Z ziemi włoskiej do polskiej

„Jak wiele musi się zmienić, aby zostało po staremu” – tak brzmi motto Lamore Bakery. Miejsca tętniącego rzymskim gwarem i pachnącego świeżym chlebem. Miejsca, w którym czas zwalnia, a słońce świeci codziennie, zaklęte w oliwie w focacci i smaku dojrzałych pomidorów dodających smaku pizzie.

Natalia Aurora Urbanek: Wchodząc do Lamore Bakery, czujemy się jak w piekarni. A jednak po chwili odkrywamy, że to miejsce to coś znacznie więcej! Dostaniemy tu pizzę, ale to też nie pizzeria… Stworzyliście bardzo ciekawy koncept gastronomiczny, odbiegający od pewnych schematów! Skąd taki pomysł?

Daniel Świętek: Pomysł przede wszystkim zrodził się z miłości do zdrowego i świadomego jedzenia. Takim podejściem kieruje się nasza trójka, która tworzy La- more Bakery: ja, moja partnerka, Justyna oraz Iza, współwłaścicielka. Wraz z Justyną przez wiele lat pracowaliśmy w gastronomii, w różnych miejscach w Katowicach ze świetnymi szefami kuchni. Justyna praktykowała hotelarstwo i gastronomię w Australii. Zaczynaliśmy jeszcze w czasach, kiedy nie każdy zdawał sobie sprawę z jakości jedzenia, ani produktów, na których się pracowało. Po latach analiz i doświadczeń doszliśmy do tego i wyszkoliliśmy się jak powinno to wyglądać, jak karmić naszych gości. Liczy się jakość.

Myślę, że pandemia ten proces degradacji dość skutecznie zatrzymała. Zdaliśmy sobie wówczas sprawę, że jedzenie ma nam służyć. Świadomość się poprawiła, a za tym poszły zarobki, jakość pracy. Nasz kulinarny świat został przewartościowany. Poza tym ludzie zaczęli podróżować. Dlatego wiedzą, jak coś powinno wyglądać, smakować. Dawniej klienci rzucali talerzami z pizzą neapolitańską, pytając, co to jest? Czemu pizza nie jest sztywna? (śmiech). Nas również ukształtowały podróże. Z połączenia naszej pasji odkrywania Włoch oraz do- świadczenia gastronomicznego powstało właśnie to miejsce.

Miejsce, które trudno jednoznacznie zdefiniować, ale łatwo zauważyć, że ważna jest tu mąka.

Przez większość czasu pracy w branży zajmowałem się pizzą. Głównie tą neapolitańską. Ona bywa kapryśna, ale dzięki temu nauczyłem się pracy z mąką. Nie chciałem jednak otwierać kolejnego miejsca z pizzą, bo rynek już się trochę nasycił. Zaczęto ją serwować dosłownie wszędzie, a co druga restauracja jest włoska. Niestety zauważam, że przy tym wszyst- kim nadal nie ma przeszkolonych pizzaiolo na rynku. Wiele osób kompletnie nie wie, co robi. Dlaczego to ciasto tak się zachowuje? Czemu przy zmianach temperatury na zewnątrz trzeba z nim pracować nieco inaczej?

Stwierdziłem, że u siebie chcę pokazać coś innego. Miałem marzenie, by stworzyć nie tylko świetny produkt, ale równie niezwykłe miejsce. Atmosferę. Ma w nim panować rzymski gwar, ludzie mają tu nie tylko kupować, ale też dyskutować. Troszkę jak w dawnych czasach na targach, stąd też niektóre produkty piekarskie są na wagę.

Jednak na mące się też nie kończycie! Produkty mączne, czyli wszelkiego rodzaju pieczywo, ale też ciasta, makarony potrzebują dodatków. U nas też można je kupić. W Lamore Bakery można zaopatrzyć się od śniadania do kolacji. W dziale delikatesów oferujemy jakościowe włoskie produkty. Z c zasem będziemy otwierać się na produkty z całego basenu Morza Śródziemnego, czyli będą u nas dostępne smaki Grecji, Hiszpanii, Maroka, a nawet Izraela.

Zacznijmy od tego podstawowego produktu, jakim jest chleb.

Nasz przewodni produkt piekarski to chleb pszenno-żytni oraz pszenny 100%, oba na naszym zakwasie. Praktykujemy długo fermentujący chleb. To nie chleb robiony z godziny na godzinę. U nas musi być zachowana odpowiednia długość garowania, w tym zimna garacja. Gdy wstawiamy chleb rano, to wypiekamy go dopiero następnego dnia. Odpoczywa przez 24 godziny. Wszystkie procesy muszą zajść we właściwej kolejności. Najpierw fermentacja alkoholowa, potem fermentacja kwasu mlekowego, dopiero to nadaje bochenkom charakterystyczną strukturę, zapach i ten orzeszkowy posmak. Poza tym indeks glikemiczny jest wtedy dużo, dużo niższy niż w przypadku chleba z przemysłowego wypieku. Wróciliśmy do tego, co było kiedyś. Zauważmy, że kiedyś nikt nie słyszał, by ktokolwiek miał problemy z glutenem i po zjedzeniu chleba. Stąd też nasze hasło: „Jak wiele musi się zmienić, aby zostało po staremu”.

W takim razie co proponujecie do chleba? I obok tego chleba?

Przede wszystkim ludzie bardzo chętnie kupują naszą 24-miesięczną parmę. Hodowana jest przez 2 lata i dopiero potem trafia do sprzedaży. Prócz tego oczywiście włoskie klasyki, czyli sery: pecorino romano, parmigiano reggiano, grana padano. Sprzedajemy też bardzo dużo pistacji, które ściągamy od znajomego dostawcy, uprawiającego je na niewielkiej plantacji w Bronte. Osobiście każdemu polecam naszą oliwę. Odkryliśmy tego producenta podczas jednej z prywatnych wycieczek. Zawsze jeździmy na agroturystykę. I tak właśnie trafiliśmy do miejsca, gdzie na bioplantacji uprawia się drzewka oliwne i cytryny. Dla mnie ta oliwa to złote słońce zaklęte w butelce. Co ważne, tłocznia od razu wysyła do nas gotowy produkt, więc nie leży on miesiącami w magazynach. To produkt z pierwszej ręki. I to jest wyznacznikiem tego, co robimy i co sprzedajemy w Lamore Bakery.

To, co mnie osobiście zainteresowało, to także słodki asortyment w witrynie. Oczywiście, nie mogło zabraknąć deserów. Sam zaczynam dzień na słodko od naszej cynamonki i kawy, więc to ważna sprawa. Desery również robimy sami na miejscu. Nie mogło zabraknąć wśród nich włoskich specjałów, więc mamy tiramisu w różnych odsłonach. Jest też canollo na ricotcie z naszą pastą pistacjową oraz cornetto, również pistacjowe. Ricotta jest z bawolego mleka, co piątek mamy świeżą dostawę prosto z Włoch. Również stamtąd sprowadzamy pomidory w formie sosów, pulp czy konfitur. Wszystkie te produkty można u nas kupić, a najpierw ich spróbować, bo używamy ich do robienia kanapek, pizzy czy focacci. Kanapki robimy na bazie naszej dojrzewającej przez 15 godzin focacci. Dodajemy do niej dużo, naprawdę dużo oliwy. Powstaje na bazie włoskich mąk z domieszką polskiej. Dodajemy do niej pomidory, oliwki, czasem pieczony czosnek i inne dodatki. Kanapki serwujemy do południa, następnie przychodzi czas na lunch, czyli pizzę.

Neapolitańska?

Poszliśmy w sprzedaż pizzy al taglio, czyli z blachy i na kawałki. Ciasto jest grubsze

Idealne rozwiązania dla zakładów produkcji żywności

Specjalistyczne rozwiązania Altro dla kuchni i miejsc przetwórstwa spożywczego, które zapewniają trwałość nawet przez 30 lat

• Szczelny, niechłonny, higieniczny system podłóg i ścian

• Brak mozliwości rozwoju bakterii

• Nieprzepuszczalny i łatwy do czyszczenia system ścian i podłóg

• Higieniczna alternatywa dla płytek – trwałe, bezfugowe panele ścienne odporne na uderzenia

• System zatwierdzony przez HACCP • Odporność na ekstremalne temperatury (+60°C do -30°C)

• Izolacja dżwiękowa wykładziny 10dB i bardziej puszyste niż w przypadku neapolitańskiej. Nasza pizza to mieszanka trzech różnych mąk: itegrale 0, sojowej i kukurydzianej. Ciasto jest lekkostrawne, również dlatego, że długo dojrzewa. Sos powstaje na bazie pomidorów z niewielkiej plantacji. Można kupić u nas też tylko placek, by samemu przygotować z niego pizzę w domu. Ten rodzaj pizzy jest o tyle dobry, że można ją odgrzać na drugi dzień i nadal będzie smaczna. Zachowuje świeżość, jest chrupka i wilgotna w środku.

Taką pizzę można też spokojnie wziąć do ręki i zjeść na mieście. Albo tutaj, w samym lokalu, bo do dyspozycji klientów są stoliki, a wnętrze wręcz zachęca, by posiedzieć dłużej.

To miejsce stworzyliśmy sami, bez pomocy projektantów czy innych fachowców. Jest ono owocem naszych podróżniczych doświadczeń. Sporo pomogli nam przyjaciele i r odzina. Na przykład poduszki uszyła moja mama, a my dostarczyliśmy jej materiał znaleziony na bazarze podczas jednej z p odróży na Sycylię. Z w ycieczki pochodzą też drzewka oliwkowe, które zdobią nasze wnętrza. Ladę zrobiliśmy dosłownie naszymi rękoma, wybierając w tartaku deski. Najważniejsze jednak w tym wszystkim jest to, że udało się znaleźć lokal, w którym mogliśmy zrealizować naszą wizję – połączenie pracowni z częścią sprzedażową. W ten sposób realizujemy się jako transparentna piekarnia. I zapraszamy naszych gości do interakcji.

Z pewnością na początku musiało być z ich strony sporo pytań. To chyba bardzo wyjątkowy koncept na terenie Śląska, różniący się też asorty- mentem czy cenami od wielu innych piekarni.

Ludzie przyjęli nas bardzo entuzjastycznie. Może o tym świadczyć choćby to, że ruch był tak wielki, że przez pierwszy tydzień pracowałem non stop po 22 godziny i spałem w piekarni na kartonie. Nie było hejtu, tylko ciekawość. Wiemy, że dla wielu ceny są u nas za wysokie. Są jednak też tacy, którzy trafiają tu nie z przypadku, wiedzą, za co zapłacą. Rozumieją, co robimy. Inni muszą najpierw jakiś czas poobserwować i dopiero się decydują. Kolejki są u nas dlatego, bo poświęcamy czas klientom. Rozmawiamy z nimi, a przy okazji oni ze sobą. Dla każdego mamy czas. Chcemy pokazać, czym jest jedzenie i że powstaje ono niespiesznie, więc powinien też być czas na jego spokojne zjedzenie. Docenienie produktu. Kiedy ludzie to zrozumieją, nie będzie im szkoda wydać 16 zł na bochenek. Ale też dlatego, że ten bochenek się nie zmarnuje. Bo nie straci szybko na jakości, przez co połowy nie trzeba będzie wyrzucać. Ani okna się nim nie wybije na drugi dzień (śmiech).

W Twojej opowieści, w lokalu i samym produkcie czuć wielką pasję. Lubisz to, co robisz.

Uwielbiam! Wiele osób w trakcie kariery mówiło mi, że urodziłem się z fachem w ręku. Ale prowadzenie takiego konceptu wymaga złożonego wysiłku. I odpoczynku, by się regenerować, by móc z tego czerpać radość. Na szczęście zespół już się klaruje. A o fachowców w tych czasach trudno. Natomiast warto inwestować w młodych. Można szybko wyselekcjonować tych, którym naprawdę coś się chce. I nauczyć ich. Ja mam na to czas i cierpliwość.

To wymagająca praca. Jesteśmy otwarci od 7 aż do wyprzedania asortymentu, czyli zwykle do 17 lub 18, również w soboty, więc pracujemy dużo, ale to daje satysfakcję. Gdy wkładam gotowy bochenek do pieca i widzę, jak rośnie, nabiera koloru, to myślę, że to jest właśnie to. Produkt, który powstał dzięki pracy moich rąk, tak mi się odwdzięcza. A następnie znika z półki i jest powodem zadowolenia klienta. To daje autentyczną radość.

I tą radością wypełniona jest Lamore Bakery, podobnie jak zapachem świeżego chleba, focacci i pizzy. Dziękuję za Waszą misję i rozmowę. „