Edição 2 - Revista Eu Amo Padaria

Ano 1 | Número 2 | Outubro/2014

VIVER DE

PÃO!

HISTÓRIAS APAIXONANTES DE QUEM TROCOU TUDO PARA SE TORNAR PADEIRO

Pães congelados A história da Ramalhos Entrevista: Johannes Roos Celíacos: pão sem glúten

LUCAS OLIVEIRA

carlos antônio

ÍNDICE VIVER DE PÃO

PÃO CONGELADO

Histórias apaixonantes

É tendência no mercado da panificação

[p. 34]

LUCAS OLIVEIRA

[p.12]

PÃO NOSSO

A evolução dos moinhos

[p.06]

QUE PÃO É ESSE?

Tipos de pão

[p.08]

RAMALHOS

A trajetória da marca

[p.18]

PADEIRO

Manuel Luís da Silva

[p.28]

EU AMO PÃO

A infância de Hermila Guedes

[p.30]

COMO ANTIGAMENTE

Por Márcio Sena

[p.32]

FAZ BEM

Pão sem glúten

[p.42]

NA VITRINE

Delícias da Praça

[p.46]

FORNADA

Novidades do setor

[p.54]

EM FOCO

Entrevista com Johannes Roos

[p.58]

MIX

PALAVRA DO PRESIDENTE José Batista de Oliveira

[p.60]

Os queijos que não podem faltar para Eudes Santana

CAPACITAÇÃO

[p. 62]

[p.50]

Centro Europeu

PASTELARIA Jaciane Silva fala sobre a profissão

LUCAS OLIVEIRA

[p.24]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipebezerra@mirai-totalle.com.br) COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com) REDAÇÃO Patrícia Calife (patriciacalife@mirai-totalle.com.br) Edi Souza | Erika Valença | Diego Pires

FOTOGRAFIA Greg | Lucas Oliveira | Victor Muzzi COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com) REVISÃO Natália Braga COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 9501.2171 | 9466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista.

Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da TOTALLE EDIÇÕES®.

Mirai & Totalle R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE CEP 51.190-420 redacao@revistasim.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

editorial 1 Não é por acaso que o alimento condutor desta publicação tem uma data só para ele. O Dia Mundial do Pão, comemorado sempre em 16 de outubro, foi instituído no ano 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros. A divulgação para todo o continente alcançou o Brasil e, por aqui, tornou-se época em que se ratifica o amor por algo tão presente na mesa do brasileiro. Seja no restaurante simples ou no mais sofisticado, nas mansões ou botequins, ele agrega gente de todas as idades.

E o que falar daqueles que têm no pão um verdadeiro ofício? Nossa matéria de capa traz histórias de quem deixou a formação em uma determinada área para colocar a mão na massa, literalmente. São pessoas de diferentes cantos do País, que detalham a relação afetiva com essa comida rica em possibilidades ­­— sentimento que também conduz outras seções da revista, a exemplo das memórias saborosas da atriz Hermila Guedes e a trajetória de trabalho do nosso Padeiro de Destaque.

Mas, claro, tudo isso sem deixar de lado as informações que todo panificador precisa saber.

São as notícias de mercado, como nos dados sobre o pão congelado: o que é? Onde encontrar? Como consumir?, levantadas por quem lida diretamente com esse produto. O complemento fica por conta da entrevista sobre estrutura das padarias e profissionalização, com o consultor da Puratos, Johannes Roos.

De novidade, abrimos espaço para a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A coluna “A Palavra do Presidente” é um canal direto da entidade com os empresários do setor na discussão de temas relevantes. E, se no fim de tudo isso, você, leitor, quiser contar um pouco da sua relação afetiva e, quem sabe, curiosa com o pão, não hesite em nos acionar por meio das redes sociais. Nosso Instagram e nossa página do Facebook são para nos conhecermos ainda melhor.

Boa leitura e boa fornada!

2

3

1. Os representantes da Ramalhos falam da trajetória da empresa para a revista Eu Amo Padaria; 2. A atriz Hermila Guedes recebe o repórter Edi Souza em sua casa; Johannes Roos preparara uma fornada especial.

/euamopadaria 6

@euamopadaria

pão nosso

A história dos moinhos O maquinário evoluiu com o tempo e é essencial na história da panificação

Na edição passada, a História do Pão passou pela Idade Média, contou sobre a evolução das padarias e, principalmente, como o alimento era comercializado naquele período. Agora, abordaremos a importância dos moinhos para o processo de produção da farinha de trigo, elemento essencial nas receitas para o preparo de qualquer tipo de pão. Há mais de 75 mil anos, os egípcios utilizavam utensílios de pedra para moer o grão. E, por um longo tempo, a moagem dava-se de maneira manual e exaustiva.

Em seguida, vieram os moinhos rotativos, que foram desenvolvidos no século 7 a.C e usavam a força animal para produzir a energia necessária. Após essa tecnologia, os europeus descobriram o poder que o vento e a água teriam para quebrar os grãos de trigo. Em Pompeia, na Itália, há registros de um maquinário movido pela água e com características avançadas. Já o de vento fez uso de hélices com intuito de captar a energia eólica para depois convertê-la em um modo de movimentar as engrenagens.

ppl1958 | depositphotos.com

Esse tipo foi muito comum em toda a Europa no começo do século XIX até meados dos anos 1970, quando foram substituídos por motores elétricos, principalmente nos Países Baixos. Os ainda existentes servem como atrações turísticas em lugares como Portugal, França e Espanha. Há registros de que o primeiro moinho industrial foi patenteado por Oli8

ver Evans, nos Estados Unidos, em 1875.

Mas, foi após a Revolução Industrial que o velho mundo aderiu ao modelo construído em aço para a moagem dos grãos.

No Brasil, os moinhos coloniais exerceram função importante no desenvolvimento da panificação. Presente nas colônias de imigrantes, eles fizeram parte de um processo embrionário para a industrialização. Alocados comumente na região Sul do País, devido ao clima, eram manipulados basicamente por alemães e italianos, que deram continuidade às plantações de trigo e à tecnologia da qual tinham acesso naquele momento. A influência holandesa trouxe a expertise da técnica aplicada aos moinhos de vento.

Esse povo foi responsável por implantar o conhecimento empírico para a utilização desse maquinário. O elemento essencial para essa estrutura era uma grande armação constituída de braços que o vento fazia girar e permitia acionar a mó (cada uma das pedras redondas e planas usadas para triturar os cereais). Os portugueses também colaboraram com sua experiência ao trazer os moinhos de vento para a região das altas colinas.

Nesse começo do processo brasileiro, não há registros de qualidade na produção de farinhas, que em grande parte eram escuras e rústicas. Entre os anos de 1820 e 1887, há relatos de que havia moinhos eólicos, coloniais e hidráulicos. Devido à baixa qualidade do insumo, era comum a

marotti | depositphotos.com

importação da Inglaterra, do Uruguai e da Argentina. Porém, com a Revolução Industrial, o Brasil modernizou-se. Conta-se que no final do século XX, foi implantado o primeiro moinho inglês, depois foi instalado o a vapor. Em 1887, a princesa Isabel assinou um decreto que permitia o funcionamento do Moinho Fluminense, localizado no Rio de Janeiro, ação que trouxe investidores para o País. A junção desses fatos sugere a importância da história da moagem para o desenvolvimento da panificação, não só no Brasil como no mundo.

9

que pão é esse?

Pão de Queijo

Invenção brasileira, o pãozinho de queijo foi desenvolvido em Minas Gerais. Feito a partir de receitas caseiras em fazendas do Estado, logo conquistou as padarias e passou a ser comercializado a partir da década de 1970. Macio por dentro e crocante por fora, ele é recheado com bastante queijo e já ganhou apreciadores em todo o País.

Pão de Queijo

victor muzzi

Ingredientes: 500 g de queijo ralado 1 kg de polvilho 40 g de manteiga 500 ml de leite 5 ovos (250 g) 10 g de sal

10

Modo de preparo: Coloque água, leite, óleo e sal em uma panela. Depois, leve ao fogo e esquente bem. Em seguida, escalde o polvilho com essa mistura.

Após esfriar um pouco, adicione os ovos, um a um. Na sequência, coloque o queijo ralado. Amasse bem e depois faça rolinhos. A próxima etapa é passar um garfo em cima e cortar as bolinhas. Após isso, coloque as bolas em um tabuleiro e leve ao forno preaquecido.

Quando a massa aumentar de volume, reduza a temperatura do forno para que os pães de queijo possam secar e corar.

que pão é esse?

Crioulo

Tradicional no Nordeste e em Minas Gerais, esse tipo também é conhecido como pão sovado. Representante da influência espanhola na panificação portuguesa e, por consequência, na brasileira, ele se caracteriza por ter uma massa bem macia e de sabor simples.

Pão Sovado Ingredientes (esponja): 1000 g farinha de trigo especial 50 g de fermento biológico fresco 600 g de leite

GREG

Ingredientes (massa): 1500 g de farinha de trigo especial 240 g de açúcar 150 g de margarina 240 g de ovos 90 g de leite em pó 45 g de sal 15 g de melhorador 400 g de água Modo de preparo: Para o preparo da esponja, coloque na amassadeira todos os ingredientes. Amasse até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 1 hora coberta com plástico. Adicione todos os ingredientes da massa na esponja e amasse em 2ª velocidade até obter uma massa lisa, enxuta e homogênea. Coloque a massa sobre a mesa e enrole com as mãos formando uma fita. Com auxílio de uma faca, corte a fita com pedaços de 4 cm de 150 g. Junte quatro pedaços para formar o pão sovado. Coloque em assadeiras para fermentar por aproximadamente 60 minutos. Com o auxílio de um bisturi, faça um corte bem fundo na superfície do pão e pincele com ovos.

Receita do livro Padaria Brasil, do chef Luiz Farias

12

MERCADO

A VEZ DO

PÃO CONGELADO Qual seria a sua reação ao chegar em uma padaria e descobrir que o pão que você consome todos os dias, quentinho, foi previamente congelado? Apesar de alguns consumidores ainda desconhecerem esse tipo de produto, ele veio para ficar. Esse foi um dos principais temas discutidos na Convenção Nacional da Abip deste ano, que destacou a adesão por parte de alguns profissionais da área. Eles enxergam nesse item uma forma de economia no processo produtivo, sem deixar de lado a qualidade que chega à mesa do cliente.

“O setor de panificação e confeitaria está começando a compreender que a produção e comercialização de pães congelados é algo promissor. Os aspectos positivos são muitos: o primeiro é a ampliação do mix de pães de qualidade no Brasil, já que o congelamento permite manter o pão com qualidade muito acima da média brasileira hoje”, defende João Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).

14

foto ao lado: lucas oliveira; acima: O.Bellini | shutterstock.com

O mercado abre espaço para o resfriamento da massa

15

lucas oliveira

MERCADO Segundo ele, essa produção requer um menor custo de operação. “O padeiro não precisará trabalhar aos domingos, por exemplo, pois a maioria dos pães já chegam prontos para assar.

O controle de perda também será mais fácil, porque é assado somente o número de pães necessários, de acordo com o movimento numa padaria ou supermercado”, comenta.

Para o consultor mineiro em panificação Márcio Rodrigues, a prática é a atual tendência do setor. “Todos os tipos de pães podem ser congelados. Eles podem ser congelados prontos, semi-prontos, pré-assados ou crus. O importante é que isso seja feito logo após o preparo, para evitar perdas da qualidade do produto final”, explica. “Um bom pão congelado é aquele que resiste às condições de armazenamento e, após descongelamento, forneamento e finalização, obtém-se um produto com volume normal e com características sensoriais desejáveis, como cheiro agradável e crocância”, reforça.

fotos: Arquivo Márcio Rodrigues

Márcio justifica que o congelamento é uma tendência mundial, devido à necessidade de padronização na produção e dificuldade de encontrar mão de obra qualificada, que direciona as empresas a recorrer ao congelado para reduzir custos.

16

Todos os tipos de pĂŁes podem ser congelados.

Eles podem ser congelados prontos, semi-prontos, prĂŠ-assados ou crus.

MĂĄrcio Rodrigues

17

MERCADO O que é preciso para um bom pão congelado? “Além de insumos de alta qualidade, um padeiro que saiba trabalhar com o congelamento e também a massa congelada no forno. Para as padarias que irão produzir esse insumo, é necessário um ultracongelador e uma câmara de estocagem”, afirma Márcio.

foto ao lado: lucas oliveira; acima: Aleksander Potocnik | shutterstock.com

Quem comprova o sucesso dos pães congelados pelas bandas de cá é o empresário pernambucano João Batista de Souza (58), à frente da marca de produtos congelados, com fábrica localizada em Surubim-PE, Pan Cristal, empresa que comemora 100 anos de existência em 2016. “A Panificadora Cristal surgiu com meu avô há 98 anos e é hoje o principal cliente dos congelados da fábrica”, conta.

João pegou gosto pelo universo dos pães congelados há cerca de 12 anos, quando começou a fazer cursos de curta duração na França. Atualmente com uma produção de mil unidades por dia, em média, nos formatos de pão cru congelado e semi-assado, ele aposta as fichas nessa tendência de mercado. “Os profissionais já reconhecem o potencial dessa alternativa, apesar de no Nordeste ainda existir certa resistência, devido a uma suspeita que se criou em torno do pão congelado, de que ele contém mais sódio e adição de químicos”, diz.

Os profissionais já reconhecem o potencial dessa alternativa, apesar de no Nordeste ainda existir certa resistência, devido a uma suspeita que se criou em torno do pão congelado, de que ele contém mais sódio e adição de químicos João Batista de Souza 18

“No Sul e Sudeste, essa prática já é mais bem acolhida. Na Europa, então, nem é novidade mais, já existe há mais de quarenta anos”, pontua.

Ele complementa que a maior fatia dessa produção atualmente encontra-se nos supermercados, que veem nos pães congelados uma forma de produzir com mais qualidade, despendendo menos tempo, espaço para maquinário e mão de obra. “O grande segredo desse processo é a empresa investir em equipamentos que submetam a massa (seja ela semi-assada ou crua) a uma temperatura de cerca de -40 ºC em pouco tempo, para evitar a formação de cristais com a umidade”, esclarece. “São pães que, em geral, têm uma qualidade superior, pois apresentam insumos melhores na composição, como farinhas com controle dos níveis de água, já que a massa passa pelo processo de resfriamento”.

Em tempo, a despeito do receio de alguns consumidores, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não possui informações específicas sobre possíveis alterações nutricionais que ocorrem com o congelamento de pães. Segundo os técnicos da instituição, procurados pela reportagem da Eu Amo Padaria, o processo de congelamento não implica aumento da quantidade de sódio no produto.

ABIP www.abip.org.br

Márcio Rodrigues (31) 2101.9999 www.marciorodrigues.com.br Pan Cristal (81) 3449.1000 www.pancristal.com.br Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) www.anvisa.gov.br

19

MERCADO

TRADIçÃO E TECNOLOGIA De passagem pelo Brasil, o administrador da Ramalhos, Álvaro Silva, conversou com a revista Eu Amo Padaria, apresentando o perfil da empresa e os planos no País

A Ramalhos nasceu em 1967 em Portugal.

Está presente, com seus equipamentos, em mais de 60 países e com sistema implementado em torno de 40. No Brasil, a indústria possui o seu único braço fora de terras lusas. A unidade está localizada em Americana (SP) e conta com estrutura independente e completa, onde importa, monta, distribui e presta assistência técnica para todo o território.

Para atender à demanda variada de cada região, a Ramalhos trabalha com 14 famílias de fornos, o que totaliza mais de 300 modelos diferentes e que se adaptam a qualquer tipo de situação e particularidade de produção. “É evidente que não procuramos fazer equipamentos sob medida, mas trabalhamos, sim, para fazer máquinas adaptadas a cada tipo de necessidade. Por exemplo, aqui no

20

Brasil, elaboramos fornos adaptados ao tipo de pão e produtos que o brasileiro consome. Para isso, fizemos um estudo exaustivo e nos mostramos uma empresa diferente da que existe no mercado”, conta o administrador Álvaro Silva.

A Ramalhos lida com uma tecnologia específica que deixa a produção mais eficiente. “Hoje, podemos qualificar nossos fornos pela eficiência energética, viabilidade, garantia de longevidade e facilidade de manutenção. Desta maneira, o nosso cliente, além de agregar um processo mais dinâmico na sua produção, mantém a qualidade do que é produzido”, pontua.

No Brasil, a tecnologia Ramalhos já está presente em 15 estados do Rio Grande do Sul ao Rio grande do Norte. “Nossos

É evidente que não procuramos fazer equipamentos sob medida, mas trabalhamos, sim, para fazer máquinas adaptadas a cada tipo de necessidade

lucas oliveira

Álvaro Silva

21

fotoS: lucas oliveira

melhores vendedores têm sido nossos clientes. A marca ficou conhecida através do boca a boca, que é a melhor ferramenta de comunicação da empresa.

Assim, através da opinião e comprovação da eficiência do nosso equipamento, entramos nas melhores casas do Brasil.”

22

No Recife, empresas como Casa dos Frios, Massa Nobre, Padaria Rosarinho, entre outras, usam dessa tecnologia. A Casa Carmen, por exemplo, é uma das que garante a qualidade da máquina no Estado.

Segundo o gerente da Casa, Fábio Veloso, “o forno Ramalhos possui um sistema tecnológico muito bom que atende completamente à nossa necessidade e ajuda a garantir a qualidade do nosso produto.

Outro ponto forte da marca é a assistência técnica feita por profissionais de qualidade e disponíveis”, confirma.

23

MERCADO

A Ramalhos implementa no Brasil a mesma filosofia de trabalho e técnica usada em Portugal. “Estamos aqui com o mesmo raciocínio da matriz. Entregamos máquinas de qualidade testada. Na nossa unidade de São Paulo existe um laboratório em que todo e qualquer tipo de forno passa por testes. Não sai para o mercado sem verificação. Contamos também com uma equipe treinada que se encarrega da instalação, manutenção e assistência. Para os outros países enviamos o produto e pronto. Aqui no Brasil há uma proximidade com o cliente”, finaliza Álvaro Silva.

FOTOS: REPRODUÇÃO

Em tempo, a marca foi, recentemente, solicitada a participar de um estudo sobre nova fonte de calor para os fornos.

O convite partiu das universidades da França, Suécia, Dinamarca e Alemanha, que, em conjunto, formam um núcleo para desenvolver uma nova fonte de aquecimento que irá revolucionar o mercado. A Ramalhos foi o único fabricante do mundo que entrou nesse projeto, e já iniciou o processo de pesquisa. A previsão é que todo o processo termine em dois anos.

Ramalhos Brasil www.ramalhos.com/pt

24

profissão: pasteleira

É a profissional que confecciona bolos e outros produtos de pastelaria e confeitaria

MOLDANDO O SUCESSO fotos: lucas oliveira

Talento e confiança abriram portas para Jaciane Silva Aos 42 anos, Jaciane Clara da Silva tem uma história recente para contar que a fez descobrir um caminho novo e lhe trouxe uma grande paixão. A curiosidade, aliada à aposta da proprietária da Padaria Sandrângela (onde trabalha), ao empenho diário e ao talento adormecido durante anos, fizeram surgir uma pasteleira habilidosa e competente. No dia a dia, as mãos, que parecem incansáveis, acompanham o movimento rápido do olhar atento às receitas e aos pequenos detalhes. Para ela, o maior compromisso da profissão é a qualidade e o respeito por quem está do outro lado do balcão.

“Fui doméstica durante muito tempo. Há dez anos me chamaram para trabalhar no atendimento, numa padaria aqui do bairro (Engenho do Meio), por ser comunicativa e gostar de atender bem as pessoas. Em 2009, a Sandrângela me ofereceu uma nova oportunidade e vim, ainda como balconista.

Após os primeiros meses, dona Graça (proprietária da padaria) me colocou como reforço na pastelaria. Não sabia bater um bolo e não achava que daria muito certo, mas ela insistiu e comecei a ter aulas, aqui mesmo, na cozinha”, conta.

É preciso saber lidar com equipamentos como fornos e batedeiras, combinando ingredientes, respeitando medidas, moldando a massa, misturando cores e texturas Jaciane Silva 26

profissão: pasteleira

A realização profissional é tanta que ainda aconselha os que pensam em seguir a mesma estrada. Segundo Jaciane, engana-se quem pensa que uma pasteleira é especialista apenas em pastéis, como pode sugerir o nome. “É preciso saber lidar com equipamentos como fornos e batedeiras, combinando ingredientes, respeitando medidas, moldando a massa, misturando cores e texturas. Pasteleiros também organizam a cozinha, o tempo, o estoque e experimentam novas receitas”, diz.

E o dia desse profissional começa muito cedo, com o nascer do sol. A primeira tarefa é abrir as massas, deixando tudo pronto para o forno e a fritura. “Tudo

requer paixão, dedicação e atenção extrema, pois um erro pode nos fazer perder uma fornada”, explica a pasteleira. A padaria abre as portas às 6h, quando começa o segundo turno. É hora de reabastecer a loja, recomeçar a produção e finalizar as encomendas.

Maria das Graças Machado Lira avalia como essencial o trabalho da equipe.

“Numa padaria de bairro, a pasteleira acaba exercendo a função também de doceira, boleira e forneira. É uma função que exige pontualidade, habilidade, agilidade e muito amor ao que se faz.

Jaciane tira de letra, tem muita paciência e vibra com os resultados. Esse é o segredo”, revela.

Padaria e Pastelaria Sandrângela Rua Antônio Curado, 236 - Engenho do Meio Recife-PE Fone: (81) 3274.5221

28

29

padeiro

Quatro décadas dedicadas ao

PÃO

O padeiro Manuel Luís da Silva aprendeu com a experiência a arte que vem do trigo

Falar na história do Seu Manuel Luís da Silva é falar na evolução da panificação em Pernambuco. No alto dos seus 57 anos, o padeiro, à frente da produção da Pão do Lar, padaria em Gravatá-PE desde 2011, não esconde sua afeição pelo alimento à base de trigo. “Trabalho com pão desde os quinze anos. Comecei minha vida profissional numa padaria de um amigo do meu irmão, em Aliança. De lá para cá, não parei mais”, conta.

Natural do Recife, Manuel recebe a reportagem da Eu Amo Padaria ainda com as mãos sujas de farinha. Há dez anos, ele mantém uma parceria de sucesso com a rede Pão do Lar. “Trabalho com ele (André Rabelo) há um bom tempo.

Quando se mudou para cá, acabei vindo também”, afirma.

Com tantos anos dedicados à profissão, moldada na prática — sem ele ter realizado cursos na área —, Manuel comenta sobre as dificuldades do início da carreira. “Tudo era mais complicado quando

comecei. Mexíamos os ingredientes na mão. Hoje, existem equipamentos que misturam dois quilos de massa em pouco tempo”, explica. “Entregava os pães na cabeça. Era diferente de hoje, que existem carro e moto para fazer isso.

Ninguém queria ser padeiro. A maioria que trabalhava com isso era por ter pouca instrução”, desabafa.

Responsável por uma produção diária de cinco mil pães, que são fornecidos também para hospitais e escolas da região interiorana do Estado, Manuel é quem traz ao balcão delícias como baguetes e brioches, além de francesinhos e pães italianos. “Chego às cinco horas, apesar de a padaria abrir uma hora depois.

Começo mexendo a massa insossa, usada no pão de centeio, depois trabalho com as massas doce e salgada, que são menos delicadas que a primeira”, explica.

Ele complementa: “Amo o que faço.

Hoje, a panificação é vista com outros olhos. É um setor que vem crescendo muito e rapidamente”.

FOTOS: lucas oliveira

30

Pรฃo do Lar Delicatessen Rua Quinze de Novembro, 1779, Nossa Senhora das Graรงas, Gravatรก-PE Fone: (81) 3533.0994

eu amo pão

nos tempos de criança Hermila Guedes conta suas memórias afetivas na hora de degustar o pão

Da época em que morava em Cabrobó, Sertão do São Francisco, a atriz Hermila Guedes lembra um período na infância em que o pão no formato de bichinho divertia a hora do lanche. A figura, que mais lembrava uma tartaruga, era devorada sem culpa na casa da amiga, cuja família mantinha uma panificadora. Era lá que o avô da futura artista produzia essa e outras delícias na função de padeiro.

Razão para o Delícias da Praça, em Casa Forte, produzir uma fornada especialmente para esta matéria, resgatando para as pequenas Celina, de seis anos, e Stela, com um ano, uma época saudosa de sua mãe. “Esta é a primeira vez que experimentamos juntas a comida assim, lembrando um bichinho. A mais velha já adora pão, principalmente com patê de atum, enquanto a bebê começa a ganhar o trigo agora na alimentação”, explica.

32

FOTOS: victor muzzi

“Só vim descobrir que ele tinha essa profissão, e ainda preparava aquela massa curiosa, tempos depois, quando soube que meu pai também seguiu esse ofício antes de entrar na Polícia Civil”, relembra. A informação encantou Hermila, que sempre priorizou o pão no café da manhã, ainda mais agora na presença das filhas. O formato lúdico, no entanto, ficou só na memória afetiva. “Não é fácil encontrar uma padaria que tenha um produto assim no balcão. É algo para encomenda”, justifica.

Não é fácil encontrar uma padaria que tenha um produto assim no balcão. É algo para encomenda Hermila Guedes

A rotina intensa de quem lida com teatro, cinema e televisão faz o encontro das três ser o melhor momento do dia. “Tenho saído muito cedo para estudar, então, a comida precisa ser prática. Nesse sentido, o pão é quase como uma fruta, porque você pode sair comendo, enquanto resolve as coisas”, diz Hermila, que ainda confessa não ser uma nordestina fiel ao cardápio regional.

“Dificilmente você me verá comendo cuscuz, macaxeira ou outro alimento típico assim pela manhã. Mais fácil ter um francesinho com manteiga ou queijo”, assume.

A paixão por esse alimento já despertou até o interesse de ter uma padaria como negócio. “Me informei sobre cursos e até pensei em viajar para fazê-los, porque adoro tudo dentro de uma panificadora. Sentar, sentir o cheiro do café e pedir um sanduíche ou outro lanche é uma delícia”, defende. Como o sonho não se concretizou, ficou o hábito de chegar em casa com a sacola cheia de pãezinhos, sentindo o aroma e espalhando alegria pela casa.

Delícias da Praça Rua Jerônimo de Albuquerque, 279, Casa Forte - Recife/PE Fone: (81) 3268.5114 deliciasdapraca@hotmail.com

33

como antigamente por MÁRCIO SENA

reflex_safak, lidante/depositphotos.com

victor muzzi

Funcionário Público, Publicitário, empresário, velejador, há quatro anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

TEMPo,TEMPO, TEMPO...

Ouve-se muito que o tempo é o melhor amigo para todas as situações da vida.

Com o preparo de pães não é diferente. É preciso ter sensibilidade e exatidão para trabalhar na elaboração de uma massa saborosa e, assim, garantir boas fornadas.

Desde o início, é necessário administrar o tempo de modo que se respeite todas as etapas e processos a começar pelo fermento, que antecede toda produção. Calcular a quantidade do fermento é tarefa simples, porém precisar o comportamento que a massa sofrerá, em função dessa levedura calculada, ao longo de todo processo produtivo já não é tão simples assim. O fermento não é apenas um ingrediente, é também um ser vivo (um conjunto, várias famílias de seres vivos) que assim como nós, necessita de água, alimento e temperatura adequada para sobreviver. Quando isso é precisamente regulado e calculado esses fermentos se reproduzem e produzem substâncias necessárias para aquela qualidade tão desejada no pão. E, obvia-

34

mente, tudo isso em função do tempo e do horário desejado da fornada.

Na etapa seguinte, inicia-se o processo de mistura, manuseio e o descanso. Aqui a precisão (do tempo) se alinha com a sensibilidade (do olhar, do tato) do padeiro. Dá pra se calcular o tempo exato da mistura dos ingredientes, mas a sensibilidade é o um fator indispensável para garantir uma melhor textura, uma melhor qualidade final ao produto.

A massa segue para sua primeira fermentação e, mais uma vez, o tempo aparece como referência. É importante saber que cada massa produzida sofre uma reação fermentativa diferente: isso depende da farinha, de sua hidratação, de sua textura, do seu ambiente, da quantidade do fermento, do tipo (ou tipos) de fermentos utilizados, enfim, muitas variáveis. O padeiro tem sua sensibilidade como melhor companhia e pelo olhar e pelo tato sabe exatamente o momento de ir para a etapa seguinte.

Dividir, modelar e fermentar mais uma vez para finalmente entrar no forno.

Nessa hora, a de entrar no forno, talvez seja o momento mais crucial de todo processo. A partir daí, não tem mais volta. Acertar o momento certo de se colocar o pão no forno e se encantar com o resultado obtido após seu cozimento é a tarefa onde mais precisa da sensibilidade do padeiro. Somente pelo toque, isso mesmo, é no tato que o padeiro sabe o momento certo dessa entrada ao forno.

Ao ser tocada com a ponta dos dedos, a massa (agora já no formato certinho do pão) “reage” com uma certa elasticidade, e essa reação é tida como uma tensão existente na massa. Pronto. É através desse toque que o padeiro sabe a tensão mais adequada para o pão ser forneado.

Há tempo pra tudo, a precisão na hora de assar, acompanhar minuto a minuto torna-se primordial para a finalização de um bom pão, mas a sensibilidade de quem o faz e o respeito ao tempo de cada etapa é mais que essencial.

36

o pão como ofício Histórias de brasileiros que abdicaram de uma profissão tradicional para se dedicar ao pão Por: Weslley Leal Ilustração: Carlos Antônio

37

fotos: Andressa Fonseca

Não é de hoje que a gastronomia revela talentos adormecidos. No que toca à panificação, não é difícil encontrar pessoas que não só a apreciam, como mudaram radicalmente sua vida e resolveram se dedicar ao trabalho de preparar pães.

Um desses casos é o do empresário mineiro Mateus Acioly, à frente da grife de pães de queijo Pão de Queijaria. Fundada no ano passado, a marca, que já coleciona adeptos pelos bairros das cidades do Recife e de Olinda, começou em um barzinho. “Eu e minha esposa estávamos conversando sobre como poderíamos mudar completamente os rumos da nossa vida. Foi aí que tive a ideia de resgatar a tradição mineira da produção de pão de queijo artesanal, feito com queijo Minas original, diferentemente da maioria dos lugares, que usam o parmesão na composição”, conta Mateus.

38

Ele afirma que sempre teve gosto pela cozinha, tanto que decidiu fazer gastronomia depois de ter passado dois anos no Seminário Presbiteriano do Norte.

Filho de mãe recifense e pai mineiro, Mateus começou a comercializar seu produto percorrendo os bairros sobre uma bicicleta. Atualmente, as encomendas são feitas pela internet, por meio de uma página no Facebook, e por telefone.

“Vendo semanalmente cerca de 7,5 kg de pão de queijo congelado, em embalagens de 500 g. Estou testando massas com ingredientes regionais, como queijo coalho, para entrar no portfólio”, diz. “Como minha mãe sempre fez pães em casa, cresci com o cheiro do alimento fresquinho vindo da cozinha. Por isso, tenho em mim essa natureza voltada para o que é artesanal”, complementa ele, que, ainda criança, vendia os pães da mãe pelas ruas de Belo Horizonte.

Como minha mãe sempre fez pães em casa, cresci com o cheiro do alimento fresquinho vindo da cozinha. Por isso, tenho em mim essa natureza voltada para o que é artesanal

Mateus Acioly

eu e meu marido (Leandro Rezende).

Fazíamos tudo na casa dos pais dele.

Como o volume se tornou muito grande, ele acabou largando a profissão de veterinário para me ajudar”, conta ela.

A marca atualmente produz 19 tipos de pães artesanais, feitos com fermentação natural, além de bolos integrais, cookies e cheesecakes.

A designer de produtos decidiu abandonar sua profissão para se dedicar ao que realmente lhe dava prazer: a culinária.

Em 2012, fez um curso de Boulangerie e Pâtisserie em Curitiba e trabalhou na área de confeitaria. “Fiz o curso pensando inicialmente em trabalhar com confeitaria, mas, durante a formação, me encantei com os pães”, revela.

Os itens são vendidos pela internet e por meio de armários instalados em quatro pontos de venda físicos em Goiânia.

“Sou muito exigente e detalhista, acho que isso é traço da minha formação inicial. Assim como o design, a panificação tem como pontos fundamentais a boa aparência e funcionalidade do produto”, conta a profissional, que utiliza o próprio fermento à base de abacaxi no carro-chefe da casa: as baguetes, as quais levam pequi, azeite e sal grosso.

A Dona Padeira começou em fevereiro do ano passado. “No início, éramos só

Assim como o design, a panificação tem como pontos fundamentais a boa aparência e funcionalidade do produto

Moema Machado

FOTOS:divulgação

Quem trilha passos semelhantes é a goiana Moema Machado, a qual confessa que preferia a ‘companhia das panelas’ à brincar na rua, como as outras crianças de sua época. “Ajudava minha mãe a vender massas de pizza e salgadinhos para festas.

Hoje sei que a minha paixão pela gastronomia começou ali”, conta a jovem que atualmente dirige a marca Dona Padeira.

39

DIVULGAÇÃO

Carlos Pontalti

Carlos Pontalti

O pão pode, sim, trazer felicidade. É o que atesta o ex-designer gráfico, gerente comercial, agente artístico e atualmente padeiro Rodrigo Gomes. Aos 36 anos, o carioca, à frente da Pane & Salute, em Caxias do Sul (RS), acredita que o alimento foi o responsável por tirá-lo de uma fase marcada por experiências negativas.

“Eu vinha sofrendo de depressão. Não conseguia realizar nada que me desse prazer. Foi quando aceitei o conselho do meu atual sócio, Flávio Steffli (ex-BBB), para fazer o que eu realmente amo. Com o apoio da minha esposa, resolvi jogar tudo para o alto e começar um negócio sem me importar muito com dinheiro ou status”, revela Rodrigo.

Ele conta que sempre gostou de cozinhar. “Quando criança, ficava observando meus pais prepararem as refeições.

Sempre foram ótimos cozinheiros”. O interesse pela panificação surgiu durante uma viagem à Europa em 2008. “Fiquei deslumbrado com aqueles pães que eram produzidos de maneira artesanal na Itália, França e Espanha. Comecei a ler sobre o assunto e, aos poucos, fui deixando de lado as panelas para me dedicar aos fornos”, conta.

Formado Confeiteiro Profissional pelo Senac de Caxias do Sul, em 2013, o profissional dirige a Pane & Salute desde outubro do ano passado. “Meu foco são os

Fiquei deslumbrado com aqueles pães que eram produzidos de maneira artesanal na Itália, França e Espanha. Comecei a ler sobre o assunto e, aos poucos, fui deixando de lado as panelas para me dedicar ao forno 40

Rodrigo Gomes

pães 100% naturais. Para venda direta ao cliente, são apenas três tipos que comercializo: multigrãos, integral e o Ciocco Noci, um pão de cacau, nozes e gotas de chocolate. Faço tudo pelo método artesanal, por fermentação natural com Levain (a partir da farinha de centeio), e com a Pasta Madre, à base de iogurte”, explica.

Ele complementa que a marca ainda não conta com pontos de venda fixos. A venda é feita pela internet ou telefone. “Produzimos sob encomenda e entregamos na casa ou no trabalho. Até hoje tudo é feito por mim, da produção à entrega. Quero ter esse contato com o cliente, receber diretamente o seu feedback”, confirma.

Quem concorda que o pão traz felicidade é o mineiro Marcos Carnero (49). Filho de arquiteto, ele reconheceu desde cedo o valor de ingredientes naturais por meio das frutas e vegetais, que via cultivados no sítio da família em Ubá (MG). Precoce, aos quinze anos aprendeu a fazer o próprio pão, com a ajuda de um primo versado em macrobiótica, além de consultar livros e revistas sobre o assunto.

“Moía o trigo nas pedras do moinho da propriedade, fazia o pão e depois vendia para amigos e parentes”, lembra.

A itinerância deu certo. O boulanger dirige a Miolo – Padaria Orgânica, localizada na Serra da Cantareira, região norte de São Paulo, desde o ano passado. Lá, ele utiliza cerca de cem quilos de farinha integral diariamente para produzir pães rústicos, baguetes e banettes – sem gordura e sem açúcar, que fermentam por até oito horas.

No portfólio, ainda estão pães de centeio com pimenta e limão, pães 12 grãos, jamaicanos, bolos de passas e de cacau, entre outros tipos, que contam com fermento à base de maçã verde e açúcar mascavo. Paralelo a isso, Marcos ainda toca o Na Bicicleta Boulangerie, que leva seus produtos sobre o veículo de duas rodas para eventos, entre os quais a feira gastronômica O Mercado, realizada em Higienópolis (SP).

Tive um sonho com meu pai me dizendo para voltar a vender pães numa bicicleta, como eu fazia quando era jovem. Tomei aquilo como um sinal

Marcos Carnero

fotos: reprodução

Em 1984, juntou-se a outras pessoas e fundou a sociedade Amigos do Trigo, que vendia produtos com farinha integral, como pães, bolos, tortas e cookies. Em meio às andanças pelo País, o padeiro desenvolveu trabalhos com chefs como Olivier Anquier e Emmanuel Bassoleil, mas foi durante a estada na capital paulista, a partir de 2005, que a carreira de boulanger tomou outro sentido. “Tive um sonho com meu pai me dizendo para voltar a vender pães numa bicicleta, como eu fa-

zia quando era jovem. Tomei aquilo como um sinal”, conta Marcos, que inicialmente usava o horário de intervalo do trabalho na padaria de um amigo para entregar os pães na bicicleta.

41

FOTOS: carmem gamba

Panificação é uma ciência que requer muita dedicação e estudo constante. Acho que ela apareceu na minha vida no momento certo

No caso do publicitário Glênio Guimarães, o contato com o alimento veio um pouco depois. Natural de Gravataí, região metropolitana de Porto Alegre (RS), o rapaz começou a se interessar por pão depois de conhecer o cozinheiro do restaurante da empresa onde trabalhava em 2012. “Trabalhei como analista de marketing na Sodexo e, naquele ano, conheci o Seu João, que me apresentou uma receita de massa de pizza caseira e me influenciou a ir à feira orgânica e comprar ingredientes lá”, explica.

Ele conta que costumava cozinhar para amigos como hobby, até que passou a testar receitas de pães. “Do forno saiu um ‘tijolo’, com miolo fechado e de sabor ácido. Depois de algumas buscas na internet, fiz novos testes e fui me aperfeiçoando, até que um dia deu certo”, afirma. “Panificação é uma ciência que requer muita dedicação e estudo constante. Acho que ela apareceu na minha vida no momen42

to certo”, complementa Glênio, que fez o curso de manipulador de alimentos no Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) em novembro do ano passado. À frente da Tudo de Pão desde outubro de 2012, o ex-publicitário faz as entregas dos pães, produzidos na própria residência no bairro do Bom Fim (Porto Alegre-RS) e comercializados pela internet, montado em uma bicicleta. “A empresa surgiu depois de um dia estressante na agência. Quando cheguei em casa, estava determinado a largar tudo e investir nessa atividade”, ressalta. A proposta, segundo Glênio, é oferecer um pão de qualidade, associado à sustentabilidade e à proximidade entre quem produz e quem consome. Com uma produção semanal de 120 unidades, o profissional investe em pães integrais, multicereais, milho com erva-doce e cacau com nozes.

divulgação

Glênio Guimarães

FOTOS: divulgação

Após a paixão pelos pães florescer, a engenheira e desenhista industrial paulista Beth Viveiros (37) decidiu largar a profissão, a qual seguiu por mais de vinte anos, para se dedicar à panificação. Desde o início do ano ela dirige a grife online de pães Beth Bakery.

“Abandonei minha carreira em dezembro do ano passado. Meu pai estava há seis meses no hospital e eu tinha acabado de perder um amigo, que havia sofrido um AVC aos 30 anos. Estava assustada, não queria aquela rotina da engenharia para mim”, conta. “Percebi que fazia mais de um ano que eu não oferecia um almoço ou jantar para meus amigos. Retomei o hobby como válvula de escape e, aos poucos, os pedidos dos meus pães e bolos foram aumentando. Foi aí que decidi colocar a marca online, para facilitar meu processo de vendas. Em fevereiro o site estava no ar”, complementa.

Com uma produção semanal de 40 quilos, Beth produz os pães em casa com ingredientes naturais, como farinhas orgânicas e fermento próprio, desenvolvido à base

de caldo de cana. “O pão italiano e o multigrãos têm fãs fiéis, mas o campeão de pedidos é o de linhaça com castanha do Pará”, conta.

Cozinheira desde muito nova, ela comenta que o preparo de pães e outras receitas sempre fez parte do cotidiano da família. “Comecei a cozinhar em casa ainda criança. Aprendi com meu avô e com a minha mãe. Pães sempre fizeram parte do nosso repertório. Minha família é portuguesa, então temos essa inclinação para os fornos”, brinca.

O Beth Bakery funciona 100% online. “Os produtos ficam disponíveis de sábado a quinta. As pessoas fazem o pedido pelo site e pagam online, através dos nossos parceiros. Assim fico mais livre para criar na cozinha”, comenta. “O mercado de pães especiais é pequeno e um pouco restrito, até pelo valor agregado ao produto, mas acredito que pode ficar mais conhecido, já que o consumidor hoje preza por melhor qualidade e há cada vez mais profissionais empenhados em oferecer isso ”, pontua.

Comecei a cozinhar em casa ainda criança.

Aprendi com meu avô e com a minha mãe.

Pães sempre fizeram parte do nosso repertório.

Minha família é portuguesa, então temos essa inclinação para os fornos

Beth Viveiros

Pão de Queijaria (81) 9116.8147 | Tudo de Pão (51) 9305.1345 | Dona Padeira (62) 3609.1526 Pane & Salute (54) 9910.1524 | Miolo Padaria Orgânica (11) 2204.0701 | Beth Bakery (11) 99489.1033

43

faz bem!

Não ao glÚtEn Pães sem a proteína podem melhorar o funcionamento do corpo nismo. Evitar o consumo auxilia o bom funcionamento do corpo, pois diminui a retenção de líquidos, promove a rápida perda de peso e propicia melhor absorção de nutrientes pelo intestino — motivos para o gastrônomo desenvolver pães sem usar a substância. “Resolvi apostar nisso porque percebi que, além do meu sobrinho, havia pessoas que precisavam desse tipo de alimento”, conta.

Pessoas com intolerância a essa substância demonstram efeitos que variam conforme o grau. O gastrônomo aponta alguns sintomas. “Pode acarretar diarreia, gordura nas fezes devido à má digestão e dificuldade no crescimento, por exemplo”, ressalta.

Após descobrir que o sobrinho possuía a doença, Luis passou a desenvolver alimentos que não fossem elaborados com a presença da proteína. Assim, nasceu a Massa do Chef, empreendimento em que montou um cardápio de massas e pães elaborados com esse perfil.

Após muitos testes e estudos, Luis chegou à fórmula que usa em suas criações. “Uso um mix de farinhas.

Na minha receita uso mais a de arroz e o polvilho doce, entretanto, também podem ser usadas a farinha de milho e a fécula de batata para substituir o trigo”, esclarece. O resultado também é apetitoso, porém, distinto do pãozinho tradicional. “O sabor, o aroma e a textura ficam um pouco diferentes”, acrescenta. Mais consistente que o pão francês, por exemplo, a versão feita com esses ingredientes traz aroma levemente adoçado e textura bem peculiar, lembrando a de cuca.

Presente na farinha de trigo, no centeio, na cevada, no malte e na aveia, o glúten pode afetar inclusive o metabolismo, provocando o aumento de inflamação no orga-

A preparação do alimento sem a proteína atesta algumas particularidades, se comparada à clássica. “É o glúten que dá a elasticidade, inclusive para abrir a massa. Como

44

fotos: lucas oliveira

O glúten tem sido um grande vilão para pessoas que possuem a doença celíaca ou querem manter o bom funcionamento do corpo.

Mostrando que é possível excluir a proteína da composição de produtos como o pão, o gastrônomo Luis Acioli criou receitas voltadas para esse tipo de público. “Quando o celíaco absorve essa proteína, ela adere à parede do estômago e isso impede a retirada de nutrientes do alimento”, explica.

45

faz bem!

SINTOMAS

Além de pessoas que possuem predisposição à doença celíaca, há dietas que recomendam tirar a substância do cardápio. Para isso, não é preciso excluir o pão da rotina. “Nutricionistas e médicos dizem que deixar de consumir o glúten ajuda a emagrecer, devido à melhora no processo de digestão. Quis mostrar que também é possível comer pão sem glúten”, pontua Luis.

LIGADOS À INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN Perda ou ganho de peso Deficiência de nutrientes devido à má absorção Problemas gastrointestinais (inchaço abdominal, dor, gases, diarreia) Gordura nas fezes (devido à má digestão) seregam | shutterstock.com

as farinhas que eu uso não têm, é preciso colocar um emoliente, tipo a goma xantana, que dê a mesma característica dele”, argumenta. Entretanto, as informações nutricionais dispostas na composição do pão francês e do elaborado com farinha de arroz são bastante semelhantes, não deixando a desejar na fonte de nutrientes encontrados.

Dores nas articulações Depressão Eczema e dermatites diversas (descamação de mãos e pés)

lucas oliveira

RECEITA

Pão de Azeite Ingredientes: 3 ovos ½ copo de óleo ou azeite de oliva ½ copo de água 1 colher de sopa (rasa) de açúcar cristal 1 colher de chá de sal ½ copo de polvilho doce ½ copo de farinha de soja 1 copo de farinha de arroz 1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo: Preaqueça o forno em 180 ºC e unte a forma de pão com margarina e farinha de arroz.

Bata na batedeira os líquidos e acrescente as farinhas aos poucos. Por último o fermento.

Coloque a mistura na forma de pão e asse por 45 minutos em forno médio.

Massa do Chef Fone: (81) 9995.7423 massadochef@gmail.com www.massadochef.wordpress.com

46

na vitrine

Uma padaria no coração de Casa Forte Delícias da Praça se reinventa para manter o diferencial

Há dois anos sob o comando do empresário Leandro Lorijola, a Delícias da Praça existe há pelo menos oito bem ao lado da Igreja de Casa Forte. Durante a nova gestão, a padaria mudou um pouco. Inseriu novos tipos de pães, ganhou área com capacidade de até 40 pessoas para acomodar melhor os clientes e inseriu espaço de mercearia. Entretanto, manteve algumas tradições, como o Pão da Vó, que tem receita portuguesa do antigo gestor do lugar.

Mesmo antes de entrar no segmento da panificação, Leandro sempre teve vontade de empreender e ter o próprio negócio.

“Escolhi esse setor porque percebi seu potencial. Então, quando peguei a padaria, nós melhoramos o atendimento, inserimos maior variedade de produtos, colocamos serviço de tapioca e crepes e a ideia é ampliar ainda mais”, conta.

48

Com essa perspectiva de desenvolver ainda mais, o proprietário tem buscado a produção de pães mais saudáveis. “Estamos focando também na linha integral. Desenvolvemos o produto de soja, castanha do Pará e linhaça. Temos um australiano muito bom, mas só fazemos nas sextas. Entretanto, nossos carros-chefes são o pão francês e a linha de salgados, em especial, a nossa coxinha”, comenta. Há ainda receitas feitas com multigrãos, chia e aveia.

Apesar de preparar mini bolos diet, como o de cenoura com calda de chocolate, a empada doce com recheio de doce de leite é sucesso na casa. Os brownies, as trufas e a palha italiana também têm bastante saída entre os clientes. Algumas bolachas, como a praieira e a soda são terceirizadas pelo pequeno espaço na produção, mas a bolacha portuguesa e o tareco são marca registrada da Delícias da Praça.

49

fotos: greg

na vitrine

Todos os dias há opções diferentes de pães e não existem horários para as fornadas. Ou seja, há sempre a possibilidade de encontrar o pão quentinho ao longo do dia. “Agora, nós estamos em processo de desenvolvimento do pão com fermentação natural e à base de iogurte.

Para conhecer ainda mais sobre esse universo, o empresário buscou capacitação no setor por meio do Senac. “Gosto mesmo do que faço. Então, entro na produção, pego o pão que saiu do forno, abro e sinto o cheiro do fermento, vejo se a massa está branquinha, se desenvolveu ou não e por quê”, diz.

Produzir um alimento bem feito é o mesmo que dar um carinho para a pessoa que come o pão. É um sinônimo de cuidado Leandro Lorijola

Outro fator importante é sua presença diária no lugar. “Os clientes me procuram para fazer sugestões, falar quando tem alguma coisa errada e nossa relação é muito próxima. Sempre digo que eles não saiam daqui sem falar o que não está legal, assim nós podemos melhorar”, argumenta.

Além do retorno dos clientes, Leandro defende o cuidado com os funcionários.

“Temos uma ligação muito próxima e, sem dúvidas, os nossos padeiros são muito bem tratados, pois não é só uma relação de patrão X empregado. Você precisa cuidar bem das pessoas, porque assim elas trabalham alegres e satisfeitas”, enfatiza. Retorno que vem no desenvolvimento dos produtos. “Produzir um alimento bem feito é o mesmo que dar um carinho para a pessoa que come o pão. É um sinônimo de cuidado”, finaliza.

50

Delícias da Praça Rua Jerônimo de Albuquerque, 279, Casa Forte ­— Recife|PE Fone: (81) 3268.5114

51

mIX

O queijo não pode faltar Companheiros de longa data dos vinhos, os laticínios habitam há certo tempo o interior das delis e padarias mais preocupadas com os acompanhamentos certeiros do tradicional pãozinho

“Prefiro queijos de personalidade, como o queijo de cabra. O parmesão Faixa Azul vendido aqui na Diplomata é ótimo, por ser macio, a ponto de derreter na boca, além de ter um aroma incrível, sendo ótimo para ralar por cima de uma boa massa ou risoto”, opina Eudes.

“Sempre gostei de frequentar padarias.

Em algumas, como esta, é fácil encontrar bons queijos, além de patês feitos com o queijo Boursin. Quando venho à 52

fotos: lucas oliveira

Frescos ou maturados, in natura ou compondo pastas especiais, até tipos mais exóticos, como o queijo de cabra, são algumas opções encontradas em “padocas” como a Diplomata Delicatessen, no bairro do Pina – Zona Sul do Recife, lugar que é ponto de parada obrigatória para fãs do laticínio, como o fotógrafo gastronômico Eudes Santana. Natural de Palmares, Mata Sul de Pernambuco, o profissional das lentes e apaixonado pela arte do fogão começou os primeiros cliques aos 21 anos. “Comecei a produzir as primeiras fotos de gastrô em 2004. Hoje tenho no portfólio mais de 500 festivais que celebram a comida”, conta.

A vantagem de fazer compras numa padaria como esta é que é possível encontrar de um tudo, desde os queijos que vou querer servir a petiscos e vinhos para harmonizar Eudes Santana

53

mIX

Diplomata, costumo levar as pastas sempre com grissinis ou torradas, as daqui são maravilhosas”, complementa.

portuguesas como Aragonez e Touriga.

Também sou fã dos vinhos sul-africanos, que são bons de boca”, explica.

Eudes afirma que adora receber os amigos em casa, por isso sempre se mune desses petiscos para não fazer feio à mesa. “A vantagem de fazer compras numa padaria como esta é que é possível encontrar de um tudo, desde os queijos que vou querer servir a petiscos e vinhos para harmonizar. Assim, como prefiro os queijos mais fortes, escolho os vinhos encorpados, feitos a partir de uvas

Entusiasta do queijo de coalho, como bom pernambucano que é, Eudes opta por comprá-lo em feiras ou lojas especializadas, já que quase sempre o coalho vendido em padarias é pasteurizado. “Prefiro o ‘com furinho’, fresco, sem ter passado pelo processo de pasteurização, que é o tipo mais comum em padarias”, pontua. “Gosto dessa variedade para fazer frito. Por conta dos

54

riscos de infecção, procuro sempre comprar de fornecedor já conhecido, mesmo quando peço a alguém para comprar para mim em feiras livres durante uma viagem”, aconselha.

O fotógrafo acrescenta que, além de conhecer a origem da produção do queijo, é importante observar se o queijo, independente do tipo, está acondicionado como se deve. De preferência deve estar resfriado, com a embalagem fechada e, se apresenta aspecto de contaminação por bactérias e fungos, não deve ser consumido”, reforça.

Diplomata Delicatessen Pina Av. Herculano Bandeira, 187 – Pina, Recife/PE Fone: (81) 3034.3998

55

fornada FOTOS: DIVULGAÇÃO

Balança de padeiro O lançamento da Ramuza é indicado para confeitarias e padarias de qualquer porte. O item é feito em aço carbono com pintura epóxi e a bandeja, onde são manipulados os ingredientes, é de aço inox. O indicador de peso é de plástico ABS, que não enferruja. Por isso, é ideal para área de recebimento e conferência de alimentos e outras mercadorias de açougues, sacolões, entre outros. Também pode ser usada para fazer massas, pois a parte eletrônica fica sem contato com a balança. Fácil de limpar e manusear.

Ramuza www.ramuza.com.br

Indiana 25 Masseira planetária a fogo, para cozinhar, misturar massas, recheios, cremes, molhos e doces. Capacidade de 25 kg de massa a cada 8 minutos, com sistema deslizante da panela, fogão industrial acoplado com sistema de fixação da panela, painel de comando com acendimento eletrônico, válvulas de bloqueio de gás, pintura eletrostática, pés com sistema antivibratório e proteção contra umidade, Mono F220.

Indiana www.maquindiana.com.br

Fritadeira Sanduicheira O catálogo de produtos da Kalanga inclui a sanduicheira a gás SSGE-G, fabricada pela Croydon. O produto é de modelo simples e de fácil utilização, sendo movido a gás e com chapa estriada. É indicado para preparar sanduíches de diferentes tamanhos e recheios, em estabelecimentos de médio e grande porte.

Kalanga www.kalanga.com.br 56

Esta é a primeira fritadeira com comando digital eletrônico fabricada no Brasil, nas versões elétrica e a gás. O equipamento da Cozil possui um teclado eletrônico alocado no painel, que permite a programação de tempo de cocção de vários alimentos como frango, batata e salgados. Entre as funcionalidades está o timer sonoro, que avisa quando a refeição atingir o tempo de preparo pré-programado. Já a tecla HCCP promove o monitoramento automático da temperatura (entre mínima e máxima).

Cozil www.cozil.com.br

fornada FOTOS: DIVULGAÇÃO

Sorvete

Cestas Para servir o pão de um modo bem rústico, a dica da Le Biscuit é a cesta de palha disponível nas cores azul, laranja, vermelho e verde. O produto possui três dimensões diferentes: retangular (31 x 18 cm), oval (28 x 18 cm) e redonda (23 cm). O acabamento fica por conta do tecido e da alça de cerâmica, que trazem o charme que todo panificador tradicional adora.

Le Biscuit www.lebiscuit.com.br

Um dos sorvetes mais vendidos da Sorveteria FriSabor está disponível na versão 500 ml para a o mercado varejista. Trata-se do Sorvete Amor Perfeito: mistura de sorvete de morango com leite condensado. A partir de agora, a rede conta com dez sabores na versão doméstica.

FriSabor www.frisabor.com.br

Próximos eventos 3ª EXPOPÃO - Encontro da Panificação Paraibana Data: de 16 a 18 de outubro de 2014 Local: sede da FIEP, em Campina Grande/PB Av. Manoel Gonçalves Guimarães, 195 – José Pinheiro Fone: (83) 2101.5321 Iniciativa do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Campina Grande (SINDIPAN/CG), Federação das Indústrias do Estado da Paraíba (FIEP) e Associação dos Industriais de Panificação, Confeitaria, Massas Alimentícias e Afins do Estado da Paraíba (ASPANEP)

Finna A novidade da marca Finna é a mistura para bolo, nos sabores chocolate, laranja, baunilha, milho cremoso e brownie. Para preparar a massa basta adicionar itens básicos como leite, ovos, margarina e levar ao forno. Para acertar em cheio, é importante seguir as orientações de medidas na embalagem.

Finna www.finna.com.br

58

Seminário Tecnológico de Panificação e confeitaria Datas: 20 e 21 de novembro.

Locais: Restaurante e Casa da Indústria, na FIEA Av. Fernandes Lima, 385, Farol, Maceió/AL Informações: apeamcz@glogo.com Organização: Alfredo Dacal — presidente do Sindicato da Indústria de Panificação do Estado de Alagoas (SINDIPAN-AL) e José Olindino — presidente da Associação dos Panificadores do Estado de Alagoas (APEA)

em foco

A hora do pão BRASILEIRO Três palavras são fundamentais para Johannes Roos: otimização, excelência e identidade Aos 32 anos, ele está entre os grandes nomes da panificação no mundo. Johannes Jader Roos é dono da confeitaria Backhaus, em Divinópolis (MG), e chef consultor na empresa Puratos, grupo internacional com vasta experiência nos setores de panificação, confeitaria e chocolate. Filho de pai alemão e mãe brasileira, formou-se em panificação na Alemanha, prestou consultoria em grandes redes de hotéis, como Caesar Park e Sheraton, além de somar trabalhos nos Estados Unidos, França e Áustria. Em 2011, representou o Brasil no Campeonato Mundial do Pão, como “chef embaixador”, durante a Feira Internacional de Saint Etienne, na França. Ele esteve no Recife, na inauguração do Centro Técnico de Panificação Prática Padeirão, quando conversou com a “Eu Amo Padaria” sobre pontos importantes no setor.

Revista Eu Amo Padaria: As panificadoras e confeitarias estão se transformando em verdadeiros centros de serviços. Você concorda com a expressão tão usada atualmente de que “a padaria é um lugar onde se faz até pão”?

Johannes Ross: Não, não concordo.

A padaria é o lugar onde se faz pão e ponto. Todo o resto tem que se saber muito bem como agregar, e justamente por não saber agregar, em muitos casos, a panificação é pouco explorada. Nada contra ser flexível, mas que se aprimore essa diversificação e que se busque excelência no que se faz. Temos hoje máquinas que otimizam o trabalho gigantescamente, mas as nossas padarias não utilizam isso. O setor de produção é muito mal explorado.

60

REAP: E como é possível explorar melhor o setor e colher melhores resultados, sem deixar de acompanhar a mudança na preferência do consumidor?

JR: É preciso que o dono da padaria veja o seu estabelecimento como um negócio, uma indústria que cresce e se transforma rapidamente. Um dos pontos fundamentais em questão é entender bem o que se faz. O empresário do ramo deve saber mais de panificação, procurando melhorar realmente a produção (levando em conta a qualidade, o tempo e o custo-benefício) e não apenas pensando em fazer com que o padeiro ganhe mais autonomia. Na Alemanha, o dono da padaria tem que ser padeiro, tem que estudar e colocar a mão na massa, entender da qualidade, voltar os

REAP: Com relação ao mito de que “o pão europeu é melhor do que o nosso”, na sua opinião, o pão deles é realmente melhor?

JR: O nosso pão e o pão lá de fora têm características totalmente diferentes e pecamos quando não exploramos mais essas diferenças. Poderíamos aproveitar as peculiaridades de cada cidade, de cada estado, cada região do nosso país, para chegarmos à excelência com a nossa identidade. No entanto, o brasileiro sempre está buscando fazer um ótimo “pão francês”. Estamos, sim, fazendo um ótimo “pão lá de fora” e não temos um nosso. Podemos e devemos voltar os nossos olhos a nós mesmos, investindo na qualidade, para que o Brasil tenha um excelente produto, que é seu de verdade.

REAP: Mas poucos acreditam que teremos nosso pão com a mesma qualidade dos europeus, por causa do clima, que prejudicaria o resultado final — principalmente na fermentação. O que você pensa a respeito?

JR: É claro que o pão que comemos aqui terá sempre características diferentes do que é feito na Europa, mesmo que sigamos a mesma receita, por conta

do clima, da umidade, do calor. Mas ter características diferentes não quer dizer qualidade inferior. No Alasca, por exemplo, a “massa madre” é cultivada em temperaturas bem abaixo de zero.

Na Itália, na região da Sicilia, os pães são produzidos numa região bem quente, com excelente qualidade. Aqui nos falta acreditar que podemos criar um pão com sabor e características únicas, aproveitando a peculiaridade do nosso clima. Esse diferencial certamente atrairá novos públicos.

REAP: Há hoje uma grande discussão em relação ao Levain e à fermentação natural. Seria esse um ponto a ser melhor conhecido e melhor explorado para que o mercado chegue mais perto do pão para o novo perfil de consumidor?

JR: Acredito que o pão feito com a fermentação natural é um grande nicho, pouco e mal explorado, apesar de a indústria estar contribuindo para que ele seja melhor conhecido e utilizado. Temos, por exemplo (na Puratos), o Levain em pó, que não precisa ser cultivado, já vem pronto para ser usado. Isso ajuda bastante em relação à questão do clima e também auxilia no caso dos padeiros que desconhecem as técnicas para a sua utilização. Creio que estamos caminhando em direção a um conhecimento maior em relação ao Levain, o que certamente trará grandes benefícios para que tenhamos pães cada vez melhores e mais perto do que busca o consumidor.

O nosso pão e o pão lá de fora têm características totalmente diferentes e pecamos quando não exploramos mais essas diferenças Johannes Roos

fotos: lucas oliveira

olhos à produção e exigir das indústrias insumos que tragam mais benefícios e novas possibilidades. É essencial ter uma sinergia maior entre a produção e a administração.

divulgação

PALAVRA DO PRESIDENTE

José Batista de Oliveira é Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

A revolução provocada pela tecnologia do congelamento no meio da panificação vai acabar promovendo uma verdadeira revolução, transformando radicalmente o perfil do segmento

José Batista de Oliveira

62

Sem receio de incorrer em algum tipo de cabotinismo, podemos afirmar que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) é uma entidade que corre à frente de seu tempo. Com efeito, as ações desfechadas pela Associação em defesa de seus filiados, buscando sobretudo promover iniciativas que agreguem maior valor à atividade, são de grande consistência.

Os exemplos, neste sentido, podem ser colhidos nas mais diferentes frentes, como é o caso da articulação empreendida para a desoneração do pão francês. Como se sabe, a Abip é uma das patrocinadoras do projeto de lei que foi aprovado pela Comissão de Assuntos Econômicos da Câmara Federal.

Não é preciso dizer que o impacto da aprovação desta medida será extremamente positivo para o setor.

A Abip, de outra parte, demonstrou, em audiência para a qual foi convocada na Câmara, a impropriedade e os prejuízos decorrentes de uma eventual aprovação do projeto do chamado “Pão Brasileiro”, que pretendia substituir a farinha de trigo por fécula de mandioca na fabricação do pão francês.

São muitas e significativas as intervenções da Abip em prol da panificação brasileira. E a mais recente delas está sendo a divulgação e articulação da implantação da tecnologia do congelamento, processo que está ganhando os centros de produção de produtos panificados dos quatro cantos do planeta, graças às vantagens de escala, diversificação da produção e economia de tempo, dentre outras.

A técnica, de fato, está empolgando os empresários do setor por permitir a flexibilização da produção. Graças a ela, o empresário pode dosar melhor a oferta de produtos, considerando o tamanho da demanda, num dado momento. Além de adequar a produção ao tamanho da clientela, a estocagem da produção congelada ainda possibilita a concessão de folga aos domingos para o padeiro e se traduz em preciosa economia de tempo.

A revolução provocada pela tecnologia do congelamento no meio da panificação vai acabar promovendo uma verdadeira revolução, transformando radicalmente o perfil do segmento. Grandes lojas acabarão por se especializar na produção de congelados em larga escala, oferecendo seus produtos para lojas menores, que deverão focar esforços na prestação de serviços diferenciados e em produtos mais sofisticados, baseados em processos de fermentação natural, e diversificados, como pães sem glúten, com fibras, funcionais, recheados etc. (veja matéria nesta edição).

Finalmente, pães de qualidade e atributos artesanais poderão ser oferecidos em escala industrial para um consumidor cada vez mais exigente em termos de qualidade e de diversidade, conferindo um novo fôlego à cadeia produtiva da panificação. Nós, da Abip, estaremos acompanhando e participando ativamente deste processo, tendo sempre como objetivo dar suporte a nossos associados e contribuindo para o fortalecimento da panificação brasileira.

Campanha da Abip defende crescimento, segurança jurídica e transparência pública Um dos principais motores da economia brasileira, a panificação brasileira está lançando uma campanha nacional, reivindicando medidas que simplifiquem as operações do setor, conferindo assim condições para que possa sustentar o seu processo de desenvolvimento e, desse modo, continuar contribuindo para o crescimento da própria economia brasileira.

A campanha foi concebida e desenvolvida pela Associação Brasileira da Panificação e Confeitaria (Abip), cujo presidente, José Batista de Oliveira, destaca a importância sócio-econômica do setor: “A panificação brasileira é hoje o segundo maior canal de distribuição de alimentos e um dos setores da economia que responde com maior velocidade para a criação dos postos de trabalho de que tanto o País precisa”, diz ele, enfatizando o fato de que a criação de empregos do setor não requer grandes investimentos e, igualmente importante, é uma porta de entrada para a criação do primeiro emprego para milhares e milhares de jovens brasileiros ingressarem no mercado de trabalho.

De fato, o número de postos de trabalho pelos quais a panificação responde no País totaliza 820 mil diretos e 1,85 milhão indiretos. Segundo maior canal de distribuição de alimentos do País, a panificação movimentou R$ 76,405 bilhões

em 2013, faturamento 8,7% superior ao registrado no ano anterior. E as 63,2 mil padarias brasileiras foram frequentadas por cerca de 43 milhões de clientes diariamente, no último ano.

A campanha lançada pela Abip enfatiza a contribuição sócio-econômica do setor e é baseada no lema “Desenvolvimento, Geração de Emprego e Renda, Segurança Jurídica, Proteção e Compromisso”.

Dentre as principais medidas propostas está a simplificação do regime tributário, particularmente a criação de um regime de transição entre as empresas que estão no limite do SIMPLES Nacional, que passariam, num futuro próximo, ao regime do lucro presumido.

A redução de impostos, de outra parte, não apenas teria impacto positivo sobre o nível de desenvolvimento do setor, como ainda impulsionaria o consumo per capita de pão do brasileiro, hoje situado numa faixa de 33 quilos, muito aquém da média recomenda pela Organização Mundial da Saúde (OMS), da ONU, de 60 quilos/habitante/ano.

Como resposta ao desafio da criação de empregos, a Abip defende uma ampla discussão em torno de uma reforma trabalhista. “Uma legislação pensada na realidade dos anos 1950 não pode ser aplicada de forma satisfatória nos dias atuais”, defende o presidente da Abip.

Segundo Batista, a construção de novas legislações e normas deve levar em conta a realidade da panificação e confeitaria brasileira. “O descompasso entre as necessidades das padarias e o excesso de regulamentações descabidas punem o empresário-panificador que busca o crescimento”, diz ele.

A Abip também encampa reivindicações cobradas cada vez com maior ênfase pela sociedade: a efetiva prioridade aos serviços de Segurança, Saúde e Mobilidade Urbana, cuja deficiência tanto atravanca o processo de desenvolvimento do País.

Finalmente, a campanha da Abip cobra a adoção dos princípios da Ética, da Transparência e da Responsabilidade das autoridades no exercício de seus mandatos. A Abip defende a incorporação de boas práticas na gestão pública, na qual os recursos e as políticas públicas sejam geridos de forma impessoal, eficiente e respeitando o ordenamento jurídico brasileiro.

“Apoiamos a escolha de cidadãos com conhecimento técnico para cargos de administração pública direta e indireta, contrariamente às indicações muitas vezes realizadas em todos os níveis da Administração Pública Nacional”, conclui o presidente da Abip.

Para saber mais: abip.org.br/manifesto

63

capacitação

Formação com expertise internacional

?

fotos: divulgação

Centro Europeu, em Curitiba (PR), é destaque em cursos como de Pâtisserie e Boulangerie

64

Reconhecido como um dos principais centros de capacitação profissional do Brasil, em especial no que se refere à panificação e confeitaria, o Centro Europeu existe desde 1991 na capital paranaense (Curitiba). O instituto busca aliar conhecimento teórico a atividades práticas em parceria com empresas que trabalham direta ou indiretamente com o trigo na região Sul-Sudeste do País e instituições de ensino europeias, apresentando cursos de alto nível na área e em segmentos afins como gastronomia e negócios.

“Atualmente contamos com sete unidades de ensino somente em Curitiba, o que inclui um Hotel Escola para os cursos relacionados à área de Turismo, além da unidade Gourmet, onde funciona o curso de Pâtisserie e Boulangerie.

Temos ainda franquias em Ponta Grossa (PR), Joinville (SC) e Santos (SP)”, conta o diretor acadêmico do Centro Europeu, Rogério Gobbi.

Segundo ele, formam-se por ano cerca de 450 alunos no curso de Pâtisserie e Boulangerie na instituição, que aborda desde técnicas de fermentação a alimentos funcionais, como pães com fibras.

“Nossos estudantes passam por programas de imersão em padarias curitibanas parceiras do instituto. Os estágios são opcionais e têm duração de 20 a 30 dias, ainda no decorrer do curso. Após a conclusão, o aluno pode optar por estágios de 60 a 180 dias nessas empresas”, esclarece.

Destacado por entidades como o Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná (Sipcep) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), o curso de Pâtisserie e Boulangerie tem duração de 280 horas, o que corresponde a um semestre letivo. Não existe processo seletivo. “É necessário apenas que os alunos tenham certificado de conclusão de Ensino Médio e acompanhem os períodos de inscrição pelo site”, pontua Rogério.

As aulas acontecem de segunda a quinta-feira, com turmas de manhã e à noite. E, durante a formação, os alunos dialogam ativamente com empresas do segmento de panificação, como o Moinho Anaconda, a Tramontina e a fabricante nacional de fornos industriais, Prática, que realizam oficinas através de seus próprios profissionais.

Atualmente contamos com sete unidades de ensino somente em Curitiba, o que inclui um Hotel Escola para os cursos relacionados à área de Turismo, além da unidade Gourmet, onde funciona o curso de Pâtisserie e Boulangerie Rogério Gobbi

Centro Europeu Brigadeiro Franco, 1700 — Curitiba/PR Fone: (41) 3222.6669 www.centroeuropeu.com.br

65