w cukiernictwie czekolada to podstawa

Czy trzeba do perfekcji opanować ręczne temperowanie czekolady, by zacząć z nią pracę? Adam Wódczyński, laureat Mistrzostw Polski na Pralinę, przekonuje, że niekoniecznie. Wierzy, że najważniejszymi narzędziami pracy z nią są cierpliwość i wytrwałość. A idealna receptura to ta, którą stworzymy sami.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Zająłeś II miejsce w Mistrzostwach Polski na Pralinę. Jednak to nie Twój pierwszy sukces na konkursach. I nic dziwnego, jesteś w branży bardzo długo, pracowałeś w wielu renomowanych miejscach pod okiem prawdziwych mistrzów.

Adam Wódczyński: Jestem po szkole zawodowej, konkretnie ukończyłem kierunek ciastkarz-piekarz. W zawodzie jestem od około 25 lat, a praktykę zaczynałem od tradycyjnych małych cukierni osiedlowych, gdzie opanowałem typowe polskie wyroby, jak szarlotka czy sernik. Potem miałem przerwę na wojsko, a następnie pracowałem w piekarni. Dzięki temu nowemu doświadczeniu poznałem nieco bardziej temat mąki. A potem zaczęła się już przygoda ze światem gastronomii.

W 2013 r. trafiłem do pierwszej restauracji. I od razu wiedziałem, że to mój świat. Czułem się tam jak ryba w wodzie.

Rozumiem, że zamieniając cukiernię na restaurację, mimo wszystko byłeś wierny cukiernictwu.

Tak, po prostu zrozumiałem, że jest coś innego, coś więcej niż drożdżówki i pączki. Zobaczyłem, że cukiernictwo jest znacznie bardziej skomplikowane, ciekawe, odkrywcze. Bardzo mi się to spodobało. Po Endorfinie na Foksalu trafiłem jeszcze do bardzo dużego hotelu i znów zobaczyłem kolejną, dotąd nieznaną odsłonę słodkiego fachu. Uczyłem się nowego trybu pracy i nieznanych mi produktów, tj. słodkie finger foody, desery z karty. Potem zwolniły się dwa miejsca i razem z kolegą Andrzejem Michałowskim, który zaproponował czy z nim nie pójdę, trafiłem pod skrzydła Rafała Gajownika do restauracji Belvedere. I tak naprawdę to miejsce otworzyło mi oczy na cukiernictwo restauracyjne.

Co tym razem Cię zafascynowało?

Doświadczyłem tego, jak bardzo cukiernictwo może być finezyjne, kreatywne i ile jest a dam wód C z yński z Chę Ci ą dzieli się swoją wiedzą i 25-letnim doświad C z eniem w praC y. nagrywa filmy szkoleniowe online oraz prowadzi grupę CukierniC t wo od a-z na faCebooku jeszcze techniki do odkrycia. Właśnie ten ostatni aspekt interesował mnie najbardziej. Ciekawiło mnie to, że można bawić się kompozycjami smakowymi. Uwielbiam eksperymentować, robić rzeczy niestandardowe, więc to odpowiadało moim potrzebom. Zobaczyłem, że deser nie musi być nudny, że istnieje wiele tekstur i konsystencji: pianki, żelki, chrupki, galaretki i wiele innych. Byłem zaskoczony tym, że takie kompozycje w ogóle się stosuje! Otwarłem się też na połączenia warzywno-owocowe oraz używanie niestandardowych składników. I właśnie wtedy odkryłem ten jeden najważniejszy składnik – czekoladę!

Wcześniej rzadko z nią pracowałeś? Owszem, czekolada zawsze w jakimś stopniu była obecna w mojej pracy. Jednak byłem przyzwyczajony, że czekolada to czekolada, czyli jeden podstawowy typ przemysłowego wyrobu, który stosuje się do wszystkiego, zmieniając tylko proporcje. A tu nagle mam do wyboru różne firmy, różne kraje pochodzenia, różne zawartości procentowe kakao. Byłem zaskoczony tym, jak wiele jest odmian czekolad i jak różnią się właśnie smakami.

Muszę też podkreślić, że czekoladę i oczywiście techniki pracy z nią najlepiej poznałem u Michała Iwaniuka w Hotel Airport Okęcie w Czekolada Cafe (gdzie trafilem dzięki koledze, Markowi Bieńkowskiemu). Pokazał mi najważniejsze – właściwe podejście do tego produktu. Nauczył technik temperowania. Zademonstrował, jak tworzyć dekoracje z czekolady. Wszelką zaawansowaną wiedzę nabyłem właśnie u niego. W tym momencie chciałbym podziękować też Marcinowi Surdykowi, u którego nabyłem wszelkich podstaw i nabyłem wprawy w pracy chocolatiera

I wtedy postawiłeś na czekoladę?

Dla mnie czekolada to w cukiernictwie absolutna podstawa. Można jej użyć niemal do każdego ciastka i deseru, wykonać z niej dekoracje, polewy. Z biegiem lat zachwycała mnie ona coraz bardziej, przede wszystkim ta w najczystszej postaci. Dlatego właśnie uwielbiam robić tabliczki, praliny czy dekoracje z czekolady, bo tam najbardziej widać i czuć samą czekoladę. By pracować z nią w takiej postaci, trzeba mieć jednak sporo doświadczenia i fach w ręku.

Czyli potrafić ją ręcznie temperować?

Moim zdaniem nie jest to konieczne. Gdy ja zaczynałem, była to dla mnie czarna magia. Więcej czekolady było na mnie niż na blacie (śmiech). Brakowało im obycia ze szpatułką i skrobką. Oczywiście tego nabiera się z biegiem lat, praca z czekoladą wymaga praktyki i planu. Nie trzeba od razu wszystkiego umieć. Trzeba mieć za to ogromne samozaparcie. I człowieka, który będzie patrzeć z boku na nasze błędy, by je od razu na bieżąco wskazywać i korygować. Wierzę, że przy samozaparciu i dając sobie dużo czasu na naukę, każdy może stać się mistrzem pracy z czekoladą. Uważam też, że każda technika temperowania jest dobra – czy to przez zasiew, czy tablerowanie. W zależności do jakich celów tak naprawdę potrzebujemy użyć czekolady każdy sam wybiera jaka metoda jest wygodniejsza i szybsza. W wielu cukierniach czy restauracjach jest temperówka, a i tak są problemy z czekoladą.

Z czego one wynikają?

Praca z czekoladą wymaga przede wszystkim umiejętności dostosowania się do panujących warunków. Często w restauracji czy cukierni jest po prostu zbyt ciepło i wil- gotno, a to dwa czynniki sprawiające, że efekt pracy z czekoladą może nie być taki jak zamierzony, bo czekolada nie lubi ani ciepła, ani wilgoci. Trzeba więc nauczyć się wykorzystać miejsce pracy tak, by efekt był zadowalający. Bo można mieć świetnej jakości czekoladę, potrafić ją temperować, a nawet mieć czekoladę prosto z temperówki, a i tak nic z tego nie wyjdzie, z racji tego, że panują złe warunki. I trzeba też wiedzieć, co poszło nie tak, który czynnik zawinił.

A gdy temperatury po prostu nie da się ustawić tak, by była odpowiednia? Trzeba być bardzo wykwalifikowanym pracownikiem, by umieć zapanować nad temperaturą w pracowni. Nawet ja, mając lata doświadczeń, często sobie z tym nie radzę, gdy przekracza krytyczny punkt. Dlatego trzeba kombinować, na przykład: często przychodzę do pracy wcześnie, gdy wnętrze jest jeszcze wychłodzone i szybko tworzę czekoladowe dekoracje, by wyszły odpowiednio.

Czy jakość czekolady również ma wpływ na efekt pracy? W czasach gdy surowce drożeją, a czekolada zwłaszcza, wiele osób stawia na nieco tańsze produkty…

To bardzo kontrowersyjna kwestia, ale też ważna ze względu na czasy, w jakich a dam wód C z yński zdobył 2. miejs Ce na mistrzostwaCh p olski na pr alinę w  k atowiC aCh w 2024 roku pr alinowe porady

Wielkość i forma praliny to sprawy indywidualne, średnio ważą one 5-7 g. Korpus powinien mieć około 2 mm grubości.

Z każdej czekolady jesteśmy w stanie zrobić tabliczkę czy pralinę. Trzeba zwrócić szczególną uwagę na jej gęstość. Jeśli czekolada jest zbyt gęsta, bardzo trudno będzie zrobić cienki korpus. Natomiast można to korygować odpowiednią ilością tłuszczu kakaowego. Moje ulubione czekolady do korpusów to te powyżej 60% kakao.

Jeśli chodzi o smaki, uważam, że pralinka nie powinna mieć więcej niż dwa. Pamiętajmy, że czekolada, którą zastosujemy do korpusu, też nadaje smak, więc warto skupić się na umiejętnym wyważeniu i połączeniu tych smaków z zastosowaną czekoladą. Natomiast liczba struktur w pralinie może być większa, polecam trzy: żelka/galaretka, ganache oraz chrupka.

Gotowa pralina stabilizuje się w chłodni przez ok. 12 godzin. Ganache czy żelka powinny swoje odstać, żeby doszło do prawidłowej krystalizacji tłuszczów, cukrów, żelatyny. Najlepszym konserwantem jest cukier. By przedłużyć trwałość produktu, możemy użyć innego cukru, np. sorbitolu, lecz nie powinniśmy wymieniać go 1/1 z sacharozą tylko odjąć niewielki procent sacharozy a w zamian dodać sorbitol.

Jak uzyskać efekt idealnie błyszczącej praliny? Składają się na to różne czynniki:

• dokładnie umyta forma, wytarta do sucha, by kamień z wody nie zdążył wyschnąć na jej ściankach;

• dokładne wypolerowanie formy – najlepiej sprawdza się wacik kosmetyczny (możemy nasączyć go spirytusem, który dokładnie odtłuści formę);

• odpowiednie warunki w pracowni (zwłaszcza temperatura); żyjemy. Czekolada generalnie drożeje. Pytanie, kogo na jaką czekoladę stać, bo food cost to niezwykle ważna kwestia. Wiadomo, że świadomy cukiernik będzie chciał używać tego, co najlepsze. Pamiętajmy też o t ym, że czekolada używana jako dodatek, a nie w roli głównej, będzie mniej wyczuwalna. Zwykły zjadacz słodkości nie wyczuje tego, jedząc, na przykład, ciastko. W owocowych purée czy w śmietanie ten smak zostaje po prostu rozcieńczony. Pamiętajmy też, że ilość i cena użytej czekolady będzie z automatu podwyższać cenę ciastka – ta będzie rosła. Pytanie, czy ktoś kupi ciastko za 30-40 zł? Dlatego polecam te najlepsze, najdroższe czekolady wysokogatunkowe wykorzystywać do pralin i w ylewanych tabliczek. Innymi słowy, tam, gdzie są na pierwszym planie, gdzie możemy w p ełni docenić ich smak oraz jakość. Trzeba też mocno znać się na bilansowaniu smaku, by w pralinie panowała harmonia między słodyczą, goryczą a kwasowością. Robimy to za pomocą ganache’u i ewentualnych dodatków smakowych.

• prawidłowe temperowanie barwników i czekolady.

Jakie Ty polecasz połączenia smakowe?

Ja zawsze stawiam na sezonowość. Lubię też kwaśne owoce i mocno wytrawne smaki. Lubię tworzyć mocno wyraziste smaki. Jeśli używam maliny, to musi ona wybrzmieć w całej postaci. Trzeba też brać pod uwagę gust naszych klientów. Zauważyłem tendencję, że wielu cukierników, używając marakui lub yuzu, dodaje tak dużo cukru, że przestajemy czuć prawdziwy smak owocu. Moim zdaniem to błąd. Gruszka czy mirabelka są z kolei bardzo delikatne, dlatego trzeba je zredukować albo użyć liofilizatu. I wtedy też warto podkręcić delikatne smaki owoców przyprawami.

Oprócz sezonowo zmieniającej się natury, gdzie jeszcze szukasz inspiracji do tworzenia?

Warto często przeglądać Instagram, bo to kopalnia pomysłów, właściwie ciągle można tam podpatrzeć coś ciekawego. Jednak cała zabawa nie polega na powtarzaniu i odtwarzaniu cudzych pomysłów. Oczywiście można spróbować coś odtworzyć w ramach doszkalania się, szlifowania umiejętności. Ale prawdziwy rozwój to co innego. Przez lata jeździłem na liczne szkolenia. Dowiadywałem się tam, jak coś technicznie wykonać. I tu jest sedno – zawsze chciałem poznać technikę, sposób produkcji, nie receptury. Wiele osób jeździ po receptury na jedno ciastko i następnie powtarza je setki razy. A to nie prowadzi do rozwoju. Mnie zawsze właśnie na tym zależało – na podnoszeniu kwalifikacji, szlifowaniu umiejętności, pięciu się w górę. Receptur jest bardzo dużo. Sami możemy ich stworzyć nieskończoną ilość, gdy poznamy produkty i nauczymy się, jak z nimi pracować.

Szkolenia są po to, by przekazać pewną powszechną mądrość. Właśnie utwierdzić się w przekonaniu, że sami też w pewnym momencie potrafimy tworzyć receptury. Ilu cukierników, tyle sposobów na ciastko, tyle inspiracji. Dążymy do wypracowania własnego stylu.

Czy w najbliższej przyszłości zobaczymy Cię w nowej roli? W nowym miejscu?

Właśnie jestem na etapie kręcenia filmów instruktażowych, w których dzielę się wiedzą na temat tworzenia deserów talerzowych, które są moją specjalizacją. Póki co to szarlotka i beza w kilku niestandardowych póki co to Szarlotka i beza. Dwa desery mocno nam znane, lecz pokazane w niestandardowych odsłonach. Chciałem udowodnić, że można coś, co znamy na co dzień, podać w kompletnie inny sposób. Szkolenia są dostępne na portalu „Warsztat mistrza". W przyszłym roku ruszam ze szkoleniami stacjonarnymi. Jestem też moderatorem grupy na Facebooku: Cukiernictwo od A do Z. Jestem zdania, że rozwój cukrownictwa wymaga tego, byśmy dzielili się wiedzą, doświadczeniem i recepturami. Dawniej tak nie było i ci cukiernicy zostali z recepturami „w lochach”. Prawda jest jednak taka, że powinniśmy razem dążyć do doskonałości i podnoszenia poziomu cukiernictwa w Polsce.

Dziękuję za rozmowę. „