Wymagania sanepidu dla pracowni wypieków

Wymagania sanepidu

dla pracowni wypieków

Pracownie cukiernicze, w których wytwarza się wypieki, są traktowane jak zakłady produkcyjne. emat wymaga sanepidu dla tego typu punktów jest bardzo szeroki, tym razem przybliżę je wam w pigułce. zięki temu dowiecie się, gdzie szukać przepisów i na co zwrócić uwagę przy wyborze oraz remoncie lokalu.

n Marta Teterycz

GDZIE SZUKAĆ PRZEPISÓW?

Oto kilka ważnych rozporządzeń, do których warto zajrzeć: 1. Rozporządzenie inistra nfrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakie powinny spełniać budynki i ich usytuowanie (tekst jednolity wraz ze zmianami); 2. Rozporządzenie (W ) nr 1 2002 Parlamentu uropejskiego i Rady z 2 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące uropejski rząd ds. Bezpieczeństwa ywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności; 3. Rozporządzenie (W ) nr 52 2004 Parlamentu uropejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; 4. stawa z 25 sierpnia 200 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

PODSTAWOWE WYMOGI BUDOWLANE

WYSOKOŚĆ LOKALU

Wybierając lokal, zwróć uwagę na jego wysokość. W częściach produkcyjnych powinna ona wynosić: jeśli zatrudniasz pracowników – , m lub m; jeśli nie planujesz zatrudniać pracowników – 2,5 m. Oczywiście masz możliwość uzyskania zgody na odstępstwa. Jeśli zatem spodobał ci się lokal o mniejszej wysokości, nic straconego. Odstępstwo od wysokości uzyskuje się w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno- pidemiologicznej.

KIEDY MOŻNA STARAĆ SIĘ O ODSTĘPSTWO?

Przy zatrudnieniu pracowników można starać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,5 m do m (lub , m) w częściach produkcyjnych oraz od 2,2 m do 2,5 m w częściach pracy czasowej, czyli np. magazynie. Jeśli nie zatrudniasz pracowników, to możesz ubiegać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,2 m do 2,5 m. Ponadto w sytuacji gdy pracujesz samodzielnie, to częściej już na poziomie Powiatowej nspekcji Sanitarnej możesz poprosić o zgodę na obniżenie wysokości.

WENTYLACJA

W każdym pomieszczeniu musi być co najmniej wentylacja grawitacyjna. Jej rodzaj zależy od zakresu działalności, wysokości i warunków panujących w lokalu.

WODA

Oczywiście musisz mieć dostęp do bieżącej, zimnej i ciepłej, wody. W pracowni muszą być zamontowane zarówno umywalki, jak i zlewy. Pamiętaj, że umywalka to nie zlew. W umywalce myjemy i dezynfekujemy ręce. W praktyce powinna być ona w każdym pomieszczeniu, gdzie zajmujemy się bezpośrednio produktem żywnościowym. Jest tak dlatego, że przechodząc między pomieszczeniami, musisz dotknąć innych powierzchni, np. klamek, a za każdym razem przed dotknięciem żywności musisz umyć i zdezynfekować ręce. Jak zatem wygląda kwestia zlewów ch liczba zależy od zakresu produkcji. Jeśli zakładasz produkcję od surowca, dodatkowo konsumpcję na miejscu na talerzach wielokrotnego użytku oraz transport żywności w termoboksach, to potrzebujesz co najmniej: zlew do mycia sprzętów drobnych na produkcji, zlew do mycia owoców lub warzyw, zlew do mycia jaj, Oczywiście jeśli np. w pracowni nie będziesz używał jaj świeżych nienaświetlanych, to nie potrzebujesz tego zlewu. Podobnie wygląda sprawa z owocami lub warzywami. Jeśli zadeklarujesz używanie ich w formie wyłącznie konserwowej mrożonej, nie musisz posiadać specjalnego zlewu.

TOALETA

W lokalu musi być dostępna toaleta dla pracownika. Nie może ona wychodzić bezpośrednio do pomieszczenia produkcyjnego. Nie musi być zlokalizowana bezpośrednio w zakładzie – może być do 5 m od niego. dając się do toalety, pracownik nie może wychodzić na zewnątrz. Droga do niej prowadząca musi znajdować się pod zadaszeniem.

zlew do mycia naczyń konsumpcyjnych (czyli po klientach), zlew do mycia termoboksów transportowych, zlew do mycia sprzętów do czyszczenia (np. płukania mopa, nabierania wody do wiadra).

POWIERZCHNIE DO PRACY

Blaty, ściany, podłogi muszą być łatwe do czyszczenia i zachowania higieny. Nie mogą być nasiąkliwe (np. kafelki, terakota, szkło, stal). Dodatkowo muszą być gładkie, bez uszkodzeń.

SPRZĘT

Sprzęt musi być niezniszczony, łatwy do czyszczenia. Nie musisz posiadać sprzętu gastronomicznego. To tylko kilka najważniejszych aspektów, na które warto zwrócić uwagę, wybierając i urządzając lokal pod pracownię wypieków. Należy pamiętać, że każdy przypadek wymaga indywidualnego sprawdzenia, a od wielu wymagań można uzyskać odstępstwo .

ZGŁOSZENIE PRACOWNI

Jeśli chcesz zgłosić pracownię wypieków do sanepidu, to przed rozpoczęciem legalnej produkcji powinieneś złożyć Wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej nspekcji Sanitarnej. Składasz go w Powiatowej Stacji Sanitarno- pidemiologicznej, zgodnie z miejscem, gdzie zlokalizowany jest zakład produkcyjny. ożesz to zrobić listownie, osobiście lub przez eP AP. Jeśli chcesz skorzystać z ostatniego sposobu, to musisz mieć już N P. Po złożeniu wniosku czeka cię odbiór sanepidu. Dopiero wtedy dostajesz informację, czy twój lokal spełnia wymagania i czy możesz rozpocząć działalność.

JAKIE DOKUMENTY PRZYGOTOWAĆ?

Podzielę się z tobą listą dokumentów, które trzeba mieć na odbiór lokalu. Przygotuj: umowę najmu lokalu, informację o odbiorze odpadów, orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, wyniki badań wody, protokół sprawności wentylacji, księgę G P G P, księgę ACCP (w niektórych przypadkach nie będzie wymagana). Dodatkowo po odbiorze musisz przygotować: wykaz składników i alergenów. Na odbiorze sprawdzane są m.in.: stan lokalu; układ funkcjonalny – jaki jest rozkład pomieszczeń, czy drogi czysta i brudna się nie krzyżują, czyli czy wszystko jest zaprojektowane w taki sposób, że umożliwia zachowanie bezpieczeństwa żywności; czy masz wystarczającą liczbę zlewów, umywalek; czy masz dostęp do wody ciepłej i zimnej; sprzęty, których będziesz używał; lodówki – czy mają termometry, dokumenty (o tym napisałam poniżej); czy sprzęt drobny posiada atest do kontaktu z żywnością. Na odbiór nie musisz mieć jeszcze żywności. Jeśli jednak zdecydujesz się na zatowarowanie pracowni artykułami spożywczymi, to pamiętaj, żeby dokładnie sprawdzić terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. Dodatkowo zwróć uwagę, jakie masz zapisy w księdze G P G P (ewentualnie księdze ACCP). Często jest tam informacja, że musisz notować temperaturę w urządzeniu chłodniczym (jeśli masz w nim towar). To wtedy zapadnie decyzja, czy twój lokal spełnia wymagania i czy możesz działać. Jeśli wszystko będzie w porządku, dostaniesz informację, że możesz rozpocząć działalność. Natomiast w wypadku drobnych braków lub uchybienia może czekać cię parę scenariuszy: dostaniesz decyzję warunkową, czyli na miesiące. Decyzja warunkowa wiąże się z ponowną wizytą inspektora; zostaniesz poproszony o jak najszybsze naprawienie uchybień, tak żeby wyrobić się przed wydaniem decyzji. Jeśli zdążysz, dostaniesz decyzję zatwierdzającą. W wypadku niespełnienia wymagań otrzymasz decyzję odmowną. doświadczenia napiszę, że jest to scenariusz rzadki. Po otrzymaniu zielonego światła od inspekcji musisz działać. W przyszłości możesz liczyć się z kontrolami sanepidu w zakładzie. Chociaż wiele osób drży na samą myśl o nich, nie ma się czego obawiać. Kontrole te można podzielić na: rutynowe,

interwencyjne. ogą być zapowiedziane lub niezapowiedziane, mogą im podlegać zarówno działalność rejestrowana, jak i nierejestrowana. Nie ma narzuconej określonej częstotliwości, z jaką mogą się odbywać. Wymogi sanepidu dla pracowni wypieków są tematem bardzo szerokim. Nie przerażaj się jednak tymi wymaganiami. Wszystkie są do przejścia. Od wielu przepisów można z łatwością uzyskać odstępstwo . n