Dzikie składniki w praktyce

składniki w praktyce

„ Natalia Aurora Ignacek On karmi ludzi, ona zna się na ziołach. Razem tworzą niepowtarzalne bistro – Karmama, w którym w daniach rodem z kuchni staropolskiej, PRL-u i z nowoczesnym twistem królują ekologiczne zioła, naturalne octy i oleje tłoczone na zimno. Dariusz Garbulowski i Beata Kołoczek.

Dariusz Garbulowski gastrono mią profesjonalnie zajmuje się od 2015 roku, choć z wykształcenia nie jest kucharzem. Gotowanie i wypieki to jego pasja, a zdolności odziedziczył zapewne po mamie, która jest z zawodu kucharką oraz kelnerką i babci, która była gastronomem – w czasach PR u zarządzała kilkoma barami PSS Społem. Dziś Dariusz pracuje jako szef kuchni w Karmama istro i Zioło, niepozornym lokalu umiejscowionym w jednej z dzielnic Rudy ląskiej. Jego prawą ręką jest żona eata Kołoczek, której pasją są zioła i bez której wszystkie dania, wypieki i desery nie byłyby tak wyjątkowe. Zgłębianie tej dziedziny stało się dla niej antidotum na stresującą pracę na stanowiskach kierowniczych w branży nieruchomości, w której działała. Pochłonęło ją to do tego stopnia, iż postanowiła ukończyć kurs zawodowy z zakresu fitoterapii, by zdobyć bardziej fachową wiedzę oraz uzyskać uprawnienia do polecania i sprzedaży produktów zielarskich.

BISTRO + ZIOŁO

W ofercie Karmama znajdziemy takie propozycje, jak kluskokarma, czyli bezglutenowe kluski kładzione z masłem i szałwią, ciasteczka kruche lawendowe, ciasteczka z rokitnikiem, pesto z podagrycznika lub pokrzywy oraz chleb pszenno-żytni z ziarnami i czarnuszką. Jest też Karma spritz – drink z prosecco lanego z beczki z syropem z kwiatów czarnego bzu lub syropem z lawendy

w momencie, kiedy oboje stanęli przed niełatwym dylematem dotyczącym kwestii zawodowych. – Musieliśmy zadecydować, czy kontynuujemy pracę na etatach, czy może powinniśmy zaryzykować i spróbować kontynuujemy sił w prowadzeniu samodzielnie czegoś własnego – wyjaśnia eata. I tak też powoli zaczęła rodzić się koncepcja lokalu z dobrym autorskim jedzeniem. – aturalne było wówczas dla nas, że chcemy oprzeć się na mojej wiedzy, zainteresowaniu ziołami i chcemy łączyć te dwa tematy w swojej działalności – dodaje właścicielka bistro. Ideą przewodnią było stworzenie miejsca ze zdrową kuchnią, lokalu, gdzie zioła, dzikie rośliny jadalne, a także wyrabiane przez nich swojskie kiszonki (kiszone owoce i warzywa) staną się nieodłącznym elementem potraw i przygotowywanych dań. Upodobanie Darka do bawienia się smakami, ale przede wszystkim jego odwaga w food pairingu sprawiły, że z entuzjazmem MistrzBranzy.pl 27

przystał na to, by jego kuchni już na zawsze towarzyszyły kiełki, świeże zioła, jadalne chwasty i dzikie rośliny. Po stronie eaty zostało dostarczanie mu tego typu surowców oraz wiedzy o ich działaniu. przy okazji zaparzania herbat, naparów, robienia pysznych ziołowych lemoniad, także sprzedawanie najwyższej jakości ziół klientom bistro. I tak właśnie od lat funkcjonuje Karmama w Rudzie ląskiej.

ZIOŁOWA PRAKTYKA

eata i Darek deklarują, że stosują zioła w postaci świeżej i suchej. – Korzystamy ze sprawdzonych, zbierane, wybranych dostawców. W zasadzie zioła suche oraz dla naszych wewnętrznych celów: w kuchni do przyprawiania dań, do przygotowywania lemoniad, herbat itp. mamy jedynie z dwóch źródeł – wyjaśnia eata. Zioła sprowadzane są bezpośrednio z Grecji – są najwyższej jakości, ręcznie zbierane w większości dziko rosnące lub z naturalnych plantacji, ręcznie suszone oraz starannie pakowane, wszystkie z certyfikatem produktu ekologicznego IO. – Zioła te sprowadzamy od naszego przyjaciela Greka, który jest pasjonatem i podchodzi do nich z wielkim namaszczeniem. Posiada w swej ofercie ogromną ilość wspaniałych roślin przyprawowych i leczniczych, np. cudowny czystek, który jest wyjątkowy, gdyż ma postać wyłącznie kwiatów. Kwiat czystka wykazuje bowiem najlepsze działanie w profilaktyce – dodaje. Drugim źródłem surowców jest rodzima firma zielarska, prowadzona przez małżeństwo pasjonatów na terenach województwa świętokrzyskiego, gdzie zioła są pozyskiwane i konfekcjonowane w ekologicznie czystym obszarze atura 2000. 28 Mistrz Branży lipiec 2022

DONICZKOWE ZBIORY

wieże zioła uprawiają samodzielnie w doniczkach w miniogródku przed lokalem. Oprócz tego na co dzień wspomagają się zakupami od rodzimych dostawców, w tym lokalnych rolników. Uprawa samodzielna nie należy do najłatwiejszych, gdyż zioła potrzebują odpowiedniego nasłonecznienia i nawodnienia. Jednak dla ich potrzeb taka uprawa w wersji mikro jest wystarczająca. – W chwili obecnej rosną nam pięknie tymianek, mięta, oregano, czosnek niedźwiedzi, melisa. Zawsze gdy wyjeżdżamy na wakacje, staramy się przywieźć jakieś zioła, rośliny, np. albański dziko rosnący liść laurowy czy chorwacki koper – deklaruje eata. W sezonie, od wiosny do jesień, do dań, potraw, napojów serwowanych przez parę dodawane są też samodzielnie zbierane przez eatę dzikie rośliny jadalne typu: podagrycznik, mniszek, babka lancetowata, pokrzywa, tasznik, gwiazdnica, stokrotki. Powstają z nich specjały, takie jak: pesto, zupy, pasty i kiszonki. W okresie maj czerwiec zaczyna się produkcja z kwiatów bzu lilaka czy czarnego, tj. lemoniada, herbaty fermentowane albo kwiaty smażone w cieście naleśnikowym. – To kwiaty dzikie jadalne o wyjątkowych właściwościach wspierających nasze zdrowie i dobre samopoczucie. Zawierają szereg mikroelementów i prozdrowotnych składników. Kwiaty koniczyny mają postać przepięknych pomponików i można je zjadać na surowo, gdyż mają w sobie kropelki pysznego miodku, a dodatkowo są wspaniałym ziołem dla kobiet – wyjaśnia specjalistka.

ŚWIEŻE CZY SUSZONE? ZDROWE!

lendrę, rozmaryn, bazylię. Często też robi wypieki z lawendą, rokitnikiem albo ciasto z dodatkiem pokrzywy. Z kolei eata przygotowuje autorskie lemoniady oparte wyłącznie na naparach ziołowych z dodatkiem dzikiej róży, suszonej aronii, owoców czarnego bzu, rokitnika, kwiatów czystka czy dzikiego ślazu. – Idealnie działa przy wszelkich problemach z gardłem, a syrop z mniszka świetnie wspomaga pracę naszej wątroby i dobrze wpływa na funkcjonowanie całego układu pokarmowego – tłumaczy, dodając: – Rośliny zebrane we właściwy sposób, odpowiednio wysuszone i przechowywane nie tracą praktycznie swych właściwości i są cennym dodatkiem do dań, potraw – zarówno suche, jak i w postaci świeżej. ez względu na ich formę, a nawet aromat, tym, czym kieruje się para, są właściwości zdrowotne używanych ziół oraz wielu innych produktów, które stosują. Ich kuchnia ma być przede wszystkim wartościowa. – asłem przewodnim jest: karmama – karmimy z miłością. Zawsze kierujemy się smakiem, gdyż niektóre rośliny czy zioła są bardziej kwaśne, słodkie lub gorzkie. Dobieramy dodatki pod kątem smaku, ale myślimy przede wszystkim o tym, by posiadały jak najwięcej właściwości wspierających nasze zdrowie, profilaktycznych, poprawiających funkcjonowanie organizmu, np. procesy trawienne – podkreśla Darek. Dlatego oprócz ziół wykorzystują najwyższej jakości świeże oleje, ręcznie tłoczone na zimno w małej rodzinnej olejarni, oraz wysokiej jakości oliwę z certyfikatem ekologicznym IO, którą sprowadzają prosto z Grecji.

GOJNIK TO PODSTAWA

Do bistro warto zajrzeć nawet wtedy, gdy nie jest się głodnym. raczej spragnionym – to zagłębie nietuzinkowych herbat, naparów i kaw. ajwiększym hitem jest gojnik IO z Olympu lub inaczej grecka herbatka górska. – To zioło, które od samego początku mocno promowałam, gdyż odmiana, którą oferujemy naszym gościom i klientom, jest najlepszą, najbardziej przebadaną spośród 12 istniejących. asz gojnik rośnie w naturalnych warunkach na górze Olimp, jest ręcznie zbierany, suszony, a potem starannie pakowany w opakowania blokujące dopływ światła, dzięki czemu zioło długo

zatrzymuje w sobie wszystkie cechy aromatyczne, olejki esencjonalne. Jest pyszny w smaku, w dodatku jest swego rodzaju ziołem „kombajnem” – wspiera bowiem nasz układ odpornościowy, łagodzi dolegliwości układu pokarmowego, ma działanie gojące – jak sama nazwa wskazuje – goi podrażnienia, pomaga uporać się np. ze zgagą czy bólami głowy – informuje eata. Jak dowiadujemy się z jej dalszej relacji, gojnik IO z Olympu ma naukowo stwierdzone wyjątkowe wyniki w przeciwdziałaniu problemom z pamięcią, a nawet alzheimerowi. Wzmacnia i pobudza, dodaje energii w dłuższym okresie. Mówi się, że pobudza lepiej niż kawa, a działa zdecydowanie korzystnie na żołądek. W Karmama zioło to zaparzane jest w formie herbatki, tzw. miotełki gojnika, na ciepło lub w okresie letnim jako ice tea ziołowe z cytryną i miodem – jest wtedy fantastycznym napojem orzeźwiającym i dobrze gaszącym pragnienie. Parzenie gojnika nie jest trudne, nie wymaga specjalnego sprzętu ani wiedzy. Innym naparem świetnie sprawdzającym się w wersji na zimno jest werbena cytrynowa z miętą, także smakuje wyjątkowo smacznie i dodaje energii oraz dobrze wpływa na nasz układ pokarmowy. Kolejną ciekawostką wśród napojów w bistro są roślinne kawy. Serwuje się tutaj kawę z konopi, orkiszową, z cykorii, kawę zbożową lub z żołędzi. Wszystkie nie zawierają kofeiny i przyrządza się je, gotując kilka minut, a następnie przelewając do dzbanuszka. – Wbrew pozorom nie są trudne w przygotowaniu i często zdarza się, że klienci je kupują i parzą już samodzielnie w domu. Kawa z konopi to coś, co często przyciąga tych, którzy lubią ryzykować i poznawać nowe smaki. Jest delikatna, jasna po zaparzeniu, ma fajne działanie łagodzące i nietuzinkowy smak, który warto podbić napojem migdałowym lub innym roślinnym – komentuje właścicielka bistro.

NIE TYLKO DLA ŚWIADOMYCH

Para pasjonatów zdrowej i ziołowej kuchni przyznaje, że nie jest łatwo przyciągnąć klientów do tak nietypowego lokalu. – Zdarza się nadal, że klienci nie znajdują w naszej ofercie DZIKIE RECEPTURY NA LATO niczego dla siebie i wycho-

LIPIEC

Joanna Gwizdała, Gwizdała Consulting

Syrop z kwiatów koniczyny polnej

Kwiaty należy zebrać w godzinach rannych (najlepiej gdy zniknie rosa), w słoneczny dzień. Powinny być rozwinięte w stadium 1/3 (tzn. nie mogą być przekwitnięte, tylko lekko rozwinięte). Oprócz świeżych kwiatostanów koniczyny białej potrzebne będą: cukier trzcinowy, ekologiczny miód pszczeli, najlepiej lipowy, leśny lub ze spadzi iglastej.

Kwiaty drobno posiekać i umieścić w czystym, wyparzonym słoju. W trakcie nakładania należy robić to warstwami i każdą warstwę przesypywać sporą ilością cukru. Za każdym „przesypaniem” należy ubijać warstwy drewnianą pałką. Do słoja z ubitą masą wlać przegotowaną, gorącą wodę (na 2-litrowy słój ok. szklanka wody). Obwiązać szarym papierem i odstawić w słoneczne miejsce. Przez 7 dni ubijać zawartość w słoiku drewnianą pałką i wsypywać na górę cukier. Po 2-3 tygodniach syrop odcedzić przez gazę i dodać tyle płynnego pszczelego miodu, aby był wystarczająco gęsty. Przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce. dzą, bo nie mamy frytek, pizzy czy kotletów z kurczaka – mówi eata. le mimo to na brak zainteresowania nie narzekają. Przede wszystkim dlatego, że od początku wiedzieli, do jakiego grona chcą trafić. – aszą ofertę kierujemy przede wszystkim do osób świadomych, dla których to, czym się karmią, jest ważne – deklaruje Darek i dodaje: – Cieszymy się, gdy odwiedzają nas osoby otwarte na nowe smaki i często dość oryginalne połączenia, których w naszej kuchni się nie boimy. Choć Darek to specjalista od mięs i podrobów, nie boi się też eksperymentować z daniami wegetariańskimi oraz kreować deserów. Często miesza, łączy pozornie niepasujące do siebie składniki, które potem wśród gości uchodzą za kultowe. ie brak też potraw stricte wegańskich, a na życzenie klienta powstają opcje specjalistyczne, np. pozbawione glutenu. Karta Karmama jest krótka, ze zmiennym menu w zależności od sezonu i dnia. W czerwcu właściciele wprowadzili ofertę śniadaniową, która ma przyciągnąć amatorów śniadań mocy, czyli pełnych świeżych lokalnych owoców, ziół, kiełków, dobrego pieczywa. Kanapki są pakowane również na wynos, a do zamówionego zestawu każdy otrzymuje gratis ziołowy shot na dobry początek dnia To się nazywa nie tylko miłość do ziół, ale też klientów. Połączenie pasji z gościnnością daje zaś konkretny efekt – wciąż wzrastające grono wiernych fanów unikatowego bistro. „

Oranżada z chabrów bławatków

Ten napój piły kiedyś dzieci i żniwiarze. Jest orzeźwiający, lekko kwaskowy i prosty w wykonaniu. Do czystego i wyparzonego litrowego słoika należy nasypać mniej więcej do połowy samych płatków z chabra (tj. bez szypułek). Płatki zasypać cukrem kryształem (na tę ilość ok. 10 łyżek). Całość zalać przegotowaną letnią wodą, wycisnąć ekologiczną cytrynę. Można również przygotować syrop z cukru i wody, ostudzić i zalać nim płatki chabru. Wtedy na litr wody przypada 10 łyżek cukru kryształu. Słoik zakręcić i odstawić w słoneczne miejsce na kilka dni. Można co jakiś czas lekko odgazować. Napój z każdym dniem będzie nabierał mocy, a dzięki zmianie pH na bardziej kwaśne będzie zmieniał kolor na różowy. Płatki natomiast będą stawały się jasne. Najlepiej smakuje po schłodzeniu.

SIERPIEŃ

WRZESIEŃ

Pierogi na słodko z niecierpkiem himalajskim (Dziki obiad Łukasza Łuczaja)

560 g mąki o mocnym glutenie 250 g gorącej wody 1 jajko 2 łyżki oleju lub roztopionego masła/tłuszczu kokosowego

Uformować „kopczyk” z mąki i zrobić na środku dołek. Do dołka wbić jajko, dolać niecałą ilość wody i delikatnie połączyć składniki, najlepiej za pomocą obiadowego noża (na początku ciasto bardzo klei się do rąk), następnie dolewać po trochu wody i rozpocząć zagniatanie już rękoma. Tę czynność należy wykonać krótko, ponieważ im dłużej ciasto jest wyrabiane, tym gluten bardziej pęcznieje i pierogi mogą być twarde po ugotowaniu. Można sprawdzić, czy ciasto jest już dostatecznie wyrobione, wystarczy przekroić go i powinny pojawić się pęcherzyki gazu – podczas wyrabiania ciasta do środka wtłacza się powietrze. Ciasto rozwałkować, najlepiej podsypać mąką, wykrawać kółka i nadziewać farszem. Dokładnie zlepiać brzegi, żeby podczas gotowania farsz nie wypłynął. Gotować ok. 5 minut we wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem. Po tym czasie wyjąć pieroga, przekroić i sprawdzić, czy jest ugotowany. Podawać polane masłem lub świeżo tłoczonym olejem migdałowym/z orzecha włoskiego.

Farsz

ok. 1,5 l kwiatów 2 łyżki cukru do smaku szczypta soli 4 łyżki soku jabłkowego Do rondla nalać ok. 100 ml wody, podgrzewać, wrzucić kwiaty. Pod wpływem temperatury kwiaty będą się kurczyć. Dodać cukru, soku do smaku i sól. Gotować na małym ogniu przez 5 min. Odstawić do ostygnięcia, odsączyć, farsz gotowy. Nadziewać nim ciasto pierogowe.

Polewka małopolska z suszonej róży i głogu

75 g suszonych owoców dzikiej róży 50 g suszonych owoców głogu 1 l wody 0,12 l wina 75 g cukru 70 g śmietany cynamon otarta skórka z ekologicznej cytryny

Owoce dzikiej róży oraz głogu zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, dolać wino, śmietanę, cukier, cynamon i skórkę cytrynową, delikatnie podgrzać, aby się nie „zwarzyła”. Podawać w filiżankach z groszkiem ptysiowym lub grzankami.

Dżem z rokitnika

1 kg przebranych owoców rokitnika 0,5 kg cukru 0,5 l wody

Owoce rokitnika przebrać, umyć, przełożyć do garnka i zalać wodą. Gotować pod przykryciem ok. 30 minut, aż będą się rozpadać. Następnie przetrzeć przez sito, by pozbyć się skórek. Przełożyć z powrotem do garnka, dodać cukier i ponownie zagotować. Dusić przez 5-7 minut, następnie gorący mus przełożyć do wyparzonych wcześniej słoików. Zakręcić i postawić na pokrywce do ostygnięcia. Ewentualnie krótko zapasteryzować.