Piekarnia geodetów rozmowa z Martą Kubacką i Karolem Pytlewskim�������������������������������������������������

Piekarnia Geodetów

„ Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Jak geodeci, bo nimi jesteś z wykształcenia, zostają piekarzami?

Karol: Tak naprawdę trochę przypadkiem. Praca w zawodzie zaraz po studiach nie przynosiła satysfakcji. Brakowało nam poczucia, że to, co robimy, ma naprawdę znaczenie. Realizowaliśmy tylko niewielki wycinek projektu, a w dodatku przy sporych ograniczeniach czasowych i finansowych. Otwierając piekarnię, mogliśmy to robić na swoich warunkach. Marta: Początki były trudne. Zaczynaliśmy od pracy na dwóch etatach. Na wypadek „jakby się jednak nie udało”. Byliśmy pierwszą tego typu piekarnią w Krakowie i nie mieliśmy pojęcia, czy klient polubi chleb za 12 zł za kilogram. To był też czas dopracowywania receptur i nauki całego środowiska spożywczo-gastronomicznego, poznawania charakteru pracy, wymagań.

Dwójka odważnych i szalonych geodetów kilka lat temu porzuciła etaty i założyła najmniejszą piekarnię w Krakowie. Dziś jest już trochę większa, z ugruntowaną pozycją, z pieczywem cieszącym się dużym powodzeniem wśród krakowian, a właścicielom nie brakuje ani chęci, ani wyobraźni, by wciąż zaskakiwać klientów nowym asortymentem i zabawnymi nazwami bochenków. Między innymi o tym w rozmowie z „Mistrzem Branży” opowiadają Marta Kubacka i Karol Pytlewski

z piekarni „Pochlebstwo”.

Marta, pierwszy bochenek chleba upiekłaś w listopadzie 2015 roku, a już w lutym 2016 otwieraliście piekarnię. Czy trudno założyć biznes piekarniczy? Czy trzeba mieć spore zaplecze finansowe na lokale, sprzęt?

Marta: Jak już mówiłam, byliśmy pierwszą tego typu piekarnią w Krakowie – działającą na małą skalę, otwartą przez pasjonatów, „żółtodziobów”. Przed nami były albo rzemieślnicze piekarnie o większym wolumenie, albo miejsca z rodzinnymi tradycjami, albo taśmy produkujące pieczywo. W momencie gdy otwieraliśmy „Pochlebstwo”, największym wyzwaniem była nasza niewiedza. Takie są uroki pionierstwa. Przepisy opracowywaliśmy sami, sprzętów szukaliśmy sami, sami musieliśmy też przekonać sanepid, że tak się w ogóle da. Na szczęście trafiliśmy na bardzo miłe panie. Zaplecze finansowe wtedy nie było takim problemem, bo zaplanowaliśmy wydatki na miarę naszego skromnego budżetu. Jednak czasy znacząco się zmieniły. Obecnie piekarni w Krakowie jest mnóstwo, każda ma w swojej ofercie coś ciekawego i wyjątkowego. My dopiero po roku zainwestowaliśmy w profesjonalny sprzęt, myślę, że dzisiaj trzeba zaczynać zarówno z profesjonalnym sprzętem, jak i dobrze wyszkolonym zespołem. Sposób „na geodetów” już nie przejdzie (śmiech).

W niektórych nazwach chleba nawiązujecie do dawnych zakładów produkcyjnych działających niegdyś w krakowskiej dzielnicy Zabłocie, gdzie mieście się Wasza piekarnia. Są to chleby „Miraculum” czy „Telpod”, noszące nazwy dawnych fabryk. Skąd wziął się pomysł, by tworzyć taki sentymentalny most między tym, co było na Zabłociu, a tym, co aktualnie się dzieje?

Marta: Zabłocie od początku wydawało nam się interesującą lokalizacją pod względem biznesowym, ale zakochaliśmy się w tym miejscu, gdy poznaliśmy jego historię i dowiedzieliśmy się o młynie „Ziarno” wraz z piekarnią, która zaopatrywała południe Krakowa i Podgórze w chleb. Bardzo chcieliśmy nawiązać do tych tradycji w nowoczesny sposób, ale też dać sobie i klientom pretekst do rozmowy o przeszłości i tym, czym Zabłocie jest dziś. Gdy otwieraliśmy „Pochlebstwo”, budynek fabryki Unitra-Telpod istniał w przestrzeni, dziś jest nowoczesnym akademikiem. Nawiązaniami do fabryk chcemy zachować pamięć o przemysłowym Zabłociu.

Pozostając przy nazwach pieczywa. Kto z Was ma takie szalone pomysły na nazwy bochenków? „Zemsta Karola”, „Niemen na Zabłociu”(chleb litewski), „Kiszony akademik” albo „niechałka”, „niepączki”? Kto jest takim artystą słowa? Już nazwa „Pochlebstwo” to taka zabawa słowem. Jest tam słowo „chleb”, ale także rzeczownik „pochlebstwo”, który budzi skojarzenia ze schlebianiem choćby gustom kulinarnym klientów.

Karol: Bardzo nam miło, że wymyślone przez nas nazwy podobają się! Chlebopisarstwo to w „Pochlebstwie” domena kilku osób, choć tą odpowiedzialną za nazewnictwo od samego początku jest Marta. Niektóre nazwy, jak już wspominaliśmy, nawiązują do przeszłości lub teraźniejszości Zabłocia: „Ostatni Krzyk Zabłocia” to odpowiedź na dramatyczne zmiany w przestrzeni miejskiej dzielnicy, „Kiszony akademik” to dlatego, że do chleba „Unitra-Telpod” wrzuciliśmy kimchi (a dziś w miejscu fabryki

„Ciasto wykorzystujemy do ostatniego okruszka” - taką dewizą kieruje się załoga piekarni, która z resztek ciasta do wypieków konkretnych chlebów tworzy bułeczki dla samych pracowników.

Telpod mamy akademik). Czasem nazwy to przewrotne nawiązanie do procesu wymyślania produktu albo po prostu przyczynek do rozmowy. A dlaczego „niechałka"?, pytają klienci. A my wtedy możemy powiedzieć, że na zakwasie, że z dodatkiem bliskowschodnich przypraw. W ogóle bardzo lubimy rozmawiać z naszymi klientami.

Bardzo podobają mi się maskotka piekarni „Pochlebstwo” – uroczy i uśmiechnięty „Drożdż Dżordż” – oraz plakaty autorstwa Niny Kulik, wykorzystywane przez Was na Instagramie. Wasza piekarnia ma zabawną identyfikację wizualną. Przywiązujecie dużą wagę do estetyki piekarni, choć przyznam, że w sposób szalony i wesoły.

Marta: Pomysł na tę identyfikację wizualną rozpoczyna tak naprawdę proces naszego rebrandingu. Przez lata „Pochlebstwo” było jedynym takim miejscem na rynku i naszą „marką” było to, że jesteśmy po prostu rzemieślniczą piekarnią. W ostatnim czasie potrzebowaliśmy odnaleźć naszą tożsamość na nowo, określić, jakie jest „Pochlebstwo” wobec innych piekarni na rynku. Poprosiliśmy o współpracę wspaniałych ludzi prowadzących agencję „Pierwszy Serwis”: Magdalenę Kubiaczyk i Jakuba Janickiego. No i wyszło nam, że jest właśnie takie szalone, wesołe, pod prąd, takie „po swojemu”. Efekty tej wspaniałej współpracy klienci zobaczą w najbliższym czasie, więc zachęcam do śledzenia naszych kanałów na Facebooku i Instagramie. Karol: Z perspektywy klienta tutaj, na miejscu, podstawowym elementem estetycznym „Pochlebstwa” jest chleb, który robimy. Przestrzeń, gdzie sprzedajemy chleb, ma głównie funkcję użytkową. Chcieliśmy, żeby wszystko było widoczne, przejrzyste, bez udawania. Piekarnia to jednak zakład produkcyjny, a my wpuszczamy klientów za jego próg, żeby mogli z bliska zobaczyć, jak wygląda przygotowanie chleba. Swoją drogą proces produkcji też ma szaloną estetykę. „Pochlebstwo” nie jest butikiem, bo powstaje tu chleb stworzony z mącznego pyłu, ciastowego bałaganu i ciągle obsypujących się ziaren.

Który z bochenków chleba, jaki wypiekacie, smakuje Wam najbardziej? Moją wyobraźnię rozpala ten z gorzką czekoladą lub z imbirem.

Karol: Moim ulubionym jest „Telpod”. Dla mnie to smak dzieciństwa. Poza tym niby jest prosty i zwykły, ale z drugiej strony ma w sobie coś niezwykłego. Marta: Ja uwielbiam naszego pszennego „Superiora”. Może dlatego, że jest właśnie taki po naszemu. Robimy go z mąki pszennej typu 500, więc jest jaśniejszy od większości tego typu chlebów dostępnych na rynku. Świetnie pasuje do kuchni, którą lubię: włoskich smaków, szynki parmeńskiej, ale też aromatycznego żółtego sera.

mi bochenek, życzył „dobroci”, co bardzo mnie ujęło. Kim są Wasi pracownicy i co jest dla Was ważne przy rekrutacji?

Marta: Bardzo się cieszymy z takiego miłego doświadczenia. To dla nas bardzo ważne, żeby sprzedaż była dla chlebożerców doświadczeniem równie pozytywnym jak jedzenie naszych produktów. Karol: Jeśli chodzi o rekrutację: dla nas najważniejsze jest to, żeby kandydat pasował do zespołu. Żeby odpowiadały mu nasze żarty, sposób komunikacji i „Pochlebstwo” samo w sobie. Z takimi ludźmi najlepiej się pracuje, w poczuciu wspólnoty łatwiej znosi się ciężkie i trudne godziny pracy, ale też docenia sukcesy. Żaden z naszych pracowników nie ma doświadczenia z piekarni, ale prawie wszyscy mają przynajmniej krótki epizod związany z pracą w gastronomii. Preferujemy zatrudniać osoby niedoświadczone, bo łatwiej nauczyć je niekonwencjonalnych, naszych metod „od zera”, niż próbować oduczać kogoś nawyków z innej piekarni czy np. szkoły zawodowej.

Marta, w jednym z wywiadów powiedziałaś, że piekąc chleb, łatwo oszukać. Co miałaś na myśli?

Marta: O kurczę, trochę nie pamiętam, o co mogło mi chodzić, ale dziś bym powiedziała już trochę inaczej: jest wiele cech chleba, które są atrakcyjne dla klienta: zapach, chrupkość, konsystencja, prosty skład, użycie zakwasu, ale też dostępność produktu, łatwość zakupu czy cena. Każdy ma swoje priorytety. Dla „Pochlebstwa” najważniejsza jest jakość produkowanego pieczywa, prostota składu i „prostota idei”. Pieczywo na zakwasie jest tylko na zakwasie, nie dodajemy barwników, aromatów. Dla kogoś innego ważne będzie, żeby chleb był tani i dostępny cały czas. Sieć dyskontów postawi na chrupkość i „jeszcze ciepłe pieczywo”, bo mogą pozwolić sobie na odpiek na miejscu. W tym sensie wydaje mi się bardzo ważne, żeby edukować klientów i pokazywać im, jakie mogą być priorytety, żeby sami mogli stwierdzić, co jest dla nich ważne.

Wasz dzień pracy jest nietypowy. Wstajecie o świcie, przed 3 rano. Potem intensywna praca do około 12 w południe. Jak dajecie radę fizycznie i psychicznie? Czy to już kwestia przyzwyczajenia, czy od czasu jakoś specjalnie regenerujecie się, by mieć siłę na tak wymagające funkcjonowanie?

Karol: Zdecydowanie to kwestia przyzwyczajenia, ja akurat dość dobrze to znoszę. Śpię dużo wtedy, kiedy akurat mogę. Ale wiemy też, że nie każdy jest w stanie się przyzwyczaić i to jest główny powód rotacji pracowników. Marta: Jakiś czas temu, właśnie ze względu na pracowników, zmieniliśmy tryb pracy. Dziś już nie wszystkie zmiany są poranne, mamy dwuosobową popołudniową zmianę, która wypieka część chleba i przygotowuje poranną produkcję. Dzięki temu praca u nas jest trochę bardziej znośna. Ja akurat kompletnie porzuciłam pracę w godzinach nocnych, mój organizm nie poradził sobie z tym. Miałam problemy ze snem i nie byłam w stanie funkcjonować w ciągu dnia.

Jako „Pochlebstwo” jesteście aktywni społecznie. Zorganizowaliście akcję pomocy uchodźcom z Ukrainy, dostarczając żywność, wcześniej konsolidowaliście środowisko piekarnicze, chcąc zaradzić kryzysowi wywołanemu pandemią. Powiedzcie coś o tej stronie Waszej działalności.

Karol: Tak naprawdę staramy się robić to, co uważamy za potrzebne w danym momencie. Korzystamy z rozległych kontaktów w naszym mikropiekarniczym światku, które zdobyliśmy przez 6 lat prowadzenia „Pochlebstwa”. To nie jest jakieś bardzo skoordynowane działanie, jednak od samego początku bardzo chcemy pomagać, dzielić się wiedzą, ale też darmowym chlebem. Uważamy, że to ważne, aby chleb był dostępny również dla tych, którzy nie mogą za niego zapłacić.

Czy myślicie o poszerzeniu już i tak dość bogatego asortymentu, np. o wypieki z kuchni skandynawskiej? Wiem, że jedno z Was – Marta – często bywa w Dani.

Marta: Jeśli chodzi o kuchnię skandynawską, to odwiedzając często Kopenhagę, jeszcze bardziej tęsknię za naszym pszennym „Superiorem”, drożdżówką z serem czy cebularzem. W Danii chleb jest ciemniejszy, a w słodkim asortymencie znajdziemy głównie produkty z ciasta laminowanego, za którym akurat nie przepadam.

Jak macie plany na przyszłość?

Marta: W czasie największego od kilku lat kryzysu w branży piekarniczej, gdy nie wiemy, jaka będzie cena mąki na następnej fakturze, w najbliższym miesiącu, ciężko jest planować przyszłość w odważny sposób. Mamy w zanadrzu trochę pomysłów na nowości, ale chcielibyśmy to zostawić jako niespodziankę dla naszych chlebożerców. Karol: Na pewno chcielibyśmy, aby „Pochlebstwo” zachowało swój charakter małej, zabłockiej piekarni, gdzie zawsze można przyjść, zobaczyć, jak produkujemy pieczywo.

Dziękuję bardzo za rozmowę. I trzymam za Was kciuki!