zas na deS

Norbert Koch Monika Grzeszuk

Bursztynowa bistro powstała w maju tego roku jako innowacyjny koncept Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, znanej z produkcji serów długodojrzewających ubin, Szafir i Bursztyn. okal ma inspirować, edukować i opowiadać o historii serowarstwa. W wielu daniach z menu goszczą serowe specjalności. Wariant deserowy nie ogranicza się jednak do desek serów ze słodkimi dodatkami, jak miody, owoce czy konfitury. Norbert och, tutejszy szef kuchni, idąc krok dalej, tworzy niezwykłe serowe desery. W menu znajdziemy m.in. bezę, croissanty, lody serowe, szarlotkę czy tiramisu. Są też napoje, popularne shake i, nazwane „cheeseshakes”. Skąd pomysł na to, by użyć

Czas na serów długodojrzewających w deserach Słodycz bardzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu „ Ewa Siuda-Szymanowska deSER na to, że leżakują w solance, nabierają charakterystycznego słonego smaku. odstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy. ączenie serów ze słodkimi dodatkami było pierwszym krokiem do tego, aby pokazywać, że idealnie się z nimi kompoNowoczesne cukiernictwo nują. W licznych przepisach na desery też znajdziemy dodatek soli, która ma wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Dlaczego tak się proponuje desery coraz dzieje rawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania bardziej intrygujące, oryginalne między trzema smakami słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostati kreatywne. Poszukuje nią, słodki smak może objawić się w pełni. Obecność soli wpływa inspiracji w nieoczywistych również na aromaty zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest dziedzinach, łączy produkty ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, w niebanalny sposób czy które odpowiadają za odczuwanie zapachów opowiada Monika wykorzystuje te, o których Grzeszuk, specjalista ds. B w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. nie myślimy w kategoriach słodkości. Warszawska Bursztynowa bistro proponuje desery z nietypowym składnikiem – serami długodojrzewającymi. SMAKOWE WYZWANIE Szef kuchni Bursztynowej szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. ieruję się zasadą, że nie ma niesmacznych dań czy deserów. Są po prostu źle przyrządzone lub takie, w których użyto nieodpowiedniego składnika czy niewłaściwie z nim pracowano. W tym przypadku jest to ser do deseru mówi. erełką deserową Norberta ocha jest tiramisu z rubinem, owoc udanego kulinarnego eksperymentu. ubin jest dla mnie serem, który wyróżnia się na tle innych, ponieważ jest charakterystyczny

w smaku i zapachu oraz dość tłusty. To ser, który nie wszędzie „zagra”, dlatego potraktowałem go jak wyzwanie. Tiramisu to dość ciężki, kaloryczny deser, dla wielu wyznacznik sprawności kucharza. ubin idealnie wkomponował się w półwytrawną masę mascarpone z koglem moglem i od początku był to strzał w dziesiątkę. owiem tak w karcie może się wiele zmieniać, ale na pewno nie ten deser śmieje się och. Menu deserowe Bursztynowej jest w miarę stałe, choć są takie pozycje, które pojawiają się tymczasowo np. brownie na kajmaku z serem Bursztyn czy szarlotka według przepisu babci szefa kuchni . Mimo że bistro otworzyło się w maju i, również z racji dwóch fali pandemii, nie miało wielu okazji do kulinarnych eksperymentów, w deserach pojawiają się sezonowe formy czy dodatki, takie jak maliny, porzeczki i truskawki latem czy suszone owoce i orzechy jesienią. rzed nami sezon zimowy, więc z niecierpliwością czekamy na to, czym zaskoczy nas szef kuchni. Dodam jeszcze, że w codziennym menu znajdują się takie niecodzienne słodycze z udziałem serów długodojrzewających, jak pralinki czy makaroniki zaznacza Monika Grzeszuk. Wspominając początki deserowego eksperymentu w bistro, opowiada, że za zdziwieniem klientów na widok niespotykanych składników słodkości szły ciekawość i chęć spróbowania. item okazały się lody z serami w deserach, które są podawane przez cały rok, a także sprzedawane na wynos. olubili je zarówno dorośli, jak i dzieci najwięksi miłośnicy wszystkiego co słodkie. *** Opowiadając o swoim warsztacie i inspiracjach, Norbert och zwraca uwagę na wspomnianą już specyfikę odczuwania smaków, a także na kwestie doboru składników czy ich właściwości. Musimy pamiętać o kilku zasadach, przede wszystkim o tym, jak ser wpłynie na strukturę masy po podgrzaniu. Wiadomo, że ser to tłuszcz, a tłuszcz jest świetnym nośnikiem smaku, czasem nawet jego niewielka ilość sprawia, że w ustach następuje eksplozja aromatów. Zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy z tego, że stoi za tym konkretny składnik, w tym przypadku nasz polski ser długodojrzewający. W przygotowaniu deserów należy zwracać uwagę na to, jaki składnik ma być na pierwszym planie. zęsto przemycam ser w niespodziewanych formach i nawet jeśli jest w cieniu głównego elementu deseru, to i tak nierzadko gra pierwsze skrzypce zdradza. okazuje się, że ostatniego słowa w dziedzinie deserów z serami jeszcze nie powiedział. Moim ulubionym deserem była zawsze karpatka babci. rzyznam, że podczas tej rozmowy zainspirowałem się do tego, aby ją wykonać. Zatem już dziś zapraszam do Bursztynowej na karpatkę z polskim serem długodojrzewającym. Jakim Tego jeszcze nie wiem. Ale jestem przekonany, że będzie wspaniała obiecuje szef kuchni. „