rozmowa z Kamilem Sitarzem

Zimny , ale słodki

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Jako jedyny nie-Włoch jest członkiem Iceteam 1927, więc podróżuje po całym świecie i pomaga otworzyć lub ulepszyć lodziarnie w tak odległych zakątkach globu jak Katar czy Uzbekistan. Przekonuje, że nie ma lodów idealnych. A pogoń za tymi naturalnymi nie jest aż tak konieczna. Czym różnią się dobre lody we Włoszech od tych w Polsce? Czy smak jest ważniejszy od konsystencji? Na te pytania odpowiada Kamil Sitarz,

właściciel lodziarni Zimny Drań Gliwice.

atalia Aurora gnacek: o do ć wyjątkowa sytuacja, Włosi zapraszają do swojego teamu kogo z innego pa stwa. W ko cu to wła nie ten kraj słynie z najlepszych lodów i najlepszych fachowców, nie bardzo dopuszczając my l, e jaka inna narodowo ć mo e być nie tyle lepsza, co równie dobra.

amil itarz: Tak, faktycznie utarło się, że lody włoskie są najlepsze i wiele osób, otwierając lodziarnię, jedzie właśnie tam w poszukiwaniu ideału, ale ja nie jestem zwolennikiem mówienia, że gdzieś jest coś najlepszego, bo ostatecznie to zawsze W ogóle trudno mówić o tym, że jakaś pizza lub chleb jest najlepszy, bo to rzecz indywidualnego gustu. W Przypadku Włoch mówimy o zupełnie inne skali lodziarni. W samej Bolonii jest ponad 2 0 lodziarni, więc siłą rzeczy będzie wśród nich też dużo przeciętnych. A tym bardziej w takim Riminii, które jest nastawione na masową sprzedaż, jako że jest to miasto typowo turystyczne.

Lodziarnia Zimny Drań Gliwice to nie tylko doskonałe lody tworzone od podstaw bez użycia półproduktów, ale też jedna z najpopularniejszych lodziarni w mieście

To, co chciałbym zaznaczyć i co zaznaczają też sami technologowie włoscy, z którymi współpracuję to fakt, że my jako Polacy nie mamy się czego wstydzić. amy naprawdę świetne lodziarnie i produkujemy wyśmienite lody. A fenomen włoskiego lodziarstwa nie jest jednak przypadkowy. Trzeba powiedzieć, iż właśnie z Włoch pochodzi wielu cenionych mistrzów lodziarskich i to tu tworzy się świetne maszyny do produkcji. Sam nauczyłem się fachu od Włochów i bardzo wiele im zawdzięczam.

omu zawdzięczasz znalezienie się w bran y? Wiem, e nie prowadzisz rodzinnej firmy, tylko zaczynałe od zera.

Tak się składa, że zawsze lubiłem gotować. Do tego stopnia, że w pewnym momencie zgłosiłem się na bezpłatny staż w restauracji mami, wywołując konsternację właścicielki, która nie potrafiła zrozumieć, że w tych czasach ktoś jeszcze chce robić coś za darmo. W każdym razie traktowałem to jak hobby, bo studiowałem na politechnice. To zamiłowanie sprawiło, że zatrudniłem sie w branży spożywczej, a konkretnie w Sa polu, gdzie przepracowałem lat. Gdy sprzedawałem produkty firmom z branży lodziarskiej, zainteresowało mnie, jak ona działała bez wszystkich baz i dodatków. Tak zafascynowałem się lodami, że rozważałem otwarcie własnej lodziarni.

tak te się stało, woja lodziarnia imny ra liwice jest jedną z najbardziej polecanych. y lę, e to zasługa zarówno wietnych lodów, których jestem fanką, jak i bardzo oryginalnej nazwy.

to jest dość zabawne, bo z tą nazwą był wielki problem. wrot zimny drań pochodzi ze wszystkim znanej piosenki ugeniusza

Bodo, ale gdy przedstawiłem swoją propozycję najbliższej rodzinie, ich reakcja była bardzo negatywna, więc odpuściłem. Potem zwróciłem się o pomoc do profesjonalnej firmy i dostałem mnóstwo propozycji, ale ostatecznie i tak wróciłem do pierwotnego zamysłu. chwyciło. Oczywiście musieli mnie najpierw sprawdzić (śmiech). Pojechałem więc do Bolonii i bez problemu zdałem test . Na nieszczęście wkrótce potem, gdy miałem rozpocząć pracę, wybuchła pandemia i moje działania zostały w dużej mierze wstrzymane. a to teraz mam tak wiele podróży, że wręcz nie nadążam z wymienianiem kolejnych krajów.

o tego stopnia, e powstały te dwa kolejne lokale wojego autorstwa ona i iostra rania. ędzie te szwagier?

Nie, tyle wystarczy. am bardzo dużo pracy, a im więcej punktów, tym trudniej utrzymać jakość. Tym więcej problemów z lud mi, z zamówieniami, z towarem. Poza tym, będąc członkiem ceteam 192 , mam bardzo dużo wyjazdów zagranicznych, więc coraz trudniej to wszystko pogodzić.

anim zapytam ię, czym ró nią się lody na drugim ko cu wiata od tych jedzonych w Polsce, pozwól, e poproszę o uchylenie rąbka tajemnicy: jak to się stało, e Włosi dopu cili kogo spoza ich nacji do swojego zespołu technologów.

Cóż, poznałem ludzi z ceteam 192 , gdy jeszcze pracowałem w Sa polu, gdzie sprzedawaliśmy tylko ich maszyny. Kiedy rozstałem się z hurtownią, Gio anni zadzwonił do mnie z propozycją, bym pojechał z nimi na targi jako handlowiec. Odmówiłem, stwierdzając, że ta rola mi się już przejadła, to właśnie spowodowało, że odszedłem z Sa polu. W międzyczasie Gio anni został dyrektorem, stając się bardziej decyzyjny, i tprzyjął propozycję, bym dołączył jako technolog. oim wielkim atutem było wieloletnie doświadczenie na stanowisku handlowca, podczas gdy większość ich technologów zna tylko jedną stronę biznesu.

W ka dym kraju lody smakują tak samo czy są jakie zasadnicze ró nice?

Oczywiście różnice są i to całkiem spore Dlatego moja praca to nie gotowy koncept i powtarzanie tego samego w każdej lodziarni, do której jadę, a indywidualne dopasowywanie receptury do potrzeb konkretnej lodziarni, co wiąże się też z upodobaniami kulinarnymi mieszkańców danego kraju. Byłem w zbekistanie, na Wyspie więtego Tomasza, Katarze – w wielu krajach wciąż nie ma kultury jedzenia lodów, np. w zbekistanie dopiero wchodzą lody gałkowe. Te sprzedawane w stolicy są dość niesmaczne, a kolejki, które się do nich ustawiają, są naprawdę długie, bo to nowość, więc każdy chce ją poznać.

o ciekawe, pewnie zaczynacie od wprowadzenia podstaw, klasyki mietanka, truskawka, czekolada

W wielu krajach ulubionymi smakami są wanilia, truskawka, orzechowe. Trzeba pamiętać, że nawet ta klasyka się zmienia, teraz w Polsce stały się nią smaki, takie jak mango czy słony karmel. We Włoszech, na przykład, nie ma jako takiej śmietanki, tylko fior di latte. To Kamil Sitarz to jedyny nie Włoch prosta baza mleczna o w grupie technologów Iceateam 1927. krótkim składzie. Jest Od 2018 roku jeżdzi do lodziarni na też bardziej tłusta fior całym świecie jako oficjalny trener di crema, która będzie Gelateneo

standardem w Bolonii. Czasem na żółtkach, ze skórką cytryny. Włochów w ogóle jest tak, że w witrynie jest bardzo dużo smaków i rzadko się one zmieniają. nas za to tendencja jest przeciwna – mamy kilka stałych smaków, a prawie codziennie wprowadzane są dodatkowe.

ody to nie tylko smaki, które jak mówisz są do ć uniwersalne. zy ta ró nica między krajami dotyczy te struktury?

Tak, zdecydowanie widzę różnice w tłustości lodów i poziomie cukru, ale tak de facto tyczy się to też lodziarni w samej Polsce. Na przykład, lody śmietankowe u nas, w Draniu, są bardzo tłuste, bo mam takie założenie, że nazwa ma odzwierciedlać to w smaku. A w zbekistanie powiedzą, że one w ogóle nie są tłuste, bo jako konsumenci mają zupełnie inne standardy. Gdy poszedłem z nimi na kolację i zobaczyłem, co jedzą, dopiero uświadomiłem sobie pewne różnice. Kultura kulinarna danego kraju zawsze będzie wpływać na to, jakie lody będą kupować konsumenci, więc ważne jest, by poznać ich preferencje. Pogoda w państwie, regionie też ma na to wpływ. Na południu Włoch konsumenci wolą lody słodsze i bardziej owocowe, w Bolonii – tłuste, a mniej słodkie. W Skandynawii z kolei kochają bardzo tłuste i mało słodkie. Arabowie jedzą natomiast tak słodkie lody, że dla mnie są one wręcz niejadalne.

o do ć ciekawe, bo oznacza to, e nie ma jednej drogi do stworzenia lodów idealnych

Dokładnie. Choćby we Włoszech ważniejsza jest konsystencja niż smak lodów Co dla nas, Polaków, jest wręcz niezrozumiałe. Włosi bilansują lody kosztem smaku, starając się uzyskać zadowalającą konsystencję. Dlatego nie uznaję ich za najlepsze. Bo dla mnie lody mogą być nieco twarde, ale jak mają pełny smak, to stwierdzam, że są dobre. imo wszystko nigdy nie narzucam swoich standardów. Dlatego nawet jeśli przygotuję dla kogoś recepturę i ten ktoś stwierdzi, że to nie jest dobre, nie obrażam się. Koniec końców to mają być jego lody, nie moje. Będę poprawiać recepturę tak długo, aż klient będzie zadowolony. spożywcze do swojego domu, na piwo i frytki z budki, kupują gotowe dania, przekąski w markecie Poza tym, co to właściwie znaczy, że lody są naturalne Wg mnie lody to jedna z tych rzeczy, które są wyjątkowo niegro ne dla organizmu, bo zazwyczaj mają krótki skład i są produkowane ze świeżych składników. Dla mnie to już są dobre, naturalne lody. atem czy jeśli ktoś używa gotowych baz, to te lody są złe, nienaturalne A może skład tych baz wcale nie jest niebezpieczny Przecież zostały dopuszczone w Polsce do wykorzystania w branży spożywczej. Nie podoba mi się też to, że wiele lodziarni, chcąc się przypodobać konsumentom, chwali się, że sprzedaje lody naturalne i rzemieślnicze, ukrywając, że pracują na bazach, tak jakby się tego wstydzili. We Włoszech nikt nie ma z tym problemu. ja także, choć zaznaczyć chcę, że w naszej lodziarni robimy od podstaw sami wszystkie półprodukty, przez co mogliśmy też wprowadzić do sprzedaży nasz autorski dodatkowy produkt, czyli orzechowe kremy do chleba.

daje się zresztą, e to, co uznawane jest za naturalne czy dobre dla organizmu, te nie jest do ko ca stałe, jak chocia by mleko, tak popularne dekadę temu, a dzi często zastępowane ro linnymi zamiennikami.

Tak, kiedyś ubóstwiano margarynę, dziś jest krytykowana i za zdrowsze uznaje się masło. yślę, że właśnie dlatego powinniśmy z pewnym dystansem podchodzić do tego typu spraw. Poza tym pamiętajmy, że niektórych składników, takich jak choćby barwnik spożywczy (często w 100 naturalny), używa się w aptekarskich ilościach, więc finalnie konsument zjada go naprawdę niewiele. Warto też nadmienić, że mimo tego parcia na wszystko, co zdrowe i naturalne, polscy konsumenci równie mocno pragną lodów z popularnymi słodyczami, którym daleko do tego, co zdrowe i naturalne. Tak jakby nagle oreo im nie przeszkadzało, mimo swojego długiego składu. Podsumowując, nie warto za wszelką cenę gonić za tym, co naturalne , lepiej skupić się na tym, co dobre. też niekoniecznie idealne, bo taki produkt nie istnieje.

A Polscy konsumenci z czego będą zadowoleni?

Dziś wiele osób w Polsce twierdzi, że lody są za słodkie i każdy chce maksymalnie obniżać dodatek cukru. Jednak mózg odbiera lody jako deser, więc muszą mieć słodycz wyczuwalną dla większości, pomijając fakt, że cukier jest ważnym elementem ich struktury. Natomiast jeszcze silniejsze jest parcie konsumentów na tzw. lody naturalne . tego kompletnie nie rozumiem

o zdaje się dobry trend, Polacy są wiadomi ywieniowo i chcą tego, co dobre.

Niby tak, ale zwróćmy uwagę, że wymaga się tego od lodów, ale stoi to w sprzeczności z innymi wyborami. Bo ci sami konsumenci często nie mają tego typu idąc do dobrej restauracji czy robiąc zakupy

eszcze jedno pytanie na koniec: wolisz realizować się jako lodziarz ze swoim autorskim produktem czy technolog szkolący innych?

Trudne pytanie, bo prawdę powiedziawszy, mam satysfakcję zarówno z bycia szkoleniowcem, jak i z prowadzenia lodziarni, właściwie najbardziej lubię kręcenie lodów. Proces produkcji, szukanie surowców, wymyślanie nowych receptur – to jest to, co uwielbiam Poza tym oboje z żoną kochamy podróże, dlatego moje wyjazdy szkoleniowe dają mi satysfakcję, pozwalają ciągle coś odkrywać, uczyć się. Czuję się spełniony zawodowo.