Suflet – ideał wśród czekoladowych pokus

Wyrafinowany deser, który zaspokoi nawet najbardziej wymagającego amatora słodkości? suflet czekoladowy. Niestety niewielu podejmuje się jego produkcji, a to dlatego, że z jego tworzeniem jest trochę jak ze skokiem z klifu.

„ Łukasz Anioł

Francuski wynalazek

Wyrafinowana czekoladowa słodycz? To musiało powstać we Francji! Rzeczywiście, ojczyzną sufletu jest kraj nad Loarą, a jego początki sięgają XVIII wieku. Jeden z pierwszych pisemnych przepisów pojawił się w książce kucharskiej Vincenta La Chapelle’a Cuisinier Moderne. Jednak ostateczny kształt nadał mu w XIX wieku słynny szef kuchni i cukiernik Marie-Antoine Carême. To właśnie za jego sprawą suflet z dania wytrawnego stał się słodkim deserem. Samo słowo suflet pochodzi od francuskiego souffler , które oznacza dmuchać, co z kolei odnosi się do sposobu, w jaki wyrasta w piekarniku.

W XIX wieku upowszechniły się najróżniejsze formy sufletu. W X X wieku przeżył odrodzenie popularności, szczególnie wraz z rozwojem francuskiej haute cuisine i znanych szefów kuchni, takich jak Auguste Escoffier. Eksponowano go w eleganckich lokalach gastronomicznych, gdzie był podawany zarówno jako pikantna przystawka, jak i dekadencki deser.Na przestrzeni lat suflet ewoluował, dostosowywał się do zmieniających się gustów i trendów kulinarnych. Szefowie kuchni eksperymentowali z szeroką gamą składników, w tym serem, czekoladą, owocami i warzywami, tworząc nieskończoną różnorodność smaków i tekstur. Zarówno w Polsce, jak i na świecie zdecydowanie najpopularniejszą wersją sufletu serwowanego w cukierniach czy słodkim menu restauracji jest ten czekoladowy. Ta jego odsłona doczekała się nawet święta – Dzień Sufletu Czekoladowego obchodzony jest 28 lutego.

Wyrafinowany i… prosty

Suflet nie bez powodu uchodzi za wyrafinowaną formę deseru – wymaga nie tylko umiejętności, ale także odpowiedniego sprzętu oraz precyzji. Serwowanie go to znak kulinarnego kunsztu. Co ciekawe, wiele restauracji wymaga zamówienia sufletu na początku posiłku, aby zdążyć przygotować go na czas – proces pieczenia i serwowania tego deseru jest niezwykle wymagający. Idealny suflet jadłem w dwugwiazdkowej restauracji w hotelu Le Manoir aux Quat’ Saisons podczas stażu. Przygotowywaliśmy wtedy suflet malinowy – to doświadczenie na zawsze zostało w mojej pamięci. Trzeba jednak przyznać, że suflet to przede wszystkim deser prosty i tani. Przy tym smaczny i efektowny, serwowany z lodami lub sorbetem daje wspaniałą harmonię, choć spotykają się w nim przeciwieństwa – ciepło łączy się z zimnem, a chrupka skorupka skrywa płynną konsystencję. I to właśnie czyni go wręcz majestatycznym. Najbardziej zaskakujące jest to (biorąc pod uwagę foodcost), że jego przygotowanie jest bardzo opłacalne. W restauracji, w k tórej aktualnie pracuję (Jersey), za suflet na bazie jabłek i purée jeżynowego (w przeliczeniu na złotówki) zapłacimy 91 zł. Tymczasem jedna porcja w produkcji to, zaokrąglając, 6 zł! BOOM! Nie licząc lodów i garnishu, ostatecznie pod względem biznesowym jest to najmocniejsza pozycja w karcie. Zdaję sobie sprawę, że nie każde miejsce może sobie pozwolić na taką cenę i foodcost. Niemniej jestem pewien, że przepis można dostosować tak, by działał w sposób wysoko marżowy.

Czym jest suflet?

Suflet to lekki i puszysty produkt przygotowywany na bazie ubitych białek, podawany zarówno na słodko, jak i wytrawnie. Jego kluczowym elementem jest baza (zwykle krem) oraz ubite na sztywno białka jaj, które nadają mu charakterystyczną strukturę i powodują, że podczas pieczenia spektakularnie rośnie. Proces przygotowania wymaga precyzji, ponieważ źle ubite białka lub zbyt długie pieczenie mogą doprowadzić do opadnięcia deseru. Najpopularniejszą wersją sufletu jest ta na słodko, z dodatkiem czekolady, wanilii czy owoców, ale istnieją również wytrawne opcje, np. serowe lub warzywne. Niezależnie od wersji suflet jest daniem podawanym na gorąco i powinien być spożywany zaraz po wyjęciu z pieca, zanim zacznie opadać.

Ten dobrze ubity zawiera mnóstwo pęcherzyków powietrza równomiernie rozłożonych w mieszance. Podczas pieczenia pęcherzyki te rozszerzają się pod wpływem pary, co powoduje, że ciasto rośnie — najlepiej ponad krawędź pojemnika. Po wyjęciu z piekarnika suflet zaczyna opadać: w miarę jak bąbelki stygną, para wodna zamienia się w wodę, co powoduje opadnięcie bąbelków i utratę powietrza.

Jak powstaje suflet

Przygotowanie sufletu jest sprawdzianem umiejętności kulinarnych. Oto kluczowe kroki w jego tworzeniu:

Baza: zaczynamy od stworzenia bazy – może to być krem pâtissière w wersji słodkiej lub sos beszamelowy w wersji wytrawnej.

Ubicie białek: białka jaj trzeba ubić na sztywno. To właśnie one nadają sufletowi lekkość i sprawiają, że rośnie podczas pieczenia. Delikatne mieszanie: po ubiciu białek delikatnie miesza się je z bazą, tak aby nie stracić powietrza, które umożliwia sufletowi spektakularne wyrośnięcie.

Pieczenie: proces ten musi być kontrolowany, aby suflet dobrze wyrósł, ale nie przypiekł się za bardzo. Czas i temperatura pieczenia są kluczowe.

Perfekcyjna puszystość

Tekstura sufletu zależy od bazy – jedne będą bardziej zbite, inne bardziej lejące. Zależy to przede wszystkim od komponentów, jakich użyjemy do bazy, ale też od ilości cukru dodanego do ubijanych białek.

Po upieczeniu suflet musi być delikatny i puszysty, jednak również jędrny i kremowy. To znaczy, że po wbiciu łyżki nie może opaść. Musi utrzymać właściwą formę. Inaczej zjemy słodki, ciepły… omlet. Suflety można podawać również z płynnym środkiem, w tym przypadku świetnie sprawdza się czekoladowy. Możemy do niego serwować różne dodatki, takie jak owoce czy ganache.

Ubicie białek to jeden z najważniejszy etapów w produkcji. Jak już wiemy, ubijając je, w zasadzie mieszamy z nimi powietrze, a konkretnie – wtłaczamy je. Białko zawarte w białkach jaj tworzy rodzaj powłoki wokół pęcherzyków powietrza. Ważne, aby pęcherzyki były takiej samej wielkości, gdyż skutkuje to większą sprężystością. Z racji tego, białka należy ubijać na wolnych obrotach. Jeśli trafi nam się jakieś zanieczyszczenie, np. w postaci żółtka, które składa się z tłuszczu, to ta powłoka nie może się uformować, a cenne powietrze ucieka. Więcej informacji na ten temat znajdziecie w moim właśnie powstającym e-booku.

Gotową bezę ubitą do etapu „ptasiego dzióbka” trzeba połączyć z bazą. W wersji klasycznej będzie to krem pâtisserie z różnymi dodatkami, jak karmel, praline, owoce, likiery czy czekolada. Polecam także gotowany owocowy krem, który moim zdaniem, jeśli chodzi o owocowe suflety, jest najlepszy. Może to być także gotowany ryż.

Jeśli chodzi o samą bazę, najważniejszy jest balans składników, również mąki. Tradycyjnie używa się zwykłej mąki cukierniczej (T55). Chociaż osobiście staram się z niej nie korzystać, bo skrobia, np. kukurydziana, ma lepsze właściwości. Proces jej gotowania jest też krótszy, co sprzyja mniejszemu odparowaniu masy. Krótsze gotowanie wpływa również na walory smakowe, szczególnie owoców. Mąka ta jest wygodniejsza także pod względem zaspokojenia potrzeb gości z alergią na gluten.

Nauka w służbie deseru

Dobrze ubite białka to jeszcze nie wszystko. Na przygotowanie sufletu składa się wiele etapów, zatem przy jego produkcji można popełnić szereg błędów. Przede wszystkim źle zbalansować bazę, która odpowiada za smak. Czasami suflet prezentuje się świetnie, ale już tak nie smakuje – jest za słodki i nie gra z resztą. Można też przebić białka, które są kręgosłupem sufletu lub – jak już wspomniałem – zanieczyścić je odrobiną żółtka. Można też poszczególne składniki (bezę, bazę, dodatki) źle połączyć, tzn. doprowadzić do przemieszania lub niedomieszania. Zdarza się nawet źle rozprowadzić masło w naczyniu: może być go zbyt mało albo zbyt dużo. Wreszcie, suflet można odpiekać w za wysokiej lub za niskiej temperaturze. Dlatego tak ważne jest zrozumienie wszystkich procesów, jakie zachodzą podczas jego przygotowania, a tych jest wiele.

Jak wiemy, nauka jest wszechobecna w gotowaniu, pieczeniu, ale nigdzie indziej bardziej niż właśnie w trakcie przygotowania sufletu. Na jego całokształt ma wpływ przede wszystkim powietrze. Resztą zajmuje się fizyka i to dość prosta, będąca połączeniem trzech faktów: białka jaj twardnieją podczas pieczenia, ciepło zamienia ciecz w gaz, a rozgrzane gazy, np. takie jak powietrze, rozszerzają się i unoszą. Et voilà! Kiedy przygotowany suflet wkładamy do pieca, powietrze unosi się w górę, a ponieważ nie może uciec ze ścianek naczynia, suflet wędruje wysoko w górę.

Przebieg tego procesu można obserwować również podczas gotowania wody w garnku na indukcji, bąbelki są wówczas wypychane w górę. Jeśli natomiast przykryjemy garnek pokrywką, zacznie się ona poruszać i dźwigać delikatnie przez parę. Dlatego suflet również potrzebuje „przykrywki”, jest nią delikatna skórka na wierzchu. To ona daje powietrzu coś, o co niejako może się „oprzeć” w dążeniu do uwolnienia.

Pamiętajmy więc, by suflet zapiekać w wysokich naczyniach – cienkich porcelanowych czy metalowych kokilkach, może to być nawet filiżanka, coś, co dobrze przewodzi ciepło. W jakiej temperaturze powinien być zapiekany suflet? Każdy piec ma inną idealną temperaturę. Biorąc pod uwagę piec konwekcyjny i różnorodność bazy pod suflet, jeden będzie go odpiekał właściwie w 170℃, kolejny w 180℃ czy 185℃, a nawet 190℃. Jaki jest zatem wniosek ogólny? Receptura to nie wszystko. Coś, co działa w mojej kuchni, niekoniecznie musi i będzie działać w t wojej. Trzeba znać sprzęt, na którym się pracuje, i nie zrażać podczas eksperymentowania.

Czas na suflet!

Czas to ogromnie istotny czynnik w produkcji sufletu. W tym przypadku – jak na igrzyskach olimpijskich – liczą się niemal milisekundy. Czas szczególnie ważny jest przy serwisie. Podczas gdy w karcie mamy inne desery do wyboru i 60 gości w restauracji… w odniesieniu do sufletu nie ma miejsca na pomyłkę czy błędne obliczenia. Powiedzenie jak w szwajcarskim zegarku pasuje idealnie do sytuacji niedzielnego serwisu w porze obiadowej. Wyobraźmy sobie, że mamy parę bloczków do wysłania, a stolik na 9 osób, jedna z nich zamówiła suflet, a reszta coś innego z pozostałych pozycji. Cały system obsługi powinien być ułożony tak, że czekareklama my na suflet, który potrzebuje 10 minut w piecu i 15 sekund do wydania. W ten czas są wliczone trzy kroki od pieca, garnish i położenie go na talerz z porcją lodów. Suflet po 8 minutach opada, ale (co najważniejsze!) jego temperatura również. Dlatego właśnie to 8 minut jest dla nas ważne, jeśli chcemy, aby goście mogli cieszyć się z pełnego doświadczenia tekstury, temperatury a co za tym idzie, wyjątkowego smaku. Wydanie pozostałych deserów trwa maksymalnie 3 minuty i 20 sekund od złożenia zamówienia. Mamy jeszcze do skomponowania deskę serów złożoną z 30 ich rodzajów. W tym przypadku również musimy się synchronizować z salą oraz kuchnią zimną, która przygotowuje dodatki. Zatem czas gra tu główną rolę. Przygotowanie sufletu sprowadza się do ugotowania bazy i jej schłodzenia. Całość trwa maksymalnie 22 minuty. Potem zostaje tylko przygotowanie ramekinów i ubicie białek. Oczywiście jest to rozłożone na cały dzień robienia mise en place, czyli zbierania naczyń i przygotowania składników do poszczególnych dań. Jednak gdybyśmy mieli określić czas przyrządzenia sufletu od zrobienia bazy do włożenia go do pieca, to jest to od 45 minut do 1,5 godzin w zależności od rodzaju bazy. A to niedopuszczalne podczas serwisu. Dlatego mise en place musi być mądrze rozplanowany. ***

Ktoś mógłby zapytać, co też trudnego jest w upieczeniu sufletu. Wielu nie podejmuje się przygotowania tego deseru, bo kojarzy go z czymś wykwintnym i skomplikowanym. A to jak skok z klifu – robisz i nie ma odwrotu. Dobrej zabawy! „