Edição 4 - Revista Eu Amo Padaria

Ano 1 | Número 4 | Abril/2015

Ano 1 | Número 4 | Abril/2015

LEVAIN O desafio da fermentação natural nas padarias brasileiras

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Congrepan 2015 O que diz a NR10?

Laticínios em destaque Tipos de ultracongeladores

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LUCAS OLIVEIRA

ÍNDICE Levain

NR 10 A proteção de funcionários no manuseio com eletricidade

Como o fermento natural se mostra hoje no Brasil Focaccia

[p.06]

PADEIRO

Ronaldo Soares

[p.08]

EM FOCO

Congrepan 2015

[p.10]

AGENDA

Programe-se!

[p.20]

ACONTECEU

18a Fennopan

[p.22]

FAZ BEM

Pães de milho e macaxeira

[p.24]

EU AMO PÃO

Adilson Ramos

[p.28]

COMO ANTIGAMENTE Por Márcio Sena

[p.30]

FORNADA

Novidades do setor

[p.58]

PALAVRA DA ABIP

Por José Batista de Oliveira

[p.60]

CAPACITAÇÃO

Escola francesa INBP

[p.62]

MAQUINÁRIO Escolha o ultracongelador útil à sua padaria [p.54]

LUCAS OLIVEIRA

QUE PÃO É ESSE?

LUCAS OLIVEIRA

[p.50]

[p.32]

MIX Os laticínios estão entre os preferidos dos consumidores [p.14]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com) COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com) REDAÇÃO Edi Souza(edisouza.sim@gmail.com) Emanuele Carvalho | Erika Valença | Lorena Moura FOTOGRAFIA Lucas Oliveira DESIGN Carol Kirschner (carolmiraimidia@globo.com) Emanuel Neves | Guilherme Lima | Renata Braga

REVISÃO Estela Carielli Victória Trindade

CAPA

COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 9501.2171 | 9466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br) Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista.

Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da MIRAI ASSESSORIA EM COMUNICAÇÃO LTDA. R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 euamopadaria@mirai-totalle.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

Foto: Lucas Oliveira Design: Patrícia Marinho e Felipe Mendonça

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EDITORIAL

Esta edição resume mais um aprendizado de equipe. Em se tratando de matéria de capa, o uso do fermento natural, vinculado à dedicação e afeto, amplifica a mensagem de que todo profissional precisa reunir seus melhores instrumentos para alcançar um produto de qualidade, na área que for. No caso das padarias, reunimos os nomes que levantam a bandeira do bom pão no Brasil. Por isso, o levain entra na discussão, por meio de padeiros, panificadores e consumidores, resultando numa reportagem rica em opiniões para todos os gostos.

LUCAS OLIVEIRA

Ode ao levain

Guilherme Guerra e sua fornada especial para a seção Faz Bem

De olho na programação dos próximos eventos, destacamos o 30o Congrepan, que será realizado em agosto, na Costa do Sauípe/BA. O presidente da ABIP, José Batista de Oliveira, concedeu entrevista sobre as palestras que serão realizadas e as inovações deste ano, que é considerado o principal encontro da área, agora ilustrando nossa Em Foco. No mais, matéria com o cantor e compositor Adilson Ramos (Eu Amo Pão); o valor nutricional dos pães de milho e de macaxeira (Faz Bem); e os cursos sob medida do Institut National de la Boulangerie-pâtisserie (INBP), em Capacitação.

Saboreie a revista!

LUCAS OLIVEIRA

Com o gancho da variedade, as páginas desta edição ainda oferecem textos com as informações que o segmento precisa estar atento. Prova disso está no explicativo de ultracongeladores (Maquinário); tópicos da NR10 (Legislação); e dicas sobre a venda de laticínios (MIX). Isso, sem falar no que coletamos na 18ª Feira Norte-nordeste de Panificação e Food Service (Fennopan), abrigada no Centro de Convenções, em Olinda.

Fennopan 2015: Joaquim Cabral, da Ferneto, conversa sobre mercado com Márcio Sena

/euamopadaria

Edi Souza

@euamopadaria

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TALANIS / DEPOSITPHOTOS.COM

QUE PÃO É ESSE? Focaccia A Focaccia é um pão de origem italiana, crocante e geralmente servida como aperitivo. O seu consumo vem desde a época em que se descobriu o quanto dá certo misturar água e cereais para fazer uma pasta e, então, cozinhá-la.

Aliás, a origem do seu nome em latim é “cozido sob as cinzas”, rendendo preparações incríveis.

Hoje, ela pode ser temperada com sal, alecrim e azeite, a fim de acompanhar antepastos e deixar a refeição mais incrementada. Seu formato é achatado, numa média de 2 cm de altura, revelando um toque salgado ou até mesmo doce.

Cilindro Maqnoia Especial em chapa de inox.

Confira a receita de uma focaccia tradicional, que rende 1 unidade e 700g de massa Ingredientes

Peso PP

% Percentual do Padeiro

Farinha de Trigo

410g

100%

Água

270g

66%

Azeite

20g

5%

Sal

8g

2%

Fermento Instantâneo

1,2g

0,3%

Peso total da massa

709,2g

173,3

Maquina Maqnoia para bolinho de goma.

Batedeira Maqnoia para massa de bolo. 20lts.

Maqnoia Indústria de Máquina NOIA LTDA Rua: Arrojado Lisboa, 501 - Bela Vista Fone: 83 3341.3966 - Fax: 83 3321.5682 CEP: 58400-813 - Campina Grande - Paraíba E-mail: maqnoia@oi.com.br

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Modo de preparo: 7. Faça a terceira sova, verifique o

11. Antes de retirar a massa da geladei-

ponto desejado e, se possível, faça mais outro intervalo de sova.

ra, uns 30 minutos, ligue o forno e deixe em temperatura alta (220º C).

adicione todo o fermento biológico instantâneo diretamente na farinha, misture e faça um “buraquinho” no centro e adicione a água aos poucos. Misture bem!

8. Forme uma bola e deixe a massa des-

12. Unte, com azeite, uma assadeira

3. Depois de colocar toda água, se sentir a

9. Retire, faça uma dobra completa e

1. Pese todos os ingredientes (pesar é o mais indicado para panificação).

2. Coloque toda a farinha numa tigela e

massa muito seca, pode usar mais água.

4. Acrescente o azeite.

5. Sove a massa (intervalos de 3

sovas de 5 minutos, com descanso de 10 minutos).

6. Antes da terceira sova, acrescente

cansar, 45 minutos, numa tigela (untada com azeite). Cubra a massa com pano ou plástico. coloque novamente na tigela. Deixe por mais 45 min.

10. A partir desse ponto, é possível

levar a massa direto para assar ou coloque na geladeira e deixar fermentar lentamente por 12 horas. Para isso, faça o processo de dobra novamente e volte a colocar numa tigela.

medindo 42cm x 20cm x 4cm. Coloque toda massa e espalhe lentamente com a ponta dos dedos até cobrir toda assadeira

13. Regue com azeite e faça cobertura a gosto (sal grosso e alecrim é a cobertura clássica de uma focaccia).

14. No forno alto, 220 ºC, deixe assar por 25 minutos, em média, até dourar.

15. Deixe esfriar e corte em pedaços a gosto.

o sal por toda massa e, caso necessite, coloque água bem aos poucos.

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UMA ROTINA

LUCAS OLIVEIRA

PADEIRO

MOTIVA O padeiro que transformou o primeiro emprego em profissão Assim como boa parcela dos brasileiros, o paraibano Ronaldo Soares começou a trabalhar desde cedo, pela necessidade de contribuir no orçamento familiar. “Eu tinha 15 anos e estava em busca de trabalho. Foi minha mãe quem arranjou para mim o primeiro emprego como assistente de padeiro”, conta. Nessa tarefa, o então jovem aprendiz observava atento os movimentos e técnicas empregadas nessa função que lhe encantaria no futuro.

A vontade de apreder era tanta que, enquanto seus dois irmãos — também funcionários da mesma padaria — não se adequaram ao serviço, Ronaldo fez da nova rotina um modo de ganhar a vida com paixão. Cinco anos depois, esse paraibano, natural de Campina Grande/ PB, iniciou sua trajetória na panificadora mais tradicional da cidade, a Trigos & Cia, onde continua até hoje, agora como chef padeiro.

Para ele, a motivação não se resume somente à oportunidade e uma disposição nata, ela se estabelece, diariamente, na relação com a profissão e os colegas de trabalho. “Sinto-me realizado, pois amo o que faço, de tal forma que vejo a cozinha como uma extensão da minha casa, e meus patrões e colegas como parte da família”, confessa. E desse entusiasmo, recebeu em 2007 o convite para participar da Coupe Louis Lesaffre, uma competição mundial que visa descobrir o novo mestre padeiro. Ele concorreu na categoria pães artísticos e foi vice-campeão nacional.

Aos 46 anos, sendo 30 deles dedicados à carreira, a relação que este dedicado padeiro tem com o pão é mesmo de aprendizado e afeto: “Fazer outra coisa? Só deixo de ser padeiro se for para ser patrão, entende? (risos)”, brinca.

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Sinto-me realizado, pois amo o que faço, de tal forma que vejo a cozinha como uma extensão da minha casa (...)

Trigos & Cia Travessa Alm. Barroso, 44, Liberdade, Campina Grande/PB Fone: (83) 3342.1413 9

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EM FOCO

Congresso discute

o futuro da panificação Presidente da Abip fala sobre as tendências e novidades do setor FOTO: ABIP/DIVULGAÇÃO

Mineiro da cidade de Araújo, iniciado profissionalmente na área empresarial da panificação, José Batista de Oliveira ingressou nas atividades sindicais em 1988. Em 2013, assumiu a presidência da Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria (ABIP). A Revista Eu Amo Padaria conversou com o presidente sobre o 30o Congrepan, que acontece em agosto, e traz todas as novidades do evento.

Revista Eu Amo Padaria: Qual a importância do Congrepan para o mercado de panificação e confeitaria?

José Batista de Oliveira: O congresso é uma oportunidade que a ABIP tem de mostrar ao mercado e empresários da panificação as tendências, inovações, soluções e preocupações que a Associação consegue vislumbrar no mercado brasileiro e internacional. A cada dois anos, trazemos para o público muitas novidades que nasceram a partir de discussões em versões anteriores do evento, assim como surgiram, a partir dos panificadores que participaram do congresso, estratégias e transformações para suas padarias.

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PROJET

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REAP: Quais as novidades previstas para a edição 2015 do congresso?

JBO: Muitas mudanças foram implementadas, a começar pelo local, que acontece entre os dias 26 e 30 de agosto, na Costa do Sauípe, litoral baiano. O número de vagas foi reduzido, passamos de 2.100 em 2014, para 1.200 este ano.

REAP: Qual balanço feito das edições anteriores?

JBO: Historicamente o Congrepan sempre mostra, de forma prática, caminhos aos panificadores. Um bom exemplo disso foi o congresso de 2009, em Fortaleza. Na ocasião, montamos pela primeira vez a “padaria conceito”, o resultado foi tão surpreendente que influenciou uma geração. Hoje, no Brasil inteiro, o número de “padarias gourmet”, com vários momentos de consumo de café da manhã, almoço, caldos, pizza e um amplo leque de produtos, é bastante expressivo.

REAP: O que o congressista pode esperar na estrutura de 2015?

JBO: A localização permitirá aos empresários acesso a importantes palestras e oficinas, muito conhecimento e práticas inovadoras, além de estar em um local propício ao descanso.

O congressista que adquirir o pacote com quatro diárias, terá direito a participar de todas as palestras, hospedar-se com muito conforto e todas as refeições e bebidas inclusas. Serão dois hotéis reservados exclusivamente para o evento. O auditório tem capacidade para 1.300 pessoas.

REAP: Por que o tema “inovação, qualidade, congelamento e rentabilidade”?

JBO: O setor de panificação e confeitaria se reinventou a partir do ano 2000, ampliando lojas e multiplicando produtos e serviços para os diversos momentos de consumo, impulsionando a lucratividade e o crescimento do negócio. Hoje, o setor de panificação, por questões de descompasso do governo, está enfrentando uma carga de impostos e aumentos do preço dos insumos, que onerou o custo em sua operação.

Então, precisamos nos reinventar, buscando novos caminhos para que o setor retome seus resultados. Acreditamos que através de inovações de processo, práticas e equipamentos, ampliação do uso da tecnologia do frio, poderemos voltar a ter um negócio mais rentável.

O congresso é uma oportunidade que a ABIP tem de mostrar ao mercado e aos empresários da panificação as tendências, inovações, soluções e preocupações vislumbradas no mercado brasileiro REAP: Sobre a temática do evento, qual palestra ou tema merece destaque?

JBO: Estamos organizando esse congresso com muito cuidado, com muito critério na escolha dos profissionais e palestrantes. Mas, sem desmerecer todos os nossos convidados, teremos uma palestra sobre a “força da superação”, com José Luiz Tejon Megido, que promete ser surpreendente. Acerca da capacidade de superação do ser humano diante das adversidades que a vida impôs. Luiz Farias é outro palestrante que merece destaque, referência no setor, mostrará tudo sobre sua “magia na confeitaria”. Teremos ainda um debate sobre a qualidade do pão no Brasil e as tendências do setor quanto as exigências do mercado, e a realidade dos pães congelados.

REAP: Em paralelo ao Congrepan, acontece o Congrejovem.

Qual a importância desse evento?

JBO: O futuro da nossa panificação está nos jovens, com idade entre 18 e 33 anos, que tem maior domínio sobre as novas tecnologias e o acesso a experiência das outras gerações, passada de pai para filho sobre o processo da panificação. É preciso consolidar o Congrejovem, importante iniciativa para que o setor e as entidades de panificação oxigenem seus processos com esses novos empreendedores e empresários.

REAP: Como vocês vislumbram as padarias do futuro?

JBO: Até lá, teremos redes de padarias menores, com um custo de operação enxuto, centrais de produção e pães congelados. Serão estratégias que permitirão o crescimento do setor. Além disso, o foco em produtos saudáveis, como pães funcionais e nutritivos para o consumidor.

REAP: Ao final do evento, qual mensagem vocês querem deixar aos panificadores?

JBO: O negócio da panificação precisa passar por reinvenção, os custos estão altíssimos e a produtividade baixa, para isto, iremos, no Congrepan, levar algumas soluções para que o setor comece a fazer novo movimento de mudança.

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MIX

Espaço garantido

aos laticínios Saiba porque os derivados do leite atraem consumidores e impulsionam as vendas Com o público cada vez mais exigente, as padarias se adaptaram rapidamente às solicitações do mercado e passaram a oferecer um mix amplo de produtos. O pão não deixa de ser o queridinho, mas sai sempre acompanhado de algum outro item, e os laticínios são a combinação perfeita. É pensando nesse nicho que os donos de padarias estão abastecendo suas gôndolas com derivados do leite, oferecendo produtos para todos os gostos.

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

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Nosso consumidor, principalmente na “hora do pão”, entre 17h e 19h, sai com o pãozinho quentinho, acompanhado de algum item para comer junto Eudson de Freitas

“Eles são, de fato, um atrativo para a padaria, porque têm uma saída boa e atraem o cliente. O requeijão, a manteiga e os iogurtes são os mais procurados. Nosso consumidor, principalmente na “hora do pão”, entre 17h e 19h, sai com o pãozinho quentinho, acompanhado de algum item para comer junto”, comenta Eudson de Freitas, responsável por compras e vendas da Padaria Catamarã, em Jaboatão dos Guararapes/PE. A escolha pelos produtos que vão compor o mix da Catamarã é bastante criteriosa e de acordo com as necessidades do público. Na prateleira, diversas marcas oferecem os laticínios, com destaque para as ações oferecidas pela Bom Leite, que abastece duas vezes por semana a padaria.

Para Leonardo Angeiras, distribuidor no Recife e Região Metropolitana, a boa venda se dá pela qualidade oferecida pela empresa, que se preocupa em produzir e fornecer produtos lácteos de alto nível”, comenta.

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É importante estarmos bem localizados para as pessoas nos identificarem mais facilmente, com os itens agrupados por setor Leonardo Angeiras

“O mercado de padaria é muito rentável. A diversificação atrai uma clientela maior e faz um item vender o outro. Na própria gôndola, o consumidor chega em busca de um iogurte e acaba levando a coalhada.

Segundo dados da Pesquisa de Orçamento Doméstico, realizada pela Fecomércio Minas, 60% dos consumidores compram por impulso. Por isso, a importância de estar bem localizado nas prateleiras e com os produtos bem dispostos”, comenta Leonardo. O mix da marca inclui coalhadas tradicionais e saborizadas, requeijão, manteiga e iogurtes, que são os de maior vendagem. Além do leite tipo C e UHT — itens com pedidos reduzidos mas que não deixam de vender.

Para o panificador, a Bom Leite oferece consultoria no manuseio, na exposição e na estratégia de localização para atender melhor o fluxo do cliente. Além de auxiliar na precificação, faz ações de degustação nos estabelecimentos. “É importante estarmos bem localizados para as pessoas nos identificarem mais facilmente, com os itens agrupados por setor”, pontua.

A empresa ainda garante a substituição dos produtos vencidos para que não haja prejuízo ao panificador.

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Além do pão, adquiro queijo, leite, requeijão, salgadinhos, frutas e iogurte Juliana Balbino

Cliente assídua da Padaria Globo, localizada no bairro de Candeias/PE, Juliana Balbino de Nadai não abre mão de uma compra com qualidade e da praticidade de encontrar tudo que procura no mesmo lugar. “Geralmente vou à padaria por oferecer mais tranquilidade, por vender o que preciso, sendo mais prático para o dia a dia. Além do pão, adquiro queijo, leite, requeijão, salgadinhos, frutas e iogurte”, comenta Juliana.

A panificadora investe numa variedade que garante certa fidelização. “Os laticínios são produtos que, sozinhos, não geram grande lucro, mas não podemos deixar de oferecê-los por incrementarem a compra”, conclui Augusto Ayman, proprietário da casa.

Bom Leite Rodovia PE-180 KM 18, Fazenda Bom Sucesso, Zona Rural São Bento do Una/PE Fone: (081 )3735-1062 Padaria Catamarã Rua Professor Sílvio Rabelo, 943 Candeias, Jaboatão dos Guararapes – PE Fone: (81) 3093-7044

Padaria Globo Av. Presidente Kennedy, 4458 Candeias, Jaboatão dos Guararapes - PE Fone: (81) 3094-0344

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AGENDA Confira aqui os principais eventos do setor previstos para o ano de 2015 e programe-se.

EVENTOS

Fispal Sorvetes

Fispal Food Service 2015

Fipan 2015

Cearapão

09 a 12/06/2015

09 a 12/06/2015

14 a 17/07/2015

11 a 13/08/2015

Expo Center Norte São Paulo – SP

Expo Center Norte São Paulo – SP

Expo Center Norte São Paulo – SP

Centro de Eventos Fortaleza – CE

www.fispalsorvetes.com.br

www.fispalfoodservice.com.br

www.fipan.com.br

www.bigevento.com.br/cearapao

Fesuper

SuperMinas 2015

IV Expopão

Congrepan 2015

12 a 17/09/2015

23 a 25/09/2015

20 a 22/10/2015

Data a informar

26/08/2015

Munique, Alemanha

Centro de Convenções Maceió – AL

Belo Horizonte – MG

Campina Grande – PB

Costa do Sauípe – BA

www.iba.de

www.sindicatodaindustria. com.br/sindipanal

www.superminas.org.br

www.fiepb.com.br/iel

www.congrepan.com.br

IBA

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ACONTECEU

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

18ª Fennopan Olinda/PE Em março, foi realizada a 18ª Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service — a Fennopan.

O evento foi organizado pelas Entidades da Panificação de Pernambuco (EPÃO) e reuniu mais de 100 expositores do Brasil e do exterior que levaram aos visitantes as novidades tecnológicas e industriais do setor. Quem visitou a feira ainda teve a oportunidade de participar de cursos, conhecer linhas de crédito específicas e ter contato direto com os fornecedores.

Fabiano Cordeiro, Horácio Barreto, do Sebrae, Tennyson Brito, presidente do Sindipan-RN, e Rebeca Medeiros

Fabiano Cordeiro e Romualdo Farias, Presidente do Sindipan-PB

Cinthia Rossi, Milton Machado e José Ângelo de Souza, da Prática

Ivana e Walter Souza, da Walpan

Gilberto da Silva, da Vitoppan

Arthur Benevides, da M. Dias Branco

Márcio Duarte, Abel Lameiro, Álvaro Silva e Tony de Jesus Ventura, da Ramalhos

Rangner de Souza, da Arpeq

Rui Aveiro, da Ferneto

Rodrigo da Fonte, Group Director da BTS, e Fabiano Cordeiro

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Paulo Ferreira, da Supremax, Gustavo Malaquias, Primeira Mão, e Renato Fernandes, da Mafran

Joaquim Cabral, Márcio Sena e Rui Aveiro, da Ferneto

José Ângelo de Souza, da Prática, Arthur Benevides, da M. Dias Branco e Fred Bringel, do Padeirão

Rui Aveiro, da Ferneto, João Batista, da PanCristal, e Joaquim Cabral, da Ferneto

Edna Claudino, da Saga

Rui Gonçalves, da Aipan, Antero José Pereira, presidente do Sindipan-SP, Paulo Pereira e José Cosme

José Olindino, presidente da Associação dos Panificadores de AL, Fabiano Cordeiro e Raimundo Barreto, presidente da ASA-AL

Solon Neves e Marcelo Mayer, da Fri-Sabor

Sônia Govea, da Orange & Cia

Vanessa Casassola e André Rabelo, panificador de Gravatá/PE

Túlio Sepulveda, da Dellux

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FAZ BEM!

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Macaxeira e Milho na massa Pães levam mais leveza e valor nutricional à mesa dos consumidores

Alimentar-se de forma saudável não é uma tarefa das mais difíceis, basta um pouco de esforço aliado a busca por alimentos que proporcionem uma vida com mais saúde. De olho nisso, padeiros se reinventam e lançam no mercado pães que atendam a essa proposta. Constituindo-se como principal fonte de energia para o corpo, o pãozinho de cada dia não pode faltar à mesa, imagine então acrescentar a ele ingredientes populares, como o milho e a macaxeira? O resultado é uma forte combinação nutricional.

O técnico em panificação Guilherme Guerra acredita que o custo-benefício de uma produção com esses insumos é interessante aos empresários. “Acredito que não sejam alimentos difíceis de acrescentar ao mix das padarias.

Unindo gastronomia com panificação, resulta em opções práticas e saborosas. Se adicionar uma fibra, um grão, você estará oferecendo um pão ainda mais saudável”, afirma. O técnico executou as receitas utilizando milho e macaxeira, desenvolvidas a partir dos alimentos in natura e utilizando a fermentação híbrida. “Desenvolvi os pães com o levain associado ao fermento biológico, em um percentual baixo, para ajudar no crescimento, visto que é uma massa mais pesada”, completa.

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Com a mesma base de receita, o pão pode ser saborizado com qualquer outro ingrediente, como é o caso do pão de jerimum com beterraba, também desenvolvido pelo técnico. “Porque não podemos criar outros sabores? Imagina se toda padaria introduzisse pães a partir da necessidade e gosto do cliente? Além de valorizar os produtos naturais da região, fidelizaria o consumidor e aumentaria o faturamento da panificadora”, avalia Guilherme.

Pão de macaxeira

Pão de milho Desenvolvi os pães com o levain associado ao fermento biológico, em um percentual baixo, para ajudar no crescimento, visto que é uma massa mais pesada Guilherme Guerra

A nutricionista Dolores da Fonte defende as escolhas mais saudáveis na hora de preparar os alimentos que serão comercializados, sempre observando as informações nutricionais, para que qualidade, quantidade de fibras, gorduras, sódio e valor energético estejam em harmonia.

“Os pães de milho e macaxeira, como os demais existentes nos estabelecimen-

Guilherme Guerra Técnico em Panificação guilhermemg.barbosa@gmail.com

tos, devem conter a tabela nutricional, para que os usuários possam optar por produtos de qualidade. Uma quantidade significativa da base (milho ou macaxeira) acrescenta mais valor nutricional, mesmo perdendo um pouco das fibras naturais da macaxeira, por exemplo”, afirma Dolores, lembrando da importância da tabela estar devidamente exposta

no alimento. “Com essas informações, pode-se avaliar e verificar se o pão é o melhor para a dieta. Para os hipertensos, por exemplo, deve-se conter pouco sódio. Para os diabéticos, não devem ter açúcar. Para os que tem intolerância ao glúten, que é a proteína do trigo, o pão não deve ser consumido, exceto os preparados sem o ingrediente”, completa.

Dolores da Fonte Nutricionista e conselheira do Conselho Regional de Nutrição/PE Fone: (81) 9127.8201 25

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Receita dos pães: Pão de milho

Ingrediente

Pão de macaxeira

Percentual

Peso

Ingrediente

Percentual

Peso

100%

1000g

Farinha de trigo

100%

1000g

Farinha de trigo

*Pasta de milho

30%

300g

*Purê de macaxeira

30%

300g

Margarina

20%

200g

Margarina

20%

200g

2%

20g

1%

10g

Sal

2%

20g

Sal

Fermento Biológico seco

1%

10g

Fermento Biológico seco

Ovos

10%

100g

Ovos

10%

100g

10%

100g 50g

Água gelada

10%

100g

Água

Fubá

5%

50g

Farinha de mandioca

5%

100g

Açúcar

10%

Açúcar

10% Total

Total

1880g

100g 1880g

Modo de preparo:

Modo de preparo:

*Pasta de milho: Bata no liquidificador o milho com uma quantidade de água suficiente para formar uma pasta espessa, reserve na geladeira.

*Purê de macaxeira: Bata no liquidificador a macaxeira já cozida com uma quantidade de água suficiente para formar uma pasta espessa, reserve na geladeira.

Pão de milho: Misture todos os ingredientes secos (farinha de trigo, sal, fermento biológico seco, fubá), em seguida adicione a pasta de milho, os ovos e a água, aos poucos, misturando até obter uma massa macia e homogênea.

Bata a massa até quase completo desenvolvimento da rede de glúten, nesse ponto, vá adicionando a margarina aos poucos, continue batendo até completo desenvolvimento e até que a massa já tenha absorvido toda a margarina. Para um pão mais rico e saboroso podemos substituir a água por leite de coco.

Informação nutricional (100 gr): Calorias: 281,0 gr; HC: 53,30 gr; Proteínas: 7,50 gr; Lipidios: 4,20 gr: Cálcio: 110 mg; Fósforo: 202 mg; Ferro: 0,90 mg.

Pão de macaxeira: Misture todos os ingredientes secos (farinha de trigo, sal, fermento biológico seco, farinha de mandioca), em seguida adicione a pasta de milho, os ovos e a água, aos poucos, misturando até obter uma massa macia e homogênea.

Bata a massa até quase completo desenvolvimento da rede de glúten, nesse ponto vá adicionando a margarina aos poucos, continue batendo até completar o desenvolvimento e até que a massa já tenha absorvido toda a margarina.

Informação nutricional (100 gr): Calorias: 298,0 gr; HC: 57,90 gr; Proteínas: 8,70 gr; Lipídios: 3,00gr; Cálcio: 19mg; Fósforo: 141mg; Ferro: 1,10mg.

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EU AMO PÃO

Na mesa da família Adilson Ramos mantém sua rotina sem descartar os alimentos preferidos à mesa Em meio a gravação de mais um trabalho que circulará pelo Brasil, o cantor e compositor Adilson Ramos faz uma pausa no que chama de momento preferido: a hora do lanche! Assim ele recebeu a equipe da revista Eu Amo Padaria, servido de pães, frutas e suco — considerados por ele a combinação perfeita para quem quer se manter forte e alimentado ao longo do dia.

A rotina intensa de quem há 55 anos lida com música, valoriza a ideia de uma refeição sempre caprichada e na quantidade certa. “Não janto à noite, por isso me alimento no fim da tarde com as opções que mais gosto e, claro, o pão está lá acompanhado por um bom requeijão”, comenta. A pedida, aliás, é mais tradicional em sua família do que se imagina. Há 16 anos, um dos seus filhos abria a Planet Pão, em Boa Viagem, ao lado do primo vindo do Sudeste. “A proposta deles sempre foi lidar com uma panificadora que traduzisse qualidade em produto e estrutura, acredito que isso inspirou muita gente no segmento”, comenta.

E não parou por aí, mais um filho abriu uma fábrica voltada à produção que fornece pães para hoteis e restaurantes, desde que voltou da França há dez anos.

“Ele veio inspirado de um lugar onde de fato se come muito bem”, diz o cantor que se considera mesmo um grande consumidor deste alimento tão popular.

“O pãozinho é mesmo sagrado e divino, desde os tempos da multiplicação, por isso devemos esse respeito a algo tão emblemático”, pontua.

Suas lembranças afetivas revelam o tempo em que, quando criança, ajudava na oficina do pai no Rio de janeiro, esperando o exato instante em que Seu Joaquim chegaria com uma fornada fresquinha de sua padaria. “Ele ficava bem em frente à capotaria e sempre reservava uma opção recheada com bastante salaminho. Até hoje lembro do cheiro que chegava até mim, pois todo mundo sabia que esse era o meu preferido”, explica, reforçando que nunca teve restrição ou mesmo objeção quanto ao tipo de massa ou complemento, precisa mesmo é ser bem feito.

O pãozinho é mesmo sagrado e divino, desde os tempos da multiplicação, por isso devemos esse respeito a algo tão emblemático

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LUCAS OLIVEIRA EAP 04.indb 29

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COMO ANTIGAMENTE POR MÁRCIO SENA Funcionário público, publicitário, empresário e velejador, há cinco anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

VICTOR MUZZI

MEU PRIMEIRO

LEVAIN Levain. A primeira vez que li sobre esse tema não imaginei o que fosse ou do que se tratava. Daí, aos poucos, fui tentando entender o que era e como funcionava e, principalmente, a frase que mais batia à minha cabeça: como assim fazer o seu próprio fermento? Fazer o meu fermento passou a ser uma questão de honra, ainda mais quando se trata do DNA de uma padaria, ou melhor dizendo, uma assinatura do padeiro.

O processo de fazer é muito simples, “basta” misturar água e farinha integral (de trigo ou de centeio) e deixar que a natureza faça a parte dela. O mais dificil estava por vir: paciência para esperar o tempo certo do fermento se desenvolver; disciplina para se ter regularidade nos refrescos do fermento; planejamento para se programar melhor nas próximas fornadas com fermento natural; e sensibilidade para poder perceber o comportamento do fermento. Isso tudo são características que todos nós temos, porém, são mais ou menos desenvolvidas em cada um de nós. Acordar às 2:00 da manhã para refrescar o fermento, nem pensar… isso é coisa de maluco, pensava. Mas, aos poucos, fui percebendo a rotina natural e a necessidade crucial dessa atividade.

Tive a gentil colaboração de dois padeiros dos quais criei um carinho especial, Marcos Carnero e Johannes Roos. Foi com eles que tive os primeiros contatos e as primeiras práticas e conversas sobre fermento natural aqui no Brasil. Fiz meu primeiro fermento, depois de muitos desencontros, funcionou e deu um excelente resultado nos pães. Mas não tive compatibilidade na minha rotina diária e acabei perdendo esse fermento. Depois de quase 1 ano fiz um novo e cuido dele até agora.

Estamos nos entendendo melhor, confesso. Apesar de toda dificuldade e de muitas vezes ser improdutivo, trabalhar com fermentação natural é fascinante, acaba sendo uma experiência única toda vez que uma fornada surge. Aroma, sabor, textura, aparência, casca, etc. tudo surge de maneira única no pão. É para mim de fato a magia da panificação. É o encantamento da alquimia aplicada no processo-produto. Sei que ainda estou muito longe, mas já foi dado o primeiro passo. Até a próxima.

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Apesar de ter praticamente nascido em uma padaria, nunca imaginei trabalhar com panificação. Tudo aconteceu porque resolvi ajudar meu pai na sua panificadora que já existe há 50 anos. Ao procurar cursos, livros, capacitações, treinamentos, vi que isso não era tão comum aqui no Brasil, estou falando em 2010. Procurei a panificação francesa, da qual todos sabemos ter nível de excelência nessa atividade, e comecei a tentar entender como funcionava algo que sempre esteve tão perto de mim e da minha família, mas, ao mesmo tempo, tão distante.

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É TEMPO DE ALQUIMIA A arte milenar de produzir o fermento natural Ilustrações: Carlos Antônio

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Sinônimos para fermentação natural: Isco (Portugal)

Masa Madre (Espanha)

Sourdough (EUA)

Levito Madre (Itália)

Fermento selvagem (Brasil)

Se você trabalhar com fermentação natural, ganhará menos dinheiro, mas terá mais amor de seus clientes.

Por isso, sempre escolherei o pão feito com levain e amor (Thierry Delabre)

LUCAS OLIVEIRA

FLORENCE HEURTEVENT

Levain (França)

Pode até parecer novidade para o brasileiro, mas é no fermento natural que o pão fermentado tem o início da sua história. Tudo bem que os egípcios descobriram a fermentação há 6 mil anos atrás, bem ao acaso, mas trata-se de um trabalho alquímico, há quem diga de cientista mesmo. Isso porque o processo que envolve a criação de um fermento natural está diretamente ligado à combinação de fungos e bactérias encontrados em alguns ingredientes e no ambiente onde será criado e alimentado. É assim que o fermento torna-se único, com identidade relacionada ao local onde é refrescado. Ainda no passo seguinte, é preciso equilibrar as fermentações (alcoólica, acética e láctea) para se ter um bom uso na massa.

Foi a França quem popularizou o método, hoje conhecido como levain, tornando-se a embaixadora do seu uso nas padarias. Para o francês Thierry Delabre, que trabalha com pães de fermentação natural, o motivo desta técnica ser bem aceita por lá se deve ao simples fato de que os franceses tem um senso mais apurado e crítico sobre sua alimentação. “É principalmente uma questão de consciência. O povo francês cada vez mais quer saber o que come. Espero que este modelo se espalhe rapidamente por todo o mundo, uma vez que esse processo vem sendo utilizado pelos bons padeiros franceses. Felicito-os, porque finalmente perceberam que um bom pão tem que ser feito com paciência e utilizando sempre produtos naturais, que são os melhores para saúde”.

Delabre começou a trabalhar com a fermentação natural em 2009, quando descobriu que tinha diabetes tipo1 e notou que os pães que consumia, feitos a partir do fermento biológico comercial, aumentavam, e muito, o índice de açúcares em seu sangue. E quando passou a consumir o alimento feito a partir do levain suas taxas se normalizaram. Para ele, o importante é que as pessoas se reeduquem para aceitar este novo modelo.

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PAIN AU LEVAIN POR THIERRY DELABRE | FOTO: FLORENCE HEURTEVENT

Sensibilidade, dedicação e paciência são requisitos básicos para quem pretende desenvolver uma massa madre. O processo requer tempo para a maturação da levedura. Para o gerente de Innovation Training Center da Puratos e embaixador do pão, Johannes Roos “o padeiro precisa ser um ‘mago cientista’ para conciliar ingredientes, tempo e temperatura e, assim, obter a melhor fermentação. Afinal, a relação dele com sua massa madre é como a de um pai e filho, onde dedicação é o mais importante. A fermentação mostra a relação íntima entre o padeiro e sua criação”, completa.

LUCAS OLIVEIRA

O fermento selvagem traz para o alimento mais sabor, aroma, textura e valor nutricional. A nutricionista Sylvia Lobo afirma que um bom pão para consumo é “aquele produzido com a fermentação natural, contendo pouco sódio e enriquecido com nutrientes naturais como: fibras, proteínas e vitaminas. A vida que levamos atualmente é muito corrida, por isso é necessário que as pessoas dêem preferência a pedidas mais saudáveis, que contribuam para um melhor funcionamento do nosso corpo, fazendo com que tenhamos uma boa saúde”.

A fermentação mostra a relação íntima entre o padeiro e sua criação (Johannes Roos) É preciso entender que a fermentação natural é uma técnica e não “o certo”. É uma escolha. É possível obter pães de qualidade usando outros métodos. O jornalista Luiz Américo exemplifica bem isso: “Se você fizer um pão de hambúrguer, certamente terá um resultado melhor com o fermento biológico, porque esse tipo de preparação não requer casca grossa e miolo complexo. Portanto, em muitos estilos de pães, a fermentação natural atinge os melhores resultados; em modalidades mais simples,

que dispensam acidez, complexidade, crosta espessa (sem falar no tempo e no preço), faz-se a biológica. Temos que exigir que os produtos sejam bons, com matéria-prima e processos melhores, com menos aditivos químicos, sem esses ‘truques’ que muitas indústrias insistem em passar para os consumidores”.

O proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, Rogério Shimura, tem a mesma preocupação quanto à qualidade, “O importante é respeitar

todos os procedimentos, como a padronização dos insumos, sova, descanso intermediário, modelagem, fermentação, cozimento e controle de qualidade”.

Lembrando que, além da sua formação clássica, de água e farinha de centeio, o levain possui outras variantes, como de batata, coco, abacaxi, maçã, farinha de arroz e cana de açúcar. Para o chef, essas opções são interessantes, pois permitem que o padeiro tenha mais materiais na hora de fazer um novo fermento.

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CRIANDO O SEU

FERMENTO LUCAS OLIVEIRA

É preciso exercitar a sensibilidade e a observação do seu ambiente para cultivar um bom fermento natural

O PROCESSO ACONTECE EM 3 ETAPAS

CRIAR CULTURA Atrair as bactérias do habitat onde será desenvolvido o pré-fermento.

Os americanos chamam de “start”, os franceses de “chef” e os portugueses de “isca”.

CRIAR O FERMENTO Concentrar a levedura com propriedades fermentativas e eliminar as bactérias indesejadas para o processo.

ATENÇÃO!

Para levar adiante o pro

cesso é preciso:

PLANEJAMENTO organizar o que vai fazer

PREPARAR PARA O PÃO Equilibrar a acidez do fermento para sua utilização.

Mãos a

PACIÊNCIA esperar que a levedura se desenvolva

123 TEMPO é um processo demorad o. E quanto mais tempo, melhor para sua cultura est abilizar.

obra

Passo a passo para um levain de 150g • Pese 50g de farinha de centeio integral e 60 g de água.

• Misture e coloque em uma tigela de vidro transparente.

• Cubra a tigela. Você pode usar uma touca plástica de cabelo (sem porosidade) ou plástico filme (fazendo furinhos no tampo).

• Deixe descansar em lugar reservado, fresco, longe do sol, por 36 a 48 horas.

• Observe a formação de bolhas.

• Após esse período, descarte metade da mistura, adicione 50g de farinha de centeio e 50g de água.

• Cubra novamente e deixe descansar por 36 horas.

• Repita o processo observando o crescimento do fermento, formação de bolhas e aromas. Agora de 12 em 12 horas por 15 dias.

• Mais uma vez, descarte a metade e coloque 50g de farinha de trigo comum e 50g de água.

• Cubra, deixe descansar na tigela.

• Repita o processo de 12 em 12 horas por 7 dias.

• O processo passa para 6 em 6 horas, com farinha de trigo comum.

• Para fazer um pão é preciso alimentar o fermento 3 vezes, de 6 em 6 horas, antes de usá-lo.

• Observe a quantidade que vai usar de fermento para que sempre fique uma reserva de continuidade.***

***Caso precise de mais fermento, planeje e, ao invés de descartar, você pode acrescentar a farinha e a água no mesmo peso do já existente 38

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LEVAIN OU NÃO LEVAIN? EIS A QUESTÃO...

Alé d Além da fó fórmula l clássica lá i (água e farinha), é possível usar outros ingredientes para se fazer um levain, como abacaxi, maçã, coco, batata, cana de açúcar...

VANTAGENS

DESVANTAGENS

• Sabor mais apurado

• Leva muito tempo

• Aroma intensificado

para desenvolver

• Miolo estruturado

• É mais caro

• Crocância

• Público em construção

• Mais saudável

• Baixo rendimento

• Vida útil maior

para produção

• Melhor digestão

Receita clássica de

pain au levain

por Márcio Sena na

LUCAS OLIVEIRA

para aproximadamente 4 pães de 500g: Ingredientes

Preparo

1kg de farinha

1. Misture tudo, coloque o sal por último.

650g de água

2. Sove até deixar a massa homogênea e lisa.

300g de levain

3. Forme uma bola, coloque em uma tigela ou caixa plástica coberta por pano ou plástico.

2g de sal

4. Deixe crescer por aproximadamente 3 horas.

5. Divida em 4 pedaços de 500g e modele no formato desejado.

6. Deixe descansar por aproximadamente mais uma hora para fermentação final.

7. Faça o corte e asse em forno de lastro a 220°C ou forno turbo a 200°C. Ambos com vapor, por aproximadamente 30 minutos.

8. Deixe esfriar para servir.

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E NO Brasil?

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (ABIP), existem cerca de 63.800 padarias registradas em todo o País. Ainda não foi feito um levantamento de quantas utilizam a técnica da fermentação natural.

Para o presidente da entidade, José Batista de Oliveira, a panificação brasileira aos poucos vem resgatando antigos métodos, porém, ainda falta muito para crescer e se expandir por todas as regiões do Brasil. “Podemos dizer que precisamos incentivar e mostrar a importância dos processos. Esse modelo precisa ser divulgado para passar a ser domínio de todos os padeiros”, conta.

Na visão de Rogério Shimura, o importante é que o padeiro consiga sobreviver vendendo o seu produto principal, pois fazer com que uma panificadora funcione apenas com pães feitos de fermentação natural é inviável pelo tempo que é necessário para se obter o fermento. “Não dá. A padaria tem que ter escala, não adianta vender um ou dois pães e não ter receita para pagar os funcionários e impostos. Pode se ter uma área em que sejam vendidas produções a partir da fermentação natural, mas o trivial, o pão do dia a dia, com fermento biológico comercial, tem que ter em toda a padaria”. Shimura também acredita que a falta de investimento na técnica possa ser explicada pela ausência de incentivo na profissão do padeiro. “Acredito que essa discussão passa pela qualificação e valorização do profissional. Vejo de maneira positiva como um resgate à fabricação do pão de qualidade. A população está buscando qualidade de vida, e isso também passa pela alimentação. Mas não considero que exista um fermento melhor que outro, pois cada um tem suas características próprias. Eu não sou um defensor da fermentação natural, defendo que a empresa possa ganhar dinheiro, independente se for pelo uso do comercial ou natural. Você não pode viver em um mundo faz de conta. Eu acho bonito o conceito, mas eu mesmo trabalho com os dois fermentos, é uma questão de volume de produção”.

(Rogério Shimura)

LUCAS OLIVEIRA

Pode se ter uma área em que sejam vendidas produções a partir da fermentação natural, mas o trivial, o pão do dia a dia, com fermento biológico comercial,, tem q que ter em toda a padaria

Na contramão de quem vem apostando na fermentação natural como uma revolução para a área da panificação, a Padaria Carillo, reconhecida como uma das melhores da capital paulista, com 102 anos de existência, só usa o fermento biológico comercial. De acordo com Guilherme Carillo, que hoje administra juntamente com seu irmão Gabriel a padaria, a técnica natural foi descartada há muito tempo. Seu falecido avô, o senhor Pascoal, chegou a trabalhar com o levain por um curto período. “Ele sempre reclamava que o pão ficava com um gosto azedo, isso sem contar que dava muito trabalho, afinal demora muito para o fermento ficar pronto. Até que um dia ele simplesmente trocou pelo fermento biológico comercial. Meu avô disse que foi a melhor coisa que ele fez. É muito mais prático.

Muitas vezes acontecia dele esquecer de alimentar o composto e quando lembrava já estava perdido”. Mas Guilherme confessa que tem vontade de aprender sobre a técnica.

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Ainda estamos redefinindo nossa panificação, aqui e em muitos lugares do mundo, as padarias e os seus padeiros estão florescendo com vigor (Rodrigo Oliveira) Já para Luiz Américo, o uso da fermentação natural no Brasil ainda é pequeno, mas a curtos passos vai aumentado. “Há estabelecimentos que vêm se dedicando exclusivamente ao método natural, não apenas em São Paulo, mas na maioria das metrópoles brasileiras. Há lugares que mesmo trabalhando com a massa tradicional, têm buscado abrir espaço para venda e/ou produção de pães com o levain. Por ser um produto que exige um cuidado, um rigor maior e uma mão de obra mais qualificada, sua velocidade de expansão não é tão vertiginosa.

Mas, pouco a pouco, o espaço vai sendo conquistado. É importante ver qual o tamanho e a pretensão da padaria que se dedica ao ‘pain au levain’”.

Johannes torce para que este movimento ganhe força no País. “Quero que isso se torne uma realidade no Brasil, mas o principal desafio também está na qualificação dos profissionais. Minha mensagem para eles é a seguinte: procurem se profissionalizar sem que haja diretamente uma condição de troca, se preparem. Vejo que é uma grande oportunidade começar a trabalhar com a massa madre. O que me faz temer é o valor destes pães que chegam a custar 4 vezes mais que um pão tradicional.

Além do mais, credito à fermentação natural um fator motivacional para o padeiro, pois para tal ele eleva seu patamar de conhecimento”.

Para o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, o fato da técnica ser um sucesso na França e aqui ainda enfrentar resistências se deve as mudanças que a panificação brasileira vem passando. “Ainda estamos redefinindo nossa panificação, aqui e em muitos lugares do mundo, as padarias — me refiro às verdadeiras, que têm o pão como o principal negócio — e os seus padeiros estão florescendo com vigor. Há pouco tempo não havia mais referências de pão de qualidade e desvirtuaram as suas receitas, sempre em busca de economia de tempo e dinheiro. Contudo, quando o consumidor prova a diferença, é difícil voltar atrás, é questão de tempo para que a qualidade se firme como referência”.

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EM BUSCA DE UM BOM

PÃO

Mesmo que no Brasil o fornecimento dos pães feitos a partir desta técnica ainda seja tímido, já existem muitas pessoas tentando mudar esta realidade e

CHARLES NASEH

LUIZ AMÉRICO define o que significa para ele um bom pão. “Tem que ter crosta, aromas complexos, miolo bem estruturado, alveolado, sem os sinais das ‘químicas’ e truques que muitos usam. É preciso ter durabilidade e, principalmente ser digestivo”. Para o crítico, a palavra-chave da indústria é rendimento. “Com tantos aditivos e melhoradores, o pão virou outra coisa, que não tem nada a ver com um bom produto da tradição. Fazer o melhor é questão não só de cultura alimentar: é de saúde”. Américo resolveu reunir todas as informações desse tema para escrever o livro, “Pão Nosso”, com 50 receitas à base da fermentação natural e outros com o biológico comercial, além de pratos feitos a partir de sobras do alimento em questão. Ele também ministra aulas sobre o assunto, sendo responsável pelo curso “Pães caseiros, qualidade artesanal”, da Escola Levain, onde ensina, todo semestre, como produzir em casa e com qualidade. Em outros lugares, também oferece aulas, nas quais toma como base o conteúdo do seu livro para potencializar o desempenho em uma cozinha doméstica.

Buscar e fazer o melhor é questão não só de cultura alimentar: é de saúde

MÁRCIO SENA é um apaixonado pela fermentação. Há 5 anos, quando foi ajudar na padaria do seu pai, descobriu a arte do levain. Autodidata, procurou nos livros, a maioria em francês, alemão e inglês, um caminho para produzir o seu fermento natural. “Somente agora está começando a existir um resgate da técnica no Brasil. E se deve principalmente às pessoas que tinham outra atividade e descobriram que gostavam mesmo era de trabalhar com panificação”, argumenta. Foram muitas tentativas sem sucesso até encontrar a base perfeita. Hoje, Márcio atende a vários estabelecimentos no Recife. Segundo o padeiro artesanal, “o uso do levain fornecerá um produto com proposta diferenciada. Mas vale lembrar que pão bom não é só aquele feito com fermentação natural. Esse modelo é uma linha do setor, pois também é possível fazer boas produções sem a massa madre”, conclui.

O uso do levain fornecerá um produto com proposta diferenciada

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

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Um alimento de coloração mais dourada e miolo diferenciado

RODRIGO EQUI

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A nossa cultura sobre pães ainda precisa evoluir muito

A gaúcha NATASSIA DORNELES, graduada em moda, sempre esteve envolvida com panificação. Fez curso de padeiro no Senai/SP e hoje integra a equipe do restaurante regional Esquina Mocotó. O que mais lhe chama atenção na área é a fermentação natural, na qual já trabalha há um ano e meio, tempo suficiente para sentir falta da divulgação desse método no Brasil.

Para ela, é preciso encontrar modos de conscientizar o público sobre os benefícios da fermentação natural. “O resultado é um alimento de coloração mais dourada e miolo diferenciado, proporcionando experiência única”.

FLÁVIA MACULAN tem formação em biologia, com mestrado e doutorado em andamento. Após viajar e conhecer o pão artesanal, resolveu investir no que considerou paixão à primeira vista. Por isso, estagiou em padaria, fez cursos na área e optou por se especializar na técnica natural. Inclusive, chegou a fazer intercâmbio de três meses na mais conceituada empresa de panificação dos Estados Unidos, a Tartine Bakery, e logo depois aproveitou a oportunidade para ir até Califórnia estudar na San Francisco Baking Institute. “Meu interesse começou quando provei um pão feito com fermento selvagem há alguns anos. Desde então, passei a pesquisar lugares que faziam uso da técnica em busca dos melhores pães artesanais, até aprender a fazê-los”. Ela defende o levain em todas as padarias. “Deveria ser um modelo adotado por todos, são produções muito mais saudáveis e duram mais. A nossa cultura sobre pães ainda precisa evoluir muito, mas as pessoas estão dando mais atenção a isso e estão em busca de algo melhor”, ressalta.

FABIANA CANTALICE é formada em relações exteriores, morou na Bélgica e depois foi para Paris, onde residiu por seis anos.

Na cidade francesa, fez vários cursos de gastronomia e criou um carinho especial pela área da panificação. Quando voltou à capital pernambucana, foi estudar na Escola Levain, de Shimura, e hoje já começa a fornecer pães de fabricação natural.

Fabiana não enxerga desvantagens em se trabalhar com essa linha. “O processo pode demorar, mas o resultado é muito mais saboroso. Ainda são poucas as pessoas que se interessam por esses produtos, mas por falta de conhecimento mesmo. Acredito que, em breve, a procura aumentará”.

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O processo pode demorar, mas o resultado é muito mais saboroso 43

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CAMINHOS DE SUCESSO Aqui contamos duas histórias onde o levain vai além do sentido afetivo e se estabelece comercialmente

Onde encontrar?

Segue um pequeno roteiro de padarias que apostam na fermentação natural em seu mix de pães no Brasil

FOTOS: DIVULGAÇÃO

DISTRITO FEDERAL La Boulangerie - Lago sul, Brasília | (61) 3797.2726 GOIÁS Dona Padeira - Av. T 5, 1614, Setor Serrinha, Goiânia | (62) 3609.1526

14 de Julho

Pães Artesanais

Quem defende o uso da fermentação natural no Brasil é Alexandre Franciuli, dono e também padeiro da padaria italiana mais antiga de São Paulo, com 118 anos. Seu Alexandre é um chef italiano legítimo, reconhecido pela Federazione Italiana Cuochi, associação internacional que segue padrões italianos de cozinha. Em seu negócio só saem pães com fermentação natural. O levain que utiliza tem a mesma idade da padaria e veio da Itália junto com sua família. Ele acredita que agora as padarias estão começando a apostar na técnica porque viram que têm clientela para isso. “É preciso que o conhecimento seja repassado para que o público tenha acesso a um produto melhor. Eles sentem a diferença.

Para mim o pão é superior, tem aroma, uma crosta, é tudo diferente. É mais rico em nutrientes e mais saudável, porque não leva os conservantes industriais”. Na padaria são produzidos em média 2.500 pães diários. O levain que ele utiliza é o tradicional, feito a partir de água e farinha.

No litoral do Rio Grande do Norte, o paulista Flávio Pojo largou a metrópole para levar uma vida mais tranquila na cidade praiana. Apaixonado pela gastronomia, encontrou no processo artesanal uma boa fonte de negócio. Sua padaria fornece pães com a técnica que os europeus usam cotidianamente. “Aqui eu utilizo levain de maçã. Não uso farinha de centeio, e sim a branca. Só eu coloco a mão na massa. Em média, são 15 tipos feitos a partir da fermentação natural, que vão desde os clássicos até baguete com grãos, baguete com parmesão, entre outros”.

Para Pojo, a resistência maior a este produto ainda é a falta de conhecimento das pessoas. “O sucesso que obtive se deve aos turistas que visitam a praia que já conhecem este tipo de produto.

Os moradores locais costumam achar o pão um pouco mais duro, até porque nunca tiveram contato com esse modelo. Tive que ir a feiras e levar para que as pessoas degustassem e, mesmo assim, ele ainda não é tão bem aceito”.

14 de Julho - Rua Quartoze de Julho, 92, Bela Vista, São Paulo, SP | (11) 3105.3215

Pães Artesanais- Av. dos Arrecifes, 1080, Centro, São Miguel do Gostoso, RN | (84) 9157.6475

RIO DE JANEIRO Boulangerie Guerin - Av. Nossa Senhora de Copacabana, 920, Copacabana | (21) 2523.4140 Talho Capixaba - Av. Ataulfo de Paiva, 1022 A, Leblon | (21) 2512.8760 RIO GRANDE DO SUL Pane & Salute - Rua São José, 2359, Caxias do Sul/RS | (54) 9910.1524 Pantik Panificação Integral - Rua Cap. Araújo, 431, Passo Fundo | (54) 3601.0830 SÃO PAULO Basilicata Pão Italiano - Rua Treze de Maio, 614, Bela Vista | (11) 3289.3111 Miolo Padaria Orgânica - Av. Senador José Ermirio de Morais, 1.400, Tremembé | (11) 2267.6274 Pão Bela Cintra - Rua Bela Cintra, 1618, Jardins | (11) 2193.2116 Pão Iguatemi - Shopping Iguatemi, Jd. Paulistano | (11) 3031.5715 Pão Mourato Coelho - Rua Mourato Coelho, 995, Vila Madalena | (11) 2495.2116 Pão Vila Nova Conceição - Rua Domingos Leme, 284, Vila Nova Conceição | (11) 4563.2116 Sto Pão - Rua Padre João Manuel, 968, Jardim Paulista | (11) 2309.559

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LUCAS OLIVEIRA

Quando viajei para Europa, percebi que os pães eram bastante diferentes dos que tínhamos aqui (Gustavo Mascaro)

O DESPERTAR DO PALADAR Para o advogado Gustavo Mascaro, a descoberta seguiu esse padrão. “Quando viajei para Europa, percebi que os pães eram bastante diferentes do que os que tínhamos aqui, mas ainda não conhecia a fermentação natural. Notei isso principalmente em Paris. Depois conheci as padarias paulistanas dedicadas à essa fermentação. A partir daí, o pão para mim já poderia ser dividido em diferentes categorias: o pãozinho do cotidiano, aqui chamado de pão francês, em segundo lugar, o pão de forma, que facilita a agilidade da manhã e, em terceiro, o pão levain, para apreciar sem pressa, com manteiga, frios ou acompanhando um bom prato”.

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Já para o arqueólogo Paulo Tadeu Albuquerque, a descoberta tem um sentimento mais nostálgico. Quando criança/ adolescente, ele frequentava a padaria Nossa Senhora das Graças, no Recife, e um dia o dono do local o apresentou de forma despretensiosa o modo antigo de fazer pão. Só mais tarde ficou sabendo que esse método se chamava “poolish” ou “levain”. “Quando passei uma tem-

São pães deliciosos, incomparáveis (Paulo Tadeu)

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Estar aberto para experimentar é o primeiro passo para o surgimento de consumidores fiéis. Eles se deparam com uma nova experiência gastronômica e muitas vezes estão à procura de mais qualidade alimentar. Encontrar um local que venda pães feitos a partir da fermentação natural no país ainda é uma missão difícil. É preciso ir a muitos estabelecimentos para só então encontrar alguma padaria que trabalhe com esta técnica. A maioria da população brasileira ainda não conhece este novo modelo e geralmente quem tem o primeiro contato são as pessoas que viajam para fora do país e voltam trazendo com elas a cultura que absorvem nos locais que visitam.

porada em Paris, vivia atrás de grandes padarias, como a Poilâne, Gérard Mulot e também por endereços secretos em busca dos melhores pães”. Aos sábados, ele tem o costume de degustar os do boulanger Márcio Sena.

Quando questionados sobre seus pães favoritos, eles nem titubearam. Para Gustavo são os que levam noz e que misturam alguns sabores adocicados.

“Os pães de casca consistente, com aquela crocância típica do ‘pain au levain’, ficam ótimos com frutas secas”.

Segundo Paulo, as clássicas baguetes finas e “bien cuites” merecem destaque.

“São pães deliciosos, incomparáveis”.

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CURIOSIDADES SOBRE O Há 6.000 anos a.C, os egípcios misturaram ao acaso água e farinha.

Deixaram ao relento e a massa fermentou, surgindo, assim, a fermentação natural.

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Para quem é intolerante ao glúten, esse produto não é indicado.

Em Roma, por volta de 500 a.C, foi criada a primeira escola para padeiros. Com a expansão do Império Romano, o hábito de comer pão foi difundido por grande parte da Europa.

LEVAIN Conhecida pelo nome estranho, Sanfranciscensis Lactobacillus, a bactéria de São Francisco (Califórnia/EUA), é uma espécie láctea que faz com que o pão tenha sabor e aromas únicos. As condições do processo da fermentação garantem um elevado nível de atividade metabólica, o que permite uma excelente produção de pães. Ela foi descoberta ainda no tempo da corrida do ouro, que ocorreu na Califórnia, entre os anos de 1848 a 1855.

O levain desidratado é um fermento pronto para o consumo.

Comercializado por algumas empresas, ele é uma forma prática e econômica para quem pretende investir nesse mundo da fermentação natural.

No o Alasca, Alasca por exemplo, por conta do frio intenso e para que a fermentação não congelasse nas casas dos trabalhadores de minas, eles carregavam o fermento em um frasco de vidro por dentro da camisa para manter a temperatura ideal.

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DICAS DE LEITURA Sugestões para quem quer estudar o levain e colocar a mão na massa

Pão Nosso Luiz Américo Camargo

Você encontrará 50 receitas de pães de fermentação natural e outros feitos a partir do fermento biológico comercial. Além disso, o crítico apresenta receitas de pratos que podem ser feitos a partir das sobras dos pães.

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Panificação e viennoiserie - abordagem profissional Michael Suas

É um guia sobre pão e viennoiserie para estudantes, profissionais e admiradores do assunto.

Nele estão fundamentos da tradição e uma abordagem moderna de técnicas em mais de 100 fórmulas testadas.

Le Larousse du Pain Eric Kayser

Criado especialmente para os amantes dos pães que pretendem testar receitas em casa. Eric Kayser prova que todo mundo pode fazer o seu próprio alimento desde que tenha atenção, paciência e persistência.

Crust & Crumb Peter Reinhart

Neste livro, o especialista padeiro, Peter Reinhart, mostra como produzir um rico pão. Ele explica o passo a passo do processo para que você possa criar inúmeras variações do alimento.

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LEGISLAÇÃO

Mais segurança nas empresas com a NR 10 Entenda sobre a Norma Regulamentadora que garante a proteção dos funcionários no manuseio com a eletricidade Acidentes envolvendo eletricidade são bastante comuns em qualquer ambiente de trabalho.

Pensando nisso, o Ministério do Trabalho e Emprego publicou, em 2004, a portaria nº 598, que atualizou a Norma Regulamentadora 10 (NR 10) de 1983, estabelecendo requisitos e

condições mínimas necessárias para a implementação de medidas de controle e sistemas preventivos, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que, direta ou indiretamente, interajam em instalações elétricas e serviços com eletricidade.

Principais tópicos da NR 10 1. Estabelece os requisitos e condições

3. No desenvolvimento de serviços em ins-

2. Todas as partes das instalações elétri-

4. Todo profissional, para instalar, ope-

mínimas, objetivando a implementação de medidas de controle e sistemas preventivos, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que, direta ou indiretamente, interajam em instalações elétricas e serviços com eletricidade;

cas devem ser projetadas e executadas de modo que seja possível prevenir, por meios seguros, os perigos de choque elétrico e todos os outros tipos de acidentes;

talações elétricas, devem ser previstos Sistemas de Proteção Coletiva — SPC, através de isolamento físico de áreas, sinalização, aterramento provisório e outros similares, nos trechos onde os serviços estão sendo desenvolvidos;

rar, inspecionar ou reparar instalações elétricas, deve estar apto a prestar primeiros socorros a acidentados, especialmente através das técnicas de reanimação cardiorrespiratória;

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Segundo dados do Ministério da Previdência Social de 2013, no Brasil ocorreram 3.005 acidentes de trabalho envolvendo energia elétrica, sendo estes acidentes provocados pela atividade de trajeto ou por doença adquirida.

Já o número de acidentes liquidados, como a Previdência define os casos por consequência, como os que envolvem assistência médica, afastamento, incapacidade ou óbito, o número foi 3.113, só em 2013, sendo registrado nesses casos 14 mortes.

Para a advogada e auditora fiscal do trabalho aposentada Maria Inez Diniz de Medeiros, o risco elétrico e os riscos adicionais são grandes vilões, visto que todas as medidas da NR 10 são preventivas e de controle. “Fazer cumprir as medidas através de sistemas unifilares (desenhos técnicos que representam o sistema elétrico da empresa) é o grande foco, pois quando acontecem os acidentes envolvendo instalações elétricas, lamentavelmente, a taxa de mortalidade é alta”, relata.

Pensando nos elevados índices de acidentes ocorridos nas empresas, foram criados programas de implantação obrigatória e que visam o apoio à prevenção de acidentes do trabalho. Entre estes, está a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), obrigatória em toda a empresa privada ou pública que possuam 20 ou mais empregados regidos pela Consolidação das Leis de Trabalho (CLT).

Cuidados com os equipamentos e instalações 1. Manter atualizados e de fácil acesso os

3. Contratação de empresa especializada para

2. Manter em bom estado os equipamen-

4. Manter um prontuário exclusivo para instala-

diagramas elétricos de força, comando e os intertravamentos elétricos entre todos os quadros e equipamentos da instalação;

tos e instalações elétricas (garantia de segurança para os trabalhadores);

Ainda há muito a ser feito para que os índices de acidentes sejam reduzidos. No entanto, a evolução desse cenário está atrelada a uma mudança comportamental dentro das empresas. “É necessário manter atualizado o prontuário das instalações elétricas.

A realidade brasileira 2011 a 2013 (Fonte: Ministério da Previdência Social)

fazer manutenção periódica nos principais pontos das instalações elétricas, especificamente nos quadros elétricos, subestações, transformadores, sistema de equipotencialização (aterramento) e nas instalações de SPDA (para-raios);

ções elétricas (obrigatório somente para instalações acima de 75 KW), com todas as informações relevantes descritas por um profissional responsável e legalmente habilitado;

Além da obrigatoriedade do relatório técnico das inspeções periódicas com as recomendações de possíveis adequações, exigência da capacitação dos trabalhadores e uso de equipamentos de proteção; pontos relevantes para a segurança dos trabalhadores e da

empresa como um todo”, afirma Alfredo Dacal, empresário e presidente do Sindicato da Indústria de Panificação do Estado de Alagoas e vice-presidente Regional Nordeste da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip).

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Acidentes de trabalho com a energia elétrica como agente causador

Casos de Incapacidade Permanente

Mortes

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Com isso, a necessidade de capacitação e de fazer cumprir as exigências se tornam latentes. Fábio Didier Coutinho, sócio-diretor da RS2 Consultoria, alerta para a preparação que as empresas devem oferecer a seus funcionários, pois “os profissionais que lidam com eletricidade devem receber treinamentos com carga horária mínima de 40 horas no Sistema Oficial de Ensino. As empresas que preferirem oferecer seus próprios treinamentos

devem contar com profissionais previamente qualificados para ministrar o curso”, comenta.

As adequações são obrigatórias para todas as panificadoras, cabendo aos proprietários a responsabilidade de contratação de empresas especializadas para realização do levantamento e avaliação das condições das instalações elétricas. “Essa avaliação é atestada através da emissão de um

relatório que deverá conter a ART — Anotação de Responsabilidade Técnica, além de recomendações para possíveis adequações de seu estabelecimento”, lembra Fábio, que alerta ainda sobre a contratação de pessoas para executar serviços elétricos: “é necessário solicitar os registros de qualificação destes profissionais, como o curso na NR 10 e o Atestado de Saúde Ocupacional — ASO feito no último ano”.

Características do profissional capacitado: 1. Identificar e analisar os riscos inerentes

3. Revisar as condições de segurança das ins-

2. Identificar as técnicas de intervenção

4. Elaborar programas de intervenção em instala-

aos trabalhos executados em instalações alimentadas em alta tensão ou em suas proximidades;

em instalações elétricas de alta tensão energizadas, definindo medidas de controle adequadas a cada situação de risco identificada, a fim de garantir a segurança dos envolvidos na operação, das instalações e do meio ambiente;

talações, atendendo a procedimentos técnicos específicos, propondo as medidas corretivas necessárias, visando garantir a segurança de seus usuários;

ções elétricas de alta tensão, organizando as equipes de trabalho por tarefa, elaborando as análises de risco e definindo os planos de trabalho;

5. Responder adequadamente aos diferentes

cenários acidentais, elaborando e adotando procedimentos para o Plano de Emergência, para minimizar danos.

Maria Inez Diniz de Medeiros Professora, Advogada/OAB/PE 22.935, Auditora Fiscal do Trabalho, aposentada e presidente da Atenas Consultores Associados inezdemedeiros@hotmail.com

Alfredo Dacal Empresário, presidente do Sindipan — AL e vice-presidente Regional Nordeste ABIP alfredo.dacal@hotmail.com

Fábio Didier Coutinho Sócio-diretor da RS2 Consultoria fabiodidier@gmail.com

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MAQUINÁRIO

Ultracongeladores Equipamento traz modernização e profissionalização às padarias Com o processo de modernização, ampliação dos serviços e dos produtos oferecidos nas padarias, a necessidade de estocar alimentos, otimizando o tempo entre o preparo e a entrega, vem se estreitando com o uso mais frequente dos ultracongeladores. O equipamento surgiu da necessidade de se manter a qualidade, a textura e a aparência dos alimentos, uma importante ferramenta para alavancar modernização, padronização e profissionalização da produção.

O congelamento rápido ou ultracongelamento acontece com uma redução veloz na temperatura da comida, garantindo que a baixa temperatura penetre mais rapidamente no núcleo do alimento. “A tecnologia do frio tem como objetivo fundamental garantir a saudabilidade dos alimentos. O uso do processo de ultracongelamento permite que aroma, cor, valor proteico e estrutura dos

alimentos sejam mantidos”, garante Ângelo de Souza, diretor da Prática Klimaquip. Ainda segundo ele, na panificação, o ultracongelamento garante a paralisação fermentativa e a não formação de macrocristais de gelo, sem risco de romper a malha de glúten, possibilitando que os produtos sejam armazenados por curtos, médios ou longos períodos.

Estão disponíveis no mercado ultracongeladores para cada linha de produção: pequenas, médias, grandes e em capacidade industrial. “A base da lucratividade está no controle das perdas e através do ultracongelamento, onde é plenamente possível minimizar os desperdícios do dia a dia, tanto nos produtos que sobram quanto nos que faltam, desde que tenha o equipamento de ultracongelamento correto”, explica Ângelo Souza.

LUCAS OLIVEIRA

Em contrapartida, o empresário João Batista, proprietário da PanCristal, alerta que o “custo-benefício do equipamento para uma produção de pequeno porte não compensa, a não ser que, além do pão, se faça o congelamento de outros produtos que justifiquem a aquisição da máquina, como itens de pastelaria. Já para panificadoras com produção de grande porte, é interessante o uso da máquina”, explica João.

O empresário é especializado em congelamento de alimentos, com curso em Lille, norte da França.

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Saiba mais sobre as características básicas do ultracongelador e confira se ele atende as necessidades do seu negócio.

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A temperatura vai de +90 oC a -18 oC no centro do alimento em quatro horas, com temperatura do ar de -35 oC a -40 oC.

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Indicado para conservação de alimentos por mais de uma semana com temperatura inferior a -18 oC.

3

Transforma os líquidos em microcristais sem danificar sua estrutura, mantendo a quantidade do produto após o descongelamento.

Confira alguns modelos de ultracongeladores disponíveis no mercado

Prática Klimaquip Fabricante de ultracongeladores para restaurantes, buffets, cozinhas profissionais, fábricas de pequeno e médio porte, a empresa produz os equipamentos em aço inoxidavél, com tamanho reduzido para passagem em portas convencionais (com exceção para o modelo UK 20 e UK 20 remoto).

UK 07 Características técnicas: • Painel digital didático de fácil operação e visualização posicionado na porta;

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• Display apresenta tempo de processo por sonda; • Congelamento por ciclo: 15 kg. Degelo inteligente à ar forçado; • Rodízios reforçados, facilitando a mobilidade do equipamento para limpeza do piso.

• Dimensões: 1,91 m de altura, 82 centímetros de largura e 127 Kg.

UK 14 Características técnicas: • Painel digital didático de fácil operação e visualização posicionado na porta;

• Congelamento por ciclo: 36 kg. Degelo inteligente à ar forçado; • Rodízios reforçados, facilitando a mobilidade do equipamento para limpeza do piso.

• Dimensões: 1,77 m de altura, 82 centímetros de largura e 202 Kg.

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• Display apresenta tempo de processo por sonda;

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Unimap A linha de ultracongeladores Unimap atende às necessidades de diversos segmentos alimentícios, como hotelaria, restaurantes, pequenas indústrias, padarias e confeitarias. Possui vários tamanhos que se adaptam a diversas necessidades.

Comercial RCR Características técnicas: • Cantos arredondados para fácil higienização e puxador ergonômico.

• Rodízios que facilitam a movimentação do equipamento;

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• Bandeja para água do degelo embutida.

• Dimensões: A altura varia de 1,02 m a 1,78 m, com 80 centímetros de largura, e o peso varia de 120 Kg a 210 Kg.

Semi-industrial MTC Características técnicas: • Mini túneis de congelamento; • Desenvolvidos em tamanho reduzido, proporcionando uma melhor disposição de espaço no local de trabalho;

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• Cantos arredondados para fácil higienização e puxador ergonômico.

• Dimensões: 2,05 m de altura, 1,05 m de largura e pesa 380 Kg.

Pancristal www.pancristal.com.br Fone: (81) 3449.1000

Klimaquip www.klimaquip.com.br Fone: (35) 3422.0032

Unimap www.unimap.com.br Fone: (15) 3228.3335

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FORNADA FOTOS: DIVULGAÇÃO

A Finna, marca de farinhas e misturas para bolo da M. Dias Branco, amplia a comercialização de sua linha em embalagens de papel. Agora é possível encontrar também as opções de Farinha de Trigo Finna Tipo 1 e Farinha de Trigo com Fermento nos supermercados da Bahia, de Pernambuco, da Paraíba, do Piauí e do Rio Grande do Norte. O ponto positivo é que a embalagem é ecologicamente correta.

M.Dias Branco www.mdiasbranco.com.br

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As polpas produzidas pela J.E.B Alimentos, que têm sabor e aroma da fruta natural e podem ser utilizados nas mais variadas receitas, tais como: sorvetes, doces, tortas, mousses, bolos e sucos. Entre os sabores estão: ameixa, abacaxi, goiaba, abóbora com coco e muito mais. É indicado para os segmentos da panificação, sorveterias, casas de sucos e drinks. O produto é distribuído pela Vitoppan.

Vitoppan www.vitoppan.com.br www.jebalimentos.com.br

A nova linha de fornos da Ramalhos inclui a máquina Rotoram e sua câmara de cocção em aço inoxidável. Seu isolamento com dupla camada de lã de rocha e caixa de ar entre painéis reduz ao máximo as perdas de calor, gerando economia de energia. É um produto de fácil manutenção, através do painel de controle eletrônico, que proporciona um funcionamento automático.

Ramalhos www.ramalhosbrasil.com.br

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O lançamento da Martins e Filhos para as máquinas da Orange e Cia é um produto que corta e separa as cascas de laranjas e tangerinas automaticamente, permitindo a extração do suco sem que haja o contato manual. O novo modelo vem com uma torneira instalada e permite a acomodação de 5L de suco. A capacidade de produção da máquina é de 40 frutas por minuto, fazendo até 240 l por hora. O produto é indicado para os estabelecimentos com uma média e grande demanda, como restaurantes, padarias, hotéis e supermercados.

Martins e Filhos www.orangeecia.com

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Ideal para a panificação, confeitaria e pizzaria o novo forno de lastro em pedra ou aço de carbono da Perfecta.

Tem controle de temperatura e tempo das câmaras independentes e permite assar vários produtos simultaneamente. O aparelho pode ser sobreposto em até quatro módulos.

Perfecta www.perfecta.com.br

Depois de quase cem anos de tradição na fabricação de massas, bolos e salgados, a PanCristal resolveu atender a pedidos e inaugurar sua primeira loja física, no Plaza Shopping (Recife-PE).

Lá o público poderá encontrar diversos produtos congelados e prontos para assar. E para os que têm alguma restrição alimentar, o empreendimento também inova com a venda de alimentos livres de glúten e lactose.

PanCristal www.pancristal.com.br

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PALAVRA DA ABIP

José Batista José Batistade deOliveira Oliveira é Presidente é Presidente da da AssociaçãoBrasileira Associação Brasileira dada Indústria Indústria da da Panificação Panificação e Confeitarias e Confeitaria (Abip) (Abip)

O ano de 2015 será um ano difícil para a economia brasileira. Todos os segmentos deverão ser impactados pelos processos de ajustes, colocados em curso para promover o reequilíbrio das contas públicas. E a panificação não será exceção.

Na verdade, o setor já experimentou, no ano passado, os efeitos da alta de custos do segmento. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas de panificação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%; a alta do salário médio do setor foi de 18,2%; o custo com embalagens aumentou em 13,3%; e a energia elétrica foi reajustada em 14,8%.

A força da união Tais pressões concorreram para comprometer o desempenho do setor, cujas vendas cresceram 8,02% no ano passado, movimentando R$ 82,5 bilhões, conforme levantamento que acaba de ser divulgado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Foi a segunda vez, na década, que o crescimento da panificação foi inferior a dois dígitos.

A panificação, entretanto, não está assistindo a esse processo de forma passiva.

Estamos focando o aumento de competitividade das mais de 63 mil padarias, fomentando a adoção de sistemas, práticas e tecnologias de comprovada eficiência. É o caso da chamada tecnologia do congelamento, que resulta em ganhos de qualidade, de produtividade e redução de custos para o empresário.

A Abip, de outra parte, acaba de firmar um acordo com o Sebrae e a União Internacional da Panificação e Confeitaria para realizar uma série de trabalhos que possam assegurar a melhoria da qualidade do pão no Brasil. Paralelamente, a entidade vem realizando ações de cunho institucional, notadamente junto a nossos congressistas, seja por meio de contatos diretos com parlamentares, seja por meio de apoio a projetos de lei, como a PLS 63\2011, que propõe reduzir o imposto sobre o pão.

Tenho a convicção de que todo esse esforço será concretizado com sucesso. Uma certeza balizada na união que amalgama o segmento da panificação.

Unidos, somos mais fortes para vencer e superar os desafios que se descortinam neste ano de 2015.

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CAPACITAÇÃO

Uma escola sob medida O INBP oferece cursos personalizados para clientes (individual, grupos ou empresas) no Brasil ou na França

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Imagine estudar de acordo com suas necessidades específicas. Essa é a proposta do Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), que é referência mundial na formação e no aprimoramento de profissionais da área de panificação e confeitaria. O grupo, que surgiu na França, oferece opções para quem tem interesse em adquirir conhecimento e aprimorar técnicas.

Entre cursos, treinamentos, serviços laboratoriais e de engenharia, além de consultoria, o INBP já completa três anos no Brasil, com sua expertise que forma mais de oito mil alunos por ano na Europa. Os cursos podem ser frequentados tanto por um profissional do setor como por interessados em desenvolver seus trabalhos na área.

Neste contexto, existem diversas opções, como cursos de diferentes extensões, temas e formações “à la carte” — onde o aluno ou a empresa podem solicitar encontros personalizados. Em todos os casos, as aulas são conduzidas por especialistas brasileiros ou franceses certificados pelo INBP. “Procuramos sempre discutir o que é tendência, sugerindo produções que inovem e chamem a atenção no mercado”, comenta a gerente de projetos e coordenadora do Institut, Helena Mil-homens.

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Com pelo menos cinco horas diárias, os cursos passam por receitas, apresentações dos pratos, montagens de mesas e vitrines e explicações sobre as etapas de congelamento e estocagem.

Além disso, qualquer aluno ou empresa pode contar com um acompanhamento específico em todas as áreas do desenvolvimento dos negócios.

As aulas são divididas em módulos que vão de acordo com o nível de conhecimento da turma.

Em breve, o Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie pretende trazer ao Brasil mais outros três tipos de formação já consagradas em solo francês: a Certificação de Aptidão Profissional (CAP), considerado o primeiro nível; o BP (Brevet Professional), que é o segundo nível; e o BM (Brevet de Maîtrise), que corresponde ao Mestrado na área. Os alunos e parceiros, com alguma experiência e domínio do francês ou do inglês, podem ser auxiliados pelo INBP a estudar na matriz em Rouen (França).

Informações: h.mil-homens@inbp-brasil.com Fone: (11) 5181-2218

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Ano 1 | Número 4 | Abril/2015

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LEVAIN O desafio da fermentação natural nas padarias brasileiras

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Congrepan 2015 O que diz a NR10?

Laticínios em destaque Tipos de ultracongeladores

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