rozmowa z Pawłem i Justyną Włodarskimi

Chlebw służbie życiu

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia Aurora gnacek: kologia to modne słowo. ednak otwarcie ekologicznej piekarni w niewielkiej miejscowo ci w eskidach, a nie w centrum Warszawy lub rakowa, wydaje się do ć ryzykownym pomysłem. kąd determinacja do podjęcia takiego kroku?

ustyna: To była dosłownie konieczność. Po 1 latach życia w Austrii wróciliśmy do Polski i zorientowaliśmy się, że nie mamy dostępu do dwóch dóbr, które tam były oczywiste i na wyciągnięcie ręki – świeżego powietrza bez smogu i dobrego, ekologicznego pieczywa. tym pierwszym nie bardzo mogłam coś zrobić, ale chleb upiec łatwiej (śmiech). Paweł: Tak się składa, że pochodzę z rodziny o piekarskich korzeniach. ój dziadek był kierownikiem GS-owskiej piekarni. ożna powiedzieć, że w piekarni się wychowałem. choć potem przez wiele lat zajmowałem się budowlanką, z wielką radością zająłem się wypiekiem chleba. Najpierw na użytek własny, potem przez kilka lat jako piekarnia domowa z dowozem do znajomych, a w końcu 4 lata temu otwarliśmy Chlebio.

ak spore było zainteresowanie chlebem ekologicznym, bez konwencjonalnej pszenicy?

ustyna: Coraz więcej osób ma różnego rodzaju nietolerancje, alergie, ale też choroby autoimmunologiczne niezwiązane z przewodem pokarmowym. Ci ludzie nie mają wyboru, żeby być zdrowi, muszą jeść dobrze. A to, co znajduje się w supermarketach, to

często przetworzona trucizna. Nasza decyzja o takiej, a nie innej piekarni była przede wszystkim podyktowana tym, co sami chcemy jeść. Od lat żyjemy, żywiąc się jedzeniem dobrej jakości. Potrafię godzinami jechać do rolnika, by kupić od niego warzywa i owoce za kilkaset złotych. nie jestem w tym odosobniona. Jako ludzkość zabrnęliśmy trochę w ślepy zaułek, z którego jedyną drogą jest droga powrotna. Czyli do tego, co naturalne – ekologiczne właśnie. Paweł: obaczmy, jak wielu jest ludzi, którzy dbają o to, by wlewać do swojego auta lepszą benzynę, nie patrząc, czy płacą kilkadziesiąt groszy więcej. A ilu jest takich, którzy z taką samą uwagą dbają o to, co wrzucają do żołądka Niestety, jest to nadal tylko ok. 15 społeczeństwa. Dla nas to i tak oznacza dużą grupę odbiorców, którzy są bardzo lojalni i wdzięczni za to, co robimy. Są ludzie, którzy przyjeżdżają do nas po pieczywo z Pszczyny i dalszych okolic. Dlatego też niebawem otwieramy sklep online z wysyłką.

zy oprócz tego, a tak e sklepu firmowego w ystrej, Wasz chleb jest dostępny gdzie indziej?

Paweł: Regularnie sprzedajemy pieczywo na bazarach w ikołowie i Gliwicach. Na ląsku też dostarczamy do 15 sklepów ze zdrową żywnością. Ale większość sprzedajemy sami.

estem pod wra eniem, to ju spora skala

ustyna: Tak, klienci zaczęli napływać wręcz lawinowo po tym, jak zaczęła nas polecać pewna pani dietetyk z Bielska-Białej, która jest niezwykle skuteczna w tym, co

Paweł i Justyna stworzyli piekarnię, której im samym brakowało. Miejsce, które jednoczy ludzi, o podobnych wartościach i potrzebach

robi. anim włączyła nas do swojej listy polecanych bezpiecznych miejsc zakupowych, kazała wysłać zdjęcia produktów, na których pracujemy. Była pod wrażeniem, bo akurat wtedy na składzie mieliśmy świeże dostawy dużych ilości mąk. tak to zaczęło się rozrastać drogą pantoflową, bo kolejni jej klienci zaczęli polecać nas innym itd. Natomiast nigdy nie chcielibyśmy współpracować z wielkimi klientami, supermarketami, ponieważ to korporacje, w których liczą się słupki sprzedaży i przychodu, więc koniec końców to zawsze kończy się le. Ostatecznie

nie zarabiasz prawie nic albo musisz obniżyć jakość, a na to nigdy się nie zgodzimy. Paweł: racji tego, jak zaczynaliśmy, nie jesteśmy skażeni nowoczesnym piekarstwem. Sam piec, w którym wszystko wypiekamy, liczy sobie niemal 100 lat, to zabytek, który został po kilku poprzednich właścicielach budynku, gdzie pracujemy. Cenimy rzemieślnicze metody pracy i kontakt z klientem, a przy ogromnej skali te wartości trudno utrzymać. Tak jak zresztą trudno by było pozyskać takie ilości rzadkich zbóż.

akich zbó u ywacie i skąd je pozyskujecie?

Paweł: Głównie to orkisz i żyto, ale też płaskurka, samopsza, mamy też chleb z krzycy (pradawna odmiana żyta), gryki, prosa. decydowanie najczęściej używamy orkiszu – 2- razy więcej niż innych zbóż. Wszelkie dostępne u nas bułki, chleby, bagietki oraz słodkie wypieki są na bazie orkiszu. ąki importujemy z Węgier, z Niemiec, ale też z Polski, np. z wielkopolskiego łyna Niedżwiady, skąd mamy płaskurkę, grykę, żyto, proso. Rzadkie, stare odmiany ku-

sprawiły, że zbiory są obfite i częste, ale mąka i pieczywo z niej zrobione zwyczajnie ludziom szkodzi, układ trawienny sobie z tym nie radzi. A do tego dochodzi jeszcze fakt opryskiwania roślin glifosatem, który bardzo obciąża nasze organizmy.

klienci nie buntują się, e taWszystkie mąki kiego pieczywa brakuje w asorwykorzystywane w Chlebio są tymencie?

ekologiczne. Część właściciele Paweł: Cóż, na pewno przez to ausprowadzają z Węgier i Niemiec, tomatycznie odpadła nam duża grua część pozyskują od drobnych pa osób, które są przyzwyczajone do rolników z Polski. powszechnie dostępnego pszennego Na zdjęciu poniżej: bochenki pieczywa. z całą pewnością też auZiarmóż BIO, Samopszak BIO tomatycznie nasze pieczywo stało się oraz Orzesznik BIO, obok przez to droższe, więc jeszcze barchałka orkiszowa BIO dziej zawęziliśmy sobie to grono. Ale z drugiej strony ten brak konwencjo-

pujemy w niewielkich ilościach od drobnych rolników z różnych regionów Polski.

astanawia mnie fakt, e nie wymienili cie najpopularniejszego zbo a, czyli zwykłej pszenicy...

ustyna: Takie było założenie od samego początku. Pszenica sama w sobie nie jest zła, ale to, co z nią współcześnie uczyniono, zakrawa na trucie ludzi. Wszelkie poczynione modyfikacje nalnej pszenicy sporo ułatwił, bo okazuje się, że w całej Polsce jest wiele ludzi, którzy od lat czekali na taką piekarnię. tylko u nas kupują.

Wła nie, co najchętniej u Pa stwa kupują?

Paweł: decydowanie najlepiej sprzedaje się chleb iarmóż B O, składający się praktycznie z samych ziaren, więc o niskim indeksie glikemicznym, co sprawia, że jest dobry dla diabetyków oraz osób na dietach niskowęglowodanowych. araz pó niej jest Białomir B O – chleb z białej mąki orkiszowej na drożdżach i zakwasie. Na trzecim miejscu Samopszak B O na zakwasie. Codziennie mamy też słodki asortyment, który również świetnie schodzi. Nadal jesteśmy mocno nastawieni na potrzeby klienta, jak mam zapytanie, czy upiekę 10 bochenków pod konkretne zamówienie, to przyjmuję takie zlecenie.

Oferta ekologicznej piekarni wciąż się powiększa nie tylko o nowe bochenki, ale też bułki, ciabatty oraz asortyment s,łodkich wypieków. Na zdjęciu płaskur BIO z nasionami chia i błonnikiem

ustyna: ożna powiedzieć, że właśnie chleb iarmóż B O powstał pod naciskiem wielu klientów. Oni nas niejako zmobilizowali do wprowadzenia tego produktu. yślę, że wpływ na to miała dieta ketogeniczna, która stała się ostatnio niezwykle popularna. właśnie wzrost liczby osób z najróżniejszymi chorobami autoimmunologicznymi czy nietolerancjami. Stąd też wiele zapytań o chleb bezglutenowy. Niestety nie mamy warunków do wprowadzenia produkcji stricte bez glutenu, ale odpowiadamy także na tego typu zapytania. Choć trzeba powiedzieć, że z tą nietolerancją na gluten to jest tak, że gluten glutenowi nierówny

est lepszy i gorszy?

ustyna: Pamiętam dwie panie, nasze stałe klientki, z nietolerancją glutenu, które w pewnym momencie zaczęły jeść nasz chleb z samopszy. Jakież było ich zdziwienie, gdy stwierdziły, że czują się po nim świetnie, mimo że mąka ta zawiera o wiele więcej glutenu niż pszenica zwyczajna. Tam jest tyle glutenu, że ciasto podczas wyrabiania aż się klei. A więc to nie chodzi o sam gluten, tylko jego rodzaj. właśnie to, o czym wspominał Paweł, czyli jakość upraw.

y licie, e jest szansa na to, by konsumenci sami z siebie zaczęli domagać się dobrej jako ci chleba z prawdziwych, zdrowych zbó ?

ustyna: całą pewnością zachodzi jakaś zmiana. Najlepiej tę globalną zmianę widać w marketach. One się nie mylą, bo tam w grę wchodzą zbyt duże pieniądze. atem skoro w najpopularniejszych marketach mamy już na wejściu półki ze zdrową i ekologiczną żywnością, to jest coś na rzeczy. W Polsce dopiero następuje to, czego my doświadczyliśmy 20 lat temu w Austrii. Paweł: Ale to wszystko wymaga czasu. Stopniowe pogarszanie się jakości jedzenia też nie nastąpiło z dnia na dzień. Na pewno wpływ na to miało wprowadzenie wielkopowierzchniowych supermarketów. Skoro im wiele lat zajęło przyzwyczajanie nas do złej jakości jedzenia, to tyle samo zajmie nam wrócenie na dobre tory. Czy to możliwe Przykład Albanii, do której uwielbiamy je dzić ze względu na fantastyczne jedzenie, ponieważ jego smak od dziesięcioleci się nie zmienia, pokazuje, że ludzie mogą być siłą, która sprawi, że supermarkety i sztuczna żywność nie będą miały racji bytu. ustyna: Bo ostatecznie zwykli klienci, ich świadomość i wybory mogą nieco zmienić ten świat. To oni swoimi portfelami decydują, jaki towar i u kogo chcą kupować. y, jako producenci, jesteśmy częścią tej zmiany. Na pewno różnego rodzaju stowarzyszenia i koalicje mogą być pomocne, byśmy mogli bronić naszych wspólnych interesów, ale też docierać do większej liczby osób. namy się z wieloma producentami żywności ekologicznej, wymieniamy się jedzeniem, ale też polecamy się wzajemnie. To daje takie przekonanie, że to nasze działanie ma większy sens, bo jest wiele osób myślących tak jak my.

o wszystko brzmi trochę tak, jakby piekarnia nie tyle była dla Was miejscem pracy, co misją

Paweł: Jest dużo łatwiejszych, skuteczniejszych sposobów na zarabianie pieniędzy niż bycie piekarzem. To chyba jedna z najtrudniejszych opcji. Praca na nocki, w nieregularnych godzinach, wtedy, gdy inni jeszcze świętują, my już pracujemy, by mieli następnego dnia pieczywo na stole. Tak, zdecydowanie na to trzeba patrzeć jak na swego rodzaju misję, inaczej długo nie wytrzyma się takiego trybu życia. To misja dawania ludziom czegoś dobrego, prawdziwego, tradycyjnego. ustyna: Gdybym wiedziała, jak będzie ciężko, to nie wiem, czy bym się na to zdecydowała (śmiech). Ale człowiek już tyle w to wszystko włożył pracy, energii, serca, że nie widzimy tego tylko jako pracy . wieloma klientami jesteśmy w stosunkach przyjacielskich. Paweł: to właśnie ludzie sprawiają, że ta trudna misja ma sens i chcemy ją kontynuować. Do teraz niemal w każdym tygodniu ktoś przychodzi, dziękując, że jesteśmy, że się nie poddajemy i za to, co robimy. To daje niesamowitą satysfakcję, że sprzedaję ludziom coś wartościowego, z czego jestem dumny, co wykonałem własnymi rękoma. ustyna: W tym wirtualnym, nieco odczłowieczonym świecie to jest bardzo unikatowe, gdy za ladą można nadal spotkać kogoś, kto coś wytwarza, do tego z pasją, z dbałością o wartość produktu. Gdy przeprowadziliśmy się tu, do Bystrej, nie znaliśmy zupełnie nikogo. A o nowe znajomości w pewnym wieku trudno. A jednak, gdy tylko zaczęliśmy zajmować się wypiekiem chleba, nagle przyciągnęliśmy do siebie mnóstwo ludzi i to takich, z którymi dzielimy wspólne wartości. Chleb jednoczy.

Powiedziałabym, e to nie jedyna jego magiczna wła ciwo ć, ale chyba jedna z najwa niejszych. ziękuję za to, co robicie i za tę rozmowę. n