Masy DO CIAST i NIE TYLKO (cz. 2)

Od czego zależy efekt końcowy? Jak zachować jednolitość masy serowej, kokosowej i orzechowej? W tym wydaniu prezentujemy kolejne rodzaje mas do słodkich wypieków oraz deserów.

„ Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka Stowarzyszenia Rzemieślnik

Masa serowa – najważniejszym surowcem przy produkcji tej masy jest ser biały. Od jego jakości zależał będzie sukces końcowy. Przede wszystkim twaróg nie może być przekwaszony i przegrzany (tj. za suchy). Nie powinien także się kruszyć, a jego konsystencja nie może być „kaszkowata”. Te wady spowodują, że masa będzie niejednolita, z wyczuwalnymi grudkami i o nieprzyjemnym posmaku. Dodatkowo z w yrobów z takiego sera może wyciekać płyn serwatkowy w trakcie wypieku.

Zawsze lepiej dokwasić, np. sokiem z cytryny, mało kwaśną masę niż „ratować” tę z przekwaszonego sera. Twaróg dobrej jakości powinien być zwarty, lekko elastyczny, o swoistym zapachu, dobrze odsączony z serwatki. Zawartość sera białego w masie serowej wynosi od 60 do 85% w stosunku do innych jej składników. Na jakość masy wpływa także jakość i zawartość pozostałych dodatków, a są to: • tłuszcz – najlepsze walory smakowe ma masło, oprócz niego można dodać margarynę. Niektóre receptury przewidują dodatek oleju. Tłuszcze można łączyć. Ilość dodanego tłuszczu zależy od tłustości twarogu. Najczęściej jego dodatek w masie wynosi od 5 do 15% w stosunku do sera. Jeżeli używamy chudego twarogu, należy dodać większą ilość tłuszczu i odwrotnie – w przypadku sera tłustego zmniejszyć jego zawartość. Tłuszcz można dodać w postaci napowietrzonej z częścią cukru, roztopionej lub napowietrzać razem z twarogiem i innymi dodatkami (oprócz mąki);

• cukier – jego zawartość w masie może sięgać od 15 do 40% w stosunku do sera. Można użyć cukru kryształu i cukru pudru. Nie powinno się przekraczać podanych ilości, ponieważ cukier rozrzedza masę, a oprócz tego wpływa niekorzystnie na smak. Należy pamiętać, że jeżeli dodatki (np. skórka kandyzowana, cukier aromatyzowany prawdziwą wanilią) będą zawierały cukier, to należy jego ilość zmniejszyć; ją zmniejszyć;

• jaja – mają właściwości wiążące masę. Ich dodatek wpływa korzystnie na walory smakowe; podnoszą wartość odżywczą wyrobu. Wykorzystuje się je w całości, w postaci ubitej piany z białek (dodatkowo spulchnia masę serową) lub żółtek. Liczba jaj i postać, w jakiej zostaną dodane, zależą przede wszystkim od przeznaczenia masy serowej. Więcej jaj użytych do masy powoduje, że przed wypiekiem jest rzadsza, ale po wypieku delikatna. Masę z dużą zawartością jaj wykorzystuje się do serników wiedeńskich. Jeżeli po upieczeniu ma pozostać jasna, wtedy należy dodać tylko białka, np. w postaci ubitej piany. Do nadziewania przed wypiekiem, np. wyrobów drożdżowych, półfrancuskich czy przekładania kołaczy, masa powinna być bardziej zwarta, dlatego należy zrezygnować z dużej zawartości jaj. Najlepiej dodać wtedy tylko żółtka oraz zminimalizować pozostałe płynne dodatki;

• mąka – podobnie do jaj wiąże masę, jej zawartość nie powinna jednak być większa niż 5% w stosunku do sera. Należy pamiętać, że każdy rodzaj mąki ma inne właściwości i moc wiążącą. Najlepiej wiąże mąka ziemniaczana, natomiast kukurydziana jest delikatniejsza. Mąkę pszenną można dodać w postaci krupczatki albo zastąpić niewielką ilością drobnego grysiku. W handlu dostępna jest tzw. skrobia modyfikowana preżelowana, która ma zdolność żelowania w zimnej masie. Dzięki jej właściwościom łatwiej ustalić konsystencję masy. Do serników na zimno zamiast mąki używa się substancji żelujących, np. żelatyny, agaru; • dodatki aromatyczno-smakowe –najczęściej stosuje się wanilię, cukier z dodatkiem prawdziwej wanilii, cukier wanilinowy, esencję/ekstrakt waniliowy, otarte skórki z owoców cytrusowych lub skórki kandyzowane. Oprócz tego do masy można dodać czekoladę, kakao, owoce, pulpy owocowe, bakalie, kokos, pistację (sernik czekoladowy, dyniowy, z owocami, krakowski, kokosowy, pistacjowy etc.). Bakalie przed dodaniem do masy należy obtoczyć w mące, aby w trakcie pieczenia nie opadały na dno. Owoce warto dokładnie odsączyć z syropu (kompotu lub innej zalewy). W przypadku owoców surowych, np. leśnych, należy je delikatnie przepłukać na sicie i osuszyć. Pulpy owocowe nadają masie wilgotność, nieco ją rozrzedzają, dlatego należy o tym pamiętać. Dodatkami „podbijającymi” smak są mleko i śmietanka.

Nie wpływają na zwiększenie aromatu masy, ale podnoszą jej wartość odżywczą. Poprzez ich dodatek można regulować konsystencję masy. W sernikach na zimno śmietankę można dodać w postaci napowietrzonej z częścią cukru; • środki spulchniające – ich dodatek nie jest konieczny, jednak w przypadku gdy masa zawiera dużo jaj i tłuszczu, warto dodać proszek do pieczenia. Dzięki temu wyrób po wypieku będzie pulchniejszy i sprawi wrażenie lżejszego.

Produkcja masy serowej

W pierwszej kolejności należy rozdrobnić twaróg, można to zrobić w walcarce lub za pomocą wilka. Następnie zmiażdżony ser przenosi się do miesiarki i tam uciera razem z cukrem, tłuszczem i jajkami. Jeżeli w przepisie przewidziane jest oddzielenie żółtek od białek, to żółtka należy utrzeć razem z masą na początku (dodając je stopniowo), a na samym końcu dodać pianę ubitą z niewielką ilością soli. Sól „podbije” smak masy serowej i sernik po wypieku nie będzie płony. Na końcu należy także dodać substancje aromatyczno-smakowe i mąkę, a następnie całość delikatnie połączyć. Etap mieszania masy z mąką powinien trwać krótko. Przy długim i intensywnym mieszaniu masy z mąką skrobia sklei się, a to z kolei spowoduje zaciągnięcie się masy. Po wypieku sernik z takiej masy jest ciężki, twardy i ma zbitą strukturę. Obniża to jakość produktu.

Właściwie przygotowana masa serowa ma jednolitą konsystencję i jest gładka. Niektóre cukiernie korzystają z gotowych mas serowych/koncentratów. Producenci również proponują takie koncentraty z czystą etykietą. Ich podstawową zaletą jest wygoda stosowania. Taki „gotowiec” łączy się z serem, jajami, tłuszczem i wodą/mlekiem, po czym dokładnie uciera w ubijarce. Trzeba jednak pamiętać, że szanujący się cukiernik potrafi dobrze skomponować recepturę na masę nie tylko serową. Masa serowa jest półproduktem nietrwałym, dlatego najlepiej zużyć ją od razu po sporządzeniu. Jeżeli zajdzie potrzeba przechowania, to należy przykryć ją folią i umieścić w chłodni w temperaturze do 6°C, nie dłużej niż na 24 godziny.

Co można zrobić z masy serowej?

Z masy serowej można przygotować nadziewane babeczki/tartaletki, wszelkiego rodzaju serniki – niepieczone (na zimno) i pieczone. Serniki mogą składać się wyłącznie z masy serowej lub być pieczone na spodzie półkruchym, kruchym, drożdżowym, a nawet piernikowym. Sernik nowojorski jest pieczony na spodzie z k ruchych ciasteczek i w k ąpieli wodnej. Najpopularniejsze serniki: to krakowski z charakterystyczną kratką z c iasta kruchego; sernik wiedeński z dużą zawartością jaj, dzięki czemu jest lekki i puszysty; sernik z r osą z pianą bezową. Wyśmienite są również serniki z owocami, pulpami owocowymi (mango, malina i wiele innych), pistacjowe, kokosowe, z d odatkiem solonego karmelu. Masę serową można również połączyć z masą makową i upiec „seromak”. Z masy serowej serowej można też lody sernikowe. Wykwintnym deserem z wykorzystaniem masy serowej jest budyń, gotowany w k ąpieli wodnej, w specjalnej formie. Tak naprawdę w p rzygotowaniu masy serowej z d odatkami ogranicza nas tylko wyobraźnia. Przy odkrywaniu nowych smaków trzeba pamiętać o zachowaniu odpowiednich proporcji i tym, do czego chcemy użyć masę. Niektórzy cukiernicy zamiast tradycyjnego twarogu używają serków termizowanych typu Philadelphia, twarożkowych, homogenizowanych. Przed użyciem dobrze jest sprawdzić skład takiego produktu, dlatego że niektóre zamiast mielonego twarogu mają mleko i kultury bakterii kwasu mlekowego. Konsystencją przypominają serek śmietankowy, ale po użyciu masa może być za rzadka.

Masa kokosowa – otrzymuje się ją ze zmiażdżonych wiórków kokosowych lub mąki kokosowej, wymieszanych z cukrem, białkami i mąką; ma postać drobnoziarnistą i plastyczną. Białka mogą być w postaci napowietrzonej. Najpierw usztywnia się je cukrem pudrem, a dopiero potem łączy z mąką kokosową i pszenną. Jeżeli używane są wiórki kokosowe, to mogą być łączone bezpośrednio z ubitą pianą z białek lub z białkami i miażdżone. Niektóre receptury przewidują substancje aromatyczno-smakowe (dobrze sprawdzi się dodatek rumu, likieru kokosowego, skórki cytrynowej, wanilii). Stosunek poszczególnych składników zależy od zastosowania masy kokosowej. Jeżeli przeznaczona jest do dekoracji, wówczas można zmniejszyć zawartość cukru. czego można wykorzystać masę kokosową?

Z masy kokosowej sporządza się blaty, korpusy, ciastka kokosowe, babeczki, herbatniki wyciskane.

Masa orzechowa, migdałowa zwykła – masy te różnią się surowcem głównym i sposobem przygotowania. Są jednorodne, drobnoziarniste i plastyczne. Dają się łatwo formować. Masę orzechową można przygotować z różnych rodzajów orzechów: włoskich, laskowych, arachidowych. Masę migdałową otrzymuje się z migdałów słodkich z ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości migdałów gorzkich dla podbicia smaku. Oprócz składnika głównego do produkcji mas wykorzystuje się białka jaj, cukier i substancje aromatyczno-smakowe, np. wanilię, rum, skórki owoców cytrusowych, szlachetne alkohole. Podobnie jak w masie kokosowej ilość cukru w stosunku do orzechów i migdałów jest uzależniona od wykorzystania. Najczęściej wynosi od 1 do 1,5 kg cukru na 1 kg orzechów/migdałów. Mniejsza zawartość cukru daje lepsze efekty smakowe. Najwięcej cukru zawierają masy przeznaczone na makaroniki. Jeżeli chodzi o zawartość białek, to na kilogram orzechów/ migdałów potrzeba od 0,4 do 0,8 kg. Do rozdrabniania surowców używa się walcarki lub wilka. Dzięki użyciu wilka masa może być gruboziarnista.

Sposób

przygotowania głównego surowca i mas:

• orzechy – suszy się w piecu w temperaturze 120°C, zawartość wody w w ysuszonych orzechach nie powinna przekraczać 4%. Następnie należy je obłuszczyć ręcznie lub mechanicznie za pomocą łuszczarki. Po obłuszczeniu łączy się z cukrem, częścią białek i wstępnie miażdży. Następnie dodaje się pozostałą część białek i ponownie poddaje miażdżeniu. Jeżeli używa się trojwalcówki, to przy drugim miażdżeniu należy zmniejszyć odległość między walcami.

Istnieje także inny sposób przygotowania masy orzechowej, tj. zmiażdżone z c ukrem orzechy zaparza się gorącym syropem, miodem lub mlekiem, krótko pod- reklama gotowywuje lub nie gotuje, w zależności od receptury, ustala konsystencję. Po przygotowaniu masę łączy się z dodatkami aromatyczno-smakowymi; • migdały – należy zblanszować, tj. zalać gorącą wodą o temperaturze ok. 75°C i p ozostawić przez 10-15 minut, do momentu, aż skórka będzie łatwo schodzić między palcami. Po tym czasie przelać zimną wodą i oczyścić ręcznie lub mechanicznie z pomocą łuszczarki. Trzeba pamiętać, że za gorąca woda źle wpływa na właściwości smakowe migdałów; żółkną, czasem ciemnieją i t racą aromat. Szczególnie dotyczy to migdałów gorzkich, które mogą zostać pozbawione charakterystycznego smaku. Migdały powinny być dokładnie pozbawione łuski, ponieważ nawet niewielka jej ilość wpływa niekorzystnie na zabarwienie masy. Po obłuszczeniu należy je wysuszyć, do ok. 20% zawartości wody, połączyć z cukrem, częścią białek i wstępnie zmiażdżyć. Następnie dodać pozostałą część białek i ponownie poddać miażdżeniu. Aby zredukować nadmiar wody, której nabierają podczas parzenia, do masy na końcu dodaje się też również mąkę. Zamiast mąki stosuje się okruchy, które również chłoną nadmiar wilgoci, ale zależy to od tego, do czego ma być wykorzystana masa. Dodatek mąki jest niezbędny, gdy jest rzadsza i chcemy uformować ją przed wypiekiem. W końcowym etapie dodaje się substancje aromatyczno-smakowe.

Nugatynka – to odmiana masy migdałowej otrzymywana z palonego na sucho cukru, połączonego z rozdrobnionymi migdałami. Większa ilość migdałów w stosunku do środków słodzących spowoduje, że będzie bardziej krucha i miękka. Proces odbywa się bardzo wolno. Masa ta nazywana jest również makaronikiem lub brunatnym nugatem. Cukier użyty do nugatynki nie może być wilgotny, ponieważ masa ciemnieje. Oprócz migdałów i cukru można dodać syrop glukozowy. W nugatynce miodowej syrop glukozowy zastępuje się miodem. Niektóre receptury przewidują dodatek masła i soku z cytryny (ewentualnie kwasku cytrynowego). Masło chroni ją przed wilgocią, ale wówczas bardziej się łamie.

Etapy sporządzania nugatynki:

1. Przygotować marmurowy blat, posmarować go oliwą.

2. Migdały rozdrobnić (lub pozostawić w c ałości) i wysuszyć w suszarce. Jeżeli wykorzystuje się migdały rozdrobnione, nugatynka wygląda ładniej, ale jest bardziej wymagająca w przygotowaniu.

3. Syrop glukozowy wolno ogrzewać, jednocześnie mieszać, najlepiej drewnianą łyżką, do rozpuszczenia.

4. Dodawać partiami cukier do momentu, aż się roztopi i całość uzyska biały kolor. Nie przerywać mieszania. Jeżeli w recepturze przewidziany jest dodatek pomady zamiast cukru, wówczas należy ją połączyć z rozpuszczonym syropem glukozowym. Zbierać cukier ze ścianek naczynia i drewnianej łyżki, roztopić.

5. Gdy całość się rozpuści, zmniejszyć ogień, dodać kilka kropel soku z cytryny, masło i delikatnie połączyć.

6. Dodawać porcjami wysuszone, letnie migdały; całość lekko zamieszać.

7. Masę wyłożyć na natłuszczoną płytę marmurową, równomiernie rozprowadzić nożem i ostudzić.

8. Ciepłą masę pokroić i nadać odpowiedni kształt. Po zastygnięciu nugatynka jest krucha i twarda.

Nugatynkę wykorzystuje się w postaci dekoracji w różnych kształtach, blacików do ciastek, posypek do dekoracji deserów, ciast, lodów oraz jako nadzienie do cukierków czekoladowych.

Wadą masy orzechowej i migdałowej jest tzw. zaolejenie. Dochodzi do niego przy zbyt gwałtownym miażdżeniu, dzieje się tak przy wąskiej szczelinie między wałkami – orzechy/migdały zostają roztarte, wpływa to ujemnie na jakość i wygląd masy. Masa zaolejona jest zbita i niejednolita, sprawia wrażenie „zwarzonej”, wycieka z niej olej.

Masy najlepiej wykorzystać do produkcji bezpośrednio po sporządzeniu. Jeśli zajdzie konieczność, to mogą być przechowywane w temperaturze ok. 6°C nie dłużej niż 7 dni.

Wykorzystanie masy orzechowej

i migdałowej

Masy dosyć łatwo się formują, dlatego są wykorzystywane do produkcji blatów, blacików, ciasteczek, korpusów, herbatników, wykończenia tortów, ciastek. Oprócz tego używa się je do produkcji mazurków, przekładania ciast kruchych, drożdżowych, francuskich, biszkoptowych, piernikowych. „