ompendium wypieków biszkopt

C Y K L PODSTAWY PRODUKCJI C I A S T

Kojarzy się z tortami. Charakteryzuje się lekkością, delikatnością, pulchnością i porowatością. Tematem tego wydania Kompendium Wypieków uczyniliśmy ciasto biszkoptowe, które – wbrew pozorom – jest znacznie bardziej uniwersalne.

Kompendium wypieków Ciasto biszkoptowe

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka rmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

CIA KU AW Ł IES W A ZN YC ST TY AR A T . SZKOŁ FO Jest najbardziej puszyste ze wszystkich rodzajów ciast, posiada cienką i rumianą skórkę. Jego elastyczność zależy od proporcji składników i parametrów pieczenia. Otrzymuje się go z dobrze napowietrzonej masy jajowo cukrowej wymieszanej z mąką. W zależności od receptury napowietrza się białka lub całe jajka z cukrem. roporcja jaj, cukru i mąki w zależności od tego, jak gęste ciasto chcemy uzyskać, waha się od rzadkie do gęste . Od konsystencji zależy jego zastosowanie. Geneza powstania biszkoptu jest prosta – francuscy piekarze z eims wymyślili ciasto, które po pierwszym wypieku zostawiano w gorącym piecu po upieczeniu chleba w ten sposób wykorzystali utrzymujące się ciepło pieca . Stąd też wzięła się nazwa biszkoptu, którą można przetłumaczyć „dwa razy pieczony”, z łacińskiego bis cocktus , z angielskiego biscuit lub z niemieckiego zwieback . Na Śląsku ieszyńskim na tradycyjny biszkopt zamiennie mówi się właśnie cwibak, jednak w książkach kucharskich ta nazwa może odnosić się do keksu. Niektóre przepisy podają, że upieczony biszkopt przekłada się bakaliami i piecze po raz drugi.

Rodzaje biszkoptów Zwykły (klasyczny) jasny biszkopt bez dodatków smakowych. ecepturę można modyfikować, otrzymując dany smak. Niektóre przepisy przewidują rzucanie upieczonym biszkoptem zaraz

po wyjęciu z pieca. Dzięki temu jest puszysty i nie opada. Ma to swoje uzasadnienie naukowe pęcherzyki powietrza, które gromadzą się w cieście podczas studzenia, łączą się w większe „bąble” i powoli wędrują do powierzchni, aby się wydostać. W momencie opuszczania ciasta można zaobserwować charakterystyczne opadanie tak jak w sufletach . zucanie blachą z ciastem z ok. cm sprawia, że proces opuszczania bąbelków jest przyspieszony, dlatego zapobiega to opadaniu ciasta. Biszkopt sabaudzki bis uit de Sa oie powstał „na zlecenie” hrabiego Amadeusza Sabaudzkiego. Jest to klasyczny biszkopt, do którego dodaje się mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą niektóre przepisy przewidują tylko jedną z tych mąk, bez dodatku mąki pszennej , sporządzany metodą „na zimno”. Z żółtek i cukru uciera się kogel mogel i w takiej postaci łączy z ubitą pianą z białek. Dzięki temu biszkopt jest niezwykle lekki i puszysty. Biszkopty z Reims, tzw. szampańskie słynne na całą rancję, podawane najczęściej do musującego szampana. To właśnie w tym mieście piekarze stworzyli ciasto, które jest podwójnie pieczone. odobnie jak toskańskie cantuccini, które też jest pieczone dwa razy, lecz ma inną recepturę, najlepiej maczać je w trunku. oczątkowo biszkopty były aromatyzowane tylko wanilią, ale z czasem zabarwiano je na różowo, stąd też francuska nazwa biscuits roses de eims. Od końca wieku do dziś te tradycyjne biszkopty produkowane są przez firmę Biscuits ossier, która jest ich jedynym producentem. odłużny biszkopt pokryty skrystalizowanym cukrem to tzw. „buduar”, ten typ stosuje się np. do włoskiego deseru tiramisu. Genueński z dodatkiem roztopionego masła. Dodatek tłuszczu w ilości w stosunku do pozostałych składników poprawia strukturę biszkoptu. Jest co prawda mniej puszysty, ale również mniej suchy i dłużej utrzymuje świeżość w porównaniu z klasycznym. rzygotowując biszkopt genueński, należy ubijać całe jaja, jednocześnie podgrzewając je w kąpieli wodnej maksymalnie do . W wyższej temperaturze mogłyby ulec ścięciu. Masę ubija się do wystudzenia, spływając z trzepaczki, powinna formować wstążkę. oztopione masło dodaje się na końcu, powinno być letnie, za gorące spowoduje opadnięcie ciasta. Biszkopt genueński pieczony jest bez dodatku proszku do pieczenia. Biszkopt bretoński przewiduje dodatek zmielonych migdałów i niewielkiej ilości stopionego masła.

Wpływ składników na jakość ciasta biszkoptowego Jaja są czynnikiem spulchniającym ciasto. Dobrej jakości piana z białek może powstać tylko z jaj świeżych i dobrze schłodzonych, ponieważ stopień ich świeżości ma wpływ na właściwości pianotwórcze białek. W kuchni wegańskiej lub w produktach dla alergików do biszkoptu zamiast jaj używa się innych surowców, które mają właściwości pianotwórcze. Są to np. płyn z gotowanego siemienia lnianego, a afaba aqua oznacza woda, a faba fasola jest to płyn powstały po gotowaniu warzyw strączkowych suchych, najbardziej popularna jest ciecierzyca . Cukier najlepiej użyć cukru drobnego lub średniego. odczas ubijania piany rozpuszcza się. Ma stabilizować pianę i utrzymać jej strukturę. Mąka pszenna powinna zawierać słaby lub średni gluten. Jeśli użyjemy mąki o mocnym glutenie, biszkopt będzie zbity, twardy, małoporowaty „zaciągnięcie” ciasta . Wówczas część mąki pszennej można zastąpić ziemniaczaną, co obniży zawartość glutenu, jednak struktura ciasta będzie mniej porowata i bardziej sypka. lość mąki ma znaczenie, jeśli użyjemy jej za mało w stosunku do masy jajowo cukrowej, wówczas konsystencja będzie za wilgotna jeśli mąki będzie za dużo, ciasto wyjdzie zbite i mało pulchne. Mąka przed dodaniem do masy jajowo cukrowej powinna być przesiana. Dzięki temu zabiegowi oprócz oczyszczenia również ją napowietrzymy. Ułatwi to proces łączenia z masą i wniesie dodatkową porcję powietrza do biszkoptu. Strukturę i smak można modyfikować przez zastąpienie części mąki pszennej odpowiednią ilością dodatków smakowych, które również obniżają zawartość glutenu, tj. kakao, orzechy, migdały, kokos, mak, kawa, wanilia, matcha, proszek z liofilizowanych owoców, warzywa. Jeżeli dodatkiem jest kakao, wówczas należy go przesiać razem z mąką. Sok z cytryny lub kwas mlekowy nie są dodatkami koniecznymi, ich użycie stabilizuje pianę z białek. Sól jej niewielki dodatek powoduje, że białka lepiej się ubijają, jednak za duża ilość soli powoduje wydłużenie czasu ubijania i zmniejszenie stabilności piany Badania wpływu soli na właściwości reologiczne albumin, Maciej Nastaj .

Etapy produkcji klasycznego biszkoptu Oprócz użytych surowców bardzo ważny jest proces technologiczny sporządzania ciasta. iasto biszkoptowe może być przygotowane „na zimno” i „na ciepło”. Metody te różnią się sposobem MistrzBranzy.pl

uzyskania przygotowania napowietrzonej masy jajowo cukrowej. Niezależnie od metody przygotowania finalnie łączy się masę jajowo cukrową z mąką. o przygotowaniu niezbędnych surowców kolejno następuje 1. Przesiewanie mąki oprócz pozbycia się zanieczyszczeń, mąka zostaje napowietrzona, co również wpływa na lepszą jakość biszkoptu, ciasto ma delikatniejszą strukturę. 2. Napowietrzanie masy jajowo-cukrowej w zależności od metody masę jajowo cukrową można napowietrzyć na kilka sposobów:

• na zimno

sposób I: osobno napowietrza się białka, pod koniec ubijania dodaje się cukier w celu usztywnienia piany, następnie ubitą na sztywno pianę łączy się z żółtkami żółtka można również łączyć naprzemiennie z pianą i cukrem, wówczas białka ubija się tylko z częścią cukru . Jeśli białka są zanieczyszczone żółtkiem, to piana będzie trudniej się ubijać, ponieważ utworzy cienki film na białku i utrudni wpuszczanie powietrza do wewnątrz sposób II: osobno napowietrza się białka z częścią cukru oraz uciera żółtka z pozostałą ilością cukru na puszystą masę, następnie do masy żółtkowo cukrowej dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek. Z żółtek nie można uzyskać tak puszystej piany jak z białka, ponieważ zawierają zemulgowany tłuszcz.

Dobre napowietrzenie białek jest jednym z podstawowych elementów udanego biszkoptu. Aby uzyskać prawidłową pianę, należy również pamiętać o właściwym momencie dodania odpowiedniej ilości cukru. Jeśli cukier zostanie dodany za wcześnie, piana nie ubije się będzie przypominać lukier . W początkowym etapie piana zaczyna „musować”, to znaczy pojawiają się pierwsze pęcherzyki powietrza, które są duże i nieregularne.

W dalszym etapie dzięki wtłoczeniu większej ilości powietrza następuje „bielenie” piany, a pęcherzyków przybywa, zaczynają się one zmniejszać. To dobry moment na to, aby zacząć dodawanie cukru. ozpoczyna się sztywnienie piany, tj. pęcherzyki piany są mniej więcej jednakowej wielkości i równomiernie rozmieszczone. Jest to etap „spiętrzenia” piany białkowej. Właśnie w wówczas powinno się zakończyć ubijanie piany, ponieważ dalsze jej napowietrzanie doprowadzi do niekorzystnego zja-

wiska „przebicia”. Nastąpi zniszczenie struktury piany, które spowodowane jest pękaniem pęcherzyków powietrza powłoka białkowa nie wytrzymuje napięcia i pęka . iana białkowa opada, zmniejsza swoją objętość i zaczyna być wodnista sposób III: napowietrza się całe jaja z cukrem, w tym przypadku czas napowietrzania jest o wiele dłuższy ze względu na tłuszcz zawarty w żółtkach. Utrudnia on wytworzenie się piany. Masa jajowo cukrowa powinna być ubijana do momentu, aż potroi swoją objętość. • na ciepło polega na napowietrzaniu jaj z cukrem przy jednoczesnym podgrzewaniu masyw w temperaturze od do . W tym przedziale uzyskuje się dobrą stabilność piany, odpowiednią jej porowatość i pulchność wyrobów. Można to wytłumaczyć następująco wraz ze wzrostem temperatury maleje lepkość masy jajowo cukrowej, lecytyna w żółtku, rozpuszczając się, powoduje rozrzedzenie masy, dodatkowo cukier ma działanie rozrzedzające. Dzięki temu można łatwiej ją napowietrzyć, jednak przegrzanie masy jajowej może spowodować, że biszkopt będzie się nadmiernie kruszyć. odczas podgrzewania białko jaja ulega częściowej koagulacji czyli przejściu zolu w żel . owoduje to wzmocnienie błonek otaczających pęcherzyki powietrza i piana jest stabilniejsza. Masa powinna być ubijana do momentu, aż powiększy swoją objętość nawet trzykrotnie. W tym momencie powinno się zacząć stopniowe jej chłodzenie do ok. , nie przerywając ubijania. odobnie jak w przypadku metody „na zimno” długie ubijanie może spowodować przebicie piany. Niektóre receptury przewidują duży dodatek cukru, dlatego temperatura podgrzewania masy jajowo cukrowej może być wyższa. 3. Łączenie masy z mąką proces przeprowadza się na końcu nie ma znaczenia, jaką metodą była sporządzona masa jajowo cukrowa , możliwie jak najkrócej, pewnym ruchem, ale jednocześnie delikatnie, do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli będziemy zbyt intensywnie lub długo łączyć masę z mąką, wówczas dojdzie do zniszczenia struktury, tj. porozrywania pęcherzyków powietrza, a przy długim mieszaniu do napęcznienia glutenu. Takie ciasto opadnie, dojdzie do jego „zaciągnięcia”. o wypieku będzie zbite i zakalcowate.

Wady ciasta biszkoptowego

Wada PRZyCZyNa

Biszkopt opada, zbija się w czasie wypieku lub powstaje zakalec

Zbyt lekka i wilgotna konsystencja

Ciemne plamki widoczne na skórce

Grudki w cieście

Biszkopt kruszy się po wypieku

Niedostateczne ubicie piany lub jej przebicie, za długie mieszanie masy jajowej z mąką lub użycie mąki o silnym glutenie, za długie przetrzymywanie ciasta w formach przed wypiekiem, wstrząsanie ciastem podczas wypieku, zbyt wczesne otwarcie pieca

Za mała ilość mąki w stosunku do masy jajowej Niedostatecznie rozpuszczony cukier kryształ Niedokładne wymieszanie masy jajowo cukrowej z mąką rzegrzanie masy jajowo cukrowej podczas ubijania lub za dużo mąki ziemniaczanej w cieście Za długi czas pieczenia

4. Pieczenie po przygotowaniu masy wybraną metodą należy natychmiast przełożyć ją do form i upiec. Jeśli ciasto będzie przetrzymywane przed pieczeniem, wówczas pęcherzyki będą pękać i całość opadnie. W trakcie pieczenia pęcherzyki gazu rozprężają się, powodując podnoszenie ciasta. Dodatkowym środkiem spulchniającym jest para wodna, która w wysokiej temperaturze unosi ciasto do momentu, aż błonki białka nie ulegną denaturacji. Aby struktura biszkoptu była dobrze wypieczona, należy zastosować temperaturę 8 , a następnie podwyższyć ją do . Niektórzy preferują dodatek proszku do pieczenia, ale nie jest to konieczne. Na s oNo Rolady wytrawne mają zastosowanie jako przystawki na zimno. rzeznacza się na nie biszkopty wytrawne z dodatkiem warzyw, np. szpinaku, marchewki. Wnętrze rolady najczęściej smaruje się kremowymi serkami, pastą z tofu, dodaje kolorowe dodatki np. papryka w różnych kolorach, wędzony łosoś, szynka etc. , a następnie delikatnie zwija. Najlepiej po zwinięciu zawinąć je w pergamin i przechowywać w lodówce. Biszkopty powinny być cienkie, ok. , , cm, a średnica roladki w przekroju może wynosić ok. cm. Na s o o Rolady przeznacza się na nie delikatne i elastyczne ciasto, które piecze się krótko w wysokiej temperaturze. olady mogą mieć różne smaki, wypełnia się je kremami, owocami. W środek kremów można poukładać kolorowe dodatki, np. galaretki. We rancji bardzo popularna jest tradycyjna świąteczna rolada polano Jeśli konsystencja jest za rzadka, biszkopt można upiec w specjalnej formie, zwanej potocznie „do nieudanego” szczególnie popularna we rancji . Bezpośrednio po wypieku i ostudzeniu biszkopt nie nadaje się do użycia. Najlepiej odczekać kilka lub kilkanaście godzin, aby ciasto „dojrzało”. W tym czasie zaczyna się proces powolnego czerstwienia. Najlepiej pozostawić biszkopt w miejscu przewiewnym i temperaturze pokojowej. Temperatura chłodnicza powoduje szybsze czerstwienie. Gdybyśmy użyli takiego świeżego biszkoptu, to przy nasączaniu za bardzo by namiękł i rozpadał się, a przy krojeniu

Asortyment

kruszyłby się i deformował. b che de No l . Wyglądem przypomina konar drzewa. Ciasto Marcelin – jest to ciasto w rodzaju biszkoptu chleba genueńskiego. Sporządza się go z dużej ilości jaj. Jego wnętrze wypełniają kandyzowane owoce. Ciasto Colombier ciasto zielonoświątkowe, przygotowywane tak jak biszkopt genueński, z dodatkiem kandyzowanej i startej skórki pomarańczowej. iasto wypieka się w owalnych formach, których dno jest pokryte płatkami migdałów lub siekanymi blanszowanymi migdałami. ałość oblana jest lukrem niektórzy wstawiają ciasto z lukrem jeszcze raz do pieca . Dookoła obsypane jest migdałami. Babki nienasączane i nasączane, tzw. ponczowe. rzygotowane z gęstego ciasta. Do sporządzania babek biszkoptowych można użyć roztopionego masła, wówczas dłużej zachowują świeżość. Nasączać można je syropami, ponczem, likierami. Należy zachować umiar, ponieważ za duże ilości nakropki spowodują rozmiękczenie korpusów. Babki wypieka się w odpowiedniej

reklama

formie, a po ostudzeniu można je przekładać kremami i oblewać polewą, obsypać orzechami, migdałami itp. Keksy przygotowuje się je z gęstego ciasta i mieszanki bakaliowej, dzięki konsystencji bakalie nie opadają na dno. eksy wypieka się w podłużnych formach, tzw. „keksówkach”. Stara angielska szkoła mówi, że aby keks nie wysechł, co jakiś czas można polewać go koniakiem. Ciastka przekładane z owocami, śmietaną, stefanki, tortowe i torty biszkoptowe składają się z lub blatów biszkoptowych, przekładanych kremami, masami, owocami i ich przetworami, kajmakiem, ganaszem, galaretką, owocami w żelu,

Ć EŚ O J TEG BĘDĘ NIE T. FO

śmietanką kremową wuzetka składa się z blatu kakaowego i grubej warstwy ubitej śmietanki kremowej, wykończona jest polewą czekoladową z napisem WZ itd. Mogą być łączone blaty jednego rodzaju lub kilku, np. kakaowy z jasnym i orzechowym. Stefanki są przekładane tzw. „kapslami”, czyli cienkimi blatami biszkoptowymi ok. , cm i kremami. Blatów jest ok. stefanka składa się nie tylko z blatów biszkoptowych, nazwa ta może odnosić się również do innych rodzajów ciast, głównie chodzi tu o liczbę warstw . Na blaty przeznacza się ciasta biszkoptowe o średniej gęstości. Bankietówki małe eleganckie ciasteczka na wystawne przyjęcia, do ich użycia stosuje się specjalne foremki tace z wgłębieniami w komplecie z wycinakami o różnych kształtach. Do przygotowania bankietówek stosuje się cienkie blaty, bitą śmietanę, czekoladę, galaretkę, żele oraz różnego rodzaju drobne elementy dekoracyjne. Ciastka korpusowe – potocznie zwane „buszejkami” składają się z dwóch korpusów biszkoptowych o różnych formach i kształtach. Do ich produkcji stosuje się metodę „na zimno” z utartymi żółtkami. Sklejone są kremami paryżanki przekładane są kremem i galaretką w kształcie koła , marmoladą, powidłami. o przełożeniu i schłodzeniu delikatnie nasącza się je i dekoruje. W zależności od rodzaju ciastek korpusowych do dekoracji stosuje się marcepan ciastka marcepanowe , owoce z syropu babeczki , glazurę lub polewę kakaową beczułki, słupki . Biszkopty drobne przeznacza się na nie najdelikatniejsze ciasto biszkoptowe. Mogą być formowane w różne kształty na blachy metoda „na zimno” lub wyciskane do form ze specjalnymi wgłębieniami, np. szampanki. Dno ma charakterystyczny rysunek kieliszka do szampana. Do szampanek ciasto sporządza się „na ciepło”. Do biszkoptów drobnych również zalicza się biszkopciki abazyjskie. Od szampanek różnią się formą i wykończeniem polewa czekoladowa, posypka z krokantu , natomiast produkcja ciasta jest taka sama. Herbatniki biszkoptowe wytwarza się je z gęstego ciasta, można je formować za pomocą worka cukierniczego i nadawać im różne kształty. Najpopularniejsze to herbatniki bite, tzw. „bitki”, po uformowaniu ich powierzchnię wykańcza się makiem, okruchami, cukrem i wypieka. Mogą się nieco rozlewać przy wypieku, aby temu zapobiec, powinno się oprószyć blachę mąką i zastosować wysoką temperaturę od do . o upieczeniu i ostudzeniu można sklejać po dwa marmoladą. Oprócz „bitek” do herbatników biszkoptowych należą również popularne anyżki. Swój charakterystyczny smak i wygląd zawdzięczają dodatkowi zmielonego anyżu ewentualnie esencji anyżowej i dwukrotnemu podgrzewaniu masy jajowo cukrowej. Następnie obsusza się je przez 8 godzin w ciepłym pomieszczeniu i dopiero potem wypieka. Dzięki temu skórka anyżków jest błyszcząca i następuje nieznaczny wzrost biszkopciku przypominającego swoim wyglądem charakterystyczny „grzybek”. „