Lody okiem Szymona ��

from Mistrz Branży wrzesień 2022 (#110)

by Mistrz Branzy

9 sposobów na redukcję kosztów poprzez cyfryzację ��

Szymon Sapieha

okiem Szymona

Niezmiennie dużą popularnością cieszą się lody z użyciem różnego rodzaju serów białych. Smaki oparte na serkach typu philadelphia, mascarpone, ricotta czy też bardziej swojsko brzmiące sernikowe szturmem zdobyły lodziarnie. Czy można znaleźć inne propozycje, które zachwycą podniebienia lodożerców?

Czy ser

pasuje do lodów?

Lody są wyjątkowym deserem, kojarzonym głównie z klasycznymi smakami. W związku z rosnącą popularnością lodów rzemieślniczych producenci prześcigają się w pomysłach na mrożone przysmaki, również te z serem.

Sery pleśniowe

Jako pierwsze na „ruszt” rzemieślników trafiły sery pleśniowe. Coraz większą popularnością cieszą się lody o smaku gorgonzoli, która jest łatwa w użyciu ze względu na mocny, charakterystyczny aromat i smak, użycie tego sera nie wymaga specjalnej receptury i wyjątkowych umiejętności w komponowaniu. Lody z gorgonzolą świetnie smakują w połączeniu z gruszką, miodem, figą, orzechami włoskimi oraz owocami egzotycznymi, takimi jak pomarańcze, limonka i marakuja. Podobnie można potraktować inne sery dojrzewające – popularne „niebieskie pleśni” oraz inne intensywne w smaku i zapachu. Smakami rzadziej spotykanymi w lodziarni są camembert i brie. W tym przypadku ciężko uchwycić smak sera, który jest mocno kremowy i wyjątkowo delikatny. Wykonanie receptury z takim produktem wymaga większych umiejętności oraz sprawia problem nawet doświadczonym rzemieślnikom. Lody takie świetnie wypadają w klasycznych połączeniach z żurawiną, słodką truskawką i maliną. Jak w przypadku każdego rodzaju sera do przesypania warto użyć orzechów włoskich, pekan lub świeżych laskowych.

Sery wędzone

W Polsce królem serów wędzonych jest oczywiście podhalański oscypek. Ser w z grupy intensywnych, wyróżniających się smakiem i zapachem. Wykonany z mleka owczego ma niesamowitą strukturę i chrupkość. Ze względu na swoją specyfikę nie jest możliwe pełne rozpuszczenie oscypka w mieszance lodowej, jednak pomaga on nadać niesamowity smak i aromat również lodom. Połączony klasycznie z żurawiną lub… czekoladą potrafi zaskoczyć najbardziej wyrafinowane podniebienia. Innym przedstawicielem serów wędzonych jest rolada ustrzycka. Podobna specyfika jak w wypadku oscypka, jednak brak intensywności sprawia, że jest trudnym surowcem dla lodziarzy. Zdecydo-

wanie im bardziej wędzony ser, tym łatwiej o uzyskanie odpowiedniego smaku produktu końcowego.

Sery dojrzewające

Mniej oczywiste i rzadko spotykane w lodziarniach są sery dojrzewające, jak: gouda czy cheddar. Dzieje się tak, gdyż są mniej intensywne od części serów pleśniowych, a bardziej od wędzonych. Dodatkowo idealnie się rozpuszczają i łączą z mieszanką mleczną. Ich smak jest dość dyskretny, więc należy w sposób rozsądny podejść do bilansu lodowego. Sery te świetnie łączą się ze słodkimi owocami. Polecam przede wszystkim winogrona. Do serów można również dodawać wina białe lub czerwone (na potrzeby lodziarskie polecam wino bezalkoholowe, którego możemy użyć więcej). Sery dojrzewające świetnie łączą się też z owocami czerwonymi czy z czekoladą rubby. Dla zainteresowanych załączam recepturę na lody cheddar z rubby. Standardowo zachęcam do eksperymentowania i dzielenia się wiedzą. Dla rzemieślników powstała grupa na Facebooku – lody naturalnie i rzemieślniczo, gdzie możecie zapytać o wszystko, co dotyczy lodów, oraz dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Zapraszam serdecznie.

r e c e p T U r a

Cheddar z czekoladą ruby

Składniki Jednostka [g]

Mleko 3,2% 638

Neutro 2

Mleko w proszku odtłuszczone 35

Cukier

90 Dekstroza 55 Cheddar dojrzewający 100 Ruby Callebaut 80 Suma 1000

S p o S ó b w y k o n a n i a Podgrzać płyny do 40°C. Odważyć i wymieszać produkty sypkie, dodać do ciepłego mleka. Pokroić ser i wymieszać z czekoladą ruby. Zalać ser i czekoladę masą mleczną w temperaturze 65°C. Zblendować, pozostawić do dojrzewania na minimum 8 godzin. Po tym czasie zblendować, a następnie frezować.

reklama