rozmowa z uzanną Jankiewicz

Poezja smaku

n Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Zuza, kiedy przygotowywałam tekst o wypiekach w diecie keto i o wykorzystaniu olejków w cukiernictwie, było jasne, e zwrócę się z pytaniem do iebie, bo tworzysz wypieki dla ludzi z ró nymi wykluczeniami. pora czę ć osób choćby z rakowa czy zczecina, gdzie wcze niej mieszkała , zna woją historię, inni mają okazję ją poznać. powiedz nam, jak zaczęła się woja przygoda z cukiernictwem opartym na eliminacji cukru, mąki pszennej, czasami nabiału?

uzanna ankiewicz: Bardzo mi miło, dziękuję. abawa z cukiernictwem zaczęła się u mnie bardzo wcześnie. Jeszcze nie mówiłam, a już z mamą kręciłam ciacha w kuchni. wielbiałam bawić się jedzeniem. ama rozbierała mnie do samych gatek, sadzała na balkonie przy misce z mąką i wodą, a ja szczęśliwa zagniatałam i ugniatałam ciasto. W każde święta i dni wolne pomagałam jej w kuchni przy ciastach, ciasteczkach, paluszkach. Potem polubiłam gotowanie. W kuchni zawsze się odstresowywałam. Kiedy miałam sprawdzian w szkole, zamiast się uczyć, szłam do kuchni i piekłam coś z niczego.

Zuzanna Jankiewicz

stworzyła w Krakowie miejsce, gdzie osoby na diecie eliminacyjnej mogą pozwolić sobie na deser bez obawy o zdrowie. Mówią o niej – artystka smaku. I nią jest! Wymyśla, tworzy, eksperymentuje. Miała być aktorką, została cukierniczką. W swojej Zakręconej Kawiarence na krakowskim Kazimierzu serwuje zdrowe słodkości, a nam opowiada, jak to wszystko się zaczęło.

Zuzanna Jankiewicz chciała stworzyć miejsce z misją i kultowe, pełne artystów, ale też z domową atmosferą oraz zdrowymi wypiekami. Po latach ciężkiej pracy czuje, że dopieła swego. I dopiero się rozkręca!

Po prostu z tego, co było dostępne. Nie przejadaliśmy już tego, więc zabierałam wypieki do szkoły. Wówczas sprawdziło się nawet powiedzenie przez żołądek do serca. A wszystkie domówki u mnie były głównie w kuchni i przy dobrym jedzeniu.

W wywiadzie radiowym z obą usłyszałam, e na 18 urodziny dostała pierwszy zestaw cukierniczy.

Tak. Na 1 urodziny robiłam imprezę tematyczną – teatr, kino, gwiazdy filmowe, ponieważ wychowywałam się w rodzinie artystycznej i miałam zdawać do szkoły teatralnej. amarzył mi się -piętrowy tort w tej tematyce, ale nie było mnie stać na taki z cukierni (wtedy tylko jedna w Szczecinie robiła torty artystyczne), więc w ramach prezentu dostałam podstawowy zestaw małego cukiernika. Tak zaczęła się moja przygoda z cukiernictwem artystycznym. Wszyscy zajadali i zachwycali się tortem. Najpierw wypieki zaczęli zamawiać znajomi, potem znajomi znajomych – to w domowej kuchni ćwiczyłam swój kunszt cukierniczy.

A potem przyszła choroba, która zmieniła woje ycie.

Pół roku po osiemnastce okazało się, że mam celiakię i muszę przejść na dietę bezglutenową. początku był płacz, co ja będę jadła W sklepach ciężko było dostać mieszanki bezglutenowe, a co dopiero czyste zboża i mąki jednorodne. A ja lubiłam jeść i lubiłam jeść smacznie, nie byle co, więc kombinowałam, szukałam i tworzyłam wypieki jak najzdrowsze i jak najbardziej zbliżone smakiem do tradycyjnych. Wtedy jeszcze piekłam bezglutenowo tylko dla siebie, ale miałam problem z zanieczyszczeniem kuchni glutenem, więc stwierdziłam, że skoro nie jem glutenu, to innym takie wypieki też nie zaszkodzą i piekłam już tylko bezglutenowo, informując o tym dopiero po zjedzeniu. Ludzie byli w szoku, że wypieki były bezglutenowe, bo smakowały tak dobrze. to był największy komplement.

astępnie zdaje się przyszły kolejne wykluczenia?

Tak. Okazało się, że muszę odstawić na stałe nabiał, cukier i wiele innych produktów, więc wymyślałam, tworzyłam dla siebie wypieki, które inni też zajadali ze smakiem, z czasem zaczęłam nimi karmić całą Polskę.

ak wspominasz początki cukiernictwa z wykluczeniami? Początki były trudne. drowych przepisów w internecie prawie nie było, a jak coś było to, nie ukrywam, na bardzo niskim poziomie smakowym, często rozsypywało się, wychodziły zakalce albo było to po prostu niesmaczne. Ciężko było znale ć coś dobrego,

sprawdzonego. W księgarniach nie było jeszcze chyba żadnych książek na ten temat. oże z 1-2 pozycje Dlatego do wszystkiego dochodziłam całkiem sama, metodą prób i błędów. Bawiłam się w małego chemika i cukiernika. Lubiłam to. Opracowanie nowej, smacznej receptury było niezwykle budujące i motywujące.

Dzisiaj cukiernictwo bez glutenu i cukru to już dla mnie norma, nie widzę w nim żadnego problemu. Czasem mam wrażenie, że wrzucam po prostu do miski produkty i samo się tworzy. doznań smakowych. Każdy mój wypiek to też ogrom włożonego serca i miłości.

zasem cukiernicy mają swoje inspiracje, je li chodzi o mistrzów cukiernictwa w Polsce czy zagranicą. zy masz jaki cukierników, piekarzy, których praca jest dla iebie szczególnie inspirująca?

Przyznam szczerze, że na chwilę obecną chyba nie mam jednego, głównego. Będąc nastolatką,

Kiedyś uznawana w świecie cukierniczym za "dziwaka", dziś właścicielka Zakręconej Kawiarenki jest szanowana przez wielu jako ekspert od specjalistycznych zdrowych wypieków i słodkości

Artystka wypieków takie okre lenie usłyszałam na temat wojej działalno ci. a czym polega ten artyzm?

Jest mi niezwykle miło słyszeć, że ktoś tak mówi. Pewnie dlatego, że spełniam się tu artystycznie, ponieważ nie mogę tego robić na deskach teatru. Tak jak malarz maluje obrazy, muzyk tworzy utwory, tak jak tworzę swoje ciacha. nspiruję się klasyką, domowymi recepturami i nowoczesnym cukiernictwem – wszystkie receptury opracowuję sama, tworzę własne smaki, technologie wypiekowe. Po prostu tworzę coś nowego, innego. Czasem coś mi się przyśni, więc z samego rana pędzę do kuchni, by to coś stworzyć. Lubię pokazywać ludziom, że zdrowe nie równa się gorsze. To miłe, kiedy ktoś nie jest na diecie, ale po spróbowaniu moich wypieków podchodzi specjalnie, by pogratulować jakości i smaku, bo deser był dla niego odkryciem, dostarczył nowych uwielbiałam oglądać programy Buddy alastro, ale kiedy to było Dzisiaj to już zdecydowanie nie to cukiernictwo, które by mnie interesowało. Wiele dały mi spotkania z Bożeną Sikoń, Leonardo Di Carlo i Niną Tarasową. Nowe inspiracje, nowe smaki. Pani Bożenka była dla mnie jak taka kochana babcia, która z serca czarowała ciacha, a kiedy opowiadała o tworzonych wypiekach, robiła to z taką czułością i serdecznością, że można je było dosłownie zjadać z jej słów. Lubię też, kiedy zagląda do nas na kawę aria rozowa. Od ponad 0 lat prowadzi rodzinną cukiernię po sąsiedzku, ulicę obok. nikim tak dobrze nie rozmawia mi się o ciastkach jak z nią. Prawdziwa krakuska z krwi i kości, która wie, co to dobre, tradycyjne staropolskie cukiernictwo. To właśnie na jej cześć powstała tarta Pani rozowa, kiedy dużo rozmawiałyśmy o rafaello z malinami, które za nią chodziło. ainspirowała mnie. Ta moja jest na kruchym migdałowym spodzie, z musem malinowym, autorską bitą śmietaną kokosową wypełnioną świeżymi malinami i przystrojona karmelizowanymi migdałami. Jest odpowiednia na dietę wegańską, ketogeniczną i oczywiście dla celiaków i bez dodatku cukru.

Wiem, e w swoich wypiekach stawiasz na jako ć, bo bardzo powa nie podchodzisz do ludzi, którzy będą je je ć. horują i nie ma mowy, eby otrzymali produkt, który mógłby im zaszkodzić. czego pieczesz swoje ciasta, torty, ciasteczka, pieczywo? zym zastępujesz produkty kuchni tradycyjnej?

Wszystko zależy od wypieku. Przede wszystkim stawiam na jak najbardziej prosty skład, nie używam gotowych mieszanek ani mas. Wszystko robię sama od początku do końca. W kuchni mam przede wszystkim grykę niepaloną, mąkę ryżową, owsianą, teff, kokosową, wszelkie orzechy, pestki, babkę jajowatą. aPomysły na miast cukru – erytrytol, ksykolejne ciasta rodzą się często litol. Czasem stosuję cukier kokosowy, daktyle, miód, syrop klonowy. Jak jajka to jako efekt tylko od szczęśliwych kur, wspomnień z konkretnego kurnika, bo smaków z innych, które sprawdzaliz dzieciństwa, śmy, mi szkodziły. ale Zuzanna łyszałam, e mąkę Jankiewicz kasztanową sprowatworzy też dzasz z rancji? chętnie Tak. wieżą mąkę kasztawypieki, które wymyślają sami nową ściągaliśmy prosto z rancji, gdzie babcie ręcznie zbierały, obierały, suszyklienci! ły i mieliły te owoce. To poezja smaku W Polsce nie ma tak jakościowej mąki kaszta-

nowej. A napój migdałowy do deserów sprowadziłam specjalnie z Tajlandii, bo jest w nim aż 9 czystych migdałów. W napojach dostępnych w Polsce jest ich zaledwie i dodatkowe zagęszczacze. Proszę mi wierzyć, to nie są dobre zastępniki mleka. Produkt tajski jest delikatny, naturalnie słodki i kremowy, tego nie da się opisać, dopóki się go nie spróbuje. Nie lada wyzwaniem okazało się też znalezienie dobrych orzechów, wszędzie były bardzo słabej jakości. Ogranicza nas też fakt, że muszę mieć stuprocentową gwarancję bezglutenowości, więc po wielu poszukiwaniach dotarłam w końcu aż do Czech. Nie ma nic lepszego jak pyszne, kremowe orzechy makadamia, które nie są zjełczałe i nikomu nie zaszkodzą. Takie mogę z czystym sumieniem dodać do deseru. W swojej diecie stawiam na jakość i odżywczość, dlatego tak bardzo pilnuję ich w moich wypiekach. Swoim gościom nie podam niczego, czego sama bym nie zjadła. Czasem mi smutno, jak niektórzy psują rynek zdrowego cukiernictwa. Co z tego, że coś jest fit, jak ze zdrowiem nie ma nic wspólnego Dlatego ja nie chcę być fit. Ja chcę być jakościowa i zdrowa. tak, i nie. Wiem, jak wygląda życie aktora od kuchni, tata był z zawodu aktorem. Potem dołączyła do niego mama. Wychowywałam się w teatrze, miałam go w domu. Scena nie była mi obca. Tęskno mi do tego świata, ale wiem, jak ciężki i wymagający to kawałek chleba. yślę, że w cukiernictwie spełniam się artystycznie, tylko z innej strony. Czasem słychać na całej ulicy, jak śpiewam utwory z Piwnicy Pod Baranami czy tańczę z ciastami, którymi z ogromną przyjemnością karmię artystów naszych krakowskich scen teatralnych i z ekranów telewizora. To nasi stali goście, domownicy. W sumie to jest to, co mi się marzyło – miejsce pełne artystów i wspólnych śpiewów od wieczora do białego rana. Tak czasem bywa, kiedy Konrad astyło zajrzy i zagra na pianinie, śpiewom nie ma końca. Kawiarenka świetnie zastępuje teatralne kawiarnie i garderoby. mieję się też, że skoro nie poszłam grać do teatru, amatorsko nadrabiam to na TikToku.

uza, chciała być aktorką. dawała nawet do szkoły teatralnej. zy bycie cukierniczką rekompensuje jako to marzenie? asz ulubiony wypiek w swojej ofercie? o najchętniej jesz?

To chyba najtrudniejsze pytanie Ciężko mi powiedzieć. awsze się śmieję, że przy tych wszystkich słodkościach moje ulubione desery to boczek i śledzie w oleju. W sumie wszystko, co wypiekam, lubię, ale chyba najbardziej jestem dumna z opracowania ciasta na drożdżowe pączki i klasyczne drożdżówki, które mają bardzo naturalny skład i są pełne smaku, jak tradycyjne ciasto drożdżowe, choć nie zwierają glutenu, cukru, nabiału, chemii, zagęszczaczy typu guma guar i są odpowiednie na dietę ketogeniczną (na mące kokosowej).

ro d ówka na niadanie brzmi cudownie.

Taka ciepła drożdżówka z masłem na śniadanie, pychota awsze podkradam jedną po wyciągnięciu z pieca. Ostatnio hitem okazał się też Przysmak Szefowej, czyli moje ulubione smaki: brownie, słony karmel, orzeszki ziemne, mus la śmietankowy p ttisi re, czekoladowy ganache i chałwowa polewa. A to wszystko odpowiednie na dietę ketogeniczną, bezglutenową, beznabiałową i bezcukrową. Jestem wielką fanką sernika mojej mamy, ale niestety mam silną nietolerancję nabiału, więc uwielbiam też nasze lemonki (keto, paleo, wegańskie i na dietę A P) na maśle kakaowym. Powstały trochę z leniwego przypadku i okazały się kolejnym hitem. Goście często pytają z niedowierzaniem, czy one rzeczywiście są bez nabiału, a to dla mnie największy komplement i duma – osiągnąć głęboki smak przy użyciu naturalnych składników, bez aromatów, który tak bardzo przypomina tradycyjny.

zego mogłabym i yczyć na koniec rozmowy?

Aby nie zabrakło mi siły do uśmiechu i tego uśmiechu wokół. To najbardziej odżywcza słodycz, którą można dzielić i mnożyć w nieskończoność. Jak to mój śp. dziadek Benon powiadał – uśmiech jest jak pół pocałunku, a przytulenie to już ho, ho