Czekoladowe wpadki - na co uważać przy tworzeniu pralin

„ Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Pawle, 2 lata temu przy okazji wywiadu zaimponowałeś mi wiedzą na temat czekolady. Opowiadałeś o niej nie tylko z pozycji chocolatiera, ale także chemika, którym jesteś z wykształcenia. Tym razem porozmawiamy o wpadkach w czekoladowej sztuce, a także o tym, jak z nich wybrnąć. Jakie warunki musi spełniać pomieszczenie, w którym produkujemy pralinki lub czekoladowe tabliczki?

Paweł Cieszko: Kontrola warunków, w k tórych pracujemy z czekoladą, jest bardzo ważna, gdyż zapewnia powtarzalność rezultatów i pozwala uniknąć sporej liczby problemów. Bardzo ważna jest temperatura pomieszczenia. Dla mnie idealna temperatura robocza wynosi 20°C przy maksymalnie 50-procentowej wilgotności powietrza. W tych warunkach zdobienie form jest łatwe, a przygotowana czekolada utrzymuje płynność wystarczająco długo, aby uzyskać korpusy idealnej grubości oraz uniknąć gwałtownego gęstnienia surowca.

Na Co Uwa A Przy Tworzeniu Pralin

Paweł Cieszko od kilku lat łączy pracę korepetytora z chemii z prowadzeniem domowej manufaktury pralinek i czekolady. Z racji wykształcenia znakomicie zna procesy, jakie zachodzą podczas produkcji, i wie, czego unikać, by pracować bez wpadek z tak wymagającym surowcem, jak czekolada.

Czy jakość czekolady wpływa na to, czy coś się uda lub nie? Na wysokiej jakości czekoladzie pracuje się przyjemniej, łatwiej też uzyskać wykończenie na najwyższym poziomie. Pod kątem technicznym należy zwrócić uwagę, że lepszej jakości czekolady mają zwykle wyższą zawartość tłuszczu kakaowego. To zwiększa ich płyn- ność, więc możliwe jest uzyskanie cieńszego (uchodzącego za atrakcyjniejszy) pralinowego korpusu oraz wyeliminowanie pęcherzyków powietrza, które mogą zepsuć finalny wygląd produktów. W tym ostatnim pomoże energiczne stukanie foremką o blat roboczy lub skorzystanie ze specjalnych stolików wibracyjnych – przy większej produkcji stanowią one nieocenioną pomoc dla chocolatiera.

Jak sprawdzić jakość czekolady? Wystarczy renomowany czy tylko sprawdzony producent?

Oczywiście renomowany producent to gwarancja najwyższej jakości surowców użytych do produkcji czekolady oraz powtarzalności jej smaku, płynności i parametrów technicznych. Zwykle, choć nie jest to regułą, idzie to w parze z jakością smaku i absolutną aksamitnością na podniebieniu.

Jakie procesy w produkcji pralinek/ czekolady mają wpływ na efekt końcowy? Przygotowujesz pralinki z gotowej, wysokiej jakości czekolady? Nie rozmawiamy o produkcji na linii przemysłowej.

Na każdym etapie decydują przede wszystkim umiejętności i doświadczenie czekoladnika. Z pewnością kluczowa jest odpowiednia prekrystalizacja (temperowanie) czekolady i wszystkich surowców pomocniczych zawierających tłuszcz kakaowy, np. barwionego masła kakaowego używanego do zdobienia form. Bez tego nawet najlepszej jakości kuwertura nie zapewni połysku finalnego produktu, charakterystycznej łamliwości czekolady oraz braku defektów, takich jak pęcherzyki powietrza na powierzchni lub nieodpowiedniej grubości korpusy. Ponadto zdobienie wykonane z nieodpowiednio prekrystalizowanego barwnika często pozostaje w formie, zamiast zachwycać klientów na powierzchni pralinek, a na ten stan już nie ma remedium. Gdy czekolada zostanie zatemperowana, a produkcja jest większa niż kilka form, należy regularnie sprawdzać, czy temperatura robocza czekolady nie obniżyła się zanadto. Z moich codziennych doświadczeń wynika, że zmiana o 1°C może znacząco wpłynąć na parametry czekolady wlewanej do form. Podobnie jest z temperaturą form. Najlepsze efekty odnotujemy, gdy będzie ona jak najbardziej zbliżona do temperatury pomieszczenia, czyli wyniesie około 20°C. Im cieplejsza forma lub otoczenie, tym wolniej będzie gęstniała czekolada w formie, zatem tworząc pralinowe korpusy, uważajmy, aby nie usunąć zbyt dużej ilości czekolady z formy. Gdyby tak się stało, pralinki utknęłyby w formie i nie moglibyśmy ich wyjąć. Takie korpusy mogłyby także pękać podczas obkurczania się.

Oprócz przygotowania czekoladowych korpusów są także nadzienia, zwane z francuskiego ganache’ami. Nadzienia i kwestie, które mogą zadecydować o sukcesie ich tworzenia i wykorzystania, to tematy bardzo szerokie, więc może skupmy się tylko na tym, żeby przy napełnieniu korpusów nadzieniem dołożyć wszelkich starań, aby ich krawędzie nie zostały ubrudzone, co spowodowałoby wycieki w finalnym produkcie, oraz żeby zostawić 1-2 mm przestrzeni na utworzenie denka pralin w ostatnim etapie. Tu z kolei, po zastygnięciu nadzienia w lodówce, warto lekko ogrzać je nagrzewarką pistoletową w celu mocniejszego połączenia czekolady tworzącej korpus praliny z denkiem. Zapobiegnie to pęknięciom u spodu pralinek, batonów i nadziewanych tabliczek.

Czy przygotowując ganache, można coś zepsuć? Na co należy uważać przy jego produkcji?

Ze względu na dużą różnorodność stosowanych składników i rodzajów nadzienia problemy mogą pojawić się na wielu etapach ich przygotowania. Zaczynając od przepisu, którego formuła może spowodować zbyt krótką trwałość finalnego produktu, przez nieapetyczne rozwarstwienie się emulsji, jaką jest ganache, podczas próby blendowania, aż po nadmiernie luźną konsystencję, będącą jedną z przyczyn wycieków nadzienia z pralinek. Z żelami owocowymi oraz piankami marshmallow, które należą do trzech najczęściej wykorzystywanych rodzajów nadzienia, jest podobnie, kluczo- wą rolę odgrywa tu odpowiednio zbalansowany przepis.

Co chocolatier może popsuć, przygotowując np. pralinki? Co może nie wyjść?

Tworzenie pralin to gra, w której stawka jest wyższa z każdą rundą, gdyż popełniając błąd w kolejnym etapie produkcji, stawiamy na szali cały dotychczasowy wysiłek. Dopóki nadzienie nie wypełnia korpusów, można po prostu ponownie przetopić czekoladowe skorupki. Natomiast gdy nadzienie znajdzie się już w formie, a błąd zdarzy się na finalnych etapach produkcji (np. na czekoladzie pojawi się tzw. wykwit), to jedyne co możemy zrobić, to zacząć od nowa, a pralinki zjeść ze smakiem na otarcie łez.

Czy istnieją formy przeznaczone wyłącznie do pralinek, czekolad? Które są najlepsze?

Zdecydowanie najlepsze efekty uzyskamy, pracując z formami poliwęglanowymi. Tworzywo to jest bardzo wytrzymałe, a powierzchnia form idealnie gładka, co nada finalnym produktom wyjątkowy połysk, gdyż czekolada ma niesamowitą zdolność do odzwierciedlania tekstury powierzchni, do której przylega podczas krystalizacji. Bardzo rzadko korzystam z form silikonowych, choć mam kilka takich, które służą mi do produkcji nienadziewanych czekoladowych wyrobów. Czasem, w przypadku kilku rodzajów figurek, posługuję się też formami polipropylenowymi. Tworzywo to jest bardziej podatne na wyginanie, co może czasem przysporzyć kłopotów przy zdobieniu lub wypełnianiu czekoladą, lecz wystarczy nieco praktyki, aby nie przeszkadzało zanadto w pracy.

Jeśli już przygotujemy pralinki lub tabliczki czekolady, jak je najlepiej przechowywać?

Przechowywanie pralin i wyrobów czekoladowych powinno odbywać się w temperaturze 12-16°C w chłodziarkach, które zapewniają niską wilgotność. Największe ryzyko wystąpienia tzw. wykwitu cukrowego towarzyszy wyjęciu pralinek z lodówki o temperaturze niższej niż około 10°C od temperatury pomieszczenia. Wówczas para wodna może kondensować na powierzchni czekolady, a utworzone mikroskopijne kropelki rozpuszczają zawarty w niej cukier. To sprawia, że powierzchnia czekolady staje się matowa, bywa lepka i mało apetyczna. Sprzyja to także rozwojowi mikroorganizmów, a więc zwiększa ryzyko skażenia biologicznego. Oczywiście wszystko zależy od wilgotności otoczenia – im większa, tym mniejsza różnica temperatur jest potrzebna do wystąpienia kondensacji. Dobra klimatyzacja praktycznie eliminuje ten problem.

Zdarzyła się w Twoim życiu czekoladowa wpadka, która zapadła Ci w pamięć?

Niejedna! Czekolada bardzo uczy dyscypliny, a jakość rezultatów odzwierciedla skrupulatność przy pracy.

Im bardziej skrupulatny i precyzyjny czekoladnik, tym lepsze efekty. Przy większych objętościach produkcyjnych i nierzadko przy sporym zmęczeniu łatwo o błąd lub niedopatrzenie. Niektóre defekty wciąż bywają dla mnie zaskakujące, lecz po analizie możliwych przyczyn prowadzą też do głębszego poznania tajników sztuki pracy czekoladnika, a więc stanowią bardzo wartościową, choć czasem bolesną lekcję. Pamiętam, jak nie dalej niż rok temu z powodu użycia czekolady zbyt ciepłej o zaledwie 1°C partia niemal 200 pralinek z misternymi zdobieniami, których zrobienie zajęło mi ponad 8 godzin, nie obkurczyła się właściwie i w efekcie były miejscami zerwane z powierzchni czekoladek. Na szczęście takie sytuacje są rzadkością, gdy już wypracuje się pewne nawyki i skrupulatnie trzyma procedur. Każda perfekcyjna pralinka, czysto wychodząca z formy i zachwycająca wyglądem oraz smakiem, stanowi dla mnie nagrodę za wysiłek włożony w tworzenie.

Dziękuję za rozmowę. „