Edição 3 - Revista Eu Amo Padaria by miraimidia

Ano 1 | Número 3 | Janeiro/2015

O QUE

COMPRAR NA PADARIA ? Abip classifica um novo conceito de negócio para o Brasil

Ficha nutricional Por dentro da NR12 Mix: picolés e sorvetes Escolha a masseira certa

DIVULGAÇÃO

BETO FRANÇA

ÍNDICE

NR12

Modelo de negócio segundo a Abip

Norma orienta a segurança das máquinas nas panificadoras

[p.32]

[p.44]

Francês

[p.06]

PADEIRO

João Florentino de Albuquerque

[p.08]

EM FOCO

Kirk O’Donell

[p.10]

AGENDA

Programe-se!

[p.20]

ACONTECEU

Eventos no Nordeste

[p.22]

FAZ BEM

Tabela nutricional

[p.24]

EU AMO PÃO

Yane Marques

[p.28]

COMO ANTIGAMENTE Por Márcio Sena

[p.30]

FORNADA

Novidades do setor

[p.56]

PALAVRA DA ABIP

Por José Batista de Oliveira

[p.60]

CAPACITAÇÃO

Levain Escola de Panificação

[p.62]

MASSEIRAS Escolha o modelo ideal para a sua empresa [p.50] LUCAS OLIVEIRA

QUE PÃO É ESSE?

DIVULGAÇÃO

Padaria Conceito

MIX Picolés e sorvetes incrementam as vendas nas padarias [p.14]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com)

REVISÃO Natália Braga

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 9501.2171 | 9466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

REDAÇÃO Patrícia Calife (patriciacalife.sim@gmail.com) Edi Souza | Erika Valença | Germana Telles | Mariana Lopes FOTOGRAFIA Lucas Oliveira | Victor Muzzi

CAPA

Os textos e artigos assinados não reﬂetem necessariamente a opinião da revista.

Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da TOTALLE EDIÇÕES®.

DESIGN Carol Kirschner (carolmiraimidia@globo.com) Manu Braga | Bruna Chaves | Bruno Augusto COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 redacao@revistasim.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

Foto: Lucas Oliveira e Victor Muzzi Design: Emanuel Neves

EDITORIAL Um ano amando a padaria Neste número, celebramos o primeiro ano da nossa publicação, o que nos dá motivo para comemorar. Neste período, sedimentamos o mercado pernambucano e expandimos nossa atuação para outros estados, abrangendo, agora, a região Nordeste. Isso reflete o reconhecimento a uma publicação norteada pelo compromisso com panificadores, padeiros e todos os profissionais que fazem os estabelecimentos, assim como o público final. Nas páginas da Eu Amo Padaria é possível encontrar informações sobre o setor, sempre com números e estatísticas. Isso sem deixar de lado a relação das pessoas com o pão, a sua importância e os benefícios desse alimento na nutrição. Tudo devidamente embasado por especialistas de renome nacional, que a cada tiragem garantem a seriedade do nosso conteúdo. Falando sobre este exemplar, trouxemos um conteúdo mais maduro, de olho nos interesses do nosso público. A capa traz à tona a discussão sobre as padarias conceito, classificadas segundo especificações ditadas pela Abip. Na sequência, uma esclarecedora matéria desvenda a NR12, norma que trata da segurança nos equipamentos e como se regularizar. Na seção Faz Bem, saiba a importância das fichas nutricionais de cada alimento produzido na sua padaria, além de como e quem procurar para montar esse material. E mais... A proporção ideal dos ingredientes do pão francês; como colocar picolés de marca no seu negócio; a escolha da masseira ideal para você; a relação da pentatleta Yane Marques com o pão, além das colunas Como Antigamente e Palavra do Presidente. No mais, saboreie a revista! Patrícia Calife

/euamopadaria @euamopadaria

AGRADECIMENTO Agradecemos à BTS An Informa Business, nas pessoas de Rodrigo da Fonte e Carol Baia, pela oportunidade de marcar presença na 12a edição da feira Fispal Food Service NE, que aconteceu de 4 a 7 de novembro no Centro de Convenções de Pernambuco, circulando com a revista ao longo do evento. Errata - Na edição anterior, a matéria “A vez do pão congelado” informou que a Pan Cristal fabrica mil pães por dia, quando é correto é 500 mil. Já o curso de curta duração na França aconteceu há 18 anos.

QUE PÃO É ESSE? Francês

Em 2011, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), juntamente com a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) firmaram termos de compromisso nos quais foram estabelecidas metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos. Essa decisão influenciou diretamente a produção do alimento mais consumido no País: o pão francês. Na receita do produto, as quantidades dos ingredientes (água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (166%), a farinha corresponde a 100%. De acordo com a nova norma, especificamente para o pão francês, o acordo foi reduzir progressivamente a adição de sal de 2% para 1,8% até o final de 2014, totalizando 10% a menos de sódio no pão. Assim, uma unidade de pão francês (50 g), que em 2011 tinha em média 320 mg de sódio, teria 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014. Mas, para que a fórmula funcione corretamente, é preciso fazer a manutenção e calibração periódica da balança, o que irá assegurar um produto padronizado e de boa qualidade. Por isso, para se medir os itens da receita, não se deve usar xícaras, copos, colheres e afins para evitar variação das quantidades, que pode ocorrer por fatores como temperatura e umidade do ambiente.

LUCAS OLIVEIRA

De acordo com a nova norma, especificamente para o pão francês, o acordo foi reduzir progressivamente a adição de sal de 2% para 1,8% até o final de 2014, totalizando 10% a menos de sódio no pão

Ingredientes do pão

Abaixo, a tabela de proporções dos ingredientes do pão francês desenvolvida com base nos valores nutricionais adequados ao produto, tanto em percentual quanto em quantidade de cada item utilizado.

Ingredientes

Percentual

Gramas

Farinha de trigo

100%

10.000 g

Água

60%

6.000 g

Sal

200 g

Fermento biológico fresco

200 g

Melhorador de farinha

100 g

Margarina

100 g

Total

166%

16.600 g

* Fonte: portal Anvisa

PL SOFT

PADEIRO

MÃO SEMPRE NA MASSA A experiência de quem começou cedo a lidar com o pão Aos 60 anos de idade, Seu João Florentino de Albuquerque não tem planos de se aposentar. O motivo é a paixão pelas fornadas que produz na Delicatessen Gravatá, distante 90 km do Recife/PE, quase diariamente a partir das 6h. A profissão tomou conta da vida e do coração desse padeiro, que na década de 1980 trocou os afazeres da construção civil para colocar a mão na massa, literalmente — reflexo da vontade de aprender um novo ofício, de olho na satisfação pessoal e no sorriso arrancado de cada cliente. “Meu ofício é importante, porque produzo o alimento que está na mesa das famílias todos os dias”, diz João, com o orgulho de quem não quer ter outro trabalho na vida. Mas para chegar nesse pensamento, foram anos de dedicação e muita troca de conhecimento com amigos e panificadores. “No começo, eu era apenas um auxiliar das tarefas simples, mesmo assim sabia que poderia fazer mais”, lembra. Naquela época, a cidade não tinha a quantidade de padarias com os recursos de hoje. Por isso, ele se considera um profissional completo, que driblou as dificuldades da produção sem perder a qualidade. Hoje, seu pão favorito é o italiano — saboroso e de textura macia. Há 20 anos na Delicatessen Gravatá, sabe exatamente as qualificações para ser um bom padeiro. “É preciso usar materiais de qualidade e deixar a sua área de trabalho sempre limpa. Pra mim, higiene é o começo de tudo”, afirma. É com o sorriso no rosto que produz a média de 1.200 pães por dia, sendo 800 o preferido do grande público: o francês. Em sua rotina também estão crioulo, bolachão, centeio e outros. “Agora sabe o que é curioso? Não sou de comer pão! Gosto mesmo é de fazer e vê-lo chegando na mão das pessoas. Uma alegria! Lá em casa os filhos adoram e acho que gostam de ter um pai padeiro também”, solta.

Agora sabe o que é curioso? Não sou de comer pão! Gosto mesmo é de fazer e vê-lo chegando na mão das pessoas. Uma alegria! Lá em casa os filhos adoram e acho que gostam de ter um pai padeiro também

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Delicatessen Gravatรก Av. Agamenon Magalhรฃes, 430, Centro, Gravatรก/PE Fone: (81) 3533.1736

EM FOCO

A panificação no Brasil Qualidade é a alma do negócio para Kirk O'Donell

Nascido nos Estados Unidos, com nome conhecido no ramo da panificação por quase todo o mundo, especialista no setor e vice-presidente da American Institute of Baking (AIB), Kirk O’Donell soma 11 anos em cargos cada vez mais responsáveis na sua profissão. “No universo da panificação, a criatividade, a qualidade e o conhecimento são as maiores ferramentas para fazer o negócio desenvolver.” afirma. Em entrevista para a Eu Amo Padaria, ele ainda revela os caminhos para se ter uma empresa de qualidade.

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VICTOR MUZZI

Revista Eu Amo Padaria: Como você observa o mercado brasileiro? Kirk O’Donell: Acho que os brasileiros são muito criativos. À medida que ganham mais conhecimento técnico, ampliam ainda mais a originalidade. REAP: Quais os pontos positivos e quais melhorias precisam ser feitas no Brasil em relação à panificação? KO: O mercado de trabalho nessa área é grande e aumenta cada vez mais. O destaque é a quantidade de gente interessada em panificação e em produtos do segmento aqui no país. Já a melhoria é na qualidade e consistência dos produtos. O pão é um alimento indispensável na vida do brasileiro. Em média, quarenta milhões de consumidores entram nas padarias daqui todos os dias. REAP: Como você define a qualidade das panificadoras brasileiras em relação às de outros países? KO: É uma pergunta difícil, porque não moro aqui. Mas a coisa mais importante em qualidade é fazer aquilo que os seus clientes querem, o que vocês, brasileiros, sabem fazer bem. Com o aumento da competitividade, a quantidade de padarias cresceu, além do desenvolvimento na qualidade do serviço. Atualmente, sobram vagas nessa área e faltam profissionais qualificados para preenchê-las, por isso, quem se qualificar e investir em especializações será muito bem visto no mercado de trabalho.

REAP: Existe muita diferença entre a panificação brasileira e a americana?

REAP: O que distingue um panificador de um padeiro?

KO: O Brasil consome mais pão. No momento, aqui tem mais padarias pequenas, se comparadas àquelas de tamanhos industriais. Provavelmente, no futuro isso irá inverter um pouco: crescer indústrias e reduzir o número de padarias, coisa que os Estados Unidos já estão bem à frente.

KO: A maior diferença entre eles é que o panificador lida com equipamentos maiores e toda sua manutenção. Já o padeiro é a pessoa que põe a mão na massa, que produz os pães e outros produtos, organiza os materiais necessários, modela, faz recheios e coberturas e, se necessário, retira as fornadas.

COM

OSITPHOTOS. BELCHONOCK / DEP

REAP: Como você enxerga os mini mercados? É algo passageiro ou que veio para ficar?

O proprietário precisa saber qual o seu diferencial, o que faz dele especial, se é o produto ou o preço que faz seu cliente escolhê-lo

KO: Minha opinião, como homem de negócios, é apelar para o maior número de consumidores possível. Quero diversificar, mas não perder o foco. Ainda assim, é preciso usar a moderação entre variedade e foco. Mas, depende muito do seu planejamento estratégico, se você quer mesmo disponibilizar um mix amplo e de qualidade, de olho no equilíbrio. Acho que esse empresário deveria se aprofundar no aspecto de padaria, para atrair mais gente para o seu negócio, porque os clientes podem comprar os outros produtos de mercado em qualquer outro lugar.

REAP: Qual a orientação que você daria para duas realidades: quem está começando a montar a primeira padaria e quem quer melhorar os negócios já existentes? KO: Primeiramente, é entender o mercado de panificação. Depois disso, há três prioridades: saber quem são seus concorrentes; quanto de produto desse tipo é vendido em sua área; e quão satisfeitos os seus clientes estão. Para quem já tem um negócio é simples, o proprietário precisa saber qual o seu diferencial, o que faz dele especial, se é o produto ou o preço que faz seu cliente escolhê-lo.

MIX

Pão e sorvete

no balcão da padaria

Consumidor dita novas regras, agregando outros produtos

LUCAS OLIVEIRA

Quem disse que padaria é apenas lugar de pão? Sorvetes e picolés ganham cada vez mais espaço entre os balcões das panificadoras, trazendo um consumidor que busca ganhar tempo e garantir o café da tarde e a sobremesa num só lugar. Percebendo esse novo nicho, os donos de padaria e os fabricantes de sorvetes se unem, proporcionando uma mudança que agrega novos valores, traz conveniência, praticidade e a fidelização dos clientes. A vendedora Lindacy Lima de Farias, cliente assídua da Parla Deli, no bairro dos Aflitos (Recife-PE), não abre mão do sorvete de final de tarde. “Venho aqui sempre para buscar as delícias do café. Sou apaixonada por doces e sorvetes. Aqui tenho tudo de excelente qualidade, levo sempre o pão quentinho e não dispenso a sobremesa, mesmo às vezes invertendo um pouco e já tomando aqui mesmo um picolé”, conta.

VICTOR MUZZI

A vendedora Lindacy Lima de Farias sempre compra sorvetes na padaria

Ambiente da Parla Deli com espaço cativo para os sorvetes e picolés

LUCAS OLIVEIRA

Marcelo Mayer e Marcelo Silva: parceria de sucesso na Parla Deli

Buscamos renovar, reinventar sempre, entendendo as novas necessidades do consumidor. Este é o primeiro passo: conhecer bem o público Marcelo Silva

Marcelo Silva, proprietário da delicatessen, explica por que resolveu investir nas delícias geladas no mix da loja. “Buscamos renovar, reinventar sempre, entendendo as novas necessidades do consumidor. Este é o primeiro passo: conhecer bem o público”, orienta. A casa conta com adega, lanchonete, minimercearia e, há um ano e meio, investiu na sorveteria, em parceria com a pernambucana FriSabor. Marcelo explica a escolha: “Precisava de uma marca premium, que se diferenciasse das encontradas nos supermercados. Tenho a melhor resposta possível do consumidor. O pernambucano a tem na memória afetiva, do hábito de tomar o sorvete com a família. Além disso, ela me dá todo o suporte, reabastece, oferece manutenção dos equipamentos e traz consigo a credibilidade e a satisfação das classes A, B e C em relação aos produtos”, analisa o proprietário da casa. Para montar o espaço, a FriSabor disponibiliza freezers verticais de 500 l em comodato, por R$ 2,3 mil (abastecidos), e freezers horizontais de 400 l, por R$ 1,5 mil. Além disso, leva também os painéis de venda e divulgação. “Temos atendimento direto e semanal. Para o primeiro pedido, o freezer deve vir 50% abastecido. Quanto aos prazos de pagamento, trabalhamos de 7 a 14 dias, de acordo com o grau de parceria estabelecido com o cliente, mas ele tem estoque e giro para reposição”, explica Marcelo Mayer, sócio-diretor da fábrica. Para ele, a padaria é o melhor canal com o cliente, principalmente na fase de expansão pela qual a empresa passa no momento, levando franquias para outros estados do Nordeste, como Paraíba, Alagoas, Ceará, Rio Grande do Norte e Bahia. “Nosso objetivo é nos tornar referência em produtos e serviços, conhecendo bem as necessidades do cliente. Nesse quesito, a padaria é nossa prioridade”, pontua.

FOTOS: VICTOR MUZZI

Na Engenho Casa Forte, os sorvetes ficam posicionados entre os refrigerantes e o gelo, dando status ao produto

José Alexandre Chaves, proprietário da Engenho Casa Forte Delicatessen, no Recife/PE, diz que buscou fugir do “mais do mesmo”, diversificando marcas e opções de produtos. “Temos aqui a FriSabor e a Della Frutta, com características bem peculiares. A Della Frutta traz um sorvete mais leve, com sabores especialmente voltados às pessoas que têm algum tipo de restrição alimentar, por exemplo. Tanto ela quanto a FriSabor oferecem sorvetes regionais, a preços que agregam bastante valor, e nas duas situações são vistas como ótimas sobremesas pelos clientes, o que não acontece com outras marcas”, explica. Por isso, segundo o empresário, é fundamental conhecer muito bem o produto antes de fechar qualquer parceria. “Além de pensar no que o consumidor está buscando, sair um pouco do convencional também traz benefícios. Aqui temos produtos sem glúten, queijo sem lactose e os sorvetes também trazem esse diferencial”, diz. Alexandre Chaves, proprietário da Engenho Casa Forte, destaca a importância do produto no seu mix

FOTOS: VICTOR MUZZI

O ambiente da Engenho Casa Forte possibilita a degustação in loco

Destaque para os sabores regionais e as opções para quem tem restrição alimentar da Della Frutta

A Della Frutta oferece 25 sabores diferentes, com 15 opções “light” (sem açúcar e sem gordura). Para quem pretende instalar um ponto de vendas, a empresa disponibiliza freezers de 150 l a 500 l, indo ao encontro da necessidade do cliente, com manutenção e reabastecimento semanal. Os custos vão de R$ 600 a R$ 2 mil, no primeiro pedido, com o freezer abastecido. “É uma parceria que traz benefícios para os dois lados, pois faz crescer o mix, aumentando a oferta e a procura. Quem entra numa padaria para comprar o pão acaba levando o sorvete e quem entra para comprar o sorvete acaba levando outros produtos”, comenta Savas Savidis, proprietário da Della Frutta.

Parla Deli Av. Cons. Rosa e Silva, 1305, Recife – PE Fone: (81) 3268.5849

Engenho Casa Forte Av. Dezessete de Agosto, 1548 - Casa Forte, Recife – PE Fone: (81) 3269.7181

FriSabor Rua Visconde de Goiânia, 434 - Boa Vista, Recife - PE Fone: (81) 3423.3426

Della Frutta Rua Eng. José Brandão Cavalcante, 55-61, Imbiribeira, Recife – PE | Fone: (81) 3033.4949

AGENDA Confira aqui os principais eventos do setor previstos para o ano de 2015 e programe-se.

EVENTOS

Fennopan 2015

Super Rio Expofood 2015

Fispal Sorvetes

Fispal Food Service 2015

Fipan 2015

12 a 14/03/2015

17 a 19/03/2015

09 a 12/06/2015

14 a 17/07/2015

Centro de Convenções Recife - PE

Rio Centro Rio de Janeiro - RJ

Expo Center Norte São Paulo – SP

www.fennopan.com.br

www.superrio.com.br

www.fispalsorvetes.com.br

www.fispalfoodservice.com.br

www.fipan.com.br

Cearapão

Congrepan 2015

Fesuper

SuperMinas 2015

IV Expopão

11 a 13/08/2015

26/08/2015

23 a 25/09/2015

Data a informar

Centro de Eventos Fortaleza – CE

Costa do Sauípe – BA

Centro de Convenções Maceió – AL

Belo Horizonte – MG

Campina Grande – PB

www.bigevento.com.br/ cearapao

www.congrepan.com.br

www.sindicatodaindustria. com.br/sindipanal

www.superminas.org.br

www.fiepb.com.br/iel

ACONTECEU Em 2014, os profissionais participaram de feiras e palestras com fornecedores de grandes marcas, especialistas do ramo e panificadores de todas as partes. Confira a cobertura dos três principais encontros no Nordeste:

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

3ª Expopão Campina Grande/PB A Expopão foi realizada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Campina Grande (Sindipan-CG), pela Federação das Indústrias do Estado da Paraíba (Fiep) e Associação dos Industriais de Panificação, Confeitaria, Massas Alimentícias e Afins do Estado da Paraíba (Aspanep). A feira gerou oportunidade de negócios com a apresentação de novidados do setor.

Presidente da Fiep-PB, Francisco de Assis Benevides

Edvaldo Sousa (Sindipan-CG ) e Fabiano Lopes (São Braz)

Paulo Batista, da Pan-Cristal

Fabiano Cordeiro e Fabiana Fernandes, da Laticínios Carirí

Presidente da Pagelar, Valdemar Juvino

Fabiano Cordeiro visita equipe da São Braz

Eduardo Silva, gerente do Padeirão/PB

A revista é sucesso no stande da RM Express

Presidente do Sindipan-CG, Edvaldo Sousa, com a equipe do IEL

FOTOS: VICTOR MUZZI

2º Fórum Internacional Medalha de Ouro João Pessoa/PB A M. Dias Branco, em parceria com os Sindicatos da Indústria de Panificação da Paraíba e de Campina Grande (Sindipan-PB e Sindipan-CG), Instituto Euvaldo Lodi (IEL) e outras entidades, realizaram o 2º Fórum Internacional Medalha de Ouro em João Pessoa/PB. O evento debateu tendências e inovações no mercado nacional e internacional. O destaque foi a palestra de Kirk O’Donnell, especialista em panificação e vice-presidente do American Institute of Baking (AIB).

Eliza Karkle, professora da AIB, e Kirk O’Donnell

Presidente do Sindipan-PB, Romualdo Farias

Centro de Educação Empreendedora do Sebrae

Arthur Benevides (M.Dias Branco) com O’Donnell

FOTOS: CJ PHOTOGRAPHIC & AC IMAGENS

1º Seminário Tecnológico de Panificação e Confeitaria Maceió/AL Diretor da Prática, José Ângelo de Souza

Presidente do Sindipan-AL, Alfredo Dacal

Auditório com panificadores e demais empresários

Diretor-executivo da Abip, Giovani Mendonça

A capital alagoana sediou o 1º Seminário Tecnológico de Panificação e Confeitaria com uma programação focada em palestras. O evento uniu a Federação das Indústrias do Estado de Alagoas (Fiea), a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Sindicato das Indústrias de Panificação (Sindipan), a Associação dos Panificadores do Estado de Alagoas (Apea) e o Sebrae em Alagoas. Os temas foram: tendências do setor; NR12; tecnologia do frio e linhas de crédito para panificadores.

FAZ BEM!

Tabelas nutricionais VICTOR MUZZI

Rotulagem adequada 茅 obrigat贸ria para itens pr贸prios da padaria

ARQUIVO PESSOAL

Dispostos nas prateleiras de padarias e supermercados, pães, bolos, torradas e bolachas precisam trazer a quantidade e qualidade nutricional descritas em embalagens cada vez mais ricas em detalhes. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pelo controle do que vai descrito nas embalagens dos alimentos.

É importante que se saiba que essas leis e normas não se restringem aos alimentos industrializados. No tocante à panificação, por exemplo, a declaração da informação nutricional na rotulagem dos produtos, a RDC nº 360/2003 rege que “caso eles sejam fabricados e embalados em outro estabelecimento e oferecidos pré-embalados ao consumidor, o rótulo deverá conter a informação nutricional. No caso de serem fabricados no estabelecimento que os vende e pré-embalados na ausência do consumidor, o rótulo também deverá conter a informação nutricional. Já no caso de serem fabricados no estabelecimento que os vende e oferecidos ao consumidor sem embalagem ou com embalagem simples apenas para proteção, o rótulo (se houver) não precisará apresentar a informação nutricional”.

A rotulagem tem que estar de acordo com o disposto no capítulo III do Decreto-lei nº 986/1969, com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 259/2002; com a Lei nº 10.674/2003 — relativa à informação prevista para o glúten (alimentos ou produtos que possuam trigo, aveia, centeio, cevada devem vir com a descrição de “contém glúten”) — com as RDCs nº 359 e 360/2003, que dispõem quanto à rotulagem nutricional, e com a RDC nº 340/2002, sobre os produtos que utilizam o corante tartrazina em sua formulação. De acordo com a nutricionista Fabiana Borrego, diretora técnica da ChefNutri, empresa de assessoria nutricional para bares, restaurantes e buffets, a rotulagem nutricional deve trazer a declaração de valor energético e nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar). “Mesmo que o produto não contenha glúten, por exemplo, é necessário que a cozinha, os utensílios, a equipe, sejam diferentes dos que manipulam o glúten para que não haja nenhum risco. Só assim poderemos classificá-lo de isento de glúten”, alerta. Segundo a RDC nº 259/2002, de acordo com a nutricionista, o rótulo deve apre-

em ordem decrescente da respectiva proporção”, reforça.

Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção Fabiana Borrego

sentar, ainda, a designação do produto, a lista de ingredientes, os conteúdos líquidos, a identificação de origem, a identificação do lote, o prazo de validade e o modo de conservação, respeitando também a segurança alimentar. “Todos os ingredientes devem constar

Para se chegar ao valor nutricional, é possível consultar tabelas de composição de alimentos, programas de cálculos ou fazer análise físico-química do produto. Para isso, é indispensável o trabalho de um nutricionista. No portal da Anvisa (www.anvisa.gov. br) são encontrados alguns modelos de rotulagem nutricional segundo o estabelecido na RDC nº 360/2003. No portal da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde (www.saude. gov.br), poderá ser acessada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), que traz o valor nutricional de alguns alimentos.

Fique por dentro da Tabela de Nutrientes PORÇÃO Quantidade média do alimento que deve ser consumida, considerando uma dieta saudável.

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Pﾃ｣o quentinho entre os treinos A pentatleta Yane Marques cultiva hﾃ｡bitos que em nada comprometem sua dieta FOTOS: VICTOR MUZZI

Gosto de um bom pãozinho com manteiga e queijo ou com geleia e também tenho paixão pelo ciabatta

Ela nasceu em Afogados da Ingazeira/ PE, onde o costume é acordar praticamente antes de o sol nascer, preparar o café e comprar o pão quentinho na padaria. Em sua terra onde viveu até os onze anos (antes de mudar-se com a família para o Recife) e para a qual sempre volta para visitar a avó Otília, a pentatleta Yane Marques cultivou a rotina de hábitos simples e até hoje não abre mão do “francesinho” nem do pão doce, seus preferidos à mesa. “Bem antes de começar a praticar esportes, como nadadora do Clube Náutico, já acordava cedo. Na casa dos meus pais a primeira hora da manhã e a última da tarde eram para ir à padaria garantir o pão quentinho com café e leite, que o leiteiro trazia na nossa porta”, conta.

Engana-se quem pensa que o fato de ter escolhido o esporte como profissão a afastou do prazer antigo. Entre os treinos — que começam às 6h30 e incluem corrida, musculação, pilates, tiro e equitação —, a pentatleta conta com acompanhamento psicológico e nutricional. “Não sou privada de nada em minha alimentação, apenas sigo um roteiro de horários que cumpro entre os treinos. Claro que não abuso: não como frituras nem comidas que possam me causar algum desconforto, mas o pão não é proibido. Ainda bem, porque amo tudo que tem a ver com ele. Gosto de um bom pãozinho com manteiga e queijo (qualquer um) ou com geleia e também tenho paixão pelo ciabatta. Posso fazer isso, sem problema, porque meu gasto calórico é muito alto”, diz.

Yane Marques fechou 2014 com a vitória e a medalha de ouro nos Jogos Sul-Americanos, disputados no Chile, na primeira vez que participou dessa competição. O ano também lhe trouxe novamente a medalha de ouro do Campeonato Pan-Americano, na Cidade do México. No Campeonato Mundial em Varsóvia, em setembro, ficou em 14º lugar, encerrando o ano na 10ª posição do ranking da UIPM (União Internacional de Pentatlo Moderno). Ela é a única detentora de medalha olímpica no pentatlo moderno na América Latina e no Hemisfério Sul e agora prepara-se para encarar a primeira etapa da Copa do Mundo de Pentatlo Moderno 2015, nos EUA.

COMO ANTIGAMENTE POR MÁRCIO SENA

VICTOR MUZZI

Funcionário Público, Publicitário, empresário, velejador, há quatro anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

FOTOS: IKONOKLAST, MONTICELLO / DEPOSITPHOTOS.COM

PADARIA CONCEITO ou CONCEITO DE PADARIA? Há um bom tempo escuto muitas pessoas falando, comentando e até adotando o termo padaria conceito. Mas, me pergunto, qual seria o conceito de padaria?!?! Aumentar e diversificar o mix, desenvolver ações de merchandising, prateleiras e gôndolas bem distribuídas, atendimento personalizado, cafeteria, lanchonete, restaurante, mini mercado e até sushi bar. Entendo perfeitamente a necessidade do negócio, afinal, precisamos faturar, não é verdade?! Mas cuidado, muito cuidado. Não poderemos perder o foco do negócio. E qual seria esse foco?! Essa é que é uma boa pergunta. Bom, se você tem uma padaria, mercadologicamente falando, seu negócio é fazer pão, e digo mais, fazer um bom pão. Para a mente do consumidor, quando se diz padaria ele associa diretamente a pão. Lógico que ele poderá ir a uma padaria comprar um doce de leite, ou qualquer outro produto, que seja, mas para esse consumidor, na padaria se faz pão. Disso não poderemos fugir, 30

a menos que você mude de negócio. Do mesmo modo que poderíamos ir a uma farmácia e fazer recarga de um telefone celular, por exemplo, mas, para o consumidor, farmácia é associada a medicamentos. Numa época em que o imediatismo e a praticidade estão em alta, as padarias têm se transformado em verdadeiros supermercados onde os panificadores vão além do trigo e, com intuito de fidelizar e atrair mais clientes, oferecem um leque de produtos completamente diferente que o conceito a que uma padaria se propõe. O problema não está em diversificar o mix e, sim, perder o seu principal produto: o pão. Cresci dentro de uma padaria e na época em que esses estabelecimentos eram voltados apenas para a produção de pães e afins. Existia o costume de ir à padaria comprar exclusivamente pão, logo, o padeiro tinha que manter a qualidade do seu produto para fidelizar o seu consumidor. Todo o negócio

se direcionava e crescia ao redor do pão. Você entrava, muitas vezes nem precisava entrar, e já da rua se sentia o cheiro do pão no forno, bolos, bolachas, biscoitos perfumavam todo o ambiente. O padeiro era ameaçado caso não forneasse segundo o desejo do cliente. Hoje, isso vem se perdendo, as padarias vêm deixando suas identidades de lado, seu DNA figura uma estratégia de negócio, um modelo mercadológico e não mais aquele local onde se formavam filas para garantir seu pão de cada dia. Repito, o erro não está em diversificar o mix, mas, sim, na perda de foco. A segunda pergunta seria: por que esse foco se perdeu? Isso aconteceu porque as padarias perderam fortemente qualidade no seu fabrico de pães. Perderam jovens padeiros que se interessassem pelo ofício. Perderam em qualificação de mão de obra, perderam porque simplesmente associaram o pão ao produto. Acredite, um pão é muito mais que um produto. Até a próxima!

CONCEITO,

MODA ou TENDÊNCIA? Conheça as definições que colocam as panificadoras em uma nova realidade de mercado Por: Edi Souza Ilustrações: Beto França

LUCAS OLIVEIRA

VICTOR MUZZI

O que é padaria conceito? As padarias de hoje estão mais versáteis do que nunca. Uma mesma estrutura une food-service, confeitaria, conveniência e outros serviços úteis ao consumidor interessado no mix de produtos. E se, além de tudo isso, o empresário investir corretamente na gestão, na arquitetura e na capacitação dos funcionários, ele tem nas mãos o que a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (Abip) chama de Padaria Conceito. Essa é uma das classificações dadas pela entidade aos tipos de estabelecimento que lidam com o pão no cenário atual.

Segundo o presidente da Associação, José Batista de Oliveira, o termo ‘conceito’ teve sua primeira edição definida no Congrepan de 2009, em Foz do Iguaçu/PR, onde já se discutia as características observadas naquele ano. “Essa é uma padaria que reúne todas as tendências do momento, como variedade de itens panificados, almoço, jantar ou caldos à noite, vinhos, frutas, legumes, delivery, confeitaria fina, monoporções etc. A gestão profissional também é importante, pois não é o tamanho da padaria que a torna conceito, mas sim o leque de produtos e serviços oferecidos”, argumenta.

Para lidar com esse perfil de negócio, a empresa deve ter uma operação muito bem gerenciada, incluindo ações como controle de perdas, curva ABC dos produtos e até pré-pesagem. Neste último ponto, aliás, os ingredientes que serão utilizados ao logo do dia são medidos e devidamente organizados para uso, deixando a produção mais eficiente ao padronizar as receitas e se evitar os desperdícios. Embora esse método exija um processo de adaptação, já há exemplos colocados em prática. Ainda de acordo com a Abip, existem padarias conceito em quase todos os estados, isso sem falar no aprimoramento das que já existem por aí afora.

Tópicos da padaria conceito Conheça os principais aspectos desse tipo de negócio, segundo análise da Abip

Mix de produtos panificados Praticidade e autosserviço Organização nas prateleiras Arquitetura adequada Investimento em gestão Pré-pesagem Capacitação Serviços diferenciados Cardápio para refeição

Exemplo colocado em prática

Alfredo Dacal e Alfredo Macias

... fui tomando conta para implementar ações de marketing e capacitação de funcionários. Estabelecimentos assim se destacam com investimento contínuo

A Panaderia, aberta há duas décadas em Maceió/AL, adequou suas instalações de olho nas necessidades de consumo e na eficiente gerência administrativa. “Nossa história começou através do meu pai e, aos poucos, fui tomando conta para implementar ações de marketing e capacitação de funcionários. Estabelecimentos assim se destacam com investimento contínuo”, explica o sócio-proprietário Alfredo Macias. Ao entrar na unidade, alguns detalhes chamam a atenção, é o caso da adega, repleta de rótulos nacionais e importados, ocupando um lugar de destaque em meio a artigos de conveniência. E já que a sacola do cliente está cada vez mais diversificada, por lá ele também encontra uma prateleira abastecida diariamente com frutas e verduras. A equipe trabalha com vários itens terceirizados, mas a maioria é mesmo da casa. Com a técnica do congelamento de pães, eles conseguem monitorar a produção do dia a dia e ampliar a variedade de itens. “Você pode armazenar e fazer estoque sem precisar assar tudo de uma vez. Isso sem contar com o apoio de mão de obra, porque o funcionário vai

trabalhar com estoque nos dias em que o padeiro não estiver”, garante Macias. Controlar é mesmo palavra indispensável à produção, por isso, a pré-pesagem é uma das tarefas de rotina do lugar. “Temos dois responsáveis nessa função, sendo um ligado diretamente ao almoxarifado. Eles trabalham com uma ficha técnica que define as receitas do dia, a partir daí pesam os materiais e deixam pronto para a equipe”, completa. Alfredo Dacal, que originou a Panaderia e hoje é presidente do Sindicato de Panificadores de Alagoas (Sindipan-AL), diz que para comandar essas ideias foi indispensável a participação no Procompi. Trata-se de um programa feito em parceria com a CNI (Companhia Nacional das Indústrias) e o Sebrae regional, que apoia a competitividade das micro e pequenas indústrias, oferecendo treinamento direto aos empresários. “Eles orientam vários aspectos específicos do setor, inclusive informatização e gestão apropriada. Isso ainda inclui a área de produtos, na qual se deve ter cuidado, por exemplo, na organização eficiente da exposição. Os detalhes fazem mesmo a diferença”, comenta.

Alfredo Macias

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Um pensamento em construção

Nenhuma padaria vive só de pão, ela precisa variar seus serviços para se tornar competitiva Ivonaldo Oliveira

Estrutura física é outro ponto levado em consideração, entre outros que podem ser adaptados. Segundo a Abip, a arquitetura precisa evidenciar e não tumultuar os itens da panificadora. Esse é um critério levado à risca na padaria de Ivonaldo Oliveira, da Pão Petrópolis, localizada em Natal/RN. Ele conta que a última reforma abriu espaço para uma área de refeição com 60 lugares, onde é servido buffet do café da manhã, almoço e jantar. “Nenhuma padaria vive só de pão, ela precisa variar seus serviços para se tornar competitiva. Quem não faz uma refeição fora de casa hoje em dia? Esse público vem pra cá”, diz ele com a expertise de quem se mantém em funionamento há 30 anos. Para driblar uma disputa acirrada até com mercearias, mercados e supermercados, Ivonaldo também recorreu ao treinamento de pessoal. “É quase uma nova profissionalização, porque temos que mostrar ao funcionário que ele precisa se antenar

às novidades”, assume, lembrando a fase de treinamento e consultoria de pessoas de renome no setor, que passaram uma temporada na sua empresa. Um deles foi Rogério Shimura, que tirou proveito dos itens de fabricação própria para orientar no uso do levain alimentado com caldo de cana. A investida, que traz mais leveza à massa de fermentação natural, faz o padeiro Edinaldo Rodrigues retirar fornadas especiais as quais abastecem diariamente a panificadora. “Mesmo com um mix tão amplo nas gôndolas, a gente não pode esquecer do produto essencial: o pão. Aqui, ele é responsável por 60% do meu faturamento. Por isso, o cliente sempre vai encontrar o tipo italiano, a baguete, o recheado, o doce e muitos outros”, divulga. Alguns itens panificados estão na pista de autosserviço, onde o cliente faz sua escolha e leva para pesagem. Essa facilidade atende à vida corrida das pessoas que, em alguns horários, não ficam para consumir na própria padaria. 37

Adoro essa praticidade de pegar o que falta em casa na hora de comprar o pãozinho de todos os dias Maria do Socorro

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Conceito adaptado Sair de casa e completar as compras que entrarão no café da manhã é uma rotina que a funcionária pública Maria do Socorro Andrade não dispensa. Cliente assídua da Além do Pão, localizada no Recife/PE, ela sempre abastece a cesta com um item a mais. “Adoro essa praticidade de pegar o que falta em casa na hora de comprar o pãozinho de todos os dias. Aqui eu encontro de queijo a tempero, tudo a preço acessível”, reforça. É a relação direta com o cliente que o dono dessa padaria não quer perder. Seu Fernando Rabelo faz questão de conhecer as necessidades do público num bairro estritamente residencial. “Fiz um levantamento sobre o entorno no qual estou situado. Entendi meus visitantes e, para eles, sempre procurei fazer algo diferenciado. Comecei com um piano, há 15 anos, instalado no mezanino, depois fui abrindo espaço para outros diferenciais, sem esquecer o que realmente traz a pessoa até aqui”,

lembra. O cheiro de pão é algo que atrai já na porta, enquanto se observa prateleiras de frios, congelados, bebidas e até itens de higiene pessoal. “De 200 passei para 400 metros de área de venda abastecida por uma linha já definida e outra variante. Aqui eu tenho o que o cliente quer, pois ele é o meu patrão”, descontrai, com a simpatia de quem fez questão de apresentar cada canto de sua empresa.

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Essa proximidade com as pessoas faz Seu Fernando deixar de lado algumas características da padaria conceito. Uma delas é preferir o atendimento direto com o funcionário ao invés de ter uma área de autosserviço de pães. A pré-pesagem, tão discutida em gestão, também não é foco em seu negócio. “Testamos por um tempo, mas preferimos adequar. Ou seja, controlamos tudo no estoque para não perdermos materiais e seguimos as medidas definidas na receita”, detalha.

... controlamos tudo no estoque para não perdermos materiais e seguimos as medidas definidas na receita

LUCAS OLIVEIRA

Fernando Rabelo

LUCAS OLIVEIRA

É essa fidelização que a empresária Izabelli Diniz faz questão de ter na sua Trigos & Cia, em Campina Grande/PB. “Temos pessoas que vêm aqui, inclusive, só para degustar as opções de confeitaria, que é outro apelo forte nosso. É assim que conquistamos o mercado, diversificando e oferecendo qualidade, até porque um pão ruim não te sustenta por por muito tempo”, ressalta, com a experiência de tocar uma marca com três décadas de existência e filiais espalhadas. “O francês é sempre campeão de vendas, mas é na hora de adquiri-lo que você pode ter outras experiências de consumo tão satisfatórias quanto esta”, finaliza.

... um pão ruim não te sustenta por por muito tempo Izabelli Diniz 40

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A qualidade do pão

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Muitos especialistas vão além e questionam a qualidade do pão, que é o produto essencial para a construção de uma padaria em meio a tantas ofertas de produtos e serviços. Segundo o professor do Senac-RJ e padeiro artesanal Ricardo Gonzales, que estudou opções de pães do mundo inteiro, a boa massa precisa ter os melhores ingredientes e boas técnicas aplicadas a elas. “Precisamos formar novos e jovens profissionais, os quais pensem e não aceitem o que a indústria crimi-

nosamente os vem impondo há quase meio século, entregando pães sem alma, carregados de agentes químicos. Precisamos focar na qualidade e não na quantidade. O francês nunca vai deixar sua panificação morrer”, alerta. Gonzales também enxerga o crescimento das padarias conceito em duas direções. “Vejo isso como um bom caminho, mas também como uma necessidade que os donos tiveram de diversificar o negócio para poder sobreviver”, completa.

O francês nunca vai deixar sua panificação morrer Ricardo Gonzales 41

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Chamem bons consultores, invistam no treinamento de seus padeiros e na matéria-prima Luiz Américo

A orientação da Abip é que os principais produtos sejam os panificados, elaborados e oferecidos na hora, sendo este um diferencial que as mini mercearias não têm condições de atender.

Padaria:

O jornalista e crítico gastronômico Luiz Américo Camargo entende que um estabelecimento com tantas frentes e preocupações distintas enfrenta um desafio na hora de se concentrar no alimento mais primordial. “Tenho visto muitos lugares com pães absolutamente inexpressivos, que se valem muito mais da conveniência do espaço do que da qualidade. Mas não acho que uma coisa anule a outra. Torço para que esses negócios, cada vez mais, melhorem sua padaria. Chamem bons consultores, invistam no treinamento de seus padeiros e na matéria-prima. Que avancem, inclusive, na fermentação natural. Pelo fato de, muitas vezes, eles lidarem com um público de bom poder aquisitivo, acho que poderiam, sim, propor opções muito melhores, não só gastronômica como nutricionalmente”. “De positivo, vejo a praticidade do sistema, conveniente para os atropelos da vida contemporânea. De negativo, vejo uma uma padronização industrial que não me atrai. Defenderei sempre a possibilidade de provar receitas e sabores diferentes, não apenas produtos uniformes. Sem contar a concorrência, geralmente desigual, nos bairros residenciais, com os ‘pequenos’. Fazendo uma analogia, cidades como Paris só permitem hipermercados em bairros mais afastados; nos bairros, nas pequenas ruas, só vale o comércio local, os pequenos artesãos. Isso impede que o gigante mate o pequeno”, completa.

Abip www.abip.org.br CNI www.portaldaindustria.com.br Sindipan-AL www.sindicatodaindustria.com. br/sindipanal Fone: (82) 3231.1034 Luíz Américo lamerico.camargo@gmail.com Ricardo Gonzales divinosegredo@gmail.com Além do Pão www.alemdopao.com.br Fone: (81) 3462.5268 Panaderia www.panaderia.com.br Fone: (82) 3327.1940 Pão Petrópolis Fone: (84) 3202.1722 Trigos & Cia Fone: (83) 3342.1413

tem uma proposta muito mais ampla no seu mix. A conveniência é apenas uma linha de produtos.

Mini mercearia: Os produtos principais são os de conveniência.

E qual o conceito da sua padaria?

LEGISLAÇÃO

Nos padrões da NR12 Conheça a norma que visa diminuir os acidentes de trabalho durante o manuseio de máquinas Todos os anos, milhares de trabalhadores no Brasil sofrem algum acidente grave durante o uso de máquinas industriais. Por isso, o Ministério do Trabalho e Emprego publicou a Norma Regulamentadora 12 (NR12), que em 2010 passou a englobar panificadoras e confeitarias por meio do anexo VI. Ela se refere à segurança no manuseio de itens como amassadeiras, cilindros, batedeiras, modeladoras, laminadoras, fatiadoras de pães e moinhos para farinha de rosca, que precisam garantir a integridade física de quem os utiliza.

de acordo com o tipo de equipamento e a quantidade de funcionários da empresa. As medidas visam diminuir os danos que ainda são muitos no País. Segundo a Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT/INSS), entre os anos de 2011 e 2013 foram registradas 172.115 situações relacionadas a máquinas. Sendo assim, é preciso ficar atento na hora de montar a estrutura que formará a cozinha e integrará a rotina de padeiros e assistentes.

O prazo para se adequar é de até 66 meses, a contar pela data de publicação da norma (dezembro de 2010), variando

A realidade brasileira 2011 a 2013 (Fonte: CAT/INSS)

A Norma é uma atualização da Nota Técnica 94 — voltada para panificação, mercearias e açougues —, que já abordava diversos itens de segurança. Com a chegada da NR12, inclui-se,

por exemplo, o uso de dispositivos de parada de emergência, a produção de manuais e até a capacitação adequada de quem utilizará o produto. Para o engenheiro César Maia, da empresa Ferri, que desenvolve e comercializa equipamentos para a indústria alimentícia, o panificador pode se respaldar na hora da compra se seguir alguns pontos. “O fabricante tem que estar registrado no CREA (Conselho de Engenharia e Agronomia), possuindo respaldo mecânico, elétrico e de segurança no que produz. Sendo assim, é possível pedir a emissão de um laudo formatado pelo engenheiro, atestando que o produto está adequado”, detalha.

172.115 Acidentes do trabalho com agentes causadores relacionados a máquinas – já excluídos os acidentes de trajeto

32.730

10.710

358

Fraturas

Amputações

Mortes

Conhecendo o painel de controle do Cilindro FCM/FCL, da Ferri EMERGÊNCIA

EMERGÊNCIA

Botão para parada imediata do Cilindro em uma situação de emergência, sendo necessário o rearme após sua atuação

REARMAR

CHAPA DE PROTEÇÃO

Botão para rearmar o Cilindro após o desligamento pela emergência ou abertura da grade de proteção

Chapa de proteção móvel intertravada

CHAVE GERAL

LIGA/DESLIGA

Chave Geral com sistema lock-out

Botão para ligar e desligar o Cilindro O

GAÇÃ

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Conhecendo o painel de controle da Divisora Volumétrica DVR03, da Prática Botão de emergência frontal

Tampa superior basculante intertravada com visor NR12.

Variador de velocidade

Proteção Frontal Basculante Intertravada (NR12)

Regulagem de abertura dos cilindros

Esteiras escamoteáveis.

Suporte / plataforma das esteiras com regulagem de altura.

ÇÃO

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Chave geral com trava NR12.

PRINCIPAIS TÓPICOS DA NR12: Confira algumas exigências fundamentais da Norma e regularize-se.

MÁQUINAS EM INSTALAÇÕES APROPRIADAS

TER SISTEMA DE SEGURANÇA

DISPOSITIVOS DE PARADA DE EMERGÊNCIA

TER MANUAIS

RESPEITAR ASPECTOS ERGONÔMICOS

AMENIZAR RISCOS ADICIONAIS: RUÍDOS E CALOR

* Esses são apenas parte dos pontos. Para informações completas, acesse o www.portal.mte.gov.br/legislacao

O fabricante tem que estar registrado no CREA, possuindo respaldo mecânico, elétrico e de segurança no que produz César Maia

DIVULGAÇÃO

Para se ter uma ideia, os cilindros foram os que mais receberam mudanças, sofrendo alterações de diâmetro,

de forma que as mãos não alcancem diretamente os rolos e que a frenagem seja mecânica (motor com freio). Tudo isso por conta da complexidade do aparelho e incidência de risco na hora de uso. A intenção é proporcionar mais segurança tanto ao trabalhador quanto ao empresário, pois o estabelecimento pode evitar multas que variam de acordo com a irregularidade. A fabricante Prática também garante a segurança em seu portfólio. “Mesmo não sendo obrigatório, contratamos um instituto independente para vistoriar e referendar o sistema construtivo de todas as máquinas no que diz respeito à NR12, possuindo Laudos de Confor-

Preço deve ser um dos aspectos a ser considerado, mas não é fator fundamental, pois rendimento, produtividade, assistência técnica, eficiência energética, entre outros, devem ser avaliados como pontos primordiais José Ângelo de Souza

midade Inpame – Instituto Nacional de Prevenção aos Acidentes em Máquinas e Equipamentos”, reforça o diretor da companhia, José Ângelo de Souza. Ainda segundo o executivo, esse tipo de material deve ser valorizado e receber a devida atenção, não sendo adquirido como eletrodoméstico (sem critério técnico). “Preço deve ser um dos aspectos a ser considerado, mas não é fator fundamental, pois rendimento, produtividade, assistência técnica, eficiência energética, entre outros, devem ser avaliados como pontos primordiais e, com certeza, o que a princípio pode parecer ‘caro’ poderá ser ‘barato’”, ressalta José Ângelo.

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César Maia explica com a propriedade de quem lida com a norma desde o começo, já que a Ferri trabalha com 100% da produção adaptada às exigências. “A NR12 também exige treinamento. Eu mesmo capacitei meus técnicos para eles repassarem esse conhecimento a quem utilizará o aparelho. Isso acontece durante a instalação, resultando em um certificado para quem opera”, acrescenta. O comprador ainda precisa ficar de olho nos registros de manutenção, cumprindo periodicamente os prazos de revisão.

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A máquina precisa respeitar, por exemplo, aspectos ergonômicos, ter boa sinalização, estar em instalações adequadas, além de outros fatores Elton Machado

Para o auditor fiscal do trabalho da Superintendência Regional do Trabalho e Emprego em Alagoas (SRTE-AL), Elton Machado, a norma inclui tópicos específicos que devem ser levados em consideração (confira infográfico). “A máquina precisa respeitar, por exemplo, aspectos ergonômicos, ter boa sinalização, estar em instalações adequadas, além de outros fatores”, conta. Ainda segundo Elton, a fiscalização é realizada constantemente e, caso haja infração, a padaria pode ser notificada. “Avaliamos o maquinário e, se algo estiver errado, damos um prazo de 20 a 30 dias para se resolver o problema. Nos casos mais graves podemos realizar interdição, acarretando a paralisação das atividades”, comenta.

No caso de equipamentos adquiridos antes da NR12, a maioria pode, sim, ser adaptada. O panificador deve estar atento na melhor opção a ser feita (comprar ou reformar), uma vez que existem produtos antigos e de boa qualidade. “Para a adaptação, ele deve procurar um profissional capacitado em segurança e que conheça as normas vigentes. Após a reforma, deve ser emitida uma ART (Anotação de Responsabilidade Técnica) por essa pessoa habilitada. Por fim, é preciso observar que a máquina tenha manual, nota fiscal e todo o registro necessário”, orienta o vice-presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (Abip), Tarcísio José Moreira.

“Acredito que ao longo do tempo, e já está acontecendo, teremos uma melhoria nas máquinas novas. Com certeza mais modernas e eficientes”, completa o representante da entidade, acreditando em benefícios em médio e longo prazo para patrões e empregados. O ponto negativo, ainda segundo Tarcísio, é a aplicação imediata da norma sem uma avaliação do mercado, faltando também uma política pública de incentivo na aplicação dessas mudanças. “Faltou financiamento para o setor, porque o custo da troca das máquinas não é comportado pela empresa. A maioria são micro e pequenas, muitas vezes familiar”, finaliza.

Acredito que ao longo do tempo, e já está acontecendo, teremos uma melhoria nas máquinas novas. Com certeza mais modernas e eficientes DIVULGAÇÃO

Tarcísio José Moreira

Ferri www.ferri.com.br

Prática www.praticafornos.com.br

SRTE-AL www.portal.mte.gov.br/delegacias/al 48

Abip www.abip.org.br CREA-PE www.creape.org.br

MAQUINÁRIO

Masseiras Entre os equipamentos de fundamental importância para as padarias, as masseiras ganham destaque, já que são responsáveis pela mistura dos ingredientes e por desenvolver a rede de glúten, para que a massa possa reter os gases produzidos pelo fermento, conferindo ao pão maior volume e maciez. Segundo Johannes Roos, chef consultor da Puratos, “o padeiro ganha dinheiro na primeira velocidade”. Para ele, a maneira como se usa a masseira é muito importante, pois a primeira velocidade faz com que a massa se hidrate mais, absorvendo mais água, e a segunda velocidade (rápida) dá o ponto na massa. “Respeitar os quatro a seis minutos de velocidade lenta é muito importante, principalmente nas massas que contêm fibras, como o pão integral, assim as fibras serão muito mais hidratadas, fazendo com que o pão não fique seco na prateleira”, explica. Ainda de acordo com Johannes, é importante ficar atento a alguns detalhes. “Depois do balanceamento dos ingredientes na receita, é a masseira quem dará características importantes ao resultado do pão, como a textura de miolo, os diferentes tipos de crosta e os diferentes tipos de volume. É muito importante que, antes de amassar, o padeiro tenha em mente que tipo de pão vai fazer, pois o tipo ponto de véu na massa dará diferentes resultados”, ressalta. 50

Como exemplo, o chef cita o pão Ciabatta, que é muito bem amassado e que internamente tem os alvéolos (miolo) bem abertos e uma casca (crosta) fina. O tradicional Pão Italiano, massa com um ponto de véu grosso (mal definido), que confere ao pão características como alvéolos mais fechados (rendado) e uma casca mais grossa, também é destacado. “O tempo e o processo de amassado são os principais responsáveis por essas características”, reforça.

Saiba mais sobre as masseiras

Cada tipo de masseira pode exigir processos diferentes na confecção dos pães.

Uma boa masseira deve trabalhar a massa sem que a rasgue, sem que a esquente e deve ter duas velocidades: a lenta e a rápida.

MASSEIRA é o MASSEIRA equipamento destié o equipamento nado paraamisturar os destinado misturar os ingredientes fazeraa ingredientes e e fazer massa. massa.As As masseiras masseiras podemser ser do do tipo podem tipolenta lenta e rápida. e rápida.

Nas “rápidas”, a massa já sai pronta para ser utilizada nas outras etapas do processo de panificação (não precisa usar o cilindro). Elas gastam menos tempo e o preparo de uma mesma quantidade de massa, por vez, evita que parte da massa fique exposta, enquanto as outras etapas vão sendo realizadas.

As do tipo “lenta” geralmente são de maior capacidade, chegando a preparar 25 kg de massa ou mais. No entanto, o tempo gasto é consideravelmente maior, e pode ser necessário complementar o preparo da massa em um cilindro. As masseiras “rápidas” (amassadeiras) podem ser de apenas uma velocidade ou oferecer até três opções de rotação. Podem preparar desde um quilo de massa até 10 kg ou mais.

No mercado estão disponíveis diferentes tipos de masseiras: a masseira rápida (somente a velocidade rápida, que parece um liquidificador, porém com ganchos), masseira de gancho, masseira garfo (o gancho tem o formato de uma pinça) e a mais comum: masseira espiral.

Confira algumas masseiras disponíveis no mercado A Granomaq fabrica não só para panificadoras, mas também para pizzarias e indústrias. Conheça dois tamanhos de masseiras (e no modelo espiral) para linha de panificadoras, com capacidade de 25 kg e 80 kg de massa pronta.

GRANOMAQ AE80 Masseira Espiral

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AEG25 Masseira Espiral

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Características técnicas:

· Desenvolvida para preparar todos os tipos de massas em pizzarias, cozinhas industriais, hotéis, panificadoras e similares

· Desenvolvida para preparar todos os tipos de massas em pizzarias, panificadoras, cozinhas industriais, restaurantes e similares

· Cuba giratória em aço inox 304

· Temporizador eletrônico para programação independente de funcionamento em primeira e segunda velocidade, respectivamente

· Mudança de velocidade automática

· Capacidade: 80 kg

· Capacidade: 25 kg

PERFECTA AMASSADEIRA ESPIRAL

Prepara todos os tipos de massas panificáveis com homogeneidade e oxigenação. Conta com temporizador digital, permitindo a realização de outras tarefas paralelas do operador. O batedor e o tacho são acionados por um único comando. Possui sensores e botões de segurança para a parada imediata em caso de emergência, rotação baixa do tacho em 15 rpm e alta em 30 rpm e rotação baixa do batedor em 111 rpm e alta em 222 rpm.

AE80

DIVULGAÇÃO

AE40

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Características técnicas:

· Capacidade aproximada de até 40 kg de massa/25 kg de farinha

· Capacidade aproximada de até 80 kg de massa/50 kg de farinha

· Altura (cm): 128,8

· Altura (cm): 138,8

· Largura (cm): 59,7

· Largura (cm): 73

· Profundidade (cm): 125,8

· Profundidade (cm) 146,6

· Peso (kg): 410

· Peso (kg): 530

Granomaq www.granomaq.com.br Fone: (54) 3223.1556 54

Perfecta perfecta.itwfeg.com.br Vendas: (41) 3370.1000

FORNADA FOTOS: DIVULGAÇÃO

Fatiadora de pão Indicada para padarias e fábricas de pão de pequeno e médio porte, a fatiadora Siga 6000 Master trabalha com duas esteiras, fazendo com que o corte saia sempre uniforme, mesmo com pouco pão na esteira ou com as facas mais gastas. A máquina tem seu quadro de facas destacável, facilitando em muito a troca das facas, gaveta de farelos, alta produtividade, tecnologia embarcada e confiabilidade. São modulares e os acessórios são de compra opcional de acordo com a necessidade. Sigamaq www.sigamaq.com.br

Forno de lastro O forno de lastro elétrico da Supremax possui uma excelente relação custo-benefício. É indicado para panificadoras e confeitarias devido ao ótimo padrão de cozimento, à economia comprovada e simplicidade operacional. O produto atende à rotina da produção a partir de controles individuais de lastro e teto. Possui sistema exclusivo de vaporização e o acabamento é total em aço inox. A capacidade de assadeiras varia de acordo com o espaço disponível e a necessidade do cliente. Supremax www.supremax.com.br

Placa cerâmica A placa cerâmica extrudada, não esmaltada e monoqueima da Gail tem garras cônicas (prismáticas) de fixação e antiderrapante. A empresa oferece o sistema completo e exclusivo para indústrias e cozinhas profissionais. Gail www.gail.com.br

Rodapé 90º com Raio Inferior Maior Cinza Claro 240x120x9mm

Modeladora ME-03 Na tendência de mercado de automatizar e padronizar a produção, a Kalanga apresenta a Modeladora ME-03, equipamento destinado à produção de empadas, quiches, mini tortas e similares. A máquina vem com matrizes usinadas — em que o cliente pode escolher a mais adequada para a sua produção —, possui contador digital de ciclos, é de fácil desmontagem e higienização, além de estar de acordo com as normas de segurança (NR12). Kalanga www.kalanga.com.br

Moinho Gourmet IND 1017 Cinza Claro 240x116x9mm

Canto Rodapé Ângulo Externo Maior Cinza Claro 120x35x35mm

A Kalanga traz ao mercado a Moinhos Vieira, moinho gourmet. O equipamento é ideal para moagem de grãos e sementes oleaginosas, como linhaça, nozes, castanhas, amêndoas, entre outros, mantendo suas propriedades nutricionais. Ele é indicado para padarias, confeitarias e casas de produtos naturais que estão antenadas com as novas tendências de alimentação funcional, acrescentando às suas receitas tradicionais mais sabor e saúde. Kalanga www.kalanga.com.br

PALAVRA DO PRESIDENTE

DIVULGAÇÃO

Panificação pede regras claras para comercialização

José Batista de Oliveira é Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitarias (Abip)

Atualmente, mais de 43 milhões de brasileiros entram nas padarias todos os dias. A panificação e confeitaria brasileira é responsável por aproximadamente 820 mil empregos diretos e mais de 1,85 milhão de empregos indiretos. Garantir um ambiente com previsibilidade e segurança jurídica é de fundamental importância para o fortalecimento da panificação brasileira.

discussões que envolvam a regulamentação dos nossos produtos. Discussões como a inclusão obrigatória ou banimento de ingredientes específicos na composição de determinados produtos, assim como medidas relacionadas à divulgação ou comercialização de produtos ou serviços devem ser amplamente debatidas junto a toda cadeia produtiva envolvida e amparadas por evidências técnicas e científicas.

O diálogo entre setor produtivo e governo é essencial para a construção de normas e regulamentações que garantam o desenvolvimento do setor. Defendemos a adoção de processos e critérios claros de regulamentação e fiscalização por parte do poder público, em uma relação que garanta a segurança jurídica para as partes envolvidas e, principalmente, onde prevaleça o bom senso. Entendemos que a construção de novas legislações e normas devem levar em conta a realidade da indústria de panificação e confeitaria brasileira.

A embalagem genérica, de maneira geral, prejudica seriamente o varejo legalmente constituído. A discussão sobre esse tipo de regulamentação excessiva já é absurda no caso do cigarro, mas ainda pode se estender muito brevemente a outros produtos de consumo, como o álcool, doces e refrigerantes, haja vista as discussões em torno da NR12 e outras normas do MTE e Anvisa que poderiam ter uma discussão mais sensata. Já existem iniciativas nesse sentido no exterior, que estão chegando também ao Brasil.

Por isso, é de fundamental importância participarmos ativamente de todas as

Estudos internacionais mostram que a embalagem genérica, sem logomarca, não teve impacto representativo para

a redução do índice de fumantes na Austrália, onde a medida já é adotada há dois anos. Ao contrário, fez crescer o mercado ilegal, ao facilitar a substituição de cigarros fabricados sob regulamentação por aqueles que são contrabandeados, mais baratos e sem qualquer controle de qualidade. O varejo perderá vendas e emprego com esse cenário, aumentará a insegurança em torno das padarias com vendas de cigarros contrabandeados próximo às padarias. O consumidor arcará com as consequências de uma concorrência restrita e poucas opções de escolha. O descompasso entre as necessidades das padarias e o excesso de regulamentações descabidas pune o empresário panificador que busca o crescimento. Defendemos a construção de normas com base no diálogo e que impulsionem o desenvolvimento do setor.

Para saber mais: abip.org.br/manifesto

CAPACITAÇÃO

Levain traz aperfeiçoamento e qualificação Um dos nomes mais reconhecidos quando se trata de panificação no Brasil, Rogério Shimura, hoje também é referência quando o assunto é qualificação profissional. Com mais de uma década de experiência na bagagem, montou a Escola de Panificação Levain, no bairro do Ipiranga (SP), conciliando as atividades com o dia a dia na Shimura Panificação.

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O sonho começou a tornar-se realidade em maio de 2013, oferecendo aperfeiçoamento e qualificação para os padeiros, nova profissão para os que se interessam pela panificação ou para os que desejam abrir um negócio no ramo. “Devido ao grande sucesso do curso, tivemos três turmas em 2013 e três turmas no primeiro semestre de 2014. Em 2015 ofereceremos, além dos cursos tradicionais de panificação na escola, também os cursos de Farinhas, Rotulagem, Legislação Nutricional e Higienização Alimentar, Gestão e Marketing , Mídias Sociais e Gelato”, conta Rogério. 62

A partir de fevereiro, a Escola Levain trará os cursos de Cafés e, em março, terão início os de Padeiro Master (220 h/aula) e o de Gastronomia para Nutricionistas, com coordenação de Fabiana Borrego (com datas a serem definidas). O curso Padeiro Especial terá carga horária de 160 horas, no qual o aluno poderá aperfeiçoar e aprender novas técnicas de panificação artesanal. As aulas serão teóricas, demonstrativas e práticas, com os módulos: Norma Regulamentadora no 12, Higiene e Segurança, Padaria Básica, Padaria Avançada, Padaria Internacional, Massa Folhada, Confeitaria Seca, Café da Manhã e Salgados. Ainda de acordo com Shimura, “os cursos foram formatados com o objetivo de aprimoramento profissional e visando o mercado, em constante busca por produtos de qualidade e ávido por novidades”. As salas de aula possuem os equipamentos mais modernos, a fim de dar a cada aluno o acesso a uma experiência concreta de todo o processo de panificação e confeitaria.

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Levain Escola de Panificação e Confeitaria Cursos – Janeiro e Fevereiro O curso Padeiro Especial Intensivo será o grande foco da Escola de Panificação Levain para o ano de 2015. Abaixo, as informações gerais sobre outros cursos oferecidos em janeiro e fevereiro.

Panificação, confeitaria e salgados sem glúten e sem laticínios, com Carla Serrano

Rotulagem Nutricional, com Fabiana Borrego

Panificação Básica II

10, 17 e 31 de janeiro

21 de janeiro

26 a 30 de janeiro

Adeque seu estabelecimento alimentício à legislação vigente, com Fabiana Borrego

Panificação Avançada

Eclair, com César Yukio

27 de janeiro

26 a 30 de janeiro

27 de janeiro

Pães Caseiros, qualidade artesanal, com Luiz Américo Camargo

Gelato Básico, com Gabriele Corbari

Trigo e derivados: um enfoque técnico-comercial, com Anna Giorgio

28 e 29 de janeiro

28 a 31 de janeiro

31 de janeiro

Doces Finos, com Bruna Rebelo

Intensivo de Confeitaria Básica, com César Yukio

31 de janeiro

2 a 6 de fevereiro

Informações e inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com Fone: (11) 4562.0410