hleb świąteczny „ skra z pieca Nietypowy piernik Babka makowa

Wojciech Wąsik Piekarz pasjonat, finalista konkursu Master Baker 2010, www.instagram.com/glodneserce/

C HLE B Ś WIĄTECZNY „ I SKRA Z P IECA”

Z ACZYN

4 g Zakwas (na bazie zakwasu z buraków) 38 g Zakwas z buraków 38 g Mąka pszenna chlebowa T750

C IASTO

80 g Zaczyn 386 g Sok z buraków 432 g Mąka T750 76 g Mąka żytnia razowa 11 g Sól 15 g Prażony czosnek

W YKONANIE ZAKWASU

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebny będzie zakwas z buraków. Zachęcam do samodzielnego przygotowania go na ok. 7 dni wcześniej. Można to zrobić według własnej fantazji, nie jest to trudne. Ważne, aby nie kupować zakwasu w supermarkecie. Klasyczny przepis: umyte, obrane i pokrojone buraki zalać wodą i dodać przyprawy: czosnek, pieprz, sól, liść laurowy. Na tym etapie nie wpłyną one na smak chleba, tylko na zakwas, z którego można przygotować świąteczny barszcz. Na bazie dobrze sfermentowanego zakwasu z buraków przygotować zakwas na chleb. Należy go dokarmiać 3 razy: • pierwsze karmienie: 20 g zakwasu z buraków, 20 g mąki pszennej razowej (zostawić do pełnego sfermentowania, ok. 12 godz.); • drugie karmienie: 15 g powstałego poprzednio zakwasu, 30 g mąki pszennej razowej, 30 g zakwasu z buraków (pełna fermentacja ok. 8 godz.); • trzecie karmienie: 10 g powstałego poprzednio zakwasu, 50 g mąki pszennej T750, 50 g zakwasu z buraków (fermentacja powinna trwać ok. 8 godz.). Gdy po trzecim karmieniu zakwas zwiększy swoją objętość co najmniej trzykrotnie, będzie gotowy do przygotowania zaczynu. Jeżeli nie uzyskał wymaganej objętości, należy dokarmić go jeszcze raz.

Z ACZYN (8% MASY CIASTA)

Przygotować 80 g zaczynu. Zamiast wody użyć zakwasu z buraków. Można stosować wg proporcji 1:10:10, jak w przepisie. Dokładnie wymieszać i zostawić na całą noc. Jeżeli chcesz przygotować go rano, użyj proporcji 1:2:2 (16 g zakwasu, 32 g mąki pszennej, 32 g zakwasu z buraków) i zostaw na 4 godz.

C IASTO (HYDRACJA 78%)

Zamiast wody użyć soku z buraków. Wycisnąć sok, wymieszać z mąką pszenną T 750 i mąką żytnią razową. Odstawić do autolizy na 1-2 godz. Po tym czasie wymieszać z solą i zaczynem (ręcznie: 5 min, w maszynie: 1-2 min). Uwaga – sok znacznie lepiej wiąże mąkę niż woda, ciasto nie będzie się rozpływać. Czosnek obrać, drobno pokroić i uprażyć na patelni lub w piekarniku. Dodać go pod koniec mieszania ciasta.

FERMENTACJA

Z uwagi na małą ilość zaczynu fermentacja wstępna trwa ok. 6 godz. W tym czasie złożyć ciasto cztery razy.

D ZIELENIE I F ORMOWANIE

Ponieważ jest to chleb świąteczny i rodzinny, proponuję duże bochenki. Z 1 kg ciasta po wypieczeniu bochenek będzie ważyć ok. 900 g. Jeśli pieczesz kilka bochenków, możesz pominąć formowanie wstępne. Bochenki formować w zależności od kształtu koszyczków, w których będą wyrastać.

FERMENTACJA KOŃCOWA

Fermentacja lodówkowa w 2-4°C powinna trwać 12-16 godz. W temperaturze pokojowej chleb będzie gotowy do wypieku po ok. 2-3 godz.

P IECZENIE

Czas i temperatura pieczenia jak dla zwykłego chleba pszennego. Przykładowo dla kilogramowego bochenka 25 min w 230°C i kolejne 25 min w 200°C. Polecam również garnek rzymski lub żeliwny.

Daniel Bauer Cukiernik młodego pokolenia, związany z Międzynarodową Szkołą Sztuki Kulinarnej – Ashanti, laureat WorldSkills Poland oraz reprezentant na WorldSkills Szanghaj 2021. Fascynuje się cukiernictwem francuskim, lubi sięgać po stare, tradycyjne receptury i produkty

N IETYPOWY PIERNIK

K REM CYNAMONOWY

400 g Śmietanka 36% 200 g Czekolada biała 7 g Żelatyna 35 g Woda (do namoczenia żelatyny) 3 g Cynamon

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować śmietankę, dodać namoczoną żelatynę. Gorącą śmietankę wlać do czekolady i zblendować. Gotowy krem schłodzić.

K ARMEL MANDARYNKOWY

250 g Cukier 80 g Śmietanka 36% 100 g Sok z mandarynek 100 g Masło

Śmietankę zagotować z sokiem i masłem. Sporządzić karmel, podgrzewając cukier w suchym rondelku. Zalać karmel gorącym płynem, odczekać chwilę i wymieszać. Przecedzić przez sitko.

P IERNIK

(dwie formy 500 ml lub jedna duża) 208 g Mąka 190 g Miód 78 g Masło 9 g Proszek do pieczenia 91 g Mleko 78 g Cukier brązowy 4 g Anyż w gwiazdkach 8 g Przyprawa do piernika

Nagrzać piekarnik do 155°C. Formy wysmarować masłem i posypać mąką. Mleko zagotować, dodać gwiazdki anyżu i odstawić pod przykryciem na 15 min. Wyciągnąć anyż. Dodać miód, masło, cukier trzcinowy i podgrzewać, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodać przesianą mąkę z proszkiem i przyprawą do piernika, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Wylać do form na 3 warstwy, szprycując pomiędzy każdą uprzednio przygotowany karmel. Piec przez 25-30 min (małe formy) lub 40-45 min (duże formy).

P RZYPRAWA DO PIERNIKA

50 g Cynamon 25 g Imbir mielony 25 g Goździki 25 g Kardamon 20 g Gałka 20 g Ziele angielskie 1 g Pieprz drobno mielony

K ON F ITOWANE CYTRYNY

200 g Cytryna 400 g Cukier 400 g Woda Cytryny pokroić na osiem. Usunąć część z membraną, zostawiając 2/3 miąższu przy skórce. Aby usunąć gorzki smak, zblanszować cytryny 3 razy – zalać zimną wodą i zagotować. Do rondelka z cytrynami dodać wodę i cukier, a następnie podgrzewać w temperaturze zbliżonej do wrzenia (85-90°C) przez 4-5 godz. Skórki przełożyć do słoika. Syrop cukrowy zagotować (najlepiej do 104°C) i zalać nim konfitowane skórki.

Tomasz Korfel Kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik, piekarz i cukiernik z 30-letnim doświadczeniem, szkoleniowiec

BA B KA MAKOWA

C IASTO

320 g Masło 8 szt. Jaja 340 g Cukier puder 10 g Proszek do pieczenia 340 g Mąka pszenna T500 80 g Mak niebieski 0,5 szt. Laska wanilii Otarta skórka z 2 cytryn i 1 pomarańczy

W YKONANIE

Mak niebieski gotować w mleku (dzięki temu straci naturalną goryczkę i zyska głębszy smak). Po zagotowaniu odcedzić i pozostawić do wystygnięcia, a następnie zmielić w wilku lub trójwalcarce (w przeciwnym wypadku będzie chrupał pod zębami). Masło z cukrem pudrem utrzeć na puszystą masę, w trakcie ubijania stopniowo dodawać jajka. Masa musi być jednolita, pod koniec ubijania dodać ziarenka z połowy laski wanilii. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. Na ostatnim etapie dodać zimny mak oraz skórkę pomarańczową i cytrynową. Formę wysmarować masłem, masę wyłożyć do foremki, wypiekać (w zależności od formy i wielkości babki) w 175°C przez 40-50 min (bez termoobiegu).

P OLEWA Z B IAŁEJ CZEKOLADY

30 g Biała czekolada rozkruszona 6 g Masło kakaowe 75 g Pokrojone migdały (lub inne orzechy) Barwnik biały do czekolady lub biel tytanowa

Masło kakaowe rozgrzać z barwnikiem i dodać do czekolady. Zamieszać, aby się rozpuściła (można, jeśli trzeba, podgrzać czekoladę w mikrofali), po połączeniu składników blendować do uzyskania jednolitej masy, na koniec dodać migdały i zamieszać. Czekoladę (30-34°) wylewać na schłodzone ciasto.

D EKORACJA

22 g Mąka pszenna T500 3 g Mączka migdałowa 10 g Cukier puder 20 g Masło 4 g Jajko Barwnik czerwony

Masło pokroić w kostkę i zostawić, aby nabrało temperatury pokojowej, suche składniki przesiać. Masło, mąkę, mączkę migdałową, cukier puder, barwnik połączyć, ucierając, pod koniec dodać jaja. Ciasto kruche schłodzić (2-3 godz.). Rozwałkować na grubość około 2,5-3,5 mm i wycinać dekoracje wykrojnikami. Wypiekać pomiędzy dwoma matami silikonowymi Air Mat (pozwoli to nadać dekoracjom dodatkowej faktury) lub na papierze silikonowym w 165-175°C przez 13-15 min.

Agnieszka Woźniak Szefowa produkcji lodów w Słodkim Przystanku. Fanka sorbetów. W wolnym czasie usiłuje opanować sztukę produkcji pralin

P RALINA C HERRY CHEARS

GANACHE

50 g Śmietanka 35% 50 g Glukoza 60DE 100 g Sorbitol 420 g Czekolada biała 33% 180 g Puder wiśniowy 150 g Wiśniówka 100 g Masło kakaowe 50 g Cukier inwertowany

W YKONANIE

Śmietankę i likier wiśniowy podgrzać razem z cukrami do 50°C. Mieszając, dodać puder wiśniowy. Wyłączyć podgrzewanie. Dodać czekoladę i masło, ciągle mieszając. Gdy wszystkie składniki się połączą, przelać do rękawa cukierniczego i napełnić korpusy. Temperatura ok. 30°C. Do dekoracji korpusów zostały wykorzystane naturalne barwniki PCB Creation.

Odkrycie przypraw korzennych zawdzięczamy wielkim wyprawom z i wieku. Niektóre z nich początkowo były używane jako leki, afrodyzjaki czy służyły jako kadzidła podczas obrzędów liturgicznych. to posiadał do nich dostęp lub miał je w obfitości, był uważany za osobę znaczącą i bogatą. Obecne dziś niemal w każdym europejskim domu, mają bogatą historię i jeszcze bogatszą paletę zalet. rzyprawy korzenne z racji swoich właściwości i zawartości olejków eterycznych potrafią nadać potrawom i ciastom niepowtarzalny smak i aromat, uzupełnić kompozycję zapachową. Zachwycając się ich niezwykłością, sprawdźmy, skąd pochodzą, jak się je uprawia, jakie mają aromaty, bukiet smakowy czy właściwości zdrowotne.

ZIELE ANGIELSKIE Wbrew nazwie nie pochodzi z Anglii, a z Ameryki Środkowej. ośnie dziko. Do produkcji przyprawy wykorzystuje się niedojrzałe owoce korzennika lekarskie go. Zbiera się je i suszy. Wtedy stają się brązowe, są trochę większe od ziarna pieprzu. harakteryzują się przyjemnym korzennym zapachem i połączeniem smaków pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. To bardzo niepozorna, ale aromatyczna przyprawa. Ziele angielskie ma też właściwości zdrowotne. Ułatwia trawienie tłustych potraw, leczy zaburzenia żołądkowe i biegunkę. rzyprawa ta jest uniwersalna i choć często kojarzymy ją ze słonymi potrawami, wchodzi w skład klasycznej mieszanki przypraw korzennych.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

olejna przyprawa, którą możemy znać z kuchni i wytrawnych potraw, znajduje zastosowanie również w ciastach i deserach. Nadaje specyficzny ostrawy słodkawo gorzki korzenny smak. Gałka to ususzone brązowo szare nasiona tropikalnego drzewa muszkatowca korzennego . ochodzi z ndonezji. Do jadalnych części tego drzewa, oprócz nasion, należy też czerwona osnówka, zwana kwiatem muszkatowca . Suszony kwiat używany jest do produkcji pikli i ketchupów. Z uszkodzonych nasion gałki wytwarza się tłuszcz masło muszkato we . Gałka i kwiat zawierają dużo lotnego olejku, tłuszczu, skrobi i pektyny oraz mirystycynę, która jest trująca i ma właściwości narkotyczne. Z uwagi na tę substancję, a zwłaszcza jej właściwości trzeba uważać i dozować przyprawę w małych ilościach. W medycynie ludowej gałka stosowana była jako lek na reumatyzm czy zapalenie oskrzeli. Świeżo zmieloną doprawia się kremy, budynie czy dodaje do ciast korzennych, tj. marchewkowe, dyniowe, keks czy piernik, tak bardzo popularnych w okresie bożonarodzeniowym. Ma też szerokie zastosowanie w potrawach wytrawnych.

GOŹDZIKI Najczęściej kojarzymy je z kompotem z suszu, grzanym winem czy deserami z jabłek lub gruszek, z którymi świetnie komponuje się smakowo, dodając im wyrazistości i lekkiej pikantności. Goździki to nierozwinięte pączki aromatycznego tropikalnego drzewa go dzikowca. Do produkcji przypraw używane są po ususzeniu. Mają słodki, owocowy, korzenny, lekko drzewny zapach, gorzkawy i piekący smak. Goździki stosowane są również w stomatologii jako środek odkażający i przeciwbólowy. Skutecznie usuwają nieprzyjemny zapach z ust. Wystarczy przez chwilę porzuć całe goździki, aby zneutralizować niechciane aromaty.

ANYŻ GWIAZDKOWY

Anyż to suszone owoce wiecznie zielonego drzewa z tropików. Ze względu na ich nietuzinkowy wygląd często używane są jako ozdoba ciast świątecznych lub grzańca. Gwiazdki tej przyprawy mają słodko korzenny smak i mocny charakterystyczny aromat. otny olejek zawarty w owocach anyżu ma korzystny wpływ na organizm człowieka, działa rozkurczowo i pobudza trawienie. Ulubionym i często spotykanym połączeniem jest anyż ze śliwką, gruszką czy jabłkiem. Dobrze smakuje też w mocnej kawie czy herbacie.

KARDAMON uzyn imbiru. Otrzymuje się go z wieloletniej rośliny zielonej osiągającej , m wysokości. ośnie dziko w lasach monsunowych ndii i na Sri ance, ale także w Gwatemali, która jest jego największym producentem. rzyprawę pozyskuje się z nasion, ale swój charakterystyczny zapach i lekko ostrawy smak zachowuje dzięki torebkom wewnątrz owocu, w których dojrzewają. Zbierane są, zanim całkiem dojrzeją. Nasiona mają ciemnobrązowe niewielkie nasiona po w owocu . ardamon nadaje świeży smak dyni, marchwi i szarlotce. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i pobudza apetyt. Skandynawowie używają kardamonu do pasztecików, indusi przyprawiają nim curry i ciastka, a Arabowie aromatyzują kawę. Olejek z nasion kardamonu używany jest także podczas produkcji perfum.

KURKUMA olejna roślina z rodziny imbirowatych, znana bardziej z kuchni, ale często wchodząca w skład korzennych mieszanek. Otrzymuje się ją z kłączy i korzenia. rzybiera kolor pomarańczowy lub nawet jaskrawożółty. Ma zdecydowany korzenny smak i zapach. Główny składnik kuchni indyjskiej. zasem używana jako tańszy zamiennik szafranu. Zawarty w przyprawie barwnik kurkumina rozpuszczalny jest jedynie w tłuszczach i alkoholu, nadając piękny kolor potrawom i wypiekom. W medycynie ludowej stosuje się ją w chorobach nerek, pęcherzyka żółciowego czy dolegliwościach żołądkowych.

CYNAMON W przeciwieństwie do kurkumy cynamon jest bardzo popularny w olsce i często uży-

wany do szarlotek, ciasta marchewkowego, dyniowego i oczywiście pierników. To też przyprawa korzenna. ozyskuje się ją z wysuszonej na słońcu kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego. Najwięcej dziko rosnących drzew występuje na Sri ance, jest ona największym producentem tej przyprawy. Młoda kora podczas suszenia na słońcu zwija się w charakterystyczną podwójną rurkę, nabierając złotobrązowego koloru. Oryginalny cynamon możemy poznać, próbując bez użycia dużej siły przełamać rurkę, by wydobyć aromatyczny zapach oraz ostry korzenny gorzko słodki smak. iekawostką jest, że zmielony cynamon nabiera większej ostrości w porównaniu z formą rurkową. Ma właściwości zdrowotne, poprawia apetyt i przyspiesza trawienie. Dobrze łączy się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem. Należy jednak pamiętać, aby nie przesadzić z ilością, gdyż może zdominować gorzką nutą smakową.

WANILIA Jedna z najpopularniejszych przypraw świata cukierniczego. o ciekawe, jest rodzajem storczyka o złotych kwiatach i jaskrawozielonych liściach. ośnie dziko w lasach Ameryki Środkowej. Strąki wanilii są owocami tego kwiatu. olejną ciekawostką jest fakt, że na początku mają ciemnozielony kolor, a po zerwaniu nie pachną. Aromatu nabierają dopiero podczas obróbki. olega ona na naprzemiennym suszeniu i „poceniu” przez ok. miesięcy, aż staną się giętkie, mięsiste i prawie czarne, z delikatnym białym nalotem waniliny, która świadczy o najlepszej jakości. Jest gorzkawa. Zapach, który wszyscy znamy, jest słodkawy, lekko korzenny. To jedna z najbardziej aromatycznych przypraw. Ma szerokie zastosowanie, używa się ją do doprawiania lodów, ciast, ganaszy, kompotów czy kremów. ormę, jaką znamy, czyli małe czarne ziarenka i strąki, które zostają po otworzeniu laski, możemy używać do aromatyzowania cukru, nalewek czy mleka, kilka razy mocząc je i susząc.

SZAFRAN Najdroższa z przypraw i z racji tego dość rzadko używana. rokus uprawny, bo z niego powstaje szafran, wywodzi się z Azji Mniejszej i ndii. Obecnie uprawiany jest w krajach śródziemnomorskich. rzyprawę stanowią pomarańczowe pręciki kwiatów, ręcznie wycinane, zbierane i suszone. ena tej przyprawy osiąga rekordowe wysokości z racji swojej wyjątkowości i trudności w uprawie. Z kwiatów zbiera się suszonych słupków znamion , z czego otrzymuje się g czystego szafranu. rokus uprawny kwitnie jesienią i ma fioletowe kwiaty. Szafran cechuje gorzkawy korzenny smak. otrafi intensywnie zabarwić potrawę czy deser na złoty, słoneczny kolor. Użyty w małej ilości przyspiesza trawienie i wzmacnia żołądek. IMBIR Zarówno na świeżo, jak i w suszu nadaje wspaniały lekko ostry aromat. mbir to roślina zielna dorastająca do cm wysokości. Do produkcji przyprawy używany jest podziemny korzeń kłącze. ochodzi z południowo wschodniej Azji, ale nie występuje w stanie dzikim. Jako przyprawa i lek jest stosowany od czasów starożytności w ndiach, hinach, Grecji czy zymie. Obecnie uprawiany jest w krajach tropikalnych, tj. Jamajka, ndie, Nigeria, Sierra eone czy Australia. Młode kłącza kandyzuje się lub suszy. W mieszance przypraw korzennych dominuje z racji ostrego aromatu. mbir jest bardzo zdrowy, ma wiele zastosowań w medycynie ludowej.

PIEPRZ CZARNY Dziś już nie taki oczywisty składnik mieszanki korzennej, ale właśnie od niego wywodzi się nazwa „piernik” erny, czyli pieprzny. ieprz pochodzi z zachodnich górzystych regionów ndii, nadal rośnie w stanie dzikim. rawdopodobnie jest znany i uprawiany od lat. W uropie pieprz był używany już w średniowieczu. Obecnie najczęściej uprawiany jest w ndiach, Malezji, ndonezji i Brazylii. oślina ma postać pnącza dorastającego do m wysokości. Owoce znajdują się w długich zwisających kłosach. estki, czyli ziarna pieprzu, niedojrzałe są zielone, następnie stają się czerwone. zarny pieprz, który używamy najczęściej, to ususzone na słońcu, nie do końca dojrzałe owoce. Biały pieprz to odmiana czarna pozbawiona zewnętrznej łuski. Za ostry smak i aromat przyprawy odpowiada alkaloid piperyna. „ reklama

Branża kontra wirus

Czy doświadczenie wiosennego lockdownu pomogło wejść w ten drugi „ Natalia Aurora Ignacek z większym spokojem? Jakie nowe pomysły pojawiły się w branży? Czy pomogą one przetrwać kryzys? I czego pragnie klient w czasie pandemii? WYJŚĆ DO KLIENTA Od końca października olska gastronomia ponownie przeszła w tryb sprzedaży „na wynos”. Do chwili wydania tego numeru kawiarnie, cukiernie i piekarnie nadal nie mogą przyjmować gości w lokalu. Wielu właścicieli nie poddało się mino restrykcji, wychodząc z założenia, że skoro klient nie może przyjść do nich, oni wyjdą do niego. W jakiej formie Można w sposób najbardziej oczywisty witrynę z środka lokalu wynieść na zewnątrz, tak by miał łatwiejszy dostęp do produktów. Wyjście do klienta

z N

pandemii

z a a

t s

to również przygotowywanie jedzenia na dowóz ta forma od dłuższego już czasu gości w świadomości konsumenckiej. owstają także nowe pomysły. Jedna z piekarni iekarnia Wieczorek z Zabrza zaproponowała stały dowóz świeżego pieczywa w formie pakietów na abonament. Z kolei niektóre cukiernie decydują się rozwozić słodkości do różnych rejonów, a nawet miast, tzw. ciastkowozem. Najbardziej znanym ciastkowozem jest ten Deseo, który z Warszawy rozwozi monoporcje nawet na Śląsk. Do klienta można wyjechać nie tylko na czterech kółkach, ale też i dwóch. urorę w czasie lockdownu robi mobilna kawa i słodkości od Bike afe, marki, która szczególnie zyskała na znaczeniu. W końcu rower z przyczepą może dotrzeć do parku, na rynek i w te miejsca, gdzie samochód niekoniecznie wjedzie. A klient spragniony dobrej kawy, owszem.

WYJŚĆ NAPRZECIW POTRZEBOM KLIENTA

iekarnie i cukiernie muszą nie tylko wyjść do klienta, ale jeszcze wnikliwiej niż do tej pory przyglądać się ich potrzebom. Wbrew pozorom i temu, co działo się w czasie pierwszego lockdownu, okazuje się, że klient nadal jest głodny nowości i czegoś wyjątkowego. atwym sposobem na zaspokojenie tego głodu są wszelkiego rodzaju cake popsy i makaroniki. Dlatego nie warto, mimo trudnego czasu i obostrzeń, rezygnować z tworzenia ofert okolicznościowych, publikowania zdjęć ciekawych tortów, nowości produktowych. Ważne, by wchodzić z klientem w interakcje, pokazywać, że wciąż działamy, by nie dać o sobie zapomnieć. Najłatwiej i najskuteczniej można to zrobić dzięki mediom społecznościowym. ch nieocenioną rolę podkreśla większość naszych rozmówców, których wypowiedzi znajdują się poniżej w ramkach. nternet to miejsce dialogu, ale też sprzedaży. Sklep online jest dziś absolutną koniecznością, wyjściem naprzeciw potrzebom klientów, którzy są zmuszeni do siedzenia w domu. Z tego samego powodu niektóre piekarnie i cukiernie zdecydowały się na pozornie kontrowersyjny krok dostarczanie im zestawów półproduktów, z których mogą samodzielnie coś przyrządzić. Dzięki temu firma sprzedaje swoje produkty, ale w takiej formie, że klient ma również rozrywkę we własnej kuchni.

CZEKOLADA NA RATUNEK Statystyki pokazują, że w czasie pandemii na całym świecie wzrosła sprzedaż przekąsek, a ankietowani otwarcie przyznają, że podjadają więcej niż w normalnych okolicznościach. Na szczególną uwagę zasługuje czekolada, która jesienią na naszym rodzimym rynku przeżywała prawdziwy rozkwit Może to być efektem jej dobroczynnego wpływu na układ nerwowy, może być też związane z nadchodzącym sezonem zimowym. zekolada to idealny produkt do wysyłki ma długi termin ważności, jest stabilna oraz daje możliwość personalizacji. Wielu cukierników zdecydowało się na wprowadzenie do stałego asortymentu ręcznie wylewanych artystycznych tabliczek i pralin, zrobił to, np. Tomasz Szypuła, tworząc nową markę Szkolaty, lub Artur Nijakowski i jego ANio hocolate. We Wrocławiu otwarł się lokal dedykowany pralinom roclinki, a wspomniana już cukiernia Deseo postawiła na wymagającą produkcję bean to bar. ionierzy kraftowej czekolady w olsce, Manufaktura zekolady, wprowadzają na rynek wegańską linię as egan s, a ich projektem interesują się nawet takie tytuły jak „ orbes”. „

reklama

WIELOLETNIA TRADYCJA W PRODUKCJI MASZYN PIEKARNICZYCH

CzęśCI ZAMIENNE | SERWIS

„ Magda Tomaszewska Bolałek, dziennikarka, publicystka i autorka książek, kierownik Food Studies Myślę, że kolejny miejsc się nie poddaje opracowują stralockdown może „do- tegie, przygotowują nowe menu, własny bić” wiele branż. Do- system dostaw, budują bazę produktów tyczy to w szczegól- delikatesowych, wychodzą z nowatorskiności biznesów, które mi pomysłami. nie odrobiły lekcji po Z własnego doświadczenia, jako klient, wiosennym zamknięciu. Zagraniczne me- wiem też, że nie każdy dba o jakość. ildia podkreślają ogromną rolę efektywnego kakrotnie zdarzyło mi się dostać zgniłą zarządzania. Ważne są też elastyczność, sałatę, zimne jedzenie czy usłyszeć, że nie przystosowywanie się do szybko zmienia- ma możliwości płatności kartą. Sądzę jedjących się warunków i kreatywność. Wiele nak, że ta wkrótce ta sytuacja sprawi, że W czasie drugiego lockdownu działamy na , tylko na wynos. Jesteśmy usytuowani w miejscowości turystycznej, a jak teraz wygląda turystyka, wszyscy wiemy... W tej chwili otwieramy się tylko w weekendy, w tygodniu kawiarnia jest zamknięta, ale produkcja cały czas pracuje. Mamy sporo zamówień firmowych na upominki świąteczne, czekoladowe, więc kulamy trufle, wylewamy praliny i tabliczki czekolady. Mamy nadzieję, że te zamówienia pozwolą nam przetrwać ten trudny ekonomicznie czas. Oczywiście rusza ternetowa ma ogromny potencjał Oferta znikną miejsca, które niespecjalnie dbają o klienta lub bazowały na przypadkowym. Dziś w szczególności jest zapotrzebowanie na comfort food, co pokazał nawet przykład duńskiej Nomy. Warto też pamiętać o firmach. Wprawdzie nie organizuje się obecnie spotkań integracyjnych, nikt nie chodzi na lunche biznesowe, ale nie oznacza to, że nie ma zapotrzebowania np. na paczki dla pracowników czy klientów. „

„ Bogdan Smolorz, Bio Piekarz Największe proble- nad tym projektem pracowaliśmy przez my pojawiły się, gdy lata, przygotowując się do wdrożenia. podczas pierwszej óż, duże koncerny myślą inaczej. My jedfali na wiosnę rząd nak dalej wymyślamy, prężnie działamy. nałożył ograniczenia Głównie online. moich zamówień to liczby wejść do skle- wysyłki. Wszystko dzięki acebookowi, pów. Dziś jest lepiej którego jeszcze jakiś czas temu nie chcianiż dobrze Dla mnie nigdy miarą sukcesu łem i się przed nim wzbraniałem. Działając nie była sama sprzedaż. Jeśli o nią chodzi, w sieci, trzeba pamiętać, że produkt to nie to w końcu osiągnęliśmy obroty sprzed wszystko. Trzeba budować społeczność, marca. Wielką stratą jest to, że po co idzie opowiadać historie. Wtedy to samo rośnie, idle zlikwidowały sprzedaż pieczywa bio bez sztucznego napędzania. W zeszłym tygodniu było tak dużo zamówień, że musiałem dokupić piec, bo nie wyrabialiśmy. zy w czasie pandemii wzrósł popyta na pieczywo bezglutenowe To i tak był i jest stale rosnący trend. roponowałem wielu piekarzom darmową pomoc, douczenie, ale prawda jest taka, że większość chce robić po swojemu. W ostatnim czasie zacząłem pisać również książkę poradnik dla przyszłych piekarni rzemieślniczych. To nie zbiór receptur, a raczej nauka myślenia po piekarsku. „

„ Kinga Jakimowicz, właścicielka sklepu Torcik.net, promotorka sugarcraftingu w Polsce Jesteśmy zaskoczeni, schodzi wszystko do pierniczków. Osoby, bo przygotowywa- które są rozpoznawalne, cały czas mają liśmy się na drugie zamówienia, jednak nowe pracownie, któuderzenie i ogromny re wciąż powstają, też nieźle sobie radzą. spadek sprzedaży, a Ważne są styl, sposób promocji, dotarcia wcale tak tego nie widzimy. Mamy wraże- do klienta i poczta pantoflowa. Ogromne nie, że jest wręcz normalnie. Oczywiście znaczenie ma to, iż już raz przeżyliśmy nie jest to sezon weselny, ale wygląda na lockdown, więc wiemy, jak na niego reagoto, że ludzie pieką, organizują urodziny wać. lienci są spokojniejsi i mają więkczy rocznice, a nawet chrzciny. Świętują, szy dystans do tego wszystkiego. Mimo ale w domach. Teraz mamy mocny sezon, trudnego czasu szukają nowości, lubią testować i sprawdzają konkurencję. Tym bardziej jesteśmy wdzięczni każdemu, kto robi u nas zakupy, odznacza w nstastory, dzwoni i wraca do nas. ady na ten czas Spokój, cierpliwość, konsekwencja i pozytywne nastawienie. Nawet jeśli będziemy obserwować spadek, to trzeba to przetrwać. Może nadszedł czas, aby pobyć z rodziną czy spróbować nowych przepisów i na wiosnę wrócić z odświeżoną

Izabela Greń, Manufaktura Smaku

u nas sprzedaż wysyłkowa sprzedaż inoferta smakową. „ świąteczna na wypieki w tym roku będzie troszkę inna. Zawsze mamy pełny wybór na półkach i nie było potrzeby wcześniejszego zamawiania, a w tej chwili przyjmujemy zamówienia, co pozwoli nam określić ilości, jakie mamy przygotować. Z uwagi na zamknięte hotele i pensjonaty mamy świadomość, że zapotrzebowanie będzie mniejsze.... „