Piekarz erydyta

Jak Rączka pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. Od fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. Dziś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „Mistrzowi Branży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

Katarzyna Szarek: Panie Janku, prowadzi Pan kameralną piekarnię przy ul. Jaskółczej w Krakowie, z której pieczywo i cieniutką pizzę bardzo lubię. Wcześniej pracował Pan jako informatyk. Jak to się stało, że nagle informatyk zostaje piekarzem?!

Jan Rączka: Jestem skrajnym humanistą. Dużo czytam. Pewnego dnia zauroczyła mnie książka kupiona w księgarni wyprzedażowej. Czytałem ją jak najlepszą powieść, na głos po kilka razy powtarzałem jej fragmenty, czułem emocje i wzruszenie na widok bochenków na zdjęciach. Od razu poczułem, że to mój świat.

Zaczęło się od pieczenia w domu, w normalnym piekarniku. Potem pojawiła się

Jan Rączka pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej. druga, trzecia i kolejna książka. Ściągam je z całego świata. Śmieję się, że jestem właścicielem największej w Polsce kolekcji książek o pieczeniu chleba. Trochę zaprotestuję! Nie jestem piekarzem! Uważam, że piekarz to tytuł zawodowy, jego uzyskanie powinny poprzedzić solidna nauka i proces certyfikacyjny. Mam na liczniku dziesiątki tysięcy upieczonych bochenków, tysiącepizz, focacci, ciabatt, bułek, ale wciąż uważam, że się uczę, jeszcze nie osiągnąłem wystarczająco wysokiego poziomu, by myśleć o sobie „piekarz”.

Kiedyś rozmawialiśmy na temat trudności, jakie nastręcza prowadzenie piekarni w pojedynkę. Z czym musi borykać się piekarz pasjonat, który nie ma wokół siebie ekipy ludzi? Sam jest sobie sterem i okrętem. Piekarnię założyłem z czystej naiwności! Nie zdawałem sobie sprawy z różnicy między pieczeniem chleba a prowadzeniem piekarni! Od zawsze miałem firmę i byłem swoim szefem, ale pracowałem z maszynami. I nagle piekarnia! Ciasto żyje, na bochenek wpływ mają pogoda, wilgotność, nawet mój nastrój. Dotykam ciasta i wiem, czy już jest gotowe, czy musimy poczekać jeszcze kilka minut. W głowie rodzi się coraz mocniejsze poczucie, że ja to czuję najlepiej, że nie mogę odejść ani na chwilę od pieca i kast z ciastem, bo coś może pójść nie tak. Rośnie też podświa- doma nieufność do wszystkich, którzy nie są mną. Osiąga się stan kompletnego oddania piekarni i pieczeniu, zbyt wielkiego poświęcenia każdego momentu życia pracy w piekarni. Jestem najlepszym przykładem nieumiejętności ustalania granicy, a cena za to jest bardzo wysoka. Wspominaliśmy moje „poprzednie życie”. Praca informatyka w systemie 24/7 z maksymalnym emocjonalnym zaangażowaniem kosztowała mnie dwa udary mózgu. Wydawać by się mogło, że to wystarczająca nauczka. Nic bardziej mylnego! Prowadzę piekarnię już ponad 4 lata. I od 4 lat nie miałem urlopu poza przerwą na operację serca (śmiech). Jednak byłbym nieuczciwy, gdybym powiedział, że sam daję sobie radę. Moja żona, mimo że pracuje zawodowo na jednej z krakowskich uczelni, wzięła na siebie całą stronę administracyjną i finansową. Sam bym nie podołał. Swoim zaangażowaniem pomaga mi skupić się na tym, co dla mnie najważniejsze. Na recepturach i pieczeniu!

Na Pana Facebooku zauważyłam fascynację Stanami Zjednoczonymi.

Proszę powiedzieć, co Pana urzekło w tym kraju? Tak ogólnie i kulinarnie. To kolejne z moich pasji: pisanie i Stany Zjednoczone. Byliśmy tam kilka razy i już planujemy kolejną wizytę. A piekarniczo co ciekawego znajduję w Ameryce? Jestem fanem tradycji, która wędruje razem z migracją ludzi i zmienia się zgodnie z możliwościami w miejscu, gdzie ci wędrowcy osiadają. Uwielbiam kuchnię i tradycję włoską, ale najbardziej tę, która powędrowała z ludźmi do Ameryki w czasie wielkich migracji i tam dopasowywała się do zastanej rzeczywistości. Poza tym lubię to, że takie tradycje zmieniają się, bo mogą! Włoska już nie musi być taka jak mamma czy nonna robiły, tylko robimy to, co one, ale z innej mąki, dodajemy innej wody, innych przypraw.

To, co uważamy za czysto włoską potrawę, czyli spaghetti z pulpetami, to danie, które powstało w Stanach, a nie we Włoszech. Pizza, jaką piekę, to pizza w stylu nowojorskim, choć powstaje z mąki 00, a nie z chlebowej, jak robiono dawniej w Nowym Jorku (zresztą oni mają „inne” mąki!). Nie ja n r ączka mawia, że otworzył piekarnię z... naiwności! oddaje pracy całą uwagę i czas, żartując, że jedyny urlop w ciągu ostatnich czterech lat był ten, kiedy był w szpitalu na operacji serca. mimo to, kocha pieczenie chleba mam też takiej wody jak w NY, ale wciąż próbuję. Inspiracji szukam nie tylko w Stanach, ale na całym świecie. Moja autorska chałka to fusion tradycji żydowskiej i japońskiej. Jak pizza hawajska, której zawsze bronię, bo co w niej złego? Krytykuje tylko ten, kto nie jadł takiej, jaką robią w Kanadzie. Ja zresztą też robię swoją wersję, pomijam szynkę, bo nie mamy takiej jak w Kanadzie, ale mieszam kilka serów, dodaję dobre ananasy i jalapeño. Pyyyyycha!

Jakie amerykańskie miasta Pan lubi i jakie dania/wypieki tamtejszej kuchni urzekły Pana smakiem?

Moim ulubionym miastem i w mojej opinii jednym z najładniejszych miast w Stanach jest Chicago. Najczęściej to ono jest punktem początkowym naszych kolejnych wizyt w Ameryce. Latam do USA już sporo lat, pierwszy raz byłem tam w 2002 r., w samolocie w podłokietnikach jeszcze były popielniczki (naprawdę!). Bardzo tęsknię za tym krajem, od jakiegoś czasu z przyczyn zdrowotnych nie mogłem latać, ale to się zmieniło i już snuję nowe plany.

Pierwsze miejsca na długiej liście zajmują Nowy Jork i The Sullivan Street Bakery, czyli piekarnia Jima Laheya oraz wiele miejsc, w których piecze się bajgle, bialys, knotsy, nowojorskie pizze. Kolejnym nie mniej ważnym miejscem, do którego się wybieram, jest Norvich w stanie Vermont, gdzie siedzibę główną ma firma King Arthur i gdzie wciąż działa i wykłada Jeffrey Hamelman (tak ten Hamelman!), autor „biblii piekarzy”, czyli książki Bread; Portland w stanie Oregon, bo tam jest pizzeria Bianco i jej autor Chris Bianco; no i Hawaje, bo tam mieszka Ken Forkish, od którego książki wszystko się zaczęło. Oczywiście na liście swoje stałe miejsce ma Chicago, a w nim choćby piekarnia Publican Quality Bread i Greg Wade, autor, piekarz i pasjonat.

Ulubione amerykańskie jedzenie?

Pizza! Chociaż źródło jest oczywiste, to w Stanach występuje ona w tylu odmianach, że już samo to jest fascynujące. Pizza chicagowska jest kompletnie inna od pizzy z Detroit, obie różnią się od pizzy w stylu nowojorskim (tę najbardziej lubię). Trochę uprościłem, bo przy tak olbrzymim kraju, będącym tyglem tylu tradycji, kuchni, potraw z całego świata, trudno wybrać tylko kilka, bywam tam od ponad 20 lat i poznałem ledwie troszeczkę.

Co jeszcze fascynuje Pana w Stanach? Imponujący jest potencjał tego kraju. Gigantyczna ilość ludzi, którzy wywodząc się z różnych kultur, tu znajdują dom i przenoszą do niego to, co znają najlepszego. To właśnie skala daje szansę powodzenia takim działaniom jak choćby Centrum Szkoleniowe King Arthur. Fascynujące są dla mnie sklepy dedykowane określonemu asortymentowi lub produktom z konkretnego rejonu czy kraju świata. Eataly, Mitsuwa – to przykłady sklepów, a raczej mega sklepów oferujących to, co najlepsze odpowiednio z Włoch czy Japonii. Uwielbiam też dzielnice narodowe, choćby Chinatown w Chicago (najstarsza dzielnica chińska w USA), pełne miejsc, gdzie mogę zajadać się potrawami kuchni, które uwielbiam, czyli włoskiej i azjatyckich. Nigdy nie pracowałem w Stanach, ale bardzo chciałbym kiedyś popracować w jednej z takich rodzinnych włoskich pizzerii czy piekarni. Obiecuję, będę gestykulował jak rodowity Włoch (śmiech).

Współpracowaliśmy razem przy tekście na temat drożdży, które oboje rehabilitujemy. Kiedy Pan zrozumiał, że drożdże są w porządku i można na nich oprzeć koncept piekarni rzemieślniczej?

Była to bardzo miła współpraca, bo jest Pani miłą i cierpliwą osobą. Wytrzymała Pani moje gadulstwo.

Bronię drożdży, bo ja zawsze próbuję zrozumieć, zanim zaneguję. Drożdże są obecne wszędzie: w powietrzu, na skórze, wewnątrz naszego organizmu. Ten biały nalot na liściach czerwonej kapusty to też drożdże. A najważniejsze jest to, że są integral- ną częścią słusznie hołubionego zakwasu. Są najpowszechniejszym spulchniaczem i w dodatku naturalnym! Drożdże, sprytne bestie, zjadając to, co do zjedzenia w mące, wytwarzają gaz, który nie tylko rozciąga strukturę glutenową i powoduje, że nasz bochenek „rośnie duży, okrąglutki”, ale też więzi w tym gazie smak, który czujemy w głębi gardła w czasie jedzenia. A smak jest czymś, na czym zależy mi najbardziej. Pewien dość znany rzeźbiarz mawiał, że w każdym bloku marmuru jest ukryta rzeźba, trzeba tylko odrzucić to, co niepotrzebne. Ja mam taki sam cel. Od lat próbuję wydobyć niepowtarzalny smak z kilku podstawowych składników. Jeśli ktoś mówi mi, że poczuł się jak w czasie wakacji u babci dawno temu, to wiem, że mi się udało. Drożdże w tym pomagają, ja daję ich tylko śladowe ilości, tak by pracowały dla chleba, nie zmieniały jego smaku. Wystarczy im nie przeszkadzać, dać trochę opieki i czasu, a sukces murowany. A szkodzą nie drożdże, tylko te wszystkie chemiczne dodatki piekarnicze, które przez lata „dodawaliśmy” beztrosko do ciast.

Wspomniał Pan o książkach, na których uczył się wypieku chleba i rozwijał miłość do piekarstwa. Jakie to były tytuły? Z których pozycji najwięcej Pan wyniósł?

Wspomniałem, że książki to jedna z moich pasji. Wyrosłem w domu, w którym było pełno książek. Czytałem i wciąż czytam dużo, więc nic dziwnego, że to w książkach znalazłem coś, co mnie

KOMPLET

Skoncentrowana mieszanka do wypieku pieczywa żytniego i mieszanego.

KOMPLET

Skoncentrowana 40% mieszanka do wypieku pieczywa pszennego, mieszanego z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych.

KOMPLET Chleb Pasterski www.komplet.pl w prowadzeniu piekarni krakowskiemu rzemieślnikowi pomaga jego żona, która zajmuje się stroną administracyjną i finansową firmy zafascynowało i wciągnęło w podróż do piekarniczego świata. Uważam, że uczenie się z książek to też szkoła pokory, czytając czyjeś słowa, nie dostaje się gotowca, czasem trzeba zrozumieć zdanie napisane tak, a nie inaczej. Kiedy próbuję nauczyć się nowej umiejętności z książki, którą trzeba najpierw „podwójnie” przetłumaczyć, najpierw na nasz język, a potem zrozumieć inne skale temperatur, inne rodzaje mąki, inne gatunki zbóż czy inne dodatki, to skala trudności dodatkowo rośnie. Na szczęście na całym świecie przyjęte jest, że w przepisach stosuje się notację wagową i to w jednostkach dziesiętnych. Wciąż ubolewam, że w Polsce mamy tak mało książek o pieczeniu chleba. Na rynku pojawiają się albo tłumaczenia (robione przez świetnych tłumaczy, którzy, niestety, rzadko znają się na pieczeniu chleba), albo książki, w których tematem głównym są bardziej autorzy niż to, co tematem być powinno, a więc chleb. Książka, która mnie „zaczarowała” to Mąka,woda,drożdże,sól Kena Forkisha. Nie mogłem się od niej oderwać. Następną była My Bread Jima Laheya, nowojorskiego piekarza. A potem lawina ruszyła. Zbiór wciąż rośnie, książki lecą do mnie z całego świata.

Skoncentrowana 20% mieszanka z zawartością jogurtu w proszku do wypieku pieczywa pszennego i mieszanego.

Próbuje Pan sił na YouTubie. Na kanale jest póki co kilkanaście filmów dotyczących wypieków, literatury z tym związanej i z przygotowania pizzy. Czy są plany, by kontynuować i rozwijać kanał?

Przyznam się po cichu, że w głowie noszę co najmniej kilkanaście projektów rozdających w różnych formach przekazu to, co uzbierałem w swojej głowie. Proszę nie brać mnie za bufona, który robi z siebie mentora i mędrca. Piekąc chleb, nauczyłem się pokory i cierpliwości. Uważam, że w momencie, kiedy człowiek uwierzy, że „jest najlepszy”, przestaje się rozwijać. Stąd pewnie moje przekonanie, że jest wielu lepszych i wciąż próbuję się od nich uczyć. Wybrałem bolesną metodę uczenia się przez ciągłe powtarzanie, często też powtarzanie „błędów”, w końcu człowiek znajduje rozwiązanie, a nauczka, jaką dostał, mocno zapisuje się w pamięci. Przepis, który udaje się za pierwszym razem, to może być przypadek, zaś przepis, który udał się dwudziesty raz, to przyjaciel. Może dlatego, na własny użytek swoją pracę nazywam „oswajaniem przepisów”.

A co z YouTube’em?

Mam plan rozwijać kanał, jestem w trakcie kręcenia materiałów na kolejne filmiki. Problemem jest brak czasu i brak odwagi. Braku czasu nie trzeba tłumaczyć – piekarnia to zaborcza pani. Brak odwagi? Mam tyle lat, ile mam, już niemało, a z wiekiem chęć do ryzyka słabnie.

Ulica Kościuszki, tuż obok Jaskółczej, gdzie jest Pana piekarnia, momenta- mi przypomina ulice francuskie, gdzie na chodnikach stoją stoliki z pobliskich brasserie czy bistr. Bardzo mi się to podoba. U Pana też można usiąść i tak po prostu pogadać?

Świetnie Pani wyczuła nastrój Jaskółczej, to cicha, boczna, w dodatku „ślepa” uliczka. Może to sentyment do kraju, ale mi z kolei przypomina bardzo włoskie miasteczka. Może dlatego to miejsce ani specjalnie wyeksponowane, ani biznesowo uzasadnione tak mnie uwiodło i ze sobą związało. Trwa właśnie remont ul. Kościuszki, ale jeszcze niedawno organizowaliśmy takie popołudnia z pizzą, kiedy wystawialiśmy stoliki, krzesełka. Ba! Ludzie sami przychodzili z leżakami. W sobotnie popołudnia, kiedy zamierał ruch na okolicznych ulicach, u nas zdarzały się swoiste pikniki. Ktoś grał w badmintona, ktoś inny opowiadał jakąś historię. Ale w środku też można posiedzieć i pogadać.

Ma Pan jakieś plany związane z piekarnią 100 bochenków? Nazwa oznacza chyba, że wypieka Pan 100 bochenków dziennie…

Czy mam plany związane z piekarnią? Sam nie wiem, jak mówiłem wcześniej, uruchomiłem piekarnię z czystej naiwności i niewiedzy, czym różni się pieczenie chleba od prowadzenia piekarni! Kocham piec chleb, sensem wszystkich moich aktywności jest i będzie pieczenie chleba. Zaś prowadzenie piekarni? Rzeczywistość zniechęca. Robię to wciąż, bo przede wszystkim chciałbym zrobić jeszcze coś dla propagowania trudnej sztuki piekarniczej. Chciałbym przywrócić szacunek do chleba.

100 bochenków to historia z życia jednego z moich piekarniczych mentorów Chada Robertsona, który w jednym w wywiadów opowiedział, że na początku swojej drogi wyliczył, że wystarczy upiec i sprzedać 100 bochenków dziennie, by utrzymać piekarnię i piekarza. Nazwę darzę dużym sentymentem, ale w pewnym momencie zrozumiałem, że chodzi mi o coś innego. Wolałbym piec dwa, trzy bochenki dziennie, ale takie, by jedzący je wzdychali z zadziwienia. Tylko z tego nie da się utrzymać piekarni i piekarza. Czasy takie, że najpierw trzeba sprawdzać tabelki i numerki, a nie trzymać głowę w chmurach.

Dziękuję bardzo za rozmowę. I do zobaczenia na ul. Jaskółczej. „

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.