Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię

Dorota wciąż poznaje gusta klientów, bo marzenie o własnej cukierni urodziło się niespełna rok temu. Naszej redakcji opowiedziała o tym, jak to marzenie nabierało realnych kształtów.

SŁODKA ODSKOCZNIA

Nie byłoby cukierni, gdyby nie zacięcie do sztuk plastycznych Doroty ielenskiej-Stępień. Od dziecka uwielbiała malować, rysować, modelować w plastelinie. Gdy już jako dorosła osoba po raz pierwszy zetknęła się z masą cukrową, doznała olśnienia. Od razu wiedziała, że dekoro-

DZIŚ CUKIERNIA AMBASADA TO PRACOWNIA TORTÓW I CIAST, ALE BUDYNEK O POWIERZCHNI 300 M2 MA POTENCJAŁ O WIELE WIĘKSZY. W NIEDALEKIEJ PRZYSZŁOŚCI POWSTANIE TU KAWIARNIA Z WIDOKIEM NA SIELSKI KRAJOBRAZ, A TAKŻE SALA NA MAŁE PRZYJĘCIA LUB SPOTKANIA BIZNESOWE

Szczere pole, gdzieś w oddali wiatraki leniwie obracają skrzydłami. Przy wiejskiej szosie wyłania się imponujących rozmiarów budynek, którego szyld informuje, że to cukiernia. Drzwi do niego otwiera właścicielka, Dorota ielenska-Stępień, zapraszając do swojej ambasady słodkości. W witrynie bajeczne torty, upstrzone suszonymi kwiatami eklery i francuskie ptysie. Na śląski kołocz też znajdzie się miejsce. wanie tortów to jej pomysł na życie. Jednak życie przyniosło jej kilka powodów do tego, by wstrzymać się z rozwojem nowej pasji. Konkretnie – trójkę dzieci. Choć, jak sama przyznaje, kolejne pociechy wzmagały jej chęć stworzenia własnego świata, w którym może odpocząć od przewijania, nocnego wstawania i karmienia. – Dzieci to nie przeszkoda, to raczej moment zwrotny. Gdy zaczęły przychodzić na świat, moje marzenie tak naprawdę zaczęło nabierać realnych kształtów. Wiedziałam już, że nie tylko chcę robić figurki z masy cukrowej, ale mieć własną pracownię, czyli miejsce do artystycznej ekspresji, gdzie będę mogła zamknąć się w ciszy z masą cukrową w ręce i oddać twórczemu działaniu – mówi.

MAŁĄ ŁYŻECZKĄ

arys własnej pracowni zaczął kiełkować około 10 lat temu. Dorota nie miała od razu planu działania. Pozwoliła sobie dochodzić do tego marzenia metodą małych kroków. Stały się one nieco

większe i śmielsze, gdy w Polsce rozpoczął się boom na sugarcrafting. asa cukrowa był już tania i łatwo dostępna, tak samo jak wszelkiego rodzaju szkolenia branżowe. – Gdy tylko widziałam jakieś ogłoszenie o szkoleniu, od razu się na nie zapisywałam – podkreśla. z każdym kolejnym utwierdzała się w przekonaniu, że daje jej to bardzo dużo satysfakcji. A ona sama dostała nie mniej pochwał. awsze była w czołówce grupy. – Jestem ambitna i uwielbiam się uczyć – dodaje. – Czasami ta ambicja mnie gubi, bo chcę zbyt wiele rzeczy na raz. uszę się hamować, bo mam zbyt wiele pomysłów, a doba tylko 24 godziny, kto to wymyślił – śmieje się. Ostatecznie to dzięki tej ambicji zrealizowała swoje marzenie. A po drodze było kilka innych osiągnięć, takich jak srebrne i złote wyróżnienia na Cake esti al Poland.

WIELE RĄK DO PRACY

Ostatecznie wraz z mężem podjęli decyzję, że wieloletnie oszczędności przeznaczą na budowę budynku, w którym będzie mieścić się pracownia, ale też kawiarnia, a nawet sala na – czyli dzisiejsza cukiernia Ambasada. Taka decyzja była podyktowana m.in. tym, że w Wielowsi, gdzie mieszka bohaterka artykułu, i okolicy wciąż brakuje tego typu miejsc. Co więcej, w tamtym czasie (przed pandemią koronawirusa) branża weselna kwitła. Choć Dorota bez trudu potrafi zrobić domek z ciasta i położyć dachówki z masy cukrowej, nieco trudniej było jej przystąpić do budowy z cegieł i cementu. pomocą przyszli jej mąż i ojciec, którzy własnymi rękami postawili budynek o powierzchni 00 m . – Był to ogrom pracy, która zdawała się nie mieć końca i pochłonęła mnóstwo pieniędzy – wspomina. W międzyczasie, gdy budynek był niemal gotowy do użytku, zdarzyło się coś, czego nie mógł nikt przewidzieć – fala lockdownów spowodowana wybuchem pandemii. To nieco zweryfikowało plany Doroty na to, by stworzyć miejsce dla rodzin – kawiarnię z wielkim placem zabaw oraz trawnikiem z leżakami dla dorosłych. Jednak podczas lat realizacji planu cukierniczka przyzwyczaiła się do tego, że nieoczekiwane zmiany są nieodłączną częścią biznesu.

GOTOWA NA WSZYSTKO?

Czy w ogóle można się przygotować do prowadzenia własnej cukierni, gdy do tej pory nie miało się styczności z branżą gastronomiczną Dorota należy do tej grupy osób, które jedną nogą szybują w świecie marzeń, ale drugą mocno stąpają po ziemi. Dlatego wolała się zabezpieczyć, zapisując na kurs o prowadzeniu słodkiej działalności autorstwa Agnieszki Klimczak z Tortownia.pl. Kurs trwał 10 tygodni, a Dorota była jedyną uczestniczką w grupie, która zarazem kończyła kurs i otwierała cukiernię. – nne dziewczyny miały jeszcze czas, ale ja z kolei, przyswajając te treści, mogłam od razu zastosować je jako narzędzia w realnym życiu. Agnieszka (Klimczak, przyp. red.) stworzyła dla nas świetne narzędzia praktyczne – e celowskie tabelki, gdzie wpisuje się dane (food costy, ceny) i można wyliczyć precyzyjnie, jaka powinna być, np. cena finalna tortu. ogłam sobie też wyliczyć koszty miesięczne. To dało mi zupełnie nowe spojrzenie – zaznacza. Jednak po prawie roku prowadzenia biznesu sama przyznaje, że

DOROTA ZIELENSKA-STĘPIEŃ NIE TYLKO OSOBIŚCIE DBA O WYPIEK I DEKORACJĘ KAŻDEGO CIASTA I TORTU, ALE TEŻ ZAARANŻOWAŁA W SWOJEJ CUKIERNI MIEJSCE, W KTÓRYM ARANŻUJE SESJE FOTOGRAFICZNE SŁODKOŚCI

zwyczajnie nie da się być przygotowanym na wszystko. – Nawet jeśli wydaje ci się, że masz wszystko świetnie przygotowane, to wychodzi inaczej. To ciągła nauka.

DOBRZE UPOSAŻONA

Postawienie budynku to jedno, nie mniejszą inwestycją okazało się wyposażenie wnętrza pracowni. Nie mając doświadczenia pracy u kogoś, cukierniczka zdecydowała się na profesjonalną pomoc w tym zakresie. Przed podjęciem decyzji konsultowała się z kilkoma firmami z branży, ostatecznie decydując się na kupno wyposażenia, sprzętów w jednej firmie. Do tej pory współpracuje z technologami, którzy doradzili jej również, które sprzęty będą najpotrzebniejsze na start, a które można dokupić nawet za rok lub dwa. A także jaki piec wybrać, by był dostosowany do jej asortymentu. – Część rzeczy mamy nowych, a część powystawowych. Dzięki temu mamy warunki gwarancyjne i opiekę serwisową, a sprzęt troszkę taniej. Przy otwieraniu tak dużego projektu każda złotówka się liczy – deklaruje. Przyznaje zresztą, że po prawie roku prowadzenia biznesu nie jest on nadal kurą znoszącą złote jaja, dopiero niedawno zaczął przynosić większe dochody. – Dobrze jest wejść w to wszystko ze świadomością, że lokal nie będzie pracował na siebie od razu. Trzeba czekać rok albo i więcej. tu tkwi pułapka dla wielu osób, bo jeśli wkłada się w to dużo serca i pasji, a efektów w kasie nie widać, to łatwo

zrezygnować z marzenia – dodaje. Stąd też, zdaniem Doroty, jednym z najważniejszych elementów wchodzenia w branżę nie jest posiadanie temperówki czy nawet szokówki, a otwartość na własne błędy. cierpliwość.

KOŁOCZ CZY EKLER?

Ta może się też przydać nie tylko w oczekiwaniu na wyniki finansowe, ale i samych klientów. ałe miejscowości są specyficznym polem do wdrażania nowości, bo część społeczności jest przywiązana do tradycji i cukierni, które znają od lat. Czym zatem przyciągnąć klientów jak – w końcu starsze pokolenie nie dowie się o otwarciu nowej cukierni z acebooka – oim konikiem są dekorowane torty, ale wiedziałam, że muszę mieć w ofercie coś na zwykłe niedzielne popołudnie i na co dzień. – anim się otwarliśmy, stworzyłam ofertę, natomiast nie przyszło mi to łatwo – przyznaje i dodaje: – Problem był taki, że po tych wszystkich szkoleniach i oglądaniu nstagrama miałam setki pomysłów na ciasta. A musiałam wybrać kilka. Po pierwsze dlatego, że nie byłam w stanie na początku tak się zatowarować, po drugie to dla klientów niepokojące. Oferta na kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji to jak wejście do chińskiego baru, można dostać oczopląsu od czytania kolejnych i kolejnych dań w menu. astanawiasz się, czy aby na pewno wszystko jest starannie dopracowane i przygotowane z wykorzystaniem świeżych składników

WYJŚCIE POZA RAMY

Ostatecznie Dorota zdecydowała się na wprowadzenie klasycznych pozycji, ale w autorskim wydaniu, takich jak szarlotka, sernik czy kołocz. wielkim zaskoczeniem odkryła jednak, że lokalna społeczność wręcz oczekuje czegoś nowego, dlatego w jej słodkich boksach znajdują się też nowoczesne desery i wypieki rodem z francuskiej cukierni, takie jak ptysie, eklery i inne. Wyjście poza określone ramy oznaczało dla niej poszukiwanie klientów poza obrębem swojej miejscowości. A konkretnie – otwarcie się na sprzedaż produktów klientowi biznesowemu. aangażowała się w to osobiście, tworząc menu degustacyjne i jeżdżąc po kawiarniach czy salach weselnych. to okazało się strzałem w dziesiątkę. – yślę, że właśnie dlatego, że doszło do spotkania ze mną, właścicielką, kolejne kawiarnie decydowały się na moje wyroby, bo zobaczyły w tym wszystkim nie tylko produkt, ale mnie i moją pasję – wspomina. Dziś obsługuje około kawiarni i lodziarni. Jak stwierdza, zawdzięcza to, między innymi temu, że wchodziła do branży bez pewnego schematu, który z pewnością kierowałby nią, gdyby miała wieloletnie doświadczenie pracy. – To, co wydawało się moją największą wadą, okazało się zaletą, bo mogę działać po swojemu, z świeżym spojrzeniem i to chyba też przekonuje do mnie ludzi – deklaruje.

DOKARMIANIE PASJI

– Całość procesu od planu do realizacji pochłonęła kilka lat, mnóstwo energii oraz środków finansowych. W tym wszystkim niestety też i samą pasję Gdzieś w tej całej papierologii, liczeniu food costów w pewnym momencie zapomniałam, że w końcu robię to, co lubię – mówi. – usiałam na nowo przypomnieć sobie, po co to wszystko. Czy żałuje, że zamieniła pasję w biznes – Jest trudno, czasem nawet bardzo, bo nadal mam trójkę małych dzieci i do pomocy tylko mamę, ale absolutnie nie żałuję. Co było dla niej najtrudniejsze z perspektywy czasu Nie potrafi wskazać jednego elementu, a tym bardziej daleka jest od prawienia morałów, bo przecież każdy startuje z innego punktu. Dziś boryka się z organizacją czasu, bo musi odwie ć dzieci do przedszkola i na zajęcia, a także zrobić zakupy do cukierni i rozpisać dowóz ciast, zlecając to następnie mężowi. w tym wszystkim znale ć czas dla siebie, na odpoczynek, by się wzmocnić i przypomnieć sobie tamto uczucie, gdy marzenie było tylko marzeniem. – iejmy dla siebie wyrozumiałość, dajmy sobie prawo do popełniania błędów, bąd my otwarci na nowe i nie zapominajmy, że robimy to, co lubimy. To jedyna lekcja, jakiej udzieliłabym tym, którzy są dopiero na początku drogi do otwarcia pracowni – kwituje z uśmiechem. n

Porady eksperta z branży

Działamy na dynamicznie zmieniającym się rynku, klient potrzebuje nowej jakości, nowych produktów, nowych doznań smakowych. Cukiernicy, którzy łączą tradycję z nowoczesnością, stają się liderami na rynku lokalnym i nie tylko. Niesłychanie ważna jest powtarzalność n Krzysztof Nałęcz, produkcji, każdego dnia oferujemy tę

BMC Polska samą najwyższą jakość. Jak to osiągnąć Kluczem są tradycyjna receptura i własne produkty.

Tu wkracza nowoczesność – potrzebujemy maszyn, urządzeń, dzięki którym zapewnimy najwyższą jakość produktu, kremu, nadzienia, ciasta, np. parzonego, czy budyniu, a co chyba najważniejsze – każdego dnia zagwarantujemy naszym klientom ten sam ulubiony smak. Produkt jest świeży, bezpieczny i bez dodatków, proszków itp. Tradycyjne receptury w nowoczesnej rzemieślniczej cukierni to wartość, którą cenią klienci na całym świecie. Dzięki wielofunkcyjnym urządzeniom, takim jak Ribot czy Termocrema, otrzymają powtarzalny, najwyższej jakości produkt, a nasza cukiernia dzięki automatyzacji produkcji oszczędza czas, energię i pieniądze. Stosując nowoczesne i programowalne urządzenia, cukiernik ma pełną kontrolę nad temperaturą, czasem, obrotami, co przyspiesza produkcję, gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne, dodatkowym atutem jest to, że nasze wyroby dzięki szybkiemu schładzaniu mają dłuższy termin przechowywania. Praktyka dowodzi, że stosując np. nasze urządzenie Ribot, możemy pozbyć się wielu innych urządzeń, które zajmują miejsce, a wiemy, że we współczesnych pracowniach wyjątkowo go brakuje.

W nadchodzących latach utrzyma się trend powrotu do korzeni, kiedy produkt nie zawierał dodatków chemicznych, polepszaczy i innych wynalazków współczesnego świata. Na koniec warto wspomnieć o wszechobecnej w cukierniach całego świata czekoladzie, u nas jakby trochę niedocenianej, mimo że polski rynek czekolady rośnie o 10 rocznie. To kierunek, który wyróżni cukiernię na tle konkurencji, np. śliwka w prawdziwej czekoladzie czy własne praliny.