W drodze na SZCZYT

W CUKIERNICTWIE DZIAŁA WŁAŚCIWIE CAŁE ŻYCIE. JEDNAK ZAKOCHAŁA SIĘ W NIM, GDY WKROCZYŁA W DOROSŁOŚĆ.

I W ŚWIAT NOWOCZESNYCH FORM ORAZ CZEKOLADY. MIMO MŁODEGO WIEKU MOŻE POCHWALIĆ SIĘ OSIĄGNIĘCIAMI W BRANŻY. ALE TO DOPIERO POCZĄTEK, JAK SAMA ZAPOWIADA.

POZNAJCIE GÓRALKĘ W DRODZE NA SZCZYT CUKIERNICTWA

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Kasiu, jak to możliwe, że mając zaledwie dwadzieścia parę lat, osiągnęłaś już tyle?! Jesteś zdobywczynią I miejsca w Mistrzostwach na Deser Talerzowy 2024, ale nie tylko… Katarzyna Arendarczyk: Można powiedzieć, że w cukiernictwie jestem całe życie. Pochodzę z rodziny, w której kontynuuję tradycje cukiernicze jako trzecie pokolenie. Moi rodzice do dziś prowadzą cukiernię, w k tórej spędziłam całe dzieciństwo, chłonąc klimat tej pracy. Wychowałam się w niej. To było moje naturalne środowisko. Gdy byłam nieco starsza, pomagałam w prostych czynnościach, takich jak smarowanie drożdżówek czy odpiekanie ich. Podobało mi się to.

Zatem szkoła gastronomiczna była świadomym i naturalnym wyborem.

Tak, nie znalazłam się tam ani z przypadku, ani z przymusu. Przeciwnie, gdy poszłam do technikum w Nowym Targu i zaczęłam praktyki, cukiernictwo jeszcze bardziej mi się spodobało. To, co zobaczyłam, to był zupełnie inny świat. Coś zupełnie nowego w porównaniu do tego, co było u rodziców. Byłam zachwycona, widząc bogactwo produktów, czekolady, owoców…

Rozumiem, że było to zderzenie świata tradycyjnego cukiernictwa z tym nowoczesnym?

Dokładnie. Praktyki odbywałam w Hotelu Bania w Białce Tatrzańskiej. To bardzo duży i nowoczesny resort. I właśnie tam poznałam nowoczesne cukiernictwo. Zafascynowało mnie to i poczułam głód rozwijania się w tym kierunku.

Jakiś czas potem poznałam Michała Iwaniuka i tak też weszłam w kolejny absolutnie niezwykły świat – czekoladę. Przepadłam. Wiedziałam, że cukiernictwo butikowe i czekolada to to, co chcę robić zawodowo. Dlatego po praktykach zostałam w tym miejscu, a następnie przeniosłam się do pracy w Hotelu Harnaś. W międzyczasie wzięłam udział w konkursie World Skills Poland.

Skok na głęboką wodę, można powiedzieć. Lubisz adrenalinę?

Raczej wyzwania i rozwój. Oczywiście to wszystko okupione było sporymi nerwami i ciężką pracą. Choć chyba większy stres przeżywałam podczas pracy w hotelu. Panowały tam bardzo wysokie standardy. Stawiano mi ogromne wymagania, na które jeszcze nie do końca byłam gotowa. Miałam skończone 20 lat, więc byłam młodą adeptką cukiernictwa, która wciąż się uczy. W takim wieku człowiek jest czystą kartką, na którą kolejni ludzie mogą zapisać coś złego albo dobrego jako nauczyciele. Potrzeba czasu, aż nabierze się pewnego sznytu i fachu.

Z którym człowiek nie rodzi się w ręku, mimo że wychowywał się w cukierniczej rodzinie…

To wymaga lat doświadczeń. A nie wszyscy o tym pamiętają. Usłyszałam, że jestem przerostem formy nad treścią. A ja czułam, że po prostu brakuje mi jeszcze tych lat doświadczenia. Czasu. Mimo wszystko pobyt tam i konkurs traktowałam jako kolejny etap. Nie byłam nastawiona na osiągnięcia. Chciałam zobaczyć, jak to wszystko wygląda, nabrać ogłady i doświadczenia. Zapisałam się na konkurs z marszu, kompletnie bez przygotowania.

JAKO ZGRANY DUET, KATARZYNA ARENDARCZYK I MATEUSZ FISZER ZDOBYLI 1. MIEJSCE W MISTRZOSTWACH DESERU NA TALERZU 2024

I zajęłaś IV miejsce. W obliczu tego, co mówisz, to sukces! Michał Iwaniuk zadzwonił do mnie po konkursie i powiedział, że to się nie mogło udać, ale i tak mi gratuluje. Tego, że chciałam. To było dobre doświadczenie, bo zaowocowało tym, że wystartowałam z sukcesami w kilku innych konkursach, m.in. zdobyłam I miejsce w mistrzostwach na Expo Sweet 2024. Złapałam bakcyla.

Doświadczenie to najlepsza inwestycja.

Tak, ja wciąż byłam go głodna. Pracowałam więc trochę w Białym Króliku, gdzie z kolei poznałam tajniki wypieku pieczywa. To zupełnie inna bajka! Wcale nie jest to prostsze zajęcie niż tworzenie monoporcji. Docelowo miałam pracować tam jako cukiernik. Był to jednak czas pandemii i większy nacisk kładziono na pieczywo. Robiłam chleby, bagietki, bułki. Praca z mąką i zakwasem to bardzo cenna i ciekawa przygoda. Ale też bardzo ciężka praca, wstawanie w nocy, różne temperatury. Jako kobiecie trudno było mi to wytrzymać… Dlatego zmieniłam miejsce pracy na Szkołę Kulinarną Ashanti w Łodzi.

Chyba nie ma lepszego miejsca na poznanie różnych dziedzin cukiernictwa niż tego typu akademia! Rok spędzony tam był niezwykłą okazją przede wszystkim do poznania ludzi. Przewinęło się tam mnóstwo fantastycznych polskich i zagranicznych szkoleniowców. Miałam okazję zobaczyć, jak przygotowuje się szkolenia. Jak wygląda cały backstage, którego uczestnicy nie widzą. Jak przygotowuje się trener i jego pomocnicy. Sama zresztą byłam asystentką trenerów. To było szalenie ciekawe i cenne.

Od kogo zaczerpnęłaś najwięcej?

Moim mistrzem, z racji tego, że przygarnął mnie jako oseska, zawsze będzie Michał Iwaniuk. Ma niezwykły kunszt cukierniczy. Poza tym nie był nauczycielem tylko na czas szkolenia. Zawsze mogłam do niego zadzwonić, poradzić się. Jeśli chodzi o zagranicznych trenerów, bardzo pozytywne wrażenie zrobił na mnie Ramon Morato.

Myślę, że od nich dwóch można wiele czerpać – są nie tylko świetnymi źródłami wiedzy, są też bardzo otwarci na dzielenie się wiedzą. W Ramonie Morato uwielbiam to, że udowadnia, że często mniej znaczy więcej. Lepiej.

Zdecydowana większość obsady w cukiernictwie, w hotelach, restauracjach, jak też wśród szkoleniowców stanowią mężczyźni. Trudno było się w tym świecie odnaleźć i czuć komfortowo?

Jestem twardą góralką, trochę chłopczycą. Potrafię postawić na swoim i zawalczyć o siebie. Nie boję się tupnąć nogą, jak mi się coś nie podoba, czy użyć brzydkiego słowa (śmiech). W tym zawodzie trzeba być twardym. W innym wypadku stłamszą cię albo zaczną wykorzystywać. Ja wiem, czego chcę i dokąd zmierzam. Niestety trzeba się nastawić, że tą drogą idzie się samemu i będzie się nielubianym. Boli mnie trochę, że my, kobiety, tak słabo się wspieramy w tej branży. Mężczyźni znacznie bardziej stoją jeden za drugim.

Jak myślisz, z czego to wynika, ten brak wsparcia?

Mam wrażenie, że wiele osób sądzi, że to wszystko przyszło mi łatwo. Że udało się po znajomości. A ja nic nie dostałam za darmo. Nawet to, że teraz siedzę tu z Tobą i rozmawiamy, jest nie dlatego, że ktoś dał mi wolne, ale dlatego, że wstałam wcześniej lub zostałam do późna, by nadrobić pracę. Ludzie zapominają o tym, widząc czyjś sukces. Ile to kosztuje godzin, ile ćwiczeń, prób, zanim powstanie praca na konkurs. Ile porażek! Tu nic nie stało się przypadkiem, fartem. Owszem, źle znoszę porażki i każda jedna mnie bolała… Nie obnoszę się z tym, ale wewnętrzne to przeżywam. Przede wszystkim ja z nikim nie konkuruję. Jestem sobą i spełniam własne ambicje. Przez to też nigdy nie starałam się odtwarzać, chciałam być kreatywna, czerpiąc z innych. Nie chcę, by ludzie, widząc moje prace, mówili, że jestem wychowanką tego lub tamtego szkoleniowca. Chcę, by zobaczyli mnie.

W czym zatem najlepiej się wyrażasz, jeśli chodzi o cukiernictwo?

Może zacznę od tego, że kompletnie nie widzę siebie w pracowni tortów okolicznościowych. I to jest w cukiernictwie świetne, że każdy może zająć się inną działką. Tak jak już wspomniałam, nowoczesne formy to coś, co zdecydowanie mi odpowiada. Czuję ich estetykę i tę swobodę działania, nieszablonowość. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Mnie aktualnie najbardziej fascynuje czekolada. Nadajemy na tych samych falach. Ona słucha się mnie, a ja jej. Mimo że czekolada jest dla cierpliwych, a mi przychodzi to trudno… Lubię praliny, desery oparte na czekoladzie, ale najbardziej tworzenie rzeźb. Taka forma pracy daje mi swobodę, wolność. Mogę się w tym wyrazić. Jest też wyzwaniem, bo trzeba mieć zmysł artystyczny, umiejętności, wyobraźnię przestrzenną.

Ten zmysł artystyczny widać też w tworzonych przez Ciebie deserach.

Deser talerzowy to także w pewnym sensie artystyczna konstrukcja. Są tu różne struktury, przełamane smaki. Gość fine diningowej restauracji w trakcie konsumpcji deseru chce coś reklama