Tort piernik śliwka

KREACJE

IWANIUK ROSIŃSKI WIŚNIEWSKI

Świąteczne Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski

T ORT PIERNIK ŚLIWKA

P ÂTE SA B LÉE

90 g Masło 82% 45 g Cukier puder 0,5 g Sól 24 g Mąka migdałowa 35 g Jaja 200 g Mąka pszenna T500

Masło pokroić w kostkę. Wszystkie suche składniki przesiać i połączyć z masłem w temperaturze pokojowej. Dodać jaja i dokładnie połączyć w mikserze planetarnym. Rozwałkować pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub pergaminami na grubość 2,5 mm. Schłodzić. Wyciąć żądany kształt. Zamrozić. Piec pomiędzy dwoma matami wentylowanymi w 170°C przez 15 min.

BROWNIE ZE ŚLIWKĄ

80 g Masło 82% 150 g Brązowy cukier 50 g Syrop glukozowy 150 g Czekolada 70% Callebaut 100 g Jaja 40 g Mąka pszenna T550 200 g Suszone śliwki

Masło, brązowy cukier i syrop glukozowy umieścić w rondlu i zagotować. Zalać czekoladę i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Do masy dodać roztrzepane jaja, następnie mąkę i dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone śliwki. Piec w stalowych rantach w 160°C przez 20 min.

K ON F ITURA Z A MARETTO

100 g Suszone śliwki 150 g Purée wiśniowe 50 g Likier Amaretto 40 g Miód wielokwiatowy

Suszone śliwki pokroić w kostkę, umieścić w rondlu razem z cukrem, purée wiśniowym i gotować do momentu, kiedy staną się miękkie. Dodać Amaretto i blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

C RÉMEUX MASCARPONE

75 g Śmietana 34% 30 g Żółtko 30 g Cukier 75 g Mascarpone 2 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 70 g Czekolada Gold 30,4% Callebaut

Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Śmietanę umieścić w rondlu i zagotować. Wymieszać żółtka z cukrem, a następnie hartować mieszaninę gorącą śmietaną . Przelać z powrotem do rondla, utworzyć krem angielski do 85°C. Zalać czekoladę, tworząc ganache, dodać odciśniętą żelatynę i wymieszać. Dodać mascarpone. Blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

P ÂTE À B OM B E CZEKOLADOWE

340 g Czekolada 70% Callebaut 200 g Mleko 3,2% 2 szt. Kora cynamonu 3 g Przyprawa do piernika 1 szt. Laska wanilii 190 g Żółtko 300 g Cukier 150 g Woda 10 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 400 g Śmietana 34%

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Ubić śmietanę na ¾. Zagotować cukier z wodą do 118°C i zaparzyć żółtka. Ubić do uzyskania puszystej masy. Podgrzać czekoladę do 40°C. Zagotować mleko z korą cynamonową, wanilią i przyprawą do piernika. Usunąć korę, dodać namoczoną żelatynę, a następnie zalać czekoladę, tworząc ganache. Pâte à bombe połączyć z ganache'em czekoladowym. Kiedy mieszanina osiągnie 30°C dodać ubitą śmietanę w dwóch partiach.

P OLEWA MLECZNA CZEKOLADA

300 g Woda 10 g Kakao Extra Brute Cacao Barry 250 g Cukier 350 g Syrop glukozowy 200 g Słodzone mleko skondensowane 20 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 300 g Czekolada Arriba 39% Callebaut 15 g Żel neutralny 10 g Barwnik Power Flower Mona Lisa

Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Zagotować wodę, cukier, syrop glukozowy i kakao. Zalać czekoladę, dodać mleko skondensowane i odciśniętą żelatynę. Blendować. Dodać żel neutralny i ponownie blendować około 5 min. Przykryć folią w kontakcie i pozostawić do krystalizacji na 12 godzin w lodówce. Oblewać w 28°C.

D EKORACJA

Taśma z czekolady Pâte sablée

Ubity mus piernikowy wcisnąć w formę do połowy jej wysokości. Następnie wcisnąć zamrożone, połączone inserty z konfitury śliwkowej i crémeux mascarpone. Powierzchnię pokryć pozostałą częścią musu i zamknąć przygotowanym wcześniej brownie. Głęboko zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki oblać upłynnioną polewą. Dół tortu udekorować taśmą czekoladową. Na górze umieścić ciasto pâte sablée z wyciętą choinką.