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FOOD, WINE & SPIRITS #76 / AGOSTO 2010 ARGENTINA $15

JOY

DE

LOS

PLACERES

5 tragos picantes

7 nuevos terruños del vino argentino

11 tortas para golosos de alta gama

20 señales para entender hacia

10 lugares donde probar los mejores platos de pastas

modelo: Sofía Pachano

Agosto / 2010

004 cartas de lectores 010 appetizer 018 señales para entender dónde va la gastronomía 028 hot cocktails: 5 tragos picantes 032 lo mejor y lo peor de las cadenas de vinotecas 036 moon night in Paris 040 diez lugares para probar la mejor pasta 044 ¿qué pasa con la cocina mexicana en bs as?

048 ristretto origin india, lo nuevo de nespresso 050 mucho, poco, nada… cuánto dejar de propina 054 campari urban people: gillespi 058 los restaurantes argentinos que triunfan afuera 062 las 10 mejores tortas y dónde probarlas 066 cómo ser barista en un día 070 wine review 074 nuevos restaurantes para conocer

Qué?

078 las nuevas regiones del vino en la argentina 082 JOY style 084 abrió el primer chino de lujo en puerto madero 086 seis opciones para comprar frutas y verduras 090 horno de barros: ¿útiles o puro cuento?

094 noti JOY 096 sociales 098 lo nuevo: desayuno digital

Quiénes? director/editor Juan Aznarez

diseño y diagramación Corina Esturla subeditor Claudio Weissfeld redactor Joaquín Hidalgo colaboran Carolina Aguirre Martín Auzmendi José Totah Alejandro Maglione Rosario Fernández Arias Aixa Rocca Valentina Vescovi Ignacio Rivera María Laura Morales Vicky Guazzone Bernabela Sugasti Carla Teso relaciones públicas Hernán Nisenbaum fotos Sol Abadi Pablo Mehanna Víctor Alvarez tapa Diego Vleminchx armado De Palma Design administración Lucía Gaudino comercialización Alejandro Campolieto Eje Group imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

cartas a los lectores

EN CADA EDICION DE JOY INCLUIMOS EN ESTA SECCION LAS CARTAS QUE RECIBIMOS DE NUESTROS LECTORES, O LOS MEJORES COMENTARIOS QUE NOS DEJAN EN LAS NOTAS QUE PUBLICAMOS EN WWW.PLANETAJOY.COM. ESTE MES DECIDIMOS INVERTIR LOS ROLES. NOSOTROS, LOS QUE HACEMOS LA REVISTA, LES ESCRIBIMOS A NUESTROS LECTORES CARTAS CON RECOMENDACIONES, CONSEJOS Y EXPERIENCIAS.

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LOS RESTAURANTES NUEVOS ME FASTIDIAN Todo el mundo cree que por causa de mi trabajo soy el as de la novedad gastronómica. Presumen los que me conocen -poco- que me la paso yendo a comer a los comederos de lujo de la liga mayor. Pero la verdad es que me estoy convirtiendo en un conservador.

Ya no tengo más ganas de aceptar invitaciones para ir a lugares en los que no me quieren cobrar, a cambio de hacerles algún tipo de guiño en JOY. Cada vez me fastidia más ir a comer a lugares que no conozco. No tengo ganas de que experimenten conmigo. El centro neurálgico de mi vida gastronómica nocturna, por cuestiones de índole doméstica, es La Imprenta, Las Cañitas y algo de Palermo. Me gusta La Dorita de Arce y Maure, me gusta el Natural Deli de Gorostiaga, me gusta Grappa (pizza de rúcula y salmón), debería visitar más seguido La Troupe, amo Olsen y me encanta el Oviedo de Emilio Garip. Si Uruguay de Pablo Massey estuviera más cerca iría más seguido. Por lo general sólo frecuento restaurantes con dueños que me caen bien: por eso voy La Cabrera (bueno, también por sus carnes y su servicio), por eso me gusta Ocho7Ocho, por eso soy un adscripto fiel al delivery de Sushi Club, y por eso me siento cómodo en Lupita, el mexicano de Pablo Sartori. Cuando salgo a tomar un par de copas sin mi mujer –a las 10 estoy en casa-, el Oak Bar del Hyatt me reconcilia con la elegancia y el deck del Home Hotel me amiga con la belleza. En los mediodías laborables, en “Como en casa” de Riobamba me siento ídem. PD: no puedo dejar de maldecir a La Farola de Callao y Santa Fe. ¿Alguien me puede explicar porque carajo termino tan a menudo pidiendo por teléfono sus putas milanesas extra large, sus insípidas tartas de atún y sus pascualinas mal calentadas?

COMER CON CHICOS Desde que tengo una hija, salir a comer pasó a ser un programa diferente. Poco Palermo, poca noche, cero tragos. Pero hay que seguir saliendo, mientras se pueda. El encierro desespera. ¿A qué restaurante ir? No es fácil, pero acá van algunas ideas. Alrededor de la Plaza Castelli, en Belgrano, hay dos buenas opciones. Una es Croxi, pizza buena y barata, con atención eficaz y mozos que comprenden que estás con un niño y traen el pan bien rápido para calmar a la fiera.

Eso sí: en horas pico se llena (como dato extra: me cae bien el dueño por ser hincha de Argentinos Juniors, campeón del Torneo Clausura 2010). Otro buen lugar es Down Town Matías. Acá la relación precio calidad no es buena, pero esconde un tesoro: un espacio de juegos con dos baby sitters que cuidan a niños de dos años o más. En ambos casos, siempre tenés a pocos pasos la muy bonita plaza, con juegos y espacios amplios para que los pequeños salvajes correteen libremente.

Otra buena opción es La Soleada (Monroe 1800). Tiene un buen salad bar, se come razonablemente bien, a precios un poquito más altos de lo que deberían ser. Con vino, postre y café, podés terminar gastando 80 por adulto. ¿Uno más? Olsen.

Aunque te parezca raro, este lugar cool de Palermo da para ir un sábado al mediodía, sentarte en el jardín y pedir el menú de 43 pesos. A menos que la criatura sea un pichón de Pillín Bracamonte, la cosa va andar bien. ¿Otro más? Benihana, el globalizado restaurante japonés al lado de Alto Palermo. Ideal para ir con chicos de 6 años en adelante: se divertirán con el chef que cocina sobre la mesa haciendo malabares, probarán sus primeros sabores étnicos y, cuando digan que no les guste, les pedís algo del buen menú infantil y chau. Acá vas a gastar algo más: tal vez cerca de 100 por persona.

Mi humilde aporte para todos los que extrañamos esas gloriosas noches en Green Bamboo, Café San Juan o Sudestada.

Juan Aznarez Director

Claudio Weissfeld Subeditor

SANOS CONSEJOS PARA LECTORES Consejos para los comentadores de planetajoy.com y los que envían cartas a la revista: 1. No diga que es un escándalo que falte un restaurante en un ranking.

Las recomendaciones son una opinión de uno o varios críticos y usted puede no estar de acuerdo. Como todo, son una aproximación a la verdad, no la verdad absoluta, y siempre van a faltar algunos restaurantes porque es imposible enumerar a todos los que existen en el país. La idea de los comentarios no es probar que el crítico no sabe nada y que usted es un vivo bárbaro.

JOY no lo va a levantar en andas por la ciudad y ni le va a dar su propia columna, y sólo va a irritar a los demás lectores. La idea de los comentarios es intercambiar datos con otros lectores para profundizar la nota. Pruebe dejando sugerencias o su punto de vista, va a ver qué divertido es colaborar con algo.

2. Lea la consigna de la nota cuidadosamente Muchas veces sucede que en notas como “los mejores 10 deliveries de pizzerías” reclaman, furiosos, que no se encuentre una pizzería muy tradicional del microcentro, que hace la mejor fugazzeta, pero que no tiene delivery. Nosotros sabemos que esa pizza es muy rica, pero la nota habla de otra cosa. No es tan difícil leer bien y opinar con medida.

3. No sea despectivo con los restaurantes que usted no puede pagar Sabemos que todo está caro y que cada vez es más difícil salir a comer afuera, pero decir que un restaurante es un ladrón porque cobra 200 pesos y que usted por 25 se come unos ravioles enormes en la parrilla de su barrio no prueba ningún delito. Solo prueba que usted tiene el paladar averiado. Que haya opciones más baratas no quiere decir que no haya otras que valgan mucho más, y compararlas es mentiroso, estéril e incómodo para quien tiene que responderle.

4. No sugiera que el crítico está arreglado

cartas a los lectores porque le gusta un restaurante Los críticos no siempre odian todo. Son seres humanos, y a veces, cada tanto, disfrutan de un plato de comida, de un libro, de una botella de vino y quieren contárselo a sus lectores para que ellos disfruten también de esa elección. Eso no quiere decir que haya plata de por medio. ¿O usted cree, ingenuo, que alguien pueda tener una opinión tan influyente y radical que sea capaz de vaciar o llenar un restaurante? Que usted esté yirando por el site como un paranoico, con el dedo acusador en alto, y que no pueda disfrutar de nada sin pensar que hay un negocio detrás, es un tema que tiene que resolver en terapia, no en los comentarios.

Carolina Aguirre Colaboradora

lugar, con buena carta de vinos y cervezas nacionales e importadas, en la que el pizzaiolo cocina a la vista y una gran ventana deja ver la calle. Elijan una Margherita y una Patate –especialidades de la casa, unos 70 pesos entre ambas- porque como son chicas van necesitar dos pizzas para los tres.

La masa es liviana como el aire, crocante y viene regada con oliva del bueno. Pidan un buen vino para completar. La cuenta asciende a 110 pesos. Si la diferencia entre comer rico y bien, y mal y además en un lugar horrible, son sólo 10 pesos, está claro que el clásico porteño no es ninguna opción barata. Probar para creer.

Joaquín Hidalgo Redactor ……………………………………………………………..

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EL CHASCO DE LOS CLASICOS Algunos restaurantes de la ciudad tienen invertida la relación precio calidad. Es el caso de ciertos bodegones clásicos con pinta de baratos, que suelen ser más caros que los que tienen pinta de caros y a veces hasta son fashionetas. Fijate en los dos ejemplos que siguen. Si un trío de amigos va a Las Cuartetas (Corrientes 838), pizzería que tiene el supuesto encanto porteño y que en rigor es horrible -el detalle de las plantas de plástico con luces dentro, colgando de paredes sin ventanas color hospital es francamente siniestro-, van a gastar la misma plata que si se sientan en Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886), una linda pizzería palermitana, con paredes elegantes y horno de leña a la vista. En Las Cuartetas pidan una Napolitana que cuesta 35 pesos. El mozo les va a preguntar si la quieren con mozzarella.

Obvio, responderán, ¿dónde se vio una Napolitana sin mozzarella? Ya está, cayeron en la trampa: 35 pesos más porque la sirvan como corresponde, y eso sin decir que “como corresponde” significa una masa alta como un budín, bañada en abundante aceite más propio de tractores que de pizzas. Súmenle una birra -30 mangos la Stella Artois- y salen a la calle ensartados, mal comidos y luego de haber pasado una experiencia de tren fantasma, eructando ajo fresco porque el aceite les formó un yunque indigerible en el estómago.

Todo, por 100 pesitos el trío. En el otro extremo está Siamo nel Forno. Un lindo

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5 MINUTOS SON SUFICIENTES Que una barra sea buena depende de varias cosas, pero la calidad de los profesionales que la atienden y su trabajo con buenas bebidas son dos de las principales. Y si bien adoptás una barra luego de ir varias veces, probándola y probándote en varias tardes o noches de copas, 5 minutos bastan para darte cuenta si es mala. Si no hay calidad ni amor en ese pequeño espacio del mundo en que vas a beber, a pensar el mundo o a olvidarlo, el lugar debe ser descartado de inmediato. Hace unos días fui a Milion (Paraná 1048), uno de los bares con mejor fama en Barrio Norte. Me senté en la barra alrededor de las ocho. Estaba llena, pero no había barman. Al rato entró riendo y masticando algo, sin mirar a los que estábamos sentados. Yo era el único que no estaba atendido y estaba sentado a menos de un metro de la caja, donde el que cobraba se reía charlando con una señorita, sin tampoco prestar atención a lo que pasaba. El barman caminó todo su espacio de trabajo, se puso a ordenar copas, preparó un café, hizo chistes con el cajero, y siempre, en cada segundo de los 5 minutos en que los estuve buscándolo con la mirada, me dio la espalda.

Yo deseaba beber un aperitivo para dar por iniciada mi noche. La cafetera estaba sucia, el barman se reía mucho de los chistes que él hacía mientras intentaba en vano hacer espuma con la leche. Cuando terminó, volvió a caminar la barra, se acercó hasta uno de los clientes para recibir su segundo pedido

y de vuelta, mirándome de costado me dijo: ¿querés tomar algo? No idiota, vine a verte a vos para entender porque dejé de venir a este bar pretencioso. Cinco minutos sirven para limpiar algunos lugares de cualquier lista.

Martín Auzmendi Colaborador ……………………………………………………………..

ME ENSARTO UN CHINO No siempre es cierta esa creencia de que los periodistas gastronómicos bebemos vinos caros que nos mandan gratis las bodegas. Yo, la mayor parte de los vinos que consumo en mi casa los compro en los supermercados chinos del barrio, tomando en cuenta los consejos que nosotros mismos damos en nuestras notas JOY. Cuando el mes pasado vi que el supermercado situado frente al Parque Saavedra tenía en sus góndolas un Carrascal, de Bodegas Weinert a 15 pesos, me copé. Se trata de un vino que difícilmente se consiga a menos de $25 en el mercado. Sin dudarlo, cargué el chango con ocho botellas. Cuando llegué a la caja, se me ocurrió fijarme en un detalle que en mi entusiasmo había omitido: era cosecha 2006. La añada es un dato que los consumidores de vinos de gama media y baja muchas veces omitimos, pero es fundamental, especialmente cuando un precio es llamativamente bajo. Los vinos de esa gama deben comprarse siempre jóvenes, o sea: cosecha 2009 ó 2008, como mucho. ¿Cómo terminó el tema del Carrascal?

Terminé llevando una sóla botella y cuando probé el vino entendí los motivos de su precio: era intomable.

Ojo: si bien los supermercados chinos venden vinos buenos y baratos, también aparecen algunos engaña-pichanga.

Hay que estar atento.

Alvaro Singer Colaborador

SI QUERES COMUNICARTE CON EL CORREO DE LECTORES DE JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN.AZNAREZ@REVISTAJOY.NET

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ALMOHADA DE CUCHARAS Hasta no hace mucho algunos hoteles lujosos tenían sommelier de almohadas. Pero la crisis acabó con el oficio y ahora los muchachos reconvirtieron su oficio. Por ejemplo, haciendo almohadas para cucharas, así mientras cocinás podés dejarla descansar en la mesada sin manchar nada. Una linda gansada que hará reír a quienes estén en tu cocina.

UN MILLON DE MARTINIS Hace 32 años, Javier De las Muelas, bartender y propietario del bar Dry Martini, en Barcelona, se propuso contar cuántos Dry Martinis servía en su barra y colgó un display para llevar la contabilidad. El 30 de junio pasado llegó al número mágico de un millón.

Ni más ni menos. Y lo celebró con una fiesta de aquellas, claro, con resaca y todo. Millón de felicidades.

LLEGA UN NUEVO BOURBON Maker's Mark es un bourbon premium destilado desde 1953. Producido en lotes muy pequeños -menos de 20 barriles por vezy elaborado a mano, era considerado una gema de barras porteñas porque no se lo conseguía fácilmente, pero ahora llega al país de la mano de Bodega Tres Blasones a unos 160 pesos la botella. Gran noticia para los amantes del whiskey americano.

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SCOTCH BOOK Si sos un amante del scotch prestá atención a lo que sigue. El fotógrafo Liam Bonar acaba de editar The Whisky Trail, un libro en el que muestra el mundo de la elaboración del whisky en Escocia, desde los granos de cebada a las botellas que se consumen en todo el mundo. Es una lujosa edición especial de apenas 12 unidades hechas a mano, pero pronto tendrá una versión industrial.

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SERRUCHAR LA TORTA ¿Alguna vez te pasó que destrozaste una torta rogel, intentado cortarla con un cuchillo cualquiera? Para evitar ese disgusto, comprá el serrucho que Fred tiene a la venta en su sitio web, ideal para cortar porciones difíciles y repartir porciones equitativas. Buscalo como “Table Saw for Cakes” y dale de comer al niño que llevás adentro. Cuesta 8 dólares.

LION BURGER Con la idea de aumentar sus ventas gracias al Mundial de Sudáfrica, Cameron Selogie, dueño del restaurante Il Vinaio, en Arizona, comenzó a vender hamburguesas con carne de león. El plato, que cuesta 21 dólares, despertó quejas de los defensores de los derechos de los animales, pero Selogie asegura que los leones son criados en granjas y que la especie no está amenazada.

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VELATENEDOR Los appetizer de JOY, y algunos rincones en la web, son los únicos lugares en los que este tipo de creaciones pueden encontrar su lugar. Que alguien nos diga, por favor, si no se muere de ganas de llenar una torta con estos tenedores candelabros para celebrar su cumpleaños. Somos capaces de importarlos con tal de verlos clavados en un triángulo de cheescake.

TETERAS DE PAUL SMITH Cuando creíamos que no había más nada por crear en materia de ollas y sartenes, Paul Smith, el diseñador británico, saltó a la palestra con una serie de teteras como para dejarnos con la boca abierta. Las fabrica Stelton, un peso pesado en elementos de cocina con diseños atractivos.

Mirá más diseños creativos en stelton.com.

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COCINA LIBRE DE CARBONO Señores: esto es lo que se llama ser “eco

PECHUGA DE DINOSAURIO Mirá bien esta foto. ¿Sabés lo que es? Sí: es una pata de dinosaurio freezada lista para cocinar. ¡Pero ojo! No creas que ahora vas a poder tirar un Tiranosaurio Rex a la parrilla. Con esta y otras genialidades los creativos publicitarios de la marca de heladeras Bosch promocionaron sus congeladoras que, por lo que se ve, enfrían de lo lindo.

friendly”. Acaba de abrir Otarian, una nueva cadena de restaurantes que por el momento tiene sucursales en Londres y Nueva York. Todos los platos que se sirven llevan trazado cuánto gas carbono liberó en su producción. La idea es que, comiendo en sus locales, colabores en la disminución del efecto invernadero. Un poco too much, ¿no?

VINOS MODERNOS En nombre de la tradición el diseño de etiquetas de vino atrasa, aunque hay gente haciendo cosas nuevas. Es el caso de la catalana y centenaria Casa Mariol, cuyas botellas parecen recién salidas de una ilustración del dibujante Liniers. Los vinos son artesanales y así los vistió el estudio Bendita Gloria. Para ver todos, entrá al site de la bodega: casamariol.com.

¿CUANTO ESCABIASTE? Acaba de salir a la venta en la web y ya está en todos los sitios dedicados a vender chucherías. Se trata de una copa y un chopp de cerveza que te indica con números cuánto alcohol vas ingiriendo en la medida que bebés. Se llaman WineOmeter o BeerOmeter y son un chiche divertido para una fiesta. Buscalo en thabto.co.uk, cuesta 15 dólares.

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iPAD HASTA EN LA CARTA Si lo viste a Tevez escuchando música en su iPad durante el pasado mundial, esta noticia no va a sor-

POCO RUIDO Y MUCHAS NUECES ¿Tenés cascanueces? Seguro que no. Es uno de esos raros objetos que, a lo sumo, recibís de herencia o de regalo de casamiento junto con un montón de otras pavadas. Pero nunca vas a ir a comprarlo. Sin embargo, éste nos pareció hermosísimo. Tanto como para querer uno. Ya está a la venta en internet. Es una creación del californiano Christopher Kuh.

prenderte: cada vez más restaurantes, en vez de una carta impresa, tienen la famosa tableta de Apple para que elijas qué comer en su touch screen.

Global Mundo Tapas (Sydney) y Etxanobe (Bilbao) son dos de los que se adjudican ser los pioneros.

Son muchos los que seguirán su ejemplo.

GUARDAR TESOROS La marca danesa Ittala acaba de lanzar al mercado estos contenedores multipropósito basados en la forma de las urracas. Son un lujo estético que en la cocina moderna, por ejemplo, pueden atesorar desde té a polenta. Están hechos de cristal soplado y cada uno cuesta la friolera de 300 euros. Una verdadera ganga para guardar tu arroz.

MESA MANTEL Los holandeses son gente de inspiración audaz.

Y lo que ves en esta foto es justamente eso: una linda y colorida mesa diseñada en Países Bajos para poner en tu jardín y reemplazar las mesas de plástico blanco. Está construida en materiales resistentes y no usa mantel. También viene con sillas al tono. Buscala en gekelensink.nl

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blusón blanco: Evangelina Bomparola anillo y bandeja: Airedelsur

DONDE VA LA GASTRONOMIA 20 SEÑALES PARA ENTENDER HACIA

¿QUE ESTILOS DE COCINA ESTAN DE MODA EN LAS CAPITALES DE LA ALTA COCINA? ¿QUE INSUMOS SUBEN EN LA CONSIDERACION DE LOS CHEFS Y CUALES CAEN? ¿QUE PREFIEREN LOS COMENSALES MAS SOFISTICADOS A LA HORA DE SENTARSE A LA MESA? EN ESTA NOTA RELEVAMOS LAS PRINCIPALES TENDENCIAS GLOBALES Y TE CONTAMOS QUE Y COMO VAS A COMER DENTRO DE ALGUNOS MESES CUANDO VAYAS A UN RESTAURANTE.

TEXTO: IGNACIO RIVERA FOTOS: SOL ABADI MODELO: SOFIA PACHANO (Multitalent Agency)

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vestido: Evangelina Bomparola aros largos. pinza y bandeja con asta: Airedelsur

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¿Cómo saber qué sucederá con la gastronomía argentina en los próximos años?

Obviamente, observando qué es lo que sucede fronteras afuera. Buenos Aires, como una de las grandes urbes del planeta, se comunica directamente con otras ciudades y hereda sus modismos. Hoy, las más grandes tendencias culinarias nacen en Tokio, Londres, Nueva York, Oslo, Barcelona y París, para luego de allí desparramarse por todo el globo terráqueo, Argentina incluida.

JOY te cuenta que es lo que viene.

1. Chau, cocina molecular El dato es elocuente: tras seis años en que los dos restaurantes moleculares más reconocidos del planeta (el catalán ElBulli y el inglés The Fat Duck) se alternaron en el primero y segundo puesto de la lista “The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants”, en la reciente edición 2010 ambos perdieron esa posición a manos de un restaurante danés. A esta debacle se debe sumar el anuncio de Ferrán Adrià del cierre (¿temporal?) de ElBulli para reconvertirse dos años más tarde en teórica fundación. ¿Cómo se debe interpretar esto? Simple: la cocina molecular ya alcanzó su máxima expresión, y comienza un lento declive. Seguirá allí, claro, pero difícilmente logre nuevas grandes estrellas en el extravagante firmamento de la química y la vanguardia.

2. Hola, cocina regional Volvamos a la lista de los mejores restaurantes S. Pellegrino. El puesto número uno de este año lo obtuvo Noma, un restaurante de Copenhague que se especializa en cocina estrictamente regional. Es decir, productos que se elaboran y se cosechan en Dinamarca y sus alrededores. Esto lleva a que en Noma no utilicen siquiera aceite de oliva o chocolate para los platos de su carta, que en cambio muestra extrañezas como cigalas de las islas Feroe, bacalao de Islandia y trufas de Gotland. El caso de Noma marca el extremo de algo que se viene viendo en varios restaurantes del mundo. Desde la huerta propia de Francis Mallmann en su restaurante de Garzón (Uruguay) al auge de las carnes de caza en los pueblos rurales del interior de Francia, Gales o España. La moda es cocinar con lo que crece ahí nomás, en una vuelta a la tierra, a lo original, a lo íntimo.

3. Cocina de estación Derivado directamente del punto anterior se deduce el auge de las cartas de estación y de la comida de mercado (restaurantes cuyos menús cambian semanalmente de acuerdo a lo que se consigue en los mercados de cada ciu-

dad). Está claro: si la premisa es trabajar con productos regionales, entonces será imposible preparar frutillas cuando no es época de frutillas. Esto tiene muchas causas y objetivos distintos: por un lado, evitar el costo ecológico medido en dióxido de carbono ocasionado por el traslado de frutas y verduras de diferentes latitudes del planeta. Por el otro, defender los productores locales, que a su vez significa defender a quienes posiblemente sean los propios comensales del restaurante. Por último, se evitan los productos que se deben cosechar cuando aún están inmaduros para que soporten los largos viajes hasta la mesa del consumidor. Un buen ejemplo local: lo que hace Paraje Arévalo, en Palermo, con un menú por pasos que cambia cada mes de acuerdo a lo que haya a la venta.

4. La estrella es el producto Hoy, el producto es la estrella en las cocinas y cartas de los restaurantes. Es decir, el producto sobre la técnica, en una reversión del dilema de forma y contenido. La búsqueda de la simpleza y del minimalismo en la cocina lleva a utilizar técnicas (forma) que resalten el sabor de los ingredientes (contenido) en lugar de enmascararlo. No es algo nuevo: muchos de los mejores chefs lo saben hace rato (así se pueden entender los quesos de alta calidad de La Bourgogne o la heladera específica para cuidar pescados en Oviedo), pero nunca se vio de manera tan nítida como ahora. Las materias primas hoy son materiales preciosos, que se deben comprar con cuidado, y sólo a los mejores proveedores, que aseguren trazabilidad y control sobre cada cosa que vendan.

Esto, a su vez, se traduce en las cartas de los restaurantes, que dejan en evidencia la materia prima que usan. Por ejemplo, cuando aclaran que un postre usa chocolate Carenero Superior 70%, cuando ponen que el chivito es de Malargüe o cuando avisan que el café es Nespresso.

5. Orgánico sí A pesar de un 2009 de crisis económica, y de un 2010 donde las cosas no están mucho mejor, los alimentos orgánicos -sin importar su mayor costosiguen siendo la estrella de la agricultura de nicho, con un crecimiento interanual de dos dígitos. En esto, la Argentina es una de las protagonistas, ya que con sus más de dos millones de hectáreas cultivadas, está en el Top 5 de los países de mayor superficie orgánica del planeta. La conciencia orgánica de los consumidores del mundo desarrollado ya no está en discusión, y cada vez más restaurantes ofrecen y especifican en su carta ciertos platos elaborados con orgánicos. En especial huevos y pollos, dos de los ítems más cas-

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vestido: Evangelina Bomparola posa plato y cubiertos: Airesdelsur

tigados por la producción intensiva. Y esto cobra aún más importancia en las góndolas de supermercados y tiendas especializadas, donde los productos orgánicos ya ganaron su espacio propio. Algo que se verifica en Buenos Aires con la apertura de “almacenes orgánicos cool” como Natural Deli (ya tiene tres sucursales), Meraviglia, o Kafa & Deli.

6. Vegetariano no La búsqueda de la sustentabilidad ecológica que lleva a la conciencia orgánica se contrapone de manera paradójica con la disminución de la oferta vegetariana en los restaurantes de alta gama. En esto, puede que tenga mucho que ver la penetrante prédica de algunos actores de la gastronomía (el caso extremo es el del mediático Anthony Bourdain) en contra del vegetarianismo. Así, hoy ser vegetariano dejó de ser “cool”. Hasta los restaurantes indios del Reino Unido, tradicionales abanderados de la cocina de vegetales, están ofreciendo cada vez más platos con carne.

7. La cocina italiana a la cabeza Más allá de países que entran y salen del estrellato de la gastronomía mundial, hay una nación que se mantiene al tope de las preferencias a la hora de elegir un restaurante: Italia. Este es el país que tiene más restaurantes desperdigados por todo el planeta. Las revistas más influyentes del consumo urbano, entre ellas Esquire, Wallpaper, GQ, Bon Apetit y varias otras, siguen remarcando las bondades de la cocina de la península: una cocina basada en el producto, regional, sana, de bajas calorías, de fácil digestión. Lo interesante es la transversalidad de la oferta: la cocina italiana permite restaurantes de lujo (como Le Calandre en Sarmeola di Rubano, Padova) y lugares populares como los que abundan en el Little Italy neoyorquino. Espacios pequeños y románticos, y otros grandes y familiares. En Buenos Aires sabemos de esto, siendo una ciudad hija de la inmigración más tana, habiendo bodegones como Spiagge di Napoli, cantinas cool como Il Ballo del Mattone y lugares high como Piegari.

8. Y Francia le pisa los talones Desde hace años que se viene diciendo que la cocina francesa “fue”. Y que lo nuevo es el ritmo que marca Barcelona. Pero todos los indicios marcan que esta idea está comenzando a cambiar, y los papeles se están revirtiendo. Francia vuelve a ocupar su sitial de honor en la gran gastronomía mundial, en especial gracias a los chefs franceses que deambulan por el mundo mostrando lo

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que mejor saben hacer (incluso René Redzepi, chef del ya mencionado “mejor restaurante del mundo”, Noma, nació en Francia). En cambio, Barcelona (con un desempleo enorme y crisis económica candente) está entrando en algo así como una depresión post coito, tras tantos años de éxito.

9. De Perú al mundo Una tendencia de la que aquí sabemos mucho: Perú apunta a ser la nueva vedette de la cocina mundial. Por ahora está a la conquista de Europa, de donde los más diversos analistas aseguran que partirá a los Estados Unidos, la meca de toda moda. Hoy por hoy, las guías de restaurantes de Nueva York, por ejemplo, no tienen siquiera una categoría que diferencia a la cocina peruana de otras de Sudamérica. Pero esto está cambiando. En Europa resulta clave la acción de Gastón Acurio en la capital de España, donde acaba de abrir su restaurante Tanta. Como bien dice la nota editada en el influyente diario El País, “la pujante cocina limeña emprende la conquista de Europa a través de Madrid”.

10. Sudeste asiático: los otros países La importancia de la cocina del sudeste asiático en las más grandes ciudades del planeta está más que clara. En especial, gracias a los sabores de Vietnam y Tailandia, que aromatizan restaurantes de todo el planeta (en la Argentina, hay varios, entre ellos, Sudestada, Lotus Neo Thai, Green Bamboo, a los que se acaba de sumar Phuket, en Palermo). Pero lo nuevo parece ser que viene por los otros países, que estaban algo relegados pero que quieren ser parte del fenómeno. En especial, Malasia e Indonesia. Un dato: en la reciente feria Taste of London, la feria de restaurantes más importante del mundo, el sponsor principal fue el gobierno de Malasia.

11. Cocina de región versus cocina de autor Por mucho tiempo, la cocina regional competía con la cocina de autor. O se era clásico, y se trabajaba con la cocina de una zona del mundo en particular, con recetas tradicionales; o se era innovador, y se buscaba tomar un poco de todo, aplicando técnicas de alta gastronomía, para lograr la firma del autor.

Pero ahora ambas ideas se juntan en una sola. Hoy, lo que se busca es la cocina original, pero trabajada con respecto a una región en particular. Ya nadie quiere una cocina “fusión”, sino que se exige platos que sean bien italianos, bien franceses o bien alemanes, pero que sean a su vez experimentales. Tomando los ingredientes de cada lado y haciendo caso a la historia y

vestido negro: Evangelina Bomparola collar: Airedelsur medias: Silvana

tradición, inventar nuevas combinaciones y sabores. Algo semejante a lo que ofrece Soledad Nardelli en Chila, restaurante que se define como “cocina de autor con inspiración francesa”.

12. Bajas calorías La obesidad de los norteamericanos está llevando al crecimiento mundial de los productos “sanos”, de menos calorías y de menor contenido de grasas y sodio. En esto mucho tiene que ver la campaña que está realizando el influyente Barak Obama y su mujer Michelle contra la obesidad. Según las estadísticas, un 53% de los adultos que compran en los supermercados de Estados Unidos controlan la dieta. Esto también está haciendo crecer los alimentos funcionales, productos masivos con agregados de Omega3, hierro, etc. para mejorar de manera simple la calidad de vida (y los ingresos de los laboratorios asociados a la industria alimenticia).

13. Superfoods: la hora del açaí La fiebre por la cocina sana tiene otros corolarios. Entre ellos, el auge de los superfoods, productos naturales muy beneficiosos para la salud. En esta categoría entran éxitos como el amaranto, el wheatgrass y la quinoa. Pero este año empezó con todo, gracias al açaí, un fruto brasileño energizante y antioxidante, que pegó fuerte en EE.UU.: no sólo lo recomiendan jetseteros como Madonna y Oprah Winfrey, sino que incluso el vodka Absolut acaba de lanzar su primer “súper sabor”, el Absolut Berri Açaí. Así, los superfoods dejan de ser exclusivos para fanáticos de la salud y se convierten en objetos de moda. En la Argentina, Pura Vida se hizo eco de esta tendencia y ofrece meriendas a base de esta baya, como el Río Bowl (jugo de manzana licuado con açaí, servido con rodajas de banana, granola y ralladura de coco).

14. La harina al poder La principal tendencia del pasado año fue el crecimiento exponencial de la importancia del maestro pastelero y panadero dentro de los restaurantes. Hoy los cursos de pastelería y panadería son los más buscados en las escuelas de cocina, en un fenómeno que se repite en todas las grandes ciudades del planeta. Entre otras variantes, también están teniendo mucho éxito las carreras especializadas en pastas y en pizzas (en la Argentina abrió recientemente Appyce, la primera escuela de Latinoamérica en dictar la especialización en pizzas y empanadas).

15. Hola macaron, chau cupcakes Tras la moda de los incomibles cupcakes, llega un nuevo dulce a las vidrieras globales. Y, esta vez, por suerte, se trata de algo realmente rico: hablamos de los très française macarons, esos pequeños “alfajorcitos” a base de huevo y almendra con varios rellenos, cuya máxima expresión se consigue en los locales de la francesa Ladurée, con sucursales en varios países. Tanto es el éxito que tienen, que hoy incluso se consiguen en algunos Starbucks y McCafés; también, salió un libro de un chef japonés que se llama "I Love Macarons”; y hasta el Wall Street Journal le dedicó en marzo de este año una nota a la tendencia. En Buenos Aires los conseguís en lugares como En el Nombre del Postre, en Palermo.

16. Tokio, la nueva meca de las estrellas A pesar de lo que muchos digan, las estrellas Michelin siguen marcando el ritmo y el éxito (al menos de público, si no económico) de los mejores restaurantes del planeta. Y la edición 2010 terminó de consolidar algo que se veía venir desde hacía un año: que Tokio es la nueva meca de la alta gastronomía mundial. Con once restaurantes con tres estrellas Michelin (sobre los 10 que tiene París) y con 223 con una y dos estrellas, la ciudad japonesa crece tanto a fuerza de lugares tradicionales como de lugares especializados en la “nueva cocina japonesa”. Un destino que todo sibarita debe conocer.

17. Foie Gras: dilema ético, placer sibarita Mucho se criticó a lo largo de la ultima década el modo de obtención del foie gras, que requiere alimentar de manera forzada a gansos y patos para que el hígado crezca hasta diez veces más que su tamaño normal. Y esta crítica, junto a la presión de numerosas ONGs en defensa de los animales, había logrado un retroceso del foie gras en el mundo. En 2006, por ejemplo, los políticos de Chicago habían prohibido la venta del hígado en cuestión en todos los restaurantes de la ciudad. Pero hoy la balanza se está inclinando hacia el otro lado. No sólo Chicago levantó el veto al foie gras, sino que esta delicatessen está en boga en los mejores restaurantes del planeta. Tanto es así que resulta impensable un restaurante francés de alta gama sin un plato con foie en su carta. Mientras esperás a viajar, probalo en la versión de Thymus, una de las mejores del país. O en la de El Faro (restaurante del hotel Hilton), también fantástica.

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Bandeja: Airedelsur

18. La vigencia de la trufa Los últimos dos años fueron testigos de menús a base de trufas en algunos hoteles de Buenos Aires (el Palacio Duhau y el Four Seasons). Esto no fue casual: la trufa (sea la blanca italiana o la negra española y francesa), durante su temporada de cosecha, sigue ganando terreno en los restaurantes y en productos de delicatessen, compitiendo con el foie gras como el producto de lujo más requerido (y dejando atrás a otros emblemas del alto precio, como el desaparecido caviar). Incluso, en una vuelta de tuerca interesante, hoy es posible probar platos con trufas en restaurantes orientales y latinoamericanos, demostrando que este hongo se convierte de a poco en una materia prima internacional.

19. De huevos y huevitos En una entrevista, hace ya unos años, el chef Ramiro Rodríguez Pardo aseguró que su plato favorito era el huevo frito. Y por lo visto, era un adelantado.

Hoy los huevos fritos son “lo más” en los restaurantes de todo el planeta. Pero nada de usar huevos de gallina. La moda viene ahora por el tamaño chico: están en boga los huevos de codorniz fritos, y más aún los de faisán (de cáscara grisácea y tamaño medio entre el de codorniz y el de gallina). Con espárragos a la plancha, con vieiras (otro producto de moda) o sobre panes caseros: todas buenas excusas para comer un rico huevo frito. Hasta Be Frika, la hamburguesería de Barrio Norte, tiene una mini hamburguesa con huevo frito de codorniz incluido.

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20. Cerveza: el nuevo vino El auge que vivieron las microbreweries (pequeñas cervecerías artesanales) en EE.UU. e Inglaterra a lo largo de los últimos cinco años dio finalmente sus frutos. No sólo ya es común ver restaurantes con cartas especializadas en cerveza (el sitio BeerMenus.com se encarga por ejemplo de contar qué bares y restaurantes ofrecen tales o cuales cervezas en Nueva York) sino que incluso hay una nueva tendencia de maridar los postres con cerveza, a pesar de que en los demás pasos de la comida se hayan elegido vinos. Como bien tituló el diario Los Angeles Times en marzo de este año: Beer is finding its way into the sweet cours (la cerveza está haciendo su camino hacia los postres). Acá aún falta para tanta evolución, si bien cervezas como las versiones oscuras de Otro Mundo y Antares están ganando espacios en varios buenos restaurantes.

producción: Dolores Varela retoque digital: Diego Speroni peinado: Nacho López Fagalde (para Estudio H) maquillaje: Fabiana Pereyra (para Frumboli Novillo) locación: Hotel Ultra (Gorriti 4929, Palermo)

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¡fuego!

por Martín Auzmendi

fotos: Víctor Alvarez

HOT COCKTAILS

dónde beber los mejores tragos picantes

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os argentinos y el picante tenemos una relación de amor y odio: nos encanta la comida étnica (thai, india, peruana, mexicana), pero pedimos que los platos vengan con el chile aparte, no vaya a ser cosa que se nos anestesien las papilas gustativas. Ni siquiera nuestro chimichurri del asado viene con el ardor que indican sus recetas originarias.

En la coctelería, sin embargo, la cosa cambia. No es que todos los bebedores porteños vayan por los bares pidiendo shots de vodka infusionada con chiles, pero todo bar que se precie ofrece algún cocktail picante, empezando por el clásico y obvio Bloody Mary, a base de vodka, jugo de tomate, salsa inglesa, sal, pimienta, limón, apio y (elemental) salsa Tabasco. Acá no hay chance de menguar el picor. Nadie en su sano juicio osaría pedirle al barman que le quite al Bloody su Tabasco, o que le ponga menos gotas que las ya de por sí poquitas que lleva.

Aún con un nivel de picor bajo, el Bloody Mary es el padre de todos los hot cocktails y, de hecho, hoy goza de un fuerte revival en una de las ciudades más cocteleras del mundo: San Francisco, donde es un clásico de los brunchs domingueros. Allí es debate popular a qué bar ir a limpiar la resaca del sábado a la noche con bloodys. Tanta es la demanda que Hangar One, una microdestilería en las afueras de la ciudad, creó un vodka especial para Bloody Marys, con cinco chiles distintos incluido el chipotle, que te prende fuego la boca.

En nuestro país, el desarrollo de los tra-

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HAY VIDA DESPUES DEL BLOODY MARY. LOS CHILES Y LAS PIMIENTAS LLEGAN A LOS TRAGOS DE AUTOR Y LOS MEJORES BARES TIENEN SIEMPRE A MANO UN COCKTAIL PICANTE. MEZCLA PERFECTA DE HIELO Y FUEGO, ACA TENES LA SOLUCION SI UN WHISKY NO TE ALCANZA PARA MATAR EL FRIO. gos picantes se extendió en los años de resurgimiento de coctelería (especialmente desde 2000 en adelante), en barras como Gran Danzón, Sucre, y White Bar, donde durante años se sirvió uno de los mejores tragos picantes de la ciudad: el Spicy Martini, a base de vodka infusionado con chile habanero y Martini Dry. Ese trago servía para

explicar la razón de ser de un cocktail picante: un picor profundo que se clava en las mandíbulas, mientras el vodka helado te refresca. Frío y calor a la vez.

Adrenalina hecha cocktail. Un sopapo de alcohol que te despabila.

ABSOLUT, EL PRECURSOR

Gran parte de la evolución de los tra-

gos de autor a base de picantes se debe a la moda de experimentar con vodkas infusionados, una tendencia que creció con fuerza en el país a lo largo de la última década. En su afán de tener más versatilidad en sus tragos, los bartenders dejaron reposar en sus vodkas ralladuras de jengibre, lemon grass, cáscaras de naranja y otros ingredientes que rápidamente saborizan el destilado. Y el chile y la pimienta son algunos de los que más fácilmente transmiten sus propiedades. De hecho, cualquiera podría prepararlo en su casa sin mayores problemas (ver recuadro).

Para entender la dimensión de la búsqueda de picor en los tragos contemporáneos, basta mencionar el ejemplo de Absolut, el vodka más famoso del mundo, que cada año lanza un nuevo producto saborizado; lanzamiento que sus fans aguardan con la ansiedad con la que los rockeros esperan la salida de un nuevo disco de su banda favorita. De los 12 saborizados Absolut, el primero de todos fue el Peppar, de pimienta, lanzado al mercado en 1986. La razón de ser del Absolut Peppar fue su uso en el mercado americano para que el Bloody Mary ganara en complejidad y picor.

A continuación, los mejores tragos picantes de la ciudad. Preparate para nuevas sensaciones y, por las dudas, pedí antes un agua mineral.

1. Spicy Lychee Margarita en GRAN BAR DANZON

La barra del Gran Bar Danzón fue pionera en macerar bebidas y crear un vodka con pimienta o chiles. Juan

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¡fuego!

Ignacio Calcaño es el último barman de una saga de grandes profesionales que han dado vida a esa barra.

Juani sale de las fórmulas maceradas para ir al siempre excitante Margarita pero con un toque picante y especiado para llegar al Spicy Lychee Margarita ($30). Arranca con la fórmula tradicional: un buen Tequila blanco, Cointreau y jugo de limón, hasta ahí todo normal, pero le agrega lychees, pimienta negra y salsa Tabasco. Es algo así como prender un fuego con madera, piñas y papel y cuando ya arrancó tirarle una bomba molotov, aunque en este caso todo sea más delicado y glamoroso. Un clásico moderno para sorprender a esa rubia que ama los Margaritas y no sabe la noche que le espera.

Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 2. Toten Up en SALVAME MARIA

“Toten significa muerto en alemán”, dice Gastón De Gennaro, bartender responsable de dar vida cada noche a la barra de Sálvame María, una de las buenas opciones en Belgrano para ir a despabilarse con un cóctel. El último ganador del torneo clasificatorio para el mundial IBA de Singa-

Juramento 1905, Belgrano / T. 4783-5353

ama sorprender y cachetear un poco a sus habitúes con palabras, gestos y fórmulas. A los que piden fuego y frescura les da de beber el tierno Betty Page con Absolut Peppar, Malibú y pomelo, y a los que quieren fuego y elegancia les sirve el Hot & Dry Martini. Lo prepara con un vodka que él mismo infusiona con pimienta negra durante dos semanas y lo combina con Martini Dry en la misma fórmula que un clásico vodkatini. Para terminar le agrega salmuera y le sumerge una aceituna que encierra un jalapeño.

Morderla es la revelación, el fogonazo, la chispa que enciende la noche.

3. Hot & Dry Martini en DOPPEL

Av. Juan de Garay 500, San Telmo T. 4300-0201

pur va a buscar el picante en las botellas, sin agregados de especias, picantes o maceraciones propias. En el Toten Up ($28) combina el potente Absolut Peppar con Kalhua y Grand Marnier, y termina con un twist de naranja, todo refrescado y servido en una copa Martini helada. ¿El objetivo? Su nombre lo dice: levantar un muerto. Lo logra. Así que olvidate de la torta húmeda de chocolate, el flan mixto o el helado de dulce de leche granizado: éste cóctel es el postre perfecto para sacudirte la modorra después de la cena.

Los cócteles clásicos son el corazón de Doppel, la barra que más Gibsons vende en el país, la que desde hace dos años celebra el espíritu burgués y obrero de Buenos Aires. Guillermo Blumenkamp (dueño y bartender)

4. Sweet & Spicy Scotch en HOME BUENOS AIRES

Desde que el whisky existe en este planeta, millones de humanos eligen un scotch para sacudirse el frío en

PONELE PEPPER A TU VODKA ¿Para qué querés tener un destilado infusionado en tu casa? Para preparar tragos, pero también para dejarlo en el freezer y beber un shot como aperitivo o como bajativo después de una cena. De todas las infusiones, la mezcla de vodka y pimienta es una de las más fáciles de preparar. Así lo explica Guillermo Blumenkamp, de Doppel. “Hay que tener una botella de vodka vacía, limpia y llenarla con una buena pimienta negra. Poner lo suficiente como para que los granos cubran el fondo, sin llegar a superponerse. Son entre 30 y 40 granos. Luego llenás la botella con vodka (yo uso Stolichnaya, pero va a gusto de cada uno). Lo guardás entre tres y seis días en la heladera, no porque necesite frío, sino para poder probarlo frío cuando lo vas testeando para ver si está listo. Al final le sacás los granos, porque sino sigue macerándose”. Así de simple.

invierno. En la barra del hotel Home, Daniel Biber va más allá en esta tradición y propone el Sweet & Spicy Scotch ($32), un trago que respeta el sabor de uno de los whiskies más populares de Escocia pero le implanta un corazón picante y meloso. Mezcla Famous Grouse con una infusión del mismo whisky con jalapeños y miel, suma un syrup de canela, construye todo en un vaso largo con una piel de naranja y termina la obra con soda.

El resultado es un trago potente, con un dejo dulzón, especiado y picante.

Perfecto para el invierno de Edimburgo o las noches en que Buenos Aires toca el cero.

Honduras 5860, Palermo / T. 4778-1008 5. Hot Lolita en DUDUI

Si conocés el restaurante vietnamita Green Bamboo, seguramente conocés los tragos que prepara el belga argentinizado Peter Van Den Boosche, un fanático de los chiles y la pimienta para darle un toque picante a sus creaciones. Ahora Peter está a cargo de la barra del bar Dudui (oculto en un extremo de Palermo) donde este invierno podés ir a encender el fuego en el cuerpo para asomarte a su terraza y beber un Hot Lolita ($24), que a diferencia de la mayoría de los cocktails picantes no lleva vodka, sino gin, combinado con chiles machacados y jugo de pomelo, bien helado en copa martini. Mejor que una lolita es una lolita hot. Sabiduría detrás de un cóctel.

Costa Rica 5709, Palermo / T. 4777-2136

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negocios

por Joaquín Hidalgo

LO MEJOR Y LO PEOR DE CADA CADENA DE VINOTECAS ¿A QUE VINOTECA IRIAS A COMPRAR UNA VIEJA COSECHA DE CATENA ZAPATA? ¿A CUAL VAS PARA CONSEGUIR BUENOS PRECIOS? ¿Y SI QUERES HACER UN REGALO? EN ESTA NOTA TE CONTAMOS EN QUE SE ESPECIALIZAN LAS VINOTECAS MAS IMPORTANTES Y CUALES SON SUS PROS Y SUS CONTRAS.

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i sos de los que compran el vino en el súper chino, seguro que las vinotecas te parecen un lugar snob para gente con dinero.

Un lugar al que irías muy de vez en cuando sólo si necesitás algo específico. Te equivocás. Cada vez más las cadenas de vinotecas ofrecen productos con precios de supermercado, tienen un stock razonable de bebidas para toda ocasión de consumo, y buscan su nicho para crecer en un apretado mercado de vinos.

Hoy, las cadenas ofrecen accesorios, vinos y spirits, además de lugares confortables en los que la experiencia de compra es grata. El cambio empezó con Winery hace unos diez años. Ellos abrieron los primeros locales cancheros, a los que podías ir sin parecerte a Miguel Brascó o Vidal Buzzi, tomarte una copa de vino entre amigos después del trabajo y de paso llevarte una o dos botellas a tu casa. Atrás quedaban las casas como las de León Sarfati, en las que vendedores de cuarenta y tantos años trataban de usted hasta al veinteañero que iba a pedirles cambio.

En estos diez años, por un lado las cadenas vinotecas se fueron “premiumizando”; digamos que apuntaron cada vez más a la regalaría, con packs, accesorios y combos específicos para obsequiar. En este nuevo rol, de paso, ampliaron la oferta de whiskies, vodkas y spirits. Pero por otro, en general abandonaron el ideal de vinos exclusivos e inhallables y se enfocaron a

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ofrecer marcas que venden bien -Luigi Bosca, Trumpeter, Rutini- que los consumidores compran sin explicación del vendedor. De paso, todo lo ofertan en la web o por venta telefónica, con descuentos fuertes, como el 4x3 ó 6x5 que cunde hoy, remates de stocks y beneficios para tarjetas de crédito.

Como resultado, algunas crecieron más que otras y se transformaron en cadenas muy importantes. Las más grandes, como Ligier, Tonel Privado o Winery, hoy abren locales cada seis meses o a razón de uno por año, mientras que las demás, como Frappé o Wine Gallery se acercan al consumidor con locales pequeños y ofertas variadas. Otras se quedaron en el tiempo y no progresaron. A continuación, qué une y qué diferencia a las principales vinotecas del país, con lo mejor y peor de cada una.

Pararegalosyvinosañejados:LIGIER

Para que tengas una idea, si Ligier vendiese autos sería un concesiona-

rio de BMW. En cierto sentido exclusiva, el lema que aúna a la cadena de 13 locales fundada por Víctor y Elías Dayan en 1973, es: “Todos los vinos.

Un solo lugar”. Engañoso a su manera, nadie puede negar que Ligier es una vinoteca con trayectoria y que está bien surtida. Manejan unas 50 bodegas nacionales -también hay del exterior- y casi el mismo número de spirits, con una linda oferta de whiskies de hasta 30 años. En dos locales -Florida y Esmeralda- tienen cava subterránea para la guarda de vinos y se ha especializando en las ventas corporativas. Son reconocidos por los completos combos de fin de año -entre bebidas y productos gourmets- y su target hoy es de gente mayor de 50 años. Eso es precisamente lo que apuntan a cambiar, al incorporarle nuevos vendedores a sus locales algunos sommeliers profesionalesmientras que acaban de lanzar un nuevo sitio web para hacer venta directa con entrega a domicilio. Si vas

a comprar hoy, ofrecen un 4x3 en compras de todos sus vinos. A Ligier se va a buscar vinos añejados, en especial de la década de 1980 y 1990, lo mismo que algunos hallazgos que puedan haber quedado stockeadas en sus cavas: tiene varias perlitas imposibles de comprar en otro sitio, como verticales completas de Luigi Bosca Cabernet Sauvignon y Angélica Zapata Malbec. Eso sí, son famosos por cobrar altísimos precios por esas partidas exclusivas y otros productos. Para tener una idea cabal de cómo es Ligier, date una vuelta por la sucursal de Callao y Santa Fe o chusmeá en vinotecaligier.com.ar Para diseño y lifestyle: WINERY

Winery es a las vinotecas lo que el iPod a la música: un concepto innovador y bien presentado. Fundada en 1999, la vinoteca de los hermanos Amelia, Jaime y Moisés Chmea apuntó desde el vamos a los jóvenes ejecutivos y oficinistas, y creció con un

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negocios

modelo de servicios complementario: bares y hasta un restaurante en Alem y Tres Sargentos. A la fecha, marcan el rumbo creativo del negocio con un nuevo viraje de estilo y se encamina hacia locales de un diseño más tipo deli, como el que acaban de inaugurar en Palermo: la sucursal número 13 de Winery lleva maderas oscuras, canastos con botellas, cajones con vinos y una ambientación entre rústica y casera. El fuerte de la casa estuvo siempre en los accesorios -se jactan de ofrecer más de 200-, algunos en forma exclusiva, como una línea de cristalería para spirits que tienen hoy. El surtido de vinos está entre los más amplios -con unas 30 bodegas seguras, y más del doble que

entran y salen-, mientras que han crecido mucho en la oferta de espirituosos. Su porfolio arranca en los $22 y no tiene techo. Hoy ofrecen comprar seis botellas al precio de cinco. Es destacable la ambientación de sus lugares y la profesionalización de sus vendedores -todos sommeliers o estudiantes-, lo mismo que la cantidad de accesorios que podés comprar para regalar. El dato es estar atentos a los outlets de vinos que hacen cada seis meses, en los que rematan etiquetas con descuentos de hasta el 90%. Lo malo, la impersonalidad de los viejos locales y la aparición y desaparición de algunas marcas. Más en winery.com.ar.

Por surtido variado: TONEL PRIVADO

Timoneado por la otra parte de la familia Dayan, con Roberto e hijos al frente, Tonel Privado es una vinoteca abierta al público desde 1976. Cumple bien con todas las de la ley: buena oferta de vinos nacionales e importados, con accesorios varios y delicatessen gourmet, aunque este último punto no es especialmente su fuerte. Esta cadena

con 13 locales en los lugares con mayor tráfico de gente de la Capital y el conurbano -su éxito ha sido siempre la ubicación estratégica- se especializa en champagnes franceses, oportos, junto con una línea de spirits nutrida con las principales marcas de whiskies y cognacs. A Tonel se entra con el deseo despejado y la tarjeta sin deudas, porque las tentaciones grandes.

En materia de precios, arrancan la oferta en los 12 pesos, aunque el grueso está bastante más arriba. Ocupa un lugar medio entre Ligier y Winery, con un estilo más cercano a los clásicos compradores adinerados de más de 50 años que tiene el primero, que a los jóvenes oficinistas que visita al segundo. Para que tengas una idea de qué va la cosa, acercate a la casa matriz en Belgrano -Ciudad de la Paz 2129y sabrás lo que es un surtido de bebidas. No esperes encontrar un local de diseño como los de la competencia, pero buscá en los anaqueles porque vas a encontrar joyitas. Lo mejor de Tonel está en su ubicación y el surtido de importados. También en la oferta

WINE GALLERY, LA EMERGENTE Con tres locales, Wine Gallery gana terreno cada año. Comenzaron a operar en 2001 en Avenida de los Incas al 3800, y luego abrieron un local en Belgrano C y otro muy coqueto en Recoleta. Es el tipo de vinoteca que el buscador de rarezas te recomienda visitar. Está enfocada en la alta gama, se especializan en las ventas corporativas y en la caza de vinos bien puntuados en el extranjero. Si sos de esos consumidores que se desvelan por los 90 porotos de Parker o Wine Spectator, acá vas a encontrar productos desde los 20 pesos en adelante con altos scores internacionales. La oferta es variada –rondan las 600 etiquetas nacionales- y podés encontrar algunas perlitas como verticales de Achával Ferrer. La oferta de spirits es acotada, pero escogida. Más info, winegallery.com.ar

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de cristalería nacional e importada. Lo malo, es que corrés el serio riesgo de sentirte un seco.

Para que te atiendan bien: FRAPPE

En la vereda de enfrente a las grandes cadenas, Frappé cuenta con seis locales y es una vinoteca con ubicación y aires barriales. Su secreto está en una atención personalizada -en el local de Cabildo al 4500, por ejemplo, en el mostrador están Antonio, Adriana y Cristian Gallo, sus propietarios- y en que desde el comienzo, allá en 1998, hicieron foco en las bodegas poco promocionadas del mercado. De ahí que en el buscador del sitio vinotecafrappe.com.ar aparezcan 577 referencias sólo en bebidas, que arrancan en los 20 pesos, y que pertenecen a unas 50 bodegas nacionales. Acá no hay importados, salvo unas pocas marcas como Absolut o Hennessy. A Frappé vas a comprar etiquetas del tipo Bodega del Desierto o RD, o marcas como Palo Borracho, de Ernesto Catena, que comercializan en exclusiva, además de las clásicas. Mientras que en accesorios, apuntaron a la cristalería para regalos, y en menor medida a otros ítems como sacacorchos. Lo bueno, sin dudas, es la sensación de comprarle a una persona y no a una compañía, algo que algunos bebedores de vinos añoran. Frappé es famosa por la capacitación y buena predisposición de sus vendedores. Lo malo, que todavía tiene poca cobertura geográfica.

buena mesa

por Vanesa Klover

fotos: Víctor Alvarez

FESTIVAL DE HIDRATOS dónde probar los más ricos platos de pasta

MIENTRAS QUE EN MUCHOS PAISES LA PASTA ES PATRIMONIO EXCLUSIVO DE LOS RESTAURANTES ITALIANOS, EN ARGENTINA NO HAY LUGAR QUE NO TENGA EN SU CARTA AL MENOS UNOS FIDEOS CON TUCO. LA PASTA ES PASION Y ABUNDA. ENCONTRAR LA MEJOR DE BS.AS. NO ES FACIL, PERO EN JOY ENCARAMOS LA MISION CON VALENTIA. ESTOS SON LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACION.

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os argentinos hablaremos español y nos sentiremos descendientes de la Madre Patria hispánica. Pero a la hora de comer, la tradición que más fuerte nos marcó es la italiana. Allí están la pasta, la pizza, el helado, el vino, la picada, los aperitivos, y tantos otros ejemplos. Por esto, elegir las mejores pastas de Buenos Aires no resulta fácil. Hay más de 200 ristorantinos y cantinas de aire italiano en la ciudad, a los que hay que sumarle los bodegones y todos los demás restaurantes que ofrecen pastas como opción vegetariana frente a la geografía cárnica argentina. Y esto sin tener en cuenta las genialidades de la pasta asiática, con sus nems vietnamitas, sus wonton chinos, sus noodles japoneses. A esta tarea nos encomendamos, y tras mucho deambular, elegimos nuestro top ten.

Muchos quedaron afuera. Pero los que están, merecen su puesto.

1. Los panzotti con salsa de nuez en DA ORAZIO

Pocos restaurantes de Buenos Aires ofrecen una verdadera experiencia ita-

calabaza asada mezclada con amaretis, queso Parmigiano Reggiano, limón y manteca. Y la salsa replica estos sabores con almendras tostadas, mucha más manteca y salvia fresca.

Defensa 1072, San Telmo / T. 4362-5562 4. Gnocchi de queso de cabra en GIOIA

DOPPIO ZERO

liana. Un lugar donde todo remite a la península, con los nombres de los platos bien escritos (vamos muchachos, no es mucho pedir...), donde las salsas no ceden a lo fashion sino que se aferran a la tradición. Y Da Orazio es uno de ellos. Por las mesas camina Horacio Grasso verificando que todo esté bien. Y cuando se trata de los panzotti con salsa de nuez, todo está más que bien. Un relleno liviano de ricota con toques de albahaca y parmesano y una salsa calórica e intensa a base de nuez que logra el contraste ideal. Compiten cabeza a cabeza con los cappelletti de mortadela in brodo y los tragliatelle gialle. Pero hoy nos quedamos con los panzotti.

Cuba 2220, Belgrano / T. 4786-0088 2. Sorrentinos de carne en BRASSERIE PETANQUE

PURA TIERRA

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Así es: por increíble que parezca, en la lista de nuestros 10 favoritos aparece un francés colado entre tanto italiano. Pero este restaurante de dueño suizo no teme a las pastas, y los sorrentinos de carne a la bordelaise con hierbas frescas ($39) son el mejor ejemplo. Un relleno hecho a

base de ossobucco en cocción larga con puerro, cebolla, zanahoria, queso, aceite de oliva y hierbas frescas, y la salsa bordelaise (el jugo de la cocción del ossobucco, una suerte de caldo reducido y muy sabroso, al que se le adivina un agregado de vino tinto) con aceitunas y tomates cherry.

El detalle: antes de servirlos, los sorrentinos se saltean con manteca, para darles un toque crocante. Un himno a la suiza franco-itálica.

Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930 3. Tortelli di Zucca con burro e salvia en AMICI MIEI

Este lugar de San Telmo suele pasar desapercibido para muchos, pero se trata de una omisión imperdonable.

Desde su primer piso con coqueto balcón a la Plaza Dorrego, Amici Miei es uno de los estandartes de la cocina italiana en Buenos Aires. Y si como muestra basta un botón, vayan por el lado de los tortelli di zucca ($52) que prepara Sebastián Rivas Proia, un plato perfecto para los amantes de los fashionistas ravioles de calabaza, en una versión más seria y deliciosa. El relleno se hace a base de

Desde su nacimiento, el Palacio Duhau luchó por lograr un lugar en el mapeo gastronómico de lujo porteño.

Y vaya que lo logró. En especial, con su apuesta italiana Gioia, que desde los inicios superó en público a la parte francesa. Allí está como chef ejecutivo el milanés Fabio Brambilla, que lleva la cocina italiana en la sangre. Para comprobarlo, probamos sus gnocchi de queso de cabra ($52), un plato de raigambre toscana: queso St. Maure (de cabra) mendocino y papa horneada (no hervida) dan forma a estos “ñoquis” que luego se pasan por sartén donde el queso se gratina. Una nueva y contundente prueba de que la belleza reside en la simpleza.

Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330 5.AgnolottirústicosenPURATIERRA

Dejemos a los italianos de lado y veamos qué hace uno de los mejores chef del país en materia de pastas. En su restaurante Pura Tierra, Martín Molteni se manda con estos (pedazo de título) “agnolotti rústicos, farsa de cerdo, ave y camarones, aromas de echalotes y jengibre, sobre manteca de tomate, vegetales crujientes, gotas de soja” ($51), un plato que coquetea con Oriente y Occidente. La combinación de cerdo, ave y camarones en un mismo relleno es típico de la cocina del sudeste asiático, y aquí le agregan un coulis de tomate montado con manteca y la textura de vegetales en juliana con mix de hierbas frescas. Esto, que suena tan

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buena mesa Buenos Aires. Pero estar allí, pedir los fusilli al fierrito con una porción de albóndigas, pensar en los barcos llegados de Italia, en las comilonas de Fellini, en cómo la mesa es cultura y la cultura es placer... eso sí es la mejor pasta de Buenos Aires.

Plaza 1411, Villa Urquiza / T. 4556-1463 9.RaviolesderosbifenDOPPIOZERO

Este pequeño lugar italiano logró en poco tiempo hacerse de gran fama. Y en eso mucho tiene que ver la atención personalizada de su dueño, Mariano Akman, los muy buenos vinos a precios increíbles y, obviamente, las pastas, alma mater del restaurante. En especial, recomendamos los ravioles de rosbif ($41), una reversión del clásico relleno de ossobucco, en este caso estofado con hierbas durante doce horas, y luego salteados con manteca a la salvia (sí, la combinación de manteca, hierbas y pasta rellena de carne es imbatible). Hoy los elabora Silvia Soledad Pulis, que heredó la cocina de Doppio, y que por suerte continuó con la senda de sabores honestos y cocciones perfectas. Uno de esos lugares donde uno se hace habitué.

complicado, en la boca deja de serlo.

Ahí se da el dicho: el todo es más que la suma de las partes. Un todo que convence y se gana un puesto en el Top 10.

3 de Febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007 6. Ravioles de centolla en FRANCESCO

Francesco busca imponerse como una propuesta ítalo peruana, una combinación que parece poco usual, pero que funciona como una seda. Es necesario aclarar que este mix no es un invento palermitano, sino que Francesco tiene larga tradición en sus espaldas, con su primer local abierto en Puerto Callao, Lima, en 1984. Así que, tras unas causas y tiraditos, elegí el costado mediterráneo con los ravioles de la casa rellenos de centolla fresca, en salsa casera de pimiento morrón . Lo de la centolla es un guiño local patagónico, y mezclada con aceite de oliva y una combinación de quesos maduros forma el relleno de estos ravioles que luego se sirven en una salsa de morrones asados con vino

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Zabala 1925, Belgrano / T. 4787-5766 10. Tortelli a la manteca quemada al ajo en IL MATTERELLO

Sinclair 3096, Palermo / T. 4878-4496

frán (que también se ofrece). Pero los que quieran sentir el saber y el sabor italiano, irán por la receta de la nonna.

7. Lasagna della nonna en ITALPAST

Dellepianne 1050, Campana T.(03489) 430-433

blanco y clásica bechamel. Aplausos para el cocinero.

Italpast es otro caso como el de Da Orazio. Todo aquí huele y sabe a Italia. Por ejemplo, una comida allí jamás debería obviar su Porchetta alla Sarda (jamón de cerdo horneado 12 horas a las hierbas), un plato que Italpast llevó a una posición casi mitológica. Hay decenas de pastas para elegir, y todas estarán bien. Esta vez vamos por la lasagna de la nonna ($32), el plato más pedido del restaurante. Una masa elaborada con grandes cantidades de huevo y un relleno de salsa de tomates frescos, mozzarella, jamón, y luego gratinadas con bechamel. Los más sofisticados tal vez prefieran pedir un relleno de centolla y una salsa de camarones y aza-

8. Fusilli al fierrito con albóndigas en DON CHICHO

No, no son los mejores fusilli de la ciudad. Pero en este caso hay que colocar en la balanza más que el plato y salsa. Acá entra en juego una combinación de símbolos y de tradiciones, de objetos y de historias. Pegada a la vidriera está la mamma, Coti Bustamante, amasando y amasando, una escena devenida publicitaria pero que aún así no pierde intimidad. Don Chicho es una cantina pequeña y venida a menos, frecuentada por un cambalache de habitués, desde anónimos vecinos al jet set más iluminado.

Como dijimos, no es la mejor pasta de

Il Matterello es un lugar discutido por los amantes de las pastas. Se lo acusa de caro, de tener malos postres, de estar mal ubicado, de apuntar a contingentes de turistas. Y sí: es algo caro, se llena de turistas, está escondido en la cancha de Boca, y los postres dejan que desear. Pero con la pasta, ahí nadie se mete, simplemente porque no se puede. Casera, delicada, con pasta rellena de masa delgada pero resistente, con buena variedad de salsas y sabores. Difícil elegir una: la última vez que fuimos optamos por los tortelli a la manteca quemada al ajo, y creemos que es uno de sus mejores platos. Pero hay otros que van cabeza a cabeza. Para ir en grupo, bancarse el bochinche extranjero, pedir varias pastas y risotti, probar del plato de al lado, y pasarla muy bien.

Martín Rodríguez 517, La Boca T. 4307-0529

una duda

por Julieta Cavallaro

ilustración: Carla Teso

H

ace unos quince años en la Argentina solo existían tres cocinas étnicas, además de las tradicionales extranjeras como la italiana y la española. Estaban los chinos y los japoneses tradicionales, en la zona de Congreso. Y estaban los mexicanos.

La inclusión de estos últimos no debería sorprender: la cocina de México es una de las más extendidas, empujada por la pasión que despertó en Estados Unidos. A su vez, es considerada una de las gastronomías más complejas, ricas e interesantes del planeta.

A pesar de lo que muchos creen, México no es solo sinónimo de picante, sino que su enorme territorio y diversidad ecológica (tiene playas y selvas salvajes, altas montañas e inmensos desiertos) le permitieron desarrollar infinidad de platos y sabores distintos. Todo suena muy bien. Pero, por lástima, nada de toda esa riqueza llega a Buenos Aires.

Aquí la cocina mexicana no evolucionó a la par de otras etnias, e incluso retrocedió. Hoy es apenas una caricatura de la verdadera cocina azteca, reversionada para el paladar local y empobrecida al nivel de un fast food con apenas algo de onda.

TODO UN PAIS, SOLO TRES PLATOS

Es verdad que a la cocina japonesa se la conoce especialmente por el sushi, pero quien elija un buen restaurante tendrá más opciones para elegir, desde sopas a salteados. Del lado de la cocina china, la mayoría de los comensales opta por las empanaditas primavera y los chaw fan. Pero hay mucho más: patos laqueados y sopas agripicantes, verduras hervidas con salsa de ostra y cangrejos al wok, por mencionar solo unos ejemplos que se consiguen alrededor del Barrio Chino de Belgrano.

LA COCINA MEXICANA PODRIA SER RICA, VARIADA, COMPLEJA. PERO SU VERSION PORTEÑA ES APENAS LA DE UN FAST FOOD DE FALSOS SABORES AZTECAS Y PICANTES PARA NIÑOS. PARA COLMO, SUS RESTAURANTES TIENEN EXITO. LA HISTORIA DE UN FENOMENO INCOMPRENSIBLE.

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EL HUEVO O LA GALLINA

En cambio, la cocina mexicana en la Argentina se resuelve de manera patética en tres ideas básicas: los tacos, los burritos y las mal llamadas fajitas, que forman una trilogía religiosa a la que le reza la mayor parte de restaurantes. Los tacos se hacen a base de tortillas de maíz, que suelen ser crocantes y quebradizas, y se rellenan con carnes y verduras. Los burritos son una gran tortilla de harina de trigo que se dobla formando un paquete que encierra un relleno similar. Y las fajitas ni siquiera existen: son un invento gringo que designa a una reversión de los burritos, solo que en lugar de ser tortillas cerradas como un paquete, están enrolladas a modo de canelón.

Más allá de estos tres platos, los restaurantes mexicanos de Buenos Aires ofrecen helados de Margarita frozen con copas coronadas de azúcar; quesadillas de queso fresco; guacamole al que difícilmente le pongan cilantro; y, obviamente, todos optan por evitar los sabores picantes. No sea cosa que los confundan con mexicanos.

Para colmo, y esto es lo más triste, los lugares que ofrecen estos platos mediocres, que no traen ingredientes de México (como los ajíes pasilla y ancho, los chipotles y las hojas de epazote), son a los que mejor les va. Los mismos dueños se defienden y aseguran que reducen su oferta porque “el cliente no busca más que esto; solo quieren tacos y burritos”. Pero es como la paradoja del huevo y la gallina. Tras tantos años de mediocridad en la propuesta, hoy los propios clientes de estos restaurantes desconocen por completo las posibilidades y variedad de la verdadera cocina de México, y consumen “fajitas” creyéndose rebeldes de Chiapas cuando en realidad son más parecidos a turistas yanquis tomando sol en Acapulco. Esto se relaciona con el posicionamiento que adoptó la cocina mexicana en el país, convirtiéndose en una experiencia eminentemente juvenil; los restaurantes se llenan a horarios de trasnoche y son una suerte de continuación apenas más noble de los fast foods adolescentes: el burrito como herencia del Big Mac. Así, abren cada vez más sucursales y se instalan en los barrios de moda con nombres como Taco Box, El Salto de las Ranas o California Burrito. En cambio, frente a esta gran y exitosa marea, las propuestas más serias fracasan o ni siquiera surgen. Mientras que la cocina peruana muestra cada año más facetas, con restaurantes que son a veces baratos y populares (Contigo Perú, Mamani), a veces sofisticados y caros (Astrid y Gastón, Francesco), a veces pequeños y de alta gastronomía (Sipán), a veces glamorosos y muy fashion (Osaka, Páru), su paralelo mexicano se achata cada vez más, con restaurantes que son un calco uno del otro. Esto pasa especialmente en Palermo, donde son plaga: Cielito Lindo, Veracruz, Xalapa, La Flor Azteca y más. ¿Comer pescados al estilo mexicano? Imposible. ¿Comer un verdadero, intenso y rico mole? Una utopía.

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una duda MARIACHIS, SUAVIDAD Y RAPIDITAS

Existe una suerte de receta tácita o guía con instrucciones para quienes quieren abrir un restaurante mexicano en Buenos Aires. Las reglas son: mucho color en las paredes, sombreros colgando, guirnaldas y toques kitsch; unos mariachis haciendo sufrir a los comensales los viernes y sábado de noche; y un menú comandado por los burritos, las fajitas y los tacos, con alguna que otra propuesta para aparentar más. Esta guía instruye estrictamente evitar el picante. Y no hablamos del picante de México, sino el picante en absoluto. Los platos son en su gran mayoría muy suaves, y los menús avisan que si uno quiere, el picante viene aparte.

Es verdad que la Argentina es el país sudamericano que menos picante come. Pero lo que parecen olvidar es que no es lo mismo traer una salsa picante, que cocinar con los picantes. Los sabores de los ajíes ahumados, saltados, hervidos, van más allá de la mera pungencia y hacen a la identidad y complejidad del plato. Es como ofrecer una carne a la parrilla cocinada a gas, y luego echarle por encima unas gotas de humo líquido para “mostrar el sabor de las brasas”. ¡Por favor!

No está mal tener mariachis o una decoración kitsch mexicana. Lo erróneo es descansar la mexicanidad en eso. Si uno ve lo que hoy sucede con la cocina del Perú, es interesante entender que muchos restaurantes no apuestan a la estética de la Lima de postal turística, sino que se plantean ser restaurantes modernos, con onda y con buena cocina de sabores peruanos.

Lo mismo pasa por ejemplo con Gaucho, la cadena de restaurantes argentinos más exitosa del mundo, con sede principal en Londres, cuyo chef ejecutivo es Fernando Trocca. Allí no hay boleadoras colgando,

LOS QUE MEJOR LO HACEN Del otro lado de esta nota, hay un pequeño grupo de restaurantes que intenta hacer las cosas mejor. Lupita, en Las Cañitas (Báez 277), si bien cede a las presiones fashionistas del barrio, se defiende con buenas ideas, preciosa decoración y ricos tragos. El clásico Frida Kalho (Ciudad de la Paz 3093) es una de las propuestas más antiguas, y por muchos años fue el mejor mexicano de la ciudad. Luego se aburguesó un poco y su servicio pasó a ser deplorable. Sin embargo, ofrece una de las cartas más completas, con platos que van más allá del burrito y el taco. Lo mismo puede decirse de María Félix, con trece años de vida porteña (son los mismos dueños de la no muy buena cadena Salto de las Ranas), que busca el equilibrio entre el éxito en barrios high, la propuesta base y algunos platos para marcar la diferencia. La Fábrica del Taco (Gorriti 5062) es una propuesta poco pretenciosa que tiene su gracia. Y 5ta Esencia desde un pequeño local en La Lucila logró ofrecer tal vez la mejor cocina mexicana de Buenos Aires. Luego de mudarse a un restaurante más grande, está intentando volver a esa calidad, sin todavía lograrlo.

Habrá que darle una nueva oportunidad.

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tampoco hay tango o folclore. Lo que sí hay es más de quince grandes restaurantes elegantes, cómodos, con cierto aire sofisticado, y con carne exclusivamente argentina cocinada a las brasas.

Si debemos conformarnos con que lo que funciona son los burritos y los tacos, al menos pidamos que esas pocas ofertas sean buenas. Que no se utilicen las rapiditas Bimbo que compramos en el supermercado, que el relleno no parezca el mismo que vos podés preparar en tu casa, que la salsa no sea un ketchup enriquecido con cebolla y morrón o una mayonesa aligerada. Esto se ve mucho en la propuesta mexicana del Microcentro, otro de los highlights de esta cocina. Allí abrieron varios lugares (algunos estrictamente mexicanos, otros que ofrecen varios tipos de comida) que aprovechan la necesidad de millones de oficinistas de un plato rápido, ligero, y principalmente económico, para la subsistencia del día a día. Algo que la idea los burritos podría cubrir de manera exitosa. El que tal vez mejor lo hace es El Gato Viudo con algunos sabores bastante bien logrados.

No queremos ponernos en un pedestal y criticar lugares a los que el propio público parece defender. Para el caso, cada uno sabrá lo que le gusta.

Pero sí queremos, desde el lugar que nos corresponde, pedir que la cocina mexicana en Buenos Aires sea más que esto. Que ese país enorme, con más de 100 millones de habitantes, con una diversidad ecológica y cultural incomparable, muestre en nuestra ciudad sus otras facetas gastronómicas.

Dejemos que el fast food sea para los adolescentes.

Y disfrutemos de un buen mole poblano.

alta gama

RISTRETTO ORIGIN INDIA el nuevo Grand Cru Origin de Nespresso llega a los restaurantes

NESPRESSO, LA PRESTIGIOSA MARCA DE CAFES PREMIUM, PRESENTO SU NUEVO GRAND CRU DE ORIGEN, ELABORADO CON GRANOS SELECCIONADOS EXCLUSIVAMENTE DE INDIA. LO PODES CONSEGUIR A PARTIR DE ESTE MES EN LOS MEJORES BARES, HOTELES Y RESTAURANTES DE BUENOS AIRES.

L

o tienen muy en claro los dueños de los mejores restaurantes de Buenos Aires y del mundo: si quieren estar a la altura de la exigencia de sus clientes, deben ofrecer un café de alta gama. Y a la hora de hablar de cafés Premium, todos hablan de Nespresso. No por nada ya son más de cien los establecimientos porteños que eligieron para sus locales las máquinas más sofisticadas del mercado, con sus variedades de café en exclusivas cápsulas.

La novedad del momento es que Nespresso acaba de presentar en la Argentina una nueva variedad: Ristretto Origin India. Se trata de un Grand Cru proveniente del país asiático y del primer origen puro que llega al canal de gastronomía y hotelería.

La presentación se realizó en la Mansión del Hotel Four Season. ¿De qué hablamos cuando hablamos de Grand Cru? De productos seleccionados entre los más refinados del mundo. ¿Y cuando hablamos de Origin? De un café con granos provenientes del mismo país. De hecho este Grand Cru está elaborado por granos de 3 regiones de la India. De igual modo que el terroir es clave en los vinos, porque los distingue y les da características especiales, lo mismo ocurre con el café: no tiene nada que ver, por ejemplo, un origen puro de Colombia que uno de Kenya.

PURO ORIGEN PARA RESTAURANTES

Nespresso, en su búsqueda de innovación y calidad, ha elegido entre los rincones del planeta ideales para el cultivo de las mejores plantas de café.

Y si bien ya tiene tres variedades de tipo puro origen (Indirya, de India; Rosabaya, de Colombia; y Dulsao, de Brasil), Ristretto Origin India es la primera que llega a los restaurantes.

Las demás se venden junto a otros 13 blends especiales, solo para consumo doméstico en sus Boutiques (Recoleta y Unicenter Shopping) o a través del 0800 999 0392.

El Ristretto Origin India combina una selección de los mejores granos (principalmente de arábica y también algunas de robusta) de los estados cafeteros del sur de India: Karnataka,

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Kerala y Tamil Nadu. Las plantas son cultivadas a la sombra de bosques de cedro, de forma que el nuevo ristretto tiene cuerpo intenso y muestra un fuerte carácter, con notas de cacao y un aroma especiado que remite a clavo de olor, pimienta y nuez moscada, típicas de la India. En pocas palabras, se trata de un café aromático y fuerte, perfecto para terminar una cena en un buen restaurante.

Tomo I, Osaka, Patagonia Sur, Paraje Arevalo, Caseros, Chila, Sirop, Sofitel Arroyo y Cabaña Las Lilas son algunos de los que ya lo tienen en su carta.

“Hoy el consumidor tiene la posibilidad de elegir, algo que está abriendo horizontes en el paladar de los amantes del café”, explica Agustín Camps, Marketing Manager de Nespresso en Argentina. “Ahora los amantes de los cafés intensos tienen la posibilidad de disfrutar de este Grand Cru único de origen puro,” afirma.

UNA NUEVA FORMA DE BEBER CAFE

Las palabras de Camps se hacen eco

de un fenómeno que desde hace años pisa fuerte en el país y en el mundo: el café como producto sibarita. Está claro que beber café ya no es lo que era. Mientras que hace algunos años un cliente se conformaba con pedir un cortado junto con el postre, sin fijarse en su marca, origen y, en definitiva, sin recalar en sus aromas y sabores, hoy busca determinadas características para su espresso: sabe qué le gusta y tiene claro qué pedir. Por eso, Nespresso brinda un buen abanico de opciones a quienes gustan de comer y beber bien. Ristretto Origin India es la octava variedad que llega a los restaurantes porteños.

Pero el valor agregado de Nespresso no termina en la variedad de sabores y en su alta calidad, sino que se extiende a la presentación del producto: cuando uno pide un Nespresso en un restaurante, el camarero se acerca a la mesa con una coqueta caja de madera con las ocho variedades disponibles de la marca, para que uno elija la capsula de su preferen-

cia. Un detalle no menor en una marca que vende calidad desde el cultivo de sus plantas hasta el momento en que el pocillo de café se posa sobre la mesa.

Cada una de las plantaciones de las que procede Ristretto Origin India está dentro del Programa Nespresso AAA Sustainable QualityTM, que busca reforzar el comercio justo y la sustentabilidad de la producción de café. Cada uno de los productores inscriptos dentro del programa, se asegura el mejor precio del mercado, mientras que Nespresso garantiza las buenas practicas de sustentabilidad con el medio ambiente y las comunidades locales. La empresa de origen suizo marcha en la punta del negocio del café y cierra el círculo de la producción de café premium. No sólo se trata de elaborar el mejor café a nivel mundial, sino que también garantiza la calidad del producto y de los productores. En eso, la sofisticación del gusto tiene un correlato en la filosofía de la empresa.

NESPRESSO EN EL RESTAURANTE Ristretto Origin India completa una gama de ocho cafés premium para el canal gastronómico, en cápsulas redondas y apilables, todas utilizables en una sola máquina y sin deterioro del sabor. Son: Ristretto Origin India y Ristretto a secas en la gama de cafés cortos, densos y aromáticos; Espresso Forte y Espresso Leggero, dos intensidades distintas para quienes gusten de los café espressos; Lungo Forte y Lungo Leggero, indicados para los que les gustan los cafés largos, también con dos intensidades; y Espresso Decaffeinato y Lungo Decaffeinato, para quienes quieran evitar la cafeína. Además de sus ocho variedades para el canal de bares, hoteles y restaurantes, Nespresso también ofrece 16 Grand Cru y dos ediciones especiales anuales para el mercado hogareño.

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hábitos

por Carolina Aguirre

ilustración: María Laura Morales

MUCHO POQUITO NADA

¿cuánto deberíamos dejar de propina en los restaurantes?

EL DE LA PROPINA ES UN TEMA RECURRENTE PARA CLIENTES, MOZOS Y DUEÑOS DE RESTAURANTES PORTEÑOS. ¿CUANTO HAY QUE DEJAR? ¿DIEZ POR CIENTO? ¿NADA? ¿LO QUE NOS PLAZCA? ¿EL QUE DEJA UN BILLETE ES UN BUEN TIPO Y EL QUE DEJA MONEDAS, UN TACAÑO INSENSIBLE? AQUI, LA VERDAD SOBRE UN TEMA POLEMICO.

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ecuerdan esa famosa escena de la película Reservoir Dogs (traducida como Perros de la Calle), en la que seis matones temibles que vivían de golpear, torturar y asesinar a otras personas se peleaban porque uno no quería dejarle propina a la camarera? Después de desayunar, Chris Penn le pedía un dólar a cada comensal para dejarle a la chica del diner, y todos —Quentin Tarantino, Harvey Keitel, Tim Roth, y Michael Madsen— ponían, salvo Steve Buscemi, que se negaba a dárselo porque la moza sólo le había llenado gratis la taza de café tres veces y él esperaba seis… ¿no les suena?

Si no la recuerdan, vuelvan a verla —está en youtube— porque además de ser muy divertida, refleja al eterno dilema de la propina encarnada en tres tipos de consumidores: los que conciben la propina como una obligación, los que la entienden como un premio, y los que no la entienden ni la conciben porque, como el personaje de Steve Buscemi, “no creen en ella”.

MUCHO

Los primeros siempre dejan el 10% por convicción.

No se cuestionan si está bien o mal dejar propina porque ven ese acto como una norma de urbanidad y de buen gusto. Son capaces de gritarle a un amigo en el medio de un restaurante que es una rata de alcantarilla si lo ven dejar un bollito de dos pesos sobre la mesa y de discutir durante horas con

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alguien que no quiere dejar lo suficiente porque la atención no fue tan buena como esperaba. En general, argumentan que en muchos países del primer mundo está incluida en el ticket y que en Argentina fue obligatoria desde 1946 hasta 1976 porque se consideraba que formaba parte del salario del trabajador gastronómico. Que sólo un gobierno nefasto como el militar fue capaz de sacar de vigencia una ley que garantizaba un sueldo digno para trabajadores de clase baja, y que quien deja menos porque no quiere o no puede, tiene que quedarse en casa hasta que consiga el dinero suficiente para salir a comer afuera. Para ellos, lo único opcional es dejar más del 10% de propina, que depende de la performance del mozo y puede variar, a gusto del consumidor. Lo demás -tanto el gesto como el monto- no está en discusión.

que en ese importe -junto con el lavado de mantel, de los cubiertos y servicio de panera- se incluye la parte del camarero. Sin embargo, esta postura que a primera vista puede parecer justa, esconde varias miserias. Para empezar, por más excelente que sea el servicio, este tan mentado premio rara vez asciende al 10%. Para ellos, el monto, como el gesto, es “a voluntad”, y como tienen una voluntad bastante floja, suelen dejar el cambio que tienen encima, compuesto principalmente por monedas.

Veinticinco centavos por un café, dos pesos por un almuerzo, cinco pesos por una cena. Y en segundo lugar, porque se sirve de la generosidad de otros.

De hecho, si alguien los increpa, este tipo de cliente responde siempre lo mismo: ¿Te parece poco? ¿Sabés lo que juntan estos pibes con veinticinco de acá, dos pesos de allá, un peso del otro lado? Al final se llevan el sueldo en limpio.

POQUITO

Los segundos tienen una opinión más laxa. Suelen dejar unos pesos, sí, pero para ellos la propina es algo que se gana y no una obligación, una suerte de condimento extra cuando el servicio es excelente y amerita un premio. Si el camarero se olvida de traer el limón o tarda mucho con la cuenta, por ejemplo, la propina baja. Si además es antipático, puede que adicionen sólo unos centavos para hacérselo notar. Y si el restaurante cobra servicio de mesa es probable que no dejen nada, porque sostienen

NADA

Por último, están los más reaccionarios, que están en contra de dar propina. Alegan que ellos no deberían pagarle propina a alguien que sólo está haciendo su trabajo porque a ellos nadie les deja propina sobre su escritorio en su oficina. Que la propina le corresponde sólo a un servicio gratuito, como cuando un sobrino te va a comprar cigarrillos o un muchacho te trae el diario gratuito del subte. Algunos suelen escudarse en la inflación

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hábitos

LOS PROPINEROS, LOS TACAÑOS

o en los precios de los restaurantes para justificar sus moneditas. Según ellos, salir a comer está cada vez más caro y si encima hay que dejar un 10% de propina es imposible llevar a la familia a almorzar un domingo al mediodía. Otros, en cambio, dicen que la propina sólo beneficia al empleador, que se ahorra dos mil pesos de sueldo porque todos suplementamos los negrerísimos ochocientos pesos mensuales que él paga y declara —si es que lo hace— en el recibo de sueldo, además de ahorrarse cargas sociales, aguinaldo, vacaciones pagas y, en el caso de despedirlo, indemnización. ¿Al final, cómo es?—dice, exaltado— ¿Nos cobran la comida, el cubierto, la panera y los sueldos de los empleados? ¿Y los aportes? ¿O me vas a decir que hace aportes por la propina? ¡Qué negoción! ¡Me voy a poner un restaurante yo también!

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¿Cuál es el resultado de semejante mezcla? En Argentina, los camareros dicen que salvo algunos extranjeros y clientes generosos, casi nadie les deja un 10 por ciento. Que en promedio reciben el 5%, pero suele variar de acuerdo al target del bar o restaurante. Sin embargo, el número no está directamente relacionado con la clase social o el poder adquisitivo de los clientes. De más está decir que un camarero de Patagonia Sur, en donde un comensal gasta 400 pesos en un plato principal, postre y bebida, saca más propinas que los muchachos que hierven salchichas en Pancho 46, pero el porcentaje es bastante parecido. Entre un 5 y un 7%, los más simpáticos. ¿Quiénes son los más propineros? Los galanes que quieren impresionar a una chica, los que van a trabajar con la notebook y necesitan enchufes, claves de wifi o una mesa especial, y los yuppies jóvenes, cuando van entre varios ¿Y los más tacaños? Los estudiantes que se quedan cinco horas subrayando en la mesa, las viejas paquetas, y los jóvenes de clase media que salen los sábados por la noche y gastan 400 pesos en una mesa pero dejan diez de propina porque el resto lo reinvierten en alcohol.

También hay anécdotas de todo tipo alrededor de estos arquetipos de clientes: desde viejas de Recoleta que dejan dos moneditas de diez centavos apiladas encima del ticket, extranjeros que no entienden el cambio y dejan un billete de cincuenta pesos por un café con leche, y comensales que aprovechan haber pagado con tarjeta de débito para decir que no tienen cambio y no pueden dejar nada sobre la mesa. Incluso nos han contado que Ricardo Fort suele dejarle 100 dólares a cada camarero si le gustó el servicio y la atención, pero que también se ha ido sin dejar nada después de haber hecho tres horas de ruido con sus andróginos Fortmen en un restaurante de la Costanera.

Quizás por eso, la senadora Liliana Negre de Alonso presentó un proyecto para que la propina obligatoria volviera a ser obligatoria como lo era durante la época de Perón. De esa forma, todos los trabajadores tendrían garantizado un ingreso estable, sin depender del humor y del bolsillo de los clientes.

Pero parece que no todos están de acuerdo. Mientras que los mozos respondieron chochos a la iniciativa, por supuesto, los restaurateurs creen que desalentará el consumo, y los clientes, que los camareros atenderán desganados porque saben que de todas formas van a cobrar un 10% al final de la cena. ¿UNA FORMA DE PROSTITUCION?

Mientras tanto, el debate sigue. Algunos insisten con que la propina es un abuso, otros sostienen que hay que dejarla siempre porque el mozo vive de eso, y otros quieren decidir qué cantidad dejar de acuerdo al servicio que recibieron. Nadie duda de que los camareros tengan que cobrar mejor ¿Pero deben ser los clientes los responsables de pagar el salario de los empleados de otro? ¿Es justo que los mozos tengan que garantizarse el sueldo a base de sonrisas y lamidas de botas? ¿Y qué hay de las chicas que tienen que sonreírle a un cliente baboso que les mira el culo porque no pueden prescindir de ese 10% adicional? ¿No termina siendo, al final, una forma diluida de prostitución?

Si la propina es obligatoria, se benefician los dueños de los comercios, es cierto. Si es opcional o a voluntad, se joden los pobres camareros, también cierto. ¿Entonces? ¿Cuál es la solución? ¿Pagan ellos, pagamos nosotros, pagamos entre los dos, no paga nadie? Yo digo que mientras los mozos sigan viviendo de las propinas, tenemos la obligación moral de dejar el estricto diez por ciento. Después de todo, si hasta un mafioso cumple con ese requisito ¿Tan difícil es que nosotros, gente honrada y de bien, seamos generosos con los camareros?

Urban People

por Aixa Rocca

fotos: Víctor Alvarez

GILLESPI

el trompetista que no sabe tocar la trompeta

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illespi nos ha aclarado que sus horarios “son japoneses”.

Por eso, la entrevista se hace de noche.

Lo encontramos en el restaurante Pipí Cucú, en Colegiales, a pocas cuadras de los estudios de Rock & Pop, la radio donde conduce, de lunes a viernes de 19 a 21, Falso Impostor. Llegamos puntuales pero él ya está sentado a la mesa, compartiendo una copa de vino con un conocido de Sony, la discográfica que editó “Gillerama”, su séptimo y más reciente disco.

Marcelo Rodríguez, dice su DNI. Pero para todo el mundo es Gillespi, el apodo que le puso Roberto Pettinato a este artista polirrubro, más conocido por sus papeles como músico y como conductor radial, que por su faceta de escritor (lleva publicados dos libros y el tercero a medio terminar), columnista (en el diario La Razón) y como blogger (en el blog Almacén, de Clarin.com). Trabajó en televisión (donde se hizo famoso con el personaje de Aníbal Hugo, en el programa Orsai), pero dice que logró escaparse.

Y, como si le faltara algo, lo convocaron para participar en un ciclo con guión de Alejandro Dolina y dirección de Juan José Campanella.

Poco queda hoy de aquel joven estudiante que a fines de los años 70 cursó hasta cuarto año de Psicología en la UBA porque tenía “inquietudes intelectuales”, pero pronto se dio cuenta de que lo suyo era la música. Su presencia en la facultad, dice, terminó siendo como lo de Graciela Alfano en Ingeniería: “Por aquella época el 90% de mis compañeros eran minas, así que al menos alguna iba a enganchar”.

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COMO MUSICO, PASO POR EL JAZZ Y EL ROCK CON IDENTICA COMODIDAD. ESTUVO EN LA TELE, Y ENCONTRO SU LUGAR COMO CONDUCTOR DE RADIO. ADEMAS, ES ESCRITOR Y BLOGGER. ANTE CUALQUIER DESAFIO, GILLESPI SE DISPONE A APRENDER ALGO NUEVO. POR EJEMPLO, A PONERLE TITULO A ESTA ENTREVISTA ¿Cuándo empezaron a llamarte

Pero ¿de entrada te gustó el apodo?

Gillespi?

En realidad el autor de mi seudónimo es Petti (por Roberto Pettinato). Es rara la explicación, porque aquellos que realmente conocen a Dizzie Gillespie, el trompetista americano, saben que él tuvo una trayectoria muy grande pero que su última etapa, los últimos diez años, fueron un poco decadentes. A veces tocaba cosas que no se sabía qué eran. Y Petti se refería a eso al compararme con él, no a la época de Dizzie de gloria.

Me gustó, sí. Me remitía a la isla de Gilligan. Es un nombre corto y tiene fuerza. Ahora muchos me dicen Gille [pronúnciese con una sola ‘ele’]. Pero fue bravo con mis colegas trompetistas.

Porque el trompetista es una especie de Messi del jazz. Es difícil que entre ellos convivan en armonía, tienen unos egos... Entonces me ha pasado de ir a varios encuentros de trompetistas en donde de pronto decían: “Ah, no, pero el señor se llama Gillespi”. Y claro, es como ponerte “Miles Davis”.

Entonces, fue una ironía...

¿Cómo llegaste a tocar

Sí, pero también de alguna forma mi personalidad es parecida a la de Dizzie. El era un tipo gracioso, con lentes, medio cara de simio, más o menos el perfil me daba. Lo cierto es que de alguna forma se institucionalizó el nombre cuando hicimos Duro de Acostar, en los ’90, porque ahí yo tenía que figurar en los títulos como el número dos de Petti y mi nombre es Marcelo Rodríguez. Recuerdo entonces que en una cena él me dijo: “¡No te podés llamar Marcelo Rodríguez!”. Yo le dije: “Pero es mi nombre”. Y él replicó: “Está bien, pero no te podés llamar así. Para mí, vos sos Gillespi”. Era raro, imaginate tocar la guitarra y llamarte Clapton. “La gente va a hacer cola para pegarme”, pensaba. Es muy irrespetuoso. Pero bueno, la realidad me demostró que ¡nadie conoce a Dizzie Gillespie, al verdadero! Me han pasado cosas insólitas, gente que me ha dicho: “Che, fui a ver a Brad Mehldau [el pianista de jazz] y tocó un tema tuyo”. Y yo les digo, “Bueno, no, es muy largo de explicar...”.

la trompeta?

Yo tocaba guitarra con mi primo mayor.

Siempre en el territorio de la bossa nova, de la música flamenca; hacía los acompañamientos. Y todos los días él me hacía escuchar música. Realmente se tomó el trabajo artesanal de ir educándome. Hasta el día de hoy estoy agradecido por el tiempo que mi primo dedicó a formarme. Todos los días iba después del colegio a su casa y escuchábamos algo distinto. Otros iban a jugar a la pelota, pero yo iba a su casa.

En algún momento entramos en el mundo del jazz y cierto día él puso un disco, Somethin' Else [uno de los grandes álbumes de jazz de todos los tiempos, editado en 1958], en el que Cannonball Adderley tocaba con Miles Davis temas como Autumn Leaves. ¡Cuando escuché eso! ¡Era un rayo láser esa trompeta! Me dije: “Esto es otra cosa, yo quiero tocar la trompeta”. ¿Y empezaste a tomar clases?

Monte Grande y eran fines de los años 70 o principios de los 80, plena dictadura militar. El trompetista más cercano a mi casa estaba a 30 kilómetros.

Entonces vino mi compañero de banco del colegio y me dijo que en el templo evangelista al que él iba, el pastor tenía dos trompetas. Fue como si me hubiera ganado la lotería. Le dije: “Llevame a la Iglesia”. Y el pastor me dijo que podía tocarla, siempre y cuando lo hiciera dentro del templo. Entonces empecé así, yendo por las tardes al templo a tocar la trompeta. Aclaro que nunca tomé clases, hasta el día de hoy.

No tengo idea de cómo se toca la trompeta. Ese es el título de esta nota.

RED STYLE Los cinco objetos favoritos de color rojo para Gillespi • Una Ferrari.

• Ropa interior roja.

• La camiseta de Cristiano Ronaldo.

• La trompeta roja de Miles Davis.

• El interior de la capa de Drácula.

Mmm, no. Sucede que yo vivía en

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Urban People

¿Cuando salís a comer afuera, tenés tus lugares favoritos?

¿Cada cuánto tocás ahora?

Todos los días. Toco porque me gusta, de hecho no tengo conciertos programados para los próximos días. Suelo tocar al mediodía. Pongo el noticiero en la tele y toco arriba. Siempre toqué con la televisión prendida. Toco lo que sea, los jingles, la cortina musical de Mirtha Legrand... es como una forma de estudiar. Tengo un estudio en el fondo de casa preparado acústicamente y ahí puedo quedarme hasta las cuatro de la mañana, generalmente cuando se acerca la sensación de que tengo un disco en marcha. Porque yo trabajo primero solo y cuando las ideas empiezan a tener vida recién empiezo a buscar un estudio grande y a llamar a los invitados.

Tocaste con un montón de gente. ¿Con quién te falta tocar todavía?

Con el flaco Luis Alberto [Spinetta], pero no quiero. He estado veinte veces en su casa tomando mate con la trom-

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peta, eh, pero me da terror tocar con él. El flaco para mí es Dios. Y yo lo quiero tener ahí. ¿Te sentís cómodo en el rol de conductor en la radio?

Para mí Rock & Pop fue un desafío, porque yo empecé en la AM, primero en Radio Provincia; después en la Red, con Bonadeo; más tarde estuve con Castello en Mitre, y luego pasé a la FM. Imaginate, venía del ambiente de Néstor Ibarra, Magdalena Ruiz Guiñazú, Ernesto Tenenbaum, Marcelo Zlotogwiazda. Yo era el loco. Como no me parecía a nadie de los que estaban en AM, tenía mi estilo propio. Y de pronto llegué a una radio en la que trabajaban Diego Capusotto, la negra Vernaci, Tortonese... ¡están todos más locos que yo!

Soy Heidi al lado de estos pibes.

Ahora llevo ya seis años y encontré mi lugar. De alguna forma sintonizo con la ideología de la radio.

Sí. En Guido’s Bar hacemos “la mesa de los lunes”. Nos juntamos varios, Lalo Mir, el gato Gaudio, Diego Bonadeo... somos como 20. Y está sobreentendido de que cada cual puede traer uno o dos iniciados a la mesa. También me gusta el Centro Okinawense, en la avenida San Juan, al que me llevó por primera vez Alfredo Casero. O el tradicional Lalo de Buenos Aires. Ahí cenábamos todas las medianoches en la época en la que trabajé con Dolina en el Paseo La Plaza. También me gusta El Gato Negro, en la avenida Corrientes, porque venden especias y café. Un lugar muy recomendable es Unaghi, restaurante de sushi (en Colegiales). La comida japonesa me gusta desde hace muchos años. Incursioné gracias a Petti, porque cuando hacíamos Orsai íbamos seguido a Furusato y el chef nos hacía probar cosas diferentes todos los días.

Y el vino me gusta tinto, porque el blanco no lo llevo bien, es pegador. En Guido’s Bar, por ejemplo, puedo comer la “pasta Gillespi”, con un pescado llamado savorín, con oliva y pimentón. No es chiste, eh, el plato está en la carta. Pero yo no tuve nada que ver con la elección de los ingredientes.

¿Solés ir a bares por la noche?

Ya no tanto. En una época íbamos al Unico (ver recuadro), cuando hacíamos Medios Locos, en el 2000. Ahora puedo ir a Thelonious o a Jazz y Pop a escuchar jazz.

Además de la japonesa, ¿qué otro tipo de comida preferís?

Soy bastante sencillo, no me atraen las comidas elaboradas. En casa tuve mi “momento wok”. La comida argentina me encanta. La entraña, el bife.

CAMPARI DRINKING Puesto a elegir su trago favorito con Campari, Gillespi dice que prefiere el Campari con naranja.

Recuerda particularmente una época en la que el trago solía ser un fiel compañero en sus jornadas de trabajo. “Hubo un momento -puntualiza-, allá por el 2002 o 2003, en donde el Bar Unico funcionaba como mi oficina. Todas mis reuniones y entrevistas las organizaba ahí, y mi trago preferido era Campari con jugo de naranja y hielo, el aperitivo ideal antes de la cena”. ¿Qué hace a este trago tan especial? El músico dice que el secreto es “esa mezcla equilibrada de dulce y amargo”, porque las cosas demasiado dulces lo empalagan.

casos de éxito

por Vicky Guazzone di Passalacqua

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ada semana, una decena de dueños de restaurantes cierran definitivamente su local. Se sabe: en Buenos Aires el rubro gastronómico es volátil y, así como fácilmente se abren negocios de comida (desde restós de alta gama hasta casas de empanadas), también se cierran muchos de los más de 4000 restaurantes que, se estima, funcionan en la ciudad.

Sin embargo, mientras muchos tambalean nerviosos entre el éxito moderado y el fracaso estrepitoso, existen unos pocos casos de restaurantes que no sólo han logrado mantenerse en el negocio, sino que han convertido sus experiencias en ejemplos de éxito. Y lo que es más: tan bien les fue que han llegado a abrir sucursales que funcionan muy bien el exterior. Sea mediante franquicias o locales propios, algunos restaurantes porteños hoy brillan en otras ciudades del mundo, desde Madrid hasta Playa del Carmen. “¿Cómo habrán hecho?”, se pregunta, desesperanzado, el restaurateur que baja para siempre las persianas de su resto-bar-lounge en Palermo. En JOY salimos en busca de respuestas y consultamos con los responsables de algunos de los restaurantes argentinos que lograron el éxito fronteras afuera.

SUSHI CLUB, MADRID

GASTRONOMIA FOR EXPORT

los restaurantes argentinos que triunfan en el exterior

MIENTRAS MUCHOS RESTAURANTES PENAN POR SUBSISTIR EN EL DURO MERCADO GASTRONOMICO ARGENTINO, UNOS POCOS LOGRAN TRIUNFAR NO SOLO ACA, SINO TAMBIEN EN EL EXTERIOR. ¿COMO HACEN? ¿ES MAS FACIL TRABAJAR AFUERA QUE EN BUENOS AIRES? EN ESTA NOTA, LAS RESPUESTAS.

EL CLIENTE TE EXPORTA PIEGARI, MEXICO

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“Fueron los propios turistas los que nos propusieron abrir sucursales de

OLSEN, MADRID

en sus países”, sostiene Daniela Chinkies, Gerente de Marketing del Piegari, uno de los más conocidos restaurantes italianos de alta gama de Buenos Aires, que hoy cuenta con tres sucursales propias (dos en México y una en Paraguay) y una de próxima apertura en Santiago de Chile. Todo esto sumado a los cuatro locales que funcionan en Buenos Aires.

En sintonía, la historia de Olsen, el ya clásico restaurante palermitano de comida nórdica, también atribuye su desembarco en España a una coincidencia. “Si bien siempre pensamos que Olsen tenía proyección internacional, la apertura en Madrid fue una casualidad generada por la ida de nuestro socio Robert Schaeffle, asustado por la crisis del 2001”, cuenta Germán Martitegui, chef y socio del restaurante. Resultó entonces que Schaeffle fue a instalarse a España, y al poco tiempo ya había convencido

a sus actuales socios de las bondades de instalar un Olsen madrileño.

Algo alejado del ambiente fashion de Palermo, Mandarina’s Café (una pequeña pizzería noventosa y de perfil bajo perdida en el Nuñez suburbano) es otro de los restaurantes porteños que se animaron a traspasar las fronteras. Tiene desde hace nueve años su versión mexicana, en Playa del Carmen. Para explicarlo, su dueño apunta más al instinto que al plan premeditado: “Conocí México a los 18 años, y desde entonces siempre supe que quería hacer algo ahí, aún sin saber qué. Cuando vi que Mandarina’s ya era una marca establecida y con posibilidades de crecimiento, volví a pensar en México y en mis ganas”.

Caso opuesto es el de SushiClub, que contempló desde un principio las posibilidades de desarrollo de la marca.

“La decisión de expandirnos internacionalmente es parte de nuestra razón

de ser”, explica Gustavo Rubel, Gerente General de la cadena de restaurantes de inspiración japonesa, que tiene 10 locales en la Argentina, y además ofrece sus famosos Futurama Rolls en Madrid, Valencia, Palma de Mallorca (España), Asunción (Paraguay), Punta del Este (Uruguay) y San Salvador (El Salvador).

Estos no son los únicos casos. El ‘american style grill house’ Tucson, por ejemplo, también abrió un local en El Salvador y la cadena de parrillas tenedor libre Siga La Vaca, tiene cinco sucursales en Miami con la misma estética y modalidad, pero con el nombre The Knife (o sea: El Cuchillo). Aparentemente, la traducción literal de “Follow the Cow” no cuajaba con los conceptos del marketing norteamericano.

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casos de éxito

ADAPTARSE AL CONTEXTO

¿Cuál es la clave para triunfar fuera del país? Ante todo, replicar el concepto original del restaurante que le dio éxito localmente. Si bien cada ciudad contó con sus pequeños guiños a la cultura local, la identidad de origen permanece siempre muy clara.

“Cuando entrás a un SushiClub en el exterior, te sentís igual que en uno de los de Argentina”, relata Rubel.

“La decoración puede cambiar y los horarios también, pero el estilo de servicio y la operativa del negocio se mantienen”, apunta Chinkies, de Piegari. Por ejemplo, el local que la marca tiene en la zona de Polanco, una suerte de Recoleta dentro del DF mexicano, está situado en una casona de 1810 y, más allá de las diferencias de ambientación y tamaño, la réplica mantiene la impronta argentina. “Respetamos el estilo colonial de la estructura, utilizando detalles de decoración que acentuaran la arquitectura especial del edificio, pero por dentro, el plato de comida que te sirven es

exactamente igual al que podrías pedir en Buenos Aires”. ¿Y cómo es el Olsen de Madrid? Bastante parecido al que conocemos de la calle Gorriti, aunque hay una gran diferencia: el tipo de público. “En España no existe el tipo de cliente ‘cool palermitano’ que tiene Olsen en Buenos Aires, así que tuvimos que poner manteles y hacer el servicio un poco más formal”, cuenta Martitegui.

También se le agregó a la carta la opción de comida servida estilo tapeo, un clásico de los españoles. “Tampoco tenemos el jardín que tanto usan los porteños, pero más allá de esos pequeños ajustes, el espíritu sigue siendo el mismo”, agrega el chef.

Para Mandarina’s Café, en tanto, los cambios también fueron culturales.

“El municipio de Playa del Carmen rigen mucho los horarios de cierre, y mientras acá podemos mantenernos abiertos hasta que se haya ido el último cliente, allá el límite es hasta las tres de la mañana”, ilustra su dueño. Mandarina’s es el único res-

NOVECENTO, RESTAURANTE FOR IMPORT Casi 20 años atrás, Héctor Rolotti recorrió el camino inverso a los restaurantes argentinos for export. Argentino radicado en Nueva York, fue uno de los visionarios que creyó en las posibilidades del SoHo, y hacia 1991 abrió allí Novecento, un café que intentaba transmitir el espíritu porteño.

Hacia el ’94 ya había mutado en bistró y servía todo tipo de comida, y dos años más tarde desembarcó con éxito en Las Cañitas. Actualmente, la marca cuenta con nueve locales: cuatro en Miami, uno en Nueva York, uno en Punta del Este, uno en Córdoba y dos en Buenos Aires.

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taurante de la zona que atiende hasta esa hora. Los demás cierran la cocina a las once de la noche.

SOBRE COSTOS NO HAY NADA ESCRITO

“¡Por qué no habré abierto un bar de tapas en Barcelona!”, refunfuña el frustrado restaurateur porteño de Palermo, mientras recuerda sus peleas con los proveedores, la inflación que lo llevó a la quiebra y el juicio por veinte lucas que le inició un camarero pelilargo que trabajó en su local durante dos semanas. Su queja tiene una base cierta: abrir un restaurante en el exterior cuesta más plata, pero existe cierta estabilidad que brinda facilidades. “Es muy difícil hablar de costos, porque en la Argentina te cambian los números todos los días”, confirma Chinkies.

“Las leyes laborales son mucho más beneficiosas en México que acá”, apuntan desde Mandarina’s Café. “Allá sería imposible que un empleado que trabaja ocho meses pueda conseguirse dos testigos y hacerte juicio pidiendo indemnización por dos años”, agrega.

Las pautas de ayuda económica también son un factor de peso. “Si bien en Argentina la inversión se recupera más rápido que en Europa, el dinero que uno pone debe ser del propio bolsillo, porque nadie te financia. Y si llega a tocarte una crisis como la del 2001, la plata que se pierde es mucha”, apunta Germán Martitegui, de Olsen.

En lo que hace a la inversión inicial, en tanto, los empresarios admiten una suba

importante de costos (especialmente en Europa), pero sostienen que se compensa en el desarrollo del negocio.

“Armar un local en Argentina o en algún país latinoamericano cuesta entre 200.000 y 300.000 dólares. Hacerlo en España requiere no menos de 500.000 euros, y en algunos casos hasta un millón”, explican desde SushiClub. Sin embargo, esa distancia se sobrepone gracias a la calidad de la materia prima y la ayuda externa que provee el gobierno. “Si bien como negocio se manejan otros plazos para el retorno del capital, todo se da en un contexto de mayor seguridad y con gran acceso al crédito”, ilustra el chef de Olsen.

En el último tiempo, sin embargo, las realidades tambaleantes han dejado de ser sólo patrimonio argentino. Basta recordar la crisis económica que sufre España y otros países de Europa, o lo fuerte que golpeó en México la epidemia de gripe A, a mediados del año pasado. “Al poco tiempo que desembarcamos en el DF devaluó la moneda, y luego de eso se nos vino la gripe”, relata la representante de Piegari, quien asegura que recién en los últimos meses han comenzado a ver signos de mejoría.

Desde SushiClub, en tanto, con su mayor inversión internacional puesta en España, aceptan la crisis pero redoblan la apuesta: “La rentabilidad del 2009 se vio afectada, pero la recuperación viene siendo fantástica y auguramos un futuro tan promisorio que nuestra próxima apertura será en Barcelona”, relata su Gerente General.

golosos

por Bernabela Sugasti

fotos: Víctor Alvarez

10 BUENAS TORTAS Y DONDE CONSEGUIRLAS NADA MAS DECEPCIONANTE QUE UNA TORTA FEA. PUEDEN DAR FE LOS QUE ALGUNA VEZ SE CLAVARON CON UN INSULSO LEMON PIE DE SUPERMERCADO, O CON UNA ROGEL SECOTA DE PANADERIA BARRIAL. PARA EVITAR MOMENTOS TRISTES, SALIMOS A BUSCAR LAS TORTAS MAS RICAS DE LA CIUDAD. AQUI, NUESTRAS 10 RECOMENDADAS.

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PATISSERIE DEL CAESAR PARK

unto a la milanesa con papas fritas, la torta es una de nuestras primeras pasiones gastronómicas.

Acordate de las fiestas de cumpleaños de tu infancia cómo esperabas el momento de las velitas y ese “que los cumplas feliz”. Nadie le decía que no a la torta. Y esa pasión nos acompaña durante toda la vida. Pero ahora que somos más grandecitos, no nos conformamos con un simple bizcochuelo.

Buscamos algo más. Algo que, además de dulce, sea original y casero.

En JOY salimos a recorrer pastelerías en busca de las mejores tortas de la ciudad. Esas que te dan ganas de volver a ser chico y olvidarte de las dietas para pedir una y otra porción.

Aquí, nuestras elegidas.

1. Tarteleta de Dulce de Leche en FARINELLI

FLORENCIO BISTRO

Cualquier cosa que tenga dulce de leche es necesariamente rica. El desafío es ¿cómo sobresalir utilizando un ingrediente que ya de por sí cuenta con todo lo necesario para gustar? En Farinelli lo saben y superan la prueba haciendo algo casi obvio: rellenando su tartaleta con mucho, pero mucho, muchísimo, dulce de leche. Su base está hecha de las simples e infalibles galletitas Lincoln. El relleno es de dulce de leche (¿ya dijimos que le ponen mucho?) y la cobertura es una ganache de chocolate. Farinelli es un pequeño restaurante chic muy de moda entre chicas y chicos cool de la ciudad. ¿Querés ser uno de ellos? Sentate en su gran mesa compartida, pedite una tartaleta ($14) y un café Lavazza. Serás feliz.

Bulnes 2707, Botánico / T.4802-2014

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comprarla entera (pedir con anticipación). Si la pedís a domicilio, te la llevan en bicicleta. ¿No es simpático?

Gorriti 5881, Palermo Hollywood T. 4770-9234 5. Torta Chocolate Chanel en SUCA

2. Torta de chocolate en FLORENCIO BISTRO

Si el chocolate te puede, ésta es tu torta. Casi una decena de capas de mousse de chocolate amargo cocidas con un relleno de dulce de leche y cubiertas de un untuoso ganache de, por supuesto, chocolate. Más que una torta, una bomba letal. Es la favorita indiscutida entre los habitués de este petit bistró escondido en la zona más coqueta de Recoleta. Podes pedirla en porciones ($18) o llevarla entera ($125, rinde unas 12 porciones).

Francisco de Vitoria 2363, Recoleta T. 4807-6477 3. Torta Domingo en MAMIA

Casi 40 años de vida y aún en la vanguardia de las tortas porteñas.

Los golosos de Buenos Aires agradecen la vigencia de Tortas de Mamia. De todas ellas, nuestra favorita es la Domingo, por su originalidad y su combinación de sabores.

Lleva un bizcochuelo de vainilla

ahuecado con mousse de dulce de leche, frutillas, crema y una cobertura de merengue italiano. En el local de Belgrano la podés comprar entera ($90 el kilo), pero en su nuevo local de la calle Pagano la conseguís por porción a 18 pesos.

Soldado de la Independencia 1177, Belgrano / T.4773-8986, y J.L Pagano 2748, Palermo Chico / T. 4801-8077 4. Torta de mandarina en POROTA

Ni restaurante, ni panadería, ni bodegón. Porota es un lugar típico de Palermo con una onda “patio de atrás”. Entre sándwiches, ensaladas y jugos frescos, se luce su pastelería por sus sabores bien caseros, sin rebusques extraños. La honestidad y la simpleza se transmiten en su famosa torta de mandarina a base de harina, huevo, azúcar, mandarinas y nada más. Colocan todo en una licuadora, luego horno suave y voilá, ya tienen una torta esponjosa y liviana.

La podes pedir en porciones ($6) o

Los chocolateros de Suca le dan nuevos aires las meriendas de Zona Norte con sus tortas de autor. ¿La mejor de todas? La Chocolate Chanel. No hay mucho misterio en su nombre: simplemente lleva coco, como el nombre de pila de la famosa diva de la moda y los perfumes. Con un sabor delicado y una textura crujiente por fuera y suave en su interior, esta torta es fina, bien húmeda, dulce pero sin llegar a ser empalagosa. Su base está hecha de chocolate blanco y coco, y se sirve sobre un charco tibio de crema de dulce de leche, acompañado de crema batida. Podés comprarla entera para llevar ($75), pero lo mejor es pedir una porción ($14), comerla en el local combinada con uno de sus chocolates calientes.

Manzone 907, San Isidro / T. 4733-2009 6. Cheesecake marmolado en FREUD & FAHLER

Freud & Fahler es uno de los primeros restaurantes “cool” de Palermo Soho y a su propuesta de cocina de autor le sumó el año pasado una panadería y pastelería que funciona en un local contiguo. De ahí sale la mejor cheesecake de la ciudad, una combinación de chocolate amargo y queso crema creada por su chef y propietario, Pol Likan, meticuloso y perfeccionista. La receta parte de la base de

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MAMIA

tres recetas diferentes: West Coast Style (donde el queso crema es parte del relleno y se lo mezcla con los otros ingredientes), New York Style (base de masa y arriba la mezcla de queso crema) y una receta familiar. Pero el verdadero secreto, asegura Likan, está en que usa “el mejor cream cheese del mercado” marca Estancia La Liebre. Pedila para llevar entera ($95) o en porciones ($20).

muchas veces ordinaria) lemon pie.

La de Violeta es suave y cremosa, un poco ácida y, en definitiva, mucho más rica que todas las demás que hemos probado. Está formada por una ligera masa sablé, una buena cantidad de mousse de lima y una sutil cobertura de merengue. La podés llevar entera ($60 la mediana) en sus locales, o pedirla de postre ($22 la porción) en el restaurante.

Gurruchaga 1750, Palermo / T. 4833-2153

Juan Segundo Fernández 147, San Isidro / T. 4723-3338

¿Por qué? Principalmente por la masa sablé, preparada con almendras picadas, mucha manteca y azúcar. Intercalada con capas de dulce de leche, crema y frutos rojos logra ser una de las mejores de la ciudad.

La podés probar por $22 la porción o llevarla a casa en tres tamaños. La más chica (de ocho porciones) cuesta 120 pesos.

11 de septiembre 982, Belgrano R T.4771-2478, y sucursales 10. Tatin de Manzanas en PASTRY BISTRO

7. Key lime pie en VIOLETA

Si este lugar se convirtió en un punto de referencia para los paladares golosos de San Isidro es por la alta calidad de su pastelería y de sus tortas. Tanto es así que a sus dos locales ahora le sumó un restaurante que ya está dando que hablar. Pero vayamos a lo que importa. De su amplia oferta tortera, lo mejor es la key lime pie, clásica de EE.UU. y que se vende en cada vez más lugares de Buenos Aires, desplazando, poco a poco, a la aburrida (y

8. Hojaldrada de dulce de leche y crema en FRANCK DAUFFOUIS

En una desolada esquina de barrio, a pocas cuadras de Parque Centenario, el boulanger francés Franck Dauffouis abrió su pequeña panadería donde demuestra por qué la pastelería de su país es tan famosa. Entre panes, croissants, quiches y pains au chocolate, aparece una de sus tortas más argentinas: la de hojaldre con dulce de leche y crema, que se vende en porciones

BEATRIZ CHOMNALEZ: UN CLASICO Así como cuando se habla de comida de autor es evidente pensar en Ramiro Rodríguez Pardo y nadie deja de mencionar a Francis Mallmann cuando se refiere a cocina típica argentina, si se habla de tortas, se habla de Beatriz Chomnalez, chef patissier del hotel Caesar Park y maestra de muchos de los mejores cocineros que hoy trabajan en el país. Para comprobarlo, pasá por la Patisserie del hotel (Posadas 1232), donde podés comprar tortas enteras o por porción. ¿La mejor de todas? Muy difícil de elegir, pero vamos por la Louis XV ($90 y $28, respectivamente), una dacqouise de avellanas, con un praliné de avellanas y almendras, ganache paradis, de crema y chocolate semi amargo. Probar para creer.

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rectangulares ($14) y, lamentablemente, algo más pequeñas de los que nos gustaría. Las claves del éxito son un hojaldre perfecto y una delicada combinación de crema de dulce de leche, que sin ser empalagosa, logra satisfacer cualquier necesidad de glucosa. Un lujo para los vecinos de la zona, y un viaje que vale la pena para todos los demás glotones de la ciudad.

Ambrosetti 901, Caballito / T.4982-1967 9. Sablé de almendras, dulce de leche, crema y frutos rojos en MARU BOTANA

Más que una cocinera, hoy Maru Botana es una celebrity mediática, pero su fama empezó con algo que mucho va más allá de su familia, sus hijos y sus apariciones en publicidades. Todo empezó con sus tortas, que hoy vende en más de 60 variedades en sus tres locales. Nuestra favorita es la sablé de almendras con dulce de leche, crema y frutos rojos.

A más de uno le sonará conocido el nombre de Georgina Manghi. Fue la cocinera del programa Mañanas Informales, antes de la llegada de la hoy famosa Jimena Monteverde. Además, hizo el catering para uno de los cumpleaños de la princesa Máxima y es muy conocida en el ambiente high por sus excelentes tortas. ¿Te suena? Si querés probar lo que hace, andá a Pastry Bistró, su local de Palermo, con una onda romanticona, un muy buen spot para merendar o almorzar. Todas sus tortas son muy buenas, pero hay una que se lleva todos los premios: la tatin de manzanas ($12 la porción o $75 entera), con una base de masa quebrada rellena con una suave crema de almendras y arriba manzanas salteadas con caramelo y manteca. Excelente versión de un clásico de la pastelería francesa. Otras recomendadas son la de peras y la de banana, pero las hacen sólo a pedido.

Uriarte 2027, Palermo / T. 4899-2598

propuestas SER UN PROFESIONAL DEL CAFE

BARISTA EN UN DIA un curso para convertirte en un experto en café

¿COMO SABER SI UN ESPRESSO ESTA BUENO ANTES DE PROBARLO?¿QUE ES EL OREGON CHAI? ESTAS SON ALGUNAS DE LAS PREGUNTAS QUE RESPONDE EL TALLER PARA BARISTAS DE CENTRAL DE CAFE. SI QUERES APRENDER A BEBER Y A PREPARAR DESDE RISTRETTOS HASTA MOCCACINOS, ACA TENES UNA SOLUCION.

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l café no es lo que solía ser.

Hasta ahora, el típico bebedor cafetero era un tipo apurado, que entraba a un bar, pedía un cortado con un gesto, lo bebía en un sorbo y lo pagaba con un billete, sin reclamar el vuelto. Toda la operación no duraba más que cinco minutos.

Hoy, el consumidor de café es exigente y busca algo más que una infusión de cafeína para no quedarse dormido después del almuerzo. Se interesa por el origen de los granos que van a parar a su taza, puede determinar si un espresso está bien o mal hecho con sólo mirar la crema, y ya no le resultan extraños los nuevos cafés que llegaron al mercado argentino en los últimos años. Palabras como frappus, mocha y oregon chai están incorporadas a su vocabulario.

Así como en la década pasada el vino despertó nuestra faceta gourmet, y luego lo siguieron el té, los quesos, los aceites de oliva y otros productos que dejaron de ser simples commodities de una dieta rutinaria, hoy el café es el nuevo fetiche del consumo sofisticado porteño, con diversas ofertas de especialistas, cursos y degustaciones. La idea es que así como hoy distinguimos un Malbec de un Bonarda, podamos saber si, a la hora de pedir un ristretto, nos conviene que sea un puro origen de Colombia, de Costa Rica, o un blend de diferentes procedencias.

A eso apunta el taller de formación de baristas que organiza Central de Café, proveedora de cafés de alta gama a más de 300 bares y cafeterías de todo el país. Para los desprevenidos, se llama barista al encargado de manipular la cafetera y servir el café en un bar o cafetería.

Este taller es exactamente el mismo que la empresa dicta para capacitar a sus clientes, pero ahora está abierto al público, que aprende desde las diferencias entre un café de robusta a uno de arábica, hasta cómo servir un ristretto o espumar leche para un capuchino, pasando por el proceso de cata profesional, reconociendo cuerpo, dulzura y acidez de la bebida.

El curso consta de una parte teórica, en la que se aprende lo básico, desde los orígenes del café hasta las herramientas necesarias para prepararlo.

Luego, durante la práctica, se preparan diversos tipos de café. Está el típico espresso (¿sabías que si la espuma que flota sobre la superficie tiene una tonalidad oscura significa que el café está quemado?), pero también el capuchino (dato para espumar leche: que esté siempre bien fría) y frappes y moccacinos, utilizando syrups, salsas y bases especiales para cafetería, de los cuales Central de Café es distribuidor exclusivo en el país. Es decir, todo lo que necesitás saber para entender el amplio universo cafetero.

La idea no es que puedas mandarte la parte en una reunión de amigos y hacerte el que distinguís un puro origen de Kenya con sólo oler el pocillo.

El objetivo del curso es que realmente aprendas y sepas, tanto como consumidor, como profesional.

Como consumidor, que puedas saber qué tipo de café pedir en cada momento del día y con qué grano. Por ejemplo, un puro origen de Costa Rica es ideal para ristrettos durante el día, en cambio un colombiano es menos ácido y rinde a la perfección de un cortado lungo, mientras que el Buenos Aires Blend es el más versátil y se puede usar para tanto para un capuchino, como un frappe.

Como profesional, que salgas con las mismas herramientas con las que sale un barista que hoy prepara perfectos machiattos detrás de la barra de Baraka, Natural Deli, Le Ble, u otros de los tantos lugares en los que se sirven los productos de Central de Café.

De hecho, al terminar el taller, además de un pack de cafés para tu casa, te llevás un certificado de participación avalado en el ámbito laboral. O sea que te sirve para ampliar tus conocimientos sobre el tema, pero también si apuntás

a capacitarte para completar tu perfil de profesional gastronómico. No por nada, muchas escuelas de chefs solicitan el curso para sus estudiantes.

La duración total del taller (dictado por el barista profesional Humberto Adelaide) es de ocho horas, dividas en dos turnos. De todas formas, los horarios y los cupos son adaptables a las necesidades de cada uno. Algunos buscan que cada módulo se dicte en días diferentes, mientras que otros (sobre todo los que llegan de ciudades del interior del país), solicitan que sea todo en un día. Normalmente las clases tienen lugar en las oficinas de Central de Café en Barrio Norte (Ayacucho 984 / T. 4962 8470), pero también pueden ir a domicilio en caso de grupos grandes.

Si después de asistir a este taller, al beber un espresso en un bar, sentís que tiene gusto a quemado, vas a sentir la misma decepción que antes, pero también vas a saber que el barista superó los 30 segundos mínimos del tiempo de extracción y que el café seguramente es de robusta y que, en lugar de ser tostado, fue torrado. En definitiva, vas a saber que, por más que el mozo sea simpático y ya conozca tu nombre, a ese bar no vas a volver nunca más.

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1 y 2. Estudio Samsung organizó junto a los Festa Bros una exclusiva fiesta para más de 300 personas, que fueron invitadas por la bodega Escorihuela Gascón. Anita Pauls, Deborah De Corral, Laurencio Adot y Lucio Canievsky fueron de la partida / 3. Escorihuela Gascón se renueva en Villa La Angos-

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tura. Está presente por segunda vez consecutiva con su point ubicado a 1.500 metros de altura. Durante toda la temporada de ski los vistantes 1. Fight For Your Right presentó su nueva colección primavera-verano 2011 a todo color / 2. Iván de Pineda con la ganadora del scouting Koxis, Rocío Cervera, en JET / 3. Sofía Pachano, de Multitalent Agency, en la presentación del Hyundai Fan Park Buenos Aires / 4 y 5. Botineras festejó sus 100 programas en la disco JET, furor de la noche porteña chic / 6. Flavia Palmiero y Cecilia Oviedo, en L’Abeille, nuevo bar top de la calle Arroyo / 7. Emilia Sánchez, actriz de Multitalent Agency con los anteojos de la nueva colección invierno 2010 de Tiffany / 8. Chechu Bonelli y Ari Paluch presentaron el nuevo Sony Ericsson Xperia X10 en el lanzamiento realizado en exclusiva con Movistar.

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podrán degustar vinos y espumantes de la bodega. / 4. Escorihuela Gascón también está presenté como bodega oficial de Chapelco Ski Resort, en San Martín de los Andes, con un espacio exclusivo en la terraza del Graeff / 5, 6 y 7: Tó, una de los restaurantes que están de moda hoy en Buenos Aires, ofreció una comida especial con vinos de Ernesto Catena Vineyards. Julieta Novarro, Ale Lacroix, Analía Maiorano, Fabin Zitta, Charly y Maby Wells dijeron presente.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

LA IMAGEN DEL VALLE DE UCO Portillo es la gama de varietales jóvenes de Bodega Salentein. Así nacieron y así los vas a consumir

novedades

hoy, que con nueva etiqueta diseño de Santiago Zemma –recuerdan a los viñedos vistos desde el aire-,

INNOVACION AGLIANICO 2008 / FAMILIA ZUCCARDI / $23

evocan su identidad, terruño y

Si no conocías el proyecto Innovación de Familia Zuccardi, la gama de productos elaborados con varietales en plena experimentación, éste es el vino con el que tenés que empezar. Aglianico -uva del sur de Italia- está plantado en Santa Rosa, en el este mendocino, y es conducido por el joven ingeniero agrónomo Agustín López. Da un vino intenso de color, con aromas frutales intensos, que en boca se despacha con un paso suelto y fresco que lo convierten en un tinto pizzero por excelencia.

expresión. La línea Portillo de varietales resume lo que puede dar de bueno una región tan extrema como el Valle de Uco cuando se trabajan bien sus viñedos.

FINCA EL ORIGEN SYRAH 2009 / FINCA EL ORIGEN / $25 La filial local de Santa Carolina, el gigante chileno, viene trabajando en silencio desde sus inicios en el país con un importante éxito exportador.

Este año Finca el Origen decidió volver al ruedo nacional. De su extenso porfolio nos quedamos con este Syrah proveniente del Valle de Uco, que marca una nueva dirección en el estilo de la bodega: muy perfumado, sencillo al paladar, de sabor logrado y profundo. Lo mejor es que en la mesa tiene abundante cintura gastronómica para el maridaje.

PORTILLO Salentein relanza sus varietales jóvenes

IMPERIO DE LOS SENTIDOS CABERNET SAUVIGNON 2007 / CAVAS DEL 23 / $31

PORTILLO RENUEVA SU IMAGEN Y SORPRENDE CON VINOS ELEGANTES, MODERNOS Y DISTINGUIDOS, DE UNA IMBATIBLE RELACION PRECIO-CALIDAD. VISITAR SALENTEIN La nueva apuesta de Bodega Salentein es contundente: relanzar una marca de vinos que conocías con el nombre de El Portillo, como Portillo ahora a secas, y otra vez bajo el ala de la marca global Salentein, con una relación precio calidad imbatible. Con esa idea entre cejas, el holding holandés con base en el Valle de Uco apuesta nuevamente por lo que mejor sabe hacer: vinos que sorprendan al consumidor.

Portillo es un lugar en la cordillera.

Un paso fronterizo entre Argentina y Chile. Un cruce que está a pocos kilómetros de la bodega y que, a partir de ahora, pasa a ser un punto clave en el mapa de los vinos

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de Salentein. Una línea de varietales jóvenes, con una leve reminiscencia de madera, pero sobre todo fruta directa y fresca, y un paladar sencillo que cambia según la variedad. En eso, el trabajo del enólogo Gustavo Bauzá es impecable.

No vas a conseguir nada mejor que Portillo Malbec 2009 por los 21 pesos que vale. Violeta profundo, tiene una aromática intensa y compleja, que despacha en la boca una nota perfumada durable y bien apoyada en un cuerpo voluminoso y un largo final. Le sigue en importancia el Sauvignon Blanc 2010; sí, un blanco: cítrico con recuerdos vegetales, y un andar filoso que vibra al

paladar igual que el Chardonnay. En importancia, y en este orden, luego vienen el Cabernet Sauvignon 2009 -dale tres meses y te vas a acordar de esta recomendación-; el Chardonnay 2010, con una rica y amplia boca; un Merlot 2009, de esos que le gustan a los bebedores de Merlot, de paladar fino y frugal; y un Tempranillo 2009, para todo aquel que le gusten los vinos moderados.

La coda de esta nueva línea está en un rosado 2010 que, a modo de anticipo de lo que será el tinto de este año, está para beber ya y esperar la salida del varietal. Buscalos. Y acordate de lo que te decimos de la relación precio-calidad.

La bodega es una de las más vistosas que hay en Mendoza. Un proyecto de los arquitectos Bórmida y Yanzón, que, al pie mismo de la cor-

El nuestro es un país en el que hay más de mil bodegas inscriptas. De ahí que exista una enorme cantidad de marcas y productos disponibles para el bebedor de espíritu curioso, que cada tanto se entusiasma con una botella que nunca había visto. Es el caso de este tinto ligerito, frutado y de boca suave, que le gustará a los amantes de la simpleza de los clásicos, ya que no hay madera ni cuerpo voluminoso. Eso sí, puesto sobre la mesa, se llega al final de la botella en un parpadeo.

dillera, deja sin aliento a todo aquel que lo visite: una nave monumental con dos niveles de subsuelos en donde el vino se fermenta y cría; un centro cultural -Killka- con expo-

GOYENECHEA MALBEC CENTENARIO 2008 / GOYENECHEA / $32

siciones permanentes de obras contemporáneas, y un restaurante abierto al visitante. Como para ir a pasar el día y recordarlo largo tiempo. Si estás planeando viajar a Mendoza, no dejes de visitar esta bodega. Para más datos, entrá a bodegasalentein.com

Pocas bodegas argentinas pueden jactarse de tener un siglo y medio de vida. Y ninguna más que Goyenechea de pertenecer siempre a la misma familia. Aunque sus vinos hayan sido tachados de conservadores, la casa se ha ido aggiornando. Y este Malbec Centenario da acabada muestra: con trazos de roble en su aromática, lo mejor está en la boca fresca, ligera y de muy prolongado final, en la que colabora su alcohol bajo (12,5%). Si te gustan los tintos heavy metal, abstenete; es más bien un valcecito.

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WINE

bonarda para principiantes 6 VINOS PARA CONOCER LA VARIEDAD DE LA QUE TODOS HABLAN

LA PUERTA ALTA 2009 / $30

SUR DE LOS ANDES 2008 / $33

Este vino será la tranquera de ingreso ideal, tanto para el varietal como para una bodega poco conocida de La Rioja. Ubicada en el Valle de la Puerta, la casa homónima elabora unos tintos curiosos de los que este Bonarda es, a nuestro criterio, uno de los mejores: de un color violeta profundo, gusta en la nariz con un carácter claramente frutal; en boca tiene el tranco suelto de esta uva, con una curiosa sensación voluminosa. Compralo si buscás explorar nuevas marcas y terruños.

La bodega, muy enfocada en la exportación, tiene en el mercado doméstico un colorida línea de varietales a la que debiera arrimarse quien busque vinos frescos, ágiles y fáciles de beber. De la línea, el más completo sin dudas es el Bonarda, una variedad que está en sus filas desde el comienzo y que saben manejar con pericia. Bien aromático -con trazos evidentemente floralesinvita a beber, y se presenta suelto y perfume a la boca. Para beber solo o con unas pizzas de masa crocante.

COLONIA LAS LIEBRES / $29 Fue uno de los vinos responsables de cambiarle la cara a la variedad. Si hasta Colonia las Liebres el Bonarda había sido considerado un hermano lelo del Malbec, desde este vino de Altos Las Hormigas las cosas empezaron a cambiar: con una etiqueta ilustrada y sencilla, resultaba exótico en la mesa y ese fue el perfil que el consumidor aceptó para ella. Si en otros Bonardas el italiano Alberto Antonini desarrolló la sobriedad de la alta gama, con este hizo un vino desprejuiciado, que encanta.

ZUCCARDI SERIE A 2007 / $60 Familia Zuccardi lanzó el año pasado esta línea de vinos varietales con sugerente nombre de Serie A. Entre sus tintos, el Bonarda –cultivado en el este mendocino, la cuna de la variedad en el país- despliega el ABC de la uva, con gracia y contundencia.

Probarás un vino elegante a la nariz, con matices frutales y florales, que en boca discurrirá suave y armonioso, con buen balance de frescura. En la alta gama, es una excelente opción, sin saltar por las nubes en materia de precios.

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ALFREDO ROCA DEDICACION PERSONAL 2007 / $60 Si te preguntan qué esperar de un Bonarda, vos contestá que para saberlo tienen que probar éste.

Cumple holgadamente con el perfil varietal: un tinto violeta profundo, con una aromática intensa y diáfana al mismo tiempo, que abre el apetito con sólo acercar la nariz al filo de la copa. Al paladar se desenvuelve con frescura, paso blando y envolvente.

Con todo, te vas a acordar bien del vino una vez que lo bebas, porque deja un sabor definido de uva recién cortada. Buscalo, no es fácil de hallar.

NIETO SENETINER RESERVA EDICION LIMITADA 2007 / $140 Es sabido que una variedad se consagra cuando algún productor logra venderla a precio altos. Y eso fue lo que sucedió con este Bonarda, cuya primera edición fue en el año 2000, y que trazó un nuevo camino. En eso, el Reserva de Nieto -creación de Alberto Antonini y Roberto González- sigue siendo un faro para bodegas y consumidores. Si nunca lo probaste, date el gusto: hay que ser paciente y dejarlo crecer en la copa, porque cambia aromáticamente de las notas de alcanfor a las frutas. Un lujo.

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

TOSO FOR DUMMIES El nombre de Rodrigo Toso le suena a muchos foodies porteños, pero no todos han tenido oportunidad de

novedades

probar lo que cocina. Toso fue reconocido como chef ejecutivo de dos de los restaurantes que marcaron

FELICIDAD

época en Palermo: Central y

Felicidad es un lugar hermoso y cálido. Acaba de abrir en La Imprenta (ese pedacito de barrio de un puñado de manzanas pegado a Las Cañitas) y está siempre lleno. En la misma línea estética y gastronómica que el Oui Oui palermitano, pero con mayor espacio y una propuesta claramente superadora, es un deli que ofrece ensaladas, sandwiches de autor, principales sabrosos (cous cous de cordero, por ejemplo) y patisserie, en un entorno donde prevalece el buen gusto y el diseño. Es ideal para ir con amigas, o compartir en pareja un brunch el domingo. Plus: si te gusta la vajilla, la podés comprar. Abre todos los días, de 8 a 21 horas.

Migueletes 887, La Imprenta / T. 4773-9346

Dorrego. Luego abrió su propio restaurante que funcionaba sólo de día en la Galería Promenade y fue durante cuatro años chef ejecutivo del Hotel Caesar Park. Además de conducir algunos programas televisivos, los últimos dos años los dedicó a desarrollar su servicio de catering, además de elaborar líneas de dulces y conservas propias y para la línea de tés Tealosophy. Más allá de su curriculum, hay que probar sus platos para entender por qué es tan reconocido.

EL DEFENSOR

ULTRA RESTÓ el regreso de Rodrigo Toso

EL HOTEL

A comienzos de mayo inauguró este restaurante, mezcla rara entre parrilla barrial, bodegón y bar al paso, con camisetas de fútbol colgando del techo, lámparas esféricas como pelotas fosforescentes y un salón fumador al fondo, pintado de verde. Sus dueños se propusieron salir de todo lo que habían hecho en restaurantes anteriores (Casal de Catalunya y la parrilla El Rodeo, en Bernal) y apuntar a un público que busque platos tradicionales porteños, pero en porciones extra large. Así nació la Milanesa del Defensor, una lámina continua de nalga que alcanza los 42 cm de largo por 37 de ancho, y que viene napolitana con cuatro huevos fritos a caballo ($69). Obvio, es un plato para compartir de a cuatro, por lo menos. Lo mismo que todo lo que sale de la parrilla. Atento a los postres si te gusta el flan o el panqueque con dulce de leche, porque son para el recuerdo. Abierto de martes a domingos, mediodía y noche.

Defensa 1380, San Telmo / T. 4307-1012

Los que siguieron de cerca el boom

zarán a imitar. Productos frescos,

mezcla de glamour y barroquismo,

Ultra es un boutique hotel en

gastronómico de la década pasada

sabores equilibrados y una presenta-

Ultra transmite una onda que no es

Palermo que, en menor escala y

saben muy bien quién es Rodrigo Toso

ción impecable que, al igual que el

cool, ni retro: es una onda propia, dife-

adaptado a una zona diferente de

y seguramente se estarán pregun-

salón respeta la línea estética del

rente. Para el mediodía, hay una carta

la ciudad, en algún modo remite

tando qué es de su vida. Luego de casi

hotel: ecléctica y de vanguardia. En

más simple y liviana. También desa-

a la estética del Hotel Faena, de

dos años alejado de los restaurantes,

el salón, algunas sillas parecen saca-

yunos y meriendas. Para cuando

Puerto Madero. Se auto define

vuelve al ruedo en el muy buen res-

das de una pulpería, otras parecen

empiecen las noches de calor, agen-

como neo lujo. Eso tal vez se

DIVINO NUÑEZ

taurante del hotel boutique Ultra, en

traídas de New York. Hay paredes

dar el patio del fondo, rodeado de vie-

entienda entrando a su lobby,

Palermo, que funciona desde 2009. Si

empapeladas y otras con revocado a

jas paredes de ladrillo a la vista e ilu-

donde se mezclan sillones de ter-

bien Toso no está en la línea de fuego,

la vista. En los platos, por ejemplo, la

minado por una fila de bombitas de

ciopelo negro y cuadros con retra-

sí está presente allí a diario y estuvo

sopa de setas y cebollas confitadas

luz. Ah, y no irse sin probar el mousse

tos del Che Guevara, de John

a cargo del diseño tanto del salón,

($33) viene en una jarra de cerámica

de chocolate ($27), que viene dividida

Kennedy y de la golosina Tita.

como de los platos, todos de su auto-

hecha por la alfarería Los Naranjos

en tres porciones, cada una perfu-

Tiene 20 habitaciones, cada una

ría. Algunos, como el risotto oriental

(una organización solidaria que cola-

mada con naranjas, menta y jengibre

con su propio diseño, y un salón

de calabaza con cítricos ($52), o la

bora con familias de bajos recur-

respectivamente. Una justa reivindi-

para eventos en el subsuelo. Es

lasagna de langostinos ($67) son bue-

sos), y uno mismo se la sirve en un

cación para un postre casi olvidado.

uno de los mejores hoteles bou-

nos ejemplos de recetas que pronto

bowl blanco, de diseño, como los de

Abre todos los días, todo el día.

tique de la ciudad.

otros restaurantes de la zona comen-

cualquier restaurante top. Así, con esa

(Gorriti 4929, Palermo / T. 4780-4404)

En una esquina de Nuñez se inauguró este pequeño local autodenominado “bistró de barrio”, una propuesta inusual para la zona, que contrasta con los tradicionales restaurantes a los que están acostumbrados sus vecinos. El espacio ofrece un ambiente cálido, cuidado en los detalles, con buena atención y precios competitivos (aproximadamente $ 65 por persona). Opciones amplias que van de la terrina de conejo confitado a los tortelonis de espinaca con manteca de nuez. De postre, por ejemplo, mousse de maracuyá y mermelada de frutos rojos. Tipo Palermo, pero en Nuñez. Lunes y martes de 8 a 18 horas. Miércoles a sábado de 8 a 18 y de 20 a 0. Domingo de 10 a 16.

Manuela Pedraza 1802, Nuñez / T. 3979-0443

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RESTAURANTES

propuestas MILION

DERIVA

Con un nuevo chef ejecutivo, este ya clásico res-

Nuevos aires para este restaurante, uno de los

taurante y bar de Barrio Norte presenta una

más concurridos del polo gastronómico sani-

nueva carta, más moderna, con toques de cocina

sidrense de la avenida Dardo Rocha (frente al

fusión, como el chupe con vieiras, leche de coco

hipódromo). Junto con su cambio de dueños,

y jengibre, o las cintas al ajo con pato salteado y

Deriva también cambió de chef y de carta: la

salsa de ají amarillo. Mientras tanto, en la barra,

cocina ahora está a cargo de Tomás Noceti,

sigue firme su happy hour de 2x1 en cervezas

que ofrece un menú variado de cocina inter-

importadas, tragos con cerveza (una rareza en

nacional que va de las pastas, a los pescados

Bs.As.), tragos frozen, martinis y whiskies John-

y las carnes. Un antiguo stud transformado en

nie Walker y J&B (todos cerca de $25). A más de

espacio de diseño, con una estética despojada.

diez años de su inauguración, Milion sigue siendo

Abre todos los días, todo el día. Estaciona-

una buena alternativa para beber y cenar. Queda

miento propio. Queda en Dardo Rocha 2290.

en Paraná 1048, Barrio Norte/T. 4815-9925

Teléfonos: 4836-2424 y 4836-0082.

BREOGHAN

OSAKA YUKU

Breoghan, el brew bar de San Telmo, presenta

Este es el nombre del nuevo servicio de deli-

sus nuevas cervezas artesanales Old Red Ale,

very que ofrece Osaka, restaurante pionero en

Cream Sout y Golden Ale, cuyas fórmulas fue-

fusionar comidas peruana y japonesa en Bue-

ron retocadas para mejorar su sabor, aromas

nos Aires. Ahora vas a podés ver un partido de

y texturas. Además, lanza como novedad la

fútbol o un DVD mientras comés un tiradito

Oatmeal Sout, variedad con la que competirá

Nikkei, un ceviche mixto, unos nigiris, o un

en el 3er Festival de la Cerveza Artesanal en

Yasaitame de langostino, shiromi, y salmón.

Mar del Plata, elaborada con maltas de dife-

Todo servido en un pack elegante y moderno.

rentes tostados, que le dan el color negro

Llega a Palermo, Belgrano, Recoleta y, en

opaco característico, y avena, aportando un

breve, San Isidro. Hay que llamar al 4878-5101.

complejo sabor a café y chocolate. Queda en

También podés pedir platos To Go, es decir,

Pasaje San Lorenzo 389 (a metros de Defensa).

buscarlos vos mismo en su local de Costa Rica

Más info llamando al 4362-4750.

5511, Palermo. Más info en osakayuku.com.

PASAMOS POR… TIPULA En un salón cálido, desde una cocina a la vista, Hernán Gipponi saca platos propios de raigambre española. Platos frescos y originales que probamos a través de un menú degustación ($140) de ocho pasos. Ojo: son pasos muy abundantes. Agarrate: empieza con un tapeo de cuatro piezas de las que se destaca jamón serrano Teruel. Después, ensalada de mollejas. Tercero, un increíble pulpo a la gallega. Luego, la pesca del día: mero con caldo de jamón serrano, guisantes y berberechos. Seguimos con un: risotto con txipirones, tomates secos y albahaca. La Carrillera de ternera con crema de coliflor y patata.

Nos tienta, pero no podemos más. Lo salteamos y pasamos directo al pre postre: crema catalana. ¿Cuánto falta? Sólo el postre: espectacular torrija caramelizada con sorbete de naranjas. Si le sumamos los blancos, tintos y tardíos que nos fue sugiriendo el sommelier, la cuenta cerró a la perfección. Tipula es uno de esos restaurantes a los uno siempre tendrá ganas de ir, aunque eso implique ayunar desde el día anterior.

Vicente López 76, Martínez / T. 4793-7185

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vinos que vienen

por Joaquín Hidalgo

los nuevos terruños

CADA VEZ HAY MAS VINOS DE ZONAS NO TRADICIONALES

H

asta ahora los argentinos sabíamos que el vino provenía de Mendoza y San Juan. Los más entendidos sumaban Salta, Río Negro y Neuquén, y eventualmente Catamarca. Pero la realidad es que el mapa vitivinícola nacional está en plena expansión y en la nueva cartografía ingresan provincias tan impensables como Buenos Aires, Entre Ríos, La Pampa y San Luis.

Entre 2000 y 2010 surgieron en áreas no tradicionales productores que ya no elaboran vino simplemente por hobby, como solía ocurrir antes. Los nuevos bodegueros producen entre 10.000 y 100.000 botellas año, tienen etiquetas en mercados regionales y en algunos casos también en Capital Federal, y están en puntos tan distantes como Colón en Entre Ríos y el Hoyo en Chubut.

Está claro que ya no se trata de unos locos lindos con ganas de figurar en las guías. La movida hoy excede el capricho y las voluntades. Las razones para que se consolide el nuevo mapa son esencialmente tres.

Al Este (Buenos Aires)

La Paula (Entre Ríos)

1. El fin de la rosca cuyana. Antigua-

mente Mendoza y San Juan no eran provincias líderes en la elaboración de vinos. De hecho, a principios del siglo XX la bodega más grande de Argentina quedaba en Entre Ríos. Pero el lobby político de los hombres del oeste, sumado a las condiciones climáticas excepcionales de la zona, consiguieron que el gobierno nacional regulara hacia la década de 1930 las zonas en las que se podía plantar vid, otorgándole todos los beneficios a las provincias cuyanas y condenando al olvido a otras zonas. Esa legislación fue derogada en 1996 y los productores que sobrevivieron como hobbistas se encontraron con nuevas posibilidades para su pasión. Eso es lo que sucede con las viñas de Entre Ríos y Córdoba.

2. Diversifica y reinarás. Otro punto clave en la configuración del nuevo mapa vínico hay que buscarlo en éxito del vino como producto en zonas marginales. Allí donde ningún cultivo funcionaría, la uva es una alternativa

fuerte. Y las zonas que ingresaron al vino esta década ocupan rincones hasta ahora poco rentables con otros cultivos: 25 de Mayo en La Pampa, Conlara en San Luis o el de los viñedos del sur de la Provincia de Buenos Aires, por ejemplo.

3. El juego de identidad. El tercer

motivo hay que buscarlo en la realidad del paisaje vitícola mundial. En Francia o Italia, por ejemplo, dos países en los que cada pueblo tiene sus viticultores, con viñedos históricos que abastecen sus lugares de origen, y en los que cada terruño puede alcanzar una identidad con los años. A eso apuestan los nuevos productores: a poder ocupar un lugar distinto en un mercado monótono dominado por el estilo de vinos del desierto. Claro que a otra escala.

A continuación te contamos quién es quién en las nuevas regiones vitícolas y qué probar de cada una de ellos.

VINOS DEL MAR

Pensá en las principales zonas vitivi-

nícolas del mundo, como Bordó o Borgoña. Ellas están pegadas al mar, que regula las temperaturas y la humedad ambiente. Esto provoca condiciones singulares para los vinos: a causa de las lluvias las añadas cambian mucho entre sí, y los caldos resultan tirantes de acidez, con una textura delgada que no agota el paladar y con buen potencial de crecimiento en botella para los tintos. A este grupo pertenecen: Los vinos bonaerenses. La bodega más grande en producción es Al Este, en Médanos, con unas 100.000 botellas de producción y comercializadas en el área de Bahía Blanca, en dos líneas de vinos: Al Este ($20) y Terrasabbia ($35). En 1999 hicieron una primera prueba con un viñedo experimental de 1,5 hectáreas para ver los resultados; a la fecha tienen plantadas 30 con las principales variedades.

La empresa se encuentra en un proceso de cambio de manos hacia un solo propietario (Daniel Di Nucci), lo que frenó su penetración en Capital. Elaboran Malbec, Cabernet Sau-

¿VINOS BONAERENSES? ¿VINOS DE CHUBUT? ¿VINOS DE SAN LUIS? EN LA ULTIMA DECADA HAN APARECIDO NUEVOS TERRUÑOS CON PRODUCTOS DISTINTIVOS EN PROVINCIAS MUY ALEJADAS DE MENDOZA Y SAN JUAN. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS DE QUE SE TRATA LA NUEVA MOVIDA Y QUE VINOS DEBES PROBAR DE CADA REGION.

Bodegas Posse (Tucumán)

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Vulliez-Sermet (Entre Ríos)

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vinos que vienen

vignon y Merlot en tintos, mientras que en blancos apuestan fuerte al Sauvignon Blanc y al Chardonnay. Si los conseguís, probá especialmente Terrasabbia Malbec y Al Este Sauvignon Blanc.

La otra bodega interesante en la zona es Saldungaray, en Sierra de la Ventana. Nace de la visión de una pareja de ingenieros agrónomos, los Parra, que trabajaron en la zona durante años. Ellos sabían que la región climáticamente equivale a Bordó, Francia, y siempre soñaron con montar una bodega. Hoy la empresa es conducida por sus tres hijos, tienen 20 hectáreas plantadas y capacidad para producir 200.000 botellas, aunque en la vendimia 2010 sólo elaboraron unas 40.000 cuyo vino está en piletas. La marca comercial es Ventania, y con suerte podés conseguir un Chardonnay, un Malbec y un Pinot Noir 2009.

Cuestan entre 28 y 32 pesos.

Los vinos de Entre Ríos. El otro polo

de vinos con influencia oceánica está en la Mesopotamia. Sobre la costa del Río Uruguay y dentro del sistema de Pampa Húmeda, en Colón hay una serie de pequeños productores que están empujando por volver a hacer de su provincia un polo vitícola. Aquí manda el Tannat.

Vulliez Sermet es una pequeña bodega del siglo pasado con 20 hectáreas de viña plantada entre Colón y Concordia. Jesús Vulliez, a sus 63 años busca relanzar lo que supo ser el negocio familiar hasta la década del 1930. Por ahora elabora unas 40.000 botellas año, con la marca Vulliez Sermet, que se consiguen a cuentagotas en Buenos Aires. En los restaurantes Oviedo y Aramburu suelen tenerlos. Probá el Syrah y el Tannat que son los mejores.

Cuestan 30 pesos al público.

Lo mismo sucede con La Paula, una pequeñita casa preparada para unas 10.000 botellas de vino al año. Su propietario, Rubén Tealdi, es un ex publicista enamorado del vino que busca reeditar el éxito de otra época. Le gusta decir que sus viñas son las descendientes de las que cultivó Justo José de Urquiza en el área. Mauro Primera Añada se llamará el vino de la cosecha 2010.

VINOS DE LAS SIERRAS

La Pampa Húmeda encuentra su límite en las sierras de Córdoba y San Luis. Ahí cambian las condiciones hacia un clima más seco y la vid se cultiva desde siempre, pero sin escala comercial. Salvo en dos puntos, que

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ahora encuentran su lugar en el mapa.

En Colonia Caroya, Córdoba, La Caroyense es una bodega que está en funcionamiento desde 1930 en un coqueto edificio de ladrillo a la vista y con capacidad para producir 20 millones de litros. Durante décadas trabajó con híbridos de uva Isabela y de ahí que en algunos restaurantes vegetarianos de Palermo te habrás topado con su marca de jugos. Pero en los últimos años reconvirtió parte de sus viñedos a variedades finas como Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah, y tiene vinos a la venta en varios puntos del interior del país con la marca El Paso. Son más delgados que los de Cuyo, pero igual de sabrosos para su precio: 10 pesos. Podés comprarlos online en lacaroyense-sa.com.ar.

El otro caso interesante en el centro del país es más nuevo. Se llama Finca La Larga y queda en Santa Rosa del Conlara, al noroeste de la capital de San Luis. En un valle vinculado al turismo, Manuel Quiroga, veterinario oriundo de Buenos Aires, se lanzó a producir nogales y viñedos. No improvisó: fue lo que le dijeron los agrónomos que plantara. Empezó en 2004 y hoy tiene 30 hectáreas con Bonarda, Tannat, Tempranillo, Syrah, Viogner, Pinot Gris y Sauvignon Blanc. La bodega está en construcción y producirá 500.000 botellas de Viñas Puntanas. Si buscás, podés conseguir un Tannat y un Syrah 2010 que están disponibles regionalmente. Cuestan entre 20 y 30 pesos.

EL NUEVO NOA

Hasta ahora Salta era la reina del

norte, pero sus vecinas Jujuy y Tucumán también apostaron por el vino en estos años. En la primera hay una bodega en producción en la Quebrada de Humahuaca. Queda en Maimará, a 2500 metros sobre el nivel del mar, se llama Dupont y sus vinos salen etiquetados como Punta Corral. Se consiguen a cuentagotas y son típicamente norteños en cuanto a su concentración y volumen.

En Tucumán, por su parte, el empresario Jorge Posse levantó en Quilmes, el rincón tucumano de los Valles Calchaquíes, una bodega muy tecnológica y vistosa, cuya primera vendimia fue en 2006. Con un ventanal de vidrio que domina las 20 hectáreas de viñedos, Bodegas Posse produce dos líneas de vinos a base de Malbec: Julio Julián 2007 ($120) y Patriarca 2007 ($60).

La diferencia está en que el primero pasó al 100% en barricas de roble.

Actualmente exportan casi todo.

SOLITARIA CHUBUT

Bernardo Weinert tuvo un sueño: hacer vinos en latitudes equivalentes a las europeas, y conseguir así vinos radicalmente distintos a los cuyanos. Se decidió por el Hoyo de Epuyén, en Chubut, a pocos kilómetros del Bolsón. Ahí cultiva principalmente Pinot Noir, Merlot y Chardonnay. En una coqueta bodega de madera, que tiene vista panorámica sobre unos viñedos en lomadas, Weinert elabora Piedra Parada, un blend 2007 de Pinot y Merlot que ya está disponible en el mercado. El vino es radicalmente nuevo y vale la pena los 30 pesos que vale.

JOY STYLE

PARA VIAJAR SEGURO Confeccionado por el equipo relojero de Victorinox Swiss Army, el Travel Alarm 1884 en un reloj de viaje moderno con alarma, que viene con los célebres accesorios de la navaja suiza y el mismo sistema retractable y de efecto resorte. Se trata de una edición limitada que celebra los 125 años de la marca.

PARLANTES MULTIMEDIA De nada sirve tener un súper televisor si no está acompañado por un buen equipo de audio. La línea Multimedia Sound de Thonet & Vander está desarrollada para ofrecer la mejor calidad de sonido para videojuegos, música y películas. El modelo Grub cuenta con altavoces de hasta tres vías y un diseño compacto que impresiona.

IMPRESIONES A SOLO UN TOQUE La nueva impresora Samsung ML 1665 imprime directamente lo que se ve en pantalla a través de un botón, Samsung Print Screen Button, situado en el panel frontal de la máquina.

Gracias a un exclusivo software, podés seleccionar, arrastrar y soltar contenido específico de Internet en una nueva página en blanco para su impresión inmediata. Precio: 469 pesos.

SMARTPHONES: NUEVA GENERACION El nuevo BlackBerry Storm2 viene con pantalla táctil y nuevas funciones para mantenerte siempre conectado. La nueva tecnología SurePress permite escribir con mayor comodidad y rapidez.

Además, trae GPS incorporado, supresión de ruido de fondo, detección de rostro para evitar clics accidentales y aplicaciones móviles exclusivas.

INOCENCIA Y OSADIA Para mujeres impertinentes, seductoras y espontáneas que conservan algo de ingenuidad de niñas, Be, el nuevo perfume de Givenchy, es una verdadera declaración de principios femeninos. Una combinación de notas frescas de lima, jengibre, azahar, madreselva, jazmín y cedro estalla en un atractivo dúo cromático rosa y naranja.

Precio: 250 pesos.

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PRACTICO, MODERNO Y ECOLOGICO Si estás agotado del tránsito de la ciudad, a fin de año ya podrás adquirir el Mercedes Smart, el primer “city car”, ágil y compacto, que permite deslizarse con ventaja en los espacios más reducidos.

Llegará en sus versiones coupé y cabrio con un motor pequeño, potente y eficiente en el consumo, que hace posible una movilidad conciente para el medioambiente.

LIGERO DE EQUIPAJE Con la nueva línea de Samsonite, podrás viajar cómodamente a la nieve con botas y abrigos. El nuevo equipaje ultraliviano, Pixel Cube ($1990) y Cosmolite ($3290), propone valijas ligeras y resistentes que perfeccionan la experiencia del viaje. Diseñadas para viajeros de lujo, resisten impactos y temperaturas extremas.

PANTALLAS LED Ahora, Philips también aplica la tecnología LED a los televisores. La marca presenta en el mercado argentino un nuevo concepto en calidad de imagen: el sistema Full Screen LED, que logra un mayor contraste y calidad de colores; y el sistema Ambilight, que mejora la experiencia de ver televisión con imágenes más realistas.

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¡mirá vos!

por Claudio Weissfeld

ROYAL CHINA el primer chino porteño de alta gama

L

a comida china fue el primer acercamiento a la gastronomía étnica que tuvimos los argentinos. Eso ocurrió hace ya unas cuántas décadas y, mientras tanto, pasó de todo: llegaron los japoneses con el sushi, los indios con los curries y los del sudeste asiático con el lemon grass. Los paladares se sofisticaron, aparecieron Palermo y Las Cañitas, y los restaurantes se volvieron fashion. Y mientras tanto los chinos siempre ahí, aburridos, mandando deliveries de chaw-fan y los arrolladitos primavera en bolsas de nylon medio aceitosas.

Todo esto fue una realidad hasta que el mes pasado

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EN LA CIUDAD HAY MUCHOS RESTAURANTES CHINOS Y MUCHOS RESTAURANTES DE ALTA GAMA, PERO HASTA AHORA, NINGUNO REUNIA AMBAS CARACTERISTICAS. ROYAL CHINA ES EL PRIMERO. RECIEN INAUGURADO EN PUERTO MADERO, OFRECE UNA VERSION HIGH CLASS DE LA POPULAR COMIDA CHINA. inauguró Royal China, el primer restaurante chino de lujo de la ciudad. Ya el hecho de que esté situado en Puerto Madero deja en claro que no tiene nada que ver con los chinos barriales que conocíamos hasta el momento. A esto, sumémosle el hecho de que los seis cocineros fueron traídos especialmente desde Hong Kong y que, como dato curioso, viven en la planta alta del restaurante.

Para terminar de cerrar el combo high class, la rama argentina está a cargo de los más reconocidos profesionales en su rubro: Aldo Graziani (sommelier del Faena Hotel) diseñó la carta de vinos, la bar-

tender Inés de los Santos (ex Casa Cruz y Gran Bar Danzón) armó los tragos, y la experimentada chef Beatriz Chomnalez (chef pattissier del Hotel Caesar Palace) se encargó de la carta de postres. Obviamente, el nivel de precios se corresponde con una propuesta premium: el cubierto promedio puede trepar a los 150 pesos, más bebidas. ¿Tanto por comida china? Sí, y vale la pena.

Royal China llega de la mano de un grupo de empresarios chinos radicados en el país desde hace diez años que ya tienen experiencia en el rubro gastronómico, aunque en un nivel que muchos podrían

considerar exactamente opuesto a la alta gama: tienen cinco enormes restaurantes de tenedor libre en el conurbano bonaerense. El antecedente podrá sonar llamativo, pero lo concreto es que Royal China (ubicado en Alicia Moreau de Justo 1808) está muy bien puesto, no sólo por su propuesta gastronómica, sino también por su servicio y su arquitectura (a cargo de Enrique Falcón, que también diseñó los locales de la cadena de heladerías Volta).

CANTONESA DE HONG KONG

El restaurante tiene dos cartas. Una, para argentinos, con 50 platos (con preponderancia de mariscos, pescados enteros y patos). Y otra con 300 opciones que sólo ofrecen a la comunidad china en Argentina, que tiene un paladar muy diferente al local. En las pocas semanas que lleva funcionando, cerca de la mitad del público estuvo compuesto por chinos adinerados que viven acá, y que encuentran lo que no consiguen en otros establecimientos: una gastronomía de origen cantonés de Hong Kong que

replica la de los restaurantes de alta gama de China, en los que por lo general se comparten muchos platos que siempre incluyen una sopa, tres principales (uno de carne, uno de vegetales y uno de mariscos), y una guarnición de arroz. Se trata de platos muy suaves (el picante aparece de manera muy leve en contados casos) que se colocan en una bandeja de vidrio giratoria redonda situada en el centro de la mesa. Los clientes van girando la bandeja para poder acercarse la bandeja que buscan y se sirven una porción en su propio plato o bowl, del que se come con palitos.

Con capacidad para 210 cubiertos, el salón de paredes de piedras tiene claras reminiscencias chinas (desde la preponderancia del rojo en el tapizado de los boxes, hasta la vestimenta de los mozos y de la recepcionista), pero es sobrio: nada de kimonos, globos con letras chinas, gatitos que saludan, ni música rara de fondo. A primera vista, bien podría pasar por cualquier otro restaurante de Puerto Madero. Eso sí: salvo la galería con vista al dique, el lugar no es tan luminoso como otros de la zona.

Como dato adicional, el lugar tiene cinco salones para eventos cerrados. Uno de ellos, situado en el subsuelo, tiene hasta un plasma con equipo de karaoke y la posibilidad de ser atendido sin mozos a través de una escotilla conectada directamente con la cocina por donde se entregan los platos.

tintos, suelen hacer fondos blancos luego de gritar ¡kanpai! (¡salud!), y piden únicamente tres marcas: Rutini, Luigi Bosca y Nieto Senetiner. Cualquier otra etiqueta, la rechazan. Por eso es que la carta de vinos con 300 etiquetas de 40 bodegas está pensada para los argentinos y turistas extranjeros que visitan el lugar. Es decir que la propuesta tuvo que buscar un equilibrio para mantener sus raíces chinas y al mismo tiempo tentar a los foráneos.

La carta de tragos es un buen ejemplo. La coctelería es inexistente en la gastronomía china, por lo que Inés de los Santos se las debió ingeniar para crear tragos que por un lado combinen con la comida, que sean poco alcohólicos y que tengan algún toque oriental. Un buen ejemplo es la muy fresca caipi de vodka, uvas y rambután. Lo mismo ocurre con los postres.

En China, apenas una fruta basta para colmar su costado dulcero. Así que Chomnalez aplicó sus dotes en pastelería francesa y, en lo que pudo, le dio el toque de oriente: el mousse de litchis, con crema de manteca y coco es un buen ejemplo.

BEBIDAS CHINAS, PERO NO TANTO

Los chinos normalmente acompañan sus comidas con té caliente sin azúcar y para esto está la carta con más de 40 opciones. Algunos traídos de China, otros preparados por Inés Bertón, de Tealosophy.

En Argentina, sin embargo, suelen tomar vinos aunque su tipo de consumo es curioso. Beben siempre

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pensá en verde

por Carolina Aguirre

vegetales premium 6 lugares recomendados para comprar frutas y verduras de calidad

VIVIMOS EN UNA DE LAS CIUDADES CON MAYOR CANTIDAD DE FRUTERIAS POR HABITANTE. SIN EMBARGO, NO SIEMPRE ES FACIL COMPRAR VEGETALES FRESCOS Y VARIADOS. EN ESTA NOTA, JOY TE DA SEIS OPCIONES PARA QUE PUEDAS CONSEGUIR VERDURAS Y FRUTAS COMO LAS QUE SALEN EN LA TELE.

A

lguna vez te preguntaste, mientras hacías una ensalada mixta, por qué los tomates que usa Juliana López May en la tele son diferentes a los que vos tenés en la heladera? ¿Te frustraste cuando el sándwich de huevo y berro que le copiaste a Olsen no te salió ni remotamente parecido? ¿Intentaste averiguar de dónde salía esa verdura impoluta, dibujada, puro color y redondez, que se asoma en las publicidades de aceite Natura? Si alguna vez te hiciste esas preguntas, esta nota es para vos. Sí: esas manzanas perfectas que corta Sofovich en la televisión, esa lechuga verde intenso que sale en todos los comerciales de mayonesa, esas naranjas mentirosas del envase de Cepita, existen de verdad. Y están a la venta en cualquiera de estos mercados y huertas delivery, por unos poquitos pesos más que en tu verdulería barrial.

sus huevos camperos, de yema intensa, naranja, con un sabor increíble, sus paquetitos de hojas verdes (todas entre $1,40 y $2,60 por planta, ideales para comprar varias -radiccio, rúcula, escarola fina, lechuga roble morada, berro- y mezclar) y su barra de pan de centeno. Parece más caro que en la verdulería, pero no es tan así: nada de los que envían tiene desperdicio y se puede aprovechar al 100%. ¿Los puntos flojos? La carne es escandalosamente cara y la fruta muchas veces viene impecable, pero demasiado verde para comer, hay que tener paciencia y dejarla madurar ¿Lo mejor? Además del producto, la atención. En el website consta desde el estado de la fruta que están enviando ese día, hasta el momento que está atravesando ese vegetal esta temporada. Se puede pedir de forma muy fácil en www.quintafresca.com.ar o llamando al 0800-999-9199.

1. QUINTA FRESCA

Aunque ahora ha agregado pastas, carnes, quesos y otros productos gourmet, Quinta Fresca nació como una verdulería premium a domicilio con productos especialmente seleccionados y pre lavados. Tenemos que decirlo sin vueltas: todo lo que envía Quinta Fresca es absolutamente perfecto. Las hojas verdes parecen ramos de flores, las machacaduras en la fruta no existen, y nada chorrea, ni está golpeado, ni transpirado en la bolsa.

Además, por el tipo de packaging, una lechuga dura cerca de una semana en la heladera y nada se tira, porque si algo estuviera mal, vienen inmediatamente a cambiártelo. Imperdibles

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2. TALLO VERDE

Es muy parecido a Quinta Fresca, sólo que se enfoca en productos orgánicos. Esto quiere decir que están culti-

vados naturalmente, sin químicos ni fertilizantes, y que por eso sólo se vende lo que se encuentra en estación en ese momento. Todo es impecable, casi pintado, pero al mismo tiempo muy natural. Se pueden comprar tres tipos de canastas variadas que ellos llaman “Tallo Box”. La chica trae 10 unidades y vale $67, la mediana tiene 15 y sale $79, y la grande cuesta $94 e incluye 20 unidades de fruta o verdura. ¿Qué es una unidad? Por ejemplo, un kilo de remolachas, o 4 manzanas rojas, o un ramo de menta, o 5 mandarinas, o 750 gramos de zanahorias, o una calabaza mediana, o un zapallo japonés, o 4 peras de invierno. ¿Lo mejor? La cantidad de hierbas frescas disponibles todo el año, desde cilantro hasta laurel ¿El punto flojo? Tienen poca variedad y hay que recurrir a la verdulería para completar con algunos productos que por estar fuera de estación no tienen surtido en su versión orgánica. Se puede comprar y elegir a través de la web www.talloverde.com.ar o por teléfono a 0800-88-TALLO (82556), de lunes a viernes de 10 a 20 hs.

3. DE SU HUERTA A LA MESA

Si tu presupuesto es más acotado, este proveedor es el más adecuado para tener linda verdura. Eva y Alejandro tienen una finca que produce verdura orgánica durante todo el año y todas las semanas ofrecen una canasta fija con 10 o 15 productos de acuerdo a lo que esté de estación para todos los clientes (uno pide la canasta o no la pide; no se vende de otra forma) a un precio realmente bueno. Una semana invernal, por ejemplo, la canasta puede traer batata, lechuga criolla, zapallo Hokkaido, cebollita de verdeo, remolacha, zanahoria, espinaca, albahaca, apio, rúcula, radicheta, acelga, cilantro, perejil y coliflor por $65. El contenido varía semana a semana, de acuerdo a lo que se haya cosechado.

Una ganga ¿El único punto en contra? No hay frutas y la variedad no siempre combina para producir varias comidas. Pero ese es el punto flojo de todo lo orgánico, ya que se cosecha solamente lo que está de estación.

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pensá en verde 5. GALPON ORGANICO DE LACROZE

Se entrega en Capital y en Gran Buenos Aires los días martes y viernes y se toman pedidos hasta el lunes a la noche por teléfono al 3966-4413 o por mail, en la dirección delahuertaasumesa@yahoo.com.ar.

4. MERCADO EL PROGRESO

El mercado El Progreso es uno de los lugares que más placer pueden proporcionarle al cocinero amateur. Para empezar, tiene la mejor calidad de fruta (hay uvas del tamaño de una pelota de

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ping pong, frutillas rojísimas en forma de corazón, caquis que parecen lustrados con cera) pero también un surtido de excentricidades difícil de resistir para curiosos y sibaritas: batatines miniatura, tomates cherry amarillos, acelga de raíz (sale así del suelo, sin penca), carambolas, berenjena oriental, zapallitos ovni y varios tipos de papas peruanas. Si hay algo que necesites conseguir, está ahí seguro, y siempre con una calidad excepcional. No vamos a mentirte, es caro. Más caro que cualquier verdulería. Pero lo vale. Especialmente si tenés poco tiempo y querés aprovechar la verdura cortada, lista para consumir o cocinar que venden en algunos puestos. Hay mezclum para ensalada de diez lechugas distintas, zanahoria cortada en bastones, noisette de remolacha, mix de cebolla y ají picado en cubitos, calabaza en rodajas, hongos fileteados, verduritas ralladas para rellenos (zuccini, zanahoria, calabaza, remolacha, de todo un poco), milanesas rebozadas de verduras diferentes, verduras para chop suey, bolitas de calabaza y finas láminas de verdura variada para hacer lasagna vegetariana en cinco minutos. Si te hacés fanático de algún puestero, luego podés encargarle por teléfono y recibirlo en tu casa. Queda en Avenida Rivadavia 5430, Caballito.

Otro mercado muy interesante, con productos 100% orgánicos es al que llaman comúnmente “El Galpón”.

Está al lado de la estación de tren Lacroze, en Chacarita (a media cuadra de Av. Corrientes). Es, justamente, un galpón enorme que nuclea a productores independientes de verdura orgánica y otros productos. Los precios son muy buenos, pero obviamente hay que ir a mirar, porque varía de acuerdo a lo que se cosecha cada semana. Compramos paltas enormes de 650 gramos por $5, ramos de flores de brócoli por $4, y flores comestibles (violetas y caléndulas) a $12 el ramo. También hay puestos con lácteos orgánicos (leche, yogur, quesos blancos), carnes orgánicas (incluso cerdo o conejo) y algunos productos hechos a mano muy originales como bandejitas de milanesas de arvejas (en vez de usar el poroto de soja parten de la arveja, muy rico), milanesas de lentejas rellenas, hamburguesas de mijo y trigo burgol, y otros sustitutos de la carne listos para freezar y cocinar cuando quieran. ¿Lo mejor? El mismo precio de tu verdulería pero encima por productos orgánicos y sin intermediarios que no saben bien qué venden ¿Lo peor? Hay que ir hasta

allá y como paseo, es incompleto.

Miércoles de 9 a 13 y sábado de 9 a 18. Más info en www.elgalpon.org.ar.

Teléfono: 4554-9330.

6. MERCADO DE PARAGUAY

Ok. La calidad es despareja, a veces hay cosas maravillosas y a veces no, pero es muy barato y en sus mejores días, sorprende. Una especie de mercado central (que es incomodísimo, queda lejos, y está demasiado lleno de gente) pero en el centro de Palermo. Como compran y venden cantidades increíbles, es especial para frutas de estación que generalmente son caras en otros lados. Este verano, por ejemplo, los melones dulcísimos de dos kilos salían $10, las cerezas se conseguían impecables por $15, cuatro kilos de duraznos por $18 y los arándanos a $12 el kilo, muy frescos, listos para comer, hacer mermelada o congelar para el invierno. Además, a veces hay tomates cherries muy lindos a $8 el kilo, champignones impolutos por $20, o dos kilos de berenjenas enormes por $8. Hay que ir a ver qué hay y elegir, sin demasiados planes ni expectativas. Mejor, como ya dijimos, cuando hay mucha fruta en el mercado. Paraguay y Juan B Justo, Palermo.

otra duda

por Alejandro Maglione

fotos: Pablo Mehanna

¿POR QUE TANTOS RESTAURANTES TIENEN HORNO DE BARRO?

CADA VEZ MAS RESTAURANTES PORTEÑOS SE ENORGULLECEN DE TENER HORNOS DE BARRO. PERO POCOS DE ESOS HORNOS SON REALMENTE DE BARRO Y NO MUCHOS LO UTILIZAN CON PROPIEDAD. EN ESTA NOTA ACLARAMOS LA CUESTION Y TE CONTAMOS QUE RESTOS SABEN DE LO QUE ESTAN HABLANDO.

A

lo largo de la última década cada vez más restaurantes de Buenos Aires comenzaron a ofrecer platos al “horno de barro”, vociferando a cuatro vientos que tenían esa herramienta en sus cocinas. Y pongo horno de barro entre comillas conciente de que estoy procediendo con real malicia, porque ahora resulta que todos los hornos con aspecto de iglú, sin importar de qué están hechos y de cómo se calientan, pasan automáticamente a ser promocionados como “de barro”, donde se cocinan hasta los huevos de los clientes. Según mis estimaciones, a ojo de buen cubero, hoy son más de 200 los restaurantes que dicen tenerlo, contando desde pizzerías barriales, hasta restorancitos tipo Palermo. ¿Realmente todos estos lugares arman sus hornos de adobe a mano y los alimentan con noble leña, como se debe? Veamos.

Este tipo de horno que en los momentos más frívolos de los años 90 hubiese sonado kitsch y demodé, pasó a ser (especialmente luego de la debacle de 2001) una suerte de fetiche de la gastronomía local, tanto por parte de

los dueños de restaurantes, como de sus clientes. Restaurantes exitosos como Las Cholas (en Las Cañitas), La Retirada o el desaparecido Bendito (hoy reconvertido en Pájaro que Comió) son buenos ejemplos de cómo ese objeto otrora ignorado pasó a ser de buenas a primera adorado, aún cuando a más de uno le costaba explicar qué era exactamente un horno de barro y qué ventaja tenía sobre otros tipos de cocción. No sólo eso: el horno de barro se popularizó entre entusiasmados sibaritas que comenzaron a comprarlo para instalarlo en sus jardines y terrazas al lado de la parrilla y así obtener sabores que su horno de gas de la cocina jamás podrá lograr.

Eso sí: para aprender a usarlo debieron recurrir a un largo proceso de prueba y error porque hay algo muy claro: no cualquiera maneja el horno de barro como se debe. Se trata de un potro duro de domar.

EL BARRO Y LA LEÑA

Vamos al principio, entonces: ¿qué es o debería ser el barro del que se habla tanto? Cualquier peón de campo, si es que queda alguno, puede responder esta pregunta con eficiencia y rapidez.

El “barro” del que se habla en realidad es el viejo y querido adobe, que viene a ser barro, pero mezclado con paja y bosta, especialmente de vaca. ¡No, no haga mohines como diciendo “qué gordo asqueroso”! Ya Perón decía que en política la buena amalgama para ganar una elección era como hacer un buen adobe: “Hay que mezclar el barro con la bosta”.

A decir verdad, un buen horno puede estar hecho de ladrillos refractarios y, aún sin ser estrictamente de barro, cumplir con su función que es lograr temperaturas mucho mayores a las de los hornos eléctricos (llega a 180 grados) y dejar las carnes doradas por fuera y jugosas por dentro. Es más, algunos restaurantes como el clásico La Stampa y el efímero Luna Rossa (funcionó unos pocos meses de 2008 en Las Cañitas) se hicieron traer desde Italia hornos con ladrillos de lava volcánica para replicar el exacto sabor de las pizzas de Nápoles.

Lo cierto es que la forma de conservar los jugos y el sabor que logra un horno de barro se nota de inmediato si, por ejemplo, usted compara una bondiola hecha en la parrilla u horno común, con una al horno de barro

calentado a leña. Y ni hablar si lo que se pone dentro del mismo es carne voluminosa, como un cochinillo entero, un pernil de cordero, un pavo grande, que son piezas que piden a gritos un horno de barro para su cocción. Salen perfectos, sin quemarse por afuera, y en el punto justo en su centro. Es totalmente otra cosa, imposible de no apreciar.

Al pasar hablé de la leña, pero no quiero dejar de remarcar la importancia capital que tiene el que la fuente de calor parta de trozos de madera y no de un mechero de gas de 40.000 calorías como los que se ven más frecuentemente. Con el gas se cocina, quien lo duda, pero nunca se conseguirá ese inconfundible ahumado que resulta de usar leña. Quizás alguna vez haya comido una carne asada en esas parrillas eléctricas muy modernas y prácticas. Con la mano en el paladar: ¿tiene algo que ver con la carne asada sobre un carbón bien prendido o el carbón de leña preparado por uno mismo? Más o menos es lo que siento cuando me traen una pizza, empanadas o lo que sea cocinado en un horno de barro, pero calentado a gas. A pesar de estar rico y sentirse la diferencia con un horno cualunque, le falta ese “toque” ahumado que le da la leña y que hace la diferencia.

NUESTROS RECOMENDADOS

Habiendo hecho esta lunga introducción, vamos a lo concreto. Los platos.

En Buenos Aires hay buenos restaurantes que (aún sin usar leña y pecando

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otra duda

de gaseosos) respetan el límite y logran con el horno de barro (o de lo que sea) maravillas dignas de ser probadas. A continuación, algunos de mis favoritos.

1. MANERO Hornos célebres son los de Manero donde han construido su carta a partir de ambos artefactos y en mi opinión tienen los mejores de los que hay en Buenos Aires. Los construyó a mano un especialista en el tema: Federico Desseno (famoso por Marismo, su restaurante hippie chic de José Ignacio). Si bien luego Desseno vendió el comercio (hoy es regenteado por los dueños del servicio de catering Schuster), todavía ofrece excelentes preparaciones con cordero, ojo de bife, pesca del día, langostinos o chipirones. Tiene una papa de salmón que mata. A veces la carta varía y aparece el rotolo de espinacas, el pollo toscano con remolachas o el risotto con frutos de mar. Y, lógicamente, una pizza de aquellas, que se corresponde con los panes siempre calientes. Vale la pena ir a ver todo esto en acción, ya que la cocina está

a la vista y, si usted lo pide, tal vez lo dejen pasar a verla.

Monroe 899, Belgrano / T. 4787-4848

2. CAVA 71 Otro lugar donde encontré fuegos vivos dentro del horno. Los platos son interesantes: queso al barro relleno de vegetales; asado glaseado al horno de barro; bondiola braseada con papas, batatas y mandiocas (qué suerte que hemos descubierto la bondiola como un corte para consumir con ganas).

Humbolt 2006, Palermo / T. 4772-0664

3. LA RETIRADA Un clásico para ir a comer el cochinillo preparado en horno de barro. Sale con esa piel crocante, ¿viste?, que hace que termines chupando los huesos.

También está el pollo en salmuera, la paleta y gigot de cordero, o el pastel de cordero, que es de rechupete. Lindo jardín para las noches de veranito.

El Salvador 4945, Palermo / T. 4833-9376

4. SISISI El nuevo emprendimiento de Guido Caffaro con un chef y socio miste-

rioso, de nombre Alejandro Feraud, que ha preparado una carta 100% casera y variada que hace las delicias de cualquiera, a partir de un horno de adobe que está muy a la mano. La bondiola braseada, el pastel de carne gratinado, sus empanadas y pizzas, valen mucho la pena.

En pocos lugares he visto a los dueños preocupados por recibirlo como si estuviera en su casa, y lo que se destaca es que se trata de chilindrines de 28 años.

Aimé Painé 1320, Puerto Madero / T. 5353-3322

5. LA PERCANTA Una de las pocas buenas opciones de Puerto Madero que escapan a los altos precios, las carnes de lujo y las pretensiones gourmet. De algo tan simple como una pizza, en La Percanta hacen maravillas gracias a su horno de barro. Basta una porción de muzza para entender lo que significa la palabra “crocante” en toda su dimensión. Además, buenos panes a la hora del desayuno.

Aimé Painé 1607, Puerto Madero / T. 5787-1416

6. CAMPO ALTO Campo Alto está en San Telmo. El poder detrás del trono es el empresario y político Agustín Freixas. Un horno activo con el pernil de cerdo, las empanadas y unos panes caseros memorables. Si quiere ver jóvenes políticos resolviendo los problemas del país, su lugar es éste. Si sólo quiere comer ricos platos al horno de barro, también.

Balcarce 761, San Telmo / T. 4362-3734

7. LAS CHOLAS De Las Cholas (uno de los grandes representantes de la movida prohorno de barro) son imperdibles sus empanadas de lomo cortadas a cuchillo, pero para mí el plato estelar es la cazuela de calabaza con maíz y mozzarella. De entrada nomás… ¡Paf! Aparece un pan de campo enorme y caliente, que da para decir: “con esto me basta”. Creo que esa es una constante de los lugares con horno de barro, y es así que casi siempre el pan es fabuloso y llega a la mesa caliente, despidiendo aromas tentadores.

Arce 306, Las Cañitas / T. 4899-0094

MALLMANN, PRECURSOR Gran parte del auge de los hornos de barro se debe a la influencia del siempre influyente Francis Mallmann, que siempre rescata sus bondades, tanto en sus programas de tele, como en sus restaurantes. Quien haya pasado por Mendoza y haya comido su chivito al horno de barro en el restaurante 1884, seguramente sabe de lo que estamos hablando. En su libro “Los 7 Fuegos Esenciales”, uno de los “fuegos” a los que Francis le dedica un capítulo es, justamente, el horno de barro, parte esencial de su gastronomía.

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Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la vida gourmet en Buenos Aires.

PLANETAJOY.COM

noti joy

VINOS CON MEDALLA

PUERTAS ABIERTAS

100 AÑOS RENOVADOS

SOLO PARA LAS VISITAS

EL ACEITE DE LAGARDE

MALBEC RECONOCIDO

Los vinos de Bodegas Etchart fueron galardonados en

La bodega Trapiche recibe visitas en sus nuevas instala-

El licor de whisky escocés Drambuie renueva la ima-

Si pasás por la Bodega Norton, en Mendoza, tendrás el

Directo de los olivares que custodian la finca de la

Más vinos argentinos premiados en el exterior. En este

Europa. En los Decanter World Wine Awards el Cafa-

ciones. Los turistas podrán visitar el museo y los viñe-

gen con un diseño de botella estilizado en el que el

privilegio de conocer “Norton Elegido”, un nuevo vino cre-

Bodega Lagarde, llega su aceite de oliva extra virgen:

caso, se trata de la medalla de oro que se llevó el Phe-

yate Torrontés 2009 recibió la medalla “Regional

dos, además de disfrutar del paisaje y de una exclusiva

color ámbar de la bebida es el protagonista. El nuevo

ado exclusivamente para las visitas. Preparado por el

Olivos de Lagarde. Se trata de un tipo de aceite obte-

bus Malbec de la Bodega Fabre Montmayou en el Decan-

Trophy”. La de oro fue para el Cafayate Malbec 2009,

degustación. El recorrido por el nuevo espacio dura una

logo presenta dos D conectadas que representan la

enólogo Jorge Riccitelli, se presenta en tres etiquetas:

nido directamente de las aceitunas a través de proce-

ter World Wine Awards Edición 2010, uno de los certá-

mientras que la de bronce para el Etchart Arnaldo 2006.

hora y media. La entrada con sommelier incluido cuesta

unión del pasado y el presente de la marca. Está rode-

Sello Negro (corte de Petit Verdot y Malbec); Sello Azul

dimientos mecánicos. Este tratamiento garantiza la

menes más importantes del mundo. La variedad pre-

Mientras tanto, en los International Wine Challenge,

25 pesos. Con reserva previa, se puede hacer el paseo

ado por cuatro diamantes que simbolizan los valores

(blend de Malbec Syrah) y Sello Rojo, 100% Malbec.

calidad y la pureza del producto.

miada se impuso en la competencia por sus destellos

estos tres vinos obtuvieron medallas de bronce.

todos los días de 9 a 17. Más info: visitas@trapiche.com.ar

de la pasión, el secreto, la rebelión y el misterio.

BOMBONES FELICES

COSECHA 2008

FIN DEL MUNDO EN MIAMI

PIZZA CONGELADA

VINO DE ORO

SABORES DE INVIERNO

La marca de bombones Late Feliz celebra su primer

Bodega Sur de los Andes estrena en el mercado la añada

De la mano de la cadena de restaurantes Novecento,

Caracterizadas por su masa fina y crocante, las pizzas

Por tercer año consecutivo, Bodegas Santa Ana fue pre-

La colección de la temporada invierno 2010 de The Cof-

aniversario con una propuesta intensa y artesanal:

2008 de tres de sus vinos de la línea clásica: modernos,

Bodega Del Fin del Mundo ofrecerá sus vinos en los

Ristorante llegan a las góndolas nacionales de la mano

miada con una medalla de oro en el concurso Selectiones

fee Store propone novedades cafeteras. Se incorpora

bombones de chocolate, limón, arándanos, nuez, bana-

fáciles de tomar y con un interesante balance entre fruta,

locales de Brickel, Coral Gables, Lincoln Road y Key

de la marca Dr. Oetker, líder en alimentos congelados

Mondiales des Vins Canadá. Esta vez, el reconocimiento

el Ice Moka, un trago frío; el Súper Submarino y el Man-

nas, sambayón, tequila y mandarina, entre otros. Para

acidez y presencia del roble. A la etiqueta azul le corres-

Biscaine, en la ciudad de Miami. Los destacados son

en el mundo. De las 30 variedades de sabores, en nues-

fue para el vino Santa Ana Homage Opi 2008. Además, las

jar, para los que prefieran un trago sin base de café.

el festejo, se ofrece un descuento del 10% en la com-

ponde el Malbec, a la naranja el Bonarda y a la negra

Malbec Reserva y Postales Sauvignon Blanc-Semillón

tro país, por ahora, estarán disponibles las de Muzza-

demás muestras presentadas también obtuvieron pre-

Para las tardes de frío, la cadena vuelve a ofrecer el

pra de cualquiera de los bombones de la marca. Pedi-

el Cabernet Sauvignon. La colección se completa un

que se servirán por copa. Son vinos elegantes y fáci-

rella, Prosciutto, Vegetable, Calabrese, Quatro Formagi

mios: tres medallas de plata por La Mascota Malbec 2008,

Coffee Drink y el Coffee Mint. Para acompañar, nue-

los escribiendo a info@latefeliz.com.ar.

Torrontés y un rosado. Precio: 33 pesos.

les de beber.

y Pepperoni. Precio sugerido: 18 pesos.

Santa Ana Eco Rosé 2009 y Santa Ana Eco Malbec 2009.

vos sándwiches, pizzas y ensaladas.

LUIGI BOSCA, RESPONSABLE

ESPUMANTE VERDE

ESPECIALISTAS EN PIZZA

EMPANADAS ARGENCHINAS

LITERATURA ENOLOGA

CINE Y HELADO

La bodega Luigi Bosca se ha sumado a los programas

Para revolucionar el mercado de los vinos espuman-

Los pizzeros improvisados podrán lucir un verdadero título

De la mano de El Noble, llegan a China las empana-

Las Viñas del Cielo es un nuevo libro dedicado a los viñe-

Si te gusta el cine, disfrutás de jugar al bowling y ado-

de responsabilidad social de las empresas con el con-

tes, Frizzé apuesta por el nuevo Evolution Green, que

profesional después de haber cursado la carrera de Maes-

das argentinas en versión congelada. La cadena nacio-

dos de Salta, Catamarca, Tucumán y Jujuy. Las auto-

rás los helados, este será tu lugar para los fines de

curso “Nosotros Queremos”. Con la premisa de promo-

se suma a los dos sabores de la línea: Blue & Violet.

tro Pizzero Empanadero recién lanzada al mercado por la

nal cerró un acuerdo con un importador de Shangai que

ras, Dolores Lávaque y Carolina Garicoche, y el fotó-

semana: Chungo inauguró una nueva sucursal en el

ver el compromiso con la comunidad y con el entorno

La propuesta se caracteriza por el fuerte atractivo visual

nueva Escuela de Maestros Pizzeros Empanaderos y Coci-

distribuirá los productos en el país asiático. Así, además

grafo Ossian Lindholm, describen los escenarios natu-

patio de comidas del Showcase Belgrano. El local de

en alumnos de escuelas de nivel medio de Mendoza, la

determinado por colores no tradicionales, vibrantes

neros de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas

de la Unión Europea, El Noble expande por el mundo

rales en los que se producen los vinos de altura de nues-

60 m2, un sitting propio con 15 mesas para sus clien-

actividad premiará a la experiencia mejor lograda con

y llamativos. El sabor, sin referencia frutal reconocida,

de Empanadas (APPyCE). Se trata de la primera y única

pizzetas, empanadas, tartas y chipá gracias a la tec-

tro país. El libro se comercializa en las vinotecas Frappé

tes, wi-fi y acceso directo al sector de bowling. Además

un viaje de estudios a un destino de nuestro país.

le otorga cierto aire de intriga y misterio. Precio: $14,40.

institución de Latinoamérica en ofrecer esta formación.

nología de última generación en supercongelados.

y Lo de Joaquín Alberdi. Su precio es de 120 pesos.

de 50 sabores, hay pastelería y opciones saladas.

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rojos, su aroma a frutas rojas y su gran carácter.

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1, 2 y 3. Jimena Barón, Brenda Gandini y Damián de Santo en el Arnet Point Bariloche / 4 y 5. Martín Seefeld y Soledad Fandiño en el espacio de Chevrolet en el Brasero de Las

1. Alejo Ortiz en el local de Orbital en Palermo / 2 y 3. Cintia Garrido y Jazmín de Grazia

Leñas. / 6. Romina Gaetani y Mariano MartÍnez junto a Chevrolet en Cerro Bayo / 7, 8 y

en el Arnet Point Bs.As, en el ciclo “Ciudades del Mundo” / 4 y 5. Ernestina Pais y Jazmín

9. Ingrid Grudke, Luli Fernández, Santiago Tanoira y Facundo Pieres en Mute Bariloche

Stuart en el Instituto de la Dra. Velia Lemel / 6 y 7. Luz Cipriotta y Violeta Urtizberea -con

/ 10. Gastón Gaudio en el Cerro Catedral.

su sobrina- en la función de “Casi Angeles” presentada por Arnet / 8. Rosario Ortega en

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la tienda de Starbucks en Palermo Soho. / 9, 10 y 11. Evangelina Anderson, Matías Martin, Gonzalo Heredia y Romina Gaetani en el Bar Móvil Quilmes, en Sudáfrica.

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DESAYUNO digital H

oy todo el mundo prepara sus tostadas en una tostadora eléctrica, hierve el agua para su té en una pava y cocina sus huevos revueltos en una sartén calentada a gas. Todo suena normal, pero convengamos en que es muy poco trendy. En tiempos eco friendly, los creativos del mundo tecnológico aplican sus ideas en pos del ahorro en espacio y gasto de energía. Uno de esos creativos es el diseñador británico Shin Woosup, que propone terminar con los actuales procesos para preparar el desayuno. Con su invención, todo ocurre sobre la mesa. Este combo consta de tres modernos aparatos que, aunque no lo parezcan, son una tetera, una tostadora y dos anafes eléctricos que funcionan a batería. Todo el control es digital y la superficie responde al tacto, de forma que con desplazar el dedo por el objeto -como en un iPod- regulás la temperatura y tiempo de cocción. El producto estuvo entre los 25 finalistas del concurso Electrolux Design Lab.

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