Innowacje pedagogiczne ��������������������������������������������������������������������������������������

Podstawowym celem każdego przedsiębiorstwa, także tego z branży spożywczej, jest odpowiadanie na szybko zmieniające się potrzeby klientów. Nadążanie za modą, trendami w branży nie omija żadnej firmy. Dlatego coraz większą rolę w zaspokajaniu oczekiwań klientów odgrywają wszechstronnie wykształceni pracownicy.

„ Marta Matuszewska-Sitek, nauczycielka Zespołu Szkół

Przemysłu Spożywczego w Łodzi

jako odpowiedź na zapotrzebowanie rynku pracy

Rynek pracy wymusza już na absolwentach szkół branżowych

posiadanie nie tylko wiedzy teo-

retycznej, ale w dużej mierze szerokiego zakresu umiejętności praktycznych, typowych dla danego zawodu. Z tego właśnie powodu

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego

w Łodzi poszerza swoją ofertę edukacyjną o nowe innowacje pedagogiczne, które są powiązane z ofertami pracy dla naszych absolwentów. Takie działanie wychodzi na-

przeciw oczekiwaniom pracodawców, a na-

szym uczniom daje możliwość szybszego znalezienia interesującego zatrudnienia. Pomysł wprowadzenia innowacji pedagogicznych nie jest dla nas nowością; w latach 2016-2019 w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi realizowana była innowacja pedagogiczna „Tradycyjna żywność i zdrowe odżywianie”. Jej celem było wzbogacenie i uatrakcyjnienie procesu dydaktyczno-wychowawczego, poszerzenie wiedzy i umiejętności uczniów, a co za tym idzie – zwiększenie efektów nauczania. Była ona skierowana do uczniów zaintere-

sowanych tradycyjnymi metodami produkcji

żywności oraz zasadami racjonalnego odżywania. Zdobytą wiedzę mogli oni wykorzystać w gospodarstwie domowym i w pracy. Technologie produkcji wyrobów spożywczych w coraz większym stopniu opierają się na stosowaniu gotowych półproduktów i skracaniu cyklu produkcyjnego. Półprodukty wyeliminowały tradycyjne technologie wytwarzania żywności z racji tego, że są bardziej pracochłonne, wymagają większej wiedzy dotyczącej zmian biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zachodzących podczas produkcji. Żywność produkowana metodami natural-

nymi jest zdrowsza i smaczniejsza, co ma

ogromne znaczenie w szerzeniu idei racjonalnego i zdrowego odżywiania. Nie bez znaczenia jest też fakt, że nauka o żywieniu człowieka rozwija się bardzo dynamicznie. W ostatnich dziesięcioleciach XX wieku nastąpiły liczne zmiany w poglądach na rolę żywności i żywienia. Obecnie dąży się do

upowszechnienia edukacji żywieniowej. Związane jest to przede wszystkim z wysokim odsetkiem otyłych dzieci. Uczniom zdrowe odżywianie kojarzy się z rezygnacją z ulubionych potraw na rzecz „niesmacznego” zdrowego jedzenia. Na dodatek, nie wiedzieć czemu, niektórzy wprowadzają restrykcyjne diety, ograniczając niektóre grupy składników odżywczych, uważając, że w ten sposób zaczynają się zdrowo odżywiać. Uczniowie powinni zmienić myślenie i uświadomić sobie, czym tak naprawdę jest racjonale odżywianie i co trzeba zrobić, aby wprowadzić jego zasady w życie. Dlatego innowacja pedagogiczna „Tradycyjna żywność i zdrowe odżywianie” była tak istotna w naszym cyklu kształcenia. Pozwoliła bowiem uczniom na spojrzenie z zupełnie innego punktu widzenia na tradycyjne technologie produkcji żywności

i zestawienie tej wiedzy z zasadami racjo-

nalnego żywienia. W roku szkolnym 2022/23 w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi rozpoczynamy realizację dwóch nowych innowacji pedagogicznych. Pierwsza z nich dotyczy

zawodu technik technologii żywności

z kwalifikacją cukierniczą z elementami nowoczesnego dekoratorstwa. Technik technologii żywności to kierunek dla osób, które interesują się planowaniem i oceną jakości żywności. Absolwent przygotowany jest do pracy w zakładach przemysłu spożywczego na stanowisku tech-

nika lub laboranta oraz do prowadzenia

działalności gospodarczej związanej z technologią żywności. Innowacja pedagogiczna

pozwala uczniom na poszerzenie wiedzy z zakresu wytwarzania i dekorowania wyro-

bów cukierniczych. Obecnie na rynku pracy,

w restauracjach i hotelach poszukiwane

są osoby z wykształceniem cukierniczym i umiejętnościami z zakresu wykonywania nowoczesnych deserów i monoporcji. Dlatego ta innowacja pedagogiczna pozwoli

naszym absolwentom na poszerzenie za-

kresu możliwości znalezienia pracy i uzupełnienia tej luki na rynku pracy. Druga innowacja pedagogiczna dotyczy również zawodu technik tech-

nologii żywności z kwalifikacją

cukierniczą z elementami dietetyki sportowej. Uczniowie będą mieli możliwość poszerzenia wiedzy dotyczącej zasad żywienia, przeliczania wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów. Natomiast dodatkowe zajęcia wychowania fizycznego są nieodzownym elementem łączącym wiedzę teoretyczną z praktyczną, dotyczącą zdrowego stylu życia. Ta innowacja pedagogiczna skierowana jest przede wszystkim do uczniów aktywnych fizycznie, ale również chcących poznać rodzaje i zasady tworzenia jadłospisów. Rynek pracy poszukuje obecnie osób, które mają dużą wiedzę na temat produkcji żywności oraz odpowiedniego jej łączenia i zestawienia w pełnowartościowe posiłki. Bez trudu znajdą one pracę nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również w siłowniach i klubach fitness; odnajdą się także na studiach związanych z dietetyką. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi zatrudnia pasjonatów w swoich dziedzinach. Wykwalifikowana kadra pedagogiczna uczy w profesjonalnie przygotowanych i wyposażonych pracowniach kształcenia w zawodach z branży spożywczej. Nauczyciele przedmiotów zawodowych na bieżąco poszerzają swoją wiedzę z zakresu techniki i technologii produkcji wyrobów spożywczych. Obserwujemy kierunki rozwoju naszej branży oraz rynek pracy, który – jak przypomnę – tworząc kolejne stanowiska pracy, oczekuje od szkół branżowych wszechstronnie przygotowanych absolwentów. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi pokazuje, w jaki sposób dzięki innowacjom i eksperymentom pedagogicznym można sprostać tym oczekiwaniom. „

KonKurs BaBeK ChmieleńskiCh

„ Rafał Nowakowski

Chmielno, wieś gminna na terenie Pojezierza Kaszubskiego, ma długą historię i od dawna była centralnym ośrodkiem gospodarczym dla obszaru między Kartuzami a Sierakowicami. Od lat istniał tu młyn wodny, który zachował się do dziś w urzekającej starą technologią sprawności. Przez lata funkcjonowała tu też duża piekarnia gminna, niestety nie wytrzymała konkurencji i kilka lat temu padła pod młotami budowlańców, którzy zmienili pomieszczenia z wielkim ceramicznym piecem w sklep sprzedający szwarc, mydło i powidło. Choć w samym Chmielnie chleb pieką już raczej tylko amatorzy domowych wypieków, to wiele osób pamięta samą piekarnię i ludzi z nią związanych. Pamiętają uczynność jej pracowników, którzy – jak podkreślają – nigdy nie odmówili prośbie o wstawienie do pieca, a to gęsiarki, a to swojej wersji chleba, a to niedzielnej drożdżówki, zwanej tu kuchem na młodzach. W tym miejscu dochodzimy do sedna życia takich małych społeczności w czasach przedinternetowych. Ludzie żyli we wspól-

By tradyCji stało się zadość, po raz kolejny odBył się konkurs BaBek ChmieleńskiCh. jednak tradyCja wypiekania BaB

sięga znaCznie głęBiej. nocie, pomagali sobie, ludzie z sobą rozmają one nie tylko mawiali. Doskonałym przykładem życia we wspólosłodzić żyCie, ale Być nocie były sobotnie spotkania przy roztakże nośnikiem ważnyCh, grzanym piecu chlebowym, do którego ze nieraz zapomnianyCh wszystkich stron wsi docierały gospodynie wartośCi. ze swoimi blaszkami do wypieku. A że piekarz był porządnym człowiekiem, zawsze zostawiał jednego z pomocników do dopilnowania pieca, właściwego decydowania o wyborze odpowiedniego pola pieca zależnie od przyniesionego wyrobu i przede wszystkim dla sprawnej obsługi narzędzia jakże skomplikowanego dla postronnych, czyli łopaty piekarskiej. Po włożeniu blaszek do pieca wszyscy siedzieli i czekali, aż wypieki osiągną stan idealny, i rozmawiali o tym, co w ich życiu ważne. Rozmawiali, bo mieli na to czas. Przecież nikt nie miał wtedy komórki z komunikatorami i portalami społecznościowymi. Dziś, kilkadziesiąt lat później, gdy świat trafił do nich z telewizją, internetem, gdy mogą wyjechać w dowolne miejsce, nadal, w przeciwieństwie do mieszkańców miast, spotykają się bardzo często, bo Chmielno jest miejscowością, która nie jest bierna. Nie da się

tu nudzić. Miejscowy Gminny Ośrodek Kultury, Sportu i Rekreacji organizuje imprezy, koncerty, konkursy niemal co tydzień. Jednym z ważniejszych spotkań jest odbywający się od kilku lat co roku w Niedzielę Palmową konkurs Chmieleńskie Babki Wielkanocne (odbył się nawet w czasie pandemii). Jego ideą jest kultywowanie tradycji wypieku bab wielkanocnych, które z racji dostępności mąki z lokalnego młyna i możliwości wypieku w piecu piekarskim były szczególnie popularne na terenie całej gminy. Mówi się, że Chmielno przed laty znane było ze szczególnie dorodnych wypieków. Od blisko 10 lat spotykają się więc amatorzy cukiernictwa, by próbować swoich sił w kilku kategoriach. W pracach jury uczestniczę od samego początku, więc specyfikę konkursu znam bardzo dobrze. Wiem, że choć nie jest to konkurs dla profesjonalistów, to emocje są równie gorące, a czujne oczy autorów poszczególnych wypieków oceniają nie tylko wyroby konkurentów, ale również pracę jury. Ze względów „lokalowych” ocena prac odbywa się na dużej sali imprezowej domu kultury, więc każde słowo, każdy grymas twarzy uczestników komisji jest analizowany przez zebranych. O tym, jak ciężko w takiej sytuacji podejmować decyzję, wiedzą tylko ci, którym było to dane robić. Tym razem było podobnie. Dominujące smaki, aromaty, fakturę ciasta, a nawet jego tradycyjność udało się ustalić stosunkowo łatwo. Szczególną uwagę wszystkich członków komisji zwróciła babka ponczowa przygotowana według przepisu z bardzo starej, jak zadeklarowano, książki kucharskiej, której tytułu autorzy zapomnieli, ale po gwałtownych poszukiwaniach okazało się, że chodzi o jedno z fundamentalnych dzieł kulinarnych przedwojennej Polski, czyli Jak gotować, którego autorką była Maria Disslowa. Wydana w latach 30. ubiegłego wieku okazała się być skarbem przekazywanym rodzinnie z pokolenia na pokolenie. Co ciekawe i ważne, jest to jeden z kilku przypadków, w których z opisu wynika, że wypiek powstał na bazie starych książek lub zeszytów kuchennych. Cieszy, gdy autor wypieku sięga do przepisu zapisanego na pożółkłych kartkach mających wiele dziesiątków lat. Drugim przypadkiem, który zwrócił uwagę komisji, była paska zdobiona lukrem w kolorach walczącej o wolność Ukrainy. Choć w przepisie nie znajdujemy kartofli, jak w niektórych paskach bywało, to autor, który zdecydował się na przygotowanie tego symbolicznego wypieku, kierował się wskazówkami znajomej z Ukrainy przebywającej w Chmielnie. W tym miejscu warto powiedzieć, że mała miejscowość, jaką jest Chmielno, wspiera Ukrainę. Na terenie gminy przebywa rotacyjnie 250-300 osób, które są wspierane nie tylko darami w naturze, ale również możliwością wykonywania pracy pozwalającej zapewnić egzystencję rodzinom. Choć wygląda na to, że fala największej migracji jest już za nami, w szkole w Kożyczkowie przygotowana została sala dla kolejnych 50 uciekinierów. Ukraińscy strażacy z Iwano-Frankowska walczą z ogniem, korzystając z wozu strażackiego podarowanego przez OSP. W konwojach humanitarnych wysłano liczne śpiwory, poduszki, apteczki wojskowe i latarki czołowe. Wróćmy jednak do słów, które padły wcześniej. Ludzie czekający na wypiek ciast w piekarni mieli czas rozmawiać. Osoby, które zdecydowały się przygotować babkę, choć może nie odpowiadała klasycznemu wzorcowi babek parzonych, gotowanych, które obok ciasta drożdżowego są najbardziej charakterystycznym wyrobem cukierniczym Kaszub, nie odeszły moim zdaniem

od idei konkursu promującego produkt regionalny. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta, aby wykonać paskę, trzeba znaleźć czas na to, by ze znajomą z Ukrainy porozmawiać. By podobnie do przodków zamiast gapić się w ekran smartfona, przewijając miałkie wiadomości i puste posty, wymienić się myślami, by sięgnąć do tego, co ludziom w głowach i sercach siedzi najgłębiej, czyli do domu. Kobieta, która opowiedziała mieszkańcom Chmielna o pasce, jest pewnie o około 1000 lub więcej kilometrów od domu. Mieszka w cudzym mieszkaniu, śpi w cudzym łóżku, z niepokojem ogląda wiadomości z Ukrainy na cudzym ekranie telewizyjnym. Może czuć się nieswojo, może czuć się źle. Wiadomo jednak, że tym, co najbardziej nas uspokaja, napawa wręcz poczuciem bezpieczeństwa jest znalezienie się w domu. Dom to nie tylko stół, łóżko, szafa czy pies. Dom to swojskie zapachy pamiętane od dziecka. Jestem przekonany, że ta symboliczna paska sprawiła, że wiele osób, które znalazły się w Polsce nie dla przyjemności, zdecydowało się na jej upieczenie w warunkach emigracyjnych po to, by poczuć w szczególnym, bo świątecznym okresie zapach domu. Mimo że mieszkam w mieście, w konkursach organizowanych na obszarach wiejskich uczestniczę od 10 lat. Obserwuję je z wielkim zainteresowaniem. Postrzegam je jako fenomen tradycyjnego życia. Nie wyobrażam sobie tego, że w konkursie ogłoszonym przez dom kultury w Gdańsku pojawi się blisko 30 zaawansowanych wyrobów cukierniczych. Jeszcze bardziej nie

Wyniki VIII edycji konkursu Chmieleńskich Babek Wielkanocnych wg kategorii: Babka Smaczna

I miejsce „Babka Piaskowa” (Magdalena Stanny z Olsztyna) Wyróżnienie „Puszysta Babka” (Beata Marszałkowska z Kartuz)

Babka Pulchna

I miejsce „Babka Ukraińska – Paska” (Środowiskowy Dom Samopomocy w Chmielnie) Wyróżnienie „Młodzowy Baba” (Adriana Roszkowska)

Babka Estetyczna

I miejsce „Babka Cynamonowa” (Maria Maciejewska-Kluczyńska z Kos) Wyróżnienie „Babka (gotowana) Babki" (Katarzyna Bieszke z Żuromina)

Babka Tradycyjna

I miejsce „Babka postawiona do góry nogami” (Teresa Piask z Chmielna) Wyróżnienie „Babka Ponczowa” (KGW Ekobabki)

Babka Pomysłowa

I miejsce „Babka Drożdżowa z Kakao i Nutellą” (KGW w Kożyczkowie) Wyróżnienie „Babka parzona na 5-10-15” (Katarzyna Elas z Garcza)

Dla dzieci – Babka Bajeczna

I miejsce „Pociągające Babki” (Tadeusz Makowski z Zawór) Wyróżnienie „Ciasteczkowy potwór” (Kinga Kuziemkowska z Łączyna) wyobrażam sobie tego, że na sali, w której odbywa się konkurs, znajdzie się blisko setka osób zainteresowanych wynikami, a kolejne setki przewiną się po to, by zobaczyć ekspozycję wypieków konkursowych. Konkurs organizowany dla amatorów w warunkach takich jak właśnie w gminie Chmielno to wielkie wydarzenie, którego nie sposób pominąć, jeżeli poważnie traktuje się swoją obecność w społeczności wiejskiej gminy. Z pewnością podobne konkursy odbywają się również w innych miejscowościach. Z pewnością, im bardziej lokalna jest to inicjatywa, tym bardziej będzie to żywe zdarzenie, tym więcej wystawców, tym więcej gości. Co zaś najważniejsze, wypieki nie są tylko slajdem na ekranie smartfona, a czymś, co można obejrzeć ze wszystkich stron, posmakować, powąchać. I niekoniecznie wiążą się one z wielkimi przedsięwzięciami marketingowymi w sieci internetowej. W jury konkursowym zasiadła tym razem Karola Bober. Znana i lubiana propagatorka tradycyjnego chleba, która ma zarówno podstawy teoretyczne, jak i praktyczne do wypowiadania się na temat wypieku pieczywa, w tym pieczywa cukierniczego. Jej słowa z podsumowania konkursu są bardzo ważne. Powiedziała, że każdy porywający się na wypiekanie ciast na drożdżach zasługuje na szacunek, bo wbrew pozorom nie jest to proste, a na pewno proces ten nie cierpi niestaranności, skrótów i byle jakich składników. Ci, którzy znają Karolę, wiedzą, że można jej ufać. Mówiąc o branży, nie można pominąć tego, że wśród sponsorów imprezy znaleźli się Korzeniewscy i Kidzińscy. Pierwsi to znani wytwórcy blach do wypieku pieczywa. Po zeszłorocznej imprezie, w której rozdano pierwsze blaszki tej marki, konkurs przebiegał z wielkimi nerwami, zastanawiano się bowiem, tym razem będzie szczęśliwcem wygrywającym zestaw profesjonalnych blach piekarskich. Drudzy to znani piekarze z Gdańska, którzy nie dość, że przygotowali dla uczestników blachy klasycznego ciasta drożdżowego wypieczonego w blisko 100-letnim ceramicznym piecu na gdańskiej Olszynce, to jeszcze dostarczyli wsad do kotła, w którym Stowarzyszenie Kucharzy Polskich ugotowało blisko 50 litrów zupy chlebowej. Jak powiedział Krzysztof Robert Szulborski, prezes stowarzyszenia, na Kaszubach nie było zwyczaju marnowania jedzenia. Stąd praktyka zbierania resztek chleba i gotowania na nich zupy. „

Białko jaja pOchOdzenia… niezwierzęcego

Za innowacją stoi firma zajmująca się technologią żywności The Every Co, a premierowy

wynalazek nazwano EVERY EggWhite™

– białko jaja wolne od zwierząt. Jak obiecują producenci, białko to spełnia wszelkie standardy szefów kuchni i pastry chefów, którzy do tej pory mieli trudności z przygotowaniem tradycyjnych receptur na modłę wegańską. W przeciwieństwie do innych alternatyw dostępnych na rynku każde EggWhite™ ubija się i żeluje jak białko jaja kurzego, zapewniając tę samą wysokość, stabilność piany, napowietrzenie i teksturę potrzebną do pieczenia ciast i tworzenia deserów. W ten sposób znajduje zastosowanie nie tylko w ciastach, ale i pieczywie, batonach proteinowych, roślinnych wędlinach czy makaronach.

Wegańskie makaroniki The Every Co. i Chantal Guillon

Aby stworzyć białko pochodzenia niezwierzęcego, The Every Co., przemianowane w 2021 roku na Clara Foods, wykorzystuje metodę zwaną fermentacją precyzyjną. W tym procesie wstawia

MaMy doBrą wiadoMość się sekwencję DNA białka jaja kurzego dla wielbicieli do drożdży i dodaje cukier. Fermentacja cukiernictwa roślinnego zapewnia najwyższą jakość i najbardziej – w usa wynaleziono spójną wersję białka jaja. zaMiennik Białka jaja Aby pokazać potencjał produktu, firma kurzego! nawiązała współpracę z Chantal Guillon (znaną marką słynącą z wyrobu makaroników) w celu stworzenia wegańskich makaroników. Te limitowane ciasteczka są wytwarzane ręcznie w siedzibie Guillon w San Francisco i wysyłane w pudełkach zawierających sześć smaków: earl grey, marakuja, pistacja, truskawka, wanilia i ciemna czekolada. – Naszą misją jest przesuwanie granic oraz wprowadzanie do makaroników najlepszych składników i technik – podkreśla cukiernik Patrick Lassaque, który wraz z żoną jest współwłaścicielem Chantal Guillon. – Nigdy nie idziemy na kompromis w kwestii jakości czy smaku, dlatego byliśmy podekscytowani współpracą z EVERY™, aby zrobić to, czego nigdy wcześniej nie robiono: stworzyć przyjazny, zrównoważony i niesamowicie pyszny makaronik. n

nareszcie! naukowcy z uniwersytetu technologicznego nanyang w singapurze i uniwersytetu Malajskiego w Malezji znaleźli zdrowszą i Bardziej ekologiczną alternatywę dla najpopularniejszego i równie niezdrowego oleju na świecie. w ośrodkach tych opracowano Metodę efektywnej produkcji i ekstrakcji olejów roślinnych z pospolitych Mikroalg. oleje te zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które Mogą poMóc oBniżyć pozioM „złego” cholesterolu we krwi oraz zredukować ryzyko choróB serca i udaru Mózgu.

Olej palmOwy idzie w odstawkę

Podczas produkcji tych olejów kwas pirogronowy – orga-

niczny kwas występujący we wszystkich żywych komórkach

– jest dodawany do roztwo-

ru zawierającego algi Chromochloris zofingiensis i wystawiany na działanie światła ultrafioletowego w celu stymulowania fotosyntezy. Po 14 dniach mikroalgi myje się, suszy i traktuje metanolem w celu wyekstrahowania olejów. Naukowcy twierdzą, że gdy produkcja prowadzona jest na dużą skalę, światło ultrafioletowe można zastąpić słonecznym, które pomoże usunąć dwutlenek węgla z atmosfery poprzez przekształcenie go w biomasę i tlen na drodze fotosyntezy. Zapowiadają również, że

na Uniwersytecie Techno-

logicznym Nanyang w odrębnym badaniu opracowali metodę wytwarzania kwa-

su pirogronowego poprzez

fermentację istniejących organicznych produktów odpadowych, takich jak resztki soi i skórki owoców, co nie tylko obniżyłoby koszty produkcji, ale przyczyniłoby się do zmniejszenia marnotrawstwa żywności. n

sOsy do lodów i deserów

Doskonałej ja-

kości, gotowe do użycia sosy do

lodów i deserów w wygodnych butelkach z do-

zownikiem, niezastąpione

w kawiarniach i lodziar-

niach, przeznaczone do

dekoracji. Nadają się także do wkomponowania w masę lodową, utrzymując półpłynną konsystencję, mogą być używane do produkcji lodów w kuwetach czy pudełkach. Sosy deserowe Terravity to także doskonały dodatek do gofrów, naleśników i innych słodkich dań. Receptury oparte na dobrych składnikach, przecierach owocowych i naturalnych aromatach, bez sztucznych barwników czy konserwantów. W asortymencie 8 smaków: czekoladowy, truskawkowy, toffi, słony karmel, kiwi-jabłko, mango-marakuja, granat-winogrona oraz dla najmłodszych sos o smaku gumy balonowej. n

Więcej na: terravita.pl

Optymalizacja przyjemności

Holenderscy naukowcy – fizycy i badacze żywności – udowadniają, że kształt czekolady ma znaczenie w doznawaniu przyjemności z jej jedzenia. i że można tę przyjemność przenieść na wyższy poziom przy użyciu określonycH metod. wyniki badań zostały niedawno opublikowane w czasopiśmie „soft matter journal”.

w jedzeniu czekolady

Badania polegały na drukowaniu czekolady o nietypowym kształcie i strukturze na drukarce 3D. Podstawą było założenie, że na przyjemność z jedzenia wpływają cechy sensoryczne, takie jak odczucie w ustach czy np. dźwięk, który powstaje przy gryzieniu. Naukowcy z Uniwersytetu w Amsterdamie, Uniwersytetu w Delft i Unilever starali się udowodnić, że tę przyjemność da się w określony sposób zaprojektować. Służą temu metamateriały (które nie istnieją w naturze i są od początku do końca stworzone w laboratorium) i dobrze dobrany model matematyczny. Właściwości jadalnych metamateriałów zależą głównie od ich struktury, nie od składu. W przypadku czekolady naukowcy pracowali nad pewnymi właściwościami pękania, by uczucie w ustach było jeszcze przyjemniejsze. Analizowali np. właściwości pękania w zależności od kierunków gryzienia. Próbowali zaprojektować optymalną liczbę pęknięć w materiale, wypróbowując różne struktury i kształty. Prototypowanie było prowadzone na drukarkach 3D, przeprowadzano też testy sensoryczne na małych grupach. Badania pokazały, że np. spiralne kształty czekoladek mają przyjemne właściwości. Metamateriały techniczne i badania nad strukturami pękania miały do tej pory zastosowania głównie inżynieryjne; nie badano ich zastosowań w dziedzinie produktów spożywczych. Naukowcy twierdzą, że ich analizy otwierają drogę do projektowania żywności sprawiającej jeszcze większą przyjemność podczas jedzenia, do optymalizowania interakcji między ludźmi a materią. Według nich używanie metamateriałów mechanicznych w branży spożywczej może mieć realny wpływ na poprawianie ogólnych doznań smakowych. n

WorldFood Poland 2022 – debaty, sPotkania, konkursy

WorldFood Poland, największe w Polsce i euroPie Środkowowschodniej targi PoŚwięcone sektorowi sPożywczemu, odbyły się 5-7 kwietnia w warszawie. mimo wielu PrzeciwnoŚci już Po raz ósmy w trakcie jednego wydarzenia PołączyliŚmy całą branżę.

Podczas tegorocznej edycji orga-

nizatorzy starali się odpowiedzieć na największe potrzeby i wyzwania dotyczące sytuacji rolno-spożywczej w Polsce. W trakcie debaty inauguracyjnej eksperci zastanawiali się nad realnym wpływem konfliktu Rosja – Ukraina na bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce i Europie. Razem z FoodTalks przeprowadzone zostały dyskusje na temat przyszłości branży spożywczej. Emilia Hahn, prezes zarządu PR Hub, wraz z panelistami omówiła działanie systemu Nutri-Score i jego wpływ na branżę rolno-przetwórczą. Nie zabrakło również wciąż mocno utrzymującego się trendu eko, żywności funkcjonalnej i kategorii BIO. Karol Przybylak z Biokuriera omówił najnowsze dane z raportu Koalicji na Rzecz BIO oraz temat e-commerce dla produktów ekologicznych. W kolejnej prelekcji Żaneta Geltz z magazynu „Hipoalergiczni” podkreśliła znaczenie niezależnej wiedzy naukowej niezbędnej do produkcji żywności. Drugi dzień konferencji obfitował w wiele merytorycznych treści. Pojawił się m.in. temat trendów konsumenckich w zestawieniu z kategorią żywności i napojów 2022, który przybliżyła Honorata Jarocka z Mintel, natomiast kwestię zafałszowań żywności przedstawili: Janusz Olejnik, Magdalena Wolska i Michał Snopkiewicz z FoodFakty. Nie zabrakło również fachowej wiedzy o znakach towarowych, dodatkach do żywności i rynku e-commerce. Oprócz konferencji i debat, które poruszały bieżące problemy sektora FMCG, WorldFood Poland to przede wszystkim stoiska targowe. Podczas tegorocznej edycji odwiedzający mogli zobaczyć ponad 250 stoisk wystawców z całego świata, w tym pawilony narodowe Sri Lanki, Tajlandii, Tunezji, Korei, Grecji oraz specjalny sektor Bellavita i Iberica z szeroką ofertą produktów spożywczych i alkoholi z Włoch i Hiszpanii. Mimo sytuacji geopolitycznej na targach nie zabrakło przedsiębiorców z Ukrainy. Na uwagę zasługują także pokazy kulinarne najlepszych kucharzy, a także program Pizza Academy prowadzony przez wystawców z Włoch. Jak co roku ogromnym zainteresowaniem cieszył się konkurs o Złoty Medal Targów WorldFood Poland, w którym jury testowało aż 153 produkty. Złote Medale otrzymało 10 wyrobów w różnych kategoriach. Dodatkowo 6 z nich zostało wyróżnionych nagrodą specjalną. W czasie WorldFood Poland udało się z sukcesem zrealizować program VIP-Buyer, w którym za pomocą platformy online połączyliśmy kupców z wystawcami, a następnie zaaranżowaliśmy około 200 spotkań B2B w specjalnie wyznaczonej strefie do matchmakingu. W spotkaniach wzięli udział kupcy z sieci handlowych Auchan, Carrefour, Biosklep, Barbora, cateringu NFTY oraz specjaliści ds. zakupów z Wietnamu i Rumunii.

Już teraz zapraszamy na kolejną edycję targów WorldFood Poland, która odbędzie się 18-20 kwietnia

2023 r.w EXPO XXI Warszawa. n

Festiwalowy Słodko Gorzkizawrót głowy

„ Anna Olszewska-Adamowicz

Niecodzienne smaki, kuszące zapachy, wyborne słodkości, ciastka, babeczki, czekolady i czekoladki. A to wszystko z najlepszych, rzemieślniczych manufaktur. 2-3 kwietnia w Zajezdni Dąbie – „Czasoprzestrzeń” we Wrocławiu nastał prawdziwie słodki, błogi czas podczas Słodko Gorzko – festiwalu rzemieślniczych słodkości, kawy i lodów.

W trakcie kolejnej edycji festiwalu Słodko Gorzko królowały zapach ciasta, słodycz i głębia smaków. Pysznych wyrobów od lokalnych manufaktur cukierniczych, twórców domowej czekolady i palarni aromatycznej kawy próbowali we Wrocławiu zwiedzający nie tylko z województwa dolnośląskiego. Dopisali zarówno wystawcy, jak i odwiedzając. Słodko Gorzko był częścią wielkiego festiwalu Kupuj Świadomie, w którym udział wzięło 150 wystawców z całej Polski. Na Słodko Gorzko zaprezentowano niezwykle ciekawą ofertę: ręcznie przygotowywane babeczki i ciasta, intensywne aromaty świeżej kawy, aksamitne konsystencje ręcznie przygotowanej czekolady z rzadkich ziaren kakaowca, owoce oblane gorącą czekoladą, wspaniałą baklawę, greckie ciasteczka z chałwą, rachatłukum, brownie, francuskie makaroniki, wegańskie serniki oraz dietetyczne fit ciasta, słodkie dżemy z papryki, a także miody i wina. Wszystko to manufaktury przygotowały w sposób ekologiczny, bez chemicznych dodatków i spulchniaczy. To co zasmakowało szczególnie podczas degustacji, zwiedzający mogli kupić i zabrać do domu, by delektować się smakiem jeszcze przez długi czas.

Wystawcy i ich wyroby

Z ofertą oryginalnych produktów i wyrobów zaprezentowali się:

• „Koryciński Serwus” – z chałwą turecką ręcznie wyrabianą, bez chemii, bez sztucznych dodatków, rachatłukum – galaretką turecką z soków owocowych bez żelatyny, baklawą, czyli 32-warstwowym ciastem filo przekładanym orzechami i zalewanym syropem z miodu i cytryny, oraz pismaniye – turecką watą cukrową; • „LaPatisserie”, cukiernia francuska – m.in. z tartami na słodko, na słono, makaronikami i ciasteczkami kruchymi; • „Sobieraj Chocolate” – z ręcznie robionymi czekoladami; • „Tysiąc Papryk” – producent „Dżemosów” – z dżemem z ostrych papryk; • „Sama Słodycz” – z przetworami typu dżemy, kompoty, galaretki, powidła, owocami w syropie oraz nalewkami; • Pierwszy w Polsce „Cookie Dough Bar

ŁASKOTKI”; • „Pizca del Mundo” – pierwsza polska marka produktów Fair Trade: kaw specialty, yerba mate, przepysznego kakao i czekolad do picia; • Marka „Owoce w Czekoladzie” zajmująca się ręczną produkcją świeżych owoców w belgijskiej czekoladzie, w tym czerwonego jabłka w karmelu; • Manufaktura „Kasia z Podlasia” przygotowująca boksy prezentowe pełne darów z Podlasia, prosto od małych dostawców; • „Story Coffee Roasters”; • Mobilna kawiarnia na rowerze „B. Coffee”; • „Enklawa” – Wrocławska Palarnia Kawy; • Miłośnicy portugalskiej kawy „Nata

Cafe”; • „Specialty Coffee Roastery and Coffee

Shop”; • Rodzinne Gospodarstwo Pasieczne „Ule

Miodule”; • „Winnica Jaworowo”; • „Vinori” od 26 lat zajmująca się prowadzeniem degustacji i sprzedażą win.

ARCHIWUM ALTERMEDIA.COM.PL Baklawa – jeden z przysmaków prezentowanych podczas festiwalu

Wrażenia i doświadczenie – okiem wystawcy

Swoimi wrażeniami na temat festiwalu podzielili się z nami twórcy manufaktur „Cookie Dough Bar ŁASKOTKI”* – Aleksandra i Maciej Kamińscy oraz kreator produktów „SobierajChocolate”** – Paweł Sobieraj.

*Cookie Dough Bar ŁASKOTKI – pierwszy w Polsce Cookie Dough Bar. Powstał z miłości do słodkości. To miejsce, w którym możecie odbyć rozkoszną podróż sentymentalną do czasów dzieciństwa. Pamiętacie, jak wyjadaliście mamie lub babci surowe ciasto z miski? Twórcy Cookie Dough Bar ŁASKOTKI chcą podzielić się z wami tym właśnie smakiem w nowej odsłonie. U nich stworzycie swój ulubiony deser, wybierając jego bazę spośród kilku rodzajów masy ciasteczkowej i dorzucając najróżniejsze dodatki.

Szczegóły na www.laskotki.com.

ARCHIWUM COOKIE DOUGH BAR ŁASKOTKI **SobierajChocolate, czyli Paweł Sobieraj – twórca czekolad, których oryginalny i elegancki wygląd sprawia, że świetnie nadają się na upominek. Nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak: prażony sezam z solą, owoce liofilizowane z migdałem czy żurawina z papryczką piri-piri, sprawiają, że upominek staje się wyjątkowy. Jedną z najważniejszych rzeczy jest to, że w żadnej czekoladzie nie znajdziecie cukru. Do jej produkcji wykorzystywany jest ksylitol, a żaden z dodatków nie jest sztucznie dosładzany. Więcej informacji na

www.sobierajchocolate.pl.

ARCHIWUM SOBIERAJCHOCOLATE

MB: Jak oceniają Państwo tegoroczną edycję festiwalu Słodko Gorzki?

Maciej Kamiński, Cookie Dough Bar

ŁASKOTKI: Jak zwykle bardzo dobrze. Cieszymy się z wysokej frekwencji i tego, że w końcu, po ponad 2 latach mogliśmy pouśmiechać się do siebie bez maseczek.

Paweł Sobieraj, SobierajChocolate:

Kwietniowa edycja wypadła bardzo dobrze. Jak zwykle frekwencja na hali w czasoprzestrzeni dopisała. Podobnie zresztą było na moim stoisku. To niezwykle cieszy, bo pokazuje, że ludzie są głodni – i to dosłownie – tego typu wydarzeń. Dla mnie to bardzo ważne, by spotkać się z moimi klientami osobiście, porozmawiać z nimi, wysłuchać ich opinii i wymienić się pozytywną energią.

MB: Czy takie inicjatywy otwierają oczy konsumentom na nowe smaki, finezyjne produkty, zdrowie i ekologię?

Paweł Sobieraj: Myślę, że na takich festiwalach większość ludzi szuka nowych doznań. Liczą się wyszukane smaki, niedostępne na co dzień produkty, nieoczywiste połączenia smakowe. Produkty ekskluzywne, których nie można kupić w supermarkecie. Kawa zaparzona przez profesjonalnego baristę, której w domu nie da się podrobić. Ciasta robione z produktów z własnego gospodarstwa czy w końcu rzemieślnicza czekolada. Jak wiele osób robiło w domu czekoladę? W mojej opinii ludzi na takie targi przyciąga ciekawość nowego oraz świadomość produktów lepszej jakości. Czy takie targi otwierają ludziom oczy na zdrowie i ekologię? Na pewno zwracają ich uwagę, ale raczej ciężko mówić o otwieraniu oczu. Wiem natomiast, że coraz więcej producentów zaczyna podążać tym trendem, czy to ze względu na marketing, czy własne przekonania. Intencje mogą być różne, ale finalnie zmusza to konsumenta do pochylenia się nad tematem. Dodatkowo takie wydarzenia są świetnym sposobem, żeby pokazać ludziom, że zdrowe może być zaskakująco dobre, a deser bez cukru może być słodki i wcale nie zauważa się jego braku.

Aleksandra Kamińska, Cookie Dough

Bar ŁASKOTKI: Tak, są dobrą okazją do spróbowania nowych smaków oraz poznania ludzi, którzy stoją za daną marką. Zgromadzenie tak wielu wystawców w jednym miejscu daje możliwość znalezienia dla siebie odpowiedniej oferty, a także spędzenia czasu miło i aktywnie.

MB: Z jakimi reakcjami ze strony zwiedzających spotykają się Państwo na tego typu wystawach?

Paweł Sobieraj: Wszystko sprowadza się do ciekawości. Czy czekolada bez cukru, może być słodka? Jeżeli nie cukier, to co? Skąd taki pomysł? Jak właściwie robi się 

czekoladę? Czy jest mleczna wegańska? Wszystkim pytaniom zawsze towarzyszą uśmiech i życzliwość. Aleksandra Kamińska: Z racji tego, że nasz główny produkt – masa ciasteczkowa cookie dough – jest dość niespotykanym w Polsce produktem, zwiedzający chętnie podchodzą do naszego stanowiska, żeby spróbować, zapytać, o co chodzi, czy zamienić słowo. Bierzemy udział w tym festiwalu regularnie, więc najbardziej cieszy nas, gdy ci klienci, którzy spróbowali masy ciasteczkowej bądź ciast podczas targów, przychodzą do nas do lokalu na wrocławskie Nadodrze, gdzie mogą skorzystać z pełnej łaskotkowej oferty.

MB: Czy Państwo jako wystawcy również zyskujecie inspirację, wiedzę, wymianę doświadczeń?

Maciej Kamiński: Każde takie wydarzenie to również okazja do podpatrzenia innych, zainspirowania się rozmową czy wymianą doświadczeń z kolegami i koleżankami wystawcami. Paweł Sobieraj: Zawsze byłem zdania, że inspirację można czerpać ze wszystkiego: z ciekawych historii, od przypadkowych ludzi, drobnych sugestii czy luźnych myśli. Wszystko sprowadza się do tego, czy słuchamy i wyciągamy wnioski.

MB: Czy podczas targów miały premierę Państwa nowości? Jakich produktów możemy się spodziewać w najbliższym czasie w Państwa manufakturach?

Maciej Kamiński: Staramy się, żeby podczas każdej edycji uczestnicy mogli spróbować na naszym stoisku czegoś nowego. Tym razem przygotowaliśmy cztery smaki masy ciasteczkowej cookie dough, ciastka wypiekane oraz klasyczne ciasta, takie jak serniki, tarty i brownie. Na pewno będziemy chcieli, aby podczas kolejnych festiwali rozszerzyć ofertę o słodkości wegańskie. Paweł Sobieraj: Tak jak zapowiadałem, na targach ukazały się dwie nowości: czekolada gorzka 100%, która została wykonana na prośbę uczestników poprzednich edycji, oraz ciasteczka z kaszą gryczaną i rodzynkami. W składzie ciasteczek znalazły się: czekolada, ekspandowana kasza gryczana i rodzynki. Wybór nie jest przypadkowy, ponieważ kasza gryczana nie zawiera glutenu. To zdrowa alternatywa dla klasycznego ciastka do kawy czy herbaty. Słodkość podkręcają rodzynki, a kasza gryczana nie pozwala tak po prostu rozpuścić czekolady w ustach. Część osób na festiwalu miało okazję skosztować i podzielić się ze mną opinią na temat czekolady z różą i kardamonem, nad którą ostatnio pracuję. Myślę, że ta tabliczka niedługo trafi do oferty. W niedługim czasie można się spodziewać również wegańskiego dark-milka na mleku kokosowym. Po tych dwóch pozycjach najprawdopodobniej przyjdzie czas na coś szalonego. Może połączenie chrzanu i cebuli w czekoladzie albo ziołowy anyż z pieprzem syczuańskim? Pomysłów mi nie brakuje, niektóre trafią do sprzedaży, inne będzie można skosztować tylko na festiwalu. Zapraszam do odwiedzania mojej strony internetowej.

MB: Panie Pawle, brzmi niesamowicie. Pana produkty tworzą 3 składniki: miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy pochodzący z Wybrzeża Kości Słoniowej oraz ksylitol fiński, czyli rozumiem, że jest zdrowo?

Paweł Sobieraj: Tak, zdecydowanie stawiam na zdrowie. Zadbałem nawet o to, aby owoce nie były dosładzane cukrem. Używam takich, które są wysuszone, liofilizowane lub dosłodzone sokiem z jabłka jak w przypadku żurawiny. Dzięki temu czekolady mogą jeść osoby, które unikają cukru czy laktozy. Od początku dla konsumentów najbardziej zaskakującym połączeniem smakowym jest czekolada z prażonym sezamem i solą. Delikatna gorzkość czekolady przełamana charakterystycznym słodkawym smakiem uprażonego sezamu i klasyk w postaci soli. Myślę, że to jedna z tych ciekawostek, po którą przychodzi się na taki festiwal. „Czuć święta” to czekolada z przyprawą do piernika i skórką pomarańczy. Niby nic zaskakującego, ale miny ludzi, którym przypomina się świąteczny piernik na stole, zawsze są bezcenne. Czekolada z owocami liofilizowanymi i migdałem – w jej skład wchodzą truskawka, malina, czarna porzeczka i wspomniany już siekany migdał. Wyczuwalne są nuty słodyczy, odrobina kwasowości i chrupkość migdała, a w gratisie piękny wygląd – wszystko to stanowi o wyjątkowości tej czekolady. Oprócz wspo-

ARCHIWUM COOKIE DOUGH BAR ŁASKOTKI

Niepowtarzalne łakocie Cookie Dough Bar ŁASKOTKI

ARCHIWUM SOBIERAJCHOCOLATE

Prażony sezam z solą od Sobieraj Chocolate

mnianego trio, które na każdych targach walczy o podium bestsellera, w ofercie SobierajChocolate można znaleźć czekoladę z papryczką piri-piri i żurawiną słodzoną sokiem z jabłka, czekoladę z miętą czy z kawą, a dokładnie z jej pokruszonymi ziarnami.

Dziękuję za rozmowę.

Zadowoleni byli również organizatorzy wydarzenia: – Jako organizatorka chciałam w imieniu całego zespołu podkreślić, że jesteśmy dumni z naszych wystawców, którzy za każdym razem przygotowują oryginalne oferty, ciekawe nowe smaki specjalnie na Słodko Gorzko. Festiwal jest wydarzeniem cyklicznym, którego początki sięgają 2020 roku. Wciąż się rozwija, zyskując uznanie wystawców i tysięcy wrocławian, którzy regularnie go odwiedzają – podkreślała Izabela Petru, project manager festiwalu. Reasumując, Słodko Gorzko to rewelacyjny i oryginalny pomysł na spędzenie czasu z rodziną czy przyjaciółmi, jest smacznie i inspirująco. Edycja w bieżącym roku była niezwykle udana, w imieniu organizatorów zapraszamy na kolejną, a w międzyczasie zachęcamy do zapisania w kalendarzach daty 11-12 czerwca i zarezerwowania czasu na Festiwal Słodkości, Kawy i Czekolady, który odbędzie się również w Czasoprzestrzeni we Wrocławiu. „