Revista Mundo Frigorífico - Edición Uno - Mayo de 2015 by Compañía Nacional de Comunicaciones - CNC

Mensaje al Lector: La Compañía Nacional de Comunicaciones presenta la primera edición de la Revista Mundo Frigorífico, una publicación especializada que registrará acontecimientos de actualidad relacionados con la industria frigorífica. Publicará información económica y empresarial sobre el comportamiento y el desarrollo del sector. Registrará avances tecnológicos y ofrecerá soluciones técnicas en producción, procesamiento y comercialización para toda la cadena cárnica colombiana.

Presentará estadísticas, índices de productividad y competitividad, precios nacionales e internacionales, entre otros temas. La Revista Mundo Frigorífico será una publicación trimestral, circulará con 3.000 ejemplares por edición y será distribuida a nivel nacional entre los frigoríficos, plantas de beneficio, empresas especializadas en procesamiento, comercialización y distribución de cárnicos, transportadores, comercializadores y distribuidores. Además, circulará entre empresas de maquinaria, equipos, implementos. Estará presente en todos los eventos de capacitación y ferias comerciales. Este nueva publicación se suma a nuestro portafolio informativo, el cual cuenta con el periódico virtual Agricultura & Ganadería y el servicio informativo CNC Noticias. Esperamos sea de su agrado.

Director - Fundador M. Arturo Roa T. Diseño Alejandro Cifuentes OCTO Ad www.siteocto.co Publicidad y Suscripciones Luz Marina Alvarado G. Compañía Nacional de Comunicaciones Calle 25 D No. 80 C 87. Int. 2 Teléfono: 412 4840 Celular: 310 252 0577 / 310 252 0547 MUNDO FRIGORÍFICO Una publicación de la Compañía Nacional de Comunicaciones (CNC LTDA). La información de esta publicación se puede reproducir sin autorización, siempre y cuando se cite como fuente la Revista MUNDO FRIGORÍFICO. Todos los derechos de autor son reservados. Editado en Bogotá D. C. – Colombia. Mayo 2015

El Ultrasonido puede ser aplicado no solo para la reducción de patógenos a bajas temperaturas, mejorar el sabor, la textura y la calidad, sino que también puede ofrecer el potencial de desarrollar nuevos productos con funcionalidades y cualidades nutricionales únicas.

Adaptando el procesamiento de ultrasonido para operaciones cárnicas Tatiana Koutchma

Colaboración Especial Carnetec

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Los beneficios de este proceso son innumerables, pero sobresalen algunos como eficiencia y costos competitivos de energía, capacidad para adaptarse a grandes operaciones comerciales, fácil de instalar, bajo costo de mantenimiento y rápida recuperación de la inversión.

e acuerdo a reportes recientes, el procesamiento de ultrasonido se ha establecido a sí mismo como una emergente tecnología de procesamiento de alimentos. El ultrasonido (US) es generado por una onda mecánica a una frecuencia por arriba del umbral del oído humano. Un transductor, una fuente vibracional de energía, transfiere la vibración (después de la amplificación) al llamado “sonotrodo” o sonda. La sonda está en contacto directo con el medio líquido de procesamiento. Típicamente, un elemento líquido tiene que formar solo 5% del medio total. La frecuencia de US se divide en tres rangos: baja frecuencia (16-100 kHz), alta frecuencia (100 kHz-1 MHz) y ultrasonido diagnóstico (1-10 MHz). En términos de energía y poder, los usos del US son ampliamente clasificados en dos grupos. Las aplicaciones de US de baja energía (bajo poder, baja intensidad) involucran el uso de intensidades debajo de 1 W/cm2. El US de alto poder o alta intensidad usa las intensidades mayores a 1 W/cm2 (101000 W/cm2) en un rango de bajas frecuencias. La mayoría de las aplicaciones en el procesamiento de alimentos operan entre 16 y 100 kHz porque la cavitación puede producirse dentro de este rango de frecuencia. El efecto fundamental de ultrasonido en un medio continuo es imponer una presión acústica además de la presión hidrostática ya presente actuando en el medio. A baja intensidad, la onda de presión induce movimiento y mezclado dentro del fluido. A las intensidades más altas, el bien conocido fenómeno de cavitación (que es la formación de burbujas de vapor o de gas en el seno de un líquido, causada por las variaciones que éste experimenta en su presión) juega el efecto más importante que puede crear condiciones con temperaturas de 5000 K y presiones de hasta 1000 atmósferas, lo que a la vez produce ondas de energía altamente potentes y turbulencia en la zona de cavitación. La combinación de calor, presión y turbulencia se usa para acelerar y modificar reacciones químicas y biológicas y para desarrollar nuevos productos de aquellos obtenidos bajo condiciones convencionales. Debido a que la frecuencia de US es inversamente proporcional al tamaño de la burbuja, la baja frecuencia genera grandes burbujas por cavitación resultando en temperaturas y presiones más altas en la zona de cavitación. Conforme la frecuencia aumenta, la zona de cavitación se hace menos violenta. Ya no se observa cavitación alguna en el rango de MHz y el principal mecanismo es un flujo acústico.

Un rango de aplicaciones y los sistemas de US para aplicaciones en alimentos son muy diversos y dependen principalmente de las condiciones del tratamiento. La viscosidad del producto, concentración de sólidos, temperatura de proceso, amplitud de ultrasonido y presión son parámetros críticos de tratamientos que necesitan ser ajustados para cada proceso con la meta de alcanzar los resultados máximos con un mínimo de cantidad de energía. La presión acústica es una función del tiempo, frecuencia y amplitud de presión de la onda que es directamente proporcional a la entrada de poder del transductor. Sin embargo, el requerimiento de energía y la forma en cómo la energía de US es aplicada a un medio especifico es única para cada aplicación y depende del diseño y acomodo del sistema. Los beneficios del US para aplicaciones en alimentos incluyen: •Eficiencia de energía mejorada (hasta 85%) del equipo. •Costos competitivos de energía porque la cantidad de energía por litro de material es comparable a otras unidades de operación. •Capacidad para adaptarse a grandes operaciones comerciales •Fácil de instalar en un establecimiento existente debido a diseño mejorado de los sistemas de US. •Bajo costo de mantenimiento. •Rápida recuperación de la inversión (menos de un año). Existe un número de operaciones que pueden significativamente beneficiarse de la aplicación de energía de US. Extracción: La extracción puede ser significativamente mejorada ya que al colapsarse las burbujas cavitacionales se brinda una mejor penetración del solvente en el material celular y mejora la transferencia de masa hacia y desde las interfaces. Recientemente se mostró que la transferencia de masa mejorada en la extracción puede ser usada en salmuera para carne. Al nivel más alto estudiado, la absorción total de salmuera fue significativamente más alta que el contenido de agua inicial de la carne (Carcel et al., 2007). Curado de la carne: La industria puede beneficiarse de una novedosa tecnología de procesamiento con US que puede producir productos de alta calidad bajo condiciones aceleradas de procesamiento. Los hallazgos resul-

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4 tantes de la investigación del Centro de Investigación de Alimentos y Universidad Teagasc en Dublín indicaron que el poder del US puede reducir los tiempos de procesamiento al acelerar la difusión de NaCl, sin ningún impacto perjudicial en el producto terminado. Emulsificación: El proceso de emulsificación requiere relativamente baja aportación de energía de US, pero puede resultar en la formación de emulsiones muy finas y altamente estables. Las aplicaciones conocidas hasta el momento son en mayonesas, salsas, salsa de tomate, entre otras. Cristalización: El proceso de cristalización también puede ser mejorado de varias maneras. El US puede afectar la iniciación de la nucleación del cristal, controlar la tasa de crecimiento del cristal, asegurar la formación de cristales pequeños y uniformes, y prevenir la suciedad de las superficies por los recién formados cristales. Para materiales celulares como carne, frutas y vegetales, el congelado con US asegura una nucleación rápida y uniforme, tiempos cortos de permanencia y la formación de cristales pequeños y de tamaño uniforme, reduciendo grandemente el daño celular y conservando la integridad del producto, aún durante la descongelación. Otras aplicaciones: El US también ha atraído un interés considerable en las operaciones de conservación. El uso de solo US requerirá intensidades muy altas y poder. Sin embargo, el uso de US acompañado de otras técnicas de descontaminación, como la presión, calor, o pH, es promisorio. Los tratamientos de termo-sonicación (calor y sonicación), mano-sonicación (presión y sonicación), y la mano-termo-sonicación (calor, presión y sonicación) son más eficientes en uso de energía y más efectivos en matar a los microorganismos. El tratamiento de US a elevadas temperaturas de 50° C tiene el potencial de conservar la calidad de productos sometidos al calor, como los huevos líquidos, en términos de propiedades fisicoquímicas, color, y sabor comparado con las técnicas de pasteurización convencionales a temperaturas mucho más altas.

Una de las principales aplicaciones industriales establecidas desde hace tiempo que muestra el poder del US es para limpieza, y ha demostrado ser una tecnología altamente eficiente en esta área. Entre otras aplicaciones, recientemente se han reportado resultados prometedores en evitar la formación de espuma con la ayuda de US en sistemas de bebidas carbonatadas y fermentación, filtración de membra nas, y en alteración y separación de viscosidad del producto. La aplicación de US para provocar cambios en las propiedades físicas y químicas de la carne y los productos cárnicos ha atraído el interés de estudios de investigación durante las últimas décadas. Los tratamientos con US fueron probados por su habilidad de inducir disrupción de la membrana celular que pudiera incrementar la suavidad de la carne, ya sea directamente por la debilitación física de la estructura muscular, o indirectamente por la activación de proteólisis. Algunos estudios mostraron una mayor suavidad usando ultrasonido de baja frecuencia (22-40 kHz). Se encontraron mejoramientos de la suavidad de la carne cuando ésta fue sumergida en salmuera y tratada a frecuencia de 22 kHz y 1.5-3 W/cm2. Las considerables investigaciones de la tecnología de US para la aplicación de alimentos han mostrado sus efectos prometedores en procesamiento y conservación, tales como rendimientos más altos de producto, tiempos de procesamiento más cortos, y costos atractivos. El Ultrasonido puede ser aplicado no solo para la reducción de patógenos a bajas temperaturas, mejorar el sabor, la textura y la calidad, sino que también puede ofrecer el potencial de desarrollar nuevos productos con funcionalidades y cualidades nutricionales únicas. Referencias: •Patist A, and Bates, D. (2008). Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9 147–154. •Carcel, J. A., Benedito, J., Bon, J., & Mulet, A. (2007). High intensity ultrasound effects on meat brining. Meat Science, 76, 611−619.

La industria puede beneficiarse de una novedosa tecnología de procesamiento con US que puede producir productos de alta calidad bajo condiciones aceleradas de procesamiento.

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Controlando y mejora los subproductos bovinos Controlar los subproductos es más rentable que no hacerlo, controlar los procesos de recolección y almacenaje de los mismos es más rentable que no hacerlo. Juan Camilo Hernández

Gerente Comercial Bioproductos Latinoamérica S.A.

ioproductos Latinoamérica, es una empresa que lleva más de 25 años continuos en la comercialización y exportación de subproductos bovinos, tales como Bilis, Cálculos, Viriles, Crines, etc., Lo que ha llevado a esta empresa ser un referente nacional en las plantas de sacrificio, experiencia que los ha llevado a ser asesores en los procesos de control y optimización de dichos subproductos. Juan Camilo su Gerente Comercial, ha realizado muchas visitas a gran parte de los frigoríficos y plantas de sacrificio bovino del país, en donde ha encontrado una dificultad común en la cual muchas de ellas coinciden, la falta de control y las dificultades con operarios que de alguna manera no tiene el sentido de pertenencia real de los subproductos.

productos, un tema que hoy en día es de vital importancia y con el fin de transmitir y capacitar, no solamente a los operarios de las plantas, sino que mi prioridad, es capacitar y enterar a los gerentes, veterinarios y coordinadores encargados de los procesos que tengan en sus manos alternativas de control que generen “desperdicios” de calidad y de valor. En promedio, las plantas de sacrificio, obtiene diariamente una serie de subproductos tales como: sangre, bilis, cascos, cachos, crin borla, cebo, etc. En el caso del ganado vacuno, estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso… Un porcentaje muy significativo.

Esto conlleva a que se pierda dinero, se desperdicie productos, se filtre producción y por ende se afecte en gran manera los recursos que deben percibir las plantas de sacrificio, recursos que hoy en día son tomados como la caja menor que generan los subproductos. Es por esto que, controlar los subproductos es más rentable que no hacerlo, controlar los procesos de recolección y almacenaje de los mismos es más rentable que no hacerlo, saber y conocer que cantidad de producción de subproductos debo obtener según el sacrificio realizado en la planta es mejor que tener ese desconocimiento, desconocimiento que se puede ver reflejado en pérdida de dinero, tener el respaldo en la comercialización de una empresa seria y confiable es mejor que no saber con quién comercializó los subproductos… son muchas variables que juegan a la hora de tratar el tema de sub-

Entrando en materia… Tenemos algunos subproductos a nivel informativo… Ahora, detallaremos otros subproductos en el tema de recolección y almacenamiento, lo que nos ayudaría a tener una mayor calidad de los mismos.

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Es de vital importancia, tener y ejercer controles en las plantas de faenado, ya que esto nos va a garantizar que teniendo un buen proceso de recolecciรณn y a su vez generando un buen almacenamiento de cualquier subproducto, vamos a obtener productos de calidad.

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Es de vital importancia, tener y ejercer controles en las plantas de faenado, ya que esto nos va a garantizar que teniendo un buen proceso de recolección y a su vez generando un buen almacenamiento de cualquier subproducto, vamos a obtener productos de calidad, lo que por ende generarán una muy buena rentabilidad, pero esto se da controlando como enuncié anteriormente, desde los gerentes hasta los operarios, para que no se pierda algún eslabón en la cadena.

Adicionalmente, lo que garantiza una buena rentabilidad, más que precio es tener un aliado, es tener una empresa comercializadora de subproductos reconocida y estable, que genere continuidad de mercado a pesar de las variaciones del mismo.

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Cómo establecer estrategias para el control de alérgenos en su planta

Los alérgenos son preocupaciones de inocuidad alimentaria que están para quedarse, por lo que la mejor defensa para controlarlos es un buen plan ofensivo. Jeff J. Sindelar

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ara los productos cárnicos, el número de retiros voluntarios por alérgenos en Estados Unidos ha continuado en aumento y en años recientes han ocurrido en más frecuencia que los retiros por patógenos. Por ejemplo, en 2008, siete retiros fueron relacionados con alérgenos mientras que hoy en día ese número es una magnitud de 4-5 veces más. Este hecho alarmante sugiere que los alérgenos no son solo una preocupación, sino también una preocupación creciente en los productos cárnicos. En respuesta a esta tendencia, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (USDA y FSIS por sus siglas en inglés, respectivamente) han tomado varias medidas reactivas y proactivas incluyendo el desarrollo de las Pautas de Cumplimiento de FSIS

para Alérgenos e Ingredientes de Preocupación de Salud Pública: Identificación, Prevención y Control, y Declaración a través de Etiquetado para ayudar a la industria cárnica a establecer recomendaciones para mejores prácticas en procesamiento, almacenamiento y etiquetado de productos con un ingrediente alérgeno y para mitigar la ocurrencia de retiros asociados con alérgenos. Un alimento alérgeno es identificado como un componente específico de alimento que puede causar una respuesta inmunológica en un pequeño (pero creciente) segmento de la población. Aunque docenas de alimentos han sido reportados como causantes de respuestas inmunológicas tipo alergia, los “8 grandes” o principales (trigo, mariscos crustáceos, huevo, pescado, cacahuates o maní, nueces y soya) son responsables por aproximadamente 90% de las reac-

ciones de alergias alimentarias. Aunque se ha descubierto que muchos compuestos en alimentos, como los sulfitos, también causan respuestas alérgicas, no son técnicamente considerados como alérgenos. Una distinción importante de un alérgeno es que una proteína detona la respuesta inmunológica y reacciones físicas en la salud del humano. Sin embargo, debido a que algunas sensibilidades alérgicas de los humanos a ciertos alimentos son muy bajas, el riesgo de reacciones alérgicas severas en aquellos individuos resulta en un énfasis extra que requiere ser colocado en el control de alérgenos alimentarios en la industria cárnica. Filosofía de alérgenos Creo que somos bastante afortunados de que las proteínas de la carne no son causantes de alergias, pero muchos ingredientes usados para fabricarlos si lo son. Ha habido dos

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14 Plan de control de alérgenos El control de alérgenos debe de primero iniciar con un plan para crear un sistema preventivo (no un sistema reactivo) para controlar tanto los ingredientes como los productos asociados identificados como “alérgenos”. Esencialmente siguiendo el mismo enfoque sistemático que HACCP, el plan de control de alérgenos debe tener un componente de prevención más firme y expandirlo a otras áreas relacionadas sin seguridad tales como etiquetado. Así que, es crítico tomar un enfoque más fuerte desarrollar el plan de control de alérgenos. Definitivamente se deben determinar cosas como:

Un alimento alérgeno es identificado como un componente específico de alimento que puede causar una respuesta inmunológica en un pequeño (pero creciente) segmento de la población. Aunque docenas de alimentos han sido reportados como causantes de respuestas inmunológicas tipo alergia. mentalidades para controlar los alérgenos: una es desarrollar la política de la empresa para prevenirlos de entrar a un establecimiento eliminando así el riesgo. Esto puede tener un impacto inmediato y prolongado al potencialmente requerir la necesidad de eliminar la producción de productos existentes que contienen alérgenos y potencialmente cerrar la puerta a la oportunidad de desarrollar y producir productos que contengan alérgenos. La segunda, una mentalidad más común, es de elaborar tanto productos que contengan alérgenos como productos que no los contengan en el mismo establecimiento. Este enfoque es posible al desarrollar políticas específicas de control de alérgenos junto con educación apropiada a los empleados. Los productos que contienen alérgenos pueden coexistir sin crear preocupaciones significativas de seguridad de alimentos.

¿Qué ingredientes son alérgenos? ¿Cómo serán almacenados? ¿En qué productos se incluirán? ¿Quién estará en control? ¿Cómo se incorporarán al producto aquellos ingredientes no alérgenos? En este último punto, si se piensa en el control de alérgenos como la mejor manera de controlar los productos no alérgenos en un establecimiento que produce solamente productos que contienen alérgenos, en vez de como controlar los productos que contienen alérgenos en un establecimiento de principalmente productos no alérgenos, seguramente resultará en un programa más detallado y más restringido y más efectivo. Los principios básicos En papel, es muy simple desarrollar un programa de control de alérgenos robusto y efectivo. Todo lo que necesita es: 1) identificar los alérgenos en su establecimiento, 2) prevenirlos y controlarlos, y 3) asegurarse de que los está declarando en la etiqueta. En la práctica, esto puede ser una tarea difícil. Sin embargo, justo como con HACCP o cualquier otro programa de control de calidad, el control de alérgenos inicia con la gerencia. El plan en si son los procedimientos y lo que se debe incluir en el programa es la verificación del plan de control de alérgenos para confirmar que se está implementando y siguiendo

según lo previsto. Los programas de control de alérgenos pueden ser comparados con los de acción al bloqueo de equipos cuando se pierde la fuente de energía en la planta. Éstos deben ser sencillos y seguido al pie de la letra con absolutamente ninguna sustitución. Si así es, independientemente de los detalles del programa y cómo se está eligiendo implementarlo (por ejemplo código de colores, programación, seguimiento de ingredientes, etc.), el programa será efectivo. Causas comunes Al desarrollar un programa de control de alérgenos, es de valor pensar qué cosas comúnmente causan los retiros voluntarios relacionados con los alérgenos, para que esto pueda ser incorporado en el diseño del plan. Los alérgenos no declarados en la etiqueta son la razón principal para los retiros del mercado y casi siempre son atribuidos a un desglose en el programa de alérgenos en donde: Nuevos ingredientes, ya sea alérgenos por si mismos o que tengan un componente alérgeno, no son debidamente identificados y abordados; Nuevos proveedores que manejan los alérgenos de manera diferente (por ejemplo, cómo los identifican); Etiquetas que han sido inadvertidamente mal impresas o que ya no concuerdan con el producto debido a un cambio en la formulación; Reformulaciones de producto o ingrediente que causa el agregar un alérgeno pero que no fue identificado a través de la etiqueta. Conclusiones Los alérgenos son preocupaciones de inocuidad alimentaria que están para quedarse, por lo que la mejor defensa para controlarlos es un buen plan ofensivo. Si se desarrolla cuidadosamente, un programa de control de alérgenos simple y directo al grano puede efectivamente reducir el riesgo asociado con el uso de ingredientes alérgenos a niveles de casi cero, y en el mismo plan que se reconocen otros riesgos químicos identificados en el plan HACCP.

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16 Luis Moreno *

Director y Fundador, Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA) Colaboración Especial

Innovación de los equipos para la industria cárnica La ingeniería ha logrado conseguir el equilibrio ideal entre productividad, eficiencia y costo beneficio.

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de graduación de presiones, la cual es extremadamente importante ya que esta es uno de los elementos que alteran la calidad del producto final específicamente en la alteración de la mordida.

También existen dentro de esta misma gama de equipos, aquellos cuyo funcionamiento, no requieren de sistemas hidráulicos para compresionar la masa cárnica en el molde, en su lugar poseen muchos mecanismos (piñones, barras de graduación, entre otros componentes), que sufren desgastes prematuros si no se lubrican a diario. Estos componentes, a pesar de no encontrarse en contacto directo con los alimentos, es probable que se contaminen con lubricantes aplicados a los mismos, que por lo general se presenta con manchas de color negro que se produce al fundirse la misma por efectos de la fracción entre dos componentes mecánicos, “estilándose” sobre los mismos. Adicional a esto se le suma que los equipos que poseen este tipo de sistema fueron diseñados para bajos volúmenes de producción y con limitaciones

El nuevo sistema ha sido acoplado a una tolva con sinfines superpuesto que ayuda a que la masa cárnica se ubique cerca de la entrada de la bomba y con el vacío que esta genera la masa cárnica fluye sin precedentes permitiendo que la tolva de llenado quede casi sin mermas extremas. Por lo anterior, al parecer la ingeniería una vez más logra por medio de la investigación y desarrollo mejorar cada día para brindarnos más soluciones que van a favor de la productividad eficiente y rentable.

a ingeniería a nivel mundial ha trabajado arduamente para mejorar los diseños de formadoras de carnes que no coloquen en riesgo la salud y la contaminación de los alimentos. Hasta ahora los equipos más versátiles que existen en el mercado operan compresionando la masa cárnica al molde del formado por medio de sistemas hidráulicos, que utilizan aceites minerales que pudieran contaminar los alimentos al momento de alguna fuga “falla muy común”, por lo que muchos de estos equipos no son aprobados por las autoridades sanitarias en algunas partes del mundo, acción que provoca que a su mayoría no se les haya aprobado aún las patentes de diseños, a pesar de su versatilidad y productividad.

La ingeniería ha estudiado los aspectos antes misionados y ha logrado conseguir el equilibrio ideal entre productividad, eficiencia y costo beneficio. Se trata de una bomba lobular la cual ya existía en el mercado para transportar líquido y pastas muy viscosas, pero que fueron adaptadas en las formadoras de carne para manejar masas cárnicas, sistema que ha demostrado ser muy eficiente, ya que se puede variar la velocidad de producción, que puede ir de 100 hasta 2200 kg/hr, además de esto es fácil para mantenimiento rutinario, gran durabilidad, mínima fricción y sobre todo el aceite mineral no se encuentra en contacto directo con la masa cárnica.

•(Los puntos de vista y las opiniones expresadas son estrictamente del autor.)

La ingeniería a nivel mundial ha trabajado arduamente para mejorar los diseños de formadoras de carnes que no coloquen en riesgo la salud y la contaminación de los alimentos.

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Regulación, medición y control de olores en Colombia La legislación por olores, se basa en la molestia de la comunidad vecina a una fuente generadora. Es decir, la Resolución 1541 sólo se activa una vez exista una queja formal por molestia de un olor.

uando se habla de calidad del aire por lo general se apela a los términos de polución, CO2, material particulado, ozono, entre otros; pero rara vez se menciona la contaminación odorante. Es un tema que se ha tocado tangencialmente en Latinoamérica, siendo este uno de los mayores problemas ambientales causantes de conflictos socio-ambientales.

La legislación por olores, se basa en la molestia de la comunidad vecina a una fuente generadora. Es decir, la Resolución 1541 sólo se activa una vez exista una queja formal por molestia de un olor, en el que el paso siguiente es que la autoridad ambiental verifique la misma por medio del Protocolo para el Monitoreo, Control y Vigilancia de Olores Ofensivos (Resolución 2087 de 2014).

Históricamente la problemática de contaminación atmosférica por olores ha seguido una curva ascendente y paralela al desarrollo industrial de un país y al aumento en la calidad de vida del mismo. Es una problemática ambiental a la cual no se le había prestado atención, dado que no existía legislación que la regulara, pero que ha generado muchos problemas entre población e industrias. Según las cifras reportadas por las autoridades ambientales regionales en Colombia, entre los años 2011 y 2012 se aumentó el número de quejas por olores ofensivos en un 18,4%.

Posteriormente, se solicita la generación del PRIO (Plan de Reducción de Impacto por Olores Ofensivos), en el que se debe especificar el sistema de control y plan para reducir la actual molestia. Pero se genera una pregunta y es ¿cómo sabemos cuál es el estado actual del impacto generado?

En Colombia, hasta hace un par de años, pocos conocían que los olores se podían cuantificar, por considerar que esto es un tema subjetivo. Pero desde 2010 el Ministerio del Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible venía trabajando en el desarrollo de la primera norma que regulara la emisión de olores ofensivos, y desde el 12 de Noviembre de 2013 Colombia cuenta con la Resolución 1541 de 2013, que sólo ha estado vigente desde Octubre de 2014 por medio de la Resolución 1490 de este mismo año, en la que se regula en nuestro país el impacto de aquellas actividades que generan olores ofensivos, definidos cómo ¨el olor, generado por sustancias o actividades industriales, comerciales o de servicio que produce fastidio aunque no cause daño a la salud humana.¨ El nivel de fastidio o molestia de un olor depende de su concentración, la duración, el grado de dispersión, la frecuencia, la intensidad y su carácter (a qué huele). Si la exposición de olores ofensivos es constante afecta el bienestar de las personas, y al presentarse concentraciones muy altas, puede provocar efectos fisiológicos como desordenes del sueño, dolores de cabeza o problemas respiratorios, cuando son causados por gases como el amoniaco y el ácido sulfhídrico.

Por lo general el primer paso para cuantificar la emisión es medir los gases que se están liberando en cada proceso productivo. Los regulados por la Resolución son el H2S, Amoniaco y TRS. Pero esto no garantiza que estos sean los únicos gases generadores de olores, por lo que la regulación establece que de no presentarse ninguno de estos gases y persiste una molestia se debe cuantificar ¨mezcla de gases¨, que en la realidad implica medir olores. Las metodologías para cuantificar olores han sido desarrolladas principalmente en Europa, la cuales son la principal influencia en la legislación Colombiana en esta materia. La Olfatometría Dinámica es la metodología establecida para cuantificar la concentración de olores, el cual es el único parámetro objetivo medible e independiente de la ofensividad, que determinado olor pueda producir. En síntesis, en un equipo llamado Olfatómetro Dinámico, en el cual se hacen diluciones sistemáticas de una muestra de aire contaminado por olores, y un grupo de evaluadores humanos (panelistas) determinan cuantas unidades de olor europeas (UOE) existen en la misma. Esta unidad de medición es definida por la reacción sensorial que se genera ante una concentración conocida de un gas parámetro (N-Butanol), y con la cual se hace la selección de la capacidad sensorial de los panelistas.

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20 En la actualidad Tratamientos Químicos Industriales S.A.S ofrece una alternativa de cuantificación en UOE, que se basa en una metodología similar a la realizada en laboratorio. Con los Olfatómetros de campo SM 100i, se utiliza el mismo principio de operación de los laboratorios y produce resultados similares, es posible obtener cuantitativamente, por medio de la medición de la concentración del olor directamente, el estado de emisión e impacto por olores ofensivos en un proceso productivo en un momento determinado. Con estos ¨medidores de olores¨ es posible verificar objetivamente la respuesta de un método de control de olores implementado. Sistemas para el control de olores Los olores son un subproducto de muchos procesos productivos, en muchos casos, constituyen una externalidad negativa asumida por la población vecina, y esto se manifiesta en la pérdida de bienestar, calidad de vida y en ocasiones devaluación de propiedades. Debido a que el control del olor es por lo general considerado un gasto en lugar de una inversión, a menudo es el último problema abordado por una operación y sólo después de que se llevó el requerimiento de la autoridad ambiental, es cuando se busca un plan de acción para su solución.

La generación de olores que pueden considerarse ofensivos genera desde conflictos con la comunidad vecina, impactos negativos en la imagen de la compañía y ahora con la actual regulación, las consecuencias van desde multas impuestas por la autoridad ambiental, hasta cierres de operación por incumplimientos del PRIO. Los equipos de reducción de olores más populares son depuradores químicos o scrubber, Ozono, biofiltros, filtros de carbón activado, incineradores, enmascaradores y Neutralización de olores. Todos, menos el último sistema, consisten en activos de inversión considerable, adicional que en su operación, en algunos casos, requieren de gastos recurrentes en insumos y mantenimientos, y ninguno logra un 100% de control de olores de manera independiente. Algunos se concentran sólo en trabajar sustancias específicas. Pero cabe anotar que en una industria no se emiten un único gas específico, y la dinámica de estas emisiones con el aire ambiente, produce diversos efectos odorantes. Tratamientos Químicos Industriales S.A.S (TQI), es una empresa Colombiana, dedicada a la distribución y fabricación de productos químicos para soluciones ambientales en las diferentes industrias. TQI es representante de la empresa Bio-Organic Catalyst INC., la cual ha creado y patentado un nuevo y único método de tratamiento de

Según las cifras reportadas por las autoridades ambientales regionales en Colombia, entre los años 2011 y 2012 se aumentó el número de quejas por olores ofensivos en un 18,4%.

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21 aguas residuales, sólidos y otras sustancias los cuales, han sido sometidos a extensas pruebas, mostrando en ellas el más alto grado de seguridad para las personas, animales y la vida acuática.

amplio espectro, ambientalmente seguro, fácil de usar, funcionalmente muy efectiva, y rentable (puede llegar a reducir costos de energía e insumos).

Los productos Bio-Catalizadores Orgánicos BOC están basados en una avanzada tecnología que utiliza una única combinación de bio-surfactantes, emulsionantes, estabilizadores orgánicos, minerales y biocatalizadores libre de bacterias, que catalizan la degradación natural de contaminantes orgánicos a tasas más altas de lo normal. Este biocatalizador se presenta en forma de líquida, el cual al mezclarse con todo tipo de aguas o residuos sólidos orgánicos, trabaja con las bacterias presentes en el medio para lograr la degradación de los contaminantes. El atributo clave de los BOC, es la habilidad de causar un inmediato desglose catalítico de la estructura molecular de contaminantes orgánicos, lo cual mejora significativamente las características operacionales de los sistemas biológicos del tratamiento del material orgánico. Como efecto colateral al tratamiento de los materiales orgánicos, los BOC presentan al usuario una alternativa a los enfoques más tradicionales de control de olores, que en algunos casos pueden constituir un peligro para el trabajador y el medio ambiente. El BOC es un producto de

El nivel de fastidio o molestia de un olor depende de su concentración, la duración, el grado de dispersión, la frecuencia, la intensidad y su carácter (a qué huele). Referencias: 1. Cabeza, M. Proceso de Reglamentación de Olores Ofensivos en Colombia. Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible. 2014. 2. Resolución 1541 de 2013. Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible.

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Colombia está en capacidad de dar garantías sanitarias para el comercio de carne bovina La comisión de APHIS visitó dos plantas de sacrificio: Red Cárnica en Ciénaga de Oro (Córdoba) y Camaguey en Barranquilla y cuatro predios productores de los dos departamentos.

De izquierda a derecha: Silvia Kreindel, Jefe delegación técnica APHIS-USDA; Hernán Román, viceministro de Asuntos Agropecuarios de Colombia, y Luis Humberto Martínez Lacouture, gerente general del ICA

uego de la visita que realizó una delegación de la Autoridad Sanitaria y Fitosanitaria de los Estados Unidos (APHIS-USDA), quedó comprobado que Colombia cumple con los procedimientos en lo que respecta a la mitigación de fiebre aftosa en la producción primaria y en las plantas de beneficio, que permitirán

la exportación de carne a ese país y así lo ratificó la autoridad sanitaria norteamericana. “La visita ha sido muy productiva y hemos podido verificar que los predios exportadores y las plantas de sacrificio pueden cumplir con nuestros requerimientos”, señaló Silvia Kreindel, jefe de la delegación téc-

nica de APHIS-USDA, quien agregó que “Colombia está más cerca y se está moviendo hacia adelante en este proceso. Podemos decir que tenemos mucha información técnica para seguir adelante”. Según informó la delegación, corresponde ahora a APHIS-USDA, “terminar un análisis de riesgo asociado a

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Aphis se comprometió a hacer el análisis de riesgo y poner en consulta pública ese documento en los Estados Unidos fiebre aftosa, documentarlo y ponerlo en consulta pública en Estados Unidos, así como adelantar una serie de trámites oficiales para que la propuesta de documento de protocolo vaya al código federal de regulación” Tiempos que determinan las autoridades de los Estados Unidos y sobre los cuales Colombia no tiene ninguna injerencia. La delegación norteamericana recorrió, en compañía de funcionarios del ICA y el Invima, fincas prototipos en los departamentos de Córdoba y Atlántico, donde pudieron verificar que Colombia puede garantizar que los animales son nacidos y criados en el país, que los predios que exportan no reciben animales de origen desconocido y que pueden ser trazados desde su nacimiento. Además inspeccionó los procesos de sacrificio en dos frigoríficos: Red Cárnica en Ciénaga de Oro, Córdoba y Camaguey en Barranquilla. “En estos predios prototipos se pudo evidenciar, entre otras cosas, que a través del SIGMA, Sistema para la expedición de las guías sanitarias de mo-

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vilización interna de animales, y a través del Programa Identifica, Sistema nacional de identificación, información y trazabilidad animal, se puede constatar el registro y la identificación de los animales asociados a estos predios”, aseguró Luis Humberto Martínez Lacouture, gerente general del ICA. De igual manera, el Invima pudo demostrar ante APHIS, en las plantas de beneficio que se visitaron que, desde el momento de la llegada de los animales con la guía sanitaria de movilización interna, expedida por el ICA, existe un sistema interno que permite mantener la trazabilidad de los animales y sus partes, y que las medidas de mitigación de fiebre aftosa como son la inspección ante y postmortem, el proceso de maduración de la carne en cavas separadas, con unas medidas de segregación de las canales y todo un proceso de control hasta el empaque, es garantizado. Por otra parte, durante la visita internacional fue verificada la efectividad del Sistema de Vigilancia Epidemiológica, el cual permite que ante una sospecha, el Instituto hace una detección inmediata de la enfermedad, como señalan los protocolos, y en un término no mayor a 36 horas, atiende la visita, toma las muestras, remite al Laboratorio Nacional de Diagnóstico y se obtienen los resultados. Esto fue evidenciado y elogiado por las autoridades sanitarias de los Estados Unidos. “Esto es muy positivo en términos de demostrar la sensibilidad del sistema de vigilancia epidemiológica de la fiebre aftosa en el país y la efectividad de las medidas de control que maneja el programa en el territorio nacional”, indicó Martínez Lacouture. “En lo que corresponde al ICA, todas las pruebas de la capacidad que tenemos como autoridad sanitaria para dar la seguridad sobre el no riesgo de fiebre aftosa están dadas. La visita confirmó que no necesitan hacer más visitas adicionales para mirar temas que puedan preocuparles y que todo lo que han visto hasta ahora los satisface para hacer el análisis de riesgo y la recomendación de requisitos”, comentó finalmente el gerente general.

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