Temario REVISTA Comercio ISSN: 2462-7798 - Año 2, Edición No. 6 - 2016 Director - Fundador M. Arturo Roa T. Publicidad y Suscripciones Luz Marina Alvarado G.
Mundo Frigorífico Es una publicación de
Calle 25 D No. 80 C 87. Int. 2 Teléfono: (1) 412 4840 Cel. 310 252 0547 / 310 252 0577 Bogotá, D.C., Colombia La información de esta publicación se puede reproducir sin autorización, siempre y cuando se cite como fuente la revista Mundo Frigorífico Reservados todos los derechos de autor Editado en Bogotá, D. C. – Colombia. Diseño
Luz verde para exportar carne bovina y lácteos colombianos a Cuba........................................................ 2 Tecnología Cómo aprovechar los equipos de inyección de productos cárnicos frescos........................................ 4 Empresarial Rojas Hermanos: Una compañía de vanguardia y trayectoria nacional.................................. 8 Bienestar Mejores prácticas para preparar a los cerdos para el sacrificio................ 10 Desarrollo ¿Cómo evaluar productos procesados?............................................ 13 Técnica Cómo manejar el retiro de alimento para un máximo rendimiento de canal en aves................ 16 Negocio
Impreso en Colombia Printed in Colombia
El mercado de la carne de búfalo.......... 19
MENSAJE AL LECTOR La Compañía Nacional de Comunicaciones presenta la Revista Mundo Frigorífico, una publicación especializada que registra acontecimientos de actualidad relacionados con la industria frigorífica. Publica información económica y empresarial sobre el comportamiento y el desarrollo del sector. Registra avances tecnológicos y ofrece soluciones técnicas en producción, procesamiento y comercialización para toda la cadena cárnica colombiana. Presenta estadísticas, índices de productividad y competitividad, precios nacionales e internacionales, entre otros temas. La Revista Mundo Frigorífico es una publicación trimestral, circula con 3.000 ejemplares por edición y es distribuida a nivel nacional entre los frigoríficos, plantas de beneficio, empresas especializadas en procesamiento, comercialización y distribución de cárnicos, transportadores, comercializadores y distribuidores. Además, circula entre empresas de maquinaria, equipos, implementos. La Revista Mundo Frigorífico está presente en todos los eventos de capacitación y ferias comerciales. La Revista Mundo Frigorífico se suma al portafolio informativo de la Compañía Nacional de Comunicaciones, el cual cuenta con su periódico virtual Agricultura & Ganadería y el servicio informativo CNC Noticias. Esperamos sea de su agrado.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
1
Comercio
2
Luz verde para exportar carne bovina y lácteos colombianos a Cuba Cuba es una economía de más de 11 millones de habitantes, que se acaba de abrir al mundo, lo que se espera origine un aumento del consumo per cápita de proteínas, lo que representa una gran oportunidad hacia el futuro.
E
l Gobierno de Cuba acabó de habilitar 29 plantas de beneficio y procesamiento de carne bovina, leche y productos lácteos colombianos, que podrán iniciar exportaciones a ese mercado. Bajo acciones articuladas entre el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, el ICA y el Invima, se impulsaron los procesos de admisibilidad sanitaria para acceder al mercado cubano. La autoridad sanitaria de la Isla, reconoció además la capacidad técnica
del ICA y el Invima para ejercer los controles sanitarios necesarios para garantizar la calidad de los productos colombianos. Esta luz verde se suma al resultado de profundización del acuerdo comercial entre Colombia y Cuba, finalizado en junio de 2016, y adelantado por el Ministerio de Comercio, que permite a los exportadores ingresar al mercado cubano sin pagar arancel, productos agrícolas y agroindustriales como carne bovina, lácteos, flores, hortalizas, café, confetis, mermeladas industriales, maquinaria, equipos y vehículos, entre otros. Cuba se convierte así, en el mercado número 15 para la exportación de carne bovina colombiana. En este caso, de las 29 plantas, 11 corresponden a carne bovina deshuesada y madurada. Las plantas de carne bovina que pasaron la auditoría que hizo el Gobierno cubano entre el 13 de junio y el 7 de julio de este año, y que ahora podrán proveer del producto a ese mercado son: Minervas Foods, Planta de Desposte Mixto Ganadería Manzanares, Planta Ecológica de Beneficio Animal Río Frío, Marka S.A., Frigorífico Vijagual, Frigorífico Fogasa, Frigorífico Guadalupe, LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Comercio Frigo Sinú, Camaguey, Frigorífico Colanta y Frigorífico Alimentos Cárnicos S.A.S Envigado. La ministra de Comercio, Industria y Turismo, María Claudia Lacouture, celebró la apertura sanitaria de ese mercado para estos productos, y que en el caso de la carne bovina se suma al de Egipto, Jordania, Libia, Líbano, Georgia, Chile, Emiratos Árabes Unidos, Rusia, Bielorrusia, Kazajastán, Kirguistán, Curazao, Perú y Angola. Destacó este hecho como un avance más en la estrategia de aprovechamiento de los acuerdos comerciales del país, en
La ministra de Comercio, Industria y Turismo, María Claudia Lacouture, celebró la apertura sanitaria de ese mercado para estos productos, y que en el caso de la carne bovina se suma al de Egipto, Jordania, Libia, Líbano, Georgia, Chile, Emiratos Árabes Unidos, Rusia, Bielorrusia, Kazajastán, Kirguistán, Curazao, Perú y Angola.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
la que los sectores de carne bovina y productos lácteos se han identificado como fundamentales para el aumento de las exportaciones. Igualmente, del Proyecto de Interés Nacional Estratégico (PINE), del que hace parte la carne bovina y con el que se espera aumentar la exportación de este bien y llegar a USD444,5 millones en 2018. Dentro de los 29 establecimientos, la autoridad sanitaria de Cuba otorgó la habilitación a ocho plantas productoras de cárnicos para exportar hacia ese mercado: Incolcar, QBCO, Comestibles DAN, Comestibles DAN Zona Franca, Alimentos Cárnicos Zenú, Cárnicos Colanta, Cárnicos del Norte y Grupo Nutresa (Caloto). También dio vía libre para la importación de lácteos colombianos. Para ello habilitó 10 establecimientos productores: Parmalat, Proleche Medellín, Freska Leche, Lacto Life, Alpina Caloto, Nestlé Colombia, Proleche (Grupo Lactalis), Ciledco, Alpina Sopó y Alpina Facatativá. Cuba tiene un Producto Interno Bruto (PIB) de USD78.694 millones, y unas importaciones totales de bienes por USD9.297 millones. De manera puntual, Cuba importó del mundo USD247 millones en estos productos que hoy recibieron la habilitación para exportar, con lo que se posiciona como un mercado atractivo en el caribe latinoamericano.
3
Tecnología
4
Cómo aprovechar los equipos de inyección de productos cárnicos frescos Es importante tener presente algunas variables para que los equipos funcionen de la manera más adecuada y eficiente. Así se evitará que se afecten la calidad y el rendimiento en el producto final.
Por: Luis Moreno Director Fundador Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA) - Venezuela
H
oy en día existen en el mercado internacional un sinnúmero de equipos de inyección que se adaptan a cualquier necesidad de producción. Los mismos van desde precios, volú-
menes de producción, tipo de productos a inyectar e ingeniería acorde a la línea de procesamiento. Estos equipos han demostrado ser muy versátiles a nivel de rendimiento y mejoramiento en la calidad de la carne, siempre y cuando estos sean utilizados de forma coherente. Lo anterior se debe a que otros factores complementan la eficiencia de funcionamiento de estos equipos así como las temperaturas de manejo y procesamiento del producto, tipo y composición de salmuera, temperatura de cuartos fríos, monitoreo pre-post inyección y el mantenimiento escaso o no adecuado, hacen que estos no funcionen adecuadamente. He visitado plantas beneficiadoras de aves (pollo), donde estos factores generan grandes inconvenientes de calidad y rendimiento en el producto final, cuyo tema y lineamientos son a los que hare énfasis.
Temperaturas de manejo del producto y salmueras Haciendo referencia a lo antes expuesto, el caso de las temperaturas es de extrema importancia. Una temperatura del producto LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Tecnología por encima de los 4 grados centígrados y una mezcla de salmuera mayor a 6 grados centígrados pueden ocasionar bajo rendimiento y alteraciones en la calidad con riesgos de contaminación. He notado que algunas de estas empresas adicionan hielo directamente al tanque de recepción-recirculación de salmuera. Este tipo de actividad no es la más apropiada para mantener la salmuera a los márgenes de temperatura antes descritos, puesto que altera la composición inicial de la misma. Para mantener la salmuera a temperaturas aceptables se recomienda tener un tanque de recepción-recirculación con equipo de refrigeración auto-contenido o un tanque con sobre borde diametral amplio con drenaje moderado en la parte inferior de la cámara de escurrimiento. En esa parte se puede colocar el hielo preferiblemente en hojuelas o escamas. Este tipo de hielo permite una mayor homogenización de la temperatura, así mismo la empresa debe poseer un tanque para preparar la mezcla de salmuera con agua a temperatura entre 4 y 6 grados centígrados provisto de aspas de “licuado” para la homogenización de la mezcla y tanques refrigerados de almacenamiento durante el proceso, con agitadores cuya cantidad y capacidad de cada uno de ellos, dependerá de los volúmenes de producción. También este es el caso de las temperaturas de cuartos fríos, lo que recomiendo para el producto recién procesado. Esta temperatura deberá oscilar entre los -25 y -35 grados centígrados (para las primeras 24 horas) y luego transportar el producto a un cuarto frio de congelación permanente, manteniendo las políticas de trazabilidad y regulaciones de cada país.
Tipo y composición de salmuera Existen un sinnúmero de materias primas para la preparación y formulación de una salmuera, sin embargo la elección de estas dependerá de muchos factores, así como el tipo de producto a inyectar, la temperatura de trabajo, costos, accesibilidad a las materias primas, tipo de equipo de inyección utilizado, los rendimientos deseados y por último, pero no menos importante la aceptabilidad del consumidor. Tal como se comentó en principio, en 40 pruebas de inyección realizadas en pollo entero, con la formulación y composición de salmuera los resultados operativos y de costos obtenidos por la empresa fueron aceptables, con un porcentaje de inyección del 19%/muestra, una presión de 4 Kg/cm2 y un tiempo de escurrido de 9 horas promedio, porcentaje de escurrido de 9.24%, y con la composición de salmuera utilizada (la cual por razones éticas no podre divulgar), al someter las muestras a pruebas sensoriales (antes y después de la cocción), no fueron tan favorables, puesto que en el producto crudo al tacto presento una textura babosa en la superficie y en el producto cocido, presento rigidez al corte y sabor astringente. Con base en los resultados obtenidos se cambió la composición de la salmuera, los resultados en el rendimiento fueron también aceptables y se mejoraron las condiciones organolépticas del producto tanto crudo, como LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
cocido. Aunque el objetivo de este punto no es divulgar u ofrecer información respecto a experimentos realizados por GPA, se consideró apropiado hacer mención de ella, con el fin de demostrar que podemos tener una excelente inyectadora, pero si no se sigue la coherencia para su buen funcionamiento, este no dará los resultados esperados.
Temperatura de cuartos fríos Este punto representa la debilidad más significativa en algunas plantas procesadoras de aves en Venezuela. Las temperaturas promedio que hemos monitoreado antes de comenzar la faena de procesamiento, eran de -28 grados centígrados, que al empezar a cargar el cuarto frio esta se elevó a -15 grados centígrados y ya al final del día se encontraba en -8 grados centígrados. Este factor altera los rendimientos del producto dado que un
5
6
Tecnología Según nuestra experiencia, existen cinco monitoreos fundamentales: El equipo, la salmuera, la temperatura, el proceso y el rendimiento.
Temperaturas: Del producto, salmuera, cuarto de faenado (hasta 10°c) y cuartos fríos. Proceso: Se recomienda pasar por la inyectadora productos con y sin hueso por separado. Para el caso de productos con hueso acomodar la pieza con la cara del hueso hacia abajo.
gran porcentaje (entre 10% y 15%) del rendimiento obtenido durante el proceso de inyección se pierde y por ende también la calidad del mismo. Recordemos que el producto por razones de proceso de despacho puede permanecer tiempo en una zona de “pre-pesaje”, donde la temperatura y los porcentajes de escurrido pueden elevarse aún más.
Rendimiento: Tomar muestras representativas de forma constante durante toda la faena de producción y llevar registros documentados, que contenga, peso, nombre o tipo de producto y muestra, velocidad y presión. Se considera (% de inyección= Peso antes de inyección + peso inyectado/peso sin inyección).
Monitoreo de pre y post inyección
Mantenimiento del equipo de inyección
Siempre recomiendo este punto, ya que permite monitorear el comportamiento y control de la inyección y sus elementos complementarios durante la faena de producción. Consiste en supervisar la entrada y salida del producto o pieza a la inyectadora. Según nuestra experiencia, existen cinco monitoreos fundamentales: el equipo, la salmuera, temperaturas, el proceso y el rendimiento. El equipo (aspectos de funcionamiento): Presión y velocidad, acorde con el producto, políticas internas y legislaciones gubernamentales. El equipo (aspectos de mantenimiento rutinario): Limpieza y desinfección interna y externa. Salmuera: homogeneidad de la mezcla en la preparación, niveles de tanque de suministro y recirculación acordes con la programación de la producción.
El mantenimiento adecuado del equipo antes y después del faenado, permitirá mantener buenos niveles de inyección deseados, buena distribución del mismo y mantendrá la calidad de la carne. Por esa razón, se recomienda un mantenimiento rutinario y una recirculación con fluentes recomendados por las autoridades sanitarias para ese fin, poseer por lo menos dos juegos de agujas, limpieza y desinfección de tanques, transportadores y superficies acordes con las políticas de higiene y desinfección de cada empresa. Respecto a otros tipos de mantenimiento tales como preventivo y correctivo, se recomienda consultar el manual de servicio de cada equipo, suministrado por el fabricante.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Productividad
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
7
Empresarial
8
Rojas Hermanos: Una compañía de vanguardia y trayectoria nacional Esta empresa de origen familiar y cien por ciento colombiana se destaca por contar con estándares de producción internacionales, lo que le ha valido un elevado reconocimiento en el mercado nacional.
C
on 50 años de trayectoria en el mercado de refrigeración industrial, la compañía colombiana Rojas Hermanos, presentó sus dos plantas de producción ubicadas en Madrid (Cundinamarca), desde donde se manufacturan cuartos fríos, evaporadores, condensadores y todas las partes que se requieren para el ciclo de refrigeración que son comercializados por su propia marca KRAF. La empresa, que este año espera un crecimiento real del 8 por ciento, cerró el 2015 con ventas por 20.500 millones de pesos y para 2016 espera llegar a los 23.500 millones. De acuerdo con Alfonso Rojas, Gerente Comercial de Rojas Hermanos, actualmente se exporta entre el 5 y el 7 por ciento de su producción total a países como Ecuador, Panamá, Costa Rica, Aruba y Curazao, pero aclara que “esta cifra puede aumentar si se tiene en cuenta que muchos de nuestros productos se entregan en puertos y no conocemos su destino final.” Además de Kraf, la firma cuenta con otras dos divisiones aliadas en el montaje y mantenimiento de sus productos. A través de la marca “Kmaster” se desarrollan proyectos individuales y soluciones integrales de equipamiento de frío: asesora, desarrolla proyectos, diseña y construye equipos a la medida de las necesidades de los clientes.
La “ingeniería colombiana está a la vanguardia en Latinoamérica y muy de la mano de la oferta de países como Brasil, Argentina, Chile y México”, asegura Alfonso Rojas, gerente comercial de Rojas Hermanos. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Empresarial Por su parte, “Klima Zone” se dedica a la venta de componentes, repuestos y partes que se necesitan en la vida útil y operación de sus equipos, lo que asegura un efectivo servicio post venta de sus equipos. Rojas Hermanos genera alrededor de 150 empleos directos a nivel nacional. Tiene sede administrativa en Bogotá y sucursales comerciales con ingenieros de soporte en Medellín, Barranquilla y Cali. Dentro de su portafolio oferta más de 6.000 referencias de productos y de acuerdo con Alfonso Rojas “compite de igual a igual con empresas que traen productos cien por ciento importados”; asegura que la “ingeniería colombiana está a la vanguardia en Latinoamérica y muy de la mano de la oferta de países como Brasil, Argentina, Chile y México.” Además, es distribuidor autorizado de marcas (piezas y componentes) mundialmente reconocidas, como Emerson Climate Technologies (Copeland, Alco y Scroll), L’Unite Hermetique, Tecumseh y Full Gauge, entre otras; y recientemente inició la comercialización exclusiva para Colombia de la italiana Frascold, compuesta por compresores de refrigeración de aire acondicionado y Swep, experta en intercambiadores de calor, reconocidos por su elevada tecnología.
Compañía de Vanguardia Rojas Hermanos es una compañía en crecimiento constante y sostenible que siempre está a la vanguardia en tecnología, gracias a su enfoque en investigación y el desarrollo; está certificada con la norma ISO 9001:2000 en gestión de procesos lo que le permite ofrecer productos de elevada durabilidad y eficiencia.
Rojas Hermanos Rojas Hermanos es una empresa proveedora de soluciones de refrigeración que cubre todas las necesidades de frío en sectores industriales y comerciales; cuenta con oficinas en Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cali; tres plantas de fabricación y taller de reparación; genera más de 150 empleos directos y un promedio de 50 indirectos.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Actualmente trabaja en la apropiación de una tecnología con énfasis en refrigeración tipo freones en línea con la normatividad ambiental internacional; “estamos dependiendo de las nuevas migraciones provisionales y pendientes de todo el desarrollo que se va dando a nivel mundial para implementarlo en nuestras plantas; para 2017 tenemos proyectado invertir cerca de 300 mil dólares en la planta de inyección de aislamiento para estar preparados a las modificaciones que se vayan dando en el sector”, indicó el directivo. Por otro lado, con el fin de extender su posicionamiento especialmente en el exterior, implementó recientemente un plan de marketing que incluye una estrategia digital en redes como LinkedIn, twitter, Facebook y YouTube. “Queremos generar vínculos más estrechos con nuestros clientes y socios comerciales, apoyar todos sus procesos de compra y mejorar nuestro servicio post venta, consideramos que las redes sociales son hoy por hoy la mejor alternativa para lograr este propósito”, afirmó Sandra Rojas, Gerente de Mercadeo. Su trayectoria la ha permitido estar presente como proveedor en importantes compañías de diferentes sectores del país como almacenes Éxito, Alpina, Decameron, Nicolukas, Frigorífico Guadalupe, Levapan, Hamburguesas El Corral, Crepes and Wafles, Carrefour, Hotel Cosmos 100, Cruz Roja Colombiana, Grasco, Morgue de Bogotá, entre otras de gran reconocimiento nacional y mundial.
9
10
Bienestar
Mejores prácticas para preparar a los cerdos para el sacrificio Las prácticas de los productores pueden facilitar una transición suave para la planta de procesamiento. Como con frecuencia se dice en las clases de entrenamiento en las granjas y las plantas, criar y procesar cerdos es un trabajo de equipo.
Por: Erika L. Voogd*. Autora invitada
Después de todo el arduo trabajo de elegir la genética adecuada, los galpones, el ambiente, las vacunas, el alimento, los suplementos nutricionales y el manejo diario, el resultado final y los últimos momentos de la vida de un cerdo son una influencia crucial en la carne. Las prácticas de los productores pueden facilitar una transición suave para la planta de procesamiento. Como con frecuencia se dice en las clases de entrenamiento en las granjas y las plantas, criar y procesar cerdos es un trabajo de equipo. Justo como en el futbol americano, el béisbol o el soccer, cada miembro del equipo juega un papel clave importante y cada paso que es exitosamente controlado ayuda a asegurar la carne más fina para nuestros clientes. • Aquí hay algunas prácticas simples que pueden facilitar una experiencia positiva para el ganado:
• Confiar en la gente: Independientemente de la edad, raza, sexo o la planta en donde los cerdos serán sacrificados y procesados, asegurarse de que los animales confían en la gente es crítico. Si un empleado de la planta camina hacia un corral de cerdos que confían en la gente, los cerdos con frecuencia se acercarán con impaciencia y no dudarán de interactuar. Algunas veces, los cerdos que están confortablemente descansando simplemente continuaran descansando. Aquellos que temen a la gente, con frecuencia gruñirán con sorpresa y se dispersarán cuando ven un humano. Una respuesta de miedo puede ser una señal de previa exposición a un pobre manejo y a maltrato general por parte de los humanos. El miedo se traduce en hematomas, lesiones y carne PSE (pálida, suave y exudativa) durante el procesamiento. • Caminando en los corrales: En la granja y en los corrales de reposo de la planta, los cerdos usualmente no pueden ver los pies de los empleados, ya que los corrales tiene paredes que llegan a una altura de la cintura. Aun así, estos animales necesitarán estar familiarizados con un pie humano, puesto que la mayoría serán llevados por un empleado
* Erika L. Voogd, presidente, Voogd Consulting, Inc., West Chicago, IL, EU. Erika Voogd está actualmente trabajando como consultor independiente especializada en asistencia global para la industria cárnica. Su experiencia incluye bienestar animal, inocuidad alimentaria, HACCP, aseguramiento de calidad, sanitización y cumplimiento de las regulaciones del USDA. - See more at: http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/61631#sthash.ZaUS99z6.dpuf LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Bienestar Una respuesta de miedo por parte del porcino puede ser una señal de previa exposición a un pobre manejo y a maltrato general por parte de los humanos. El miedo se traduce en hematomas, lesiones y carne PSE (pálida, suave y exudativa) durante el procesamiento. desde el camión hasta el corral de reposo, y después del corral de reposo a la línea de sacrificio. Si todo lo que pueden ver la mayor parte de su vida es la parte superior de los humanos, esta nueva experiencia puede ser muy atemorizante. Caminar calmadamente en los corrales en forma rutinaria y manejar a los cerdos al dirigirlos a la báscula, sitio de vacunación o lugar alternativo de alimentación con paredes o pasillos (especialmente para cerdos de pastoreo) puede ayudar a asegurar que los cerdos estarán “preparados” para el ambiente de la planta. • Manejar a los cerdos calmadamente: Si los cerdos nunca han experimentado “gritos” o comportamiento humano negativo, es agradablemente obvio, que usualmente se moverán fácilmente con un comportamiento calmado. Algunas veces, cuando un empleado está vaciando un corral de cerdos y los guía hacia la línea, parece que los animales están “leyendo la mente” del operador. El manejo parece impecable y relajado. Los cerdos que temen a los humanos entrarán en pánico, lo cual usualmente está acompañado de correr, amontonamiento y chillidos ruidosos. Estos animales son más propensos a experimentar ansiedad y nerviosismo durante el manejo en la planta. Los cerdos son más propensos a resbalones o caídas, lo cual
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
puede resultar en lesiones o cerdos no ambulatorios. Este estrés de último minuto puede causar carne PSE, hematomas y recortes de degradación, lo cual al final le cuesta al productor, ¡y al cerdo ni se diga! • Conductores de una sola fila: La diferencia interesante con los cerdos de pastura es que ellos están mucho más al tanto de lo que los rodea y operan con una mentalidad de supervivencia de “manada”. Si los productores están criando cerdos de pastura y los procesan en un alto volumen en la planta que utiliza un conductor de una sola fila para la inmovilización eléctrica, los cerdos necesitan estar familiarizados con el conductor de una sola fila antes de llegar a la planta. Si no, los animales pueden negarse y ser más difíciles de mover. Por esta razón, y debido a que los cerdos prefieren ser manejados en grupos, muchas plantas han adoptado el sistema de inmovilización con CO2, el cual permite que los animales se muevan en grupos de 5-7 dentro de las góndolas, reduciendo grandemente la necesidad de usar herramientas de manejo tales como paletas y chicharras eléctricas. De hecho, Premium Standard Farms en Estados Unidos, tiene las chicharras eléctricas colgando de la pared como un recuerdo, ya que desde que se instaló el sistema de inmovilización con CO2, ¡ya no se usan estas herramientas! (AMSA RMC Prodeedings 2006, pg. 75-76). • En espera del transporte: En 2007, Kowi, una operación de cerdos en México, midió varios parámetros de la carne y determinó que la cantidad de carne con PSE en los productos terminados variaba de acuerdo a la granja. Cuando la granja con la incidencia más baja de PSE fue interrogada sobre los procedimientos que usaban, se descubrió que el día anterior al transporte, los cerdos eran movidos a un corral provisional y mantenidos ahí durante la noche. Esto familiarizaba a los animales con el movimiento a un nuevo ambiente, reduciendo grandemente el estrés asociado con la subsiguiente experiencia de carga del camión y transporte. El tiempo típico de dietado era 24 horas antes del trans-
11
12
Bienestar Dietar a los cerdos antes de su transporte puede tener un impacto en la incidencia de cerdos lesionados, no ambulatorios y muertos. Los estudios muestran retirar el alimento 24 horas antes del transporte, las pérdidas se reducían un 50%. porte. También, los operadores de manejo de animales en la planta recibieron entrenamiento para asegurar un manejo calmado y el sistema de CO2 fue modificado para mejorar el movimiento del animal. El resultado fue una reducción en las pérdidas por escurrimiento y características PSE para los productos de cerdo. • Transporte de “compañeros”: En 2006, en la Conferencia Recíproca de la Carne de la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (RMC-AMSA, por sus siglas en inglés), Matt Ritter y el Dr. Mike Ellis reportó los resultados de varios estudios de transporte y su impacto en la incidencia de lesiones, cerdos no ambulatorios y muertos. Los investigadores determinaron que transportar a los cerdos que no se mezclaban (compañeros de corral) vs cerdos mezclados (combinados de varios corrales) reducía las pérdidas de transportación (mezclados: 0.37% de pérdida vs no mezclados: 0.18% de pérdida; AMSA RMC Proceedings 2006, pg. 29-32). • Densidad reducida del remolque: En la misma presentación de la conferencia RMC 2006, el Dr. Ellis reportó los resultados de varios estudios de transporte que indicaron que el espacio del piso de los remolques tiene un gran impacto en la incidencia de lesiones, cerdos no ambulatorios y cerdos muertos. Ritter comparó los efectos de dos diferentes remolques con diferentes espacios de piso, de 0.39 m2 (4.2 sq. ft.) vs. 0.48 m2 (5.17 sq. ft.) /por cerdo, y mostró que al brindar más espacio en el piso durante el transporte, las pérdidas totales al arribo a la planta (cerdos muertos y no ambulatorios) se reducía de 0.88% a 0.36%+0.16%: P < 0.05. En un estudio subsiguiente que comparó 6 diferentes remolques con cargas variando desde 188 cerdos por remolque hasta 144 cerdos por remolque y espacio de piso de 0.40 m2 (4.3 sq. ft.) a 0.52 m2 (5.6 sq. ft.). Se determinó que las pérdidas totales eran minimizadas si las cargas de los remolques se mantenían en 169 cerdos o menos y el espacio del piso del remoque era de 0.46 m2 (4.95 sq. ft.)/por cerdo o mayor. El peso promedio por cerdo fue de 130.75 kilos (288 libras) para este estudio. Ritter también determinó que para prevenir pérdidas de cerdos, el reducido espacio de piso era más crítico en los meses de verano, pero no en el invierno (AMSA RMC Proceedings 2006, pg. 29-32).
• Minimizar el hacinamiento de transporte en invierno: En la Conferencia de Manejo Animal de NAMI en octubre de 2015 en Kansas City, MO, EU, Jason McAlister habló sobre su “paseo con los cerdos” durante el invierno. Jason trabajó con Triumph Foods y dijo que actualmente, sus cerdos de mercado pesaban alrededor de 120 kg (verano) y 140 kg (invierno). Diferente a muchos establecimientos de cerdos de mercado, Triumph Foods tiene una carga máxima para semi-remolques de 180 cerdos (para cerdos de peso ligero como los de promedio de 120 kg) con la mayoría de los remolques promediando 155 animales para los animales típicamente más pesados. Esto asegura que los cerdos tienen amplio espacio para el camino. La planta se localiza en Missouri, así que las condiciones del clima incluyen veranos cálidos e inviernos fríos. Al limitar las densidades de los remolques de transporte, Triumph Foods ha reducido grandemente la probabilidad de tener cualquier cerdo lesionado o fatigado, y ha reducido el número de cerdos muertos. Triumph Foods determinó que un cerdo con daño por congelación en remolques sobrecargados podría costar hasta 15 kg de pérdida por recorte por animal. Esta pérdida es deducida de las ganancias del productor. Lo que cuesta transportar menos cerdos es mucho menos de lo que se ahorra desde un punto de vista económico y de bienestar animal. • Dietado antes del transporte: En 2006, en la Conferencia Recíproca de la Carne de la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (RMC-AMSA), Matt Ritter y el Dr. Mike Ellis indicaron que dietar a los cerdos antes de su transporte puede tener un impacto en la incidencia de cerdos lesionados, no ambulatorios y muertos. Los estudios mostraron que al retirar el alimento 24 horas antes del transporte, las pérdidas se reducían un 50% (0.36% vs. 0.18%). Es interesante notar, cuando Jason McAlister observó el transporte de los cerdos de 5 horas, él notó que aproximadamente un 25% experimentaban mareos y regurgitaban, otra razón para limitar el consumo de alimento antes del transporte. ¡Los cerdos están cómodos y llegan sanos y salvos! • La conclusión es: un cerdo calmado producirá la más alta calidad de cerdo. La meta es asegurarse que la cría y el manejo son administrados para cada animal.
Referencias American Meat Science Association Reciprocal Meat Conference Proceedings 2006, pg. 29-32. American Meat Science Association Reciprocal Meat Conference Proceedings 2006, pg. 75-76.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Desarrollo
¿Cómo evaluar productos procesados? Más que en ningún otro sector de la industria, la evaluación de productos cárnicos es una ocurrencia continua que se extiende por toda la cadena y va más allá de la materia prima. Por: Jeff J. Sindelar *. Autor Invitado La evaluación de productos cárnicos se extiende por toda la cadena y va más allá de la materia prima y los mismos animales vivos, en donde la calidad, composición y uniformidad son regularmente evaluadas para predecir el uso y valor del producto de esos animales.
A lo largo de cada paso, la evaluación del producto sirve un propósito diferente y brinda un valor múltiple a los clientes o consumidores inmediatamente y mucho más dentro del sistema de alimentos. La evaluación de alimentos sigue muchos enfoques que consisten de varios niveles de intensidad y detalle a los métodos de evaluación empleados. Comúnmente, una variedad de enfoques analíticos objetivos y subjetivos se usan para críticamente evaluar productos; con frecuencia ambos son usados simultáneamente para alcanzar un máximo impacto. Sin embargo, dependiendo de quién está llevando a cabo la evaluación y por qué, el enfoque de la evaluación puede variar drásticamente. Dicho esto, la evaluación de los productos cárnicos procesados sirve como una herramienta extremadamente importante para mantener y asegurar una aceptable calidad, uniformidad y aceptación del consumidor durante la fabricación del producto, así como durante el desarrollo de nuevos productos.
* Associate Professor/Extension Meat Specialist at University of Wisconsin-Madison. Fuente: www.carnetec.com LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
13
14
Desarrollo
El enfoque de este artículo está en discutir técnicas subjetivas de análisis sensorial que pudieran ser utilizadas durante los procesos de investigación y desarrollo y control de calidad durante la producción de productos cárnicos.
Lado sensorial científico Todos los que consumen y aquellos que evalúan críticamente los alimentos participan de la química del sabor, ya sea que lo sepan o no. Principalmente, el alimento que está siendo evaluado por medio de actos de estímulo de dos de los cinco sentidos: gusto y olfato, induciendo una respuesta sensorial de sabor derivada de su interacción con los receptores de sabor en nuestra lengua y sistema olfatorio. Sin embargo, la evaluación sensorial es todavía más compleja que esto, y los otros tres sentidos (visión, audición y tacto) también están involucrados, aunque en un menor grado. La intensidad visual del color curado, el chasquido de una funda natural y la suavidad de la textura son ejemplos que afectan la evaluación sensorial de un producto.
La evaluación sensorial puede ser una de las herramientas más útiles, poderosas y costeables que se puede agregar a la operación de procesamiento de carne. Además, las capacidades sensoriales son únicas de cada individuo. Aproximadamente 25% de la población se puede clasificar como “no degustadores” porque tienen un número bajo de
papilas gustativas. Esto les evita que puedan distinguir entre los gustos de varios alimentos, tienen una inhabilidad de distinguir y cuantificar complejos perfiles de sabor, y presentan una más rápida fatiga de sus papilas gustativas. Otro 25% es considerado “súper degustadores”, ya que poseen 5 veces más el número de papilas gustativas de los “no degustadores”, y las características opuestas de ese grupo. El resto de la población (~50%) se considera promedio. Para contrarrestar los efectos de las diferentes categorías de degustadores, sus componentes de evaluación sensorial (por ejemplo, la lengua y el sistema olfatorio), la edad, y la sensibilidad, detección e intensidad puede cambiar al paso del tiempo. Además, fumar puede opacar el sentido del gusto. Con frecuencia escuchamos términos como “consumidor”, “entrenado”, e incluso “semi entrenado/experto” con relación a los panelistas y evaluadores. Estos términos no solo describen diferentes enfoques de evaluación sensorial, sino que más apropiadamente describen el nivel en el cual el cerebro es entrenado para evaluar varias propiedades sensoriales de un alimento. Dependiendo del objetivo de las evaluaciones sensoriales, puede ser más rápidamente determinado cuál es el más apropiado. Si se hacen preguntas sobre “cuánto gusta” un producto, se deben de usar pruebas de consumidores. Si se hacen preguntas muy descriptivas y enfocadas, se deben usar panelistas semi entrenados o entrenados. Estos varios esquemas de pruebas sensoriales muestran que el cerebro humano puede ser entrenado para detectar y cuantificar muchas percepciones y respuestas sensoriales. Si esto se hace de una manera controlada y organizada, una herramienta extremadamente poderosa, definitiva y útil puede ser incorporada en evaluaciones de productos cárnicos procesados. LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Desarrollo Proceso de evaluación Los mejores evaluadores de productos cárnicos procesados no son aquellos que caen en la categoría de “súper degustadores”, sino más bien aquellos que profundamente entienden lo siguiente: cómo evaluar un producto basado en los méritos de ese producto mientras mentalmente se hace referencia a cada propiedad sensorial a la que se consideraría ideal para ese producto en particular. Los súper degustadores, aunque son altamente valiosos, no son necesariamente requeridos para evaluaciones sensoriales efectivas. Las evaluaciones sensoriales siempre deben seguir un enfoque estandarizado y metódico. Las hojas de calificación para evaluación sensorial deben ser desarrolladas cuidadosamente para capturar el propósito de la evaluación del proyecto. Se dividen en tres categorías, incluyendo apariencia externa y atributos asociados, apariencia interna y atributos asociados, y rasgos de aroma/sabor. Dentro de cada categoría, la adaptación al producto específico (por ejemplo, jamón, tocino, salchichas) puede ser incluida en la hoja de calificaciones. Las hojas de calificaciones también deben permitir la facilidad de hacer comparaciones entre las muestras que pueden ser definidas por el tiempo de realización de la prueba o variación de la formulación. Cuando es apropiado, las evaluaciones sensoriales deben ser conducidas en el mismo estado en que se va a consumir el producto; si se supone que los consumidores deban de comer el producto caliente, entonces el producto a ser evaluado también debe de estar caliente durante la evaluación sensorial. Además, los aspectos de procedimiento de la evaluación también son extremadamente importantes. Por ejemplo, las evaluaciones deben llevarse a cabo en las mismas condiciones ambientales; los cortes hechos en/a través de un producto para exponer sus atributos internos deben de ocurrir en los mismos sitios dimensionales (por ejemplo, abrir un jamón con hueso); y la misma progresión de las evaluaciones debe ser seguida cada vez (por ejemplo, externa, primero; interna, segundo; aroma/sabor, tercero). Entre más se repita la evaluación, más precisos serán los datos. Tomar cuidado en mantener los evaluadores también es importante. Si muchos productos necesitan ser evaluados en una
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
La evaluación de los productos cárnicos procesados sirve como una herramienta extremadamente importante para mantener y asegurar una aceptable calidad, uniformidad y aceptación del consumidor durante la fabricación del producto, así como durante el desarrollo de nuevos productos. sesión de evaluación, es crucial seguir un ritmo que ayude a disminuir la fatiga de las papilas gustativas en los evaluadores. Debido a que degustar es una respuesta neuronal, la exposición continua a los mismos compuestos de sabor en un corto periodo de tiempo, como la sal o sabores muy intensos, como el de chile jalapeño, pueden temporalmente inactivar parcialmente las papilas gustativas y reducir su habilidad de detectar y cuantificar ese e incluso otros sabores. El uso de agua o jugos ligeramente ácidos puede ayudar a reducir la fatiga de las papilas gustativas mientras que al mismo tiempo limpian el paladar. Alimentos no cárnicos como las galletas saladas y el queso también se han usado para este propósito, pero un ritmo más lento con enjuagues de agua entre las muestras es comúnmente el enfoque más efectivo. La evaluación sensorial puede ser una de las herramientas más útiles, poderosas y costeables que se puede agregar a la operación de procesamiento de carne. Adherirse a unas cuantas reglas clave de evaluación sensorial, identificar al personal que puede efectivamente evaluar (y no solo degustar) productos, y seguir un enfoque metodológico y organizado para la evaluación sensorial, pueden dar resultados extremadamente efectivos. Entre más se conoce sobre las propiedades no aparentes de un producto, mejor posicionado se estará para reaccionar a los cambios, habrán mejores formas pequeñas pero tangibles, y se brindará consistentemente un producto uniforme y deseable para los clientes y los consumidores.
15
16
Técnica
Cómo manejar el retiro de alimento para un máximo rendimiento de canal en aves El retiro del alimento antes de la captura de las aves no se hace de manera arbitraria, sino que es coordinada por los lineamientos contenidos en lo que en la jerga de la industria es conocido como programa de ayuno. Por: Fabio Nuñes. Autor Invitado Las aves destinadas para el consumo humano deben entrar en ayuno antes de su sacrificio para (1) reducir los costos de los alimentos para animales al no brindárselos durante este periodo, (2) para minimizar la excreción fecal y contaminación externa durante la transportación, y (3) para reducir la contaminación fecal que pudiera ocurrir, principalmente durante los procedi-
mientos de evisceración automatizada en la planta, lo cual puede impactar la inocuidad del producto. El retiro del alimento antes de la captura de las aves no se hace de manera arbitraria, sino que es coordinada por los lineamientos contenidos en lo que en la jerga de la industria es conocido como programa de ayuno. El ayuno, o retiro de alimento, se refiere a la longitud total de tiempo que las parvadas de aves son retenidas sin alimento antes del procesamiento. Contando desde el momento en que las aves dejan de comer en la granja, hasta el momento de que son colgadas en los ganchos de la planta, la longitud del tiempo de ayuno abarca desde el momento en que las aves dejan de consumir alimento en la granja, el tiempo demandado por el equipo de captura viva de las aves, el tiempo de transporte de las aves de la granja a la planta, y el tiempo que las aves enjauladas pasan en el área de retención antes del sacrificio. El tiempo total asignado para el programa de retiro de alimento debe ser suficiente para asegurar el vaciado del tracto gastrointestinal de las aves. ¡Pero cuidado! Si el ayuno es de menos de 6 a 7 horas, el tracto digestivo de las aves estará lleno de LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Técnica alimento y heces, incrementando así el riesgo de contaminación fecal durante la evisceración. Por otra parte, si el ayuno es de 13 a 14 horas, durante la evisceración los debilitados intestinos de las aves favorecen el desgarramiento intestinal y el aumento con contaminación fecal, y la fragilidad de las agradadas vesículas biliares aumenta la incidencia de contaminación con bilis. En ambos casos, la recuperación del área contaminada reducirá el rendimiento de las canales. Además de afectar el contenido del tracto digestivo de las aves, la duración del retiro del alimento tiene también un notable impacto en el rendimiento de la canal. Durante el tiempo en que no consumen alimento, los pollos experimentan una inherente pérdida de peso, o encogimiento en vivo, según se conoce en la industria. Durante las 6 primeras horas del ayuno, cerca de 80-85% de la pérdida de peso que experimentan las aves vivas es causada por la evacuación del contenido del tracto digestivo. De seis horas en adelante, los pollos comienzan a utilizar humedad y nutrientes de sus propios tejidos corporales, causando una pérdida de peso que puede variar entre 0.25 y 0.35% del peso corporal del ave por hora de ayuno. Este encogimiento en vivo, el cual con frecuencia es más alto para los pollos machos que para las hembras, se deriva de una pérdida simultanea de glucógeno, electrolitos, grasa, agua, energía y masa muscular en los pollos. Entonces, ¿Cuál debe de ser la duración ideal del programa de ayuno para balancear el máximo vaciamiento del tracto gastrointestinal con un mínimo de encogimiento vivo? Varios autores coinciden en que la duración de tiempo más recomendada para el ayuno es de 8 a 12 horas, ya que esta “ventana de tiempo” permite suficiente tiempo para que el tracto digestivo se vacíe en la mayoría de las aves de la parvada, mientras que se mantiene el impacto en el peso de las canales a un mínimo. Los profesionales responsables de planear el programa de ayuno deben entender que esta “ventana de tiempo” no es una regla universal, aplicación sin restricciones, sino una referencia desde el principio, ya que un programa de ayuno debe ser creado a la medida de cada operación teniendo en cuenta sus características y singularidades de cada establecimiento. Por esta razón, no es inusual ver plantas que logran grandes resultados con programas de 7 a 8 horas de ayuno, mientras que otras requieren 12 a 13 horas para lograr los mismos resultados. Probablemente importante para aquellos profesionales es tener en mente que para que el programa de ayuno pueda trabajar como se ha planeado, las aves deben de tener un consumo normal de alimentos y pasajes normales de alimentación durante la última semana antes del ayuno. Cuando ocurre una interrupción en el patrón de alimentación de los pollos, se puede esperar una gran variabilidad en el contenido y condición de sus tractos digestivos, con efectos perjudiciales para la planta de procesamiento en términos de contaminación. Mientras que las condiciones ambientales a las que las aves son sometidas durante el ayuno, como temperatura, edad y género, temporada del año, temperatura e iluminación del galpón, y paLA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
trones de alimentación antes del ayuno pueden influir su duración y los resultados, las condiciones antes del sacrificio, como el tiempo de encierro y temperatura del área de retención, tienen un efecto significativo en el encogimiento en vivo de las aves. Durante los meses de verano, la industria avícola con frecuencia experimenta un aumento en el encogimiento en vivo y excesivas pérdidas de rendimiento en procesamiento, debido a que las aves responden al aumento en la temperatura con menos consumo de alimento y mayor jadeo, lo cual altera la ingesta de agua y los perfiles de pérdidas de humedad corporal. Varios autores coinciden en que los pollos retenidos a altas temperaturas junto con las horas de ayuno, experimentan mayor encogimiento en vivo que las aves retenidas a bajas temperaturas. Un experimento práctico expuso cargas de pollos vivos a 24°C (fresco), 29.5°C (control o normal), 34°C (caliente). Seguido de 12 horas de retención, las aves retenidas a 34°C mostraron un encogimiento en vivo significativamente más alto, 5.7%, comparado con aquellas aves retenidas a 29.5°C o 25°C, con 3.9% y 3.2% de encogimiento, respectivamente. Además, las aves retenidas a 34°C exhibieron significativamente menos rendimientos de canal después del procesamiento basado en el peso inicial de captura. Estos datos están de acuerdo con otros reportes anteriores en la materia.
Todas las plantas deben de tener un área de retención para brindar a las cargadas de aves un espacio fresco y bien ventilado que bloquee la exposición directa del sol. Para minimizar el impacto de las condiciones del ambiente en las aves durante el tiempo de ayuno, reduciendo así su encogimiento en vivo, algunas simples pero importantes medidas son recomendadas: • La captura y cargada de las aves más pesadas debe de ser programada para las horas más frescas del día, para reducir el encogimiento en vivo, y la mortalidad; • En clima caliente, o en la estación caliente del año, se debe hacer uso de abanicos en los camiones, combinado con el uso de aspersores con abanicos cuando sea necesario, para reducir el impacto de alta temperatura en las aves encerradas. En donde se usan las jaulas de plástico, una lona para bloquear el sol estirada sobre todo el camión ayuda a bloquear la incidencia directa de rayos de sol en las aves, aliviando la temperatura que las rodea; • Monitorear la programación de los transportes de aves vivas para prevenir que se detengan a lo largo del camino entre la granja y la planta, ayudando así con el tiempo de ayuno como se haya planeado, y reduciendo el encogimiento en
17
18
Técnica Lograr un ayuno óptimo requiere una cooperación cerrada y rápida comunicación entre los equipos de producción de pollo vivo y de procesamiento en planta. vivo, estrés calórico y mortalidad; Todas las plantas deben de tener un área de retención para brindar a las cargadas de aves un espacio fresco y bien ventilado que bloquee la exposición directa del sol. El área de retención protege el bienestar de las aves mientras que elimina varias causas de pérdida de rendimiento, como el estrés calórico y la mortalidad. Igualmente, de eficaz es la estabulación, en donde las unidades de transporte (contenedores o jaulas de plástico) son descargadas a su llegada. El tener lineamientos operacionales que dicten cuándo se deben activar y desactivar los abanicos y los nebulizadores, agrega un nivel adicional de protección para las aves; • No se debe olvidar monitorear el tiempo de retención de cada camión, para asegurar que el tiempo total de ayuno se está cumpliendo; • Conozca la pérdida en el área de retención, ya sea al monitorear cada camión o al correr pruebas en cada estación del año. Se debe actuar de inmediato cuando se detectan desviaciones;
Como pudimos ver, para un ayuno óptimo el tiempo total sin alimento y las condiciones ambientales que rodean a los pollos en crecimiento deben ser considerados. Por lo tanto, lograr un ayuno óptimo requiere una cooperación cerrada y rápida comunicación entre los equipos de producción de pollo vivo y de procesamiento en planta. Con un adecuado programa de ayuno, las empresas avícolas cosechan los beneficios de la reducción en la incidencia de contaminación, reprocesamiento de canales, decomisos en planta y pérdida de peso, con efectos significativos y positivos en rendimiento, calidad e inocuidad del producto.
Referencias Northcutt, J.K.; Feed Withdrawal and its Effects on Contamination and Carcass Yield, 08/04/2008 Northcutt, J. K. Factors Influencing Optimal Feed Withdrawal Oderkirk, A.; Feeding and Feed Withdrawal Effects on Broiler Contamination; Poultry Fact Sheet, June 1, 1999 Petracci M, Fletcher DL, Northcutt J.K.; The effect of holding temperature on live shrink, processing yield, and breast meat quality of broiler chickens. Poultry Science 2001 May; 80 (5):670-5 Trampel, D.W., Sell, J.L., Ahn, D.U. and Sebranek, J.G.; Preharvest Feed Withdrawal Affects Liver Lipid and Liver Color in Broiler Chickens; 2005 Poultry Science 84:137–142 Beavers, D.; 4 Factors for Creating an Effective Holding Area; www.cobbvantress.com/academy/articles/article/academy/2015/04/04/4-factors-for-creating-an-effective-holding-area
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Negocio
El mercado de la carne de búfalo La India, con un stock de 105 millones de cabezas, posee el 56% de este ganado a nivel mundial. Pakistán sigue con el 15%, China tiene el 13%, Indonesia, Birmania, Filipinas, Vietnam, Egipto, Nepal y Brasil 2% aproximadamente cada uno. Nos hemos acostumbrado a incluir bajo el término “carne roja” a la bovina, de cerdo, de ovinos y de caprinos. La carne vacuna es la más cara. Cada año crece el volumen de sus transacciones, pero como un porcentaje del total de carnes rojas, paulatinamente va cediendo puntos en favor de la carne de cerdo. Estamos hablando de carnes obtenidas de animales de las especies Bos taurus y Bos indicus; sin embargo, hace una década despe-
gó el comercio internacional de carne de búfalo, convirtiendo a la India en el mayor exportador de carne bovina*.
Existen varias especies • Bubalus bubalis (búfalo de agua, asiático o arni): son de tamaño similar al bovino europeo y son oriundos de la India, Pakistán y China; • Bubalus carabanensis o Bubalus kerebau (búfalo de pantano o carabao): originario de Filipinas de tamaño inferior al arni; • Bubalus mindorensis (búfalo de la isla Mindoro o tamarao): originario de Filipinas, son pequeños, los cuernos nacen de la parte posterior de la frente y van hacia atrás, Bubalus quarlessi (anoa de la montaña) son de Indonesia, enanos y miden 70 cm. Bubalus deperssicornis (anoa de las montañas): mide 90 cm., proviene también de Indonesia y del continente africano. Syncerus caffer (búfalo del Cabo o búfalo africano): comprende cinco sub-especies y, salvo la enana, son altos y delgados de temperamento violento. Los
* El búfalo es bovino para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
19
20
Negocio cuernos le nacen en la parte central posterior de la frente y se dirigen a los costados en forma de ese. El búfalo de agua es el más comercialmente explotado, comprende 18 razas, tiene 50 cromosomas y es responsable entre 90% y 95% de las ventas. El búfalo de pantano comprende una sola raza, tiene 48 cromosomas y ocupa un rango de 5% a 10% de las ventas. Estas dos especies producen híbridos entre sí y se crían comercialmente en 50 países para carne, leche y tracción. La India ha desplazado a Brasil como primer exportador de carne “bovina” y el 2014 exportó carne de búfalo sin hueso por 4,350 MDD principalmente a Vietnam, Filipinas, Egipto, Indonesia y Arabia Saudita. La explotación del ganado bufalino o bubalino se hace porque los hindúes no lo consideran sagrado como sus vacas y es secundario porque están enfocados en la producción de leche. Por esa razón también los hindúes los faenan con poco peso (a los machos) y a las hembras cuando no preñan o al concluir su producción lechera. La India, con un stock de 105 millones de cabezas, posee el 56% de este ganado a nivel mundial. Pakistán sigue con el 15%, China tiene el 13%, Indonesia, Birmania, Filipinas, Vietnam, Egipto, Nepal y Brasil 2% aproximadamente cada uno. La India ha exportado carne deshuesada de búfalo por 4,800 MDD, a 2,30 dólares por kilogramo, muy inferior al precio de las carnes brasileñas, australianas y otras en condición de commodities. La carne de búfalo hindú ha ganado mercado por su bajo precio y tiene cualidades que le otorgan la condición de “más saludable” que la de vacuno. La razón es porque contiene 40% menos colesterol, 54% menos calorías, 11% más proteínas, 10% más minerales. Además no posee grasa intramuscular, tiene omega-3, es algo más oscura que la vacuna, y en matadero y sala de cortes, la osamenta es más densa, gastando más rápido las sierras.
En América, Brasil posee casi 3,5 millones de búfalos, Colombia 300.000, Venezuela 200.000, Argentina 120.000, México 40.000, Perú 30.000, Cuba 25.000, Paraguay 15.000 y Bolivia 13.000. En América Latina, a diferencia del gran comercio de carne bubalina en el Oriente, esta carne se pretende presentar como diferenciada positivamente de la carne engordada haciendo hincapié en sus bondades “cero grasas”. Se debería despachar comunicando que es carne de búfalo respetando el derecho del consumidor y también esperando crear una clientela. Los aspectos sanitarios de la introducción de búfalos de agua y de pantano deben ser cuidadosamente evaluados porque, por sus características, serán alojados a lugares donde no se ha criado antes animales domésticos y ellos son susceptibles a todas las enfermedades de los rumiantes particularmente a la leptospirosis, brucelosis, tuberculosis y colibacilosis. El control anti-aftosa no puede fallar, un dato importante es que son altamente resistente a la piro-anaplasmosis siendo portadores asintomáticos. Si la crianza se aplica a zonas inundables con pasturas pobres donde el bos taurus y bos indicus no puedan prosperar, será un emprendimiento promisorio; si se planea hacerlo en potreros con pastos suculentos, se requerirá un estudio muy detallado porque competiría con ganados de rendimientos predecibles.
Hace una década despegó el comercio internacional de carne de búfalo, convirtiendo a la India en el mayor exportador de carne de este bovino.
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
Porcicultura
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA
21
22
Porcicultura
LA REVISTA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA