Revista Mundo Frigorífico - Edición 3 - Enero-Marzo de 2016 by Compañía Nacional de Comunicaciones - CNC

Temario REVISTA

Porcicultura Sacrificio con CO2 para el bienestar animal....................................................................2

ISSN: 2462-7798 - Año 2, Edición No. 3 - 2016 Director - Fundador M. Arturo Roa T. Publicidad y Suscripciones Luz Marina Alvarado G.

Mundo Frigorífico Es una publicación de

Avicultura Buenas prácticas antes del sacrificio de las aves............................................................5 Innovación ¿Cómo debe ser la adopción de nuevas tecnologías en la industria cárnica?..................8 Producción Calidad: Evitando problemas antes del sacrificio.......................................................10 Bioseguridad

Calle 25 D No. 80 C 87. Int. 2 Teléfono: (1) 412 4840 Cel. 310 252 0547 Bogotá, D.C., Colombia La información de esta publicación se puede reproducir sin autorización, siempre y cuando se cite como fuente la revista Mundo Frigorífico Reservados todos los derechos de autor Editado en Bogotá, D. C. – Colombia. Diseño

El consumo de carne en los años venideros............................................................13 Sanidad Las unidades de lavado y la desinfección de camiones.............................17 Operatividad Gestionar las actividades de mantenimiento de forma estratégica y coherente.....................19 Producción Pasos críticos para congelar productos cárnicos de calidad al costo más bajo.............22 Tecnología La importancia del envase plástico en los productos cárnicos......................................24 Industria

Impreso en Colombia Printed in Colombia

¿Cómo elegir entre enfriamiento en agua o con aire?............................................26

MENSAJE AL LECTOR La Compañía Nacional de Comunicaciones presenta la Revista Mundo Frigorífico, una publicación especializada que registra acontecimientos de actualidad relacionados con la industria frigorífica. Publica información económica y empresarial sobre el comportamiento y el desarrollo del sector. Registra avances tecnológicos y ofrece soluciones técnicas en producción, procesamiento y comercialización para toda la cadena cárnica colombiana. Presenta estadísticas, índices de productividad y competitividad, precios nacionales e internacionales, entre otros temas. La Revista Mundo Frigorífico es una publicación trimestral, circula con 3.000 ejemplares por edición y es distribuida a nivel nacional entre los frigoríficos, plantas de beneficio, empresas especializadas en procesamiento, comercialización y distribución de cárnicos, transportadores, comercializadores y distribuidores. Además, circula entre empresas de maquinaria, equipos, implementos. La Revista Mundo Frigorífico está presente en todos los eventos de capacitación y ferias comerciales. La Revista Mundo Frigorífico se suma al portafolio informativo de La Compañía Nacional de Comunicaciones, el cual cuenta con su periódico virtual Agricultura & Ganadería y el servicio informativo CNC Noticias. Esperamos sea de su agrado.

LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Porcicultura

Sacrificio con CO2 para el bienestar animal* Tener prácticas que comulguen con el bienestar animal es una práctica humana. Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio a fin de volverlos inconscientes, y por tanto insensibles al dolor durante la matanza Por: Claudia Ordaz, Autora invitada.**

l aturdimiento en los animales es llevado a cabo para dar un estado de insensibilidad. Una anestesia basada en la inducción de dióxido de carbono nace por la enorme preocupación de asegurar ante todo el bienestar animal. Aminorar el dolor, el estrés y el sufrimiento son claves en el producto final, ya que a mayor estrés la carne se verá más afectada teniendo un impacto negativo en sus propiedades organolépticas. Cada vez son más los consumidores que demandan que los animales sean criados, transportados y sacrificados de manera humana (Appleby & et al., 1997). En las culturas occidentales es un requisito legal que el sacrificio animal se lleve a cabo de manera instantánea y que los animales permanezcan en este estado hasta que haya una pérdida completa de actividad cerebral debido al desangrado. Emplear un protocolo de aturdimiento de calidad (SQP Stun Quality Protocol, por sus siglas en inglés) ha ayudado a estandarizar el método para decidir si los cerdos son aturdidos adecuadamente de un rastro a otro.

¿Qué es el aturdimiento con gas? Es un método de aturdimiento que emplea dióxido de carbono, o en ocasiones se utiliza CO2 y argón, o mezclas de gases para crear un gas mejorado; por lo regular la mezcla más empleada contiene 80% de dióxido de carbono (Raj et al., 1999). Durante el proceso, la función neuronal del cerdo se deprime a consecuencia de una hipoxia hipercapnia y el pH cerebral disminuye de 7.4 a 6.5, llegando el animal a perder la conciencia (Eisele et al., 1967).

* Artículo suministrado por CarneTec. ** Egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), ubicado en México. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM. Ella ha colaborado como editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. claudia.ordaz@gmail.com. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Porcicultura La inducción de la anestesia en una atmósfera del 80% incluye tres fases: La primera fase tiene una duración aproximada de 20 segundos y se denomina etapa de analgesia. Durante este periodo, la respuesta del animal al dolor y al estrés se reduce gradualmente; en el aparato respiratorio, la inhalación de CO2 provoca hiperventilación, que se manifiesta con inspiraciones cortas y profundas asociadas a jadeos o chillidos. En ocasiones, pueden aparecer espasmos faríngeos, laríngeos o bronquiales. Inmediatamente después de la pérdida de conciencia viene la segunda fase que es la etapa de excitación, y posteriormente, entre los 26 y 35 segundos de exposición al CO2, el animal entra en la última fase que es la fase de anestesia. Durante esta fase, el animal pierde la postura normal y desaparecen el reflejo corneal, la sensibilidad al dolor y el ritmo respiratorio; si el animal continúa inhalando dióxido de carbono se produce la muerte.

dimiento debe tener una duración que no sólo incluya el periodo de anestesiado hasta el desangrado, sino hasta la muerte del animal. Por lo tanto, se debe asegurar un periodo de inconsciencia de 24 segundos tras el desangrado. Al igual que en los animales aturdidos eléctricamente, la ausencia de ritmo respiratorio y de reflejo corneal indica que el animal no ha recuperado la consciencia.

Para evaluar si los cerdos se encuentran en estado de insensibilidad, Gregory et al. (1987) y Raj (1999) han usado los reflejos de la corteza cerebral para evaluar la efectividad del CO2 empleado para aturdir cerdos; estos reflejos indican que el animal se está recuperando del aturdimiento.

Para asegurar un bienestar animal durante el manejo de los cerdos post aturdimiento, el CO2 debe siempre inducir inconciencia e insensibilidad en duración al punzado para desangrarlo suficientemente. La insensibilidad no sólo deberá durar el período de aturdimiento sino también a que el cerdo alcance un grado de hipoxia cerebral que provoque insensibilidad y desangramiento.

El sistema de aturdimiento con CO2 no requiere la sujeción de los animales y actualmente permite el aturdimiento en grupo, reduciendo así el nivel de estrés. Para garantizar el bienestar animal, el atur-

El sacrificio con dióxido de carbono es favorecido sobre los shocks eléctricos porque favorecen el bienestar animal. Este bienestar animal es benéfico ya que los cerdos pueden ser manejados y aturdidos en grupos en lugar de individualmente.

¿Cómo se lleva a cabo? Los cerdos permanecen en los corrales en espera del sacrificio por un período no mayor de 72 horas si es dentro de la parte cubierta del matadero; en la práctica, el tiempo promedio es de sólo unas horas. Después de este período, es movido del corral de retención al corral o área de aturdimiento donde los cerdos son introducidos en jaulas. Las instalaciones de descenso de los animales dentro de la fosa suelen contar con 6 u 8 jaulas, cada una con capacidad para 2 a 5 cerdos. Los animales son introducidos en las jaulas y bajados hasta el fondo de la fosa donde está la máxima concentración de CO2, con paradas intermitentes debido a la entrada y salida de animales de las demás jaulas. Antes de entrar en la cámara de anestesiado, los cerdos se separan en grupos más pequeños y son conducidos de forma automática a cámaras pequeñas como para 1 o 2 cerdos (quizás 3 o 4 , no más) las cuales descienden a un pozo con una concentración atmosférica entre 80% y 90% de dióxido de carbono durante un tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta la muerte del animal por desangrado (se recomienda que los animales estén como mínimo 130 segundos a concentraciones atmosféricas de CO2 superiores al 85% y que el tiempo desde la salida de la cámara y el degollado no sea superior a 30 segundos). Si los cerdos no presentan reflejos ni evidencia de respiración, vocalizaciones, convulsiones, parpadeo, dolor o respuestas oculares a estímulos son considerados en estado de profunda anestesia o aturdimiento adecuado. Es importante monitorear la calidad del aturdimiento de manera continua, en algunos cerdos el reflejo de la córnea (un máximo

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Porcicultura de 5% de actividad corneal) se ve hasta 60 segundos después del punzado; si se realiza el punzado de manera abrupta, se reduce el riesgo de recuperación de conciencia del animal.

Ventajas del aturdimiento con CO2 El sacrificio con dióxido de carbono es favorecido sobre los shocks eléctricos porque favorecen el bienestar animal. Este bienestar animal es benéfico ya que los cerdos pueden ser manejados y aturdidos en grupos en lugar de individualmente. El método con CO2 también puede operarse con puertas mecánicas que separen a los cerdos en pequeños grupos para luego ser empujados a cajas de aturdimiento donde dejan de depender de los punzones eléctricos. Al estar sometidos a menor estrés la carne como producto final es de mejor calidad ya que hay una menor pérdida por goteo en los cerdos. Larsen (1983) reportó que el aturdimiento de cerdos empleando equipos compactos de aturdimiento con CO2, reducen considerablemente la incidencia de PSE en la carne comparado con el aturdimiento eléctrico. También, el uso de CO2 evita fracturas y limita hemorragias comparados con el shock eléctrico. Las canales presentan menos equimosis (hematomas); además de aumentar la satisfacción del consumidor y de bajar los costos de producción, ya que se ahorra el costo de recortar la carne que presente defectos.

Conclusiones Tener prácticas que comulguen con el bienestar animal es una práctica humana. Los animales deberán de ser aturdidos antes del sacrificio a fin de volverlos inconscientes, y por tanto insensibles al dolor durante la matanza. Todos los métodos de aturdimiento deben de asegurarse de volver al animal inconsciente inmediatamente, y que el estado de inconciencia dure hasta su muerte; que puedan ser verificables en su efectividad; y que sean prácticos para que puedan ser implementados por operarios capacitados y competentes, además de ofrecer seguridad a los propietarios de tal manera que no causen contaminación a la carne con ningún factor de riesgo. El número de cerdos por grupo, el tiempo que se lleva para alcanzar la concentración máxima de dióxido de carbono, y los tiempos de exposición varían de un rastro a otro y pueden ser manipulables. Igual se deberá evaluar si los cerdos, acorde con su raza y genética, son candidatos a este tipo de anestesia, porque algunos no lo son. Es imperativo, por el bienestar del animal, que una vez llevado a cabo este procedimiento se monitoree el grado de inconciencia, y que los cerdos se aturdan las veces que sean necesarias, que se manejen a los cerdos en grupos pequeños y en una concentración igual o menor al 80% son recomendables para minimizar el estrés y asegurar la calidad en la carne.

Desventajas del aturdimiento con CO2

Referencias bibliográficas

Como desventajas de este método se tiene que la aplicación de CO2 no causa una insensibilidad instantánea, sino que toma alrededor de 21 segundos para que un cerdo pierda el potencial somato sensorial (Raj et al., 1997). Es en este punto que el cerebro del cerdo no responde a un shock en la pierna. Gregory et al. (1987) encontraron que la narcosis comienza de los 30 a los 39 segundos después de la inmersión. La exposición al CO2 estimula la frecuencia de respiración y puede provocar angustia respiratoria (Raj & Gregory, 1995). El dióxido de carbono tiene el potencial para causar angustia y su exposición en cantidades mayores del 30% son considerados aversivos a los cerdos (Raj & Gregory, 1996). Con concentraciones mayores al 80%, este método pueden considerarse usualmente más aversivo, pero presenta la ventaja de que se lleva menos tiempo para que los cerdos pierdan conocimiento.

Blomquist, S.M. (1957): Die CO2- Methide zur Betaubung von Schlacht- Scweinen. Fleischwirtsch 37, 750-751. Dodmann, N. H. (1977): Observations on the use of the Wernburg dip-lift carbon dioxide apparatus for pre-slaughter anaesthesia of pigs Br Vet J. 133, 71-80. Eisele, J.H. Eger, E. I. & Muallem, M, (1967): Narcotic Properties of Carbon Dioxide in the Dog. Anaesthesiol 28, 856-865. Forslid, A. (1987): Transient neocortical, hippocampal and amygdaloid EEG silence induced by one minute inhalation of high concentration CO2 in swine. Acta Physiol Scand 130, 1-10. Gregory, N. G., Moss, B. W. and Leeson, R. H. (1987): An assessment of carbon dioxide stunning of pigs. Vet Rec 121, 517-518. Holst, S. (2001): Carbon dioxide stunning of pigs for slaughter. Practical Guidelines for Science and Technology, Good Animal Welfare. Proceedings of the 47th International Congress of Meat Science pp. 48-54, 21-26 August 2001, Krakow, Poland. Larsen, H. K. (1983): Comparison of 300 volt manual stunning, 700 volt automatic stunning and CO2 compact stunning with respect to quality parameters, blood splashing, fractures and meat quality. In Eikelen boo, G., Stunning of animals for slaughter (pp. 73-81). The Hague, The Netherlands: Martinus Nijhoff. Raj, A. B., Johnson, S. P., Wotton, S. B. & McInstry, J.L. (1997): Welfare implications of gas stunning of pigs. The time of loss to somatosensory evoked potentials and spontaneous electrocorticograms of pigs during exposure to gases. Veterinary Record, 144: 165-168. Raj, M. (1999): Behavior of pigs exposed to mixtures of gases and the time required to stun and kill them: welfare implications. Vet Rec 144, 165-168. Raj, A. M. and Gregory, N.G. (1995): Welfare implications of gas stunning of pigs. Determination of aversion to the initial inhalation of carbon dioxide or argon, Animal Welfare, 4:273-280. Raj, A. M. and Gregory, N.G. (1996): Welfare implications of gas stunning of pigs 2. Stress of induction of anaesthesia Animal Welfare, 5,: 71-78. Ring, C, Erhardt, W, Kraft, H. Schmidt, A, Weinmann, H. M., Berner, H, & Unshelm, J. (1988): Zur Betaubung von Schachtschweinen mittels CO2 (CO2 anaesthesia for pigs). Fleischwirtsch 68, 1304-1307 & 1478-1484.

Hay que tomar muy en cuenta que los cerdos después de haber sido expuestos al dióxido de carbono, pueden recobrar conciencia si son expuestos al aire, incluso pueden llegar a recuperarse por completo (Blomquist, 1957; Dodmann, 1977; Forslid, 1987; Ring et al., 1988). El grado de inconciencia o la calidad del aturdimiento depende de: la concentración del CO2, el tiempo de exposición y la genética del animal. Debido a que la biología del animal es algo que está fuera de control del productor, algunos cerdos recuperan conciencia, mientras que otros no; aunque sean aturdidos en el mismo grupo. (Forslid, 1987; Holst 2001).

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Avicultura

Buenas prácticas antes del sacrificio de las aves* Las aves requieren de un manejo suave para asegurar una óptima calidad de canal y para asegurar que son tratadas de manera humanitaria. Por: Fabio Nunes, Autor Invitado * Artículo suministrado por CarneTec. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

a etapa anterior al sacrificio generalmente se refiere a un grupo de cuatro operaciones individuales: programación de la parvada, retiro de alimento (dietado), captura en vivo y transportación en vivo. Para conservar la integridad física de la materia prima a través del proceso, es necesario manejar adecuadamente cada una de estas cuatro operaciones.

Operación 1: Programación de las parvadas La programación de las parvadas abarca la logística de la transportación de las aves vivas. En esta operación, los productores son informados del día y la hora que sus parvadas serán capturadas; la hora en la cual cada parvada debe de iniciar el dietado; el número de aves por contenedor o jaula; y el tiempo de llegada de cada carga de aves vivas al establecimiento. La programación de las parvadas debe de estar apoyada por una logística detallada de las unidades de producción viva e indicada por los empleados calificados para asegurar el programa de dietado, prevenir que la planta se quede sin aves y mantener el porcentaje de aves muertas (al llegar a la planta de sacrificio) bajo.

Operación 2: Dietado El programa de dietado, o retiro de alimento, está diseñado para vaciar el tracto intestinal de los pollos de mercado para reducir el riesgo de contaminación fecal durante el procesamiento,

Avicultura considerado desde el momento en que las aves son privadas del alimento en la granja de engorda hasta el momento en que son colocadas en los ganchos de entrada a la planta. Los modelos operacionales de los procesadores son únicos de cada operación, algunos pueden lograr resultados con nueve horas de tiempo total de dietado, mientras que otros pueden requerir hasta 12 horas. El éxito del programa de retiro de alimento depende de su cuidadoso diseño, habilidoso manejo, monitoreo constante, así como de comunicación proactiva y efectiva entre el personal de campo y de la planta de sacrificio.

Operación 3: Captura de aves vivas

especialmente a lo largo de las líneas de desplumado y evisceración automática. El programa de dietado casi siempre es el más sensible de todas las cuatro operaciones, ya que muchas variables pueden interferir con los resultados: patrón de alimentación de los pollos; disponibilidad de agua; composición del alimento; temperatura del galpón; manejo antes del sacrificio; captura de día o de noche; y estación del año. El programa de dietado debe de estar diseñado para mantener la contaminación fecal y pérdida de peso vivo a un mínimo. Las aves que se someten a un programa de dietado que es muy corto experimentarán muy poco o nada de pérdida de peso vivo, pero la contaminación fecal en la planta será muy probable. Dependiendo de la incidencia, la contaminación fecal puede conducir a velocidades de línea más bajas, aumento de canales rescatadas y extensas horas de turno. Por otra parte, las aves que son sometidas a un programa de dietado muy largo son mucho menos susceptibles a contaminación fecal en la planta, pero ciertamente sufrirán una significativa pérdida de peso. Durante las horas sin alimento, las aves experimentan una esperada pérdida de peso inherente que puede variar de 0.25% a 0.45% del peso corporal por cada hora de dietado. Lo que se ve significativamente influenciado por las temperaturas a las cuales las aves estén expuestas. Con estos problemas en mente, los procesadores comúnmente diseñan sus programas de retiro de alimento establecido para todas la parvadas dentro de una “ventana de oportunidad”, que varía de 8 a 12 horas de tiempo total de dietado, lo cual es

La captura de aves vivas es una operación muy riesgosa para el bienestar de los pollos. Para proteger la integridad de las aves durante esta operación, los galpones deben de estar preparados antes de iniciar el trabajo. El piso debe de estar libre de bebederos y comederos; las aves deben de estar aisladas en varias mamparas a lo largo del galpón para prevenir amontonamientos, rasguños y mortandad; la iluminación debe de establecerse adecuadamente, y las cortinas, nebulizadores y abanicos deben de ser manejados acordemente. Además, el método de captura debe de ser llevado a cabo tan humanamente como sea posible y debe de cumplir con las regulaciones de cada país y/o de cada empresa. Cualquiera que sea el método de captura adoptado, la empresa debe de entrenar y educar apropiadamente a sus equipos de cargado. Las aves requieren de un manejo suave para asegurar una óptima calidad de canal y para asegurar que son tratadas de manera humanitaria. Por otra parte, el no emplear adecuadas prácticas de captura conduce a amontonamientos, sofocación y lesiones en las aves vivas, produciendo mortalidad en la granja y posiblemente degradación en la planta. Para asegurar un manejo humanitario, el máximo número de aves por contenedor o jaula no debe de exceder lo que se prescribe por las regulaciones de la empresa. Los contenedores deben de ser mantenidos en buenas condiciones físicas para prevenir daños a los pollos. Los contenedores dañados deben asegurar que las puertas y las cerraduras funcionen suave y adecuadamente, asegurando a las aves durante su transportación. Exponer a las aves a altas temperaturas mientras se están cargando en los camiones contribuye a aumentar el estrés calórico con un muy probable aumento de aves que llegarán muertas a la planta. Mojar a las aves vivas cargadas antes de su transportación ha mostrado ser una práctica efectiva para enfriar a las aves y minimizar la mortalidad. Sin embargo, este método está perdiendo terreno frente a los camiones modernos con abanicos, los cuales han mostrado ser más efectivos aun durante la cargada. Estacionados justo a un lado de los transportadores, los abanicos para los camiones continuamente soplan aire fresco y un rocío de agua sobre la carga, manteniendo a las aves frescas mientras se carga el camión. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Avicultura Operación 4: Transporte de aves vivas

En clima caliente, la parte superior de la carga debe de ser protegida de los rayos directos del sol, y en clima frío es necesario proteger tanto el frente como los lados de la carga.

Las cargas de aves vivas deben ser entregadas puntualmente a la planta para permitir que las aves se recuperen del estrés de la transportación antes del sacrificio. Entonces, las paradas a lo largo del camino –a menos que sean necesarias- deben ser evitadas a toda costa.

Mientras que los contenedores son acomodados en un bloque sencillo y compacto en los camiones, estos pueden ser acomodados en bloques de dos separados por un pasillo a lo largo de la carga. Este pasillo permite que el aire fluya libre durante la transportación, ayudando a remover el aire caliente de adentro de la carga y reduciendo las posibilidades de estrés calórico y mortalidad de las aves.

La carga viva requiere una transportación serena para prevenir daños a las aves y mortalidad a lo largo de la jornada. Los requerimientos para garantizar un viaje confortable de la granja a la planta deben ser abordados localmente ya que dependerá de las condiciones climáticas, la estación del año, la distancia entre la granja y la planta y las condiciones del camino. Todos estos son parámetros que interfieren con el bienestar de las aves a lo largo del viaje. Los operadores deben recordar que los pollos vivos son muy sensibles a las temperaturas fuera de su zona de confort. Por lo tanto, los transportistas deben estar al tanto de siempre estar revisando las áreas más vulnerables de la carga viva.

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Conclusiones Como se mencionó anteriormente, las operaciones de pre-sacrificio son riesgosas para las aves en muchos aspectos. Sin embargo, al ordenar estas operaciones entre las principales prioridades de la gerencia y respaldando con personal con experiencia y conocimientos –así como el meticuloso monitoreo de las operaciones-, las pérdidas potenciales asociadas con ellas se minimizarán o incluso se eliminarán.

Innovación

¿Cómo debe ser la adopción de nuevas tecnologías en la industria cárnica? Nuestra cultura está orientada a que seamos escépticos. Dudamos del trabajo de los demás y caemos con facilidad en la trampa de tener que probar todo lo que vamos a evaluar. Por: Jesús Velazco, Ph.D., Colaboración Especial

a incorporación o adopción de nuevas tecnologías en la industria de la carne es un tema controversial que vale la pena analizar y discutir a cielo abierto.

Los experimentos para evaluar nuevas tecnologías, desde el punto de vista académico, se realizan bajo condiciones controladas; si los resultados son positivos, la extrapolación a las aplicaciones prácticas es muy sencilla.

Cuando las empresas se aplican en volver su capacidad innovadora en su ventaja competitiva, la aplicación de las nuevas tecnologías es un elemento clave de la rentabilidad. Culturalmente, los norteamericanos tienen respeto por sus instituciones académicas y aceptan casi sin reservas los resultados publicados. Típicamente, adoptar nuevas tecnologías en la industria es un proceso muy natural. Esta velocidad de aceptación de ideas se basa quizá en el reconocimiento público de las capacidades de investigación y desarrollo de algunas marcas comerciales que han probado año con año su efectividad creativa. Desde luego que, cuando las empresas se aplican en volver su capacidad innovadora en su ventaja competitiva, la aplicación de las nuevas tecnologías es un elemento clave de la rentabilidad. Se me vienen a la memoria tecnologías que han sido lanzadas y adoptadas en la industria norteamericana, pero que no han sido asimiladas en Latinoamérica. Listo a continuación algunos ejemplos: LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Innovación • La pasteurización con alta presión. Para esterilizar productos. • La fotohidroionización. Para reducir cargas bacterianas. • Fundas líquidas para embutir. Para eliminar las tripas naturales y artificiales. • La inyección de salmueras con suspensiones cárnicas. Una marca registrada. • El lavado de canales utilizando el sistema vascular. Para evitar pérdidas de calidad en la carne y mejorar el rendimiento. Estas tecnologías han llegado a nuestros países, pero no han tenido la popularidad que sus méritos merece. Haciendo a un lado el tema del costo, es interesante hacer hincapié en otras posibles causas de la falta de éxito de estas tecnologías, y más aún, descubrir el porqué de la falta de velocidad en el proceso de adopción de tecnologías. Lo primero que se viene a la mente es si somos capaces de realizar un proceso de experimentación científica adecuado, que incluya: • Definición de una hipótesis (nula y alternativa) que se planeen libres de parcialidad. • Diseñar un experimento donde se tengan los efectos a probar, con suficientes grados de libertad para que el error del experimento sea suficientemente pequeño. • Conocer la variabilidad natural entre las unidades experimentales para dimensionar el tamaño del experimento. • Eliminar los efectos confundidos. • Contar con el conocimiento estadístico para realizar el análisis de varianza en una forma estricta para poder descartar una de las hipótesis. • Contar con un programa computacional o alguna otra herramienta para hacer el análisis estadístico. Si el lector está involucrado en la toma de decisiones de adopción de tecnologías y al recorrer esta lista no identificó claramente todos estos conceptos y verdaderamente se declara competente, entonces vamos por buen camino. Si desconoce este asunto, busque ayuda con alguien especializado o abandone la tentación de tener que probar todo lo que quiere evaluar. Así mismo, aprenda a darle crédito a la investigación científica realizada por expertos y ahorre mucho evitando pruebas. ¿En manos de quién está el proceso de adopción de tecnología?: Este es un apartado especial y depende, en mayor o menor medida, del tamaño de la empresa. Pero podemos hacer una sub-clasificación de este tema: El proceso está en manos de los dueños del negocio o de la dirección de la empresa. El proceso se facilita al máximo, aun cuando estas desconozcan los detalles técnicos, porque se asesoran apropiadamente y solucionan pronto. El proceso está en manos de administradores. Se interesan en las tecnologías, hacen complejos análisis y en bastas ocasiones, la falta de retorno de la inversión termina por disuadir la LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

adopción de la tecnología.

Haga un diagnóstico competitivo o un simple análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas de su empresa. Determine si la innovación es una ventaja competitiva o no. El proceso de adopción está en manos de los técnicos de la empresa, que comprenden a fondo el “para que” de la tecnología, pero tienen poca credibilidad ante la dirección de la empresa o ante los dueños. También está el caso de los que si adoptan tecnologías, que tiene directivos con visión, financieros con sensibilidad de mercado que no detienen los proyectos sobre complicando los análisis financieros con tasas de retorno muy elevadas y personal técnico bien reconocido y respetado que en equipo, son ágiles para realizar este proceso. Haga un diagnóstico competitivo o un simple análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas de su empresa. Determine si la innovación es una ventaja competitiva o no. Dependiendo del giro en el que se desempeñan, aún en los casos de mercados muy competidos por precio, la innovación puede ser definitiva en los resultados de la empresa. La incorporación de un nuevo equipo que ahorre mano de obra, un aparato que alargue la vida de anaquel de los productos reduciendo mermas, un ingrediente que reduzca la sinéresis en los productos, una nueva iluminación que evite el deterioro del color de los productos o cualquier otra cosa que mejore el resultado, está en las manos de la innovación.

Producción

Calidad: Evitando problemas antes del sacrificio

Las buenas prácticas de manejo necesitan ser monitoreadas muy de cerca y ser evaluadas periódicamente, para asegurar que éstas son implementadas y que son efectivas.

La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza después de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, se ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.

* Artículo suministrado por CarneTec.

l estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento. En el ganado bovino, el resultado del estrés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia «carne negra». Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición.

De acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne en Estados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluyen establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comproLA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

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Producción

metidos manejar a lossólidos animales unasustancias manera que se aguasaresiduales, y de otras losreduzca cuales, suhan estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda ex-en sido sometidos a extensas pruebas, mostrando perta área está disponible de varias para fuentes, ellasenelesta más alto grado de seguridad lasincluyendo personas, consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria. animales y la vida acuática. Aunque los procesadores tiendan a hacer equivalenteBOC el maneLos productos Bio-Catalizadores Orgánicos están jobasados humanitario de los animalestecnología con la insensibilización, otros en una avanzada que utiliza una única combinación deincluso bio-surfactantes, emulsionantes, espasos son de igual -o mayor- importancia, puesto que tabilizadores orgánicos, minerales y biocatalizadores comparativamente los animales pasan más tiempo siendo car-libre de bacterias, que catalizan la degradación natural de gados, descargados, retenidos y guiados. contaminantes orgánicos a tasas más altas de lo normal.

Este biocatalizador presenta en forma de líquida, Existen tres lugares que se requieren especial atención: Prácticasel al mezclarse con En todo de aguas llevada o residuos sóencual los corrales de crianza: unatipo investigación a cabo lidos orgánicos, trabaja con las bacterias presentes en en 1998 por la Doctora Temple Grandin, diseñadora de esta-el medio para lograr la degradación de los contaminantes. blecimientos de manejo para animales y profesora asociada del Departamento de Ciencia en lala habilidad Universidad El atributo clave de losAnimal BOC, es deEstatal causardeun Colorado, en Estados Unidos, la incidencia de carne oscura fue inmediato desglose catalítico de la estructura molecular parcialmente debida a las filosofías de manejo o a las caractede contaminantes orgánicos, lo cual mejora significativarísticas de los corrales de engorda menteestructurales las características operacionales de (o losengorde), sistemas sugiriendo quedel bajo adecuadasdel técnicas de manejo, la incidenbiológicos tratamiento material orgánico. cia de carne oscura puede ser reducida. Otro hallazgo del misComo efecto colateral al tratamiento de los mo proyecto de investigación fue sobre el uso de materiales los implantesorgánicos, los BOC de presentan alternativa con una combinación hormonas.alElusuario estudiouna concluyó que la a los enfoques control de olores, que mayor influenciamás en latradicionales incidencia dedecarne oscura parece ser en algunos casos pueden constituir un peligro para el trael sexo del animal y el agresivo uso de hormonas promotoras bajador y el medio ambiente. El BOC es un producto de del crecimiento. Las vaquillas presentaron mayor incidencia de carne oscura que los novillos.

amplio espectro, seguro, estrés fácil de usar, Cuando el ambientalmente animal ha sufrido funcionalmente muy efectiva, y rentable (puede llegar a severo agotamiento antes de ser reducir costosyde energía e insumos).

sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne.

manejo, la transición de vehículo a un corral de reposo es un punto crítico. El intentar acelerar la descarga del ganado puede Eluna nivel fastidio o molestia de un olor depenser grande causa de hematomas. de de su concentración, la duración, el grado Una debe de tener suficiente área la en las rampas de desdeplanta dispersión, la frecuencia, intensidad y su carga, de manera quehuele). los camiones puedan ser descargados carácter (a qué rápidamente, independientemente de la especie. La rampa debe deReferencias: comenzar con un muelle llano antes de ella su inclinación para proporcionar a los animales con una superficie al 1. Cabeza, M. Proceso de Reglamentación de Olorespareja Ofensimomento de su salida del vehículo. La Ambiente inclinacióny no debe de vos en Colombia. Ministerio de Medio Desarrollo Sostenible. exceder los 202014. grados. En el caso de que la rampa esté hecha de 2. Resolución 1541 debrindan 2013. Ministerio de Medio Ambiente concreto, los escalones mejor tracción que los bordes yo Desarrollo Sostenible.

Transportación El Buró Nacional de Porcinos en Estados Unidos, ha establecido una serie de lineamientos para el Aseguramiento de Calidad en Transportación que pueden ser aplicados a varias especies animales. Estos cuatro puntos se enfatizan de entre los lineamientos: • Mantenimiento de camiones y tráiler: Los tráiler para ganado deben de estar en buenas condiciones, mantenerse limpios e incluir pisos antiderrapantes. Además, los camiones deben de ser confiables y funcionar en buenas condiciones. • Prácticas de manejo de los camiones: El conducir los camiones con cuidado previene hematomas, heridas y perdidas en rendimiento. Las paradas y aceleradas abruptas aumentan las heridas y el estrés en los animales. • Diseño: Un tráiler que cuenta con varios pisos debe de tener espacio suficiente entre ellos para prevenir heridas en los animales. • Densidades de carga: La sobrecarga de animales en los camiones puede incrementar la incidencia de hematomas y causar estrés adicional.

Carga y descarga Aunque los camiones y las áreas de descarga con frecuencia no reciben la atención que se les da a los subsiguientes puntos de LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

BILIS ó HIEL BOVINA VIRILES BOVINOS

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Producción

los surcos, especialmente cuando la rampa se ensucia y se llena de excremento o residuos de cama. La gerencia debe de supervisar muy de cerca la descarga de los camiones por medio de auditorías regulares. Y, como siempre, el entrenamiento de los trabajadores es esencial.

Manejo del ganado La Doctora Grandin recomienda lo siguiente como Procedimientos de Operación Estándar para el manejo del ganado: • • • • •

Mantenga al ganado en calma. Mueva al ganado a un paso de caminata o trote. Reduzca el ruido. Elimine los aguijones eléctricos. Aplique los principios de comportamiento animal y entrene a los trabajadores sobre esto. • Haga que el ganado fluya. • Acostumbre al ganado a ser manejado. Como en cualquier otro sistema de control de calidad, en esto también se puede aplicar los Puntos Críticos de Control. Por lo menos en Estados Unidos, el diseño de los establecimientos se ha mejorado sustancialmente en años recientes, de manera que el principal problema durante el manejo de los animales es la tendencia del animal de seguir al líder, un punto que los manejadores de animales deben considerar para poder mover más fácilmente al ganado. El manejador de animales debe de concentrarse en mover al líder hacia la entrada a la faena, en lugar de empujar a los animales desde atrás. El concepto de mover a

los líderes en lugar de empujar a los animales rezagados es un concepto difícil de comprender para algunos manejadores, pero sin duda su aplicación es efectiva.

La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición. Algo más que considerar En muchas plantas de sacrificio y corrales de engorda, la Doctora Grandin ha observado un deterioro gradual en las prácticas de manejo después de que en una sesión de entrenamiento el manejo de los animales se había mejorado. La investigadora Grandin explica que en algunos casos el deterioro ocurrió de manera tan lenta que los supervisores y los manejadores de animales no se percataron de ello, y no tenían con que comparar tampoco. Así que, es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de manejo necesitan ser monitoreadas muy de cerca, y evaluadas periódicamente, para asegurar que están siendo implementadas, y que están siendo efectivas. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Bioseguridad

El consumo de carne en los años venideros*

Los agentes que venden al menudeo deberán modernizar su sistema de aseguramiento de calidad. El público está bastante sensibilizado en el tema de inocuidad de la carne, y la fidelidad del consumidor dependerá mucho de cometer “cero errores”. Por: Belisario Roberto Eyzaguirre Rojas, Fundador del Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (SENASA). * Artículo suministrado por CarneTec. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

l reciente informe de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) produjo un shock a escala mundial. Un ejemplo de ello es Perú, país donde bajaron significativamente las ventas de embutidos, tanto como de carne de cerdo y vacuno y, a la misma vez, subió el precio del pollo. Sin embargo, no hubo respuesta de los gremios afectados, como sí se produjo en Uruguay, Argentina y Paraguay. Es evidente un avance global en la sanidad de las explotaciones, pero cada vez es más complicado cumplir con los distanciamientos entre granjas que las regulaciones consideran como ideales. Cada vez más, el tema de la trazabilidad será ponderada como un plus del producto final. Los organismos oficiales de sanidad animal deberán ampliar su cobertura y promocionar programas de control y erradicación de enfermedades verificados en el campo y poner más atención en los animales silvestres, ya que la conversión de bosques y montes en pastizales ha reducido los espacios vitales de las faunas nativas. Dicha situación aumenta su contacto con el ganado recién introducido, además de ser presa eventual de los pastores y/o ganaderos, lo que producirá nuevos escenarios epidemiológicos. Con respecto a la industria frigorífica, cada vez hay más mataderos Tipo Inspección Federal (TIF). Además de ser una clara señal de progreso, estas aperturas brindan un mejor producto a su comunidad y muchas veces abre mercados internacionales, como está ocurriendo con Bolivia y próximamente podrá sucederle a Ecuador. Este avance tiene como soporte el estado sanitario del país, que a su vez nace de la decisión política del

Bioseguridad gobierno acompañado indefectiblemente del compromiso de los empresarios ganaderos. La OMS, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) deberían forzar un escenario para que EE.UU y la Unión Europea definan el tema del uso o proscripción del clembuterol y otros anabólicos. No tiene lógica que los dos bloques más avanzados del mundo no puedan llegar a una conclusión valedera para todos.

¿Cómo será el consumo de carne en las localidades más apartadas? No parece que en la próxima década mejoren las condiciones de las zonas rurales. ¿La razón? Las políticas promocionales prefieren centros poblados de dimensión tal que permita la cosecha de réditos electorales. Si nos guiamos por las tendencias en los próximos años, a los requisitos de los mataderos TIF, han de agregárseles severas regulaciones medio-ambientales. Debe ser de modo que el consumidor sienta que el producto comprado no “ensucia” nuestro planeta. Esto traerá consigo nuevas inversiones, lo que constitui-

rá un nuevo reto (que será visto como barrera para-arancelaria) justamente por los países ganaderos emergentes, que no tienen la tradición de grandes plantas frigoríficas y verán reducidos sus márgenes de ganancia. ¿Cómo será el consumo de carne en las localidades más apartadas? No parece que en la próxima década mejoren las condiciones de las zonas rurales. ¿La razón? Las políticas promocionales prefieren centros poblados de dimensión tal que permita la cosecha de réditos electorales. Peor aún es que a medida los campesinos en dichas zonas sigan usando tracción animal que para sus tareas de siembra, ellos recibirán un precio menor por la venta de dichos semovientes por la dureza de la carne que producen. A diferencia de los villorrios alejados de las rutas comerciales, los pueblos medianos mejorarán su infraestructura y cuando cuenten con electricidad podrán comprar y conservar carnes de mejor calidad. El público cada vez exige menos “alguna información “ y más información comparada con orientación incluida. Si antes habían dos grupos de consumidores – los vegetarianos y los que consumen carne – hoy tenemos un abanico: los vegetarianos, los partidarios de carne magra, de ganado de pasturas, de carne orgánica, de carne engordada y de carne con alto grado de grasa infiltrada. Vamos a ver el incremento del envasado y rotulado de cortes selectos con algo de literatura para el beneplácito del consumidor, lo que a su vez significará un concurso de marcas, destino final de esta escalonada competencia por lograr identificarse en el mercado.

LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Sanidad

Las unidades de lavado y la desinfección de camiones Hay que establecer una secuencia de las acciones de limpieza y desinfección iniciada con el estacionamiento del camión en la Unidad de Limpieza y Desinfección de Camiones (ULDC) y el cierre o aislamiento de dicho local para evitar la difusión de gérmenes.

A esta carga microbiana se sumará la adosada en las llantas y carrocería, convirtiéndose así en un peligroso reguero de patógenos, al camión volver a servir como medio de transporte de animales de la misma granja o de otra.

eneralmente el matadero se considera como una entidad desde la cual se distribuye carnes y menudencias (órganos de los aparatos digestivo, circulatorio, respiratorio y locomotor aptos para consumo humano) de modo seguro, porque se asume que sólo recibe animales sanos y en buenas condiciones para su sacrificio y procesamiento.

La carga microbiana que llevan los camiones se suma a la adosada en las llantas y carrocería, convirtiéndose así en un peligroso reguero de patógenos.

Sin embargo, los lotes de animales provienen de diferentes centros de producción y de acopio. Cada uno tiene una diversa carga microbiana, parte de la cual a través de las heces, orina, los esputos y la suciedad de la piel quedará en la plataforma o pisos y paredes o barandas una vez que los animales bajan del camión. Por: Belisario Roberto Eyzaguirre Rojas, Fundador del Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (SENASA). LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Cuando los mataderos son tipo inspección federal (TIF) no hay duda que los camiones son adecuadamente desinfectados en planta o en un lugar cercano. No obstante, la mayoría de los mataderos no son de este tipo, así que vale recordar las características y la importancia de la Unidad de Limpieza y Desinfección de Camiones (ULDC).

En primer lugar, la ULDC debe contar con personal capacitado/ entrenado en los turnos necesarios para cubrir las 24 horas del día. Todos los días de la semana, este personal usará uniforme con equipo de protección, lo que incluye botas, casaca con capucha, gafas, protector naso-bucal y hasta guantes, además de contar con un seguro médico de alto riesgo y someterse a los exámenes médicos periódicos.

Sanidad El comercio de la carne es un proceso que cada vez se va haciendo más y más complicado. Los microorganismos tienen la capacidad de mutar y recombinarse, constituyendo un reto para que las empresas desarrollen cada vez mejores procedimientos de bioseguridad. Los equipos, por otra parte, deben cumplir con un programa de mantenimiento y servicio calendarizado, incluyendo las medidas de protección del personal, lo que estará incluido en su plan HACCP. Sin regulación estatal, la asociación de productores/ganaderos podría emplear un menú de alternativas de productos, dando prioridad a los que combatan enfermedades de programas nacionales y a las epizootias prevalentes en la región. Mejor aún si se cuenta con un profesional o un técnico experto en sistemas de limpieza y desinfección para asegurar la correcta formulación. El tamaño de la ULDC dependerá de las dimensiones de los camiones que descarguen, así podremos estandarizar complejos lavaderos semi-automatizados para rastros tipo TIF para camiones de dos y tres pisos; pero para aquellos mataderos que atienden a localidades pequeñas seremos consecuentes en planificar ULDC de menor tamaño pero que eficientemente desinfecte las unidades de carga, la menor infraestructura será suplida con mayores cuidados del personal porque el menor tamaño no debe significar deficiencia en el objetivo de liberar camiones debidamente desinfectados, que no representen peligro sanitario alguno.

Las camas o elementos del piso de la plataforma de carga han de seguir un destino acorde a las regulaciones medioambientales, que pueden incluir su compostaje para reducir la carga microbiana y ponerla en condiciones de uso como abono. Lo que preocupa más es el destino del agua empleada, ya que las epizootias emergentes son de corta data. Por ello, la tarea pendiente para las autoridades sanitarias y los mismos productores sería de evaluar en las localidades respectivas la supervivencia de circovirus, DEP (diarrea epidémica porcina), PRRS (síndrome respiratorio y reproductivo porcino) y otras en las descargas de las PTAR (plantas de tratamiento de aguas residuales) ya que existe el peligro de que, por privilegiar el correcto procedimiento de desinfección, estemos cerrando los ojos a la posible supervivencia de agentes infecciosos vehiculizados por la materia orgánica. El comercio de la carne es un proceso que cada vez se va haciendo más y más complicado. Los microorganismos tienen la capacidad de mutar y recombinarse, constituyendo un reto para que las empresas desarrollen cada vez mejores procedimientos de bioseguridad para reducir al mínimo la transmisión de patógenos a los centros de producción ganadera. Así como los granjeros prefieren el sistema de producción AllIn-All-Out (AIAO), los mataderos deberán aguzar la mirada para no perder de vista a los microbios, y a través de la ULDC, tratar de aplicar el All-In-No One-Out.

Hay que establecer una secuencia de las acciones de limpieza y desinfección iniciada con el estacionamiento del camión en la Unidad de Limpieza y Desinfección de Camiones (ULDC) y el cierre o aislamiento de dicho local para evitar la difusión de gérmenes. Hay que barrer la cama, raspar la plataforma de modo necesario, aplicar detergente y restregar enérgicamente para después hacer el enjuague con abundante agua. Cuando se determina la ausencia de resíduos orgánicos ni agua con detergente que pueda neutralizar el principio activo usado, se aplica el desinfectante elegido a la dilución correcta (esto supone que ya ha sido evaluada la calidad del agua –ph, dureza-para que no interfiera la acción del desinfectante, ni perjudique los sistemas de calentamiento y presurización de agua). El uso de alta presión (200 psi) y calor (50°C a 75°C) resaltan la necesidad del aislamiento de la ULDC con la finalidad de evitar la infestación cruzada de un camión a otro. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Operatividad

Gestionar las actividades de mantenimiento de forma estratégica y coherente Sugerencias básicas para lograr que la gerencia de mantenimiento funcione con mayor eficiencia y eficacia: planificación, programación, ejecución, control, evaluación, supervisión, información de costos e instrucciones para los diferentes tipos de mantenimiento. Por: Luis Moreno (Colaboración Especial), Director y Fundador, Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA) LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

a gestión de actividades de mantenimiento de forma estratégica no es una tarea fácil, puesto que este departamento, por razones inherentes a sus labores, es netamente operativo. Además plasmar un sentido estratégico en el para muchos es una tarea cuesta arriba, e inclusive para el gerente más experimentado en el campo operativo y estratégico. Lo anterior se debe a que enfocan sus atenciones en mantener el proceso productivo en funcionamiento, acción que debe ser la razón de ser del departamento. No obstante, esta actividad puede realizarse de forma mucha más efectiva al involucrar a otros departamentos medulares de la organización, como el de procura, administración, contabilidad, finanzas, producción, entre otros. Cada uno de estos departamentos integra de forma silente las actividades de mantenimiento y proporcionan información valiosa en el corto, mediano y largo plazo. Sobre este caso se describirán los sistemas sugeridos para lograr que la gerencia de mantenimiento funcione con mayor eficiencia y eficacia: planificación, programación, ejecución, control, evaluación, supervisión, información de costos e instrucciones para los diferentes tipos de mantenimiento. En este caso los recomendados para la pequeña y mediana empresa son el programado, rutinario, circunstancial, por avería, correctivo y preventivo. 1. Planificación y programación del mantenimiento: Es necesario tomar las previsiones a las condiciones futuras que se puedan presentar y los elementos necesarios para que el grupo total empresarial funcione eficazmente, logrando establecer las plataformas para determinar el factor riesgo y poder minimizarlo. En este punto es preciso realizar inventarios de todos los elementos instalados en el sistema productivo, por medio de una codificación de los mismos, registrar toda la información necesaria para familiarizarse con los objetos sujetos a mantenimiento (número de partes, dimensiones, material, tiempo de vida útil, costo, fecha de instalación,

Operatividad datos del fabricante, entre otros aspectos), documentar instrucciones técnicas claras de las acciones de mantenimiento a realizar, documentar los procedimientos a realizar por cada objeto sujeto a mantenimiento, acompañado de los equipos, instrumentos, herramientas, materiales necesarios para su ejecución, programar el mantenimiento según los procedimientos antes dictaminados, clasificar al personal considerando sus competencias y capacidades según el trabajo de mantenimiento a ejecutar, realizar un presupuesto preferiblemente anual del mantenimiento considerando los datos históricos, tales como consumo de materiales, horas hombre utilizadas, repuestos, entre otros.

Es necesario tomar las previsiones a las condiciones futuras que se puedan presentar y los elementos necesarios para que el grupo total empresarial funcione eficazmente, logrando establecer las plataformas para determinar el factor riesgo y poder minimizarlo. 2. Ejecución del mantenimiento: Siempre que hemos podido entrar en asesorías a empresas PYME, nos conseguimos con que todos los usuarios internos que requieren un servicio del departamento de mantenimiento, realizan lo que nosotros denominamos “comentarios de pasillos” que es cuando algún miembro de la organización realiza al encargado de mantenimiento una petición de servicio de forma verbal. Este acto por lo general casi siempre se pasa por alto o se olvida sin intención. Para evitar esto, es importante que se realicen ordenes de trabajo programadas (exceptuando emergencias, claro está), donde se especifique; el tipo de mantenimiento a realizar, donde, que recursos se utilizaran, instrucciones técnicas y posible diagnóstico de fallas. 3. Control del mantenimiento: Una vez que se documentan y se divulgan las instrucciones de trabajos a los ejecutores respectivos es importante llevar el control de éstas, y lo más recomendable es que se realice por medio de inspecciones para chequear el funcionamiento de los objetos que fueron o serán sometidos a mantenimiento, lo recomendable es que este chequeo sea realizado cada semana, puesto que muchas veces los objetos de mantenimiento pueden presentar fallas que no han sido reportadas o visualizadas por los operadores del sistema productivo. En este caso los aspectos encontrados durante el recorrido de inspección, deben ser registrados y de no ser una emergencia programar su mantenimiento.

4. Evaluación: Se debe realizar seguimiento a las órdenes de trabajo realizadas, normalmente estas se encuentran provistas de un cifrado alfa-numérico consecutivo que permite llevar registros y estatus. Adicional a esto también se debe evaluar las ordenes de trabajo, las cuales contribuyen el soporte para el historial de fallas de los mantenimientos realizados y los consumos de recursos que a su vez sirven como mecanismo de control de gastos, comparando los consumos planificados y los reales ocasionados por cada componente estructural. 5. Supervisión: La supervisión de los trabajos de mantenimiento, es indispensable, puesto que en ésta se asegura que todas las instrucciones de trabajos, recursos utilizados, tiempo utilizado y sobre todo satisfacción del cliente interno con el restablecimiento del sistema productivo al cual fue sujeto a mantenimiento queden completadas, por lo que el supervisor debe asegurarse que ese ciclo de gestión quede cerrado con la firma de ambos responsables. Posteriormente el supervisor de mantenimiento debe hacer la misma gestión pero dentro de su departamento a través de informes técnicos, resumidos, sistemáticos y coherentes con el trabajo realizado. Adicional a esto se deben crear políticas de recorrido para detectar las posibles fallas que presente los sistemas. También se debe considerar pruebas o chequeos de funcionamiento de los diferentes componentes con basamento en las instrucciones técnicas descritas de forma específica con los sistemas intervenidos. 6. Información financiera o de costos: Una de las actividades que genera mayor información y quizás la más importante del mantenimiento es la cuantificación del capital humano, como se comentó anteriormente el mantenimiento debe realizarse en el menor tiempo posible, con excelente confiabilidad y al menor costo, por lo que de este, se obtienen datos que son vitales para saber cuándo y que tipo de personal satisface las necesidades de la organización del mantenimiento. Así mismo en este punto también deben considerarse las órdenes de trabajos las cuales van más allá de un simple informe escrito, ya que en él se plasman aspectos tales como el tipo y causas de falla, materiales y refacciones. También se integra a este punto la salida de materiales de almacén de mantenimiento, en esta se debe recalcar los renglones registrados en el sistema productivo, es decir, en que zona será o es el mantenimiento, el tipo de equipo, el objeto a reemplazar, fecha en que es retirada de almacén y responsables. También es el caso del retiro de materiales en el almacén “administrativo”, cuando se ejecuta una orden de trabajo se requieren algunas refacciones o repuestos que por políticas administrativas de la organización, no es posible tener en el almacén de mantenimiento o en su defecto no se realizó el requerimiento a tiempo antes de que esta se agotara en dicho almacén. Para este caso en particular se debe generar una requisición de materiales, este documento LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Operatividad es dirigido a administración (custodio del almacén administrativo), para proceder a la entrega de lo requerido (previa autorización de los departamentos involucrados). Por otra parte también existen las requisiciones de trabajo externas y son emitidas cuando el departamento de mantenimiento no posee las capacidades internas para ejecutar el mantenimiento. También es importante que en este punto se emitan registros de los consumos de materiales, repuestos y horas hombre y cerrar el ciclo administrativo y financiero, puesto que toda esta información histórica es fundamental para la emisión y formulación del presupuesto anual de mantenimiento, el cual debe basarse en los acumulados de todos los recursos utilizados, incluyendo las ordenes de trabajo externo y servicios contratados. 7. Mantenimiento programado: Este tipo de mantenimiento se apoya en las instrucciones, procedimientos y técnicas recomendadas por el fabricante, ingenieros y experiencias de usuarios para obtener las frecuencias de su aplicación, cuyas experiencias se traducen en las recomendaciones de compra de repuestos y refacciones más propensas al desgaste. La existencia de estas refacciones debe ser verificada antes de la ejecución de este mantenimiento, su programación dependerá del comportamiento de la demanda que cubre dicho sistema productivo y la disposición de recursos materiales, técnicos y humanos.

La supervisión de los trabajos de mantenimiento, es indispensable, puesto que en ésta se asegura que todas las instrucciones de trabajos y recursos utilizados queden completadas. 8. Mantenimiento rutinario: Este mantenimiento por lo general es ejecutado por los operarios del sistema productivo que consta de lubricación, limpieza, protección, ajustes, entre otras actividades, las cuales dependerán de las políticas adoptadas por la organización. El objetivo de este, al igual que el resto de los tipos de mantenimientos que existen, es alargar la vida útil de un sistema productivo con la diferencia que entre más se aplique este tipo de mantenimiento más tiempo tardara este en llegar a un mantenimiento correctivo mayor el cual amerita más tiempo y dinero. 9. Mantenimiento circunstancial: Nuestra experiencia ha demostrado que poco se aplica, el cual es un grave error, puesto que este mantenimiento solo se aplica cuando por circunstancias ajenas al sistema productivo este se detiene. Este caso se ha visto mucho en Venezuela, que por razones de falta de materias primas por varias razones, la empresa LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

debe pararse y en ese momento se procede a realizar este mantenimiento (programado o no para ese momento, más si se cuentan con la disposición de recursos para ejecutarlo). También hemos vivido la experiencia de maquinarias que se detienen porque uno de sus componentes se averió y no se aprovecha ese momento para realizar un mantenimiento más profundo, oportunidad que para un sistema productivo es de gran valor estratégico. 10. Mantenimiento por avería: Este tipo de mantenimiento solo se ejecuta cuando un sistema productivo falla y el objetivo de este es que el mismo se mantenga en servicio, minimizando sus tiempos de parada, sin embargo solo se ataca el objeto averiado y no el resto de los elementos, por lo que este mantenimiento no debe sustituir el correctivo, ni siquiera del objeto instalado, puesto que es muy probable que la pieza sustituida trabaje en conjunto con otra y esa también este propensa a dejar de funcionar. 11. Mantenimiento correctivo: Este comprende la atención de todas las fallas de forma sistemática e integral y las acciones más comunes que nos hemos encontrado en este tipo de mantenimiento es la modificación y mecanizado de elementos de máquina, modificación de alternativas de procesos, cambios de especificaciones, ampliaciones y fabricación de elementos. Por lo general este debe ser planificado y programado en el tiempo tomando en cuenta todos los factores y recursos necesarios para su ejecución. 12. Mantenimiento preventivo: Este mantenimiento depende en gran parte del estudio de fallas que ocurren en un sistema productivo que se derivan de dos tipos de averías, una de ellas es la que obliga a la atención de las líneas de producción mediante el mantenimiento correctivo y aquellas averías que se presentan con cierta regularidad y que ameritan su reemplazo o mantenimiento por prevención. En este mantenimiento por lo general se emplean una diversidad de medios que se encuentran disponibles, incluyendo la información estadística. Normalmente este mantenimiento se emplean pasos sistemáticos como; se clasifican las fallas, se someten a análisis estadístico, se determinan los parámetros de mantenimiento y por último se retroalimenta el sistema de mantenimiento.

Producción

Pasos críticos para congelar productos cárnicos de calidad al costo más bajo* Las complejidades del fenómeno de transferencia de calor y la dinámica de la formación de cristales de hielo hacen de la optimización del proceso de congelación de los productos cárnicos una tarea difícil. Por: Paul Morin (Autor Invitado), Investigador principal para Kraft Foods Group. * Artículo suministrado por CarneTec.

a congelación de los productos cárnicos involucra más que solamente enfriar el producto de acuerdo a las regulaciones. El enfriamiento adecuado hace que el producto se pueda rebanar y envasar más fácilmente, y mejora su aceptabilidad por parte del consumidor al minimizar la cantidad de purga o sinéresis en el paquete y/o un producto excesivamente húmedo. El proceso de congelación y descongelación determina sí, cómo y en dónde se forma hielo dentro del producto. Entonces, la dinámica de la formación de los cristales de hielo debe ser considerada cuando se diseña un proceso de congelación. La formación de cristales de hielo es una función de la tasa de transferencia/transmisión de calor y la formulación. La combinación de transferencia de calor y la física de la fase de transición hacen que la optimización sea complicada y es necesario un alto nivel de control para entregar resultados consistentes. Los cristales comienzan a formarse durante el punto de congelación del producto. El punto de congelación del producto es determinado por el contenido de grasa, la cantidad de agua agregada y la cantidad de solutos iónicos agregados (sal, nitritos, etc.). Entonces, el punto de congelación del producto varía de acuerdo a la formulación. Las temperaturas típicas de punto de congelación para productos de carne procesada son de -5.5 a -2.2°C (22-28°F). La formación de hielo dentro del producto durante la congelación necesita ser entendida cuando se esté diseñando un proceso de congelación y descongelación. El agua dentro de los productos cárnicos reside dentro de las células musculares y también afuera de ellas. El agua contenida dentro de las células tiende a quedarse en forma líquida, excepto cuando el producto es enfriado muy rápidamente bajo condiciones criogénicas. Los cristales de hielo se forman cuando el agua “libre “se congela afuera de las células musculares. Con el paso del tiempo, los LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Producción cristales de hielo crecen conforme el agua migra hacia afuera de las células musculares debido a la presión osmótica. El daño por cristales de hielo ocurre cuando la temperatura del producto permanece a o ligeramente por debajo del punto de congelación del producto. Un daño severo por cristales de hielo ocurre cuando la temperatura del producto repetidamente se cicla arriba y abajo del punto de congelación del producto.

por la conducción térmica de la carne expresada por la ecuación general de conducción de calor: Φq = -kÑT, en donde Φq es la tasa de transferencia de calor por unidad de área (flujo de calor), k es la conductividad térmica y ÑT es el gradiente de temperatura a través del producto. La conductividad térmica está en función de la composición del producto. Un valor típico de k para carne magra fresca (no congelada) es 0.3 BTU/hr ft2 °F.

El punto de congelación del producto es determinado por el contenido de grasa, la cantidad de agua agregada y la cantidad de solutos iónicos agregados (sal, nitritos, etc.).

La transferencia de calor por convección es más complicada: Q = h A ?T, en donde Q es la tasa de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor, A es la superficie de área y ?T es el diferencial entre la superficie del producto y el fluido. Mientras que la forma de la ecuación que gobierna parece simple y similar a aquella para la conducción, el valor para h es una ecuación en sí que depende del flujo del fluido y de la geometría. Adicionalmente, un enfoque de diferencial se requiere para encontrar una solución porque ?T varía con respecto al tiempo.

La tasa de formación de cristales de hielo es guiada por la tasa de conducción de calor del centro del producto a la superficie y la tasa de transferencia de calor por convección a la superficie del producto. La tasa de conducción es proporcional al diferencial de temperatura entre el centro del producto y la superficie, y es afectada

LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Las complejidades del fenómeno de transferencia de calor y la dinámica de la formación de cristales de hielo hacen de la optimización del proceso de congelación de los productos cárnicos una tarea difícil. Sin embargo, un proceso de congelación adecuadamente diseñado y ejecutado permitirá máximos rendimientos mientras que se conserva la calidad del producto.

Tecnología

La importancia del envase plástico en los productos cárnicos Los envases plásticos se plantean como una de las principales opciones en el envasado de productos alimenticios en general y de los productos cárnicos en particular. Conllevan ventajas como su bajo peso y versatilidad.

Por: Víctor Mocholí (Autor Invitado), Área de Envases del Laboratorio Químico de Aimplas.

s conocido en general por la sociedad que la industria alimentaria necesita la realización de exhaustivos controles sobre sus productos, de manera que se garantice su calidad y la seguridad de los consumidores.

Es común, además, que los productos alimenticios se almacenen, se transporten y se presenten protegidos en el interior de envases, en sus diferentes clasificaciones, que a su vez requieren de los respectivos controles, de manera que el conjunto envase-alimento funcione adecuadamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado. Éstas son contener, proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para que sea capaz de mantener sus propiedades durante toda su vida útil. Los envases plásticos se plantean como una de las principales opciones en el envasado de productos alimenticios en general y de los productos cárnicos en particular. Conllevan ventajas como su bajo peso y versatilidad. Suponen además una opción medio ambientalmente sostenible, pues existe un sistema de gestión de residuos (el denominado “punto verde”) diseñado específicamente para la recuperación de los residuos de envase y su posterior valorización mediante técnicas como reciclado mecánico, reciclado químico, etc. Estos factores han hecho que la presencia de envases plásticos para alimentos siga una tendencia creciente con el tiempo. Para garantizar la correcta funcionalidad de los envases plásticos, éstos se someten a distintos tipos de análisis, adaptados en cada caso a los múltiples formatos de envase que se emplean para los diferentes productos alimenticios: botellas, bolsas, tarrinas, sobres, bandejas y un largo etcétera que podemos encontrar en el lineal de nuestro supermercado habitual. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Tecnología Distintos envases para productos alimenticios Uno de los aspectos imprescindibles a controlar en este campo es la posible interacción entre envase y producto envasado, en este caso alimentos. Las principales interacciones son de dos tipos: • Paso de componentes del envase al alimento, que será necesario controlar mediante ensayos de migración y sensoriales. • Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a controlar mediante ensayos de permeabilidad. La realización de ensayos de migración viene regulada por legislación específica, de obligado cumplimiento. Estos ensayos son importantes, en primer lugar, para garantizar la inercia del envase frente al contenido. El material que compone el envase debe ser suficientemente inerte para que la cantidad total de componentes que pasan del envase al alimento sea menor que el límite establecido por la legislación. Esta determinación se lleva a cabo mediante ensayos de migración global. Es necesario en segundo lugar garantizar que ninguno de los componentes que pueda pasar del envase al alimento lo haga en una proporción que pueda provocar problemas de toxicidad para el consumidor. La legislación establece la lista de sustancias que pueden emplearse para la fabricación de estos envases plásticos, las denominadas “listas positivas”, y establece, en su caso, el límite en que estas sustancias pueden estar en el material plástico o pasar al alimento. Este control se realiza mediante ensayos de migración específica de cada uno de los componentes a controlar.

La legislación establece la lista de sustancias que pueden emplearse para la fabricación de envases plásticos. Para garantizar el cumplimiento de la legislación ya mencionada para el uso de materiales en contacto con alimentos, se ha de comprobar además que los materiales no producen modificaciones en las características organolépticas de los alimentos envasados. Esta comprobación se lleva a cabo mediante la realización de ensayos sensoriales, en los que un panel de jueces evalúa los posibles efectos del material de envase sobre el olor y sabor de los alimentos o simulantes de alimentos. El segundo tipo de interacción mencionado, la permeabilidad, contempla el intercambio de sustancias, normalmente gases, entre el interior y el exterior del envase, en ambas direcciones. Este fenómeno es importante en el caso de los alimentos, ya que sus reacciones de degradación son en muchos casos reacciones de oxidación, en LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

las que interviene el oxígeno, por lo que el hecho de mantener el alimento lo más aislado posible del contacto con el oxígeno hace que se pueda alargar durante más tiempo su vida útil, o lo que es lo mismo, garantizar la calidad del alimento durante más tiempo. Otro factor importante es la humedad en el interior del envase, pues los medios con una humedad relativa alta son más propensos a favorecer el crecimiento microbiológico y a provocar otros efectos negativos como cambios de textura de los alimentos y pérdida de salubridad en los mismos. Por esta razón, conocer la velocidad a la que el oxígeno o el vapor de agua es capaz de atravesar el envase es crítico a la hora de seleccionar un material para una aplicación concreta. Por ejemplo, si para el alimento a proteger el factor crítico de degradación son las reacciones de oxidación, será importante seleccionar un material con una baja permeabilidad a oxígeno. Si por ejemplo en el caso de carnes rojas interesan altas concentraciones de oxígeno en el interior, para favorecer la aparición del color rojo de la oximioglobina, se deberá seleccionar un material que no deje escapar el oxígeno introducido en la atmósfera modificada del espacio de cabeza del interior del envase. Es imprescindible, además, para verificar la funcionalidad del envase final, caracterizar su comportamiento físico-mecánico. En este caso se seleccionarán las propiedades a evaluar en función del tipo de envase. Por ejemplo: - En el caso de bolsas o films flexibles, serán críticas propiedades como la resistencia a punzonamiento o la resistencia al desgarro (también conocida como resistencia a la propagación de grieta), por ejemplo, en envases que contienen huesos o partes que puedan romper el film. - Para envases tipo tarrina, aparte de la compresión como en el caso de las botellas, pueden ser críticas la resistencia a impacto por caída libre para simular, por ejemplo, una caída desde el lineal de compra o la resistencia al pelado para evaluar la facilidad de apertura, importante sobre todo en envases tipo abre-fácil. Existen además de estos ensayos generales un gran número de ensayos específicos a realizar sobre formatos de envase concretos. Algunos de ellos serían los siguientes: - Estanqueidad y detección de fugas para garantizar la hermeticidad del envase. - Análisis de la composición gaseosa: especialmente importante en productos envasados en atmósfera modificada (EAM), en el que se modifica la composición de la atmósfera gaseosa en contacto con el alimento envasado para alargar su vida útil. - Determinación del número de capas, espesores de capa e identificación de materiales de cada capa: Para envases multicapa, en los que se pretende optimizar las propiedades finales mediante la combinación de distintos materiales.

Industria

¿Cómo elegir entre enfriamiento en agua o con aire?* Ambos métodos son altamente efectivos y confiables a pesar de sus distintas características operacionales. Por: Fabio Nunes (Colaboración Especial) * Artículo suministrado por CarneTec.

l uso de frío es una de las maneras más antiguas de conservación de productos perecederos. Los productos de pollo, que no son la excepción, requieren refrigeración para conservarse y también para propósitos de inocuidad alimentaria. En la planta, es importante que las temperaturas de las canales sean rápidamente bajadas después del sacrificio. Las directrices que gobiernan el proceso de enfriamiento varían a través de los distintos países. Sin embargo, en líneas generales, éstas usualmente requieren que la temperatura al centro de la canal alcance un umbral determinado después de un cierto tiempo después del sacrificio. Para propósitos de monitorear el proceso, la temperatura de la canal al salir del proceso de enfriamiento se toma en el punto más grueso del filete de la pechuga. La industria avícola moderna alrededor del mundo hace uso de dos diferentes sistemas para bajar la temperatura de las canales después de la evisceración: • Tanques de enfriamiento de inmersión en agua: Por mucho el sistema más usado alrededor del mundo. Las canales son sumergidas en tanques de agua helada o de agua con hielo, y en donde es el caso con intervenciones químicas aprobadas, por un periodo de tiempo necesario para bajar la temperatura a las especificaciones; • Enfriadores de aire: Obligatorios en la Unión Europea ya desde hace algunas décadas, y opcionalmente adoptado por otros países y empresas. El sistema puede ser de dos LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Industria tipos: enfriadores de aires eco, en donde las canales son golpeadas con aire frío y seco, y enfriadores de aire evaporativos, en donde se logra bajar la temperatura de las canales por una combinación de golpes de aire frío y rocío de agua (Northcutt, 2008).

La industria avícola moderna alrededor del mundo hace uso de dos diferentes sistemas para bajar la temperatura de las canales después de la evisceración. Aunque ambos sistemas son bastante efectivos en enfriar las canales, son muy diferentes en muchos aspectos importantes. Sin embargo, enfriar las aves es mucho más que remover el calor, ya que el proceso determinará enormemente el rendimiento, apariencia y vida de anaquel del producto terminado. Entonces, la selección de cualquiera de los dos métodos dependerá de la cuidadosa valoración de una gama de parámetros así como de dotar el proceso de toma de decisiones con la consistencia y confiabilidad requeridas. Este artículo no pretende sopesar cuál método es el mejor, sino solamente brindar datos sobresalientes a tomar en cuenta para cuando se lleve a cabo el proceso de toma de decisiones. • Costo de Capital: Los costos de capital para la instalación del sistema de enfriamiento con aire son mucho más altos que aquellos de un tanque ordinario de inmersión en agua. Sin embargo, a la larga, la impresionante cantidad de agua consumida por canal en la línea de enfriamiento por inmersión en agua lo pone en una clara desventaja comparado con el enfriamiento con aire. De acuerdo a recientes encuestas, el tanque de enfriamiento con agua requiere un promedio de 7 galones (26.5 litros) de agua para procesar cada ave y casi ¾ de galón (2.84 litros) de agua por ave para llenar el tanque de enfriamiento al inicio de cada turno y otro medio galón (1.89 litros) de agua de desbordamiento. En total unos 60,000 galones (227,100 litros) dependiendo de la longitud del tanque de enfriamiento (“Chillin’ Chickens: Which Method Works Best?”; revista Agricultural Research, Abril 2008). • Medios de enfriamiento: Puesto que el agua tiene una tasa de transferencia de calor que es 25 veces mejor que el aire, el enfriamiento por inmersión en agua es el método más efectivo para bajar la temperatura de las canales en un corto período de tiempo. El tiempo requerido para enfriar las canales en los enfriadores con aire puede ser 2.5 veces más largo que en un tanque de enfriamiento con agua. • Mano de obra requerida: A la salida de los tanques de inmersión en agua, la fuerza de labor requerida para recolgar LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

las canales enfriadas en la línea de corte y envasado puede agregar algo de personal al proceso. En los enfriadores con aire, el recolgado puede ser llevado a cabo automáticamente, sin la interferencia humana, y con un impacto positivo en los costos de operación. • Mantenimiento: Los enfriadores con aire son complicadas y sofisticadas piezas de equipo, equipadas con una extremadamente larga banda transportadora y miles de cadenas, ganchos y parte movibles ensamblados en una sola –o de múltiples niveles- configuración que requiere mantenimiento periódico u cuidadoso. Adicionalmente, varias unidades y un paquete robusto y costoso de refrigeración agregan un trabajo de mantenimiento adicional y costoso al sistema. El tanque de enfriamiento con agua, por su parte, está equipado con una unidad sencilla y resistente por cada tanque, barrena de soporte y bombas de agua circulante, simplificando su requerimiento de mantenimiento, habilidades y costos.

El mejor método será el que mejor se adapte a las características y estrategias de la empresa. • Estrategia de mercado: Algunas empresas alrededor del mundo optan por instalar el enfriamiento con aire en detrimento del enfriamiento con inmersión de agua puramente por razones de mercadotecnia. A la caza de los beneficios

Industria de cielo, necesitan ser cuidadosamente sanitizadas diariamente. Adicionalmente, los ductos de aire, responsables por el flujo y la recirculación del aire, no pueden ser pasados desapercibidos y probablemente demanden una sanitización meticulosa y cuidadosa para evitar el riesgo de contaminación cruzada. El tanque de enfriamiento por inmersión de agua, por otra parte, es de construcción simple y llana, y dotado principalmente con superficies planas, lo que hace de la limpieza un proceso fácil y rápido.

económicos detrás del binomio de nichos de mercado y productos y precios Premium, estas empresas prefieren dar la espalda al mercado de los productos commodity y cosechar los beneficios de vender productos de pollo que promocionan y ofrecen un sabor y una textura más ricas que sus contrapartes, y que “saben como el pollo solía saber”, para clientes dispuestos a pagar más para saborear el producto Premium. Otro bono es que los pollos enfriados con aire para estas empresas llevadas por los mercados de productos Premium, generalmente promocionan otros cuantos atributos distinguibles, como que los pollos provienen de granjas familiares pequeñas, son naturales y alimentados libremente en el campo, y humanitariamente criados, y también están libres de antibióticos. • Perspectivas del producto: Los productos enfriados en agua tienen una apariencia más blanca y brillosa, contraria a la de los pollos enfriados con aire que tienen una apariencia seca y opaca. Puesto que los consumidores ya esperan la manera en que el producto de su preferencia se verá, la apariencia del producto no es una restricción de mercadotecnia o ventas.

Aunque ambos sistemas son bastante efectivos en enfriar las canales, son muy diferentes en muchos aspectos importantes. • Sanitización: El espacio que ocupa en enfriador con aire es 8 veces más aquel que es requerido para un sistema equivalente de enfriamiento con agua. Dentro del enfriador con aire, miles de metros de transportadores, pistas, ganchos, una gran área de piso, paredes altas y largas y superficies

• Rendimiento: Las canales de pollo habrán perdido cerca del 30% de su peso original pre sacrificio al final de la línea de evisceración. Esta diferencia, la cual cuesta una gran cantidad de dinero a la industria, es básicamente vísceras no comestibles, con poco o nada de valor comercial, aunque se convierten totalmente en materia prima que entra nuevamente a la cadena de producción a diferentes tiempos. El tanque de enfriamiento por inmersión es capaz de compensar una fracción de esta pérdida por medio de la absorción de agua a través de los tanques. La absorción de agua es un tema ferozmente regulado en muchos países, y su límite, que usualmente es bajo, varía entre los distintos países. No toda el agua absorbida a lo largo del proceso de enfriamiento es retenida por las canales, y la variación diaria en la proporción de las canales enteras y los cortes en la mezcla de producción influencia grandemente la cantidad restante de agua en los productos finales. Un estudio comparando la retención de humedad por pollos enfriados con agua y con aire durante el procesamiento y corte, demostró que las canales de pollos enfriados con aire perdieron un promedio de 0.68% de su peso post sacrificio en almacenamiento antes del corte de piezas, pero no perdieron más durante el corte y almacenamiento post corte. Las canales enfriadas en agua, por otra parte, retuvieron 60% del porcentaje de agua absorbida originalmente a través del almacenamiento previo al corte, 51% a través del corte de piezas, y solo 33.3% a través del almacenamiento después del corte (Young and Smith, 2004). No importa que tan bajo sea el límite en las regulaciones, siempre hay una ganancia de peso, aunque sea una pequeña, al final de la línea, lo que contribuye positivamente a la rentabilidad de las empresas. Contrariamente, los enfriadores con aire no permiten ninguna ganancia de peso. De hecho, en el pasado, antes del desarrollo del enfriamiento evaporativo con aire, las empresas que usaban el sistema experimentaban pérdidas de peso post sacrificio tan altas como 2% y 3%. Hoy, aún más pequeñas, las pérdidas son significativas en el rango de alrededor de 2%. Esta presumible desventaja económica que penaliza las empresas que han conscientemente adoptado el uso de la tecnología para propósitos de mercadotecnia podría ser ampliamente compensadas, y al final del día, por los precios Premium de venta de sus productos en las tiendas. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA