8 minute read
Nakarmić duszę i umysł – trendy w piekarni i cukierni
Nakarmić duszę i umysł – TRENDY
w piekarni i cukierni 2022
Advertisement
Mleko z ziemniaków? Niebieskie słodkości? Plastik z konopi? Czego poszukuje konsument w 2022 roku? Z pewnością czegoś więcej niż jedzenia. Za jego sprawą chce bowiem nakarmić nie tylko żołądek, ale też mózg i duszę!
Natalia Aurora Ignacek
fleksitarianizm
zentujemy wybrane ciekawe produkty i tendencje żywieniowe, które wpływają na to, czego konsumenci poszukują w piekarni i cukierni w 2022 roku.
JESTEM FLEKSITARIANINEM, PIJĘ MLEKO Z ZIEMNIAKÓW
O trendach żywieniowych można pisać wiele i w wielu różnych wymiarach. ednak zanim zadamy pytanie, jakie są te trendy, lepiej uprzedzić je innym: gdzie szukać aktualnych trendów konsumenckich spółcześnie na plan pierwszy wysuwają się oczywiście media społecznościowe z ik okiem na czele. Nasze poszukiwania to także suma danych z ankiet konsumenckich i opinii specjalistów obserwujących branżę. Pre-
mleko z ziemniaków
ednym z najczęściej używanych słów na początku roku jest dieta , więc my także od diety zacznijmy nasz przegląd. onkretnie od tej najpopularniejszej, czyli diety fleksitariańskiej. o stoi za tą egzotyczną nazwą o nic innego jak wariacja na temat wegetarianizmu, który jest fleksi , czyli elastyczny – od czasu do czasu dopuszcza zjedzenie także mięsa. przeważającej mierze opiera się jednak na białku pochodzącym z roślin strączkowych, takich jak groch, soja, soczewica, ciecierzyca, oraz
Cambya zamiast cukru
Cukier botaniczny cambya, opracowany przez start-up B.T. Sweet, zasila rynek alternatywnych substancji słodzących. To kolejny produkt, który ma pomóc w walce z nadmiernym spożyciem cukru i jego wysoką zawartością w żywności, zwłaszcza tej przeznaczonej dla dzieci. Czy ta próba będzie udana? B.T. Sweet to izraelski start-up założony w Tel Awiwie przez Dagiego Pekatcha. Pracę nad cambyą zaczął w 2019 roku, kiedy zdiagnozowano u niego wczesne objawy cukrzycy typu 2. Świadomy negatywnego wpływu nadmiernego spożycia cukru na zdrowie, przekonał kolegów z branży technologii żywności do przyłączenia się do tego projektu. Opracowanie nowej substancji słodzącej to efekt trzyletniego procesu badawczo-rozwojowego. Firmie udało się pozyskać dofinansowanie na prowadzenie badań i produkcję. Cambya ma już zakład produkcyjny w Europie, testuje ją kilka marek CPG. Cukier botaniczny jest suszony rozpyłowo. Zawiera krótką listę roślinnych składników: bazuje na owocach mnicha, ekstrakt z których jest 300 razy słodszy od cukru czy stewii, i rozpuszczalnych błonnikach.
produktów takich jak tempeh czy tofu. Promuje także wybór roślinnych zamienników mleka. o ciekawe, jako nowy trend pojawiło się mleko z ziemniaków ! ak się okazuje, wedle raportu przygotowanego w ramach projektu Smart Protein przez Pro eg International we współpracy z Inno a Market Insights i niwersytetem openhaskim, ziemniaki obok migdałów, ryżu i ciecierzycy to jeden z ulubionych produktów fleksitarian. Napój z ziemniaków ma biały kolor, neutralny smak, a konsumenci polubili go za to, że świetnie się pieni, jest bezpieczny dla alergików, poza tym jego produkcja jest przyjazna środowisku.
JESTEŚ ŚWIADOMY, WYBIERAM TO, CO ZDROWE I… EGZOTYCZNE
Moda na zdrowie dotyczy już nie tylko tej grupy konsumentów, którzy chcą zachować szczupłą sylwetkę czy budować masę mięśniową – ogarnęła dosłownie wszystkich. Pandemia sprawiła, że każdy produkt spożywczy, jeśli zostanie wzbogacony o ekstrakt roślinny, witaminy czy dodatek superfoods, jest lepszy i chętniej wybierany. atem w jakie surowce warto zaopatrzyć się w 2022 Po pierwsze – hibiskus! hoć znany w Polsce od lat nigdy nie stał się przebojem. Ma okazję ku temu właśnie teraz, jego zasuszone kwiaty o intensywnej czerwonej barwie mają walory zarówno smakowe, dekoracyjne, jak i prozdrowotne. Pochodzący z Azji hibiskus działa
hibiskus
miało ogromne znaczenie. I tu pojawia się modny składnik, jakim są konopie. hoć ich użycie jako surowca spożywczego nadal budzi kontrowersje, to już wykorzystanie tej rośliny do produkcji plastiku zostało zaaprobowane przez wszystkich. Konopny plastik to w 100 biodegradowalne tworzywo produkowane z bogatych w celulozę liści. Docenił go już w latach 40. ubieprzeciwzapalnie i wspomaga odporność. głego wieku enry Ford, projektując auta. Może stać się elementem popularnych na- eszcze większe zainteresowanie branży parów w kawiarni, pojawić się na torcie, i konsumentów wzbudzają opakowania, wykorzystuje się go do produkcji galaretek, które są nie tylko przyjazne środowisku, dżemów czy musów. ale też jadalne. ynalazek badaczek z Po tym roku warto też zwrócić uwagę na litechniki ódzkiej łączy ideę ekologicznej roślinę o nazwie mankai. o gatunek rzęsy produkcji z pomysłem jadalnych opakowań, wodnej, który wkrótce może stać się bardzo cenionym superfoods. A to dlatego, że posiada niezwykłe właściwości. Przede wszystkim to bardzo cenne źródło białka! Ma go mniej więcej tyle, ile zawierają jajka, czyli znacznie więcej niż szpinak czy jarmuż. Oprócz tego, zawiera niezwykle rzadką w roślinach witaminę B12. rzeba też wspomnieć o szybko rosnącej modzie na preparaty ekoopakowania z grzybów medycznych, które stają się pożądanym składnikiem kaw i kok- ale też trendem zero waste! Do swoich opatajli. Działają głównie antynowotworowo, kowań wykorzystały bowiem resztki, takie wspierając układ immunologiczny. jak wytłoczki z owoców, z których przygotowano soki lub koktajle. hoć pomysł JESTEM EKO, ZJADAM jest dopiero w trakcie realizacji, na rynku OPAKOWANIA mamy już sporo produktów tego typu, np. Oczywiście wszystko to, co ekologiczne, naczynia z otrąb lub jadalne waflowe kubki tworzone z troską o planetę nadal będzie do kawy czy herbaty.
Słodkości 2022 – raport Baileys
Słynna marka alkoholowa Baileys we współpracy z futurolożką żywności dr Morgaine Gaye oraz cukiernikami i piekarzami z całego świata przygotowała trzeci roczny raport – Baileys Treat Report. W zespole współpracujących piekarzy i cukierników znaleźli się m.in.: Dominique Ansel – cukiernik francuskiego pochodzenia, właściciel piekarni w Nowym Jorku i Hongkongu (znany z cukierniczej innowacji, cronuta – połączenia donuta i croissanta), Pooja Dhingra – założycielka indyjskiej cukierni Le15 Patisserie oraz Lily Jones z londyńskiej Lily Vanilli. Oprócz takich trendów, jak desery na bazie orzechów, dodanie blasku babeczkom i pralinom, maksimum kolorów w spektakularnych formach, słodkości inspirowane geologią i naturą czy czerpiące ze sztuki i architektury tekstury ciast i deserów, w raporcie pojawiają się propozycje słodkości, które w 2022 powinny wieść prym: snickerdoodles – miękkie amerykańskie ciasteczka z cukrowo-cynamonową posypką (Baileys proponuje ich nowe odmiany i wariacje smakowe); cremella – pomysł na podniesienie zwykłych pączków do rangi deserowych królów czy nawet na wykorzystanie pączkowych nadwyżek w cukierniach; ich połączenie z lodami, dodatkami, polewami i posypkami jest już wykorzystywane w wielu cukierniach i lodziarniach; kule śnieżne/śnieżki – to trend nostalgiczny, powrót do smaków sprzed lat; połączenie miękkiej pianki, nadzienia (którym może być nie tylko dżem, ale np. karmel, krem), orzechowych czy kokosowych posypek, czekolady; można też bawić się kształtem całości i wielkością; paluszki – hybryda smaków słodkich i słonych; mogą być maczane w czekoladzie, posypane orzechami, można też eksperymentować z nowymi rodzajami ciasta i nadziewaniem; to idealny przysmak do dzielenia się; rożki – zwykłe waflowe rożki do lodów to za mało, Baileys zapowiada dalsze eksperymenty z formą podania lodów, a także bogatsze formuły rożków lodowych czy miniaturowe rożki.
JESTEM GŁODNY, SZUKAM… ZASKOCZEŃ
olejne lockdowny, kwarantanny, a wraz z nimi dni spędzone w domu – pandemia spowodowała nie tylko wzrost zainteresowania zdrowiem, ale wywołała też nudę. całą pewnością zmieniła to, w jaki sposób ludzkość postrzega jedzenie. yskało ono na znaczeniu i nie służyły już tylko do zaspokojenia głodu. Ma być lekarstwem, ale też formą rozrywki! ak wskazują analitycy Pinteresta czy ik oka, jednymi z najczęściej wyszukiwanych fraz są te związane z nietypowymi ciastami.
REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA
KOMPLET
NOWOŚĆ
Bellkule Choco
100 % mieszanka do produkcji delikatnych, smażonych ciastek serowych w różnych kształtach.
KOMPLET
NOWOŚĆ
Oponki
www.komplet.pl
Niebieskie jedzenie,
czyli Veri Peri w gastronomii
Instytut Pantone ogłosił kolor roku 2022 – to Pantone 17-3938 Very Peri, czyli żywy odcień niebieskiego z fioletowo-czerwonym akcentem. Zdaniem ekspertów z instytutu to najszczęśliwszy i najcieplejszy ze wszystkich niebieskich odcieni. Sam niebieski symbolizuje wierność i stałość, a dzięki domieszce czerwonego kojarzy się z energią i ekscytacją. Jakie produkty spożywcze można użyć, by wprowadzić modny kolor do cukierni czy lodziarni? Niebieski czy błękitny to kolory rzadko spotykane w formie naturalnej w branży spożywczej. Instytut, dodając do niego domieszkę czerwieni i fioletu, pozwolił na zabawę tymi kolorami. Przeprowadzone badania rynkowe wskazują, że fioletowe i niebieskie odcienie często są kojarzone z odpornością, przeciwutleniaczami i zwalczaniem niektórych nowotworów przez konsumentów, którzy na pierwszym miejscu stawiają codzienną odporność, tak ważną podczas pandemii Covid-19. W naturalny sposób klasyczny niebieski kolor można wprowadzić za pomocą popularnych od kilku lat kwiatów klitorii, rośliny pochodzenia azjatyckiego. Stosuje się ją w postaci sproszkowanej lub suszonych kwiatów. Wystarczy dodać nieco soku z buraka czy jagód, by powstał modny Very Peri. Tego typu barwę można uzyskać też za sprawą mieszanki z niebieskiej spiruliny i czarnej marchewki, a także buraka. Odcienie fioletowego uzyskamy dzięki połączeniu popularnej jagody, porzeczki czy borówki, ale też używając fioletowych/niebieskich odmian kukurydzy (tzw. hopi corn), ryżu czy ziemniaków (odmiana Adirondack). Jeśli zaś chcemy się oprzeć na rodzimych barwnikach, warto zastosować, np. sok z czerwonej kapusty, która niemal idealnie odzwierciedla niebieski z domieszką czerwonego.
ak zatem wyróżnić się na tle konkurencji i nasycić konsumencki głód niezwykłości fektownym trendem jest arch cake, czyli dosłownie przewrócony na bok tort. echnika ta została stworzona przez Delaney s Desserts w alifornii i szturmem podbiła media społecznościowe. eśli mowa o tortach i dekoracji, to z pewnością warto też pomyśleć, jak trendy pozagastronomiczne wprowadzić w słodki świat. Przykładem tego, jak to zrobić, jest jeden z najpopularniejszych gadżetów dzieci i młodzieży – pop-it. ak się okazuje, silikonowe zabawki można wykorzystaćjako formę do przygotowania dekoracji z masy cukrowej czy czekolady! Bąbelkowy kształt to w ogóle jeden z największych trendów, dlatego wszelkie desery w bąbelkowych gofrach itp. są mile widziane.
WSKA O BAK RO NIKA O FOT. M
pop-it
JESTEM NA CZASIE, LUBIĘ RETRO
eśli mowa o zaspokajaniu pozafizjologicznego głodu, to trzeba wymienić trendy takie jak comfort food i powrót do tra dycji. pisujące się w nie jedzenie ma przywoływać miłe wspomnienia z dzieciństwa, a zatem niejako kompensować potrzebę bezpieczeństwa i poprawiać nastrój. Mile widziane są zatem wypieki i słodkości rodem z babcinych zeszytów z przepisami oraz wykorzystywanie rodzimych składników, takich jak kasze, warzywa korzeniowe, kiszonki. Na znaczeniu zyskują też produkty z etykietą rzemieślnicze .
arch cake
TS FOT. DELANEY'S DESSER
