Dzikie składniki ����������������������������������������������������������������������������������������������������

Dzikie InspIracje

„ Agnieszka Król, Zagroda i Ogrodnictwo

Niezłe Ziółka w Mikołowie

Wiosna to nie tylko czas nowalijek z ogródka, to też świetny moment, by wykorzystać dziko rosnące kwiaty, zioła lub chwasty. Forsycja, kwiat wiśni czy fiołki dodadzą deserom lub ciastom nie tylko walorów zdrowotnych, ale też wiosennego szyku, który oczaruje niejednego amatora słodkości.

Lista wiosennych roślin, zarówno dzikich jak i rosnących w naszym najbliższym otoczeniu, jest dość długa, można powiedzieć, że wzrasta wraz z liczbą miłośników eksperymentów kulinarnych i odkrywców nowych smaków. Kwiecień to czas forsycji, zakwitają wonne fiołki, masowo wyrastają młode pędy pokrzywy, oczy poraża żółć podbiału i mniszka lekarskiego. Potem przychodzi czas na dzikie róże, robinie akacjowe, lipy, chabry bławatki, lawendę, koniczynę, nagietki, ogórecznik.

RoślinobRanie

Wraz z wiosną rośliny wybuchają świeżością i taką właśnie świeżość mamy zaklętą w młodych listkach czy kwiatach. Materiał roślinny (kwiaty i liście) przeznaczony do celów kulinarnych zbieramy w suchy, słoneczny dzień, gdy krople rosy już wyschną, a wiatr będzie uwalniał delikatny zapach. Wydaje się oczywiste, że szukamy miejsc z dala od ruchliwej drogi czy terenu przemysłowego, unikamy też parków, gdyż jest możliwość, że rośliny były tam pryskane środkami chwastobójczymi. Pamiętajmy, że nie wolno zrywać roślin w parkach narodowych i rezerwatach przyrody. Z przyjemnością i na pewno bez szkody dla przy-

rody możemy skubnąć kwiat forsycji we własnym ogródku czy nagietki z rabatek. Umyte i wysuszone kwiaty układamy na papierze w przewiewnym, suchym i ciepłym miejscu. Naśladując przyrodę, potraktujmy umycie kwiatów jak wiosenny deszczyk przynoszący odświeżenie. Co jeśli mieszkamy w mieście i za przysłowiową miedzą mamy kolejny budynek, parking albo ruchliwą ulicę? Wtedy warto pomyśleć o założeniu ogrodu wertykalnego, czyli zielonej ściany. Zdobywają one popularność, zdobiąc ściany wewnętrzne hoteli, galerii, sal konferencyjnych i właśnie restauracji, kawiarni, cukierni. Dzięki niej mamy w dużej ilości, pod ręką i „pod nosem” aromatyczne zioła. Mięta, melisa, tymianek i macierzanka dostarczą wrażeń wszystkim zmysłom. Planując instalację zielonej ściany i rozmieszczenie roślin, te mniej wymagające pod względem nawodnienia umieśćmy wyżej, a te wilgociolubne na niższych poziomach. Dla wszystkich zainteresowanych spożywaniem dzikich roślin jadalnych niewątpliwie obowiązkową lekturą powinny być publikacje Łukasza Łuczaja. To polski botanik, doktor habilitowany nauk biologicznych, wykładowca akademicki, a przede wszystkim popularyzator przyrody i działacz na rzecz jej ochrony. Jeden z czołowych badaczy dzikich roślin jadalnych na świecie, autor wielu prac na ten temat, publikowanych w renomowanych czasopismach naukowych.

Wiosenne skaRby

Forsycja o wielu pięknych żółtych kwiatach, okrywających jeszcze nieulistniony krzew, zawiera rutynę uszczelniającą naczynia krwionośne. Wyciągi wodno-alkoholowe z jej kwiatów obniżają poziom glukozy we krwi, działają przeciwzapalnie, przeciwalergicznie, oczyszczająco i uspokajająco. Kwiaty forsycji nadają się do sałatek, na kanapki, do zdobienia deserów i tortów. Fiołki wonne rosną na łąkach i w lasach, w zaroślach i na wzgórzach. Ponieważ nie są pod ochroną, można je zbierać do woli. Warto jednak zrywać tylko po dwa, trzy liście i tyle samo kwiatów z jednego krzaczka. Uprawia się je również bardzo prosto. Lubią półcień, towarzystwo drzew i krzewów. Chociaż cenią żyzną ziemię, bogatą w azot, wystarczy im też zwykła, lekka gleba. Aromatyczną herbatkę z fiołków można popijać w stanach przeziębieniowych z kaszlem, można też płukać nią usta. Nie tylko odświeża oddech, łagodzi również stany zapalne. Kwiaty fiołka to już klasyka w dekoracji słodkich deserów i tortów. Po obróbce cieplnej mogą tracić formę, ale każdy profesjonalista ma jakiś własny sposób na pokonanie tej trudności, dzięki temu widzimy delikatnie ocukrzone fiołki, jakby muśnięte szronem.

Mniszek lekarski, popularnie zwany mleczem, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych ziół w Polsce. To roślina jadalna, miododajna i pastewna, a w uprawach postrzegana jako chwast. Obok zielonych liści i korzenia do celów leczniczych wykorzystuje się także żółte kwiaty. Zawierają one duże ilości witamin A i C oraz karotenoidy. Zbiera się je, gdy zaczynają się rozwijać. Syrop zrobiony z zebranych kwiatów mniszka, często nazywany również miodem, ma właściwości łagodzące, przeciwzapalne i ułatwiające odksztuszanie. Róże dzikie to kolejna grupa roślin, którym nie można się oprzeć. Płatki zawierają flawonoidy i antocyjany, czyli roślinne substancje antyoksydacyjne, którym zawdzięczają kolor płatków. Mają one działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i detoksykacyjne. Róże są bogate także w witaminę C, która wzmacnia odporność. Płatki tych kwiatów znane były w szeroko pojętej kosmetyce od setek lat, w kuchni również znalazły zastosowanie. Można z nich przygotować cukier, konfiturę, herbatki, napary, wykorzystać jako dekorację do sałatek i deserów.

Chaber bławatek to pospolity chwast, który rośnie na polach uprawnych, przy drogach i na ugorach. Charakterystyczne szafirowo niebieskie kwiaty często zdobią łany zbóż. Zbieramy płatki kwiatów, bez kielicha. Napar z płatków ma właściwości przeciwzapalne, moczopędne i żółciopędne. Można go stosować przy różnych schorzeniach nerek, a zewnętrznie np. w zapaleniu spojówek i trudno gojących się ranach. Sok ze świeżych płatków chabra jest znakomitym naturalnym barwnikiem spożywczym, płatki (świeże i suszone) można wykorzystać do dekoracji potraw, suszone również w formie pudru do barwienia kremów. Płatki zasypane cukrem, odstawione na kilkanaście dni w ciepłe miejsce, oddadzą nam się w formie pysznego chabrowego winka – dla mnie smak dzieciństwa. „

Dzikie

receptury

„ Joanna Gwizdała

Gwizdała Consulting

kWieCieŃ

 Biała herbatka z suszonymi kwiatami wiśni

i wiśnią suszoną

Dobrej jakości białą herbatę, np. srebrne igły lub białą piwonię, należy połączyć z suszonymi kwiatami wiśni i suszonymi owocami, najlepiej ekologicznymi. Suszona wiśnia daje kolor i kwaskowy posmak, dlatego na 2 garści herbaty wystarczy kilka sztuk. Suszone kwiaty wiśni są natomiast bardzo delikatne w smaku, można użyć ich w stosunku 1:1, czyli np. garść białej herbaty i garść suszonych kwiatów. Herbatę należy parzyć do 5 minut w temp. 80-90°C, – im dłużej, tym bardziej jest wyrazista w smaku od wiśni. Najlepiej robić to w przezroczystym imbryku. Dobrze smakuje z makaronikami lub kruchymi ciasteczkami migdałowymi. Wskazówka: zrywając chwast lub kwiat, pamiętajmy, by nie niszczyć całej rośliny, jeśli chcemy z niej uszczknąć tylko kilka pędów, listków lub kwiatów. Nie niszczmy całego stanowiska, zostawiamy kilka okazów, by mogły się rozmnożyć w kolejnym sezonie. Nie zrywajmy też dzikiej rośliny, jeśli mamy co do niej wątpliwości. Do celów kulinarnych wybieramy tylko ładne, zdrowe, nieuszkodzone przez pasożyty okazy, bez przebarwień. Podczas zrywania chwastów pogoda nie ma znaczenia, ale jeśli planujemy je suszyć, lepiej zbierać w suchy dzień rano, żeby surowe chwasty nie miały posmaku goryczki (np. te przeznaczone do sałatki), pozostawmy je na 20 minut przed podaniem w zalewie, np. w winegrecie.

 Bułeczki z krwawnikiem

Do bułeczek nadają się młodziutkie listki krwawnika. Należy je dokładnie opłukać, wysuszyć i drobno pokroić. Składniki Garść listków krwawnika 200 ml letniej wody 5 g cukru 50 g drożdży

Do rozczynu wsypać 500 g mąki orkiszowej ekologicznej, pokrojony krwawnik, dodać 40 g dobrej jakości oliwy, łyżeczkę soli. Wszystko dobrze wyrobić i odstawić na ok. 15 min, aż ciasto wyrośnie. Formować bułeczki, odstawić do wyrośnięcia na ok. 15 min. Posmarować białkiem, można posypać czarnuszką, sezamem lub makiem. Piec w 200°C, aż lekko się zrumienią. Podawać z masłem i konfiturą morelową lub malinową.

MaJ

 Syrop z mniszka

Syrop z mniszka często nazywany jest „majowym miodkiem”, ponieważ ma do niego bardzo zbliżoną konsystencję. Mniszek najlepiej zbierać w słoneczny dzień, po rosie. Warto zaobserwować, czy pszczoły zbierają pyłki, jeśli tak, to znaczy, że nadszedł czas, kiedy mniszek jest najbardziej wartościowy. Po zbiorze kwiaty mniszka trzeba koniecznie rozłożyć na jasnej, czystej ścierce/gazie lub papierze, tak aby pozbyć się małych owadów. Składniki 400 dobrze rozwiniętych kwiatów mniszka, bez ogonków sok z 1 cytryny ekologicznej

1 l wody

Całość gotować około 20 min. Po tym czasie wyłączyć, przykryć i odstawić do następnego dnia. Przecedzić najlepiej przez wygotowaną gazę, do odcedzonego wywaru dodać 0,5-1 kg cukru. Gotować na małym ogniu tak długo, aż cukier się rozpuści, od czasu do czasu mieszając. Jeśli dodaje się więcej cukru, można też użyć większej ilości soku z cytryny. Kwiaty mniszka zawierają pektyny, dlatego przy większej ilości cukru i soku cytrynowego może powstać lekka galareta. Syrop przelać do dobrze umytych, wyparzonych i osuszonych słoiczków, zakręcić i krótko pasteryzować. Osuszone kwiaty można także zalać płynnym miodem (kwiaty mają być dokładnie zalane, nie mogą wystawać ponad miód). Słoiki muszą być dokładnie umyte, wyparzone i osuszone! Wstawić w ciemne miejsce na ok. 3 tygodnie, żeby całość się przemacerowała. Po tym czasie miód odsączyć od kwiatów i przechowywać zakręcone w lodówce. Wtedy już nie pasteryzuje się ich. Takie przemacerowane kwiaty można zaparzyć i pić jako napar. Jeżeli ktoś nie może pić syropu z mniszka ze względu np. na cukrzycę, może pić napary ze świeżych kwiatów lub w sezonie zimowym w postaci ususzonej. Uwaga: zamiast kwiatów mniszka miodem można także zalać dokładnie wysuszone pędy mniszka/jodły, sosny.

 Galaretka z mniszka Składniki 8-10 szklanek kwiatów mniszka

1,25 l wody

1 kg cukru (może być mniej) sok z 1 cytryny ekologicznej + otarta skórka z cytryny pektyna Kwiaty mniszka rozłożyć na jasnej, czystej ścierce/gazie lub papierze, tak aby pozbyć się małych owadów. Przepłukać w zimnej wodzie i odciąć zielone końcówki. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować ok. 10 min na średnim ogniu. Po tym czasie odcedzić kwiatki, można je nawet lekko przetrzeć. Do pozostałego płynu dodać cukier, sok z cytryny, otartą skórkę i pektynę. W zależności od tego, jaką konsystencję galaretki chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednią ilość pektyny, zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Zagotować, cały czas mieszając, najlepiej drewnianą łyżką. Galaretka powinna być przezroczysta. Rozlać do czystych, wyparzonych i osuszonych słoików, zakręcić.

CZeRWieC

 Syrop z kwiatów dzikiego bzu Ten syrop rozcieńcza się z wodą w upalne dni, można go też dodać do herbaty. Składniki 60 kwiatów (baldachimów) dzikiego bzu 5 kg cukru 5 cytryn, najlepiej ekologicznych 1 pomarańcza ekologiczna 12 dkg kwasku cytrynowego

2 l wody

Pomarańcze i cytryny po dokładnym umyciu pokroić w półplasterki. Kwasek, cukier dodać do wody i chwilkę gotować. Następnie wyłączyć i odczekać, aż syrop ostygnie (cukier nie będzie całkowicie rozpuszczony). Kwiaty wyłożyć na jasną ściereczkę lub papierowy ręcznik i poczekać, aż wyjdą ewentualne robaczki. Następnie zalać kwiaty zimnym syropem, dodać półkrążki z cytryn i pomarańczy, wymieszać. Odstawić na ok. 10-14 dni, mieszać codziennie, żeby cukier całkowicie się rozpuścił. Wtedy przelewamy do słoiczków i pasteryzujemy ok. 10 min.

 Kwiaty czarnego bzu w cieście naleśnikowym Kwiaty czarnego bzu w cieście naleśnikowym były podobno ulubionym daniem Franca Jozefa. Podaje się je jako słodkie danie lub deser. Smakują dobrze prosto z patelni, ale również na zimno. Składniki Kwiaty (całe baldachimy) czarnego bzu 250 g mąki 250 ml mleka 1 jajko szczypta soli (do ciasta naleśnikowego) olej do smażenia cukier puder do posypania Kwiaty bzu delikatnie opłukać (zostawić ogonki, będzie się łatwiej smażyć, odciąć je dopiero po usmażeniu), osuszyć. Sporządzić gęste ciasto naleśnikowe (tzw. klar), maczać w nim osuszone kwiaty i smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem, można dodać cukier z prawdziwą wanilią lub zmieloną wanilię. Kwiaty w cieście naleśnikowym smakują dobrze również z sosami owocowymi, np. z owoców leśnych, malin, truskawek, etc., i niewielką ilością ubitej śmietanki kremowej. Zamiast kwiatów czarnego bzu można użyć robinii akacjowej, potocznie nazywanej w Polsce akacją.

 Farsz z kwiatów czarnego bzu Składniki ok. 1,5 l kwiatów 10 g cukru (do smaku) szczypta soli 35 ml soku jabłkowego Do rondla nalać ok. 100 ml wody, podgrzewać, wrzucić kwiaty. Pod wpływem temperatury będą się kurczyć. Dodać cukier, sok do smaku oraz sól. Gotować na małym ogniu przez 5 min. Odstawić do ostygnięcia, odsączyć, farsz gotowy. Nadziewamy nim ciasto pierogowe.