Mistrz
ra
ży
R e c e p t u r y
a święta
KREACJE IWANIUK ROSIŃSKI WIŚNIEWSKI
Świąteczne Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski
TORT PIER NIK ŚLI W K A PÂTE SA BLÉE 90 g Masło 82%
KONFITUR A Z AMARETTO
45 g Cukier puder
100 g Suszone śliwki
340 g Czekolada 70% Callebaut
0,5 g Sól
150 g Purée wiśniowe
200 g Mleko 3,2%
24 g Mąka migdałowa
50 g Likier Amaretto
35 g Jaja
40 g Miód wielokwiatowy
200 g Mąka pszenna T500 Masło pokroić w kostkę. Wszystkie suche składniki przesiać i połączyć z masłem w temperaturze pokojowej. Dodać jaja i dokładnie połączyć w mikserze planetarnym. Rozwałkować pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub pergaminami na grubość 2,5 mm. Schłodzić. Wyciąć żądany kształt. Zamrozić. Piec pomiędzy dwoma matami wentylowanymi w 170°C przez 15 min.
Suszone śliwki pokroić w kostkę, umieścić w rondlu razem z cukrem, purée wiśniowym i gotować do momentu, kiedy staną się miękkie. Dodać Amaretto i blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.
CRÉMEUX MASCARPONE 75 g Śmietana 34% 30 g Żółtko
BROWNIE ZE ŚLIWKĄ 80 g Masło 82% 150 g Brązowy cukier 50 g Syrop glukozowy 150 g Czekolada 70% Callebaut 100 g Jaja 40 g Mąka pszenna T550 200 g Suszone śliwki Masło, brązowy cukier i syrop glukozowy umieścić w rondlu i zagotować. Zalać czekoladę i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Do masy dodać roztrzepane jaja, następnie mąkę i dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone śliwki. Piec w stalowych rantach w 160°C przez 20 min.
46
PÂTE À BOM BE CZEKOLADOWE
Mistrz Branży
grudzień 2020
30 g Cukier 75 g Mascarpone 2 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 70 g Czekolada Gold 30,4% Callebaut Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Śmietanę umieścić w rondlu i zagotować. Wymieszać żółtka z cukrem, a następnie hartować mieszaninę gorącą śmietaną . Przelać z powrotem do rondla, utworzyć krem angielski do 85°C. Zalać czekoladę, tworząc ganache, dodać odciśniętą żelatynę i wymieszać. Dodać mascarpone. Blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.
2 szt. Kora cynamonu 3 g Przyprawa do piernika 1 szt. Laska wanilii 190 g Żółtko 300 g Cukier 150 g Woda 10 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 400 g Śmietana 34% Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Ubić śmietanę na ¾. Zagotować cukier z wodą do 118°C i zaparzyć żółtka. Ubić do uzyskania puszystej masy. Podgrzać czekoladę do 40°C. Zagotować mleko z korą cynamonową, wanilią i przyprawą do piernika. Usunąć korę, dodać namoczoną żelatynę, a następnie zalać czekoladę, tworząc ganache. Pâte à bombe połączyć z ganache'em czekoladowym. Kiedy mieszanina osiągnie 30°C dodać ubitą śmietanę w dwóch partiach.
