Brownie z owocami leśnymi i kremem kakaowym���������������������������������������������������

Brownie z owocami leśnymi i kremem kawowym

(forma 30 x 40 cm)

Brownie Jajka 460 g Cukier 260 g Masło 400 g

Czekolada 70% kakao Bellaria 500 g

Żel z owoców leśnych Pektyna NH 14 g Cukier 100 g Puree z owoców leśnych 900 g Sok z 2 limonek

Krem K awowy Śmietana (1) 400 g Ziarno kawy 50 g Syrop glukozowy 50 g

Czekolada kuwertura 56,5% kakao Bellaria 320 g Czekolada mleczna 70 g

Masło kakaowe 10 g Espresso 100 g Śmietana (2) 250 g Przygotowanie Masło i czekoladę rozpuścić w mikrofalówce do 45 stopni. Dodać cukier, jaja i wymieszać. Wyłożyć na blachę z pergaminem, rozsmarować. Odpiekać w 170°C przez 15 min. Zamrozić. Pektynę połączyć z cukrem. Do garnka wlać puree, sok z limonki i podgrzać do 40°C. Dodać suche składniki. Zagotować, mieszając cały czas jeszcze przez minutę. Schłodzić. Śmietanę (1) podgrzać do 80°C z pokruszonymi ziarnami kawy, odstawić na pół godziny i ponownie podgrzać . Gorącym płynem zalać masło kakaowe, rozdrobnioną czekoladę. Zblendować, dodać espresso, śmietanę (2) i ponownie zblendować. Odstawić na 12 h do lodówki. Brownie pokroić w dowolny sposób i wyszprycować podbitym kremem kawowym, udekorować wg uznania.

BarDzo wielki tort

tort na 100 oSób? Świetnie! A nA 200 lub 300? to zarówno wielkie wyzwanie, jak i zarobek. Ale i odpowiedziAlnoŚć, bo większy tort to tAkże zupełnie innA logistykA prAcy i więcej potencjAlnych problemów. jAk z tortem nA 600 osób porAdził sobie

Daniel CoCeanCig?

„ Natalia Aurora Ignacek

Daniel Coceancig od kilku lat prowadzi niewielką jednoosobową pracownię cukierniczą – Ciastecznik. Mieści się również w niewielkiej miejscowości. Jednak jego ambicje są wielkie. Został finalistą 3. edycji programu telewizyjnego Bake Off – Ale ciacho! Od tamtego momentu z wielkim zaangażowaniem rozwija swoją markę, pod którą wydał książkę z autorskimi przepisami. Ale przede wszystkim tworzy torty i ciasta okolicznościowe, grono fanów których stale się powiększa. Jednym z jego flagowych produktów jest torcik mango-marakuja z chrupiącymi pistacjami. Nic też dziwnego, że jedna z firm zamówiła właśnie ten torcik na uroczystość dla pracowników. I tu właśnie tkwił szkopuł, bo firma zatrudnia w sumie aż… 2000 osób!

Szczypta matematyki, kilogramy odwagi

200-milionowej tarczy! Tego typu uroczystość wymaga czegoś specjalnego. Z racji tego postawiono na tort o bardzo specyficznej dekoracji, którą autor dostał rozrysowaną na papierze. Ta nie była zbytnim wyzwaniem. Problemem, z którym musiał się zmierzyć Daniel w pierwszej kolejności, była liczba porcji, konkretnie 600. – Zazwyczaj odmawiam wielkich zamówień – deklaruje i dodaje: – Pracuję sam na niewielkim metrażu, dlatego odmówiłem w zeszłym roku, gdy dostałem zlecenie na tort z lotniska Pyrzowice, który miał uświetnić otwarcie nowego połączenia lotniczego. To nie jest tak, że brak mi umiejętności. Taka decyzja wynika raczej ze świadomości tych wielu rzeczy, jakie się mogą wydarzyć w trakcie. A zatem dokładania sobie ogromnego stresu do pracy. Drogi w Polsce na wsiach mamy, jakie mamy, i jeśli za ich sprawą tort by się uszkodził, zamawiający będą obwiniać mnie, a nie Zarząd Dróg Krajowych – wyjaśnia. Im większy tort, tym automatycznie większe koszty. Jak wyjaśnia cukiernik, to potencjalnie oznacza większy zarobek dla cukiernika, ale też i stratę, jeśli zostałby

reklama uszkodzony (w trakcie jazdy, przy przenoszeniu na sali itp.), bo zamawiający zgłosiłby reklamację. Jeszcze innym czynnikiem ryzyka, chyba najważniejszym, jest utrata klienta i plama na wizerunku, jeśli tak wielki i ważny tort okazałby się wadliwy. – Takie rzeczy niestety szybko się roznoszą – zaznacza Daniel, dodając: – Dla mnie to tym większy stres, bo na swoją markę pracuję ciężko od wielu lat. Dzięki niej zyskuję tego typu zlecenia, ludzie zaufali moim słodkościom i polecają je sobie. Tego zaufania nie chciałbym stracić. Co sprawiło, że ostatecznie, mimo wszystkich potencjalnych trudności, zgodził się przyjąć tak potężne zlecenie? Po pierwsze, zamówiony tort nie miał być piętrowy, a to jednak tych piętrowych dotyczy znacznie większe ryzyko uszkodzenia podczas transportu. – Potraktowałem to jako zlecenie bardziej na ciasto parterowe. A tu nie ma tego ryzyka, że się przewróci lub jedno piętro pęknie – deklaruje. Po drugie, dekoracja była stosunkowo prosta i łatwa do wykonania. Po trzecie,

www.podkladycukiernicze.pl

sklep@podkladycukiernicze.pl

chęć przekroczenia swoich ograniczeń i realizacji wielkiego wyzwania okazały się większe, niż strach przed ewentualną porażką. I tak oto rozpoczęła się produkcja bardzo wielkiego tortu.

cukiernik kontrA ograniczenia czaSoprzeStrzeni

Nim Daniel faktycznie przystąpił do produkcji, zaczął od zeszytu i kalkulatora. – Moje dotychczasowe największe zlecenie liczyło 125 porcji. Tu skala była 5 razy większa. Matematyka musiała iść w ruch! – śmieje się. Oprócz wymagań narzuconych przez zlecającego, ograniczał go także wymiar lodówki! Musiał dokładnie wymierzyć jej długość, szerokość i głębokość. – Stwierdziłem, że tort musi powstać jako 4 wielkie blaty ciasta o wymiarach 70 cm x 35 cm. Inaczej, gdyby to powstało jako całość ważąca 100 kg, nawet nie byłbym w stanie fizycznie tego unieść – śmieje się. – Takie techniczne aspekty są równie ważne jak budowanie smaku czy piękna dekoracja – podkreśla. Dlatego też, podobnie jak lodówkę, przed przystąpieniem do pracy musiał bacznie wymierzyć też wnętrze samochodu chłodni, którym ciasto miało być przewiezione. Wymierzać musiał też porcje ciasta czy kremu, które porcjował przed dodaniem do robota kuchennego. Przede wszystkim jednak najpierw należało bardzo dobrze wyliczyć składniki! Daniel doskonale zna skład swojego bestsellerowego tortu mango-marakuja. W tym przypadku musiał wszystko pomnożyć, by uzyskać odpowiednią ilość. I tak oto na tort ważący 100 kg zużył: 150 jaj, 10 kg czekolady, 9 kg mango i marakui, 2 kg orzechów makadamia, 7 kg mascarpone oraz 10 kg masła, z którego spora ilość weszła w skład tynku do tortu. Cukiernik zdaje sobie sprawę, że ciasto byłoby znacznie lżejsze i tańsze w produkcji, gdyby postawił na tradycyjny biszkopt. A jednak nawet przy tak wielkich projektach chciał być przede wszystkim wierny swojej marce, która zasłynęła z tortów bazujących na nieco innym cieście. – Nie robię tortów wyłącznie biszkoptowych. Zawsze miałem ambicje, by tym się właśnie wyróżnić.

smAk wAżniejszy niż wygląd

Jak smakował i wyglądał tort na specjalną okazję? Jego dwie dolne warstwy stanowiło ciasto blondie. Jest ono przygotowywane na bazie kajmaku z dużą ilością masła i orzechami makadamia. – Jest zwarte i ciężkie. To momentalnie zwiększa zapotrzebowanie na mąkę, cukier, masło, a więc i koszty produkcji. Na szczęście tu miałem wolną rękę, a poza tym osoby decydujące o smaku tortu znały ten produkt z mojej oferty i zgodziły się, by był to właśnie ten rodzaj ciasta. To zdecydowanie najczęściej zamawiany tort ze wszystkich, które robię – dodaje. Ciasto pokrywał krem z białej czekolady Callebaut, lemon curd i pulpa mango-marakuja. Ciekawej struktury nadała zaś chrupka kukurydziana. – Gdy już ruszyła produkcja, czułem się spokojny. Byłem wręcz podekscytowany! – mówi właściciel Ciastecznika. – Znałem kolejne kroki produkcji na pamięć, a dzięki temu, Mistrz Branży wrzesień 2022

że dokładnie wszystko wyliczyłem, wiedziałem, że to po prostu musi się udać. Co do części wizualnej, Daniel musiał trzymać się narzuconego pomysłu. Poszczególne blaty ciasta miały łączyć wielkie łuki, z których jeden miał być flagą Włoch (firma pochodzi właśnie z tego kraju), a drugi prezentować nazwę firmy. – Były to proste dekoracje, nad którymi nie musiałem spędzić długich godzin. Oczywiste jest, że przy tak sporych tortach nie tworzy się precyzyjnych detali, które i tak nie byłyby widoczne, raczej są to proste elementy graficzne. I to było coś, co również przekonało mnie do tego projektu, gdyż mogłem ze spokojem przyłożyć się do innych etapów produkcji, zamiast oddać się detalom wizualnym.

bArdzo dużA lekcjA

Dzięki bardzo precyzyjnym wyliczeniom produkcja przebiegała bez przykrych niespodzianek i zaskoczeń. Tort wyszedł dokładnie taki, jaki był zaplanowany. Pozostało go jeszcze przewieźć. Kluczowe pytanie brzmi: na czym? I tu kolejny raz Daniel zmierzył się z ograniczeniami. Okazało się bowiem, że tego typu ogromne podkłady zwyczajnie nie są produkowane. A nawet jeśli, te tekturowe i ze styroduru nie wytrzymałyby tak dużego obciążenia. – Zasięgnąłem rady koleżanki z branży Justyny Kowal (Nie będę tego jeść, przyp. red.), która doradziła, bym by zamówił grubą płytę blatową, taką jak zamawia się do biura – tłumaczy. Tort był na tyle ciężki, że podczas 70 km drogi na miejsce imprezy nie groziło mu przesunięcie. – Byłem w pozytywnym szoku, że wszystko tak sprawnie poszło. Bez żadnych zgrzytów, sytuacji awaryjnych. Ale właśnie chyba dlatego, że tak dobrze przygotowałem się logistycznie do tego projektu – wyjaśnia cukiernik. Nie ukrywa, że satysfakcję i dumę sprawia mu fakt, że od początku do końca był w procesie produkcji sam, bez pomocy. – Z jednej strony chciałem poprosić kogoś o pomoc, ale ostatecznie zdecydowałem, że to pierwsza tego typu lekcja w mojej karierze, więc nie odrobię jej tak, jak bym chciał, jeśli nie będę w tym wszystkim sam, doświadczając każdego aspektu tego typu przedsięwzięcia. Nawet za cenę tego, że miałoby mi coś nie wyjść. Czy po tym udanym projekcie zdecyduje się na kolejne wielkie zlecenie? – Oczywiście – deklaruje z entuzjazmem, zaznaczając jednak: – O ile byłyby to tort na 600 porcji. Niestety wielkie zamówienia wymagają wielkich przestrzeni, a ja nie mam nadal chłodni na zmieszczenie, np. 750 porcji. Ale kto wie, mam działkę, więc można postawić kontener chłodnię, jak to zrobiła Urszi. Pamiętajmy jednak, że coś kosztem czegoś. Wtedy musiałbym zrezygnować z małych zamówień. I pewnie zatrudnić kogoś do mniejszych zleceń. Czy tego chcę? Może wtedy moja marka nie byłaby już tak dobra? A przecież renomę i zaufanie do klienta buduje się poprzez te dopieszczone małe zamówienia dla wielu „zwykłych” klientów. Właśnie ten klient będzie wracać co święta, co roku, a takie wielkie złote strzały zdarzają się raz na jakiś czas. To pytanie o to, co dla nas jest ważne w firmie. Dla mnie to zachowanie ciągle tej samej wysokiej jakości i silnej marki, którą moi klienci cenią za wyjątkowy smak. „