ZAKWASY – wspólne dzieło

Piekarza I Mikroorganizm W

W dawnych czasach w piekarniach rzemieślniczych zakwasy powstawały w wyniku spontanicznej fermentacji mlekowo-etanolowej wywołanej przez drobnoustroje zasiedlające mąki. Jak wykazały badania, to kilkaset różnych mikroorganizmów. Niestety tylko niektóre są użyteczne dla piekarzy, zapewniając pożądane walory wypiekanego pieczywa. Mistrzostwo polegało na umiejętnym dobraniu takich parametrów fermentacji (temperatury, czasu trwania, wydajności, masy), aby środowisko zakwasów zdominowały odpowiednie, korzystne szczepy bakterii i drożdży.

Dawniej królowały technologie wielofazowe (najczęściej pięciofazówka) wymagające ogromnego doświadczenia ciastowego i rzetelnej opieki nad powstającym zakwasem. Obecnie dodatkowe trudności powoduje fakt, iż mąki do wypieków pochodzą z różnych stron. Pociąga to za sobą znaczne zróżnicowanie występującej flory bakteryjnej, a to jeszcze bardziej komplikuje prowadzenie kwasów.

Aby ułatwić pracę i wyeliminować brak doświadczenia, opracowano technologie wymuszonej fermentacji. Polegają one na inicjowaniu fermentacji przez wyselekcjonowane szczepy bakterii i drożdży. Stosując kultury starterowe, wykluczamy przypadkowe działanie mikroflory pochodzącej z mąki i zyskujemy:

• zapoczątkowanie pożądanego procesu fermentacji,

• zapewnienie stałych parametrów technologicznych zakwasów,

• pewność i niezawodność procesu przygotowania ciast,

• skrócenie i uproszczenie prowadzenia zakwasów,

• odpowiednie cechy wypiekowe mąki na skutek przemian biochemicznych, zachodzących pod wpływem naturalnych metabolitów drobnoustrojowych.

W efekcie wypiekane pieczywo charakteryzuje się:

• doskonałym kształtem, smakiem i aromatem,

• w ysokimi walorami prozdrowotnymi i dietetycznymi,

• w ydłużonym terminem przydatności do spożycia,

• obniżeniem ryzyka rozwoju obcej mikroflory – pleśni.

Wysokiej klasy startery to mieszanina reprezentatywnych szczepów bakterii z rodziny Lactobacteriaceaehomo- i heterofermentacyjnych oraz drożdży. Przykładem doskonałych starterów są zaczątek piekarski BioStar Plus do prowadzenia fermentacji żytnich zakwasów oraz BioStar B2 do kwasów pszennych. Oferowane startery są w postaci liofilizatu zawierającego nie mniej niż 1,510⁹ j.t.k./g żywych komórek bakterii mlekowych. Powstały one w wyniku stałej współpracy naszej firmy i naukowców z Politechniki Łódzkiej. Wyselekcjonowane z rzemieślniczych zakwasów i odpowiednio skojarzone mikroorganizmy odtwarzają biocenozę polskich tradycyjnych zakwasów. W celu maksymalnego wykorzystania walorów kultur starterowych w firmie BioStar opracowano technologię oraz skonstruowano automatyczne fermentory kontrolujące parametry fermentacji i przechowywania zakwasów. Urządzenia te zwalniają ciastowego z obowiązku ciągłego monitorowania prowadzonych zakwasów, zapewniając ich stałą jakość. Nie bez znaczenia jest wysoka niezawodność fermentatorów i łatwość utrzymania w czystości. Osoby nieprzekonane do oferowanych technologii, fermentorów czy starterów zapraszamy na szkolenia organizowane prze naszą firmę i Politechnikę Łódzką. n

Zapraszamy do kontaktu z Biostar PPHU Witold Krusz: www.biostarplus.pl • tel. +48 509 272 840 epilarz@biostarplus.pl