo concerniente a la calidad turística, tanto en sus vertientes estratégicas para el crecimiento de destinos como de gestión para la consolidación de los mismos”.

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Miguel Mirones, reelegido al frente de Instituto para la Calidad Turística

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Carta abierta Se sigue viendo cada gazapo en determinadas cartas que a uno, que siente cierta predilección por el vino, se le llevan los demonios. Ya no lo digo por apartados en los que se mezclan churras con merinas o por las alucinógenas faltas de ortografía, que también. Lo digo por errores de base, por estar mal construidas desde el principio. No se trata de tener una retahíla interminable de referencias, sobre todo si se trata de vinos de segmento alto porque esos, pobrecicos, se mueven poquito últimamente. Desde mi humilde modo de ver, debe primar la selección, vinos que tengan buena rotación y que, además, estén acorde con la oferta gastronómica del establecimiento. A partir de ahí, las zonas, tipos, variedades y demás están regidas por las perricas, el espacio y la estima que el restaurante le tenga al vino. Ahora bien, elegidas las referencias, siguiendo una estructura sencilla -blancos, rosados, tintos, espumosos y dulces, con las subdivisiones que cada cual quiera- ojito con la información que se ofrece. Quizá por ser demasiado conformista a mí me sirve con zona, marca, tipo de vino, variedades y meses de barrica. Punto. Porque cuando empiezan ya a ponerse parrafadas infinitas me pongo malo. ¿A alguien le siguen importando las calificaciones de las añadas?. Pues con las tontadas que se suelen decir de un vino lo mismo. O con la ausencia de información, que para el caso patatas. Tanto apaleo merece un “este vino encierra la esencia de aires y aguas puras, de bosques nativos y su fauna” que un “tinto elaborado con las mejores variedades de nuestros viñedos más especiales”. En ambos casos no se dice nada. Una carta con zonas conocidas y otras que sean capaces de sorprender; vinos de la tierra -no solo denominaciones de origen-; vinos que diferencien al propio local; recomendaciones puntuales; cortes clásicos y modernos; medias botellas, servicio por copas… todo eso debería tener una correcta carta de vinos. Y ya, si se revisa un par de veces al año, no les quiero ni contar.

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Échenle un ojo a las que vean durante este verano. Me lo cuentan a la vuelta.

VINOTICIAS

La III Ruta de verano del Vino de las Piedras potencia el enoturismo en Cariñena

La Denominación de Origen Protegida Cariñena celebró el pasado 15 y 16 de julio la III Ruta de Verano del Vino de las Piedras, un evento orientado a potenciar el enoturismo en el entorno de la denominación y que contó con una gran participación popular. Este año el programa incluyó destacadas actuaciones musicales (María José Hernández, Ángel Petisme y Emociones a la Carta), visitas a bodegas y viñedos acompañadas de catas, entrada libre al Museo del Vino, visitas turísticas en grupos por la ciudad de Cariñena y, por supuesto, el Paseo del Vino, con 16 casetas, que ofrecerán los caldos de la denominación y donde hubo también platos de gastronomía aragonesa. En esta tercera edición participaron con diversas actividades ocho bodegas de cuatro municipios. La III Ruta de Verano del Vino de las Piedras es un evento que, año tras año, destaca los atractivos turísticos de los 14 municipios y 32 bodegas que integran la Denominación de Cariñena a través de una de sus mayores riquezas: el vino. La Ruta de Verano del Vino de las Piedras nació en 2013 con el objetivo de potenciar la restauración, el patrimonio cultural y el turismo enológico.

Coto de Hayas Moscatel obtiene el Zarcillo de Oro en Valladolid Bodegas Aragonesas vuelve a estar de enhorabuena. Esta vez se trata del Concurso Internacional de Vinos Zarcillo 2015, celebrado en Valladolid en el que ha obtenido el Zarcillo de Oro por su vino Coto de Hayas Moscatel, cosecha 2014. Este prestigioso certamen, organizado en la ciudad vallisoletana por la Junta de Castilla León también ha concedido dos Zarcillos de Plata al Fagus 2012 y al Solo Tiólico. Estos premios viene a sumarse a los obtenidos otros de sus vinos en recientes concursos internacionales.

VINOTICIAS

Más de 67.000 vinos y tapas servidos en el Festival del Vino del Somontano La gran asistencia de público a la muestra de vinos y al resto de las actividades organizadas por el Consejo Regulador hansido las características más destacadas de esta XVI edición del Festival del Vino del Somontano. El domingo, 2 de agosto se despedía esta edición tras cuatro días intenso programas de actividades con el teatro lleno en la actuación del mago Jorge Blass y una Muestra de Vinos satisfecha con 26.000 visitantes, más de 67.300 vinos y otras tantas tapas servidas durante los cuatro días del certamen. Este éxito ya se dejaba sentir tras los resultados históricos del sábado, con la noche de más bonos degustación vendidos en la historia del Festival; un éxito de convocatoria al que también se sumaban el II Encuentro de Bloggers Gastronómicos y la buena asistencia a las actuaciones culturales y a los talleres diurnos. El Concurso de Tapas El domingo se celebró en el marco de la Muestra de Vinos el II Concurso de Tapas Festival Vino Somontano en el que participaban dieciséis tapas de las que seis eran sin gluten. El Jurado eligió la “Mejor Tapa”: el “fiambre de embutidos, esturión del Cinca y vinagreta de alcaparras de Ballobar” del restaurante Las Torres, de Huesca. La segunda clasificada el “ravioli de cebolla relleno de bacalao ajoarriero y virutas de jamón” del restaurante Flor, de Barbastro, que a su vez obtuvo mención especial a la tapa apta para celíacos. El mismo Jurado destacó especialmente “el esfuerzo de los restaurantes y establecimientos participantes que se ha visto reflejado en la calidad de las tapas presentadas al concurso” y quiso reconocer con una mención especial la tapa “Nuestra Cheesecake para el Somontano” de la Pastelería Iris, de Barbastro en la variante de dulces. Asimismo, el restaurante Tres Caminos de El Grado con su tapa el “duxelle de trucha del Cinca con queso y polvo de kikos y patata” ganaba, por segundo año consecutivo, el premio a la Tapa Más Popular gracias al voto de los asistentes a la Muestra.

Mejorar la comunicación con los clientes en inglés Elena Ballesteros, Imparte el curso de Atención telefónica en inglés  ¿Cuál es el objetivo del curso? El objetivo es introducir y desarrollar la atención telefónica en inglés relacionada con el mundo hostelero y la restauración. Incluso si tu trabajo es meramente pasar llamadas o dar una información puntual, la situación que provoca atender al cliente en otro idioma siempre provoca nerviosismo e inseguridad. El curso insistirá en las frases tipo que todo usuario competente debe dominar para que la comunicación sea efectiva y ahondará más en profundidad en el desarrollo de las competencias lingüísticas de hablar y escuchar distintos acentos para que la imagen profesional de tu empresa no se vea en entredicho por un intento de repetir frases memorizadas que no facilitan la comunicación con el cliente. ¿Cuáles son los principales aspectos que trata el curso?

Incidiremos en la exquisitez lingüística para ofrecer en todo momento una imagen impecable de cara al cliente. El alumno se familiarizará con el protocolo telefónico en inglés, que difiere un tanto del español, ejercitándose en los saludos, la identificación personal y de la empresa, el uso del deletreado, confirmación

de servicios y toma de mensajes, interrupción de una llamada y el manejo de quejas y situaciones difíciles mediante la cortesía telefónica. ¿A quién va dirigido?

El curso está orientado a los trabajadores del sector hostelero y de restauración, recepcionistas, conserjes, comerciales y cualquier personal que cuente entre sus funciones rutinarias o esporádicas la atención al cliente potencial extranjero o a proveedores de otros países. ¿Cómo está el nivel de inglés en la hostelería aragonesa?

Hay honrosas excepciones, pero en general el nivel es bajo o nulo en la restauración y bastante mejor en el sector hostelero. Incluso los trabajadores o empresarios con un nivel bueno, pierden la seguridad adquirida ante una llamada inesperada o a la hora de solucionar un problema usando sólo la competencia oral. Se suele pecar del uso continuado de frases hechas que ni siquiera son demasiado correctas, pero que cumplen con el propósito de la comunicación, extendiendo el error una y otra vez, desvirtuando la calidad lingüística y fulminando la imagen de nuestra empresa de cara al exterior. Lo que si hay es muy buena voluntad y unos profesionales capaces de darlo todo por sus clientes. El inglés es aun la asignatura pendiente para muchos, y ahí entramos nosotros.

“Ya se empieza a ver los resultados de la formación de baristas” Eva Díaz, Formadora en el curso de Baristas de Horeca  ¿Cuál es el objetivo del curso?

¿A quién va dirigido?

El objetivo fundamental del curso es brindar a los profesionales del sector, la oportunidad de tener un mayor conocimiento del mundo del café y su correcta elaboración Con total certeza el resultado de este “buen hacer” será una mayor fidelización de la clientela y sobre todo la repercusión económica favorable que puede generar en su establecimiento

Principalmente a los profesionales del sector. Particularmente soy de las personas que creen que los momentos de crisis económica pueden ser el resorte para reinventarnos y modificar formas de trabajo que, si bien en su momento eran muy válidas, ahora deben evolucionar

Cuáles son los principales aspectos que trata el curso?

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En primer lugar un conocimiento de la materia prima. Sus diferentes especies y las características organolépticas que acompañan a cada una de ellas que los hacen tan diferentes entre sí. Perfecto conocimiento de todos los componentes necesarios para trabajar el café. Correcta puesta a punto y utilización del equipamiento para su preparación, así como la elaboración perfecta de un café y diferentes métodos de preparación.

¿Cómo está el nivel de los baristas en la hostelería aragonesa?

En nuestra comunidad ya se están viendo los resultados del trabajo que se ha llevado a cabo durante cerca de 10 años, por parte de profesionales del mundo del café. Todos ellos agrupados al principio, en lo que se denominó ACBA (Asociación Cultural Baristas de Aragón) En los campeonatos celebrados en nuestra comunidad han competido más 70 baristas. Además, contamos con un buen número de formadores homologado, que han apostado por una preparación más exhaustiva a través de un master. Todo eso sitúa a nuestra comunidad en un lugar privilegiado en el ámbito nacional.

Casa Anita y Hotel Ciria, ganadores de los Concursos de Tapas en Sobrarbe y Ribagorza Concursos organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo y Diario del Altoaragón celebrados entre los meses de junio y julio

 El Restaurante Casa Anita de San Juan de Plan y el Hotel Ciria de Benasque, son los triunfadores de los Concursos de Tapas celebrados recientemente por Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y Diario del Altoaragón en las comarcas de Sobrarbe y Ribagorza. En cuanto al “IV Concurso Sobrarbe de Tapas” celebrado del 25 al 28 de junio y del 2 al 5 de julio, la tapa ganadora consistió en un “Ravioli de chireta de cordero Chistabín con jugo de verduras”, una tapa tradicional, con gran sabor y en la que primó la utilización de productos locales.

Por su parte, fue un “Higo relleno de foie y longaniza de Graus caramelizada con crujiente de torteta” la elaboración ganadora en el “VII Concurso Ribagorza de Tapas” celebrado del 9 al 13 y del 16 al 19 de julio, siendo esta una tapa en la que según el propio jurado “primaba el sabor racial de la Longaniza de Graus pero que estaba muy bien conjuntada con otros elementos locales y con matices dulces y salados, que le configuraban un sabor magnífico”. De esta manera, ambos establecimientos consiguen su pase para representar a ambas comarcas en el “VI Concurso Provincial de Tapas de Huesca” que se celebrará el año próximo.

La Asociación Provincial de hostelería presenta una guía informativa de alérgenos INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS SIN ENVASAR

¿Cómo adaptar mi establecimiento de hostelería al nuevo Reglamento de información al consumidor sobre alérgenos? Guía Informativa

 La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo presentó el pasado 14 de julio una “Guía Informativa de Alérgenos” editada por el colectivo empresarial hostelero y la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón y cuyo objetivo es adaptar los establecimientos de hostelería a este Reglamento Europeo que, recordamos, entró en vigor el pasado mes de diciembre de 2014.

Esta acción se suma a los cursos que recientemente ha desarrollado la propia Asociación en toda la provincia y que, hasta el momento, ha formado a 116 profesionales y que seguirá en septiembre con al menos, la celebración de cuatro cursos más.

Para la edición de esta guía se ha contado con la colaboración de Carnature, Gráficas Huesca, Academia Técnica Oscense y Agua Monte Pinos.

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En cuanto al contenido de la guía, esta resulta de gran utilidad para los profesionales del sector ya que a través de unas pequeñas pautas y consejos, da la información necesaria que estos profesionales deben conocer para poder trasladarla al consumidor final.

Los Contratos para la Formación y Aprendizaje en Hostelería

 En el contexto económico en el que nos encontramos, el contrato de formación y aprendizaje se está consolidando como una buena oportunidad para las empresas que buscan contratar y formar a nuevos trabajadores con un bajo coste. Sin embargo, las dificultades con que se encuentran las pequeñas empresas para cumplir los requisitos de formación que exige este tipo de contrato, hacen que muchas de ellas no lo utilicen. El próximo día 26 de Octubre de 2015, comenzará un nuevo grupo de aprendices, bajo la modalidad del contrato de formación. Los aprendices contratados deben estar dados de alta ese mismo día, por lo que desde Horeca Formación animamos a que las empresas interesadas comiencen la selección del candidato/a idóneo lo antes posible.

actividad formativa recibida en el marco del sistema de formación profesional para el empleo o del sistema educativo. Es, en definitiva, una modalidad de contrato laboral de duración determinada, a la que pueden acogerse jóvenes con baja cualificación académica y una edad comprendida entre los 16 y 29 años.

¿Cuál es la jornada anual en este tipo de contratos? El contrato de Formación y aprendizaje se realizará siempre a tiempo completo. La jornada anual a tiempo completo (sumando al tiempo de trabajo efectivo y el dedicado a la formación teórica en la empresa) que establece el Convenio de Hostelería en la provincia de Zaragoza es de 1776 horas (1.332 Horas de trabajo efectivo + 444 Horas de Formación en Horeca)

¿Qué es un contrato de Formación y Aprendizaje ?

¿En qué cosiste la actividad formativa? ¿Qué coste supone esta formación para la empresa?

El contrato para la formación y el aprendizaje tiene por objeto la cualificación profesional de los trabajadores en un régimen de alternancia de actividad laboral retribuida en una empresa con

La formación del trabajador, no supone un coste para la empresa, al tener una bonificación del 100 % en los Seguros Sociales.

¿Cuáles son los costes laborales del Contrato de Formación y Aprendizaje? A continuación te presentamos una tabla resumen, en la que se compara los costes que suponen para la empresa la contratación de un aprendiz y la contratación de personal de cocina y sala: PUESTO CONTRATADO: JORNADA LABORAL ANUAL

Ayudante de Camarero //

Camarero /

Ayudante de Cocina

Cocinero

1.776 Horas /Año

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Aprendiz 1.332 Horas de trabajo efectivo. + 444 Horas de Formación

SALARIO BRUTO ANUAL

16.068,84€

17.390,28€

9.154,44€

COSTE DE SS. SS. ANUAL

5.198,28€

5.625,84€

0€

COSTE TOTAL ANUAL

21.267,12€

23.016,12€

9.154,44€

-660€

21.267,12

23.016,12

8.494,44€

OTRAS AYUDAS COSTE TOTAL ANUAL

Próximos cursos bonificables para trabajadores de hostelería  YIELD / REVENUE MANAGEMENT (16 Horas) Conocer mejor los procesos y los tiempos en la demanda y a realizar el ajuste cliente – producto - momento – canal - precio. Esta ciencia y conjunto de herramientas, ha venido a denominarse “YieldRevenue Managament”. Dirigido a: Emprendedores, Empresarios, Directivos, Mandos Intermedios, así como Responsables Comerciales y Comerciales del sector hotelero y de la restauración. Fechas y horarios de impartición: Lunes y Martes 14 y 15 de Septiembre de 2015. De 9.00 a 14.00 y de 16.00 a 19.00 horas.

meses en la cocina experimental de este restaurante, trabajando en proyectos de microfiltración y encapsulación de aromas y en el proyecto ALCOTEC, unidad de apoyo a la gastronomía dependiente de la Universidad de Zaragoza y el Gobierno de Aragón. En 2005 obtuvo el premio “Madrid Fusión” a la Innovación Tecnológica y el Premio de la Academia Aragonesa de Gastronomía a la Mejor Labor Gastronómica en el apartado Tecnología y Desarrollo. Precio: 130€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

Formador: Bruno Castellucci http://ow.ly/x3NJd -Licenciado en Turismo, especialista en Marketing, Comunicación y Comercialización Turística. Socio – Responsable de Marketing ESM y Asociados Consultoría Estratégica en Planificación y Gestión de Proyectos de Ocio, Turismo, Hostelería y Restauración Precio: 208€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

ATENCIÓN TELEFÓNICA EN INGLÉS (20 Horas)

Formadora: Elena Ballesteros - Licenciada en Filología Inglesa con amplia experiencia en la impartición de clases de todos los niveles, en el sector del Turismo y la Hostelería Precio: 180€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social)

MASTER CLASS HORECA FORMACIÓN 2015 - 2016 Cursos prácticos de corta duración impartidos por prestigiosos profesionales, que abordan técnicas y productos muy concretos, diseñados para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos, conocer las nuevas tendencias y mejorar la gestión de sus establecimientos.

SETAS Y HONGOS (10 Horas) Se conocerán diferentes variedades de setas y hongos, con especial atención a las de mayor valor culinario, se estudiaran los criterios de compra y las técnicas de preelaboración y conservación. Se realizaran elaboraciones de recetas tradicionales y se conocerán las nuevas tendencias aplicadas a la cocina de las setas y los hongos. Fechas y horarios de impartición: Lunes 19 y 26 de Octubre De 9.30 a 14.30 horas Formador: Raúl Ruiz. Director de tecnicasdecocina.com, empresa dedicada a la formación de profesionales en nuevos productos y técnicas de cocina. Ha trabajado entre otros establecimientos, en el Restaurante Lillas Pastia (Huesca) (* Michelin) y La Granada (Zaragoza) como responsable de I+D. En el Restaurante The Fat Duck, Bray (Reino Unido) (*** Michelin) realizando un Stage de dos

BARISTA (20 Horas) Fechas y horarios de impartición: Del 20 de Octubre al 10 de Noviembre. Martes y Miércoles de 17.00 a 20.30. Formadora: Eva Mª Díaz - Juez Técnico y Sensorial del Forum Cultural del Café y Formadora de Baristas. Precio: 260€ (¡Bonificable! de las Cuotas de la Seguridad Social) ¿QUÉ ES LA FORMACIÓN BONIFICADA? Todas las empresas con centros de trabajo en España y que coticen por sus trabajadores en concepto de formación profesional en la Seguridad disponen de un crédito formativo anual con el que pueden elegir qué formación quieren hacer y con qué contenidos. ¿Sabes que solo el 10% de las pequeñas empresas usa este dinero (un mínimo de 420€ al año) que la Administración pone a disposición de las empresas para financiar sus acciones de formación? ¿Has usado ya el crédito formativo que tu empresa tiene disponible durante este 2015? ¡¡¡No dejes que tu empresa pierda este dinero!!!… HORECA FORMACIÓN puede ayudarte a que tu empresa aproveche este dinero, para ello te ofertamos cursos prácticos altamente especializados e impartidos por prestigiosos profesionales del sector, que te ayudarán a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo

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Fechas y horarios de impartición: Del 16 de Septiembre al 1 de Octubre de 2015. Martes y miércoles de 17.00 a 20.30 horas

Calentando motores con el Jamón de Teruel  La Asociación de Empresarios Turísticos, en colaboración con el Consejo Regulador del Jamón de Teruel, pone en marcha la XII edición del CONCURSO DE TAPAS JAMÓN DE TERUEL. Siguiendo con el propósito de las últimas ediciones, de relacionar el concurso con otros recursos representativos de nuestra provincia, como la paleontología o la astronomía, este año, las propuestas gastronómicas nos acercarán al mundo del motor. Bajo el slogan “calentando motores con el Jamón de Teruel”, el concurso que se desarrollará del 4 al 20 de septiembre y servirá de antesala al Gran Premio de MotoGP que el Circuito de MOTORLAND en Alcañiz acogerá el último fin de semana del mismo mes. Para ello además de la tradicional tapa de Jamón de Teruel, los participantes deberán elaborar una tapa libre en ingredientes, pero con una temática común relacionada con el mundo del motor y que optará a un premio especial en este caso la “Tapa con más potencia”. Las tapas presentadas en esta categoría, tendrán un nombre sugerente vinculado al mundo del motor, pero también los hosteleros participantes podrán tomar como referencia cualquiera de los circuitos de velocidad existentes en el mundo e inspirarse en el tipo de cocina de ese lugar. De este modo se podrá realizar un recorrido por las cocinas de estos países a través del concurso de Tapas Jamón de Teruel

Las tapas se venderán a 2 euros y 3 euros con cualquiera de las bebidas recomendadas: cerveza San Miguel, Viñas del Vero o bebidas no alcohólicas como el Bitter Rosso o los zumos Minute Maid. Por otro lado y como ya viene siendo habitual en cualquiera de las acciones organizadas por la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, las personas que no toleran el gluten podrán disfrutar también de esta ruta de tapeo con tapas aptas para celíacos. En total se espera que un total de 70 establecimientos ubicados en Teruel y en otras localidades de la provincia, opten a conseguir el Premio a la Mejor Tapa de Jamón de Teruel 2015. El año pasado el “Cucurucho turolense” del Bar Pura Cepa de la capital turolense, consiguió alzarse con este reconocimiento y la “Perla mudéjar” del Bar Sarto fue la Tapa más popular.

El objetivo principal, de este concurso sigue siendo el de potenciar la cultura de la tapa, como vehículo de trasmisión de la gastronomía local, al mismo tiempo que promocionamos nuestro territorio, vinculándolo a otros recursos importantes de nuestra provincia y en este caso fusionando la gastronomía local con la cocina de otros lugares de España o incluso internacional.

Verano esperanzador para los hosteleros turolenses  Con las últimas cifras en la mano, se puede decir que la provincia de Teruel va saliendo poco a poco de la crisis económica. La luz al final del túnel la marca una paulatina mejoría de las cifras de reservas y gastos en el mes de julio con respecto al de 2014, si a eso se suma que las expectativas para agosto son optimistas, el despegue del sector tiene visos de realidad. Entre los datos que avalan este repunte podemos encontrar que en un amplio margen en la hostelería se constata un crecimiento en julio, sustancial con respecto al año anterior, aunque las expectativas de mejoría todavía se espera que progresen en factores clave como la estacionalidad y consumo. Uno de los atractivos de julio, revulsivo económico y que ya se está convirtiendo en una cita ineludible, es la Baja Aragón, una de las pruebas más prestigiosas del mundo del motor en rally raid, que se ha desarrollado en su mayoría por territorio turolense el último fin de semana de este mes, eso ha hecho que se potencie el número de ocupaciones y de gastos. Este año ha contado con pilotos de primer nivel internacional como los ganadores del Rally Dakar, el qatarí Nasser Al Attiya y el español Nani Roma.

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Pero si hablamos de campañas promocionales con un éxito rotundo y que luego revierten en la llegada de turistas a la provincia, una de las más vistosas es el autobús promocional de Dinópolis que hasta octubre recorrerá gran parte de la geografía española, más de 10.000 km, en el que se difunde el parque paleontológico mediante una campaña de marketing en la que de manera gráfica, cercana

y visual presentan las novedades de este año que complementan la oferta ya existente y que dan a Dinópolis el prestigio internacional que ya posee. Como novedades de esta temporada, destaca el nuevo espectáculo ‘¡Cara a Cara!’, el primer esqueleto original de dinosaurio montado en España correspondiente a Proa valdearinnoensis, la nueva sede de Territorio Dinópolis en Ariño, ‘Valcaria’ y la nueva zona temática ‘Tierra Magna’ con la reconstrucción del Turiasaurus riodevensis de más de 30 metros de longitud, el dinosaurio más grande de Europa hasta la fecha.

CONSULTA JURÍDICA ¿Tiene sentido registrar la MARCA de mi negocio? Se trata de una pregunta muy recurrente entre nuestros clientes, y a pesar de lo que pueda parecer, no sólo nos la plantean aquellos que están poniendo en marcha un negocio, sino también aquellos que aun llevando muchos años en el mercado se plantean la necesidad de proteger “su creación”. Lo primero que toca preguntarse es ¿para qué sirve registrar marca?, el registro de una marca otorga a quien lo solicita un derecho exclusivo, lo que supone que terceros no puedan comercializar productos idénticos o similares a dicha marca o con una tan similar que pueda llevar a confusión al consumidor. A continuación, podemos hacer una breve enumeración de los beneficios que puede aportar registrar nuestra marca: 1. Garantiza que los consumidores puedan distinguir nuestros productos del resto de competidores. 2. Permiten a las empresas diferenciar sus productos. 3. Pueden mejorar la reputación de una empresa, si la marca

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adquiere cierta notoriedad, por lo que puede convertirse en un activo comercial más, llegando incluso a ser útiles a la hora de obtener financiación. 4. Representan un factor determinante en los acuerdos de franquicia. Si la empresa no registra su marca, puede ver que las inversiones que realice en la comercialización de un producto pueden resultar infructuosas, al ser utilizada su marca o una muy similar por sus rivales para comercializar productos similares o incluso idénticos. Lo cual, no sólo disminuirá las ganancias de la empresa, sino que puede incluso dañar su reputación, en los casos en que los productos que están comercializando los rivales sean de peor calidad. Además hay que tener en cuenta, que una vez que registramos una marca, y esta funciona, es decir, que el producto o servicio asociado a la misma es un éxito en el mercado, el titular registral de la misma puede conceder una licencia sobre la marca a otras empresas, para que estas puedan utilizarla, lo que supone una fuente adicional de

Por lo tanto, desde aquí os animamos a plantearos esta opción, no sólo para proteger vuestros productos o servicios, sino también como una nueva forma de obtener ingresos.

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LAVANDERÍA INDUSTRIAL Pol. El Plano, s/n. C/Azul Tel. 976 12 65 60 50430 MARÍA DE HUERVA (ZARAGOZA)

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La verdad es que la respuesta de los clientes ha sido positiva mejorando nuestras expectativas ya que nuestra cocina es muy atrevida y diferente, pero si gusta engancha tenemos muchos clientes que en este poco tiempo han repetido hasta 4 o 5 veces. Estamos muy contentos y con ganas de más!. ¿Cuáles son vuestras especialidades? Nosotros nos basamos en dos menús degustación cerrados (gamberro de 8 pases a 30 euros y gamberro extreme de 12 pases a 45 euros) No nos especializamos en nada concreto, no nos gustan las fronteras, puedes comer desde un atún rojo escondido bajo una ola de mar a unos corazones de pollo estilo cajún, pasando por unas piezas de sushi hechas con arroz del Pirineo, guadiamar de brazal o una carrillera Ibérica con toffe. ¿Hacía qué tipo de público tenéis enfocado el establecimiento? Hacia cualquier persona que quiera descubrir cosas nuevas y disfrutar sin prisas de una cena o comida. Somos bastante democráticos al tener una degustación cerrada, quien entre por la puerta va a comer 8 pases o 12 sin importar si es más mayor o joven, tenga un trabajo u otro, sea quien sea al fin y al cabo solo tiene que sentarse elegir el vino y dejarse llevar. ¿Qué mensaje enviaríais a los lectores de la revista que no conocen vuestro restaurante para que se animaran a visitaros? Que se atrevan a venir y que lo hagan con la mente abierta no somos un restaurante común y entendemos que no podemos agradar a todo el mundo pero... “Si no lo pruebas no sabras si eres gamberro..”

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